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COMISIN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutirrez Cornejo
Revisin Disciplinaria:
Juana Ins Lpez Rodrguez
Correccin de Estilo:
Myrna Leticia Robles Crdenas
Apoyo Metodolgico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisin Acadmica:
Luz Mara Grijalva Daz
Diseo:
Joaqun Rivas Samaniego
Edicin:
Cynthia Meneses Avalos
Coordinacin Tcnica:
Claudia Yolanda Lugo Peuri
Diana Irene Valenzuela Lpez
Coordinacin General:
Ing. Arturo Sandoval Mariscal
PRELIMINARES
_______________________________________________________________________
Ubicacin Curricular
COMPONENTE:
FORMACIN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMA Y NUTRICIN
PRELIMINARES
HORAS SEMANALES:
04
CRDITOS:
08
PRELIMINARES
ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7
Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8
BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS ....................................................................9
Secuencia Didctica 1: Recuerda los mtodos usados para conservar los alimentos ....................................10
Congelacin ................................................................................................................................................13
Enlatado ......................................................................................................................................................13
Encurtido .....................................................................................................................................................14
Refrigeracin ...............................................................................................................................................14
Pasteurizacin .............................................................................................................................................14
Escaldado ...................................................................................................................................................15
Secuencia Didctica 2: Conoce las principales conservas alimenticias ...........................................................20
Conserva alimenticia...................................................................................................................................21
Materiales ....................................................................................................................................................32
Procedimiento .............................................................................................................................................33
Secuencia Didctica 2: Elabora una mermelada ...............................................................................................37
La mermelada .............................................................................................................................................38
Materiales ....................................................................................................................................................40
Procedimiento .............................................................................................................................................40
Secuencia Didctica 3: Elabora jamoncillo de leche .........................................................................................43
Materiales ....................................................................................................................................................45
Procedimiento .............................................................................................................................................46
BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS ................................................................................................. 49
Secuencia Didctica 1: Elabora chiles encurtidos .............................................................................................50
El chile .........................................................................................................................................................51
Materiales ....................................................................................................................................................52
Procedimiento .............................................................................................................................................53
Secuencia Didctica 2: Elabora chorizo de puerco ...........................................................................................55
Materiales ....................................................................................................................................................57
Procedimiento .............................................................................................................................................58
PRELIMINARES
ndice (continuacin)
BLOQUE 4: Elabora productos lcteos ............................................................................................... 63
Secuencia Didctica 1: Elabora queso fresco .................................................................................................. 64
El queso ..................................................................................................................................................... 65
Materiales ................................................................................................................................................... 65
Procedimiento ............................................................................................................................................ 66
Secuencia Didctica 2: Elabora yogurt ............................................................................................................. 73
El yogurt ..................................................................................................................................................... 74
Materiales ................................................................................................................................................... 74
Procedimiento ............................................................................................................................................ 75
Bibliografa.......................................................................................................................................................... 79
PRELIMINARES
Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propsito en un determinado contexto.
El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura de Elaboracin de Conservas Alimenticias, es una herramienta de
suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas
que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est
implementando a nivel nacional.
El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias
didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos
conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de
campo, etc.
La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una
visin general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este
ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la
finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin
de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
PRELIMINARES
ELABORACIN DE
CONSERVAS ALIMENTICIAS
BLOQUE 1
BLOQUE 2
BLOQUE 3
BLOQUE 4
Conoce las
conservas
alimenticias.
Elabora conservas
azucaradas.
Elabora
encurtidos.
Elabora productos
lcteos.
Secuencia didctica 1
Recuerda los
mtodos usados para
conservar los
alimentos.
Secuencia didctica 2
Conoce las
principales conservas
alimenticias.
Secuencia didctica 1
Elabora frutas en
almbar.
Secuencia didctica 1
Elabora chiles
encurtidos.
Secuencia didctica 1
Elabora queso fresco.
Secuencia didctica 2
Elabora una
mermelada.
Secuencia didctica 2
Elabora chorizo de
puerco.
Secuencia didctica 2
Elabora yogurt.
Secuencia didctica 3
Elabora jamoncillo de
leche.
PRELIMINARES
Competencias profesionales:
Unidad de competencia:
Secuencia didctica 1.
Recuerda los mtodos usados para conservar los alimentos.
Inicio
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en el curso de Procesos de Conservacin de
Alimentos respondiendo los siguientes cuestionamientos:
1.
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2.
Por qu los alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo?
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3.
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4.
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10
Actividad: 1 (continuacin)
5.
6.
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7.
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Actividad: 1
Conceptual
Identifica los mtodos de
conservacin de alimentos.
Autoevaluacin
BLOQUE 1
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Diferencia los mtodos de
conservacin de alimentos.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Cumple con sus trabajos
puntualmente.
Calificacin otorgada por el
docente
11
Actividad: 2
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de los principales mtodos
de conservacin de alimentos.
Actividad: 2
Conceptual
Identifica los nombres los
mtodos de conservacin de
alimentos.
Autoevaluacin
12
Evaluacin
Producto: Sopa de letras.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Desarrollo
Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los alimentos son indispensables para la
sobrevivencia por lo cual compiten diariamente por ellos.
El hombre de la antigedad satisfaca sus necesidades inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la
recoleccin de frutas y races. En cierta poca, nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante
tcnicas sencillas los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secndolas,
salndolas y ahumndolas.
En la actualidad como en el pasado, el propsito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando
algunas tcnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos.
Los principales mtodos utilizados para conservar los alimentos son los siguientes:
1) Deshidratacin o desecacin. Es uno de los mtodos ms
antiguos usados por el hombre para conservar carnes,
frutas, y vegetales exponindolos al sol para evaporar el
agua.
Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden
crecer en ausencia de humedad.
Para la industria procesadora de alimentos, los mtodos de
deshidratacin constituyen una ayuda invaluable no slo para
la conservacin de los alimentos, sino tambin para ofrecer a
los consumidores una amplia gama de opciones que les
permita tener una dieta ms variada y, por otra parte, facilitar
el almacenamiento de los productos.
Frutas deshidratadas.
Carne congelada.
Este mtodo tambin se utiliza para conservar hortalizas y todo tipo de carnes.
