INTRODUCCIN: La sacarosa es el azcar por excelencia.

Inicialmente se obtuvo de la caa de azcar, vegetal que procede probablemente de las islas del Pacco Sur. En la india, el jugo de la caa de azcar (gur) se utilizaba ya unos 500 aos AC, y en la poca de Alejando Magno, hacia el 320 AC, se extendi su cultivo a Persia. En el siglo I el jugo de la caa ya era objeto de comercio en el Mediterrneo. En el siglo X los musulmanes que entonces controlaban Sicilia extendieron el cultivo de la caa de azcar en esta isla, cultivo que se mantuvo tras la conquista durante las Cruzadas. En aquella poca el azcar era un producto caro en Europa, casi tanto como las especias, pero en el siglo XV su valor haba descendido, aunque era unas 6 veces superior al de la miel. En 1416 Sicilia pas a ser dominio espaol, y el cultivo de la caa de azcar se extendi a Canarias y a las Azores. En 1493 paso a la isla de Santo Domingo, de donde se extendi al resto de Amrica. En 1747, Andreas Marggraf encontr en la remolacha azucarera, (Beta vulgaris var. altsima) el mismo azcar que exista en la caa. Un estudiante suyo, Karl Achard, puso a punto el primer mtodo de extraccin utilizable industrialmente, aunque hasta 1801 se puso en marcha la primera factora para su extraccin. Otra fuente de sacarosa es la savia del arce, utilizada en forma de jarabe por los indios norteamericanos antes de la llegada de los europeos.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 La produccin mundial actual de azcar (sacarosa) es de unos 145 millones de toneladas, de los que 16 millones son azcar de remolacha obtenida en Europa. TRABAJO ENCARGADO N02 PROPIEDADES DE LA SACAROSA I. OBJETIVOS: Identificar las propiedades de la sacarosa. Establecer su caracterstica fsico qumico de los azcares.

II.

REVISIN BIBLIOGRAFICA: A. CARBOHIDRATOS: los carbohidratos o azcares, son compuestos formado por carbono, hidrgeno y oxigeno. Sintetizados a partir de CO2 (dixido de carbono) y de H2O por los organismos fotosintticos, mediante el aprovechamiento de la energa de la luz solar (fotosntesis). Clasificacin: Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula.

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B. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS AZCARES Son componentes de los cidos nucleicos (Ribosa). Son componentes de las vitaminas (Ribosa Vit. B12). Pueden oxidarse y producir energa. Presentan actividad ptica (Identificacin de los azcares). Poseen higroscopicidad (Aumentan la Aw de la superficie).

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 Tienen una baja Aw (Actividad de agua).

SACAROSA: Es un azcar no reductor, es dextrorrotatoria. Se encuentra en plantas verdes, hojas y tallos (caa de azcar, maz dulce, jugo de palma), frutos, semillas y races. Da por hidrolisis cida azcar invertido (levorrotatorio). Mas barato, muy soluble, punto de fusin a 160C.

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: Beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido. Su frmula qumica es:(C12H22O11) Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Sacarosa

Sacarosa

Nombre (IUPAC) sistemtico (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihydroxy-2,5bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol General Frmula semidesarrollada Frmula molecular ((OH)-CH2-(CH-(OH)-CH-(OH)-CH(OH)-CH-O))-O-((OH)-CH2-(O-C-(OH)CH-(OH)-CH-CH)-CH2-OH C12H22O11 Identificadores Nmero CAS 57-50-11 Propiedades fsicas Estado de agregacin slido

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Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de descomposicin

cristales blancos 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 342,29648 g/mol g/mol 459 K (186 C) 459 K (186 C) Propiedades qumicas

Acidez Solubilidad en agua

12,62 pKa 203,9 g/100 ml (293K)

