ELABORACIONES

BSICAS PARA
PASTELERA-REPOSTERA
Clasificacin de las Pastas.
Tcnicas de Elaboracin y Presentacin

CONTENIDOS BASADOS EN LA CUALIFICACIN PROFESIONAL:

PASTELERA Y CONFITERA

EDITORIAL

Elaboraciones Bsicas
para Pastelera-Repostera

Elaboraciones Bsicas
para Pastelera-Repostera
Clasificacin de las Pastas.
Tcnicas de Elaboracin y Presentacin

Autores
Vctor J. Navarro Toms (Valencia, 1950). Con apenas trece aos empieza a trabajar
de aprendiz en uno de los obradores de pastelera ms prestigiosos de la ciudad
(Dulces Villanueva). Con veintiocho aos le proponen dirigir el obrador, pasando a
maestro de obrador. Despus de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del
admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de ngel Ampudia
en Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta.
Dentro del colectivo profesional ha desempeado varios cargos. Ha sido directivo
del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1. y secretario
general nacional de la Federacin de Empresarios Artesanos de Pastelera, fundador
y presidente del grupo Cavallers del Bon Dol. Obtiene innumerables premios y
reconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias.
Desde 1996 se dedica a la formacin de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela
de Hostelera y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina y
pastelera Salat y Dol, y en la actualidad desempea tareas como responsable y jefe de
estudios de la Escuela Superior de Pastelera de Valencia.
Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados con
la temtica de la pastelera y confitera.
David Garca Company (Algimia de Alfara, 1978). A los diecisis aos le despierta
la curiosidad por el mundo de la pastelera y panadera. Realiza diferentes cursos y
seminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros.
Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelera de Valencia, y queda entre los mejores
de su promocin. Al terminar los estudios, contina en el centro como profesor del
mismo. En la Escuela Superior de Pastelera ha trabajado al lado de reconocidos
pasteleros impartiendo un gran nmero de cursos. Durante este tiempo, siempre ha
compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre.
En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelera y
es maestro de obrador y mximo responsable de la pastelera Rahona
en el Puerto de Sagunto (Valencia).

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Elaboraciones bsicas para pastelera-repostera.
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ELABORACIONES BSICAS PARA PASTELERA-REPOSTERA. CLASIFICACIN DE

LAS PASTAS. TCNICAS DE ELABORACIN Y PRESENTACIN
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento
informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico,
mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito
de los titulares del Copyright.
DERECHOS RESERVADOS 2007, respecto a la primera edicin en espaol, por
Ideaspropias Editorial.
ISBN: 978-84-9839-126-8
Depsito Legal: C-2141-2007
Autores: David Garca Company y Vctor J. Navarro Toms
Produccin Editorial: Gesbiblo, S. L.
Impreso en Espaa - Printed in Spain

A mis padres, a quien se lo debo todo por estar ah en los momentos que ms lo he necesitado;
a mis hijos Desampa y Vctor Jos, y a mi esposa, Antonia.
(Vctor J. Navarro Toms)

A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada da. A mis
hermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina.
Agradezco este libro a la persona que me ha tratado como un hijo,
Pedro Rafael Rahona Miguel. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por tu confianza,
por tu paciencia y por tu esfuerzo en regalarme con humildad toda tu sabidura. A Helios Borja
Cortijo por su ayuda desinteresada. A Vctor J. Navarro por su apoyo incansable y
por creer en mis posibilidades en todo momento.
(David Garca Company)

NDICE

Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de

regeneracin de productos preelaborados y elaborados en pastelera.................
1.1. Introduccin ...........................................................................................
1.2. Deduccin y clculo de necesidades .......................................................
1.3. Aprovisionamiento interno de materias primas......................................
1.4. Operaciones de regeneracin ..................................................................
EJERCICIO 1 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
1.5. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 1 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Operaciones y tcnicas bsicas en pastelera-repostera ....................................

