Catalogo Patrimonio Oleicola

ACCIN CONJUNTA DE COOPERACIN PATRIMONIO OLECOLA Y PUESTA EN VALOR DE ACEITES TPICOS EN CIRCUITOS COMERCIALES DE RADIO CORTO: LABELIZACIN DE AGROTIENDAS
www.patrimonioleicola.com PROLOGA isabel m aguilera gamero Directora General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural GRUPO COORDINADOR grupo de desarrollo rural de la sierra mgina C/ Posadas, s/n 23120 Cambil (Jan) Tfno. 953 300 400 / Fax. 953 300 177 PARTICIPANTES grupo de desarrollo rural filabres-alhamilla Gerente: Elisa Isabel Guerrero Rubio Equipo Tcnico: Carmen Trini Daz Magaa, Carmen Snchez Garca grupo de desarrollo rural de guadajoz-campia Este de crdoba Gerente: Jos Rafael Guijarro Crdenas Equipo Tcnico: Antonio Zafra Romero grupo de desarrollo rural de la sierra morena cordobesa Gerente: Ervigio Nez Adn Equipo Tcnico: Nicasio Rico Muoz grupo de desarrollo rural de la subbtica cordobesa Gerente: Francisco Mrida Espejo Equipo Tcnico: Carmen Prez del Ro grupo de desarrollo rural del arco noreste de la vega de granada Gerente: M Jos Rodrguez Ramos Equipo Tcnico: Rosana Vlchez Fernndez grupo de desarrollo rural del valle del lecrn-temple Gerente: M del Mar Jimnez lvarez Equipo Tcnico: Daniel Bravo Rodrguez grupo de desarrollo rural de la campia norte de jan Gerente: Francisco Guzmn Lpez Equipo Tcnico: Ricardo Bentez Lomas grupo de desarrollo rural de la sierra de cazorla Gerente: Juan Antonio Marn Ruiz Equipo Tcnico: Pilar Plaza Aibar grupo de desarrollo rural de la sierra mgina Gerente: Jos Garca Vico Equipo Tcnico: Pilar Moreno Domnech, Javier Moreno Montoza y Sabine Iturburua grupo de desarrollo rural de la sierra sur de jan Gerente: Javier Collado Jan Equipo Tcnico: M Librada Cazalla Martnez y Manuela lamo Vidal COLABORADOR Lyce Professionnel Les Alpilles, Provence Alpes Cte dAzur de Francia EQUIPO REDACTOR Santiago Amaya Corchuelo (Coordinador), Jos Garca Vico, Pilar Moreno Domnech, Irene Santiago Prez y Laura Velasco Garca. FOTOGRAFA Lolo Vasco Gesto Patrimonio Cultural S.L. IMPRIME GRFICAS FRANCISCO DEL MORAL, S.A Autova de Andaluca, km 318 - 23740 Andjar (Jan) Tlf.: 953 51 13 51, Fax.: 953 51 06 48 DEPSITO LEGAL J - 467 - 2010 ISBN 978-84-613-6408
El contEnido dEl prEsEntE trabajo sE EncuEntra protEgido mEdiantE los rEquisitos dE dEpsito, archivo y comunicacin prEvistos En El rEal dEcrEto 778/1998 dE 30 dE abril. sE autoriza la rEproduccin parcial dE la informacin contEnida siEmprE y cuando sE citE Esta publicacin como fuEntE.
10 Prlogo 13 Introduccin
21 25 30 1.1. Objetivos de la obra y puesta en marcha del Catlogo de Patrimonio Olecola 1.2. La organizacin de los datos 1.3. mbito territorial del trabajo
35 Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural

41 47 2.1. Los distintos significados del patrimonio 2.2. El patrimonio cultural como recurso
51 Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo

58 62 63 68 3.1. Metodologa 3.2. Equipo tcnico y cientfico que intervino en este trabajo 3.3. Anlisis de los datos del inventario 3.4. Qu aport el catlogo a los datos del inventario?
73 El ciclo anual del olivar

76 82 85 91 93 93 94 96 99 100 107 108 4.1. Aspectos histricos del olivar 4.2. Tenencia y propiedad 4.3. Siembra de olivos y primeras labores 4.4. Laboreo del olivar 4.5. Los injertos 4.6. La poda 4.7. Enfermedades y su tratamiento 4.8. Recoleccin y mano de obra 4.9. Subproductos 4.10. Aceitunas, molinos y aceite 4.11. Preparacin y consumo de aceitunas 4.12. Variedades de aceitunas
115 Patrimonio material

117 117 126 134 143 158 169 173 5.1. Patrimonio material inmueble 5.1.1. Arquitectura productiva 5.1.2. Edificios refuncionalizados 5.1.3. Inmuebles y zonas emblemticas 5.1.4. Almazaras en pizarra 5.1.5. Museos 5.1.6. Yacimientos arqueolgicos 5.1.7. Zonas con especiales valores paisajsticos y olivos centenarios
181 181 192
198 201 208 215
5.2. Patrimonio material mueble 5.2.1. Las colecciones 5.2.2. Productos comestibles - Aceites - Aceite como conservante 5.2.3. Productos cosmticos basados en aceite de oliva 5.2.4. Subproductos 5.2.5. Productos artesanos no comestibles 5.3. Documentacin histrica o patrimonio documental
223 Patrimonio inmaterial

225 238 243 251 6.1. Patrimonio culinario y recetario - Alios y guisos de aceitunas 6.2. Medicina natural y remedios populares 6.3. Eventos, talleres y cursos 6.4. Cultura oral - Refranero, poemas, leyendas, dichos y juegos - Cancionero 6.5. Saberes relacionados con labores y con procesos de trabajo 6.6. Tesoros humanos vivos 6.7. Rituales festivos
269 275 286
295 Bibliografa y webgrafa 303 Conclusiones
8 Catlogo del Patrimonio Olecola
ndice 9
Prlogo
l olivo es un cultivo milenario. La obtencin de aceite de oliva se remonta nada menos que al Paleoltico en
Creta, si bien los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que
constituyen el mayor testimonio arqueolgico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos
para la economa cretense 2500 aos a. de J.C. En el antiguo Egipto, desde hace ms de 5000 aos, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos,
siendo la primera civilizacin que practic la extraccin del aceite por procedimientos mecnicos naturales, los mismos en los que se basa la obtencin actual. En la cocina ya se utilizaba como aderezo y era ya un producto que se relacionaba con la salud y el bienestar. Griegos, fenicios, romanos, judos, cartagineses, rabes, hispanos y dems pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterrneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones del olivo. El olivo forma parte as de nuestra historia ms arraigada y nos pone en relacin con las culturas europeas que se remontan incluso a la mitologa, ya que se le atribuye a la diosa griega Palas Atenea el nacimiento del mismo. Incluso lleg a considerarse el rbol de la fertilidad y en la antigedad si una mujer quera engendrar, se deca que no tena ms que dormir a su sombra. La madera del olivo sirvi para tallar las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernculos y los instrumentos de combate de los hroes. En la Pennsula Ibrica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en yacimientos neolticos y desde siempre el olivo se ha sentido en su tierra, en Andaluca, siendo incluso el oleum hispano ms apreciado del Imperio Romano. Los rabes introdujeron sus variedades en el sur de Espaa e influyeron en la difusin del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raz rabe; por ejemplo, la palabra espaola "aceite" proviene del rabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". Espaa es, con ms de 300 millones de olivos, el pas que ms extensin dedica a este cultivo, seguido muy de lejos por Grecia e Italia. Somos el primer pas en lo que se refiere a la produccin mundial de aceite de oliva y tambin somos los primeros exportadores mundiales. Andaluca es, sin lugar a dudas la comunidad autnoma que permite estar en lo ms alto, gracias a que en nuestra tierra se produce el 80 por ciento. Pero ms all de las cifras, que tambin son importantes, el olivo forma parte de la cultura, del paisaje y de la forma de ser de muchos de los andaluces. La Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca, consciente de la importancia que tiene el olivar ha desarrollado y aprobado una ley propia que ha contado con el apoyo del sector olecola andaluz y permite actuar en cada zona teniendo en cuenta las diferentes tipologas del olivar. De esta forma, entre otras cuestiones se garantiza la supervivencia de este cultivo milenario en las zonas ms desfavorecidas donde sin esta apuesta del Gobierno andaluz podra verse afectada su permanencia.
Prlogo 11
No es la nica actuacin de apoyo al olivar que se lleva a cabo desde la Consejera, ya que desde los Grupos de Desarrollo Rural se han realizado actuaciones para la puesta en valor del mismo en trminos ms intangibles, los culturales, como se ha hecho desde la accin conjunta de cooperacin Patrimonio Olecola y puesta en valor de aceites tpicos en circuitos comerciales de radio corto: labelizacin de agrotiendas, que tiene en esta publicacin uno de sus frutos. El olivo ha dejado su huella en edificios, topnimos, escudos de municipios, lenguaje... Por eso la recopilacin documental de lo que significa el olivo para nuestra tierra, como hace esta publicacin, es fundamental para recordar que nuestra historia hunde sus races en este rbol emblemtico.
Isabel M Aguilera Gamero Directora General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural.
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Introduccin 15
Los andaluces y las andaluzas identifican el olivo, el aroma, el habla y los paisajes como patrimonio cultural,
de este modo se titulaba una noticia aparecida estos das en la pgina de la Consejera de Cultura1. Se refera al resultado de una encuesta realizada desde el Instituto Andaluz de Patrimonio Histrico para sondear la opi-
nin de la ciudadana sobre qu es el patrimonio. Algunas de las personas encuestadas destacaron el olivo como el bien ms relevante por su importancia en el paisaje, en la gastronoma y en la industria. Como no poda ser menos, de acuerdo a la percepcin social ms generalizada sobre el concepto de patrimonio, destacan la Alhambra y la Semana Santa, pero tambin ocupan un lugar importante elementos como el olivo o los paisajes, incluidos los del olivar.
Este hecho no slo nos habla del progresivo cambio sobre el clsico concepto de patrimonio histrico hacia otra forma de entenderlo, mucho ms amplia y abierta, sino tambin de la importancia que va tomando el mundo olecola mucho ms all de ser un mero mbito territorial suministrador de aceite y aceitunas, un mundo cargado de valores histricos, de prcticas y usos tradicionales que impregnan mltiples expresiones de la vida social y econmica de las poblaciones olivareras.
http://nuevaintranet.ccul.junta-andalucia.es/portal/web/ccul/home
n ntima relacin con el comentario anterior, para la puesta en valor de los recursos patrimoniales del olivar
y del aceite de oliva, durante los aos 2007-2009 se ha puesto en marcha la Accin Conjunta de Cooperacin
Patrimonio olecola y puesta en valor de aceites tpicos en circuitos comerciales de radio corto: labeliza-
cin de agrotiendas, impulsada por la Junta de Andaluca a travs de la Consejera de Agricultura y Pesca. Como indica su ttulo, el propsito de esta cooperacin es doble. Por un lado las instituciones y personas involucradas se han comprometido a definir la diversidad de elementos del Patrimonio Cultural y Natural Olecola con el propsito de rescatar esta riqueza patrimonial a fomentar y divulgar. Por otro lado, esta accin se entiende como un deber para con la memoria colectiva, intentando convertirla en motor del desarrollo rural. Jabones tradicionales, aceitunas caseras, olivares centenarios, almazaras, panes de aceite Estos son slo algunos
de los recursos del mundo del olivar, unos centenarios y otros actuales, unos naturales y otros culturales. Entre ellos no debemos olvidar nunca a las personas, las portadoras de saberes y tcnicas sobre el cuidado de los olivares, la produccin del aceite, la elaboracin de jabones, etc., que slo ellas conocen y manejan.
Introduccin 17
Los Grupos de Desarrollo Rural participantes en este proyecto son los siguientes: GDR Filabres-Alhamilla (Almera). GDR de Guadajoz-Campia Este de Crdoba (Crdoba). GDR de la Sierra Morena Cordobesa (Crdoba). GDR de la Subbtica Cordobesa (Crdoba). GDR del Arco Noreste de la Vega de Granada (Granada). GDR del Valle de Lecrn-Temple-Costa (Granada). GDR de la Campia Norte de Jan (Jan). GDR de la Sierra de Cazorla (Jan). GDR de la Sierra Mgina (Jan). GDR de la Sierra Sur de Jan (Jan).
Asimismo, para la caracterizacin de los futuros espacios de venta (agrotiendas), colabora una regin de la Unin Europea en la que el sector olecola juega un papel destacado, la regin PACA francesa (Provence Alpes Cte dAzur).
La idea de poner en marcha esta Accin Conjunta surge en el contexto planteado anteriormente y sus causas de origen se fundamentan en una demanda creciente de productos tradicionales de calidad y diferenciados territorialmente. Dicha demanda procede sobre todo de unos flujos constantemente crecientes de turismo rural, en unas comarcas, como son los territorios olivareros adheridos al proyecto, con recursos paisajsticos y culturales escasamente valorizados hasta la fecha, pero de altsimo valor y potencial.
Introduccin 19
| Productos de la empresa Olea Cosmticos de Pegalajar, en la comarca jiennense de Sierra Mgina. Una empresa cuyas trabajadoras son mujeres y que basa su produccin en elaborados cosmticos y sus derivados a base de aceites de calidad, cada vez ms demandados por mercados exigentes y especficos.
| La nueva cocina, combinacin de productos clsicos como el aceite con aportes de verdadera vanguardia, hacen de platos como este del restaurante La Sarga de Cazorla (comarca Sierra de Cazorla en Jan) una indiscutible carta de presentacin y un reclamo de primer orden.
Desde el mes de abril de 2007 hasta noviembre de 2009, se han desarrollado numerosas actuaciones de colaboracin entre los y las agentes e instituciones pertenecientes a los territorios partcipes en esta accin: seminarios de investigacin, talleres estratgicos, acciones formativas relacionadas con el uso y cata del aceite de oliva y estancias de intercambio de experiencias y saber hacer con otros pases. Las ideas y propuestas planteadas por todas las personas participantes y las diferentes instituciones implicadas en este proyecto, han sido recogidas en varias publicaciones: Las Agrotiendas y su Labelizacin, El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible, El Patrimonio Olecola: anlisis desde la diversidad del conocimiento, Oro verde en el arte culinario y finalmente en esta obra Catlogo del Patrimonio Olecola. Nuevos recursos para el desarrollo del mundo olivarero en las comarcas participantes en la ACC Patrimonio olecola y puesta en valor de aceites tpicos en circuitos comerciales de radio corto: labelizacin de agrotiendas. Adems, se ha realizado la cartografa bsica del patrimonio, material audiovisual en formato DVD que recoge los elementos inventariados ms representativos de los diferentes territorios y el portal de internet www.patrimonioleicola.com el cual se constituye como un espacio vivo de intercambio de informacin y encuentro para todas las personas interesadas en el mundo del aceite de oliva.
| Estancia de intercambio y visualizacin de experiencias en la regin francesa de P.A.C.A (Provenza-Alpes-Costa Azul). Del 1 al 5 de julio de 2008. 20 Catlogo del Patrimonio Olecola
Introduccin 21
| Curso de cata celebrado en la localidad de Baena (Crdoba) durante los das 8 y 9 de octubre de 2008, dirigido a profesionales de la restauracin, personal tcnico en turismo y comunicacin y agentes sociales del territorio.
La puesta en marcha de este ambicioso e innovador proyecto se ha llevado a cabo gracias a la coordinacin y apoyo de la Direccin General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural, el apoyo logstico y de personal de la Empresa Pblica de Desarrollo Agrario y Pesquero de Andaluca; y la apuesta decidida de los Grupos de Desarrollo Rural ubicados en estas 10 comarcas andaluzas. 1.1. OBjETIvOS DE LA OBRA y PUESTA EN MARChA DEL CATLOGO DE PATRIMONIO OLECOLA
a denominacin del proyecto ha intentado transmitir que con su ejecucin se ha pretendido alcanzar un
doble objetivo, por un lado el estudio del patrimonio olecola en sus ms diversas manifestaciones y los
usos sociales y econmicos que de dicho patrimonio se pueden realizar; y por otro, la labelizacin, hace
hincapi en la aplicacin de una metodologa a travs de la que se pueda desarrollar e implantar una red estableci-
mientos de distribucin territorial donde se oferten en circuitos de radio corto los productos y recursos olecolas existentes en cada uno de los territorios participantes.
2 Preferimos usar en este trabajo el trmino patrimonio cultural en lugar del que ms tradicin arrastra, el de patrimonio histrico, por considerarlo un concepto mucho ms amplio donde se le da cabida a ms expresiones culturales que las que engloba el trmino de patrimonio histrico: las monumentales, de bella factura, artsticas y escasas.
Lo que arranc como una idea a llevar a cabo entre varios grupos de desarrollo rural de Andaluca (apoyados por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, los agentes sociales y econmicos de los distintos territorios, organismos y entidades de investigacin, etc.) mediante una Accin Conjunta de Cooperacin (en adelante ACC) ya desde el ao 2006, se convirti en una realidad cuando durante los dos aos siguientes se realiz un trabajo de investigacin en diez comarcas andaluzas sobre su patrimonio cultural y natural olecola y las potencialidades que para el desarrollo rural representaba. Este proyecto ha sido coordinado por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra Mgina4 y en l han participado otras nueve comarcas andaluzas a travs de sus grupos de desarrollo rural como ya hemos mencionado pginas atrs. Antes de que diera comienzo la redaccin de esta publicacin, los resultados de esta accin han sido varios, principalmente un inventario, una base de datos y un catlogo de los que hablaremos a continuacin. Son los frutos del esfuerzo comn por documentar un aspecto importantsimo de las sociedades, de las poblaciones de estas diez comarcas y de la relacin histrica de sus habitantes con el territorio a travs del extraordinario mundo de la explotacin olivarera. La finalidad del proyecto qued muy clara desde el inicio: desarrollar acciones conjuntas de cooperacin orientadas a la puesta en valor de los recursos patrimoniales culturales y naturales del olivar y del aceite de oliva, con un enfoque de desarrollo rural sostenible, entre comarcas andaluzas donde el sector olecola juega un papel destacado. Por tanto, el trabajo se realiza sobre un enorme territorio donde la importancia del agroecosistema5 del olivar va desde un monocultivo del que depende una comarca entera, como es el caso de la Subbtica Cordobesa o la Sierra Sur de Jan, u otras comarcas donde esta produccin es importante aunque no la nica, caso de Sierra Mgina por ejemplo, hasta aquellas donde el olivar es residual en algunas poblaciones del territorio y en otras muestra cierto repunte, como sucede en la comarca almeriense Filabres-Alhamilla.
| Olivares de Almedinilla, en la comarca Cordobesa de la Subbtica, donde predomina de manera absoluta la vocacin agraria olivarera como puede comprobarse en el horizonte de la imagen y su mar de olivos. Para ms informacin sobre el proyecto puede consultar el portal web: http://www.patrimonioleicola.com El concepto agroecosistema surge y forma parte de los planteamientos tericos del eco-desarrollo provenientes de universidades como la estadounidense de Berkeley y otras de Chile y Mxico principalmente. Se trata de un enfoque del conocimiento de los aspectos abiticos, biticos y sociales de un medio ecolgico de manera simultnea. As estudia e investiga el conocimiento de la realidad en s misma, y las iniciativas para modificarla, identificando aquellos aspectos que se orienten hacia el manejo sostenible y ecolgico de los recursos.
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Introduccin 23
| En Olula de Castro, municipio almeriense de la comarca Filabres-Alhamilla, podemos encontrar este ejemplo de parcelas en las que el olivar se combina con otros rboles como los almendros e incluso se intercalan explotaciones de olivar con otras dedicadas a huertas.
No ha sido casualidad que el proyecto surja en este momento ni que est liderado por estos diez grupos de desarrollo. La sociedad actual est demandando productos de calidad, cada vez ms especficos, para cubrir unas necesidades crecientes de las capas sociales que consumen, desde viajes a zonas emblemticas y de gran valor paisajstico y ambiental, pasando por peculiaridades culinarias locales, hasta experiencias histricas sobre producciones y procesos de trabajo seculares. En este contexto el mundo olecola es uno de los mejores posicionados para cubrir estas necesidades. Esta iniciativa responde en gran medida a dicha idea y a las demandas sociales mencionadas. Para poder llevar a cabo los trabajos que desarrollen todos los puntos posibles del tremendo potencial patrimonial que ofrece el mundo olivarero en los territorios que participan en la ACC, la primera y obligada accin es la de conocer los recursos con los que contamos, la materia prima con la que posteriormente podremos trabajar6. Como sabemos, existe una gran variedad de elementos y valores socioculturales infrautilizados en torno al mundo olecola, desde inmuebles que durante siglos han albergado la molienda, produccin y almacenamiento del aceite, pasando por la cultura oral en torno al olivar y los trabajos asociados a l, los nuevos productos o subproductos (conservas, cosmticos, muebles ) que surgen desde los sectores ms innovadores de estas poblaciones, hasta los extraordinarios valores paisajsticos y ambientales de algunas zonas de olivar, por citar determinados casos. Por tanto, la prioridad era realizar un inventario que clarificara con qu recursos contamos, porque al fin y al cabo estos tienen un gran potencial econmico y social.
6 Cuando hablamos a lo largo de la obra de materia prima respecto al patrimonio olecola, estamos partiendo de la idea clara de la conversin de valores culturales y naturales olivareros en recursos econmicos. Sin embargo esto no supone que consideremos que todo lo que es patrimonializable (la herencia cultural de las sociedades locales) pueda comercializarse y circular como mera mercanca en los mercados globales. La valorizacin del patrimonio conlleva poder vender parte de nuestra cultura convertida en producto, pero no tendra sentido si en primer lugar no redunda en la poblacin local, en los y las legtimas poseedoras y portadoras de este patrimonio, en el conocimiento, valoracin y conservacin de estas manifestaciones por las sociedades locales. Son los intangibles no mercantilizables.
| Estas son imgenes de elementos que todos relacionamos con los aspectos tradicionales de la produccin del aceite de la almazara denominada Las Laerillas, de la localidad de Nigelas (comarca granadina del Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior).
De este modo, la primera actuacin que se llev a cabo fue la de investigar en las diez comarcas andaluzas sobre cules eran las principales manifestaciones del mundo olivarero que se daban en cada una. Con toda la informacin recogida se elabor en primer lugar un inventario que permiti definir y ordenar cada uno de los elementos localizados. Posteriormente, el material del inventario se traslad a una herramienta informtica para facilitar el manejo de la gran cantidad de datos obtenidos, la base de datos. Finalmente, el anlisis de dicho material permiti elaborar un catlogo, un estudio ms profundo de la informacin donde adems se proponan actuaciones y proyectos viables utilizando precisamente los recursos patrimoniales de estas zonas. Ahora conocemos una parte importantsima de los recursos con los que trabajar, se ha definido un modelo para la creacin de una red de agrotiendas, se han editado otros materiales impresos y audiovisuales, as como otras iniciativas que redundarn en la valorizacin del patrimonio olecola. Todas estas acciones convertirn este proyecto
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comn en referente de otros territorios europeos que pretendan identificar y generar riqueza econmica y cultural a travs de un recurso como el patrimonio olecola. Efectivamente, todo ello ha servido para alcanzar el principal objetivo planteado en el proyecto, que ha sido la realizacin de una serie de acciones de difusin y promocin de bienes integrantes del patrimonio olecola que son muchos, como iremos viendo, algunos verdaderas joyas patrimoniales y con multitud de posibilidades de valorizacin, adems de las que ofrece el aceite, smbolo e icono fundamental del mundo olecola. Finalmente no podemos dejar atrs otro objetivo planteado por las asociaciones de desarrollo de las diez comarcas andaluzas que participan en este proyecto, transferir a la ciudadana el conocimiento obtenido en el trabajo realizado en las fases previas a esta publicacin sobre la riqueza patrimonial del mundo olecola de sus territorios. Cuando hablamos de transferir nos referimos a devolver la informacin a nuestros y nuestras informantes, los cientos de personas sin las que hubiese sido imposible este trabajo. Mujeres y hombres que conocen y saben cada detalle sobre su patrimonio. Se trata de restituir ese conocimiento que nos han prestado, devolvrselo una vez que lo hemos podido analizar y en la medida de nuestras posibilidades, mejorarlo para que pueda comprenderse, valorarse y usarse7. 1.2. LA ORGANIzACIN DE LOS DATOS
a hemos hecho varias referencias a algunos elementos del patrimonio olecola que documentamos en el
transcurso de este trabajo y tambin a los resultados iniciales de la investigacin que se sustanciaron sobre
todo en un inventario y un catlogo. Pero nos queda pendiente la tarea de presentar de forma clara la
ingente cantidad de datos sobre los que todava no hemos hecho mencin alguna. Para ello hemos optado por seguir un criterio patrimonial, digamos clsico, al dividir todo el material de que disponemos en dos grandes grupos temticos, el de patrimonio material y el de patrimonio inmaterial.
| Almazara Nez de Prado en Baena (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba).

