Laporan praktikum ke-9 M.K.

Pengemasan pangan

Tanggal Mulai : 26 April 2012 Tanggal Selesai : 26 April 2012

KEMASAN VAKUM
Oleh: Kelompok 6/A-P1 Miranda Dwi Septariani Shafiyuddin Shadiqin Rika Fauziah Diah Sri Lestari Zaky Satrio Pamungkas Asisten Praktikum: Sofiatul Andariah Penanggung Jawab: Dwi Yuni Hastuti, STP, DEA J3E111020 J3E111060 J3E111071 J3E111106 J3E211160

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Bahan pangan dan hasil pertanian merupakan bahan yang rentan terhadap perubahan sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin pengiriman suatu produk yang aman kepada konsumen dengan kuantitas dan kualitas yang tetap terjaga baik. Fungsi pengemasan makanan adalah untuk memberikan proteksi sehingga lebih awet, mempermudah penyimpanan, distribusi, promosi, dan sekaligus jaminan kepada konsumen serta berwawasan lingkungan . Selain itu pengemasan juga merupakan suatu sistem terkoordinasi dalam menyiapkan peralatan untuk transportasi, distribusi, penyimpanan, retailing, dan penggunaan akhir. Pengemasan juga merupakan sebuah fungsi tekno-komersial yang ditujukan untuk mengoptimalkan harga pengiriman dan memaksimalkan penjualan. Salah satu dari sistem pengemasan yang komersial adalah pengemasan vakum. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum. Pengemasan bertekanan digunakan untuk mengemas bahan pangan dengan prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme pengemasannya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan gas, tekanan, dan kemudian proses sealing.

Heat sealing merupakan proses penutupan kemasan berbahan plastik menggunakan panas dengan menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Beberapa alat pengemas yang menggunakan metode heat sealing yaitu hand sealer, vertical sealer, dan cup sealer. Hand sealer merupakan mesin pengemas untuk bahan plastik secara manual yang berdasar pada penggunaan panas untuk menggabungkan dua lapis plastik. Hand sealer digunakan secara manual dengan cara meletakkan bagian yang akan digabungkan kemudian menekannya dengan head dari mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung. 1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan produk pangan yang dikemas dengan kemasan vakum dan kemasan non vakum serta untuk mengetahui standar mutu produk.

BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, gunting, alat pengemas vakum, dan double seamer. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buncis, bolu gulung, tempe, bakso dan plastik pp. 2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Tidak Diberi Perlakuan Disiapkan bahan-bahan (bakso, buncis, tempe dan bolu gulung).

Untuk sampel bolu dan tempe dibagi menjadi 12 bagian.

Sampel dimasukan ke dalam plastik untuk bakso (4 buah),buncis (6 buah), bolu dan tempe ( 1 buah).

Bahan-bahan dimasukkan kedalam plastik lalu diberi head space sebesar 2 cm.

Kemasan yang sudah siap lalu di seal

vakum

non vakum

Disimpan dalam suhu 100 C dan 300 C selama 3 minggu.

2.2.2 Diberi Perlakuan dengan Cara memotong Disiapkan bahan-bahan (bakso, buncis, tempe dan bolu gulung).

Untuk sampel bolu dan tempe dibagi menjadi 12 bagian.

Sampel dimasukan ke dalam plastik untuk bakso (3 bakso dibagi menjadi 12 bagian),buncis (4 buah dibagi menjadi 12 bagain), bolu dan tempe ( 12 bagian).

Bahan-bahan dimasukkan kedalam plastik lalu diberi head space sebesar 2 cm.

Kemasan yang sudah siap lalu di seal

vakum

non vakum

Disimpan dalam suhu 100 C dan 300 C selama 3 minggu. 2.3 SNI 2.3.1 Syarat Mutu Buncis

Pada praktikum kali ini, salah satu sampel yang digunakan adalah buncis. Namun, karena tidak ditemukan Standaar Nasional Indonesia dari bucis, tetapi pada pengumpulan data diperoleh literatur yang memungkinkan dapat digunakan untuk standar mutu buncis. Syarat mutu buncis dianggap sama dengan syarat mutu wortel sehingga kami melampirkan syarat mutu wortel. Syarat Mutu Buncis

Standar Mutu : Warna Hijau Bentuk Bulat panjang Panjang 9 14 cm Sifat & Penampilan :

