Revista RETAKVN Facultad de Ingeniera - Universidad del Magdalena

ELABORACIN DE SEMICONSERVAS (HAMBURGUESA, BUTIFARRA Y CHORIZO) A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum) (CUVIER, 1818)
Vctor M. Mrquez Zalda Ingeniero Pesquero Universidad Del Magdalena savladin@hotmail.com Ivn Cabrera Durn Ingeniero Pesquero Universidad Del Magdalena icabreaduran@walla.com Righy Rico Hernndez Ingeniero Pesquero Universidad Del Magdalena righyfish@hotamil.com
Fecha de Recepcin: 19/08/2008 Fecha de Publicacin: 15/12/2008

RESUMEN
El presente estudio se realiz en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT), Universidad del Magdalena, ubicada en la baha de Taganga, Santa Marta. La materia prima fue adquirida en las instalaciones del Servicio Nacional de Aprendizaje Seccional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO de Gaira). Todas las fases de procesamiento se ejecutaron en la PPPT y en una primera etapa tcnica se llevaron a cabo ensayos preliminares, permitiendo sus resultados seleccionar la pulpa de cachama negra despus de aplicar cuatro tipos de extraccin: tres con despulpado mecnico y otro manual. Los rendimientos obtenidos en los ensayos fueron: despulpado mecnico (pescado sin cabeza), 44.0%; despulpado mecnico (filetes), 39.5%; despulpado mecnico (pescado entero), 45.0% y despulpado manual, 38.0%. Se seleccion la pulpa resultante del despulpado mecnico (pescado sin cabeza), y para mejorar textura y lograr mayor fuerza del gel se le adicion sal comn (2.0% con respecto al peso de pulpa congelada), las que se mezclaron en cutter durante 15 20 minutos y a 5 obtenindose una pasta base de excelente text ura, C, adecuada para elaborar los productos propuestos. Se elaboraron tres productos (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo) a partir de la pulpa escogida de cachama negra. Se determin su rendimiento msico (48.0%) desde pescado entero hasta pulpa. Los resultados de los anlisis microbiolgicos de los productos terminados establecieron que son aptos para consumo humano. Los estudios bromatolgicos de los productos finales reportaron valores de protenas entre 13.80 g/100g y 20.70 g/100g y contenido graso entre 1.50 g/100g y 3.70 g/100g. Los exmenes organolpticos en los productos acabados y la pasta base indicaron caractersticas buenas en textura, color, sabor y olor. Los estudios de costos de produccin de la Hamburguesa, Butifarra y Chorizo presentaron valores elevados, situacin que no favorece el obtener buena rentabilidad y niveles de competitividad en el mercado. stos oscilaron entre $11.079.00 y $12`.627.00 Kg, debido a que el costo de la materia prima (cachama negra) es alto. Palabras claves. Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulpa, Semiconservas.

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ABSTRACT The present study was carried out in the facilities of the Pilot Plant Fisheries of Taganga (PPPT) of Magdalena University, located in the bay of Taganga. The matter prevails was acquired in the facilities of the National Service of Apprenticeship Sectional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO of Gaira). All the prosecution phases were executed in PPPT. In the technical first stage they were carried out tests preliminaries and their results allowed selecting the pulp of cachama negra after applying four types of pulp extraction: three with mechanical obtain of pulp and another manual. The yields obtained in the tests were: mechanical obtain of pulp (fished entirely without head), 44.0%; mechanical obtain filets, 39.5%; obtain manual, 38.0% and mechanical obtain of pulp (fished entirely), 45.0%. The selected pulp (entirely without head), it were chosen an looking for the improve texture and to get or to achieve better force of gel salt common (2.0% was added with regard to the weight of fishs pulp frozen), which mixed in one cutter schemes during a time between 15 and 20 minutes to a temperature of 5 obtaining a pasta base with better texture f or the elaboration of the proposed products. C, In the development of the technical studies three fishing products (Hamburger, Hard Pork Sausage and Sausage) were elaborated starting from pulp of selected cachama negra. Their yield mass (48.0%) was determined from having fished entirely until pulp. The results of the analyses microbiological of the finished products established that they are capable for human consumption. The Chemical analyses of the finished products gave values of proteins between 13.80 g/100g and 20.70 g/100g and fatty content from 1.50 g/100g to 3.70 g/100g. The senses analyses of the finished products and it pastures bases they indicated good texture characteristics, color, flavor and scent. The studies of cost of production of the Hamburger, Hard Pork Sausage and Sausage, elaborated starting from pulp of cachama negra, they presented high values, and situation not favors to obtain good profitability and levels of competitiveness in the market. These oscillated between $11078.00 and $12627,00 Kg, because the matter (cachama negra) cost prevails it is high. Key Words: Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulp, Preservs.