7 Uso del patrimonio siempre en el doble sentido que sealamos antes, econmico, pero tambin como elemento identitario, de reafirmacin territorial y de autoconocimiento sobre la milenaria cultura de la sociedad local a la que pertenecen nuestros y nuestras informantes y sus conciudadanos/as.
El patrimonio material se compone de aquellos elementos tangibles, muebles e inmuebles relacionados con el mundo olivarero, como por ejemplo los que vemos aqu, desde una almazara, un libro, cuadros u obras de arte relacionadas con el olivar, una coleccin de aperos o un paisaje.
| Libro del cancionero popular de Jamilena, en la comarca Sierra Sur de Jan.
| Pinturas sobre el mundo del olivar del pintor Rafael Zabaleta en el Museo del mismo nombre en Quesada (comarca Sierra de Cazorla en Jan). 26 Catlogo del Patrimonio Olecola
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| Olivares jiennenses de Quesada (comarca Sierra de Cazorla) que sirvieron de referentes para la obra del Rafael Zabaleta.
| Elementos, aperos y distintos enseres de esparto de Salvador Roble en la pedana de Pinos del Valle, trmino municipal de El Pinar (comarca granadina del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior).
Como hemos dicho ya, esta es una frmula ideal que nos facilita la exposicin de los resultados, pero en la realidad toda manifestacin inmaterial contiene o se sustancia en determinados objetos y se realiza en un espacio vin-
culado a la misma (elementos materiales); del mismo modo, cualquier anlisis sobre un inmueble, requiere que incluyamos la informacin sobre los procesos de trabajo, los usos, saberes u otras expresiones inmateriales inherentes al mismo. Por tanto, este modelo terico que utilizamos aqu nos permite segmentar una realidad indivisible para poder presentarla y conocerla mejor mediante la interpretacin de la misma. Es importante que no perdamos de vista esta constante a lo largo del trabajo, el continuo ejercicio de interpretacin8 para que la difusin de los datos sea amena, atractiva y asequible a cualquier persona. En este sentido, se entiende por interpretacin la traduccin de un mensaje a un lenguaje que el sector de pblico al que va destinado lo entienda y le sugiera (Gndara, 2003 y Morales, 2001). Se trata de una estrategia de comunicacin y difusin de la ciencia9. En la actualidad, interpretacin y difusin del patrimonio nos hablan de comprensin y apropiacin del mensaje cultural, de la necesaria relacin de compromiso entre patrimonio y sociedad y de la visin sobre el patrimonio como factor de desarrollo (Martn, 1994:34-37), tal como lo usamos en este trabajo, entendiendo que cada elemento patrimonial que investigamos y documentamos constituye tanto un recurso socioeconmico como un referente identitario. Pero volviendo a la organizacin de los datos y teniendo en cuenta su divisin entre patrimonio material e inmaterial, los principales elementos patrimoniales con valores fundamentalmente materiales de los que hablaremos, sern los museos del sector del olivar, la documentacin histrica, los productos y subproductos olecolas, los paisajes culturales, los inmuebles (almazaras, yacimientos arqueolgicos, edificios refuncionalizados...), las colecciones de utensilios y los olivos especialmente significativos para las poblaciones locales. Este amplio grupo se divide adems en dos tipos de elementos, los inmuebles y los muebles. Es otra forma clsica de estudio de los elementos patrimoniales, distinguir y separar los que se caracterizan por su naturaleza mvil, los muebles, de los estticos o inmuebles. Por su parte, las manifestaciones, actividades, expresiones y usos del mundo olecola, en definitiva, los elementos patrimoniales caracterizados por el predominio de valores inmateriales incluidos en esta, son los procesos de trabajo, la cultura oral en forma de cancionero, leyendas, dichos, etc.; rituales como los festivos; talleres, cursos y eventos sobre la difusin del patrimonio olecola, lo que llamamos tesoros humanos vivos, y la medicina natural o remedios caseros, entre muchos otros. Estas manifestaciones inmateriales se corresponden o estn vinculadas a expresiones materiales del patrimonio cultural. Por ejemplo una persona artesana de la madera del olivo no puede poner en prctica su oficio, su saber hacer (patrimonio inmaterial), si no dispone de un taller y unas herramientas para desarrollarlo (patrimonio material); un ama de casa posee una destreza y unos saberes aprendidos (patrimonio inmaterial) para aliar unas aceitunas que se ponen de manifiesto y se sustancian en el producto final, las aceitunas preparadas (patrimonio material); una fiesta de final de la cosecha o arremate (patrimonio inmaterial) se celebra en un espacio fsico y en ella se degustan platos tradicionales (patrimonio material).
8 Freeman Tilden, del servicio estadounidense de parques, considerado el padre de la interpretacin, fue el autor que sent las bases en este concepto partiendo de unos criterios fundamentales, publicados en su obra Interpreting Our Heritage (1957). 9 Aunque pueda parecer irrelevante aqu, conviene anotar cmo este trmino llega al campo del patrimonio cultural procedente del patrimonio ambiental y ecolgico mediante los guas de parques en EEUU a principios del siglo XX. Estos guas tenan como funcin trasladar al pblico el lenguaje tcnico diseando materiales accesibles. Entre sus tareas estaba no solo interpretar el contenido ecolgico sino el cultural asociado a los territorios. Esta necesidad de mostrar, explicar y difundir simultneamente el patrimonio natural y el cultural, gener las primeras teoras sobre la interpretacin y la difusin del patrimonio.
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| Pedro Barea es un artesano de la madera de olivo con la que realiza todo tipo de muebles en la localidad cordobesa de Castro del Ro (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba). Las tcnicas que aplica en cada parte del proceso de trabajo, el conocimiento sobre la madera de olivo, su destreza, en definitiva su saber hacer, constituye el patrimonio inmaterial de esta actividad productiva. Mientras que el taller, sus herramientas o el producto final los muebles- constituyen la parte material y tangible de esta expresin patrimonial, la actividad artesana.
| Arremate o Gasto, una fiesta o ritual festivo propio de las cuadrillas de aceituneros y aceituneras, de jornaleros y jornaleras, celebrada al final de cada temporada en distintas comarcas de las que hemos estudiado. Esta se trata de la comarca de la Subbtica Cordobesa, en la localidad de Luque. En ella se celebra, se canta, se juega es otra expresin de la riqueza del patrimonio inmaterial asociado al mundo del olivar.
Siguiendo las lneas expresadas antes, la obra tiene un hilo conductor claro. En primer lugar tratamos de forma breve sobre el corpus conceptual y terico en el que nos basamos para abordar el trabajo, son los captulos segundo y tercero. En el captulo tercero expondremos tambin de forma muy sinttica cul fue la gnesis, la evolucin y los resultados de las primeras fases en forma de inventario y catlogo sobre patrimonio olecola. En segundo lugar trataremos de forma muy resumida en el captulo cuarto, el ciclo anual del olivar, un marco temporal donde encajar las distintas labores y actividades en torno al olivar. Finalmente exponemos la propia riqueza patrimonial en relacin con el mundo del olivar tal como acabamos de comentar: en primer lugar los elementos de naturaleza y valores fundamentalmente materiales y posteriormente los de carcter inmaterial. Son los captulos cinco y seis. Tambin incluimos algunas reflexiones finales en forma de conclusiones y referencias a las obras consultadas y/o pginas webs que nos han servido de apoyo a lo largo del trabajo. Obviamente una obra como esta que pretende llegar a un pblico lo ms amplio posible de la poblacin, contiene una documentacin grfica extraordinaria en forma de fotografas. En relacin a ello es muy importante aclarar que vamos a encontrar en la obra todo tipo de imgenes, unas realizadas durante nuestra investigacin por profesionales y otras cedidas por muchos de nuestros y nuestras informantes a los que desde estas lneas agracemos su inestimable colaboracin al ofrecernos esos trozos intemporales de sus trayectorias vitales en forma de imgenes fotogrficas. 1.3. MBITO TERRITORIAL DEL TRABAjO
l trabajo se ha llevado a cabo en diez comarcas correspondientes a cuatro provincias andaluzas. Por tanto,
han intervenido los diez grupos de desarrollo rural de cada una de estas comarcas, que tal como hemos dicho
antes son:
Almera G.D.R. Filabres-Alhamilla G.D.R. Sierra Morena Cordobesa G.D.R. Subbtica Cordobesa G.D.R. Guadajoz y Campia Este de Crdoba G.D.R. Arco Noreste de la Vega de Granada G.D.R. Valle de Lecrn, el Temple y Costa Interior G.D.R. Sierra Mgina G.D.R. Sierra de Cazorla G.D.R. Sierra Sur de Jan G.D.R. Campia Norte de Jan
Crdoba
Granada
Jan
Sera una investigacin con entidad propia desarrollar aqu las caractersticas de cada una de estas comarcas, as como dedicarnos a analizar el peso del sector olivarero en cada una de ellas. Irn apareciendo muchos datos del contexto olecola de cada territorio y de sus municipios, pero para una revisin de forma sistemtica sobre estas cuestiones, puede consultarse la pgina web de esta ACC: http://www.patrimonioleicola.com
Introduccin 31
De cualquier modo, resulta muy ilustrativo mostrar algunos datos generales sobre el sector del olivar en nuestro territorio de estudio.
Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior (Aprovalle) (11)
Sierra Sur de Jan (Adsur) (18)
Sierra Morena Cordobesa (12)
Arco Noreste Vega de Granda (Alfanevada) (10)
Guadajoz y Campia Este de Crdoba (Adegua) (14)
N municipios
12
21
14
15
16
10
Has. Olivar
5.935
11.849
53.126
29.828
50.000
1.628
64.408
39.000
92.681
124.000
Variedades aceitunas
Picual (mayoritaria), lechn, piLoaime y Lechn, cudo, capicual gordal y rrasqueo sobre todo manzanilla y nevadillo negro (variedad autctona)
Picuda, hojiblanca y picual
Hojiblanca, picuda y picual
Picual (mayoritario), manzanillo de Picual, Jan, gorarbequina, Picual dal, sevihojiblanca, (mayoritallano, manzanilla ria) y cornezuelo y lechn o royal de Jan, cuquillo carrasqueo, jabaluno y malacasta
Picual, picudo, carrasqueo de Alcaudete, hojiblanca y lechn
Picual (mayoritaria) y arbequina
Denominaciones de origen
DO Montes de Granada
DO MontoroAdamuz
DO Priego de Crdoba / DO de Lucena
DO Baena
DO Sierra Mgina
DO Sierra de Cazorla
DO Jan Sierra Sur y DO Campias de Jan
DO Campias de Jan
| Elaboracin propia con los datos facilitados desde los Grupos de Desarrollo Rural de las 10 comarcas de la ACC.
En la actualidad, el pas que ms olivos posee es Espaa (ms de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia de entre los pases de nuestro entorno europeo. Le siguen Tnez, Turqua, y Siria, del mbito mediterrneo. Tambin somos el primer pas en el ranking de produccin mundial de aceite de oliva, con una produccin media anual de ms de 1.300.000 toneladas. El mayor volumen de produccin de aceite de oliva se encuentra en la regin de Andaluca (sobre un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Catalua (4%), estando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragn.
Campia Norte de Jan (19) 25
Subbtica Cordobesa (13)
Filabres-Alhamilla (15)
Sierra de Cazorla (17)
Sierra Mgina (16)
El olivar espaol ocupa una superficie de 2,27 millones de hectreas de las que 1,42 millones corresponden a Andaluca, segn los datos de los Censos Agrarios de 1989 y el de 1999 publicados por el Instituto Nacional de Estadstica (INE). El olivar en Andaluca por tanto, ocupa ms de 1.400.000 hectreas de extensin, lo que supone en torno al 16% de la superficie de la regin y lo que resulta mucho ms interesante, el 32 % del total de la superficie agrcola 10. En las 135 poblaciones correspondientes a las 10 comarcas andaluzas donde hemos investigado su patrimonio olivarero, existen actualmente unas 472.455 hectreas de olivar, tal como se desprende de la tabla adjunta. Se incluyen todas las explotaciones olivareras, bien sean manejadas de acuerdo a sistemas tradicionales y/o ecolgicos, las modernas explotaciones capitalizadas, o bien sean de secano o de riego. De estas 10 comarcas, destaca la extensin olivarera de la Campia Norte de Jan, con ms de una cuarta parte de toda la superficie de olivar del territorio que hemos estudiado (26%). Le siguen la Sierra Sur de Jan y Sierra Mgina. La comarca almeriense Filabres-Alhamilla, es la que dispone de menor superficie olivarera, con 1.628 hectreas (menos del 1% del total), seguida del Arco Noreste de la Vega de Granada (5.935) y la comarca tambin granadina de Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior con 11.849 hectreas.
| Representacin grfica porcentual de la superficie olivarera en las comarcas que participan en la ACC.
Respecto a las denominaciones de origen de los aceites de oliva de estas comarcas, quizs mencionar las dos que an no disponen de ninguna, la del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior en Granada y la almeriense Filabres-Alhamilla. Como decamos son datos y nmeros indicativos, sin embargo este trabajo es sobre todo cualitativo en la medida que refleja la riqueza cultural y natural de estos agroecosistemas olivareros como iremos viendo a partir de ahora.
10
Datos procedentes de http://www.energiasrenovables.ciemat.es/adjuntos_documentos/bioOlivar.pdf
Introduccin 33
35
Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 37
Almazara Las Laerillas de Nigelas (comarca granadina del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior). Actualmente en el contexto de la Poltica Agraria Comunitaria los recursos socioeconmicos relacionados con el patrimonio cultural son un verdadero motor en mltiples iniciativas que buscan el desarrollo de las zonas rurales.
omo hemos mencionado con anterioridad, este proyecto se inici con la idea muy clara de que no tendra En la realidad uno est estrechamente asociado al otro y es casi imposible explicarlos por separado. Pero
sentido abordar el conocimiento del patrimonio cultural olivarero sin estudiar tambin el patrimonio natural.
vamos a intentar definir y clarificar uno y otro para entender mejor esta situacin, siempre en el contexto de las po-
lticas comunitarias y del desarrollo rural.
A las afueras del pueblo almeriense de Olula de Castro (comarca Filabres-Alhamilla) existe un paraje compuesto por varias parcelas olivareras en terrazas, parcelas escalonadas que han sido construidas por manos expertas, levantando infinidad de muros (balates) que las sustentan. Mediante los conocimientos de sus habitantes sobre arquitectura, sobre la piedra y la tierra, sobre los cultivos idneos y los ciclos agrcolas y sobre el preciso manejo del agua para riego, han conseguido que esta autntica obra de ingeniera cultural y medioambiental perviva durante siglos. Diramos que se trata de un patrimonio natural o de un patrimonio con valores culturales que predominan sobre los ambientales?. Parece lo ms adecuado considerar que la riqueza global de esta zona, de este paisaje cultural, descansa sobre un interesantsimo e inseparable conjunto de valores tanto naturales como culturales. El historiador del arte Jos Castillo (1996: 101-106), cuando habla del patrimonio cultural y del patrimonio natural, seala que podemos encontrar un reconocimiento conjunto e indisociable de estos patrimonios, lo cual no impide que exista una valoracin y caracterizacin singular de cada uno de ellos. Por tanto, aunque entre ambos exista esa relacin, podemos perfectamente investigar y definir las caractersticas de cada cual. Por otra parte, tanto uno como otro pueden subdividirse. As, dentro del patrimonio natural tenemos Monumentos Naturales, Reservas de la Biosfera, Parques Naturales y Nacionales, etc. El patrimonio cultural a su vez puede divi38 Catlogo del Patrimonio Olecola
dirse en material e inmaterial, como se ha planteado en este trabajo, o si lo queremos, entre patrimonio tangible e intangible1. La parte tangible del patrimonio cultural se divide a su vez entre elementos muebles (aperos y herramientas, obras de arte y artesana) e inmuebles (paisajes culturales, monumentos, arquitecturas industriales, etc.). Los elementos y manifestaciones inmateriales del patrimonio cultural estn relacionados con el lenguaje, las costumbres, las leyendas, rituales festivos y muchas otras expresiones de nuestra cultura. A nivel internacional tambin se han elaborado muchas definiciones y se han dado pasos para dejar claro qu trata uno y otro, hasta dnde alcanza lo cultural y dnde empieza lo natural cuando hablamos de patrimonio. En este sentido, el organismo de referencia es la UNESCO2, que a travs de sus cartas, convenciones y recomendaciones, clarifica esta situacin. De esta manera entiende que el patrimonio natural est constituido por la variedad de paisajes que conforman la flora y fauna de un territorio. Seran aquellos monumentos naturales, formaciones geolgicas, lugares y paisajes naturales, que tienen un valor relevante desde el punto de vista esttico, cientfico y/o medioambiental. El patrimonio cultural, por su parte, est formado por los bienes culturales que la historia ha legado3 a una nacin y por aquellos que en el presente se crean y a los que la sociedad les otorga una especial importancia histrica, cientfica, simblica o esttica. Es la herencia recibida de nuestros antepasados, y que viene a ser el testimonio de su existencia, de su visin del mundo, de sus formas de vida y de su manera de ser, es tambin el legado que se deja a las generaciones futuras4. Estas definiciones y aclaraciones son claras y fcilmente comprensibles pero cmo podemos aplicarlas a nuestra realidad, en nuestra vida diaria?. Son tan claras como parecen? Ya veremos que estos modelos tericos slo resuelven en parte las dificultades que nos surgen a la hora de aplicarlos y contrastarlos con casos reales. Vamos a tener varias oportunidades de apreciarlo a lo largo de la obra, por ejemplo cuando hablemos de las almazaras realizadas con pizarra en la zona almeriense de Filabres-Alhamilla. En ese caso las almazaras, construidas con la piedra del entorno, piedra que tambin ha sido usada para levantar los muros de las parcelas aterrazadas sobre las que se siembran los olivos, forman parte de un conjunto compuesto por esos muros, por las parcelas de olivares y todo ello puede ser entendido como un paisaje cultural. Dnde empieza y termina lo cultural y lo natural en este caso? La respuesta no es fcil y una rpida contestacin garantiza un anlisis parcial, slo a medias, sobre el conjunto de valores mencionados.
Nos inclinamos por la acepcin inmaterial en vez de intangible en la medida que con la metodologa adecuada, la antropolgica, se puede documentar cualquier manifestacin inmaterial de la cultura y definir en qu elementos se sustancia o materializa una expresin inmaterial de nuestra cultura. Puede ser en un espacio o inmueble, en unos atuendos o instrumentos musicales, en las mismas partituras, etc. Siempre podremos tangibilizar el patrimonio inmaterial con el mtodo cientfico apropiado. 2 La Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, abreviado como UNESCO) es un organismo especializado de las Naciones Unidas. Se fund con el objetivo de contribuir a la paz y a la seguridad en el mundo mediante la educacin, la ciencia, la cultura y las comunicaciones. Se dedica a orientar a los pueblos en una gestin ms eficaz de su propio desarrollo a travs de los recursos naturales y los valores culturales. 3 En las ideas de que el patrimonio cultural es un legado intergeneracional, de que es un bien colectivo no individual- y que como herencia que recibimos debemos pasarla a nuestros descendientes, radica bsicamente la conocida desde los aos sesenta del siglo pasado como Teora de los Bienes Culturales. 4 Recomendacin sobre la proteccin en el mbito nacional del patrimonio cultural y natural. En Convenciones, Recomendaciones y Declaraciones de la UNESCO. Madrid, Servicio de Publicaciones del Ministerio de Educacin y Ciencia, 1982. Tambin Convencin Europea del Paisaje, 1997, y Carta del Paisaje Mediterrneo, 1993.
1
| El propio aceite, emblema e icono del mundo olecola es la mejor muestra palpable de un bien que simultneamente rene extraordinarios valores naturales y culturales.
No obstante, al margen de la disyuntiva sobre estas definiciones, el hecho es que actualmente se llevan a cabo mltiples acciones donde se relaciona el desarrollo rural con el patrimonio cultural y natural5. Este hecho est directamente relacionado con la aplicacin de la Poltica Agraria Comunitaria (PAC) y tiene que ver con la crisis del modelo agrario europeo, las nuevas funcionalidades de los espacios rurales y las tendencias contemporneas de consumo. Esta perspectiva parte de un enfoque que prioriza el carcter del territorio como recurso, como un espacio de singular atractivo para el turismo cultural y de la aplicacin de estas ideas para implementar novedosos proyectos en la rbita del desarrollo endgeno. Este es precisamente el marco global en el que encajar la ACC sobre patrimonio olecola que realizan las diez comarcas andaluzas que participan en l.
| La Va Verde del Aceite entre las poblaciones de Torredelcampo y Torredonjimeno en la comarca de la Sierra Sur de Jan es uno de los ejemplos del aprovechamiento de los recursos paisajsticos y ambientales que proporcionan las inmejorables vistas de los olivares entre ambos municipios.
5 Para ampliar esta perspectiva puede verse el artculo El patrimonio cultural como activo del desarrollo rural, cuyos autores son Encarnacin Aguilar Criado y Santiago Amaya Corchuelo.
| El ncleo urbano de Cazorla (comarca Sierra de Cazorla) de noche y de da con sus olivares aadiendo riqueza con races centenarias a sus valores paisajsticos.
2.1. LOS DISTINTOS SIGNIFICADOS DEL PATRIMONIO
E
6
s cierto que la visin actual del patrimonio cultural es muy distinta de la de hace tan slo unas dcadas, un
proceso que podemos generalizar sealando que se ha pasado de su consideracin meramente historicista, a un concepto en constante dinmica en el que cada vez se enfatiza ms la importante funcin social del pa-
trimonio (Garca Canclini, 1989; Amaya 2004, Prats, 2007). Sin nimo de ser exhaustivos, podemos sealar como sentido otorgado a los bienes culturales, y, de forma ms cercana a nuestro planteamiento, las conclusiones recogidas en el Libro Blanco de Delors7, as como el informe sobre las iniciativas locales de empleo y desarrollo presentado en la Cumbre Europea de Essen8 en 1994.
hitos claves en esta evolucin las directrices emanadas en 1966 por la Comisin Franceschini6 en relacin al nuevo
Un nuevo paso en la evolucin conceptual sobre los Bienes Culturales lo dio Italia. En 1964, su Parlamento cre una comisin con el fin de revisar el sistema del ordenamiento jurdico y la administracin cultural italiana, conocida como Commissione Franceschini, nombre que toma de su presidente Francesco Franceschini. Los trabajos desarrollados hasta 1967 tuvieron como resultado un informe compuesto por 87 dichiarazioni di principio y 9 raccomandazioni, articulados en diferentes captulos. En el primero dedicado a los Beni Culturali, se define a stos como todo bien que sea un testimonio material con valor de civilizacin. 7 En 1993 se public el llamado Libro Blanco de Jacques Delors, un proyecto europeo que persegua la creacin de 15 millones de puestos de trabajo hasta el ao 2000 basndose en una serie de estrategias entre las que se contemplaba la importancia del patrimonio respecto al desarrollo en las zonas rurales. 8 En la cumbre celebrada por la Unin Europea en la ciudad de Essen (Alemania) en Diciembre de 1994 se ocuparon fundamentalmente de problemas tales como la competitividad, el desempleo, y encontrar mecanismos de acercamiento a los vecinos y vecinas de Europa del Este y del Sur. Como ocurriera el ao anterior, 1993, con el mencionado Libro Blanco de Delors, tambin en esta iniciativa se establecen pautas bsicas sobre las que despus se desarrollan una serie de proyectos relacionados con el patrimonio como una nueva fuente de riqueza y empleo.
| En la almazara de Ro Aguas, en el pueblo almeriense de Sorbas (comarca Filabres-Alhamilla), una forma de apuntar las cargas de aceituna molida o almacenada en sus trojes era con seales como esta en la pared. Costumbres locales o patrimonio etnolgico.
| Miniaturas de tiles y herramientas de labranza de Juan Jos Estrella Cazalla, en la poblacin de Jamilena (comarca Sierra Sur de Jan). Patrimonio etnolgico o expresiones relacionadas con el trabajo en el olivar y los molinos.
| Patrimonio histrico, artstico y monumental: museo y coleccin de pinturas y dibujos del pintor Rafael Zabaleta en Cazorla (comarca Sierra de Cazorla de Jan).
| Paisajes del olivar en la comarca de Sierra Morena Cordobesa. Los paisajes constituyen un recursos patrimonial de gran inters.
| Coleccin de aperos de y enseres agrcolas de Gejar Sierra (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada) que recogen los testigos de los procesos de trabajo en olivares y almazaras.
| El monumento a las mujeres olivareras de Arjona (comarca de la Campia Norte de Jan) que pasean su recolecta por las calles del municipio.
| Salvador Roble nacido en Pinos del Valle (comarca del Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior), realiza una actividad indispensable hasta hace pocos aos para distintos procesos de trabajo olivareros: trabaja el esparto y elabora enseres. Otra actividad tradicional, patrimonio etnolgico, vivo y en uso.
| Yacimiento arqueolgico El Ruedo en Almedinilla (comarca de la Subbtica Cordobesa). Muestra del arraigo histrico del uso de las aceitunas y la produccin del aceite y es ejemplo de patrimonio arqueolgico.
| El horno de Maria Contreras Gila en Albanchez de Mgina (comarca jiennense de Sierra Mgina), realiza una extraordinaria repostera. Tradicin culinaria o patrimonio etnolgico en plena vigencia. Por tanto, el patrimonio cultural se compone de elementos en desuso o antiguos y otros actuales, representativos de las tradiciones locales.
| Romera de San Isidro9 en Valenzuela (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba), rituales festivos actuales que vinculan a las poblaciones con sus tradiciones agrcolas y olivareras.
En pleno siglo XXI lo que entendamos por patrimonio histrico resulta cuando menos insuficiente, se nos queda corto. Hasta hace pocos aos, iglesias, castillos, esculturas o pinturas antiguas y escasas, en definitiva elementos materiales, histricos, monumentales y artsticos eran los nicos bienes culturales que considerbamos que formaban el patrimonio histrico. Ahora, el patrimonio cultural se compone adems de mltiples expresiones de la cultura, y por tanto incluye el patrimonio histrico y artstico, as como el arqueolgico, el etnolgico, el industrial, el documental, el cientfico, etc. De esta manera estamos ante una nueva y cambiante concepcin del patrimonio donde manifestaciones tanto de carcter material como inmaterial del mismo cumplen mltiples e importantes funciones sociales.
9
Todas las imgenes de la celebracin de esta romera que aparecen en la obra son propiedad del dominio www.vinagorro.net
No se ha tratado solamente de un mero cambio de denominacin, pasando del trmino de patrimonio histrico al de patrimonio cultural, ahora el bien cultural no se define exclusivamente por su antigedad, escasez o por ser monumental, sino que dentro de la consideracin de bienes culturales10 se incluyen las manifestaciones populares de las culturas locales, tal como ocurre con el caso de la arquitectura verncula, fiestas, ritos, paisajes, artesanas, etc. Esta nueva tendencia, ya presente en todos los mbitos internacionales ligados a este campo, supone la inclusin de tres variables que antes solan obviarse y que resultan fundamentales para comprender este concepto. Se trata del carcter inmaterial e intangible presente en los bienes culturales, su carcter de representacin cultural y la intrnseca relacin entre la vertiente cultural y natural que simultneamente se da en muchos de ellos (Aguilar y Amaya, 2006: 103-121). Hoy tenemos claro que los aspectos inmateriales se hallan incorporados a los objetos, pues evidentemente existe una vinculacin sustancial entre continente y significado, que, adems, nos ofrecen informacin directa sobre la sociedad o el grupo humano que ha creado un utensilio o construido un edificio. Por tanto, la materialidad e inmaterialidad del patrimonio son caractersticas tan indisolublemente unidas, como lo estn, por ejemplo, los saberes tecnolgicos contenidos y necesarios para la realizacin de cualquier objeto artesano.
| Antonio Martn Aguado, calicaseo (de Calicasas en la comarca granadina Arco Noreste de la Vega de Granada) lleva ms de 60 aos preparando aceitunas. Sus mayores le ensearon en qu momento de maduracin est preparada la aceituna para recogerla, que instrumento usar y cmo colocar cada aceituna para proporcionarle la presin precisa y partirla. De este modo el patrimonio material (los instrumentos para partir las aceitunas) estn ligados de forma inseparable al patrimonio inmaterial (las tcnicas que Antonio ha aprendido, su conocimiento de las aceitunas y el manejo de todos los elementos en el proceso de trabajo).
10 El trmino de bien cultural proviene de la ya mencionada Comisin Franceschini y de su principal terico, Severo Giannini, que en 1964 se rene para abordar un encargo del Gobierno italiano para revisar la legislacin sobre la materia. Desde aqu se defini el bien cultural como todos aquellos bienes que incorporan una referencia a la historia de la civilizacin.
| Carmen Corral Delgado, la mujer de Antonio, se encarga de otra parte importantsima de la preparacin de las aceitunas una vez que su marido las machaca: las endulza y las alia para su consumo. Sus conocimientos, aprendidos tambin de sus mayores radican en saber cuntas veces hay que cambiar el agua a las aceitunas, qu agua usar, dnde colocarlas para una vez que las aceitunas han perdido sus cidos, proceder a aadirle el resto de ingredientes. Distintas hierbas, ajos, sal, etc., combinados con precisin matemtica que le proporciona la experiencia dan como resultado sus aceitunas caseras. De esta manera se combina inseparablemente, una vez ms, el patrimonio inmaterial (los conocimientos y tcnicas de Antonia) con el material (desde los tiles que maneja o el producto final).
La valoracin sobre la inmaterialidad del patrimonio cultural en el mbito de los principales organismos internacionales se relaciona sobre todo con dos elementos, tanto con los denominados tesoros humanos vivos11, como con el patrimonio natural y la impronta territorial. Es claro que este reconocimiento y las inmediatas polticas ejercidas en consecuencia, han propiciado la perdurabilidad de determinados bienes culturales, al mismo tiempo que las actividades tradicionales y las personas depositarias de estos saberes.
11
Con esta denominacin se distingue a personas que encarnan, en grado mximo, las destrezas, conocimientos y tcnicas vinculados a manifestacin de ciertos aspectos culturales de un grupo social.
En definitiva, y esta es la idea que queremos resaltar, la materialidad de los bienes culturales se refiere solamente a una parte del mismo, que necesariamente estar relacionada y determinada por la funcionalidad de dicho objeto en su cultura (Agudo 1997, Quintero 2002). No debemos perder nunca de vista el hecho de que toda patrimonializacin de determinadas manifestaciones culturales supone un ejercicio de seleccin de elementos o procesos socialmente significativos. Y tal como dice el profesor Prats (1997), es esta naturaleza la que gua las actuaciones sobre el mismo y la que explica qu objetos son susceptibles de ser considerados patrimonio en cada momento histrico y en cada sociedad en concreto. Es evidente que las distintas concepciones sobre el patrimonio van a estar vinculadas con nuevas realidades econmicas y con determinadas necesidades y conquistas sociales. De este modo podemos apuntar que, actualmente las principales lneas que se estn consolidando en relacin con el uso y gestin del patrimonio cultural, giran en torno a su valor como instrumento de desarrollo econmico, equilibrio territorial y motor de crecimiento y fomento del turismo cultural. Mucho ha tenido que ver en el enraizamiento de esta perspectiva ms amplia del patrimonio, las directrices europeas sobre desarrollo rural, un mbito en el que las referencias a este campo se han convertido en el lugar comn de personal cientfico, poltico, legislador y tcnico. De modo que podemos afirmar que el argumento del desarrollo sostenible fundamentado en la proteccin del entorno y en la buena gestin de los recursos naturales y culturales, se ha ido consolidando en la sociedad occidental y ha irrumpido fuertemente en las polticas que se estn aplicando en los denominados pases en desarrollo. Es as como se ha dejado sentir la influencia de la UNESCO a la hora de apoyar actividades destinadas tanto a mejorar las condiciones de vida de la poblacin como a preservar los ecosistemas, ambos ligados a las formas de vida locales. La vinculacin entre los conceptos del patrimonio, paisaje cultural y conformacin histrica del territorio, resulta de especial actualidad y est siendo potenciada a escala internacional. Sirva de ejemplo la nueva Convencin Europea del Paisaje12, promovida por el Consejo de Europa, en la que la definicin propuesta sobre el propio trmino de paisaje anula claramente la diferenciacin entre lo natural y lo cultural: paisaje designa una parte de territorio segn es percibida por la poblacin (en un sentido muy genrico, ya que no se refiere solo a los habitantes del territorio, sino tambin a sus posibles visitantes), cuyas caractersticas son el resultado de factores naturales y/o humanos y de sus interrelaciones (Durn 1999). En definitiva, se trata de una concepcin, que, muy en la lnea sostenida tradicionalmente desde la antropologa, rompe con la vieja dicotoma entre naturaleza y cultura (Godelier,1989; Descola, 2001), al concebir la primera como parte integrante de la segunda, como naturaleza producida por la accin u omisin del ser humano a lo largo de la historia. Esta perspectiva explica en gran medida la reciente inclusin en la declaracin de Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO de bienes culturales exponentes de procesos histricos y culturales relevantes y productores de un territorio concreto. Son los casos de los Arrozales en terrazas de las cordilleras de Filipinas, en 1995, la Red de mo-
12 Convencin Europea del Paisaje 2000. Texto del Consejo de Europa. Traduccin del francs de Florencio Zoido, miembro del grupo de expertos redactor del primer Informe Explicativo y de la versin no jurdica de sta convencin.
linos de Kinderdijk-Elshout de los Pases Bajos en 1997, el Paisaje arqueolgico de las primeras plantaciones de caf del sudeste de Cuba en el ao 2000, o el Paisaje agrcola del sur de land en Suecia (2000). En todos ellos se ha valorado esa capacidad de interrelacin respetuosa y sostenible entre la actividad humana y el medio ambiente, aunque en algunos de dichos ejemplos se haya producido una fuerte alteracin del medio, como ocurre con los mencionados de Filipinas y de Holanda. Siguiendo esta misma dinmica, y para el caso espaol, podemos destacar el conjunto paisajstico de Las Mdulas en Len, El Palmeral de Elche y el Paisaje Cultural de Aranjuez. Y quin nos dice si continuando con la lnea en alza sobre la valoracin de la ciudadana sobre el olivar tal como comentamos sobre la noticia del IAPH- no se produce la inclusin de algunas zonas olivareras especialmente significativas en la lista de Patrimonio de la Humanidad?.
| Uno de los mltiples paisajes culturales que hemos estudiado en nuestro trabajo, un bien cultural exponente de procesos histricos y culturales relevantes y productores de un territorio concreto. Se trata de Zuheros (comarca Subbtica Cordobesa) y los olivares del entorno de su ncleo de poblacin, un conjunto construido por los zuhereos durante siglos y generaciones en lo que se denomina un proceso de antropizacin, de cambio constante de un paisaje de monte mediterrneo que ha sido sustituido progresivamente por productivos cultivos olivareros.
2.2. EL PATRIMONIO CULTURAL COMO RECURSO
a nueva dinmica del patrimonio cultural tiene como explicacin general la emergencia de los valores locales y la importancia de lo diferente. Es en esta bsqueda de la exclusividad cuando la cultura local cobra fuerza
convirtiendo su particularidad en un valor aadido (Aguilar 2005). A esta dinmica se asocia un nuevo mo-
delo de consumo, que va ms all de la produccin en masa de productos y busca la calidad (Hervieu 1997). Una calidad relacionada con la utilizacin de la tecnologa y saberes tradicionales o a determinados ecosistemas presentes en la produccin local, tal como sucede en nuestro caso de estudio: el contexto olecola y todas sus manifestaciones
patrimoniales.
Estas directrices del consumo convergen, al menos para el caso europeo, con la emergencia de una nueva ruralidad, fruto de la reestructuracin productiva de la agricultura europea en relacin a su posicin competitiva en los mercados internacionales. El referente en ese caso es la Poltica Agraria Comn que desde la dcada de los noventa est liderando un cambio de funcionalidad de estos territorios, descargados ahora de su tradicional especializacin agraria y empujados hacia la diversificacin de sus actividades econmicas. De esta nueva necesidad de dotarlos de un futuro econmico nacieron en gran medida los Programas de Desarrollo Rural. En este contexto prioritariamente econmico el patrimonio local comienza a ser entendido como un recurso, susceptible de potenciar estas zonas y generar sinergias productivas en dichos territorios. Pensemos en cmo puede repercutir en zonas, en comarcas enteras cuya vocacin productiva es prioritariamente aceitera, la diversificacin de su economa a travs de la valorizacin de sus activos patrimoniales. El patrimonio, ms all de su carga simblica, de su capacidad intrnseca de ser reflejo de una cultura concreta, adquiere ahora un valor aadido, el de su rentabilidad econmica. Ello propicia que desde la administracin pblica como desde entidades privadas, se promueva la revitalizacin de los elementos culturales de determinadas zonas y su reutilizacin como nuevos espacios de recreacin y ocio para una demanda cada vez ms grande y especializada de la actividad turstica como ya sealamos en otras ocasiones (Aguilar y Amaya, 2006:103-121).
| Productos de calidad y con producciones limitadas, son demandados desde los centros urbanos a las zonas rurales de nuestro estudio dentro de este contexto de la Poltica Agraria Comunitaria. Un ejemplo de ello es el aceite Vizcntar de la localidad cordobesa de Priego de Crdoba (comarca Subbtica Cordobesa). De este modo el consumidor o consumidora no slo busca, paga y consume un aceite de calidad, sino tambin valores aadidos como que sea obtenido por procedimientos tradicionales, que evoque sensaciones o que se trate de productos rurales escasos muy localizados. 48 Catlogo del Patrimonio Olecola
Por todo ello, desde el ao 1991 se aplican los Programas de Desarrollo, Leader y Proder13, al objeto de incentivar los activos del territorio, usando tanto sus potencialidades naturales, como sociales y culturales. Elementos como el paisaje, la arquitectura popular, las fiestas y rituales, la artesana o la gastronoma, hasta entonces infrautilizados, se erigen en los pilares que sustentan la nueva arquitectura del desarrollo rural en Europa y constituyen la materia prima sobre la que se est elaborando un nuevo modelo de ruralidad cuyo valor aadido reside, precisamente, en el poder que les confiere su pertenencia a la cultura y al patrimonio local. La cooperacin se ha convertido en un elemento clave del desarrollo rural y es el reflejo de una nueva forma de enfocar el desarrollo generando sinergias entre las personas participantes y sus intereses territoriales comunes. Como seala Ariza (2005) la cooperacin entre territorios, tanto a nivel rural, nacional y trasnacional, es imprescindible para mejorar la cohesin territorial y poner en marcha proyectos de desarrollo rural sostenible. La cooperacin como herramienta fundamental al servicio del desarrollo territorial nos permite avanzar tanto en aspectos sociales, econmicos y medioambientales, para hacer posible la sostenibilidad de la sociedad rural, su desarrollo econmico y la conservacin del medio natural. El espritu de las polticas comunitarias configura una estrategia de desarrollo sostenible que consolida el binomio cooperacin-territorio como eje fundamental, mediante: 1) el gobierno del territorio dando participacin a la sociedad civil para determinar los proyectos de desarrollo que se pondrn en marcha en ese territorio; 2) la utilizacin y valorizacin de los recursos endgenos del territorio, tanto relativos al capital humano, patrimonial, cultural, natural, etc.; 3) la cooperacin y el trabajo en red como alternativa de desarrollo sostenible. Tal como sealamos antes, en este contexto europeo sobre el desarrollo rural debemos entender la Accin Conjunta de Cooperacin sobre el patrimonio olecola y tambin la elaboracin de esta obra. Son acciones coordinadas y colaborativas encaminadas a proporcionar nuevas posibilidades a todas las comarcas que participan del proyecto, siempre basndose en los mltiples recursos del mundo del olivar que hasta ahora o bien no se utilizaron o slo fueron objeto de algn proyecto puntual.
13 Son, fundamentalmente las Iniciativas Leader, cuya denominacin resulta del acrnimo de los vocablos en francs de: Enlace entre Acciones de Desarrollo de la Economa Rural. En el caso de Espaa y para las regiones ms agrcolas y menos desarrolladas de la U.E. se aprob otro programa europeo, vigente para el perodo 1997-1999, que, bajo el titulo de: Programas de Desarrollo y Diversificacin de la Economa Rural (Proder), pretenda reconocer la singularidad de tales reas.
51
omo hemos mencionado anteriormente, durante los aos 2007 y 2008 se hizo la investigacin que nos per-
miti obtener a modo de primeros resultados tanto el inventario1 como el catlogo sobre el patrimonio olecola existente en las diez comarcas que participan en la Accin Conjunta de Cooperacin denominada
Patrimonio olecola y puesta en valor de aceites tpicos en circuitos comerciales de radio corto: labelizacin de As, el objetivo fundamental fue la documentacin y el conocimiento de las principales manifestaciones patri-
agrotiendas. moniales del sector olecola. Del mismo modo fue importante generar y aplicar una metodologa comn para las diez comarcas participantes y el diseo de una base de datos sencilla que permitiera digitalizar y manejar todos los datos obtenidos durante el trabajo de campo.
| La recogida sistemtica y cientfica de los datos requiri de varias sesiones formativas que permitieron homogeneizar la investigacin en un territorio tan vasto como el de diez comarcas andaluzas.
Conviene diferenciar las tres partes fundamentales del trabajo previo a este libro para que quede claro el contenido y el alcance de cada una de ellas: el inventario, la base de datos y el catlogo. Para elaborar el inventario tuvimos que recoger la informacin necesaria sobre el terreno, en todas las poblaciones de cada comarca durante un tiempo determinado. Los datos que bamos recopilando referan a los elementos patrimoniales ms relevantes relacionados con el mundo del olivar. Para ello haba una persona investigadora en cada zona encargada de hacer el trabajo de campo, la cual, previa consulta de las fuentes documentales disponibles en la comarca asignada, iba localizando y documentando los distintos elementos patrimoniales de acuerdo a unos criterios
1
Se entiende por inventariar inscribir u ordenar un determinado objeto o actividad en funcin de cualquier premisa; registrar bienes dispersos en torno a las variables que establezcamos dentro de unos marcos espaciales y temporales, u otros criterios de funcionalidad tecno-econmica, valoraciones estticas, etc.
Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo 53
tcnicos y cientficos preestablecidos. Cada investigador e investigadora aplic la ficha diseada para recoger la informacin. Son unos campos bsicos que repetitivamente se emplearon en todos los bienes patrimoniales localizados.
| Un criterio de seleccin fundamental a la hora de incluir elementos en el inventario fue el hecho de que el bien en cuestin tenga una alta consideracin cultural entre la poblacin local. Olivares centenarios o milenarios, u olivos como iconos culturales expuestos en las rotondas como el de la imagen (Martos, comarca Sierra Sur de Jan) nos indican la tremenda importancia de este cultivo.
Respecto a los principales criterios que se aplicaron para la recogida de material durante el trabajo de campo (proceso de investigacin), para la seleccin de los elementos y expresiones del patrimonio cultural y natural olecola ms relevantes y significativas de cada poblacin de las 10 comarcas, establecimos ciertas prioridades. Siempre partiendo de la premisa metodolgica bsica, la de que la documentacin de bienes patrimoniales olecolas fuese extensiva territorialmente y diversificada temticamente, de forma que se llegara a todas las poblaciones posibles y se recogiera lo mejor de cada tipologa, los dems criterios fueron los siguientes: Se tuvo en cuenta que fuesen bienes percibidos como patrimonio por la propia poblacin y/o para la comarca. Que fuesen elementos y manifestaciones identificativos para colectivos que los han creado, usado, conservado hasta el presente. Que los bienes documentados dispusieran de un alto valor material y tambin un elevado significado cultural, socioeconmico y simblico para una poblacin determinada o para la comarca. Que los bienes seleccionados dispusieran de un alto potencial para utilizarse en el futuro en proyectos y lneas de actuacin sobre la valorizacin socioeconmica del patrimonio.
| Las colecciones de aperos y enseres agrcolas como esta de Gjar Sierra (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada), que recogen los testigos materiales de procesos de trabajo en olivares y almazaras, han sido importantes a la hora de inventariarlos.
Ni que decir tiene, que las tradicionales almazaras y las cortijadas olivareras eran prioritarias para documentarlas en nuestro trabajo de campo. Entre estas ltimas componen un grupo extraordinario los cortijos de olivar en la comarca de Sierra Morena Cordobesa, en concreto en Montoro. Un ejemplo es el Cortijo del Molino de Mesas.
De esta manera obtuvimos muchos datos sobre elementos que cualquier persona puede relacionarlos con el mundo del olivar: almazaras, paisajes olivareros extraordinarios, comidas tradicionales cuyos componentes son en gran medida derivados del aceite y/o aceitunas, museos locales, etc.; pero tambin una enorme variedad de elementos desconocidos, tales como sistemas de trabajo en los olivares propios de zonas concretas, un impresionante cancionero en torno al mundo olivarero, nuevas iniciativas basadas en productos tradicionales pero presentadas y comercializadas bajo parmetros de la nueva mercadotecnia, y as un largo etctera. Por tanto, hablamos de un patrimonio muy extenso, variado y de carcter tanto material como inmaterial, con valores culturales y naturales al mismo tiempo. El resultado del inventario han sido 630 fichas, 630 elementos recogidos en las diez comarcas de esta iniciativa. Cuantitativamente puede parecer mucho o poco, es una cuestin relativa, pero lo que s es un dato aplastantemente objetivo es que ahora existe un registro de partida con el que poder trabajar que se compone de 630 elementos. Realmente se trata del inicio de la recogida de todos los elementos patrimoniales referentes al olivar de estas comarcas y las poblaciones que las integran; aunque un gran avance es slo el primer paso de un largo camino. A un inventario de estas caractersticas, cuyo objetivo es documentar las manifestaciones patrimoniales que se han generado durante siglos por las poblaciones locales, debern irse incorporando progresivamente multitud de datos. Para facilitar esta tarea otra de las actuaciones desarrolladas en el marco de este proyecto ha sido la puesta en marcha del portal web: www.patrimonioleicola.com. Se trata de una innovadora iniciativa que permite a la propia ciudadana, a las personas creadoras y poseedoras de este patrimonio, trasladar a la entidad gestora de sus contenidos (el Grupo de Desarrollo Rural de Sierra Mgina) las manifestaciones patrimoniales del mundo olivarero, para continuar con la labor de ampliacin de este inventario inicial.
| Esta ficha era la que se aplic sobre cada elemento patrimonial que se document, incluyendo cuatro campos bsicos, el de la identificacin de cada bien, su anlisis, la posibilidad de valorizacin y los datos grficos de todo bien incluido en el inventario.
Para continuar con los resultados de nuestra investigacin, diremos que todos los datos obtenidos durante el inventario conformaron una base de datos. Esta base de datos es una herramienta sencilla y gil que integra la informacin fundamental de todos los elementos inventariados. En cada comarca, la persona investigadora que realiz el trabajo de campo introdujo los datos de la base de datos de dicho territorio, pasando a integrarse, en ltimo trmino, el material procedente de todas comarcas, de las diez bases, en una sola. Para que nos hagamos una idea del contenido y funcionalidad de la base de datos, algunas de sus pantallas son estas: Pantalla principal
Pantalla del Inventario
Pantalla de la Grabacin
El catlogo, por su parte, supuso un gran paso respecto al inventario, ya que exigi el estudio sistemtico de toda la informacin recopilada y la aplicacin de una serie de criterios tcnicos para seleccionar los mejores y representativos recursos del inventario en cada comarca, los elementos con mayor valor cultural, natural y patrimonial, los bienes que pudieran sustanciar acciones de valorizacin posteriores. Con ello se pudo establecer conclusiones, comparaciones, sistematizar y concretar tipologas de aquellos recursos ms destacados de cada territorio de cara a su valorizacin y as tener muy claro cmo poder usarlos mediante acciones futuras.
| Planos que se elaboraron tras el inventario para visualizar los resultados sobre los elementos recogidos en los trminos municipales de cada comarca. En este caso comarca de la Sierra Morena Cordobesa.
En definitiva, la documentacin sistemtica de los elementos patrimoniales de las diez comarcas se hizo mediante un inventario, y de su conocimiento y anlisis a fondo surgi el posterior catlogo. El catlogo es sobre todo una herramienta para el conocimiento en profundidad de estos valores, recursos culturales y econmicos, mientras que con el inventario solamente sistematizamos su recogida y documentacin. Finalmente, tras aquel inventario y el posterior catlogo, surge esta obra. Catlogo del Patrimonio Olecola. Nuevos recursos para el desarrollo del mundo olivarero en las comarcas participantes en la ACC Patrimonio olecola y puesta en valor de aceites tpicos en circuitos comerciales de radio corto: labelizacin de agrotiendas. Con este ttulo y subttulo, estamos afirmando que la presente publicacin es mucho ms que un catlogo de recursos, o un listado donde se suceden los comentarios sobre los bienes patrimoniales del mundo olivarero. Aqu partimos fundamentalmente de un posicionamiento metodolgico descriptivo y etnogrfico en la medida que pretendemos un conocimiento bsico sobre las expresiones culturales olecolas, culturales y naturales. Trascenda en esta obra detenernos en extraer profundas y sesudas interpretaciones, pero de ningn modo hemos renunciado a una presentacin rigurosamente ordenada, seleccionando el material textual y grfico ms representativo del enorme volumen de datos obtenidos. Por otro lado se aporta una visin general de esta riqueza patrimonial a travs de la diferenciacin de las distintas tipologas de patrimonio y su incardinacin en las teoras patrimoniales predominantes a nivel internacional. 3.1. METODOLOGA
la hora de aplicar una frmula eficaz para resolver los objetivos que se plantearon con la elaboracin del inventario y el catlogo, no hubo ninguna duda sobre el hecho de que actualmente la metodologa ms re-
comendada para el conocimiento, anlisis e intervencin sobre el patrimonio, se basa en la complementa-
riedad disciplinar, o sea, en lo que se denomina multidisciplinariedad. Partiendo de la idea de que en nuestros das la forma ms completa de tratar el patrimonio cultural radica en la posibilidad de integrar enfoques, en afrontar un proyecto mediante la aportacin de los y las especialistas provenientes de disciplinas distintas que puedan comple-
mentar y enriquecer el proyecto comn. De esta manera, en las distintas fases de este trabajo han intervenido sobre todo antroplogas y antroplogos, pero tambin historiadores e historiadoras del arte y arquitectos y arquitectas. Por otro lado hay que sealar que si en este trabajo se investigaba fundamentalmente elementos culturales y patrimonio etnolgico, hemos utilizado una metodologa antropolgica. Esta nos permite afrontar dicha investigacin de forma diacrnica, histrica y contextualizando cada elemento en su entorno para obtener toda la riqueza cultural de cada bien estudiado. En cuanto al enfoque metodolgico, tambin es preciso aclarar que para abordar este trabajo se tuvo que trascender la frrea lnea que divide al patrimonio natural del patrimonio cultural, una lnea poco funcional que habra impedido entender el conjunto de valores de muchos de los bienes documentados. Desde esta perspectiva nos acercamos a las manifestaciones culturales o naturales siendo conscientes de que pertenecen a una misma realidad. Es la realidad de las sociedades locales olivareras que han creado mltiples paisajes antropizados, formados a lo largo de los siglos por las expertas manos de los y las habitantes de cada poblacin.
| Durante dcadas y siglos las distintas generaciones de la pedana almeriense de Aulago (municipio de Grgal, comarca Filabres- Alhamilla) han construido las terrazas que vemos al fondo y han sembrado olivos; han construido muros, cientos de muros que soportan esta trama de pequeas parcelas; han elaborado una red de caminos y veredas para acceder a ellas; han construido la almazara de la que vemos los restos en primera instancia. En definitiva, han cambiado las condiciones originales del medio para obtener beneficios a travs de la produccin olivarera y creando as este paisaje cultural.
Generalmente se da en cualquier estudio y en muchos anlisis tanto tcnicos como acadmicos, una fuerte separacin entre lo que se consideran aspectos culturales y naturales. Realmente podemos considerar que cualquier medio ecolgico que contemplemos hoy en da es fruto de la intervencin del ser humano, el cual lo ha antropizado a travs de siglos de incidencia de la mano humana sobre el mismo, y por tanto, podramos decir que es un producto cultural ms. Pensemos en los espacios naturales protegidos en Andaluca, alguien puede afirmar que en alguno de ellos no estn fuertemente mezclados los valores naturales con elementos culturales muy importantes para la identidad de las poblaciones de esos espacios?.
| Olivares de Bedmar, en la comarca de Sierra Mgina, en Jan.
Estampas como estas nos muestran hasta dnde ha podido intervenir la mano humana con la tecnologa y los saberes de que dispone. De esta manera se ha ido transformando un paisaje duro y escasamente productivo como el que se observa al fondo, en el pie de monte, por otro cultivado de olivos. Ahora, lo que antes era un monte, es prcticamente un enorme y domesticado jardn de olivos.
| La transformacin del medio original en cultivos de olivares ha resultado ms laboriosa donde el terreno es ms escarpado, como ocurre en estos olivares de Zagrillas, en la comarca Subbtica Cordobesa.
Tambin se tuvo en cuenta para abordar el inventario y el catlogo que las principales lneas de actuacin y las recomendaciones internacionales emanadas de organismos como la UNESCO, invitan a afrontar la riqueza cultural y los valores patrimoniales de este mundo olecola en su faceta tanto material como inmaterial. Esta constituy una lnea bsica de nuestra metodologa para acometer el trabajo de campo y los resultados posteriores, lo cual redund en la redaccin de propuestas de valorizacin y en perspectivas de anlisis novedosas. Como ya hemos sealado, es obvio para cualquier profano o profana en los temas patrimoniales, que, cortijos, almazaras, molinos o las herramientas de trabajo de las labores agrcolas, forman parte del patrimonio olecola. Sin embargo, si nos detenemos en las canciones relacionadas con la recogida de la aceituna, en las canciones de las fiestas del final de la cosecha, en las comidas y recetas propias de algunas poblaciones cuyos componentes son sobre todo aceite y/o aceitunas, en saberes especficos sobre tcnicas y tratamientos de ciertas enfermedades del olivar, en saberes para realizar correctamente actividades como la recogida, transporte o molienda de la aceituna ; estos bienes generalmente no los reconocemos y asociamos al mundo de la cultura olecola. Esto se debe al concepto predominante sobre qu consideramos patrimonio, lo cual, desde una visin clsica y hoy caduca, como ya sealamos ms arriba, se relaciona con lo meramente artstico, lo monumental y lo estticamente bello. Estos eran valores nicamente materiales. Actual60 Catlogo del Patrimonio Olecola
mente, el moderno concepto sobre patrimonio cultural, integrador, abierto y holstico, incluye las actividades y expresiones tanto de la especie humana como de la naturaleza, del territorio; incluye lo material y lo inmaterial, lo cultural y lo natural a un tiempo. Partiendo de estas ideas, el trabajo realizado comprende tanto los elementos patrimoniales con valores materiales como los inmateriales, los saberes tcnicos y las expresiones orales. Este ha sido uno de los grandes aciertos metodolgicos de esta Accin Conjunta de Cooperacin y as debemos reconocerlo y reiterarlo. Hemos documentado los rituales festivos ms significativos de las poblaciones investigadas, siempre en relacin al mundo del olivar. Algunas extraordinarias manifestaciones tienen que ver con la celebracin del santo por excelencia del mbito agrario, con San Isidro, al que se le da gracias o se le pide por la cosecha de aceitunas y se venera prcticamente en todas las comarcas de nuestro trabajo.
| Romera de San Isidro en Valenzuela (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba). Salida de San Isidro de la Iglesia de Nuestra Seora de las Asuncin.
| Los danzantes de Fuente-Tjar (comarca de la Subbtica Cordobesa) durante la celebracin de San Isidro. Detalle del gorro adornado con coloridas flores de papel, matices que entre sus mltiples significados reproducen el colorido de la naturaleza durante la temporada primaveral.
Todo esto que acabamos de expresar constituye buena parte del aparato terico y metodolgico de partida, del que se derivan una serie de tcnicas concretas que ahora resumiremos. Como se ha dicho antes, se elabor una ficha para que sirviese de gua para el personal investigador cuando fuesen a realizar el trabajo de campo. El contenido de esta gua deba ceirse fundamentalmente a los campos que tiene la base de datos, para posteriormente, cada tcnico o tcnica fuese volcando dicha informacin en la base. Por tanto, durante el trabajo de campo se ha hecho lo que se denominan entrevistas dirigidas semiabiertas basadas en la ficha tipo preparada para ello. El personal investigador que ha participado en este trabajo generalmente grababa cada entrevista para luego trasladar los datos a las fichas de la base. Los datos obtenidos tambin han sido de carcter grfico, ya que en la mayor parte de los casos, para cada elemento inventariado se han hecho una serie de fotografas que forman un documento grfico que complement a la base de datos.
3.2. EQUIPO TCNICO y CIENTFICO QUE INTERvINO EN ESTE TRABAjO
l equipo tcnico y cientfico necesario para llevar a cabo la investigacin y el posterior anlisis de los datos,
estuvo compuesto fundamentalmente por el personal tcnico de una empresa externa, una consultora sobre patrimonio (GESTO, Gestin y Valorizacin del Patrimonio Cultural, S.L.). Este equipo estuvo apoyado
por el personal de cada Grupo de Desarrollo Rural participante de la Accin Conjunta de Cooperacin, tanto para localizar a las personas informantes y elementos necesarios para la investigacin, como por el hecho de poner a su
disposicin distintos medios de trabajo. La coordinacin de los y las especialistas2 que intervinieron durante la fase del inventario, del trabajo de campo, la recogida de datos y la redaccin de la base de datos3, supuso la aplicacin de determinadas acciones y normas de cara a la unificacin de criterios de seleccin, tcnicas a emplear, tiempos utilizados o manejo de los contenidos obtenidos. Ya se ha mencionado que se elabor una ficha que sirviese de gua a la hora de realizar las entrevistas durante el trabajo de campo 4. Pero adems, se organiz desde el Grupo de Desarrollo Rural de Sierra Mgina una jornada tcnica a la que asistieron todos los investigadores e investigadoras que realizaran el inventario y el personal coordinador del proyecto. De esta manera se pudieron exponer y comentar otras experiencias que sirviesen como referentes para este ambicioso trabajo, y sobre todo, se pusieron en comn los principales criterios a tener en cuenta5.
2 El personal tcnico que ha intervenido en las comarcas han sido los antroplogos y antroplogas Mara del Carmen Rodrguez Marn, Juan R. Medela, Francisco Cobo Guzmn, Yanet Lorenzo de la Pea y Alberto Prez. En los dems casos cubrieron el trabajo de campo otros especialistas: Nicasio Rico Muoz, Jess Contreras, Pilar Plaza Aibar, Hermenegildo Libana Libana y Gala Patricia Pereira.
Para que el personal investigador de campo utilizasen adecuadamente la base de datos se redact un protocolo de uso. Como exige el rigor de una herramienta como un inventario desarrollado en un territorio muy amplio, que incluye suelo rstico y urbano, que cuenta con multitud de bienes distribuidos por cortijos y explotaciones, un campo fundamental de cara a poder localizar cada uno de los elementos del inventario, es su georreferenciacin. 5 El resultado final nunca puede pretenderse que sea el mismo, similarmente ptimo para todas las comarcas investigadas. A pesar de ello, debemos considerar el elevadsimo nmero y la calidad de los datos obtenidos mediante un inventario de tipo extensivo como ste.
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3.3. ANLISIS DE LOS DATOS DEL INvENTARIO
omo se ha mencionado ya, el inventario recoge 630 elementos del mbito patrimonial olecola. Si bien esta
cantidad de elementos recogidos y documentados es un gran paso adelante en el terreno patrimonial de
estas diez comarcas andaluzas, marcando con toda probabilidad un antes y un despus en cuanto a conoci-
miento y a las actuaciones sobre y con estos recursos, no podemos olvidar nunca que el material obtenido slo constituye una parte del patrimonio existente. A continuacin se reflejan estos datos grficamente6:
Arco Noreste de la Vega de Granda (Alfanevada) Gjar Sierra Alfacar Beas de Granada Calicasas Cogollos Vega Ddar Gevjar Nvar Pinos Genil Quntar Vznar Hutor Santilln Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior (Aprovalle) Agrn Albuuelas Alhendn Chimeneas Drcal Esczar Los Gjares Itrabo Jete Lentej La Malah Molvzar Nigelas Otvar El Padul El Pinar El Valle Vlez de Benaudalla Ventas de Huelma Villamena Lecrn Granada Guadajoz y Campia Este de Crdoba (Adegua) Baena Castro del Ro Espejo Nueva Carteya Valenzuela
Subbtica Cordobesa
N Reg 3 7 8 4 4 6 5 3 5 2 2 3 6 0
N Reg 3 6 4 8 4 6 3 3 4 5 4 3
N Reg 2 2 2 4 3 5 4 1 2 3 7 3 6 5 4 6 3 4 3 3 5 1
N Reg 27 13 5 11 7
Encinas Reales Priego Carcabuey Rute Almedinilla Doa Menca Iznjar Zuheros Cabra Palenciana Lucena Luque Fuente Tjar Benamej
6 En esta tabla, cuando sealamos OTROS, nos referimos a determinados registros patrimoniales que hemos documentado que no corresponden a una poblacin concreta sino que son caractersticos de una comarca.
Campia Norte de Jan Aldeaquemada Andjar Arjona Arjonilla Bailn Baos de la Encina Carboneros Cazalilla Escauela Espeluy Fuerte del Rey Guarromn Higuera de Calatrava Jabalquinto La Carolina La Higuera Lopera Marmolejo Mengbar Porcuna Santa Elena
N Reg 4 3 9 6 4 7 5 4 3 7 0 4 1 3 2 4 7 2 3 4 5
Campia Norte de Jan Santiago de Calatrava Torredonjimeno Villanueva de la Reina Villardompardo beda (no es de la comarca)
N Reg 12 6 17 3 1
Sierra Mgina Albanchez de Mgina Bedmar-Garcez Blmez de la Moraleda Cabra del Santo cristo Cambil-Arbuniel Campillo de las Arenas Crcheles (Crchel y Carchelejo) Huelma-Solera Jimena Jdar La Guardia de Jan Larva Mancha Real Noalejo-Hoya del Salobral Pegalajar-La Cerradura Torres OTROS
N Reg 2 17 2 3 7 1 2 3 1 2 2
Sierra Sur de Jan (Adsur) Alcal la Real Frailes Valdepeas de Jan Castillo de Locubn Alcaudete Martos Fuensanta de Martos Los Villares Jamilena Torredelcampo
N Reg 0 0 0 0 0 6 0 1 5 2
2 0 1 3 17
Sierra de Cazorla Cazorla Chilluvar Hinojares Huesa La Iruela Peal de Becerro Pozo Alcn Quesada Santo Tom OTROS
N Reg 12 0 0 0 5 4 2 1 0 4
Sierra Morena Cordobesa Alcudia de Monteagud Benitagla Benizaln Castro de Filabres Grgal Lubrn Lucainena de las Torres Olula de Castro Sens Sorbas Tabernas Tahal Turrillas Uleila del Campo Velefique
N Reg 9 1 2 3 8 6 5 6 5 16 3 6 7 4 3
Sierra Morena Cordobesa Adamuz Espiel Hornachuelos Montoro Obejo Villaharta Villanueva del Rey Villaviciosa OTROS
N Reg 13 0 2 22 4 7 1 5 7
Sierra de Cazorla Cazorla Chilluvar Hinojares Huesa La Iruela Peal de Becerro Pozo Alcn Quesada Santo Tom OTROS
N Reg 12 0 0 0 5 4 2 1 0 4
Una primera lectura de esta tabla referente a las comarcas indica que hay una de ellas, la Campia Norte de Jan donde los registros han llegado a los 126. Por su parte la que menos registros ofrece es la Sierra Sur de Jan, 14, seguida de la Sierra de Cazorla con 28. Luego, todas las dems estn por encima de los 50. En un inventario desarrollado sobre un territorio tan extenso como en este caso, pudimos cubrir y documentar elementos patrimoniales de la mayor parte de sus poblaciones. De este modo tenemos que de la Subbtica Cordobesa con 14 municipios, solo Benamej carece de registros; que la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada con 12 poblaciones, todas contienen datos, igual que pasa en las comarcas del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior de Granada, con la de Guadajoz y Campia Este de Crdoba, y con la comarca de Filabres-Alhamilla. En la comarca de Sierra Morena Cordobesa no tiene ningn registro la poblacin de Espiel y solamente uno Villanueva del Rey. Esta es una comarca con 8 municipios, donde la mayor parte de los datos obtenidos se concentran en la localidad de Montoro, obviamente por la mayor presencia del agroecosistema de olivar en esta poblacin en comparacin con las anteriores. En la comarca de la Sierra de Cazorla, de sus 9 municipios, 4 de ellos tampoco aportan datos. En Sierra Mgina de sus 16 municipios, slo 1 no cuenta con registros, Noalejo-La Hoya de Salobral. Otro aspecto importante para obtener una lectura precisa de los datos cuantitativos, consiste en que la inexistencia o escaso nmero de elementos documentados en algunos trminos municipales responde a que el olivar es secundario entre sus producciones agrcolas. De cualquier modo, lo que podra ser una baja representatividad de datos de algunas comarcas y/o municipios, queda compensado en la mayora de ellas por el hecho de que de muchos de estos territorios existe informacin que no est asociada a una poblacin especfica, sino que como son representativos de toda la comarca, se asocian a ella. Por ejemplo en Sierra Mgina existen 17 fichas de este tipo, fichas comarcales, de un total de 65.
| El uso de herramientas de georreferenciacin y de cartografa ha sido fundamental para ubicar cada uno de los elementos estudiados. Sobre todo utilizamos planos catastrales, ortofotografa de Andaluca a distintas escalas y planos topogrficos.
En definitiva, podemos concluir que si en el inventario de las 10 comarcas estn incluidos 135 municipios, solo de 14 de ellos no hay datos recogidos, y 10 se concentran entre Sierra Sur y Sierra de Cazorla de Jan. Realmente los nmeros y cuantificaciones en este trabajo tiene un valor meramente indicativo como sealamos antes, y lo realmente importante radica en la calidad de los datos obtenidos, puesto que estos son la base para una vez que se analizaron, se pudieran interpretar correctamente para diagnosticar los proyectos posibles que a medio y largo plazo valoricen a travs de mltiples acciones la riqueza de este material. El primer anlisis del inventario nos ha permitido ordenar los datos que contena, para as ir estableciendo las lneas fundamentales del catlogo. Una subdivisin muy funcional del material que recogimos fue agruparlo en categoras, dividiendo esta ingente cantidad de registros entre bienes de carcter material y los de carcter inmaterial.
Materiales Museos de reconocida trayectoria Arquitectura verncula a rehabilitar Inmuebles tradicionales completos sin funcionamiento y en buen estado de conservacin Instalaciones modernas en combinacin con antiguas almazaras Edificios refuncionalizados Almazaras en pizarra Elementos o zonas emblemticas Productos artesanos no comestibles Productos comestibles tradicionales y modernos Subproductos del olivar Olivos centenarios Zonas con especiales valores paisajsticos Documentacin histrica Colecciones particulares y pblicas Aceite como conservante Aceites Productos cosmticos basados en aceite oliva Yacimientos arqueolgicos Material constructivo Patrimonio industrial olecola Variedades locales de aceitunas Inmateriales Recetas locales cuyos componentes giran en torno al aceite y/o aceitunas Visualizacin y visita de procesos productivos vigentes Saberes relacionados con labores y con procesos de trabajo Cancionero Refranero, poemas, leyendas, dichos y juegos Rituales festivos del final de la cosecha Otros rituales (romeras, fiestas patronales ) Alios de aceitunas Medicina y remedios naturales Tesoros humanos vivos Otras recetas relacionadas con actividades o productos olecolas Vocabulario vinculado al sector olecola Toponimia Talleres y cursos para concienciacin y sensibilizacin
Los elementos patrimoniales que hemos recogido fundamentalmente como valores materiales, forman un conjunto mucho ms amplio que el de los inmateriales. Entre las categoras que componen este grupo de elementos materiales, hay que destacar los inmuebles, grupo formado por museos, varias tipologas de arquitecturas vernaculares, instalaciones olecolas modernas, yacimientos arqueolgicos, elementos o zonas emblemticas, zonas de especial atractivo paisajstico, etctera. Por otro lado, dentro de la tipologa de elementos materiales, podemos encontrar los
elementos patrimoniales muebles, grupo compuesto sobre todo por productos artesanos comestibles y no comestibles, productos culinarios tanto tradicionales como modernos, subproductos derivados del olivar, aceites, productos cosmticos o variedades locales de aceituna. Tambin, en esta tipologa de elementos patrimoniales materiales, hemos encontrado algunas documentaciones histricas, patrimonio documental por tanto, as como materiales constructivos usados bien en algunas partes de inmuebles olecolas o para fabricar piedras de molino.
| Zonas de olivar aterrazadas con bancales, maquinaria de las almazaras, olivos centenarios y colecciones de aperos agrcolas como la de la foto de abajo, contituyen parte del rico patrimonio material olivarero estudiado.
En cuanto al conjunto de elementos patrimoniales inmateriales, se compone de un gran grupo de expresiones pertenecientes a la cultura oral (cancionero, refranero, poemas, leyendas y juegos), del recetario culinario, de saberes relacionados con algunas labores y procesos de trabajo, el gran grupo de rituales festivos en torno al mundo olecola, la medicina y remedios naturales derivados del olivar y lo que denominamos como tesoros humanos vivos o personas con especial destreza y sabidura en algunos procesos de trabajo relacionados con el contexto olecola. 3.4. QU APORT EL CATLOGO A LOS DATOS DEL INvENTARIO?
os inventarios y catlogos sobre patrimonio etnolgico, se refieren a campos del conocimiento cientfico
menos generalizados que los de otras parcelas patrimoniales (arqueologa, arquitectura, historia del arte
). Aqu estamos hablando de edificios, zonas, mbitos, objetos, expresiones y manifestaciones culturales y
actividades que en muchas ocasiones tienen un valor econmico escaso, pero que solamente pueden ser comprendidos a travs de una visin de conjunto, contemplando simultneamente todos los valores que lo conforman, tanto materiales como inmateriales. Otra caracterstica de este tipo de patrimonio, el etnolgico, es que algunos de sus elementos
estn en uso, pertenecen a la vida cotidiana de las sociedades locales, lo cual solemos percibirlo como menos valioso culturalmente que los bienes patrimoniales monumentales y artsticos, cuando en muchas ocasiones definen y caracterizan a una sociedad local mucho mejor que cualquier otra tipologa de patrimonio. Procesos de trabajo como los desarrollados para la repostera tradicional, la elaboracin de jabn casero, de utensilios de esparto o la produccin y embotellado del aceite, constituyen manifestaciones culturales vivas, en uso, vigentes y cambiantes. A su vez son recursos patrimoniales importantsimos.
| Jabn de Marsella de elaboracin casera. Filomena Chvez, una tahalitana (municipio almeriense de Tahal de la comarca Filabres-Alhamilla) nos muestra algunos trozos. 68 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Embotellado del aceite Orobailn en Villanueva de la Reina, de la comarca de la Campia Norte de Jan.
| En Alfacar (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada), realizan el denominado pan de aceite en el horno de Gabriel.
| Los obreros de la fbrica de esparto (de Cabra del Santo Cristo en la comarca jiennense de Sierra Mgina) preparan la materia prima de la que se obtiene entre otros productos lo capachos para las almazaras.
El catlogo sobre los elementos patrimoniales como los definidos arriba, supone un paso ms en el conocimiento de una realidad patrimonial y de un patrimonio fundamentalmente etnolgico del mundo y las races del contexto olivarero. Es la realidad del mundo olecola de las diez comarcas participantes del proyecto. El catlogo deba responder a una intencin muy concreta establecida en las bases conceptuales y objetivos: trabajar lo mximo posible con los elementos patrimoniales entendidos como recursos culturales y socioeconmicos de primer orden. Para ello se analiz, reorden y elabor una clasificacin tipolgica a partir de las categoras establecidas en la fase del inventario, las que componen la tabla del patrimonio material e inmaterial, y debidamente definidas, formaron el corpus del catlogo. Por tanto, en el mismo se definieron unas lneas de conocimiento y de trabajo. De conocimiento pues resaltan y estudian los mejores y ms destacados elementos patrimoniales del inventario. De trabajo porque hacen hincapi en estos bienes patrimoniales enfocndolos como recursos sobre los que actuar con acciones de valorizacin a corto, medio y largo plazo. Por tanto, el catlogo es una gua que propicia y apunta posibilidades de acciones futuras basadas en riqueza local y el patrimonio de siempre. Tras analizar el ingente material que se logr durante el inventario y su posterior catalogacin, es hora de madurarlo y presentarlo, difundirlo mediante la presente publicacin. Este trabajo, como ya sealramos al principio de este captulo, parte de unos planteamientos tericos y metodolgicos que trascienden enormemente el mero contenido de un catlogo.
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1 Los datos correspondientes al manejo tradicional del olivar que aparecen aqu se basan en los resultados que hemos obtenido en esta investigacin. Tambin hemos utilizado como referente otros datos correspondientes a la obra Memoria de la tierra, campos de la memoria. Los agroecosistemas tradicionales de Tentuda. Vol II. Olivar, via, castaar y otros, escrito en 2002 por Rufino Acosta Naranjo (coordinador del trabajo), Santiago Amaya Corchuelo y Antonio Luis Daz Aguilar.
i en esta obra analizamos mltiples aspectos del mbito olivarero enfocados desde el punto de vista de su ri-
queza patrimonial, creemos que es muy necesario tratar, aunque sea de forma resumida, lo que podemos llamar el ciclo anual del olivar. Presentado de forma diacrnica, obtendremos una idea general pero clara de
cmo y cundo se llevan a cabo las labores agrcolas bsicas, cundo se procede a la recogida de las aceitunas, duLgicamente este ciclo es slo una aproximacin sobre cmo se realizan todas estas tareas en las diez comarcas
racin de la campaa, organizacin del trabajo, etctera. de estudio y en las 135 poblaciones pertenecientes a stas.
| Olivar en la poblacin de Nvar (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada). Ejemplo de una plantacin de olivar con un sistema de manejo moderno, de riego, con escaso marco de siembra, un solo olivo por pie y rboles precoces.
Aunque se salga del contexto de la presente obra, alguna pincelada sobre la situacin actual del sector olivarero es imprescindible y la que destaca quizs sea la tesitura ante la que se encuentra el colectivo de productores con la nueva Ordenacin Comn del Mercado (OCM) del aceite. Esta parece que va frontalmente contra los intereses espaoles y supone un cambio importante del sector. En efecto, el montante de subvenciones que recibirn los productores espaoles se reducir drsticamente, lo cual tendr una repercusin inmediata sobre las explotaciones y sobre las rentas de las personas agricultoras. Adems repercutir sobre los y las que viven de los muchos jornales que el olivar proporciona. En este sentido, el olivo es el cultivo social por excelencia, fuente de trabajo y soporte del conocimiento local y de la cultura del trabajo de los jornaleros y jornaleras, creando una fuerte vinculacin con el territorio a travs de los procesos trabajo. En muchos pueblos es casi la nica oportunidad de trabajo en el campo para las mu74 Catlogo del Patrimonio Olecola
El ciclo anual del olivar 75
jeres. Todo ello adquiere todava mucha ms importancia desde el punto de vista econmico pero tambin cultural, si pensamos que el fenmeno descrito se da en un contexto de progresiva desagrarizacin y abandono del medio rural (Acosta, 1998:43-56)2.
| Olivar tradicional con varios rboles por cada pie y con un marco de siembra considerable (La Iruela, comarca jiennense de la Sierra de Cazorla).
En esta OCM, aunque las subvenciones a la produccin se mantienen temporalmente, en el horizonte futuro queda la posibilidad de sustituir la ayuda a la produccin por la ayuda al rbol, con lo cual se desincentiva la produccin y se fomenta, en mayor o menor medida, la dejacin de labores. Sin entrar en otros aspectos del sector productivo olecola que se vienen considerando poco positivos (prdida de suelo, exceso de especializacin y monocultivos, stock almacenado de produccin, constante perdida de valor de la aceituna), es el momento ms adecuado de la obra para sealar, de nuevo, que precisamente esta accin conjunta redundar en la creacin de riqueza y de trabajo a travs de los recursos patrimoniales olecolas.
2 Ms datos sobre la obra de este autor en general y en particular sobre el olivar, pueden encontrarse en el portal web: http://personal.us.es/racosta/index.htm
4.1. ASPECTOS hISTRICOS DEL OLIvAR
entrndonos en cul ha sido el devenir histrico del cultivo del olivar, segn autores ya clsicos como Fer-
nando Parra (1988 y 1991) o Jos Manuel Naredo (1983), hay que empezar diciendo que el olivar en nuestra
cultura latina tiene una amplia trayectoria, extendindose por el Mediterrneo al comps de las oleadas que
marcaban las culturas en expansin, tales como la fenicia, griega o romana. El olivo y la vid se encuentran entre las plantas cultivadas que son citadas en la literatura desde la Antigedad. Pero quizs el contexto cultural que ms propici el resurgir del olivo como un referente importante es la cultura griega, y concretamente su mitologa. De este modo es nombrado en la fundacin de Atenas, un bello mito en que Neptuno y Minerva competan por ofrecer el ms importante don a la recin nacida; Neptuno, golpeando el suelo con un tridente, hizo surgir el caballo, pero Minerva lo super haciendo brotar el olivo, ganando con ello el derecho en disputa de dar nombre a la nueva poblacin. Por aadir otra pincelada sobre la importancia y el significado que el olivo y el aceite tuvieron en Grecia, sabemos que este rbol estaba consagrado a la diosa Minerva o Atenea, y estuvo muy relacionado con las demostraciones atlticas, en especial los antiguos juegos olmpicos, cuyos triunfadores eran coronados con ramas de olivo silvestre (acebuche), y los atletas, que actuaban completamente desnudos, untaban sus cuerpos con aceite de oliva. El nombre latino, concretamente romano de olea, puede derivar del celta olew o del griego elaia. En cualquier caso si la encina es el rbol silvestre mediterrneo por excelencia, el olivo lo es entre los cultivados, hasta el punto que su completa identificacin con el Mare Nostrum (Parra, 1991: 77 y ss).
| Molino restaurado perteneciente al molino denominado de Mondjar, en la pedana granadina del mismo nombre, en el municipio de Lecrn (comarca del Valle del Lecrn-Temple). Testimonio de la tecnologa heredada del mundo latino en los molinos de aceite.
| En las excavaciones arqueolgicas llevadas a cabo en el Castillo de Doa Menca (comarca de la Subbtica Cordobesa), encontramos restos bien conservados de varios molinos aceiteros de procedencia romana y anterior. En la imagen un molino con una tinaja de decantacin.
| Otro yacimiento con muestras y testimonios de explotaciones olivareras. Castillo de Torreparedones, municipio de Baena en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba.
Algunos autores y autoras modernos restringen el lugar original del olivo a la zona oriental mediterrnea que va de Siria a Grecia, pese a que la forma silvestre llega hasta la Pennsula Ibrica y el norte de frica. Por lo que se refiere a su propagacin por nuestro pas, se le atribuye a la cultura fenicia. Lo cierto es que durante la dominacin romana el olivo fue extendindose ms y ms, hasta cubrir las necesidades de una poblacin que en tiempos de Trajano, en el siglo I d.N.E., se estimaba en cuarenta millones de habitantes en todo el Imperio. Las invasiones denominadas brbaras trajeron aparejada la merma de este cultivo ntimamente ligado a la Antigedad clsica, no en vano las grasas animales tenan mucha ms importancia entre los hbitos alimenticios de los y las centroeuropeas y no conocan el olivo. A pesar de ello la poblacin de la Pennsula Ibrica segua practicando el culto romano al olivo,
asentndose fuertemente en las extensas regiones olivareras de Andaluca y transformando radicalmente sus hbitos anteriores (Parra, 1988). La cultura rabe volvi a propiciar su definitivo surgimiento. En los museos de nuestras poblaciones de estudio podemos encontrar multitud de testigos de lo que ha sido la explotacin del olivar desde la poca romana. La romanizacin supuso una impronta determinante en el territorio a travs de la generalizacin de los olivares, pero tambin en los utensilios caseros y distintos usos del aceite.
| Museo Histrico Municipal de la localidad cordobesa de Priego de Crdoba (comarca de la Subbtica Cordobesa), donde en su interior encontramos varios utensilios y muebles directamente relacionados con las costumbres y formas de vida en torno al olivar y el aceite de la sociedad romana.
| Tinajas para almacenar aceite y lucernas o candiles para iluminacin.
Segn los restos documentados, como hemos dicho antes, el cultivo del olivo en Espaa fue introducido por la cultura fenicia, se expandi durante la dominacin romana, decay algo con la invasin del pueblo godo, para recobrarse bajo la influencia rabe y retrocedi nuevamente durante la denominada Conquista, hasta que en el siglo XVI la exportacin a Amrica (donde estuvo prohibido su cultivo durante los reinados de Felipe II y Felipe III) aument de nuevo su superficie, especialmente en Andaluca (Amaya, 2009: 15 y ss). Pero fue en le siglo XIX cuando se inici el auge sin precedentes impulsado por diversos factores, como la Desamortizacin y la liberacin de su comercio. Segn Parra (1991) fue durante los aos veinte del pasado siglo, desmantelado nuestro principal competidor, Italia, cuando se produjo lo que llama la verdadera poca de oro del olivar. Otra regresin del olivar y del aceite en poca contempornea se produjo debido a la crisis que provoc el descubrimiento de aceites minerales para lubricacin, aunque luego se recuper el consumo y mejor la calidad del aceite para consumo humano (Garrabou y otros, 1986: 455-498). De este modo la superficie del olivar alcanza un mximo en el ao 1967 con 2.392.000 hectreas, triplicndose las existentes un siglo antes. Otra coyuntura importante para el olivar ha sido la ltima ampliacin del cultivo del olivo al amparo de las subvenciones de la Unin Europea. Caracterstico de nuestras regiones de clima ms benigno, genuinamente mediterrneo, su rea geogrfica se extiende entre las latitudes 18 y 45 del hemisferio norte, aunque fuera de estos lmites tambin puede vegetar excepcionalmente de forma achaparrada o arbustiva. La faja olivarera que circunda el Mare Nostrum aparece modificada por factores orogrficos que aumentan o disminuyen la profundidad de su penetracin. En la pennsula, desde la frontera portuguesa llega a Salamanca y el antiguo reino de Len, desciende por el abulense ro Titar y la vertiente meridional de la Sierra de Gredos, y enlazando a Madrid con el Henares llega a Zaragoza, la cuenca del Ebro y la Rioja alavesa hasta unirse a Catalua y las primeras estribaciones de los Pirineos, la costa gerundense. El olivo conquista todas las latitudes espaolas por debajo de esa lnea, sobre todo Andaluca, alcanzando los mximos rendimientos en los olivares del valle del Guadalquivir. En Espaa el olivo, especie arbrea tpica del Mediterrneo como ya se dijo, comprende las grandes superficies de Valencia, Castelln, Tarragona, Extremadura y Andaluca, donde se adapta merced a su estructura xeroftica, a los secanos de extremadas temperaturas estivales, siempre que disponga de suelos profundos. De este modo, el olivo vegeta en ms de dos tercios de Espaa (Parra, 1988).
| El olivar no slo ha conquistado diversos territorios y tipos de suelo, sino como sucede en el caso de Montoro (comarca Sierra Morena Cordobesa) se ha convertido en el cultivo predominante. 80 Catlogo del Patrimonio Olecola
| El olivo se adapta perfectamente a los valles y vegas andaluzas, como ocurre en Martos (comarca de la Sierra Sur de Jan), donde se encuentra este olivar, en la zona denominada Llano de Motril.
| En zonas ms extremas, de menor humedad y ms calor, como sucede en estos parajes de Benizaln (comarca almeriense de Filabres-Alhamilla), tambin el olivo ha encontrado un hbitat donde asentarse.
El olivo es rstico y duro, resistiendo mnimas de 6 y hasta de 8, siempre que las heladas no sean prolongadas y el deshielo se produzca poco a poco, pues aun muriendo el follaje, la vitalidad del rbol permite que rebrote la cepa. Aunque habita valles, es caracterstico de planicies, laderas y mesetas, donde no sufre tan directamente el efecto pernicioso de las nieblas. La costa tambin lo perjudica debido a la accin de la salinidad. No soporta suelos compactos ni muy hmedos, adaptndose al resto. El olivar, como la vid y en menor medida el algarrobo, se ha extendido por suplantacin del bosque mediterrneo original de encina, de modo que son antiguos encinares la mayora de los olivares que podemos contemplar en la Espaa seca como los de la cuenca del Ebro, Castilla la Nueva, Extremadura, Andaluca, Valencia y Catalua.
4.2. TENENCIA y PROPIEDAD
l olivar en el patrimonio familiar de los grupos domsticos de las poblaciones estudiadas era y es generalreducido siempre se intentaba disponer de algunos olivos para que proporcionaran aceite, y por su puesto
mente una parte muy importante de ste. Hasta hace pocos aos, aunque las propiedades fuesen de un tamao
aceitunas, ambas para el autoconsumo. En los olivares existen una gran variedad de viviendas. Encontramos desde las llamadas casillas en algunas
poblaciones, casillas de apenas una estancia donde viva una familia, hasta cortijos y monumentales haciendas de olivar en los latifundios que han caracterizado a buena parte de Andaluca3. En este sentido, los cortijos y haciendas de olivar montoreos (comarca de la Sierra Morena Cordobesa), ocupan un lugar destacado entre las tipologas de caseros olivareros, casero que sigue mayoritariamente en uso dentro de sus explotaciones olivareras.
| Cortijo Molino Las Pozas (Montoro)