2.1. Introduccin ...........................................................................................
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar .....................
2.3. Preparacin de latas y moldes .................................................................
2.4. El rodillo y su manejo..............................................................................
2.5. La esptula y su manejo ..........................................................................
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos.................................................
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet .....................................................
EJERCICIO 2 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
2.8. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 2 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Tipos de masas y elaboracin de masas secas y hojaldradas..............................

3.1. Introduccin ...........................................................................................
3.2. Clasificacin de los tipos de masas..........................................................
3.3. Pastas azucaradas o secas........................................................................
3.3.1. Pasta brisa....................................................................................
3.3.2. Pasta quebrada dulce ...................................................................
3.3.3. Pasta quebrada salada..................................................................
3.3.4. Pasta sable ...................................................................................
3.3.5. Anomalas: causas y correcciones ...............................................

33
33
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45

3.4.

El hojaldre...............................................................................................
3.4.1. Ingredientes bsicos, opcionales y mecnica ...............................
3.4.2. Proceso de elaboracin y piezas ms comunes.............................
3.4.3. Tipos de hojaldre, caractersticas y propiedades..........................
3.4.4. Anomalas ms comunes: causas y correcciones .........................
EJERCICIO 3 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
3.5. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 3 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Masas blandas y batidas o esponjosas................................................................

4.1. Introduccin ...........................................................................................
4.2. Masas blandas .........................................................................................
4.2.1. Funcin de los diferentes ingredientes en la masa.......................
4.2.2. Influencia de los distintos parmetros sobre el producto final ....
4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas ................................
4.2.4. Anomalas ms comunes: causas y correcciones .........................
4.3. Masas batidas o esponjosas .....................................................................
4.3.1. Funcin de los ingredientes de la masa .......................................
4.3.2. Influencia de los distintos parmetros sobre el producto final ....
4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas ...............................
4.3.4. Defectos ms comunes y correcciones.........................................
EJERCICIO 4 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
4.4. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 4 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ......................................................

5.1. Introduccin ...........................................................................................
5.2. Masas escaldadas ....................................................................................
5.2.1. Proceso de elaboracin de las masas escaldadas..........................
5.2.2. Influencia de los distintos parmetros en el producto final.........
5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas............................
5.2.4. Posibles anomalas, causas y correcciones ...................................
5.3. Masas leudadas ...........................................................................................
5.3.1. Proceso general de elaboracin de las masas leudadas ................
5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentacin ...................................
5.3.3. Influencia de los distintos parmetros.........................................

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114

5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas.......................

5.3.5. Defectos ms comunes, causas y correcciones.............................
EJERCICIO 5 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
5.4. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 5 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Elaboraciones semifras .....................................................................................

6.1. Introduccin ...........................................................................................
6.2. Fundamento de los semifros...................................................................
6.3. Proceso general de elaboracin ...............................................................
6.4. Influencia de los distintos parmetros en el producto final ....................
6.5. Clasificacin de los semifros segn el componente base........................
6.6. Principales elaboraciones semifras .........................................................
6.7. Posibles anomalas, causas y correcciones...............................................
EJERCICIO 6 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
6.8. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 6 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Las cremas.........................................................................................................
7.1. Introduccin ...........................................................................................
7.2. Tipos de cremas y clasificacin ...............................................................
7.3. Ingredientes y formulacin......................................................................
7.4. Procesos generales de elaboracin...........................................................
7.5. Principales elaboraciones de las cremas ..................................................
7.6. Conservacin de las cremas ....................................................................
7.7. Anomalas, causas y correcciones ...........................................................
EJERCICIO 7 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
7.8. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 7 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Baos, cubiertas y preparados a base de frutas.................................................. 157

8.1. Introduccin ........................................................................................... 157
8.2. Cubiertas y baos.................................................................................... 157

8.3. Preparados a base de frutas.....................................................................

8.4. Consistencia, caractersticas y conservacin...........................................
EJERCICIO 8 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
8.5. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 8 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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Coberturas y chocolates ....................................................................................