3) Enlatado. Es una tcnica de preservacin utilizada en la actualidad para la
mayora de los alimentos. El producto caliente es colocado en latas, sellado y
esterilizado para eliminar cualquier microorganismo presente. El cierre
hermtico de la lata mantiene el alimento estril debido a que no hay
contaminacin externa por microorganismos o insectos del medio ambiente.
Alimentos enlatados.
BLOQUE 1
13
Actualmente, muchas personas consumen alimentos enlatados ya que no se deterioran fcilmente y es una manera
prctica de alimentarse sin pasar mucho tiempo en la cocina.
Los nuevos mtodos de envasado utilizan bolsas de materiales plsticos en lugar de latas metlicas. Mediante este
proceso, el alimento es esterilizado en autoclave obtenindose un producto que conserva sus caractersticas
nutricionales, de sabor y textura y adems, es ms fcil de transportar, abrir y preparar en el horno de microondas.
4) Encurtido. Este proceso de conservacin consiste en la
fermentacin lctica de los azcares contenidos en los alimentos y
se utiliza principalmente para preparar verduras pepinillos,
cebollas, zanahorias, nabos, coliflor, repollo y chiles. Para evitar el
desarrollo de microorganismos putrefactores en los alimentos, se
utiliza la sal, ya que inhibe el crecimiento de dichos
microorganismos.
El tejido de los pepinillos cambia de color blanco opaco a traslcido
durante el proceso de encurtido, debido a que su reserva de
carbohidratos es convertida a cido lctico mediante las reacciones de
fermentacin. Tambin su color cambia de verde brillante a verde olivo
ocasionado por la acidez del producto que alcanza valores del 0.8% a
1.5%.
Alimentos encurtidos.
Los encurtidos son alimentos muy demandados ya que su consumo proporciona importantes beneficios al
organismo humano: ayudan a abrir el apetito, ayudan a combatir la digestin lenta, mejoran la flora intestinal, tonifican
el hgado y refuerzan el sistema inmunolgico.
5)
Alimentos refrigerados.
Las verduras frescas no deben mantenerse a temperatura ambiente, ya que en un solo da pierden la mitad de sus
vitaminas. Para evitar esta prdida, deben colocarse en bolsas de plstico perforadas y guardarse en el refrigerador.
Por otra parte, las bolsas de plstico no son adecuadas para almacenar las frutas refrigeradas, ya que la humedad
retenida favorece el desarrollo de hongos y grmenes. Los ctricos, manzanas,
kiwis y pltanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador.
6) Pasteurizacin. Es el tratamiento trmico que se aplica principalmente a los
alimentos lquidos para eliminar los microorganismos causantes de
enfermedades como bacterias, protozoos, mohos y levaduras; asimismo
sirve para inactivar las enzimas que alteran sus sabores. Este proceso
trmico es relativamente suave, ya que requiere temperaturas de 62.7 C
por 30 minutos o 71.5 C por 15 segundos y se utiliza para conservar
productos como la leche, jugos de frutas, cerveza, helados, encurtidos,
salsas y vinos.
14
Pasteurizacin de la leche.
Una vez que el producto ha sido pasteurizado, se enfra y se sella hermticamente para evitar su contaminacin. La
leche bien pasteurizada y refrigerada se mantiene comestible durante dos a tres semanas.
A diferencia de la pasteurizacin, el proceso de esterilizacin consiste en la aplicacin de calor hmedo al alimento
hasta alcanzar la temperatura de 120 C durante 15 minutos para destruir todas las formas vegetativas y esporuladas
de microorganismos. La leche esterilizada se conserva comestible a temperatura ambiente durante dos a tres
meses.
7) Escaldado. Es el tratamiento de pasteurizacin que se aplica a las frutas
y hortalizas antes de someterlas a otros procesos con el objeto de
inactivar las enzimas naturales que afectan su color, sabor y contenido
vitamnico.
Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a una
temperatura de 70 a 100 C durante dos o tres minutos y enseguida se
enfra rpidamente. Con este proceso no se destruye los microorganismos
ni se alarga la vida til de los alimentos, sino que se ablanda el alimento
para facilitar el pelado, como es el caso del tomate y las papas.
Esta tcnica tambin ayuda a fijar la clorofila de los vegetales verdes antes
de someterlos a los procesos de congelacin, enlatado, liofilizacin o
secado.
Escaldado de chcharos.
Los equipos de escaldado trabajan de dos maneras: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento
depende del mtodo utilizado, de la temperatura y de las propiedades fsicas del producto como el tamao, la forma,
la textura o la madurez. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor prdida de
vitaminas por lixiviacin, con lo que el valor nutritivo del alimento se reduce. Adems, existe mayor riesgo de
contaminacin del alimento por bacterias termfilas en los tanques.
Actividad: 3
Con base en la lectura de los principales mtodos utilizados para conservar los
alimentos, responde los siguientes cuestionamientos.
1.
Cules fueron los principales mtodos para conservar alimentos que utilizaron nuestros
antepasados?
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2. Con qu propsito se conserva un alimento?
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3. Por qu los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente?
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BLOQUE 1
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Actividad: 3 (continuacin)
4. Qu ventajas ofrece el uso de alimentos congelados?
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5.
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6.
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7.
Cules son las sustancias qumicas que evitan el desarrollo de microorganismos putrefactores en los
productos encurtidos?
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8.
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Actividad: 3 (continuacin)
9.
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10. En qu consiste el proceso de pasteurizacin?
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11. Qu alimentos se conservan mediante el mtodo de pasteurizacin?
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12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos.
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13. Con qu objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas?
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Actividad: 3
Conceptual
Reconoce los principales
mtodos de conservacin de
alimentos.
Autoevaluacin
BLOQUE 1
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
17
Actividad: 4
Con base en los conocimientos adquiridos sobre los principales mtodos de
conservacin de los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 4
Conceptual
Identifica los procesos de
conservacin de alimentos.
Autoevaluacin
18
Evaluacin
Producto: Crucigrama.
Saberes
Procedimental
Reconoce los procesos de
conservacin de alimentos.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma ordenada y
entrega sus trabajos a tiempo.
