UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME N 02

ELABORACIN DE PAN

ALUMNO:

GUSTAVO DEL AGUILA MELENDEZ

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI PERU 2011

ELABORACIN DE PAN

I. INTRODUCCION: El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante. La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto. II. OBJETIVOS: * Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de pan. * Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo. III. REVISION BIBLIOGRAFICA: Segn: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influir en el tiempo. Fermentado Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan. Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2.

 Horneado Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel: Prueba prctica de horneado La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan. Prueba cualitativa Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo. Recuento en placa Se prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que deshechar el ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativa Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

IV. MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: * * * * * Harina de trigo de calidad panadera. Sal de mesa. Azcar. Manteca. Levadura. * * * * * Mejorador. Balanza Cuchillo. Horno. Latas para hornear.

4.2 Diagrama de flujo: Mezclado Amasado Masa Fermentacin inicial Corte/ Boleado Fermentacin final Horneado Pan Enfriado Envasado

Se empleara la siguiente formulacin:

ingredientes Harina Azcar Levadura Mejorador Sal Manteca Agua helada Masa madre

Cantidad 6 Kg. 187 gr. 25 gr. 25 gr. 112 gr. 100 gr. 3.5 lt. 250 gr. PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azcar, sal y agua helada, luego se agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Despus obtuvimos una masa suave. 2. Corte y Boleado: Despus de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr. 3. Fermentacin: Llevamos a la cmara de fermentacin por un espacio de 70 minutoss. 4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130C por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas. Caractersticas Sensoriales: Estos difieren el origen, composicin y mtodo de elaboracin, estos son: a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente salado. b) La corteza debe ser de color marrn amarillento, crujiente y sonora, de olor y sabor agradable. c) Reaccin ligeramente cido al tornasol. Determinacin de la corteza y miga (Procedimiento) Poner un pan entero y una fraccin de ste tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fraccin obtenindose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100. Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga. Determinacin de la Densidad Aparente: Indica el ndice de frescura y calidad del pan. Usar probeta (02) para sudeterminacin. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua, luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. Pesar Hg. de pan y cbrase con parafina y dejar enfriar. Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua, colocar enseguida la fraccin del pan y llnese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Pasar el contenido a la segunda y antese el volumen (V2).

La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan. Da = peso del pan / volumen aparente Determinacin del coeficiente de Elevacin: Indica calidad y buena elaboracin del pan. Se divide el dimetro mayor del pan (seccin transversal) sobre la altura del mismo. El Pan francs tiene un coeficiente de elevacin de 1.55. Los panes elaborados con harinas dbiles o mal fermentadas presentan un ndice de elevacin de 3. Se puede decir que cuanto ms pequea es esta relacin ms elevada es la calidad del pan. Determinacin de la capacidad de Absorcin del Agua: Esta relacionada con la digestibilidad del pan. Pesar una fraccin (5 gr.) y colocar en un vaso (cap. 1 lt) al que debe contener un volumen de agua destilada, djese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10'. Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de lquido recuperado se obtiene el grado de inhibicin de la muestra empleada, relacionar a 100 el resultado obtenido. En panes de buena calidad el grado de absorcin es elevado, fluctuando entre 380 a 400 por 100 gr. de muestra. En panes mediocres, este valor flucta entre 300 a 350 y tipos de panes pobres esta cantidad est por debajo de 200. Otras Determinaciones: Para el caso de hacer un anlisis completo del pan, realizar el anlisis proximal slidos totales, sales minerales.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.1. RESULTADOS: DETERMINACIN DE LA CORTEZA Y MIGA: Peso de pan = 22.6653 gr. Peso de miga =13.098 gr. Peso de corteza = 9.5673 gr. % Miga = 13.098 x 100 = 57.78% 22.6653 % Corteza = 9.5673 x 100 = 42.21% 22.6653 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD APARENTE: MUESTRA 01 Peso M1 = 4.0626 gr. V1 = 250 ml V2 = 252. 3 ml V = 252.3 250 V = 2.3 ml d = m/v d= 1.7663 MUESTRA 02 Peso M2 = 3.9957 gr. V1 = 250 ml V2 = 252 ml V = 252 -250 V = 2 ml d = m/v d = 1.9978

Ahora la densidad aparente promedio: d = 1.8820 gr/ml DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIN: Dimetro mayor del pan = 7.4 cm. Altura = 3.95 cm. Coef. Elev. = 7.4/3.95 1.8734 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA: MUESTRA 01 Peso M1 = 5.2411 gr. V1 = 200 ml V2 = 175 ml V3 = 16 ml Vabs = 9 ml MUESTRA 02 Peso M2 = 5.1286 gr. V1 = 200 ml V2 = 170 ml V3 = 18 ml Vabs = 12ml

Nota: V3 es el volumen que se obtiene dejando escurrir el pan durante 10 minutos.

5.2. DISCUSIN: Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican que el pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quiz de la formulacin de este tipo de pan, no es completa con respecto a la formulacin de otros tipos de panes como los que hablamos (pan de yema, biscochos, etc.) El tiempo de duracin de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el mtodo de panificacin utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan la caracterstica de tener una larga durabilidad. La utilizacin de la masa madre ayuda a que el pan francs no lleve consigo el vacio que comnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que la miga est distribuida uniformemente por toda el rea del pan, dndole as un valor agregado. VI. CONCLUSIONES: Se concluye de la practica que nuestro pan francs; a pesar de ser catalogado como pan mediocre, fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color, olor y sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones. El pan que se elaboro fue catalogado como mediocre por poseer porcentajes (miga: 57.78%, corteza 42.21%) que no estn dentro del rango de buenos las cuales son de 20 a 30 % de Corteza y de 70 a 80% de miga. El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulacin tiene esas caractersticas. VII. RECOMENDACIONES Se recomienda utilizar agua helada en la formulacin por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una prdida de nutrientes por desnaturalizacin. Tambin que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los ptimos por que tambin se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno. Para la obtencin de un verdadero pan de calidad se recomienda tambin trabajar con insumos de buena calidad que estn certificados as como tambin que estn en los porcentajes adecuados en su formulacin.

VIII. BIBLIOGRAFIA: o FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Barcelona - Espaa. o o http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Bizcocho