INTRODUCCIN
La Universidad del Magdalena, a travs de su Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT), muestra un desarrollo interesante en la formulacin y produccin de varios tipos de semiconservas, adaptando tcnicas de procesamiento de alimentos sobre materias prima cticas. Ejemplos de ello ha sido la elaboracin de butifarras, chorizos, hamburguesas, chicharrones, kamabokos y otros, a partir de pulpa de macab (Elops saurus), que ha sido una de las materias primas ms estudiadas, la cual ha brindado las mejores condiciones organolpticas (textura, sabor, olor) y formas de moldeo. Asimismo, con otras especies pesqueras, como lisa (Mugil incilis), ojo gordo (Selar crumenopthalmus), cojina (Caranx crysos) y ciertos tnidos (Carreo, O.; Corvacho, R., 2000). En los productos formulados y elaborados en la PPPT, se han utilizado principalmente especies

marinas, logrndose buenos resultados en las caractersticas finales. Pero, existe la desventaja de que los volmenes de captura anuales de estas especies no son constantes para brindar una oferta sostenida en el mercado. Adems, algunos de estos recursos han sido sobreexplotados, como ha ocurrido con el macab (Elops saurus). Por tal motivo, surge como opcin alternativa en la elaboracin de productos pesqueros en la regin, rea de influencia de la presente investigacin, la alternativa brindada por algunas especies continentales adaptadas a sistemas de cultivos que han permitido desarrollar sus mtodos reproductivos, tornndolas aprovechables para el consumo mediante la aplicacin de tecnologas disponibles. A partir de la dcada de lo 80, en el pas se desarrollaron diversos estudios referentes a cachamas (Colossoma macropomun) y (Piaractus brachypomus), formulados con el fin de

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introducirlas en la ciencia de la piscicultura. Se han conseguidos grandes xitos con respecto a la induccin de su reproduccin, mejoras en los sistemas de cultivo, tipo de alimentacin, control de plagas y enfermedades, entre otros. Es as como las estadsticas del Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura (INPA-2002, Colombia), para un lapso de tres aos (1997 2000), reportan incremento igual a 44223 toneladas, lo que estadsticamente demuestra aumento en la produccin y sostenibilidad para la citada especie. Sin embargo, hasta el momento no se han realizado investigaciones puntuales sobre los aspectos tecnolgicos relevantes, sobre todo si existen consumidores dispuestos a incorporarlas en sus dietas alimenticias. La caracterizacin bromatolgica de cualquier especie pesquera resulta importante como alternativa lgica para su comercializacin. Por otra parte, el conocimiento de la composicin qumica alimenticia es necesario si se quiere lograr el mximo aprovechamiento de cierta materia prima en particular como alimento y/o para la utilizacin de sus subproductos, con la finalidad de aprovechar holsticamente sus constituyentes nutricionales. Por tal motivo, se escogi para esta investigacin la especie continental cachama negra (Colossoma macropomun) como materia prima para la elaboracin de semiconservas, considerando la posibilidad de aumentar su aprovechamiento diettico.

Formular y evaluar tres tipos de semiconservas (Hamburguesas, Butifarras y Chorizos) a partir de cachama negra (Colossoma macropomun) Evaluar tcnicas manuales y mecnicas de extraccin de pulpa a partir de cachama negra. Establecer rendimientos de materia prima desde pescado entero hasta pulpa y productos terminados. Caracterizar microbiolgica, bromatolgica y organolpticamente la materia prima y los productos finales. Determinar grado de aceptabilidad de los productos terminados mediante Pruebas Hednicas. Determinar los costos preliminares de produccin de cada una de las semiconservas.

METODOLOGA GENERALIDADES
La cachama negra (50.0 Kg) se adquiri en el Servicio Nacional de Aprendizaje Agropecuario de Gaira (SENA), escamada y eviscerada y empacada en cavas con hielo. Cada individuo pes 400 g en promedio. En recepcin (PPPT) se pes, limpi y almacen a -18 Luego, se descongel por C. medio de flujo de agua a temperatura ambiente. Con posterioridad, fue sometida a cuatros experiencias (descritas en ensayos preliminares) y evaluada organolpticamente. Un lote de 18.1 Kg fue usado para obtener pulpa, observando su comportamiento fsico en la despulpadora al igual que en las otras fases de transformacin. El peso restantes (31.9 Kg) de materia prima fue empleada para la realizacin de ensayos que permitieron seleccionar una pulpa con buenas caractersticas organolpticas y de importante rendimiento msico.