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

C. METABOLISMO DE LA SACAROSA En los humanos y otros mamferos, la sacarosa se desdobla en sus dos azcares monosacridos

constitutivos, glucosa y fructosa, por la accin de las enzimas sucarasa o la isomaltasa (glucosidasas), las cuales estn ubicadas en la membrana celular de los microvilli del duodeno. Como resultado, las molculas de glucosa y fructosa son absorbidas haca el torrente sanguneo.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 El consumo de sacarosa en grandes cantidades est relacionado con enfermedades, como la caries dental, debido a que las bacterias de la boca convierten los azcares en cidos que atacan el esmalte dental. La sacarosa, como carbohidrato puro contiene 3.94 kilocaloras por gramo, o 17 kilojulios por gramo. Cuando se consumen grandes cantidades de alimentos con sacarosa, nutrientes benficos pueden desplazarse de la dieta, lo cual contribuye a problemas de salud. Se ha sugerido que la sacarosa contenida en las bebidas (como las gaseosas) est relacionada con la obesidad y podra estarlo en la resistencia a la insulina. La sacarosa puede contribuir a desarrollar el sndrome metablico. En un experimento con ratas que fueron alimentadas con una dieta en la que un tercio de su alimento era sacarosa mostraron primero elevados niveles de triglicridos, lo que gener grasa visceral seguida de resistencia a la insulina. Otro estudio en ratas encontr que una dieta rica en sacarosa desarroll hipertrigliceridemia, hiperglucemia y resistencia a la insulina.

D. PROPIEDADES: PROPIEDADES FSICAS PROPIEDADES FSICAS Sabor dulce: La sacarosa es el edulcorante estndar. La capacidad de otros edulcorantes se mide tomando la de la sacarosa como valor =1.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 Transparente cuando forma cristales. En masas de pequeos cristales o en polvo toma color blanco: Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia la derecha (dextrgira). Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros azcares no presenta mutarrotacin. Soluble en agua: la solubilidad del la sacarosa es bastante alta. Puede permanecer disuelta a concentraciones superiores a su solubilidad en un estado meta estable si no se favorece su cristalizacin agitando, removiendo o por la presencia de impureza o irregularidades. Al disolverse incrementa la

viscosidad y provoca propiedades coligativas, que dependen nicamente de la concentracin molal (es decir, de la cantidad de partculas de soluto por cada kilogramo de solvente) y no de la naturaleza o tipo de soluto. Descenso crioscpico: descenso del punto de congelacin debido a que el soluto obstaculiza la formacin de cristales slidos. Aumento ebulloscpico: aumento del punto de ebullicin. Presin osmtica: Es el paso espontneo de molculas de disolvente desde una solucin ms diluida hacia una solucin ms concentrada, cuando se hallan separadas por una membrana semipermeable.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 Es higroscpica: su alta anidad por el agua la hace retener molculas de esta sustancia e incluso jar hasta 1% a partir de la humedad ambiental. Desprende esta humedad al calentarla hasta 90C PROPIEDADES QUMICAS Se hidroliza a glucosa y fructosa por accin de cidos o en presencia de enzima invertasa. Cuando esto ocurre cambia el ngulo de giro de la luz polarizada, ya que el efecto combinado de la glucosa (52 a la derecha) y la fructosa (92 a la izquierda) supone un giro de 19,9 a la izquierda. Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico.

Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran variedad de sustancias responsables del color, sabor y olor a caramelo. No tiene poder reductor: ya que, a diferencia de otros azcares, no presenta grupos carbonilo.

La sacarosa no es un azcar reductor porque no posee grupos carbonilos, por lo tanto no reduce el reactivo de Fehling

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 La reaccin inversa de la condensacin es la hidrolisis, mediante la cual la molcula de sacarosa se divide en dos partes iguales, en una molcula de glucosa y una de fructosa. La hidrolisis puede ser llevada a cabo por una enzima o por un cido.

En qu consiste la reaccin de Fehling? La reaccin de Fehling es un mtodo de anlisis colorimtrico para determinar de forma cualitativa el poder reductor de los azucares.

Los azucares reductores reducen el reactivo de Fehling, que de azul pasa a un color rojo-amarillento cuando la reaccin es positiva. Especficamente, lo que ocurre es que los grupos carbonilos (que son reductores) presentes en los azucares reducen el ion Cu2+ (de color azul) a oxido cuproso Cu2O de color rojizo (de diferente intensidad, dependiendo de la concentracin de sustancias reductoras).

Obviamente la reduccin del Cu2+ va acompaada por la oxidacin de los grupos reductores. Si el color permanece azul, es porque no hay grupos reductores en el azcar analizado. Propiedades reactivas en agua

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 Sacarosa tambin puede, naturalmente, romper la hidrlisis, la adicin de agua. Este proceso se produce naturalmente. Sin embargo, debido a la activacin alta energa de esta reaccin, el proceso es sumamente lento. De hecho, la sacarosa puede sentarse en una solucin de agua durante aos antes de que cualquier cambio podra medirse. Sin embargo, la sacarasa de enzima reduce en gran medida la energa de activacin. En presencia de sacarasa, la reaccin procede muy rpidamente.

