FERMENTASI

Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasi
aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal,
maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu proses
pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya adalah respirasi anaerob.
Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam
susu dan fermentasi alkohol.
A. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam
laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.
Reaksinya: C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim
Prosesnya :
1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C6H12O6 ————> 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat
dehidrogenase

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

B. Fermentasi Alkohol

1
 Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam
piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi
alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2
molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu
menghasilkan 38 molekul ATP.
Reaksinya :
1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ————————————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol

(etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 —————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD.
alcohol dehidrogenase
enzim

Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

C. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob.
Reaksi:

aerob
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH ———————————————> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
(glukosa) bakteri asam cuka asam cuka

2
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di
tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi
sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi,
pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana
proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-
benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi
yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di
Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara
pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari
berkembangnya biologi molekular.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

3
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada
organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti
saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk
sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi
menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul
ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi
aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk
memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.
Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan
"glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan
ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative

4
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir.
Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena
tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan
untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan
satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
Pembuatan tempe dan tape (juga peuyeum) adalah proses fermentasi yang
sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang
sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Fermentasi yang sering
dilakukan adalah proses tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Istilah aerobik yang digunakan dalam proses penanganan secara biologis
berarti proses di mana terdapat oksigen terlarut (memerlukan oksigen). Oksidasi
bahan organik menggunakan molekul oksigen sebagai aseptor elektron terakhir
adalah proses utama yang menghasilkan energi kimia untuk mikroorganisme.
Mikroba yang menggunakan oksigen sebagai aseptor elektron terakhir adalah
mikroorganisme aerobik, sedangkan sebaliknya disebut anaerobik.
Organisme aerobik atau aerob adalah organisme yang melakukan metabolisme
dengan bantuan oksigen. Aerob, dalam proses dikenal sebagai respirasi sel,
menggunakan oksigen untuk mengoksidasi substrat (sebagai contoh gula dan lemak)
untuk memperoleh energi.
• Aerob obligat membutuhkan oksigen untuk melakukan respirasi sel aerobik.
• Aerob fakultatif dapat menggunakan oksigen tetapi dapat juga menghasilkan
energi secara anaerobik.
• Mikroaerofil adalah organisme yang bisa menggunakan oksigen tetapi dalam
konsentrasi yang sangat kecil (mikromolar).

5
 • Organisme aerotoleran dapat hidup walaupun terdapat oksigen di sekitarnya,
tetapi mereka tetap anaerobik karena mereka tidak menggunakan oksigen
sebagai terminal electron acceptor (akseptor elektron terminal).
Contoh yang dapat diberikan adalah oksidasi glukosa (monosakarida) dalam
respirasi aerobik.
C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 fosfat → 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

Energi yang dilepaskan pada reaksi ini sebesar 2880 kJ per mol, yang disimpan
dalam regenerasi 38 ATP dari 38 ADP per glukosa. Angka ini 19 kali lebih besar
daripada yang dihasilkan reaksi anaerobik. Organisme eukariotik (semua kecuali
bakteri) hanya memperoleh 36 ATP yang diregenerasi dari ADP dalam proses ini. Hal
ini disebabkan terdapat membran yang harus dilewati oleh transport aktif.
Persamaan ini merupakan rangkuman dari apa yang sesungguhnya terjadi dalam
tiga seri reaksi biokimia: glikolisis, siklus Krebs, dan oxidative phosphorylation.
Hampir semua hewan, sebagian besar jamur (fungi), dan beberapa bakteri
adalah aerob obligat. Sebagian besar organisme anaerobik adalah bakteri. Menjadi
aerob obligat, walaupun menguntungkan dalam memperoleh energi, berarti juga
harus menghadapi stress oksidatif.
Ragi sebagai contoh adalah aerob fakultatif. Sel-sel pada manusia juga
merupakan aerob fakultatif: mereka akan melakukan fermentasi asam laktat jika tidak
mendapatkan oksigen. Akan tetapi, hal ini tidak dapat berlangsung terus menerus
sehingga manusia termasuk dalam aerob obligat.
Contoh dari bakteri aerob obligat adalah: Nocardia (Gram positif),
Pseudomonas aeruginosa (Gram negatif), Mycobacterium tuberculosis (Acid Fast),
and Bacillus (Gram positif).
Anaerobik adalah kata teknis yang secara harfiah berarti "tanpa udara" (dimana
"udara" biasanya berarti oksigen). Kata yang berlawanan dengannya adalah aerobik.
Dalam pengolahan limbah, tidak adanya oksigen dinamakan sebagai 'anoxic';

6
sedangkan anaerobik digunakan untuk mengindikasikan tidak adanya akseptor
elektron (nitrat, sulfat atau oksigen)
Anaerobik juga dapat merujuk pada:
• Aktifitas anaerobik, pemecahan bahan-bahan organis oleh bakteri
dalam keadaan tanpa oksigen
• Latihan anaerobik, merupakan salah satu bentuk latihan olah raga.
• Anaerobik glikolisis, perubahan dari gula menjadi alkohol dengan
menggunakan ragi - lihat Fermentasi
• Organisme anaerobik, setiap organisme yang tidak membutuhkan
oksigen untuk tumbuh
• Respirasi anaerobik, oksidasi molekul tanpa oksigen.
• Oksidasi ammonium anaerobik, anammox, proses mikrobial yang
menggabungkan ammonium dan nitrit.

Organisme anaerobik atau anaerob adalah setiap organisme yang tidak

memerlukan oksigen untuk tumbuh.
• Anaerob obligat akan mati bila terpapar pada oksigen dengan kadar
atmosfer.
• Anaerob fakultatif dapat menggunakan oksigen jika tersedia.
• Organisme aerotoleran dapat hidup walaupun terdapat oksigen di
sekitarnya, tetapi mereka tetap anaerobik karena mereka tidak
menggunakan oksigen sebagai terminal electron acceptor (akseptor
elektron terminal).
Mikroaerofil adalah organisme yang dapat menggunakan oksigen, tetapi hanya
pada konsentrasi yang rendah (rentang mikromolar rendah); pertumbuhannya
dihambat oleh level oksigen yang normal (sekitar 200 mikromolar). Nanaerob adalah
organisme yang tidak dapat tumbuh bila terdapat konsentrasi mikromolar oksigen,
tetapi dapat tumbuh dan diuntungkan pada konsentrasi nanomolar oksigen.

7
 Anaerob obligat dapat menggunakan fermentasi atau respirasi anaerobik. Jika
terdapat oksigen, anaerob fakultatif menggunakan respirasi aerobik; tanpa oksigen
beberapa diantaranya berfermentasi, beberapa lagi menggunakan respirasi anaerobik.
Organisme aerotoleran hanya dapat berfermentasi. Mikroaerofil melakukan respirasi
aerobik, dan beberapa diantaranya dapat juga melakukan respirasi anaerobik.
Terdapat beberapa persamaan kimia untuk reaksi fermentasi anaerobik.
Organisme anaerobik fermentatif biasanya menggunakan jalur fermentasi asam
laktat:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat → 2 asam laktat + 2 ATP
Energi yang dilepaskan pada persamaan ini sekitar 150 kJ per mol, yang
disimpan dalam regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa. Ini hanya 5% energi per
molekul gula daripada yang dapat dihasilkan oleh reaksi aerobik.
Tumbuhan dan jamur (contohnya ragi) biasanya melakukan fermentasi alkohol
(etanol) ketika oksigen terbatas melalui reaksi berikut:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi
dua ATP dari ADP per glukosa.
Bakteri anaerobik dan archaea menggunakan jalur ini dan beberapa jalur
lainnya dalam melakukan fermentasi seperti: fermentasi asam propionat, fermentasi
asam butirat, fermentasi pelarut, fermentasi asam campuran, fermentasi butanediol,
fermentasi Stickland, asetogenesis atau metanogenesis.
Beberapa bakteri anaerobik menghasilkan toksin (racun) seperti toksin tetanus
atau botulinum yang sangat berbahaya bagi organisme yang lebih besar, termasuk
manusia.
Anaerob obligat akan mati bila terdapat oksigen karena tidak adanya enzim
superoksida dismutase dan katalase yang dapat mengubah superoksida berbahaya
yang timbul dalam selnya karena adanya oksigen.

8
 Organisme anaerobik fakultatif adalah organisme, biasanya bakteri, yang
menghasilkan ATP secara respirasi aerobik jika terdapat oksigen tetapi juga mampu
melakukan fermentasi.
Beberapa contoh bakteri anaerobik fakultatif adalah Staphylococci (Gram
positif), Corynebacterium (Gram positif), dan Listeria (Gram positif). Organisme
dalam Kerajaan Fungi (jamur) dapat juga tergolong anaerobik fakultatif, contohnya
ragi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perpindahan metabolisme dalam anaerobik
fakultatif adalah konsentrasi oksigen dan materi fermentasi di lingkungan.

9
 Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi
yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel
yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi
medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor juga harus
dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan
produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk
metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi.
Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium
fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular.
Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan produksi
biomassa dalam suatu proses.
Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang
melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit
primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah
fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi
alcohol yang berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian istilah fermentasi
berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan
mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain,
fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk
fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis:
1. produk biomassa
2. produk enzim
3. produk metabolit
4. produk transformasi

10
 Dalam bioproses fermentasi memegang peranan penting karena merupakan
kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan
yang diuhasilkan melalui fermentasi merupaklan hasil-hasil metabolit sel mikroba,
misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya.
Di samping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk
menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan
dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas
dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang bervariasi
juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat
(media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan
optimal.
Pada percobaan ini digunakan ragi Saccharomycess cereviceae, yang bersifat
fakulktatif anaerobik. Pada kondisi aerobik sebagai akseptor elektron terakhir pada
jalur reaksi bioenergetik adalah oksigen. Pemanfaatan pada keadaan ini menghasilkan
penambahan biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 . CO2 + H2O + biomassa sel
Pada kondisi anaerobik, Saccharomycess cereviceae menggunakan senyawa
organik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik. Dalam hal
ini yang digunakan adalah glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan
berupa alkohol (etanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang
berlangsung dalam keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai berikut:
C6H12O6 . 2 C2H5OH + 2 CO2 + produk samping
Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama. Hal ini
disebabakan struktur model glikosa yang sederhana sehingga mudah digunakan oleh
Saccharomycess cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber
karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru.
Glukosa disebut juga reducing sugar sehingga pemanfaatannya oleh
Saccharomycess cereviceae dilakukan dengan mengoksidasi glukosa yaitu dengan