OBJETIVOS GENERAL
Verificar si la especie ctica cachama negra (Colossoma macropomun) posee caractersticas tales que admitan la incorporacin de tcnicas adecuadas para su transformacin en semiconservas (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo), de excelentes propiedades alimenticias, microbiolgicas y organolpticas (sabor, olor, color y textura). As como tambin establecer los costos preliminares de produccin.

ENSAYOS PRELIMINARES
Fueron desarrollados con la finalidad de seleccionar la pulpa que, proporcionara el mayor rendimiento msico durante el proceso. Para tal efecto, se ejecutaron cuatro experiencias que permitieron estandarizar las formas ms ajustadas de obtener pulpas y elegir aqulla con las caractersticas ms favorables para la fabricacin de semiconservas. En el primer ensayo se hizo el despulpado en forma mecnica el pescado descabezado; en el

OBJETIVOS ESPECIFCOS
Establecer bases tecnolgicas viables para la implementacin de tres lneas de embutidos a partir de la especie ctica continental cachama negra (Colossoma macropomun).

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segundo, se separ mecnicamente la carne de los filetes; en el tercero, el proceso fue manual; y en el ltimo ensayo, se efectu el despulpe mecnico del cuerpo con cabeza. Luego, se realiz un anlisis sensorial y calcularon los rendimientos msicos de la pulpa.

ESTUDIOS TCNICOS
Un total de 46.00 Kg de materia prima eviscerada y enhielada fue sometida bajo iguales condiciones a las consideradas en Ensayos Preliminares. La forma ms adecuada de obtencin de pulpa correspondi al despulpado mecnico de cuerpo sin cabeza, requirindose, entonces, implementar el posteado con el fin de disminuir rozamiento en la mquina despulpadora. En esta etapa se emplearon dos tamices: a) de agujeros con dimetros 6.00 mm; b) otro ms fino, con dimetro de 1.00 mm. Al no ocurrir una apropiada fuerza del gel, se decidi adicionar a la pulpa 2.00% de sal comn, con la finalidad de estabilizar protenas miofibrilares (actina y miosina) y mejorar as la textura. El homogenizado se realiz en cutter marca JAVAR, a 5 2 para disminuir C desnaturalizacin proteica.

La pulpa y los productos terminados se analizaron organolptica, bromatolgica y microbiolgicamente. Se determin rendimiento de masa (pescado entero hasta pulpa y pasta base). Se fabricaron los tres productos (Figuras 1 y 2) temas de la investigacin aplicando la metodologa ajustada y adaptada a travs de Ensayos Preliminares, utilizando las formulaciones presentadas en las Tablas 1, 2 y 3. Forma de presentacin, estudios de costos y pruebas de aceptabilidad fueron parmetros medidos en los artculos finales, cuyo proceso de elaboracin se describe en los Diagramas de Flujo (Figuras 1 y 2). Los costos de produccin se establecieron considerando costos fijos y variables. Se estim el precio de venta al pblico (PVP) de cada producto, cada uno de ellos presentados en empaques de 250 g (sellados al vaco): PVP = CP + UP + UC Donde: PVP: precio de venta al pblico. CP: costos de produccin. UP: utilidad de produccin (25% de CP). UC: utilidad comercial (25% de CP + UP):

Figura 1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun)

Descongelacin de pasta base Pesaje

Dosificacin

Homogenizado Embutido

Manual Fundas sintticas de Alifan de 154 mm

Moldeado

Moldes prensa

Coccin

70 C en centro trmico

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Enfriamiento

Corte Anlisis: Microbiolgicos Bromatolgicos Organolpticos

Control de calidad

Pesaje y empaque

Almacenamiento

5 y -18 C

Figura 2. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de Butifarra y Chorizo de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun.)

