cido Ascrbico da Vitamina C como Agente Redutor

Costuma-se colocar um pouco de suco de laranja em saladas de frutas, pois a ao da vitamina C como redutora evita seu escurecimento

As reaes de oxirreduo so caracterizadas pela ocorrncia de processos de oxidao e de reduo simultneos. A substncia que sofre oxidao, perdendo eltrons e aumentando o seu nmero de oxidao (Nox), denominada agente redutora. J a espcie qumica que se reduz, ganhando eltrons e diminuindo seu Nox, o agente oxidante. Existem muitos agentes redutores e oxidantes comuns em nosso dia a dia. Na medicina e na indstria, um dos agentes redutores mais conhecidos a vitamina C, cujo nome qumico cido Lascrbico ou simplesmente cido ascrbico. O cido ascrbico em soluo aquosa possui uma facilidade excepcional para ser oxidado, portanto essa caracterstica faz com que ele seja um timo antioxidante. Isso significa que ele protege outras espcies qumicas de se oxidarem, em razo do seu prprio sacrifcio. Um exemplo disso se d quando ele adicionado em alimentos, principalmente nas frutas. Sabemos que quando cortamos uma fruta, como por exemplo, a ma, a banana ou a pera, dentro de pouco tempo elas escurecem. Isso se d porque compostos fenlicosnaturais oxidam na presena de enzimas e do oxignio presente no ar. Quando esses compostos das frutas oxidam, eles geram as quinonas, que podem sofrer polimerizao e formar pigmentos escuros e insolveis, chamados de melaninas.

Porm, se adicionarmos uma pequena quantidade de suco de laranja ou de limo na fruta cortada, isso evitar que essa reao ocorra. Esse procedimento eficaz porque o suco contm vitamina C, sendo que

na presena de oxignio e de um catalisador, o cido ascrbico se oxida, tornando-se o cido dehidroascrbico. Esse cido possui pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da fruta causa a diminuio da velocidade da reao de escurecimento. Em pH abaixo de 3 no h nenhuma atividade enzimtica.

Essa funo como agente redutor ou antioxidante da vitamina C muito importante para a indstria de alimentos, pois se calcula que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo ocorre em razo da enzima polifenol oxidase, que causa essa oxidao das frutas. Assim, para evitar que o alimento sofra alterao, atualmente muitos alimentos industrializados recebem adio de vitamina C. Essa medida prtica porque tambm confere ao alimento o valor nutricional da vitamina C, que previne doenas como o escorbuto, alm de atuar na acumulao de ferro na medula ssea, bao e fgado; na produo de colgeno, que uma protena do tecido conjuntivo; tambm na manuteno da resistncia do organismo a doenas bacterianas e virais; na formao de ossos e dentes; na manuteno dos capilares sanguneos, entre outras. Em alimentos gordurosos, a vitamina C no solvel, pois, conforme vimos, ela solvel em gua. Nesses casos, ento, ela substituda pela adio da vitamina E, que tambm age como antioxidante lipossolvel (solvel em gorduras). Por Jennifer Rocha Vargas Fogaa