11
cara pemutusan ikatan rangkap pada gugus karbonil glukosa. Media yang digunakan
di dalam fermentasi harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan sel Saccharomycess
cereviceae
2. mengandung nutrisi yang dapat digunakan sebagai sumber energi bagi sel
Saccharomycess cereviceae
3. tidak mengandung zat yang menghambat pertumbuhan sel
4. tidak terdapat kontaminan yang dapat meningkatkan persaingan dalam
penggunaan substrat.
Oleh karena itu, selain glukosa, ke dalam medium fermentasi juga ditambahkan
zat-zat lain yang berfungsi sebagai sumber makronutrien dan mikronutrien serta
growth factor.
Proses pertumbuhan mikroba sangat dinamik dan kinetikanya dapat digunakan
untuk meramal produksi biomassa dalam suatu proses fermentasi. Faktor utama yang
mempengaruhi pertumbuhan dan perilaku mikroba dapat digolongan dalam faktor
intraseluler dan faktor ekstraselular. Faktor intraselular meliputi struktur, mekanisme,
metabolisme, dan genetika. Sedangkan faktor ekstraselular meliputi kondisi
lingkungan seperti pH, suhu, tekanan.
Proses pertumbuhan mikroba merupakan proses yang memiliki batas tertentu.
Pada saat tertentu, setelah melewati tahap minimum, mikroba akan mengalami fasa
kematian. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan berhentinya pertumbuhan mikroba
antara lain:
1. Penyusutan konsentrasi nutrisi yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba
karena habis terkonsumsi.
2. Produk akhir metabolisme yang menghambat pertumbuhan mikroba karena
terjadinya inhibisi dan represi.
Pertumbuhan kultur mikroba umumnya dapat digambarkan dalam suatu kurva
pertumbuhan. Pertumbuhan mikroba dapat terbagi dalam beberapa tahap seperti pada
Gambar 1, antara lain:

12
1. Fasa stationer adalah fasa yang disebut fasa adaptasi/ lag phase. Pada saat ini
mikroba lebih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan dan medium
baru daripada tumbuh ataupun berkembang biak. Pada saat ini mikroba
berusaha merombak materi-materi dalam medium agar dapat digunakan
sebagai nutrisi untuk pertumbuhannya. Bila dalam medium ada komponen
yang tidak dikenal mikroba, mikroba akan memproduksi enzim ekstraselular
untuk merombak komponen tersebut. Fasa ini juga berlangsung seleksi.
Hanya mikroba yang dapat mencerna nutrisi dalam medium untuk
pertumbuhannya lah yang dapat bertahan hidup.
2. Fasa pertumbuhan dipercepat adalah fasa dimana mikrioba sudah dapat
menggunakan nutrisi dalam medium fermentasinya. Pada fasa ini mikroba
banyak tumbuh dan membelah diri sehingga jumlahnya meningkat dengan
cepat.
Laju pertumbuhan µ= dX meningkat mencapai nilai maksimumnya.
dt
µ = laju pertumbuhan mikroba (sel/detik)
X = jumlah mikroba hidup

3. Fasa eksponensial adalah akhir fasa pertumbuhan dipercepat. Pada fasa ini
laju pertumbuhan tetap pada laju pertumbuhan maksimum (µmaks). Nilai µ
maks ini ditentukan oleh konstanta jenuh/ saturasi substrat. Nilai µmaks
untuk setiap mikroba juga tertentu pada masing-masing substrat.
4. Fasa pertumbuhan diperlambat mulai pada akhir fasa eksponensial.
Pertumbuhan mikroba yang begitu cepat tidak diimbangi tersedianya nutrisi
yang cukup. Jika fermentasi dilakukan secara batch, dimana umpan nutrisi
dimasukkan hanya pada awal proses fermentasi, pada waktu tertentu saat
jumlah mikroba yang mengkonsumsi nutrisi tersebut melebihi daya dukung
nutrisi akan terjadi kekurangan nutrisi. Hal lain yang memperlambat
pertumbuhan mikroba adalah terjadinya inhibisi ataupun represi yang terjadi

13
 karena terakumulasinya produk metabolit sekunder hasil aktifitas fermentasi
mikroorganisme.
5. Fasa kematian terjadi apabila nutrisi sudah benar-benar tidak dapat lagi
mencukupi kebutuhan mikroorganisme. Keadaan ini diperparah oleh
akumulasi produk metabolit primer dan sekunder yang tidak dipanen
sehingga terus menginhibisi ataupun merepresi pertumbuhan sel
mikroorganisme. Selain itu umur sel juga sudah tua, sehingga pertahan sel
terhadap lingkungan yang berbeda dari kondisi biasanya juga berkurang.

Dalam percobaan ini, proses fermentasi ragi tersebut melalui 4 tahapan:

1. tahap persiapan medium fermentor
2. tahap sterilisasi
3. tahap pembuatan inokulum dan pengembangan starter
4. tahap pelaksanaan fermentasi

Tahap Persiapan Medium Fermentasi

14
 Medium yang digunakan adalah medium cair yang terdiri dari 2 macam larutan.
Larutan pertama berisi garam-garam nutrisi untuk pertumbuhan ragi, sedangkan
larutan kedua adalah substrat yang umumnya berupa latutan glukosa dalam air.
Nutrisi yang diperlukan dalam medium petumbuhan ragi antara lain unsur N, S, O, H,
Mg, K, Ca. Glukosa berfungsi sebagai sumber karbon dan sumber energi. Kadar
senyawa-senyawa yang diperlukan supaya medium dapat mendukung pertumbuhan
ragi secara optimal harus ditentukan berdasarkan komposisi masing-masing unsur
dalam sel ragi yang telah banyak diteliti dan dibukukan.
Adapun komponen dari media yang digunakan adalah sebagai berikut:
a. Substrat utama
Sebagai substrat utama digunakan larutan glukosa. Karena glukosa adalah
substrat utama, maka pertumbuhan biomassa sel Saccharomycess cereviceae
merupakan fungsi dari konsentrasi glukosa. Hasil perombakan glukosa oleh
sel adalah berupa CO2 dan H2O.
b. Sumber makronutrien, mikronutrien, dan growth factor.
Sebagai sumber makronutrien, mikronutrien, dan growth faktor umumnya
Laboratorium Mikrobiologi dan teknologi Bioproses Dept. Teknik Kimia ITB
menggunakan zat-zat sebagai berikut:
1. (NH4)2SO4 sebagai sumber nitrogen yang berguna bagi pembentukan asam
nukleat dan asam-asam amino.
2. K2SO4 sebagai sumber K+ yang merupakan kofaktor enzim
3. Na2HPO4.2H2O sebagai sumber Na dan P. Na berfungsi sebagai kofaktor dan
P berguna untuk sintesis asam nukleat, ATP, fosfolipid, dan senyawa yang
mengandung fosfor lainnya.
4. MgSO4 sebagi sumber Mg yang berperan di dalam stabilisasi ribosom,
stabilisasi membran dan dinding sel, serta berfungsi sebagai kofaktor enzim.
5. CaCl2 sebagai sumber Ca untuk stabilisasi dinding sel.
6. ZnSO4 sebagai sumber Zn yang berfungsi sebagai regulator enzim

15
 7. Fe(NH4)(SO4) sebagai sumber Fe, makronutrien pembentuk sitokrom
pembawa elektron dalam jalur transportasi elektron.
8. CuSO4 sebagai sumber Cu yang berperan penting dalam reaksi redoks
metabolisme.
9. yeast extract sebagai penyedia asam-asam amino tunggal, growth factor dan
berbagai vitamin yang dibutuhkan sel
10. aqua dm, sebagai media pelarut dan pengaduk dalam transportasi senyawa.
Setelah medium substrat dan medium nutrisi dicampurkan, diusahakan pH
tetap 4-5 yang merupakan pH optimal pertumbuhan sel ragi.
Tahap Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan terhadap bahan dan alat sehingga terbebas dari kontaminasi
mikroorganisme lain. Sterilisasi perlu dilakukan karena kontaminasi mikroba lain
akan memberikan dampak yang tidak menguntungkan sebagai berikut:
1. kontaminan meningkatkan persaingan di dalam mengkonsumsi substrat
sehingga akan mengurangi perolehan
2. kontaminan dapat menghambat proses metabolisme sel sehingga akan
mengurangi perolehan
3. kontaminan meningkatkan turbiditas sehingga dapat mengacaukan
pengukuran terhadap jumlah sel setiap saat.
Pada percobaan ini proses sterilisasi dilakukan di laboratorium dengan
menggunakan autoclave. Autoclave melakukan sterilisasi dengan menggunakan panas
lembab. Keuntungan penggunaan panas lembab dalam proses sterilisasi adalah
kelembaban mempermudah proses denaturasi protein sel kontaminan. Autoclave
dioperasikan pada tekanan 15 psia dan temperatur 121 oC selama 15 menit. Pada saat
sterilisasi beberapa lubang pada fermentor ditutup dengan kapas. Tujuannya adalah
untuk mengalirkan udara panas dari dalam fermentor sehingga tidak terjadi tekanan
yang terlalu tinggi di dalam fermentor selama sterilisasi. Sedangkan tujuan lain
penggunaan kapas adalah agar kehilangan uap air selama sterilisasi minimal. Hal
yang perlu ditekankan pada sterilisasi medium ini adalah larutan nutrisi tidak boleh

16
disterilisasi bersamaan dengan larutan glukosa agar tidak terjadi proses karamelisasi.
Karamelisasi disebut juga proses reduksi Maillard. Proses ini terjadi karena gugus
karbonil pada glukosa bereaksi dengan gugus amonium atau protein dari medium
sehingga membentuk nitrogen hitam. Senyawa ini tidak dapat dioksidasi mikroba dan
disebut unfermented substrate. Akibat reaksi ini glukosa tidak dapat diuraikan oleh
sel ragi, bahkan menjadi inhibitor terhadap sel ragi tersebut.
Reaksi karamelisasi glukosa ini berlangsung sebagai berikut:
R-COH + NH2-R’ . R-COH-NH2 + produk lain

Karena itu, proses sterilisasi dilakukan terpisah. Larutan nutrisi dimasukkan

dalam fermentor dan disterilisasi sekaligus bersama fermentornya. Larutan glukosa
disterilisasi sendiri dalam erlenmeyer. Setelah fermentor dan medium steril dingin,
larutan glukosa steril dimasukkan secara aseptik ke dalam fermentor. Kemudian pH
diatur sampai 4,5 dengan menambahkan HCH steril 1 N. Nilai 4,5 adalah pH
optimum pertumbuhan ragi.

