La Liofilizacin de Alimentos en Amrica Latina La Tecnologa de liofilizacin est surgiendo como una alternativa para la conservacin de alimentos y dems

productos biolgicos; ya que es un proceso basado en la separac in del agua por sublimacin. Se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales s e afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida til, almacena miento a temperatura ambiente, economa en el transporte, eliminacin de cadena de f rio, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una ex celente microbiologa entre otros. Por medio de la aplicacin de los principios fsicos de frio y vaco en equipos denomi nados Liofilizadores obtenemos materias secas,limpias,imputrescibles,livianas,co n sus propiedades organolpticas enteras y con una mejor microbiologa que las mater ias primas en fresco.

Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo qu ienes han querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tene r reservas en las temporadas de baja produccin. Innumerable la cantidad de produc tos a liofilizar ,desde cepas bacterianas tiles en la industria lctea, hasta tejid os humanos ,pasando por terapias celulares entre muchos mas han hecho que la Lio filizacin se posicione da a da sobre los dems mtodos o tcnicas de conservacin y estabi izacin de biolgicos y alimentos. La Liofilizacin consiste en la extraccin de la humedad de los productos mediante l a aplicacin de frio y vaco, bajo un diferencial de presiones y temperaturas que pe rmiten que el producto sublime el agua que contiene para posteriormente ser atra pada en un condensador, siendo un mtodo ideal porque no requiere temperaturas alt as que lo desnaturalicen y su manipulacin al interior de los equipos es cero ,est o nos lleva a obtener productos secos como se indico anteriormente pero completo s ,lo que implica que no debemos hacerle adiciones por perdidas que haya sufrido , porque lo nico extrado y bajo la aplicacin de mucha tecnologa es solamente su hume dad. Actualmente estamos en la discusin acerca de la obtencin de un producto seco y un subproducto que es el agua de composicin del mismo que puede ser mirada a futuro cercano como un subproducto del proceso a fin de envasarla y proveerla como agua de (frutas,verduras,etc) a mercados con necesidad de nuevas creaciones limpias . Aqu es donde la aventura empieza a hacer de las suyas .Existen en el mundo nichos de consumidores de productos limpios, orgnicos y tratados de la mejor manera y e s ah donde debemos especialmente en Amrica Latina tener oferta de productos liofil izados ante demandas crecientes de parte de la multiplicacin de las personas de e stos nichos. Actualmente es insuficiente la produccin de liofilizados de alimento s en cuanto a frutas, verduras, especias, porque a estos se suman los frutos men os conocidos del Amazonas, altamente antioxidantes y las aromticas muy apetecidos en otras latitudes. Una de las mayores oportunidades de negocio en el campo; tiene que ver con la es tabilizacin de los productos perecederos, mediante la aplicacin de la tcnica de Lio filizacin; que permite lograr productos de altsima calidad, extendidos en el tiemp o sin perder sus propiedades. Colombia actualmente exporta alimentos liofilizados en mnimas cantidades, mientra s nuestras producciones del campo se pierden, sin que nadie las transforme. De m i trabajo en Liofilizacin que data de once aos atrs he conocido al menos 30 empresa s Multinacionales que requieren una proveedura constante y/o creciente de materia s primas liofilizadas y de productos del campo Liofilizados para venta en vitrin

