Coronel Feijo Manuel-Alberto PFM

FUNDACIN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA
ESTUDIO DEL CAF ESPECIAL ECUATORIANO
Proyecto Final de Mster presentado por Manuel Alberto Coronel Feij para la obtencin del Ttulo de Mster Internacional en Nutricin y Diettica.
Profesora Tutor: Anna Marn
4 de noviembre de 2010, Quito.
Estudio del caf especial ecuatoriano
1. NDICE
2. 3.
INTRODUCCIN ........................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5
3.1 OBJETIVOS GENERALES ................................................................................................................. 5 3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................................................ 5 4. CONTENIDO. ................................................................................................................................ 6 4.1 GENERALIDADES........................................................................................................................ 6 4.1.1 CARACTERSTICAS DE CULTIVO .................................................................................. 6 4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAF ECUATORIANO................................................................. 9 4.1.3 SITUACIN DEL CAF ESPECIAL ECUATORIANO ........................................................ 11 4.2 CRITERIOS DE CALIDAD ........................................................................................................... 15 4.2.1 CAF VERDE ............................................................................................................ 15 4.2.2 LOS CAFS ESPECIALES ........................................................................................... 17 4.3.1 LA RECOLECCIN DEL FRUTO ................................................................................... 23 4.3.2 BENEFICIADO HMEDO........................................................................................... 24 4.3.3 PREPARACIN DE LA BEBIDA ................................................................................... 31 4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL........................................................................................... 33 4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES ..................................................................................................... 37 4.4.1 GENERALIDADES ..................................................................................................... 37 4.4.2 COMPOSICIN DEL CAF ......................................................................................... 39 4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD .......................................................................................... 48 4.5.1 CAF Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL MUNDO.......................... 49 4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAF ................................................................................ 52 4.5.3 EFECTO ERGOGNICO (CAFENA) ............................................................................. 56
5. 6. 7.
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 59 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................ 61 ANEXOS ..................................................................................................................................... 64
Tabla de clasificacin de defectos para caf de exportacin ecuatoriano ....................................... 64 Tabla de exportaciones ao 2007. .................................................................................................... 65
2. INTRODUCCIN
El presente trabajo se ha escogido debido al nivel de reconocimiento que alcanza da a da el caf especial procedente de Ecuador. Este pas, debido a sus excepcionales condiciones geogrficas, posee diferentes pisos climticos que permiten su cultivo, especialmente los denominados cafs especiales (Zurita, 2000).
En el Ecuador, el cultivo de caf tiene relevancia en los rdenes econmico, social y ecolgico, la importancia econmica radica en su aporte de divisas para el estado y generacin de ingresos para las familias cafetaleras y dems actores de la cadena productiva que dependen de las contingencias de produccin y precios de este grano en el mercado internacional, en el mbito social se basa en la generacin de empleo directo e indirecto para miles de familias adicionales vinculadas a la comercializacin, transporte y exportacin, y en el orden ecolgico los cafetales representan un habitad para muchas especies de flora y fauna (Zurita, 2000). El Ecuador actualmente comercializa los cafs arbigos ms finos, beneficiados por la va hmeda1 y secados al sol en forma natural. El caf de la mitad del mundo se caracteriza por su intenso aroma, chispeante acidez, buen cuerpo y sabor balanceado entre floral y chocolate. Cuidadosamente cultivado y cosechado, nuestro caf proviene de las estribaciones de la cordillera de Los Andes que forman parte de importantes corredores de biodiversidad, bajo la suave sombra de rboles nativos en los que habitan cientos de especies de aves, mariposas, monos, entre otras.(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004) Gran atencin ha merecido una publicacin de la prestigiosa Asociacin de Cafs Especiales en junio del presente ao, donde se menciona al caf
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El beneficiado es el proceso mediante el cual se prepara el caf para la exportacin, comprende una serie de etapas o actividades para la estabilizacin de las cualidades del fruto; un buen beneficiado mantiene la calidad natural del caf y un mal beneficiado la deteriora
ecuatoriano proveniente de dos micro lotes, originarios de las provincias de Pichincha (Perla Negra) y Loja (Jos Mayo). Estas muestran obtuvieron una puntuacin de 92 y 90 sobre 100 respectivamente (Davids, 2010).
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVOS GENERALES Detallar el estado del caf especial ecuatoriano en la industria. Identificar los beneficios a la salud en relacin a su consumo.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Presentar las normativas de calidad en relacin al caf verde en grano. Detallar la produccin del caf especial ecuatoriano desde el cultivo hasta el consumidor final distinguiendo sus caractersticas especiales que le dan mayor valor agregado. Recopilar informacin objetiva en sus ventajas nutricionales por el consumo moderado de caf considerando la capacidad antioxidante y como ayuda ergognica.
4. CONTENIDO. 4.1 GENERALIDADES 4.1.1 CARACTERSTICAS DE CULTIVO Taxonoma Reino: vegetal Divisin: Magnoliophyta Clase: Dicotyledoneae Subclase: Asteridae Orden: rubiales Familia: Rubiaceae Gnero: Coffea Especie: arabica
Botnica Los cafetos son arbustos que llegan hasta los 12 m de altura, con algunas variedades salvajes hasta los 20 m. En las plantaciones, con fines de recoleccin, son podados entre los 2 y 4 m de altura. Posee tronco recto y liso. Se considera un rbol leoso. La raz penetra hasta 50 cm. Del tronco, salen ramas primarias y de estas secundarias. Estas ltimas producen flores. Las hojas se generan en ramas primarias, secundarias y tallo joven. Hay un par de hojas por cada nudo, con unos 12 cm de largo y 6 cm de ancho., elpticas, algo onduladas y opuestas. En las axilas de las hojas se forman flores en grupos de 4 y color blanco, un
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solo ovario y cinco estambres en la unin de los ptalos. Un cafeto requiere alrededor de 3 aos para la primera floracin y 5 para la primera cosecha. Se producen 2 floraciones al ao pero segn la humedad ambiental puede llegar hasta 8 veces, por esta razn se encuentran en la misma planta, frutos en diferente estado de madurez. El fruto madura en 28 semanas despus de la floracin, con forma elptica y con 1,5 cm de largo, est formado por epicarpio o piel, mesocarpio o pulpa, endocarpio o pergamino y dos semillas. Botnicamente es una cereza. En el interior de cada cereza hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de pulpa amarilla, estos son los granos de caf, protegidos a su vez, por una pelcula plateada y, sobre esta, un tegumento fino amarillo o pergamino. En su mayor parte, la semilla est formada por el endospermo (color verdoso o amarillento) y embrin. Las clulas del endospermo contienen almidn, aceites esenciales, alcaloides (cafena). Una fina pelcula plateada rodea al endospermo, cubierta a su vez por el pergamino sobre el que se encuentra una sustancia gelatinosa y azucarada (muclago), el embrin es blanquecino. Variedades Las rubiceas como familia botnica, contiene 500 gneros y ms de 6000 especies. Dentro del gnero Coffea hay unas 25 especies. Las especies Coffea ms importantes son Coffea arabica, Coffea canephora (robusta) y Coffea liberica. a. Coffea arabica (caf arbigo). Nativo de las tierras altas de Etiopa, entre los 1350 y 2000 msnm. Tiene caractersticas morfolgicas de arbusto, de copa piramidal, hojas elpticas, oblongas y a veces lanceoladas. Inflorescencias de 2 a 3 cimas por axila. Frutos drupas de forma elipsoidal. Floracin y produccin con tendencia estacionaria. b. Coffea canephora (caf robusta). rbol o arbusto liso, hojas anchas de apariencia corrugada, oblongas, cortas, de hasta 30 cm de largo y hasta 15 cm de ancho, bayas ampliamente elipsoidales hasta de 16 mm.
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c. Coffea liberica (caf liberica). Arbusto o rbol liso. Hojas grandes, brillantes, vaina ampliamente ovalada, corta, delgada, coricea, 20 cm de largo por 10 cm de ancho. d. Coffea excelsa (caf excelsa). rbol de hojas grandes de hasta 20 m de altura. Corteza griscea y rayada a lo largo. Flores blancas o rosadas, fragantes, persistentes despus del marchitamiento. Condiciones de crecimiento El caf requiere varias condiciones ambientales para un mejor crecimiento. La altitud ideal para cultivarlo es entre 900 y 1400 msnm. En investigaciones realizadas se observ que se puede cultivar el caf en altitudes ms bajas hasta 400 msnm, pero para mantener la misma calidad del caf se requiere del uso de la sombra. El caf crece mejor en regiones con 1600 a 2000 mm de precipitacin por ao, pero tambin, necesita una poca seca de 3 a 4 meses para estimular la floracin y fructificacin. En cuanto a la temperatura, prefiere una media anual de 17 C a 23 C. Aunque el caf de altura es de mejor calidad, no es conveniente para el ambiente el cultivo en pendientes mayores del 45 por ciento. Un suelo ligeramente cido, entre 6 y 6,5 es preferible, pero puede crecer en suelos hasta el 3,1 de acidez. El suelo ideal tiene una buena mezcla de arcilla y arena con un espacio de poros del 60 por ciento y un buen nivel de materia orgnica. La poca de floracin y el crecimiento de los frutos varan de acuerdo con la altitud, la zona, la variedad y el tipo de suelo. La floracin est inducida por el incremento de la humedad, casi siempre proveniente de la lluvia. El nmero de floraciones depende del clima que tiene la regin.
Figura 4.1 Ilustracin de un cafeto, Coffea arabica. (Fotografa de Fernando Rebelo, 2005)
4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAF ECUATORIANO El gnero Coffea tiene alrededor de 80 especies originarias de frica y Asia, pero las de mayor importancia comercial son Coffea arabica y Coffea canephora. El centro ms probable de origen constituye las montaas suroccidentales de Etiopa, el altiplano de Sudn y el norte de Kenia, donde es un componente natural del sotobosque2. Estos bosques se encuentran ubicados entre los 1300 y 2000 metros de altitud. El centro primario de distribucin de esta especie fue Yemen (Arabia Flix), donde fue introducido desde Etiopa, cerca del ao 575 d.C. Los rabes y persas llevaron el caf a Arabia y Yemen, entre 575 y 890 d.C. Los nativos africanos, por esos mismos aos, lo llevaron a Mozambique y Madagascar(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). La creciente popularidad del caf en Europa caus pugna por conseguir granos (semillas) de caf frtil, la cual fue finalmente ganada por los holandeses en 1616. Llevaron algunas plantas a Holanda y las cultivaron en invernaderos. En pocos aos las colonias holandesas llegaron a ser las primeras proveedoras de caf en Europa. En 1713 llevaron semillas al jardn botnico de Pars. Se cree
