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CADERNO DE RECEITAS COMO RECEBER Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhecidas para jantar deve ser um prazer

e no um motivo de preocupao. E mesmo que os convidados sejam de cerimnia, no se preocupe, as regras de etiqueta existem para ajudar e no para atrapalhar O que fazer com antecedncia Tire a toalha de mesa do armrio alguns dias antes. Se for branca e ficou muito tempo guardada, pode estar com manchas amareladas. preciso deixar no sabo em p, de preferncia, no sol, ou ferver com algumas gotas de limo. Separe os pratos, copos e talheres na vspera para no se atrapalhar no dia do jantar. Se os talheres estiverem manchados, limpe-os com um produto especial para prata ou ao inoxidvel e lave depois. Os pratos e copos j podem ser lavados, caso tenham acumulado poeira ou estejam manchados de gordura. Algumas receitas podem ser preparadas de vspera. Isso evita correria e, em alguns casos, ficam at mais saborosas, porque o tempero penetra melhor.

AMERICANA No importa o tipo de refeio, o servio americano (buf) resolve, de forma simptica, o problema de falta de espao para reunir um grupo grande de amigos. Todos os pratos so colocados em uma nica mesa e cada convidado se serve vontade. Para que tudo corra bem, voc s precisa pensar no cardpio e na melhor forma de acomodar a mesa e os convidados. O cardpio para um jantar americano deve constar de uma entrada fria, um prato quente com acompanhamento, sobremesa, caf e licores ou conhaque. As bebidas, alm de aperitivo, podem ser cerveja ou vinho, dependendo do que for servir. Como montar a mesa

A arrumao da mesa, no jantar americano, deve facilitar a circulao dos convidados. No esquema anterior, as setas indicam o sentido para cada um se servir. 1 Se houver espao suficiente, ajeita a mesa no centro. Se no, encoste-a numa parede. importante deixar espao sua volt para permitir a circulao. Se a mesa for pequena, disponha nela apenas os pratos, talheres, guardanapos, copos e bebidas.

2 De um lado da mesa, disponha pratinhos e garfinhos para a entrada fria, pratos, garfos grandes e guardanapos. Do outro lado, alinhe as travessas, cada qual com seu talher para servir. Em uma das extremidades, ajeite os copos e as bebidas. O vinho e a cerveja podem ser servidos momentos antes do jantar. Na outra extremidade, ponha o cestinho com pes. Ao centro, coloque um arranjo de flores. 3 Quando todos terminarem, tire tudo da mesa e coloque pratinhos, talheres e a sobremesa. Sorvetes, cremes e musses podem ser servidos em taas ou tigelinhas individuais. Dicas Mantenha as travessas sempre abastecidas. Tenha vrios abridores de garrafas e saca-rolhas mo, para no depender de um s. Espalhe vrios recipientes para caroo de azeitona. Verifique se h cinzeiros para serem retirados. Se os convidados forem comer com o prato na mo, sentados em poltronas ou sof, facilite: sirva pratos que possam ser comidos apenas com garfo, sem necessidade do uso de faca. No use pratos ou copos de papel. No sirva sopas. Leve mesa gua e refrigerante para quem no tomar bebida alcolica. Para um buf frio ou quente, os pratos no devem levar muito molho, mas se for preciso, no podem ser muito ralos, uma vez que dificulta o servio. Monte cada travessa com cuidado, observando a quantidade de cada uma: os pratos muito cheios dificultam manuseio por parte do convidado. Convm optar por pratos que possam ser preparados em pores individuais como tomates recheados, vol-au-vent ou melo com presunto. Fica mais fcil para o convidado. Evite pratos muito difceis de serem cortados mesa. Prefira aqueles que levem a carne j cortada (ou corte-a antes de servir), aves desfiadas e legumes em pedaos pequenos. Providencie vrias mesinhas de apoio espalhadas pela sala, para facilitar. muito difcil comer com o prato ao colo, ou em p, sem ter onde colocar o copo. Se preferir, espalhe almofadas pelo cho.

FRANCESA Esta uma soluo para jantares muito formais. S sirva francesa se sua empregada for muito familiarizada com jantares de cerimnia ou se tiver um copeiro, e siga estas dicas: 12345O jantar comea a ser servido pela convidada principal, direita do dono da casa. Em seguida, so servidas as outras convidadas, terminando pela anfitri. Com os homens, servidos depois das mulheres, a ordem a mesma. Os pratos so apresentados pelo lado esquerdo, numa altura em que os convidados possam se servir. Todos os pratos so passados duas vezes, exceto a sopa e os queijos.

Dicas No use toalha estampada com loua colorida, decorada. Nesse caso, a toalha deve ser de cor lisa e vice-versa. Limpe os copos com lcool: eles ficaram transparentes e muito brilhantes. No ponha palito mesa, mas tenha-os mo para o caso de algum convidado pedir. Tenha sempre refrigerantes e gua para os convidados que no bebam bebidas alcolicas.

Na hora de servir Para quem tem empregada, ateno para alguns detalhes Os pratos devem sempre ser servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo direito. Para retirar os pratos, ela pode usar uma bandeja. Ateno: tirar s dois de cada vez. Em hiptese alguma, empilhar na bandeja. Os pratos s comeam a ser tirados depois que todos os convidados tiverem terminado.

Se sua empregada estiver fazendo o jantar, melhor voc mesma servir. Ela certamente ficar atrapalhada com as duas funes. Nesse caso, ou mesmo se voc no tiver empregada, adote a soluo mais prtica: o buf.