a de pases tan industrializados como Estados Unidos, Canad y muchos de Europa. Pero, Ecuador y por supuesto Brasil nos llevan aos luz en cuanto a la aplicacin de la tcnica y la misma Bolivia inicio exportaciones de Liofilizados primero que Co lombia. El mercado existe, la materia prima fresca igual, que ha impedido que la producc in de Liofilizados no este a los niveles que se requieren? Existen varias respuestas a este interrogante, primera es la poca difusin del con ocimiento acerca de la correcta aplicacin de la tcnica, otra es el alto precio de los equipos ,hay mas ;pero concentrndonos en estas dos vemos que existe un leve t emor de los empresarios a incurrir en algo aparentemente desconocido y peor aun muy costoso en trminos de los precios que hay que pagar por los montajes, pero sa biendo que hay nichos y que las personas de estos desean alimentos limpios debera mos asesorarnos del tema para responder efectivamente a una demanda creciente. Segundo el tema del precio de los equipos en principio es preocupante, pero quie nes entendemos del tema sabemos de opciones mas econmicas para montajes de produc cin industrial, en donde podemos lograr liofilizaciones grandes a costos operativ os mas bajos, teniendo en cuenta primero que el conocer los principios y muchos trucos pueden hacer que los procesos demoren menos tiempo, requieran menos perso nal y queden en las condiciones que el cliente los requiere. Requerir menos tiempo en los procesos redunda en ms liofilizaciones al mes, menor tiempo en la recuperacin de la Inversin, igual menor tiempo en hacer una ampliacin modular del proyecto inicial, creciendo en ms equipos generando as una mayor ofer ta. Quienes ms se empapan del manejo de la tcnica documentan procesos cada vez mas rpid os, logrando tener un mayor conocimiento de las propiedades trmicas de cada una d e las materias primas a liofilizar evitando despilfarros en los consumos de ener ga, que en ultimas es lo que nos debe preocupar porque a mayor conocimiento del p roceso mayor eficiencia en todos los aspectos, especialmente en el que mas nos t oca; que es el del precio de produccin por kilogramo de producto Liofilizado. Todas los productos son diferentes, su estructura es distinta, su grado de conge lacin no coincide con el de los dems productos, su humedad varia, todo es distinto , cada uno es nico, varias frutas de la misma cosecha pueden variar en concentrac iones de azcar, en cantidad de humedad y mejor aun frutas con diferentes grados d e maduracin presentan resultados distintos en liofilizacin porque en algunos casos sus niveles de azcar se concentran y es mas difcil extraerles el agua, eso implic a mas gasto de energa , mas tiempo de produccin y mas costoso nuestro recibo mensu al del servicio. Esto se trata teniendo un conocimiento basto del proceso, de las propiedades trmi cas de las materias primas ,de los equipos requeridos, del acondicionamiento pre vio ,para disear protocolos distintos para cada uno de los alimentos a tratar ,pa ra llegando a un estndar ,ya alimentar los software de los equipos de Liofilizacin con los datos requeridos para que terminen el proceso en un tiempo que nos perm ita tener ganancias importantes y no dejar que el equipo tome la decisin por noso tros de Liofilizar en el tiempo que el estime ;para extraer la humedad que podem os sacar en menos tiempo. Protocolos diferentes en frutas, en verduras, en geles, en sopas instantneas, en caldos en jugos, en aromticas etc., no todos son el mismo producto hay que conoce r el proceso, ensayarlo varias veces, estandarizarlo, para poderlo reproducir ef ectivamente, eso con cada materia prima, es la nica forma de saber cuanto estamos gastando y no ponernos en la posicin de prorratear costos que nos dan una visin m entirosa de lo que estamos ganando.