El sotobosque normalmente se ubica en climas hmedos y preferentemente en reas con sombra pero tambin puede ser encontrado en lugares soleados.
que de esta sola progenie desciende la mayor parte de plantaciones cafetaleras de Amrica Latina (Pendergrast, 2002). La introduccin francesa de 1720 a la isla Martinica tendra un impacto mucho ms grande para nuestro continente; desde esta isla caribea se lo distribuy a Mxico, Brasil, Colombia, Venezuela y Centroamrica. Al Ecuador se introdujo en 1830, empezndose a cultivar en los recintos Las Maravillas y El Mamey, del cantn Jipijapa, provincia de Manab, desde donde se ha distribuido progresivamente al resto del pas (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). El cafeto es indudablemente uno de los productos vegetales ms importantes del comercio internacional global y en la actualidad se produce caf en distintas regiones, siendo Brasil el mayor pas productor y exportador. En 2005 la produccin mundial de caf alcanz a 108.222.000 sacos (60kg c/u) de los cuales 65% a 70% corresponde a Arbica y el resto a Robusta. El Arbica produce un caf fino y aromtico, mientras que el Robusta, que tiene menor precio, produce una bebida rica en cafena, fuerte y ms cida y es usualmente usada para la fabricacin de caf soluble o instantneo. La historia en caficultura dentro del Ecuador empieza alrededor de los aos 1800, a comienzos del siglo XX fue el primer rubro de divisas; luego, la ruptura del Acuerdo Internacional de caf en el ao 1989, trajo como consecuencia la anarqua en la produccin, promoviendo una sobre-oferta, el deterioro de la calidad y la cada de los precios a nivel mundial (Crdenas, Aguilar, & Macas). Segn informacin histrica, el cultivo de caf en ecuador inicia alrededor de 1830 en Manab, con una variedad tpica de Coffea arabica. Luego, en los aos 50 ingresa la especie C. canephora que alcanzarn gran difusin en zonas tropicales hmedas de la costa y en los aos 70 la Amazona. A partir de datos estimados por COFENAC en 2000, las 272.560 hectreas sembradas de caf en Ecuador, 62% corresponde a la variedad arbica y 38% a robusta. Dentro de arbica, Manab se lleva el mayor porcentaje (47%), le siguen Loja (19%), Guayas, El Oro y Los Ros con 13% entre ellas. Robusta,
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est sembrado en mayor cantidad en la Amazona en las provincias de Sucumbos, Orellana y Napo (27,25 y 15% respectivamente. Dentro de caf arbica se encuentran las variedades siguientes: a. Nacional. De larga vida (hasta 50 aos) alta calidad organolptica, baja productividad, muy susceptible al ataque fngico. Especialmente ubicada en Manab, El Oro y Loja. b. Caturra. Con dos cultivares a su vez (rojo y amarillo). De mayor productividad tambin susceptible al ataque de plagas. Desarrollada para monocultivos. Ideal para cultivos orgnicos y granos de mejor calidad. c. Pacas, Catua y Borbn. Variedades cultivadas en menor proporcin.
En los aos 90 ms consumidores han empezado a exigir un mejor caf como reaccin a los cafs de mala calidad, por el crecimiento de la conciencia social y medioambiental o por ambas. En todo caso, ha surgido un nuevo nicho de mercado que es el de los cafs especiales constituyendo una nueva esperanza para los caficultores, los productores no han sido ajenos a esta nueva tendencia y hoy en da se produce una gran gama de cafs especiales que comienzan a ser escogidos por los selectos nichos del mercado internacional en los ltimos diez aos, estos van desde el caf gourmet muy apetecido en los mercados europeos, caf bajo sombra ,amigable con las aves , el caf de comercio justo y el Orgnico(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).
4.1.3 SITUACIN DEL CAF ESPECIAL ECUATORIANO Antecedentes La produccin de caf en el Ecuador ha ido disminuyendo paulatinamente a partir de 1997, es as como durante los ltimos aos el volumen producido es inferior a un milln de sacos de 60 kg, por lo que su aporte a la produccin
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mundial de caf ha ido en descenso, contribuyendo en la actualidad en no ms del 1%. Uno de los problemas fundamentales es el bajo rendimiento, estimado entre 5 a 6 quintales/ha al ao, considerado uno de los ms bajos comparado con otros pases productores, debindose en gran parte a la falta de capacitacin y transferencia de tecnologa, la no disponibilidad de crditos, la ausencia de organizacin y fortalecimiento gremial, entre otros factores. En alrededor del 90 %, la superficie de cultivo es manejada bajo el sistema tradicional. Las exportaciones de caf en grano, de igual manera han ido disminuyendo, es as como en el ao1997 se ubicaron en el exterior 709.000 sacos de 60 kg, en tanto que en el 2001, se export 392.000 sacos y en el 2002, se estima una cantidad no superior a los 200.000 sacos de 60 kg. El ingreso de divisas por este rubro, ha disminuido considerablemente, si incluso tomamos en cuenta durante este ltimo ao los bajos precios internacionales, causados por la sobreoferta de este producto en el mercado mundial. En el caso de los elaborados, las exportaciones tambin han disminuido con relacin a aos anteriores, en el ao 2000 alcanzan la cifra de 6.005 t, en el 2001 fue de 8.100 t y en el 2002 el volumen ubicado en el exterior es superior a los 8.000 t, habindose arrojado divisas por 20, 27 y aproximadamente 30 millones de dlares, respectivamente. El aporte de las exportaciones de caf en grano y elaborados frente a las exportaciones totales del pas, en estos ltimos aos se ha reducido, pasando de un aporte superior al 3 % en aos anteriores a menos del 1% en los perodos 2001 y 2002. La falta de produccin nacional ha obligado al Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC), organismo rector de la poltica cafetalera, el adoptar resoluciones a fin de permitir importaciones de caf para el abastecimiento de la industria de elaborados de este producto, habiendo importado especialmente de Vietnam caf robusta, alrededor de 100.000 sacos de 69 kg.
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La cada de los precios internacionales, ha provocado el abandono de las plantaciones, as como la multiplicacin de los problemas fitosanitarios por el no levantamiento de las cosechas; habiendo incidido en un aumento considerable de la pobreza en las zonas cafetaleras, colocando al productor en una situacin de gran vulnerabilidad a la instalacin de cultivos ilcitos, especialmente en la regin nororiental del pas ya afectada por las consecuencias del Plan Colombia. Existen 105.000 Unidades de Produccin Agropecuaria UPAS de caf, tanto de cultivo solo como asociado, de lo que se desprende que alrededor de 105.000 familias se encuentran vinculadas a esta actividad, si tomamos en cuenta que en cada unidad productiva existen al menos 5 miembros por familia, el nmero de personas vinculadas a esta actividad supera las 500.000 personas. En cuanto a los comerciantes, su nmero es de aproximadamente 500, mientras que las industrias ocupan alrededor de 850 personas en las labores de transformacin del caf. En lo referente a los exportadores de caf en grano e industrial, suman 40 y 5, respectivamente; segn datos proporcionados por la Asociacin Nacional de Exportadores de Caf, debiendo aadir al personal que se ocupa en la movilizacin, acopio y manipuleo del producto en este ltimo proceso. De acuerdo con esta cifra la poblacin vinculada al caf representa alrededor del 12 % de la Poblacin Econmicamente Activa Agrcola y aproximadamente el 4 % de la PEA (poblacin econmicamente activa) total. Cafs especiales Los cafs especiales en Ecuador, nacen principalmente en la bsqueda de un precio justo para miles de productores de caf en Ecuador. En la actualidad, el caf arbigo se cultiva en las zonas del sistema montaoso Chongn Colonche, desde la parte alta de Oln, Pedro Pablo Gmez, Pajn, Jipijapa, 24 de Mayo, Santa Ana, Pichincha, Junn, Chone y Sucre hasta Jama y Pedernales, al norte de Manab. El caf arbigo tambin se cultiva y produce bien en las estribaciones occidentales y orientales de la cordillera de los Andes, donde se destacan las zonas de Intag, en Imbabura; Gualea, Pacto, Mindo y Tandapi, en
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Pichincha; Moraspungo, en Cotopaxi; Caluma, Echeanda y Balsapamba, en Bolvar; Pallatanga y Multitud en Chimborazo; Pias, Zaruma, Balsas, Marcabel y Las Lajas, en El Oro; Alamor, Celica, Chaguarpamba, Olmedo, Paltas y Vilcabamba, en Loja; Yantzatza, El Pangui, Palanda, Nangaritza y Centinela del Cndor, en Zamora; Gualaquiza, en Morona Santiago; y Archidona en Napo. Finalmente, tambin en la provincia insular de Galpagos se produce actualmente caf de calidad (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).
Figura 4.2 Mapa de zonas productoras de caf ecuatoriano. Fuente: (Corporacin Ecuatoriana de Cafetaleros, 2010). Mapa Interactivo
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4.2 CRITERIOS DE CALIDAD 4.2.1 CAF VERDE
La Norma Tcnica Ecuatoriana para caf verde define la siguiente terminologa: Esta norma tiene por objeto establecer la clasificacin y los requisitos del caf verde en grano. Se aplica al caf verde de las especies arbica y robusta para su comercializacin. Ao cafetero: es el perodo de un ao, desde el 1ero de octubre hasta el 30 de septiembre. Cosecha actual: perodo que no excede los seis meses de iniciada la cosecha. Cosecha vieja: perodo que excede los seis meses de iniciada la poca de cosecha. De acuerdo a la especie: Caf arbica, si pertenece a la especie Coffea arabica. Caf robusta, si pertenece a la especie Coffea canephora. De acuerdo al mtodo de beneficio: Lavado, si el beneficio es realizado por va hmeda. Natural, si el beneficio es realizado por la va seca. Clasificacin del caf arbica: Caf grado 1 (Specialty grade): caf de estricta altura (arriba de 1200 msnm); caf de altura (de 800 a 1200 msnm) Caf Grado 2 (Premium Grade) Caf Grado 3 (Exchange Grade) Caf Grado 4 (Arbica Natural)
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Clasificacin del caf robusta: Caf Grado 1 (Robusta lavado) Caf Grado 2 (Robusta Natural A) Caf Grado 3 (Robusta Natural B) Identificacin del lote: para designar la clase a la que pertenece un lote de caf verde se indicar la especie, la forma del beneficio y el grado del caf. Por ejemplo: Caf arbica lavado grado 1. Disposiciones Generales: El caf verde en grano debe estar constituido por la semilla madura del caf arbica y/o del caf Robusta y estar libre de toda infestacin producida por insectos, roedores y mohos. Debe estar libre de materias extraas como: fibras, madera, piedras, vidrio, piezas metlicas, etc. Debe ser sometido a un tratamiento adecuado para dejar los granos completamente limpios, secos y despojados de sus envolturas. Debe ser ensacado y apilado sobre pallets de madera o plstico, conservado en ambiente ventilado y con una humedad adecuada. El local debe ser destinado exclusivamente al almacenamiento de caf y ser limpio, libre de todo olor extrao a productos contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Los cafs especiales deben regirse por los estndares internacionales y normativas especficas aceptados por los pases consumidores y/o empresas importadoras. Deben tener las certificaciones pertinentes, segn cada caso, otorgadas por las agencias certificadoras, internacionalmente acreditadas, en los pases consumidores. El caf verde en grano debe transportarse en sacos nuevos y limpios, de materiales apropiados resistentes a la accin del producto, de tal manera que no afecte o altere sus caractersticas organolpticas.
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Los rtulos y etiquetas deben ser completamente legibles y en idioma espaol o ingls, conteniendo la siguiente informacin: nombre del producto, grado del caf, nmero del lote, marca comercial registrada, contenido neto nominal, en kilogramos, nombre o razn social de la entidad comercial, bajo cuya marca se expende el producto, y la leyenda Producto Ecuatoriano. El embalaje no debe contener leyendas de significado ambiguo ni descripcin de caractersticas del producto que no puedan comprobarse debidamente. En la comercializacin de estos productos se debe cumplir con lo dispuesto en las regulaciones y resoluciones dictadas, con sujecin a la Ley de Pesas y Medidas.