Mesa arrumada

A arrumao deve comear algumas horas antes do jantar. Veja se a toalha est bem passada. No caso de um jantar informal, voc pode usar um jogo americano, se sua mesa for de madeira tratada e no tiver manchas. Um arranjo de flores no centro da mesa valoriza seu jantar. Elas devem estar em harmonia com todo o conjunto, nas cores e no estilo. Mas ateno: escolha as de caule curto, pois flores muito altas impedem que os convidados se vejam e d preferncia para arranjos que sigam o formato da mesa: redondo, retangular ou quadrado. O prato deve ser colocado a cerca de 2 dedos da beirada da mesa. Os guardanapos podem ficar do lado esquerdo ou em cima do prato vazio. Se o jantar ou almoo comear com sopa, o prato de sopa dever ser colocado dentro do prato raso e o guardanapo, dobrado, ficar sobre ele. Se no houver sopa o guardanapo fica sobre o prato raso. Se a entrada for uma salada, o pratinho de salada dever ser colocado esquerda do prato raso, ou dentro dele, com o guardanapo em cima. Os copos ficam um pouco acima do prato, do lado direito. Da esquerda para a direita, a ordem esta: copo de gua, um menor para o vinho tinto e outro ainda menor para o vinho branco. Se houver campanha, a taa dever ficara atrs dos copos, ao centro, levemente para direita. Os talheres so colocados na ordem que so usados, ficando os ltimos mais prximos do prato. Facas e colheres so colocadas do lado direito; garfos, do lado esquerdo. A lmina da faca para o lado de dentro, em direo ao prato. Os talheres de sobremesa so arrumados acima do prato. Primeiro a faca, com a lmina para dentro e o cabo parar o lado direito. Em seguida, o garfo com o cabo parar a esquerda, no sentido inverso. Por ltimo, a colher, tambm invertida, com o cabo para a direita.

BRUNCH Moda inventada pelos americanos, a mistura do caf da manh ( breakfast) com o almoo (lunch), da o nome brunch. ideal para festas que acontecem pela manh e ultrapassam o horrio do almoo, como primeira-comunho, batizados, bar mitzvah e por que no uma reunio com os amigos ou uma festa de aniversrio? A tendncia ousar! E voc pode servir o que tiver vontade, desde que sirva componentes de caf da manh e almoo, como leite, caf, ch, geleias, pes, quiches, pratos quentes, refrigerantes e, inclusive, bebidas com lcool e doces. O sistema o americano: voc arruma tudo num buf, desde o leite at os doces, e deixa cada um se servir vontade. Se voc colocou pratos em rchaud, preste ateno ao fogo, para que no fique muito forte a ponto de queimar o alimento, ou ento se apague, deixando que os pratos esfriem. A mesa s dever ser tirada depois que o ltimo convidado tiver ido embora. Boa festa!

FESTAS: COMO CALCULAR A QUANTIDADE Na hora de comprar os ingredientes para uma festa, sempre surge a dvida sobre a quantidade. Para no exagerar na quantidade, ou ter que sair correndo para comprar mais comida, fizemos uma tabela bsica, na qual voc poder se basear e fazer seu planejamento de compra.

Produtos in natura Peixes Camaro grande Carnes Aves Massa Arroz Batata Queijo (aperitivo)

Gramas por pessoa 180 70 (6 unidades) 200 250 (com osso) 80 50 100 (sem casca) 250

TABELAS DE EQUIVALNCIAS: PESOS E MEDIDAS Quantas vezes voc j se deparou com uma receita apetitosa e, na hora de colocar a mo na massa, viu que tinha como medir 150 gramas de polvilho ou 15 gramas de acar? Para que isso no acontea, colocamos abaixo as tabelas de equivalncia de ingredientes e de pesos e medidas. Oriente-se. Pesos e medidas 1 1 1 1 litro xcara colher (sopa) colher (ch) 4 copos (americanos) 16 colheres (sopa) 3 colheres (ch) 1/3 (sopa) Peso 160g 150g 210g 140g 80g 230g 90g 80g 150g 80g 120g 120g 150g 230g 300g 150g 80g 140g 1,000 ml 240 ml 15 ml 5 ml

Ingredientes (1 xcara de ch) Acar Araruta Arroz cru Amndoas, nozes, castanhas Aveia Banha Chocolate em p Coco seco ralado Farinha de mandioca Farinha de rosca Farinha de trigo Fub Maisena Manteiga Mel Polvilho Queijo ralado Uva passa DICIONRIO GASTRONMICO

Abrir a massa estender a massa preparada com o rolo. Alourar dourar Banho-maria forma de se cozinhar alimentos no forno ou na chama do fogo. ultilizada para alimentos que j esto em recipientes, os quais devero ser colocados dentro de um outro recipiente maior com gua fervente, permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento. Branquear deixar alimentos, tipo legumes ou carnes, mergulhados em gua fervente por alguns minutos. Clarificar adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfcie partculas de gordura ou impurezas. A clarificao geralmente feita numa fervura suave, para que a clara no se misture ao caldo. Caramelizar derreter o acar para que fique totalmente lquido e com sabor de caramelo.

Decantar tcnica usada para que o sedimento se separe do lquido, deixando o contedo descansar. Dessalgar retirar o excesso de sal de um alimento. Dor de origem francesa, esse termo ultilizado para o alimento que passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos batidos. Empanar passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de frit-lo ou ass-lo. Escabeche molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparados com vrios temperos. Escaldar colocar gua fervente nos alimentos, sem deix-los cozinhar. Flambar umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcolica e colocar no fogo. Fondant creme preparado com acar cozido e essncias, usado para cobertura de doces. Galantina prato frio, salgado, preparado com gelatina. Guarnio acompanhamento do prato principal. Infuso procedimento usado para extrair a essncia de um alimento, acrescentando gua fria ou quente, em recipiente tampado, at extrair sua essncia. Jardineira geralmente utilizada como guarnio, uma variedade de vegetais, arrumados numa s travessa. Lardear fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou at reche-la com bacon, lingia, etc. Muito utilizada para assados. Macednia utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaos, misturados. Podem levar acar, suco de frutas ou at licores. Pastrami geralmente utilizado em sanduches, feito a partir de carne bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida. Pecorino queijos produzidos com leite de ovelha. Polvilhar pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, acar e canela, sobre os alimentos. Refogar colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos, para dourar. Salmoura mistura de gua e sal para conservar e at temperar alguns alimentos. Satay um tipo de molho, proveniente da Tailndia, preparado com acar, curry, amendoim e coco. geralmente servido com carnes grelhadas. Sovar pegar a massa com as mos e bat-la fortemente contra uma superfcie, at abrir bolhas. Su parte inferior do lombo do porco. H um prato tpico preparado com essa parte: o arroz com su. Trigo sarraceno originrio da Rssia, tem os gros semelhantes aos do trigo comum. Untar passar gordura em assadeiras ou frmas, polvilhando ou no farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa. Vinha-dalhos tempero preparado numa base de limo ou vinagre, com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros, utilizado para realar o sabor da carne. PALAVRAS ESTRANGEIRAS UTILIZADAS NA COZINHA BRASILEIRA La provenale designa pratos preparados moda Provence, regio localizada no sul da Frana.