3 En el caso de los caseros asociados a las explotaciones olivares, son los grandes inmuebles los que se estn valorizando en proyectos de turismo rural y otras iniciativas. Al respecto puede encontrarse informacin sobre los usos actuales de las haciendas de olivar en el valle del Guadalquivir en el artculo del coordinador de esta obra, denominado Las Haciendas de Olivar: bienes culturales entre la dinmica urbanstica y la capitalizacin agrcola (Amaya, 2005).
| Cortijo Molino de Mesas (Montoro)
En muchas ocasiones coincidan los propietarios de las grandes extensiones de olivar con los detentadores de los molinos aceiteros. Lgicamente los propietarios disponan de capital para establecer dichas infraestructuras, en las cuales buena parte de la materia prima que se transformaba proceda de sus terrenos. Adems, ejercan mediante este monopolio un control sobre el resto de la poblacin, ya que no tenan otra posibilidad de transformar y/o vender su produccin de aceitunas. Ahora una de las frmulas ms extendidas para las almazaras y molinos productores de aceite es el de las sociedades cooperativas.
En algunas de las poblaciones la mayor parte de los olivares los encontramos situados a su alrededor, en las zonas ms parceladas donde domina el minifundio, las huertas, los cultivos, etc. En otras poblaciones, en las que domina el olivar como monocultivo o cultivo dominante, stos los podemos hallar en cualquier zona del trmino municipal.
| En algunas poblaciones los olivares se concentran en lo que se llama el ruedo o zonas cercanas al ncleo urbano, mientras que en otros trminos municipales se extienden por todos sus parajes, como en el caso de Bedmar (comarca de Sierra Mgina)
A pesar de que la vocacin productiva primera del terreno era la de olivar en la mayora de los terrenos investigados, en ocasiones estos rboles se combinaban con otros como los almendros u otros rboles frutales como la vid o higueras y la razn aducida por nuestros y nuestras informantes radicaba en el aprovechamiento ms intensivo del
terreno buscando una diversificacin de productos, propio de la agricultura tradicional y de una poca de autoabastecimiento. En zonas de parcelas abancaladas, en terrazas, los rboles que se usan (almendros, higueras, vid y olivos sobre todo) son los que mejor fijan la tierra mediante su aparato de races. Respecto a los tipos de olivos, stos se suelen conocer por el porte y por la hoja, de forma que a una considerable distancia los campesinos y campesinas saben reconocerlos. Si el color de la hoja vara poco entre unos y otros, el tamao es un indicativo de la clase de olivo. As hemos encontrado el olivo gordal, manzanillo, picudo, cornezuelo, la caaval y gran diversidad de lo que podemos denominar como subvariedades de las 135 localidades que se incluyen en este trabajo, tal como puede comprobarse en la tabla sobre las caractersticas y extensin del olivar en el captulo primero, concretamente en el epgrafe 1.3. mbito territorial del trabajo.
| Olivo del tipo gordal en Almedinilla (comarca de la Subbtica Cordobesa).
4.3. SIEMBRA DE OLIvOS y PRIMERAS LABORES
L
sionales.
a siembra de un olivo puede llevarse a cabo de acuerdo a varias modalidades. Tradicionalmente se ha hecho
enterrando una estaca directamente tras cortarla del rbol de procedencia; sembrando la estaca tras mante-
nerla una temporada en un criadero; o de los retoos con raz que le salen al olivo de la tierra, en la zona
que cubre su vuelo y sobre todo la modalidad mayoritaria hoy que es la compra de lo rboles en los viveros profe-
| Olivos jvenes procedentes de viveros de una zona almeriense donde los olivares de riego estn en aumento, concretamente estos pertenecen a Benizaln (comarca de Filabres-Alhamilla).
| Olivar arbustivo como moda en la configuracin de los olivares modernos y como contrapunto de los bosques de olivares tradicionales compuestos por rboles maduros. 86 Catlogo del Patrimonio Olecola
La forma y el marco que se le dan a los olivos cuando se siembran son otros de los temas importantes. Respecto a la distribucin o disposicin del olivar en el terreno, generalmente se ponen alineados. Existen olivares con un marco denominado marco real, haciendo cuadros o al tresbolillo, sistema por el cual las calles corren en diagonal ocupando los rboles los vrtices de los rombos (Naredo, 1983:255). La distancia, el espacio entre un rbol y los que le rodeaban oscila desde los 10 metros que le dan en algunas ocasiones, a unos 4 metros en otras, aunque hemos encontrado casos de nuevos cultivos donde no llega a dos metros la distancia entre olivos. Si hablamos del tipo de tierra adecuada para sembrar olivos nos encontramos con denominaciones y tipos de tierra muy variadas. De cualquier modo hay una mxima que afecta a todas las poblaciones estudiadas: la tierra buena es buena para todo y si el olivo est en tierra buena siempre ser mejor. La plantacin se hace en los meses de reposo del rbol, cuando la sabia fluye despacio, sobre todo a partir de noviembre, durante todo diciembre y a veces se retrasa hasta finales de enero en previsin de los fros invernales y el dao que puedan causar. Generalmente, los hoyos que albergan las estacas o varas se hacen unos das antes. Aunque lo que se recomienda desde la agronoma a la hora de practicar la hoya es el desfonde del terreno, hasta hace pocos aos las dificultades que planteaba esta operacin en ausencia de medios de traccin mecnica restringa su aplicacin (Naredo, 1983: 255) limitndose en la mayora de los casos a un agujero relativamente superficial de medio metro. En la formacin que se le da al olivo una vez que se siembra y empieza a desarrollarse hemos encontrado un canon relativamente comn. Bsicamente consiste en que a los pocos aos de plantarlo se deben entresacar algunas de las varas que han brotado de la estaca correspondiente. Se dejan las ms fuertes y el resto se sacrifica. En aos posteriores se van cortando las varas hasta dejar slo una la mayora de las veces -el tronco del futuro olivo-. En algunas zonas se dejan dos o ms ramas que se van formando como potenciales olivos formando as pies de tres o ms rboles. En caso de traer la planta de viveros, estas ya llegan con los pies correspondientes y no se le practica entresaca. Arriba acabamos de ver varios olivares del municipio almeriense de Benizaln. Eran olivares nuevos caracterizados por pies de un solo rbol. Sin embargo, lo habitual en el sistema de manejo tradicional del olivar en todas las comarcas estudiadas, ha sido la existencia generalizada de pies con dos y ms rboles.
| Pies de olivo con varios rboles en Peal de Becerro (comarca de la Sierra de Cazorla).
| En Martos (comarca de la Sierra Sur de Jan) encontramos pies de olivo con varios ejemplares.
| Tambin en Montoro (comarca de la Sierra Morena Cordobesa) surgen de su tierra rojiza miles de pies de olivo con varios rboles cada uno. 88 Catlogo del Patrimonio Olecola
Estas primeras podas de formacin es una operacin cultural de vital importancia al guiar el desarrollo del rbol con el propsito de hacerlo ms productivo, dndole la forma que socialmente se estima como estticamente adecuada. Los olivares suelen delimitarse por algn tipo de linde ya que generalmente son propiedades sin muros ni paredes. Uno de los casos ms llamativos que hemos encontrado es el de las lindes con los denominados majanos. Los majanos, propios de poblaciones de la comarca de la Campia Norte de Jan, es el nombre que se le suele dar a los montones de piedra recogidas del suelo agrcola. Se amontonan para liberar al suelo de piedras y conseguir ms tierra productiva. Tambin se usa el trmino de majanos para denominar los muros que separan las explotaciones.
| Majanos o paredes construidas con las piedras recogidas entre los olivares despus de ararlos. Adems de liberar la tierra de piedras, cumplen la funcin de separar las propiedades. Baos de la Encina (comarca de la Campia Norte de Jan).
Entre los arbustos y rboles del repertorio vegetal que se encuentran en las lindes, tenemos las chumberas, los chaparros, las zarzas u otros vegetales del matorral mediterrneo. En otros casos, la linde la delimitan los propios accidentes de la topografa como los barrancos o caminos.
| Accidentes geogrficos o las propias carreteras y caminos ejercen de separadores de las propiedades olivareras. En Zagrilla (comarca de la Subbtica Cordobesa) una carretera marca el lmite de este olivar.
| En este otro caso de Castro de Filabres (comarca de Filabres-Alhamilla), las distintas parcelas se separan por muros de piedra en los que se plantan vides y otros frutales.
Sobre el desarrollo de los olivos hay que tener en cuenta, por una parte el propio crecimiento de la planta, y por otro lado el inicio de la produccin de aceituna. El dar aceitunas es cosa de pocos aos, cuatro o cinco a lo ms a partir de que se planta, pero para ser considerado rbol, olivo ya desarrollado, deben pasar del orden de 20 aos segn las distintas percepciones locales del campesinado. Estos factores varan segn el tipo de olivo del que se trate y no incluyen las formas actuales de siembra y crecimiento de las variedades mucho ms precoces y/o de riego.
4.4. LABOREO DEL OLIvAR
l olivar requiere de una serie de labores fundamentalmente encaminadas a proporcionar oxigenacin y mo-
vimiento a la tierra, a evitar que se desarrollen malas hierbas y a allanar y preparar el terreno para la recogida
o el apao de las aceitunas. Estas labores estn hoy, por lo general, todas mecanizadas, aunque en algunos
olivares no se realizan con la frecuencia de dcadas atrs.
| Las labores en el olivar van destinadas a beneficiar a los rboles y tambin a facilitar la recogida de la cosecha. Aqu, en los olivares de Montoro (comarca de la Sierra Morena Cordobesa) vemos cmo se aplana el espacio justo debajo del olivo para proporcionar un suelo llano donde trabajar mejor en torno al rbol.
Segn la consideracin ms extendida, el ciclo agrcola en el agroecosistema del olivar comienza una vez recogida la aceituna a principios de ao, y termina con la recogida de la cosecha a finales o primeros de la siguiente anualidad. La aceituna es el ltimo fruto de cada ciclo agrcola en el campo. Dentro de este ciclo anual, la primera labor cronolgicamente hablando que se le hace al olivar es la del alzado, un primer arado en profundidad cuando termina la recogida de la aceituna. Este arado llamado significativamente alza, se realiza en enero o febrero, dependiendo de si se ha terminado la recogida. La finalidad del alzado de la tierra es dar aire y oxigenarla, as como facilitar que la humedad profundice hasta las races de los olivos. Como sabemos, para evitar el arrastre del terreno durante las tormentas o en periodos de abundantes lluvias, se construyen calzadas o paredes en las zonas de cierta pendiente. Hemos encontrado algunos casos ms de contencin del terreno dignos de resear, como por ejemplo los de la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla, en concreto en el trmino municipal de Castro de Filabres donde se localiza una zona amplia de laderas cultivadas de olivos mediante terrazas y balates, autntica ingeniera de control de tierras.
| En la poblacin almeriense de Castro de Filabres (Filabres-Alhamilla) se han usado tradicionalmente los muros de piedra para retener el terreno.
| En esta imagen del mismo olivar, vemos lo que se denomina un desage o sangra, un rebaje en las paredes de piedra. Son salidas para el agua de escorrenta, lo cual impide que destroze los muros durante las grandes avenidas.
En abril o mayo se procede al segundo arado. Con l se pretende eliminar las hierbas criadas a lo largo de la primavera una vez que ya se espera el calor del verano. La sustitucin de esta labor en algunos casos est relacionada con la aplicacin de herbicidas qumicos (Acosta, Aguilar y Amaya: 2002). Estas labores culturales buscan, primero preparar el terreno para percibir las lluvias de invierno y primavera y, despus, romper la capilaridad de la capa superior del suelo para evitar su desecacin durante el verano. En los veranos especialmente calurosos y secos se aumenta el nmero de labores dirigidas a tal fin, sobre todo si los rboles estn muy cargados (Naredo, 1983:197). Esta dinmica responde a un modelo de gestin tradicional, ya que hemos encontrado otros donde estas labores en los olivares se espacian temporalmente y en ocasiones no se ara el terreno durante aos.
4.5. LOS INjERTOS
sta labor va encaminada a aumentar la produccin de aceituna de olivos que ya van envejeciendo y que por
ello dan poco fruto, o bien por ser un olivo joven pero poco generoso en sus cosechas. Actualmente se suele
practicar de forma puntual, es una actividad en autntico receso aunque antes era una prctica generalizada
en las comarcas que hemos estudiado. Dos son las formas de injertar los olivos que hemos encontrado y que se diferencian muy poco de las llevadas a cabo en otros rboles. Un tipo de injerto es el de pas y otro el de yema. El de yema consiste bsicamente en lograr
que la cscara de una rama ajena al olivo sobre la que se va a injertar coincida en otra rama de dicho olivo y termine agarrndose a ella como suya propia. El otro injerto, el de pas, supone trasplantar varias varas de un olivo a otro. El modo, se cortaba una rama de un olivo que se consideraba bueno y productivo. Con las pas procedentes de otro olivo ya preparadas y sirvindose de cualquier objeto como por ejemplo una navaja, se separa la cscara de la lea del olivo y se van clavando las pas entre ellas. 4.6. LA PODA
lo largo de su dilatada vida, a estos rboles se les suelen cortar una serie de ramas siguiendo determinados patrones y criterios de acuerdo a la esttica de cada poblacin. Nos referimos a la poda y/o tala de los
olivos que intenta mantenerlos jvenes y productivos. En todas las poblaciones se practica con una fre-
cuencia de 4 5 aos, con alguna entresaca de ramas cada dos aos e incluso anualmente, siempre antes de que el olivo eche los nuevos brotes.
| Tras la campaa de recogida de las aceitunas, ya a finales de enero o en febrero, se procede a la poda de los olivos. Como se ve aqu, se van formando para que no crezcan en altura, cortndole las ramas que le daran verticalidad.
Respecto al canon sobre cmo debe realizarse la poda y cmo formar los olivos, se tiende a redondear el rbol. Antes se levantaba ms, dejando una serie de ramas hacia arriba y actualmente la tendencia es formarlos con menor altura.
| Este olivo de Martos (comarca de la Sierra Sur de Jan) ha sido formado durante dcadas mediante podas sucesivas, dejando las ramas que tienden hacia abajo para que sea ms fcil recoger sus frutos. Estos de abajo, correspondientes a la comarca jiennense de la Sierra de Cazorla, estn formados en altura y su porte es mucho ms elevado.
| Olivos del municipio de La Iruela.
4.7. ENFERMEDADES y SU TRATAMIENTO
ntre las enfermedades que afectan a los olivos de nuestra rea de estudio, tenemos la denominada mosca Cas), cochinilla o pulgn del olivo (Saissetia oleae), entre las ms importantes. Estas enfermedades afectan
del olivo (Bactrocera oleae), la polilla o mariposa del olivo (Prays oleae), el repilo (Cycloconium oleaginym
unas al olivo (a las ramas ms tiernas y brotes) y otras al fruto, la aceituna en la que los insectos ponen los huevos La proliferacin de estas enfermedades depende en gran medida de cmo venga el ao respecto a temperaturas
desarrollndose ah el gusano. y precipitaciones. En los aos fros surgen mucho menos. Una plaga clsica es la polilla o palomilla del olivo que proviene de la lea cada tras limpiar los olivos. Si estas
ramas permanecen mucho tiempo en el suelo y se dejan secar, produce mariposas blancas y pequeas que segn se cree se alimentan de la savia y al quedarse sin sta cuando la rama se seca salen de ellas y se van a los olivos ms cercanos, los verdes.
| Cavar las tortoleras en Nueva Carteya (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba), una tcnica consistente en seccionar las venas de savia del rbol que no son tiles para la funcin productiva del mismo. Aqu se sealan los efectos de dicha tcnica dentro de la lnea roja.
| El escarrajolao es otra tcnica curativa caracterstica del municipio de Nueva Carteya. Consiste en extraer parte del tronco enfermo de un olivo para que no perjudique al resto del rbol y se seque.
| El arauelo es un gusano que se ve cuando a las hojas de los olivos le sale una pequea telaraa blanca bajo la cual se encuentra este animal. Estos afectaban slo a las hojas.
Por otra parte, hay que sealar que las heladas constituyen variantes meteorolgicas de primer orden para la aceituna, ya que coinciden con el momento en que los olivos estn en floracin y as disminuye cuantiosamente la cosecha de aceitunas.
4.8. RECOLECCIN y MANO DE OBRA
na pequea parte de la produccin de los olivos en las zonas de nuestro estudio se recoge antes de la maduracin; es la aceituna de verdeo, que en estos territorios se hace de forma muy puntual, ya que la aplastante mayora de su cosecha se dedica a aceituna para aceite.
La labor que concentra uno de los trabajos ms importantes dentro de cada ciclo agrcola y un complemento de
renta considerable y a veces determinante para muchas familias jornaleras, es la recogida y apao de las aceitunas para el aceite. Generalmente este proceso se inicia en noviembre, alargndose a veces hasta febrero.
Cada jornada de trabajo esta cuadrilla montorea (comarca de Sierra Morena Cordobesa), al llegar al tajo lo primero que hacen en distribuirse por el olivar y caer las aceitunas mediante el vareo. Luego, las apaaoras ayudndose de las redes y mallas, llenan los sacos de aceitunas que sus compaeros han cado de los rboles. As se va sucediendo cada da de recogida hasta cargar los sacos y llenar los remolques para trasladar el fruto al molino. Entonces pueden posar como un equipo campen sabiendo que cada da todos ellos ganan el partido que les toca, en un campo siempre duro pero agradecido.
Varear cada olivo es un proceso previo a la recogida de la aceituna y se realiza habitualmente en cuadrilla. El modo sealado como correcto por nuestros y nuestras informantes para varear es daando lo menos posible al olivo, dando los golpes a las ramas de lado, no de frente. As se parten menos ramas. En las propiedades de mayor extensin, las cuadrillas para recoger la cosecha de aceitunas incluyen a varias personas que se dedican a varear los olivos. Las mujeres han sido tradicionalmente las encargadas de coger las aceitunas del suelo4. Estas cuadrillas estn dirigidas por un manijero, y en las grandes propiedades hay dos, uno con los hombres que varean y otro con las mujeres. Para la recogida se suelen usar redes y cribas, sacos, cajones y remolques. En algunos casos hemos documentado la cada de la aceituna por mtodos mecnicos, con varas a motor como puede verse en la imagen de la pareja de vareadores de Montoro.
En el proceso de la recogida de la aceituna entran en juego los primeros aperos de esparto, material del que se realizan varios objetos imprescindibles para la obtencin del aceite como iremos viendo. Nos referimos a los cestos, cestas, capachos o capachas, que son los recipientes donde primero se depositan las aceitunas al recogerlas. En las pequeas propiedades, como hemos dicho, la misma familia, hombres, mujeres y nios y nias, se encargan de la recogida de las aceitunas. Al hablar del apao (recogida a mano de las aceitunas del suelo), la dureza de las condiciones en que se trabaja es una constante. El fro que afecta a las manos mientras se van cogiendo las aceitunas, a veces con agua o hielo. Otras veces la climatologa obliga a volver a casa o a no ir siquiera al tajo. Muestra de esta dureza en el tajo son algunas referencias que hemos recogido en la comarca jienense de Sierra Mgina, donde se usaban piedras para calentar las manos de las mujeres en la campaa de aceituna, piedras que anteriormente se haban pasado un rato por la llama de la candela. Tambin en esta zona nos han contado cmo se llevaban a los nios y nias pequeas al tajo, los colocaban bien abrigados dentro de una espuerta y los colgaban de algn olivo prximo.
4 Es otra de las mltiples tareas socialmente consideradas femeninas de acuerdo a la percepcin mayoritaria sobre la divisin del trabajo por gneros. Aunque en los tajos que hemos visto apaan tanto hombres como mujeres, stas siguen siendo mayora al apaar en algunas zonas. Mediante esta generalizada consideracin sobre los gneros, los puestos de manijeros y la asociacin de las dotes de mando con el gnero masculino, se tiende a que los manijeros sean habitualmente hombres en las cuadrillas.
La aceituna, antes y ahora, suele trasladarse a diario a los molinos y almazaras donde se va a moler. Antes se haca con bestias y hoy con todo tipo de vehculos motorizados. Finalmente en este apartado de la recogida de la aceituna hemos credo conveniente aadir algn comentario sobre la rebusca. Por rebusca se suele entender el hecho de que, tras el apao de la aceituna por sus propietarios o propietarias, en ocasiones hay gente que como forma de complementar sus rentas recogen las aceitunas que se hayan podido quedar en el campo, tal como nos sealaban en Santiago de Calatrava, comarca de la Campia Norte de Jan. Aqu la rebusca (antes ms generalizada) estaba sujeta al permiso de la persona propietaria del olivar, y generalmente estaba reservada slo a la gente que haba tomado parte en la recogida, de modo que si alguien era sorprendido rebuscando aceitunas sin autorizacin este hecho constitua un delito. 4.9. SUBPRODUCTOS
os olivos tenan y siguen teniendo otros muchos usos adems del fundamental que es la produccin de la
aceituna y del aceite. Son otros derivados que hemos denominado subproductos. Van desde las ramas cadas
durante la limpia de los olivos que se usan en algunos casos para la alimentacin del ganado en las zonas
donde existe ste, sobre todo de cabras, pasando por el uso de las ramas finas como combustible para los hornos de la cal y sobre todo de pan hace dcadas; la elaboracin del carbn de la parte ms gruesa de las ramas y el cisco o picn de las finas, e incluso el uso de varetas para elaborar cestos y canastos. Otro derivado del olivo es la madera para muebles, as como tambin el hueso de las aceitunas. Por tanto, el alto inters productivo del olivo llega mucho ms all del aceite y de las aceitunas. Su madera es compacta y dura, pero fina y por ello muy apreciada para la ebanistera, ya que se trabaja bien y puede teirse. Ni
qu aadir a sus cualidades como combustible. Las hojas del olivo han sido utilizadas como tradicionales remedios caseros para muchas dolencias, aprovechando su glucsido amargo o sus virtudes hipoglucemiantes para disminuir los niveles de azcar en sangre (Parra, 1991:107). Todo ello lo desarrollaremos en un apartado dedicado a estos derivados o subproductos en el captulo quinto.
| Elaboracin de jabn casero en Doa Menca (comarca de la Subbtica Cordobesa) a base del aceite sobrante despus de cocinar.
| La cooperativa Nuestro Padre Jess de Jabalquinto, en la Campia Norte de Jan, obtiene un combustible denominado Pelex de los residuos sobrantes de madera como la del olivo.
| Aspecto final del pelex en forma de tubo, preparado para su envasado y distribucin.
4.10. ACEITUNAS, MOLINOS y ACEITE
i hablamos de la transformacin de la aceituna y obtencin del aceite desde un punto de vista general5, sin
referirnos a territorios concretos de la geografa estudiada en este trabajo, o a especificidades de algunos pro-
cesos de trabajo locales, hay que decir que la obtencin de aceite a travs del proceso de transformacin de
la aceituna se ha realizado tradicionalmente en tres etapas y que refieren a:
5 Aunque como decimos no haremos referencias concretas a territorios especficos, no podemos dejar de comentar una experiencia que ilustra mediante un vdeo la obtencin de aceite ecolgico. La ha llevado a cabo Antonio Zafra y se puede ver en su portal web, http://oleopolis.wordpress.com /2009/11/10/10-un-documental-de-la-cultura-del-olivo/ Se trata de un vdeo realizado en sus propios olivares de Zuheros (comarca Subbtica Cordobesa) y describe, entre otras muchas cosas, la recogida de aceitunas, la elaboracin del aceite y sobre todo la virtualidad de un sistema de gestin ecolgico del olivar, o sea, mediante los cnones de manejo tradicionales hasta los aos 50 del siglo pasado.
a) La molienda. b) El prensado. c) La decantacin. Durante la molienda se realiza la preparacin de la pasta mediante la rotura de la aceituna por medios mecnicos. Los sistemas empleados para ello han sido muy diversos a lo largo de la historia destacando los de torsin utilizados en Egipto y Grecia, los de tudcula en Roma o la simple pisa de la aceituna a semejanza de lo que conocemos en el sector de la uva. El elemento mecnico ms utilizado a lo largo de la historia para la trituracin de la aceituna en nuestras zonas de estudio ha sido el molino en sus diversas formas y variantes, destacando dos grandes grupos: los molinos de friccin y los rompedores. Los primeros se utilizaron en la antigedad clsica y la molienda deba realizarse mediante el frotamiento de dos piedras encajadas entre si, sistema mediante el cual no se rompa el hueso generalmente como s sucede de forma sistemtica en los rompedores. El molino rompedor es el que ha llegado hasta nuestros das y su caracterstica fundamental estriba en romper completamente la aceituna (incluido el hueso), creando una pasta uniforme que conformar el cargo6 y que ser utilizado en la siguiente fase.
| Este molino de sangre con piedra vertical- de la almazara de Nigelas (comarca del Valle de Lecrn-Temple) funcionaba mediante la accin de la fuerza animal. A los equinos se les tapaban los ojos para evitar que se marearan y se les haca girar en el sentido contrario de las agujas del reloj.
6
Pila de capachos llenos de aceituna molida, dispuestos para ser prensados.
| Empiedro del molino elctrico de rulos troncocnicos en pleno funcionamiento. Se trata de la almazara Nez de Prado en Baena (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba).
Estos molinos se conforman bsicamente mediante una piedra circular y plana, fija en su base, denominada solera o empiedro, sobre la que rueda y gira otra piedra mvil (o varias). Dichos molinos suelen diferenciarse teniendo en cuenta tres elementos: las formas de las piedras (cilndricas verticales, troncocnicas cnicas), el nmero de piedras o rulos que se muevan sobre la solera y el tipo de energa que las mueva (a sangre, gasoil, electricidad, etc.). Antes del proceso de trabajo de la molienda de la aceituna, y dado que el ritmo de molienda era lento, los molinos solan tener un gran patio anexo en el que cada cliente depositaba su aceituna en las trojes hasta que le llegase su turno.
| Cada uno de estos pequeos cubiles denominados trojes o atrojes tenan como finalidad el almacenamiento de la aceituna. Todos estaban numerados y se asignaban por orden de llegada a los cosecheros que sucesivamente iban llegando al molino. Almazara de Nigelas (comarca del Valle de Lecrn-Temple). 102 Catlogo del Patrimonio Olecola
En estos molinos, cada vez que se mola se le daba el nombre de tarea. Las aceitunas se depositaban en un recipiente llamado tolva a la hora de triturarlas, y una vez que estaban molidas se iba echando la masa resultante en el alfanje. All le aadan agua caliente y esa mezcla lquida iba rebozando y pasando por una serie de sucesivos agujeros o tinajas, pero esto ya pertenece a otra fase del proceso de produccin, la segunda. La segunda fase, el prensado, trata de separar la parte lquida de la slida mediante el prensado de la pasta oleaginosa que se ha creado en el molino. Han existido diversos tipos de prensas, sin embargo las que ms fama e importancia alcanzaron y que han llegado hasta nuestros das son las de palanca en sus distintas versiones: de palanca, de palanca y torno, de viga y husillo, de viga y quintal.
| Almazara de Nigelas (comarca del Valle de Lecrn-Temple). La nave de molienda alberga dos prensas de viga una enfrente de la otra, cada una de ellas tiene ms de 11 metros de largo y un quintal o pesillo prximo a los 800 kgs de peso unido a la viga con un tornillo sinfn. Cada cargo se prensaba dos veces, una destinada a obtener aceite de uso alimentario y el otro para iluminacin.
La tercera fase es la decantacin. Se trata de separar el aceite del alpechn que contiene el mosto oleoso. Para ello, el preciado lquido trascurre hacia los depsitos por medio de canales. Estos primeros recipientes se denominan segn zonas bombas, pocillos o infiernos, en cuya entrada existe un filtro para eliminar las impurezas gruesas. El funcionamiento de estos decantadores se basa en lo que la ciencia qumica ha dado en llamar recipiente florentino y que no es ms que una aplicacin de las diferencias de densidades de los lquidos para separar el aceite del alpechn. Antes sola realizarse con una o varias tinajas de gran capacidad enterradas en el suelo con un orificio en su base y otro en la zona superior. El alpechn es ms pesado que el aceite por lo que se deposita en el fondo de la tinaja, y al entrar el mosto oleaginoso empuja a ste por el orificio del fondo hacia otro recipiente; mientras que el aceite, menos
denso, sale por el orificio superior hacia un nuevo decantador donde se repite el proceso, hasta llegar a los depsitos de reposo. Una vez aqu el aceite se almacena hasta su distribucin para el consumo.
| Interior de una de las tinajas usadas como decantadores. Se encuentra en el molino del Cortijo de Pedro Marn, en Bedmar-Garcez (comarca de Sierra Mgina).
| Tinajas de decantacin de la almazara La Almedina de Cazorla (comarca de la Sierra de Cazorla). 104 Catlogo del Patrimonio Olecola
A lo largo del siglo XX estos sistemas tradicionales de molienda y prensa han sido sustituidos paulatinamente por otros tecnolgicamente ms avanzados. De esta forma el motor de gasoil o elctrico sustituir la energa producida por los animales de tiro (a sangre), las prensas de viga y mecnicas sern sustituidas por las hidrulicas; los depsitos de almacenaje dejan de ser las tradicionales tinajas de barro enterradas para construirse grandes depsitos cilndricos de metal, son los depsitos areos de acero inoxidable.
| Antiguo molino elctrico de poleas en el Museo del Aceite de Cabra (comarca de la Subbtica Cordobesa).
| Motor elctrico del molino de la almazara Nez de Prado en Baena (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba).
| Sistema de prensado de la pasta de aceituna molida denominado prensas hidrulicas. Almazara PYDASA de Martos (comarca de la Sierra Sur de Jan).
| Depsitos aceiteros de aluminio de la marca Orobailn en Villanueva de La Reina (comarca de la Campia Norte de Jan).
El molino de rulos ser prcticamente el nico sistema de molturacin existente hasta 1960 en el que comienzan sus andaduras los trituradores metlicos o molino de martillos, mucho ms fciles de usar, de un mayor rendimiento, y de menor coste y volumen, aunque no logran desbancar de manera definitiva a los molinos de rulos por la calidad de la pasta oleaginosa conseguida, tal como ha puesto de manifiesto este trabajo donde se ha documentado varios de esta tipologa en funcionamiento.
| Almazara de San Martn en la pedana del mismo nombre, municipio de La Iruela (comarca de la Sierra de Cazorla), con un molino tradicional de rulos con 3 piedras troncocnicas.
Ante este despliegue tecnolgico, no debemos olvidarnos de cmo algunos de nuestros y nuestras informantes nos repitieron durante el trabajo de campo que a veces se llegaron a utilizar mtodos caseros para obtener el aceite, fundamentalmente en pocas de escasez como la posguerra de Espaa. Las nuevas almazaras utilizan el sistema de batido, operacin realizada entre la molienda y la prensa, consistente en un removido lento y continuo de la pasta oleaginosa que se efecta en recipientes de acero inoxidable (batidoras) de forma semicilndrica o semiesfrica, provistos de un sistema de calentamiento apropiado que produce el incremento del rendimiento del aceite en la extraccin. La constante innovacin tecnolgica de la industria de finales del siglo XX, junto con un mercado cada vez ms competitivo, y unido a una demanda mas exigente en cuanto a la calidad del producto obtenido hace necesario una mayor tecnificacin aplicada a la produccin de aceite, cuestin que se observa especialmente en los sistemas de extraccin del mismo. Todo este proceso de prensado, batido y centrifugado es lo que a fines del siglo XX se conoce como extraccin de aceite de oliva por centrifugacin en tres fases y que caracteriza a las actuales almazaras de toda Andaluca. Dicho proceso, a su vez, est siendo sustituido por el centrifugado en dos fases. De los usos del producto final, el aceite, trataremos en el apartado dedicado al patrimonio culinario. Slo sealar cmo el aceite virgen, junto su utilizacin en la cocina, se usa en medicina por sus propiedades colgenas y laxantes. La medicina moderna tambin nos habla de sus virtudes en el control de los niveles cardiosaludables. 4.11. PREPARACIN y CONSUMO DE ACEITUNAS
na de las bases de la importancia tradicional de la aceituna y de los olivares radicaba en la posibilidad de
disponer de aceitunas durante todo el ao para su consumo domstico. Sobre el uso de este producto y de
su importancia y formas para el consumo casero, dedicamos un apartado especfico en el captulo sexto
donde pondremos de manifiesto las particularidades de las comarcas y pueblos de nuestro estudio.
No obstante podemos avanzar que generalmente las formas de preparar las aceitunas se resumen en tres tipos que son los ms comunes, las machacadas o partas; las rayadas, sajadas o rajadas y las de ao; en salmuera o con leja. En cada comarca y en cada municipio (por no decir cada casa) vamos a encontrar matices distintos, desde el tipo ms adecuado de aceituna para cada temporada hasta el alio que requieren. 4.12. vARIEDADES DE ACEITUNAS
n este apartado no podemos pretender relacionar de manera exhaustiva cada variedad de aceituna que hay
en las 135 poblaciones incluidas en nuestro estudio. Necesitaramos una investigacin slo para ello, aunque
s es muy interesante resaltar algunas de estas variedades aunque sea por comarcas, sus nombres y sus ca-
ractersticas. En la comarca de Sierra Morena Cordobesa, segn los estudios realizados la variedad picual es la mayoritaria, existiendo otras como la lechn, picudo, carrasqueo y nevadillo negro como variedad autctona. En nuestro trabajo de campo, concretamente en la finca La Meca de Adamuz, documentamos la variedad conocida como nevadillo negro. Esta variedad es la segunda en importancia dentro de la comarca. Se la considera ms rstica y ms resistente a la sequa que la variedad picual, aunque de menor rendimiento graso. Tambin es ms resistente a plagas como prays y arauelo. La recoleccin es ms difcil por la mayor fuerza de retencin del fruto. Su productividad es menor que la de otras aceitunas, pero tiene ms constancia en sus cosechas.
| Olivos del tipo Nevadillo Negro en la comarca de Sierra Morena Cordobesa.
En la misma comarca est la variedad nevadillo blanco o picual que vimos en Villaviciosa. Es una variedad vigorosa, su produccin se establece precozmente y es elevada y relativamente constante. Se considera muy rstica por su adaptacin a diversas condiciones de clima y suelo. El fruto es de tamao mediano, con elevado rendimiento graso. Produce un aceite de gran estabilidad, verde muy frutado, con ligero amargor y picor y de gran estabilidad. Es una variedad muy afectada por repilo, cochinilla y prays.
| Variedad nevadillo blanco en la comarca Sierra Morena Cordobesa.
En la comarca de Campia Norte de Jan tenemos como mayoritaria la variedad picual. Le sigue la arbequina, y entre ambas prcticamente copan la produccin comarcal de aceitunas. Nos relataban que aqu se ha encontrado datos documentales desde el siglo XVI sobre la variedad loperea, en registros y archivos relativos a algunas fincas. A su vez esta variedad es una subvariedad del denominado olivo marteo. En Cogollos Vega, en la comarca de la Arco Noreste de la Vega de Granada, est la variedad loaime, que como en el resto de la comarca es predominante, seguida de la picual. Es una aceituna autctona de la zona de sabor dulce y afrutado que matiza el amargor de otras variedades, es menos productiva pero de mayor calidad y resistencia al clima de montaa de Cogollos.
| Aceitunas en el municipio granadino de Nvar (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada).
Por su parte las variedades ms significativas en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba, son la hojiblanca (lucentino en Baena y Castro del Ro) as denominada por el color de sus hojas. Es una de las variedades ms extendidas en Espaa y est caracterizada por su fcil adaptacin a suelos calizos y la resistencia al fro invernal, aunque su pulpa es dura y no produce mucho aceite la calidad del mismo es muy apreciada. La picual (lopereo en Baena y marteo en Castro del Ro) es una variedad que abunda en esta comarca. Su produccin de aceite es alta y su capacidad de regeneracin tras podas severas es alta. La variedad picudo es tambin una de las variedades ms extendidas. Su nombre proviene por la singularidad de que los frutos presentan un pice apuntado y curvado. Tiene una elevada produccin y su aceite y su aceituna de mesa son muy apreciados.
| Variedad hojiblanca.
| Variedad picual.
| Variedad picudo.
| Variedad pajarera.
Sin salir de esta comarca cordobesa, pero en la localidad de Baena, encontramos a su vez una enorme variedad de aceitunas en una sola localidad, lo que puede dar fe de la riqueza del sector en todas las poblaciones del trabajo. Las variedades locales ms destacadas son: la pajarera, denominada as por que el dulzor de su pulpa atrae a lo pjaros; la chorro, por el aspecto llorn de sus ramas; el olivo nevado azul o nevado fino que es una variedad escasa; y la casta cabra que es muy escaso. Todas ellas, sin ser variedades dominantes, amplan el espectro sobre el conoci110 Catlogo del Patrimonio Olecola
miento y la gestin del olivar local, contribuyendo as a la riqueza y diversidad de aceitunas y aceites. En la comarca granadina del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior, las variedades que hemos encontrado son lechn, gordal y manzanilla. En la Subbtica Cordobesa las aceitunas ms abundantes entre sus olivares pertenecen a las variedades picuda, hojiblanca y picual.
| Variedad gordal en Almedinilla.
| Hojiblanca.
| Picual.
Las variedades picual, arbequina, hojiblanca, manzanilla y lechn o cuquillo son las principales de las que existen en la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla.
| Olivos de variedad hojiblanca en Benizaln.
En la comarca de Sierra Mgina, las variedades ms caractersticas son la picual que es la ms abundante, manzanillo de Jan, gordal, sevillano, cornezuelo de Jan, carrasqueo, jabaluno y malacasta.
| Olivos de variedad gordal en el municipio de Bedmar.
En la Sierra de Cazorla, las variedades predominantes son picual (absolutamente mayoritaria) y royal en segundo trmino.
| Olivares de Cazorla.
En la comarca Sierra Sur de Jan tenemos las variedades picual, picudo, carrasqueo de Alcaudete, hojiblanca y lechn.
| Olivos de variedad hojiblanca en Martos. 112 Catlogo del Patrimonio Olecola
115
os elementos patrimoniales basados en valores fundamentalmente materiales han sido los que tradicionalmente han recibido la mayor atencin a la hora de su estudio desde la universidad (antropologa, historia del arte, arquitectura) y otras instituciones. Tambin por parte de las administraciones p-
blicas existe una mayor trayectoria sobre la tutela (documentacin, proteccin, conservacin y difusin) del patrimonio material en relacin al inmaterial. De este modo es el grupo que en cierto modo mejor estudiado, considerado y tutelado se encuentra. Como sabemos, en el estudio de los bienes patrimoniales hay mayor trayectoria en lo que se refiere a elementos de carcter artstico y monumental. Aqu tratamos otras manifestaciones que no poseen mayoritariamente este tipo de valores estticos o artsticos, pero que son no slo tremendamente valiosos, sino tanto o ms representativos de las culturas locales que hemos investigado que muchas de sus manifestaciones artsticas. Se compone este grupo patrimonial por aquellas manifestaciones cuya materialidad es patente, son tangibles, las podemos ver y tocar, medir o delimitar. Aqu estn incluidos los inmuebles ms tradicionales del mundo olecola, los cortijos, haciendas, molinos y almazaras en distinto estado de conservacin. Tambin aqu encontraremos los museos y colecciones dedicados de forma parcial o monotemticamente al contexto del olivar y del aceite, los extraordinarios paisajes culturales olivareros, los yacimientos arqueolgicos con restos de molinos, entre los elementos materiales inmuebles de este sector. Como se acaba de mencionar, se ha incluido en este nutrido grupo de elementos patrimoniales, aquellos espacios y zonas olivareras especialmente atractivos por sus valores paisajsticos y ambientales. Son paisajes que ms bien podan ser tildados de paisajes culturales, dado la carga conjunta de valores naturales y culturales que atesoran. Los paisajes culturales son fruto de la accin continuada de la humanidad a lo largo de los siglos en lo que denominamos un proceso de antropizacin, de sustitucin de las condiciones naturales originales por otras en las que se suceden zonas de cultivo, ncleos de poblacin y espacios naturales formando un conjunto unitario con altos valores ambientales, naturales y culturales. Tambin se ha considerado en este grupo de manifestaciones tangibles y materiales del mundo olecola, aquellos
objetos y/o productos que podemos denominar muebles para clasificarlos y diferenciarlos de los inmuebles. Forman este grupo las colecciones (de aperos, maquetas), productos artesanos, aquellos elementos que denominamos como subproductos del olivar (picn, madera, brebajes con hojas de olivo), y tambin los cosmticos que usan como ingrediente fundamental el aceite de oliva. En definitiva, los bienes patrimoniales muebles del mundo olecola son aquellas manifestaciones relevantes de este contexto que se caracterizan por el hecho de que pueden ser movidas, trasladadas de lugar. Finalmente en este grupo de patrimonio material est incluido el patrimonio documental1, aquellos testimonios histricos sustanciados en papel, bien se encuentren en archivos, colecciones pblicas o manos privadas.
1 Consideramos patrimonio documental los documentos de cualquier poca generados, conservados o reunidos en el ejercicio de su funcin por servicios pblicos, por entidades y asociaciones de carcter pblico o privado, con independencia de la antigedad que tengan y que por su relevancia merezcan patrimonializarse.
Patrimonio material 117
5.1. PATRIMONIO MATERIAL INMUEBLE
C E
omo acabamos de mencionar, este grupo de elementos patrimoniales olecolas est compuesto por todos
aquellos edificios, zonas y paisajes que son relevantes para las poblaciones de nuestra investigacin. En muchos casos, dados los objetivos de nuestro trabajo, estos inmuebles pueden formar parte de determinados
proyectos mediante su reutilizacin.
5.1.1. ArquitecturA productivA ste es un amplsimo grupo de bienes inmuebles relacionados con la arquitectura productiva, una arquitectura
compuesta sobre todo por molinos y almazaras. Son construcciones que hasta hace pocos aos eran una
constante en el territorio de la mayor parte de las poblaciones que forman parte de este proyecto. Desde los
tradicionales molinos de menor porte hasta las grandes almazaras2 con docenas de prensas hidrulicas y capacidad para almacenar miles de litros de aceite. Todos sufren hoy un gravsimo riesgo de desaparicin debido a varios factores: la progresiva falta de uso de estas instalaciones al ir quedando obsoletas y la imposicin de normativas sanitarias y urbansticas que obligan a obras y gastos importantes para su adaptacin, son los principales. Pero tambin hay que aadirle la escasa valoracin que, de forma generalizada, se muestra hacia ellos o las insuficientes medidas de proteccin administrativas. Durante la ejecucin del trabajo ha sido una constante comprobar, al revisar la normativa urbanstica de los ayuntamientos 3, que buena parte de los molinos y almazaras tradicionales no estn incluidos en el catlogo de bienes patrimoniales protegidos por planeamiento de cada trmino municipal.
| Cortijo olivarero de Pedro Marn en Bedmar (Sierra Mgina). Un edificio tradicional que contina con su explotacin olivarera y cuyo estado de conservacin es excelente.
No se incluyen en esta taxonoma las almazaras industrializadas modernas. Bien se trate de Normas Subsidiarias, Normativa Urbanstica o los ya actuales Planes Generales de Ordenacin Urbanstica acorde a la vigente ley del suelo (Ley 7/2002, de 17 de diciembre, de Ordenacin Urbanstica de Andaluca.)
2 3
| Otro ejemplo extraordinario de inmueble olivarero, en este caso restaurado y reutilizado para ser visitado es el molino Las Pozas de Montoro de la comarca Sierra Morena Cordobesa.
| La almazara restaurante de Sorbas (Filabres-Alhamilla), es otra muestra de las posibles formas de cambio en los usos de viejos molinos. Esta conserva su estructura y buena parte de los muebles del molino.
Pero al margen de las prdidas irreparables y de las amenazas que sufren muchos de estos edificios4, destacamos la tremenda riqueza que an en nuestros das se puede apreciar respecto a esta arquitectura productiva, con la esperanza de que la situacin se revierta. En unos casos se trata de arquitectura verncula que sigue los cnones tradicionales de construccin local y/o comarcal, otras veces son instalaciones transformadas o reconvertidas, adaptadas a otra dinmica productiva y econmica.
4 La mayor parte de los molinos o almazaras antiguos, ya fuera de produccin, se hallan en suelo urbano, muchas veces en zonas cntricas de los pueblos y ciudades. Estas grandes superficies, referentes culturales de las actividades productivas tradicionales, estn sometidas a una tremenda presin inmobiliaria. Suponen grandes bolsas de suelo a edificar en sectores privilegiados del parcelario urbano. Estos intereses suelen estar a menudo por encima de los de la conservacin del patrimonio.
Los principales ejemplos de inmuebles que antao cumplan una funcin productiva en torno al aceite, los molinos y almazaras, y que actualmente han sido restaurados, responden a varias circunstancias. Las labores de conservacin y los proyectos de restauracin que se han aplicado en estos edificios, tienen como finalidad en unos casos su puesta al da productiva mediante la adaptacin a la dinmica tecnolgica y en otros, la diversificacin de actividades dentro del mundo olecola. Algunos de los casos que hemos encontrado pueden ser considerados como verdaderos museos, y de hecho, algunos inmuebles, entre los valores aadidos de cara a la promocin de sus productos, organizan visitas guiadas por sus instalaciones en todas las pocas del ao. Entre ellos estn incluidos en la comarca Guadajoz y Campia Este de Crdoba, la Almazara Nez de Prado en Baena, Almazara Alcubilla 2.000 en Castro del Ro, Molino de la Cooperativa San Isidro en Espejo y la Almazara San Antonio en Vznar; de la comarca de la Sierra Morena Cordobesa estn la Almazara industria aceitera de Montoro, Cooperativa San Antonio Abad en Obejo y Hacienda Meca en Adamuz; la Almazara PYDASA en Martos, de la comarca Sierra Sur de Jan; el Molino Quintana Luque en Iznjar, Molino Peillas en Luque y antiguo molino hacienda Minerva en Zuheros, de la comarca de la Subbtica Cordobesa; as como de la comarca de Sierra Mgina el edificio de la nueva sede del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen5 de Sierra Mgina en Bedmar; de la comarca Campia Norte de Jan la Almazara Hermejor, Cortijo Angulo y Cortijo La Casa Grande en Villanueva de la Reina, el Cortijo San Antonio en Arjona, Almazara de la Cooperativa Virgen de Zocueca en Bailn, Cortijo Salcedo en Baos de la Encina, Cortijo Uribe en Torredonjimeno y Cortijo San Jernimo en Escauela. La Almazara Nez de Prado en Baena representa un modelo de gestin que combina la conservacin de espacios y usos tradicionales sobre la produccin aceitera, con la incorporacin de nuevas tecnologas y la diversificacin de actividades basadas en el aprovechamiento de otros recursos del mbito olecola, tales como los patrimoniales. Es un modelo que destaca no slo entre la comarca cordobesa a la que pertenece sino en el resto del territorio analizado en este trabajo. En principio poda pasar desapercibida, pues desde su exterior simplemente puede parecer un edificio antiguo pero bien conservado del centro de Baena, no se vislumbran los distintos usos de su interior. Funcionalmente responde a una almazara tradicional dedicada a la produccin de aceite ecolgico, cuyo conjunto data de finales del siglo XIX; fue construido para su uso como almacn de cereal y cuadras para ganado. Entre las dcadas de los 30 y 40 del siglo XX se transforma en almazara y ya en la dcada de los 60 es adquirida por las actuales personas propietarias. Su estructura responde a la que suele ser habitual en estos conjuntos: una serie de estancias para la produccin, almacenaje, envasado, oficinas y/o residenciales, conjunto que gira en torno a un gran patio de distribucin. En este caso posee zonas para la recepcin, molienda, almacenamiento y el embotellado del aceite, as como oficinas y dependencias para celebraciones y actos ldicos en una planta elevada sobre la zona de bodega, desde la cual se ve buena parte del recinto de la fbrica, especialmente la sala de molienda. Dispone como elementos destacados, de la maquinaria del molino original de los aos 50 en uso y fabricada en Crdoba; tambin ofrece un servicio de catering
Situado en la Ctra. Mancha Real-Cazorla, s/n de la localidad de Bedmar.
de comidas tradicionales relacionado con productos de la aceituna o la posibilidad de visitar la finca olivarera Gastaceite. El mismo propietario es quien muestra y explica las instalaciones y sus virtudes, ofreciendo a las personas visitantes toda una leccin de concienciacin y saber sobre la materia.
| Patio de recepcin y edificio usado como oficinas.
| Vista general de la maquinaria del molino Nez de Prado.
| Antigua bodega de aceite restaurada para la visita.
| Mquina de filtrado natural de aceite en fro, modelo Acapulco.
| Soportes de capachos complementarios para agilizar la labor de prensado, mientras se usan unos en la prensa se preparan los otros en estos soportes sobrantes y luego se cambian.
| El propietario de la almazara cata el aceite en una de las bodegas.
| Aceite embotellado y listo para distribuir. 122 Catlogo del Patrimonio Olecola
La Almazara PYDASA o Casa de Fernando Feijo como tambin se le conoce, est en Martos, comarca de la Sierra Sur de Jan. Es una almazara que como la anterior est en pleno funcionamiento, es representativa de la tipologa de los inmuebles restaurados. Est ubicada en una amplia parcela urbana y dispone adems de las estancias habituales, de la propia vivienda de la familia de la persona propietaria.
| Patio de acceso a la almazara.
| Zona de recepcin o entrada de la aceituna.
| Sala de decantacin.
| Capachos para las prensas hidrulicas.
Entre el enorme grupo de bienes culturales compuesto por edificios y conjuntos dedicados a las labores productivas, todava se pueden sealar otras variables. Algunos de estos inmuebles, a pesar de su tremenda relevancia y su buen estado de conservacin, no disponen de ningn discurso interpretativo, no existe prcticamente un canal de comunicacin, de transmisin de sus valores patrimoniales para la poblacin. En algunos casos ni se ha planteado que sean visitables, aunque sus valores los convierten de hecho en autnticos museos, pero sin cartelas, sin folletos, sin personal que atienda, en definitiva, sin la gestin propia de un museo. Esta es una buena oportunidad para mencionarlos y darlos a conocer. Dentro de este grupo destacamos fundamentalmente la cooperativa de aceite Nazaret, en Jamilena, en la comarca Sierra Sur de Jan, rehabilitada y con una valiosa coleccin de fotografas antiguas; la Almazara de Polopos en el municipio de Lucainena de las Torres, Almazara de Alcudia de Monteagud y Almazara de Benizaln en la comarca almeriense Filabres-Alhamilla; la Almazara Las Laerillas de Nigelas en la comarca granadina del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior; el Molino Casa Grande en Quntar, Almazara la Encarnacin en Pinos Genil y Molino Paco Hita en Nvar, todos en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; Orujera Maynez en Adamuz futuro museo del olivo de Adamuz- y Cortijo de San Camilo en Montoro, correspondientes a la comarca de la Sierra Morena Cordobesa; el rehabilitado Molino de Seras en Fuente Tjar y el Molino de Los Vergara en Doa Menca de la Subbtica Cordobesa; la Almazara San Martn en La Iruela, Almazara Los Peralejos y Almazara La Almedina en Cazorla, Almazara La ora de Pozo Alcn, todas de la comarca de la Sierra de Cazorla; y tambin el cortijo olivarero con molino de Pedro Marn en Bedmar, correspondiente a la comarca de Sierra Mgina. En la Almazara de San Martn en la pedana del mismo nombre perteneciente a la comarca de la Sierra de Cazorla y al municipio de La Iruela, se puede realizar una lectura completa de cmo se llevaba a cabo el proceso tradicional de obtencin de aceite. sta comenz a funcionar a primeros del siglo XX, siendo la nica de la zona. Estuvo en activo durante un siglo. Actualmente est en desuso aunque con la maquinaria prcticamente al completo. Todas estas instalaciones productivas (molino de empiedro, batidora, prensas hidrulicas, decantadores) se encuentran en una nave de 300 metros cuadrados, con una sola planta que se divide en tres zonas, la sala de mquinas, la bodega y un patio exterior.
Actualmente podemos ver en el interior de la almazara los siguientes elementos, caractersticos del proceso de produccin del aceite: -Molino de rulos o piedras, que consta de una solera o zona circular de piedra (granito), donde ruedan tres muelas del mismo material. -Dos batidoras, una de ellas horizontal. -Dos prensas hidrulicas completas. -Dos cajas de bombas de la marca Palacn (una para cada prensa). -Un motor de gasoil. -Todo el sistema de transmisin por correas. -Una caldera de orujo. -Un sistema de anlisis de 1950, que consta de una bscula, una estufa y un molino triturador.
| Molino de tres muelas de granito y a su derecha un depsito de metal en verde para almacenar el aceite.
| Prensa hidrulica, vagoneta y bscula de precisin. Detrs el sistema de poleas para mover el molino.
Las fotografas que se conservan en la cooperativa Nazaret fueron realizadas sobre la dcada de 1940 del pasado siglo y nos muestran interesantes detalles sobre algunas de las tcnicas y procesos de trabajo que se utilizaban en aquella poca para la recogida de la aceituna, as como la indumentaria de trabajo, entre otras. El inmueble cuenta tambin con una tienda de productos artesanales y alimenticios derivados del aceite de oliva, lo que la convierte en un caso muy didctico sobre el contexto productivo olecola. 5.1.2. edificios refuncionAlizAdos
xisten una serie de inmuebles que si bien su origen fue el de producir, almacenar o, en definitiva, albergar
alguna actividad olivarera, la perdieron, aunque no se abandonaron ni se demolieron, sino que adquirieron
otras funciones, se refuncionalizaron mediante la adecuacin de su estructura a nuevos usos. Este hecho
nos muestra las mltiples posibilidades de estos inmuebles. En muchos casos, las estructuras conservadas han faci-
litado la funcin que hoy desarrollan y han sido fundamentales para poder instalar el tipo de actividad que tienen actualmente. En ellos, forma y funcin han ido y van de la mano de manera indisociable. Entre estas iniciativas hemos reflejado algunas como la del Mesn Guadajoz en Castro del Ro, en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba; el Molino de Antonio Hita en Alfacar, comarca Arco Noreste de la Vega de Granada y Molino Plaza, ahora restaurante y alojamiento rural, en Montoro, en la comarca de Sierra Morena Cordobesa. El Mesn Guadajoz en Castro del Ro fue construido sobre un antiguo molino que data de finales del siglo XIX, concretamente de 1882 segn la inscripcin de la puerta. Hace ya ms de treinta aos que el edificio se segreg en dos partes; la que funcionaba como fbrica se reform como mesn y restaurante. El molino tradicional que dispona de una prensa est integrado en la estructura del edificio, resultando un elemento atractivo y referente del pasado productivo del inmueble.
| Fachada del antiguo molino de Santa Mara. Tras ser dividido el edificio, la zona de la izquierda elev la planta primera dedicada hoy a vivienda. En la planta baja se sita el mesn. 126 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Puerta de acceso al Mesn.
| Vistas del Saln del Mesn con las arcadas caractersticas de las naves molineras.
Un numeroso grupo de este tipo de locales refuncionalizados, partiendo de una antigua edificacin originariamente cuyo uso fue la molienda y produccin aceitera, lo forman aquellos negocios dedicados a restauracin y eventos siempre asociados con la vertiente cultural culinaria. Son locales de reconocido prestigio donde se pueden consumir platos cuyos componentes giran en torno al aceite y/o aceitunas. Se trata de un grupo de inmuebles que muestran las posibilidades y el valor aadido que proporciona la cocina popular. Segn hemos podido comprobar
durante este trabajo, esta constituye una de las mejores vas para valorizar inmuebles como molinos y almazaras ya sin produccin. Adems de permitir la conservacin material del bien, permite que sigan estando presentes en el imaginario colectivo de estas poblaciones. Son locales bien posicionados por su alto nivel en el sector servicios, pero tambin referentes del patrimonio cultural local. Estos inmuebles y negocios proliferan en todas las comarcas de este estudio. En algunos casos podran llegar a complementar las funciones de algunos museos locales, dado el nmero de objetos que muestran y la informacin que ofrecen, contextualizada, directamente relacionada con el mbito donde tuvo sentido su uso, el molino. En otros casos los proyectos de restauracin son dignos ejemplos de mencin y del buen hacer. En este grupo destacan el Museo Restaurante Oleo Cultura en Castro del Ro, la Almazara Nez de Prado en Baena, de la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba; la almazara restaurante de Sorbas, Museo, restaurante y almazara los Albardinales en Tabernas, ambos de la comarca Filabres-Alhamilla en Almera; y el Museo con restaurante del Molino Viejo en Cabra, comarca de la Subbtica Cordobesa. Respecto al inmueble que ahora acoge al Museo Restaurante Oleo Cultura en Castro del Ro, en el mismo se han sucedido las siguientes funciones, todas ellas relacionadas con el aceite: molino de aceite, fbrica de molienda y envasado de la marca Carbonell, molino de aceite de la familia Luque y Restaurante - Museo en la actualidad. El molino original databa de 1874 y era conocido localmente como el Molino de Ramiro. A partir de los aos 20 y 30 del siglo XX, se reorient su uso hacia el de fbrica de molienda y embotellado de aceite de la empresa Carbonell. Ya en la dcada de los 90 es adquirido por la familia Luque y hasta 1993 se destin a la molienda de la aceituna, funcin que pierde definitivamente en 1998 cuando se acondiciona para su uso actual como restaurante musealizado. El edificio consta de una puerta principal y un estrecho patio de distribucin, con acceso a las cuatro zonas: molino (donde se ubica el comedor del restaurante y en el que estn la piezas del antiguo molino Carbonell), zona de envasado (actual cocina y baos), zona de decantacin y bodega de aceite (se mantiene y se invita a los y las comensales a pasar a verla antes de la comida) y casa del maestro molinero situada en una segunda planta, encima de la bodega, que hoy son oficinas.
| Fachada del edificio leo Cultura. 128 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Patio de distribucin del inmueble, desde l se accede al restaurante situado en el antiguo cuerpo del molino, a las cocinas ahora ubicadas en lo que era la planta de embasado, a la bodega, almacn y escaleras de las oficinas situadas en la antigua casa del maestro molinero.
| Puerta de acceso al restaurante.
| Empiedro del molino en la zona de recepcin de la sala del restaurante.
| Prensa hidrulica del molino integrada en el saln del restaurante.
| Bodega de aceite. 130 Catlogo del Patrimonio Olecola
La Almazara restaurante de Sorbas es otra almazara antigua totalmente restaurada y puesta en valor por sus actuales titulares. Su interior, dividido en dos estancias principales, contiene un buen nmero de elementos de su maquinaria original restaurada. Actualmente est en uso como restaurante musealizado.
| Fachada del inmueble convertido en restaurante musealizado.
| Sistema de poleas utilizado para activar el molino.
| Detalle de una prensa hidrulica del interior del local. En ella consta la inscripcin "J CHICO - SEVILLA".
| Una basculable del antiguo molino, que tras su restauracin se incorpora como objeto decorativo a su vez que nos ayuda a entender algunos procesos de trabajo que se desarrollaban en el mismo.