4.2.2 LOS CAFS ESPECIALES
Para fines prcticos, vale mencionar algunas definiciones tcnicas en relacin al caf (Norma INEN 283, 1978). Caf de estricta altura: caf que se produce en las zonas de cultivo ubicadas arriba de los 1200 metros sobre el nivel del mar. Caf de altura: caf que se produce en las zonas de cultivo ubicadas entre 800 y 1200 metros sobre el nivel del mar. Caf estndar: caf que se produce en las zonas de cultivo ubicadas por debajo de los 800 metros sobre el nivel del mar. Caf especial: es aquel producto que se distingue de los dems por sus particulares caractersticas de taza, de zonas de cultivo, de tecnologa de produccin y procesamiento, de ambiente biodiverso, de principios solidarios u otros aspectos, segn la demanda o compromisos entre productores, industriales y consumidores(Crdenas, Aguilar, & Macas). Entre los cafs especiales se encuentran:
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Caf Gourmet: es un caf fino, suave, de excelente aroma, sabor y acidez, y de mediano cuerpo. Es obtenido mediante un apropiado manejo de la plantacin y del procesamiento poscosecha, por la va hmeda. Es calificado por las empresas importadoras directamente, que reconocen una prima en base de criterios de calidad fsica del grano y organolptica de la bebida (COFENAC, 2009). Muchas zonas en el ecuador actualmente ya estn aprovechando su potencial para ser las ms aptas en la produccin de cafs arbigos tipo Gourmet. Entre ellos: Pacto, Gualea, Mindo, Tandapi, Pangua, Caluma, Pallatanga, Puyango, Chaguarpamba, Olmedo, Celica, Pindal, Quilanga y Vilcabamba. Otras localidades con aptitud por su excelente geografa, altura y clima, en el futuro prximo se incorporarn a las zonas de produccin de cafs gourmet(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). Caf Orgnico: obtenido en base de los estndares de produccin y procesamiento orgnicos, internacionalmente reconocidos. Tiende a satisfacer a los exigentes mercados que demandan caf de calidad, beneficiados por la va hmeda. Se orienta a proteger la salud humana y promover los sistemas sostenibles de produccin. Frecuentemente se acompaa de otras
denominaciones como: caf gourmet, caf bajo sombra o caf de mercado justo(COFENAC, 2009). En la produccin de caf orgnico se excluye el empleo de agroqumicos de sntesis. Se pueden utilizar biofertilizantes de estircol u orina, abonos verdes, humus de lombriz, repelentes naturales, coberturas vegetales y otras prcticas ecolgicas. En Ecuador, existen unas mil fincas cafetaleras orgnicas certificadas en las provincias de Manab, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y Morona Santiago (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). Caf bajo sombra: es un caf orgnico certificado. El cafetal debe estar manejado bajo sistemas agroforestales de alta biodiversidad florstica, con al menos diez especies de rboles(COFENAC, 2009). El caf bajo sombra o amigable con las aves tiene como valor agregado la certificacin de instituciones como la alianza de la selva (Rainforest Alliance) y el Instituto
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Smithsoniano de las Aves Migratorias (SMBC) (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). La Asociacin Campesina Tierra Viva, de Manab, tiene certificacin Bird Friendly en 152 fincas cafetaleras de sus socios. Cafs de mercado justo: los criterios de certificacin, ms que de tecnologa, requiere de una organizacin de los pequeos productores, procurando asegurar condiciones apropiadas para el trabajo y desarrollo social(COFENAC, 2009). Cafs de origen: son los cafs producidos en una regin o localidad de alto valor histrico, social o ecolgico (caf Amaznico, caf de Galpagos). Frecuentemente se asocia a una historia o leyenda conocida o difundida por la poblacin, por ejemplo: caf de Vilcabamba(COFENAC, 2009). Caf de conservacin: se orienta a contribuir en la preservacin de la biodiversidad. Se desarrollan en base de criterios ambientales y de estndares de calidad del producto acordados entre productores e importadores. El reconocimiento de la prima se fundamenta en el aporte de los agricultores por mantener sus cafetales con una alta biodiversidad florstica y faunstica, normalmente en zonas de proteccin como los corredores de biodiversidad. Puede ser adicionalmente certificado como orgnico(COFENAC, 2009). Cafs sociales: son aquellos producidos y procesados por organizaciones de agricultores que tienen alguna preferencia por ciertos segmentos del mercado de los cafs especiales. Los cafs tnicos se enmarcan dentro de los principios y criterios de los cafs sociales. Los cafs tnicos tienen, adems, criterios de respeto a la cosmovisin tnica y su identidad cultural(COFENAC, 2009).
4.3 LA PRODUCCIN DEL CAF ESPECIAL ECUATORIANO
En el Ecuador, el caf (Coffea arabica L) se encuentra disperso en diferentes agro ecosistemas, ubicados desde alturas cercanas al nivel del mar hasta los 2.000 metros de altitud. En el pas se han identificado varias zonas con aptitud
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para la produccin de cafs especiales, que pueden representar una oportunidad para ser competitivos en el mercado internacional. En el mercado del caf, el sector que actualmente muestra ndices de crecimiento sostenido y con un importante potencial de desarrollo, es el de los cafs Specialty Coffees. La creciente demanda se explica por la tendencia actual de los consumidores hacia estilos de vida ms sanos, alimentos saludables, de mayor calidad y compatibles con el medio ambiente. Es clara la influencia que ejerce el factor altitudinal en la calidad de taza, independientemente de la variedad cultivada. Dicha tendencia ha sido ampliamente estudiada y documentada por diversos autores, la informacin derivada de muchos estudios la reiteran. Las propiedades organolpticas cuerpo, aroma, acidez y sabor, se acentan a medida que se incrementa la altitud. Bsicamente la calidad del caf Arabica estara predeterminada por las condiciones climticas definidas a su vez por la altitud, latitud y rgimen de lluvias; y as mismo, por efecto de la variedad cultivada. La influencia varietal sobre la calidad del caf es un tema bastante polmico y relativamente poco estudiado. Se reconoce tambin que las caractersticas organolpticas del caf varan de acuerdo a su origen geogrfico (Solares, Jimnez, Lpez de Len, & Anzueto, 2002).
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Tabla 4.1 Calificacin de las caractersticas organolpticas (aroma, sabor, acidez y cuerpo sobre un puntaje de 4) de cafs especiales por provincia. Fuente: (COFENAC, 2009). Los cafs especiales Cantn Bolvar Bolvar Chimborazo Cotopaxi El Oro Imbabura Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja Caluma Caluma Pallatanga Pangua Marcabel Cotacachi Quilanga Celica Gonzanam Quilanga Puyango Puyango Chaguarpamba Olmedo Paltas Puyango Altitud (msnm) 1.010 1.004 1.434 552 620 1.650 1.854 1.718 1.856 1.772 1.256 1.068 1.140 1.241 1.010 853 Aroma 2.8 3.0 3.4 2.7 3.1 2.3 2.7 3.6 3.4 3.3 2.9 2.9 3.3 3.3 3.3 2.9 Sabor 3.2 2.7 3.4 2.0 3.1 2.0 2.9 3.7 3.3 3.3 2.9 3.0 3.0 2.7 3.3 2.9 Acidez 3.2 2.6 3.0 2.6 3.0 2.2 3.4 3.7 3.1 3.3 2.9 3.0 3.3 3.1 3.2 2.7 Cuerpo 3.3 3.0 2.9 2.7 3.4 2.7 3.1 3.7 3.4 3.4 3.0 2.9 3.1 2.7 3.5 2.6 Sumatoria 12.5 11.3 12.7 10.0 12.7 9.2 12.1 14.7 13.3 13.3 11.6 11.7 12.8 11.9 13.3 11.0 Promedio 3.13 2.82 3.18 2.50 3.18 2.29 3.04 3.68 3.32 3.32 2.89 2.93 3.19 2.98 3.33 2.75
La calidad del caf Ecuatoriano no es producto de la casualidad sino del trabajo de miles de personas, que empieza desde el productor que siembra el grano con la visin de tener una alta productividad, a los industriales responsables de la transformacin del fruto maduro a caf, hasta las empresas comercializadoras. Esto da como resultado un caf de calidad que es comparable con las mejores marcas de Japn, EEUU y Europa (Crdenas, Aguilar, & Macas). A
continuacin se detalla el proceso completo y correcto como debe realizarse la Recoleccin y beneficiado hmedo del caf con fines de conservar toda su calidad. La maduracin organolptica es el proceso en que los frutos alcanzan las caractersticas de color, textura, aroma, sabor, entre otros; que los definen como comestibles. Esto se inicia durante las etapas finales de maduracin fisiolgica del fruto y constituye el comienzo de la senescencia, donde tienen lugar una serie de transformaciones fsicas, bioqumicas, y fisiolgicas determinantes de la calidad y vida en poscosecha. Entre las alteraciones estn: cambios en el color, composicin de protenas, carbohidratos, cidos orgnicos, polifenoles.
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Adems estn la produccin de aromas, el incremento de actividad respiratoria y la produccin de etileno. Todos estos fenmenos a travs del tiempo definen caractersticas de palatabilidad y aceptacin del producto por parte del consumidor, tanto en frutos consumidos directamente como para los procesados. Es preciso destacar que el caf adquiere su calidad en la primera etapa, es decir, en el cafetal. De ah en adelante labores apropiadas de cosecha, tratamiento poscosecha, procesamiento y tostado son necesarias para mantener la calidad del producto; sin embargo, resulta imposible recuperar errores que se cometieron durante las etapas anteriores, sobre todo durante la produccin, la cosecha y el tratamiento poscosecha. Son stas que se encuentran en manos de los productores, as que la calidad del producto depende en primer lugar del trabajo en la finca.
De las variables que siempre definen el manejo de la calidad del caf en cualquier parte del mundo, la primera, la que predomina, y la que puede marcar la diferencia entre los diversos cafs, es bsicamente la altitud. La segunda variable ms importante para definir la calidad es el tipo de beneficio que se da al caf. De todos los factores que afectan la calidad de una taza de caf, el beneficio o proceso de transformacin del grano de caf cereza en pergamino seco es el que ms se ha investigado, describindose el efecto que cada una de las etapas de ste proceso tiene en la calidad fsica y organolptica del caf. Del mismo modo, la falta de control durante los procesos de fermentacin y secado ocasionan defectos en el caf como el fermento, tierra, fenlico, mohoso, decolorado y cristalizado, que ocasionan su rechazo. La mayora de otros aspectos, en particular los agronmicos y de condiciones de cultivo, han sido apenas estudiados en relacin con la calidad del caf.
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4.3.1 LA RECOLECCIN DEL FRUTO Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos olores. El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recoleccin de granos verdes causa la disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida. Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales en estas. Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de stos puede afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf. Debe entregarse el mismo da el caf cosechado para evitar la prdida de peso y la fermentacin. El vehculo utilizado para el transporte debe estar totalmente limpio y as evitar que el caf se mezcle con materiales extraos. Debe registrarse toda la informacin de la cosecha: fecha, hora de envo, nombre de la finca, con fines de llevar un mejor control. La madurez en el caf arbica llega alrededor de 6 a 8 meses despus de la floracin. La recoleccin manual de las cerezas rojas en su punto, es ms costosa, pero obtiene las mejores calidades del caf. El mtodo mecanizado (despalillado) raspa las ramas de las cerezas y tiene el inconveniente que obtiene mezclas ms heterogneas de cerezas ms o menos maduras y que origina cafs cidos (debido a frutos an verdes). La recoleccin se hace generalmente a mano, pues no existe todava ninguna mquina capaz de realizarla en condiciones aceptables, los frutos se separan de las ramas uno a uno y se colocan en recipientes diversos (cestos, sacos, etc.). La recoleccin de frutos del caf, todava verdes o que apenas inician su maduracin (como se hace con frecuencia en sta zona), trae como consecuencia una prdida de peso del orden del 10% al 20%, con respecto a los granos maduros y, luego, una disminucin de las cualidades extrnsecas, con presencia de numerosos frutos defectuosos, y de las cualidades organolpticas, dando, en resumen, una taza de calidad muy baja. Se ha demostrado que a partir de un 2,5% de caf cosechado verde, ya sea procesado por desmucilaginado mecnico o por fermentacin natural, se rechazan desde el