Descongelacin de pasta base Pesaje

Dosificacin

Homogenizado Embutido

Manual

Fundas naturales

Amarre

Coccin

70 C en centro trmico

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Enfriamiento

Corte Anlisis: Microbiolgicos Bromatolgicos Organolpticos

Control de calidad

Pesaje y empaque

Almacenamiento

5 C

Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g) Pulpa de pescado 70.18 Miga de Pan 8.20 Aceite Vegetal 3.51 Clara de Huevo 2.11 Agua 3.51 Cebolla Blanca 3.51 Ajo 0.70 Condimento Hamburguesa EF 1.05 Sal 1.40 Zanahoria 2.81 Cilantro 2.81 Total 100.0 Fuente: Carreo, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

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Tabla 2. Formulacin para la elaboracin de Butifarra de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g) Pulpa de pescado 84.03 Pimienta Picante 0.84 Pimentn 2.52 Cebolln 1.68 Agua 2.52 Cebolla Blanca 2.52 Ajo 0.84 Condimento EF Hamburguesa 1.26 Sal 1.68 Maggi 0.42 Cilantro 1.68 Total 100 Fuente: Carreo, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.
Tabla 3. Formulacin para la elaboracin de Chorizo de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

Ingredientes

Cantidad (g/100g)

Pulpa de pescado 78.43 Miga de pan 3.92 Aceite vegetal 3.92 Condimento Chorizo 1.18 Ajo 078 Color Sazone 0.78 Sal 1.57 Comino 0.39 Pimienta Agua 2.35 Cilantro 0.42 Cebolln 3.14 Total 100.0 _______________________________________________________________ Fuente: Carreo, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

RESULTADOS Y DISCUSIN ENSAYOS PRELIMINARES

En este tem se evaluaron las caractersticas de color, sabor, olor y textura de los productos finales, presentadas en la Tabla 4. Para la seleccin de pulpa se tuvieron en cuenta condiciones organolpticas y rendimiento de masa (desde pescado entero hasta pulpa) y otros
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aspectos como mano de obra; y tiempo de manufactura de la pulpa, empleando diferentes pesos en gramos (pescado entero) durante los ensayos. Los rendimientos msicos correspondientes aparecen en la Tabla 4. Se observa que el mayor rendimiento de masa se logr durante la prueba 4 (despulpado mecnico de pescado entero), 45.0% y el menor, en el ensayo 3 (despulpado manual), 38.0%. Sin

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embargo, la pulpa resultante de la extraccin 4 se caracteriz por poseer deficiente fuerza de gel, tal vez debido a los incrementos de niveles grasos como consecuencia de la presencia de grasas en las cabezas. Investigaciones previas han demostrado que los lpidos dificultan la gelificacin de protenas (Miyauchi, D; Steimbergm, M, 1970). Por otro lado, los ensayos 2 y 3 no resultaron convenientes como mtodos de extraccin debido a que sus rendimientos msicos fueron relativamente bajos, con tiempos de operacin prolongados y requirieron la presencia de mano de obra suplementaria. Pero, en la prueba 3 se estableci la mejor fuerza de gel. No obstante, fue seleccionada la pulpa del ensayo 1 (despulpado mecnico de pescado entero sin cabeza), para la elaboracin de los productos mencionados en el Estudio Tcnico, con base en su excelente rendimiento (44.0%), tiempo breve de operacin, racional mano de obra y buena fuerza de gel.

AJUSTES
En el proceso de elaboracin de Hamburguesas (Figura 1), tanto tradicional como campia, los parmetros de calidad de la pulpa (gelificacin, forma de moldeo y retencin de agua) no resultaron satisfactorios, lo que conllev a la bsqueda de una pasta base con mejores cualidades tcnicas. Dicho preparativo incluy un lavado con agua entre 5 y 8 mejorando de C, esta manera la fuerza de gel y la elasticidad. Sin embargo, hubo prdida de materiales alimenticios. Es ms: no se presentaron las condiciones para obtener un producto aceptable, ya que cuando las dos formulaciones de Hamburguesas se frieron o asaron, las superficies se adhirieron fuertemente, desmoronndose con prdida de molde. Por tal motivo, hubo que elaborar otra pasta base que finalmente permiti obtener un producto terminado con mejores condiciones tcnicas. Con el fin de lograr conveniente fuerza de gel, durante el lavado se adicion 2.0% de sal (con base en el peso de pulpa), en un cutre, a 5 por C, 15 minutos. Esta deficiencia de la capacidad gelificadora de la pulpa es la razn por la cual se ensayaron diferentes concentraciones de sal (Tablas 1, 2 y 3).

