Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

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Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

Alumnas: BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi LOARTE SANA, Lizbeth Dmaris 0

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Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTUDIO DE PRE INVERSION A NIVEL DE PERFIL

PLANTA PROCESADORA DE HAMBURGUESA DE TILAPIA

Alumnas:

BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi LOARTE SANA, Lizbeth Dmaris

HUACHO

PERU

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INTRODUCCIN

En el norte chico de la Ciudad de Huacho, viene dndose un fenmeno macroeconmico sorprendente, que ha llevado a los inversionistas privados a voltear la mirada hacia este lado de la ciudad y muchos ya han invertido en prsperos negocios. Lo cual genera un gran movimiento comercial, incluyendo grandes mercados para las hamburguesas y los embutidos. Todo esto ha motivado la realizacin del ESTUDIO DE PERFIL PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE PROCESADORA DE HAMBURGUEZA A PARTIR DE TILAPIA. El presente trabajo sostiene que la Ingeniera bien practicada, mediante sus resultados puede orientar al empresario privado en su decisin de invertir en la industria pecuaria en el Norte Chico de la Ciudad Huacho. Para realizar el estudio, se ha efectuado diversas acciones de campo que contribuyeron en la recopilacin de informacin estadstica. En el Captulo I, se describen el origen y promocin del proyecto; en el Captulo II, se tratan los aspectos pertinentes al Estudio de Mercado; En el Captulo III, se determina la localizacin y se analiza y definen el tamao de planta conveniente para el proyecto; en el Captulo IV, se estudia la Ingeniera del proyecto definiendo primeramente el producto, analizando los procesos, describiendo las instalaciones y equipos, proyectndose la capacidad instalada; se plantean los puntos de calidad total, estudio de impacto de ambiental, seguridad industrial y mantenimiento; seguidamente se proyecta el programa de produccin, para luego ver los requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios; a su vez se definen las caractersticas fsicas de la planta, la disposicin de la misma, para terminar con el plan de implementacin; En el Captulo V se define las inversiones; continuando en el Captulo VI con el anlisis de las alternativas de financiamiento; a su vez en el Captulo VII se plantea la organizacin y administracin del proyecto; en el Captulo VIII se presentan los presupuestos de ingresos y gastos, el estado de ganancias y prdidas y el punto de equilibrio, tanto en unidades fsicas, como en unidades monetarias; para concluir con el estudio en el Captulo IX, donde se realiza la evaluacin econmico financiera.

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CONTENIDO DEL PROYECTO I. II.

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III.

ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO ESTUDIO DE MERCADO 2.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO. 2.2. DEFINICIN DEL REA DE INFLUENCIA. 2.3. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO. 2.4. ANLISIS DE LA DEMANDA. 2.5. ANLISIS DE LA OFERTA. 2.6. DEMANDA INSATISFECHA. 2.7. PRONSTICOS DE VENTAS. 2.8. COBERTURA DEL PROYECTO. 2.9. ESTRATEGIA COMERCIAL. ASPECTOS TECNICOS 3.1. LOCALIZACION 3.2. TAMAO 3.3. INGENIERIA 3.3.1. DEFINICION TECNICA DEL PRODUCTO 3.3.2. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA 3.3.3. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS 3.3.4. RESIDUOS 3.3.5. PROCESO PRODUCTIVO DOP 3.3.6. PLAN DE PRODUCCION 3.3.7. REQUERIMIENTO DE MAQUINA Y EQUIPOS 3.3.8. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA,INSUMOS,MATERIALES,ETC 3.3.9. REQUERIMIENTO DE AREAS DE LA EMPRESA 3.3.10. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONES 3.3.11. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS 3.3.12. REQUERIMIENTO DE PERSONAL 3.3.13. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION ASPECTOS ORGANIZACIONALES 4.1 estructura organizacional y funciones 4.2 funciones

IV.