Calificacin otorgada por el
docente
Cierre
Actividad: 5
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el
siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Leche,
Deshidratacin, Pescado, Mtodos de conservacin de alimentos, Carne seca,
Escaldado, Sardinas, Congelacin, Pepinillos, Verduras, Refrigeracin, Encurtido,
Pasteurizacin, Frutas, Enlatado.
PASTEURIZACIN
PEPINILLOS
Actividad: 5
Conceptual
Identifica los conceptos relativos
a los mtodos de conservacin
de alimentos.
Autoevaluacin
BLOQUE 1
Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Organiza y relaciona los
conceptos.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.
19
Secuencia didctica 2.
Conoce las principales conservas alimenticias.
Inicio
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo los siguientes
cuestionamientos:
1. Qu entiendes por conserva alimenticia?
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2. Anota cinco ejemplos de conservas alimenticias que conozcas.
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3. Con qu objeto se elaboran las conservas alimenticias?
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4. Cules son los agentes que provocan el deterioro de los alimentos en su estado natural?
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5. Qu tratamientos deben aplicarse a los alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo?
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6. Cules son las ventajas y desventajas de las conservas alimenticias?
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Actividad: 1
Conceptual
Reconoce las principales
conservas alimenticias.
Autoevaluacin
20
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Desarrollo
Se llama conserva al resultado del proceso de
manipulacin de los alimentos para evitar su prdida
de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales.
Esto se logra evitando el crecimiento de bacterias,
levaduras, hongos y otros microorganismos; as como
retardando la oxidacin de las grasas que provocan su
enranciamiento. Tambin se aplica el trmino de
conserva a las compotas, jaleas y rellenos de fruta.
El tiempo que perduran los alimentos en conserva es
muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
La elaboracin casera de conservas de fruta se ha
utilizado desde hace siglos como un procedimiento
para recolectar la fruta durante la poca de maduracin
y consumirla posteriormente. Los productos as
obtenidos conservan la mayor parte de las vitaminas,
protenas y nutrientes de los alimentos.
Se desconoce cundo el hombre comenz a
almacenar y conservar alimentos para consumirlos
Conservas caseras.
despus sin que se estropearan. Se cree que la
verdadera necesidad comenz durante el neoltico,
cuando el aumento de la poblacin oblig al hombre a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de la
sociedad, por lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. En esta
era, el hombre aprendi que la parte ms fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utiliz al
fro como el primer conservante natural. Ms tarde, descubri el secado al sol, el ahumado y el salado como mtodos
para conservar sus alimentos.
Los inicios de las conservas modernas se remontan al ao de 1795, cuando el
pastelero francs Nicols Appert empez a utilizar el mtodo de esterilizacin
para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Appert envasaba el
alimento en un frasco de cristal y lo cerraba hermticamente con un tapn de
corcho, luego lo introduca en agua hirviendo para esterilizar su contenido.
En el ao de 1822, Nicols Appert fue declarado benefactor de la humanidad
por sus grandes aportaciones a la conservacin de los alimentos, sin embargo,
en el ao de 1841 muri solo y arruinado despus de haber dedicado todo su
tiempo y dinero para desarrollar sus descubrimientos.
Para sustituir los frascos de vidrio que se usaban como envase para los
alimentos, en el ao de 1810 el ingls Peter Durand patent en Inglaterra la lata
metlica soldada.
Los primeros botes de hojalata tenan un agujero en la parte superior para
introducir el alimento, el cual era sellado con un tapn de estao. Solan tener
impresas las instrucciones para abrirlos: corte en la parte superior cerca del
borde externo con un cincel y un martillo.
Nicols Appert.
BLOQUE 1
21
ejemplo
los
las manzanas, las papas y los huevos.
Finalmente,
los
alimentos
no
tienen bajo riesgo de descomposicin al
ambiente, lo cual les permite conservar
durante periodos mayores a 1 ao como
granos, etc.
semiperecederos requieren
mantenerse
comestibles
Alimentos perecederos.
22
tambin se utilizan otras sustancias como la sal y el vinagre para conservar verduras y hortalizas mediante el proceso
de encurtido.
El trmino verduras encurtidas en vinagre se utiliza para
referirse a las cebollas, zanahorias, pepinillos, chiles y
coliflor que se preservan en vinagre claro con o sin
azcar o especias.
Las verduras son portadoras naturales de una amplia flora
microbiana, la mayor parte de la cual es inhibida cuando
se colocan en una solucin de agua con sal al 10 %. A
pesar de ello, ciertas bacterias toleran esta concentracin
de sal y fermentan los azcares produciendo cido
lctico, alcohol y cido actico, que tienen propiedades
conservadoras.
Alimentos encurtidos.
Los productos encurtidos se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para
acompaar sndwiches y diversos bocadillos.
En cuanto a la diferencia de preparar alimentos frescos o
consumirlos en conservas, algunos opinan que cuando se
cocinan todos sus nutrientes se conservan, pero cuando
pasan por un proceso industrial de conservacin los
nutrientes se destruyen en gran parte. Esta creencia es
falsa, ya que desde el punto de vista nutritivo, no hay
ninguna diferencia significativa entre las comidas
elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas
con alimentos conservados.
Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos
procesos de preparacin de comidas, sean domsticos o
industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento
Conservas enlatadas.
con agua. En ambos casos se produce alguna prdida de
nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado
industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa.
Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, ya que los alimentos procesados industrialmente superan en algn
aspecto a los alimentos frescos porque son enriquecidos aadindoles vitaminas y elementos minerales. Slo
podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un perodo de tiempo limitado, si no se procesan muy pocos
alimentos frescos se pueden almacenar, transportar y consumir.
BLOQUE 1
23
Actividad: 2
Con base en la lectura anterior sobre los diferentes tipos de conservas alimenticias,
responde los siguientes cuestionamientos.
1. Cmo se define una conserva alimenticia?
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2.
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3.
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4.
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5.
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6.
Qu beneficios ofrecen las bolsas de plstico flexibles que utiliza la industria moderna para envasar los
alimentos?
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7.
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8.
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Actividad: 2 (continuacin)
9.
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10. Qu significa el trmino de verduras encurtidas?
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11. Qu sustancias conservadoras se producen durante la fermentacin de los productos encurtidos?
