OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos

INTRODUCCIN

El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azcar se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa est presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo nico que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella modificacin alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fisiolgicas, Tambin existen azucares que no presentan la caractersticas de ser sacarosa y provienen de las plantas y frutas El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energa, la ms econmica y de ms fcil asimilacin. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de caloras. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa -azcar-).

VOCABULARIO Bafle: ranuras que ayudan en los calentadores a guiar el vapor en una sola direccin. Bagacillo: Bagazo fino. Bagazo: Remanente de la caa de azcar luego de la extraccin del jugo de la misma. Batey: rea de recepcin y descarga de caa de azcar en el departamento de maquinaria Cachaza: impurezas resultantes de la decantacin en el proceso de purificacin del jugo de caa de azcar. Carbonatacin: Procedimiento auxiliar de la defecacin utilizando cido carbnico. Chapia: Corte de la caa de azcar para procesarla C hevrones : dispositivos que facilitan la toma del bagazo para su molienda. Chumacera: pieza metlica consistente en una base y una salinera concntrica sobre la cual gira un eje. Clutch: embrague; en este caso es un mecanismo para evitar el ingreso de materiales no deseados al molino.

Pgina 1

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos Decantacin: Procedimiento para eliminar partculas no deseadas, ya sea por sedimentacin o flotacin. Defecacin: Mtodo de purificacin del jugo por medio de cal. Desmonte: Eliminar malezas y hierbas que perjudiquen la siembra Estriba: Carga de caa de azcar; forma de acomodar o agrupar la caa. Fosfatacin: Procedimiento auxiliar de la defecacin utilizando cido fosfrico. Gramnea: Hierba de tallo grueso que se puede cultivar en todos los pases con clima tropical y en diversas condiciones (caa de azcar) Guarapo: Jugo de la caa de azcar. Imbibicin: Adicin de agua al bagazo del molino al cual precede ste. Sacarosa: forma bsica de la energa en el reino vegetal, contenida entre un 8 y 15% en el azcar Semillero: es el lugar donde se siembran las plantas que despus se han de transplantar Sulfitacin: Procedimiento auxiliar de la defecacin utilizando cido sulfrico

PROCESO DE LA ELABORACIN DE AZCAR La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional o internacionalmente. A continuacin se detalla el proceso en la fbrica: Labores De Campo Y Cosecha El proceso productivo se inicia con la adecuacin del campo, (etapa previa de siembra de la caa) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografa del terreno, y de acuerdo a ella se localizan canales de riego, drenaje y vas de acceso. El suelo se rotura haciendo uso de maquinaria y equipos especializados, dejndolo en adecuadas condiciones para la siembra.

Pgina 2

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos El cultivo de la caa requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar una buena produccin. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caa. Se lleva a cabo un anlisis foliar, control de malezas y aplicacin tcnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del cultivo.

El corte se realiza manual o mecnicamente, utilizando parmetros de calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraa.

Una vez cortada la caa (en caso de ser manual es alzada mecnicamente del campo) se transporta a la fbrica en tractores y camiones procurando el menor tiempo de permanencia.

PATIOS Y PICADO DE CAA En seguida la caa se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras, que la convierten en pequeos trozos facilitando la extraccin del jugo en los molinos. Es aqu

Pgina 3

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos cuando comienza la fase de molienda, a travs de un tndem de molinos que extraen el jugo de caa.

MOLIENDA Y CLARIFICACIN En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la mxima cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceracin. El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento facilitando la sedimentacin de slidos insolubles y separndolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vaco para la recuperacin de su contenido de sacarosa.

EVAPORACIN El jugo claro es enviado al tndem de evaporacin para ser concentrado hasta obtener la meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos.

Pgina 4

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos CRISTALIZACIN Es en los tachos (recipientes al vaco de un soloefecto) donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azcar y miel. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.