Tahap Penyiapan Inokulum

Setelah seluruh alat dan bahan steril, dilakukan inokulasi Saccharomycess
cereviceae dari biakan murni. Yang digunakan sebagai inokulum adalah biakan ragi
pada agar miring. Komposisi medium starter adalah sama dengan komposisi media
fermentasi dengan penambahan growth factor. Inokulum tersebut dimasukkan dalam
campuran larutan nutrisi dan substrat yang diambil sebagian dari fermentor dan
dimasukkan dalam labu erlenmeyer 150 mL. Tujuan dibiakkannya ragi dalam starter
adalah mengadaptasikan sel terhadap media fermentasi. Dengan adanya adaptasi pada
starter ini diharapkan lag phase sebagai tahap awal fermentasi dilewati. Biakan
diusahakan tepat berada pada akhir fasa logaritmik. Dengan demikian pertumbuhan
sel ragi akan maksimum dalam waktu yang relatif singkat. Inokulasi Sacchromycess
cereviceae dilakukan secara aseptis untuk menjaga kemurnian biakan. Setelah
dimasukkan dalam medium, inokulum tersebut diletakkan dalam alat shaker selama,

17
paling cepat, 16 jam. Fungsi shaker adalah mempermudah difusi oksigen ke dalam
medium sehingga kontak antara dan inokulum makin banyak dan homogen. Hal ini
penting dilakukan untuk menjaga kondisi biakan tetap aerobik. Jika difusi oksigen
dalam medium lancar, kadar DO (oksigen terlarut) dalam medium akan cukup
mendukung pertumbuhan sel secara aerobik. Jika sel hidup secara aerobik, biomassa
baru akan lebih banyak terbentuk daripada etanol. Dengan demikian pada akhir masa
inkubasi shaker ini diharapkan juga sel sudah berada pada akhir fasa logaritmik.

Tahap Pelaksanaan Fermentasi

Tahap ini dimulai saat inokulum yang telah beradaptasi dalam medium
dimasukkan dalam medium di fermentor. Pada praktikum ini fermentor yang dipakai
bervolume 5 liter. Fermentor adalah suatu reaktor yang dipersiapkan untuk
melakukan reaksi fermentasi yang dilengkapi dengan pengaduk, saluran aerasi, dan
perlengkapan lainnya. Pelaksanaan fermentasi dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Nutrisi, substrat, dan inokulan dimasukkan ke dalam fermentor yang
dilakukan secara aseptis. Nutrisi dimasukkan ke dalam fermentor sebelum
disterilisasi dalam autoclave. Substrat dan inokulan dimasukkan dengan cara
memanaskan mulut inlet dengan kapas yang dibakar kemudian medium dan
inokulum dimasukkan ke dalam fermentor.
2. Kemudian dilakukan kecepatan aerasi dan agitasi. Aerasi berfungsi sebagai
penyuplai oksigen untuk sel ragi dalam bentuk gelembung gas. Aerasi diatur
pada kecepatan skala 9. Laju oksigen yang disuplai ke dalam fermentor
dijaga stabil. Fluktuasi laju alir oksigen ini dapat menurunkan unjuk kerja
fermentor karena laju transfer O2 tidak tetap sehingga metabolisme sel ragi
terganggu karena kadar DO yang tidak stabil. Agitasi berfungsi sebagai alat
penghomogen larutan fermentasi. Agitasi dilakukan pada kecepatan 600
rpm. Pengadukan dilakukan oleh impeller yang berjumlah 3 buah. Semakin
banyak impeller di dalam fermentor semakin homogen larutan tersebut. Laju
alir udara dan pengadukan saling terkait satu sama lain. Pengaliran udara

18
 berfungsi untuk menjaga suplai oksigen agar tetap sedangkan pengadukan
akan meningkatkan laju dispersi oksigen ke dalam larutan dan meratakan
kadar oksigen di seluruh medium fermentasi. Di pinggiran fermentor juga
terdapat baffle yang berfungsi mencegah terjadinya vortex (pusaran air)
sehingga dapat meningkatkan efisiensi aerator. Pengaturan udara keluar dan
masuk fermentor dilakukan sedemikian rupa sehingga kontaminasi dapat
diminimalkan, yaitu dengan cara menggunakan filter mikroba kapas pada
aliran masuk dan menggunakan larutan CuSO4 yang bersifat oligodinamik
dan mampu membunuh mikroba kontaminan.
Pencampuran inokulum ke dalam medium fermentor dilakukan secara aseptik
dengan menyalakan api di sekitar tempat pemasukan inokulum. Sebaiknya, sebelum
proses fermentasi dimulai, ke dalam medium fermentor ditambahkan zat antifoam
yang berfungsi mencegah terjadinya foaming. Zat antifoam yang banyak digunakan
di industri adalah silicon. Foaming terjadi karena protein terdenaturasi dalam medium
fermentasi. Selain menggunakan zat kimia, foaming juga dapat dicegah secara
mekanik dengan mengatur putaran agitator. Hal ini lebih sering dilakukan karena zat
kimia yang terlalu banyak ditambahkan ke dalam medium dapat menjadi inhibitor
bagi pertumbuhan mikroba.
Pada awal fermentasi diusakan pH medium adalah 4,5 yang optimal bagi
pertumbuhan ragi. Selama fermentasi pH medium sangat mungkin mengalami
penurunan karena terbentuknya asam organik sebagai produk samping fermentasi.
Karena itu pH medium harus dipantau, jangan sampai terlalu drop yang akan
mengakibatkan sel ragi mati.

Pengambilan dan Pengujian Sampel

Dalam percobaan fermentasi ini sampel untuk analisis diambil dari outlet
sampel yang disebut sampling point. Untuk mencegah kontaminasi udara luar dan
menjamin bahwa sampel yang dianalisis adalah medium yang representatif pada
kondisi tepat saat pengambilan sampel tanpa terpengaruh kotoran dan sampel

19
sebelumnya yang mungkin ada di aliran sampling point, maka 5 mL pertama dari
sampel harus dibuang. Analisis yang diperlukan untuk percobaan ini adalah
konsentrasi glukosa dan konsentrasi ragi setiap waktu.
Penentuan konsentrasi sel ragi dan glukosa dilakukan dengan analisis
spektrofotometri. Prinsip spektrofotometeri adalah analisis turbidometri. Prinsip
turbidometeri adalah menganalisis konsentrasi suatu zat berdasarkan kekeruhannya
dibanding sampel blanko yang dianggap nilai 0 absorban atau full scale transmitan,
atau tidak mengandung konsentrasi zat yang dianalisis.
Pada penentuan konsentrasi sel ragi kekeruhan disebabkan oleh suspensi sel
ragi. Blanko yang digunkan adalah larutan medium yang persis sama dengan medium
fermentor, tetapi yang tidak dipakai sebagai medium pertumbuhan ragi. Analisis
dilakukan dengan mengambil data absorbansi. Untuk membuat kurva pertumbuhan
diperlukan kurva baku untuk mengkorelasikan antara konsentrasi sel terhadap
absorbans.
Panjang gelombang yang digunakan untuk menganalisis konsentrasi sel adalah
600 nm. Sampel untuk analisa konsentrasi glukosa harus disentrifugasi terlebih
dahulu untuk mengendapkan semua sel ragi sedemikian sampai larutan medium
terlihat jernih sehingga tidak mengganggu pancaran sinar saat diperiksa dengan
spektrofotometri.
Sentrifugasi dilakukan selama 15 menit dengan kecepatan putaran 5000 rpm.
Hasil sentrifugasi adalah supernatan di bagian atas yang berupa cairan yang
mengandung glukosa residu (belum terkonsumsi sel ragi) dan endapan sel ragi di
bagian bawah.
Jangkauan konsentrasi sampel yang dapat dideteksi akurat oleh spektrofotometri
sangat pendek. Karena itu larutan supernatan glukosa yang telah terpisah dari sel ragi
harus diencerkan dahulu. Data absorbansi spektofotometri dengan reagen Somogyi-
Nelson baru akurat pada konsentrasi 20-150 ppm.
Analisis pertama dilakukan dengan penambahan Somogyi 1 (yang mengandung
Na2SO4 anhidrat, KNa tartrat, Na2CO3, NaHCO3 ) yang berfungsi memberi kondisi

20
basa, dan larutan Somogyi 2 yang mengandung Cu SO4. Saat bereaksi dengan
Somogyi 2 glukosa akan teroksidasi. Gugus karbonil glukosa akan teroksidasi
menjadi karboksilat sementara Cu2+ akan tereduksi menjadi Cu+. Reaksi redoks
tersebut dalam kesetimbangan akan menjadi:
Karbonil + Cu2+ + basa Karboksilat + Cu2O + H+
Reaksi redoks ini hanya dapat berlangsung pada kondisi panas. Karena itu
setelah supernatan ditambahi Somogyi 2 campuran harus dipanaskan sampai reaksi
mencapai kesetimbangan. Reaksi oksidasi dihentikan dengan mendinginkan secara
tiba-tiba campuran tersebut dalam es batu. Analisis dilanjutkan dengan penambahan
reagen Nielson yang mengandung ansenomolibdate berwarna kuning. Penambahan
Nielson dimaksudkan untuk mengubah karboksilat yang ada menjadi gas CO2. Untuk
mengeluarkan gas ini, campuran harus dikocok. Setelah penambahan Nielson, larutan
akan berubah warna dari biru menjadi kuning. Campuran yang telah bebas CO 2
tersebut dianalisis dengan spektrofotometri. Untuk penentukan konsentrasi glukosa
digunakan panjang gelombang 520 nm. Panjang gelombang ini sesuai dengan
intensitas warna larutan yang berwarna hijau. Konsentrasi glukosa ditentukan dengan
bantuan kurva baku absorbasn terhadap konsentrasi glukosa.

Penentuan Growth Yield

Perolehan biomassa yang menunjukkan produktivitas proses fermentasi
dinyatakan sebagai perolehan (Yield). Growth yield ini dinyatakan dengan
persamaan:
Y = - Δ X = X – Xo
ΔS S – S0

dimana: X = massa sel saat t

X0 = massa sel awal
S = massa glukosa saat t
S0 = massa glukosa awal

21
Penentuan Laju Pertumbuhan Spesifik Maksimum (μmaks)
Laju pertumbuhan spesifik mikroorganisme (μ) diformulasikan sebagai:
μ= 1 dX
X dt

Nilai μ akan bernilai maksimum bila dt bernilai maksimum. dt adalah gradien

dX dX
kurva pertumbuhan yang mununjukkan jumlah sel ragi setiap waktu. Nilai dt
dX
maksimum pada fasa logaritmik, dimana terlihat jumlah mikroba paling tinggi dan
konstan selama beberapa saat.

