Universidad Nacional del Callao

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

CURSO

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

PROFESORA

: ING. MERCEDES HUANAY HERRERA

ALUMNA

: CORONADO SALAS, Fernando Abel

CODIGO

: 062646b

2009

INDICE

I. INTRODUCCION II. FUNDAMENTOS III. OBJETIVOS IV. MATERIALES Y METODOS V. PROCEDIMIENTOS VI. CALCULOS/COSTOS/CUADROS VII. DISCUSIN VIII. CONCLUSION IX. RECOMENDACIN X. GLOSARIO XI. BIBLIOGRAFIA

3 4 5 6 7 10 12 12 12 13 14

I. INTRODUCCION Dentro del sector pesquero la determinacin de la apariencia esttica y frescura de la materia prima, que en este caso es Merluza (Merluccius gayi peruanus), se realiza una serie de prcticas ya que la materia se deteriora rpidamente pues debido a que habeces puede estar expuesto a los rayos solares, al constante manipuleo, y principalmente est afectado a la temperatura debe ser evaluada lo ms rpido posible.

Es por este motivo la importancia de nuestra prctica, la determinacin de la cual se hace referencia y en base a la cual vamos a trabajar es la evaluacin sensorial, ste mtodo nos servir para determinar la frescura del pescado, este anlisis se realizar usando como ayuda de dos tablas: tabla de Wittfogel( y la tabla de Huss, las cuales nos ayudar a determinar el estado del pescado basndonos en caractersticas como el apariencia externa olor, textura, color, ojos, etc

II. FUNDAMENTO
En el momento que el pescado es extrado de su habitad natural este muere por la cual rompe el equilibrio fsico-qumico en el interior de sus msculos, tejidos, la cual va a presentar una serie de alteraciones las cuales al final van a resultar en un estado de putrefaccin. Es por eso que se emplean algunos mtodos como es el mtodo sensorial, la cual se basa en los sentidos de la vista, tacto, olfato, gusto ya que son por lo general los ms usados a nivel mundial. Este mtodo que es usado sirven para determinar la aceptabilidad del pescado fresco o enfriado, pero no para comprobar o asegurar el cambio en la calidad durante su congelacin. El producto que al final llega al consumidor debe ser en buen estado o por lo contrario aceptable al consumidor, por la cual se deben tomar los siguientes parmetros: En su evaluacin sensorial: BRANQUIAS: - Color rojo sanguneo, muclago claro, transparente y filamentoso. - Color rosa plido muclago opaco OJOS: - Globo ocular hinchado y abombado, crnea clara y brillante, pupila negro oscuro. - Globo ocular plano; cornea a palescente; pupila opaca.

OLOR: (Se practica en la superficie de las branquias y cavidad abdominal) - Debe ser fresco como el agua de mar. - Ya no es como el agua del mar, pero fresco y especfico. SUPERFICIE Y CONSISTENCIA: - Superficie lisa y brillante, color luminoso, muclago claro y transparente. - Consistencia firme y elstica bajo presin de los dedos. CAVIDAD ABDOMINAL Y RGANOS: - Superficie de corte de los lbulos ventrales con color natural liso y brillante, peritoneo liso brillante y muy firme, riones y restos orgnicos rojo profundo. - Superficie de corte de los lbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo igual que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central riones y restos rganos rojo plido, como laca.

III. OBJETIVO

Conocer a la especie segn sus caractersticas. Saber evaluar la especie segn sus caractersticas. Saber usar correctamente las tablas de Huss y de Wittfogel. Determinar la calidad de frescura que posee el pescado mediante los

mtodos utilizados, esto para el consumo humano directo.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales: Materia prima Tablero acrlico Cuchillo El Ictiometro Termmetro Balanzas . Materia Prima 1.70 Kg. (aprox.) de pescado fresco (10 especies) Especie: Merluza (Merluccius gayi peruanus)

Mtodos:

Evaluacin sensorial: Tablas de Wittfogel Tablas de Huss

V. PROCEDIMIENTO
Lo primero ser seleccionar los 10 pescados hechos en la compra, posteriormente se depositaran en un fuente limpia y luego determinar su peso total de las 10 especies. Se realizara la EVALUACIN SENSORIAL que es un anlisis normalizado de los alimentos y que se realizan con los sentidos (tacto, gusto, olfato, vista). En la evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de la especie, que en este caso se emplea la tabla de huss y la tabla de wittfogel por lo cual se ha tenido en cuenta los algunos aspectos como: La observacin organolptica del pescado fresco : Aspecto exterior: Se observa la consistencia suave, no hay tanto brillo, las escamas escasas. Estado de los ojos: se observa en algunos la cornea acuosa y turbia, el globo ocular plano y en algunos hundido, su pupila opaca y en algunas gris lechosa, sin presencia de mucosidad. Cavidad branquial: se aprecia el color marrn de las agallas, el olor y la presencia de rancio. Cavidad abdominal: Se observa los lbulos ventrales amarillentos, su peritoneo spero separable del cuerpo, riones, restos rganos y sangre marrn rojizo. Textura; se inspecciona la consistencia muscular y la prdida de la elasticidad que es a simple vista perceptible. Olor: se experimenta los cambios de olor en la textura muscular, branquias y cavidad abdominal de la especie olor ah rancio ya no tienen el olor ah metlico.