V .MARCO LEGAL 5.1 funciones de estado 5.2 obligaciones empresariales

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VI. INVERSION Y FINANCIAMIENTO 6.1 INVERSIONES 6.1.1 INVERSIN FISICA 6.1.2 INVERSIN INTANGIBLE 6.1.3 CAPITAL DE TRABAJO 6.1.4 RESUMEN DE INVERSIONES 6.1.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES 6.2 FINANCIAMIENTO 6.2.1 INVERSION FIJA 6.2.2 CONDICIONES DE PRESTAMO 6.2.3 SERVICIO A LA DEUDA VII COSTOS E INGRESOS 7.1 COSTOS 7.1.1 COSTO PERSONAL 7.1.2 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES 7.1.3 COSTOS DE FABRICACION 7.1.4 GASTO DE OPERACIN 7.2 INGRESOS 7.2.1DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA 7.2.2 CALCULOS DE INGRESOS 7.3 PUNTO DE EQUILIBRIO 7.3.1 CALCULO 7.4RENTABILIDAD BRUTA 8 EVALUACION DEL PROYECTO 8.1 EVALUACION ECONOMICA O DEL PROYECTO 8.1.1 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ECONOMICA 8.1.2 FLUJO DE CAJA (ECONOMICO) 8.1.3 INDICADORES DE EVALUACION ECONOMICA 8.1.3.1 VALOR ACTUAL NETO (ECONOMICO) 8.1.3.2 TASA INTERNA DE RETORNO(ECONOMICO) 8.1.3.3 RELACION BENEFICIO- COSTO (ECONOMICO)
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8.1.3.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (ECONOMICO) 8.2. ESTADOS FINANCIEROS 8.2.1 ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS (FINANCIERO) 8.2.2 FLUJO DE CAJA (FINANCIERO) 8.2.3 INDICADORES DE EVALUACION FINANCIERA 8.2.2.1 VALOR ACTUAL NETO (FINANCIERO) 8.2.2.2 TASA INTERNA DE RETORNO(FINANCIERO) 8.2.2.3 RELACION BENEFICIO- COSTO (FINANCIERO 8.2.2.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (FINANCIERO) 9 ANALISIS DE SENSIBILIDAD 9.2 ANALISIS CRITICO PARA LA INVERSION 9.2.2 TERMINOS RELATIVOS 9.2.3 TERMINOS ABSOLUTOS 9.3 ANALISIS CRITICO PARA INGRESOS 9.3.2 TERMINOS RELATIVOS 9.3.3 TERMINOS ABSOLUTOS 9.4 ANALISIS CRITICO PARA COSTOS 9.4.2 TERMINOS RELATIVOS 9.4.3 TERMINOS ABSOLUTOS

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CAPTULO I ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO 1.1. ANTECEDENTES En aos anteriores los diversos programas de inversin financiados por el BID, EXIMBANK del Japn y COFIDE, han considerado proyectos para el desarrollo Nacional, entre ellos la industria pecuaria. La actual situacin socioeconmica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. 1.2. OBJETIVOS OBJETIVOS DEL ESTUDIO Sustentar la viabilidad de la constitucin e implementacin de una empresa industrial de hamburguesas. OBJETIVOS DEL PROYECTO Contribuir al desarrollo socio-econmico de la Ciudad de Huacho. Mejorar la calidad de las hamburguesas. Diversificar las hamburguesas con tilapias. Generar mano de obra para la poblacin sin trabajo de la zona.

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CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1. Definicin del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de elaboracin, es especficamente hamburguesa de tilapia. La Planta de procesamiento, constituye un mdulo de procesamiento industrial de tilapia en productos tratados con tecnologa industrial en diversos productos que bsicamente son llamado hamburguesa, el cual es a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de la tilapia (Gonzles,1990) - Normas para su comercializacin Las normas para la comercializacin, es decir la presentacin que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy important e, y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. Envase: las hamburguesas debern ser empacados con envolturas naturales, debidamente tratadas o higienizadas. Tambin podrn ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. . para empacar la hamburgesas utilizaremos envolturas impermeables. Rotulado: Los productos envasados con funda artificial debern cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. En el caso de productos con funda natural, no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. Si el producto se elabora mediante alguna tcnica especfica, sta debe constar en el rotulado del producto. Cuando se venden fraccionados y envasados al vaco, se debe indicar el nombre del producto, su calidad de primera, segunda y/o comn para el caso de los embutidos crudos y escaldados, y slo primera para los embutidos cocidos, y su contenido neto. Adems debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participacin en la mezcla, el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboracin del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho Embalaje: No deben deformar el producto. El material del embalaje no podr producir alteracin alguna sobre el producto.