9.1. Introduccin ...........................................................................................
9.2. Coberturas y chocolates. Definicin y tipos............................................
9.3. Componentes del chocolate y caractersticas..........................................
9.4. Elaboraciones a base de chocolate ..........................................................
9.5. Utilizacin de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones .........
EJERCICIO 9 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
9.6. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 9 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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10 La pastelera salada............................................................................................
10.1. Introduccin ...........................................................................................
10.2. Clasificacin y descripcin de los productos ms ofertados ....................
10.3. Elaboracin de los principales productos salados ....................................
10.4. Proceso de elaboracin y tcnicas...........................................................
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboracin,
consistencia y caractersticas. Conservacin...........................................
10.6. Utilizacin de los distintos productos de pastelera salada......................
10.7. Principales elaboraciones saladas ............................................................
10.8. Posibles anomalas, causas y correcciones...............................................
EJERCICIO 10 ..................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
10.9. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 10.................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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11 Conservacin y regeneracin de productos. Participaciones en

la mejora de la calidad....................................................................................... 215
11.1. Introduccin ........................................................................................... 215

11.2. Tcnicas de fro en pastelera..................................................................

11.2.1. Adaptacin de las frmulas y procesos ........................................
11.2.3. Congelacin-descongelacin y refrigeracin de productos
y elaboraciones ............................................................................
11.2.4. Equipos especficos de refrigeracin ............................................
11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecucin.............................
11.2.6. Deduccin de la tcnica y ejecucin de las operaciones
necesarias para la conservacin de gneros y productos..............
11.3. Regeneracin de gnero y productos.......................................................
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad...............................................
11.4.1. Aseguramiento de la calidad .......................................................
11.4.2. Actividades de prevencin y control de procesos........................
EJERCICIO 11...................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
11.5. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 11.................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................

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GLOSARIO .............................................................................................................. 229

RESUMEN................................................................................................................ 243
EXAMEN.................................................................................................................. 245
BIBLIOGRAFA....................................................................................................... 251

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera es uno de los mdulos

pertenecientes a la cualificacin profesional de Pastelera y Repostera que
forma parte de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este ltimo
recoge todos sus contenidos y objetivos, segn las directrices marcadas por el
Sistema Nacional de Cualificaciones.
El objetivo de este mdulo es el de realizar o controlar las operaciones de
elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para
pastelera-repostera.

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera 1

Elaboraciones bsicas para

pastelera-repostera

1.1.

Procesos de aprovechamiento interno de materias

primas y de regeneracin de productos preelaborados
y elaborados en pastelera

Introduccin

En cualquier obrador de pastelera, sea cual sea su tamao, lo primero que tenemos
que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para
llevar a cabo la produccin, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.
A lo largo de la presente unidad didctica, aprenderemos a calcular las necesidades
internas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qu se puede
hacer para regenerar el gnero para su aprovechamiento.

1.2.

Deduccin y clculo de necesidades

La nica diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano,
es la cantidad. Lgicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen
de materias primas que uno mediano y ste, a su vez, ms que uno pequeo o
familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la produccin
que se va a realizar.
Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o
encargado, realizar los clculos necesarios de cada
uno de los productos que se van a necesitar para la
produccin prevista.

2 Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera

Este proceso no es nada fcil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador.
Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales
y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricacin, segn
las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.
Para desarrollar esta funcin deber manejar las fichas tcnicas de las diferentes
elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos segn la
fabricacin necesaria.

1.3.

Aprovisionamiento interno de materias primas

Cuando el jefe de obrador tiene los clculos de cada uno de los productos que se
van a necesitar, deber cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos
correspondientes a cantidades, calidades, caractersticas del producto y fecha de
recepcin. ste lo entregar al responsable del economato o almacn, que se encargar de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.
Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisar las materias primas
recibidas y comprobar si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y caractersticas del producto demandado.