PROPIEDADES REACTIVAS CON CIDO SULFRICO

Sacarosa puede reaccionar con cido sulfrico para formar agua y carbono elemental. Se trata de una reaccin de deshidratacin en el que el cido sulfrico, similar a la sacarasa, acta como catalizador. cido sulfrico no forman parte del producto, simplemente ayuda a quitar las molculas de agua de sacarosa rpidamente.

PROPIEDADES DE SACAROSA EN ALIMENTOS

Sacarosa se utiliza en los alimentos por su sabor dulce. Tambin es importante para la estructura de una variedad de productos horneados. En panes de levadura, pequeas cantidades de azcar ayudan a levadura comienzan a crecer. Cuando crece la levadura, que pueden producir, a

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 continuacin, el gas de dixido de carbono necesario para aumento de masa. Grandes cantidades de azcar frenar este proceso, que puede llevar a tiempos de crecientes, mientras que al mismo tiempo producir grandes volmenes de masa.

Sacarosa tambin tenderizes masa y bateadores, ayuda a retener la humedad en el producto acabado, es responsable de la difusin de masa de cookie durante la coccin y tambin puede ayudar en el cambio de color global y la conservacin de los alimentos. E. RECONOCIMIENTO QUMICO DE LA SACAROSA Ensayo de Molisch Sirve para reconocer la presencia de glcidos en general. Se basa en que son capaces de deshidratarse, mezclados con cidos concentrados, produciendo un derivado furfurlico. El furfura1, en presencia de naftol, se condensa produciendo un color ms o menos intenso que oscila del violeta al rojo. Para llevar a cabo esta prueba se realizan los procesos siguientes: 1. Se mezclan 2 ml de la solucin problema, con 2 gotas de reactivo de Molisch recin preparado: ( -naftol al 5% en alcohol ) . 2. Se depositan en el fondo del tubo 2 ml de H2SO4 concentrado, de manera que se formen dos capas bien visibles. Si aparece un anillo rojo violeta, es indicativo de la presencia de un glcido.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 Ensayo del Lugol Una vez que tenemos la certeza de la presencia de glcidos en la muestra, se intenta especicar de cul se trata. Para descartar que sea un polisacrido se realiza el ensayo del lugol. 1. Se toma una pequea parte de la solucin problema y se acidica con HCl. 2. A una gota de la solucin acidicada, se aaden unas gotas, de Lugol (1 gr lodo; 2 gr de KI y 100 ml de H20 destilada) a. Si aparece un color azul intenso es que hay almidn. b. Si el color es rojo, existe glucgeno. c. Si es incolora, se trata de un azcar (monosacrido o disacrido). Ensayo de Fehling: Es un ensayo especco de aldehdos, basado en su fcil oxidacin a cidos carboxlicos. Se emplea como oxidante el in cprico en medio bsico, la precipitacin de oxido cuproso (rojo) indica la presencia de un aldehdo. 1. Se toman 2 ml. De la disolucin problema. 2. Se aaden 8 gotas de cada uno de los componentes del reactivo de Fehling: Se prepara en el momento de su utilizacin a. Solucin A.- Se disuelven 34,64 g de sulfato de cobre en 500 ml de agua.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FCAG - ESIA 2012 b. Solucin B.- 17,6 g de tartrato sdico potsico y 7,7 g de hidrxido sdico disueltos en 50 ml de agua. 3. Se forma un complejo con el azcar y el in cprico que es reducido por los aldehidos. 4. Si la reaccin es positiva se forma un precipitado rojo de Cu 20, que indica que se trata de un azcar reductor. 5. Si es negativa es un azcar no reductor: sacarosa.-

III.

CONCLUSIONES: En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. La sacarosa se desdobla en sus dos azcares monosacridos

constitutivos, glucosa y fructosa, por la accin de las enzimas sucarasa o la isomaltasa (glucosidasas). Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros azcares no presenta mutarrotacin.

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IV.

BIBLIOGRAFA: Badui, S. 2006. Quimica de los Alimentos. 4ta Edicin. Pearson Educacin. P. 716. Fenema, O. 1993. Quimica de los Alimentos. 2da. Edicin. Acribia. Zaragoza Espaa. P. 1095. http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa http://www.iquimicas.com/sintesis-de-la-sacarosa-y-suspropiedades-quimicas/ http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/analui/Archivos/Clase_CHT OS.pdf http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Paneles/Panel %20SACAROSA.pdf http://guidewhois.com/2011/02/%C2%BFcuales-son-laspropiedades-de-sacarosa/

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