Bouquet-garni palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes. Geralmente feito com tomilho, salsa, louro, manjerico, entre outros. Chateaubriand fil mignon de aproximadamente meio quilo, feito na manteiga, com vinho tinto e champignons. Consomm palavra de origem francesa que significa caldo de carne muito forte. Crotons cubinhos crocantes de po, fritos na manteiga ou dourados no forno. Gratin creme polvilhado com queijo ralado, utilizado para cobrir determinados pratos que vo ao forno. Pratos com essa cobertura chamam au gratin. Hors- DOeuvre expresso francesa que significa aperitivo ou entrada. Mascarpone utilizado em doces e salgados, um tipo de laticnio italiano elaborado com a adio de cido ctrico ao creme de leite. Depois de separado no soro, o creme de leite se torna uma massa alva, cremosa e levemente cida. um alimento de consumo rpido. Sambuca tipo de licor italiano preparado base de anis. Saut dourar o alimento em pouca gordura. Tiramis um tipo de pav, originrio da Itlia. feito com camadas de mascarpone, zabaione e biscoitos molhados no caf ou vinho. Tournedos o miolo do fil mignon, geralmente uma fatia de aproximadamente 2 cm. Normalmente servido grelhado. Zaatar uma mistura de ervas utilizadas na cozinha rabe e libanesa.

COMO APROVEITAR TALOS, CASCAS E FOLHAS As folhas de couve flor, de beterraba e de cenoura so muito ricas em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas. Os talos do agrio e do espinafre contm muitas vitaminas. Experimente pic-las e refog-las. As folhas externas das verduras so ricas em ferro. Procure aproveit-las. As folhas de nabo e rabanete tem maior concentrao de carboidratos, clcio, fsforo e vitaminas A e C do que raiz, a parte que habitualmente comemos. Use sua imaginao e aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados. As folhas de cenoura so riqussimas em vitaminas A. faa um delicioso refogado com elas. Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, alm de nutritivas. um timo aperitivo. Utilize as cascas de ma para preparar sucos ou chs. As sementes de abbora so um timo aperitivo. Depois de lav-las e sec-las, salgue-as e leve ao forno para tostar. As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso. s deixas esfriar, adoar, bater com gelo no liquidificador e matar a sede.

A IMPORTNCIA DAS FRUTAS NA ALIMENTAO Na correria do dia-a-dia, as frutas so timas para aqueles momentos em que voc no tem tempo nem para comer. Prefira comer uma fruta a um salgado. As frutas so fontes naturais de sais minerais, vitaminas e fibras, alm de serem altamente nutritivas e de fcil digesto.

Tabela de Frutas Durante o perodo de safra, os produtos so de melhor qualidade e custam mais barato. PRODUTO Abacate Abacaxi Ameixa Banana-ma Bananananica Banana-prata Caju Caqui Figo Fruta-doconde Goiaba Jabuticaba Jaca Laranja Laranja-dabaa Laranja-lima Laranja-pra Limo Ma Mamo Mamo-hava Manga Maracuj Melancia J F X X X X X X X X X

MESES
M A M J J A S O N D X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X PRODUTO J F Melo Morango Nectarina Nspera Pra Pssego Tang-cravo Tangmurcott Tang-ponkan Uva-itlia Uva-niagara X X

MESES
M A M J X J A S O N D X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

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X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

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Frutas estrangeiras PRODUTO J Abacate Abacaxi Ameixa Bananama X X X F X X X X

MESES
M A M J J A S O N D X X X X X X X X X X X X

TABELA DE CALORIAS DOS ALIMENTOS

Alimentos Boi Peixe magro Ovo Leite integral Bacon defumado Presunto Leite condensado Queijo fresco Queijo prato Feijo Arroz Bolacha gua e sal Macarro Po francs Torradas Abacate Abacaxi Banana (mdia) Cereja Figo Laranja (mdia) Ma (mdia) Manga Morango Pssego Goiaba vermelha Uva itlia Acelga Agrio Alface Azeitona (mdia) Batata inglesa Cenoura

Grama 100g 100g 50g 200g 50g 30g 25g 60g 30g 60g 60g 20g 60g 50g 20g 100g 100g 100g 50g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 50g 50g 50g 50g 50g 100g

Medida caseira 1 pedao mdio 1 pedao mdio 1 unidade 1 copo americano 1 pedao pequeno 1 fatia 1 colher sopa rasa 1 fatia grossa 1 fatia grossa 3 colheres sopa 3 colheres sopa 4 unidades 3 colheres 1 unidade 5 unidades unidade 2 fatias 2 unidades 2 unidades 2 unidades 1 unidade 1 unidade 1 unidade pequena 5 unidades 2 unidades 1 unidade 1 cacho pequeno 4 colheres 1 prato cheio 1 prato cheio 8 unidades 1 unidade 4 colheres

Calorias 215,5 150 151 126 285 109 84 146 105,6 195 65 79,9 155 135 63 162 52 120 48 68 45,5 63 65 39 51 42,5 79 15 12 8 100 4,3 50

Alimentos Chuchu Escarola Milho verde Palmito Ervilha Tomate Gelatina Macarronada Pizza Canja Bife simples Batata frita Bolo de choc. Omelete Salada frutas Musse Nhoque Sorvete Whisky Vinho Coca cola Caf c acar Batidas Pinga Guaran(refri) Acar leo Chocolate Creme de leite Biscoito Doce de leite Manteiga

Grama 100g 50g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 268g 200g 150g 60g 100g 100g 100g 75g 100g 100ml 100ml 200ml 50 ml 100ml 100ml 200ml 20g 20ml 100g 40g 30g 15g 5g