CENTRIFUGACIN, SECADO Y ENFRIAMIENTO La masa cocida pasa a centrfugas de alta velocidad que separaran los cristales de azcar del licor madre. Durante este proceso, el azcar es lavado para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y enfriado. ENVASE Una vez el azcar est seco y fro, es empacado en sacos de diferentes presentaciones segn las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales. El azcar, finalmente es almacenado por lotes de produccin, para su posterior comercializacin, de acuerdo con las normas establecidas en la certificacin ISO 9001:2000. El azcar es una fuente natural de sabor para toda clase de productos de panadera, galletera, chocolatera, dulcera, jugos, alimetos, bebidas y lcteos.

Pgina 5

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos

Procesos De La Obtencin De Azcar A Partir De Caa

Pgina 6

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos

PROCESO PRODUCTIVO DE AZUCAR EN BASE DE REMOLACHA La remolacha es una planta que pesa entre 600 gramos y 1 kilogramo. Contiene alrededor de un 16-17% de azcar comn o sacarosa y se cultiva industrialmente entre las provincias de Cachapoal y Llanquihue. PROCESO I. Campo agrcola

1. Siembra: la siembra se efecta entre los meses de agosto y septiembre. 2. Plaguicida. 3. Cosecha: las remolachas se cosechan en otoo y a comienzos del invierno desenterrndolas de la tierra. El resultado directo de que el azcar de caa sea un cultivo rotacional, lo que requiere cerca de 4 veces el rea de terreno equivalente del azcar de caa, el cual, es un monocultivo. Debido a que las remolachas vienen del suelo, estn mucho ms sucias que el azcar de caa y tienen que ser minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha, piedras y otros materiales indeseados antes del procesado. 4. Transporte de races de remolacha a planta procesadora.

II.

Planta procesadora

1. Descarga de la remolacha: la remolacha se descarga en seco o con utilizacin de agua. La descarga del camin se realiza siempre en seco con camiones basculantes o plataformas basculantes.

Pgina 7

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos

2. Almacenamiento y transporte al lavadero: Se dispone de un sistema de almacenamiento de remolacha controlado, con el fin de entrelazar la discontinuidad de la descarga de camiones con el proceso continuo de produccin de azcar que se inicia en el lavadero de remolacha. En instalaciones denominadas de transporte hmedo, se extrae la remolacha del silo de almacenamiento por transporte hidrulico (arrastre de remolacha en corriente de agua). Las instalaciones de transporte en seco que parten del denominado punto fijo, receptor de remolacha de descarga y de playas de almacenamiento, se componen de cintas transportadoras para llevar la remolacha de forma continua y dosificada al lavadero. Sea cual sea el tipo de almacenamiento se realiza siempre a la intemperie, con independencia de la ubicacin de la fbrica y del clima. Las cantidades almacenadas dependen de la climatologa y de la capacidad de entrega de los agricultores, puesto que el elemento principal de gestin es mantener la fbrica suficientemente abastecida de remolacha. 3. Lavado: El lavado de la remolacha es una operacin diseada para eliminar la tierra y materia vegetal que todava puedan estar presentes en la materia prima. Puede llevarse a cabo de diversas formas, mediante lavaderos fijos con labes rotativos en su interior o con lavadoras rotativas con labes fijos (tambores). El principio es hacer circular la remolacha y el agua de lavado en direcciones opuestas para separar as la tierra. Se utilizan gentes antiespumantes y floculantes en el lavado de la remolacha a fin de inhibir la aparicin de espumas responsable de obstaculizar el buen funcionamiento del proceso de fabricacin. 4. Extraccin: cuando la remolacha sale del lavadero, se transporta a la fbrica. Entonces entra en los molinos cortarraices, que cortan la remolacha en cosetas para aumentar as la superficie de intercambio. Bsicamente existen dos tipos de molinos cortarraices que difieren bsicamente en su concepcin mecnica, pudiendo ser verticales u horizontales. Las cosetas se llevan al difusor donde la sacarosa que se extrae pasa al agua que circula en direccin opuesta. Esta operacin da como resultado un jugo azucarado no depurado y cosetas agotadas o pulpa. El paso de la sacarosa de las clulas que forman el tejido de la coseta a la parte lquida es posible nicamente si la mezcla se calienta a una temperatura de, aproximadamente, 73 C. As pues, las cosetas y el agua que se encuentran en el difusor deben calentarse. Coexisten tambin tres tipos de difusores; difusor horizontal fijo, difusor horizontal rotativo y difusor vertical. a. Agua para el proceso de difusin: durante el arranque, hay que utilizar agua de origen externo para iniciar el proceso con un volumen suficiente. Sin embargo, este suministro externo debe ser mnimo. Para ello, se recupera el agua del prensado de la pulpa y se reintroduce en el difusor. A causa de su bajo contenido de azcar, este agua se inserta antes del extremo final del equipo.