Segar dan getas Tidak ada kerusakan akibat serangan hama & penyakit Tanpa kerusakan mekanis Tanpa benda asing Tabel 1. Syarat mutu wortel
Karakteristik Kesamaan sifat varietas Kekerasan Warna Kerataan permukaan Tekstur Kerusakan, % (jumlah/jumlah) maks. Syarat Mutu I Seragam Keras Normal Cukup rata Tidak mengayu Mutu II Seragam Keras Normal Cukup rata Tidak mengayu Cara Pengujian Organoleptik Organoleptik Organoleptik Organoleptik Organoleptik SP-SMP-3101981

2.3.2 Syarat Mutu Daging Bakso

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan- jarinagn yang sesuai untuk makanan serta tidak menimbukan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Definisi bakso menurut standar Indonesia (1995) produk makanan berbentuk bulat atau yang lainya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahn makanan lain yang dijinkan. Kulaitas baso ditentukan banyak sedikitnya campuran tepung atau yang ditambahkan. Semakin banyak campuran maka kualitasnya akan semkin rendah. Adapun syarat mutu baso daging menurut standar nsional Indonesia (SNI) 01-3818-1995 (Dewan Standarisasi Nasional 1995) dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2. Syarat Mutu Bakso
No Kriteria uji 1 keadaan 1.1 1.2 1.3 1. 4 2 3 4 5 6 7 8 8.1 8.2 8.3 8. 4 8.5 9 10 10 10 10 Bau Rasa Warna Tekstur Air Abu Protein Lemak Boraks Bahan tambahan makanan Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri bentuk koli escherichia coli Satuan Pernyataan Normal, khas daging Gurih Normal Kenyal Maks 70,0 Maks 3,0 Min 9,0 Maks 2,0 tidak boleh ada

% b/b % b/b % b/b % b/b sesuai dengan SNI 01-02221995 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g

Maks 2,0 Maks20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0 Maks 1 x 10^5 Maks 10 <3

10 11 11 11

enterococci Clostridium perfrigents Salmonella Staphylococcus aureus

Koloni/g Koloni/g Koloni/g

Maks 1 x 10^3 Maks 1 x 10^2 Negatif Maks 1 x 10^2

2.3.3 Syarat Mutu Roti Kering Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang , dan atau dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang dijinkan. Syarat mutu roti sesuaia mutu tabel di bawah ini : Tabel 3 Syarat Mutu Roti Kering No 1 Kriteria Uji Keadaan: 1.1. Warna 1.2. Bau l-.3. Bentuk Satuan Persyaratan putih kekuning-kuningan sampai putih kecoklateoklatan. normal serbuk atau butiran 2 3 Benda asing Bentuk sel tidak boleh ada lonjong (khas S. cerevisiae). 4 5 6 Air,%,b/b Jumlah Nitrogen, %, b/b Keaktifan maks.8,0 6,0 7,5 dapat mengembangkan adonan2-Skkali setelah 90 menit. 7 Cemaran logam : 7.1. Timbal (Pb), me,/kg 7.2. Tembaga (Cu), mglkg maks. 5,0 maks.60,0 maks.40.0

7.3. Seng (Zn),rngkg 8 9 Arsen (As), mg/kg Cemaran mikroba 9.1. E. coli 9.2. Salmonella APM/e maks. 2,A <3 negatifl25 g

2.3.4 Syarat Mutu Tempe Kedelai Standar Nasional Indonesia (SNI) ini merupakan revisi SNI 01 3144 1998, Tempe kedele. Tujuan Penyusunan Standar ini adalah : -

Melindungi kesehatan konsumen . Menjamin perdagangan pengan yang jujur dan bertanggung jawa. Mendukung perkembangan industry tempe kedele.

Syarat mutu tempe kedelai sesuai tebel di bawah ini : Tabel 4. Syarat Mutu Tempe Kedelai No. 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 7 7.1 Kriteria Uji Keadaan Bau Warna Rasa Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar lemak (b/b Kadar protein (N x 6,25) (b/b) Kadar serat kasar (b/b) Cemaran logam Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 % % % % % normal, khas normal normal maks. 65 maks. 1,5 min. 10 min. 16 maks. 2,5 Satuan Persyaratan

7.2 7.3 7.4 8 9 9.1 9.2

Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Bakteri coliform Salmonella sp

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,25 maks. 40 maks. 0,03 maks. 0,25

APM/g -

maks. 10 negatif/25 g