Medida caseira 4 colheres 4 colheres 4 colheres 4 colheres 4 colheres 2 unidades 1 taa 4 colheres 1 pedao pequeno 2 conchas 1 grande 1 pires cheio 1 pedao mdio 1 pedao mdio 1 taa 1 taa 3 colheres sopa 1 taa 1 deose copo (peq.) 1 copo 1 xcara (caf) 1 taa copo 1 copo duplo 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) 1 pedao 2 colheres 5 unidades 1 colher sobrem. 1 colher de ch

Calorias 31 11 325 29 59,2 20 67 243 243 134 257 120 232 104 115 120 88,5 208 293 85 78 51 252 231 64 90 180 417 100 113,7 143 38,32

CONGELAMENTO O congelamento uma maneira eficaz de convervao. Retira o calor dos alimentos at que a temperatura adequada atinja seu interior. Preserva suas caractersticas como cor, sabor e propriedades nutritivas, retardando o processo de deteriorao. Algumas vantagens Dentre todos os processos de conservao de alimentos, o que mais retm os valores nutritivos. Preparar um cardpio para vrios dias, diminuindo-se a frequncia de cozinhar possibilitando uma variao maior de pratos e uma alimentao mais balanceada. O desperdcio praticamente acaba, j que os alimentos congelados em pores so utilizados de acordo com a necessidade de cada ocasio. Possibilidade de consumo de legumes, frutas e outros alimentos fora da safra, mas com propriedades nutritivas e sabor inalterados.

Toques e dicas Congele apenas alimentos frescos, de boa qualidade. O congelamento apenas conserva a qualidade, no a melhora. O congelamento tende a realar os temperos e amaciar os alimentos. Portanto, tempere os pratos suavemente. Para manter a propriedade dos alimentos, indispensvel resfri-los rapidamente aps o cozimento ou fervura. Procure retirar os alimentos do freezer apenas na hora de sua utilizao e utilize-os preferencialmente at 24 horas aps o descongelamento. Uma vez descongelado, o alimento no pode voltar ao freezer, exceto se tiver sido transformado em prato pronto. Evite deixar o alimento em contato direto com o ar frio e seco do freezer. Embale-o sempre. Para que recipientes tipo pirex no fiquem grudados no freezer, revista-os com plstico, evitando que trinquem e s coloque-os no forno depois de frios. Para evitar que o freezer fique aberto por muito tempo, coloque etiqueta nos recipientes, com o tipo de alimento, data do preparo e validade para consumo. S coloque no freezer alimentos j resfriados. Alimentos lquidos se expandem durante o congelamento. Deixe-os aproximadamente 2cm abaixo da borda dos potes e recipientes. No encoste alimentos frescos aos j congelados. Temperos verdes, como a salsinha, podem ser congelados sem preparao prvia. Apenas lave-os, seque-os bem e guarde-os em recipientes de plstico com tampa. Para diminuir a cristalizao que normalmente ocorre entre o alimento e a tampa, preencha o espao vazio com papel ou plstico. Para alimentos que contenham molho ou calda, preencha o espao depois que o alimento estiver congelado. Para congelar frutas preciso que sejam frescas, maduras e de boa qualidade e para que no percam a textura, preciso consumi-las ainda geladas.

Alimentos que no congelam satisfatoriamente maionese saladas cruas gelatinas claras em neve ou cozidas batatas cozidas ovos cozidos manjares pudins cremosos creme de leite curau

Tempo de conservao de alguns alimentos Carne bovina fresca Carne moda Carne de caa Frango Midos de frango Peixe magro Peixe gordo Crustceos e moluscos Leite Queijo Pes Bolo decorado Pizza pronta Salgadinhos Manteiga 12 meses 3 meses 12 meses 9 meses 2 a 3 meses 6 meses 3 meses 6 meses 4 meses 8 meses 4 meses 4 meses 1 ms 3 meses 6 meses

CULINRIA PARA MICROONDAS O forno de microondas veio para facilitar a vida de quem cozinha, mas principalmente daqueles que no podem dispender muito tempo com essa atividade. E para facilitar ainda mais a vida dessas pessoas, relacionamos, a seguir, algumas dicas. Utenslios adequados (material) Para evitar qualquer problema, use somente utenslios e acessrios adequados ao forno. Confira, abaixo, os materiais mais indicados. Vidro refratrio: desde que no tenha detalhes metlicos. Cermica vitrificada: certifique-se de que vitrificada por dentro e por fora. Plsticos: utilize apenas os prprios para microondas. Confira essa informao na embalagem ou no rtulo desses produtos. Plsticos inadequados podem liberar toxinas quando aquecidos. Importante: quando for aquecer alimentos com alto teor de gordura ou acar, evite os recipientes plsticos. O acar e a gordura atingem altas temperaturas, podendo deformar ou at derreter o plstico. Papel: guardanapos de papel e papel toalha brancos, papel manteiga e at pratos de papelo so prticos para cobrir e at reaquecer os alimentos. Absorvem o excesso de gordura e evitam os respingos no interior do forno. Evite os papis reciclados, pois contm impurezas e podem liberar toxinas. Lou e porcelana: utilize apenas as mais resistentes e sem detalhes como frisos e acabamentos metlicos.

Como saber se um recipiente adequado ao microondas Coloque no forno, durante um minuto em potncia alta, o recipiente vazio a ser testado, e ao lado, uma jarra de 250ml (adequada ao forno) com gua. A gua dever esquentar e o recipiente ao lado dever permanecer frio. Caso esquente, sinal de que no deve ser utilizado, pois poder sofrer um superaquecimento e quebrar. Cozimento homogneo As microondas cozinham rapidamente os alimentos, mas, s vezes, de forma irregular. Como o aquecimento acontece de fora pra dentro, corre-se o risco do alimento ficar cru no meio e queimado nas bordas. Para obter um cozimento homogneo, listamos algumas dicas importantes. Prefira as travessas redondas, que proporcionam um cozimento mais uniforme. Se possvel, arrume os alimentos em crculos. Coloque no centro do recipiente os alimentos que cozinham mais rpido, deixando as partes mais grossas nas bordas. O tempo de cozimento dos alimentos no forno microondas est diretamente ligado quantidade. Quanto menor for a quantidade, mais rpido ser o cozimento. Se possvel, corte os alimentos em pedaos ou fatias e prefira as pores menores.