Pgina 8

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos b. Proceso de la pulpa: la pulpa de la remolacha es un importante producto como materia prima destinada a la alimentacin animal. Esta pulpa prensada se conduce a un proceso de secado trmico donde se incrementa su contenido en materia seca a un valor al 88%, confiriendo a esta pulpa seca mejores propiedades de conservacin y manipulacin. Los tipos de secaderos utilizados ms frecuentemente consisten en un cilindro rotativo o tambor. Los procesos de secado siempre se componen de tres etapas fundamentales: zona de combustin, zona de mezclado (enfriamiento de los gases de combustin) y zona de secado. Los combustibles utilizados son fuel o gas natural. El secado tiene un coste en trminos de energa, que se traslada al precio del producto. 5. Depuracin y filtrado del jugo: el jugo azucarado del difusor tiene un contenido de materia seca cercano al 15%. Contiene macromolculas y partculas en suspensin que deben ser eliminadas para hacer posibles las fases posteriores del proceso de fabricacin del azcar. Esto se logra por medio de un proceso de depuracin con lechada de cal que consiste en fijar los componentes que no son azcar en el carbonato clcico, que convierte el compuesto obtenido en insoluble (espumas de cal). La mezcla puede entonces filtrarse para obtener as un jugo de mayor pureza, dependiendo de las zonas y las campaas. a. Produccin de cal: el horno de cal produce cal (OCa) y gas carbnico (CO2), en una reaccin de disociacin de la piedra caliza (CO3Ca), utilizando como fuente de energa el carbn de cok. 6. Evaporizacin del jugo: el jugo azucarado resultante de la depuracin tiene un contenido de materia seca que todava se encuentra en torno al 15%. Por ello, es necesario aumentar este contenido de materia seca para cristalizar el azcar. El proceso de evaporacin permite aumentar la materia seca del 15% a ms del 68%. Est basado en un principio de intercambio de calor entre el jugo y el vapor producido en las calderas. a. Produccin de vapor: el vapor requerido para el proceso deevaporacin lo producen las calderas. Estas calderas producen ante todo vapor a alta presin, a un mnimo de 25 bar. Este vapor se utiliza para introducirlo en la turbina de un generador, que produce una gran cantidad de electricidad necesaria para el funcionamiento de la fbrica. Cuando sale del generador, el vapor est solamente a 2-4 bar. Es el vapor a baja presin, 130-150C de temperatura y es el que se utiliza entonces en el proceso de evaporacin. 7. Cristalizacin y centrifugado: tras la evaporacin, el jugo espeso se cuece para evaporar algo ms del agua que contiene y para comenzar la cristalizacin, que se logra aadiendo azcar impalpable. Esta operacin produce un magma que contiene cristales de azcar y de jarabe. Estos componentes se separan por centrifugado, y el

