D.O.

Queso de Murcia

Se establecen dos tipos de queso amparados:

Fresco: Queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilndrica, altura de 5-8 cm. y dimetro 7-9 cm. en piezas de unos 300 gr. y entre 8-12 cm., con dimetro 12-18 cm. en piezas de 1 y 2 Kg.. Su corteza es prcticamente inexistente, con grabado de pleita. La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y prcticamente sin ojos. Curado: Queso graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilndrica, altura de 7-9 cm. y dimetro 12-18 cm. en piezas de de 1 y de 2 Kg. Su corteza es lisa, sin grabados y de color creo a ocre. La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos ms curados, con pocos y pequeos ojos. Se comercializa a partir de los 60 das de su elaboracin.

Zona Geogrfica
La zona de produccin de leche apta para la elaboracin, est constituida por todos los trminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espaol. La zona de elaboracin y maduracin coincide con la de produccin. Dicha zona est caracterizada por una gran variedad topogrfica y paisajstica, de caractersticas climticas propias (clima Mediterrneo Subtropical con escasa pluviometra tpica de zonas ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos hdricos) que dan lugar principalmente a una vegetacin de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cistceas constituyendo la principal fuente de alimentacin de la cabra en terrenos secos y montaosos.

Mtodo de Obtencin
La leche se obtiene en condiciones higinicas, mediante ordeo manual o mecnico . Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados y dependiendo del tipo de queso se procede de la siguiente manera Fresco: Cuajado a 32-35C durante 30-45'.- Corte: granos de 10 mm. de dimetro.Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5C por encima de la temperatura de cuajado.Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.- Moldeado en moldes con pleita.- Prensado, en su caso, corto y poco intenso.- Salado durante un mximo de 10 horas y en una concentracin mxima de la solucin salina de 16B.- Una vez escurrido se conserva a una temperatura no superior a 4C. Curado: Cuajado a 30-34C durante 40-60'.- Corte: granos de 5 mm. de dimetro.Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5C por encima de la temperatura de cuajado.Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.- Moldeado en moldes sin grabados .- Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.- Salado durante un

mximo de 20 horas y en una concentracin mxima de la solucin salina de 20B.- Maduracin mnima 60 das.

Histrico
Tradicionalmente, en toda la Regin de Murcia ha existido la costumbre de la elaboracin casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares. A finales del siglo XIX se inici el proceso de especializacin lechera de la cabra Murciana. Las primeras referencias de transformacin industrial estabilizada datan de la dcada de los veinte y a mediados de los noventa funcionaban en la Regin 17 queseras que transformaban el 52% de la produccin de cabra regional. En el ao 1990, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, public el Catlogo de los Quesos de Espaa, donde se recoga este tipo de queso. Y ms recientemente viene recogido en el Mapa de 'Los 100 mejores queso de Espaa'.

Consejo Regulador de las DD.OO.PP. 'QUESO DE MURCIA Y QUESO DE MURCIA AL VINO'

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