Papel alumnio e forno de microondas: um casamento delicado. O papel alumnio, se usado em pequenos pedaos ou tiras, pode ser utilizado para proteger partes mais sensveis dos alimentos, mas no deve entrar em contato com as paredes do forno. Ex: partes mais finas de um assado, como a ponta. Ou ento as extremidades das coxas e das asas das aves. Dicas Para acertar o ponto de cozimento dos alimentos, tire-os um pouco antes do forno e deixe-os descansado. O procedimento de descanso permite o trmino do cozimento, evitando que o alimento fique duro e ressecado.

Alimentos que possuem membrana ou pelcula, como fgado de galinha, gema, ostra, salsicha, pimento, entre outros, devem ser furados antes de irem para o forno. Caso contrrio, acumulam vapor e podem estourar. Alimentos com casca tambm devem ser perfurados antes de irem para o forno. O papel toalha e o papel manteiga so ideais para forrar assadeiras e formas de bolo, pois evitam que alimentos grudem no fundo, podendo ser retirados facilmente. Para reter a umidade, produzir vapor e evitar respingos de gordura no forno, experimente cobrir os alimentos antes de lev-los ao microondas. O vapor contribui para um cozimento mais rpido e homogneo, alm de amaciar os alimentos. Para deixar determinados alimentos como as carnes brancas e mesmo as vermelhas mais dourados, experimente passar molhos escuros, como o de soja ou o molho ingls, ou at polvilhar um pouco de pprica. Vo ficar mais apetitosos e saborosos. Aves inteiras e pedaos grandes de carne devem ter suas extremidades protegidas com pequenos pedaos de papel alumnio, para evitar que cozinhem demais. Para preparar sobremesas no microondas, prefira recipientes refratrios. O acar atinge alta temperatura durante o processo de cozimento e pode derreter materiais plsticos. Para que o chocolate no passe do ponto quando for derret-lo no microondas, tire-os do forno assim que ficar brilhante e mexa-o at que fique homogneo e cremoso. No coloque sal diretamente nos legumos, ao cozinh-los no microondas. Dissolva-o na gua ou no molho, evitando que os legumes fiquem manchados. Quando fizer ovos no microondas, evite que a gema fique muito dura, tirando o ovo do forno com a clara levemente crua. Assim, ela termina de cozinhar enquanto descansa e a gema fica no ponto desejado. Alimentos mais lquidos, como pur, molhos, ovos mexidos, ficam cozidos mais homogeneamente se mexidos durante o cozimento. Como a gordura atinge temperaturas muito altas, no faa frituras no microondas, pois os recipientes podem no aguentar e explodir. Para que caldas de acar queimado no fiquem amargas, retire-as do forno quando estiverem douradas, pois o cozimento continua por um tempo. Para esquentar pes sem que fiquem duros e ressecados, embrulhe-os em papel toalha e deixe-os apenas poucos segundos no microondas (entre 10 e 15 segundos).

TEMPEROS Para realar o sabor de suas receitas, exercite seu lado criativo e faa verdadeiras alquimias com temperos, especiarias e ervas aromticas, conhecidas pelos franceses como finnes herbes. Um simples trivial pode se transformar num prato extico e um jantar pode deixar saudades, se voc acrescentar uma especiaria, dando seu toque pessoal. Atravs dos temperos, voc pode personalizar suas receitas e deixar todo mundo com gua na boca. S no esquea de colocar os temperos aos poucos, para que no roubem o sabor dos alimentos. Reunimos, abaixo, uma extensa lista de temperos para voc consultar e usar sua imaginao. Aafro de origem mediterrnea, utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos e risotos. Aipo (ou salso) utilizado como alimento e condimento em saladas, sopas e molhos. Na Grcia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres. Alcaparra seus botes florais, de sabor acentuado, so utilizados em molhos, carnes, saladas, guarnies. Essa planta nativa da regio mediterrnea. Alecrim (ou rosmarinho) com aroma forte e gosto acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, peixes, ensopados e grelhados. Alfavaca geralmente utilizada em molhos e sopas, a alfavaca tem um sabor adocicado e muito parecida com o manjerico, embora suas folhas sejam mais gradas. Origem brasileira.

Alho empregado como condimento em todos os tipos de pratos. Alho-por utiliza-se tanto o bulbo quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches. Azedinha utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos faras. Existem dois tipos de azedinha comestveis: a francesa e a de jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. Basilico da mesma famlia da alfavaca e do manjerico, o basilico originrio da frica e pode ser utilizado fresco ou seco, em molhos. Baunilha descoberta no Mxico, em 1571, a baunilha um fruto tropical, amplamente utilizada em doces, bolos e sorvetes. Bouquet-garni palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes. Geralmente feito com tomilho, salsa, louro, manjerico, entre outros. Canela originria do Ceilo e tambm cultivada na Amrica do Sul e na ndia, pode ser utilizada em p ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, pes e tambm em bebidas. Cardamomo um dos componentes do curry, o cardamomo um condimento aromtico com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. originrio da ndia. Cebola muito verstil, a cebola , alm de tempero indispensvel, utilizada como prato principal e at como decorao de pratos. Cebolinha originrio da Sibria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Cereflio parecido com salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, originrio do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado em peixes, molhos e sopas. Cheiro-verde a salsa com a cebolinha, juntas, utilizadas para realar sabores de pats, molhos e cozidos. Coentro muito utilizado em peixes e frutos do mar, sopas, molhos e saladas. muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Colorau utilizado para dar mais cor aos alimentos. Cominho originrio do Egito, amplamente utilizada em molhos, carnes, pes, linguias e queijos. Esta especiaria faz parte da composio do curry. Cravo-da-ndia muito utilizado em doces, chs, assados, molhos, picles, o cravo conhecido na ndia, Egito e China desde 600 a.C. Curry originrio da ndia, o curry uma mistura de vrias especiarias, dentre elas o cominho e o cardamomo. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes e molhos. Endro utilizado em molhos, pats, saladas, peixes e doces em calda, o endro veio da ndia. Erva-doce muito usada em bolos, doces em calda, pes, licores e chs. Estrago sabor forte e picante, utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. Gengibre usado em pratos rabes, pes, biscoitos, massas.