El Museo y restaurante Molino Viejo en Cabra, se encuentra en las antiguas instalaciones del Molino Viejo construido en el siglo XIX. Muestra reconstrucciones a tamao real de prensas griegas y romanas, as como un molino de viga completo del siglo XVII, entre otros sistemas relacionados con la produccin aceitera. El molino original surgi de la mano de una familia catalana, los Pallares. Funcion hasta que la empresa quebr en los aos 70 del siglo XX. Vendieron el local a las actuales personas propietarias, la familia Cobos, que volvieron a poner la fbrica en marcha. Poco despus, recuperando piezas antiguas, hicieron el museo del aceite que se inaugur en el ao 2000. El museo se compone de tres naves, dos de igual tamao dedicadas a las recepciones y celebraciones, y otra ms pequea dedicada a la exposicin de distintos elementos propios de los molinos y almazaras olivareros.
| Fachada del actual Museo del Aceite y restaurante denominado El Molino Viejo, en la localidad de Cabra. Este es un inmueble de los que hemos denominado refuncionalizados, o sea, han aprovechado la estructura de un molino del siglo XIX y todo el potencial del edificio para utilizar parte de l como restaurante y para musealizar otra zona, de acuerdo a su uso original, el de molino. Por tanto, de este modo se da valor a elementos patrimoniales ya sin uso en su propio entorno, en su contexto productivo.
| Expositor de latas para aceite que se fabricaban tambin en la propia almazara.
| Antiguo molino elctrico de poleas.
5.1.3. inmuebles y zonAs emblemticAs
n algunas poblaciones analizadas en este proyecto existen zonas o inmuebles concretos pertenecientes al
mundo olecola que son referentes culturales de enorme valor simblico para la poblacin local, donde han
compartido experiencias y sentimientos a lo largo de aos de trabajo, generando as una imagen de iconos
emblemticos. Son los mbitos de trabajo habituales de las cuadrillas en el campo, en los molinos o en cortijos y f-
bricas. Son referentes identitarios locales fuertemente arraigados, inmuebles con valores tanto materiales como inmateriales. Entre los mbitos que hemos incluido en este apartado hay que sealar especialmente la Calle Molinos de Castro del Ro, que contiene varios molinos antiguos en distinto estado de conservacin y algunas almazaras modernas (co134 Catlogo del Patrimonio Olecola
marca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba). Tambin debemos resear como elementos importantes en este grupo, al Molino Casa Grande en Quntar, en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; el Cortijo de San Camilo en Montoro, la fbrica Industria Aceitera de Montoro S.A. y la antigua industria La Alcaparra en Montoro en la Sierra Morena Cordobesa; la Almazara Las Laerillas de Nigelas, comarca Valle de Lecrn-Temple y Almazara La Almedina en Cazorla en la comarca de la Sierra de Cazorla. La Calle Molinos de Castro del Ro contiene tanto varios molinos antiguos como algunas almazaras modernas. Es una zona urbana del ncleo de poblacin de Castro del Ro en la que desde hace ms de un siglo (algunos molinos en uso segn testimonios orales desde mitad del siglo XVIII) se concentran la mayora de los molinos aceiteros de la localidad. Esta calle se fue convirtiendo a partir del siglo XIX, en la zona urbana castrea de concentracin de molinos aceiteros. Desde principios de siglo XX con la industrializacin de los procesos de molturacin de la aceituna todos los molinos tradicionales han dejado de usarse aunque podemos seguir viendo en la actualidad ocho edificios de estos antiguos molinos en dicha calle -entre reutilizados, conservados y abandonados-, adems de tres cooperativas olivareras con sus correspondientes almazaras. De los ocho antiguos molinos ninguno funciona como productor de aceituna; cuatro son hoy restaurantes o discotecas (restaurante y museo Oleo Cultura, Mesn Guadajoz, Discoteca Tambal y Terraza la Almazara) y los otros se usan sobre todo como almacenes de maquinaria y vehculos (Molino Santa Mara, Santa Isabel y el de Los Navas). Este es un mbito espacial de referencia en Castro del Ro, antes fundamentalmente asociado a la produccin aceitera y a la concentracin de los espacios productivos olecolas locales, y ahora tambin como zona ldica y locales dedicados al sector servicios aprovechando la disponibilidad de locales amplios como las antiguas naves de molienda de los molinos.
| Puerta de entrada del Molino de los Dolores tambin conocido como el Molinos de los Navas.
| Fachada del Molino Navajas.
| Cafetera Almazara, antes uno de los molinos de esta calle.
| En la misma calle de los molinos se han instalado recientemente tres cooperativas aceiteras que siguen ampliando la trayectoria productiva y aceitera en este espacio urbano. En la foto la cooperativa de aceite San Isidro de Castro del Ro. 136 Catlogo del Patrimonio Olecola
La antigua industria La Alcaparra en Montoro era tambin conocida como Aceites y Derivados Campanario. Es este un conjunto fabril abandonado que contiene los restos industriales de zonas productivas como molinos, bodegas, almacenes, balsas, etc.; as como una zona urbana compuesta por las casas para los trabajadores y trabajadoras y las viviendas de los directivos de la fbrica, fundamentalmente. El complejo fabril comenz su actividad industrial en 1960, siendo su fundador y propietario Diego Prez Campanario. El proceso de cada campaa se iniciaba con la molturacin de aceituna a principios del mes de noviembre con la materia prima procedente de varios municipios del Bajo Guadalquivir y de la propia comarca como Adamuz, Montoro, Obejo o Villaharta, alcanzando una molturacin anual de 30 millones de kilos de aceituna, destinando el aceite tanto al consumo estatal como a la exportacin. Esta empresa fue una de las mayores factoras de aceite de Andaluca, con una flota de 34 vehculos propios para la distribucin, una capacidad de almacenamiento de 12 millones de kilos de aceite, dando ocupacin en el establecimiento de Montoro a principios de los aos 70 a 110 trabajadoras y trabajadores fijos y a unos 200 eventuales al menos durante seis meses al ao. Cuando en 1972 falleci su propietario y fundador, se desquebraj el largo perodo de solidez empresarial vivido. La gestin posterior hizo que en 1973 comenzara el declive hasta su cierre a principios de los 80.
| Vista general del complejo industrial La Alcaparra, en el que adems de zonas para la produccin de aceites, aceitunas y sus derivados, encontramos hoy en da las viviendas de las familias obreras y todas las instalaciones de este complejo ahora sin uso pero vivo y presente en la memoria de los y las montoreas.
La almazara Las Laerillas de Nigelas es hoy un antiguo molino restaurado con una extraordinaria muestra de sus instalaciones, maquinaria y utensilios correspondientes a los procesos productivos propios del inmueble. Comenz a funcionar en el siglo XV1 y se mantuvo productiva hasta la segunda dcada del XX cuando se construy una fbrica ms moderna y tecnificada. Su conservacin se debe en buena medida a la voluntad de su ltima propietaria Mara Zayas Osorio Calveche. El molino pas a manos del Ayuntamiento a travs de la Fundacin Zaya y fue restaurado en 1991.
| Puerta de entrada a la nave principal. Aqu se sita un pequeo puesto de informacin con trpticos tanto de la propia almazara como de la poblacin en general. Al ser este un inmueble musealizado y visitable, ejerce una fuerte atraccin para los y las visitantes de la zona, lo cual es aprovechado para ofertar otras informaciones complementarias de carcter cultural del territorio.
| Patio de acarreo. Cada uno de estos pequeos cubiles denominados trojes o atrojes tenan como finalidad el almacenamiento de la aceituna. Todos estaban numerados y se asignaban a los y las cosecheras o personas propietarias de los olivareros que por orden de llegada iban depositando sus aceitunas y deban esperar su turno para molerla.
1
Segn datos orales y otros procedentes de la web http://www.adurcal.com/enlaces/mancomunidad/guia/niguelas/almazara.htm
| Jamileras o depsitos cuyo uso era echar el alpechn. Este es el lquido sobrante del proceso de extraccin del aceite.
| Este molino es de los denominados de sangre, ya que funcionaba mediante la accin de la fuerza de un animal, un equino como un burro o mulo. A los animales se les haca girar en el sentido contrario de las agujas del reloj y mientras daban vueltas se les tapaban los ojos para evitar el mareo.
La almazara contiene dos prensas de viga como la que aparece en la imagen. Son los artefactos ms llamativos de los sistemas de extraccin del aceite por su volumetra y estructura. Su tamao poda superar los 20 metros. Estas miden 11. Adems de la propia viga, en primera instancia podemos ver un tornillo sinfn que se haca girar cuando la prensa estaba cargada para separar el lquido de la parte slida de la masa obtenida al moler la aceituna. A este proceso se le llamaba cargo. Cada cargo se prensaba dos veces una destinada a obtener aceite de uso alimentario y el segundo, de mucha menor calidad, para iluminacin. La almazara La Almedina en Cazorla actualmente es una almazara restaurada para ser visitada, resultado de la adaptacin de la almazara existente del siglo XIX a una almazara musealizada en nuestros das. La antigua finca de La Almedina es uno de los ejemplos histricos mejor conservados del intento de la burguesa agraria del siglo XIX de la reorientacin de algunos latifundios andaluces dedicados nicamente al sector agroganadero, hacia otras actividades productivas e industriales. Fue un cortijo agrcola hasta que en 1880 una titular de la explotacin, de la familia Gmez de Uribarri, se cas con el Marqus de Foronda (militar vasco e ingeniero industrial).
El matrimonio construy en la finca una casa palacio de grandes dimensiones situada en la parte oeste de la edificacin por el prestigioso arquitecto Antonio Gmez Dav, y las dependencias de una fbrica de aceite con cuatro prensas hidrulicas, fbrica de orujo, fbrica de jabones y fbrica de hielo. Todo un conjunto agroindustrial que represent en su da no slo un referente local, sino tambin uno de los mltiples ejemplos de la interesadamente enmudecida industrializacin decimonnica andaluza. La fecha de construccin del complejo es de 1926 a 1929. Desde 1931 hasta 1936 el complejo permanece cerrado ya que con la II Repblica el Marqus se exilia al igual que Alfonso XIII. Durante 1936 y hasta que las fuerzas invasoras durante la Guerra Civil Espaola toman esta zona, La Almedina se convirti en una delegacin de las tropas republicanas. En 1972 los familiares del marqus venden el edificio y en 1976 las nuevas personas propietarias comienzan a usar la fbrica de aceite con un sistema de prensa hidrulica hasta el ao 1996, cuando se sustituye por el sistema de extraccin continua de tres fases con un extractor llamado Cornello, uno de los primeros que llegan a Espaa. En el ao 2002 se instala un sistema de extraccin continua de dos fases, que es el que se usa en la actualidad. El vigente propietario de la fbrica de Almedina decidi restaurarla, un proceso que consiste en la adaptacin de la almazara existente del siglo XIX, en almazara visitable. Se trata de una nueva iniciativa musestica.
| Prensa de la viga del siglo XVII.
| Bodega con distintos tipos de tinajas de barro.
| Balanza. 142 Catlogo del Patrimonio Olecola
5.1.4. AlmAzArAs en pizArrA
inalmente, dentro de la arquitectura productiva olivarera resalta un caso extraordinario que hemos documen-
tado en esta investigacin. Es el de las almazaras construidas con pizarra y fundamentalmente mediante la tcnica de piedra seca en la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla. Aunque se han analizado otras tipo-
logas constructivas con entidad propia en algunas zonas de este estudio (por ejemplo los caseros montoreos en la comarca de Sierra Morena Cordobesa), que son perfectamente equiparables al caso de las almazaras en pizarra, desarrollarlos todos exigira dedicar un monogrfico exclusivamente sobre ellos. Por eso, este espacio se ha dedicado al recurso con los valores estticos, ambientales, paisajsticos, naturales, arquitectnicos, industriales y etnolgicos ms representativos de una comarca: la tipologa de arquitectura verncula de las almazaras construidas a base de pizarra. A este motivo hay que aadir que prcticamente todas ellas han perdido sus funciones productivas y estn desapareciendo progresivamente, por lo que este texto pretende convertirse en una manera de, al menos, mostrar esta situacin para que el testigo sea recogido por todos y todas. Si caracterizamos mnimamente esta tipologa constructiva propia de la comarca almeriense de Filabres- Alhamilla hay que sealar que suelen ser almazaras ubicadas en suelo rstico, en zonas ms o menos alejadas de los ncleos de poblacin. Generalmente, estn rodeadas de otras dependencias de carcter agrcola, cortijadas y estancias ganaderas y residenciales, aunque la estructura de las almazaras responde formalmente a un nico inmueble exento, compuesto por la zona productiva donde se transforma la aceituna en aceite y se almacena, y una zona habitacional donde resida la familia del molinero. Estas almazaras solan moler para las explotaciones de un amplio territorio donde se ubicaban, de ah el gran nmero de trojes que tienen. La tcnica de construccin es la de piedra seca, como hemos dicho antes, muros de piedra sin argamasa en la zona exterior, piedra viva sin enlucir y paredes de piedra o tapial en el interior; exteriormente suelen tener un gran muro perimetral. Las cubiertas son de caa y launa o de pizarra. Siempre materiales cercanos que provee el propio territorio. Las almazaras ms destacadas de esta tipologa son la Almazara de Castro en Castro de Filabres; Almazara Vieja, Almazara de la pedana de Talln y Almazara de Olula en Olula de Castro; Almazara de Rambla Galera y Almazara de Triana en Velefique; Almazara Vieja y Almazara Nueva de Sens en el trmino municipal de Sens; Almazara de las Aneas y Almazara de Aulago en Grgal. La Almazara de Castro o almazara del Lugar Viejo en Castro de Filabres, se sita en la pedana o ncleo menor de poblacin denominado Lugar Viejo, concretamente en el paraje La Lomilla. Estuvo en funcionamiento hasta me-
diados del siglo pasado. Cerr debido a la competencia que le supuso la apertura de una nueva almazara en el pueblo hacia 1950, que 15 aos ms tarde tambin cerro sus puertas por falta de produccin olivarera en la zona. Aun mantiene una prensa manual y rulos de su molino con la particularidad de que son de piedra caliza. Tiene un amplio sistema de trojes para el almacenamiento de la aceituna en espera de su molienda, que nos habla de una actividad intensa en el pasado. Sin embargo, la mayor parte de su maquinaria fue vendida segn nuestros y nuestras informantes por dos millones de pesetas. Este es uno de los dramas que diariamente suceden en estos bienes culturales, la continua prdida de sus elementos muebles, unas veces vendidos, otras expoliados el hecho es que esto supone
cercenar de raz la posibilidad de conocer y conservar una parte importantsima de nuestro pasado, del pasado correspondiente a las poblaciones locales que se ven desprovistas de profundos vnculos identitarios y de captulos enteros de su pasado. Como ya se ha sealado en la descripcin del modelo de esta tipologa de almazaras, est construida en pizarra y entre sus particularidades podemos sealar que est parcialmente excavada en la roca, solucin arquitectnica que refuerza la estructura y la ha preservado a lo largo del tiempo. En esta almazara los alpechines sobrantes del proceso de produccin del aceite se derivaban directamente a la rambla cercana, y la denominada jipia (orujo) se la llevaban las personas propietarias de las aceitunas para alimentar a los cerdos.
| Vista integral de este majestuoso edificio, con los patios de trojes y el muro perimetral en la parte delantera; la nave de molienda estaba en la zona cubierta.
| El conjunto construido se mimetiza con el territorio, apenas se nota que existe. Esto sucede en muchos casos con la arquitectura tradicional al estar realizada con los materiales que proporciona el entorno. 144 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Vista de una de las paredes, donde se aprecia la rotundidad de la construccin en piedra de pizarra montada sobre roca viva.
| Vista de los trojes (aqu llamados "atrojes"). Es una de las almazaras con ms trojes de cuantas hemos encontrado en la zona.
| Perspectiva de la almazara desde el patio de trojes con un juego de volmenes de sus distintas estancias que convierten al conjunto en estticamente muy atractivo.
| Vista de los aleros de pizarra en la parte de la cubierta que an se conserva. Al fondo el camino de acceso al conjunto.
| Pared de piedra sobre la que se apoya la construccin. Sobre el suelo an se pueden ver restos de las tinajas en las que se depositaba el aceite una vez filtrado.
| Una de las piedras de moler (rulos) fabricada en roca caliza.
| Exterior e interior de la estancia con la cubierta conservada, cubierta que tambin se compone de pizarra.
En cuanto a la almazara de Olula, en el municipio de Olula de Castro, hay que decir que est relativamente bien conservada dentro del conjunto de esta tipologa de bienes inmuebles y que funcion hasta los aos 70. Contiene an gran parte de los elementos muebles o maquinaria asociada a la produccin de aceituna. Estructuralmente es una nave con arcadas que divide el espacio en tres estancias interconectadas. Tiene un patio de trojes y cuadra. Su molino, de un solo rulo, siempre fue de traccin animal, de sangre, y nunca lleg a electrificarse. La prensa es manual.
Su original prensa hidrulica data de 1902 y tiene grabadas varias monedas, que se supone, segn la leyenda asociada, que fueron con las que se pag la misma. Tambin indican nuestros y nuestras informantes que el transporte tanto de la prensa como de los rulos fue una odisea. De ello se encargaron varias yuntas de bueyes rambla arriba, y tras complicadas maniobras, consiguieron ubicarla donde la encontramos. Son testimonios orales que permanecen vivos tras varias generaciones. A todos estos valores culturales hay que aadir los paisajsticos y ambientales derivados de un entorno en el que encontramos los viejos caminos de piedra que parten de la aldea de Olula.
| Cubierta del cuerpo de la almazara y al fondo el conjunto urbano de Olula. 148 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Interior de la nave y cubierta.
| Piedra de moler en el molino de sangre para arrastre por caballera, molino rompedor.
| Tornillo de la prensa de viga.
| Salida de alpechines desde la nave de molienda al exterior del conjunto.
| Arreos para la caballera que continan colgados en la pared. 150 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Arcn de recogida de aceituna en madera.
| Escalera para la recogida de aceituna.
| Detalle de la prensa con grabado de una reproduccin de las monedas que supuestamente son las que se usaron para su compra. Data de 1902 y se puede leer: VALLS HERMANOS. INGENIEROS Y CONSTRUCTORES. CALLE DE CAMPO SAGRADO, 19. BARCELONA.
Otra de estas almazaras es la denominada almazara Vieja de Sens. Las ruinas de esta vieja almazara nos muestran una interesante construccin en ladera, adaptndose a las curvas de nivel del terreno y apoyada sobre un pen, con una arcada central que divide su estructura en dos naves. Su entorno, un autntico paisaje cultural, est salpicado de cortijos de similares caractersticas constructivas y pequeas vegas aterrazadas.
| Vista frontal del edificio.
| El exterior de la derruida almazara se salpica de olivos y almendros.
| Arcada interior que divide el edificio en dos habitculos diferenciados. Una tercera estancia extramuros se destinaba para las bestias de carga.
| Detalle del muro donde se aprecia la maestra de los alarifes y albailes, o del propio campesinado que intervino en su construccin.
| Uno de los rulos que an se conserva en el interior.
| Estado actual de la cubierta del edificio.
La almazara de Aulago, en el municipio de Grgal, se ubica en la pedana del mismo nombre, Aulago. Esta impresionante almazara en su momento alberg una prensa de viga, lo cual nos indica entre otras cosas la gran capacidad de la persona propietaria y la relativamente abundante produccin aceitunera de la zona para surtir a una almazara de esta potencia en un paraje que no podemos equiparar a las vegas del Bajo Guadalquivir. De su estructura actual, sus cubiertas estn parcialmente conservadas. La parte superior de sus muros es de tapial y an se observan los mechinales de la construccin. El tapial, quizs debido al seco clima que impera en toda la
zona y la falta de precipitaciones, se ha ido endureciendo con el tiempo. De este modo dicen las personas mayores de este territorio que recuerdan haber visto la almazara siempre tan antigua y tan abandonada como en la actualidad. En su interior, adems de los restos de la prensa de viga, existen varias piedras de molino y trojes que ascienden a ms de 40 en nmero.
| Vistas de esta almazara, rodeada de antiguos olivares y distintos cultivos aterrazados, propios de la zona. Tambin dispone de una era situada en altitud, a unos metros del casero.
| Vista del muro trasero donde se observa la construccin en tapial.
| Patio de trojes, con mas de 40 elementos de gran capacidad cada uno, lo que nos habla de la importancia de la almazara en la zona.
| Cubiertas semiderruidas del edificio. 156 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Las ltimas piedras que estuvieron funcionando en el molino.
| La prensa hidrulica.
| Y los restos de la prensa de viga cuya madera resiste a duras penas el paso de las inclemencias meteorolgicas.
En definitiva, hemos expuesto una tipologa de almazaras, de inmuebles productivos de la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla, que aunque actualmente estn sin produccin ofrecen mltiples posibilidades debidamente gestionadas. Mediante este proyecto y su filosofa salen a la luz bienes patrimoniales tan representativos de una comarca entera como este grupo de almazaras, autnticos recursos productivos. Ahora no producen aceite pero pueden formar parte de proyectos e iniciativas que permitan su conocimiento, conservacin, su visita, su recuperacin en algunos casos y el uso de sus mltiples valores. 5.1.5. museos
ste grupo de bienes patrimoniales inmuebles se compone exclusivamente de una serie de museos de enorme
valor cultural, e intenta destacar aquellos cuya temtica, colecciones, o proyectos museolgicos y museogrficos resultan tcnicamente destacados y conceptualmente correctos con la calidad cientfica y las fun-
ciones (educativas, de difusin, servicio de guas) que deben caracterizar a estos espacios. Son museos que, o bien cenamiento de aceite, venta, distribucin, consumo), o que dentro de su amplio contenido incluyen una parte im-
se dedican slo al mundo olecola en sus mltiples facetas (recogida de aceituna, labores agrcolas, molienda, almaportante sobre el mundo del olivar. No tenemos en cuenta la titularidad de estos inmuebles o si dependen de administraciones pblicas o instituciones privadas, sino fundamentalmente la calidad de los mismos de cara a que constituyen referentes territoriales y son muestras cientficas tanto para las poblaciones locales como para las personas visitantes. Constituyen un modelo de gestin
a seguir que debe fomentarse y promocionarse. Son espacios musesticos altamente cualificados recomendables para visitas a nivel individual como de grupos organizados y con personal adecuadamente formado para guiar estas visitas. Hemos destacado los siguientes museos segn las caractersticas descritas: Museo del olivar y del aceite de Baena en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba; Museo del Aceite de Montoro, en la comarca de Sierra Morena Cordobesa; Museo Histrico de Almedinilla en la comarca de la Subbtica Cordobesa y la Almazara Las Laerillas de Nigelas en la comarca granadina del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior. Como cualquier otro producto de la poca, el aceite de oliva tena que pagar a la Iglesia el diezmo eclesistico, del cual se deduca la parte correspondiente a la monarqua llamada tercia, de ah el nombre que se le daba al edificio donde se almacenaba sta, el de Casa de las Tercias. Dicha contribucin haca necesaria la construccin de un edificio de caractersticas especiales donde el aceite de oliva recaudado se almacenase y acumulase. En Montoro la Casa de las Tercias se construy en el ao 1784, almacenando aceite, vino y trigo de los diezmos eclesisticos. Este fue el edificio restaurado por el Ayuntamiento con ayuda de la Consejera de Obras Pblicas en el ao 2006 y actualmente se puede visitar convertido en el Museo del Aceite de Montoro. El edificio de dos plantas mantiene el esquema de planta rectangular y cubierta a dos aguas. El acceso se realiza a travs de una puerta adintelada compuesta por siete sillares de la piedra dominante en la zona denominada molinaza en torno a una clave central donde se inscribe la fecha de finalizacin de la obra. Tras ste, nos encontramos en un patio descubierto coronado por varios pinculos, donde hallamos la entrada a la planta baja y las escaleras de acceso al piso superior. Sus dos plantas divididas en tres naves mediante gruesas pilastras que soportan bvedas de crucera en planta baja y armadura de madera en la planta superior, nos muestran, con la maquinaria correspondiente, una buena muestra de las fases de produccin aceitera mediante los mtodos tradicionales. Pero lo ms destacable, no es ya la sala para eventos de que dispone, o las piezas de distintas pocas histricas, sino la aplicacin de tcnicas muy didcticas para que visitantes de distintas edades y procedencia se interesen por lo que estn observando.
| Entrada principal del Museo del Aceite de Montoro.
| Paneles informativos del Museo del Aceite bajo las tremendas bvedas de crucera del edificio.
Otros museos igualmente interesantes sobre el mundo olivarero, pero con proyectos museogrficos no tan elaborados como los anteriores o con otro tipo de tcnicas a la hora de mostrar sus colecciones, son los que se denominan mayoritariamente como museos de Artes y Costumbres Populares1, cuya titularidad es municipal. Dentro de este ltimo grupo se encuentran inmuebles como el Museo de Artes y Costumbres Populares en Castro del Ro, en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba; el Museo Histrico Municipal de Fuente Tjar, el Museo Arqueolgico y etnolgico municipal de Lucena, Museo Histrico Municipal de Priego de Crdoba, el Centro de interpretacin del tren del aceite en Cabra, todos en la comarca de la Subbtica Cordobesa; el Museo de Rafael Zabaleta en Quesada, o el Museo de Artes y Costumbres Populares del Alto Guadalquivir en el Castillo de la Yedra en Cazorla, en la comarca de la Sierra de Cazorla; y el Museo de Artes y Costumbres Populares de Arjonilla en la Campia Norte de Jan. El Museo Histrico Municipal de Priego de Crdoba se trata de un museo que expone distintos elementos que han formado parte de la cultura olecola de la zona desde hace siglos. El museo con ms de veinte aos de andadura, comenz como una experiencia de un grupo de espeleologa que haba en Priego. Las piezas prehistricas que encontraban (cermica neoltica, elementos de silex) son el germen del actual museo. El Ayuntamiento tom el relevo de estas primeras exposiciones. Con la cesin de un inmueble, una casa seorial, por parte de la familia Lozano, se instala el definitivo museo, denominado tambin Centro Cultural Adolfo Lozano Sidro. Hace pocos aos se mejoraron sus instalaciones y servicios.
1 Mucho podramos decir respecto a esta denominacin y tipologa de los denominados como Museo de artes y costumbres populares. Fueron originalmente un tipo de museos de la poca final del franquismo que buscaban la rentabilidad turstica. As impulsaron la creacin de museos de artes y costumbres populares, y dentro de esta coyuntura se abri como mximo exponente el Museo del Pueblo Espaol en 1971 que apenas dur abierto dos aos. Hoy, la idea de representar la vida y costumbres de determinadas poblaciones se suele hacer con otro discurso expositivo mucho ms avanzado y cientfico que el de este modelo de museos.
La planta baja del inmueble y la primera estn dedicadas a labores administrativas. Un patio central permite acceder a las diferentes salas que se encuentran en la planta baja. En la planta alta se conservan las estancias tradicionales de la casa y elementos relacionados con la vida de Lozano Sidro. Entre los fondos que se pueden contemplar en el museo se encuentran los provenientes del paleoltico, calcoltico, bronce, protohistoria, poca romana, hispano-visigoda e hispano-musulmana. Pero uno de los principales valores de este inmueble radica en su labor de difusin en relacin a la cultura olecola, ya que buena parte de los elementos que expone (candelas o lucernas de aceite para la iluminacin, vasijas, tinajas, aperos del pasado y otros recipientes) son muestras de la vinculacin histrica de estos territorios y sus poblaciones sucesivas con la cultura del olivar.
| Entrada al museo Histrico Municipal de Priego de Crdoba.
| Resto de tinaja de poca romana dedicada al almacenamiento y la conservacin del aceite.
| Dolium, tinaja romana de almacenamiento para el aceite, vino o agua.
El Centro de Interpretacin del Aceite en Cabra, antiguo Tren del Aceite, ahora se ha reconvertido en la Va Verde de la Subbtica2. El Tren del Aceite recorra 58 kilmetros entre las poblaciones cordobesas de Lucena, Cabra, Doa Menca, Zuheros y Luque. El 30 de abril de 1875, Jorge Loring (marqus de Loring), firm en el proyecto de construccin de la lnea frrea. En julio de 1877 se publica oficialmente la concesin de esta lnea Jorge Loring en representacin del sindicato Larios de Mlaga y otros inversores. Por tanto, como ya se ha sealado en alguna ocasin anterior, estamos ante otra de las grandes iniciativas industrias andaluzas de finales del siglo XIX, en un boom industrial sin precedentes en este pas durante dicho siglo. Esta lnea inici su primera crisis en los aos cincuenta y la va contempl el ltimo paso del tren en 1985. El espacio temtico actual utiliza las ltimas tendencias en interpretacin musestica para introducirnos tanto en el mundo del ferrocarril, como en la cultura del aceite de oliva, todo ello en torno a la va verde del aceite, antigua lnea de ferrocarril transformada en pista para realizar todo tipo de turismo rural. El centro cuenta con un restaurante en el que se puede degustar la rica gastronoma de la Subbtica Cordobesa,
2
Ms informacin sobre esta va verde puede encontrarse en la web http://www.revistaalcuza.com/revista/secciones/turismo_y_gastronomia.htm
una tienda de recuerdos y ofrece la posibilidad de alquiler de bicicletas. La sala del museo dedicada al aceite, est remodelada desde hace un ao. Por tanto, en esta iniciativa convergen no slo los valores inherentes al proyecto museogrfico, sino otros de carcter histricos sobre la antigua lnea dedicada al transporte de aceite y por extensin a la experiencia empresarial e industrial que supuso, los valores arquitectnicos presentes en puentes, antiguas edificaciones conservadas y reconvertidas en centros de interpretacin, el propio museo, etc., valores naturales y ambientales presentes en los parajes que atraviesa, etc.
| Fachada de la antigua estacin de Cabra, perteneciente a la ruta realizada por el Tren del Aceite.
| Cartel que anuncia la entrada al museo.
| Antigua maquinaria del tren del aceite.
| Paneles informativos pertenecientes a la sala dedicada al aceite.
Desde el ao 2008, el Museo de Rafael Zabaleta en Quesada es la sede de una coleccin de pinturas y dibujos del famoso pintor, uno de los artistas ms destacados en la segunda mitad del siglo XIX. Nace en Quesada (Jan) el 6 de noviembre de 1907 y muere en 1960. Se form en Madrid y Pars, sabiendo mezclar reminiscencias cubistas con el impacto cromtico del fauvismo para interpretar el tema del campo andaluz que en Jan tiene uno de sus mximos exponentes. La obra de Zabaleta se ha incluido dentro de la lnea llamada realismo expresionista espaol, que arranca con Goya, sigue a travs de Novell y Gutirrez Solana y se contina en Zabaleta, entre otros. Ha sido calificado como pintor metdico y perfeccionista como puede apreciarse en sus series temticas. El propio Zabaleta declar literal164 Catlogo del Patrimonio Olecola
mente que su apoyo en el arte ms inmediato al suyo lo bas en Cezanne, Van Gogh, Matisse y Picaso. Cuando el artista fallece en 1960 sus herederos y herederas donan gran parte de su obra al Ayuntamiento de Quesada que desde entonces gestiona el museo. Son muchas las obras de Zabaleta que representan al olivar en todas sus facetas. Podemos apreciarlo en infinidad de sus paisajes pero sobre todo tiene un carcter especial su manera de plasmar a los aceituneros y aceituneras. En el Museo de Rafael Zabaleta existe una coleccin de obras relacionadas directamente con el mundo del olivar, son fundamentalmente estas: Aceituneros. Paisaje de Quesada. Paisaje de la Bveda y Fique. Bodegn y paisaje. Viejo. Sin ttulo. Ciudad del sur.
| Obras del pintor en el interior del Museo.
El museo de Artes y Costumbres Populares de Arjonilla, presenta una coleccin de elementos y tiles asociados a la cultura del olivar y el aceite de oliva. Fue creado en la dcada de 1990. Se compone bsicamente de una gran coleccin de elementos, aperos y tiles de trabajo relacionados con el universo olivarero y cerealista. Destacan las cribas (limpias), tornillos helicoidales pertenecientes a prensas de viga (sinfn), medidas para pesar las aceitunas (chapetas), tinajas, trabajos en esparto, cestas en vareta de olivo, alcuzas o medidas de aceite, escudillas para la comida (dornillo u hortera), yuntas de mulos y bueyes, puntas de arado, alforjas de esparto para llevar la aceituna, capachos, etctera.
| Limpia o criba de madera y alambres. Un modelo usado hace dcadas durante la recogida de aceitunas. 166 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Aperos y tiles de labranza.
| Tornillos helicoidales pertenecientes a prensas de viga.
| Chapetas o placas que eran entregadas al jornalero segn la cantidad de aceituna recogida.
| Alcuzas para el aceite.
| Aperos de trabajo, yuntas y trabajos en esparto y vareta de olivo.
Esta ha sido una muestra de los ejemplos ms destacados que hemos encontrado en nuestra investigacin sobre el tratamiento museogrfico del universo olivarero en las comarcas de nuestro trabajo. Algunos novedosos y artsticos como el de Rafael Zabaleta, y la mayora que tratan de recrear escenas del mundo laboral o al menos recogen los objetos de ciertos procesos de trabajo en el olivar o en los molinos; costumbres y enseres locales. Tras muchos aos de museografa y experiencias de este tipo, podemos saber que un museo etnogrfico no tiene sentido y apenas significado, si solamente consiste en una exhibicin de objetos en desuso o condenados a desaparecer. La nueva museologa o etnomuseologa, conlleva la aplicacin de formulaciones tericas de los ecomuseos o museos naturales, poniendo en relacin territorio, identidad y desarrollo; en estos proyectos debe haber una fuerte implicacin e intervencin de la comunidad involucrada en mayor o menor grado. Estas lneas son bsicas para que a partir de esta accin de cooperacin se establezcan como prioritarias (sino obligatorias) de cara a comunicar de la forma ms cientfica posible la lectura cultural del mundo del olivar en cada localidad o comarca.
5.1.6. yAcimientos Arqueolgicos
os restos de otras sociedades y asentamientos anteriores a la poca contempornea, es lo que denominamos requiere una metodologa especfica de anlisis. En nuestro trabajo hemos documentado algunos yacimientos
yacimientos arqueolgicos o zonas de especial concentracin de restos. Este campo de estudio del patrimonio
arqueolgicos relacionados con la explotacin del olivar. Estos yacimientos, dentro del mbito del patrimonio cultural, constituyen testimonios que muestran cmo en
nuestro pasado la actividad olecola tubo una fuerte impronta entre las sociedades locales y su implantacin en el sur peninsular fue definitiva e importantsima. En algunos casos nos revelan que el origen de ciertas poblaciones actuales se debe a las cualidades del suelo para el cultivo del olivar y la produccin de aceite. Son los testimonios ms antiguos de esta actividad y como tales requieren de nuestra atencin, dedicacin y proteccin, eso s, siempre desde la metodologa adecuada para ello. Entre los principales yacimientos de las diez comarcas estudiadas destaca El Ruedo o restos de una villa romana en Almedinilla; El Lucerico en Fuente Tjar; el Castillo de Doa Menca con restos de varios molinos y otras estructuras olecolas, todos en la comarca de la Subbtica Cordobesa. Adems tenemos los restos de la Almazara de los Moros en Alcudia de Monteagud, comarca de Filabres-Alhamilla, de origen medieval. El Castillo de Doa Menca y la excavacin actual del mismo, ha puesto de manifiesto la existencia de restos de varios molinos y otras estructuras olecolas. Como suele suceder, no es casualidad que se hayan encontrado restos de diversas pocas con expresiones que indican el uso de utensilios para obtener aceite. La poblacin actual de Doa Menca creci en torno a su castillo que data del siglo XV, por tanto algunos de sus restos nos hablan de ocupaciones de esa poca. Sin embargo, en estratos inferiores tambin se han hallado restos (depsitos de aceite, tinajas, piedras de molienda) de mayor antigedad, medievales, romanos y prehistricos.
| Vista general del yacimiento.
| En el yacimiento se encuentran restos neolticos, romanos y tambin medievales. Por tanto, antes de la construccin del castillo medieval, existieron otros asentamientos, tal como se puede comprobar en esta imagen de los restos de algunas construcciones a una cota inferior a la del propio castillo.
| Restos de uno de los molinos de aceite. Segn los y las arquelogas datara del siglo XVII. En este yacimiento existen restos de molinos de distintas pocas, lo que demuestra el arraigo y la trascendencia histrica del olivar en la comarca cordobesa de la Subbtica, y concretamente en la localidad de Doa Menca. 170 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Piedra de moler la aceituna y piedras que servan de base para la prensa de viga.
| Otra de las piedras de molienda que se conservan. Se puede observar el surco por el que se canalizaba el aceite que se iba extrayendo.
Este es un yacimiento en fase de estudio, una zona que actualmente es como un libro abierto del que an no se han visto varias de sus pginas. Una vez que se finalice esta fase, podr ponerse en valor y ser visitado. Pero existe algn yacimiento de la misma comarca que constituye un referente del turismo local y comarcal, y adems posee importantsimos restos de la produccin de aceite. Se trata de la villa romana de Almedinilla conocida como El Ruedo. La villa de El Ruedo est fechada entre el siglo I y VI d.C., e incluye edificios de usos agrcolas y productivos (lagares, almazara de aceite, silos, albercas, hornos de cermica...). Tiene una extensin considerable y algunos se
atreven a asegurar que buena parte de la trama urbana de la actual Almedinilla se asienta encima de la antigua villa. El asentamiento posea dos zonas: por un lado, la zona residencial que se corresponde con la vivienda de las personas propietarias y se encuentra separada del resto por dos calles. En este espacio se han encontrado mosaicos, pinturas murales, fuentes, esculturas, pavimentos de mrmol, etc. Por otro lado, estaba la zona productiva a la que nos hemos referido en le prrafo anterior.
| Cartel informativo de la villa.
| Aspecto general de su interior que est cubierto, dispone de cartelas de interpretacin y circuito vallado para las visitas. 172 Catlogo del Patrimonio Olecola
5.1.7. zonAs con especiAles vAlores pAisAjsticos y olivos centenArios
os valores paisajsticos forman un conjunto indisociable con otros elementos de ndole cultural como ya se
ha comentado, refieren a zonas o mbitos olivareros con destacados valores plsticos, de belleza visual y medioambiental. Combinan generalmente algn cultivo de olivar con olivos de gran porte o de mucha edad,
en zonas de ladera o montaosas, con cortijadas o haciendas, en paisajes lunares semidesrticos, en bancales convirtindose esta unin entre patrimonio cultural y natural en un verdadero atractivo en s mismo. Se ha incluido en este nutrido grupo de elementos patrimoniales a los espacios y zonas olivareras especialmente atractivos por sus valores paisajsticos y ambientales. Son paisajes que ms bien podan ser tildados de paisajes culturales, dado la carga conjunta de valores naturales y culturales que atesoran. Entre los elementos ms destacados de esta tipologa podemos citar: la Finca El Cauelo y Cortijo Casera Nueva en Nueva Carteya, Cortijo Gastaceite en Baena, todos en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba; la Almazara aceitera de Montoro, Hacienda Meca en Adamuz y olivares de sierra en la comarca de Sierra Morena Cordobesa; olivar Llano de Motril en Martos, Va Verde del Aceite en Torre del Campo, en la comarca de la Sierra Sur de Jan. El olivar Perejil en Carcabuey, Ruta de los olivos milenarios en Almedinilla, olivar de sierra Rosa Alta en Rute, Hacienda Minerva en Zuheros, de la comarca de la Subbtica Cordobesa; paraje de olivar en bancales en Castro de Filabres, paraje Las Juntas en Grgal, paraje el Moratn en Sens, cultivo de olivares en caada en Sorbas, olivar abandonado en Fuensanta (municipio de Grgal) junto a un paisaje lunar caracterstico de la zona, olivar centenario en terrazas en Lubrn, olivar de riego en el desierto de Tabernas, olivar de riego en terrazas junto al ncleo de Sens, todos en la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla. Tambin el olivar centenario en La Iruela, en la comarca de la Sierra de Cazorla; olivar de variedad cornezuelo en Blmez de Moraleda, Mata Bejid y cortijos aledaos en Cambil y la Ruta del olivo en la comarca de Sierra Mgina. Para finalizar apuntamos los majanos o paredes de piedra separando olivares en Baos de la Encina, en la comarca de la Campia Norte de Jan.
Sobre el Olivar del Llano de Motril en Martos se cree (no slo en Martos, sino tambin en las vecinas Fuensanta de Martos, Los Villares o Torre del Campo) que puede tener ms de quinientos aos. Este hecho junto a que son olivos de unos portes espectaculares les proporciona una especie de consideracin social, de percepcin especial por parte de la poblacin local.
| Los olivos centenarios de este Llano de Motril, en Martos, parecen querer asirse a la tierra que los nutre eternamente mediante estos irregulares troncos.
El paraje de olivar en bancales en Castro de Filabres cuenta con una serie de valores ambientales y naturales destacados, pero formados y construidos a travs de muchas dcadas por manos de hombres y mujeres que han sustituido las plantas originales y las ha cambiado por olivos, y adems, ha rediseado el aspecto y los usos del terreno
mediante el aterrazado del mismo. De esa manera, en zonas que antes eran escarpadas y con una pendiente media y a veces elevada, ha conseguido un puzle de pequeas parcelas llanas sustentadas por muros de piedra. Estos cultivos aterrazados se atribuyen en muchos casos a la Andaluca medieval morisca. Normalmente los olivos y los almendros se ubicaban en los laterales y lindes de las terrazas o bancales, dejando el cuerpo de la terraza para el cultivo de la huerta o cereal. Actualmente muchas de estas parcelas se siembran enteras de olivos, que sustituyen a los antiguos cultivos de temporada. As se conforman unas terrazas muy peculiares con un mosaico de rboles que parecen crecer entre las piedras de los muros. Cuando los bancales se inundan por avenidas de agua, la tierra frtil penetra con el agua entre las paredes, enriquece a los rboles y les proporciona nutrientes, y a su vez, la red de races de stos sostienen las paredes. Aljibes, cortijos, molinos harineros, norias, sistemas de riego mediante acequias y un sinfn de elementos culturales configuran el paraje como un exponente de paisajes culturales de los ms antropizados y atractivos de Andaluca.
| Los bancales, las pequeas parcelas de cultivo con olivares, se concentran alrededor del ncleo urbano de castro de Filabres.
| Las nuevas parcelas olivareras en bancales tambin las encontramos en otros pagos del trmino municipal.
| Olivo en el borde de un bancal, dejando espacio en el centro de la terraza para cultivos menores como el cereal. Al recrecer el balate (pared de piedra) el rbol parece haber surgido de la misma piedra. En esta imagen se observan dos niveles constructivos bien diferenciados del propio muro: uno, de la poca en que el olivo fue plantado, y por encima de su base, otro posterior, posiblemente de alguna reparacin tras una fuerte avenida de agua. Son valores culturales locales (arquitectura verncula, conocimiento de la tierra y la piedra, manejo de cultivo) unidos a los valores naturales y ambientales del territorio.
Una gran extensin de olivar de regado en una de las zonas ms desrticas del pas resulta algo que puede parecer paradjico. De ah el enorme valor ambiental del Desierto de Tabernas. Sin entrar a valorar los posibles efectos de dicha gestin sobre la capa fretica o los costes de la explotacin, el caso es que la explotacin, los olivares y su verdor constituyen un contraste esttico con el entorno semidesrtico. Por otro lado, es una muestra de la adaptacin del olivo a estos parajes y de la capacidad tcnica del ser humano al transformar en productiva esta tierra.
Esta zona se conoce como olivar de Los Llanos de Tabernas. Uno de sus pasos transcurre paralelo a una va pecuaria, situada en la carretera de Uleila hasta la carretera de Tahal, atravesando todo el llano entre La Serrata y el olivar conocido como de uberam.
| En el propio municipio de Tabernas, popularmente conocido por su entorno desrtico, se encuentra esta estampa que podemos catalogar de un olivar en el desierto.
| Olivar en el paraje de Moraila, municipio de Tabernas.
La Ruta del olivo en Sierra Mgina nos permite observar una extraordinaria representacin de los paisajes olivareros de la Comarca, ya que atraviesa varios de los trminos municipales de la misma. Adems de indicar mediante las cartelas correspondientes el tipo de parajes que podemos observar, tambin se detiene en otros aspectos relacionados con la cultura olecola local y de su patrimonio etnolgico, tales como la gastronoma, artesana, fiestas y tradiciones. De esta manera, la iniciativa constituye un interesante ejercicio de divulgacin de estos valores culturales para todo tipo de visitantes.
| Cartel situado en Bedmar prximo al Parque de la Pililla.
| Al otro lado del parque se encuentra este cartel, tambin en el municipio de Bedmar. 178 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Junto a la sede del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Sierra Mgina, en Bedmar, est situada esta cartela.
| En la entrada de Cabra del Santo Cristo, igual que en el resto de municipios por donde pasa esta ruta, est este cartel de la Ruta del Olivo.
| En Cambil el cartel est en la primera entrada del pueblo desde la carretera que llega desde la autova de Sierra Nevada.
| En Jimena el cartel se encuentra en la carretera que va de Bedmar a Mancha Real.
| En Pegalajar el cartel se encuentra llegando por la carretera que viene de Mancha Real.
El manejo de los valores medioambientales, naturales y culturales de un territorio mediante iniciativas de difusin, es una de las mejores oportunidades de nuestras zonas de estudio para el desarrollo de la misma. Importantes recursos de la Poltica Agraria Comunitaria se destinan precisamente para el desarrollo de estas iniciativas que conjugan la transmisin sobre cmo las sociedades locales han transformado sus campos y sobre la riqueza natural y cultural generada.
5.2. PATRIMONIO MATERIAL MUEBLE
n este apartado vamos a tratar sobre el patrimonio mueble, tal como ya qued dicho al inicio del captulo
quinto dedicado al patrimonio material correspondiente al mundo olecola. Se trata de aquellas expresiones culturales (objetos, aperos, productos comestibles o no- ) cuya caracterstica principal es que pueden
ser movidos y transportados, cambiados de lugar para su uso o contemplacin.
5.2.1. lAs colecciones
omo podemos imaginar, en zonas de amplia tradicin olivarera los elementos patrimoniales de este mbito
que se consideran muebles (cada uno de los enseres movibles y piezas que sirven para los distintos usos y procesos de trabajo del sector olecola) son mltiples y muy variados. De habernos dedicado a documentar
cada apero, cada resto de prensa hidrulica, cada tinaja aceitera de las que existen en los 135 municipios incluidos pacios (musealizados o no) que renen colecciones de estos bienes inmuebles como ms representativos de los que existen en cada territorio comarcal. Son bienes relacionados con los procesos de trabajo para recoger y transportar
en este trabajo, la tarea habra sido interminable. Por ello, nuestro esfuerzo se ha centrado en aquellos locales y es-
aceituna; producir, almacenar y comercializar aceites; los aperos realizados por expertas manos a base de esparto que merecen un lugar propio en este trabajo, e incluso las colecciones de miniaturas como las extraordinarias reproducciones de almazaras y molinos. En algunos de los elementos que se sealan en este apartado es muy difcil separar con rotunda nitidez una lnea figurada que pueda distinguir dnde acaba el objeto y empieza el saber hacer de la persona que lo produjo. Es otra de las realidades inseparables para explicar globalmente la riqueza de estas expresiones patrimoniales con valores materiales e inmateriales. Dentro de este grupo destacamos fundamentalmente las siguientes colecciones de titularidad particular: coleccin de aperos en la localidad de Gejar Sierra, una coleccin de vasijas en Pinos Genil y una coleccin de lmparas de aceite y aperos en Hutor Santilln. Todas ellas en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada. Por otro lado, una coleccin de ms de 200 aperos en miniatura en Jamilena, en la comarca de la Sierra Sur de Jan; una coleccin de elementos de esparto en La Malah y otra en El Pinar, ambas en la comarca granadina Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior; una coleccin de maquinaria en la Cooperativa Virgen del Castillo de Carcabuey, en la Subbtica Cordobesa; una coleccin de aperos en Campillo de Arenas, de Sierra Mgina; una coleccin de miniaturas de molinos aceiteros en Mengbar y una coleccin de miniaturas de molinos y aperos en Porcuna, ambas en la comarca Campia Norte de Jan. El autor de esta interesante coleccin de herramientas de labranza en miniatura de Jamilena, bien poda ser denominado como un artesano. Empez a fabricar herramientas hace unos veinte aos y desarrolla su actividad como una aficin que lo vincula fuertemente al mundo agrario local. En la actualidad cuenta con ms de 200 piezas. Para llevarla a cabo utiliza materiales de deshecho, diramos que es un reciclador de madera, metales, plsticos, etc.
| Juan Jos Estrella Cazalla en primer trmino junto a su obra, la coleccin de miniaturas de herramientas de trabajo, entre ellas las del sector olecola.
| Cestas, cestos y cribas entre los elementos de la coleccin.
La coleccin de miniaturas de Molinos Aceiteros de Menjbar no slo reproduce a escala las herramientas de trabajo, sino los inmuebles enteros, los molinos y almazaras. Son maquetas de objetos e inmuebles que describen los procesos productivos relacionados con la historia y la produccin del aceite de oliva y la persona encargada de ello lleva toda su vida construyndolos.
La coleccin consta de diferentes tipologas de molinos aceiteros, entre otras estas que se citan: - Molino de rulos con traccin animal, prensa de viga, tinajas de decantacin y trojes. - Molino aceitero con cuatro prensas de viga. - Molino aceitero con dos prensas de viga y seis tinajas. - Prensa de presin por palanca: prensa de viga y quintal. - Prensa de viga de presin por palanca: prensa de viga y usillo. - Prensa de palanca. - Prensa de viga con traccin humana. - Prensa de presin directa: prensa de torre. - Molino rompedor de piedra vertical. - Prensado mediante un sistema de torsin. - Presin con mazas. - Presin con rodillos. - Sistema de pisado. - Prensa de torre. - Molino de rulos y prensa hidrulica. - Molino y prensa hidrulicos. - Molino rompedor: molino de rulo con piedra troncocnica. - Prensa de tornillo o de columna. - Molino de rulos helicoidales. - Prensa de tornillo de columna. Las maquetas y miniaturas estn realizadas reproduciendo cada elemento con los materiales usados en realidad: madera de olivo, granito, hierro, cuerda, esparto, etc.
| Molino de rulos con traccin animal, prensa de viga, tinajas de decantacin y trojes. Es un modelo ampliamente difundido entre las grandes personas propietarias de Andaluca durante los siglos XVII-XIX que lo utilizaban para moler su propia cosecha y tambin por los y las que no disponan de molino propio.
| Molino rompedor con piedra vertical.
| Molino rompedor con piedra cnica. 184 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Molino aceitero con cuatro prensas de viga.
| Detalle de la reproduccin de una nave de moler con prensas de viga y en medio un molino rompedor de dos piedras circulares montadas sobre el mismo eje.
| Molino aceitero con dos prensas de viga y seis tinajas.
| Prensa de presin por palanca: prensa de viga y husillo.
| Prensa de viga de presin por palanca.
| Prensa de presin directa. Prensa de torre. 186 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Prensa de palanca romana.
| Prensa de tornillo o de columna.
| Reproduccin de procedimientos no mecanizados para obtener aceite. Sistema por torsin.
| Presin por mazas.
| Presin por rodillos de uso manual.
| Sistema de pisado similar al usado con la uva durante la vendimia. 188 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Molino elctrico y prensa hidrulica semejantes a las que aun se conservan en las comarcas que hemos estudiado.
Como nos acaba de mostrar esta seleccin de imgenes, la obra reproduce las principales infraestructuras productivas de aceite con una perspectiva histrica que no slo nos habla de la dedicacin, la pasin y la vocacin de su autor. Tambin nos brinda una interesantsima oportunidad de conocer los principales edificios en los que se han llevado a cabo la transformacin de la aceituna en aceite en la rbita mediterrnea, durante ms de veinte siglos. Visto de este modo, la coleccin, bien podra ejercer de base para implementar un proyecto expositivo itinerante por todas las comarcas que participan en la Accin Conjunta de Cooperacin "Patrimonio olecola y puesta en valor de aceites tpicos en circuitos comerciales de radio corto: labelizacin de agrotiendas". Entre las colecciones de administraciones locales podemos destacar la coleccin de aperos del Ayuntamiento de Iznajar, en la comarca Subbtica Cordobesa; la coleccin de aperos del Museo de Artes y Costumbres Populares de Cazorla, en la comarca Sierra de Cazorla; las piezas de molino en el Parque de las Pilillas de Jimena, en la comarca de Sierra Mgina, y finalmente la maquinaria en la Plaza de la Fuente de Villaviciosa en la comarca Sierra Morena Cordobesa.
Las piezas y objetos de un molino antiguo pueden servirnos para ilustrar una tendencia muy generalizada en las zonas que hemos estudiado. Consiste en utilizar las mquinas, aperos, vasijas y todo tipo de enseres de los molinos y almazaras tradicionales como objetos decorativos. As los podemos observar en parques pblicos o rotondas, dentro y fuera de los ncleos urbanos, a las puertas de alguna almazara moderna o en algn cortijo. Realmente su atractivo visual es alto. Son piezas que pueden formar parte de un pasado industrial reciente y cuya forma o volumetra resultan cuando menos llamativas. Prensas hidrulicas, empiedro de molinos o tinajas aceiteras, se colocan en estos espacios pblicos bien visibles y reclaman nuestra atencin al pasar a su lado. Lo podemos ver, por ejemplo, en el conocido en la poblacin de Jimena como Parque de las Pilillas, junto a la actual Almazara La Pursima. Las piezas que se exhiben en este parque corresponden a una antigua almazara de Jimena. Fueron compradas por el Ayuntamiento e inauguradas como coleccin de elementos muebles olecolas instalados en el parque en el ao 2007.
| Vistas del parque de Jimena. La almazara se ve a la derecha y al fondo se aprecian las piezas de la antigua maquinaria.
| Imagen de las prensas hidrulicas, vasijas, partes del motor, etc. 190 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Detalle del motor del molino.
| Piedras del molino.
Este que acabamos de ver puede ser una de las formas de exponer una coleccin de elementos patrimoniales muebles correspondientes a un antiguo molino. Nos proporcionan cierta informacin sobre el contenido del interior del propio molino y se evita que se vendan como chatarra. Se contribuye as a su conservacin.
5.2.2. Productos comestibles
omo no poda ser de otra manera, buena parte de los valores culturales asociados al contexto olecola se
basan en las bondades de productos como el aceite y las aceitunas. Son los componentes ms clsicos de la tradicin culinaria mediterrnea procedente del olivo, en los que en cierto modo se basa lo que entende-
mos por cultura mediterrnea tan ligada al contexto de sus productos. Con cientos de tipos de aceite y mltiples variedades de aceitunas, en las comarcas estudiadas actualmente la dinmica productiva se ha diversificado hasta frmulas insospechadas. Son productos innovadores que dependen de aceites de calidad, que las incorporan como ingredientes bsicos y aportan as creatividad, competitividad, diversificacin productiva, valor aadido y nuevas posibilidades a las tradicionales, el aceite y las aceitunas. Aceites Aceites hemos encontrado muchos, tantos que necesitaran de un estudio propio tratndose de un trabajo realizado sobre un territorio con miles de hectreas de olivar y cientos de almazaras. Sin embargo no queremos dejar de resear aquellos de especiales caractersticas que le confieren una calidad extra respecto a las producciones aceiteras convencionales. Su valor aadido radica en su calidad superior. Existen lgicamente en todas las comarcas investigadas y podemos hablar de algunas integradas en las conocidas como Denominacin de Origen Protegida (DO)1: - En la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada tenemos la DO Montes de Granada con elaboradores como la Almazara de Montillana o la de Joaqun Snchez Gonzlez. - En la comarca Sierra Morena Cordobesa esta la DO Montoro-Adamuz con suministradores de aceite como la Almazara Meca o el Molino de Quirs. - En la comarca Subbtica Cordobesa encontramos la DO de Lucena y la DO Priego de Crdoba, con elaboradores como Aceites Vizcntar o la SCA (Sociedad Cooperativa Andaluza) Virgen del Castillo. - En la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba existe la DO Baena con productores de aceite como Aceite Nez de Prado, Almazara San Jos o Alvaloliva. - En la comarca de Sierra Mgina tenemos la DO Sierra Mgina con elaboradores de aceite como Aceites Campoliva o la SCA El Santo Cristo de Burgos. - En la comarca Sierra de Cazorla est la DO Sierra de Cazorla en la que se integran productores como Aceites Guirado o la Cooperativa San Isidro. - En la comarca Sierra Sur de Jan tenemos la DO Jan Sierra Sur con elaboradores como Aceite Torre Sur.
Una Denominacin de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya produccin, transformacin y elaboracin deben realizarse en una zona geogrfica determinada, con unos conocimientos especficos reconocidos y comprobados. Las denominaciones de origen de cada comarca pueden verse en el cuadro mostrado al final del captulo primero, concretamente en el epgrafe mbito Territorial del Trabajo.
1
Lgicamente cada una de las empresas suministradoras del aceite para los Consejos Reguladores de las denominaciones de origen citadas, se someten a estrictos controles de calidad y pruebas a lo largo de todo el proceso que va desde que nace la aceituna hasta que se comercializa su aceite. Formalizar una DO es un proceso largo mediante el cual se reconocen las facultades de un producto, en este caso el aceite. Ello no quiere decir que en comarcas donde an no existe una denominacin de origen para sus aceites, no haya aceites de altsima calidad. Es el caso de comarcas como la granadina Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior o la almeriense Filabres-Alhamilla.
| Aceites Campoliva (Sierra Mgina).
| Tambin en Villanueva de la Reina encontramos el aceite Hermejor que se produce en esta interesante y futurista almazara.
Esta dinmica productiva actual, donde priman las almazaras tecnificadas no debe hacernos perder el horizonte y la memoria. Las producciones aceiteras locales se basaron en muchos casos en otros mtodos para su obtencin. En pocas pasadas, presentes entre muchos de nuestros y nuestras informantes, tiempos de carestas y escasos recursos para buena parte de la poblacin, fue necesario aplicar todo tipo de inventos para disponer de un bien tan necesario en nuestra cocina como el aceite. Para ilustrar lo que decimos baste el caso del modo utilizado para produccin de aceite casero en Bedmar (Sierra Mgina), aunque casos como este se dieron en todas las poblaciones de nuestro estudio. Relataba una informante cmo en su casa, cuando ella era pequea, para extraer el aceite de la aceituna ponan una sartn con agua hirviendo. Al agua se le echaban las aceitunas, previamente machacadas en un mortero o estrujadas, y se herva de nuevo. El aceite se iba retirando de la parte superior con un gran cucharn de hierro y se colaba con un pao. De este modo obtenan el aceite para el consumo domstico. Pero si seguimos con el mundo actual del aceite, podemos comprobar hasta dnde se sigue especializando en busca siempre de sus mejores cartas de presentacin, sus aceites. Una evidencia de ello son los nuevos oficios que surgen en este contexto. Por ejemplo, para la comprobacin de las principales caractersticas olfativas, gustativas, etc. de los aceites, se ha extendido el oficio de catador o catadora de aceite, trabajos que desarrollan con suma maestra este catador en Priego de Crdoba (Subbtica Cordobesa) o esta catadora en Blmez de la Moraleda (Sierra Mgina).
