INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIN

MANUAL DE LAS BPM EN EL TALLER DE LCTEOS

ING.MIGUEL NGEL LPEZ MARTNEZ ALUMNOS:

HERNNDEZ HERNNDEZ JESUI HERNNDEZ MARTNEZ LESLI SARABIA HERNNDEZ LIZBETH VIDAL GOMEZ YESENIA LEDESMA ZIGA BEATRIZ FALCN PACHECO SARAHI BENTEZ HERNNDEZ OLIVIA JUREZ CORONA MARA TERESA CHVEZ PREZ OMAR SERRANO LVAREZ ADN ISLAS TORRES JOS DE JESS

FECHA DE ENTREGA: MARTES 21 DE AGOSTO DE 2012

INTRODUCCIN

Dentro de las polticas de seguridad e inocuidad alimentaria se hace indispensable que en el Taller de Lcteos lleven al mercado productos de calidad estableciendo programas o sistemas que garanticen el cumplimiento de los estndares de higiene y control de sus productos que permitan su reconocimiento y generen confianza en los consumidores. El desarrollo del programa de Buenas Prcticas de Manufactura en el Taller de Lcteos del ITSOEH del municipio de Mixquiahuala, servir como herramienta para alcanzar el objetivo de seguridad en la cadena de lcteos, para su implementacin efectiva, como un elemento del sistema de aseguramiento de la calidad, la documentacin es indispensable, ya que proporciona las evidencias escritas de los procedimientos, resultados y logros a fin de evaluar y demostrar la efectividad de los planes y programas. Por ello se hace necesario que el Taller de Lcteos se interese por adoptar este sistema, que al aplicarse garantiza la calidad en las actividades y procesos del mismo

DEFINICIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) son las normas establecidas

oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricacin e higiene personal. Tenemos un compromiso al proporcionar productos de la ms alta calidad que garantizan la salud.

Se refiere a los principios bsicos y las prcticas generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboracin de alimentos, para garantizar una ptima calidad e inocuidad de los mismos. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre: Edificios e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos. Control en proceso y en la produccin. Almacenamiento y distribucin.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) estn conformadas por un conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos de calidad; cuando hablamos de elaborar productos de calidad, se tiene como principal objetivo ofrecer al consumidor final inocuidad, es decir un alimento que le garantice la seguridad de que no causar ningn trastorno al que lo consuma. Los contenidos correspondientes, tambin son aplicables al caso de almacenes de alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Disear las Buenas Prcticas de Manufactura en el Taller de Lcteos.

OBJETIVOS DE LAS BPMS

Evitar errores Evitar la ocurrencia o recurrencia de errores. Se trata de prever situaciones que pueden causar problemas en las operaciones estableciendo una dinmica operacional consistente mediante el uso de procedimientos estndares de operacin.

Evitar contaminacin cruzada del producto fabricado con otros productos Una vez que ha habido una incidencia o situacin, lo que se busca es asegurar que no haya ms casos como consecuencia de la propagacin (contaminacin) del problema. En esta etapa se habla de los procesos de contencin o de aislamiento.

Garantizar el monitoreo de los procesos En todo momento debemos tener la posibilidad de revisar cada etapa del proceso para as poder identificar las causas que lo crearon. El monitoreo adecuado solo se logra si hay un sistema de registro de informacin lo suficientemente robusto que permita ir hacia atrs o hacia el frente, en el anlisis de los sucesos.

DISPOSICIONES GENERALES EN EL TALLER DE LCTEOS Personal Se considera personal a todos los trabajadores de la industria lctea que entren en contacto con: materias primas, producto en proceso, producto terminado, materiales de empaque, equipos, utensilios, as como transporte de materias

primas o producto terminado y deber cumplir con los siguientes lineamientos de higiene, con la finalidad de minimizar los posibles riesgos de contaminacin. Higiene del personal 1. Uso obligatorio de bata de color blanco y limpia, que cubra el brazo, el largo de la misma deber cubrir hasta las rodillas. Las batas debern mantenerse limpias, en buen estado sin presentar desgarres, falta de botones o cierres. (figura 1)

2. El calzado deber ser antideslizante y debe permanecer limpio hasta el final del proceso. (figura 2)

3. Deber cubrirse la cabeza con cubrepelo, el cual debe ser usado todo el tiempo que permanezca dentro de la planta, tambin puede hacerse uso de redes (sin adornos y una abertura no mayor a 3 mm) (figura 3).