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- Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado, los cuales para el caso de las hamburguesas seran la misma carne de cerdo, de res, de pescado, de oveja, de cordero, de ave, de conejo y caza menor fresca o envasada, as como tambin pasteles y budines de carne.. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos, podra verse afectado el consumo de nuestra hamburguesa. Sin embargo, si sube el precio de alguno de estos productos, podra favorecerse el consumo del nuestro. En el caso de los bienes complementarios, consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompaados del producto principal. Podramos tener en cuenta los siguientes: pan, arroz, verduras, etc. Dentro de la costumbre alimenticia en el Per, las hamburguesas forman parte de la comida al paso como sustituto de la carne en algunos de los platillos de la cocina peruana. 2.2. Definicin del rea Geogrfica que abarcar el Estudio Este proyecto abarcar en primera instancia La Zona Norte de la capital de Lima, definindose el rea geogrfica entre las provincias de Huaura (Huacho). Esto no quiere decir que solo se limitara a este mercado ya que dentro de una futura ampliacin del mercado podra aumentar la envergadura del rea geogrfica a los distritos y provincias aledaos.

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ANANALISIS DE LA DEMANDA

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La demanda se encuentra representada por una serie de compradores, presentes y en potencia de nuestro producto. En este estudio estamos tomando en cuenta los hbitos y motivaciones de compra, el gusto del consumidor, cambios tecnolgicos, etc. Nuestro producto va dirigido a personas, que puedan consumir nuestro producto e influir en su adquisicin. Es necesario aclarar, que en nuestro caso, el consumidor es aquel que est dispuesto a adquirir nuestro producto. Poblacin Segn censo efectuado por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, para el ao 2007 la poblacin de la zona en estudio de la provincia de Huaura -Huacho santa maria es como se muestra I. ASPECTOS TECNICOS Cuadro N 01: Tasa de Crecimiento poblacional 1993 HUACHO HUAURA SANTA MARIA Total 49,725 24,615 19,222 93,562 2007 55,442 31,212 27,699 114,353 Tasa Crecimiento 0.78% 1.71% 2.64% 1.44%

Fuente: INEI - Censos Nacionales 1993 y 2007. ( )

Dnde:

Pf = Poblacin Actual.
Po = Poblacin reportada del estudio anterior. r= t= tasa de crecimiento. N de periodos entre Pf y Po.

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Para la misma fecha determinamos una tasa de crecimiento del 1.44% anual con relacin al censo de 1993. Esto nos lleva a realizar una proyeccin de nuestra poblacin empleando la siguiente ecuacin:

Cuadro N 02: PROYECCIN DE LA POBLACIN

AO 1993 2007 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

HUACHO 49725 55442 57638 58088 58541 58998 59458 59921 60389

HUAURA 24615 31212 33973 34554 35145 35746 36358 36979 37612

SANTA MARIA 19222 27699 31553 32386 33241 34119 35020 35944 36893

TOTAL 93562 114353 123165 125029 126928 128863 130835 132845 134894

Fuente: Elaboracin Propia segn datos obtenidos del INEI. Censo 1993 y 2007.

Observamos claramente, segn progresin geomtrica efectuada, que para el ao 2013 la poblacin es de 125029 habitantes, que en nuestro caso ser el mercado potencial. Debemos destacar que estos datos son aproximados.
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Mercado Objetivo Consideramos como nuestro mercado objetivo: Familias, Puntos de comidas rpidas, Restaurantes, supermercados y pblico en general. Cuadro N 03: Poblacin del Mercado Objetivo

Poblacin Anual Huacho Huaura Santa mara Total 35051 16930 16976 68957

Fuente: INEI, Cuadro de poblacin total, por rea urbana y rural

Con estos datos obtenidos segn Instituto Nacional de Estadstica e informtica, determinamos que en nuestra zona de estudio existen aproximadamente 68957 Habitantes. Tamao de Muestra Para determinar el tamao de muestra, tomaremos en cuenta el nmero de personas que se ha determinado en el mercado objetivo que son 68957 personas aproximadamente, tomando en consideracin que son personas de distintos niveles sociales, las cuales nos servirn como base para determinar la muestra, es decir el nmero de personas especificas a las cuales se dirigir nuestro estudio de mercado. En cuanto a la tcnica que emplearemos para determinar el nmero personas a encuestar, se ha elegido la formula de la poblacin finita (Universo < 100 .000); la cual se describe a continuacin:

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Donde:

n : Tamao de la muestra Z : Grado de confiabilidad P : Probabilidad Favorable

Q : Probabilidad desfavorable

= ? = 1.96 = 95% = 50% = 50% = 5% = 68,957

E : Error Permisible N : Universo

( ) (

) (

)( )( ) (

) ) ( )( )

Instrumento de Recoleccin de Informacin Como instrumento de recoleccin de informacin utilizaremos la encuesta, que ayudar a reunir datos mediante entrevistas. Aplicaremos la encuesta de forma personal y escrita y en algunos casos de forma virtual a travs de correo electrnico. La encuesta que aplicaremos tendr contenida 10 tems, donde se recabara informacin sobre poder adquisitivo, preferencias, gustos, datos econmicos y demogrficos entre otros. (Ver anexos)
Cuadro N9: Anlisis de los Resultado

cantidad en gramos 50-100g 101-150g 151-200g 201-250g diario 26 semanal 2 38 82 141 mensual 1 5 10 64 frecuencia 29 43 92 205 369 Kg/ao 720.5 255.5 769.4 1826.6 3571,9

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promedio

Diario al ao

Semanalao
3.9 6.526 9.126 11.726

Mensualao
0.900 1,506 2,106 2,706

anual

0.075 0.126 0.176 0.226

27.375 45.8075 64.0575 82.3075

0.075 0.126 0.176 0.226

Kg/ao
0,075 0,126 0,176 0,226 0,900 1,506 2,106 2,706 3,900 6,526 9,126 11,726 27,375 45,808 64,058 82,308

frecuencia
0 0 0 0 1 5 10 64 2 38 82 141 26 0 0 0

Consumo total ao
0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 7,5 21,1 173,2 7,8 248,3 748,3 1653,4 711,8 0,0 0,0 0,0

total

369

3571,9

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A P

Cuadro N10: Estimacin De La Demanda

Lugar Huacho Huaura Santa Mara TOTAL

Poblacion Anual 35051 16930 16976 68957

90 31546 15237 15278 62061

%consumen

hamburguesa

Ao
2012 2013 2014 2015 2016 2017

poblacion
62061 62955 63862 64781 65714 66660

K kg/ao
9,68 9,68 9,68 9,68 9,68 9,68

Demanda proyectad
600752 609403 618178 627080 636110 6 45270

TM
601 609 618 627 636 645

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Tomando en consideracin los anlisis respectivos de cada una de las formulaciones, podemos determinar que es factible la instalacin de una planta productora de hamburguesa en la Provincia de Huaura - Huacho. Toda vez que 97% de las personas encuestadas manifestaron tener inclinacin hacia la hamburguesa, el cual es nuestro producto principal, adems indicaron que la hamburguesa es nutritiva y que su frecuencia de consumo en su gran parte est representada semanalmente Considerando prcticamente como un producto de primera necesidad. 2.4. ANALISIS DE LA OFERTA En la regin encontramos empresas productoras de hamburguesa Redondos, y productores artesanales. Debido a que estas dos empresas no cubren toda la demanda de la zona debido a su baja produccin, su costo de venta es muy elevado y en consecuencia no est al alcense de los consumidores de bajos recursos econmicos. Para poder proyectar nuestra oferta, hemos visto por conveniente asumir una tasa de crecimiento del 5%, la tasa mnima de crecimiento de la produccin nacional de hamburguesa.

