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II.- SUMILLA Unidad de Ejecucin Curricular del rea de formacin especfica, de carcter terico prctico; el propsito es brindar las tcnicas para la higiene de los alimentos que sern considerados en el consumo humano. La temtica comprende: Contaminacin microbiana de los alimentos; mtodos de higiene en la conservacin de alimentos, mtodos de limpieza y desinfeccin para asegurar la calidad de los alimentos y el sistema HACCP. III.- OBJETIVO 3.1 OBJETIVO GENERAL Aplicar las tcnicas de higiene de los alimentos mediante el cumplimiento del plan de higiene y los principios de HACCP para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano. 3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Explicar los factores que influyen en la contaminacin microbiana mediante lecturas Determinar los mtodos de higiene a aplicar durante el proceso y manipulacin de Aplicar
los alimentos mediante lecturas motivadoras, observacin de videos para elaborar un manual de BPM y garantizar la calidad y conservacin de los alimentos.
motivadoras y observaciones microscpicas para valorar la importancia de los mtodos de higiene y conservacin de los alimentos.
mtodos de limpieza y desinfeccin mediante lecturas motivadoras y la elaboracin de un plan de higiene para el laboratorio 10 para asegurar la calidad de los alimentos procesados. la aplicacin del sistema HACCP para procesos de elaboracin de productos lcteos mediante trabajos en equipo para valorar el grado sanitario de un producto alimenticio.
Introducir
IV.- CRONOGRAMA Y CONTENIDOS Primera unidad: CONTAMINACIN MICROBIANA. CONTENIDO % DE AVANCE Clase inaugural 6.5% Factores de especial relevancia en la 12.5% microbiologa de los alimentos. Factores 3 4 extrnsecos e Intrnsecos .Las esporas y su trascendencia Alteracin microbiana de los alimentos, carne de mamferos, aves y pescados, leche y productos lcteos, 5 Frutas hortalizas y 32% granos. Bacterias patgenas transmitido por 18.75% 25%
SEMANA 1 2
alimentos: salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7,Yersinia enterocoltica, Listeria monocytgenes. ETC.
Segunda Unidad: MTODOS DE LIMPIEZA SEMANA SEMANA 6 CONTENIDO CONTENIDO Principios bsicos de limpieza: Suciedad. Composicin de los residuos, proceso de envejecimiento, eliminacin de la suciedad. 7 Soluciones limpiadoras. Mtodos de limpieza, grado de mecanizacin y 8 automatizacin. Medios mecnicos secos 50% Mtodos hmedos (CIP). Mtodos de limpieza, operaciones de limpieza. 43.5% % DE AVANCE % DE AVANCE 37.5%
Mtodos
Tercera unidad: MTODOS DE DESINFECCIN SEMANA 9 Generalidades CONTENIDO para la desinfeccin. % DE AVANCE 56%
Soluciones desinfectantes. Mecanismos de accin de los desinfectantes. Desinfeccin de sistemas cerrados desinfeccin de instalaciones abiertas. 10 11 12 Examen parcial Esterilizacin de envases Desinfeccin ambiental, 62.5% 68.75% 75.80%
desinfeccin
de
manos Contaminacin de los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes. Corrosin de metales y plsticos.
13 14 15 16 17
Buenas practicas de manufactura Plan de higiene Sistema HACCP Aplicacin del sistema HACCP Examen final Examen complementario
81.21% 100%
V.- ESTRATEGIAS METODOLGICAS En las sesiones de clases se utilizaran 5.1 Mtodos: Los mtodos a utilizar son los siguientes: Mtodo cientfico Mtodo analtico sinttico Mtodo activo
VI.- RECURSOS Y MATERIALES En el desarrollo de la unidad de ejecucin curricular se har uso de: 6.1 Medios Equipo multimedia Laboratorio de anlisis fsico qumico y microbiolgico 6.2 Materiales Material de laboratorio Reactivos Guas de practica registro auxiliar Instrumentos de evaluacin.