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12. Qu ventajas ofrece el frasco de vidrio sobre la lata metlica para envasar conservas alimenticias?
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13. Qu aplicaciones gastronmicas tienen los alimentos encurtidos?
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14. Cules son las ventajas y desventajas nutricionales entre consumir alimentos conservados o cocinarlos
frescos?
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Actividad: 2
Conceptual
Identifica las principales
conservas alimenticias.
Autoevaluacin
BLOQUE 1
Evaluacin
Producto: Cuestionario
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
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Actividad: 3
Tomando como base la informacin del texto anterior, relaciona utilizando flechas, las
imgenes de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.
Autoclave
Conserva alimenticia
26
Actividad: 3 (continuacin)
Nicols Appert
Pepinillos encurtidos
Carnes y mariscos
Actividad: 3
Conceptual
Conoce las principales
conservas alimenticias
Autoevaluacin
BLOQUE 1
Evaluacin
Producto: Diagrama de relaciones.
Saberes
Procedimental
Diferencia los tipos de conservas
alimenticias.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Participa activamente en la
solucin de los ejercicios
planteados.
27
Actividad: 4
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, desarrolla un mapa
conceptual referente a las principales conservas alimenticias.
Actividad: 4
Conceptual
Identifica los conceptos relativos
a las principales conservas
alimenticias.
Autoevaluacin
28
Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Organiza y relaciona los conceptos.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.
Competencias profesionales:
Unidad de competencia:
Aprende a elaborar fruta en almbar, mermelada y jamoncillo de leche aplicando los mtodos de
conservacin de alimentos.
Secuencia didctica 1.
Elabora frutas en almbar.
Inicio
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta
tus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.
1.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2.
3.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Por qu se conservan las frutas en almbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
30
Actividad: 1 (continuacin)
5.
Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes postres
de frutas.
Coevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
31
Frutas en almbar.
La fruta en almbar es un alimento muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre despus de una
comida fuerte. Este producto se prepara con la finalidad de conservar comestibles las frutas por ms tiempo, ya que
el almbar acta como conservador evitando su descomposicin natural y adems, proporciona un sabor dulce muy
agradable al paladar.
Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricas en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un toque original de
sabor; por eso es conveniente conservarlas en almbar cuando se tienen en abundancia y disfrutarlas durante todo el
ao.
El almbar es una solucin de azcar en agua, hervida hasta que comienza a espesar y se utiliza para la conservacin
de las frutas. Adems, puede llevar esencias, cidos orgnicos, jugos de fruta y se prepara en diversas
concentraciones dependiendo del producto que se desee elaborar. Un almbar ligero se prepara disolviendo 200
gramos de azcar en 500 mililitros de agua.
Para conservar los productos elaborados con almbar se requiere la aplicacin de calor, aumentar la acidez del
producto y sobre todo eliminar el oxgeno del envase para evitar el crecimiento de los hongos. Los productos as
elaborados permiten disponer de frutas durante todo el ao.
Las frutas utilizadas para preparar esta conserva no deben estar muy maduras y se pueden usar enteras, en trozos o
en rodajas. Es conveniente eliminar las semillas y descascararse.
De agradable textura y dulce sabor, las frutas en almbar se utilizan como
ingrediente en numerosas recetas culinarias. Aunque no se pueden
considerar como sustituto de la fruta fresca, s son una alternativa ms
saludable que otros postres como los pasteles de chocolate, que adems de
azcar aportan gran cantidad de grasa y por lo tanto muchas caloras.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva
se muestran a continuacin.
Materiales.
Cantidad
32
Descripcin
1 kg.
380 g.
Azcar.
Cacerola de 2 litros.
Pastilla de vitamina C.
1 litro
Agua.
Cuchillo.
Pelapalas.
Olla de 2 litros.
Estufa.
Procedimiento.
1.
2.
3.
Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde
los siguientes cuestionamientos.
1.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2.
Qu es el almbar?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 2
33
Actividad: 2 (continuacin)
4. Qu caractersticas deben reunir las frutas que se utilizan para conservarse en almbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. En qu se utilizan ms comnmente las frutas conservadas en almbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________
Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas de
las frutas en almbar.
Autoevaluacin
34
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin una fruta en almbar de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio
considerando los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo,
nombre de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e
integrantes, grupo y turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del
producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.
Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar frutas en
almbar
Coevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento indicado.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.
35
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar la fruta en almbar,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.
Actividad: 4
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin
36
Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.
Secuencia didctica 2.
Elabora una mermelada.
Inicio
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta
tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes
cuestionamientos.
1.
Cul es el principio de conservacin que permite a las mermeladas mantenerse comestibles por largos
periodos de tiempo?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Cules son las aplicaciones ms importantes que se les da a las mermeladas en la alimentacin humana?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
Conceptual
Reconoce las caractersticas de
las mermeladas
Coevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
37
Desarrollo
La mermelada.
La mermelada es el producto obtenido por la coccin y concentracin de la pulpa de frutas
maduras, sanas y limpias adicionadas con azcar en la proporcin de 45% de fruta y 55% de
azcar, con una concentracin final de slidos solubles de 65% y un pH de 3.2. Este producto es
muy aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la
comida como para preparar postres y repostera. Representa adems otra forma de conservar
las frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural.
Todas las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas, siempre que se manipulen
adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporcin
reducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, pltano, mora, cereza, naranja, limn,
membrillo y tambin se pueden elaborar de hortalizas como el tomate y la zanahoria.
Mermelada de
fresa.
Los ingredientes bsicos para la elaboracin de una buena mermelada son la fruta, el azcar, el
cido y la pectina.
La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparacin de las mermeladas, por lo que debe escogerse en su
estado ptimo de madurez cuando presenta su mejor sabor, color, aroma y mayor riqueza de azcar y pectina.
El azcar es un ingrediente esencial en la confeccin de las mermeladas, ya que acta como agente conservador,
saborizante y desempea un papel primordial en la gelificacin al combinarse con la pectina. Se adiciona a las
mermeladas en concentraciones que varan del 60% al 67.5 %.
Durante el proceso de ebullicin, el azcar o sacarosa se hidroliza en glucosa y levulosa, llamado azcar invertido. Por
este motivo, es importante mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido, ya que el azcar se puede
cristalizar si la conversin es escasa. Por otra parte, la glucosa puede granular si ocurre demasiada conversin, por lo
que debe controlarse la cantidad de azcar invertido entre el 35 al 40 %.