Pgina 9

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos azcar puro as obtenido se seca entonces y se enfra antes de ser trasladado al silo o a la unidad de envasado. a. Secado y enfriado del azcar: tras el centrifugado, el azcar debe secarse y enfriarse para evitar la condensacin del agua y para que el azcar blanco tenga una manipulacin satisfactoria. Se utilizan secaderos de lecho fluido para el secado y enfriado as como los secaderos de tambor rotativo y secaderos de bandejas. Los tres tipos de secaderos indicados no presentan ninguna ventaja relativa entre s por cuestiones de tipo medioambiental, energtico, etc. ya que el elemento diferencial principal procede de las necesidades de mano de obra en operacin y reparacin. b. Produccin de melazas: las melazas, que constituyen la fraccin lquida final de la cristalizacin, se emplean en su totalidad. Pueden utilizarse, en la misma fbrica, para aadrselas a la pulpa y mejorar su valor nutricional, pueden ser empleadas por fabricantes de piensos, o con fines industriales (produccin de alcohol, produccin de levadura, cido ctrico y otras bio-industrias). c. Circuito de enfriado del agua condensada: el vapor de las tachas de coccin se lleva a un condensador baromtrico, en el que se condensa por medio de inyeccin de agua fresca o sobre una superficie mantenida fra por medio de agua corriente a baja temperatura. El agua enfriada se inyecta de nuevo en los condensadores baromtricos. La mayor parte del agua permanece en el circuito de enfriado. Una pequea parte de esa agua se reutiliza en el proceso de fabricacin. 8. Almacenamiento y embalaje: tras la cristalizacin, el secado y el enfriado, el azcar se almacena y puede envasarse. El tipo de almacenamiento de azcar est en funcin del tipo de las necesidades del mercado y segn requiera ste, azcar en sacos, azcar en big-bags o azcar a granel. Si el almacenamiento se produce como azcar a granel, existen diferentes tipos de silos que no tienen ninguna diferencia prctica a efectos medioambientales, ya que las decisiones de instalacin se toman nica y exclusivamente en funcin del coste de instalacin y construccin.

III.

Mantencin

Dentro del proceso de mantencin deben realizarse mantenciones peridicas (preventivas) y/o correctivas tanto a las maquinarias de cosecha y las de la planta procesadora. Las actividades a considerar deben ser cambios de aceite, neumticos, bateras y reposicin de partes y piezas. IV. Bodegaje

Pgina 10

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos Las actividades que se desarrollan en la bodega es almacenaje (medio humano o mecnico), envasdo, distribucin, logstica y picking de los camiones para el despacho al cliente.

Procesos De La Obtencin De Azcar A Partir De Remolacha

Pgina 11

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos PROCESO PARA LA PRODUCCIN DE ENDULZANTE EXTRADO DE L A PLANTA STEVIA La produccin de endulzante en polvo para la industria y consumo masivo se realizar durante 22 das laborables del mes. El proceso a implementar es un mtodo que se lleva a cabo de forma continua, no consume mucha energa, su diseo se facilita a gran escala y se emplea fcilmente, este proceso se denomina Separacin por membranas. PROCESO DE PRODUCCIN Trituracin Luego de haber receptado la materia prima, inmediatamente las hojas son transportadas al rea de trituracin para ser molidas y alcanzar el tamao de 1mm de dimetro que permita pasar por la criba de la mquina trituradora. Las hojas molidas caen a canecas plsticas hasta que tengan un peso de 20 Kg. cada una y son transportadas para ser organizadas en el rea de extraccin. Extraccin Calentamiento del agua y maceracin de la hoja triturada de stevia. Luego de la trituracin, se procede a colocar en las marmitas a vapor hojas de stevia trituradas; cada marmita tendr (10 litros de agua por cada kg. de hojas que se coloquen en las mismas). El agua es calentada hasta obtener una temperatura de 60 C. La extraccin dura 4 horas y por tal motivo el extracto obtenido en la jornada de la tarde es procesado en la maana del da siguiente. Filtracin Luego de la extraccin se pasa al pre-tratamiento con los filtros. En la parte inferior de la marmita se encuentra una vlvula que permite el paso del extracto a travs de un ducto de milmetro de dimetro. El extracto pasa a travs de una serie de filtros con el fin de retener partculas superiores a 1 micra para no saturar las membranas en los procesos siguientes. Primero se encuentra un filtro de 20 micras, luego uno de 10 micras, despus estn el de 5 y 1 micra y por ltimo se encuentra el de carbn activado. El flujo en estos filtros es de 19 litros por minuto. (5 galones por minuto) Impulsado por una bomba de 45 depresin, este proceso tarda una hora. Microfiltracin Despus del filtro de carbn activado el extracto pasa al primer tanque de paso que tiene (capacidad 500 litros), para luego iniciar el proceso de micro filtracin donde se remueven algunos pigmentos y algunas sustancias de alto peso molecular. El extracto es succionado e impulsado hacia la membrana de micro filtracin por una bomba de 45 de presin, este

