ARTCULO

DE

INVESTIGACIN CIENTFICA

TECNOLGICA

DISEO

DE UN DESHIDRATADOR

PARA EL CURADO DE CEBOLLA CABEZONA

Mildreth Johanna Pinilla Carrero1, Jorge Ren Silva Larrotta2

RESUMEN
La Cebolla Cabezona es considerada la segunda hortaliza ms importante en Colombia despus del tomate, radicando su importancia en su buena rentabilidad y por la cantidad requerida de mano de obra en las actividades de cultivo, sin embargo, se tiene que desechar gran parte en poca de cosecha porque no existen procesos adecuados de conservacin y almacenamiento e incluso en algunas temporadas del ao debe ser importada. Para evitar estas dificultades, se dise un prototipo de secado para pruebas a nivel de laboratorio, aumentando el tiempo de almacenamiento de poscosecha para mantener sus caractersticas principales de color, tamao, olor y pungencia.

ABSTRACT
The onion is considered the second most important vegetable in Colombia, after tomato, its importance is due to its good profitability and the required amount of manpower in the activities of cultivation, however, in the season of crop one great part is rejected because there are not suitable processes of conservation and storage and even in some seasons of the year it must be mattered. To avoid these difficulties, a dryer was designed for tests of laboratory, increasing the time of storage, conserving your principal characteristics of color, size, smell and pungency.

DESARROLLO SOSTENIBLE Y TECNOLOGA

PALABRAS CLAVE
Cebolla cabezona, secado, deshidratacin, curado, pruebas experimentales.

KEY WORDS
Onion, dryed, dehydrated, experimental tests.

Fecha de recepcin del artculo: 3 de junio de 2008. Fecha de aceptacin del artculo: 8 de julio de 2008.
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Ingeniera Mecnica Universidad Amrica. Docente Investigador Universidad Libre.

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1.

LOCALIZACIN

2.4 Ventilador
Se utiliz un ventilador con un motor trifsico de 1 HP con velocidad y frecuencia mxima de giro de 3475 rpm y 60 Hz, respectivamente.

La etapa experimental de esta investigacin se realiz en los laboratorios de la Universidad de Amrica y en la empresa Promain Ltda, con el apoyo del Centro de Investigaciones de la Universidad Libre y Corpoica. El objetivo principal corresponde al desarrollo de un prototipo de curado de cebolla cabezona que pueda aplicarse a gran escala para su conservacin en cualquier poca del ao.

2.5 Pruebas experimentales

Se realizaron dos prcticas de secado para condiciones diferentes: La primera prueba se realiz a 35C y velocidad de secado de 3m/min, con condiciones ambientales de 17C y humedad relativa de 75%. La segunda prueba se hizo a 45C y velocidad de secado de 6m/min, con condiciones ambientales de 17C y humedad relativa de 75%.

2.

MATERIALES

2.1 Materia prima

Se utiliz cebolla de bulbo (Allium cepa L), variedad yellowgranex, procedente del municipio de Cqueza (Cundinamarca), producto que no ha sido curado naturalmente.

2.2 Equipo de secado utilizado

Para realizar las pruebas experimentales se utilizaron dos secadores: Secador 1: Secador de bandejas esttico de disposicin vertical, el secador est construido en madera, de geometra cuadrada de rea 0.25m2, con plenum de 50 cm, y altura adicional de 70 cm, en su interior tiene 3 bandejas separadas 15 cm entre s. Las pruebas realizadas con este secador, no se adaptaron a las condiciones mnimas de secado, por lo que no fue posible continuar con estas pruebas. Secador 2: Secador de bandejas esttico de disposicin horizontal y flujo indirecto, con rea de la cmara de secado de 0.18 m2, construido en lmina de rea de geometra rectangular y 0.2m de altura.

3.

METODOLOGA

3.1 Determinacin de las curvas de curado

1. El secador se pone a calentar 15 minutos antes de iniciar la prueba para garantizar la homogeneidad de la temperatura en la cmara de secado.