Hortel originrio da Inglaterra, a hortel utilizada em pratos rabes, licores, doces, chs saladas, sopas, molhos e tambm em drinques. Louro largamente utilizado em molhos, ensopados, conservas, carnes, sopas, feijo, chs, vinha dalhos. originrio do medirerrneo. Manjerico fortemente aromtico, muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes e pizzas. Manjerona originrio do Oriente, a manjerona pode substituir o organo por ter aroma semelhante, embora mais requintado. utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. Mostarda pode ser encontrada em gros, creme ou p. muito utilizada na preparao de picles, comida alem, sanduches, chucrute. Noz-moscada utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em p ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheios de massas, em carnes e at em coquetis. Originria do Oriente. Organo muito utilizado em molhos, bifes, pizza e tambm para temperar queijos para aperitivo. Originrio do Mediterrneo. Papoula as sementes dessa planta so utilizadas e, salgadinhos e pes, alm de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Pprica existem dois tipos: a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, pats, saladas, carnes e aves. Pimenta branca extrada da pimenta-do-reino, utilizada em pratos mais claros como molho branco. Pimenta da Jamaica muito usada na cozinha sria, tambm pode temperar carnes. Pimenta-do-reino utilizada em vinha dalhos, saladas, peixes e carnes. originria da ndia. Slvia originria do sul da Europa, a slvia muito utilizada em carnes, aves e vinha dalhos. Tomilho muito utilizado no preparo de molhos, recheios, sopas, carnes, aves e peixes.

MASSAS O segredo da boa pasta como dizem os italianos est no cozimento, que deve ser feito em muita gua, na proporo de 100g de massa para 1 litro de gua. O ponto ideal al dente. Esse ponto atingido quando ao morder a massa, ela estiver resistente, sem estar dura. Confira abaixo alguns dos mais famosos tipos de Mangia che ti fa bene! Formas e tamanhos mais comuns Gravatinha As crianas adoram. Fcil de comer e retm o molho. Canelone Aspecto de um cano cortado. Geralmente recheado e levado ao forno. Conchinha Usado em pratos que contenham frutos do mar e tambm em sopas e saladas. Retm o molho em seu interior. Lasanha Tiras largas (retas ou onduladas nas bordas). Usada intercalada com molhos e outros ingredientes, como mozzarella, presunto, carne, entre outros. Pena Tubos pequenos cortados em diagonal. Perfeita para reter o molho.

Ravioli Almofadinhas recheadas com queijos, carne ou verduras. Spaguetti O mais popular! Comprido e fino, encontrado em vrios tamanhos. Parafuso Muito verstil. Vai bem com molhos, em saladas ou sopas. Tagliarini So tiras de larguras variveis. Vai bem com vrios tipos de molhos. Ninho Fios compridos enrolados (parecido com um ninho). o tipo perfeito para servir em qualquer molho. Capelete Parecido com argolinhas recheadas. Recheios: ricota, carne, espinafre, frango, entre outros. Cabelo de anjo Uma espcie de espaguete bem fininho, muito usado com molho de quatro queijos. Fusili Tambm conhecido como macarro furadinho Rigatoni Parecido com canos retorcidos e cortados. Perfeito para molhos. Podem ser lisos ou listrados. Alm destas, existem outras opes com as quais voc poder dar livre curso sua imaginao: Espiral, Ave-Maria, Tortellini, Nhoque Seco, Rodinha, Tagliatelle, Agnelotti, etc. Molhos O mundo dos molhos muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros. O molho um completemento indespensvel para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original. geralmente composto por uma base lquida como por exemplo gua, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que do consistncia, como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos. Como existem vrios tipos de molhos, colocamos na tabela, a seguir, seis tipos bsicos. A partir desses molhos bsicos, voc pode usar sua imaginao, acrescentando ingredientes que os enriqueam, dando um toque especial s suas receitas. MOLHO BRANCO OU BCHAMEL INGREDIENTES BSICOS Manteiga, leite, farinha de trigo Calde de carne, bebidas, condimentos Gema, leo, condimentos Manteiga, gema, vinagre VARIAES Mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda Madeira (vinho), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola Trtaro (picles), alcaparra, verde (salsa) golf (catchup) Holands (gemas, manteiga), brnaise (estrago, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho) Italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrs (lingia), bolonhs (carne moda) USOS PRINCIPAIS Vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas Porco, boi, aves, vsceras

ESCURO OU DEMIGLACE EMULSIONADOS FRIOS (MAIONESE) EMULSIONADOS QUENTES

Frios, saladas, sanduches Carnes (fils), peixes (grelhados), aspargos

BASE DE LEGUMES

Legumes, tomate, condimentos

Massas, carnes, legumes

LQUIDOS

Azeite, vinagre, condimentos

Vinagrete (cebola, alho), francs (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde) gribiche (ovo cozido)

