IMPORTNCIA

Os cidos orgnicos presentes em alimentos

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influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. A acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta.

Acidez e pH em alimentos
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APLICAO
1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no organismo. 2. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos. 3. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido. 4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres provenientes da hidrlise dos glicerdeos. 5. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes. 6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais estveis quanto deteriorao.
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TIPOS DE ACIDEZ

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1. Compostos naturais dos alimentos. 2. Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento. 3. Adicionados durante o processamento. 4. Resultado de deteriorao do alimento.

TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

Os principais cidos orgnicos que so encontrados
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TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

O cido mlico predominante em ma, alface, brcolis e espinafre. O cido tartrico foi encontrado somente em uvas e tamarindo. A proporo relativa de cidos orgnicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturao e condies de crescimento.

em alimentos so: ctrico, mlico, oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia, que so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico. O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo, pssego, pra, abacaxi, morango e tomate.
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METODOS DE ANLISE
1.ACIDEZ TOTAL TITULVEL
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Acidez total titulvel

O procedimento usual de determinao de acidez total consiste na titulao de uma alquota da amostra por uma base forte de concentrao conhecida. O final da titulao determinado por um indicador ou pelo uso de um pHmetro. Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada atravs de um potencimetro pela medida do pH ou por diluio da amostra em gua para torn-la de

1. 1. Titulao usando indicador A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titulao. Porm no eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualizao da cor no ponto de viragem.

uma cor bastante clara.

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Acidez total titulvel - Clculos

1. 2.Titulao usando um pHmetro

Amostras coloridas - suco de uva - visualizar a viragem

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N de mEq (cido) = N de mEq (base) m=NxV E onde: m = massa do cido; E = equivalente do cido predominante; N = normalidade da base; V = volume da base.
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na titulao cido-base. Nestes casos, necessrio fazer a determinao de acidez atravs da medida do pH em um pHmetro. Titula-se uma alquota de amostra com NaOH padronizado, at pH 8,1, utilizando um agitador magntico.

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1. 2.Titulao usando um pHmetro

O pH de viragem 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade),
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1. 2.Titulao usando um pHmetro

Existem algumas substncias interferentes na titulao dos cidos orgnicos, como, por exemplo, a presena de CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidez dos cidos orgnicos, pois ele forma cido carbnico em meio cido. Sua eliminao antes da titulao da amostra importante e pode ser feita de vrias maneiras:

porque em alimentos estaremos sempre titulando cidos fracos como actico, lctico, ctrico, mlico, tartrico etc. Na reao destes cidos com o NaOH, o on formado se hidrolisa, formando o on hidroxila, cuja concentrao ser maior que do on H + no ponto de equivalncia, e a soluo resultante ser bsica.

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1. 2.Titulao usando um pHmetro

1. Por agitao da amostra e transferncia de um frasco
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2. ACIDEZ VOLTIL
O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela separao dos cidos volteis presentes,

para outro. 2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador, deve ser evitado aquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos). 3. Por adio de gua quente fervida e neutralizada. 4. Por agitao contnua a vcuo por 1 ou 2 minutos.

principalmente cidos actico e traos de cido frmico. A determinao feita por titulao do destilado ou do resduo, com uma base padro at o ponto final, usando fenolftalena como indicador. A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e destilao a vapor.

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2.1. Evaporao em banho-maria

o mtodo mais simples, onde a amostra titulada
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2.2. Destilao direta

A amostra aquecida diretamente e o destilado

antes (acidez total) e aps a evaporao (acidez no voltil ou fixa), e por diferena entre as titulaes tem-se a % de acidez voltil (acidez voltil = acidez total - acidez fixa). Esta determinao tem um srio inconveniente, que a perda de cidos menos volteis, como o cido lctico, juntamente com os cidos volteis.

recolhido ser titulado com uma base padronizada, e fenolftalena como indicador.