Despus de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitar al personal
subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo
todos los pasos para la correcta conservacin de los productos hasta el momento
de utilizarlos.
Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber ms gnero del
necesario, slo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en
los obradores no se estanque una serie de gneros que no se vayan a utilizar de inmediato, los pedidos tienen que ser ajustados al mximo segn las necesidades.

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera 3

La falta de espacio tanto en el obrador como en las cmaras, la temperatura del

obrador, la necesidad de trabajar cmodamente con las instalaciones despejadas
y el mejor acondicionamiento de gneros en el almacn o en las cmaras que no
se van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea as.

1.4.

Operaciones de regeneracin

En el obrador de pastelera se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad

de aprovechar y reciclar determinados gneros. Estos, an estando en condiciones
de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir
siendo ofrecidos al pblico consumidor.
Para aprovechar estos gneros que siguen estando en condiciones de consumo,
pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.
Los casos ms frecuentes pueden ser, entre otros, las bolleras que no se venden
al da, recortes de bizcochos, pastelera de hojaldre que ha perdido su textura
crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostera, etc.
Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes mtodos de reciclaje.
Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, pdines, tortas de
chicharrn, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.
A continuacin, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneracin
de la materia prima:
Pdines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo
se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollera troceada y,
sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por ltimo, se rellena el
resto del molde de crema de flan, se cuece al bao Mara y, una vez fro, se
desmolda y se porciona.
Tortas de chicharrn: se cogen piezas de bollera
y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca
de cerdo, canela, azcar y limn. A continuacin,
se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una
plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre s en
espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor.
Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta
de huevo y se esparce sobre la torta azcar y canela.
Por ltimo, se hornea y ya las tenemos dispuestas.

4 Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera

Bambinos: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema

de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y
se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como
un brazo, se cala con almbar y se cortan discos de 3 cm. A continuacin, se
rebozan con crema de mantequilla y se cubren con pionada o crocanti por
los laterales y superficie. Por ltimo, espolvorean con azcar glas.
stos son slo unos ejemplos de cmo utilizar regenerando una serie de elaboraciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.
En un obrador esto no sucede slo con productos elaborados, sino tambin con
productos preelaborados.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo
(slo unos das), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos
casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como
pastas de cctel, milhojas, palmeras, etc.
Tambin sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se
secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamao individual, baar en
almbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado
y una pizca de canela.
Cuando una crema guardada en la nevera (ms de dos das pero no ms de
cinco) suelta el suero, a sta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para
elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los caprichos.
Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduracin, lo ideal es pelarla,
triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adicin de azcar y la
coccin correspondiente.
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que,
por descuido, se nos pase de montado. En este
caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer
es seguir batindola para que se separe el suero de
la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de
la mquina y escurrirla, la mantequilla obtenida
la podremos utilizar con elaboraciones que tienen
que hornearse. En este caso, debemos tener en
cuenta que, probablemente, estar azucarada; por
lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de
azcar en la elaboracin.

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera 5

EJERCICIO 1
1. Quin se encarga en un obrador de elaborar el listado de necesidades de
materias primas?

2. Quin tiene la obligacin de suministrar el gnero al obrador?

3. A qu nos referimos cuando hablamos de regenerar un gnero?

4. Cules son los ingredientes bsicos de un pudin?

5. Qu tipo de grasa se aade a los recortes de bizcocho o bollera para las

tortas de chicharrn?

6 Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera

SOLUCIONES

EJERCICIO 1:
1.
El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el
listado de necesidades de materias primas.
2.
El responsable de economato o almacn tiene la obligacin de suministrar el
gnero al obrador.
3.
Con regenerar un gnero nos referimos al reciclado de materias primas o
productos elaborados o preelaborados.
4.
Los ingredientes bsicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho
o bollera.
5.
El tipo de grasa que se aade a los recortes de bizcocho o bollera para las tortas
de chicharrn es la manteca de cerdo.