Tabla4. Evaluacin organolptica de las pulpas obtenidas en los Ensayos de Extraccin

Pruebas Sabor Color Olor Textura Despulpado _______________________________________________________________ 1. Mecnico, entero sin agradable crema pescado buena fuerza cabeza bueno a gris fresco de gel normal 2. Mecnico, filetes agradable crema pescado buena fuerza bueno fresco de gel normal 3. Manual agradable crema pescado excelente bueno suave fresco fuerza de gel normal 4. Mecnico, pescado agradable gris pescado mala fuerza entero bueno fresco de gel normal

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Tabla 5. Rendimientos de masa obtenidos en los ensayos de extraccin de pulpa. Ensayos Rendimientos (Kg/100 Kg) 1. Despulpado mecnico, sin cabeza 2. Despulpado mecnico, filetes 3. Despulpado manual 4. Despulpado mecnico, entero 44.00 39.50 38.00 45.00

ESTUDIOS TCNICOS Resultados de Anlisis Organolpticos

Pulpa y pasta base. Los anlisis organolpticos indicaron que la pulpa fue Aceptable, porque, al igual que la textura, fue calificada con un puntaje de 3.0. Puntaje debido quiz a que la carne de esta especie experimenta rompimiento tisular durante el despulpado mecnico perdiendo as cohesin y debilitando la fuerza del gel. Caso contrario a lo que ocurre durante la produccin de pulpa como la de macab (Elops saurus), cuyo despulpado manual no interfiere en la ligazn de los tejidos, sin aparecer cambios en la estructura fsica, resultando una pulpa de enlaces ms fuertes. Por lo general, el resto de caractersticas (color, olor sabor) fue idneo para lograr aceptabilidad de los productos elaborados a partir de esta pulpa.

los reportados por Thurston y col (FAO, 1959): entre 16.00 g/100g y 19.00 g/100g, con algunas excepciones de hasta 22.80 g/100g (en cachama negra). Dentro del mismo contexto, Kinsella y col (1977), determinaron niveles de protenas entre 17.00 g/100g y 21.30 g/100g, siendo el valor ms frecuente 19.00 g/100g. La grasa vari entre de 0.40 g/100g y 0.50 g/100g en pulpa y pasta base, respectivamente. Segn informacin de FAO, el contenido de lpidos de la cachama negra merece especial atencin debido a que muestra gran variabilidad de acuerdo al tamao del ejemplar. La variacin del contenido graso de una especie a otra, o en individuos de la misma especie, se puede explicar con base en las razones discutidas por Stansby (1968), Ramachadran y Gopakumar (1981): los ejemplares grandes poseen alta cantidad de grasa, lo cual infiere suponer que en determinado momento los animales ya no utilizan el alimento para formar tejidos y en otras funciones, sino que lo almacenan en forma de lpidos importantes para el desarrollo de su madurez sexual. Posiblemente esta suposicin se encuentra sustentada por el escaso lote de ejemplares grasos observado en la investigacin, que emple preferentemente especimenes de tallas pequeas. La acumulacin de grasas en el msculo de cachama negra podra ser un factor negativo en su aprovechamiento tecnolgico, sobre todo, durante el almacenaje en fro en donde ocurren procesos de oxidacin que conducen a fenmenos deletreos perjudiciales: rancidez, cambios de coloracin en la carne, olores objetables y aparicin de compuestos txicos para la salud de los consumidores, factores que limitan su

Anlisis Bromatolgico Parcial

El nivel de humedad fue igual a 77.50 g/100g tanto en la pulpa como en la pasta base, similar al determinado por Contreras, A y Villazn, E (2001) y a las reportadas por FAO (Bello, R y Gil, W., 1992). Asimismo, este nivel de humedad es comparable al de otras especies de agua dulce: entre 72.40 g/100g y 80.50 g/100g, encontrndose la mayora entre 78.00 g/100g y 79.00 g/100g (Thurston y col, 1959; Kinsella y col., 1977: Gonzlez, 1980; Torrealba, 1980) (Tabla 6). Los contenidos de protenas en pulpa y pasta base fueron 21.40 g/100g y 21.80 g/100g, respectivamente, mayores al determinado por Contreras, A y Villazn, E. (2001): 17.5 g/100g; y a
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comercializacin. Esta situacin direccion a utilizar ejemplares de cachama negra con masa corporal entre 400 y 1500 g. El contenido de cenizas fue igual a 0.91g/100g en pulpa y pasta base y 3.12 g/100g en pasta base, debido quiz a la adicin de sal que concentra iones sodio y cloruros. Kinsella y col. (1977) establecieron en especies dulceacucolas niveles de cenizas entre 1.00 g/100g y 1.30 g/100g. En 21 especies cticas continentales, Thurston y col. (1959) determinaron contenidos de cenizas entre 0.90 g/100g y 1.30 g/100g. Bello, R. y Gil, W. (1992), reportaron para el msculo de cachama negra niveles de cenizas entre 1.03 g/100g y 1.25 g/100g. En la pulpa el pH fue igual a 6.60 y 6.30 en la pasta base indicativo, de su buen estado porque Connell (1978) estableci que en pH cercanos a 6.50 el pescado se encuentra sano, hallazgo tambin corroborado por Premoli (1986) quien registr pH igual a 6.40 en pescado con alto grado de frescura.