Aceite como conservAnte Pero buscando algo ms de la informacin respecto al consumo de los aceites, sus variedades y calidades, campo del que existe mucha documentacin ya, hemos optado desde el principio por investigar otros usos del aceite. Fundamentalmente se utiliza como conservante. Se trata de reconocer y ensalzar otras funciones del aceite de oliva que generalmente pasan desapercibidas y que en algunos casos son milenarias. El aceite de oliva es un producto cultural de primer orden que basa buena parte de su razn de ser en su perspectiva polifactica, multifuncional, entre ellas sus propiedades como conservante. Estas actividades son de gran inters patrimonial puesto que reflejan un modo
de vida relacionado con la economa de subsistencia ya que la carne o el pescado escaseaba hasta la implantacin de una economa de mercado y los posibles mtodos para su conservacin haba que aprovecharlos. De esta manera hemos documentado ciertas formas tradicionales de usar el aceite como otras contemporneas relacionadas con nuevas iniciativas. Aqu se han incluido como ejemplos ms destacados, los lomos de atn en aceite de Calicasas, en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; aceite como conservante en Malah, comarca del Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior; la industria Crnicas Aldeaquema en Aldeaquemada y productos con aceite en La Carolina, ambos en la comarca de la Campia Norte de Jan. La empresa denominada Arte Monte Crnicas de Aldeaquemada S. L. de Aldeaquemada, lleva en funcionamiento desde el ao 2005. Utiliza aceite de oliva para la elaboracin de sus especialidades en orza. Para ello, se surte de aceite de oliva virgen de una cooperativa de la Loma de beda, discriminando las calidades virgen extra (como las de la cooperativa local) por restar sabor a sus carnes envasadas debido a su exceso de amargor. De este modo, las carnes se envasan en aceite de oliva virgen natural y a travs de un proceso de fritura o tueste en la autoclave, proceso de esterilizacin a 115 grados, alcanzan el punto ptimo. Entre sus variedades los productos estrella de Crnicas de Aldeaquemada son precisamente las carnes en orza, que sin la intervencin de aceites de calidad no se daran.
| Fbrica de Crnicas de Aldeaquemada.
| Proceso de elaboracin de las carnes antes de ser envasadas.
Productos de la Real Carolina, S. L. L., ubicada en la poblacin de La Carolina (Campia Norte de Jan), es otro ejemplo de las empresas centradas en la elaboracin de productos muy especficos con demanda y nichos de mercado muy localizados. Los productos de la Real Carolina utilizan aceite virgen extra picual de la marca Galgn 99 (Villanueva de la Reina). Tras un acuerdo con la Diputacin de Jan y la Fundacin del Olivar, desarrollan una nueva lnea de productos artesanales sin colorantes ni conservantes llamada olivsimo, cuya caracterstica principal es la sustitucin de las grasas animales por aceite virgen extra picual. Su pat de perdiz, por ejemplo, tiene ms de un 33% de aceite de oliva virgen picual.
| Entrada a las instalaciones.
| Algunas de sus especialidades.
5.2.3. productos cosmticos bAsAdos en Aceite olivA
stas son lneas de producciones modernas, de productos que estn incorporados a pequea escala a la eco-
noma de mercado, elaborados bajo parmetros de las empresas actuales capitalizadas y tecnificadas (no se trata de productos tradicionales) y que entre sus componentes fundamentales se encuentra el aceite de oliva.
Por tanto, estamos ante productos actuales que hunden sus races en la tradicin productiva olecola. En este apartado se incluyen sobre todo productos relacionados con la cosmtica. Podemos citar algunas de las
principales iniciativas empresariales de esta ndole. Son estas: empresa leo Salud Cosmticos en Crcheles, municipio de Carchelejo, elaboracin de locin de aceite y lavanda en Bedmar, y Olea Cosmticos en Pegalajar, todos en la comarca de Sierra Mgina. Tambin podemos sealar los cosmticos Aceites Vizcntar derivados del aceite de oliva en Priego de Crdoba, en la comarca Subbtica Cordobesa. Aceites Vizcntar es una empresa de Priego de Crdoba que en origen solamente produca aceites bajo la marca Aceites Vizcntar, pero ampla su horizonte y explota otras posibilidades productivas, en este caso bajo una lnea propia de productos innovadores en relacin directa con el aceite de oliva virgen, a travs del cual se elaboran diferentes productos de cosmtica. Su nombre hace referencia a los paisajes de la Sierra de Vizcntar, con los caractersticos cortijos encalados y blancos entre campos de olivares. La imagen de marca est inspirada en un grabado medieval, representando el amor a la agricultura y el respeto a la tradicin. Toda la gama de aceites corporales de esta marca combina aceite de almendras dulces, aceite de cacahuete, germen de trigo, aceite de coco, y sobre todo aceite de oliva virgen extra ecolgico de produccin propia y de la zona. Se crean as aceites corporales como relajante muscular, nutritivo, para pieles sensibles, etc.; sales de bao, protector labial, cremas de manos como puede verse una diversificacin extraordinaria que aprovechando las cualidades del aceite de oliva y las variables culturales de la misma, las comercializa en mltiples formatos para diferentes usos.
| Algunos de los productos de cosmtica elaborados con aceite de oliva virgen extra y esencias naturales.
| Quin iba a decirle a nuestras personas mayores cuando consuman el aceite de estos olivos de Priego, que pocos aos despus podran darse un bao relajante con sales y aceites corporales fabricadas con este mismo aceite?. Entre los productos expuestos se pueden encontrar: aceites corporales (relajante muscular, nutritivo, pieles sensibles, antiestras y anticelultico), sales de bao (relajantes, estimulantes y balsmicas), protector labial, cremas de manos (pieles sensibles, secas, grasas, mixtas y natural).
Olea Cosmticos S.L. de Pegalajar (comarca de Sierra Mgina), es una empresa que no slo valoriza y comercializa de una forma distinta el tradicional aceite de oliva. Adems de transformarlo en productos cosmticos, entre sus principales valores aadidos resalta el hecho de que proporciona trabajo estable para varias mujeres, en una zona con un importante peso especfico del desempleo femenino. La empresa se cre en 1991. Producen gel, champ, jabn casero o distintos tipos de aceites corporales. Entre sus particularidades, adems de las que hemos apuntado antes, destaca el que sus producciones se obtiene mediante procesos de trabajo manuales.
| Lnea de productos cosmticos que van un paso ms all en la explotacin comercial del aceite de calidad. De este modo diversifican las posibilidades que ofrece el olivar.
| El empleo de mano de obra femenina es otro logro de Olea Cosmticos. Son al mismo tiempo empresarias y trabajadoras.
5.2.4. subproductos
os productos derivados del olivar van mucho ms all del aceite o de las aceitunas. Esos son sus frutos con
mayor peso socioeconmico y cultural. La madera, las ramas y las varetas de los olivos, los huesos de las aceitunas, o incluso los jabones a partir del aceite usado, son slo algunos de los ejemplos de otros muchos
productos que se obtienen tradicionalmente del olivar. Son lo que denominamos subproductos o producciones me-
nores pero de enorme inters desde todos los puntos de vista. Pensemos que actualmente, con los deshechos de la madera del olivo se fabrica el pelex, un combustible vegetal mediante el que se reutiliza esta energa que de otro modo se perdera irremisiblemente. Del mismo modo, los huesos de aceituna triturados se usan como combustible en las mismas almazaras y en otros edificios que requieren de calderas que generan calor. Ello a su vez redunda en la creacin de nuevas empresas y puestos de trabajo, todos derivados del olivar. Dentro de este grupo de elementos patrimoniales podemos citar entre los principales que estn incluidos en el inventario: el picn en Nueva Carteya (Guadajoz y Campia Este de Crdoba) y en Cazorla (Sierra de Cazorla); jabn casero de aceite que se da en todas las comarcas estudiadas, en poblaciones como Beas de Granada (Arco Noreste de la Vega de Granada), en Montoro (Sierra Morena Cordobesa), en Drcal, Los Gjares (ambos en la comarca granadina del Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior); en Fuensanta de Martos y Alcal la Real (Sierra Sur de Jan); en Bedmar (Sierra Mgina); en Lubrn (Filabres-Alhamilla); Valenzuela (Guadajoz y Campia Este de Crdoba) y en Doa Menca (Subbtica Cordobesa); huesos de aceituna usados como combustibles en Alfacar (Arco Noreste de la Vega de Granada), en el spa de La Iruela y en la caldera de la piscina de Cazorla (Sierra de Cazorla); hueso de aceituna como biomasa en la cooperativa Bedmarense de Bedmar (Sierra Mgina) y combustible de madera de olivo y de hueso de aceituna de la SCA Ntro. Padre Jess en Jabalquinto, en la comarca Campia Norte de Jan. picn El picn, conocido principalmente con este nombre y con algunos otros en los diferentes territorios estudiados, es un carbn vegetal elaborado con las ramas del olivo provenientes de la poda peridica de stos. Su proceso de produccin es relativamente sencillo, aunque muy especializado en la medida que es necesario saber el punto exacto de combustin
de las ramas cuando se estn quemando para detener el proceso con agua, apagando el fuego. As se ha obtenido durante siglos y hasta hace pocos aos, es el nico combustible existente en las casas junto a la lea y el carbn. Lo proporciona el olivar de forma constante y sostenida y es una energa renovable aunque en creciente desuso.
| En una antigua bodega de aceite de este cortijo de Nueva Carteya, comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba, se almacenaba el picn procedente de las mismas ramas que en otro tiempo proporcionaron las aceitunas para llenar sus tinajas de aceite.
| Normalmente el picn se hace con lea de olivo que se considera de mejor calidad, pero en ocasiones nos comentaron que se hace mezclado con sarmientos de vid o incluso con huesos de aceitunas. Este delgado carbn vegetal se utiliza fundamentalmente para la calefaccin de las casas mediante los denominados braseros.
jAbn cAsero Elaborar jabn casero es un saber hacer tradicional extendido tambin en todas las poblaciones y comarcas que hemos investigado. Resumidamente, es una receta casera para reciclar el aceite usado y convertirlo en jabn. Segn los y las informantes, no solo ha demostrado su eficacia en la limpieza y en la higiene diaria, sino tambin ayudando a cicatrizar heridas, sabaones o como tnico de la epidermis.
En Doa Menca (comarca de la Subbtica Cordobesa) para elaborar jabn casero se necesitan 6 litros de aceite de oliva usado, 6 litros de agua y un kilo de sosa custica. Una vez tenemos todo el proceso se inicia disolviendo en un barreo de plstico la sosa custica en agua con ayuda de un palo de madera, dejando enfriar y aadiendo poco a poco (removiendo siempre en la misma direccin para que no se corte) el aceite usado. Cuando la masa adquiere consistencia, de manera que se pueda escribir con el palo sobre ella, es el momento de repartirla en envases vacos. Se deja reposar 48 horas, luego se abren los recipientes y cortan el producto con alambre al tamao deseado.
| Imagen de la sala donde se realiz el curso de elaboracin tradicional de jabn organizado por la Asociacin de Mujeres Buenavista. Estos colectivos son eslabones fundamentales para la difusin de la cultura del olivar en todos los sentidos; en este caso ensean a los ms jvenes cmo elaborar un producto de limpieza casero, el jabn, a base de aceites usados.
| Momento en el que se aade el aceite reciclado a la sosa custica diluida en agua.
| Ha de removerse siempre en el mismo sentido. De no ser as se cortar.
| Hay que remover hasta que adquiere la textura deseada.
| Posteriormente se vierte la mezcla en recipientes para su enfriamiento. 204 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Finalmente se saca de su recipiente y se parte en trozos.
| Las variedades de jabn casero incluyen el denominado jabn de Marsella, como el que documentamos en Tahal, en la comarca almeriense Filabres-Alhamilla.
Huesos de AceitunA como combustible El leo Spa es un centro ldico de nueva construccin de la poblacin de La Iruela (comarca de la Sierra de Cazorla), forma parte del Hotel Sierra de Cazorla, inaugurado el ao 2007. En este centro termal la clientela puede disfrutar de un circuito hidroldico as como de distintos tratamientos con aceite de oliva, como el facial, bao de hidromasaje y burbujas con aceite de oliva, Masaje Cazorla que se realiza con aceite de oliva y piedras volcnicas calientes y fras, etc. Pero el inters principal para este punto de la publicacin, es su sala de calderas que funciona con hueso de aceituna triturado y que generara energa calorfica para agua y calefaccin con dos unidades de caldera de 400 KW. Cada dos kilos y medio de hueso de aceituna equivalen a un litro de gasoil. Se consumen unos 250.000 kilos de hueso al ao, lo que da idea de las posibilidades que ofrece este combustible procedente de los deshechos del trabajo realizado en las almazaras al moler la aceituna.
| Los motivos olivareros se hacen presentes en el centro leo Spa de La Iruela mediante esta vidriera polcroma que refleja una abstraccin de un olivar.
| La caldera abastece de agua caliente al centro. Su combustible lo que antes eran residuos de las almazaras, los huesos de aceituna triturados.
La Sociedad Cooperativa Andaluza Ntro. Padre Jess en Jabalquinto (comarca de la Campia Norte de Jan), fundada en 1954, lleva ms de 50 aos elaborando aceite de oliva extra. Durante la ltima dcada ha llevado a cabo una diversificacin productiva alrededor de dos lneas: la fabricacin de biocombustibles y el reciclaje de plsticos y envases.
Pero la sociedad no slo produce estos extraordinarios aceites, sino tambin el pelex con lo que podemos llamar residuos del olivar, con maderas o leas sobrantes y con los deshechos de los huesos de las aceituna.
| Pelex.
Tanto el pelex (arriba), como el hueso de aceituna triturado (abajo), constituyen una viva muestra de nuevas vas de desarrollo para todas las almazaras actuales. La elaboracin de energas a base de materias renovables es una poltica que recibe un gran apoyo en la Europa actual dentro del contexto del uso de energas alternativas a las convencionales, ms contaminantes y dainas para el medio.
| Hueso de aceituna triturado.
Estamos por tanto en una dinmica alentadora donde no slo no se han perdido producciones secundarias relacionadas con el olivar y el aceite (jabones caseros o el picn), sino ante iniciativas cuya originalidad y calidad compiten en un mercado globalizado. Su ventaja radica en la calidad de las materias primas utilizadas, entre ellas el aceite de oliva virgen y aceite de oliva ecolgico. Son las nuevas producciones con fuerte arraigo territorial y ancladas en el conocimiento secular que estas poblaciones tienen sobre los aceites locales, que de este modo abren otros nichos de mercado y generan valor aadido que repercute en las propias poblaciones. 5.2.5. productos ArtesAnos no comestibles
entro de la gama de productos artesanos, caracterizados por ser realizados con procesos de trabajo no se-
riados, con escasa mecanizacin, sin capitalizacin, con materias primas fuertemente asociadas a territorios
concretos, hechos fundamentalmente a mano y aplicando grandes dosis de saber hacer, podemos agrupar
a los que no son comestibles. Los elementos artesanos derivados del mundo del olivar son diversos. Encontramos desde muebles de madera de olivo, jabones caseros, cosmticos, etc., y otros relacionados con el contexto productivo del olivar como los productos de espartera y la cestera. Toda una enorme gama de elementos muebles de enorme valor patrimonial que se pueden catalogar como artesanos. Entre los ms destacados de este grupo de elementos patrimoniales sealamos algunos que sobresalen entre los que hemos estudiado en nuestro trabajo: muebles con madera de olivo de Pedro Barea, la Cooperativa Artesana de la Madera y Sillera de Olivo Castrea en Castro del Ro; el taller de jabn en Valenzuela, todos en la comarca Guadajoz y Campia Este de Crdoba. Tambin tenemos los cosmticos de aceite en Carcabuey, en la comarca Subbtica
Cordobesa; el jabn de Marsella y el jabn de azulete en Tahal, en la comarca Filabres-Alhamilla; los usos cosmticos tradicionales en Padul, en la comarca granadina Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior; la brillantina de aceite y la farmacopea de aceite de oliva en Espely; y jabn con aceite no usado en Santa Elena, en la comarca Campia Norte de Jan.
sillerA de olivo La poblacin de Castro del Ro, comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba, concentra el mayor nmero de talleres y carpinteras donde se elaboran muebles con madera de olivo en las comarcas que hemos analizado. Es la zona asociada con la produccin de muebles de olivo por excelencia, identificndose este municipio con dicha produccin tradicional. Ejemplo de ello es la Sillera Castrea, una empresa con un taller artesano de elaboracin de muebles de madera de olivo por encargo. Antes de los aos 80, parte de los trabajadores y trabajadoras actuales desarrollaban su trabajo en la Cooperativa de Artesanos de la madera de Castro del Ro a la que pertenecieron sus padres y madres e incluso sus mayores, lo que refuerza la idea de la amplia tradicin de este tipo de muebles en la localidad. En la nave que ocupan actualmente tienen espacios para la exposicin y venta de muebles, as como las dependencias del taller. El diseo de los muebles que se elaboran en el taller se basa en modelos tradicionales de la localidad y trabajan tambin los diseos realizados por la clientela. Los muebles que se producen aqu se caracterizan por su durabilidad y por ensamblar las piezas sin usar para ello tornillos o clavos. El propio taller se encarga del proceso que requiere la madera de olivo antes de estar lista para poder trabajarla. Fundamentalmente hay que aplicar unos conocimientos tcnicos muy cualificados a la hora del secado de la madera. Adems se debe conocer qu madera recoger, el corte de los troncos y sobre todo, tanto el secado de esta materia prima al aire durante un ao, como el posterior enterrado de la misma durante dos aos ms antes de su uso. Otros valores patrimoniales aadidos a este taller es el de su coleccin de fotografas antiguas de muebles (aos 40) utilizado como catlogo de la antigua cooperativa artesana. Esta empresa es una de las del sector en Castro del Ro, donde el contexto productivo a base de madera de olivo es ms extenso. As podemos hablar de las personas artesanas de la madera de olivo de la localidad asociadas en la Asociacin de Artesanos de la Madera de Olivo de Castro del Ro, de las diferentes actividades de potenciacin del sector que se estn realizando en los ltimos aos, como el I Encuentro Internacional de Artesanos de la Madera de olivo en 2007, o del I Concurso de Diseo de Muebles en madera de olivo realizado en el 2008.
| Entrada del taller de elaboracin de muebles de madera de olivo Castrea en Castro del Ro.
| Conjunto de muebles de madera de olivo expuesto en la tienda.
| Modelo tradicional de silln doble.
| Detalle del trabajo de limpieza de los ojos realizados en las piezas donde luego se insertan otras. Normalmente las sillas y sillones realizados en el taller no llevan clavos o tornillos, encajan las piezas por medio de este sistema y aaden un poco de cola que las afiance. 210 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Troncos de madera de olivo y tablones apilados en el taller para su manipulacin.
| El artesano en el banco de trabajo.
| Vista desde atrs de la nave taller. Al fondo se almacenan los tablones y troncos y al principio se emplazan las mquinas y los bancos de trabajo.
En Castro del Ro se ubica el Taller de Pedro Barea, otro artesano local de muebles de madera de olivo.
La preparacin de la madera es el primer paso en la elaboracin de los muebles. Para que esta materia prima llegue a su punto exacto de uso, requiere de un proceso de curacin largo y muy preciso que slo las personas especialistas controlan con exactitud.
| Moldes, plantillas y modelos son parte del material de trabajo y se van aplicando cada uno en su momento.
| As se va obteniendo cada pieza, cada parte de lo que a simple vista puede parecernos un puzle.
| Las tcnicas heredadas de sus antepasados, la destreza, la experiencia de un oficio aplicado paso a paso sobre madera de olivo, dan como resultado estos muebles que como sea de identidad tienen su perdurabilidad.
En Carcabuey, comarca Subbtica Cordobesa, la Asociacin de Mujeres Rurales (ADEMUR) realiza una interesante labor de reciclado de los aceites de oliva usados, convirtindolos en jabones con matices afrutados, olorosos. Su presentacin casera pero original, los convierten en atractivos para este mercado emergente de los productos locales artesanos del que venimos hablando.
| Seleccin de productos elaborados en el taller de la Asociacin de Mujeres Rurales de Carcabuey. Entre otros han fabricado jabones de diferentes hierbas, esencias y aromas, como de cacao o aloe vera. 214 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Adems tambin preparan sales de bao con lavanda, fresa, etc.
5.3. DOCUMENTACIN hISTRICA O PATRIMONIO DOCUMENTAL
a documentacin histrica de fbricas aceiteras, de explotaciones olivareras, de repartos de tierras o de
pleitos sobre ellas, o alguna otra localizada y analizada en este trabajo relacionada con el mundo del olivar, son lo que denominamos elementos patrimoniales de carcter documental. Entendemos que la documenta-
cin histrica, documental y bibliogrfica, tambin se compone de los registros grficos como las fotografas que estn aqu incluidas. Segn la Ley 14/2007 de 26 de noviembre de Patrimonio Histrico de Andaluca el patrimonio documental se define como ()el constituido por todos los documentos de cualquier poca, conservados, producidos o recibidos por las personas o instituciones de carcter pblico y privado, estn reunidos o no en los archivos de Andaluca1. Constituyen referentes de este apartado algunas documentaciones de enorme valor histrico y cultural localizadas
durante la investigacin. Por ejemplo la documentacin del molino Cortijo Guadalmoral en Nueva Carteya, los documentos del pleito contra el duque de Sessa en Baena, ambas en la comarca Guadajoz y Campia Este de Crdoba; una coleccin de copias pictricas en Pinos Genil, el Libro de Apeos2 de Cogollos Vega editado por el Ayuntamiento, los dos en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; la documentacin histrica de la Fbrica el Francs en Montoro, comarca Sierra Morena Cordobesa; el manuscrito sobre la poblacin de Chimeneas y la monografa sobre Nigelas, en la comarca granadina Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior; y el manuscrito de la extraccin del aceite y dibujo manual de las piezas y funcionamiento de una almazara por Jos Titos en Campillo de Arenas, en la comarca de Sierra Mgina. El Pleito contra el duque de Sessa en Baena, comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba, es un documento histrico de especial relevancia sobre las relaciones entre la nobleza terrateniente y las personas productoras de primeros del siglo XVII. En este pleito de la villa de Baena, se denuncian los abusos en el proceso de molturacin realizado en los molinos del Duque de Sessa. Esta documentacin se encuentra en el archivo municipal y data del 29 de septiembre del ao 1608. En el legajo nmero 361, se narran las quejas de vecinos y vecinas de la villa que son obligados a molturar en los molinos del duque sus aceitunas. Manifiesta los abusos de los que son vctimas al quedarse el molino con una parte importante del aceite obtenido. Describen adems que el aceite retenido por el duque es el fruto de la primera molturacin de la aceituna (el de mayor calidad) y que los procesos seguidos en los molinos eran fraudulentos, sacrificando la calidad del aceite para obtener mayores cantidades. Se seala cmo a la pasta de aceituna se le aada varias veces agua para los sucesivos prensados y era este aceite de peor calidad el que se devolva a la persona agricultora que molturaban all sus aceitunas.
Concretamente se define de este modo en el Ttulo VIII sobre Patrimonio Documental y Bibliogrfico, en el Captulo I. Se entiende con carcter general por apeo como aquel documento jurdico que acredita el deslinde y demarcacin de un terreno. Una acepcin del verbo apear es la de reconocer, sealar o deslindar una o varias fincas, y especialmente las que estn sujetas a determinado censo, foro u otro derecho real. Los denominados libros de Apeo se escribieron en las zonas que hemos investigado sobre mediados y finales del siglo XVI. Estaban encaminados a reflejar los terrenos expropiados a las personas moriscas. El de Cogollos Vega lo escribi Alfonso Moreno Gmez, recogiendo la informacin concreta de dicho municipio escrita en le siglo XVI. Esta reciente obra se public en 1986.
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Como puede desprenderse es una documentacin de un altsimo valor histrico en relacin al contexto olivarero del siglo XVII, las relaciones de produccin del mismo y el sometimiento del campesinado a la nobleza. El documento refleja el testimonio de toda una poca en la que las personas productoras de aceituna eran obligados a molturar en los molinos de la nobleza local por dispensa real. Adems es otra muestra documental del arraigo de la produccin tradicional del aceite de oliva en Baena. Hay otros documentos de gran inters que muestran los aspectos esenciales de la evolucin histrica del olivar en la comarca. Podemos destacar dos especialmente importantes: Catastro del Marqus de Ensenada, Tomo I, legajo 350. (1753) Relacin de las tierras de labor del trmino de Baena, relacin de molinos pertenecientes al duque de Sessa; y los denominados Cuadernos de Riqueza sobre la contribucin general del reino, Cuaderno 3, legajo 369 (1821), donde aparece la Relacin de molinos aceiteros en el trmino de Baena. A travs de estos documentos se evidencian los distintos procesos histricos por los que ha pasado la evolucin del cultivo de olivar y la produccin aceitera en la comarca.
| En el pleito, la vecindad de Baena explica en primer lugar la obligacin de molturar sus aceitunas en los molinos del duque debido a licencia exclusiva otorgada por el rey a este noble. El documento data de ao 1608. 216 Catlogo del Patrimonio Olecola
| En esta parte, se explicita el proceso fraudulento de molturacin que se realiza en los molinos del Duque al mezclar una y otra vez la pasta de aceituna con agua y volver a prensarla. Pero el primer prensado de la aceituna se reservaba como pago por el servicio de molturacin.
| En la parte final del documento, el pueblo pide la intervencin de las autoridades y del propio rey para acabar con las injusticias cometidas en el proceso de molturacin de la aceituna.
La documentacin histrica de la Fbrica El Francs en Montoro, comarca de la Sierra Morena Cordobesa, es otra de las reliquias histricas que dan fe sobre las relaciones de produccin en el olivar en la poca histrica moderna. Se encuentra en el Ayuntamiento de Montoro y data del siglo XVIII 3. El conjunto de documentos que componen estos testimonios, aparecieron en una obra sobre la antigua almazara y fueron entregados por los hermanos Diego y Joaqun Villarejo al Ayuntamiento de Montoro. Se compone fundamentalmente por: una escritura de 1778 de una antigua bodega donde naci esta importante industria olecola, patentes de marca, anagramas, fotolitos, diseos de latas de aceite, archivos de ventas realizadas en Francia y Alemania. Tambin hay varios premios obtenidos, uno en 1913 en Argentina y otro en 1930 en la Exposicin Iberoamericana de Sevilla. Con todo ello es fcil hacernos una idea sobre el peso patrimonial e histrico de la coleccin de documentos para los y las montoreas, su comarca y la importantsima historia olecola moderna.
| Documento que recoge las escrituras de la conocida como Fbrica del Francs en Montoro.
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Ms informacin al respecto se puede encontrar en la web http://www.diariocordoba.com/noticias/noticia.asp?pkid=409226
En este apartado dedicado a los elementos muebles, y en concreto a documentaciones histricas, tambin hemos incluido los testimonios grficos, las fotografas histricas. Siguiendo el mismo criterio aplicado antes para el caso de los objetos, aperos o herramientas (colecciones), stas son las colecciones de fotografas sobre el mundo olecola ms destacadas de las que hemos analizado: coleccin de 30 fotografas de la Cooperativa Nuestra Seora de la Encarnacin en Peal de Becerro,comarca de la Sierra de Cazorla; fotos de la comarca de Sierra Mgina a primeros de siglo por Arturo Cerd y Rico, hoy en poder de sus descendientes y coleccin de fotografas antiguas de la Cooperativa Nazaret en Jamilena, comarca de la Sierra Sur de Jan. colecciones fotogrficAs Arturo Cerd y Rico naci en 1844 en un pequeo pueblo de la provincia de Alicante, Monvar. En el seno de una familia acomodada estudi el bachillerato en El Escorial y, posteriormente, la carrera de Medicina en Madrid. Precisamente su calidad de mdico influy decisivamente en su traslado a Cabra del Santo Cristo (comarca de Sierra Mgina), pues alrededor de 1870 lleg a este municipio de las sierras jiennenses del sur para atender a su hermano enfermo. A poco de su llegada entabl relaciones con la que acab contrayendo matrimonio en 1872, instalndose definitivamente en Cabra del Santo Cristo. Aqu tuvo la oportunidad de dar rienda suelta a su aficin de fotgrafo y entre sus fotografas4 podemos encontrar las del contexto olivarero. Su dedicacin fotogrfica fue intenssima, de tal manera que dedic gran parte de su tiempo y fortuna a su prctica, pudiendo ser catalogado como folklorista en la medida que participaba del gusto burgus de finales del siglo XIX de retratar escenas populares al estilo de las descritas por los principales movimientos que documentaron el folklor desde un punto de vista en ocasiones muy regionalista en distintas zonas espaolas. Arturo, en la casa que se hizo construir en Cabra, levant un laboratorio tcnicamente adecuado con objeto de poder trabajar con material ortocromtico, pancromtico o con la luz del da, de manera que poda conseguir efectos diferentes sobre los negativos. Cerd particip en multitud de concursos donde obtuvo muchos premios y galardones, escribi para revistas y libros, viaj por varias regiones espaolas y otros pases y ha sido objeto de varias publicaciones hasta la actualidad. La mayora de estas instantneas estn realizadas en Cabra del Santo Cristo, con multitud de imgenes etnogrficas sobre trabajos agrcolas-ganaderos, esparto, fiestas, oficios y vida cotidiana del pueblo.
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Para ahondar sobre estos datos puede consultarse la web http://www.cerdayrico.com.
| El tejar, oficios tradicionales. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerd Pugnaire.
| Escena familiar. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerd Pugnaire.
| Lavanderas en el nacimiento. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerd Pugnaire. 220 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Majando esparto. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerd Pugnaire.
| Trabajando la madera. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerd Pugnaire.
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l manejo e incorporacin del patrimonio inmaterial al concepto de patrimonio en la escena internacional,
supone un reconocimiento de las diferentes maneras de vivir y expresarse por parte de la humanidad, es
decir, de las culturas, como un bien digno de salvaguarda. Ello se concreta en la posibilidad de que una ma-
nifestacin humana no material (tradiciones orales, rituales, tcnicas artesanales, etc.), por su singularidad, pueda
declararse patrimonio mundial. El reconocimiento por la trigsimo segunda reunin de la Conferencia General de la UNESCO del patrimonio cultural inmaterial celebrada en 2006 supone la consideracin de la diversidad cultural como riqueza y de las culturas como creaciones colectivas singulares. La UNESCO, para introducirnos en el significado del patrimonio inmaterial, recurre a la declaracin que hizo en 1962, en la tribuna de ese organismo, el delegado de Mali, Amadou Hampat B, que nosotros reproducimos aqu. Dice as: En frica, un anciano que muere es una biblioteca que desaparece. El patrimonio inmaterial viene a ser el legado integrado por las obras colectivas que emanan de una cultura y se basan en la tradicin. Las tradiciones se transmiten por medios orales, gestos y comportamientos, y se modifican con el transcurso del tiempo a travs de un proceso de recreacin colectiva; se le llama tambin patrimonio intangible y para muchos pueblos representa la fuente vital de su identidad colectiva. Se manifiesta el patrimonio inmaterial, segn la Convencin para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial (Pars, 17 de octubre de 2003) en tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma, en artes del espectculo, usos sociales, rituales y actos festivos, en conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, y en tcnicas artesanales tradicionales. A diferencia del patrimonio material (histrico, artstico o arqueolgico), el inmaterial es un valor del presente; se mantiene vivo y esa vigencia es la que define sus rasgos fundamentales. Para los bienes materiales se habla de artefactos y para los inmateriales de mentefactos, lo que da una idea de la importancia de las personas que actan como portadoras de patrimonio en su propia comunidad, es lo que denominamos tesoros humanos vivos. Es un patrimonio vivo, pero muy vulnerable especialmente en estos tiempos de cambios acelerados, marcados por la globalizacin. En cuanto a las manifestaciones, actividades, expresiones y usos del mundo olecola con mayor peso de sus valores inmateriales incluidos en este trabajo, son fundamentalmente determinados procesos y tcnicas de trabajo, la cultura oral en forma de cancionero, leyendas, dichos, etc.; rituales festivos, talleres, cursos y eventos sobre la difusin del patrimonio olecola, tesoros humanos vivos, las tradiciones culinarias, medicina natural y remedios caseros. Quizs en este punto de la obra, conviene recordar que el olivo es un rbol de grandsima riqueza simblica, que en l o mediante l distintas sociedades histricas han representado la paz, la fecundidad, la purificacin, la fuerza o la victoria. Ya vimos cmo en Roma estaba consagrado a Jpiter y a Minerva. Pero a esta mitologa ms cercana podemos aadir otros datos sobre su peso simblico: segn una leyenda china, la madera de olivo neutraliza ciertas pcimas y ciertos venenos; en Japn simboliza la amabilidad, as como el xito en los estudios y la victoria; en las tradiciones judas y cristianas, el olivo es smbolo de paz (al final del diluvio, la paloma de No trae un ramo de olivo); la cruz de Cristo, segn una vieja leyenda, est hecha de olivo y cedro. Para esta ideologa es el rbol bendito, asociado a la luz y el aceite de oliva alimenta las lmparas. Adems, en el lenguaje de la Edad Media, es el smbolo del oro y del amor (VVAA, 2007). En el Islam el olivo es el rbol central, el eje del mundo, smbolo del ser humano uni224 Catlogo del Patrimonio Olecola
Patrimonio inmaterial 225
versal y del profeta Mahoma. Como puede comprenderse, con este juego de smbolos y significados, la riqueza que ha generado en torno a los valores inmateriales sustanciados en expresiones de la cultura oral, por ejemplo, es ingente. Estos bienes culturales constituyen las expresiones patrimoniales inmateriales, los elementos menos documentados1 y generalmente al margen de las acciones de tutela de las administraciones pblicas (Concepcin Rioja Lpez, 1996:79-84). Como ya comentamos antes, cualquier bien patrimonial se compone de valores materiales e inmateriales. En el caso de los valores inmateriales, se trata de valores muy concisos, inmateriales s, pero en su intangibilidad absolutamente delimitables, descriptibles, asociados o no a un espacio fsico y, en definitiva, perfectamente gestionables dentro del mbito legislativo sobre la tutela y gestin del patrimonio cultural en nuestro pas y en nuestra comunidad autnoma. Los dos marcos legales actuales para la gestin del patrimonio cultural (el inmaterial incluido), la Ley 16/1985, de 25 de Junio de Patrimonio Histrico Espaol y la Ley 14/2007, de 26 de noviembre de Patrimonio Histrico de Andaluca muestran el mismo problema: frente al patrimonio mueble e inmueble, que cuentan con medidas concretas para su proteccin, el patrimonio inmaterial no se desarrolla de manera singularizada. Lo har el Decreto 19/1995, de 7 de febrero por el que se aprueba el Reglamento de Proteccin y Fomento del Patrimonio Histrico de Andaluca que le dedica el Ttulo VI que hace un planteamiento genrico con respecto a este patrimonio al decir que (Ttulo VI, Art. 86) ... el planeamiento urbanstico deber permitir y en lo posible fomentar, la continuidad de actividades y manifestaciones de inters etnolgico.. Por tanto, a da de hoy las actividades susceptibles de proteccin en s mismas, que por sus caractersticas no tienen que estar ligadas necesariamente a un espacio fsico, inmuebles o muebles determinados, como es el caso, por ejemplo, de los oficios artesanos en los cuales se protege la actividad en s misma (como pudiera ser un espartero o espartera), independientemente del espacio fsico en que se desarrolle, siguen siendo problemticas con las herramientas que proporcionan las leyes patrimonialistas en uso. A pesar de todo ello, la relevancia cultural del patrimonio inmaterial es muy elevada y su capacidad para generar acciones de desarrollo de primera magnitud, tal como estn mostrando multitud de iniciativas basadas en los valores de tradiciones culinarias o medicina popular de carcter natural, por ejemplo. Muchas de estas potencialidades que encierran las expresiones inmateriales de la cultura olivarera las veremos a continuacin. 6.1. PATRIMONIO CULINARIO y RECETARIO
n este apartado se van a sealar algunas de las manifestaciones culinarias de las comarcas investigadas por
el hecho de ser muy significativas desde el punto de vista de sus tradiciones y por constituir elementos de
identificacin colectivos de poblaciones enteras. En definitiva, las recetas, guisos, frituras, cocidos, etc.,
1 Registrar, documentar y difundir. stos son los objetivos del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andaluca, un proyecto que aborda el Instituto Andaluz del Patrimonio Histrico, junto con el Centro de Estudios Andaluces y otras instituciones que puedan ir incorporndose a lo largo de su desarrollo para el estudio de las expresiones inmateriales de Andaluca.
que aparecen en este apartado, muestran con una perspectiva histrica y diacrnica, los platos y las formas de realizarlos ms importantes relacionados con el mundo olecola de estas poblaciones. plAtos tpicos y reposterA Aunque pueda pensarse que esta tipologa patrimonial puede resultar de orden ms material que inmaterial si slo nos fijamos en los platos como producto final, se ha optado por incluir el patrimonio culinario dentro del apartado de la inmaterialidad en la medida de la enorme carga de valores inmateriales asociados a cualquier producto de la cocina tradicional, presentes en todo el proceso de elaboracin y en el saber hacer.
| La repostera tradicional caracteriza a las poblaciones que hemos estudiado y la intervencin del aceite de oliva en ella es determinante. Panadera Alcaide en Aldeaquemada, en la comarca Campia Norte de Jan.
Es muy amplia la andadura de las ciencias sociales sobre el hecho de que la alimentacin del ser humano incluye una dimensin imaginaria, simblica y social, que la alimentacin depende de nuestra cultura ms all de condicionantes biolgicos, ambientales o tecnolgicos. As, en nuestro contexto cultural, marcado ideolgicamente por el cristianismo, determinados comportamientos alimentarios se consideran pecaminosos o, al contrario, un medio para lograr la santidad (Contreras 1993). Es el caso de la gula -comer y beber desordenadamente, en exceso- que, segn la moral catlica, constituye un pecado capital; o, en el extremo de la bondad, el ayuno: la restriccin sobre todo de ciertas sustancias, como la carne, el alcohol o incluso la sangre. Las diferentes religiones existentes en el mundo dictan prescripciones alimentarias o dietticas para millones de personas. Por ello, vemos claramente que la comida no es una simple actividad biolgica o una coleccin de nutrientes elegidos de acuerdo con una lgica exclusivamente nutricional. Adems, comer es un fenmeno social y cultural mientras que la nutricin es un asunto fisiolgico, y si bien es cierto que no podemos obviar que, en ocasiones, existen asociaciones importantes entre estas dos variables, tambin lo es que, otras tantas veces, se trata de fenmenos completamente disociados. Debemos apuntar, no obstante, que en las sociedades industrializadas, un nmero cada vez ms importante de personas empiezan a elegir sus alimentos (o los productos alimenticios) en funcin de su composicin nutricional y de los efectos que tienen sobre el organismo ciertas sustancias, y es precisamente en esta eleccin donde muchas de las producciones y tradiciones culinarias que vamos a resear, relacionadas con el mundo olecola, disponen de un oportunidad para su conocimiento y su potencial uso. Entre los productos relacionados con el aceite, aceitunas u otros derivados, ocupa un lugar privilegiado los productos culinarios tradicionales y tambin otros de carcter contemporneo. Son alimentos preparados (asados fritos, guisados) que definen a poblaciones enteras que comparten platos muy especficos y formas muy concretas de elaborarlos. Estos productos son caractersticos tanto de las comidas habituales, comidas de diario, como otros que generalmente slo se elaboran en momentos del calendario anual muy puntuales, en rituales festivos o en eventos destacados.
En este apartado, como parte de la riqueza y variedad de los preparados de nuestra cocina tradicional, hay que sealar las diferencias de clases sociales que se manifiestan a travs de las comidas, sustancindose as en el tipo de repostera, de conservas en aceite y en otros platos dependiendo del poder adquisitivo de las familias. Constituyen elementos de distincin de clase dirigidos directamente al conjunto de sentidos, al gusto, olfato y vista. Como se puede imaginar, estos elementos son relativamente abundantes en todas las comarcas y muy representativos de las poblaciones locales. Haciendo un esfuerzo por resumir la cantidad de referencias sobre comidas y recetas en las que los aceites y/o aceitunas son importantes, hemos seleccionado los siguientes casos de los datos que obtuvimos en la investigacin: torta de aceite o saladilla y pan de aceite en Alfacar, torta de aceite en Nvar, sopa de maimones y jayuyos en Gevejar, rosca del Da de la Cruz en Beas de Granada, en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; desayuno molinero propio de la comarca de Sierra Morena Cordobesa, tostones con aceite en Obejo, de la misma comarca; pipirrana villariega en Los Villares, o pipirrana en otras poblaciones de la Sierra Sur de Jan como Alcaudete, Alcal la Real o Valdepeas. Roscos de vino y mostachos de aceite en Carcabuey y Priego de Crdoba, porra cruda y picadillo de naranja de Palenciana, hoyos de aceite en Encinas Reales, confitura de aceitunas en Priego de Crdoba y queso en aceite de oliva en Zuheros, todos en la comarca de la Subbtica Cordobesa; torta de aceite de Cozvjar, roscos de huevo en Drcal, gachas de caldo y sopa de gitano en Lecrn, ajoblanco de habas en Chimeneas, borrachuelos en Agrn, maimones en Esczar, gachas en Esczar, ensaladilla de aceitunas en Malah, boquerones a la molinera en Otvar, roscos de naranja en Jete, choto a la molvicea en Molvzar, sopa de ajo y sopa de tomate en Lenteg, cazuela en Los Gujares, macarrones tradicionales en Alhendn, chochonas en Ventas de Huelma dulce-, de la comarca granadina del Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior. Ajo atao, rinran y pat de aceitunas en varias poblaciones de la comarca de la Sierra de Cazorla. Tambin en la misma comarca tenemos el helado de aceite de oliva en la poblacin de Cazorla. Entre la variedad de Sierra Mgina podemos destacar los andrajos en varias poblaciones como en Bedmar. En la Campia Norte de Jan documentamos el cachurro en Lopera, la repostera tradicional en Aldea Quemada, las gachasmigas con patatas en Aldeaquemada; atascaburras, pipirrana y migas en Santa Elena, panecillos con leche y ajo molero en Andjar. En la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba tenemos el desayuno molinero en Castro del Ro, o el gazpacho blanco con uvas pasas y manzana en Espejo. Finalmente, en la comarca de Filabres-Alhamilla estn las tostas, torrijas o tostones tanto en Tahal como en Montagud. Los jayuyos de Gevjar de la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada, es la receta de un dulce elaborado con aceite de oliva entre sus principales componentes. Este es uno de los mltiples ejemplos del abundante y generalizado uso del aceite de oliva en la repostera, tanto como uno de los componentes del producto, como por toda la gama de dulces fritos. En las ltimas dcadas los jayuyos han evolucionado de ser elaborados en hornos de lea particulares despus de hornear el pan, a cocerse en las panaderas, incluso aadindole nuevos ingredientes. Esta es otra constante que hemos documentado en nuestro trabajo y que afecta a la elaboracin de los dulces caseros. Nos referimos a la des2 Cuando hablamos de cocer refirindonos a los dulces, tal como se usa en las poblaciones que hemos estudiado, no describimos un proceso de hervido, sino ms bien podramos decir que hablamos de un proceso de tueste, como el de los jayuyos en el horno.
aparicin progresiva de los hornos domsticos. De cualquier modo la receta bsica y tradicional de los jayuyos, seala que con la masa que sobra de hacer pan se estira y se deja muy fina, despus se vierte por encima aceite, azcar y matalahva. Luego se mete al horno cuando aun permanece caliente tras sacar el pan y se deja cocer2 hasta que se haga. En esta lnea de los dulces al horno con una masa de harina y aceite como componentes principales, tambin estn la torta de aceite o salalla y el llamado pan de aceite. Los encontramos en Alfacar, en el Horno de Gabriel.
| Salalla elaborada en el Horno de Gabriel, de Alfacar. Esta es una de las mltiples variedades de tortas y dulces que se hacen en todo el Mediterrneo a base de harina y aceite.
Los productos bsicos de nuestro entorno han constituido la base de sucesivas sociedades y civilizaciones que han pasado por lo que hoy es nuestro pas. Buen ejemplo de ello es lo que encontramos en muchas de estas comarcas andaluzas olivareras, como el denominado pan de aceite, un pan especialmente nutritivo ya que al pan habitual se le mezcla el aceite de oliva, en ese equipo milenario formado por el trigo y la aceituna, la harina y el aceite. As sucede en el alfacareo Horno de Gabriel.
| Proceso de elaboracin de la salalla.
Para elaborar los denominados maimones, en la poblacin de Esczar de la comarca del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior, se pone aceite de oliva en un recipiente y sobre esta base se aade el resto de ingredientes. Sobre el aceite caliente se fren unos ajos con un poco de jamn; se remueve todo en el fuego y luego se le echa matalauva. Se aade agua y se deja que hierva. Luego se le aaden unas rebanadas de pan. Esto se queda muy tierno y antes se le sola dar a bebes cuando empezaban a comer. Los maimones, del mismo modo que las gachas, forman parte de la gastronoma local y han sido un recurso que ha contribuido a la alimentacin familiar en tiempos de escasez o cuando las posibilidades de adquirir cierta variedad de productos no era la actual. La matalauva ofrece unos matices dulzones y anisados que convertan a los maimones muy agradables al paladar de los nios y nias. Su aporte energtico y su sencillez han sido elementos claves en su importancia.
| Sopa de maimones de Escuzar.
| Tostones con aceite de la localidad de Obejo.
Los tostones con aceite de Obejo, de la comarca Sierra Morena Cordobesa, se elaboran con un pan grande. Se tuesta y se deja en un pozuelo con aceite durante un rato. Se saca, se deja que escurra y se le echa azcar y naranja que caracterizan a este preparado local. Este es el obejeo tostn con aceite. La receta de los hoyos de aceites de Encinas Reales, Subbtica Cordobesa, es simple pero muy significativa de pocas pasadas. Se hace a base de pan y aceite, y su consumo se asocia fundamentalmente a las personas jornaleras. Ahora se le aaden productos como el chorizo, morcilla o bacalao. Obviamente variedades de esta forma de consumir el aceite hemos encontrado en todas las comarcas de nuestro trabajo.
| A este pan de hogaza se le cortaba un lado, se desmigaba (ah surga el hoyo) y se rociaba con abundante aceite de oliva. 232 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Este es el pan desmigado donde se aade el aceite.
En una obra como esta no poda faltar alguna muestra del gazpacho si hablamos de la importancia culinaria del aceite de oliva. Hemos elegido uno de los muchos gazpachos que documentamos en nuestra investigacin, uno algo ms elaborado que los habituales, pero que se sigue consumiendo como sopa fra de verano de forma generalizada en todas las poblaciones. Se trata de un plato tradicional de la poblacin de Espejo, que combina diversos productos autctonos de la comarca cordobesa de Guadajoz y Campia Este, como el aceite de oliva virgen o las uvas. La elaboracin del gazpacho blanco se realiza con estos ingredientes: medio vaso de aceite de oliva virgen, miga de pan, un diente de ajo, sal, vinagre, 100 gramos de almendras crudas peladas, un huevo, 100 gramos de pasas y una manzana troceada. El modo de prepararlo es el siguiente: las almendras se ponen en agua una hora antes de la preparacin. En una batidora se deposita el huevo, el diente de ajo, las almendras, la miga de pan y la sal, se va batiendo y se aade poco a poco el aceite de oliva. Debe quedar como una masa parecida a la mayonesa. Una vez hecha se vierte en una fuente honda y se aade agua y vinagre al gusto. Antes de servir se aaden las pasas y la manzana troceada. Se debe consumir fro.
| Gazpacho con uvas pasas y manzana en Espejo.
| Torrijas de Tahal.
Aunque ya son prcticas en desuso, dcadas atrs y durante la temporada de la molienda de aceituna, era deleite y costumbre de los y las ms pequeas de Tahal (comarca de Filabres-Alhamilla), acudir a las almazaras con rebanadas de pan para su tostado y untado en aceite. Tambin lo practicaban las personas mayores y a veces se le aada azcar y zumo de naranja. El almazarero tostaba las rodajas de pan (tostas, torrijas o tostones) en el horno y las meta en las orzas para empaparlas en aceite y devolverlas. Los andrajos en la comarca de Sierra Mgina se preparan con harina, sal, agua, berenjenas, tomate, pimiento el aceite interviene a la hora de frer los ingredientes. Para la elaboracin de los andrajos se amasa la harina con sal y agua. La masa se extiende con un rodillo y se hacen tortas. Por otro lado se prepara un refrito con berenjena, tomate, pimiento, bastante bacalao y se alia con pimentn, pimienta y mucha hierbabuena. Cuando est el refrito se le aade agua y cuando hierve se le echan las tortas de andrajos desmenuzadas y se deja un buen rato cociendo.
| La harina (amasada o no) en combinacin con el aceite, uno de los | Plato de Andrajos de Sierra Magina. pilares de la cultura mediterrnea.
| Pate de aceituna del Restaurante la Sarga de Cazorla.
El pat de aceitunas es un plato tradicional consumido en la comarca Sierra de Cazorla prcticamente desde que el olivar se expandi para convertirse en monocultivo de esta zona. Un prestigioso restaurante de Cazorla se ha encargado de promocionar este plato consiguiendo combinar la receta tradicional con un toque innovador de la nueva cocina. La receta de este pat de aceitunas es la que sigue para 300 gramos de pat: - 200 gr. de aceitunas negras. - Una cebolla pequea tierna. - Una pizca de romero fresco. - Una pizca de tomillo fresco. - Sal. - Dos dientes de ajo. - Un vaso de aceite de oliva virgen extra. Para preparar la receta se deja en maceracin las aceitunas al menos tres horas, junto con el ajo picado, el tomillo, la cebolla picada fina, el aceite y el romero. Luego sacar los huesos a las aceitunas, pasarlo todo por la picadora y dejar reposar. Hay que servirlo con tostadas de pan. La pipirrana villariega de Los Villares, Sierra Sur de Jan, es una especialidad propia del verano. Se pone en un dornillo o bol, sal, ajos, yema de huevo, pimientos picados, organo, un poco de aceite de oliva y se machaca todo. Luego se pelan tomates y se aaden al dornillo, con un poquito de agua, vinagre, atn y se le aade ms aceite; se revuelve bien y se deja reposar. Cuando ya ha reposado se le ralla un huevo duro. Es un plato muy extendido en comarcas como la de Sierra Sur de Jan, pero tambin en la de la Campia Norte de Jan, donde se utiliza como elemento principal el tomate conservado durante el invierno cortado en trozos pequeos. Tambin se le pica cebolleta tierna y se aaden aceitunas a ser posible partidas y aliadas con hinojo y tomillo.
| Elaboracin del plato denominado pipirrana villariega en Los Villares, en la comarca Sierra Sur de Jan.
| Plato de pipirrana villariega terminado.
El atascaburras constituye uno de los platos ms tradicionales de Santa Elena, Campia Norte de Jan. Para prepararlo se hierve un kilo de patatas peladas con agua. Despus se majan y machacan bien en un mortero, junto a dos dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra. Se sigue machacando y se le aade el agua que sobr de la coccin y pimiento molido. Se le dan vueltas mientras se aaden ms patatas cocidas majadas, formando una masa uniforme y para restar espesor se le sigue aadiendo agua de la coccin, al gusto, igual que la sal.
| Atascaburras de Santa Elena.
Alios y guisos de AceitunAs Las aceitunas son el principal fruto del olivo al que secularmente se le han aplicado frmulas y recetas caseras para sazonarlas, conservarlas y poder consumirlas durante todo el ao. Estos preparados, guisos, alios, etc., se basan en la extraordinaria cualidad de las aceitunas de tomar e impregnarse con facilidad de aquellos productos con los que se mezcla. Hoy en da se siguen practicando muchos tipos de guisos o alios de aceitunas que caracterizan a zonas enteras por el modo de hacerlos. Este es un apartado que da pie a un monogrfico al respecto dada la riqueza y atractivo de las aceitunas, sus variedades que permiten una amplia gama de formas de prepararlas y presentarlas, y sobre todo, por el recetario asociado y saber hacer, uno de los aspectos y valores patrimoniales de carcter inmaterial ms extraordinarios de todo este trabajo.
Tal como adelantamos en el captulo dedicado al ciclo anual del olivar, tres son las formas tradicionales ms generalizadas de preparar las aceitunas en las 135 poblaciones de nuestro estudio: Las machacadas son las primeras aceitunas de la temporada. Deben su nombre a que para iniciar su preparacin lo primero que requieren es ser partidas y generalmente se hace machacndolas, golpendolas con una piedra sobre el suelo u otra piedra, o bien con un martillo de madera. Otro modo de preparar las aceitunas era sajarlas o rajarlas. Antes de que existiese y se extendiera el utensilio para ello, el sajador o tabla de rajar, se le practicaban unos cortes transversales con una navaja o un cuchillo. El sajador es una tabla con varios agujeros de distinto tamao (para aceitunas de diferente grosor) y todos ellos con tres cortantes cuchillas verticales que cuartean las aceitunas al pasarlas por el agujero correspondiente. Y la tercera modalidad de preparar las aceitunas responde a la tipologa que se denomina aceitunas de ao. Son aceitunas que se recogen estando todava duras y se depositan en un recipiente slo con agua que no se cambia, o sea, estn con la misma agua hasta que les llega la hora del alio. De ese modo permanecen meses, hasta que se sacan, se sazonan y se vuelven a cubrir de agua. A los dos o tres meses ya se pueden empezar a consumir, siendo esta la aceituna que se puede gastar durante todo el ao.
| Tal como hace este bedmareo (Bedmar, Sierra Mgina), la recogida de hierbas del entorno para aadrselas a las aceitunas es una constante en nuestras poblaciones. Es otra faceta interesantsima de nuestro patrimonio inmaterial, el conocimiento del medio, de las plantas y sus virtudes aromticas.
Hemos incluido en este apartado las aceitunas machacadas en Calicasas, aceitunas partidas, las rayadas en Quntar y las aceitunas en leja en Alfacar, todas en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada. En la comarca Sierra
Morena Cordobesa, podemos destacar las aceitunas enteras del ao en Montoro y las negras de salmuera en la misma localidad. Tambin existen las aceitunas rajs y aceitunas partidas en Rute, en la comarca de la Subbtica Cordobesa; las aliadas en Vlez de Benaudalla y en Malah, de la comarca granadina Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior; las aceitunas de cornezuelo aliadas en Jamilena, en la Sierra Sur de Jan y el nico caso en el que el propio aceite ejerce de conservante de las aceitunas, son las aceitunas en aceite en el bar Paniajo de Lubrn, en la comarca de Filabres-Alhamilla de Almera. AceitunAs rajs Los ingredientes para preparar las aceitunas rajs de Rute (comarca de la Subbtica Cordobesa) son: aceitunas, ajo, limn, hinojo y un chorrito de vinagre. Para prepararlas se lavan las aceitunas y se les hacen tres o cuatro incisiones a lo largo de ellas con un cuchillo, o bien se van pasando una a una por los agujeros provistos de cuchillas que tienen las tablas rajadoras. Las aceitunas deben pasar con esfuerzo por dicho agujero para rajarse bien. Se colocan en una orza cubiertas de agua que se cambiar diariamente hasta que pierdan el amargor caracterstico de los cidos de la aceituna. Normalmente entre diez y quince das. Entonces se alian con los ingredientes antes mencionados y desde ese momento estn listas para comer.
| Las aceitunas rajs estn aliadas con ajo, limn, hinojo y un chorrito de vinagre.
| Tabla sajadora con tres orificios de diferentes tamaos con cuadro cuchillas adheridas a cada agujero, por el que se pasan las aceitunas para rajarlas.
AceitunAs partas Los ingredientes de las aceitunas partidas ruteas son: aceitunas manzanilla (son menos cidas que otras variedades), ajo, pimiento rojo, cscara de limn, cscara de naranja, vinagre, organo, hinojo y sal. Esta es la base, luego, dependiendo de cada casa, pueden aadirle alguno ms o restringir alguno de los que hemos sealado. El modo de hacerlas es el que se presenta a continuacin: se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco (normalmente con un martillo hecho de madera de olivo). Hay gente que le quita el hueso y otras se lo dejan. Se ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante una semana o diez das se le va cambiando el agua, hasta que pierden los cidos. A continuacin se aade el alio con los elementos anteriores, hasta que las aceitunas queden bien impregnadas de los mismos. El organo se le echa al final para que coja ms sabor. Hay que dejar que las aceitunas tomen del alio y a partir de unas horas ya se pueden comer.
| El instrumental para partir las aceitunas, martillo o machacador de madera y tabla.
Una vez aliadas, hay que consumirlas en quince das, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean. Sin embargo, las mismas aceitunas partidas se pueden guardar en salmuera durante todo el ao y luego ir preparndolas poco a poco.
| Cuenco de aceitunas partas ruteas, cuyo alio se realiza con ajo, pimiento rojo, cscara de limn, cscara de naranja, vinagre, organo, hinojo y sal.
| Aceitunas machacadas en Calicasas (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada).
6.2. MEDICINA NATURAL y REMEDIOS POPULARES
l ser humano inicialmente se bas en los productos de la naturaleza para descubrir remedios contra las en-
fermedades y dolencias, en los vegetales y minerales de su entorno. Puede ser este el inicio de lo que ahora denominamos medicina tradicional. Por supuesto, como cualquier manifestacin cultural propia de un grupo
social, no debe ser analizada en s, sino referida al sistema cultural dentro del cual el grupo utiliza un espectro de continuamente el sentido, significado y uso de la medicina tradicional. En nuestro caso, el contexto del olivar no slo propicia las producciones de aceites y aceitunas, sino que entre su amplsimo potencial se encuentra tambin el
representaciones y prcticas, producto no slo de dicha medicina, sino de un conjunto de saberes que redefinen
de los remedios naturales que alivian o hacen desaparecer dolencias concretas.