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30% de las tazas por defectos sucios, fermento, stinker, tierra y sabores desagradables (G. Puerta, 2000).
Figura 4.3 Recoleccin del fruto maduro. (Fotografas de Fernando Rebelo, 2005)
4.3.2 BENEFICIADO HMEDO El beneficiado hmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a caf pergamino. Este es un factor determinante en la calidad de taza. Se desarrolla en dos fases; la primera hmeda o despulpe y la segunda o secado que termina con la obtencin del caf pergamino seco y listo para su almacenamiento. En la primera fase, de alta humedad, el producto se encuentra muy inestable y debe combatirse a los microorganismos perjudiciales en medio limitado en oxgeno, es decir, la descomposicin del pergamino se combate con fermentacin. En la segunda etapa de muy baja humedad, desde el secado hasta el tostado, el producto ya se encuentra estable y ms bien debe evitarse la humedad (Moreta, 2008). Existe una fase de transicin entre ambas, donde determinados microorganismos mesoflicos pueden producir toxinas (OTA: ocratoxina A). OTA es una nefrotoxina carcingena, teratgena, pudiendo generar lesiones graves y crnicas en riones. Investigaciones recientes en Ecuador han demostrado que en condiciones de almacenamiento cercanas a 30 C y humedad relativa entre 72 y 84% (propias de zonas clidas especialmente en invierno) hay una produccin considerable de ocratoxina A (Moreta, 2008).
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Fases del Beneficio Hmedo Recepcin del fruto: lo ideal es recibir solo fruto maduro y no mezclarse con partidas de diferentes das de corte porque el caf retenido se fermenta y daa la partida ms fresca. El caf debe procesarse el mismo da del corte para evitar fermentacin y que la cscara se pegue al grano.
Figura 4.4 Estructura del fruto y del grano de un cafeto; 1. Corte central 2. Grano de caf (endospermo) 3. Piel plateada (tegumento) 4. Pergamino (endocarpio) 5. Capa de pectina 6. Pulpa (mesocarpio) 7. Piel exterior (epicarpio). Fuente: Ignacio Icke, 2007. Coffee Bean structure
Despulpado del caf: debe pasar por un tanque sifn donde se separan los granos de menor densidad por agua. Se calibra el despulpador segn el tamao del grano que se est recibiendo y revisando que el equipo no se encuentre pelando o quebrando los granos, pues esto afecta la calidad. El tiempo entre el corte y despulpado no debe ser superior a 4 horas. La maquinaria debe ser exhaustivamente limpiada despus de cada despulpe porque los granos rezagados daan las siguientes partidas. El despulpador debe contar con trampas para piedras, palos y hojas o cualquier otro material que no sea caf.
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Figura 4.5 Despulpado de las cerezas de caf. (Finca Colombia, 2010) Proceso de Despulpado del Caf
Fermentacin: en seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago. Temperaturas por encima de 30 C aceleran la fermentacin, inferiores a 20 C la retardan. La pila de caf no debe superar el metro de altura y debe tener un buen drenaje. En los tanques de fermentacin las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentacin con cuidado, el caf puede adquirir un sabor indeseable y amargo. Para la mayor parte de los cafs, la eliminacin de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentracin de los enzimas.
Figura 4.6 Fermentacin en cmaras.
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Lavado: debe utilizarse solamente agua limpia para evitar contaminaciones que alteren la calidad del caf. Despus de lavado, debe escurrirse y quedar esparcido en un patio o rea destinada a este fin, sin formar montones para evitar sobre fermentaciones o enmohecimiento del grano. La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Despus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
Figura 4.7 Lavado del caf fermentado.
Secado: debe llegar a un contenido mximo de 12% de humedad, y un mnimo de 10% para su almacenamiento. Debe evitarse extender sobre reas demasiado calientes ya que puede partirse el pergamino que recubre el grano. El grosor de la capa de caf no debe ser superior a 8 cm y debe moverse continuamente para mejorar lograr un secado uniforme. Las partidas de distintos das no pueden mezclarse. Para secadoras mecnicas, puede pre secarse el caf un da antes al sol y no tener este equipo una temperatura superior a 60 C. Deben mantenerse muy limpios los patios y las secadoras. Durante este proceso natural, que
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consiste en desprender el muclago del pergamino, actan bacterias, levaduras y enzimas que transforman los compuestos pcticos y azcares constituyentes del muclago, en alcoholes y cidos carboxlicos, actico, lctico, propinico y butrico, que luego se retiran con el lavado.
Figura 4.8 secado del grano lavado. (Finca Colombia, 2010).
Almacenamiento: la humedad promedio para almacenar caf est entre 10.5 y 12 C. Debe mantenerse una temperatura ambiente de 26 C y humedad relativa de 65%. La bodega debe estar limpia y libre de sustancias como gasolina, jabn o insecticidas pues el grano absorbe cualquier mal olor. El uso de tarimas es importante para evitar la humedad del piso y deben tener como mnimo 50 cm de separacin entre paredes y sacos de caf. Debe garantizarse una buena ventilacin entre estibas y techo de la bodega.
Figura 4.9 Almacenamiento. (Finca Colombia, 2010)
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Si se almacena caf con humedad superior al 12% bajo condiciones de humedad relativa superiores a 70% y temperaturas superiores a 20 C, se favorece el deterioro rpido del producto, dando como resultado sabores a reposo, viejo y fenol. La apariencia del pergamino puede ser normal o sucia, pero el color de la almendra se deteriora, apareciendo el grano decolorado y blanqueado. Para granos de caf con humedad del 11%, almacenado a 30 C se mantiene el equilibrio entre el agua del grano y la humedad del medio, siempre que sta sea inferior al 65%. Para humedades relativas en el sitio del almacenamiento por encima de 74% se han encontrado hongos de los gneros Aspergillus sp., Penicillium sp., y Rhizopus sp.
Algunas especies del gnero Aspergillus y Penicillium pueden producir cierto tipo de micotoxinas (metabolitos secundarios fngicos) en determinadas condiciones de almacenamiento de alimentos, entre ellos, el caf. La ms conocida, la ocratoxina, cuya importancia crece debido al mercado mundial del caf como uno de los commodities de mayor volumen (Bayman & Baker, 2006). Proceso de tostado: Consiste en transferir calor al grano de caf para iniciar una serie de reacciones qumicas que lo preparan para ser consumido y disfrutado. En este proceso el caf pierde gran cantidad de humedad y libera esencias que le dan sus aromas caractersticos. Estos aromas son los que finalmente pueden ser disfrutados en una taza de caf. La caramelizacin de los azcares le confiere al caf su color caracterstico, as como el cuerpo en la taza. En el proceso de tostado el color del caf pasa de amarillo plido a color canela y finalmente a marrn. La funcin del maestro tostador es aprovechar el potencial de cada tipo de caf para resaltar sus cualidades, ya que la manera en que se tuesta el caf tiene un efecto profundo en su sabor final. Si el tostado es demasiado rpido la parte externa del grano se quema, y si es demasiado lento se pierden los aromas del caf. Durante el tueste, el caf pierde del 14 al 22 % de su peso y duplica su volumen; cuanto mejor se realice, mayor aumento de
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volumen se conseguir para un mismo grado de tueste (Astiasarn & Martnez, 2003). Se ha investigado la formacin de compuestos orgnicos voltiles durante el proceso de tostado y en taza. Los primeros compuestos en liberarse son alcoholes, luego aldehdos, hidrocarburos y cidos orgnicos (Yeretzian, Jordan, Badoud, & Lindinger, 2002).
Figura 4.10 Tostado del grano seco. (Caf Vlez, 2010) Proceso de tostado
Envasado: Una vez tostado, el caf empieza a desprender gases (CO2 en su mayora) que pueden afectar su sabor. El contacto del caf con el aire tambin puede alterarlo. El envase ideal de caf debe ser lo suficientemente grueso para impedir que pierda su frescura. Debe tener una vlvula de desfogue de gases que permita que stos salgan al exterior sin que entre aire, y debe poseer un sistema de cierre que permita que, una vez abierto el envase, ste pueda ser sellado nuevamente impidiendo el contacto con el aire.
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Figura 4.11 Empaques especficos para caf en grano y molido. (Caf Vlez, 2010) Envasado
4.3.3 PREPARACIN DE LA BEBIDA El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor. El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Existen distintas formas de preparar el caf como por ejemplo utilizar granos de caf tostados molidos adicionados de agua que luego se hierve y se deja decantar (caf turco), o preparar extractos de caf haciendo pasar agua hirviendo a travs de los granos de caf molido y filtrando (percolacin) ya sea por simple gravedad (papel filtro) o por presin como en el caso del caf expreso.
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En investigaciones recientes y en relacin al mtodo de percolado, la variable acidez estaba determinada por la velocidad de extraccin y en menor medida por el tamao de partcula; a medida que ambos factores disminuan, la acidez se incrementaba. Para el contenido de slidos totales se observ que al disminuir el tamao de partcula, mayor era el contenido de slidos y la intensidad del sabor a caf estaba determinada fundamentalmente por el tamao de partcula. Al disminuir este factor, aumentaba la intensidad del sabor (Ortega, Borges, Roncal, Rogert, & Pino, 2008). El caf instantneo corresponde a un extracto acuoso de caf deshidratado por atomizacin. Cada una de estas preparaciones vara en cuanto a sus cualidades organolpticas, composicin qumica y eventualmente en sus efectos fisiolgicos. Para obtener la bebida de caf pueden utilizarse varios procedimientos. Todos se realizan con agua a temperatura elevada, cercana al punto de ebullicin. En el procedimiento de infusin, se hierve el caf molido en agua durante unos 10 minutos, se deja reposar y se filtra. La percolacin es el mtodo en el que se basa la mayora de las cafeteras, y consiste en hacer pasar el agua hirviendo a travs del material filtrante donde se coloca el caf molido. En el caso del caf expreso, este paso se ve facilitado por la existencia de presin (Astiasarn & Martnez, 2003).
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4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL La calidad sensorial del caf permite inferir las condiciones y cuidados brindados al caf, desde su cultivo hasta la obtencin de la bebida. Un caf de buena calidad sensorial presenta balance en las caractersticas sensoriales. Adems, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraos que evoquen un deterioro del producto o una contaminacin, como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenlico, terroso, qumico y ahumado entre otros. Las caractersticas organolpticas o sensoriales del caf se refieren a la acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma, el dulzor y el sabor del caf, percibidas por el consumidor al probar la bebida de caf. Ms de cuatrocientos compuestos orgnicos e inorgnicos contribuyen al sabor distintivo del caf, en tanto que el aroma est constituido por ms de setecientas sustancias, principalmente aldehdos, cetonas, steres e hidrocarburos de bajo peso molecular. Muchos de stos compuestos se encuentran en trazas y no puede considerarse a uno solo como el componente primario del caf. De hecho, muchos de sus componentes naturales, cuando se separan de ste y se concentran, tienen sabores y olores muy diferentes al caf. Otros componentes son inestables y se evaporan o combinan con otros, formando compuestos con otros sabores y olores.

