Procesos de la Industria de Frutas

Presentado por: Oscar Javier >>>>>>>> Diego Lopez Juan Pablo Castrillon

Presentado A: Gustavo Andrs Reyes Gomez

3EN

Procesos Industriales III

Escuela Colombiana de Carreras Industriales Falcultad de Ingenieria Bogota DC 2012

CONTENIDO

1. Generalidades 2. Proceso de obtencin de pulpas de frutas 2.1. Descripcin del proceso 2.2. Diagrama del proceso 3. Proceso de elaboracin de nctares 3.1. Descripcin del proceso 3.2. Diagrama del proceso 4. Proceso de elaboracin de mermeladas 4.1. Descripcin del proceso 4.2. Diagrama del proceso 5. Proceso de elaboracin de frutas en almbar 5.1. Descripcin del proceso 5.2. Diagrama del proceso 6. Proceso de elaboracin de encurtidos 6.1. Descripcin del proceso 6.2. Diagrama del proceso 7. Tratamiento de aguas derivadas en esta industria 8. Normatividad 9. Situacin de la industria en Colombia 10. Glosario 11. Conclusiones 12. Bibliografa

Generalidades

Tanto frutas como verduras en la actualidad en su procesamiento a nivel industrial, requieren ciertas condiciones especiales DE HOMOGENIZACION, de adicin, y de separacin; Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin con el control de procesos y generacin de residuos.

Se tiene una estandarizacin a nivel de procesamiento de alimentos, se han establecido 3 partes fundamentales a la hora de procesar las frutos y son: Adecuacin Separacin Conservacin

Condiciones, para un optimo producto que sale al mercado estn en cada proceso de la obtencin a realizar; a continuacin se expondr las caractersticas del procesamiento de frutas para la elaboracin de algunos productos, tales como; pulpa de frutas, nctares, mermeladas, frutas en almbar, finalmente encurtidos.

PULPA DE FRUTA PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, maduras y limpias. Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas. CARACTERISTICAS 1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2. Las caractersticas nutritivas varian con respecto a otros procesos de conservacin. 3. Es considerada como materia prima base para otros productos. 4. La conservacin pude extenderse hasta un ao. 5. Evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas. 6. Estas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad. Adems de estas las pulpas deben tener caractersticas fisicoqumicas, que sern reguladas mediante la legislacin colombiana que establece solo las condiciones de acidez y de solidos solubles para las pulpas mas comunes en el mercado. En caso de acidez titulable establece los niveles minimos de acido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de acido ctrico anhdrido. Con esta medida se puede deducir el grado de madures de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros pases piden la presencia de iones y cationes, propios de determinada fruta, de protena, y aun de aminocidos especficos.

Tambin es exige un nivel mnimo de slidos disueltos o soluble determinados por la lectura retracto mtrica a 20 C o Brix. El valor de este parmetro permite igualmente deducir el grado de madures de la fruta o si ha sido diluida.

Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normatizadas, se aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos (MO) que normalmente se desarrollan en la fruta, normalmente son los mesofilos, coliformes, esporas de clostridium sulfilo reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de conservacin a que se haya sometido la pulpa. Cunado la pulpa ha sido simplemente congelada despus de su obtencin, se denomina pulpa cruda congelada despus de su obtencin, segn norma.

Algunos aditivos presentas en la pulpa de fruta son: Edulcorantes naturales; tales como la sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y cgucosa en cantidad mxima del 5%. Antioxidantes como el acido ascrbico, limitado por la BPM. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombia para alimentos. Conservantes, como el acido benzoico y sussales de calcio, potacio y sodio en cantidad mximo de 1 gr por Kg, expresado con acido sorbico. La suma de estas mezclas no deben exceder 1250 mg/kg. De anhidrico sulfrico no debe exceder los 60 mg/Kg, para produstos elaborados a partir de concentrados. Acidulantes; como el acido ctrico, malico, tartrico o fumarico, tambin limitados por las BPM.

DESCRIPCION DE PROCESO PRODUCTIVO Recepcin de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin. Prelavado: La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.

Seleccin: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs) golpeadas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Lavado: La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable Escaldado: Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelacin y la descongelacin. Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos Despulpado: En esta parte del proceso la fruta entera previamente seleccionada entra a la maquina, donde se le extraer su parte comestible, donde la pulpa se separa de aquellos residuos solidos como cascaras y semillas. Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer mas pura la pulpa, es decir pasa por un segundo despulpado mas fino para eliminar pequeos residuos de cascara y semilla. Inspeccin y ensayo: Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.

Empaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo por canastilla. EMPACADO Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC. NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodo foros, clorados amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes. EMPACADO ASEPTICO Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este es cerrado hermticamente para prevenir una re-contaminacin del contenido. Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmsfera inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia de oxigeno.