4. Usar cubreboca teniendo cuidado de proteger boca y nariz, con el fin de evitar la contaminacin. (figura 4)

5. En caso de ser necesario usar guantes y lavarlos las veces que sea necesario, con el fin de no contaminar los productos. (figura 5).

6. Hacer uso de un delantal plstico, cuando alguna etapa del proceso as lo requiera. (figura 6).

7. Prohibido fumar e ingerir alimentos, dentro de las reas de procesamiento de alimento. (figura 7).

8. En las reas antes mencionadas queda estrictamente prohibido llevar artculos que puedan caer en el producto (lapiceros, lpices, anteojos, monedas, termmetros, entre otros). El uso de joyas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.), debe ser muy restringido ya que pueden provocar algn riesgo en el proceso, as mismo no usar maquillaje, tener uas limpias, recortadas y libres de esmalte. 9. Deber lavase y sanearse las monos en los siguientes casos: Antes de iniciar labores. Antes de manipular los productos. Despus de ir al sanitario. Despus de interrumpir sus actividades.

10. La forma correcta de realizar la accin anterior es: Humedecer las manos con agua desde los codos. Cubrirlas con jabn.

Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos. Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de estas con ayuda de un cepillo. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua. Escurra el agua residual. Sumerja sus manos en agua con solucin desinfectante. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos.

Enseanza de la higiene Todo el personal antes de iniciar una labor, debe tener un conocimiento previo sobre las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar. Por tanto, la institucin tiene como obligacin dar a los alumnos este conocimiento de la manera que lo considere pertinente. Se debern tomar medidas necesarias para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso, manipulen productos y los que supervisen a estos reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin. Visitantes Se consideran visitantes a todas aquellas personas que entren en reas donde se manejen: materias primas, producto en proceso, producto terminado, materiales de empaque, equipos, utensilios, as como transporte de materias primas o producto terminado, ya sea por fines educativos o empresariales, y para no causar

algn riesgo de contaminacin se recomienda que cumplan las siguientes especificaciones: Debern usar bata blanca y limpia, cubrepelo, cubreboca, zapato antiderrapante. Deber lavarse previamente las manos y desinfectar sus zapatos, si es que van a procesar o ver algn proceso. Prohibido llevar alimentos, joyas u otros artculos que puedan caer en el producto durante el proceso Prohibido tocar maquinaria y/o equipo, materia prima, producto en proceso, terminado o cualquier cosa que ponga en peligro su integridad o la de otra persona.

NOTA: persona que no cumpla con las especificaciones anteriores, se le negara el recorrido, o en su caso suspender, perdiendo as la oportunidad de otra visita. Enfermedades contagiosas La persona responsable del taller de lcteos dentro del ITSOEH, tomara las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se conozca, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por va alimentaria, as mismo a aquellas personas que tengan: heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (principalmente de vas respiratorias), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.

INSTALACIONES FSICAS DEL REA DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO El diseo de las instalaciones y su distribucin de ambientes para el procesamiento Generalmente el no contar con ambientes apropiados que permitan un flujo continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lleva consigo

prdidas de tiempo, malas prcticas higinicas, no cumplir con el pedido a tiempo y puede dar lugar a confundir productos en envases diferentes.

Instalaciones de lavado y desinfeccin de manos En el taller de lcteos debern proveerse instalaciones convenientemente

situadas para lavarse y desinfectarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones del proceso. Estas reas debern estar provistas de: jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos, haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos (toallas de papel y recipientes para los desechos). Dichas instalaciones debern estar construidas con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.

El piso Cuando existen pisos rugosos da lugar a la acumulacin de materia orgnica, la cual es fuente de contaminacin microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que el personal pueda sufrir accidentes por resbalones. Si los pisos no tienen una inclinacin hacia el desage se presenta una acumulacin de agua, lo que significa una prdida de tiempo para desplazarla y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre el producto cuando la persona este caminando sobre esta.