La fragancia es el aroma del caf tostado y molido. El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del caf
al oler la muestra. Los aromas estn compuestos por miles de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas, cidos y steres, entre otras. Su intensidad, cualidad y tipo indican la calidad del caf, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtencin del producto. El tipo de aroma puede ser: tostado, dulce, herbal, frutal, terroso, qumico, cereal, a especias, etc. Un aroma fuerte no significa que sea de buena calidad. Un muy buen caf presenta un aroma intenso, dulce, con notas herbales, frutales o a especies.
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La acidez. Es el sabor y aroma caracterstico de ciertos cidos como el
actico, o de frutas ctricas como el limn o la naranja. Es una cualidad propia y positiva de la especie Coffea arabica L. beneficiado por la va hmeda. Su intensidad se modifica por el grado de torrefaccin. La acidez es indeseable cuando se califica como agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de inadecuadas prcticas de cosecha y en el beneficio del caf. En un caf Robusta se espera una acidez neutra o spera. La acidez es una de las caractersticas ms apreciadas en el caf.
El amargor, es una caracterstica normal del caf debida a su composicin
qumica. Es deseable en grado moderado en el caf. Su intensidad depende del grado de torrefaccin y de la preparacin de la bebida. La especie Coffea canephora (Robusta) presenta amargo ms fuerte que el caf de la especie C. arabica. Si se comparan los cafs obtenidos por va seca presentan cuerpo y amargo ms espesos y ms fuertes, que aquellos beneficiados por va hmeda.
El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor
concentracin. Una buena bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero, son indeseables en los cafs arbica.
El dulzor es una cualidad propia del caf arabica debida a su composicin
qumica y suavidad. Los cafs Robusta son poco dulces.
La impresin global se refiere a la calificacin general y clasificacin de
una bebida de caf segn su calidad. Debido a la impresin global, se acepta o rechaza la calidad de un caf. Est relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo). Los expertos en la prueba de taza o catacin coinciden en que la maduracin natural es la que produce la mejor calidad de bebida. En cambio, los cafs
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verdes o faltos de maduracin, beneficiados por va seca dan una taza con sabores indeseables y sin acidez (Chacn, 2001). Defectos en el caf
Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte
del caf se pueden generar cerca de 25 defectos. El 80% de los defectos conocidos en el caf se presentan por un inadecuado beneficio y almacenamiento del grano, es decir, en unas pocas horas puede deteriorarse la calidad de los frutos y granos originando un mal sabor y aroma en la bebida, en el mejor de los casos, o finalmente, la prdida de la inocuidad del producto.
No se conoce un mtodo para mejorar la calidad en el proceso de
poscosecha, ni se pueden controlar todas las variables relacionadas con la formacin de granos defectuosos, pero los caficultores, comercializadores y exportadores pueden prevenir defectos, contaminaciones y adulteraciones en el caf, mediante la realizacin de Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura durante todos los procesos del caf.
Las Buenas Prcticas implican higiene, organizacin y control en los
procesos y un buen manejo del cultivo, control efectivo de plagas y enfermedades, recoleccin oportuna, control en las etapas del beneficio, cuidadoso secado, adecuado empaque, transporte y almacenamiento del grano.
Tabla 4.2 Defectos en funcin de las etapas del caf (G. Puerta, 1999) Influencia del proceso de Beneficio en la calidad del caf
Etapa del proceso del caf Cultivo Cosecha Despulpado Fermentacin
Defecto
Dao por broca, negro, contaminado, decolorado mbar Contaminado, dao mecnico del fruto, fermento Mordido, fermento, guayaba, OTA, contaminado Fermento, manchado, decolorado, contaminado
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Desmucilaginado mecnico Lavado Secado
Fermento, manchado, pelado, contaminado
Fermento, manchado, contaminado Contaminado, decolorado, veteado, flojo, cristalizado, fenol, OTA, mohoso, terroso Contaminado, OTA Contaminado, decolorado Contaminado, decolorado, OTA, fenol, dao por insectos, mohoso, terroso, reposo Aplastado Quemado, contaminado Contaminado
Empaque Transporte Almacenamiento
Trilla Tostado Preparacin
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4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES
4.4.1 GENERALIDADES Bajo el trmino genrico, y no especialmente especfico, de bebidas estimulantes, sobresalen tres tipos de bebidas elaboradas a partir del t, caf y cacao. La denominacin de estimulantes se debe a que contienen alcaloides del grupo de metilxantina, cafena, teofilina y teobromina, de las cuales la ms activa desde el punto de vista de la estimulacin del sistema nervioso central es la cafena. Un mecanismo de accin de las bases xnticas citadas es a travs de la inhibicin de fosfodiesterasas, aumentando as los niveles de AMPc, el cual es el responsable de muchos o de todos los efectos atribuidos a aqullas, sobre el sistema nervioso, msculo esqueltico y cardaco, diuresis, glucogenolisis y liplisis. Las tres bases xnticas presentan efectos cuantitativamente distintos sobre los mencionados sistemas y vas metablicas, y as, la cafena es ms estimulante del sistema nervioso, mientras que la teofilina acta
preferentemente sobre el miocardio, aumentando la fuerza de contraccin y, consecuentemente, el gasto cardaco, aunque concomitantemente, por estimulacin vagal, tiende a causar bradicardia (Mataix, 2009). La cafena es el constituyente amargo que proporciona al caf y al t su efecto estimulante; adems, es diurtica (Larraaga, Carballo, Rodrguez, & Fernndez, 1999). Durante el tostado suceden dos tipos de principales de modificaciones. Por un lado, hay cambios estructurales por la formacin de burbujas de vapor de agua liberadas en el transcurso del calentamiento del grano, que lo torna ligero y poroso, esto facilita el contacto de los componentes del grano molido y el agua cuando se prepara el caf. Por otro lado, hay cambios qumicos, que favorecen la liberacin o formacin de compuestos que intervienen en el aroma, sabor y color de la bebida; en este aspecto influye mucho la presencia o ausencia de carbohidratos caramelizados por el calor. En el sabor influyen diferentes compuestos, de los que destaca la cafena, en parte, responsable del sabor amargo. El cido cafeico y el cido clorognico, derivado del anterior, son los
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principales componentes solubles y confieren al caf un ligero sabor cido; contribuyendo tambin al amargor y sabor caracterstico del producto. El aroma es ms difcil de sistematizar, ya que se han identificado ms de cien compuestos voltiles que se originan durante el tueste. Entre ellos se encuentran cidos, como el actico, aldehdos y cetonas como el diacetilo y furfural, la piridina, guayacol y furano (Larraaga, Carballo, Rodrguez, & Fernndez, 1999). La acidez percibida de la infusin de caf ha sido reconocida siempre como un atributo importante de la calidad del caf. La acidez es tpicamente una caracterstica altamente valorada especialmente en los cafs provenientes de Amrica Central y frica del Este. La amargura, sin embargo, es un extremo de la acidez y puede ser considerada como un defecto. La acidez ha sido correlacionada con los cafs sembrados a altas altitudes y en suelos volcnicos ricos en minerales. La acidez percibida de los cafs lavados es significativamente mayor que la acidez encontrada en los cafs procesados naturalmente (en seco). Probablemente esto es debido a un incremento en el cuerpo de los cafs procesados naturalmente en relacin con los cafs procesados en hmedo, pues el cuerpo enmascara la acidez del caf. El contenido de acidez en infusin tambin depende en mayor proporcin del grado de tostado, tipo de tostado y mtodo de infusin. Se ha demostrado que el pH del caf est relacionado con la acidez percibida del caf. Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una buena taza de caf. Ms de 100 diferentes tipos de cidos han sido aislados del caf verde y tostado. Los cidos presentes en mayor proporcin en el caf verde son cidos clorognico y qunico, y los cidos mlico y ctrico como componentes menores. Durante el proceso de tostado los complejos de cido clorognico son degradados principalmente a componentes menores. Otros cidos, como los cidos actico y frmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su alta volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. Los cidos clorognicos son en realidad una familia de steres, formada entre cido qunico
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y compuestos fenlicos conocidos como cidos cinmicos. El cido clorognico ms abundante en el caf es el cido 5-O-cafeilqunico, un ster formado entre el cido qunico y el cido cafeico. El caf representa una de las fuentes ms ricas de cido clorognico. El contenido de cido clorognico en una taza de 200 ml de caf ha sido reportado en el rango entre 70 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 175 mg de cido cafeico. Se dice que el cido clorognico tiene efectos beneficiosos para la salud. A pesar que este cido y el cido cafeico tienen actividad antioxidante in vitro, no est claro todava cunta actividad antioxidante pueda tener in vivo, porque estos son extensamente metabolizados en el cuerpo, y los metabolitos normalmente tienen menor actividad antioxidante que sus compuestos originales. El cido cafeico es un cido que no est presente solo en el caf, sino en una gran cantidad de plantas comestibles y no comestibles. Es conocido como antioxidante (Wageningen, 2009). 4.4.2 COMPOSICIN DEL CAF El caf est compuesto por ms de 1000 substancias qumicas distintas incluyendo aminocidos y otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares, triglicridos, cido linoleico, di terpenos, cidos voltiles y no voltiles, compuestos fenlicos (cido clorognico), cafena, sustancias voltiles (sobre 800 identificadas), vitaminas, minerales. Otros, como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimtico o de la caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la concentracin de estos componentes segn la variedad de caf y el grado de tostado (Gotteland & de Pablo, 2007) . Cafena La cafena es el componente ms importante, en cuanto a las propiedades fisiolgicas del caf. Es un estimulante del sistema nervioso central, y entre sus acciones cabe destacar la capacidad de incrementar el volumen de sangre
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bombeada en cada contracci6n cardaca y el aumento de la frecuencia. Favorece la contracci6n muscular, aumenta la capacidad respiratoria y retrasa la fatiga. La cafena (1, 3,7-trimetilxantina), se presenta en el caf verde en forma de complejo con el cloragenato potsico, en proporci6n 1: 1. Este complejo es muy poco soluble y de este modo dificulta la libre movilidad de la cafena por 1os distintos tejidos; de otro modo, la cafena resultara t6xica para las clulas del caf verde. El contenido de cafena es claramente superior en los cafs Robusta; estos cafs contienen el doble de cafena que los cafs Arabica. La cafena confiere un 10% del caracterstico sabor amargo de la bebida de caf. Adems de la cafena. el caf tambin contiene otras xantinas: 2,3-metilxantina, paraxantina, teobromina y teofilina, y otras purinas en trazas que aparecen sobre todo en cafs Robusta, particularmente en granos inmaduros (Astiasarn & Martnez, 2003).
Figura 4.12 Estructura qumica de la cafena. (Badui, 1998) Qumica de los Alimentos
El contenido de cafena del caf en polvo comercial puede variar entre un 2,8% y un 4,6% mientras que el caf descafeinado obtenido del mismo modo tan solo alcanza el 0,1% (Mataix, 2009) La cafena es absorbida en forma rpida y completa en el tubo digestivo, distribuyndose hacia todos los tejidos del organismo. La concentracin plasmtica mxima de cafena alcanza los 50 M luego de una ingesta habitual de caf, y su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la cafena ocurre principalmente en el hgado, donde el citocromo p450 da cuenta
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del 95% de su transformacin, la cual genera ms de 25 metabolitos, mientras que el 5% restante se excreta por la orina. Trigonelina La Trigonelina es una piridina, que aparece en mayor proporcin en los cafs Arabica que en Robusta y contribuye en gran medida, por su degradaci6n durante el tueste, al aroma y al poder nutritivo del caf, como se indicara mas adelante. Contribuye del mismo modo que la cafena, pero en menor proporci6n, al sabor amargo de la bebida de caf.
Figura 4.13 Estructura de la Trigonelina. (Badui, 1998)Qumica de los Alimentos
Protenas y Aminocidos Los aminocidos se encuentran en el caf verde unidos en su mayor parte a protenas, y libres en un 5 %. Los niveles de aminocidos libres dependen de la maduraci6n del grano. Se ha observado que la concentraci6n de tript6fano, treonina, glicina, tirosina, serina, alanina, lisina y arginina, decrece con la maduraci6n; todos ellos son importantes precursores del aroma del caf tostado. El contenido en protenas oscila entre el 8.7 y el 12.2 %; estas diferencias pueden deberse tanto a la variacin entre especies como a los mtodos analticos empleados. Las protenas constan de una parte soluble en agua (albmina) y otra parte en igual proporcin, que es la fraccin insoluble. En el caf verde se han hallado muchas enzimas; cabe mencionar la polifenolidasa, responsable de la decoloracin de los granos defectivos por catlisis de la oxidacin de los cidos clorognicos (Astiasarn & Martnez, 2003).
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Hidratos de Carbono En el caf se pueden encontrar monosacridos, como la manosa, la galactosa y la glucosa, en una proporcin del 40-50 %; oligosacridos en proporcin del 510%, principalmente la sacarosa, presente en mayor cantidad en el Arbica que en el Robusta, y trazas de azucares reductores, en mayor proporcin en el Robusta. La estructura qumica de los polisacridos del caf verde ha sido muy estudiada, pero no del todo dilucidada. La pared celular es muy parecida en las dos especies de caf, y esta compuesta de celulosa, hemicelulosa y pectina (Astiasarn & Martnez, 2003). La caramelizacin es otro proceso de pardeamiento no enzimtico que se produce en los azcares. A medida que se calienta el azcar a temperatura por encima de su punto de fusin (170 C), se deshidrata y se descompone. El anillo del Azcar (piranosa o furanosa) se abre y pierde agua. El azcar se vuelve marrn, se concentra y desarrolla un flavor a caramelo a medida que contina aumentando la temperatura (Vaclavik, 1998). cidos carboxlicos Se han identificado en el caf muchos cidos alifticos: frmico, actico, oxlico, mlico, succnico, ctrico y qunico. El contenido es similar en las dos especies o ligeramente ms alto en Robusta. El acido qunico es el carboxi cido mayoritario en los, cidos clorognicos, y tambin esta presente en estado libre en mayor proporcin en el Arabica que en Robusta. El contenido de cido qunico libre se acenta un 1.5 % en los granos viejos. EI resto de los cidos alifticos se encuentran en trazas; y en mayor proporcin, el frmico y el actico. Los cidos orgnicos son los responsables de la percepcin organolptica de la acidez. Este apreciado atributo esta relacionado directamente con la altitud del cultivo del caf, y esta presente en los denominados cafs de altura, sinnimo de calidad (Astiasarn & Martnez, 2003).
