III.

METODE PELAKSANAAN

III.1 WAKTU DAN TEMPAT Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura, Laboratorium Pangan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya selama 3 bulan April-Juni 2012. III.2 ALAT DAN BAHAN 1. Pembuatan Tepung Uwi Ungu Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah uwi ungu. Peralatan yang digunakan meliputi oven, blender kering dan ayakan 80 mesh. 2. Pembuatan Roti Tawar Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, tepung uwi ungu, telur, shortening, susu, ragi, improver, gula, garam, dan CMC. Peralatan yang digunakan meliputi oven, mixer, fermentor dan loyang. III.3 TAHAPAN PENELITIAN Pelaksanaan penelitian ini terbagi menjadi 3 tahapan yaitu: pembuatan tepung uwi ungu, pembuatan roti tawar berdasarkan desain penelitian, pengujian roti tawar berdasarkan parameter yang ditentukan yaitu sifat tekstural (hardneess, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness), porositas dan volume roti. Untuk formula perbandingan dan desain penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut ini :

13

Tabel 3.1 Perbandingan Formula Desain Penelitian No 1 2 3 4 5 Perbandingan tepung uwi ungu dan CMC 1,414 1 0 -1 -1,414 Faktor Tepung Uwi CMC (gram) (gram) 100 75 50 25 0 5 4 3 2 1

Tabel 3.2 Desain Penelitian Yang Akan Dilaksanakan Run 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X1 -1 -1 1 1 0 0 0 0 0 1,414 -1,414 0 0 X2 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0 0 0 1,414 -1,414 Faktor Tepung uwi CMC (gram) (gram) 25 2 25 4 75 2 75 4 50 3 50 3 50 3 50 3 50 3 100 3 0 3 50 5 50 1 Tepung terigu (gram) 75 75 25 25 50 50 50 50 50 0 100 50 50

III.4 PARAMETER PENELITIAN Parameter yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah pengujian tekstural (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness), porositas dan volume roti. Tekstur roti tawar diuji dengan metode yang mengacu pada penelitian Huang et al. (2010). Tekstur diuji dengan Texture Profile Analysis (TPA) menggunakan texture analyzer (TA-XT), Stable Micro System). Bahan uji diletakkan di piring metal datar kemudian di tekan dua kali hingga 70% tinggi bahan menggunakan cylinder probe berdiameter 3 mm dengan kecepatan 2 mm/detik. Berdasarkan kurva TPA, dapat ditentukan hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, dan chewiness). Untuk

14

volume pengembangan roti dapat diukur dengan menggunakan metode biji (seed volume displacement). Untuk analisis tektural roti menggunakan modifikasi metode AACC 74-09 dengan cara memotong roti dengan ketebalan 10 mm dan diletakkan dalam probe silindris dengan diameter 36 mm (P36), beban 5kg. Sedangkan untuk porositas pengujiannya dilakukan dengan pengeringan roti pada suhu kamar selama 24 jam, lalu roti dipotong berbentuk kubus ukuran 4,5 x 4,5 x 4 cm (V 1) dan dioven pada suhu 500C selama 12 jam. Roti yang telah kering ditimbang (W1), lalu dihancurkan. Sampel rotinyang telah hancur lalu diayak dengan ayakan 100 mesh, dan bagian yang melewati ayakan ditimbang (W2). Bagian yang lolos dari ayakan tersebut kemudian dimasukkann dalam gelas ukur bervolume 20 cm2, lalu ditepuk-tepuk untuk memadatkan sampel. Volume sampel dalam gelas ukur lalu dicatat (V2), kemudian dihitung dengan rumus : Crumb density, c = W1/V1 Solid density, s =V2/W2 Porositas, c = 1- c / s

15