Consideraciones para que se tomen en cuenta para un buen piso:

1. Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse adecuadamente: 2. Que los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo no contamine el alimento 3. La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos o el espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el

equipo y las paredes, y no sern obstruidos. Adems deber poseer un ancho suficiente que permita que el personal realice sus deberes y protegerlos sin que haya contaminacin a los alimentos, o se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinacin del 2% hacia el desage, se puede pintar con una pintura epxica, no se recomienda colocar ladrillos, ya que permite acumulacin de suciedad, en la sisa entre ladrillo y ladrillo.

Las paredes: Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y tambin, pueden crearse nidos de arcnidos. Las paredes deben de ser: 1. Impermeables 2. Lisas de color claro y sin grietas 3. No deben ser absorbentes y de fcil limpieza. 4. Las uniones entre pared y pared o pisos deben ser redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y facilitar la limpieza y sanitizacin. 5. Es recomendable que se pinte con pintura epxica a una altura mnima de 1.5 metros con el propsito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se realiza el alisado.

Techos: En los techos se presentan acumulacin de polvo cuando estos no estn construidos de una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remocin mecnica. Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y reduzca la acumulacin de suciedad y desprendimiento de partculas.

Ventanas: Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de agua, plagas, para evitar la acumulacin de polvo. No usar marcos de madera en las ventanas, sino de metal y vidrio. Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se est procesando, por lo que deber estar protegido por una malla, que pueda retener el mismo en caso de quebrarse.

Puertas: Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre automtico, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas. Cuando estas estn abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una cortina plstica, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y queden protegidos los lados externos. Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminacin para el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.

Iluminacin: El Taller debe de poseer una iluminacin adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los alimentos. Las lmparas deben de estar protegidas en caso de roturas. Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar. La falta de iluminacin dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los colores de los productos, al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno oscuro, en caso de no poder facilitar una iluminacin natural entonces proceder a una iluminacin artificial.

Suministro de agua: El agua se convierte en la fuente principal del Taller de Lcteos, pues se utiliza para muchas operaciones, si sta no es potable el producto puede contaminarse en cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas.

Recomendaciones generales:

1. Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.

2. Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin, de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpa el proceso. 3. Puede utilizar un tanque de captacin para un volumen de 5000 litros, que le garantizar una buena cantidad de agua para sus procesos.

Ventilacin: Debe de existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire y evite la condensacin de vapores acorde a las necesidades. La direccin de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la estacin lluviosa y que no sea entrada para plagas. La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiracin del operario y esto convertirse en un foco de contaminacin directa operario-producto.

RECOMENDACIONES GENERALES El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza.

1. Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza. 2. Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado. 3. Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. 4. No transferir al producto material o sustancias.

 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a la disposicin para el control oficial. Dentro del Taller de Lcteos todo el personal debe velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que garantice la produccin de alimentos inocuos. Control mediante hojas de registro 1. Documentacin y registro: se deber llevar un registro de las actividades que se realizaron o realizarn, as mismo se deber especificar quien es la persona responsable de dicha actividad y quien la supervisar, para ello se recomienda hacer uso de los siguientes formatos de registro:

Procedimiento de verificacin Zona o equipo: ____________________________________ Realizo: _____________________________________

FECHA

ACTIVIDADES

SUPERVISOR

FIRMA

FECHA

NOMBRE DE LA PRCTICA

EQUIPOS A UTILIZAR

ENTRADA

SALIDA

FIRMA

OBSERVACIONES

http://es.scribd.com/doc/92387099/60343298-Manual-de-Buenas-Practicas-deManufactura-Lacteos

MANUAL DE POES OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Realizar un manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitacin (POES) para el taller de lcteos ubicado el Instituto Tecnolgico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo.

OBJETIVOS ESPECFICOS Conocer los principios del programa POES. Conocer la importancia de la elaboracin de un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES), para el taller de lcteos. Lograr que el manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES) ayude en la parte tcnica del taller de lcteos y a su vez tambin genere un beneficio a corto y a largo plazo para este.

MAPA DEL TALLER LCTEOS

GLOSARIO: Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados. Restablecer las condiciones sanitarias. Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin directa de los productos.

Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente.

Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. Control: Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica.

Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia. Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla. Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con la intencin de eliminar microorganismos. Esta desinfeccin se refiere a la suciedad invisible, constituida bsicamente por microorganismos.

Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos

contaminantes. Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se

seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto

de los desinfectantes estn: La suciedad o la presencia de materia orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad como agente qumico. Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensin, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies. Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros. Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo. Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados. Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pblica de la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto. Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros, roedores, moscas y larvas. Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano. Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente. Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de produccin.

Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de produccin. Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin. Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico. Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir la contaminacin a niveles aceptables. POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto crnico

Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de fmites, con el producto crnico.

Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.

Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est debidamente implementado controla efectivamente los peligros.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si los SSOP estn funcionando correctamente.

MARCO TEORICO Tipos de suciedad En la industria lctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede estar en una o ms de las siguientes formas Leche lquida Pelculas de leche secada al aire Constituyentes de la leche precipitados por calor (protena endurecida por calor o piedra de leche) Grasa Depsitos de aguas duras Material extrao diverso

Por lo tanto, la suciedad puede variar desde pelculas liquidas de leche fcilmente removibles, hasta depsitos de protenas coaguladas y minerales, materiales difciles de remover. Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relacin con la composicin del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como partculas slidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes ms difciles de limpiar son las protenas ya que despus de cierto tiempo se desnaturaliza.

Naturaleza del residuo

Los materiales de construccin de los equipos del taller de lcteos abarca una gran variedad de metales y no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan para adecuarse al material en cuestin. En la Tabla se presenta una lista de los materiales de uso comn y las precauciones que se deben tomar al escoger los detergentes y agentes desinfectantes. Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lcteos deben ser lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son ms difciles de limpiar, ya que los depsitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan ms fcilmente Tabla 3 Limpieza En todos los procesos de limpieza en la industria lctea, cuando deba realizarse una tarea es conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfeccin posterior o combinado. Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad no adherida. Tratamiento de limpieza con solucin detergente, de manera que la superficie quede libre de suciedad

Uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua potable de manera que queden libres de contaminantes y solucin detergente

Durante el tratamiento de limpieza con la solucin detergente ocurren los siguientes procesos: Humectacin de la superficie sucia. Retiro de la suciedad de la superficie mediante la accin de una solucin, emulsificacin, accin qumica y/o mecnica Dispersin y suspensin de la suciedad no disuelta, dentro de la solucin.

Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga una buena capacidad de enjuague, es decir, que la solucin detergente tenga la capacidad de mantener la suciedad en suspensin mientras la solucin es diluida durante la operacin de enjuague, de manera que no haya una nueva deposicin. Esto tambin significa que la solucin detergente no debe dejar una pelcula residual de detergente en la superficie enjuagada. Agua Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentesalcalinos, desde el punto de vista de economa y eficiencia de la accin del detergente yprevencin de formacin de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atencin sobre losposibles riesgos de corrosin involucrados en el uso de agua blanda en condiciones noalcalinas. En este punto, se debe buscar la asesora del fabricante de los equipos Detergentes Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cuya seleccin se hace para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Los detergentes pueden clasificarse como: lcalis inorgnicos

cidos inorgnicos y orgnicos Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos, catinicos y anfotriccos Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos

Desinfeccin En cuanto sea posible, los equipos se deben disear para facilitar la limpieza y desinfeccin y todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones. En el taller de lcteos, la suciedad que queda en los equipos despus de su utilizacin est contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar fcilmente. Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfeccin, entonces: Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarn protegidos del contacto con los desinfectantes qumicos y tambin, en alguna medida, de los efectos del calor. La fuerza de cualquier solucin qumica desinfectante, y en consecuencia su eficacia, se pueden ver reducidas por cantidades excesivas de suciedad.

La desinfeccin por calor har que la suciedad residual sea ms resistente a los procesos de limpieza posteriores. Los microorganismos que sobrevivan, ya sea al calor o a los agentes qumicos, se pueden multiplicar en residuos hmedos de suciedad, y si transcurre suficiente tiempo antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente. La acumulacin de suciedad como resultado de una limpieza inadecuada continuada acentuar estos efectos. Es esencial una limpieza eficaz para obtener una desinfeccin exitosa.