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cidos clorognicos Segn las recomendaciones de la IUPAC, la denominacin de cidos clorognicos solo es aplicable al acido 5-cafeoilqunico, el mas importante en la naturaleza en general y en el caf en particular. Tambin se han identificado en el caf verde, mono y di cidos clorognicos. Los cidos clorognicos se encuentran en las plantas como metabolitos secundarios y se asocian frecuentemente con protectores contra los ataques de insectos y
microorganismos. Estn presentes en gran cantidad en el grano de caf verde, en forma de sales de potasio, en igual porcentaje que la cafena 1: 1; su contenido vara entre el 6 y el 7 % en los cafs Arabica y es del 10 % en los Robusta, incrementndose en la maduracin y decreciendo en la germinacin. El contenido de estos cidos es mucho mayor en el grano que en el resto de la planta. La relacin entre el contenido de los cidos 3, 4 y 5 cafeoilqunicos (mono clorognicos) (que aumenta con la maduracin) y los cidos 5feruloilqunicos 3,4-, 3,5y 4.5-dicafeoilqunicos (que permanece
prcticamente constante), se ha propuesto como un indicador del estado de maduracin del grano. En un caf con tueste oscuro la prdida de cidos clorognicos ser del 80 %. La degradacin de estos cidos contribuye a la formacin de productos complejos y es indicativa del grado de tueste. Tanto los cidos clorognicos como la Trigonelina, se han asociado con la formacin del flavor y la producci6n de aroma en el proceso de tueste del caf. Los cidos clorognicos tienen un sabor astringente, y su degradaci6n en los cafs muy tostados proporciona tazas ms suaves. Contribuyen tambin a la sensacin de cuerpo de la taza, y proporcionan un sabor residual persistente y metlico (Astiasarn & Martnez, 2003). Se ha medido el contenido de cidos fenlicos en alimentos, concluyendo que el caf es la fuente ms rica entre las bebidas consumidas, comparado con el jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, t negro, t verde y otros. En general, 200 ml de caf tostado y molido podran proporcionar entre 70 y 350 mg de cido clorognico (Gotteland & de Pablo, 2007).
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En la mayora de estudios cientficos donde se valora la actividad antioxidante de diferentes tipos de muestras alimenticias, se utiliza el Trolox (cido 6 hidroxi 2, 5, 7,8 - tetrametilcromn 2 carboxlico) que trabaja como un patrn y resulta anlogo a la vitamina E. El ensayo para medir la actividad total (TEAC) es un mtodo que aparece en muchas referencias bibliogrficas precisamente para evaluar la actividad antioxidante. TEAC refleja la habilidad de los compuestos antioxidantes capaces de donar iones hidrgeno y secuestrar un catin radical (ABTS+) (Martnez, Periago, & Ros, 2000).
Vale mencionar que, en procesos de recuperacin de compuestos bioactivos a partir de subproductos de la industria del caf, se ha encontrado principalmente cido clorognico con capacidad antioxidante. A partir de los altos volmenes de procesamiento de caf en diferentes pases del mundo, los compuestos funcionales extrados de esta fuente podran ser usados como antioxidantes naturales, nutracuticos y sustancias preservantes en formulaciones alimenticias (Pushpa & Naidu, 2010).
Figura 4.14 Estructura del cido clorognico (principal compuesto fenlico en el caf). (Badui, 1998). Diccionario de Tecnologa de los Alimentos
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TABLA 4.3 Expresin de la capacidad antioxidante. Ferric reducing antioxidant power (FRAP), total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP) and Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of alcoholic beverages, teas and coffees. (Pellegrini et al., 2003). Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays FRAP TRAP TEAC
BEBIDAS
Valor
2+
Rango
Valor
Rango
Valor
Rango
(mmol Fe /L) Beer (lager) Chamomile Coffee (espresso) Coffee (espresso, descafeinado) Coffee (extracto) Coffee (soluble) Cognac Grappa Rum Tea (negro) Tea (verde) Vinegar (rojo) Whiskey Wine (Aglianico, red) Wine (Chianti, red) Wine (Sauvignon, red) Wine (Villa Torre, ros) Wine (Tamerici, ros) 2.78 0.65 129.38 93.01 96.40 108.56 2.25 ND ND 10.09 18.00 9.50 3.45 30.53 31.53 23.90 8.33 7.22 18 20 1 4 3 2 19 21 21 9 8 10 17 6 5 7 11 12
(mmol Trolox/L) Tr. 1.26 66.00 45.82 59.57 52.37 1.46 ND ND 4.87 7.63 4.80 2.31 16.09 14.84 11.73 2.24 3.20 22 19 1 4 2 3 18 21 21 9 8 10 13 5 6 7 14 11 1.04 0.61 36.54 26.96 30.29 32.48 1.29 0.18 0.04 3.60 6.01 3.12 1.68 12.14 11.43 8.95 2.42 2.18 18 19 1 4 3 2 17 20 21 9 8 10 14 5 6 7 11 12
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Wine (Bardolino, ros) Wine (Vernaccia, white) Wine (Pinot, white) Wine (Greco di Tufo, white) ND: no detectable.
4.66 5.04 3.72 3.83
14 13 16 15
1.98 2.32 2.10 1.86
16 12 15 17
1.52 1.94 1.68 1.61
16 13 14 15
Utilizando distintas tcnicas de determinacin de la actividad antioxidante total, el caf aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en adultos noruegos y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta espaola e italiana. Se han reportado estudios en una lista con ms de 1.100 alimentos consumidos en Estados Unidos, el caf preparado estaba dentro de los 50 ms ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto al aporte de antioxidante por porcin de consumo (250 ml). Todo esto convierte al caf en una fuente dietaria de antioxidantes de carcter nico con un perfil muy especfico y con alta capacidad antioxidante total (Gotteland & de Pablo, 2007).
Lpidos La parte lipdica del grano de caf verde se presenta fundamentalmente en el endospermo (triacilgliceroles y otros), y un 0.2-0.3 % en la capa cerosa que recubre el grano. EI contenido lipdico total en los Arabica es de alrededor del 15 al 17 %, y en los Robusta se puede situar segn diferentes autores, entre 7 y 11.5 %. La composici6n de los cidos grasos es diferente dependiendo de si se trata de la capa externa o no. La cera contiene compuestos fen1icos que derivan de la combinaci6n del grupo amino primario de la 5-hidroxitriptamida con cidos palmtico, araquidnico y behnico. La composici6n de cidos grasos en el aceite de caf es cualitativamente la misma en las dos especies; en la composicin de los triacilglicridos predomina el acido linoleico (40-50 %), seguido del palmtico (30-35 %). De entre los steres diterpnicos, el ms
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abundante es el palmtico (40-45 %), seguido del linoleico (26 %). En cuanto a los cidos grasos libres, se han encontrado diferencias entre especies; su contenido es mayor en los cafs Robusta, hecho que puede ser debido a hidrlisis de los esteres por un peor almacenamiento, con el consiguiente deterioro del aroma. La diferencia entre el contenido de 5 avenasterol ha sido propuesta para cuantificar el contenido de Robusta en mezclas de caf Arabica, por estar en muy poca proporcin en el Arabica y en grandes cantidades en el caf Robusta (Astiasarn & Martnez, 2003). Compuestos voltiles Los compuestos voltiles del caf son, en su mayora, los responsables del aroma. A menudo se piensa que los granos verdes no tienen aroma ni sabor agradable, pero contienen una gran cantidad de compuestos voltiles; la concentraci6n de muchos de estos compuestos aumenta con el tueste, mientras que otros desaparecen por su degradaci6n. El aroma principal de los granos verdes se debe a la metoxipirazina, pero tambin aparecen piridinas, pirroles y poliaminas. La presencia de algunos compuestos voltiles como alcoholes, carbonilos, esteres, furanos, fenoles y tioles, depende de la especie y variedad del caf. Las sustancias voltiles del caf tostado constituyen su caracterstica fragancia; es el resultado de reacciones qumicas de compuestos presentes en el caf verde que sufren modificaciones al someterse al calentamiento del proceso de tueste. Los mecanismos de formacin de los compuestos voltiles son complejos; la mayora de ellos se deben a condensaciones y degradaciones que han sido sealadas anteriormente. Se han identificado 700 de estos componentes, pero se sabe que pueden llegar a ser unos 1000. Son principal mente compuestos sulfurados, pirazinas, piridinas, pirroles, oxazoles, furanos, aldehdos, cetonas y fenoles. Todos ellos contribuyen a los aromas caractersticos del caf tostado y proporcionan flavores afrutados, a caramelo, almendras, cereales, especias, mantequilla y otros (Astiasarn & Martnez, 2003).
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4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD
Introduccin El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin anciana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislacin europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha aadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios tecnolgicos o biolgicos. Tambin puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o ms de sus componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes, o cualquier combinacin de estas posibilidades. Un alimento funcional puede estar destinado a toda la poblacin o a grupos determinados, que se pueden definir, por ejemplo, segn su edad o su constitucin gentica (EUFIC & Council., 2006).
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Aunque se encuentra en controversia la capacidad funcional del caf, muchas publicaciones cientficas han sentado las bases para reconsiderar, en general, los potenciales beneficios del caf. 4.5.1 CAF Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL MUNDO Varios estudios epidemiolgicos realizados muestran en forma concreta la existencia de una correlacin inversa entre el consumo de caf y el riesgo de diabetes de tipo 2, de dao heptico y de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podran explicar estas observaciones aun no se conocen con certeza, pero es probable que estn asociados con el alto contenido en antioxidantes del caf, y en particular en cido clorognico.
Diabetes mellitus tipo II El consumo de caf puede estar asociado con un reducido riesgo de la diabetes mellitus tipo 2, debido al contenido de minerales, fitoqumicos y antioxidantes en el caf. Sin embargo, el papel de la cafena an no est esclarecido. El consumo de caf, especialmente descafeinado, se encuentra inversamente relacionado con el riesgo de diabetes tipo 2 en el grupo de mujeres postmenopusicas (M. Pereira, Parker, & Folsom, 2006). Los resultados de otros estudios sugieren que los altos consumidores de caf tienen un riesgo menor de la diabetes tipo 2 y deterioro de la tolerancia a la glucosa (Agardh, Carlsson, Ahlbom, & Efendic, 2004).
Algunos estudios afirman que el consumo de cuatro o ms tazas de caf al da, ha sido generalmente asociado con un riesgo sustancialmente bajo de padecer diabetes mellitus tipo 2, ms bien, lo resultados por consumos bajos han resultado ms variables (Van Dam, 2008) .
En estudios realizados recientemente en relacin al sndrome metablico, en personas entre 27 y 42 aos de edad, que el elevado consumo de caf en
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mujeres, estaba asociado con niveles menores de colesterol HDL, mientras en, los varones, no estaba asociado con los componentes del mencionado sndrome(Balk, Hoekstra, & Twisk, 2009).
El cido clorognico y otros polifenoles presentes en altas concentraciones en el caf pueden ser absorbidos y contribuir a la mayor capacidad antioxidante del plasma. Dicha actividad antioxidante podra ser de importancia en el caso de la diabetes, patologa que se caracteriza por un mayor estrs oxidativo. Se ha mostrado que el cido clorognico por una parte actuara como un factor protector y trfico de las clulas beta del pncreas y por otra parte disminuira la absorcin intestinal de glucosa, fenmeno que se traduce en un menor ndice glucmico. Las quinolactonas o quinidas tambin presentes en el caf aumentaran adems la absorcin de glucosa por los tejidos perifricos (Gotteland & de Pablo, 2007).
Salud heptica
Existen estudios donde se relaciona el consumo de caf y la mortalidad por cirrosis heptica. Aqu, se confirm una relacin inversa (Tverdal & Skurtveit, 2003). Otros datos podran significar que fumar cigarrillos promueve la cirrosis alcohlica y que tomar caf podra ser protectora (Klatsky & Armstrong, 1992).
En un estudio realizado en Japn en 90.452 individuos durante 10 aos, se observ que los sujetos que consuman caf diariamente tenan un 61% menos de riesgo de desarrollar un carcinoma heptico que aquellos que casi nunca beban caf (Gotteland & de Pablo, 2007).
Enfermedad de Parkinson
La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la poblacin mayor de 65 aos y se estima que esta cifra podra duplicarse en los prximos 30 a 40
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aos. Otros hallazgos indican que al ser mayor la ingesta de caf y cafena, se asocia con una menor incidencia de Parkinson. Los datos sugieren que el mecanismo est relacionado con el consumo de cafena y no a otros nutrientes que figuran en el caf (Ross GW et al., 2000).
Enfermedad de Alzheimer
Los efectos neuroprotectores de la cafena en bajas dosis, administrados en el tiempo, han sido demostrados en diferentes modelos experimentales. El consumo de cafena ha sido asociado con un riesgo significativamente menor de Alzheimer, independientemente de otras variables (Maia & De Mendonca, 2002).
Concentracin de colesterol
Se ha descubierto que la forma de consumo del caf interviene en la elevacin del colesterol tipo LDL. Aumentan los niveles aquellos cafs de tipo no filtrado, como los sometidos a ebullicin, a diferencia de los filtrados en papel e instantneos que no influyen significativamente en las lipoprotenas plasmticas (Van Dam, 2008).
El caf podra aumentar tambin los niveles de triglicridos circulantes. Los responsables de estos efectos son dos di terpenos, el kahweol y el cafestol, presentes en las bayas de caf. El 80% de ambos compuestos, sin embargo, son retenidos por el papel filtro utilizado para la preparacin del caf, reduciendo substancialmente de esta forma el efecto elevador de Colesterol.
Hipertensin arterial
Estudios recientes demuestran que, en poblacin de alto riesgo cardiovascular y edad avanzada, el consumo de t es muy bajo mientras que el de caf se limita
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en promedio a una taza al da y est fuertemente determinado por factores de riesgo cardiovascular asociados. Fundamentalmente, estos factores de riesgo son hipertensin arterial y diabetes, de manera que el consumo de caf con cafena es significativamente inferior en hipertensos y diabticos (Sotos-Prieto et al., 2010).
El cido clorognico ha sido presentado como antihipertensivo, sin embargo, epidemiolgicamente parece haber contradiccin en los efectos de la presin sangunea, en base a la capacidad inhibitoria de otros componentes del caf sobre el cido clorognico(Rawel & Kulling, 2007).
4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAF
La importancia de los antioxidantes presentes en los alimentos radica en que son capaces de preservar a los alimentos que los contienen y en el aporte in vivo de antioxidantes esenciales. Existe un nmero creciente de datos
experimentales, clnicos y epidemiolgicos que demuestran los efectos beneficiosos de los antioxidantes frente a las enfermedades degenerativas inducidas por el estrs oxidativo y las enfermedades relacionadas con la edad (cncer y envejecimiento) por lo que se ha generado un gran inters hacia el papel que ejercen los antioxidantes (Pokorny, Yanishlieva, & Gordon, 2001). En general, se considera antioxidante aquel compuesto que inhibe las reacciones de oxidacin, sin importar el mecanismo de accin (Badui, 1998). La accin antioxidante de los compuestos fenlicos in vivo es de suma importancia en biologa.