Esta es una forma tradicional del saber popular que est hoy en franco declive en nuestras sociedades donde la medicina cientfica casi anula estas soluciones caseras fruto de la tradicin. Como se ha sealado, los remedios caseros, los usos de plantas y todo tipo de materias al alcance de la mano, en el territorio colindante e inmediato, ha sido una constante de las sociedades locales a lo largo de la historia. Una de estas variantes son los productos derivados o realizados con alguno de los ingredientes del olivo, de la madera o de sus hojas, o de las aceitunas o el aceite. Entre los remedios o curas recogidos en esta investigacin destacan estos: forma de combatir la tensin en la comarca de Sierra Morena Cordobesa; en Doa Menca (comarca Subbtica Cordobesa) remedios naturales con olivo contra las lombrices intestinales, la tensin arterial, etc.; aceite labra para adolescentes en La Malah, en la comarca granadina del Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior; antisptico caprino de aceite de oliva en Sorbas, en la comarca Almeriense de Filabres-Alhamilla y libro sobre remedios e hierbas naturales de Sierra Mgina. La Virgen cur al nio con aceite, esta expresin cargada de simbolismo1 la repeta con frecuencia la madre de una informante malhaea para reforzar esta prctica tradicional relacionada con el uso del aceite en este pueblo. Para elaborar este remedio se pona un dedo o dos de aceite y unas gotillas de agua en un recipiente. Esta mezcla no paraba de moverse hasta conseguir la textura de una crema. Esta especie de ungento se le administraba a los bebs por toda la piel para evitar posibles males de la misma y se conoca como aceite labra.
1 Recordemos que en el epgrafe anterior hicimos referencia al olivo como poderoso icono del cristianismo. Para esta ideologa, olivo y aceite alcanzan la cualidad de sagrados, y dichos como este refuerzan esta relacin, donde la virgen madre cura al hijo de Dios con aceite.
Los aceites de primera calidad de todas las comarcas de nuestro estudio, encuentran lugar en este espacio expositivo. Es el Museo del Aceite en Vlez de Benaudalla, donde las propiedades de los mismos tambin facilitan la elaboracin de remedios medicinales caseros, tal como el denominado aceite labra, un blsamo especialmente recomendado para bebs en la localidad de La Malah, comarca del Valle del Lecrn, Temple y Costa Interior.
En la comarca de Sierra Morena Cordobesa se haca un combinado, teniendo como base el aceite, para combatir la tensin arterial. Para prepararlo se tena que cocer agua y azcar con siete hojas secas de olivo, y dicha infusin se tomaba en ayunas durante siete das.
Las hojas de olivo, su propia madera o sus ramas, han sido utilizadas durante siglos en poblaciones como Martos de la Sierra Sur de Jan (a las que corresponden estas imgenes) como en todas las poblaciones donde han podido experimentar los usos curativos y beneficiosos de estos componentes del olivar.
| Olivar de la Sierra Sur de Jaen.
Son varios los remedios populares usados en Doa Menca, comarca de la Subbtica Cordobesa, relacionados con los componentes del olivo, particularmente con sus hojas. Se utilizan las hojas del olivo contra el aumento de la tensin arterial, para provocar la orina y expulsar los parsitos intestinales, mediante el cocimiento de 40 gramos de hojas frescas de olivo o 30 gramos de hojas secas en un litro de agua. Debe calentarse el caldo sin que hierva, pues as perdera sus cualidades curativas tal como indica la creencia popular.
| Hojas del olivar de Zagrilla, comarca de la Subbetica Cordobesa.
Se toma este caldo caliente, una taza por la maana en ayunas y otra por la noche antes de acostarse. Durante 15 das se sigue el tratamiento, se descansa 8 y se prolonga 15 das ms. Para combatir la fiebre tambin se ha utilizado la coccin de 170 gramos de hojas durante 20 minutos en un litro de agua. Del resultado se toman tres o cuatro tazas cada da. El aceite de oliva virgen, tomado en ayunas en cantidad de una o dos cucharadas soperas, obra como laxante suave y ayuda a la expulsin de los parsitos intestinales y a mejorar los clicos del hgado. Tambin tomando unas cucharadas de oliva virgen antes de las comidas se palian las inflamaciones de riones, intestino o vejiga. En casos de estreimiento, el aceite de oliva, mediante lavativas, acta como un excelente emoliente.
Contra llagas, quemaduras, lceras y heridas se ha utilizado en Doa Menca el denominado blsamo samaritano, mezcla a partes iguales de aceite de oliva, vino blanco y clara de huevo. Contra las quemaduras tambin se recomienda la pulpa de las aceitunas frescas, bien triturada y puesta sobre un trapo limpio. Estos remedios a base fundamentalmente de aceite no eran privativos del gnero humano, sino que tambin se aplicaban a los animales ms cercanos, a los domsticos o al ganado, como el antisptico caprino con base de aceite de oliva de Sorbas (comarca Filabres-Alhamilla). Es un remedio casero utilizado para curar las infecciones conocidas en esta zona almeriense como empedinas de las cabras, que son una especie de llagas que les salen a los animales en las ubres y en la boca. Esta solucin se elabora con azufre, agua y aceite. El emplaste resultante se supone que es antisptico y se aplica la cataplasma en la zona afectada.
| Aceite de Sorbas.
| "Los saberes de las mujeres relacionados con las hierbas aromticas y medicinales y sus aplicaciones en la comarca de Sierra Mgina".
El libro sobre remedios e hierbas naturales de Sierra Mgina, editado por la Asociacin para el Desarrollo Rural de Sierra Mgina, contiene un ndice de enfermedades y plantas medicinales y sus remedios caseros, recogiendo los datos de las mujeres informantes de las poblaciones de esta Comarca. Entre estos remedios se menciona que el olivo o sus hojas se utilizan para problemas con el cido rico, de congestin, hipertensin y lagrimeo.
Molinos y almazaras como esta de San Antonio Abad, en la localidad de Crchel (comarca de Sierra Mgina), en la medida que elabora el aceite de oliva, tambin pueden ser considerados como espacios de salud, puesto que como acabamos de mencionar el aceite es la base de muchos de los remedios populares.
6.3. EvENTOS, TALLERES y CURSOS
os cursos, los talleres y otras actividades (jornadas, certmenes, encuentros.) que se celebran en torno al
mundo olecola realmente constituyen manifestaciones donde no slo se manejan saberes y tradiciones del
mundo olivarero, sino que adems, mediante ellas se transmite el patrimonio inmaterial asociado a dicho
contexto y se conciencia a un pblico muy amplio sobre el mismo. Con ello se cumple una doble funcin: el uso de valores inmateriales y la difusin de los mismos, el mejor modo de preservar los bienes culturales. tAlleres y cursos
| Cursos como este en la localidad de Espejo (Guadajoz y Campia Este de Crdoba), difunden las mltiples posibilidades de uso del aceite de oliva y afianzan la cultura local sobre el mundo del olivar.
En este sentido, existen actos y eventos que se celebran peridicamente, que estn relacionados con el mundo olecola y que deben ser tenidos en cuenta en la lnea de dar a conocer, sensibilizar, formar, concienciar, etc., sobre las profundas y milenarias races culturales pertenecientes a este contexto.
| Cartel del Simposium de Nueva Carteya (Guadajoz y Campia Este de Crdoba) de escultura al aire libre Un mar de olivos celebrado en septiembre de 2006.
| Realizacin de las obras en el parque municipal de Nueva Carteya. El pblico puede acercarse a contemplar el trabajo de los escultores y escultoras.
| Una de las participantes trabajando en su obra sobre el nico soporte posible: un tronco de olivo. 244 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Imagen de una de las esculturas del simposium finalizada.
| Expresiones artsticas que tienen como materia prima los propios olivos, una de las posibilidades que ofrece el rbol y una manera de difundir la riqueza del mismo. Otra de las esculturas que adorna el parque tras haber sido colocada permanentemente en el lugar donde fue creada.
En este trabajo tambin se ponen de manifiesto otras iniciativas dignas de mencionar por constituir experiencias que deben reforzarse y apoyarse como medidas interesantsimas de afianzar conocimientos, saberes y transmitir a las nuevas generaciones el hecho de que el patrimonio olecola y la cultura que nos rodea, la cercana, la de nuestros padres y madres, de nuestros antecesores, es rica y polifactica. Algunos de los mbitos que actualmente potencian la transmisin y el conocimiento de los valores culturales tradicionales propios del mundo del olivar son: curso para realizar jabones y cosmticos con aceite de oliva en Espejo, la bienal de pintura de la Denominacin de Origen de Baena, concurso escolar sobre el mundo del olivar, leo taller y jornadas del olivar y del aceite en Baena; II simposium de escultura en Nueva Carteya, cata de aceite en Valenzuela, todos eventos de la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba. Tambin podemos sealar como actos con un fuerte contenido de patrimonio inmaterial olecola, la cata de aceite en Priego de Crdoba y el taller sobre la elaboracin de objetos de esparto en Cabra, ambos en la comarca de la Subbtica Cordobesa. El Cortijo de Fras en la localidad de Cabra, comarca de la Subbtica Cordobesa, contiene un Centro de Educacin Ambiental y Granja Escuela, adems albergar una amplia coleccin de aperos de labranza relacionados con el trabajo sobre el olivar, tambin destaca por organizar circuitos y actividades en torno al mundo del olivo. En 1995 se empezaron a preparar actividades orientadas al turismo rural, enfocndolas hacia la rememoracin de todo lo que supona el trabajo y la vida en el campo. As se realizan talleres y visitas organizadas. Desde hace
varios aos estn planificando un taller sobre el aceite de oliva donde la clientela tenga la oportunidad de realizar una ruta por el olivar, elaborar aceite, capachos, jabones con aceite de oliva y asistir a catas dirigidas. Como curiosidad destacamos que el cortijo tiene una serie de habitaciones denominadas con los nombres de los municipios de la comarca. El terreno de la parcela del cortijo est plantado con olivos centenarios y cuenta con caminos diseados para la ruta. Por tanto, esta iniciativa est directamente relacionada con el turismo rural y adems funciona como un tallerescuela sobre mltiples aspectos del olivar, las aceitunas y el aceite. En resumidas cuentas, este proyecto cuenta con una serie de valores que anan lo natural con lo cultural: el emplazamiento en una zona rodeada de olivos centenarios bien cuidados, un inmueble que responde a la tipologa de cortijo tradicional y los elementos que conserva en su interior, la coleccin de aperos de labranza, tinajas, bsculas y dems elementos, las actividades que realizan en torno a la cultura del aceite, etctera, todo ello sumado constituye una interesante experiencia sobre el olivar y su riqueza.
| El Cortijo de Fras en Cabra es considerado un referente sobre la educacin ambiental y los valores culturales asociados al olivar, difunde los valores patrimoniales inmateriales asociados al contexto olivarero.
| Si nos fijamos, el soporte de la farola (arriba) y el de la escultura (abajo), utilizan piedras de antiguos molinos aceiteros. Es una tendencia creciente, el uso de destacados y reconocibles elementos de nuestra cultura tradicional en puntos especialmente visibles y transitados. 246 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Cartel que indica el acceso al Cortijo de Fras (arriba) y un panel cuyas leyendas nos informan sobre los dichos relacionados con el olivar o de aspectos histricos del aceite (abajo).
eventos Algunos de los principales eventos en torno al olivar que hemos documentado son: la Feria del Olivo de Montoro, en la comarca de Sierra Morena Cordobesa; la Feria anual Expomartos y la fiesta anual de la aceituna de Martos, ambos en la comarca de la Sierra Sur de Jan; ExpoHuelma y el certamen anual de aceitunas aliadas de HuelmaSolera, fiesta del olivar y de la aceite de oliva en Sierra Mgina y el premio anual al mejor aceite, todos en la comarca de Sierra Mgina. La Fiesta anual de la aceituna de Martos, comarca de la Sierra Sur de Jan, se viene celebrando desde el ao 1981 en el parque denominado Manuel Carrasco. En esta conmemoracin se da por iniciada la campaa de recoleccin de aceituna. El ritual empieza con una ofrenda floral sobre el monumento a las personas aceituneras, despus nios y nias que portan unas varas sacuden los olivos que hay en este parque. Cuando se recoge el fruto se lleva a una prensa de husillo de donde extraen el primer aceite del ao con el que se obsequia a todos y todas las asistentes con un hoyo aceitunero (pan con aceite) para su degustacin. Tericamente es lo que realizan durante la campaa todos las personas aceituneras que consiste en aadir al pan el bacalao y aceitunas aliadas y regarlo con el aceite de oliva.
El da grande es el 8 de diciembre, pero durante toda la semana se realizan diferentes actos conmemorativos, como exposiciones, representaciones teatrales, etc..., en los que participa la vecindad de otras localidades de la Comarca.
| Cartel de la fiesta de la aceituna en Martos 2009.
| Cartel de EXPOHUELMA 2009.
La Feria de Muestras del Parque Natural de Sierra Mgina se celebra anualmente, desde el ao 1983, durante la tercera semana de agosto. En ella se dan cita parte de las personas productoras de la Comarca, el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Sierra Mgina y otros sectores importantes del mundo agrario y del aceite. En el mismo recinto hay una muestra ganadera y subasta de ganado. Adems ExpoHuelma coincide con las fiestas locales, donde, entre otras actividades, se elige a la Serranilla, la mujer ms guapa de la comarca maginense. El certamen anual de aceitunas aliadas es un certamen comarcal de aceitunas aliadas celebrado en el Auditorio municipal de Huelma, un acto mediante el cual se difunde el saber hacer y el patrimonio inmaterial, culinario sobre las formas de preparar las aceitunas. Este acto se realiza desde hace unos 10 aos y cuenta con una participacin importante de toda la comarca de Sierra Mgina. Se celebra a principios de diciembre y en l los y las participantes dan a probar a un jurado las aceitunas que han aliado. Hay dos categoras: aceitunas de cornezuelo y otras aceitunas. El jurado elige a las personas ganadoras y luego las aceitunas son degustadas por el pblico.
| Ganadoras del certamen anual de aceitunas aliadas de Huelma-Solera (Sierra Mgina) del ao 2007. 248 Catlogo del Patrimonio Olecola
La Fiesta del olivar en esta misma comarca es itinerante y cada ao, desde el ao 2000, celebra su edicin en una localidad diferente, estando implicado en su organizacin el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Sierra Mgina. Se trata de una actividad cuyo objetivo principal es la puesta en valor del trabajo realizado en la obtencin de aceite de oliva virgen extra de calidad por parte de las personas olivareras de la Comarca. Tambin se persigue la convivencia entre la gente agricultora y vecindad de los diferentes municipios en el marco de una celebracin ligada al aceite de oliva como principal actividad productiva de la zona. Se entiende como un acto de sociabilidad que fortalece el sentimiento de pertenencia de cada olivarero u olivarera al colectivo de productores del territorio. La entrega de premios y reconocimientos a la calidad en la obtencin de aceites, as como a la promocin y a la difusin del mismo, constituyen actos centrales de esta fiesta. Tambin se mantiene el carcter popular de la misma, ya que lejos de realizarse en un sitio cerrado y con acceso mediante invitacin, se busca la realizacin en un espacio abierto con la perspectiva de que sean actos multitudinarios mediante los que difundir y dar a conocer la primera fuente de vida de este territorio, el olivar y sus producciones. Las fechas de celebracin son el ltimo fin de semana del mes de mayo, o el primero del mes de junio. Siempre acta como coorganizador, adems del Consejo Regulador, cada Ayuntamiento de la localidad anfitriona, adems de las almazaras-envasadoras inscritas de esa localidad, y otros y otras patrocinadoras como la Diputacin Provincial de Jan, la Consejera de Agricultura y Pesca y desde 2006, la Asociacin para el Desarrollo Rural de Sierra Mgina. En este evento se entrega el premio al mejor aceite. Se realiza en cada edicin una estatua de bronce, sobre un trozo de pizarra, indicando con una placa el nombre del premiado o premiada y el ao de la concesin del galardn. Esta actividad de reconocimiento tuvo su origen en el ao 2000 como hemos dicho ya, el mismo ao en el que se crea la Fiesta del Olivar por parte del pleno del Consejo Regulador. Los premios inicialmente se definan as: Premio Alcuza: mejor depsito calificado por el Consejo Regulador en la campaa de produccin correspondiente. Premio Lechuza: mejor porcentaje de aceite calificado sobre el total de la produccin, obtenido Premio Molinero: mejor campaa de apoyo y promocin del aceite de Sierra Mgina realizado Premio Pregonero1: persona, empresa o institucin que hubiera destacado en el ao precedente por una almazara, durante la campaa correspondiente. por un medio de comunicacin, durante el ao anterior a la celebracin de la Fiesta. por la defensa y promocin del aceite de Sierra Mgina. Premio Tesoro de Mgina: se cre en el ao 2003, y el objetivo es reconocer a alguna persona o entidad del municipio donde se realiza la Fiesta del Olivar, por la difusin del aceite de oliva o del pueblo.
1 En el ejercicio 2005, el premio Pregonero cambi sus bases, y pas a reconocer la mayor comercializacin de aceite de oliva con Denominacin de Origen Sierra Mgina, fuera de la provincia de Jan. As mismo, a partir de 2006, tambin hubo cambios en el premio Alcuza y Lechuza, en el primero pas a ser elegido por un jurado externo, y en el segundo, la frmula para obtener a la persona ganadora, comenz a tomar en consideracin tambin la proporcin de aceituna de vuelo y de suelo de cada almazara.
Algunos de los carteles de estas fiestas han sido estos:
| Distintos carteles anunciadores de la Fiesta del Olivar. 250 Catlogo del Patrimonio Olecola
6.4. CULTURA ORAL
C
turstica.
uando definimos el patrimonio cultural como un concepto que engloba actualmente una variedad de bienes
culturales de muy diversa ndole y naturaleza (material e inmaterial), sealamos que entre stos se encuen-
tran las tradiciones orales. Como apunta la profesora Quintero (2005), estos nuevos patrimonios explci-
tamente no reposan ya tanto en una definicin tcnica de lo artstico o lo histrico como en una cuestin de representatividad, reivindicacin y autorreferencia de los colectivos. Repensar, investigar y documentar el patrimonio
intangible y las tradiciones orales, supone un ejercicio de observacin de las tradiciones bajo un prisma muy distinto al exclusivamente tradicionalista del patrimonio, aquel que slo reconoca valores en los elementos materiales, monumentales y artsticos de la cultura. Tampoco creemos, tal como seala Fernndez de Paz (2006:1), que este tipo de patrimonio constituya una expresin de un pasado idealizado en pos de supuestas autenticidades de cara a la demanda Por otro lado, una parte fundamental del patrimonio inmaterial la constituye las expresiones orales propias de las comunidades. El hecho de que ahora se aborden algunos estudios de esta tipologa patrimonial no es casualidad, responde a la tendencia de documentar y conocer nuestro pasado1. A travs de las reflexiones ms recientes sobre patrimonio inmaterial, el patrimonio oral e inmaterial ha sido definido por la UNESCO2, como el proceso adquirido por los pueblos as como los conocimientos, las competencias y la creatividad de la que son herederos y que desarrollan, los productos que crean y los recursos, espacios y otras dimensiones del marco social y natural necesarios a su durabilidad. Estos procesos infunden en las comunidades un sentimiento de continuidad con respecto a las generaciones precedentes y son de una importancia crucial para la identidad cultural, as como para la salvaguardia de la diversidad cultural y para la creatividad de la humanidad. Por tanto, esta definicin introduce cuestiones bsicas para las culturas locales como el hecho de anclar y relacionar sus expresiones orales con su base territorial, o que sus expresiones inmateriales constituyen la base de su identidad como cultura. Podremos observarlo cuando relacionemos las expresiones recogidas en este trabajo con la dinmica social e histrica de las comarcas objeto de nuestro trabajo. En definitiva, nuestro objeto de estudio, el patrimonio olecola de las diez comarcas andaluzas, nos ha proporcionado un variadsimo repertorio de cultura oral, de gneros musicales y literarios repartidos a lo largo y ancho de todas ellas. El material que aqu se presenta constituye una de las mayores aportaciones de esta obra.
Algunos proyectos innovadores basados en el patrimonio inmaterial en este contexto, han sido El Legado Andalus, que a travs de itinerarios tursticos pretende enlazar la Comunidad Autnoma Andaluza con el norte de Marruecos (Fundacin Legado Andalus, 2000), y el Legado Euromediterrneo, una serie de proyectos transnacionales que renen y coordinan iniciativas de conservacin del patrimonio intangible de ambas orillas del Mediterrneo (Euromed Heritage, 2005). Otra de estas experiencias, en este caso sobre varias comarcas granadinas, ha sido el trabajo que ha visto la luz recientemente mediante la obra Cuadernos de Cultura Oral Granadina, N1. Comarca de Alhama y Poniente Granadino (2009), coescrito entre otros autores por Irene Santiago Prez, Laura Velasco Garca o Santiago Amaya Corchuelo. 2 Artculo 2 de la Convencin de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, celebrada en Pars, el 17 de octubre de 2003 http://www.unesco.org/culture/ich_convention/index.php?pg=00022&art=art2#art2 pp. 2-3. El objetivo de la Convencin de 2003 es la salvaguarda de usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas que las comunidades, los grupos y en algunos casos las personas, poseen y debe ser reconocido como parte integrante de su patrimonio cultural.
1
| Olivos, olivares, aceitunas, aceites, molineros y molineras han sido fuente de inspiracin para expresiones literarias y musicales en las poblaciones de nuestro trabajo. Son las manifestaciones de la cultura oral, del patrimonio inmaterial.
refrAnero, poemAs, leyendAs, dicHos y juegos Si bien el cancionero popular sobre el contexto olivarero constituye un grupo propio de datos por su peso y significacin cultural, existen otras expresiones pertenecientes a la cultura oral de las zonas estudiadas que tambin cabe integrarlas en el patrimonio inmaterial y en la cultura oral en concreto. Nos referimos a refranes, leyendas o dichos. Estas expresiones de la cultura oral popular que constituyen una excelente base de la cultura inmaterial de las poblaciones locales incluidas en este inventario, como parte de la cultura oral que son, se han transmitido a travs de las generaciones y en la mayora de las ocasiones no estn aun recogidas en formato material alguno. Gran parte de la riqueza de estos valores patrimoniales radica en la interpretacin local de estos registros, cmo los giros lxicos diferencian y caracterizan a poblaciones locales e incluso a sectores sociales, identifican a poblaciones enteras. Para obtener y materializar todos los matices y riqueza cultural de estas expresiones es muy recomendable el uso de tcnicas actuales, tanto de audio como de vdeo. En este grupo de manifestaciones patrimoniales hemos incluido las expresiones ms significativas de las recogidas en la fase de investigacin: juego del corro y el pauelo, refranes y dichos populares en Ddar, dichos, refranes y vocabulario olivarero en Calicasas, todo ello en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; leyenda sobre el valor del aceite y adivinanzas en Alcudia Monteagud, leyenda del almazarero, poema a las almazaras y adivinanza de la aceituna en Grgal, refrn sobre la recogida de aceitunas, refrn sobre el uso del aceite, dicho del almazarero y dicho del olivo en Sorbas, dicho de la aceituna en Lubrn, expresiones de la comarca Filabres-Alhamilla en Almera. Por otro lado tenemos el vocabulario del mbito olivarero en la comarca de Sierra Mgina, juegos olivareros, refranes y dichos olivareros de Sierra Mgina y soneto olivarero en Bedmar, tambin en la misma comarca. Una leyenda muy
representativa es la del de las nimas, en la almazara Nez de Prado de Baena, en la comarca Guadajoz y Campia Este de Crdoba. De la localidad de Ddar, comarca Arco Noreste de la Vega de Granada, hablaremos de sus refranes y dichos populares, para despus ocuparnos del juego del corro y el pauelo. Los refranes son dichos cortos e ingeniosos de uso habitual. Son expresiones que pueden surgir ante cualquier situacin en muchos casos con un carcter sentencioso3. Los hay que prevn el devenir meteorolgico, lo cual es muy importante para estas sociedades con un gran peso del mundo agrario y en concreto para sectores como el del olivar. En cuanto a los refranes y dichos estos son algunos de los ms utilizados en esta zona granadina en relacin a la aceituna y el aceite de oliva: - Una en San Juan y ciento en navidad, lo que viene a significar que aunque en verano se vea que el olivo tiene pocas aceitunas no quiere decir que la cosecha vaya a ser escasa en invierno, en la poca de la recogida. - Agua en San Juan quita aceite, vino y pan, que quiere decir que la lluvia a comienzos del verano va a repercutir en la cosecha de la aceituna y de la vid y que tambin va a estropear el grano. - Hijo mo!, eres como el aceite, siempre quieres quedar por encima. Es una expresin que utiliza el smil del aceite y que se le aplica a aquella persona que tiene afn de protagonismo y que siempre cree llevar la razn. - Quien abona el olivo, aceitunas quiere y quien lo ara aceitunas pide. Hace referencia a que aunque el olivo no requiere muchos cuidados, pero si se ara y abona ste se beneficia, y esto repercutir luego en la produccin. - El remedio de la ta mariquita que con aceite todo lo quita, quiere decir que el aceite tiene muchos usos sobre todo a nivel curativo, tal como acabamos de mencionar en el epgrafe sobre los remedios populares. Y para afianzar el dicho anterior, tambin existe este en Ddar: Con aceite de candil, mil males curar vi. Por su parte, las canciones de corro o rueda son utilizadas para jugar en grupos de jvenes, constituyendo uno de los juegos ms habituales durante la infancia. Tratan de temas inventados con estrofas cortas que se repiten a medida que se suceden una serie de movimientos. As el juego del corro y el pauelo en Ddar, como otros muchos que hemos documentado pertenecen a esta tipologa de expresiones orales. En los juegos de corro podan participar nios y nias conjuntamente, siendo este uno de las pocas actividades que desarrollaban colectivamente. Este juego se realizaba sobre todo en los bailes que tenan lugar tras la recoleccin, en la fiesta del remate de la aceituna. Consista en formar un corro y tirar en medio un pauelo y se cantaba: ese pauelo que hay en el suelo despreciado, lo cogers, por ser de tu buen amado. Entonces sala una chica joven y soltera
3 Definiciones como esta estn recogidas en la obra de 2009, escrita por varios autores, a la que hemos hecho referencia antes: Cuadernos de Cultura Oral Granadina. N1. Comarca de Alhama y Poniente Granadino.
y se lo pona al chico que la pretenda y cantaba as se lo pone amado, as a lo bandolero y as a quien yo ms quiero. Este juego es muy representativo de cmo se establecan las relaciones sociales hace pocas dcadas, puesto que no haba una taxativa diferenciacin entre tiempo de ocio y ciclo de trabajo como en la actualidad, y era en los lugares de trabajo donde se celebraba, se bailaba e incluso se conocan las parejas. Estas son algunas de las palabras populares relacionadas con la recogida de la aceituna en Calicasas y por extensin en otras poblaciones de la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada como Hutor Santilln, Pinos Genil o Cogollos Vega: Cavar capotes: cavar la parte que rodeaba al olivo tras arar con los mulos. Sulfatar: esparcir sulfatos por los olivos para evitar que aparezcan plagas, bien de manera manual a travs de un pequeo aspersor conectado a un recipiente que se lleva a la espalda y que contiene el sulfato. Orzas: recipiente con dos asas para conservar alimentos en aceite.
Engaifa: sirve para designar cualquier tipo de embutido sobre todo longaniza y chorizo. Cuadrillas: grupo dedicado a la recogida de aceituna; podan ser familias enteras. Jamuga: estructura de madera que se colocaba encima del burro y que serva de apoyo a las capachas. Capachas: recipiente hecho de pleita que serva para transportar la aceituna del campo al molino. Pleita: tira realizada con esparto. Se unan varias de estas tiras para realizar distintos cestos, capachas, capachos, etc.
Espich: arenque o sardina seca que se consuma durante la recogida de la aceituna. Piquetas: varas para varear los olivos. Las leyendas son narraciones entre reales y fantsticas. Aluden a episodios de la historia, lugares o personajes concretos que se cambian en algn sentido con el paso del tiempo, aumentando la carga de ficcin y disminuyendo la de realidad. Aunque exista un suceso real que da origen a las leyendas, lo ms importante y sugestivo de las mismas son los componentes fantstico-mgicos que despus se aaden. Suelen tener una intencin moralizante y educativa (VVAA: 2009). La leyenda del olivo de las nimas, en la almazara Nez de Prado de Baena, en la comarca Guadajoz y Campia Este de Crdoba, es la que figura en estos azulejos. En resumidas cuentas es otra forma popular de vincular la produccin aceitera y el propio aceite con matices sacros. Esta leyenda, pero son sus matices locales, tambin existe en alguna otra poblacin de las comarcas que hemos estudiado.
| Olivo al que refiere la leyenda hoy dentro de la propia almazara.
En la localidad almeriense de Alcudia de Monteagud (comarca Filabres-Alhamilla), tambin existe una leyenda similar respecto a su olivo de las nimas que aparece aqu abajo:
Del patrimonio oral ms relevante de la poblacin de Alcudia de Monteagud, traemos una leyenda sobre el valor del aceite y una adivinanza. La leyenda de Alcudia cuenta que un hombre fue al pueblo a comprar unas tinas de aceite por las que le pidieron mil pesetas, y el hombre sin regateo alguno, accedi a su compra. Alguien le sali al paso y le pregunt cmo haba pagado mil por lo que no vala ni quinientos; el hombre respondi que con las mil pesetas no cenaban sus hijos esa noche, y sin embargo con el aceite s comeran. Las adivinanzas, por su parte, plantean un acertijo a quien lo escucha, invitndolo o invitndola as a resolverlo. La persona oyente debe superar el reto o de lo contrario se pondr en evidencia su falta de ingenio. La adivinanza de Alcudia dice: Ms de cien hermanas caen por el mismo agujero, todas hembras entraron y luego machos salieron.
La respuesta en este caso es la aceituna que sale como aceite tras la molienda. De la poblacin almeriense de Grgal rescatamos la leyenda del almazarero, la adivinanza de la aceituna y el poema a las almazaras. Leyenda del almazarero: Dicen de un hombre que tena una almazara y que cuando iba a morir le confes a su hijo: he de confiarte un secreto que debes guardar para tus descendientes. Ese secreto es que tienes que saber que con la aceituna tambin se puede hacer aceite. Refiere la leyenda a la usura y picaresca de los oficios de almazarero y molinero, que usaban todo tipo de tretas para quedarse con la mayor cantidad posible de aceite o harina de su clientela, respectivamente. Adivinanza: Verde fue mi nacimiento y luego de luto vest; las ruedas me atormentaron y oro fino me volv. La respuesta es la aceituna, recogiendo de este modo la trayectoria vital de la misma.
El aceite en cualquiera de sus formatos (embotellado, a granel, entinajada ) o de su trayectoria (recin molida o aeja), es uno de los lugares comunes, de los motivos en torno al que gira una inmensa produccin del folklore oral popular.
El poema a las almazaras: Perfumado de aceituna de paladares deleite las almazaras de Grgal daban exquisito aceite. De los aosos olivos cultivados en bancales provena aquel oro verde de brillante piel morada que luego el almazarero en aceite transformaba, y en garrafas y vasijas los gergaleos llevaban, alegres y satisfechos, y en los cortijos o el pueblo para el ao almacenaban. Porque habiendo pan y aceite a nadie el hambre espantaba. Las almazaras de Grgal daban aceite dorado, ms que hoy, como sus molinos son historia del pasado.
| Almazara Lugar Viejo, en Castro de Filabres. Una ms de las almazaras de la zona a la que se puede aplicar el poema anterior. 258 Catlogo del Patrimonio Olecola
Del municipio de Sorbas (Filabres-Alhamilla) traemos un refrn o dicho sobre la recogida de aceitunas, sobre el uso del aceite y del olivo. El que coge la aceituna antes de enero, se deja el aceite en el madero. Se usa en toda la Comarca y nos habla de la experiencia histrica respecto a las malas costumbres de coger la aceituna antes de tiempo, pues no alcanza el grado de madurez suficiente y por tanto se pierde el rendimiento ptimo. Antonio Garca dijo a su gente: echadle agua a las migas que hay poco aceite. Le contestaron los mozos con desparpajo: conforme sean las migas va a ser el trabajo. Y respondi Don Antonio desde la sala: conforme sea el trabajo va a ser la paga. Lo cual alecciona sobre cmo el aceite y otros elementos bsicos son capaces siempre de generar conflicto, adems de cmo la persona obrera estaba sometida al dictamen del patrn. Otro dicho popular: Olivo apaleado, al otro ao cargado. Hace referencia a que la aceituna no puede dejarse sin recolectar ningn ao, pues el olivo se resiente en su produccin del ao posterior. De la localidad de Lubrn es este dicho: La aceituna en el olivo si no se coge se pasa. Lo mismo te pasa a ti mozuela si no te casas. Tambin hemos recogido el vocabulario del mbito olivarero en la comarca de Sierra Mgina, juegos olivareros, refranes y dichos olivareros de esta comarca jienense. Este amplio vocabulario contiene una gran riqueza lxica: Albarca: calzado para el campo. Alboroque: fiesta tambin llamada botifuera o remate que se haca al acabar la recoleccin de la aceituna. Alcanz: la aceituna cuando ha pasado un mal verano. Almuerzo Aceitunero: desayuno a base de pan, aceite y bacalao y con tomate en conserva. Antajeras: se le colocaba a los animales de carga para que no vieran a sus lados. Apechusque: conjunto de tiles o herramientas utilizados en la recoleccin.
Botija: recipiente de barro para llevar y beber agua en el tajo. Si se forraba de esparto mantena el agua ms fresca. Cachimb: cantidad de aceituna recolectada en la jornada diaria. Cajon: cantidad de estircol que los burros, mulos o caballos dejan de cada deposicin. Capacha: pequea pieza de esparto con tapa superior, donde la gente trabajadora llevaba su comida. Cebero: espuerta pequea de esparto, que llevaban delante las recogedoras. Coculletas: postura en cuclillas para apaar aceitunas. Criba: se utiliza para limpiar la aceituna de hojas, pequeos troncos, tierra y piedras. Cuartilla: espuerta grande de esparto que se utilizaba para recoger los ceberos de las recogedoras. Dije: utensilio utilizado en las labores del campo para limpiar de barro el arado. Enrabao: se deca del pen que se quedaba atrs cuando se trabajaba en cuadrilla. Entrapinao: dcese del estado de suciedad que tenan los capachos o sacos de acarrear la aceituna al final de campaa. Follaero: nervios de las personas aceituneras al comienzo del da antes de iniciar la faena; todo son prisas. Frangollo: aspecto que toma la aceituna en los das de lluvia abundante y con barro. Guita: trenza, generalmente de esparto, que se utilizaba para coser sacos y capachos. Lambre: fuego avivado y rpido, sobre todo cuando se queman los restos de poda. Lambren: golpe dado con una vareta tierna de olivo a otra persona. Lucano: se llama as a la mancha de aceite en la ropa. Manijero: persona encargada de la cuadrilla. Mano yerro: rastrillo. Pachin: aceite de oliva. Refajo: delantal que se ponen las aceituneras para recoger la aceituna. Remate: fiesta para celebrar el final de la recoleccin de aceituna. Sobre dichos olivareros de la comarca de Sierra Mgina hay una cantidad considerable que documenta suficientemente una pequea muestra de los mismos:
A la aceituna y al gitano no lo busques en verano. A lo que aceite de oliva hecho, scole provecho. Aceite abundante buen ao por delante. Aceite de oliva, todo mal quita. Aceite y aceituna a veces mucha otras ninguna. Aceite y romero frito, blsamo bendito. Aceite y vino, blsamo divino. Aceituna coma, hueso a la calle.
Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad. Agua y luna tiempo de aceitunas. Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan. Ao heladero, ao aceitero. Blanquizares para vias, que no para olivares. Cada mochuelo a su olivo. Cambiars de molinero, pero de ladrn no. Casa del padre, via del abuelo y olivar del bisabuelo. Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones. Con aceite de candil, mil males curar vi. Con las maquilas casa el molinero a las hijas, y para el varn va quitando el maquiln. El olivar hace el bien, aunque le hagan el mal. El olivar y el potro, que los cre otro. El olivo es ms agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte. El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite. El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero. El que tiene molino muele, que el otro va y viene. El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino. El remedio de la ta Mariquita que con aceite todo lo quita. El vino calienta, el aceite alimenta. En el tiempo de las aceitunas, tienen novio las sobrinas. Flor del olivo en Abril, aceite para el candil. Flor del olivo en Mayo, aceite para el ao. Flor del olivo por San Juan, aceite para entinajar. Hacendado con olivos, un ao en terciopelo y seis en cueros vivos. Hombre fantasmn, poco aceite y mucho algodn. La mejor cocinera, la aceitera. La verdad como el aceite, queda siempre por encima. Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto. Olivo, vino y amigo, el peor el ms antiguo. Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea. Quien tiene olivares y vias, bien casa a sus nias. San Silvestre entinaja el aceite. Si alguna vez me olvidares, tlame aunque no me ares.
Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aqu y otra all, buena cosecha habr. Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo. Si te duele la barriga ntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, reluciente se te pondr. Sin tierras y olivares que seria de las ciudades. Trabajando sin candil, se hacen hijos mil. Una vieja y un candil son la ruina de la casa.
Esta extraordinaria riqueza del repertorio de refranes populares de una comarca, la de Sierra Mgina, es la prueba de que basndonos en estas expresiones orales podemos analizar buena parte del contexto olivarero actual e histrico. Constituyen un tratado de agronoma (informan y forman sobre los ciclos productivos o las labores que el olivo necesita), de recetas sobre males corporales (blsamo divino), sobre enseanzas en torno a las relaciones entre personas agricultoras y molineras, entre padres y madres y descendientes y en definitiva, dejan claro que la dinmica de estas tierras, la relacin del ser humano con el territorio y la cultura que ha generado se explica sobre todo mediante la interaccin histrica entre ste y el olivar. Por otro lado, los juegos, sus movimientos repetitivos y las letras de sus canciones, tambin forman este legado en forma de patrimonio inmaterial que en el caso de la comarca que estamos documentando, la de Sierra Mgina, tiene estas manifestaciones que nos sirven de ejemplo. Como se sabe, los botifueras o arremate de la aceituna eran fiestas que se realizaban4 al final de la recoleccin para celebrar o festejar los das que todos los aceituneros y aceituneras haban pasado juntos y en estas celebraciones tenan su sitio los juegos y canciones. Algunas de estas celebraciones tambin incorporaban ciertos instrumentos musicales como acompaamiento, pues sola haber algn o alguna guitarrista que haca ms amena la celebracin. En el juego de las agachaillas participan dos personas y una animadora que, acompaada de una botella de ans, comienza as: Por las escalerillas baja el Padre Juan, con gracia y salero para predicar, y baja diciendo el siguiente cantar: que agchate Pedro, que agchate Juan. Las dos personas participantes previamente han adoptado el nombre de Pedro y Juan y cuando el animador o animadora manda que se agache, la persona, a la que no nombra debe saltar rpidamente sobre la otra. El juego adquiere su punto lgido cuando se arrecia el ritmo y se confunde los y las participantes nombrndolos varias veces seguidas, utilizando, por ejemplo, las frases que se transcriben: Que agchate Pedro, que vulvete a agachar, Pedro,
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Hablamos en pretrito ya que es muy difcil actualmente encontrar una de estas celebraciones que antes, hasta hace dos y tres dcadas, estaban generalizadas.
que agchate Pedro, que vulvete a agachar Juan. De cualquier modo, la gracia del juego radicaba en la precipitacin y premura que imprima la persona que animaba. El juego terminaba por cansancio, una vez medida la agilidad y destreza. Concluido este juego, ya creada una atmsfera de confianza, se invita a los y las asistentes al siguiente, conocido con el nombre del muequito. El muequito requera de cuatro participantes, a ser posible dos varones y dos mujeres; cada uno adopta previamente un nombre, por ejemplo Manuel, Mariano, Culo Yeso y Culo Barro. Exista tambin un animador o animadora y su misin era la de llevar a buen trmino el juego para lo que se vala de una persona ayudante que portaba un cinto en la mano, con el que se amenazaba al jugador o jugadora que se equivocaba. El juego consista en bailar, siguiendo un crculo, al ritmo que marca el animador o animadora con la botella de ans y al tiempo que cada uno de los personajes era nombrado deba darse la vuelta sobre s mismo: Date la vuelta, Manuel, y t tambin, Mariano, Culo Yeso, Culo Yeso, Culo Yeso, Culo Barro. La siguiente estrofa tena un carcter ms imperativo: Que lo manda el gobierno y lo firma el alcalde, que se quiten la camisa y sigan el baile. Los y las participantes en el juego, sin abandonar el ritmo, es decir, sin detenerse, deban quitarse la camisa con prontitud bajo la amenaza del cinto, y al tiempo el animador o animadora volver sobre la primera estrofa: Date la vuelta, Manuel... y de nuevo tendra que darse cada persona la vuelta sobre s mismo, con lo que se crea una cierta confusin. Pero el juego segua y lo que haba comenzado con la camisa suele acabar con otras prendas. Otro de los juegos que se sola practicar en los botifueras era el conocido por el nombre del agelo, un juego con componentes escatolgicos. Eran tres los personajes que participaban en el mismo, un abuelo grun y achacoso y dos ayudantes que apenas s pueden cumplir con las rdenes del abuelo. Este, sentado en una silla, solicita continuamente la gorra, el bastn y el pauelo, y una vez que los y las ayudantes se lo han llevado los vuelve a tirar lejos de s para solicitarlos de nuevo al momento, de modo que est continuamente lanzndolos hasta que en un momento dado, cuando las personas ayudantes estn fatigadas de tanta carrera, el abuelo dice: enseguida, una escupidera, que me me y de inmediato se baja los pan-
talones y como quiera que los y las ayudantes mutuamente convenidos tardan en darle el orinal, el abuelo da un par de vueltas con las manos en la cremallera del pantaln solicitando con premura el orinal. Cuando ste, por fin, llega a sus manos, simula en presencia de todas las personas presentes que est verdaderamente haciendo sus necesidades. Entre los juegos que se dieron en los botifueras, hay que sealar tambin el conocido por el nombre de el viudo o de la muerta. Previamente entre todos los hombres que haba en la reunin se haca un sorteo y el que sacaba la pajilla ms larga asuma el papel de viudo. Las mujeres en principio seran espectadoras. Eran los hombres quienes se encargaban de preparar y ordenar el juego. Al viudo lo metan en un cuarto anejo arropado con una manta; era acompaado por su suegro, el padre de su mujer. Otro de los hombres contaba a las mujeres que haba un hombre joven, viudo y sin consuelo, que sera bueno que le fueran a dar el psame para hacerle ms llevadero su tormento y su tristeza. Entonces las mujeres van pasando de una en una hasta donde est el viudo y le dicen la frmula convencional: Le acompao el sentimiento. El suegro entonces retiraba la manta y contesta: y usted que lo vea y apareca un pene de madera previamente colocado en la entrepierna del viudo, que era movido por unas cuerdas. La mujer sale manifiestamente alterada por la risa, pero procurando contener la emocin para impedir que las otras recelen de ella y as repetitivamente hasta que pasaban todas. La mano del mortero es conocido como del palo y en l intervenan hombres y mujeres. El juego tena como centro un palo de unos 20-25 centmetros de largo, pulido, y de 3 4 centmetros de dimetro. El juego comenzaba cuando quien diriga el juego, un hombre, se pona el palo en la entrepierna, dejando que sobresaliera la mitad aproximadamente y ordenaba a alguna mujer que viniera a quitrselo, empleando la siguiente frmula: Aqu tengo la mano del mortero, cgela t como yo la llevo. En ese caso, la mujer, con las manos cogidas atrs, intentara hasta conseguirlo, hacerse con el palo, rescatndolo con sus rodillas de las piernas de quien lo portaba. Cuando lo consegua, el maestro llama a un hombre para que se lo quite a ella y as sucesivamente se van turnando hombres y mujeres. Lgicamente, en todo el transcurso del juego y dada la dificultad para atrapar el palo surgan frases alusivas de doble intencin. El juego se daba por concluido cuando todos los hombres y mujeres haban intervenido. cAncionero El cancionero generado en torno al mundo olecola es extenso, diverso y rico, aunque como buena parte de los registros pertenecientes a la cultura oral de las poblaciones locales tienen el riesgo de desaparicin por el desconocimiento sobre el mismo y por el hecho de que los contextos en que se gener van cambiando y apenas se reproduce ya este tipo de expresiones populares. La razn fundamental de que esto ocurra es que el patrimonio cultural intangible se ve reemplazado rpidamente por una cultura estandarizada y globalizada, promovida no slo por la modernizacin socioeconmica, sino tambin por el enorme avance de la tecnologa, del uso que se
hace de ella y por la aplastante influencia de los medios de comunicacin. La naturaleza inmaterial de este patrimonio incrementa su vulnerabilidad. A pesar de su pervivencia, estas expresiones se usan poco, de modo que las generaciones actuales casi no las conocen. Generalmente no se han recogido en formato alguno; pero s hemos encontrado publicaciones puntuales que incluyen algunas canciones sobre el mundo del olivar. Estas canciones (de trabajo, de fiesta, de molienda) son manifestaciones inmateriales de altsimo valor cultural; un cancionero a veces acompaado de instrumentos musicales y otras no.
| Paisajes semidesrticos almerienses (comarca Filabres-Alhamilla), terreno con antiguos olivares y expresiones orales tradicionales que nos hablan de formas de vida que hoy van quedando atrs.
Este tipo de expresiones destacan en dos comarcas de acuerdo al material recopilado. De la comarca cordobesa del Guadajoz y Campia Este, se han recogido 7 registros y 15 en la comarca de Sierra Morena Cordobesa, pertenecientes al cancionero popular en torno al mundo olecola, desde canciones clsicas y conocidas en todas las dems comarcas como el villancico de El Campanillero, o una adaptacin musical del poema Andaluces de Jan de Miguel Hernndez, hasta otras cuya existencia slo se da en determinado territorio o poblacin. Entre los registros ms importantes de esta tipologa patrimonial en las diez comarcas de nuestro estudio, tenemos las siguientes canciones: el campanillero, bonitas son las aceitunas, las aceitunas de los olivos se cogen con escaleras, andas diciendo a tu madre que tienes un olivar, qu tiene mi aceitunera, un cortijo con parrales y aceituneros de
Jan en Baena, comarca de Guadajoz y Campia este de Crdoba. Cancin al manijero, cancin de la romera, qu hay, la nia faneguera, la rebuscaora, al seorito y cancin de la bandera en Montoro; cancin de la botijuela, a San Sebastin, jotas y cancin de fiesta de la recogida en Adamuz; las aceituneras, al seorito y a la novia en Villaharta, todo ello en la comarca de Sierra Morena Cordobesa. Por otro lado, tenemos el libro indito sobre el cancionero popular de Jamilena, en la comarca de la Sierra Sur de Jan. Tambin las coplas de corro en Doa Menca, comarca de la Subbtica Cordobesa; copla a San Gonzalo en Sorbas, en la almeriense de Filabres-Alhamilla; cancin el novio aceitunero y alza la guasa en Esczar; cancin al novio aceitunero en Otvar, al olivo en Molvzar, de la comarca granadina del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior; adis olivarillo en la comarca de la Sierra de Cazorla; cancin al aceite de Pegalajar y libro sobre melenchones o canciones aceituneras en la comarca de Sierra Mgina. Finalmente estn las denominadas mononas en Villanueva de la Reina, comarca de la Campia Norte de Jan.
| Como no poda ser de otro modo, al ser vivo ms antiguo de este pas y del entorno mediterrneo, el olivo, le ha dedicado durante siglos los pueblos y sus gentes un abundante cancionero. 266 Catlogo del Patrimonio Olecola
La comarca granadina del Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior ha diseado una pgina web5 en la que se recoge el patrimonio histrico, natural y etnogrfico de los municipios que forman su territorio. En Molvzar aparece recogida esta cancin al olivo cuya autora es de Teresa Venegas: Al olivo, al olivo al olivo sub, por coger una rama del olivo ca; del olivo ca quin me levantara?. Una nia morena que la mano me da, que la mano me da que la mano me dio, una nia morena que es la que quiero yo. Que es la que quiero yo, que es la que he de querer esa nia morena que ha de ser mi mujer. Que ha de ser mi mujer que mi mujer ser esa nia morena que la mano me da. La cancin a la novia en Villaharta, comarca de Sierra Morena Cordobesa, es una manifestacin plenamente significativa6 en el mbito laboral de la recogida de aceituna. Al final de la temporada se elega lo que se denominaba una novia. El manijero, que era el encargado de elegirla, lo preparaba todo para que la escogida se quedara la ltima cogiendo aceitunas. Las dems personas lo saban, as que cuando acaban disimulan como si continuaran la faena. Cuando la novia termina, los y las dems que estaban pendientes, gritaban: la novia y cogindola, la tiran al depsito de las aceitunas y la mantean. Por la noche, el resto de las mujeres la visten de novia, una de ellas, se viste de novio y le entrega un ramo de flores recogidas del campo. Como colofn se cantaba la siguiente cancin: Hoy por fin ya descansamos, ya venimos a hacer la entrega de los cestos y las cestas, la criba y tambin la media. Vivan los amos, vivan las caseras, los aparejadores y los molineros, vivan los
http://www.entornosur.es/etn_c/etn_c_mol014.htm Quizs esta representacin, la novia y su eleccin, indicaba durante la poca de trabajo donde no haba tiempo para dedicarse a otras cuestiones ms que a recoger las aceitunas, una vez finalizado el trabajo haba llegado el momento para cuestiones tan importantes como ennoviarse.
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gaanes, tambin el veor y viva la novia que termin. La cancin de corro bonitas son las aceitunas en Baena, comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba, es un juego representativo realizado por las trabajadoras aceituneras en las cocinas de los cortijos. En el desarrollo del juego se cantan pequeas coplillas. Este juego reuna a las mujeres en un crculo en medio del saln y competan unas con otras cantando algunas coplas como esta: T presumes nia que tienes un olivar. El olivar que t tienes es que te quieres casar, que te quieres casar, que te quieres casar. T presumes nia que tienes un olivar. Los denominados melenchones son muestras del cancionero asociado a la comarca de Sierra Mgina y a los territorios cercanos. Pueden ser de distintas temticas, entre ellas las aceituneras. Expresiones culturales pertenecientes al folklore popular, cantos y danzas realizados formando corro en torno a una hoguera en muchas ocasiones. Sin duda son los llamados melenchones7 los bailes que ms se asocian a los momentos ldicos de la campaa de aceitunas, junto a fandangos, boleros y jotas. Los melenchones son composiciones normalmente de estrofas con cuatro versos entre los que se puede intercalar otra con estructura diferente, a forma de estribillo. Tratan temas cotidianos con lenguaje sencillo en el que la irona, la crtica o la picarda de lo dicho a medias palabras sirven para divertir y entretener actividades ldicas o laborales colectivas. Algunas canciones recogidas de carcter irnico dicen: Anda diciendo tu madre que lo quiere con carrera En mi casa tengo un galgo vaya por l cuando quiera. A mi suegra no le faltes porque la defiendo yo y si tratis de quemarla la lea la pongo yo. A tu madre la llaman la Tomatera y a tu padre el Pimiento y a ti la Pera.
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Mara de los Dolores Torres y Rodrguez de Glvez (1901 -1968), conocida popularmente como Lola Torres, dedic parte de su carrera musical a rescatar estas coplillas del olvido. Sus estudios fueron publicados en 1972, cuando ya haba fallecido. La nica edicin de la que tenemos noticias est publicada por el Instituto de Estudios Giennenses y por el Patronato Jos Mara Quadrado (C.S.I.C.).Tambin compartieron esta inquietud iniciada por Lola Torres otros estudiosos de las costumbres populares, entre los que mencionaremos de Carmen Santa Mara Lucareli o Manuel Urbano.
Las mononas de Villanueva de la Reina son letras de canciones, seguidilla de verso largo y otro corto que riman. Actualmente se hacen hasta certmenes de mononas apoyados desde el Ayuntamiento de esta localidad de la comarca Campia Norte de Jan. En este caso los grupos de jvenes se inventan las letras y para su interpretacin se acompaa con el almirez, botella de ans, zambomba y pandereta. Antes se practicaban durante la recogida de la aceituna, en el periodo de festividad navideo y en otras fiestas sealadas de la poblacin de Villanueva de la Reina, aunque tambin las hemos encontrado en otros municipios aledaos. Sus temas casi siempre tratan de cuestiones de amor, aunque existen otras variedades que se introducen en el territorio de la stira (generalmente dirigidas contra el cacique, contra el barrio vecino) o la denuncia social. 6.5. SABERES RELACIONADOS CON LABORES y CON PROCESOS DE TRABAjO
l trabajo de generaciones enteras en los olivares ha dado lugar a unos saberes procedentes de la acumulacin
de experiencias que se manifiestan en algunas labores sobre el terreno y los olivos a lo largo del ciclo agrcola
anual, en procesos de trabajo durante la recogida de la cosecha, en la transformacin de la aceituna en aceite,
etc. Son manifestaciones del saber popular, enseanzas que no se recogen en ningn libro de agronoma, que no se aprenden ni se ensean en las escuelas de formacin profesional, sino que se trasmiten generacionalmente y sobre el tajo. Son los aspectos fundamentales de la cultura del trabajo del mundo olivarero que por su significado ocupan un lugar propio dentro del patrimonio inmaterial en esta publicacin. Las ms destacadas de las que se han recogido durante el inventario son: el escarrajolao, cavar las tortoleras y raspado del tronco del olivo en Nueva Carteya, en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba; albarraz y recogida a destajo en Villaharta, ambas en la comarca de Sierra Morena Cordobesa; los saberes sobre recogida de aceitunas en Alcudia de Monteagud y el tipo de herencia de los olivares en Olula de Castro, en la comarca de Filabres-Alhamilla; recogida de la aceituna, trabajo con esparto, calentarse las manos con piedras apaando y cuidado de bebes durante la recogida de aceitunas en Bedmar; riego de olivares mediante Comunidad de Regantes de Jdar, todo ello en la comarca de Sierra Mgina. Otras manifestaciones son los conocimientos para obtener aceite de oliva machacando aceitunas en Espely, la rebusca en Santiago de Calatrava; gallos y corchos o pique en una campaa sobre el mejor y peor trabajador y conocer lindero (aumentar el tamao del olivar si se casa el hijo o hija de la persona
propietaria de un olivar con la hija o hijo del olivar contiguo) en Lopera; modo de curar el olivar en Arjonilla, sistema de trabajo en el olivar y poda tradicional del olivar en Arjona, correspondientes a la comarca de la Campia Norte de Jan. El escarrajolao de Nueva Carteya, comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba, es una labor agrcola de cuidado y saneamiento del tronco de los olivos viejos que enferman. Consiste en ir higienizando las partes afectadas del tronco del rbol progresivamente para que ste se pueda ir recuperando entre una intervencin y la siguiente. Es un largo proceso que generalmente acaba con la divisin total del tronco del olivo en dos partes, que siguen unidas, aunque no se vean, por la raz, formando parte del mismo pie. Con esta prolongada y precisa ope-
racin se evita que el rbol muera y que las ramas productivas se vean afectadas por la enfermedad. Este proceso se realiza en los meses siguientes a la recogida de la aceituna para dejar tiempo de recuperacin al rbol de cara a la prxima campaa.
| Olivo centenario sometido al escarrajolao (extraccin de parte del tronco por estar enfermo). Se encuentra en una fase intermedia de este proceso ya que an se mantienen unidas las dos partes del rbol. 270 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Detalle del tronco del olivo sometido a este proceso. Vemos como el tronco es vaciado para que la enfermedad que le afecta no termine con la vida del rbol.
El proceso del escarrajolao es muy largo, puede prolongarse durante aos. En la gran mayora de los casos la enfermedad sigue afectando al tronco del rbol y el proceso hay que finalizarlo para que ste no muera, pero debe hacerse de forma paulatina para que el propio rbol resista una intervencin tan agresiva.
| Olivo sometido a un proceso de escarrajolao completo. Vemos que la parte central del tronco ha sido totalmente eliminada.
La labor de cavar las tortoleras, tambin en Nueva Carteya, consiste en cortar los centenarios conductos de savia que recorren el tronco del olivo y que no alimentan a las principales ramas productoras del mismo, para reforzar as el desarrollo de estas ramas y que la savia del rbol sea aprovechada por las productivas. Esta labor deja unas marcas caractersticas en el tronco del rbol, unas cicatrices o nudos redondeados que cubren la zona de la incisin. Ambas labores son verdaderas operaciones a corazn abierto a olivos que tienen muchos aos. El cirujano o cirujana, por seguir con el smil, debe ser una persona experta cuyas manos y conocimientos posean una gran trayectoria, formacin y pericia en la materia, ya que entre otras cosas, de ellas depende la vida de la persona paciente.
| Olivo con marcas producidas por el cavao de las tortoleras. Los bultos que se pueden apreciar en el tronco son las marcas de esta labor.
| En este caso las marcas que ha dejado la operacin son menores y ms antiguas, esto se debe a que la labor se aplic antes de la vena fuera fuerte.
Fundamentalmente desde el siglo XVIII se ha expandido el olivar desde Montoro hacia Adamuz ocupando cada vez ms las altas pendientes de Sierra Morena. Paralelamente a las plantaciones de olivos se ide una forma de contencin de tierras para evitar que stas se perdieran progresivamente por la erosin de un terreno con zonas de pendientes medias y a veces elevadas.
Este es un problema ms acuciante en aquellas zonas donde hay pequeos regajos o cursos de agua que son muy sensibles a la erosin, y para evitarla se practican unas cercas o muros de piedras que aguantan la tierra. As crean una zona llana y evitan que el agua al desbocarse por la pendiente se lleve la tierra. En este caso los saberes necesarios y especficos tienen que ver con el conocimiento del terreno, el tipo de tierra, el control de los cursos de agua, la construccin de los muros a base de la tcnica de piedra seca (sin argamasa), entre otras variables. El conocimiento del terreno es una de las claves para que los cultivos puedan darse en zonas de elevadas pendientes. Para evitar el corrimiento de tierras o que el suelo pierda la capa de tierra por arrastre de las lluvias, se construyen estos muros de piedra en zonas estratgicas. Estos muros de contencin se denominan en la comarca de Sierra Morena Cordobesa albarraz.
Heredar los olivos en el municipio de Olula de Castro es una prctica que se ha extinguido y que nos habla de la tremenda importancia de disponer al menos un olivar para las familias en pocas histricas como la posguerra en Espaa, durante la cual un solo olivo en una zona seca como Filabras-Alhamilla, poda resolver parte del consumo domstico de aceite y aceitunas. Segn nuestro informante los olivos en temas de herencia se dividan en Olula por patas de olivo, pudiendo quedar a cada hermano una pata y a algn otro la tierra del bancal. Por la estructura de las terrazas o bancales no es extrao ser propietario de un olivo cuyo tronco est en nuestra finca, pero que nace en finca ajena. Estas son frmulas para heredar los bienes que se consideran como herencia divisa bilateral, lo cual significa
que se intentaba dejar la misma cantidad de bienes a cada hijo o hija de una familia. Son manifestaciones de la riqueza inmaterial y de las expresiones de nuestra cultura local. Algunos procesos tradicionales de saneamiento en el olivar se desarrollaban durante la estacin de otoo, justo antes de la recoleccin, y se denominan genricamente encalado. Existen tres tipos: aplicacin de cal sola, cobre solo y cal ms hierro. Los objetivos de la cura son la lucha contra los parsitos (conocidos en la localidad como barrillo) y el refresco del rbol. Segn nuestros y nuestras informantes, el blanco de la cal refleja el sol y en los das muy calurosos el rbol se refresca y permite el flujo de la savia. El proceso consta de varias partes: en primer lugar, el desastillado, que consiste en raspar la superficie de la madera del olivo (corteza muerta) para evitar que el barrillo penetre en las cavidades y se alimente de la savia. En segundo lugar hacer el preparado: meter la cal viva caliente con hierro dentro de cada una de las cavidades raspadas para curarlas y evitar que acuda el barrillo. Relacionados con el cuidado de los suelos del olivar en la comarca de la Campia Norte de Jan, concretamente en Arjona, se han documentado dos tipologas o formas de arar la tierra que se denominan el jano y la aleluya. La diferencia entre ambos radica en la forma de la vertedera: mientras que en el jano es redonda, en la aleluya es en pico. Estos sistemas distintos de arar se relacionan, a su vez, a los dos tipos de muleros que existan: los asociados indefinidamente a un cortijo particular y los pelayos, una suerte de profesionales libres. Estos sistemas estaban integrados dentro del ciclo de manejo tradicional del olivar en Arjona al cabo de un ao agrcola, que conllevaba estos procesos de trabajo: la fase de alza (levantar la tierra), la fase de vina (pasar sobre la tierra levantada) y la tercia (arado final). Tras el arado de los suelos, a principios de verano (antes del comienzo de la siega) se produce un removido de la tierra con ayuda de la rastra: el objetivo es alisar la tierra para que no pierda humedad, pasando sobre ella dos veces. Tras el periodo de la siega, el siguiente trabajo (agosto) era desvaretar la base del olivo con piqueta. A continuacin, el siguiente trabajo se denominaba el manoyerro, que consista en hacer los suelos con un tipo de mquina desterronadota, con ganchos redondos cuya funcin era eliminar los terrones para facilitar el siguiente trabajo. Este ltimo era el allanado, que constitua la ltima labor en los suelos de los olivares, que de este modo quedaban preparados para poder recoger la cosecha y andar bien sobre ellos. 6.6. TESOROS hUMANOS vIvOS
iguiendo la terminologa procedente de la UNESCO como principal institucin a nivel internacional que
orienta las polticas de gestin sobre el patrimonio cultural, lo que llamamos aqu Tesoros Humanos Vivos,
son aquellas personas que atesoran las destrezas y habilidades tcnicas especiales, necesarias para llevar a
cabo procesos de trabajo escasos y con grandes posibilidades de que sus saberes se pierdan en la medida que ellas van desapareciendo. Dicho concepto est plenamente incorporado en la legislacin patrimonial de pases orientales
y en menor medida en pases de nuestro entorno como es el caso de Francia y Rumana, pases donde la dinmica y la tradicin sobre la cautela de los valores y expresiones inmateriales estn muy avanzadas.
Nosotros aqu vamos a resumir las principales expresiones que durante nuestro trabajo hemos recogido y que entran plenamente en esta definicin sobre Tesoros Humanos Vivos. Junto a las manifestaciones de la cultura oral o del cancionero asociado al mundo olivarero, estamos ante la otra gran expresin patrimonial intangible que conforma el grueso de la cultura inmaterial de este mbito, las actividades tradicionales y los saberes vinculados. Por tanto, estamos afirmando que en el ejercicio de descripcin de los principales valores patrimoniales inmateriales del mundo olivarero de las diez comarcas que hemos estudiado, sobre todo hemos documentado dos tipologas de patrimonio intangible: la cultura oral y los Tesoros Humanos Vivos.
| Juan Morales Guerrero, artesano del esparto de Alcudia de Monteagud, Filabres-Alhamilla, mostrndonos utensilios realizados por l. Arriba una funda para herramientas y abajo un bozo o bozal para las bestias que hacan girar los rulos de las almazaras. Juan es mayor y apenas puede mover sus manos para trabajar el esparto, pero atesora todo el conocimiento preciso para ello.
Los antecedentes sobre este fenmeno que denominamos aqu Tesoros Humanos Vivos son recientes. En 1964, el Gobierno de la Repblica de Corea cre su propio sistema para garantizar la preservacin y transmisin de los bienes culturales intangibles a las generaciones venideras. Hasta septiembre de 1995, el Estado coreano haba designado 167
personas. En Filipinas reconocieron una categora especfica de Artistas Nacionales. Tailandia procedi de manera similar. En fecha ms reciente se implant en Rumana un sistema regional de tesoros humanos vivientes, los y las artistas folklricos de excepcional valor que preservan las tradiciones en su especialidad, se incluyen en esta categora. En Francia, el Ministro de Cultura confiri en el ao 1994 a unos 20 creadores y creadoras el rango de Matres dart (Maestro del Arte). Esta distincin es un reconocimiento nuevo, destinado a honrar a las personas artesanas que destacan por su destreza y sus conocimientos. Aunque estos Estados han venido trabajando sobre el concepto de Tesoros Humanos Vivos, la idea misma se deriva de la Recomendacin de la UNESCO sobre la Salvaguardia de la Cultura Tradicional y Popular, de 1989, que exhorta a los Estados miembros a preservar la cultura tradicional en sus pases respectivos. Este documento considera que el folklore es esencial para el enriquecimiento del patrimonio cultural de la humanidad y la proteccin de las identidades culturales de los pueblos. En consecuencia, la preservacin de estos bienes culturales intangibles implica conservar y transmitir las destrezas y las tcnicas necesarias para realizarlos. Esto slo puede llevarse a cabo otorgando un reconocimiento especial a quienes poseen esas destrezas y tcnicas en grado mximo. En esta obra no podamos pasar de largo si hablamos de patrimonio inmaterial sin reconocer la inestimable labor de personas concretas con especiales habilidades en el mbito del olivar de las 135 poblaciones sobre las que hemos trabajado. Es el reconocimiento desde las diez comarcas y desde la Accin Conjunta de Cooperacin a cada uno de estos y estas maestras. Los criterios para caracterizar a estas personas estn relacionados con su valor creativo relevante en torno al contexto olivarero, con su carcter de testimonio nico de la tradicin cultural de su territorio o con el riesgo de que desaparezca a causa de una reduccin importante del nmero de personas que lo practican o de quienes han de sucederles, entre otros. Realmente la accin primera y ms recomendable para poder llevar a cabo no solo la documentacin sino la proteccin de estas actividades y las personas que las practican, es su estudio sistemtico, ya que como se ha comentado antes, las personas que poseen estos conocimientos suelen estar en una fase avanzada de su ciclo vital. En esta tipologa de patrimonio se han incluido las siguientes manifestaciones: trabajo del esparto de Juan Morales Guerrero en Alcudia de Monteagud, trabajo del esparto de Agustn El Chispas en Sorbas, ambos en la comarca de Filabres-Alhamilla, en Almera. El espartero Sebastin Villegas Lorenzo en La Malah, Salvador Robles Lpez espartero de El Pinar y Francisco Moreno Guerrero como espartero de Ventas de Huelma, en la comarca granadina Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior; Catalina Delgado Lpez, espartera en Bedmar-Garcez, en la comarca de Sierra Mgina; Francisco Gonzlez Leiva el espartero en Fuente Tjar, en la comarca de la Subbtica Cordobesa; Francisco Cmara Rubio el espartero en Cazalilla, as como Manuel Morente Torres, artesano de madera y varetas de olivo en Porcuna, todos en la comarca de la Campia Norte de Jan. Francisco Cmara Rubio el espartero en Cazalilla, nos contaba que para la elaboracin de una capacha, toma entre sus manos un manojo de esparto1 y comienza a trenzarlo sin plantilla ni modelo a seguir. Una vez enlazado, antes de que el trenzado concluya, coge otros hilos de esparto, los moja y enhebra en una aguja de unos seis cent1
Cuando decimos que se coge el manojo de esparto para realizar algn recipiente o til con l, se da por hecho que anteriormente ha habido un proceso de recogida en el campo, seleccin, secado, almacenado, etc., o sea, que se ha hecho un experto y cualificado trabajo previo.
metros. Cose los hilos atravesando los trenzados anteriores trazando una u cerrada. El hilo resultante se sigue entrelazando. Siguiendo este proceso se va aadiendo ms esparto manteniendo siempre el mismo espesor para evitar imperfecciones. La decoracin y el cierre de la pieza se realizan con materiales sintticos o hilos de plstico.
| Materiales y tiles necesarios para la fabricacin del esparto, aguja, navaja y materia prima fundamentalmente.
| Francisco nos ensea cmo se inicia el proceso de elaboracin de una pieza con esparto.
| Trenzando el esparto. 278 Catlogo del Patrimonio Olecola
| El arte de la espartera de estas personas artesanas no se restringe a los tiles relacionados con las almazaras o el trabajo en el olivar. Como puede verse realizan toda una gama de interesantes elementos y adornos; son potenciales fuentes de trabajo para territorios muy concretos.
Como se desprende de las citas anteriores, la actividad de la espartera, ocupa un peso especfico importante en este apartado. Qu sera durante siglos de la produccin del aceite sin los y las esparteras?. De sus manos provienen no slo los capachos, el elemento emblemtico de los molinos y que hoy nuestra moderna sociedad usa como adorno de lo que se ha dado en tildar como rstico, sino los recipientes de todo tipo y tamaos para la recogida de la aceituna y su transporte. La industria del esparto ha sido durante dcadas el sustento de muchos grupos domsticos que se especializaron en este oficio por ejemplo en la localidad de Cabra del Santo Cristo2 en la comarca de Sierra Mgina. Si desde siglos atrs
Para mayor informacin al respecto puede verse esta web: http://www.cabradelsantocristo.com/monograficos/esparteria.htm
se conocan las tcnicas del trabajo del esparto, hasta bien entrado el siglo XX slo era una labor artesana realizada por mujeres, mayores y nios y nias para ayuda del sustento familiar. Cuando la iniciativa privada apost por invertir en los procesos industriales para la transformacin de esta fibra vegetal, Cabra vivi una poca de esplendor importante.
| De este modo, cientos de mujeres realizaban a diario distintos enseres de esparto hace dcadas. Foto de Arturo Cerd y Rico3.
Rafael Zabaleta ha sido una de las figuras artsticas que ha recogido la importancia histrica del esparto y las personas esparteras en sus obras pictricas. Buena muestra de ello se encuentra en el museo de su mismo nombre en Quesada, poblacin de la comarca de Sierra de Cazorla a la que ya nos referimos antes cuando hablamos del patrimonio inmueble olivarero, concretamente de los museos. Entre sus obras se encuentran estas en las que los tiles de esparto forman parte esencial de la estampa olivarera:
| Aceituneros. Tinta china/papel. 21 x 15 cm. Rafael Zabaleta.