La concentracin de cido en la mermelada de 0.15% a 0.2% no slo ayuda a la gelificacin, sino que tambin
proporciona brillo y color, mejora el sabor, evita la cristalizacin del azcar y prolonga su vida de anaquel.
Para incrementar la acidez de las mermeladas se utiliza el cido ctrico, ya que es un componente natural de las
frutas, pero tambin se puede adicionar cido tartrico o jugo de limn en cantidades de uno a dos gramos por
kilogramo de mermelada.
La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas, principalmente en las semillas y en
menor proporcin en la pulpa y de la piel. Comercialmente se extrae de las cscaras de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. Tambin se puede obtener de las manzanas, membrillos y tejocotes ya que son frutas ricas en pectina.
Debido a que es una sustancia natural gelificante, se utiliza ampliamente en la preparacin de mermeladas, jaleas y
ates. Para lograr una buena estructura de gel en estos productos, se recomienda una concentracin del 1.0 % en
peso de pectina y un ph de 3.0.
Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y atractivo, buen olor y sabor.
Adems, debe presentar una consistencia semislida y llevar trocitos de pulpa o de corteza distribuidas
homogneamente y color uniforme.
El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y
partculas metlicas u otros materiales extraos.
38
Actividad: 2
1.
______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7.
Cules son las caractersticas que debe reunir una buena mermelada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Conceptual
Conoce los ingredientes de las
mermeladas.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
39
El procedimiento, los materiales y equipo necesarios para elaborar una mermelada de fruta dulce se muestran a
continuacin.
Cantidad
Descripcin
1 kg.
Tazas de azcar
Cucharadita de pectina.
Tazas de agua.
Cuchillo.
Taza.
Cacerola.
Embudo de plstico
Olla de 2 litros
Cuchara
Mechero de Fisher.
Tripi.
Tela de asbesto.
Licuadora.
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
40
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio
de Gastronoma y Nutricin una mermelada de fruta de acuerdo al procedimiento
indicado anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre de
la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y turno,
lugar y fecha.
Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y
equipo utilizados en la elaboracin del producto.
Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto que
obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales
sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.
Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar mermelada
de frutas.
Coevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.
41
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, desarrolla un
mapa conceptual sobre la elaboracin de las mermeladas.
Actividad: 4
Conceptual
Identifica los conceptos del
tema de mermeladas.
Autoevaluacin
42
Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Organiza y relaciona los
conceptos.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.
Secuencia didctica 3.
Elabora jamoncillo de leche.
Inicio
Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean.
Los dulces mexicanos
Postres Sonorenses.
Tambin forman parte de la tradicional cocina sonorense el jamoncillo, las pepitorias, las melcochas, los
pirulines, las conservas y ates de frutas, las empanadas de calabaza, los coricos y sobre todo las coyotas que le
han dado fama a la gastronoma sonorense.
BLOQUE 2
43
Actividad: 1 (continuacin)
1. Qu ingredientes utilizaban nuestros antepasados para preparar los dulces tpicos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2.
Cules fueron los ingredientes que trajeron los espaoles a Mxico para la elaboracin de nuestros dulces
tradicionales?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Anota los principales dulces y postres tradicionales mexicanos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Cules son los postres tradicionales de las etnias de Sonora?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota los principales dulces y postres tradicionales de Sonora.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. Qu otro tipo de dulces y postres tradicionales conoce?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Han cambiado los hbitos de consumo de postres y dulces en la actualidad?, por qu?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
Conceptual
Reconoce los principales dulces
y postres mexicanos.
Autoevaluacin
44
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Desarrollo
De acuerdo a los primeros escritos del monge espaol Fray
Bernardino de Sahagn en el ao de 1600, el jamoncillo
tuvo su origen en Sonora, producto que despus se
extendi a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo Len y
Mxico.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de
vaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azcar. Despus
del cocimiento, se obtiene una pasta de color caf claro que
puede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse para
formar barras o pequeas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azcar es una sustancia conservadora que adems de
proporcionar el sabor tpico del dulce de leche, influye en el
color, la consistencia y cristalizacin del producto final.
Jamoncillo de leche.
Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporacin del agua; por lo
que es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y
la textura del producto final.
El jamoncillo de leche es un delicioso postre que se elabora artesanalmente utilizando los siguientes materiales y
procedimiento:
Cantidad
Descripcin
Estufa
Olla de 2 litros
Cuchara grande
Balanza granataria
Charola metlica
Cuchillo
10
Cuchara sopera
Termmetro
500
Gramos de azcar
Cucharadita de vainilla
BLOQUE 2
45
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Actividad: 2
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin un jamoncillo de leche de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.
Actividad: 2
Conceptual
Aprende a elaborar jamoncillo
de leche.
Coevaluacin
46
Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza las etapas para elaborar
jamoncillo de leche.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.
Actividad: 3
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el jamoncillo de leche,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.
Actividad: 3
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento de elaboracin
de jamoncillo de leche.
Autoevaluacin
BLOQUE 2
Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento de elaboracin de
jamoncillo de leche.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.
47
Actividad: 4
Utiliza los conocimientos que adquiriste al elaborar el jamoncillo de leche para resolver
el siguiente crucigrama.
Actividad: 4
Conceptual
Identifica los principales postres
y dulces nacionales.
Autoevaluacin
48
Evaluacin
Producto: Crucigrama.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Elabora encurtidos.
Competencias profesionales:
Unidad de competencia:
Secuencia didctica 1.
Elabora chiles encurtidos.
Inicio
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que
se te plantean.
1. Anota los nombres de los chiles que conozcas.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Anota cinco alimentos donde se utiliza el chile.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Cules son los chiles tpicos de sonora?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. Por qu algunos chiles son ms picosos que otros?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes tipos de
chiles.
Autoevaluacin
50
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Participa activamente en la
solucin de los ejercicios
planteados.
ELABORA ENCURTIDOS
Desarrollo
El chile se origin en Amrica en el rea de Bolivia y Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales
de ms de 7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica.