La capacidad antioxidante descrita para distintos polifenoles se puede ms bien considerar como el grado de actividad biolgica responsable del efecto preventivo que se les atribuye sobre determinadas enfermedades frecuentes en los pases desarrollados como la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cncer.
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Entre los compuestos fenlicos con una reconocida actividad antioxidante estn los flavonoides, cidos fenlicos (hidroxicinmico, hidrobenzoico, cafeico, clorognico), taninos, entre otros. Estos constituyen la fraccin polifenlica de muchos alimentos (Martnez, Periago, & Ros, 2000).
Los antioxidantes evitan que se produzcan daos tisulares por radicales libres, al reducir su formacin o eliminarlos una vez originados. Como muchos antioxidantes ingresan al organismo a travs de los alimentos que los contienen, se recomienda el consumo de vegetales y frutas ricas en antioxidantes, no solo en las vitaminas antioxidantes, sino tambin en compuestos de naturaleza fenlica, aun ms efectivos que las propias vitaminas con accin antioxidante.
Los compuestos fenlicos de las plantas tienen como propiedades generales las de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimticos, de modo que actan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven salud ante factores qumicos y fsicos estresantes para el organismo. Algunos autores sostienen que el caf contiene entre 200500 mg por taza; el t, entre 150-200 mg por taza; y el vino tinto, entre 200-800 mg por taza (Gutirrez, 2002).
En el caf verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenlicos, ejemplificados por los cidos clorognico, cafeico, fenlico y cumrico; pero al tostarse, se afecta marcadamente su composicin en fenoles debido a la reaccin de Maillard, lo cual le confiere un agradable sabor y aroma, y se originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al caf tostado, su color caracterstico.
El cido clorognico es el mayor componente fenlico del caf, pues cada taza contiene de 15 a 325 mg, con un promedio de 200 mg por taza para el caf americano; entonces logra estimarse el consumo diario de personas adictas a l
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entre 0,5 a 1 gramo (Richelle, Tavazzi, & Offord, 2001). En trminos generales, los contenidos ms elevados de antioxidantes se encuentran en el caf verde, que no ha sufrido an el proceso de tostado, donde se reduce el contenido de compuestos fenlicos especialmente (Carlsen et al., 2010).
El cido cafeico se encuentra en los granos de caf y en el digital. El ster del cido cafeico y el cido qunico (que acta como alcohol) es el cido clorognico, una sustancia muy difundida en las verduras y frutas (papas, manzanas, peras) (Berk, 1980). Los compuestos fenlicos, una de las clases ms importantes de los fitoqumicos, se agrupan de acuerdo a su estructura qumica en tres grupos principales: los cidos fenlicos, los polifenoles y los flavonoides, siendo este ltimo, el grupo ms comn con ms de 4000 compuestos identificados (Ochoa & Ayala, 2004).
El caf, como el t y el vino, contiene importantes antioxidantes fenlicos, tales como los cidos clorognico y cafeico, en algunos aspectos similares a las epicatequinas y taninos del t o las quercetinas del vino tinto, pero con diferentes estructuras qumicas y, por tanto, distintas funciones metablicas. Los compuestos fenlicos de las plantas tienen como propiedades generales las de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimticos, de modo que actan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven salud ante factores qumicos y fsicos estresantes para el organismo.
Los cidos clorognicos son bien reconocidos como antioxidantes. La capacidad antiradical hidroxilo (OH.) del caf verde y tostado depende del cido 5-O- cafeoilqunicos. Se ha descrito el uso de mezclas de cido cafeico con cidos clorognicos como alternativa al uso de antioxidantes sintticos. Igualmente se ha demostrado que el caf instantneo puede actuar como pro oxidante para el cido ascrbico y como atrapador de radicales libres superxido. La actividad antioxidante del caf no se debe slo a los compuestos
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polifenlicos sino que tambin a la presencia de cafena y compuestos derivados del tostado. La cafena tiene la capacidad de inhibir la lipoperoxidacin inducida por radicales hidroxilos (OH-), perxidos (ROO-.) y oxgeno singlete, convirtindola en un potente antioxidante con capacidad similar a glutatin y superior al cido ascrbico. Por otra parte, el proceso de tostado del caf induce la formacin de compuestos de alto peso molecular como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que tambin poseen actividad antioxidante. Esto compensara la disminucin de los cidos clorognicos que se produce al tostar. La mxima actividad antioxidante se observa en el caf medianamente tostado. En estudios de almacenamiento de caf, la actividad antioxidante era dependiente del tiempo. El contenido de cido clorognico incrementaba a temperaturas ms elevadas de almacenamiento, probablemente debido a la liberacin de estructuras polimricas (Cammerer & Kroh, 2006). Se ha demostrado en animales de experimentacin, que el consumo de caf con o sin adicin de azcar y / o leche, no tiene influencia en la biodisponibilidad de cido clorognico. Ms bien, se cree que depende de la matriz alimenticia que lo contiene. Adems, una parte del cido clorognico podra ser absorbida en estmago sin modificacin alguna; otra parte, en intestino delgado e hidrolizado por los enterocitos antes de alcanzar la circulacin general(Lafay & Gil, 2008). Sin embargo, nuevos mtodos de determinacin de la capacidad antioxidante recientemente ejecutados, evidencian que la presencia de protenas lcteas puede disminuir los polifenoles activos en te y caf (Ziyatdinova, Nizamova, & Budnikov, 2010). Los cidos clorognicos, que tambin se encuentran en frutas y verduras, son bien reconocidos como antioxidantes pudiendo ser en algunas circunstancias ms potentes que -tocoferol o cido ascrbico. Se ha descrito el uso de mezclas de cido cafeico con cidos clorognicos como alternativa al uso de antioxidantes sintticos. Igualmente se ha demostrado que el caf instantneo
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puede actuar como pro oxidante para el cido ascrbico y como atrapador de radicales libres (Martnez, Periago, & Ros, 2000).
4.5.3 EFECTO ERGOGNICO (CAFENA)
La forma ms eficaz de desarrollar el talento deportivo natural y alcanzar los objetivos para la forma fsica es mediante un entrenamiento eficaz combinado con una nutricin ptima. Sin embargo, para sacar lo mejor del programa de entrenamiento tal vez valga la pena plantearse el empleo de los suplementos deportivos. Tales suplementos se clasifican como ayudas ergognicas, es decir, sustancias que aumentan la capacidad de trabajo.
El propsito de las ayudas ergognicas es mejorar el rendimiento fsico de varias formas: aumentando el tejido muscular, mejorando la resistencia fsica, promoviendo el consumo de grasas o aumentando la fuerza (Bean, 2007).
Los beneficios atribuidos a la cafena son de tres rangos; favorece la utilizacin de cidos grasos, estimula la actividad del sistema nervioso central y favorece la movilizacin del calcio de los depsitos de la clula muscular. La dosis recomendada es de 5 mg por kg de peso, mejorando los efectos si, durante tres das antes a la ingesta, no se toma cafena. Dosis por debajo de 800 mg no deberan dar positivo en controles antidopaje al margen de diferencias individuales (Olcina & Muz).
La cafena es absorbida rpida y eficientemente en el tracto gastrointestinal despus de administraciones orales. Se cree que no afecta a las funciones digestivas especialmente al ser ingerida de forma conjugada con otras sustancias como agua y carbohidratos. La mayor parte de su metabolizacin ocurre en hgado, especialmente a travs del citocromo P450 1A2, as como en
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otros tejidos como cerebro y rin (Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, & Cyrino, 2005).
Segn algunos autores, la cafena tiene una accin farmacolgica sobre el cuerpo, razn por la que se clasifica como un frmaco y no como nutriente. Se encuentra en el caf (50 100 mg por taza), t (30 60 mg por taza), colas (50 mg por lata de 300 ml), hierbas como guaran y en el chocolate. Adems, se aade a ciertas bebidas energticas, bebidas isotnicas y polvos sustitutorios de alimentos (Bean, 2007). Sin embargo, otros investigadores han llegado a considerar la cafena como un ergognico nutricional, dada su presencia en productos comerciales consumidos diariamente, como caf, t, chocolate, guaran, mate, etc.(Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, & Cyrino, 2005) .
La cafena tambin estimula la liberacin de adrenalina y moviliza la liberacin de cidos grasos libres (AGL). Esto quiere decir, que se emplean ms AGL para generar energa y menos glucgeno, lo que supone una ventaja en muchos deportes porque ahorra glucgeno y aumenta la resistencia fsica. Tambin afecta liberando calcio de los miocitos musculares contribuyendo a la contraccin (Jeukendrup, Saris, & Wagenmakers) .
Determinados estudios han demostrado que la cafena, administradas en dosis de 4 mg/kg por peso, tiene efectos ergognicos sobre el rendimiento aerbico, permite conseguir mayores niveles de consumo mximo de oxgeno (VO2 Max), probablemente debido al retardo en el uso de glucgeno muscular, por una mayor movilizacin de cidos grasos en las fases iniciales del ejercicio, incrementando tiempos de aparicin de de fatiga. Tambin parece confirmarse el aumento de estimulacin del sistema nervioso central (catecolaminas aumentadas), reflejndose en un aumento del volumen de CO2, frecuencia respiratoria y el volumen espirado (Nieto, 2007). La cantidad de cafena de una taza de caf (100 mg), si se ingiere cada dos horas durante 12 horas, aumenta el
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efecto trmico del alimento entre un 8 y un 11% sobre el nivel basal.(LpezFontana, Martnez-Gonzlez, & Martnez, 2003).
Se ha estipulado que la cafena mejora el rendimiento deportivo debido a su efecto estimulante. Aumenta la liplisis (degradacin de grasas) y los AGL plasmticos, por lo que significara un ahorro del glucgeno muscular y heptico. Para lograr este efecto, se necesitan grandes dosis, a su vez, potenciales productoras de efecto laxante, diuresis o nerviosismo.
La cafena ha sido retirada de la lista de sustancias prohibidas por la World Anti-Doping Agency (WADA) en 2004, esto, lamentablemente provoc un aumento en su consumo por atletas en determinados deportes. Su uso es conocido tambin por reducir la percepcin del dolor y del esfuerzo. Pero, adems de los efectos mencionados, la cafena puede ejercer influencias en la respuesta del sistema inmune al ejercicio, especialmente en deportes con esfuerzos intermitentes como el ftbol (R. Pereira, Machado, Sampaio-Jorge, Barreto, & Lazo Osorio, 2008).
En definitiva, la cafena es ampliamente consumida desde una gran variedad de fuentes como parte de una dieta habitual, as como tambin, en alimentos especializados y suplementos para deportistas, tanto en perodos de entrenamiento como en los de competicin (Burke, 2008).
Hay una clara evidencia que la cafena es una ayuda ergognica para una variedad de deportes, en oposicin a estudios en atletas de lite y disciplinas de campo donde an es escasa la informacin. Se requieren investigaciones ms profundas en relacin a las cantidades a consumir de acuerdo con cada tipo de deporte y el desempeo alcanzado. El consumo de cafena estimula una diuresis leve, muy similar al agua, pero no hay evidencias de que produzca alteraciones del manejo de lquidos y electrolitos que sean nocivas para la salud o que alteren el rendimiento en el ejercicio. A pesar de su ligero efecto diurtico, no
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produce deshidratacin porque este efecto se ve compensado por el aporte de lquido que proporciona la bebida en cuestin.
En definitiva, los efectos de la cafena fisiolgicamente importantes dependen de una serie de factores. La reaccin de cada persona ocurre de formas diferentes. Por ejemplo, la cafena puede permanecer en el cuerpo de las mujeres embarazadas hasta el triple de tiempo de lo que es corriente en los adultos. Algunos de los efectos de la cafena, como por ejemplo los que ejerce en el corazn y en los vasos sanguneos, son contradictorios y no tienen ningn efecto neto, mientras que otros pueden hacerse perceptibles nicamente cuando los consumidores habituales dejan de tomar cafena de repente. El cuerpo puede acostumbrarse a la cafena y hacer que los consumidores habituales sean menos sensibles a sus efectos estimulantes que los dems (International Coffee Organization, 1987).
5. CONCLUSIONES
El mercado mundial del caf reconoce en el Ecuador las ventajas comparativas de su territorio pues, a pesar de la pequea extensin, los diversos ecosistemas permiten el cultivo a lo largo y ancho del pas. Esto le ha convertido en una de las pocas naciones capaces de producir y exportar todas las variedades de caf, como el arbigo lavado, arbigo natural y robusta, provenientes incluso de lugares como las islas Galpagos.
Los Procesos de transformacin, en todas sus fases, configuran la calidad del caf, organolptica y sanitariamente. En el campo, una vez alcanzada la madurez deseada, el cafetalero cosecha solamente los frutos rojos pues los verdes alteran la calidad de taza. En adelante, los diferentes pasos de lavado, fermentado, secado, tostado, empacado y almacenado tienen sus parmetros precisos de trabajo. Todo con el fin de lograr alta calidad de taza.
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Poco a poco se demuestra que, en el caf, predominan los aspectos positivos a la salud en su consumo habitual y moderado. Gran cantidad de enfermedades de alta prevalencia pueden ser prevenidas, al menos en parte, con la ingestin moderada de caf. Desde luego, existen situaciones fisiolgicas y / o patolgicas a considerar siempre.
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6. BIBLIOGRAFA
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7.
ANEXOS
Tabla de clasificacin de defectos para caf de exportacin ecuatoriano (Anlisis en 300 gramos). (Anecafe, 2010)
LAVADO: Humedad 12% 1er. GRUPO 2do. GRUPO TOTAL DEFECTOS SUPREMO Z18 y 80% 2 14 16 0 22 22 BOLSA PREPARACIN EUROPEA 6 16 22 PREPARACIN AMERICAN 9 31 40
TAZA: Limpia, libre de sabores extraos. NATURALES: Humedad 12,5% 1er. GRUPO 2do. GRUPO TOTAL DEFECTOS NUMERO 1 Z18 y 80% 8 27 35 PREPARACIN EUROPEA 15 30 45 PREPARACIN FOLGER 20 66 86 PREPARACIN AMERICANA 20 80 100
TAZA: Libre de sabores extraos. ROBUSTA: Humedad 13% 1er. GRUPO 2do. GRUPO TOTAL DEFECTOS CRIBA 18 Z18 y 80% 20 40 60 CRIBA 17 y 18 Z17 y 90% 20 40 60 ROB. 1 % G. NEGROS 25 55 80 ROB. 2 % G. NEGROS 30 70 100 ROB. 3 %G. NEGROS LONDON FUT. LIFFE 40 96 0
EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAF LAVADO Y NATURALES 1er GRUPO 1 GRANO: NEGRO, FERMENTADO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2") = 1 DEFECTO.
2do GRUPO 5 GRANOS: QUEBRADOS, MORDIDOS, BROCADOS, VANOS, BLANCOS, INMADUROS, CSCARA, PIEDRA - PALOS (PEQUEOS), = 1 DEFECTO. EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAF ROBUSTA 1er GRUPO 1 GRANO: NEGRO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2"), = 1 DEFECTO. = 1 DEFECTO.
2 GRANOS: FERMENTADOS, AGRIOS, PIEDRAS Y PALOS PEQUEOS.
2do GRUPO 5 GRANOS: BROCADOS, QUEBRADOS, INMADUROS, VANOS, BLANCO CASCARA. = 1 DEFECTO.
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Tabla de exportaciones ao 2007. (Anecafe, 2010)
EXPORTACIN DE CAF DEL ECUADOR AO 2007 (Sacos de 60 kG.)