22
23
24
25
26
Yeast, Makhluk di Balik Minuman Keras
Minuman keras atau dalam bahasa fiqihnya dikenal dengan khamer adalah
minuman beralkohol yang memabukkan dan haram. Hal itu sudah disepakati oleh
semua pihak. Tetapi ada minuman yang sebelumnya dikenal sebagai minuman halal,
karena ketidak tahuan proses produksi, bisa berubah menjadi haram, tanpa disadari.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman keras adalah bahan-
bahan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Secara umum ada dua jenis
tanaman yang sering dipakai, yaitu perasan buah (jus) dan biji-bijian, meskipun
kadang-kadang nira atau tebu juga dipakai untuk minuman beralkohol tradisional.
Perasan buah yang paling banyak dipakai adalah anggur, sedangkan biji-bijian yang
banyak digunakan adalah barley, gandum, hope dan beras.
Dalam pembuatannya bahan-bahan tersebut kemudian difermentasi.
Fermentasi adalah proses pengolahan yang menggunakan peranan mikroorganisme
(jasad renik), sehingga dihasilkan produk-produk yang dikehendaki. Jasad renik
adalah makhluk hidup yang sangat kecil, sehingga mata biasa tidak mampu
melihatnya. Ia hanya bisa dilihat dengan menggunakan mikroskop.
Mikroorganisme ada di mana-mana di sekeliling kita, seperti pada tanah, air,
bahan makanan, bahkan melayang-layang di udara yang kita hirup setiap hari. Jenis
mikroorganisme ini sangat banyak. Dalam mikrobiologi pangan, kita mengenal tiga
jenis jasad renik, yaitu kapang (jamur), bakteri dan khamir (yeast). Jamur dan bakteri
lebih dikenal masyarakat karena juga berkaitan dengan penyakit. Kalau kita terserang
penyakit kulit, seperti panu, kadas dan kurap, maka penyebabnya adalah sejenis
jamur penyebab penyakit. Sedangkan bakteri banyak menyebabkan berbagai jenis
penyakit menular, seperti TBC, Thypus, Colera, Desentri, dan sebagainya.
Khamir adalah salah satu jenis mikroba yang sebenarnya banyak berperan
dalam dunia pangan, tetapi kurang dikenal luas oleh masyarakat. Secara tradisional,
khamir sebenarnya sudah sangat dikenal masyarakat. Dalam pembuatan tape selalu
digunakan ragi yang ditambahkan untuk membuat singkong atau beras ketan menjadi
produk yang diinginkan. Ragi ini sebenarnya adalah khamir yang berfungsi untuk

27
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga
menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk.
Proses yang hampir sama juga terjadi pada pembuatan minuman keras. Bahan
baku berupa biji-bijian tersebut ditambahkan sejenis ragi yang secara mikrobiologis
adalah sama, yaitu khamir dengan nama latin Saccharomyces cerevisae. Khamir
inilah yang mengubah pati pada biji-bijian tersebut menjadi gula, serta mengubah
sebagian gula menjadi alkohol dan komponen flavor (cita rasa). Dari proses tersebut
kemudian akan dihasilkan minuman beralkohol dengan cita rasa tertentu sesuai
dengan bahan baku yang digunakan.
Lama proses fermentasi itu akan mempengaruhi jumlah alkohol yang
dihasilkannya. Semakin lama proses fermentasi semakin tinggi kandungan
alkoholnya. Dari perbedaan biji-bijian yang dipakai dan lamanya fermentasi ini akan
menghasilkan jenis minuman keras yang berbeda-beda pula.

Fermentasi spontan
Ada kalanya proses pembuatan minuman keras ini tidak harus ditambahkan
ragi atau yeast dengan sengaja. Karena mikroorganisme sebenarnya ada di sekeliling
kita, termasuk di udara bebas, maka sebenarnya proses fermentasi bisa berlangsung
secara langsung, tanpa harus menambahkan ragi ke dalamnya. Proses inilah yang
dikenal dengan fermentasi spontan.
Hal ini terjadi pada fermentasi perasan buah anggur. Buah anggur yang
diperas dan dibiarkan di udara terbuka, maka dengan sendirinya akan berlangsung
proses fermentasi dari mikroba yang ada di udara. Jika proses tersebut sudah
berlangsung bertahun-tahun, maka mikroba yang ada di udara secra alamiah akan
terseleksi sendiri, sehingga hanya mikroba tertentu sajalah yang dominan. Itulah yang
terjadi pada industri-industri khamer tradisional. Dalam dunia anggur, kita mengenal
jenis-jenis anggur tertentu yang disimpan di dalam peti-peti kayu. Semakin lama
anggur itu disimpan, semakin mahal pula harga anggur tersebut, karena akan
dihasilkan cita rasa spesifik yang sangat khas.

28
 Fermentasi spontan ini bisa terjadi di mana saja, termasuk juga pada minuman
jus yang kita miliki dan kita ketahui sebagai minuman halal. Kalau kita menyimpan
jus buah yang tidak habis, maka dalam beberapa hari jus tersebut akan mengalami
fermentasi spontan dan berubah menjadi minuman beralkohol. Status hukumnya akan
sama dengan minuman keras yang mengandung alkohol. Inilah yang kadang-kadang
kurang disadari oleh masyarakat. Ketidaktahuan akan proses fermentasi spontan ini
bisa saja menjerumuskan kita kepada minuman beralkohol yang memabukkan.
Hal sama juga terjadi pada nira kelapa atau aren. Ketika masih segar, maka
nira tersebut adalah halal. Akan tetapi ketika sudah didiamkan beberapa hari
(biasanya lebih dari dua hari) maka akan berubah menjadi tuak yang beralkohol,
memabukkan dan haram. Minuman itu sering dijajakan di beberapa daerah dan
dianggap sebagai minuman halal.
Nah, setelah kita kenal khamir atau yeast yang berperan dalam pembuatan
minuman keras ini, sebaiknya kita lebih berhati-hati. Rasulullah sendiri pernah
memperingatkan hal ini dengan mengharamkan perasan anggur yang diperam lebih
dari tiga hari. Karena kalau sudah lebih dari tiga hari minuman yang tadinya halal itu
telah berubah menjadi kharam.

FERMENTASI JERAMI DENGAN MENGGUNAKAN SUPERFARM CATTLE

Makanan alami jenis hewan herbivora termasuk sapi adalah rumput dan daun-
daunan. Secara alamiah golongan hewan ini memakan hijauan sepanjang hidupnya.
Hijauan merupakan pakan yang penting bagi hewan ruminansia. Hijauan ini dibagi
menjadi 2 bagian yaitu : hijauan liar ( tidak sengaja ditanam dan tumbuh dengan
sendirinya ) dan hijauan yang dibudidayakan ( sengaja ditanam dan dipupuk ).
Hijauan liar terdiri dari berbagai jenis rumput, leguminoceae dan tanamn lainya.
Sedangkan hijauan yang dibudidayakan hanya merupakan satu species rumput atau
bercampur dengan species rumput lain.
Ketersediaan pakan hijauan ini sangat dipengaruhi oleh faktor musim. Pada
musim penghujan persediaan bahan pakan hijauan sangat banyak dan melimpah.

29
Sedangkan pada musim kemarau ketersediaan pakan hijau ini sangat terbatas. Hijauan
dari sisa pertanian seperti jerami, jagung dan lain-lain oleh petani hanya diambil
sebagai bahan pakan ternak pada saat sisa hasil pertanian ini hanya ditumpuk dan
dibiarkan kering.
Dengan kondisi limbah atau sisa hasil pertanian yang kering, petani tidak
memanfaatkannya untuk pakan ternak. Hal ini disebabkan hewan ternak tidak mau
memakan sisa atau limbah pertanian yang sudah kering tersebut.
Untuk mengatasi kendala-kendala penyediaan bahan pakan ternak pada musim
kemarau maka kami menciptakan suatu produk teknologi yang membantu mengatasi
penyediaan bahan pakan untuk ternak pada musim kemarau.
Superfarm Cattle merupakan suatu produk teknologi mikrobia yang berguna
untuk membantu menaikan kadar protein bahan pakan, meningkatkan berat badan
ternak, mengurangi bau kotoran ternak, dan membantu menfermentasi bahan pakan
agar merangsang nafsu makan ternak.

Proses Fermentasi Jerami

A. Teknik I
1. Alat :
a. Gembor air
b. Ember/drum
c. Parang
d. Cangkul

2. Bahan :
a. Jerami kering/daun jagung kering 1.000 kg
b. Superfarm Cattle 4 ltr
c. Mollases 4 ltr
d. Dedak 30 kg
e. Plastik

30
 f. Karung goni

3. Cara Kerja:
a. Membuat lubang yang akan digunakan untuk proses fermentasi
b. Melapisi sekeliling lubang tersebut dengan plastik secara rapat
c. Superfarm Cattle dan mollases dilarutkan dalam air dan diaduk didalam
drum/ember
d. Jerami kering/daun jagung kering dipotong kecil-kecil
e. Jerami kering/daun jagung tersebut dicelupkan kedalam larutan Superfarm
cattle
f. Jerami/daun jagung yang sudah dicelupkan kemudian ditiriskan sampai airnya
tidak menetes lagi
g. Setelah ditiriskan kemudian disusun dalam lubang yang telah dilapisi plastik
h. Susun jerami/daun jagung kering yang sudah ditiris setebal 20-30 cm dan
ditaburi dedak tipis
i. Diatas dedak disusun lagi jerami kering/daun jagung kering yang sudah ditiris
setebal 20-30 cm dan ditabur dedak lagi
j. Lakukan hal yang sama sampai ketinggian yang diinginkan
k. Setelah disusun menurut ketinggian yang dikehendaki permukaan atas dari
jerami/daun jagung ditutup dengan goni
l. Untuk pemberian pakan ternak siap diberikan 2-3 hari setelah fermentasi.
Apabila diberikan ke ternak diangin-anginkan dahulu agar tidak panas.
m. Apabila ingin disimpan dalam jangka waktu 1 bulan hidarkan dari
kontaminasi udara luar.

Keterangan :
1. Besar dan dalam lubang disesuaikan dengan banyaknya jerami yang akan
difermentasi

31
 2. Dipojok lubang tempat fermentasi plastik dilubangi untuk pembuangan air
yang masih menetes setelah ditumpuk.

B. Tekhnik II
1. Alat :
a. Gembor air
b. Ember/drum
c. Parang

2. Bahan :
a. Jerami kering/daun jagung kering 1.000 kg
b. SF-Cattle 4 ltr
c. Molasses 4 ltr
d. Dedak 30 kg
e. Plastik
f. Goni

3. Cara Kerja :
a. Susun jerami kering dengan ketebalan 20-30 cm
b. Siram dengan SF-Cattle secara merata sampai dengan kadar air 60%
c. Tebarkan dedak tipis secara merata dipermukaan jerami
d. Tumpuk lagi diatasnya dengan jerami kering dan siram lagi dengan SF-
Cattle
e. Taburi dedak tipis dipermukaannya
f. Lakukan hal yang sama sampai ketinggian yang dikehendaki
g. Setelah sampai ketinggian yang dikehendaki di sekeliling jerami ditutup
plastik secara rapat.
h. Permukaan paling atas ditutup dengan goni

32
 i. Jika goni tidak ada, bisa menggunakan jerami kering setebal 30 cm
j. Pada saat pemberian pakan, jerami yang paling atas disingkirkan dahulu
kemudian diambil jerami yang sudah difermentasi
k. Jerami fermentasi jangan langsung diberikan pada ternak, tetapi diangin-
anginkan dahulu sebentar agar dingin baru diberikan ke ternak.