pulpa, utilizando ejemplares con peso promedio de 1.68 Kg, Segn Miyauchi y Steinberg (1970), es posible incrementar la cantidad de carne proveniente de determinada especie pesquera si los subproductos de la primera etapa del despulpado se pasan de nuevo por la mquina, originndose entre 5.00 Kg/100Kg y 30.00 Kg/100 Kg adicional de carne, alternativa empleada en la presente investigacin y que origin un incremento de masa del mismo orden al establecido por Rodrguez (1985) en cunaro (Rhomboplites aurorurubens) (38.60 Kg/100Kg). Con respecto a los productos terminados: el mayor rendimiento de masa se registr durante la fabricacin de al Chorizo (90.50 g/100g), y el menor en la de Butifarra (87.30 g/100g), medido ste entre el homogenizado y el empacado. A partir del homogenizado ocurri incremento del volumen msico por encima del 100%, explicable por la adicin de los ingredientes formulados.

Anlisis Microbiolgicos
Las pruebas microbiolgicas de la pulpa se llevaron a cabo de acuerdo a las Normas ICONTEC 1325 para Productos Crnicos No Enlatados (Tabla7), en las cuales ocurri la ausencia absoluta de microorganismos patgenos para los consumidores, especficamente de Coliformes Totales y Fecales (UFC/g), Recuento Total de Aerobios Mesfilos, Staphylococcus, Salmonella y Vibrio (UFC/g).

ANLISIS EN LOS PRODUCTOS TERMINADOS Organolpticos Bromatolgicos Parcial

Los anlisis se efectuaron tomando muestras al azar de cada uno de los productos elaborados (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo), juzgando condiciones de textura, olor, color y sabor. Cada producto se evalu en dos preparados culinarios: cocido y asado, obteniendo un puntaje respectivo de 4.5 de calificacin (Muy bueno).

Rendimiento
El rendimiento de masa desde pescado entero hasta pulpa fue igual a 48.00 Kg/100Kg y 47.70 Kg/100Kg; desde pescado entero hasta pasta. Bello, R. y Gil, W. (FAO; 1992), establecieron un rendimiento del 36.70 Kg/100Kg (con base en el peso total del pescado). Sin embargo, Miyauchi y Steinberg (1970), informaron que el rendimiento de carne deshuesada en diferentes especies de pescados oscila entre 30.00 Kg/100Kg y 60.00 Kg/100Kg, resultados ampliamente relacionados con la anatoma de las especies: las cabezas grandes y gran masa visceral proporcionaron bajos rendimientos de
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Humedad
Las humedades variaron as: Hamburguesa report 67.20 g/100g; Butifarra, 74.00 g/100g y Chorizo, 67.70 g/100g. Estos niveles de humedad en los productos indican gran actividad de agua en ellos y, por ende, mayor posibilidad de desarrollo microbiano. Al relacionar el contenido de humedad de las semiconservas con los de la materia prima y la pasta base, se nota disminucin en las primeras, prdida de agua proporcional a la temperatura y tiempo del proceso. No olvidando que el contenido de agua en un alimento tambin depende de factores como humedad relativa ambiental (de acuerdo a la poca del ao) y almacenamiento.

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Segn el INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF, 2000), los niveles de humedades en Hamburguesa, Butifarra y Chorizo tradicionales (formulados con carne de res) son 65.50, 70.20 y 51.50 g/100g, respectivamente; muy cercanos a los encontrados en el presente estudio (Tabla 6)

Protenas
Los contenidos de protenas fueron: 13.80 g/100g en Hamburguesa; 18.20 g/100g en Butifarra y 20.70 g/100g en Chorizo. El menor nivel de protenas en Hamburguesa, puede ser explicado por el hecho de que su formulacin incluye alta porcentualidad de harina (migas de pan), que incrementa la presencia de carbohidratos, disminuyendo as la cantidad final de protenas.

respectivamente) son del mismo orden al de los alimentos anlogos elaborados con carne de res (ICBF; 2000): entre 1.00 g/100g y 3.20 g/100g y a los productos alimenticios como carne de res: 3.60 g/100g; leche, 2.00 g/100g; banano, 3.50 g/100g; papa, 4.00 g/100g, entre otros (Pomares, J.1998). El nivel de cenizas fue casi el doble en Butifarra (6.10 g/100g), explicable por el hecho de que su formulacin contiene Maggi (resaltador de sabor constituido por sal de mesa y glutamato monosdico). Adems, se agreg mayor nivel de Condimento EF Hamburguesa (compuesto por seis sales curantes: nitritos, nitrato de sodio y sal) y cloruro de sodio, debindose tener tambin en cuenta ciertos minerales presentes en la pimienta picante.