 Cambios visibles por los sentidos Los cambios que se pueden presenciar se basan en los sentidos del olor sabor, olfato y tacto. El olor se desarrolla en las branquias, cavidad abdominal, ya que tendr un olor putrefacto debido a la mala manipulacin, ya que el verdadero olor debe ser olor a algas marinas o a mar el tacto por la elasticidad del pescado.

PARA HUSS 1.2.Materia prima.- Especie merluza, comprado en el terminal de ventanilla. Apariencia consistencia.- Superficie, seca y casi nada de brillo. Consistencia sin elasticidad ni firmeza. 3.Branquias.- Colores amorronados. Ligera secrecin y adherencia. Olor ms intenso, cido. 4.5.6.Ojos- Globo ocular plano. Brillo disminuido Msculos.- Con poco deteriaramiento. Vsceras y peritoneo.- Vsceras separadas entre si. Definidas. Perdida de brillo. Frgiles. 7.Resultado: Tiene una puntuacin de 2 lo que quiere decir que esta no apto para el consumo PARA WITTFOGEL 1.2.Materia prima.- Especie merluza, Terminal de ventanilla Superficie y consistencia.- Superficie un suave, color deslucido, perdida de elasticidad, escamas a la piel casi nula. 3.4.5.Ojos.- Globo ocular planos, pupila opaca. Branquias.- Color marrn y en algunos casos grisceo y no tan acuoso Olor.- Olor a rancio o ligeramente cido o en algunos casos violento, parecido al de la leche o al de la cerveza. 6.- Cavidad abdominal y rganos.- Superficie de corte de los lbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso spero separable del cuerpo, riones restos orgnicos y sangre marrn rojiza. 7.- Resultado: el pescado esta en grado IV lo que quiere decir que esta malogrado. y

VI. CALCULOS Y COSTOS / CUADROS Se compro: -10 unidades de lisa con un peso de 1.700kg Costo unitario: - s/. 3.50 por kilogramo Costo total: - s/.6.50 (aprox.) EVALUACIN SENSORIAL Tabla de Wittfogel

N. Comn

: Merluza

Fecha Procedencia

: 15/09/09 : Terminal de ventanilla

N. Cientfico : Merluccius gayi peruanus

Especie

10

Superficie Ojos Branquias Cavidad Abdominal Olor

2 2 2 2

3 1 1 2

2 1 2 2

1 2 1 2

3 1 2 1

2 1 2 3

3 2 1 2

3 2 2 2

3 2 2 1

2 1 2 2

2.4 1.5 1.7 1.9

2.1

Puntaje

10

11

11

12

10

9.6

10

Calificacin: Debido a que el puntaje es 12 la calificacin ser regular, l cual est en un rango de 14-12. Nota: el hgado se encontraba deteriorado

Tabla de Huss

N. Comn

: Merluza

Fecha
Procedencia

: 15/09/09
: Terminal de ventanilla

N. Cientfico : Merluccius gayi peruanus

Especie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X

Apariencia general

4.3

Color

3.5

Olor

4.4

Textura

3.7

Puntaje

15

14

18

16

16

17

18

16

14

15

15.9

Clasificacin: Con los resultados obtenidos podemos decir que el pescado est en el no apto para el consumo humano

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VII. DISCUSION

Para este caso podemos decir que las 2 tablas son muy confiables pero la nos brinda rango mas especifico es la de huss ya que los

resultados obtenidos sobre la calidad del pescado es malo para que sea consumido por el ser humano.

VIII. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos son confiables para determinar la calidad de frescura del pescado La evaluacin hecha es un mtodo bastante rpido que permite evaluar la especie par el consumo del ser humano

IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda que al inspeccionar el pescado se observe que sea colocado en cajas sanitarias con hielo para que as las materia prima tenga mucha mayor duracin.

Se requiere hacer una prueba de ac en adelante solamente con la tabla de Huss ya que tiene mayor rango de especificacin que la de Wittfogel.

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X. GLOSARIO
Evaluacin sensorial.- es la disciplina cientfica usada para determinar, analizar e interpretar las caractersticas de los alimentos y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto.

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XII. BIBLIOGRAFIA
Asc/597 A45 B.FIPA 639.2 B94 B.FIPA ALVITES RUESTA WALTER Ictiologa-Gua de Prcticas, Editorial Concytec Lima(Per), 1990; pp:180 BURGESS, G. H. O. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca; Editoral Acribia Zaragoza(Espaa); 1971; pp:392 338.372 F23 B.CENTRAL FARRO HONORIO Industria Pesquera Editorial industrial Grfica Lima(Per); 1996; pp: 297

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