Paella al modo de Valencia

La paella tal y como se concibe en valencia es sencilla es cuanto a ingredientes. No obstante la relacin existente entre el agua, el arroz y el fuego hacen de este plato un autentico galimatas. Solo con la practica y algunos buenos consejos se puede conseguir el xito en su elaboracin. Los ingrendientes autenticos son los que se exponen en la receta no obstante y para darle un toque especial y llamarla paella al modo de valencia le hemos aadido adems costilla de cerdo y salchihas. El garrofon fuera de valenci no es facil encontralo y por eso he prescindido de el. La paella requiere algunos Consejillos si no queremos que sea un fracaso total. Es por ello que trataremos con ilustraciones grficas de indicar todo el proceso con ingredientes para seis personas.

Ingredientes:
Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 500 grs. (1/2 paquete). La medida es una taza de arroz por cada comensal al igual que el doble de agua que de arroz. No obstante en Valencia se hace de otra manera y solo los expertos lo pueden hacer a ojimetro. Para los novatos les ensear un truco a efectos de que al menos la primera vez no queden mal con sus invitados Pollo - 800 grs. a trocitos pequeos Conejo - 500 grs. A trozos pequeos Garrofn - 800 grs. (para esta receta prescindimos de el) Juda blanca o tavella - 75 grs. (para esta receta prescindimos de el) Tomate natural rallado - 7 cucharadas soperas. Ferraura o juda verde ancha - 400 grs. Alcachofas - 2 3 en temporada. Aceite de oliva virgen - 18 cl. (1 vaso) Pimentn rojo dulce - molido Hebras de azafrn - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante

Recipiente:
Mucha gente no sabe cul es la relacin adecuada entre el dimetro de la paella y la cantidad de raciones que podemos cocinar. En la tabla inferior se puede observar esa relacin, aunque esto es meramente aproximado, ya que se pueden aumentar las raciones si se desea. En mi opinin, la paella sale ms

buena si el grosor del arroz no es excesivo. No obstante espero que estas medidas sirvan de ayuda:

Dimetro

Raciones

20 cm medido por el fondo 28 cm medido por el fondo 30 cm medido por el fondo 32 cm medido por el fondo 34 cm medido por el fondo 36 cm medido por el fondo 38 cm medido por el fondo 40 cm medido por el fondo 43 cm medido por el fondo 46 cm medido por el fondo 50 cm medido por el fondo 55 cm medido por el fondo 60 cm medido por el fondo 65 cm medido por el fondo 70 cm medido por el fondo 80 cm medido por el fondo 90 cm medido por el fondo 100 cm medido por el fondo 115 cm medido por el fondo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 18 22 26 32 50 70 85

Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.

Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorndolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.

Es muy importante que la carne est muy dorada. El xito de la paella depende mucho de esta fase. Cuando as sea rehogamos la verdura unos minutos.

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo

sofremos unos minutos y aadimos el pimentn. Dejamos rehogar un minuto ms. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentn, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter sobre la paella el agua hasta los remaches que hay en la paella que son los que nos debe dar la medida del agua y mas tarde la

medida del denominado caballn

Dejamos al fuego durante 30 minutos y lo probamos de sal (recordar la medida del agua) es decir la paella debe tener el dimetro adecuado segn la tabla y si no disponemos de otra medida es lo mismo se utiliza la paella que tengamos y calculamos las personas a comer. Es decir, si somos 6 comensales y disponemos de una paella para 10, hagamos como si estuvieran, si sobre se puede comer por la noche. Es preferible esto que estropearla. Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centmetros sobre el caldo, habremos conseguido la relacin perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos aadir ms arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relacin lquido-arroz para esa paella. Lo ideal sera utilizar una paella de mayor dimetro.

Todas estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones lquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequea explicacin como ayuda para las personas ms inexpertas. En este momento debemos bajar el fuego casi al mnimo y dejar cocer otros 4

5 minutos ms, evitando as que el almidn que ha ido soltando el arroz durante la coccin y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. Tambin es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque tambin es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los ltimos 3 4 minutos ms a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera an mucho caldo, estos 3 4 minutos finales la cocinaramos con un fuego medio. No obstante, ms vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto coccin, que una seca pero con el arroz pasado y empastado o dura y quemada. Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al mximo, a continuacin 4 5 minutos a fuego suave y los ltimos 3 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en funcin del caldo que nos quede en el recipiente. En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccon y termine la absorcin de caldo que an pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.