Pgina 12

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos proceso tarda una hora. De este filtro el extracto se dirige a un segundo tanque de paso (capacidad 500 litros). Ultrafiltracin Del segundo tanque el extracto es succionado y llevado por dos bombas de 70 de presin, hacia dos membranas de ultrafiltracin de 1.000 Dalton y una capacidad de 6 litros por minuto cada una. En este proceso se genera 20% de concentrado y 80% de permeado. El concentrado es lo retenido por membrana, en el se encuentran sustancias con un alto peso molecular como protenas, pectinas y pigmentos. El permeado continua a un tercer tanque de paso mientras que el concentrado es devuelto al segundo tanque para realizar la diafiltracin que consiste en mezclar el volumen de concentrado con un volumen de agua dos veces mayor para volver a pasar por la membrana de ultra filtracin y garantizar una completa extraccin de los glucsidos antes de rechazar el concentrado. Del proceso de ultrafiltracin (involucrando diafiltracin) se obtiene 1.280 litros de permeado y 120 litros de concentrado en un tiempo de dos horas y 20 minutos. Nanofiltracin Del tercer tanque de paso se succiona y se lleva el permeado a las membranas de nanofiltracin de 150 Dalton y con un flujo de 6,2 litros por minuto cada una, por medio de dos bombas de 140 de presin. En este proceso tambin se obtiene 80% de permeado y 20% de concentrado. Con el permeado se realiza la diafiltracin de la misma forma que en el proceso de ultra filtracin, obteniendo 90% de permeado y 10% de concentrado en dos horas y cuarenta y siete minutos. En el concentrado obtenido se encuentran los glucsidos de la stevia. El 90% de permeado son recirculados para ser utilizados en el siguiente proceso de extraccin. Como medida de control se instala un manmetro antes de cada filtro, para supervisar la presin en cada medio filtrante. Evaporacin Y Cristalizacin El concentrado que contienen los glucsidos contina con el proceso de evaporacin y cristalizacin. El agua se evapora con el fin de obtener una sustancia sobresaturada y fomentar la formacin de los cristales. Secado Estos cristales con una humedad del 20% continan en el proceso de secado en donde se disminuye su humedad a un 2% a travs de una corriente de aire que se encuentra a una temperatura de 80C. el secado se realiza en dos lotes con una duracin de media hora. Pulverizacin

Pgina 13

OBTENCIN DEL AZUCAR Tecnologa de Alimentos Al finalizar el secado se obtiene los cristales de stevia los cuales se emplean para la produccin de endulzante de mesa en forma de polvo. Los cristales son transportados al pulverizador para obtener polvo, el proceso tarda 20 minutos, a medida que se va obteniendo el polvo este va cayendo a un recipiente. Al final de ese proceso un operario se encarga de transportar el polvo a la mezcladora para ser mezclado con maltodextrina, este proceso dura media hora. Una vez obtenido el endulzante en polvo, el operario saca de la mezcladora y lo va depositando en un recipiente que se encuentra sobre una balanza. Luego pasa a la sacheteadora que coloca en cada sachet 20 gramos de endulzante y lo sella, luego de ello pasa al almacn de productos terminados. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Pgina 14