VII.- EVALUACION 7.1 REQUISITOS DE APROBACIN Cumplir con lo estipulado en el Reglamento acadmico de la universidad Peruana Los Andes en su Captulo III Art. 51 al Art. 71 (Resolucin N 135-2001-CU) Asistir al 100% a clases tericas y prcticas El examen complementario ser previo presentacin del recibo de pago 7.2. Primer parcial: Prctica de laboratorio
Seminarios Evaluacin escrita y oral Fast test 7.2. Examen final: Prctica de laboratorio Seminarios Evaluacin escrita y oral Fast test VIII- BIBLIOGRAFA
Alimentaria.Editorial Acribia,S.A. Espaa. ILDEFONSO J. LARRAAGA: Control e Higiene de los alimentos.Editorial Mc M.P. DOYLE. ET AL: Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia, Graw Hill. Espaa S.A.Espaa.
DIANE ROBERTS: Microbiologa Practica de los alimentos. Editorial AcribiaManual de Control de calidad de Alimentos. UNA La Molina- Lima Manual de Anlisis Fsicos , Qumicos y Microbiolgicos de los alimentos.
Espaa
IX. WEBGRAFIA
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICIN HUMANA
SEMA NA. 1 2 3 4 5
PRCTICAS A DESARROLLARSE
Seminario Sobre Seguridad Alimentaria Seminario Sobre Normas ISO, ISO 9000,ISO 14000,ISO 18000 y ISO 22000 Practica1: Normas de bioseguridad en el laboratorio y reconocimiento de equipos y materiales. Practica2: Visita al Camal de Aurai e inspeccin de vsceras y calidad de carnes. Prctica 3: determinacin de pH Prctica 4 : determinacin Brix Prctica 5: determinacin acidez Prctica 6: determinacin de ndice de madurez. Prctica 7: Muestreo y desmuestre Prctica 8: Determinacin de la densidad. Prctica 9: Determinacin expresada en grados dornic. de la acidez de la leche
6 7
Aula Aula
Aula
de la acidez de la leche
Prctica 10: determinacin del Ph Prctica 11: Elaboracin de diagrama de flujo de un proceso. Prctica 12: Determinacin de % de Humedad de un producto. Practica 13:Determinacin % de cenizas Elaboracin de hoja de reporte de la prctica.
EXAMEN PARCIAL
Aula
10
Prctica
15:
Determinacin
de
protenas
mtodo Aula
cuantitativo. Trabajo de investigacin: Determinar los puntos crticos de control de la elaboracin de helados. Prctica 16: Determinacin de nitrgeno mtodo cualitativo. Practica17: Visita al laboratorio de Control de calidad de agua de la facultad de Ingeniera Qumica de la UNCP. Practica 18: Visita a planta de Lcteos . Aplicacin del HACCP Prctica 19 Determinacin de los microorganismos aerobios mesofilos viables Prctica 20: Determinacin de Coliformes y E. coli. Practica de evaluacin sensorial EXAMEN FINAL
EVALUACIN COMPLEMENTARIO
11 12 13 14 15 16 17
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
Nmeros: Letras:
Nota:
Regular Deficiente Si No
1 0 1 0
Estudiante
Delegado
Docente
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS Conoce y precisa el tema Utiliza lenguaje apropiado Muestra capacidad de sntesis Responde las interrogantes Utiliza medios audiovisuales adecuadamente Dominio de auditorio Motiva al auditorio MATERIAL DIDCTICO 03 PUNTOS Excelente Bueno Regular Malo
ACTITUD
Estudiante: ____________________________________________________________
Estudiante
Delegado
Docente
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FICHA DE EVALUACIN ORAL Unidad de ejecucin curricular: ____________________________________________ Semestre acadmico: ______________ Ciclo acadmico: ___________________ Fecha: _______________Hora: __________________ Aula: ___________________ CALIFIC. 02 Puntos 1 0 1 0 Lugar: ________________________________________________________________ CONOCIMIENTOS Excelente 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 Presentaci n personal CALIFIC. 18 Puntos 18 ACTITUD Puntualidad Si No Adecuado Inadecuad o
Malo
Nota: Nmero:
Deficiente
3 2 1 0
Letra:
Estudiante
Delegado
Docente