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2.3. Destilao a vapor

o mtodo mais utilizado para produtos fermentados. Existem vrios tipos de equipamentos de destilao, como,
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3.IDENTIFICAO DOS CIDOS ORGNICOS

s vezes necessrio, alm da determinao quantitativa, uma determinao qualitativa. Antes do aparecimento de mtodos cromatogrficos, a anlise qualitativa dos cidos orgnicos era trabalhosa e demorada. A partir de 1955, com o aparecimento das modernas tcnicas cromatogrficas, como camada delgada, troca inica, gasosa e lquida de alta eficincia, a identificao dos cidos orgnicos foi facilmente realizada aps a separao cromatogrfica.
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por exemplo, o destilador de Kjehldal. Os resultados obtidos por destilao so muito

discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no mtodo por evaporao. Em cerveja e vinho, a acidez voltil indica se a fermentao ocorrida a desejada e ainda demonstra a necessidade de adio de SO2 ou pasteurizao (ou ambos), quando a acidez voltil muito alta.
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MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
1. DEFINIO pH = -log aH+ Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica como: pH = -log [H+]
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MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
2. IMPORTNCIA A medida do pH importante para as seguintes determinaes: 1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos. 2. Atividade das enzimas. 3. Textura de gelias e gelatinas. 4. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas. 5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas. 6. Verificao do estado de maturao de frutas. 7. Escolha da embalagem. 20

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3. pH-METRO
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.

4. Determinao de pH em diferentes tipos de alimentos

1. Leitura direta em produtos lquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que so claros e no contm gs. 2. Bebidas com gs carbnico, como refrigerante, devem ser submetidas agitao mecnica ou a vcuo antes de se tomar medida de pH, pois o CO2 pode formar cido carbnico e abaixar o pH. 3. Bebidas com polpa em suspenso devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magntico para conseguir um resultado homogneo, j que a polpa e o lquido podem ter pHs diferentes.
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4. Determinao de pH em diferentes tipos de alimentos

4. Em produtos slidos e secos, como farinhas, po, macarro e biscoitos, preparado um extrato com suspenso de 10 g do produto em 100 mL de gua, e toma-se o pH do lquido sobrenadante aps a decantao. 5. Em bebidas alcolicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do lcool no produto. 6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs lugares diferentes para se tirar uma medida mdia do pH.
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5. Fontes de erro
Erro alcalino: o eletrodo de vidro sensvel a outros ctions alm do hidrognio, como o Na+. O resultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo); porm esse erro mnimo em pH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais insensveis a outros ctions fora o H+; Erro cido: vai depender da atividade da gua. Geralmente a atividade da gua 1, e no teremos problemas. Mas em solues muito cidas, a atividade de gua menor do que 1, vai ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da gua diminuda por uma alta concentrao de sal dissolvido ou por adio de um solvente no aquoso, como o etanol de bebidas alcolicas; 24

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5. Fontes de erro
Tampo utilizado na calibrao do pH-metro mal preparado O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pHmetros existe um controle para ajuste da temperatura dos tampes e das amostras, ou, ento, existe um dispositivo de ajuste automtico da temperatura; Desidratao da membrana de vidro tornando-a insensvel ao on H+. Por isso muito importante deixar o eletrodo sempre mergulhado em gua destilada. Solues-tampo : so solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao hidrogeninica quando adicionado cido ou base.
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6.Cuidados com o eletrodo e com o pH-metro

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Manter os eletrodos dentro da gua; Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl; Manter os eletrodo ligados, porm sem tenso quando fora da soluo No deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgnico e depois com gua destilada.

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Tabela Massa Molar dos cidos mais comuns em alimentos

Alimento ANLISE DE ALIMENTOS cido Massa Molar (g/mol) 98 150 192 134

Clculo

Coca-cola Uva, Tamarindo Frutas Ctricas, Figo Maa, alface

Fosfrico Tartrico Ctrico Mlico

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Clculo

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Clculo

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