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos ya que los aztecas lo empleaban no slo como parte de su dieta
diaria, sino que tambin le daban usos medicinales, comerciales e impositivos.
En lo que respecta a los usos culinarios, los indgenas lo utilizaban para preparar salsas como el moli y chilmolli y
bebidas como el chileatole y chicacalhuati. Este producto fue ampliamente comercializado en los mercados
prehispnicos y tambin utilizado como tributo en el Mxico antiguo.
No se puede hablar de la cocina mexicana sin mencionar el chile, su
ingrediente caracterstico. En Mxico se produce en Sinaloa, Veracruz,
Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potos, Chihuahua y Zacatecas y su
cultivo tiene mayor importancia que en cualquier otro pas de Amrica. La
diversidad de formas, tamaos, colores y sabores es una de las causas
de la enorme riqueza de la cocina mexicana.
El chile jalapeo toma su nombre de la ciudad de Jalapa, Veracruz y se le
conoce como chile amor debido a que se consume crudo a mordidas
o se usa para preparar salsas, ceviches y cocteles. Tambin se conserva
en vinagre rellenndolo con atn o camarn.
Este chile es rico en azcares como la sacarosa, glucosa y
fructosa y contiene tambin minerales como el hierro, calcio,
potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulacin
de la sangre. Adems, contiene vitaminas como tiamina,
riboflavina, niacina, cido ascrbico y retinol que participan en
la visin, el crecimiento, el desarrollo seo, la conservacin
de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunolgicos.
En general, los chiles ms pequeos son los ms picantes.
Este sabor se debe a un compuesto llamado capsaicina
(C9H14O2) que se encuentra principalmente en las venas y
semillas del fruto.
El chile jalapeo encurtido se usa para dar el sabor picante a las carnes y
numerosos platillos mexicanos. Este escabeche conservado en vinagre y sal se
prepara con aceite vegetal, laurel, cebolla, zanahorias y chiles, los cuales
puede usarse enteros, cortados en tiras o en rodajas. El uso de la sal para la
conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor,
acta como conservador e influye en la textura y otras caractersticas deseables
de los encurtidos.
El producto obtenido se envasa en frascos de vidrio o latas metlicas, las
cuales pueden almacenarse durante un ao en la alacena a temperatura
ambiente. Una vez que el envase ha sido abierto, el producto requiere
refrigeracin para conservarse.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva
se muestran a continuacin.
BLOQUE 3
51
Ingredientes
Cantidad
Descripcin
Utensilios
Cantidad
Descripcin
Kilogramo
Chiles jalapeos.
2 piezas
3 piezas
Zanahorias.
1 Pieza
Cuchillo.
pieza
Cebolla mediana.
1 Pieza
4 piezas
Dientes de ajo.
2 Piezas
1 taza
Vinagre blanco.
1 Pieza
Cuchara cafetera.
de taza
1 Pieza
Cuchara de cocina.
10 piezas
Pimienta entera.
1 Pieza
Taza.
6 pieza
Hojas de laurel.
2 Piezas
Etiqueta adherible.
4 piezas
Clavo de olor.
1 Pieza
2 cucharaditas
Sal de mesa.
1 Pieza
Cucharn.
cucharadita
Azcar.
2 tazas
Agua.
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
52
ELABORA ENCURTIDOS
Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas ms
importantes del chile.
Autoevaluacin
BLOQUE 3
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.
53
Cierre
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio
de Gastronoma y Nutricin chile jalapeo encurtido de acuerdo al procedimiento
indicado anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.
Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar chiles
jalapeos encurtidos.
Coevaluacin
54
Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.
ELABORA ENCURTIDOS
Secuencia didctica 2.
Elabora chorizo de puerco.
Inicio
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus
experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.
1.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. Cuntos tipos de chorizo conoce?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Qu ingredientes se utilizan para elaborar un buen chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Por qu se conserva el chorizo sin deteriorarse?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Qu tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 3
55
Actividad: 1 (continuacin)
6. Qu diferencia hay entre el chorizo y el chilorio?
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Qu tipo de nutrientes contiene el chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8. Cules son las caractersticas organolpticas deseables de un buen chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
Conceptual
Identifica las caractersticas del
chorizo.
Coevaluacin
56
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
ELABORA ENCURTIDOS
Desarrollo
El chorizo es un embutido de origen espaol que se elabora con carne y grasa de puerco crudas, sal, vinagre,
pimienta, ajos y pimentn que le da su color rojo caracterstico. Tambin se utilizan las carnes de res, pollo, pavo y
soya para fabricar el chorizo que suele embutirse en tripas naturales o artificiales. Algunas de las ventajas que ofrecen
las tripas artificiales es que son ms uniformes, no tienen olores extraos y son ms higinicas.
El chorizo es un elemento importante de la cocina mexicana ya que es utilizado en muchas comidas, las cuales se
sirven en tacos acompaados con cebolla frita, cilantro, papas y jugo de limn.
El chorizo norteo es ms picante que los del centro del pas ya que se fabrica con variedades de chile como el
chiltepn o el chile de rbol. Por otro lado, en los estados de Guerrero y Yucatn, al chorizo se le agrega achiote para
intensificar su color.
En el centro del pas, el trmino chorizo se usa indistintamente con el trmino longaniza, aunque la longaniza es un
embutido ms largo comparado con el chorizo.
La elaboracin de las carnes encurtidas como el chorizo tiene como objetivos mejorar su conservacin, desarrollar
nuevos sabores y aprovechar las partes de los animales que son difciles de comercializar en estado fresco como las
vsceras. Dependiendo del mtodo de preparacin, puede variar el sabor de la carne, la presentacin y el grado de
curacin que influyen en la calidad del producto.
El chorizo es un alimento que contiene una gran cantidad de nutrientes, 100 gramos de este producto aportan 21.1
gramos de protenas, 29.6 gramos de grasas, 1.9 gramos de carbohidratos, 0.05 gramos de minerales y 0.01 gramos
de vitaminas.
El chorizo se utiliza para preparar y acompaar gran cantidad de platillos mexicanos como los huevos, las papas, el
frijol, las pizzas, nopales, lentejas, macarrones, alubias, etc. ya que le proporcionan un delicioso sabor a cada uno de
estos alimentos. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso embutido se muestran a
continuacin.