Saladas, carnes, ovo, frutos do mar

QUEIJOS Altamente nutritivo, o queijo possui protenas, vitaminas e sais minerais. indispensvel na hora do aperitivo e acompanha vrias receitas. Existem trs tipos de classificao para os queijos: Comuns: no necessitam de clima ou processo especial para serem produzidos. Fundidos: durante a fabricao, podem ou no passar pelo processo de fundio. Primeira qualidade: so os queijos mais nobres e finos. Precisam de condies especiais, como o clima e tambm muito cuidado na sua fabricao. Veja a seguir tipos mais conhecidos e o vinho ideal para cada um. BRIE: cremoso, nobre e de origem francesa. O brie um dos preferidos pelos grandes apreciadores de queijos. Vinho ideal: tinto carbenet. CACCIOCAVALO: De origem italiana, possui esse nome pois seu formato se assemelha a um casco de cavalo. Verstil, acompanha vrias receitas e muito saboroso para servir como aperitivo. Vinho ideal: tinto seco. CAMEMBERT: Cremoso e levemente amargo, o Camembert originrio da Frana. Pode ser servido como sobremesa, acompanhando frutas, como pra, uvas ou ento como aperitivo. Vinho ideal: branco seco ou tinto fino. CHEDDAR: De cor alaranjada, mais consistente, de origem inglesa. usado em algumas receitas de fondue. Vinho ideal: tinto leve. EMMENTAL: Suo, semiduro e muito saboroso, o Emmental muito utilizado na preparao de fondues. Vinho ideal: branco demi sec, branco seco e tinto leve. ESTEPE: Levemente amarelado e de formato grande. um dos componentes do fondue. Vinho ideal: branco leve. GORGONZOLA: De origem italiana, um queijo semiduro, com sabor picante, casca fina e dura. A caracterstica do gorgonzola so as manchas azul-esverdeadas. ideal para servir como aperitivo, em forma de pat e em canaps. Vinho ideal: tinto. GOUDA: Queijo holands de consistncia cremosa e com pequenos buracos. Bom para aperitivos. Vinho ideal: tinto leve. GRUYRE: Queijo suo, de grandes dimenses. Pode ser fundido ou no. Acompanha vrios pratos, mas o principal o fondue. Tambm timo para aperitivo. Vinho ideal: tinto leve, branco seco ou demi sec. MINAS FRESCAL: De origem brasileira, um dos mais apreciados no pas. Tem larga utilizao, mas sem dvida, a mais famosa na sobremesa Romeu e Julieta. Vinho ideal: branco seco. MOZZARELLA: Muito utilizada na culinria italiana, a mozzarella est sempre presente nas pizzas, sanduches e massas. Vinho ideal: tinto seco.

PARMESO: Do tipo duro, com sabor forte e picante. queijo de longa durao e possui cor amareloforte. muito utilizado nas massas e risotos, polvinhado e tambm como aperitivo. Vinho ideal: tinto encorpado. PECORINO: Produzido com leite de ovelha, consistente, com sabor forte, mas derrete na boca. Vinho idela: tinto encorpado. PORT SALUT: Fabricado originalmente pelos monges trapistas, na Frana, este queijo cremoso e de aroma forte. Delicioso aperitivo. Vinho ideal: tinto encorpado. PRATO: Muito utilizado em sanduches, como aperitivo e em vrias receitas. Alguns conhecedores do assunto afirmam que esse queijo foi criado no Brasil e surgiu no incio do sculo XX. Vinho ideal: branco. PROVOLONE: De consistncia firme e sabor picante. muito solicitado na hora do aperitivo, milanesa. QUEIJO FUNDIDO: Existem vrios tipos e sabores, dentre eles o Gruyre, mas todos apresentam consistncia cremosa. Os queijos fundidos so muito utilizados em fondue, mas tambm acompanham bolachinhas e pes. Vinho ideal: tinto encorpado. RENO: Do tipo Gouda, em formato de bola e com casca vermelha. Vinho ideal: tinto leve. RICOTA: Fresca, seca ou defumada, a ricota praticamente no tem gordura. muito usada em recheio de massas, tortas, doces e pats. Vinho ideal: tinto suave. ROQUEFORT: Queijo duro ou semiduro, base de leite de ovelha. Tem origem na regio de Roquefort, no sul da Frana. Massa branco-cremosa, com traos verdes. Vinho ideal: tinto. TILSIT: Se enquadra na categoria de primeira qualidade. considerado um dos melhores queijos. Contm em sua massa sementes de erva-doce ou kummel, possuindo um sabor especial. timo para pats e aperitivos. Vinho ideal: branco jovem.

OS VINHOS E SUAS COMBINAES NA CULINRIA Uma regrinha bsica: vinhos tintos (fortes) anulam os peixes e frutos do mar. Vinhos brancos (doces e aromticos) brigam com as carnes escuras. Como toda regra tem sua exceo, no deixe de tomar um grande vinho s porque a combinao no perfeita. VARIEDADE Riesling (itlica) CARACTERSTICA BRANCOS Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor seco, mas agradvel. a variedade que mais aparece nos rtulos brasileiros. Cor ligeiramente amarelada, pouco aromtico, sabor mais encorpado, seco (no Brasil). Na Frana, entra na composio do mais famoso Sautemes, adocicado. Cor leve, plida, aroma mais intenso, lembrando frutas e ervas, sabor refrescante. Cor que vai do amarelo-plido ao amarelo vivo. Aroma frutado quando jovem e lembra amndoas quando envelhecido. Sabor intenso. Cor clara, aroma e sabor bem tpicos: perfumado, elegante, COMBINAO Frios, ovos, peixes defumados e grelhados, carnes e brancos em geral. Frutos do mar, queijos de massa mole (Brasil). Sobremesas, exceto as de chocolate e pats base de fgado (Sautemes). Peixes grelhados, frutos do mar, carnes brancas, massas leves. Moluscos, queijos de massa leve, tortas secas (nozes, amndoas).

Semillon

Sauvignon Blanc Chardonnay

Gewurztraminer

Fgado de pato, frango ou pato com molho adocicado ou de

Trebbiano (Saint-Emilion ou Ugni Blanc)

Cabernet Franc

recordando especiarias. Os brasileiros no tm todas estas caractersticas. Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca personalidade (um pouco amargo). TINTOS Cor viva, brilhante, com aromas de framboesa, sabor de ervas. a variedade mais citada nos rtulos brasileiros.

especiarias e massas ao molho branco (leves). Frios, porco,carnes brancas e grelhadas.

Queijos meia-cura (Minas, Camembert, Brie, Gouda e Emmental), massas leves com molho base de tomates, carnes de boi em molho parmeso no muito pesado. Carnes (bovina e caprina), aves nobres, queijos de massa dura como parmeso, de cabra e minas curado. Massas, carnes escuras (caas), queijos picantes ( Boursin, Roquefort, Gorgonzola) e cozidos em geral. Alguns peixes (bacalhau, enguia), frango, vitela, coelho, porco e presunto.