Anlisis Microbiolgicos
Los resultados microbiolgicos (Tabla 7) constataron que en las semiconservas pesqueras no existe la presencia de microorganismos patgenos para el hombre, en conformidad con las Normas ICONTEC 1325 (Productos Crnicos no Enlatados), lo cual tiene su explicacin en que la cachama se cultiva con cuidado especial en estanques bajo un ambiente hdrico de buena calidad sanitaria, creciendo peces higinicamente sanos, bien presentados. Adems, adecuado manejo en manipulacin y transporte; almacenamiento bajo apropiado congelacin; estricta desinfeccin de equipos, utensilios y operarios antes de la fase de procesamiento; es decir, en cada instante se aplicaron convenientemente las Buenas Prcticas de Manufactura (MPM).

Grasa
Es importante destacar que los productos pesqueros formulados en esta investigacin muestran perfil muy bajo de grasas: Hamburguesa, 37.0 g/100g; Butifarra, 1.50 g/100g y Chorizo. 2.90 g/100g, en comparacin a los tradicionales fabricados con carne: 9.60 g/100g, 12.90 g/100g y 20.60 g/100g (ICBF, 2000). Explicable esta comparacin con base en el contenido de grasa en el msculo de res (entre 26.00 g/100g y 38.00 g/100g) y en el de cachama negra (0.40 g/100g).

Minerales
Los contenidos de cenizas Hamburguesa (3.50 y en Chorizo y 3.20 g/100g,

TABLA 6. ANLISIS BROMATOLGICO PARCIAL DE PULPA, PASTA BASE Y SEMICONSERVAS ELABORADAS CON CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum)

PRODUCTO CONTENIDO Humedad (g/100 g) Protena (g/100 g) Grasa (g/100 g) Cenizas (g/100 g) Carbohidratos (g/100 g) pH Pulpa 77.50 21.40 0.40 0.91 6.60 Pasta Base 77.50 21.80 0.50 3.12 6.30 Butifarra 74.00 18.20 1.50 6.10 0.20 Chorizo 67.70 20.70 2.90 3.50 5.20 Hamburguesa 67.20 13.80 3.70 3.20 12.10 -

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TABLA 7. RESULTADOS MICROBIOLGICOS EN PULPA Y SEMICONSERVAS DE CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum)

PRODUCTO CONTENIDO Coliformes totales, UFC/g Coliformes fecales, UFC/g Aerobios mesfilos, UFC/g Staphylococcus, UFC/g Salmonella, UFC/g Vibrio, UFC/g Pulpa ND* ND ND ND ND Pasta Base ND ND ND ND ND * N D: no detectable. Butifarra ND ND ND ND ND Chorizo ND ND ND ND ND Hamburguesa ND ND ND ND ND

COSTOS PRELIMINARES
Costos fijos y variables fueron considerados para la determinacin de los costos de produccin dentro de las variables se estim el valor de compra de la materia prima (8001,67 $/Kg). Con respecto a la mano de obra, se estableci una produccin de 50 Kg/da. Dentro de este tem tambin se tuvieron en cuenta precios de fundas (sinttica y natural), ingredientes y empaques. La presentacin final de los productos se bas en porciones de 250 g en bolsas de polietileno de Alta Densidad (PE), con aplicacin de vaco. En los costos fijos se consideraron los conceptos de depreciacin y mantenimiento de equipos, servicios pblicos y gas propano (Tabla 8). El emple de fundas Alifan sintticas fue factor que influy en el hecho de que las Hamburguesas lucieran mayor PVP. Estas fundas tienen un precio comercial mucho mayor que las naturales, utilizadas en la elaboracin de Chorizos y Butifarras. Los altos costos de los productos propuestos con relacin a los fabricados en la empresa CUNIT (a base de carne de res) pueden deberse a los altos precios de la cachama negra y las propias condiciones de proceso (experimentales y poca cantidad de materia prima). Es recomendable, entonces, emplear menor cantidad de carne de cachama negra buscando con ello reducir los costos de elaboracin y, por consiguiente, los PVP.