3. Se inicia el proceso de secado, anotando cada 30 minutos los datos de tiempo, temperatura y porcentaje de humedad. 4. Se calcula el porcentaje de prdida de peso relativo. El proceso de secado se detiene cuando el porcentaje de prdida de peso llegue al 10% u 11%. 5. Se grafican los datos anotados, obteniendo la curva tpica de secado.

2.3 Calentamiento del aire

Se hace un calentamiento al aire de secado, llevndolo desde la temperatura ambiente hasta la temperatura de proceso, por medio de una unidad generadora de calor, que consta de un banco de resistencias elctricas, ubicadas en la parte media de una carcaza metlica de geometra cilndrica, el cual tiene en su espesor un aislante trmico de fibra de vidrio. Esta unidad se ubica en la entrada del ventilador.

3.2 Determinacin de la densidad aparente del producto

1. Se mide la altura inicial que alcanza la cebolla fresca en el depsito cilndrico de plstico de dimetro 0.215m. 2. Una vez se ha puesto a calentar el horno e inicia el curado, se hace la medicin de la altura ocupada por el producto, esto se realiza al mismo tiempo que las mediciones para la determinacin de la curva de curado, es decir cada 30 minutos.
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2. Se pesa la cantidad inicial de cebolla a curar.

3. Se calcula la densidad aparente. 4. Se grafican los datos anotados, se obtiene el comportamiento de la densidad aparente.

Grfica 2. Densidad aparente en funcin del tiempo de secado a 35C y velocidad de 3 m/min.

4.

RESULTADOS

4.1 Determinacin de las curvas de curado

Una vez realizados los laboratorios y la recopilacin de datos, se graficaron los resultados obtenidos, en la grfica 1 se ve el comportamiento de las dos pruebas realizadas. Grfica 1. Comparacin del porcentaje de prdida de peso del producto durante el proceso de secado.
Fuente: Autores.

Grfica 3. Densidad aparente en funcin del tiempo de secado a 45C y velocidad de 6 m/min.

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Fuente: Autores.

Bajo las condiciones de las pruebas, se determin que el secado se realiza entre 25 y 28 horas, encontrando mejores resultados a mayor temperatura y velocidad.

Fuente: Autores

4.2 Determinacin de la densidad aparente del producto

Se hizo la recopilacin de datos implementando la metodologa propuesta, estos muestran el siguiente comportamiento en la densidad (Grficas 2 y 3). Se encontr que el comportamiento de la densidad durante el proceso obedece a una disminucin lineal, por lo que es posible determinar una aproximacin del volumen ocupado por el producto al terminar el curado.

4.2 Resultados obtenidos de las pruebas experimentales

Tabla 1. Condiciones obtenidas en las pruebas.

Fuente: Autores.

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5.

DISEO DE UN DESHIDRATADOR PARA EL CURADO DE CEBOLLA CABEZONA

Tabla 2. Propiedades del aire en diferentes puntos del secador.

El diseo se hace para curar 50kg de Cebolla. En la grfica 4 se observa el volumen de control evaluado en sus respectivos parmetros. Grfica 4. Parmetros de diseo.

Fuente: Autores. Datos obtenidos de la carta psicromtrica.

La humedad retirada ser la diferencia de entalpas del punto 3 y del punto 2, por lo que: (2)

Fuente: Autores.

Como se desea retirar 5 kg de agua, se calcula la masa de aire necesario. (3)

5.1 Cmara de secado

Se calcula el volumen de la cmara:

(1) Para conocer el volumen de aire necesario para retirar el contenido de humedad de las cebollas, se multiplica por el volumen especfico encontrado en la carta psicromtrica (punto 2). (4)

Para evitar aplastamiento se asume una capa de producto de 40cm, por lo que la cmara de geometra cuadrada, tendr 50cm de lado, para un volumen total efectivo de 0,1m3.