PRODUCCIN ANUAL POR LA EMPRESA REDONDOS

AO 1998 1999 2000 2001 2002 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Fuente redondos TM 360 365 368 376 385 455 463 471 479 487 495
R= 1,69

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Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Oferta proyectada(1.69%) 455000 463000 471000 479000 487000 495000

2012 TOTAL DEMANDA TOTAL OFERTA TOTAL DEM. INS(Kg) 600752 448000 152752

2013 609403 455000 154403

2014 618178 463000 155178

2015 627080 471000 156080

2016 636110 479000 157110

2017 645270 487000 158270

CAPTULO III ASPECTOS TECNICOS 3.1. LOCALIZACION Teniendo en cuenta que como rea de abastecimiento de materia prima se ha considerado a la zona del norte chico, se tiene a las 03 provincias que la comprenden como alternativas de localizacin. Alternativa A: santa mara Alternativa B: huaura Alternativa C: huacho FACTORES LOCACIONALES
a) Disponibilidad de Materia Prima, insumos

Es un factor locacional importante ya que nos permitir tener en cuenta la existencia de criaderos de tilapia, que el proyecto requiere para iniciar su ciclo de operacin, por otra parte el requerimiento de insumos para la elaboracin de sahamburguesa de tilapia est en funcin a la transformacin del producto.
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b) Cercana al mercado. Es un factor importante ya que nos permitir facilidad de

acceso a la venta. c) Disponibilidad de Terrenos: El proyecto considera importante la existencia de terrenos para la instalacin de cmaras frigorficas, equipos y maquinarias.
d) Acceso vial y Servicios de Trasporte:

Consideramos sumamente importante el acceso vial y medios de trasporte ya que este tipo de producto de tilapia requiere rpido traslado y condiciones adecuadas de temperatura.
e) Fuentes de Financiamiento.

Este tem est ligado a la existencia de financieras capaces de brindar servicios financieros como prestamos en capital de trabajo, inversiones en activos fijos, asesora, etc.
f) Disponibilidad del recurso humano

El Recurso humano tanto directo como indirecto nos permitir al proyecto tener claro el costo de mano de obra, profesionales para gerenciar el mismo, etc.
g) Servicio de Energa Elctrica:

Un factor relativamente importante dependiendo del tipo de mquina que se vaya a utilizar ya que si se va a utilizar maquinaria y equipos que consumen combustible este factor ser uno ms en la lista de factores.
h) Suministro de agua :

Importante tomar en cuenta este factor para el procesamiento de salchichas necesitan cantidad suficiente cantidad de agua, en la limpieza de las maquinarias es de vital el agua para obtener una buena calidad y as asegurar la inocuidad del producto.
i) Seguridad de la Zona :

Como el proyecto tendr operarios de seguridad ser necesario localizar la planta en una zona que no permita sobresaltos y daos a la propiedad ya que se incrementaran costo en seguridad, costos de volver a la produccin antes del dao, etc.
j) Disposiciones Municipales:

Factor que est relacionado a las operaciones registrales como licencia de funcionamiento, pagos de arbitrios, etc. La evaluacin de los factores locacionales en las respectivas alternativas de localizacin se muestra en el cuadro siguiente

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HUAURA TOTAL 56 40 56 30 10 40 16 248 SANTA MARIA PUNTS TOTAL 4 112 0 0 2 28 4 60 2 10 2 20 2 16 246

FACTORES DE LOCALIZACION a) disponibilidad de materia prima e insumos b) cercania al mercado c) disponibilidad de local para alquiler d) disponibilidad de mano de obra e) acceso vial y servicio de transporte f) disponibilidad de servicio g) fuente de financiamiento TOTAL