Penggunaan bakteri asam laktat dalam fermentasi sauerkraut sebagai alternatif

pengawetan dan pengolahan kubis (Brassica oleracea var capitata f. alba)
Kubis (Brassica oleracea var. capitata "alba") merupakan salah satu jenis
sayuran komersial yang memiliki sifat mudah layu, rusak dan busuk. Penelitian
mengenai fermentasi sauerkraut dengan menggunakan bakteri asam laktat
Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum, baik berupa kultur tunggal
maupun kultur campuran telah dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan dan
meningkatkan kandungan gizi serta cita rasa kubis. Selain itu juga untuk melihat daya
hambat produk fermentasi terhadap bakteri Pseudomonas aeruginosa dan
Staphylococcus aureus. Penelitian ini diawali dengan optimasi konsentrasi inokulum
dengan variasi 5,0; 7,5 dan 10,0 % v/b. Selanjutnya proses fermentasi sauerkraut
menggunakan konsentrasi inokulum optimum sedangkan kontrol hanya
menggunakan garam sebanyak 2,5 %. Analisis kadar asam, pH, jumlah total mikroba
dan daya hambat dilakukan setiap 2 hari selama 21 hari fermentasi. Total mikroba
dihitung dengan menggunakan metode “Total Plate Count” dan daya hambat dengan
metode difusi agar. Hasil optimasi menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum
optimum adalah 7,5 % untuk semua kultur perlakuan. Kadar asam laktat tertinggi
0,98 % untuk L. mesenteroides dan L. plantarum, serta 1,17 % untuk kultur
campuran. pH terendah berturut-turut untuk L. mesenteroides, L. plantarum dan
kultur campuran adalah 3,34; 3,33 dan 3,30. Proses fermentasi dengan perlakuan
inokulum L. mesenteroides menghasilkan asam laktat tertinggi 1,52 %; pH terendah
3,43 dan jumlah total mikroba 2,10.107 sel/mL. Penambahan inokulum L. plantarum
menghasilkan asam laktat tertinggi 1,84 %; pH terendah 3,21 dan jumlah total

33
mikroba 2,60.107 sel/mL. Fermentasi dengan kultur campuran menghasilkan asam
laktat tertinggi 1,55 %; pH terendah 3,32 dan jumlah total mikroba 1,90.107 sel/mL,
sedangkan fermentasi dengan garam menghasilkan asam laktat tertinggi 1,47 %; pH
3,49 dan jumlah total mikroba 1,87.107 sel/mL. Daya hambat tertinggi diperoleh dari
fermentasi L. plantarum yaitu 1,29 cm terhadap Pseudomonas aeruginosa, dan dari
fermentasi garam yaitu 1 cm terhadap Staphylococcus aureus. Kandungan gizi
sauerkraut terbaik diperoleh dari fermentasi L. plantarum, yaitu kadar protein 1,63 g;
lemak 0,22 g dan karbohidrat 5,34 g. Sauerkraut yang difermentasi dengan kultur
campuran serta yang menggunakan L. mesenteroides saja lebih disukai dibandingkan
dengan perlakuan lainnya. Hasil ini menunjukkan bahwa produk fermentasi memiliki
cita rasa yang khas yang lebih disukai dan mengalami peningkatan kandungan gizi.
Selain itu kubis yang difermentasi dapat menghambat P. aeruginosa dan S. aureus
yang merupakan bakteri patogen.

FERMENTASI AMPAS TEBU UNTUK PAKAN TERNAK

Ampas tebu merupakan Iimbah pabrik gula yang banyak ditemukan di Daerah
Istimewa Yogyakarta dan sangat mengganggu apabila tidak dimanfaatkan. Saat ini
belum banyak peternak menggunakan ampas tebu tersebut untuk bahan pakan ternak,
hal ini mungkin karena ampas tebu mentiliki serat kasar dengan kandungan lignin
sangat tinggi ( 19.7%) dengan kadar protein kasar rendah (28%). namun limbah ini
sangat potensi scbagai bahan pakan ternak. Melalui fermentasi menggunakan
probiotik, kualitas dan tingkat kecernaan ampas tebu akan diperbaiki sehingga dapat
digunakan sebagai bahan pakan. Tahapan fermentasi ampas tebu sama dengan
fermentasi jerami. namun perlu ditambahkan beberapa bahan unutuk melengkapi
kebutuhan mineral yang diperlukan dalam bahan pakan tersebut.

Bahan
Ampas Tebu Pupuk Urea Pupuk TSP Pupuk ZA Probiotik

34
Alat
Pengaduk, Cangkul
Cara Pembuatan
Lathan dan dosis yang perlu dicampurkan untuk fermentasi ampas tebu antara
lain :
Setiap 10 ton ampas tebu. Diperlukan 10 kg probiotik Starbio ,a 10 kg pupuk
Urea, 2 kg pupuk TSP atau SP36, 2 kg pupuk ZA Seperti halnya pada jerami padi.
Urea diperlukan untuk meningkatkan kadar protein ampas tebu Starbio dengan
kandungan mikrobanya diperlukan untuk mengurai lignin dan selulosa serat kasar
schingga memiliki kecernaan yang memenuhi syarat untuk ternak. Pupuk TSP atau
SP36 sebagai sumber phosphor.Pupuk ZA sebagai sumber Sulfur. Nitrogen
diperlukan untuk menstimulir mikroba pengurai pada starbio sehingga menjadi lebih
aktif.

Optimasi Proses Produksi Lovastatin Melalui Fermentasi Substrat Padat: DIP

2004
Penentuan umur inokulum yang digunakan serta pemilihan sumber karbon yang tepat
merupakan dua faktor yang memiliki pengaruh sangat nyata pada proses fermentasi,
khususnya pada skala pilot atau produksi. Dalam usaha untuk melakukan optimasi
proses fermentasi, dalam penelitian ini telah dipelajari pengaruh kedua faktor tersebut
terhadap kandungan lovastatin dari tepung monascus. Dengan memvariasikan umur
inokulum antara 5 sampai 9 hari, terlihat bahwa inokulum umur 5 hari memberikan
kandungan lovastatin lebih tinggi dibanding kedua umur inokulum lainnya.
Sementara dengan membandingkan penggunaan beras sebagai sumber karbon dengan
jagung dan kedele, kandungan lovastatin dengan menggunakan beras (2,02%) lebih
baik dibandingkan dengan menggunakan jagung (1,87%), sementara dengan kedelai
sebagai sumber karbon perlu dilakukan dengan metode penyiapan bahan baku yang
berbeda. Tepung monascus yang dihasilkan cukup stabil terhadap pemanasan.
Ekstraksi dengan pelarut kloroform dengan rasio bahan terhadap pelarut 1:30 mampu

35
memberikan ekstrak dengan kadar lovastatin 33,22% dan dengan rasio 1:40 kadar
lovastatin yang dihasilkan adalah 34,08%. Sementara dengan menggunakan pelarut
etanol 75% kadar lovastatin tertinggi (23%) diperoleh dengan rasio bahan terhadap
pelarut 1:40. Namun demikian, dalam penggunaan untuk formulasi, ekstrak yang
dihasilkan dengan menggunakan pelarut etanol 75% terlihat lebih baik dan diyakini
lebih aman. Formula granul effervescent dengan menggunakan ekstrak etanol 75%
bisa memenuhi persyaratan sesuai yang tercantum dalam British Pharmacopeia.

PEMBUATAN DAN PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN DENGAN TEKNIK

FERMENTASI SERTA DIVERSIFIKASIKAN PRODUKNYA

Aktifitas kegiatan pada program pangan antara lain proses pangan (Food
Processing) dengan dasar teknologi fermentasi dan bioteknologi pangan dilakukan
kegiatan antara lain diversifikasi olahan pangan berbasis tempe dan kacang- kacangan
lainnya, antara lain pembuatan inokulum tempe dengan aktifitas protease tinggi, ice
cream tempe, susu tempe, yogurt tempe, pasta tempe dan produk lainnya dengan
menggunakan bahan baku kacang-kacangan lainnya.
Produk yang dihasilkan merupakan produk yang bergizi, murah dan baik
untuk kesehatan karena produk tersebut berasal dari pangan nabati (kedele) Yang
mengandung senyawa bioaktif isoflavon dan mengandung asam lemak jenuh nabati
lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh hewani dan bermanfaat bagi golongan
vegetarian dan orang yang diet kolesterol.

ANEKA PRODUK

• Susu Tempe
• Ice Cream Tempe
• Pasta Tempe

36
 • Yogurth Tempe
• Inoulum Kecap
• Kaldu Nabati

PELUANG BISNIS
• Pengguna:
Untuk Produk -produk pangan di atas diharapkan seluruh lapisan masyarakat
Indonesia dapat mengkonsumsinya mengingat kandungan nutrisi yang tinggi,
mengandung senyawa aktif yang berfungsi untuk kesehatan, yang aman untuk
dikonsumsi dan relatif murah (dapat terjangkau).
• Prosedur Produk/Teknologi yang Sejenis:
Teknologi yang digujakan untuk menghasilkan produk - produk pangan
seperti di atas yaitu dengan proses fermentasi.

Susu,Yogurth, Ice cream dan Pasta tempe

Untuk pembuatan susu dan ice cream tempe terlebih dahulu dilakukan proses
fermentasi padat dengan menggunakn substrat kedele dan inokulum hasil penelitian
2001 yaitu inokulum dengan aktifitas protease lebih tinggi dibandingkan inokulum
pasar. Hasil fermentasi padat yang berupa tempe selanjutnya diproses dengan
teknologi pangan pada umumnya antara lain granding, blenching, freeze drying dsb
untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang diinginkan. Terakhir dilakukan
pembuatan end product dengan melakukan berbagai formulasi.