Cabernet Sauvignon

Merlot

Gamay

Pinot noir

Barbera

Cor densa, com aromas diversos, sobressaindo-se os de amora e violeta. Sabor intenso quando jovem, mas com muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se fino e agradvel. Bom para guardar. Cor escura, encorpado, com aroma rstico, lembrando especiarias. Sabor ao mesmo tempo seco e intenso. Envelhecem bem. a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor clara, quase transparente, de aroma frutado, sabor refrescante. Deve ser bebido jovem, ligeiramente refrigerado. Cor viva, aroma pronunciado e variado. Sabor redondo, agradvel. Uva usada para grandes vinhos tintos, alguns rosados e tambm para o champanhe (s o sumo). Cor e aroma fortes, sabor um pouco spero, sem muita definio.

Carnes de caa, carneiro, galinha-dangola. Rosado, acompanha bem rosbife, galeto, queijos de massa fresca, frios em geral. Massas, carnes, cozidos (ensopados), cabrito.

O CORTE DO BOI Para que voc saiba onde se localiza cada parte do boi, fizemos um diagrama. Dessa forma, fica fcil entender por que determinadas partes so mais macias do que outras, j que as que ficam mais prximas das pernas do animal movimentam-se mais, tornando-se mais duras e as provenientes das costas, pouco sujeitas movimentao, so mais macias. A vitela o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porm mais fcil de digerir. E como tem menos gordura, aconselhada nas dietas de emagrecimento. Na hora de comprar a carne, preste ateno nas seguintes caractersticas: Consistncia firme e compacta; Cor vermelho-brilhante; A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela, sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne dura.

Verifique, abaixo, o nome das peas, que pode variar de regio para regio. Confira tambm as indicaes para receitas. 1- PESCOO: Corte de terceira Modo ou cortado em cubos Sopas ou cozidos 2- ACM: Corte de segunda Modo ou cortado em tiras ou bifes Bifes de panela, ensopados, assados e refogados 3- CUPIM: Corte de segunda Churrascos 4- CAPA DE FIL: Corte de segunda Refogados, assados e bifes de panela 5- FIL DE COSTELA (ou Fil de Costa): Corte de segunda Ensopados e refogados 6- FIL MIGNON: Corte de primeira Bifes, rosbifes, assados e grelhados 7- CONTRAFIL (ou Fil de Lombo): Corte de primeira Bifes de chapa, grelhados, rosbifes, churrascos e assados 8- PICANHA: Corte de primeira Churrascos, assados e cozidos 9- ALCATRA: Corte de primeira Grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos 10- LAGARTO: Corte de primeira Assados, cozidos, rosbifes e ensopados 11- COXO DURO (ou Ponta de Alcatra): Corte de primeira Ensopados, cozidos, sopas, caldos, modos e assados 12- COXO MOLE: Corte de primeira Assados, refogados, ensopados ou picadinhos 13- RABO: No tem classificao Cozidos, ensopados ou refogados 14- PATINHO: Corte de primeira Cozidos, ensopados ou refogados 15- MAMINHA DE ALCATRA: Corte de primeira Pesa cerca de 2kg Grelhados, assados e bifes 16- FRALDINHA: Corte de segunda Ensopado, assado de panela, modo ou cortado em cubos Preparo de caldos, molhos ou consomm 17- ABA DE FIL: Corte de segunda Hambrgueres ou croquetes 18- PONTA DE AGULHA: Corte de terceira Modo Caldos, sopas, ensopados e refogados

19/20- MSCULO:* Corte de segunda e de terceira Cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e gelatinas

*Quando contm osso, passa a ser chamado de ossobuco 21- BRAO (ou Paleta): Corte de segunda Ensopados, cozidos, molhos, caldos ou modos

22- PEITO: Corte de segunda Caldos, cozidos e ensopados

O CORTE DO FRANGO A maneira clssica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua prpria anatomia, separando-a pelas juntas. Voc no precisa fazer fora, serrar ou usar o martelo. Mas imprescindvel ter mo duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lmina fina), uma tesoura e uma boa tbua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de juno dos ossos, onde ser dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um s corte, incisivo e direto. No se esquea de que existem diferenas na textura da carne, dependendo da parte de onde retirada e se o corte no for feito de maneira correta, voc corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas. Os trs tipos mais comuns de frango so: Frango de leite ou galeto: ave de at 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente grelhado, assado ou frito. Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1kg. Seu sabor um pouco mais acentuado e possui um pouco mais de gordura. Frango capo: o frango castrado, para que engorde mais. Tem uma carne muito saborosa e muito gordurosa. O CORTE DO PORCO

Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes. 1 2 3CABEA: Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. usada pela indstria de alimentos para fazer salsicha e outros frios. PALETA: Um pouco dura, mas saborosa. Assados ou churrascos. LOMBO: Carne nobre.

LOMBINHO: Inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. 456 PERNIL: Uma das melhores partes do porco. Barriga: Usada no preparo de carnes temperadas e em conserva. PERNA DIANTEIRA: Com ou sem osso. Assados ou cozidos.

TOUCINHO: Gordura fresca de porco. BACON: Toucinho fatiado e defumado. PS, ORELHAS E RABO: Apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. PEIXES Na hora de comprar, fundamental certificar-se que o peixe est realmente fresco. O aspecto geral e o odor so os principais fatores para a escolha. Deve-se verificar se os olhos e a pele esto brilhantes, se parecem vivos e se as guelras esto rosadas. A carne deve estar firme e com certa elasticidade. Veja, na tabela seguinte, as condies ideais Gelia concentrada para caldos.

CARACTERSTICAS Escamas Olhos Guelras Pele ou couro Carne Cheiro Ventre

FRESCO Brilhantes e firmes

INCIO DA ALTERAO Opacas, desprendendo-se facilmente

ALTERADO Opacas e soltas Vtreos, opalinos e afundados Azuladas ou esverdeadas Embaado, rugoso e frgil Leitosa e sem elasticidade. Quando pressionada conserva a marca dos dedos Acre e desagradvel Flcido e estufado

Brilhantes e salientes, Ligeiramente turvos e ocupando toda a rbita afundados Vermelhas e midas Brilhante e rijo Firme e elstica, com reflexos brilhantes Caracterstico Normal Rosa-plidas ou acinzentadas e ressecadas Opaco e mole Opaca e sem reflexos Ligeiramente desagradvel Levemente abaulado

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