Basados en los precios de kilo por mayor de una fruta ,por acondicionamiento obt enemos de ellas diferentes pesos ejemplo mango y fresa ,el primero tiene cerca d e un 50% de perdida en acondicionamiento ,mientras el segundo entre un cinco y u n 10%,si a esto le restamos el rendimiento por Liofilizacin que estar entre un och o y un diez por ciento ,encontramos que de un kilo real de mango solo utilizamos medio y de ese medio obtenemos solamente un diez lo que implica por kilo cerca de 50 gramos ,mientras que por kilo de fresa utilizamos novecientos gramos y obt enemos cerca de 90 como resultado final de la operacin, esto indica que los costo s por acondicionamiento y porcentaje de obtencin hace que sean diferentes, pero l os tiempos de liofilizacin para obtener el producto seco son los mismos?...Hay qu e analizar cientos de factores antes de implementar un proyecto y no arrancar nic amente bajo la ilusin que se trata de un buen negocio. Imperativamente se requier e una asesora, muchas veces ignorada por muchos, que invierten en todo menos en e l aporte del conocimiento que a la hora de la verdad es lo que los llevara a ser exitosos. Actualmente y hablo de 2011 las Multinacionales de Alimentos estn explorando dive rsas tcnicas que les permita la obtencin de materiales secos como frutas verduras, mezclas de vegetales, otros ,para sopas instantneas y otros ingredientes para me zclas en diversas preparaciones, porque lo seco es mas estable, fcilmente rehidra table y conserva propiedades enteras .Su exploracin ha llegado a que hay que redu cir costos en la obtencin de los mejores resultados llegando hasta probar vaco por microondas ,que es mas econmico ,pero que no deja de ser preocupante por la inci dencia de la microonda misma, para m no aconsejable. Importante primero determinar las propiedades trmicas de las materia que vamos a Liofilizar, segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en t otal de cuanto debe ser mi sistema de refrigeracin, qu vaco requiero ,teniendo en c uenta que una vez el producto empiece a sublimar se requiere para alimentos medi o y bajo vaco, que capacidad de condensacin requiero, todo para poder definir cuan to gastare en trminos de caloras o frigoras en este caso , reflejadas en mi recibo mensual de energa, todo con respecto como mencione anteriormente a cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros, presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente anali zado a fin de crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados e conmicos sorprendentes, porque en eso si es agradecida la Liofilizacin y es que el consumidor final sabe muy bien que esta comprando y conoce lo que debe pagar po r un producto muy bien tratado. Ahora con respecto a la Liofilizacin en el campo naturista vemos que en Amrica Lat ina ,Europa y los Estados Unidos existe la proliferacin de laboratorios farmacutic os destinados a devolverse en el tiempo y brindar una excelente oferta de produc tos naturales ,en pastas, capsulas, lquidos ,aplicables tpicamente, bebibles y muc hos mas ,elaborados con plantas de nuestros territorios de las cuales hacen prod uctos con precios elevados y no son mas que nuestras plantas deshidratadas por mt odos de alta tecnologa ,convertidas en polvo envasadas y vendidas bajo un nombre reconocido. Todo esto lo podemos corroborar desplazndonos a las llamadas farmacia s naturistas quienes nos ofrecen un mismo producto de diez o mas compaas con un ra ngo de precios medio y alto que impide que todos tengamos acceso a dichas medici nas. Encontramos frutos amaznicos, especias, aromticas, tratamientos embrionarios, teji dos xenogenicos, rganos animales y mil mas destinados a mejorar el nivel de vida de pacientes, colaborando en la asimilacin y posterior nutricin de los elementos. Quienes tienen la intencin de colocar plantas de Liofilizacin de alimentos deben t ener en cuenta que todos los productos son distintos y es imperativo generar una grafica diferencial en cada una de las materias primas que se deseen liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro producto. Es as como de una m

isma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de maduracin que esta tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma, no podemos des de ningn aspecto obviar una correcta asesora para no entrar en tener que promediar costos y al final nunca enterarnos de cuanto realmente nos esta ingresando . Insisto en el manejo de la Liofilizacin por medio de graficas bien elaboradas, qu ienes son las que nos van a permitir reproducir los procesos. Fijando dichas gra ficas en los diferentes productos y en sus diferentes grados de maduracin y humed ad podemos llevar a cabo liofilizaciones perfectas con un costeo en donde en tod o momento sepamos tiempos, gastos de energa y no prorrateemos a partir de supuest os que jams nos dirn cuanto cuesta realmente una produccin. Otro punto vital es construir las plantas de Liofilizacin en el sitio mismo de la produccin para no tener que transportar enormes cantidades de agua a las capital es, pagando camiones climatizados con fletes costossimos para tener que extraer e sa cantidad de agua por la cual pagamos tanto. Apuntemos a la Liofilizacin en nuestros territorios como esa tcnica que va a eleva r sustancialmente el valor de nuestros productos del campo y no dejemos atrs que podemos llegar a ser competitivos con calidad y buenos precios debido a que real izar proyectos de Liofilizacin de alimentos es grandes cantidades no es imposible , es cada vez mas econmico, porque otros ya pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes productos secos y nos deja a puertas de liderar con nuestra s materias primas del agro el mercado de Liofilizados a nivel mundial. Invito a personas y/o empresas que deseen ganar brindndole mayor valor a los prod uctos del campo a que se capaciten en Liofilizacin y generen empresas que aplique n dicha tcnica para la elaboracin de productos que Multinacionales de alimentos so licitan a gritos.

Autor: Dr. Jorge Rivera Bilogo Universidad de los Andes Consultor experto en Liofilizacin No. 725998 Intota Experts http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3 Especialidad en Biotecnologa Agrcola Especialidad en Conservacin de Alimentos Farmacologa Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas Presidente del Capitulo Colombiano de Liofilizacin de la ISL-FD International Soc iety of Lyophilization - Freeze Drying Inc. http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/ Skype: liofilizaciononline1 MSN:jorger372@hotmail.com

Mvil 3112128296. Phone 571 4083940 http://liofilizacion.wordpress.com/