RESUMEN La determinacin de la actividad de agua y humedad en los alimentos, y en particular de las frutas frescas y procesadas, es crucial, para establecer

las isotermas de sorcin, lo cual establecer: la vida til, la conservacin, la transformacin e inclusive el almacenamiento y comercializacin del producto. El mtodo ms utilizado con el fin del conservar el producto es disminuir la actividad de agua para lo cual se pueden utilizar el mtodo de deshidratacin osmtica, el cual consiste en el transporte de agua desde el alimento hacia la solucin hipertnica y trasporte de slidos desde la solucin hacia el interior del alimento, provocando cambios de tipo nutricional, organolptico y funcional. Los mtodos matemticos por los cuales podemos obtener datos importantes de la deshidratacin osmtica como: la velocidad de equilibrio, calor de absorcin y estabilidad son las ecuaciones de Henderson, Clausius Clapeyron y BET, este mtodo de conservacin es el ms utilizado debido a que maneja bajas temperaturas que se encuentran entre 20-50C, lo cual evita el dao de productos termolbiles, adems de reducir los costos de energa para el proceso. En este caso el mtodo que se utilizo para determinar las isotermas de sorcin es un secado de las frutas en una estufa al vacio bajo condiciones controladas de presin y temperatura es decir a una presin de 75mbar y temperatura de 60 C durante 8 horas, los datos a obtener son las diferencias msicas que van presentando las frutas y la actividad de agua de las mismas con ayuda de un higrmetro, estos datos fueron tomados cada hora por duplicado. Las isotermas se van a obtener relacionando la actividad de agua con la masa, tanto en frutas frescas como deshidratadas osmticamente. Las frutas que fueron sometidas a deshidratacin osmtica fueron tratadas en soluciones de 45 y 55 brix con diferentes tiempos de permanencia en la solucin, lo cual depende del tipo de fruta. DISCUSIN Para determinar tiempos estimados de almacenamiento, condiciones de secado o alguna transformacin se utiliza los valores de actividad de agua y humedad en modelos matemticos para prever las isotermas de sorcin de mango, uchuva, mora y guayaba, encontrando que depende en este caso de la naturaleza de la fruta pero que en general existe una prdida mayor de agua cuando han sido sometidos a un tratamiento previo de deshidratacin osmtica. Se determina qu los modelos matemticos se ajustan ms a las frutas estudiadas mango, guayaba, uchuva y mora en el siguiente orden: Henderson, Caurie y BET, siendo el ms adecuado para este anlisis el modelo de Henderson debido a que las frutas frescas y las que fueron sometidas a deshidratacin osmtica se manejan dentro del rango de humedad que sugiere dicho modelo (0.1 a 0.75), adems que esto se ve evidenciado debido a que el r2 tiene tendencia a 1 como se puede observar en la tabla 1 garantizando la correlacin existente, tambin se puede observar que el modelo es ms a fin con las frutas sometidas a la deshidratacin osmtica. De acuerdo con las isotermas de las frutas frescas se puede establecer que la guayaba y el mango conservan la humedad por una deformacin celular que evita extraer agua, mientras que la mora y uchuva se deforman menos facilitando la perdida de agua de forma ms lenta. Mientras que en el caso de las isotermas de las frutas deshidratas osmticamente muestran que la guayaba tendr un tiempo

de vida ms largo y la mora el ms corto, despus de ser procesadas, debido a los niveles de humedad que van a conservar durante el almacenamiento. Las isotermas en estado fresco muestran un punto de equilibrio semejante para todas las frutas mientras que despus de ser sometidos a deshidratacin osmtica, las frutas sern menos susceptibles al ataque de microorganismos en el siguiente orden la guayaba, el mango, la uchuva y la mora. Tabla1.- ndice de correlacin de los modelos matemticos de BET, Henderson y Caurie para cada una de las frutas y respectivos tratamientos.