INOKULUM KECAP DAN KECAP

Pada kegiatan pembuatan kecap ini telah diproleh inokulum kecap dengan
aktifitas protease dan amylase tinggi yang siap untuk digunakan pada pembuatan
kecap. Teknologi yang digunakan yaitu fermentasi padat dan fermentasi garam.
Fermentasi padat yang digunakan yaitu pada proses pembuatan koji dengan bahan

37
baku kedele dan dilanjtukan dengan fermentasi garam (baceman kedele) yaitu
fermentasi dalam larutan garam dengan subtrat koji kedele.
Uji Manfaat dan Makanan Hasil Fermentasi Sari Pisang
Pisang busuk umumnya mengeluarkan cairan yang banyak mengandung
glukosa, karena aktivitas enzim pektolitik amilase. Glukosa mudah dimanfaatkan oleh
mikroorganisme, diantaranya adalah khamir Rhodotorula glutinis. Khamir ini
menghasilkan asam lemak linoleat dan linolenat, senyawa ergosterol (pro-vitamin
D3), dan pigmen karotenoida.
Tujuan penelitian ini untuk menguji keamanan produk fermentasi sari pisang
dengan khamir Rhodotorula glutinis pada hewan percobaan, kemudian menguji daya
terimanya. Jenis pisang yang digunakan adalah semua jenis pisang. Biakan khamir
Rhodotorula glutinis yang digunakan pada proses fermentasi adalah dalam bentuk
suspensi sel khamir. Komposisi medium yang dicoba pada fermentasi ada 5 jenis
medium yang berbeda komposisinya untuk memperoleh produk fermentasi yang
optimal.
Hasil fermentasi diuji keamanannya pada tikus putih. Selain sari pisang hasil
fermentasi, juga diuji sari pisang utuh, medium sari pisang optimal tanpa fermentasi,
dan inokullum khamir Rhodotorula glutinis. Pengujian dilakukan selama satu bulan.
Setelah diketahui dari hasil hewan percobaan bahwa produk ferementasi sari pisang
tidak ditemukan efek negatif, kemudian dilakukan uji penerimaan. Makanan yang
diuji adalah dalam bentuk minuman, diuji oleh 30 panelis di Puslitbang Gizi, meliputi
rasa, aroma, warna, dan kesan di mulut, serta nilai total penerimaan, ingkat kesukaan
dalam bentuk nilai.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa tikus memperlihatkan perbedaan
kanaikan berat badan yang nyata dibandingkan dengan kelompok kontrol. Demikian
juga dengan berat organ. Perbedaan kenaikkan berat badan ini tampaknya
berhubungan dengan jumlah ransum yang dikonsumsi, tetapi perbedaan ini tidak
nyata. Sedangkan hasil pengamatan terhadap perkembangan fisik, tidak diketemukan
kelainan antara kelompok perlakuan dan kelompok kontrol. Hasil uji penerimaan

38
menunjukkan total penerimaan sari pisang hasil fermentasi terbanyak pada tingkat
agak suka (40%), 26,7% sangat suka, 20% suka, 6,7% biasa saja, 6,7% tidak suka,
dan 0% sangat tidak suka.
Dari hasil di atas dapat disimpulkan, produk fermentasi sari pisang
menggunakan khamir Rhodotorula glutinis secara umum tidak memperlihatkan efek
negatif, kecuali penurunan berat badan. Disarankan untuk dilakukan uji toksisitas
secara mendalam.

Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan

dalam Fermentasi “Tea-Cider”
Teh merupakan hasil pertanian yang mengandung senyawa berkhasiat, terutama
dalam bidang kesehatan. Penelitian mengenai fermentasi “Tea-cider” telah dilakukan
dengan metode kultur curah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kultur
campuran mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses tersebut, menentukan
kondisi optimum fermentasi dan menguji kemampuan produk fermentasi dalam
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian dilakukan dalam dua tahap,
pertama isolasi mikroorganisme yang terdapat dalam bibit “Tea-cider” dan kedua,
tahap produksi “Tea-cider” dengan menggunakan inokulum berupa kultur campuran
isolat murni hasil isolasi dan cairan “Tea-cider”. Optimasi proses fermentasi dilakukan
terhadap perbandingan inokulum, yaitu antara kultur campuran isolat murni hasil
isolasi pada variasi perbandingan jumlah sel awal B : K1 : K2 = 1 : 1 : 1, 3 : 1 : 1 dan 5
: 1 : 1, dengan inokulum pada variasi 5%, 10%, dan 15% (v/v). Optimasi suhu dengan
variasi 250C, 280C, 300C, dan 350C, pH awal medium dengan variasi 4, 5, dan 6, kadar
gula awal dengan variasi 5%, 10%, dan 15% (b/v). Analisis terhadap pH, kadar asam,
kadar gula, dan kadar alkohol dilakukan selama 14 hari fermentasi dengan interval 48
jam. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap produk fermentasi serta uji
antimikroba dengan metode difusi agar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kultur
campuran mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi “Tea-cider”
terdiri dari dua jenis khamir, yaitu Schizosaccharomyces pombe (K1) dan

39
Brettanomyces sp (K2) dan satu jenis bakteri asam asetat, yaitu Acetobacter xylinum
(B). Kondisi optimum untuk fermentasi “Tea-cider” diperoleh dengan inokulum kultur
campuran isolat murni hasil isolasi dengan perbandingan B : K1 : K2 adalah 5 : 1 : 1
dan inokulum 10% (v/v), suhu inkubasi optimum 300C, pH awal medium 5, dan kadar
gula awal 10% (b/v). “Tea-cider” mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri
patogen, yaitu Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia
coli. Produk fermentasi “Tea-cider” juga memiliki cita rasa yang disukai.

Dadih / dadiah, Susu Kerbau Fermentasi Mampu Menurunkan Kolesterol

Aneka produk olahan susu fermentasi saat ini populer sebagai pangan
fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Produk olahan susu
fermentasi yang banyak dikonsumsi dan beredar luas di masyarakat misalnya yakult,
yogurt dan keffir. Sebenarnya dikalangan masyarakat produk olahan susu fermentasi
sudah lama dikenal. Masyarakat Sumatera Barat sudah lama mengenal dan
mengkonsumsi produk susu kerbau fermentasi yang disebut dadih/dadiah.
Dadih merupakan pangan tradisional masyarakat Sumatera Barat. Dikalangan
masyarakat perdesaan dadih seringkali dikonsumsi secara langsung atau sebagai lauk
pauk pendamping nasi. Sebagai makanan tradisional dadih sudah dikonsumsi sejak
lama oleh masyarakat daerah ini.
Pembuatan Dadih
Dadih terbuat dari fermentasi susu kerbau. Teknologi pembuatannya sangat
sederhana. Setelah diperah, susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong
ruas bambu segar dan ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya didiamkan atau
difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai
terbentuknya gumpalan. Dalam waktu 24 jam, mikrobia dari bambu akan
menggumpalkan susu menjadi semacam puding atau tahu putih kekuning-kuningan,
kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu). Setelah proses
fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan.

40
 Yudoamijoyo ddk. (1983) menyebutkan dadih mengandung zat gizi sebagai
berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%).
Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan
didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat.
Manfaat Dadih
Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam
laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam
laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur
dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah
timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan
kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti
karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003). Selain itu, dadih
diduga efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996).
Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Eni Harmayani dosen Fakultas Teknologi
Pertanian UGM berhasil melakukan isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari dadih.
Bakteri tersebut dinamakan Lactobacillus sp. Dad 13. Selanjutnya berdasarkan uji
invitro dan in vivo ternyata BAL dari dadih terbukti ampuh menurunkan kolesterol.
Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan
kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4%
pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu
fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu
menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53%
pada pakan tanpa kolesterol (www.ugm.ac.id).
Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik bagi penderita penyakit
jantung koroner dan orang yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah yang
tinggi. Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol. Tidak hanya berhenti
sampai disana, Dr. Eni Harmayani terus melakukan penelitian inovatif untuk
membuat tablet effervescent yang berisi dadih. Sehingga dadih dapat disimpan dalam
waktu yang lama, mudah dibawa kemana-mana dan lebih praktis. Bila diperlukan,

41
konsumen tinggal memasukkan tablet ke dalam segelas air matang dan segera
meminumnya. Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau
keracunan. Diduga asam laktat yang terdapat di dalam dadih mampu mengalahkan
bakteri jahat yang terdapat di dalam susu. Bakteri probiotik di dalam dadih mampu
bertahan di dalam saluran pencernaan manusia.
Namun sayang, meski dadih merupakan produk lokal dalam negeri sendiri,
namun riset tentang bakteri asam laktat di dalam dadih sangat intensif dilakukan para
peneliti Jepang. Sekarang ini di Jepang telah dipasarkan yoghurt yang mengandung
bakteri baik asal dadih yang memiliki merek dagang Dadihi. Padahal selain dadih,
susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh masyarakat di beberapa daerah lain. Di
Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak samin, sedangkan di
Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi disebut dali.
Dengan semakin banyaknya penelitian inovatif dalam bidang pengolahan susu
kerbau fermentasi dapat diharapkan susu kerbau menjadi salah satu alternatif sumber
protein hewani yang tersedia secara murah di perdesaan sehingga kasus gizi buruk
(malnutrisi) yang merebak di beberapa daerah belakangan ini dapat dicegah.
Selain itu, diversifikasi bahan pangan hewani berbasis susu kerbau di
harapkan dapat menutupi kekurangan produksi susu (asal sapi dan kambing) di dalam
negeri dan mengurangi impor susu dari negara lain yang menguras devisa negara.
Bila produk olahan susu kerbau dapat dikembangkan maka diharapkan pula usaha
peternakan kerbau perah dapat semakin bergairah. Jujur diakui bahwa selama ini
ternak kerbau tidak mendapatkan perhatian yang layak dari penentu kebijakan,
padahal ternak kerbau merupakan ternak tropis yang mampu beradaptasi dengan
iklim tropis Indonesia, berperan penting sebagai ternak kerja, sumber daging dan alat
transportasi di perdesaan.

Ampas Tahu Tingkatkan Produksi Broiler

Poultryindonesia.com, Riset. Keberadaan ampas tahu di tanah air cukup
melimpah, murah dan mudah didapat. Produk sampingan pabrik tahu ini apabila telah

42
mengalami fermentasi dapat meningkatkan kualitas pakan dan memacu pertumbuhan
ayam pedaging.
Delapan puluh persen bahan pakan yang digunakan untuk menyusun ransum
ayam pedaging adalah berasal dari impor, kondisi ini mengakibatkan pakan untuk
ayam pedaging menjadi mahal. Hal ini telah mendorong ahli nutrisi dan formulasi
pakan untuk menemukan bahan pakan yang tersedia dalam jumlah banyak, murah
dan mudah didapat. Salah satunya yang telah banyak digunakan adalah ampas tahu.
Produk sampingan pabrik ampas tahu ini telah digunakan sebagai pakan babi, sapi
bahkan ayam pedaging. Namun karena kandungan air dan serat kasarnya yang tinggi,
maka penggunaannya menjadi terbatas dan belum memberikan hasil yang baik. Guna
mengatasi tingginya kadar air dan serat kasar pada ampas tahu maka dilakukan
fermentasi. Proses fermentasi dengan menggunakan ragi yang mengandung kapang
Rhizopus oligosporus dan R oryzae.
Proses fermentasi akan menyederhanakan partikel bahan pakan, sehingga
akan meningkatkan nilai gizinya. Bahan pakan yang telah mengalami fermentasi akan
lebih baik kualitasnya dari bahan bakunya. Fermentasi ampas tahu dengan ragi akan
mengubah protein menjadi asam-asam amino, dan secara tidak langsung akan
menurunkan kadar serat kasar ampas tahu.
Berdasar atas fakta tersebut, L. D. Mahfudz, E. Suprijatna dan W. Sarengat
dari Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro melakukan riset untuk mangkaji
ampas tahu fermentasi sebagai bahan pakan serta menganalisa pengaruhnya sebagai
bahan penyusun ransum ayam pedaging. Riset yang dilakukan menggunakan 60 ekor
anak ayam pedaging strain Arbor acres umur 1 minggu “unsex” dengan berat badan
rata-rata 120,08±15,58 g. Ampas tahu sebelum dipakai sebagai bahan penyusun
ransum difermentasi dengan ragi yang mengandung kapang Rhyzopus oligosporus
dan R. oryzae. Ransum penelitian disusun dengan bahan dasar jagung kuning giling,
dedak halus, bungkil kedelai, tepung ikan dan top- mix serta berbagai level tepung
ampas tahu fermentasi. Ransum disusun dengan kandungan protein dan energi yang
sama (iso protein dan iso energi). Ransum periode awal mengandung protein 22%