800.000 700.000 600.000
SACOS DE 60 Kg.
100.000.000
749.189.18 93.971.782.86
90.000.000 80.000.000
VALOR MILL. US$
70.000.000 60.000.000 50.000.000
500.000
400.000 300.000
40.673.71 6.075.399.48 95.625.02 10.238.466.54 98.296.25 11.962.010.17
40.000.000 30.000.000
20.000.000
200.000
100.000 -
8.089.50 1.223.383.52
10.000.000 -
LAVADO
LAVADO ORG.
NATURAL
ROBUSTA
DOLARES
INDUSTRIALIZADO
CALIDAD
SACOS
65

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FUNDACIN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA

ESTUDIO DEL CAF ESPECIAL ECUATORIANO

Profesora Tutor: Anna Marn

4 de noviembre de 2010, Quito.

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INTRODUCCIN ........................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5

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4.2 CRITERIOS DE CALIDAD 4.2.1 CAF VERDE

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4.2.2 LOS CAFS ESPECIALES

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4.3 LA PRODUCCIN DEL CAF ESPECIAL ECUATORIANO

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Figura 4.6 Fermentacin en cmaras.

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La acidez. Es el sabor y aroma caracterstico de ciertos cidos como el

El amargor, es una caracterstica normal del caf debida a su composicin

El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor

El dulzor es una cualidad propia del caf arabica debida a su composicin

qumica y suavidad. Los cafs Robusta son poco dulces.

La impresin global se refiere a la calificacin general y clasificacin de

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Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte

No se conoce un mtodo para mejorar la calidad en el proceso de

Las Buenas Prcticas implican higiene, organizacin y control en los

Etapa del proceso del caf Cultivo Cosecha Despulpado Fermentacin

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Desmucilaginado mecnico Lavado Secado

Fermento, manchado, pelado, contaminado

Empaque Transporte Almacenamiento

Trilla Tostado Preparacin

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4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES

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