Ingredientes
Cantidad
BLOQUE 3
Descripcin
Utensilios
Cantidad
Descripcin
700 gramos
1 pieza
Cacerola de 2 litros
300 gramos
Grasa de puerco
1 pieza
Cuchara de cocina
2 cucharaditas
Sal
5 piezas
Etiquetas
300 mililitros
Vinagre blanco
1 pieza
Bandeja de plstico
1 cucharadita
1 pieza
Cuchara cafetera
3 dientes
Ajo
1 pieza
Cuchara sopera
100 gramos
1 pieza
Engrapadora
2 gramos
Comino en polvo
5 piezas
cucharadita
Organo
1 pieza
Licuadora
1 pieza
Refrigerador
1 pieza
Estufa
1 pieza
Colador
57
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Recomendaciones:
a) Comnmente el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se
recomienda guardarlo en el refrigerador para mejorar su conservacin.
b) Es muy importante la higiene para elaborar el producto. La carne, los utensilios y las manos deben estar
bien limpios ya que de esto depende la calidad del producto y su tiempo de conservacin
c) Al comprar la carne, asegrate de que est jugosa y tenga un color brillante; de lo contrario la carne tiene
tiempo almacenada y no es fresca.
d) No utilices aceite ni grasa al cocinar el chorizo, ya que se debe de frer con la misma grasa que contiene el
producto.
El chorizo elaborado mediante sta tcnica, debe consumirse de preferencia en los quince das siguientes a la fecha
de su elaboracin y conservarse en refrigeracin.
58
ELABORA ENCURTIDOS
Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.
Qu diferencias existen entre los chorizos elaborados en el norte, centro y sur de nuestro pas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7.
Anota dos recomendaciones que deben tomarse en cuenta cuando se elabora el chorizo.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Conceptual
Aprende a elaborar chorizo de
puerco.
Autoevaluacin
BLOQUE 3
Evaluacin
Producto: Cuestionario
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.
59
Actividad: 3
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el chorizo de
puerco, desarrolla el diagrama de flujo que corresponde a su proceso de elaboracin.
Actividad: 3
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin
60
Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.
ELABORA ENCURTIDOS
Cierre
Actividad: 4
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin chorizo de puerco de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.
Actividad: 4
Conceptual
Aprende a elaborar chorizo de
puerco.
Coevaluacin
BLOQUE 3
Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza cada una de las etapas
para elaborar chorizo de puerco.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.
61
62
ELABORA ENCURTIDOS
Competencias profesionales:
Unidad de competencia:
Aplica las tcnicas de conservacin de alimentos para elaborar queso fresco y yogurt.
Secuencia didctica 1.
Elabora queso fresco.
Inicio
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que se
te plantean.
1. Qu entiendes por queso?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
5.
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
6.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes tipos de
quesos.
Autoevaluacin
64
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
El queso es un alimento slido elaborado con leche de vaca, cabra, oveja, bfala o camella. Es la conserva ideal de
leche pues difcilmente se deteriora con el paso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades de
conservacin.
El proceso principal en la elaboracin del queso es el cuajado, que consiste en
precipitar los slidos de la leche agregndole cuajo y acidificndola. Para lograrlo se
pueden utilizar cidos como el vinagre o el limn, aunque normalmente se utilizan
cultivos de microorganismos que convierten los azcares de la leche en cido
lctico y enseguida, se agrega el cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo contiene una enzima llamada renina que se obtiene del estmago de los
rumiantes jvenes, aunque tambin se sintetiza artificialmente.
El queso representa una rica fuente de protenas, grasas, azcares, calcio y fsforo ya que 100 gramos de queso
manchego aportan 21 gramos de protenas y 700 miligramos de calcio. Estudios odontolgicos indican que el
consumo de queso ayuda a prevenir la caries debido a su elevado contenido de calcio y fsforo, principales
componentes del esmalte de los dientes.
Los quesos aejos se obtienen curando el producto por uno o dos aos durante los
cuales se secan, endurecen e intensifican su sabor como el queso roquefort, gouda y
manchego.
Los quesos procesados se utilizan en diversos platillos como pizzas, lasaas,
quesadillas y tacos. El queso americano o amarillo es un queso procesado fcil de
fundir que se utiliza como ingrediente en las hamburguesas.
Por otro lado, los quesos frescos no se aejan sino que se obtienen cuajando y eliminando el suero de la leche por lo
que tienen sabores suaves y texturas blandas. El queso panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca
pasteurizada que no requiere maduracin. Debido a que se moldea en cestos de mimbre tambin se le llama queso
canasta y se utiliza como aperitivo para acompaar algunos alimentos, en el guacamole o en los postres en forma de
crema dulce. El queso panela es un buen alimento tanto para nios como para adultos, ya que posee excelentes
caractersticas de sabor, digestibilidad y nutricionales.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso queso son los siguientes:
Ingredientes
Cantidad
Descripcin
Utensilios
Descripcin
Cantidad
3 litros
1 pieza
Cuchara de cocina
400 gramos
Leche en polvo
1 pieza
Cuchara sopera
1 mililitro
Cuajo
1 pieza
Taza
1 cucharadas
Sal de mesa
1 pieza
1 cucharadas
Cloruro de calcio
1 pieza
Termmetro de 0-100 C
taza
Agua
1 pieza
Bandeja
1 metro
Manta de cielo
1 pieza
Cuchillo
1 pieza
Etiqueta
1 pieza
1 pieza
Bolsa de plstico
1 pieza
BLOQUE 4
65
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
El queso panela elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das en refrigeracin.
Para determinar el momento en que la leche est bien cuajada, introduce la punta del cuchillo y observa. Si el cuchillo
sale limpio, se puede cortar la leche porque est bien cuajada. De lo contrario, dale ms tiempo de reposo para que
coagule mejor.
Otra forma de acelerar la coagulacin es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso
tome un sabor amargo.
Tambin el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado ser ms rpido y espeso
y adems, se mejora el desuerado.
Otro aspecto importante en la elaboracin del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra
por debajo de los 10 C no precipita la casena y a temperaturas superiores a 40 C el cuajo se inactiva. En ambos
casos, no se forma la cuajada.