3
| Aceituneros. Tinta/papel. 217 x 155 cm. Rafael Zabaleta.
Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerd Pugnaire.
| Sin ttulo. Tinta/papel. 155 x 217 cm. Rafael Zabaleta.
Pero la relacin entre la actividad de la espartera, entre su importancia en el mundo olivarero y la vertiente artstica, tiene otro exponente extraordinario. Son las fotografas del artista ya mencionado Arturo Cerd y Rico, que en su afn por documentar las estampas de la vida diaria popular, fotografi escenas con la fuerza esttica y la sencillez de esta, una nia preparando (majando) esparto previamente a su manipulacin4:
Tanto en Quesada como en otras poblaciones en las que se ha estudiado la espartera tradicional, tras la aparicin de los materiales sintticos, esta manufactura cay en picado y hoy suelen ser actividades residuales cuando no un mero testimonio de aquella poca. Esto no resta para que consideremos a la espartera un trabajo cuya existencia durante los ltimos siglos ha estado directamente vinculada a la recogida de la aceituna y a la produccin de aceite. Por tanto es una expresin cultural inherente al mundo olecola.
Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerd Pugnaire.
Por otro lado, existen manos expertas que realizan otras actividades tradicionales con la madera del olivo. Sobre el trabajo con madera de olivo queremos destacar el caso encontrado en Porcuna, comarca de la Campia Norte de Jan. Manuel Morente Torres elabora tanto diferentes tipos de cucharas de esta madera como otros enseres con las varetas de los olivos. Segn nos deca, en su trabajo, dependiendo del tamao de la cuchara que se quiera elaborar, se calcula la longitud y se corta el palo o rama del olivo con un serrucho. La corteza y los nudos se eliminan con el hacha. Se le va dando la forma desde el principio, en bruto, y se va trabajando poco a poco con la ayuda de serruchos y escofinas de varios tipos. As desbasta la madera sujetando el trozo con un tornillo de carpintera. Despus se lijan y se deja la pieza una noche sumergida en agua para que se ablande. A la maana siguiente, con la ayuda de la lezna, se va haciendo el hueco, el pozo. Se vuelve a limar y le realiza la decoracin. Finalmente, se seca. Las cucharas que estn dedicadas al uso domstico no se barnizan. Las decorativas s.
| Manuel nos muestra la lezna que usa para trabajar la madera.
| Colecciones de cubiertos y tiles de cocina elaborados en madera de olivo.
| Cesta elaborada en varetas de olivo por el propio Manuel. La cestera se basa en las pequeas y finas ramas que brotan de la base de los olivos. Con ellas se elaboran, mediante estas expertas y cualificadas manos, todo tipo de cestos y cestas que encuentran fcil hueco en los mercados pero lo difcil radica en ensear a elaborarlas. La transmisin de los saberes es uno de los principales hndicaps de estas actividades artesanas.
Obviamente existen otras especializaciones, tcnicas o producciones que estn relacionadas con el mundo olecola y del mismo modo este reconocimiento se hace extensivo a las habilidades y saberes de sus realizadores y realizadoras. Son los casos de las maquetas de almazaras en el Museo de Artes y Costumbres Populares de Cazorla, en la comarca Sierra de Cazorla; la reproduccin de herramientas de labranza en Jamilena, realizadas por Juan Jos Estrella Cazalla en la comarca Sierra Sur de Jan; los tiles de trabajo con cuerda en Aldeaquemada o una extraordinaria coleccin de maquetas de distintas tipologas de molinos y almazaras realizadas por Eulogio Calleja Grajera que sigue amplindola, situada en el municipio jienense de Mengbar, ambas colecciones en la comarca Campia Norte de Jan.
| En el Museo de Artes y Costumbres Populares del Alto Guadalquivir, en la poblacin de Cazorla, podemos observar varias maquetas de distintas tipologas de molinos a escala. En este caso la sala de molienda con molino de empiedro y prensas hidrulicas de una fbrica de aceite, con un patio de recepcin a la izquierda y una nave de tinajas para almacenar el aceite en la derecha. 284 Catlogo del Patrimonio Olecola
| Colecciones de cubiertos y tiles de cocina elaborados en madera de olivo por Juan Jos Estrella Cazalla, Sierra Sur de Jan..
La coleccin de maquetas de molinos aceiteros de Eulogio Calleja Grajera en Mengbar ya la hemos reseado en el apartado de elementos patrimoniales muebles. En dicho punto de este trabajo se puede ver una amplia muestra de su trayectoria. Pero es aqu donde debemos nombrar a este artista y reconocer la labor que viene realizando durante tantos aos, fruto del conocimiento, de su prctica en estos espacios productivos y del estudio constante e inters hacia ellos, que lo convierten en uno de los personajes ms versados en la materia de cuantos hemos estudiado en nuestra investigacin.
| Eulogio Calleja Grajera, uno de los tesoros humanos vivos de Mengbar junto a su esposa.
6.7. RITUALES FESTIvOS
os momentos no laborables, las festividades y celebraciones que tienen por motivo el comienzo o el final
de las cosechas de aceitunas, o tambin las devociones a santos o vrgenes locales asociados al ciclo agrcola
anual olivarero, constituyen una constante en las culturas locales de las poblaciones donde hemos llevado
a cabo la investigacin. Como es frecuente, los rituales festivos son muy polismicos, encierran significaciones populares y una rica simbologa que es necesario interpretar en cada caso para desentraar toda su riqueza. Obviamente siempre que hablamos de estos rituales, hay que asociarlos a otras expresiones del folklore popular como cancionero, bailes o danzas, formas de adorno y ornamentacin, comidas cannicas, todo un conjunto de costumbres y tradiciones vinculadas a las fiestas. Entre los rituales ms relevantes inventariados se pueden citar: la Romera de San Isidro en Valenzuela, Fiesta de la Floracin en Baena y Romera de San Isidro en Nueva Carteya, las tres en la comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba; la Canter en Adamuz, la llamada Botijuela tambin en Adamuz, Verbena de San Isidro Labrador en Montoro, Ir de Lagareo en Montoro, Adamuz y Obejo, y celebracin de San Antonio Abad en Obejo, todas en la comarca de Sierra Morena Cordobesa. Por otro lado, est la Danza de San Isidro en Fuente Tjar, Arremate de Carcabuey, baile de la Chascarra y los Troveros en Iznajar, en la comarca de la Subbtica Cordobesa; la Caracolada de San Isicio en Cazorla, de la comarca Sierra de Cazorla; Fiesta de la Aceituna antes de la recogida en Albanchez de Mgina, en la comarca de Sierra Mgina; el Pauelo o Fiesta de final de la Cosecha en Espeluy, Fiesta de la Concebida en Torredonjimeno y Sermn del Olivo en Lopera, en la comarca de la Campia Norte de Jan. La caracolada de San Isicio en la Sierra de Cazorla es una tradicin cultural caracterstica de una festividad religiosa en la que el componente aceite es fundamental para el ritual que se desarrolla durante la fiesta de San Isicio, patrn de Cazorla. Aqu el aceite no es un elemento simblico o figurado, sino que se utiliza durante la celebracin y sin l sus aspectos formales cambiaran por completo. El uso del aceite durante este evento se cie a proporcionar iluminacin escnica y un ambiente de recogimiento a la procesin de este santo que parte de la ermita del mismo nombre situada apenas a medio kilmetro del ncleo urbano de Cazorla. Quizs la mayor particularidad no sea la iluminacin del recorrido de la procesin con aceite, sino que los recipientes sobre los que reposa son conchas de caracol que con el aceite dentro actan a modo de candiles, de ah lo de caracolada de San Isicio. Segn la documentacin histrica, se tiene constancia de que esta actividad se viene celebrando en Cazorla desde el siglo XVI, concretamente desde 1585 fecha en la que San Isicio fue declarado patrn de la ciudad. La caracolada tiene lugar durante la tarde y noche del 14 de mayo y la romera propiamente dicha se celebra el da 15. El recorrido de la procesin de San Isicio comienza en la Ermita, en direccin al municipio de Cazorla por el camino tambin denominado de San Isicio, pasa por la Plaza de Santa Mara hasta llegar a la Iglesia de San Jos. Es el momento de iniciar este recorrido cuando precisamente empieza a anochecer y esta particular forma de iluminacin que conlleva colocar miles de conchas de caracol con aceite, toma sentido.
La poblacin de Cazorla recibe al santo de una manera muy peculiar. Decoran los alrededores de la ermita, el camino de San Isicio y la Plaza de Santa Mara con la tradicional caracolada o iluminacin artstica con lamparillas de aceite de oliva, con conchas de caracoles previamente vaciadas en las que se introducen una mecha impregnada de aceite de oliva en el interior y se prende. Con los caracoles se realizan llamativas y tradicionales figuras enmarcadas en una estructura metlica.
| Ermita de San Isicio, momentos antes de comenzar la procesin y de la salida del santo. Sobre las estructuras metlicas a ambos lados de la puerta de la ermita estn colocados los caracoles que no estn encendidos aun al ser casi de da.
| Momento en el que sacan a hombros a San Isicio para trasladarlo a Cazorla. Se considera el inicio de la Caracolada, cuando ya todas las conchas de caracol se han encendido e iluminan el recorrido de la procesin.
| Detalle de concha de caracol con mecha impregnada en aceite de oliva.
| Estructura metlica donde se colocan los caracoles de manera que formen la figura que se quiere representar.
| Figura del Castillo de la Yedra de Cazorla hecha con caracoles. 288 Catlogo del Patrimonio Olecola
La Fiesta de la Aceituna es una fiesta de poca trayectoria, aunque con un enorme significado para la poblacin de Albanchez de Mgina, comarca de Sierra Mgina. La fiesta se celebra desde hace unos quince aos, a finales de noviembre o primeros de diciembre, poco antes del inicio de la campaa de recogida de la aceituna en el municipio. Los vecinos y vecinas se renen en la plaza principal atendiendo al agasajo del Ayuntamiento que los invita a bacalao y cerveza. Adems organiza una serie de charlas y actos relacionados con el mundo del olivar. El arremate de Carcabuey, comarca de la Subbtica Cordobesa, se trata de una costumbre de tradicin fuertemente enraizada en estas sociedades olivareras, relacionada particularmente con las personas jornaleras y por extensin al resto de agricultores y agricultoras. Aunque hoy no se celebra como antiguamente, sigue preparndose una comida generalmente ofrecida por la persona propietaria de los olivares de los que se haba recogido la cosecha de aceituna. Se celebra en el propio campo, al final de la recoleccin. Como su denominacin indica, remate o arremate, era ponerle fin al periodo de la recogida; concluir un periodo laboral muy intenso con un rato ldico y festivo compartido con los compaeros y compaeras de las fatigas pasadas. En Carcabuey, aunque con ciertas variaciones, se guisaba una olla de cocido con mucho tocino. A partir de los aos 50 del pasado siglo XX se empezaron a cambiar los componentes culinarios y a incorporarse bebidas. Actualmente este festejo se sigue celebrando, tanto en empresas privadas como en cooperativas.
| Fotos antiguas de varios arremates en Carcabuey.
Una vez que terminaba la temporada de recoleccin de la aceituna en Montoro, Adamuz y Obejo (Sierra Morena Cordobesa) se sola celebrar una fiesta, a veces con baile y msica incluidos. Las fiestas se hacan en los cortijos, al igual que en muchos casos de las comarcas estudiadas, pero la particularidad del caso radica en que en esta zona cordobesa los cortijos olivareros se conocen tambin como lagares y por ello el nombre de la celebracin: Ir de Lagareo. En este caso comentamos lo que es una constante en las poblaciones estudiadas, la celebracin de la romera de San Isidro y su ntima relacin con el mundo agrario en general, y con el mundo olivarero en particular. Pero en el caso de la poblacin de Fuente Tjar1, comarca de la Subbtica Cordobesa, la celebracin sanisidrera comporta interesantsimas particularidades que se aaden a la riqueza habitual de este ritual: una danza tradicional campesina. La actividad, originada segn nuestros y nuestras informantes en el siglo XII, mantiene un recorrido repetitivo, como es habitual en las procesiones. Parte de la iglesia del pueblo en procesin con San Isidro y va avanzando con paradas preestablecidas en las plazas para realizar los bailes correspondientes, una danza que slo se interpreta este da del ao. La danza se repite ocho veces durante la procesin y ocho son los danzantes. Uno de ellos hace de Maestro, portando una sonaja, o pandereta, otro toca el violn y el tercero una guitarra. Estos dos ltimos danzantes se cubren la cabeza con sombreros negros de felpa acordonados con flores. Los cinco miembros restantes llevan castauelas en ambas manos. Cada danzante lleva en su cabeza un vistoso sombrero (excepto los dos con sombrero negro), en forma de tiara, revestido de flores de papel del que cuelgan cinco cintas de seda de distintos colores. Visten camisa blanca con encajes, una faja le cruza desde el hombro derecho al costado izquierdo, sirviendo despus de cinturn, terminando en la cintura derecha con varias bolas doradas. Tambin llevan enaguas blancas, falda de colores lisos, pantaln corto de color negro que llega hasta la rodilla, abierto con botones de plata y un cordn con borlas que cuelgan enaguas abajo; medias de algodn cubren las piernas, terminando con alpargatas blancas (Crivill i Bargall: 1998). Los danzantes acompaan a la procesin de San Isidro en todo su recorrido. Van situados delante de la imagen, y su primera actuacin es dentro de la iglesia. Despus realizan varias actuaciones ms. La danza efecta varios bailes, uno de ellos, denominado Baile Sagrado2, mantiene un esquema donde se pueden apreciar todos los movimientos de los danzantes. Detenida la imagen, que la llevan cuatro cofrades, los ocho danzantes se colocan en dos filas enfrentadas de cuatro miembros cada una. Se comienza por el toque de atencin del Maestro, que lo seala con la pandereta. Acto seguido se hace sonar la guitarra y el violn, que acompaan las castauelas. Al terminar la segunda parte de la msica, a una indicacin del Maestro, los ocho danzantes efectan sobre s mismos una vuelta, quedndose en el mismo lugar que estaban al trmino de ella. Despus el Maestro da otra vuelta sobre s mismo y se coloca en medio. Simultneamente hace lo mismo el danzante que se encuentra al otro extremo de la fila contraria. Ambos sin perder el ritmo bailando. El movimiento repetitivo y ms usado de la danza consiste en girar tres pasos cortos hacia la derecha, al trmino
1 Esta festividad cordobesa, as como su caracterstica danza, forman parte de un interesantsimo conjunto de rituales festivos de esta provincia, entre los que pueden destacarse por su elevado arraigo social y sus valores patrimoniales la Fiesta de la Cruz de Aora, la Danza de los Locos en Fuente Carreteros, la Danza de las Espadas en Obejo, Los Piostros en Pedroche, la Fiesta de los Domingos de Mayo de Priego o La Candelaria en Dos Torres. 2 Tambin existen los llamados El Cruce y el Circulo.
de ellos alzar unos 20 centmetros el pie izquierdo hacia la derecha, dar cuatro pasos haca la izquierda, y alzar el pie derecho con el mismo giro que se lleva. En definitiva es una danza masculinizada y religiosa que algunas personas no dudan en emparentar con los ritos paganos prerromanos de adoracin a la naturaleza o del al rbol mayo en las celebraciones de la exaltacin de la primavera que se celebran en mltiples puntos de nuestra geografa en mayo. Aqu, la danza de San Isidro de Fuente Tjar, es una exaltacin a una naturaleza preada de olivos y de olivares de los que viven gran parte de los tojeos y tojeas.
| Imagen de dos de los danzantes donde se puede apreciar el tradicional y colorido atuendo con el que realizan los bailes, parte esencial del folklore local.
| Los danzantes realizan un recorrido en procesin por el pueblo haciendo paradas predeterminadas para realizar los bailes.
| Los Danzantes acompaan la procesin de san Isidro Labrador, patrono del pueblo.
| As continan en su acompaamiento hasta bien entrada la noche, hasta que el santo finalmente se recoja.
La Fiesta de la Floracin en Baena (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba) es una fiesta organizada por la llamada Cofrada de Amigos del Olivo de Baena en la que se realiza la ceremonia de recepcin para los nuevos y nuevas cofrades y su juramento ante la hermandad. A los y las nuevas componentes se les impone la capa color dorado propia de la cofrada y se les da unos toques en la espalda con una rama de olivo mientras se realiza el juramento de velar y trabajar para la difusin del aceite de oliva de Baena. La Cofrada de Amigos del Olivo de Baena se fund en el ao 1998 y desde entonces realizan esta ceremonia anualmente. La fiesta se celebra en el cortijo Rivilla Alta, propiedad de uno de los cofrades, situada a unos 5 kilmetros aproximadamente de Baena. Se realiza en el mes de mayo, entre los das 15 y 20 dependiendo de los aos y de la coincidencia con el fin de semana. La cofrada invita a sus hermanos y hermanas y a cualquier persona que se quiera acercar a ella a degustar platos propios de la Comarca con un elevado contenido de aceites. Esta parte culinaria es otra muestra de las mltiples acciones que llevan a cabo sobre la difusin y la concienciacin sobre la importancia del aceite de oliva de Baena.
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Patrimonio Inmaterial 301
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303
ste trabajo es el resultado del esfuerzo de 135 poblaciones integradas en las 10 comarcas andaluzas que han
participado en este ambicioso e innovador proyecto que persigue revitalizar el mundo olivarero mediante el
conocimiento y valorizacin de sus recursos naturales y culturales. Dicho esfuerzo se ha canalizado a travs
de los Grupos de Desarrollo Rural de cada una de estas diez comarcas y de sus colaboradores en el regin francesa
Provenve Alpes Cte dAzul. Adems de la apuesta decidida de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca, la coordinacin y apoyo financiero de la Direccin General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural y el apoyo logstico y de personal de la Empresa Pblica de Desarrollo Agrario y Pesquero de Andaluca. En todas estas comarcas, el olivar seguramente sea el ser vivo ms antiguo de todos los que podemos encontrar en ellas. Desde aquellos acebuches (olivos silvestres) prehistricos de los que los grupos humanos consuman sus aceitunas, hasta los olivos actuales, entre olivares que ms bien parecen autnticos jardines perfectamente alineados, se ha generado una milenaria cultura al paso de cientos de generaciones que han vivido vinculadas a estos. Estamos de acuerdo en que el emblema, el icono por excelencia del mundo olivarero es el aceite. Pero al margen de este producto, del aceite, y tambin de la aceituna, este trabajo deja claro que los valores culturales y ambientales o paisajsticos olivareros, van muchsimo ms all. Por tanto, hablamos de un patrimonio muy extenso, variado y de carcter tanto material como inmaterial, con valores culturales y naturales al mismo tiempo. Este enfoque ha sido precisamente uno de los grandes logros del trabajo: partir de una metodologa que nos permita documentar y analizar simultneamente los aspectos materiales e inmateriales de los bienes culturales, y tambin abordar los valores culturales y naturales asociados a dichos bienes. De esta manera a lo largo de la obra hemos expuesto y analizado elementos patrimoniales como almazaras, paisajes olivareros extraordinarios, comidas tradicionales cuyos componentes son en gran medida derivados del aceite y/o aceitunas, museos locales, etc. Pero tambin se vierten a lo largo y ancho de los captulos una enorme variedad de elementos que previamente a nuestra investigacin eran casi desconocidos. Por ejemplo ciertos sistemas de trabajo en los olivares propios de zonas concretas, un vasto cancionero en torno al mundo olivarero, nuevas iniciativas basadas en productos tradicionales pero presentadas y comercializadas bajo parmetros de la nueva mercadotecnia, y as un largo etctera. De esta manera, en el ejercicio de descripcin de los principales valores patrimoniales inmateriales del mundo olivarero de las diez comarcas que hemos estudiado, sobre todo hemos documentado dos tipologas de patrimonio intangible: la cultura oral y los Tesoros Humanos Vivos. Hasta llegar a la publicacin que tienen en sus manos ha habido que recorrer un largo camino, durante tres aos. Un camino con dos paradas obligadas y previas a este libro, que han sido las fases del inventario de los bienes patrimoniales y la posterior catalogacin de los mismos. A travs de este recorrido, el amplio equipo humano que ha participado en las distintas fases, ha tenido la oportunidad de recorrer el medio milln de hectreas olivareras repartidas por las diez comarcas del estudio, hablar y aprender de ms de dos mil personas informantes y seleccionar y documentar las muestras y expresiones del patrimonio olivarero de 135 municipios. El resultado, esta publicacin, debe entenderse no como un punto final de la investigacin y del estudio sino como el pistoletazo de salida de otras mltiples iniciativas, tanto de las que ya se proponen a lo largo de las lneas de este trabajo, como otras que el personal tcnico, las instituciones y administraciones pblicas o la propia ciudadana
Conclusiones 305
puedan implementar partiendo de esta materia prima que se pone a su entera disposicin. La idea de inicio, de nuevos proyectos en torno al olivar es muy importante en un contexto socioeconmico como el de la actual poltica europea y la OCM del olivar. En dicha poltica es importantsimo que la red que se ha establecido mediante esta Accin Conjunta de Cooperacin, sepa canalizar las enormes posibilidades que se abren para estas zonas de olivar. La poltica agraria europea mantiene temporalmente las subvenciones a la produccin de olivar, pero resulta claro que no podemos quedarnos a la espera de la toma de decisiones desde Bruselas para nuestros olivares y que de Bruselas dependa tambin la ingente poblacin que vive de este olivar. La perspectiva de esta poltica parece que es la de implementar ayudas al rbol, con lo cual se desincentiva la produccin y se fomenta, en mayor o menor medida, la dejacin de labores. Por otro lado, sigue en aumento la prdida de suelo en los olivares, el crecimiento del mismo como monocultivo de amplias zonas con los peligros que entraa, o distintos problemas asociados al precio de la aceituna y del aceite. Vamos a cruzarnos de brazos y a esperar algunas frmulas externas que vengan a ofrecernos soluciones?. O vamos a luchar para encauzar nuestro futuro con iniciativas propias, originales, que partan del conocimiento de nuestros recursos y que generen modelos de autogestin adecuados a los contextos comarcales olivareros? Sin duda, a todas luces, nos debemos inclinar por la segunda premisa. A esta iniciativa puede y debe contribuir de forma decidida esta Accin Conjunta, redundando en la creacin de riqueza y de trabajo a travs de los recursos patrimoniales olecolas. Es evidente que las distintas concepciones sobre el patrimonio estn hoy da vinculadas con nuevas realidades econmicas y con determinadas necesidades y conquistas sociales. De este modo, y tal como hemos ido viendo a lo largo de la obra, podemos apuntar que, actualmente, las principales lneas que se estn consolidando en relacin con el uso y gestin del patrimonio cultural y natural, giran en torno a su valor como instrumento de desarrollo econmico, equilibrio territorial y motor de crecimiento. Es importante incidir quizs en estas ideas y fijar por un momento la atencin sobre el mencionado equilibrio territorial que se deriva del uso del patrimonio cultural en las zonas rurales. Hemos comprobado que iniciativas del sector econmico olivarero de pequeas poblaciones responden a demandas muy precisas de sectores urbanos; demandas basadas en el consumo de la tradicin en forma de productos y servicios novedosos, elaborados de acuerdo a las lneas contemporneas del marketing ms puntero. Son las nuevas vas de la industrializacin difusa que propone el modelo de desarrollo rural europeo, que en estas zonas han sido reinterpretadas a partir de sus productos y conocimientos tradicionales en torno al olivar. Pero no creamos que este contexto rural olivarero slo produce externalidades comercializables directamente encaminadas al paladar. Tambin se dan multitud de expresiones capaces de ensalzar los espritus ms exigentes. En este mundo se combinan las personas artesanas como las del esparto o de madera del olivo, con los y las artistas. Son otras de las mltiples manifestaciones del patrimonio cultural olivarero de las que hemos hablado anteriormente. En cuanto a la vertiente ms artstica que hemos comentado, se encuentra D. Arturo Cerd y Rico con su extraordinaria y extensa obra fotogrfica centrada sobre todo en Sierra Mgina y el destacado pintor Rafael Zabaleta, con sus pinturas y museo del mismo nombre en la Sierra de Cazorla. Finalmente no podemos dejar atrs otro objetivo planteado por los Grupos de Desarrollo de las diez comarcas
andaluzas que participan en este proyecto, transferir a la ciudadana el conocimiento obtenido en el trabajo realizado en las fases previas a esta publicacin sobre la riqueza patrimonial del mundo olecola de sus territorios. Ya dijimos que cuando hablamos de transferir nos referimos a devolver la informacin a nuestros y nuestras informantes, los cientos de personas sin las que hubiese sido imposible este trabajo. Son las mujeres y hombres que conocen y saben cada detalle sobre su patrimonio olecola, saberes que han heredado de sus antecesores y antecesoras, que su vez los aprendieron de generaciones que no llevaban siglos, sino milenios, entre los olivos de sus pueblos. Se trata de restituir ese impresionante conocimiento que nos han prestado, devolvrselo una vez analizado desde el punto de vista tcnico, con la intencin de que pueda comprenderse, valorarse y usarse en toda su potencialidad. Este, en definitiva, es un libro con la mirada puesta en el futuro, en esas potencialidades de las que hablamos y en las posibilidades que abre particularmente para las personas de las poblaciones donde hemos llevado a cabo el trabajo.
Conclusiones 307