43
dan energi metabolis 2.900 kkal/kg, sedang ransum periode akhir mengandung
protein 20% dan energi metabolis 3.000 kkal/kg.
Perlakuan yang diterapkan, adalah level ampas tahu fermentasi sebagai
berikut: T0, T1, T2 dan T3 masing-masing adalah 0%, 10%, 15% dan 20% tepung
ampas tahu fermentasi. Parameter yang diamati meliputi: konsumsi pakan,
pertambahan berat badan, rasio konversi pakan, berat badan akhir dan persentase
karkas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap
(RAL) terdiri dari 4 perlakuan dengan masing-masing 5 ulangan dan setiap unit
percobaan terdiri dari 3 ekor ayam pedaging. Analisa kandungan ampas tahu
fermentasi, memiliki protein kasar 21,66%, lemak kasar 2,73%, serat kasar 20,26%,
Ca 1,09%, P 0,88%, dengan energi metabolis sebesar 2.830 kkal/ kg. Selain itu,
kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup
tinggi juga terdapat di dalamnya. Hasil riset disajikan pada tabel, secara nyata
memperlihatkan adanya peningkatan konsumsi pakan, pertambahan berat badan,
berat badan akhir dan berat karkas, seiring dengan meningkatnya level ampas tahu
dalam pakan. Namun persentase karkas secara nyata tidak berbeda, sedangkan
konversi pakan secara nyata lebih baik dengan pemberian ampas tahu fermentasi.
Dari hasil riset ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan ampas tahu fermentasi akan
meningkatkan kualitas pakan dan memacu pertumbuhan ayam pedaging.

PEMBUATAN PLASTIK BIODEGRADABEL DARI KULIT PISANG

Asam laktat dapat dibuat melalui proses fermentasi pati maupun glukosa
dengan menggunakan bantuan bakteri maupun jamur. Proses fermentasi dapat dibagi
menjadi dua yaitu homofermentatif maupun heterofermentatif. Homofermentatif
hanya menghasilkan produk utama asam laktat, sedangkan heterofermentatif
menghasilkan produk utama asam laktat dan produk samping asam asetat dan karbon
dioksida. Proses fermentasi asam laktat dengan menggunakan Lactobacillus
plantarum mengacu pada proses fermentasi homofermentatif . L. plantarum sangat
cocok digunakan dalam proses fermentasi asam laktat dengan bahan dasar pati yang

44
berasal dari tanaman. Pada penelitian ini kulit pisang digunakan sebagai substrat pada
pembuatan asam laktat karena kulit pisang masih memiliki kandungan pati sekitar
18% .
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh pH awal
fermentasi, ekstrak substrat dan waktu fermentasi terhadap perolehan asam laktat dan
sisa gula reduksi dari kulit pisang dengan bantuan Lactobacillus plantarum. Selain itu
juga bertujuan untuk menentukan kondisi terbaik pembuatan asam laktat dari kulit
pisang dengan bantuan L plantarum.
Fermentasi kulit pisang menjadi asam laktat dilakukan dengan menggunakan
metode fermentasi substrat cair. Penelitian ini terbagi dalam tiga tahap yaitu:
pembuatan media fermentasi, proses fermentasi asam laktat dan pemurnian larutan
asam laktat yang telah diperoleh dengan cara adsorpsi menggunakan resin. Variabel
yang dipelajari adalah pH awal fermentasi, banyaknya kulit pisang yang diekstrak
dalam volume air tertentu serta lamanya waktu fermentasi. Hasil fermentasi dianalisa
kadar sisa gula reduksi sedangkan larutan hasil fermentasi yang sudah dimurnikan
dengan cara melewatkan kolom resin Amberlite IRA – 400, dianalisa kadar asam
laktatnya dengan cara titrasi menggunakan larutan NaOH.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa pH awal fermentasi, ekstrak substrat
kulit pisang dan waktu fermentasi mempengaruhi kadar asam laktat. Kadar asam
laktat terbanyak diperoleh pada kondisi pH awal fermentasi 5, ekstrak substrat 1000 g
kulit pisang/L selama 18 hari Fermentasi.

Beda Yoghurt dan Minuman Lactobacillus

Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata
punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman
lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus.
Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan

45
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.
Asal Mula Yoghurt
Yoghurt sebenarnya sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional
masyarakat daerah Balkan dan Timur Tengah. Namun manfaat yoghurt bagi
kesehatan baru mulai populer ketika tahun 1908 seorang peneliti bernama E.
Metchnikoff membuat hipotesis yang mengatakan bahwa ada hubungan erat antara
umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria dengan kebiasaan mereka
mengonsumsi susu fermentasi.
Kendati data empiris yang ada masih terbatas, hipotesis tersebut dianggap
menarik untuk dikaji dan diungkap lebih lanjut. Metchnikoff sendiri akhirnya
mendapat penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus
dikembangkan dan diteliti. Di beberapa negara yoghurt dikenal dengan nama
berbeda-beda. Semisal Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu
(Italia), dan Filmjolk (Skandinavia).
Mengenal Proses Pembuatan Yoghurt
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu
tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung
pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan
yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-
kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat
populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa
yang disebut dengan "miyoghurt".
Saat ini di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt. Antara lain yoghurt
pasteurisasi atau yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk
mematikan bakteri dan memperpanjang usia simpannya. Kedua, yoghurt beku yakni
yoghurt yang disimpan pada suhu beku serta dietetik yoghurt, yaitu yoghurt rendah

46
kalori dan rendah laktosa ataupun yang ditambahkan vitamin dan protein. Jenis
berikut adalah yoghurt konsentrat yang memiliki total padatan sekitar 24 persen.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak
penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak yang berkadar lemak
antara 0,5-3,0% maupun yoghurt berlemak rendah dengan lemak kurang dari 0,5%.
Perbedaan kadar lemak tersebut dihitung berdasarkan jenis susu dan campuran bahan
yang digunakan dalam proses pembuatannya.
Keampuhan tersebut dikarenakan yoghurt mengandung bakteri "baik" seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat memperbaiki
keseimbangan flora di saluran cerna. Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan
mengonsumsi yoghurt sehari sekali sebanyak 200 cc, maka keseimbangan saluran
cernanya akan terjaga. Dampak menguntungkannya, kuman-kuman penyebab
berbagai penyakit seperti tipus dan muntaber tidak akan bisa tumbuh.
Menurut beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa
dikonsumsi bayi selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt
buat bayi bukan sembarang yoghurt, lo. Melainkan yoghurt yang mengandung
Bifidobacterium sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat
tipe D (-) yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok bagi bayi. Setelah
usia setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmati
manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinggi.
Berikut beberapa manfaat yoghurt yang diuraikan dr. Carmen. M. Siagian,
MS, Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen Indonesia, Jakarta.
* Membantu penderita lactose intolerance
Jika si kecil selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce
intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa.
Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan
lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan
diare.

47
 Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri "baik"
Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh.
Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak
mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, si anak tidak akan
diare.
* Degradasi kolesterol
Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur
dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam
serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena
bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi
coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat
yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengan
kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah. Sebuah laporan
mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus
dapat mencapai kisaran 27-38 persen.
* Menghambat patogen
Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman
patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya
pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa
menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia.
Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjaga
kesehatan saluran pencernaan.
Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan
dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu
membunuh bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna.
Meski dalam jumlah kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan penyakit, namun
bila berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat. Sementara dengan
adanya Lactobacillus casei, bakteri E coli tidak bisa hidup karena Lactobacillus casei

48
yang merupakan bakteri "baik" menghasilkan suatu zat yang dapat menghambat
racun yang diproduksi E coli.
* Menetralisir antibiotik
Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora
di saluran cerna pasien jadi terganggu. Kendati antibiotik memang berfungsi
mematikan kuman, namun ia tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh
dan mana yang sebetulnya tidak perlu dimusnahkan. Bukankah sebenarnya ada
kuman yang harus berada di saluran cerna guna menjaga keseimbangan flora usus?
Nah, yoghurt dapat menetralisir efek samping antibiotik ini.
* Antikanker saluran cerna
Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain
terjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan
berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt
dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam
saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.
* Mencegah jantung koroner
Seperti telah kita ketahui, ke dalam yoghurt sudah dimasukkan bakteri "baik"
yang tidak menimbulkan penyakit, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus.
Nah, bakteri itulah yang kemudian diberi media berupa susu. Selama proses
fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus akan tumbuh dan menjadi besar.
Saat itulah kedua jenis bakteri tersebut akan meningkatkan mutu protein yang
terkandung dalam asam amino susu. Semisal histidin yang baik bagi pertumbuhan
anak. Selain itu, dalam proses fermentasi, kedua jenis bakteri tersebut akan
menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks. Berbagai penelitian mengungkap
bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN SUHU FERMENTASI

TERHADAP KUALITAS KEJU COTTAGE

49
 Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu
atau skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan penambahan enzim
renet untuk koagulasinya. Enzim renet yang digunakan dalam proses pembuatan keju
sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya
pengganti enzim renet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti
enzim renet adalah papain dari pepaya (Carica papaya). Telah dilakukan penelitian
konsentrasi enzim papain (320ppm, 520 ppm, 720 ppm) dan suhu fermentasi (35 0C,
450C, 550C) terhadap kadar protein, kadar asam laktat, pH, kadar air, kadar laktosa,
jumlah bakteri dan uji organoleptik keju cottage. Dari hasil penelitian didapat hasil
bahwa pada konsentrasi enzim papain 520 ppm dan suhu fermentasi 450C keju
cottage tersebut telah memenuhi standar.
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Hampir semua keju
yang dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap
pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan
metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya
produksi. Saat ini biaya produksi keju sangat tinggi, karena enzim renet yang
digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah
yang terbatas (Sardinas, 1972; Sardjoko, 1991).
Industri keju sebenarnya dapat berpaling pada enzim penggumpal yang lain
seperti fisin dari getah ficus, papain dari pepaya, dan enzim bromelin dari nanas
(Winarno, 1986).
Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa
kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan
terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Sirait
dalam Anonymous, 1991).
Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan
menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey
dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada

50
residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin.
Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang
diberikan. Dalam proses pembutan keju, suhu berperan dalam menetukan lamanya
proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju lunak
atau keju keras (Radiati, 1990).
Berdasarkan hal tersebut ingin dikaji mengenai penggunaan enzim papain dan
suhu fermentasi dalam pembuatan keju cottage, dengan tujuan untuk mengetahui
kadar enzim papain dan suhu fermentasi yang tepat dalam pembuatan keju cottage.
Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan dasar
pertimbangan penggunaan enzim renet dalam rangka menekan biaya produksi keju.
Starter yang digunakan adalah stater ganda berupa biakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococus thermophillus dari media NA dan MRS yang berumur 24
jam masing-masing diambil sebanyak 50 sel/ml (3 ose) untuk diinokulasikan ke
dalam 250 ml skim cair steril dan diinkubasi pada suhu 400C sampai fase
eksponensial. Selanjutnya dibuat starter gabungan dengan perbandingan 1:1 dan
diinkubasi bersama-sama pada suhu 400C selama 4 jam.
Pembuatan keju cottage dilakukan dengan metode setting pendek. Skim yang
merupakan bahan dasar keju dipasteurisasi pada suhu 630C selama 30 menit,
didinginkan sampai 400C sebagai suhu inkubasi, kemudian ditambah 4% (V/V)
starter dan disimpan dalam inkubator dengan berbagai variasi suhu 350C, 450C dan
550C. Setelah pertumbuhan mencapai pH 5,6 ditambah enzim papain dengan kadar
yang bervariasi (320 ppm, 520 ppm dan 720 ppm) selama 5-6 jam. Setelah keasaman
tercapai sekitar 0,52% (pH 4,6-4,7) dilakukan pemasakan curd di water bath selama 1
jam , setelah itu whey dibuang. Setelah whey dibuang ditambahkan air dalam jumlah
yang sama dengan curd sambil diaduk pelan-pelan selama 10 menit, kemudian airnya
dibuang. Setelah pembuangan air ditambahkan garam NaCl 4% (w/w) dan
terbentuklah keju.