Almacenamiento: El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)

DIAGRAMAS DE OPERACIONES Ejemplo: Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba Congelada

Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba Congelada

NECTAR
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula prestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas. El nctar esta constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. 2. Materia prima e insumos Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao. Insumos: Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o Brix. cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. 3. Proceso de Elaboracin El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes: Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado y cortado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente. Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras.

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de Sodio. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos. Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad. Defectos en la elaboracin de nctares: Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que

es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: o Rendimiento. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o Recuento de hongos y levaduras o Anlisis sensorial

Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

DIAGRAMA DE PROCESO RECEPCION Y FRUTA

1

SELECCIN DE LA FRUTA

PESADO

LAVADO

CORTADO EN 1/4

INMERSION SOLUC. METASULFITO DE SODIO 0.05%

5 min.

PRE-COCCION H2O a 100 C

PULPEADO
Pulpa: agua = 1:2.5 Brix = 12.5 13.0 Ph 3,5

6 Disolucin = agua, pulpa, azcar, acido ctrico, CMC, sorbato de potasio.

REFINADO

ESTANDARIZACION

% esterilizante=0.125% % Conservante= 0.045%

HOMOGENIZACION

Temp. Ebullicin 2min

PASTERIZACION ETIQUE. ALMACENAJE NECTAR FRUTA

ENVASADO

Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

4.5.6 Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades. La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara. Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. 4.5.7 Desinfeccin. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierraque contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amnio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que los maracuys limpios. La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante. 4.5.8 Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada. 4.5.9 Corte. Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos. 4.5.10 Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos. El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas. 4.5.11 Separacin. Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el maracuy, curba o llo.

Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos. Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente. 4.5.12 Molido. Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial. Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, llo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan elcambio de color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa. 4.5.13 Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivarenzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento. 4.5.14 Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra,caucho o tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpa - semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol). La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. 4.5.15 Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. 4.5.16 Homogenizado. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado. 4.5.17 Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.

Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco. Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. 4.5.18 Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de suempleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. El empaque que ser utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas ser el polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador trmico; este tipo de empaque se eligi buscando la vistosidad, economa y funcionalidad del producto. 4.5.19 Pasteurizacin. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas agas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina fcilmente, este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora de las frutas. 4.5.20 Congelacin. Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares. Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas. A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso particular de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas ser la tcnica empleada. Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto. La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre mas tiempo y ms baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando. As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms sus caractersticas sensoriales y nutricionales. 4.5.21 Empleo de Aditivos. Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin

alimentos lo ms naturales posible; adems no es permitido su uso en las pulpas de frutas congeladas. 4.5.22 Pulpas Edulcoradas. La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar. El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las variables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendr. Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua. Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles medianamente elevado. Se necesitara que alcanzaran alrededor de los 68 Brix, que es la concentracin a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix finales. Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento trmico como la pasterizacin o la adicin de un conservante como sorbatos o benzoatos. Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla con el azcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C. 4.5.23 Transportes. En muchos pases son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando estn vacas, a fin de ganar espacio. Desventajas:

Slo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as resultan costosas. Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben. Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado considerable de organizacin y control. Se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los trpicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas, factor que las encarece.

A pesar de su costo puede resultar una inversin rentable, pues su resistencia las hace idneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones seguan pudindose utilizar despus de ms de 100 viajes. 4.6 CONTROL DE CALIDAD Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el producto final. 4.6.1 Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control de calidad incluir las siguientes operaciones:

Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento. Control del proceso. Inspeccin del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboracin para cada producto: Equipo de procesamiento especfico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Lmites de peso o volmenes para envasado. Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de caractersticas qumicas:

pH. Acidez. Slidos solubles. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.

La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:

Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. Dar cumplimiento a las normas de la industria. Garantizar seguridad. Mantener el control ambiental. Promover la conservacin de energa.

Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas. 4.6.2 Control de Calidad para la Elaboracin de Pulpas de Frutas Congeladas

Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix. Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente.

La etiqueta contendr la siguiente informacin:

Nombre del producto en letras destacadas. Tipo, clase y grado. Zona de produccin. Contenido neto. Indicacin del origen del producto. Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor. Marca de conformidad con norma, si procede. Aditivos usados. Autorizacin sanitaria.

4.6.3 Definicin de Puntos Crticos Seleccin de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboracin de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un mal aspecto a las pulpas. Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.

Envasado. Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. Sellado. Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la siguiente manera:

Pesar la materia prima. Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin. Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado. Obtener la suma total de los pesos anteriores. Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada. Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relacin a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%. 4.6.4 Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se contratar la realizacin de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:

Determinacin de pH. Determinacin de acidez. Determinacin de slidos solubles Mermeladas

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, agua y manto.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del eso total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Frutas pobres en pectina

Fresa Melocotn Pera Pia Tomate sauco Mora Berenjena

Frutas ricas en pectina

Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Equipos y materiales
Equipos
Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro

Materiales
Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Frascos de Vidrio plastico

Pesado
Es importante para determiner rendimientos y calcular la cantidad de los otros ngredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

BIBLIOGRAFIA

Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997