Tabla 8. Estudio comparativo de Precios de Venta al Pblico (PVP) entre semiconservas de cachama negra de macab y de una marca comercial

Valor

Precio Estimado al Pblico ($/Kg) (25% de Utilidad) Cachama Macab 12809 14308 15062 CUNIT 12560 15300 12160

Producto Hamburguesas Butifarra Chorizo

17.310 19730 19351

CONCLUSIONES
Desde el punto de vista tecnolgico, la cachama negra (Colossoma macropomum) constituye buena alternativa para elaborar embutidos. Sin embargo, su alto precio obliga a estudiar o analizar hasta qu punto se pueden disminuir produccin establecidos. los costos de

El despulpado mecnico del pescado entero sin cabeza present el mayor rendimiento de masa: entre 30.00 Kg/100Kg y 60.00 Kg/100kg).

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Fue necesario adicionar hasta 2.00% de sal con la finalidad de mejorar caractersticas fsicas, especialmente fuerza de gel y elasticidad. El rendimiento a partir de pescado entero hasta pulpa fue igual a 48.0 Kg/100Kg, y hasta pasta base, 47.70 Kg/100 Kg. El mayor rendimiento se determin en el Chorizo (90.50 Kg/100Kg) desde homogenizado hasta producto empacado, seguido por la Hamburguesa (88.50 Kg/100Kg). Los anlisis de color, sabor y olor en la pulpa recibieron buenapuntuacin por parte de los panelistas; lo que no ocurri durante la evaluacin de la textura. Los niveles de protenas en las semiconservas pesqueras (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo) fueron, respectivamente, 13.80 g/100g, 18.50 g/100g y 21.80 g/100g. Los valores porcentuales de grasa en Hamburguesa, Butifarra y Chorizo fueron de 3.70, 1.50 y 2.90 g/100g, respectivamente, que, comparados con otros productos comerciales similares, son de bajo contenido graso en concordancia con las modernas tendencias alimenticias. La materia prima y las semiconservas elaboradas fueron aptas para consumo humano pues no se detect la presencia de microorganismos patgenos ni alteradores. El examen organolptico en los productos finales alimenticios constat condiciones de textura, color, olor y sabor Muy Bueno. Durante la Prueba Hednica los panelistas mostraron mayor preferencia por la alternativa Muy agradable, especialmente durante la degustacin de las presentaciones cocidas y asadas. La congelacin a -18 vari el color, textura y C elasticidad en Chorizo y Butifarra, resultado que quizs se reflej en las preferencias de los degustadores. Los costos de produccin de Hamburguesa, Butifarra y Chorizo fueron: 11078.96, 12627.29 y
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12385.25 $/Kg, respectivamente, mayores a los productos similares fabricados con carne (res y cerdo), resultado que puede estar explicado por el alto precio de la materia prima y a las condiciones experimentales de procesamiento. Los PVP de las semiconservas fabricadas con pulpa de cachama negra superan significativamente a los de macab y los de marca comercial CUNIT. BIBLIOGRAFA ALARCN, I. y ZAMORA, M. 1996. Diseo, montaje y evaluacin de una lnea de hamburguesa de pescado. Tesis de Grado de Ingeniera, Universidad del Magdalena, Santa Marta, 70 p. BASAURE, L. y CABELLO, R. 1973. Elaboracin de embutidos a base de pulpa de pescado. Instituto de Fomento Pesquero, Santiago de Chile. Circular 84: 1 - 4. BELLO, R. y GIL, W. 1992. Evaluacin y aprovechamiento de la cachama negra cultivada como fuente de alimento. Programa Cooperativo Gubernamental GCP/RLA/102/ITA. Proyecto AQUILA II - FAO. Mxico, D.F, 91 p. BERTULO, V. 1975. Tecnologas de los productos y sub-productos de los pecados, mariscos y moluscos. Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina, 538 p. CARREO, O. y CORVACHO, R. 2000. Formulacin y elaboracin de chicharrones a partir de seis especies pesqueras. Tesis de Grado, Especializacin en Ciencias y Tecnologas de Alimentos, Universidad del Magdalena. Santa Marta, 218 p. ---------- 1999. Tecnologa de procesamiento de productos pesqueros.-Programa de Ingeniera Pesquera, facultad de Ingeniera, Universidad del Magdalena, Santa Marta, 55 p. CONTRERAS, A. y VILLAZN, E. 2001. Elaboracin y evaluacin del pescado fresco salado a partir de bocachico (Prochilodus recticulatis), tilapia roja (Oreochromis spp) y

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