PESO 28 20 14 15 5 10 8 100

PUNTS 2 4 4 4 4 2 4

HUACHO TOTAL 56 80 56 60 20 20 32 324

PUNTS 2 2 4 2 2 4 2

apreciacin Puntuacin
Bueno regular Malo 4 2 0

LA PLANTA SE INSTALARA EN LA CIUDAD DE

HUACHO

PTOS: 324

3.1.1LOCALIZACIN SELECCIONADA Segn los resultados obtenidos la planta debe ubicarse en la Localidad de Huacho , por haber obtenido la mayor puntuacin en el proceso de calificacin de factores localizacionales (324 puntos) y esto se justifica por las siguientes razones: Tiene cercana al mercado potencial y materia prima lo cual permitir colocar le producto en el mercado en el menor tiempo posible a un menor costo de transporte de Producto terminado sin tener que romper la cadena de frio. Cuenta con Locales apropiados para la instalacin de la planta Existe disponibilidad de mano de obra calificada para realizar las operaciones de proceso en la planta, y tambin referido a la mano de obra profesional capaz de Gerenciar el proyecto, por tener mejor infraestructura educativa (UNJFSC).
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Cuenta con servicios de agua, desage, y energa, necesaria. Cuenta con la presencia de entidades financieras que pueden promover y financiar este tipo de proyecto, al igual la agroindustria en general. LOCALIZACIN DE LA PLANTA EL proyecto se ubicara en la provincia de huacho en la misma zona se ubicara la planta procesadora de la materia prima sustentado por: Existe Disponibilidad de Materia Prima-Insumos Encontramos Disponibilidad de Terrenos Acceso vial y Servicios de Trasporte Fuentes de Financiamiento cercanas Disponibilidad del Recurso Humano Servicio de Energa Elctrica similar a otras alternativas de localizacin Suministro de agua Seguridad de la Zona Disposiciones Municipales 3.2 .TAMAO DEL PROYECTO El presente proyecto se instalara para 40ton de produccin anual de hamburguesa de tilapia huachana teniendo una produccin de 0.128ton diarias, y ser durante los 5 aos, la empresa producir la misma cantidad todos los aos. Cuadro N: Tamao del Proyecto propuesto AO PRODUCCION DIARIA (KG) 128 128 128 128 128 PRODUCCION MENSUAL(KG) 3333.33 3333.33 3333.33 3333.33 3333.33 PRODUCCION ANUAL(KG) 40000 40000 40000 40000 40000

1 2 3 4 5

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3.2.1 FACTORES DEL TAMAO:

3.2.2. Disponibilidad de materia prima Como se observo en la localizacin de proyecto distrito de huacho, la disponibilidad de materia prima e insumos para nuestra alternativa presenta una percepcin regular ya que la mayora de tilapia e insumos se encuentra cerca al mercado objetivo. Tomando en cuenta el factor limitante y su incidencia en el proyecto Se tiene planeado producir solo 40 Tn de hamburguesa de tilapia al ao, de este producto procesado anual solo se requiere 60 % de filete de tilapia que es 24 ton, con un rendimiento de 45 a 50% para ello es necesario contar con un proveedor de materia, existe una empresa dedicada a la produccin de tilapia que es ACUAHUAURA est empresa si est dispuesto a proporcionar la materia prima con 2tn de tilapia fresco mensual, para referencia de la empresa Vase el siguiente CUADRO: TAMAO DEL PROYECTO CUADRO. Produccin de pescado tilapia ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA TILAPIA Gris Masa promedio 250g a 300g Tiempo optimo de sacrificio 6 meses ndice de mortalidad 8% Merma del Proceso 50 a 55% Produccin Neta Anual de Ms de 40 Tn tilapia

3.2.3. MERCADO La planta tendr una capacidad instalada, para procesar 40tn/ao de hamburguesa de tilapia, teniendo en cuenta que solamente tomaremos el 26.19% de la demanda insatisfecha de los consumidores finales de hamburguesa de tilapia, al iniciar nuestras actividades trabajaremos al 100% de nuestra capacidad instalada (0.128tn/da = 40tn/ao de hamburguesa de tilapia, Laborando 312 das al ao), para los siguientes periodos produciremos las mismas proporciones.
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3.2.4. TECNOLOGA. Se aplicarn tecnologas conocidas en el medio se har con diseo de instalacin, conduccin, mantenimiento y produccin controlado por un personal tcnico profesional y un ingeniero alimentario especialista en la produccin de hamburguesa de tilapia y como resultado se tendr el buen rendimiento. Como resultado de la aplicacin de los ingenieros alimentarios se obtendr rendimientos y producto comercial Adecuado y optimo durante la vida til del proyecto.
Cuadro N : Rendimiento total de hamburguesa de tilapia al ao .

PRODUCCION ANUAL (tn) 40 40 40

Fuente: Elaboracin Propia

RENDIMIENTO tn 62.5% 62.5% 62.5%

Se obtendr un rendimiento total de 62.5%Tn de hamburguesa de tilapia.

