Fiche Guide de Projet: Fabrication de concentr de tomate

1. Prsentation 1.1. Nature de l'activit Le concentr de tomate fabriqu pendant la saison de rcolte de la tomate frache est destin la consommation humaine directe, comme ingrdient intervenant dans des prparations alimentaires diverses. En raison d'un taux d'quipement important des zones de production anciennes de la tomate (Italie, Turquie, ...), la concurrence sur le march international est trs vive. Les produits italiens y trouvent une place prpondrante. Les aspects agricoles ont une importance considrable. Cette activit ncessite un approvisionnement rgulier et sr: on s'assurera que les surfaces destines la production de tomates industrielles sont suffisantes ( titre indicatif: ordre de grandeur du rendement tomate l'hectare = 50 t/ha). Les varits doivent tre adaptes: la tomate industrielle doit tre haute teneur en matire sche afin de minimiser les cots de concentration. L'unit doit tre implante sur les lieux de production.. 1.2. Alternatives Produits finis Il existe deux types de concentr de tomate: - double concentr de tomate (DCT) dont la teneur en matire sche est de 28-30 % pour la consommation humaine directe, - triple concentr de tomate (TCT) dont la teneur en matire sche est de 36-38 %. Le TCT est un produit intermdiaire destin tre redilu sur le lieu de consommation pour fabriquer soit du DCT, soit des sauces de type Ketchup. Il alimente donc d'autres units soit dans le pays mme, soit l'export. Selon les cas de figure, la fabrication de TCT peut s'avrer intressante s'il existe un march, en particulier pour les units importantes. D'autre part, en dehors de la saison de rcolte, on peut envisager d'importer si ncessaire du TCT sur le march mondial et de procder au reconditionnement localement. Ceci permet de rentabiliser au mieux l'outil de travail en prolongeant la priode d'activit de l'unit. A partir d'une certaine capacit, il est recommand de fabriquer plusieurs produits: jus, double et triple concentr, sauces, tomates peles; la moindre interruption d'une ligne poserait problme au niveau de l'approvisionnement. De plus, chaque produit, selon son boitage, sa concentration, a un march spcifique,

ce qui peut rendre fragile la rentabilit de l'unit. Conditionnement On peut prvoir des petits boitages de 70 et 140 g mais aussi des gros boitages de 1, 2 ou 5 kg pour collectivit. Pour les petits boitages, un conditionnement en dosettes plastiques peut tre prfrable la bote mtal dont l'importation est trs onreuse s'il n'y a pas de production locale. Pour une unit qui fournira le march international, on conditionne en contenants aseptiques de 200 litres. Technologies La technologie de fabrication du concentr est bien connue mais l'intrt pour des fabrications de qualit a conduit ces dernires annes adopter des technologies modernes. Les alternatives pour le concentr portent sur: Le prchauffage ou "break" Premier traitement thermique aprs broyage ralis dans des changeurs tubulaires horizontaux, a un rle essentiel pour les caractristiques physico-chimiques du produit, en particulier viscosit. Dans le traitement hot break, on chauffe une temprature suprieure la temprature d'inactivation enzymatique. Dans le traitement cold break, une temprature infrieure. Cette dernire mthode est pratiquement abandonne en raisons de variations trop importantes pour le produit fini, mais peut tre intressante pour des sauces ketchup: car on obtient un produit riche en pectine. L'vaporation On ne retiendra pas l'vaporation pression atmosphrique, la plus ancienne mais conduisant une qualit insuffisante. L'vaporation sous vide est le procd le plus rpandu. Pour une petite unit, on peut envisager de concentrer dans une boule de concentration sous vide, en discontinu. Une unit plus importante devra comporter un vaporateur double ou triple effet avec des dispositifs pour rduire la consommation de vapeur: thermocompression ou compression mcanique de vapeur. L'intrt de la compression mcanique de vapeur

dpend de la tarification de l'lectricit dans le pays considr. D'autre part, la vapeur issue du produit doit tre condense par de l'eau. Lorsque l'eau est rare et chre, il peut s'avrer rentable ou mme indispensable de prvoir une tour de refroidissement de l'eau afin que celle-ci puisse tre recycle. L'intrt conomique de cette tour devra donc tenir compte des prix relatifs de l'eau et de l'lectricit dans le pays considr. Rcemment en Europe sont apparues les techniques d'osmose inverse (procd de sparation en phase liquide par permation travers des membranes slectives). Les proprits organoleptiques et de couleur sont amliores par rapport aux procds classiques mais l'investissement est lourd et le matriel est exigeant en maintenance. Une ligne de concentr de tomate se prte des fabrications complmentaires Les sauces type Ketchup se prparent partir de pure raffine ou de concentr de tomate, additionnes de sel, de sucre, de vinaigre, d'pices diverses. La prparation de chili sauce est identique mais les tomates sont simplement peles et cuites entires. On peut prvoir une unit de pelage des tomates, une partie du jus provenant de l'vaporation un faible degr Brix peut-tre utilis. Ou bien encore, on peut prlever du jus avant concentration et le conditionner aprs dsaration. Enfin, ces units peuvent aussi servir la production de pures diverses de fruits, de nectars de fruits, ventuellement de confitures prpars en dehors de la pleine saison de la tomate. Conservation Le remplissage est ralis chaud aprs pasteurisation (< 100C). Si l'on peut contrler prcisment la temprature de remplissage, la strilisation aprs conditionnement n'est plus ncessaire: le concentr de tomate a un pH acide (< 4,5) et n'est pas un milieu favorable au dveloppement des micro-organismes. Pour les units importantes, on peut envisager un conditionnement aseptique en outres (bag in box) de 200 litres qui permet de prserver au mieux les caractristiques organoleptiques. On effectue une flash-pasteurisation suivie d'un pompage du concentr vers les contenants striles. 1.3. Types d'units possibles Unit A: Petite unit traitant 1 2 t/h de tomates fraches. Elle produira 600 t de concentr en saison, essentiellement pour le march local. Son quipement lui permettra de fabriquer par exemple des confitures en dehors de la priode de production de la tomate. Unit B:

Elle traitera 5-6 t/h de tomates fraches pour un march local plus important, ou pour de l'export vers des pays voisins. Elle peut produire jusqu' 2.000 tonnes de concentr. Unit C: Traitant 15 t/h de tomates fraches par jour, cette unit produit majoritairement du concentr de tomate dont une partie servira la fabrication de Ketchup. Sa capacit de production est de 60 t/jour de concentr. Les units qui approvisionnent le march international peuvent tre plus importantes (50 t/h de matires premires). Cependant, le risque engendr par une telle unit, tant au niveau de l'approvisionnement que de l'coulement des produits, fait prfrer une capacit de production plus modeste. Cette unit trs automatise pourra ventuellement diversifier encore sa production en se dotant par exemple d'une unit de fabrication de tomates peles. Si le march local n'est pas suffisant, elle devra se tourner vers l'export. 2. Fiche technico-conomique 2.1. Description de l'unit 2.1.1. Produits fabriqus La production annuelle dpend de la longueur de la priode de production agricole, variable selon les zones gographiques.

2.1.2. Choix technologiques a- Concentr de tomates