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ACCIN CONJUNTA DE COOPERACIN PATRIMONIO OLECOLA Y PUESTA EN VALOR DE ACEITES TPICOS EN CIRCUITOS COMERCIALES DE RADIO CORTO: LABELIZACIN DE AGROTIENDAS

35 Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural

51 Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo

73 El ciclo anual del olivar

115 Patrimonio material

181 181 192

198 201 208 215

223 Patrimonio inmaterial

269 275 286

295 Bibliografa y webgrafa 303 Conclusiones

8 Catlogo del Patrimonio Olecola

10 Catlogo del Patrimonio Olecola

14 Catlogo del Patrimonio Olecola

16 Catlogo del Patrimonio Olecola

22 Catlogo del Patrimonio Olecola

| Almazara Nez de Prado en Baena (comarca de Guadajoz y Campia Este de Crdoba).

| Libro del cancionero popular de Jamilena, en la comarca Sierra Sur de Jan.

28 Catlogo del Patrimonio Olecola

Valle de Lecrn, Temple y Costa Interior (Aprovalle) (11)

Sierra Sur de Jan (Adsur) (18)

Sierra Morena Cordobesa (12)

Arco Noreste Vega de Granda (Alfanevada) (10)

Guadajoz y Campia Este de Crdoba (Adegua) (14)

Picuda, hojiblanca y picual

Hojiblanca, picuda y picual

Picual, picudo, carrasqueo de Alcaudete, hojiblanca y lechn

Picual (mayoritaria) y arbequina

DO Priego de Crdoba / DO de Lucena

DO Jan Sierra Sur y DO Campias de Jan

Campia Norte de Jan (19) 25

Subbtica Cordobesa (13)

Sierra de Cazorla (17)

Sierra Mgina (16)

Datos procedentes de http://www.energiasrenovables.ciemat.es/adjuntos_documentos/bioOlivar.pdf

32 Catlogo del Patrimonio Olecola

36 Catlogo del Patrimonio Olecola

Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 37

lticas comunitarias y del desarrollo rural.

Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 39

40 Catlogo del Patrimonio Olecola

Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 41

2.1. LOS DISTINTOS SIGNIFICADOS DEL PATRIMONIO

42 Catlogo del Patrimonio Olecola

Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 43

44 Catlogo del Patrimonio Olecola

Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 45

46 Catlogo del Patrimonio Olecola

Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 47

2.2. EL PATRIMONIO CULTURAL COMO RECURSO

Patrimonio cultural, patrimonio natural y desarrollo rural 49

52 Catlogo del Patrimonio Olecola

Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo 53

54 Catlogo del Patrimonio Olecola

Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo 55

Pantalla del Inventario

56 Catlogo del Patrimonio Olecola

Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo 57

comendada para el conocimiento, anlisis e intervencin sobre el patrimonio, se basa en la complementa-

Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo 59

| Olivares de Bedmar, en la comarca de Sierra Mgina, en Jan.

Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo 61

3.2. EQUIPO TCNICO y CIENTFICO QUE INTERvINO EN ESTE TRABAjO

62 Catlogo del Patrimonio Olecola

Objetivos, metodologa y resultados del inventario y del catlogo 63