Tiempo para la desinfeccin Considerando que todos los equipos de las plantas lecheras se deben limpiar lo ms pronto posible despus de su uso, la desinfeccin de la planta de procesamiento y fabricacin debe hacerse inmediatamente antes de la siguiente produccin. Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfeccin, debe ser redesinfectado inmediatamente antes de su uso. Construccin y estado fsico del equipo Los residuos de suciedad y microorganismos pueden penetrar en las uniones, asientos de las vlvulas, puntos muertos y empaques, en donde se acumulan si los componentes no se desarman y limpian. Pueden ocurrir acumulaciones similares en donde los equipos metlicos tienen grietas, uniones abiertas o superficies corrodas y tambin en donde el caucho y el plstico estn deteriorados de alguna manera, por ejemplo, se han cado o estn gastados. En todas estas circunstancias es difcil, sino imposible, hacer una limpieza efectiva. As, es probable que falle la desinfeccin qumica. Los procesos que dependen del calor slo tendrn xito si la temperatura y el tiempo empleados permiten la suficiente conduccin de calor a los sitios contaminados. Desinfectantes Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies

que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL Y VISITANTES Lavado de manos, aseo y vestimenta personal Propsito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prcticas de manufactura con todos los alumnos para garantizar inocuidad en el Laboratorio de Lcteos. Responsabilidad: Jefes de departamento, alumnos que estn realizando servicio. Frecuencia: diaria Procedimiento: Bienestar del alumno Los alumnos no debern de manipular los materiales durante la prctica por lo tanto de igual manera no debern trabajar con equipos limpios, utensilios del laboratorio, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condicin que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca. Lavado de Manos Todos los alumnos debern lavarse las manos antes de empezar a realizar la prctica, despus de usar el bao, despus de manipular utensilios sucios, despus de toser o estornudar, y despus de comer. Los alumnos debern utilizar jabn, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos. Restricciones para el Pelo Alumnos debern portar cofia por higiene y evitar que se presente una contaminacin cruzada durante la prctica; Artculos de Joyera Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los collares, pulseras, aretes y otros artculos de joyera no estn permitidos durante la elaboracin de la prctica. Comida y Bebida Los alumnos debern comer, beber fuera del laboratorio y evitar ingresar alimentos al laboratorio, evitando una contaminacin. Control de los cambios:

Todos los alumnos que ingresen al laboratorio de lcteos deben cumplir con estos procedimientos para garantizar la inocuidad y evitar cualquier tipo de contaminacin, caso contrario no debe ingresar al laboratorio por ninguna circunstancia. Recomendaciones Seguridad del agua Tanque cisterna Propsito: Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y lavado de tanque. Alcance: Limpieza post-operacional (vacio) Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Semanal. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo. Enjuague final con agua fra a baja presin. Drenar y dejar secar. . Control de los cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual. Superficies de contacto.
Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable

Propsito: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M. Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas, Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Desconexin del equipo Remocin de los restos de alimentos

Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC

Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y grasas polimerizadas y lactosa. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Salado Tinas PVC

Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Drenar agua de las tinas. Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.

Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida. Dejar actuar. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Empacado Mesa de acero inoxidable.

Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Drenar agua de las tinas. Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Almacenamiento Cuarto frio.

Propsito: Eliminacin de residuos slidos. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Desconexin del equipo Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el agua la cubra totalmente Enjabonar las superficies a limpiar Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.

Enjuagar con suficiente agua potable Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Utensilios.

Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de Utensilios. Alcance: Post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Eliminar manualmente residuos slidos Enjuagar con agua caliente entre 30-45 C Limpiar con agua caliente mas detergente Enjuague con agua caliente de 60-65 C Enjuagar con agua Secar y escurrir al aire. Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Prevencin de la contaminacin cruzada.

Pisos

Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos Alcance: Pre Post operacional de pisos Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos. Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro.

Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages. Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Ventanas

Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de vectores y animales Alcance: Pre operacional Responsable: Operario Frecuencia: Semanal Procedimiento: Lavar con agua caliente todas las zonas sucias Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS CLEANER, limpiavidrios que forma una pelcula protectora, principio activo alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin superficial del agua evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.

Paredes

Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas Alcance: Pre operacional de paredes. Responsable: Operario Frecuencia: Semanal. Procedimiento: Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos. Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro. Dejar actuar segn las indicaciones del producto.

Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages. Control de cambios: Los cambios sern realizados teniendo en cuenta la razn de cambio, beneficios del cambio a cargo del personal actual.