5.2 Clculo de masa, caudal y velocidad de aire

Se calcula la masa de aire, teniendo en cuenta que se desea retirar el 10% de agua en peso, a condiciones de humedad y temperatura ambiente, realizar un calentamiento sensible hasta la temperatura de proceso establecida en las pruebas experimentales y a continuacin un proceso adiabtico, hasta la temperatura de salida establecida en las pruebas, se hace la lectura en la carta psicromtrica, a estas condiciones. Al tener el volumen de aire necesario para retirar la humedad del producto, se divide en el tiempo encontrado en las pruebas para realizar el curado, es decir 28 horas. (5)

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(7) Si se toma K=1.05, la cada de presin sera: Para obtener la velocidad del aire a la entrada de la cmara de secado, se divide el caudal entre el rea de la misma.

Se tiene la constante K como si fuera 1.2, la cada de presin sera:

(6) 5.3.2 Determinacin por simulacin

La simulacin se hizo con los mismos parmetros, en el programa Ansys CFX., en la grfica 5 se muestra la disposicin de las cebollas en la cmara.

5.3 Clculo de la cada de presin

5.3.1 Determinacin analtica

Se uso la ecuacin de Rasmin, donde h es la altura de la capa, v es la velocidad del aire, n el nmero de bandejas y k una constante que depende de la geometra del producto.

Se realiz el anlisis en dos planos de corte del arreglo mostrado en las grficas 6 y 8, se ven los planos de corte analizados y, en las grficas 7 y 9, los resultados de las presiones obtenidos en la simulacin. Se encontr que en los dos planos analizados, la cada de presin es de 3.35cm H2O. Grfica 6. Primer plano de anlisis.

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Grfica 5. Arreglo de cebollas en la cmara de secado.

Fuente: Autores.

Fuente: Autores.

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Grfica 7. Comportamiento de la presin en el primer plano de anlisis.

Grfica 9. Comportamiento de la presin en el segundo plano de anlisis.

Fuente: Autores.

Fuente: Autores.

Grfica 8. Segundo plano de anlisis.

5.4 Fuentes de energa

5.4.1 Energa Elctrica

5.4.2

Energa solar

Fuente: Autores.

Se calcul la superficie absorbedora efectiva de un colector solar plano, con la energa necesaria para calentar el aire (Qu), la radiacin media incidente para cada zona segn el mapa de brillo solar3, asumiendo una eficiencia del 10% para obtener los siguientes datos:

UPME - IDEAM. Atlas de Radiacin Solar de Colombia, 2005.

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La potencia elctrica consumida, se determin al hacer la medicin de la corriente en las pruebas de laboratorio.

Tabla 3. rea necesaria del Colector Solar.

Se concluy que el producto ejerce una resistencia al paso de aire (cada de presin) de aproximadamente 4cm columna de agua. El clculo de la densidad aparente inicial (529 kg/m3), ayuda a determinar el volumen de la cmara de secado y el comportamiento de la densidad a travs del proceso de curado, determina con gran aproximacin la carga de salida. Se estableci a travs de las pruebas un mejor resultado con una temperatura de 45C, no se recomienda subir de esta temperatura, ya que los bulbos pueden sufrir daos por quemaduras en las catfilas externas. Se hizo un consumo energtico con resistencias de 4.32kw, para realizar el calentamiento de aire a las condiciones deseadas, evaluando la disponibilidad energtica solar en las zonas productoras, se llega a la conclusin que es posible implementar esta alternativa energtica con una superficie absorbedora efectiva del colector de entre 7 y 10m2. Al evaluar la energa elica como una opcin, se concluye que no entrega los requerimientos energticos, por lo que no es posible implementar esta alternativa. El deshidratador diseado, es un modelo de fcil instalacin, operacin y transporte, con capacidad mxima de 50kg y consume energtico de 4.32kw; con una capacidad dinmica de 1.76kg/h.

Fuente: Autores. Datos obtenidos del mapa de Radiacin Solar.

5.4.3

Energa Elica

Se determin que no es posible implementar este tipo de energa, ya que el mayor potencial encontrado en Bogot no genera la energa suficiente para calentar el aire.

CONCLUSIONES
El curado bajo techo puede tardar entre 3 y 4 semanas, y sin techo, tarda de 10 a 15 das. Se determin que el curado mecnico optimiza considerablemente esta labor, ya que tarda entre 25 y 28 horas

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UPME - IDEAM. Atlas de Radiacin Solar de Colombia, 2005.