Otra forma de acelerar la coagulacin es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso
tome un sabor amargo.
Tambin el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado ser ms rpido y espeso
y adems, se mejora el desuerado.
Otro aspecto importante en la elaboracin del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra
por debajo de los 10 C no precipita la casena y a temperaturas superiores a 40 C el cuajo se inactiva. En ambos
casos, no se forma la cuajada.
66
Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
4.
5.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 4
67
Actividad: 2 (continuacin)
6. Cules son las principales caractersticas del queso panela?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
7.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas ms
importantes del proceso de
elaboracin del queso fresco.
Autoevaluacin
68
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin una fruta en almbar de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio
considerando los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo,
nombre de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e
integrantes, grupo y turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del
producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.
Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar frutas en
almbar.
Coevaluacin
BLOQUE 4
Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento indicado.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.
69
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el queso panela,
ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los nmeros del 1 al 9.
) Cortar la cuajada
) Salar la cuajada
) Desuerar la cuajada
Actividad: 4
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin
70
) Calentar leche a 32 C
) Empacar el queso
Evaluacin
Producto: Secuencia de
operaciones.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C
MC
NC
) Moldear la cuajada
Puntaje:
Actitudinal
Realiza sus trabajos con orden y
limpieza.
Calificacin otorgada por el
docente
Cierre
Actividad: 5
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar queso fresco,
desarrolla el diagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboracin.
BLOQUE 4
71
Actividad: 5 (continuacin)
Actividad: 5
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin
72
Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.
Secuencia didctica 2.
Elabora yogurt.
Inicio
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos
previos para responder los siguientes cuestionamientos:
1.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6.
______________________________________________________________________________________________
7.
a.
Color ________________________________________________________________________________________
b.
Sabor ________________________________________________________________________________________
c.
Olor _________________________________________________________________________________________
d.
Consistencia __________________________________________________________________________________
Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes tipos de
yogurt.
Coevaluacin
BLOQUE 4
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
73
Desarrollo
Se cree que el yogurt fue descubierto accidentalmente hace miles de aos en Asia, cuando los pueblos nmadas
consumieron la leche fermentada y se dieron cuenta que tena propiedades curativas para ciertos desrdenes
estomacales. Posteriormente, el yogurt se extendi desde Asia hacia Europa a travs de Turqua y Bulgaria.
Se le atribuye a Ili Mchnikov, premio Nobel de medicina en 1908 la difusin de ste producto al mundo occidental,
ya que estaba convencido de que el consumo de esta leche fermentada era la causa de la longevidad de los
blgaros.
De acuerdo al Cdex Alimentarius, el yogurt se define como el producto obtenido por la
fermentacin lctica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophyllus
que actan sobre la leche y productos lcteos.
Como consecuencia de esta fermentacin, las protenas de la leche se coagulan, precipitan y
fragmentan en aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que las
no fermentadas.
Los yogures naturales elaborados con leche entera contienen 2.5 porciento de grasa y 2 porciento si contiene frutas.
Cuando se producen con leche semidescremada contienen 1 porciento de grasa si son naturales y 0.8 porciento si
contienen frutas. Finalmente, los productos light elaborados con leche descremada contienen 0.5 porciento de grasa
si son naturales y 0.4 porciento si contienen fruta.
Diversos estudios sealan que el yogurt favorece la digestin debido a que sus lactobacilos mejoran la flora intestinal
y adems hidrolizan la casena y la lactosa hacindolas ms asimilables por el organismo. Esto es especialmente
importante para las personas intolerantes a la lactosa, ya que pueden consumir este producto lcteo sin mayores
complicaciones.
El yogurt se puede adquirir en las tiendas de autoservicio bajo distintas marcas y presentaciones, los hay naturales,
con fruta, con cereales, para beber, batidos, etc. Es recomendable que el producto no est caducado, que est bien
empacado y tenga color uniforme, olor agradable, buena consistencia y sabor cido.
El yogurt es un alimento delicioso que se puede consumir por la maana, a media tarde o por la noche; adems, tiene
el prestigio de ser muy benfico para el organismo.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso producto lcteo son los siguientes:
Ingredientes
Cantidad
74
Utensilios
Descripcin
Cantidad
Descripcin
1 litro
Leche pasteurizada
1 pieza
100 gramos
Leche en polvo
1 pieza
Cuchara de cocina
30 gramos
Yogurt natural
1 pieza
Incubadora
100 gramos
Mermelada de fresa
1 pieza
Refrigerador
1 pieza
Termmetro 0-100 C
1 pieza
Pipeta de 5 mililitros
5 piezas
5 piezas
Etiquetas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 4
75
Actividad: 2 (continuacin)
4. Qu diferencia existe entre el yogurt natural y el yogurt light?
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
5.
Por qu las personas que padecen intolerancia a la lactosa pueden consumir yogurt sin mayores
problemas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6.
Cules son los diferentes tipos de yogures que se pueden adquirir en los supermercados?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas ms
importantes del yogurt.
Autoevaluacin
76
Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Puntaje:
Actitudinal
MC
NC
Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con la asesora de tu profesor, elabora en el laboratorio
de Gastronoma y Nutricin yogurt de fresa de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.
Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar yogurt de
fresa.
Coevaluacin
BLOQUE 4
Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento para elaborar
yogurt de fresa.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.
77
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar yogurt de fresa,
desarrolla el diagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboracin.
Actividad: 4
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin
78
Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C
MC
NC
Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.
Bibliografa
POTTER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, EDUTEX, 1978.
REVILLA, Aurelio, Tecnologa de la leche 6 ed. Mxico, Ed. Herrero, Hermanos, 1981
MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982.
SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992
GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnologa de carnes, Mxico, Ed. Trillas, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA, 1990.
HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988.
CHEFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa, Ed.
Acribia, 1980.
Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de Mxico. Manual de Conservacin de Alimentos. Mxico.
Primera edicin 2007.
Referencias Web
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http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=3049
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http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/int87.htm
http://www.ugrj.org.mx
http://revistadelconsumidor.gob.mx/?s=queso+panela
http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=3580
http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n
ttp://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/appert.htm
http://html.rincondelvago.com/conservas-encurtidos-y-ahumados.html
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/frutasalm.asp
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf
BLOQUE 4
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