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera 7

1.5.

Resumen de contenidos

Mediante el estudio de esta unidad didctica, conocemos quin se encarga

de realizar los clculos de necesidades de materia primas para llevar a cabo la
produccin de un obrador.
Sabemos cmo se debe realizar esta funcin y cmo y a quin se le demanda este
pedido con todas las caractersticas pertinentes.
Tambin hemos aprendido que existe, o debe existir, un responsable de economato o almacn. sta es la persona que nos facilita las materias para desarrollar
nuestro trabajo diario.
Hemos repasado las diferentes formas o mtodos para regenerar los diferentes
tipos de gnero, no slo en materias primas, sino tambin en los productos
elaborados y preelaborados.
Sabemos que se puede hacer con un hojaldre que a perdido fuerza, con una
crema que ha soltado el suero, con una fruta demasiado madura, una nata que
se ha pasado de montado, con la bollera del da anterior, con los recortes del
hojaldre o con los pasteles que han perdido vistosidad.
Si consideramos toda esta serie de factores, podemos llegar a tener un ahorro
econmico importante en nuestro negocio y al mismo tiempo estar elaborando
un gnero envidiable para la venta.

8 Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera

AUTOEVALUACIN 1
1. En qu se diferencian las materias primas utilizadas en un obrador industrial
a uno artesano?
a.
b.
c.
d.

Calidad.
Cantidad.
Pureza.
Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

2. En qu se basa un jefe de obrador para calcular las necesidades de materias

primas?
a.
b.
c.
d.

Fichas tcnicas.
A su capricho.
Calculadora.
Ordenador.

3. Qu definicin sera la ms adecuada para la regeneracin de un gnero o

producto que ha perdido vistosidad?
a.
b.
c.
d.

Organizar.
Elaborar.
Reciclar.
Economizar.

4. Qu tipo de elaboracin o recorte no se utiliza para elaborar el bambino?

a.
b.
c.
d.

Bizcocho.
Hojaldre.
Mantequilla.
Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

5. Cundo en el montado se pasa la nata, qu obtenemos a parte de mantequilla?

a.
b.
c.
d.

Queso.
Leche.
Suero.
Agua.

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera 9

SOLUCIONES

AUTOEVALUACIN 1:
1.b

2.a

3.c

4.b

5.c

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera 11

2.1.

Operaciones y tcnicas bsicas en pastelerarepostera

Introduccin

Existen una serie de tcnicas y utensilios bsicos que todo pastelero-confitero debe
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas tcnicas bsicas como batir,
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios ms utilizados,
como son las latas y moldes, el rodillo, la esptula, y la manga pastelera.
A lo largo de la presente unidad didctica, aprenderemos el significado de cada
expresin y su utilizacin, conoceremos cmo se preparan los diferentes tipos de
moldes y latas para su posterior empleo.
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, as como el uso
de la esptula para las diferentes elaboraciones.
Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura
para escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones
y rotulacin.

2.2.

Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar

A continuacin, se enumeran y describen las principales operaciones y tcnicas

bsicas utilizadas en pastelera-confitera:
h Batir.
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la accin de remover enrgicamente unos ingredientes en estado lquido o semilquido. Por medio de esta
accin, pasan a estado esponjoso.
Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que
puede ser manual, manual-elctrico o de mquina.
La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas
es su cambio de estado y textura, pasando de estado lquido o semilquido

12 Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera

a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos

aumentar su volumen y su cambio de estado.
Para poder realizar un batido, adems de las varillas, necesitamos uno o
varios ingredientes, segn los casos. Estos ingredientes deben tener unas
caractersticas concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto
porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder
emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de
absorcin de aire mediante el batido.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algn ingrediente que no contenga
estas caractersticas, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sera
imposible emulsionar el agua si no le aadisemos algn componente que
contuviera huevo, nata o mantequilla.
Las operaciones de batido ms frecuentes son las siguientes:
- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.
- Nata: en elaboraciones de pastelera (tartas, pasteles, etc.).
- Cremas: utilizadas para sabayn, mousselina, crema de almendras, etc.
En ocasiones, necesitaremos batir algn ingrediente o elaboracin no
contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por
ejemplo, batir algn huevo para utilizarlo como pintura en algn tipo de
masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la
incorporacin de un lquido, remontar una nata que tras el paso de las horas
ha perdido la consistencia del montado, etc.

Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera 13

h Mezclar.
Esta operacin es muy frecuente en pastelera, pero, comparada con batir, es
ms variada en cuanto a su realizacin.
Para mezclar una elaboracin nos podemos
ayudar de un batidor, una lengua de goma,
una esptula, unas palas (si lo mezclamos en
mquina) e incluso las propias manos (en
ocasiones, si la cantidad de masa es pequea,
se suele mezclar a mano).
Su finalidad consiste en mezclar o ligar
diversas materias o ingredientes, sin darles
exceso de trabajo para que las masas o cremas
no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con
un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminologa en pastelera
son muchas; pero, a ttulo de ejemplo, nos referimos a las siguientes:
- Mezcla para preparacin de cakes.
- Mezcla para preparacin de magdalenas.
- Mezcla de masas secas azucaradas.
- Mezclas de frutas o sabores a la nata.
- Mezcla de sabores o colores al mazapn.
h Amasar.
Cuando nos referimos al trmino amasar, en esta
ocasin ya no nos sirve slo con mezclar, hay que
trabajar mucho ms esta masa hasta conseguir llegar a
afinarla. Este trmino slo se utiliza en la elaboracin
de masas en las que interviene como materia prima
principal la harina acompaada de otros ingredientes
hmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeas
cantidades de masa, o a mquina, para cantidades
ms grandes.

14 Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera

Si lo hacemos en mquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo,

en caso de no disponer de sta, se puede amasar en la batidora. Como ya
sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una funcin
diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misin del amasado.
h Incorporar.
Se le denomina incorporar a la accin de conseguir que una materia prima
penetre dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos
realizar, se trata de una materia dura, blanda o lquida. De esto depender
el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operacin
como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una esptula o una espumadera,
batiendo o simplemente mezclando.
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petis, harina a un
batido, azcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata
para convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.
h Tamizar.
La operacin de tamizar, adems de muy habitual en pastelera, es de suma
importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como
algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purs de frutas, etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto
y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por
ejemplo, restos de cscaras, grumos formados por el efecto de la humedad en
los polvos, simientes en los purs, etc.
Existen tamices (tambin llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en
cuanto al espesor de sus agujeros. Segn para lo que vayamos a utilizarlos,
necesitaremos mallas de un calibre u otro:
- Malla fina: harinas, azcar glas, etc.
- Malla media: purs, frutos secos molidos, etc.
- Malla ancha: granillos, crocantis, etc.

ELABORACIONES BSICAS
PARA PASTELERA-REPOSTERA
Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera es uno de los mdulos pertenecientes
a la cualificacin profesional de Pastelera y Confitera que forma parte de la familia
profesional de Industrias Alimentarias. Esa cualificacin recoge todos sus contenidos
y objetivos, segn las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones.
Este manual est pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador
de pastelera. Para ello, comenzamos por explicar cmo gestionar las compras de
materias primas y cmo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados,
adems de la elaboracin de diferentes recetas bsicas.
El objetivo de este mdulo es realizar o controlar las operaciones de elaboracin de
masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual para que cualquier persona interesada
en el mbito de la industria alimentaria encuentre un compendio bsico de los
distintos materiales y frmulas que se pueden emplear para realizar y conservar
diversos productos en pastelera y confitera.

ISBN 978-84-9839-126-8

EDITORIAL

www.ideaspropias.com