Pengujian Skim dan Keju secara Kimia

51
 Pengujian secara kimia diperlakukan pada skim sebagai bahan dasar dan keju
cottage yang sudah terbentuk.
a. Kadar protein
Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldal. Metode ini menggunakan
unit destruksi Gerhardt Kjeldaterm. Presentase protein dihitung dengan rumus:
P= mL titrasi X normalitasH2SO4 X 14 X 6,38 x 100%
Berat sampel x 1000
(Sudarmadji et al., 1984)

P : kadar protein
14,00 : berat molekul nitrogen
6,38 : faktor konversi keju

b. Kadar Total Asam Laktat

Kadar asam laktat ditetapkan dengan cara Mann’s acid test. Kadar total asam
laktat dihitung dengan rumus :
TA = Vol. NaOH yg dipakai X N NaOH X 0,09 x 100%
Berat sampel
(Sudamadji et al., 1984)
TA : total asam
0,09 : berat miliekivalen asam laktat

c. pH
Pengukuran pH sampel dilakukan dengan pH meter ( Apriantono, 1989).

d. Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan. Kadar air sampel dihitung
dengan rumus:
M= a-b x100%

52
 A
(Hadiwiyoto, 1994)

M : kadar air sampel

A : berat sampel awal
B : berat sampel setelah pengeringan

e. Kadar Laktosa
Kadar laktosa ditentukan dengan cara titrasi. Kadar laktosa dalam filtrat dihitung
dengan rumus:
A= (Tb-Ts) x N x 0,171 x 100
5
(Sudarmadji, 1984)

A : laktosa (g/100ml filtrat)

Ts : titrasi sampel
Tb : titrasi blanko
N : normalitas Na2S2O3
5 : volume titrat yang dititrasi
0.171 : faktor Hammond

f. Uji Mikrobiologis
Uji mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 5 gram
yang dilarutkan dalam 45 mL aquades steril. Larutan selanjutnya diencerkan sampai
10-3, kemudian larutan tersebut dibiakkan secara pour plate pada media PCA
dengan diinkubasi pada suhu 450C (Hadiwiyoto, 1994).

g. Penilaian Organoleptik

53
 Penilaian secara organoleptik yang melibatkan 100 panelis (para konsumen
yang sering makan keju) meliputi warna, tekstur dan rasa dilakukan dengan
mengikuti prosedur Hedonic scale (Idris, 1984).
Perancangan pengontrol ierative larning control (ILC) untuk pertumbuhan
Saccharommyces cerevisiae dalam proses fermentasi umpan curah
Proses fermentasi adalah sebuah proses yang sangat dikenal dalam sejarah
manusia dalam memproduksi makanan seperti tempe, yoghurt, keju dan lain-lain.
Sampai saat ini masih sedikit penelitian mengalam yang mencoba untuk mengontrol
hasil fermentasi ini. Salah satu penyebab tidak berkembangnya pengontrolan untuk
fermentasi karena proses ini memiliki karakteristik yang kompleks yang melibatkan
banyak variabel proses, baik variabel fisis maupun variabel kimia
Sebuah pendekatan untuk memecahkan masalah ini adalah dengan Iterative Learning
Control (ILC). ILC adalah sebuah teknik untuk memperbaiki unjuk kerja dan sistem
atau proses yang dioperasikan balk dalam bentuk curate, umpan curate, atau kontinu.
ILC akan sangat bermanfaat bila sistem yang dikontrol mengalami berbagai jenis
input dan ketidakpastian rancangan atau model. ILC mempal,an disain pengontrol
yang akan dapat menjamin pemenuhan sebuah trayektori yang diinginkan dengan
akurasi yang dapat diterima.
Tesis ini bertujuan merancang pengontrol untuk proses umpan curate dalam
menghasilkan pertumbuhan ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan metode
ILC Metode ILC digunakan untuk mendapatkan pola laju aliran glukosa yang mampu
menghasilkan pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae seperti profil pertumbuhan
yang ditentukan.
Secara khusus penelitian ini merancang pengontrol untuk proses fermentasi
umpan curate dengan menggunakan dua metoda ILC yaitu Finite Horizon Learning
Control (FHLC) dan NonLinear Learning Control (NLC. Perancangan FHLC
mengasumsikan bahwa sistem yang ditinjau adalah limer dimana diperlukan suatu
jems masukan fungsi tangga dengan tmgkat kenaikan yang lebih rapat untuk
mendapatkan hasil yang cukup baik. Sebagai contoh untuk fungsi tangga dengan

54
jumlah anak tangga 8 buah didapatkan kesalahan integrasi sebesar 0.05. Sedangkan
pada NLC, pengujian dilakukan dengan tiga jenis laju aliran berbentuk sinusoida,
tangga dan step. NLC membutuhkan 5 sampai dengan 8 iterasi belajar untuk
sinusoida dengan kesalahan integrasi sebesar 0.0016 dan tangga dengan kesalahan
integrasi sebesar 0.003, sedangkan untuk step membutuhkan sampai 20 iterasi dengan
kesalahan integrasi sebesar 0.0111.

NATA DE SOYA
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar
dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada
permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan
baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey tahu). Nata yang dibuat dari
air kelapa disebut dengan nata de coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata
de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda.
Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak.
Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan
(prospektif).
Fermentasi Nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
- Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum.
- Pembuatan starter.
- Fermentasi.
a) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum.
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini
harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharan
tersebut meliputi:
- Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas
(kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan, dan
- Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan
viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi.

55
Penyimpanan
A.xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media
Hassid dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut :
Glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4
(0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1 liter). Pada agar
miring dengan suhu penyimpanan 4-7°C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4
minggu.

Penyegaran
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada
agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan
melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan
cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang
telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.

b) Pembuatan Starter.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang
siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan
cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media
fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang
masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi
dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk
lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama
lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter
yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni)
tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum
bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume
starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan.

56
 Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan
difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan
karena tidak ekonomis.
c) Fermentasi.
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan
starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen).
Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan
sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 – 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut
tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi
diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan
permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar. Nata berupa
lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari
selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau
masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air
bersih.

YAKULT DAN YOGURT

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular (Hidayat, 2006).
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat.
Keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus

57
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
(Anonim, 2007).
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri
hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri
hidup, disebut susu fermentasi (minuman) (Anonim, 2007).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan
tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan
mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat
(Anonim, 2007).
Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang
yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B (Anonim, 2007).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan (Hidayat, 2006).
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Hidayat, 2006).
Pembuatan tempe dan tape (juga peuyeum) adalah proses fermentasi yang
sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang

58
sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Fermentasi yang sering
dilakukan adalah proses tape, tempe, yoghurt, dan tahu (Hidayat, 2006).
Yakult adalah minuman susu (fermentasi), yang dibuat dengan
memfermentasikan susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup,
Lactobacillus casei Shirota strain (Anonim, 2007).
Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,
mengisolasi berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang
bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota
juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda
dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis
seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan
hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan
kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah
bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Dengan
mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5
milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup (Anonim, 2007).
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan
proses penuaan pun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga
kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada
bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat
memberikan manfaat seperti:
1. Mencegah gangguan pencernaan.
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus.
4. Mengurangi racun dalam usus.
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus (Anonim, 2006).
Yakult adalah probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu
biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung
mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara

59
memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam
jumlah yang memadai. Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus
mempunyai persyaratan sbb:
1. Terbukti aman bagi manusia.
2. Dapat mencapai usus dalam keadaan hidup.
3. Terbukti bermanfaat (Anonim, 2006).
Probiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna dengan
asam laktat bakteri (lactic acid bacteria – LAB) sebagai mikroba yang paling umum
dipakai. Laboratorium telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun karena
mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat lain
menjadi asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari dairy
food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai penyedia, dengan
cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme merugikan untuk tumbuh
lebih sedikit (Anonim, 2006).
Probiotik seringkali direkomendasikan oleh dokter dan lebih sering lagi oleh
ahli nutrisi, setelah pengkonsumsian antibiotik, atau sebagai bagian dari pengobatan
candidiasis. Banyak probiotik disediakan dalam sumber alaminya seperti
Lactobacillus pada yoghurt dan sauerkraut. Beberapa mengklaim probiotik mampu
meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Anonim, 2006).
Tipe probiotik
Bentuk yang paling umum dari probiotik adalah produk peternakan dan
makanan probiotik. Bagaimanapun juga, tablet dan kapsul berisikan bakteri dalam
kondisi dibekukan juga dapat ditemukan. Beberapa probiotik umum meliputi
berbagai spesies dari genera Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium breve
- Bifidobacterium infantis
- Bifidobacterium longum
- Lactobacillus acidophilus

60
 - Lactobacillus casei
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus reuteri
- Lactobacillus rhamnosus
- Lactobacillus GG (Anonim, 2006).

Ada pula satu spesies ragi yang digunakan sebagai probiotik:

- Saccharomyces boulardii

Beberapa bakteri yang umum dipakai dalam produk tapi tanpa efek probiotik
(bakteri yoghurt):
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus (Anonim, 2006).

Beberapa bakteri lain disebutkan dalam produk probiotik:

- Bacillus coagulans
- Lactobacillus bifidus
- Lactobacillus caucasicus (Anonim, 2006).

Referensi :
Anonymous. 2007. Fermentasi. http://www.google.co.id.
Anonymous. 2007. Yogurt. http://www.google.co.id.
Anonymous. 2007. Yakult. http://www.wikipedia.com.
Anonymous. 2007. Yogurt. http://www.wikipedia.com.

61