3.2.5. RENTABILIDAD Y CAPACIDAD FINANCIERA. El presente proyecto es rentable por los ingresos que genera anualmente, que dura en forma constante hasta los 5 aos que dura el proyecto. El financiamiento del proyecto para la produccin de hamburguesa de tilapia ser con fuentes de prstamos otorgados de entidades privadas como el banco continental, con una tasa de inters del 22% con un periodo de pago de 1aos y medio. La otra parte con los recursos propios de dicha empresa En la evaluacin econmica- financiera del proyecto se muestra los anlisis de costos e ingresos, con resultados positivos en los indicadores econmicos como la relacin B/C, VAN y TIR.
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3.3.

INGENIERIA

3.3.1. DEFINICION TCNICA DEL PRODUCTO La hamburguesa de tilapia (Oreochromissp) es un producto a base de carne de tilapia molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con un peso aprox. de 60gr por unidad donde sern empacados en bolsas cada unidad donde sern empacados 3 unidades por cada bolsa empacado y 10 bolsas empacadas por cada caja. En resumen el producto ser distribuido a granel y envasado. 3.3.2. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA Las tilapias son peces endmicos originarios de frica y el Cercano Oriente, pertenecientes al gnero Oreochromisde la familia Cichlidae, el cual est compuesto por diversas especies, subespecies e hbridos; aunque son muy pocas las que se comercializan intensivamente. Al igual que en algunos pases caribeos, centro y suramericanos, la produccin de tilapia en Colombia fue introducida durante la dcada de los sesenta, pero slo en la dcada de los ochenta su cultivo se desarrolla como una actividad comercial. En la actualidad, la tilapia roja constituye el grueso de la poblacin de tilapia en el pas. Sus extraordinarias cualidades, como crecimiento acelerado, tolerancia a altas densidades poblacionales, adaptacin al cautiverio y a una amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne blanca de calidad y amplia aceptacin, han despertado gran inters comercial en la acuicultura mundial. Adems se estn realizando algunas investigaciones de las propiedades que posee el colgeno presente en sus escamas que tienen bajas cantidades de grasa, estas cualidades se estn aplicando para las terapias de regeneracin de huesos. Estructura del cuerpo del pescado La estructura anatmica de los peces est compuesta bsicamente de un sistema nervioso central integrado por la mdula espinal, la mdula oblongada, el cerebelo y el cerebro; un sistema cardiovascular de circulacin simple; un sistema digestivo; un aparto respiratorio de captacin de oxgeno a travs de branquias; un sistema esqueltico formado por el crneo, la columna vertebral, las costillas y una serie de huesos interespinales que sustentan las aletas; y un tejido muscular que corresponde al filete o la parte comestible del pescado. Toda esta estructura est enmarcada dentro de un tejido epitelial que

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conforma a la piel, la cual protege la integridad del animal y, en la mayor parte de los peces, esta cubierta de una capa de escamas dispuestas en hileras.

Figura. Anatoma de tilapia

Fuente: http://almez.pntic.mec.es/~jrem000/dpbg/1bch/tema13/peces.jpg El tejido muscular vara entre el 45 y 50% del peso total de tilapia, esto lo convierte en la parte de mayor inters para la industria pesquera, ya que siendo el msculo la parte comestible del pescado, se concentran todos los esfuerzos en mantener la calidad del producto a lo largo de toda la cadena productiva. Composicin qumica del pescado La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. La composicin del msculo de pescado se muestra en la Tabla . Tabla 1. Anlisis proximal de tilapia CONSTITUYENTE Protenas Lpidos Carbohidratos Cenizas Agua PESCADO (%) 15 24 0.10 22 13 0.80 2 66 84

Fuente: Adaptacin Suzuki, 1987

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El agua es el principal componente del pescado; acta como agente disolvente de solutos orgnicos e inorgnicos y participa en reacciones bioqumicas dentro de las clulas; adems contribuye a la interaccin entre las protenas y las grasas. La cantidad de grasa bruta vara en el pescado en funcin de la especie, la edad, la zona del cuerpo, el ciclo sexual y la alimentacin. Las grasas del pescado tienen un ndice de yodo ms alto y un punto de endurecimiento ms bajo que el sebo y la manteca de cerdo; esto se debe a la gran cantidad de cidos grasos insaturados que contiene la grasa del pescado, que a su vez se oxida rpidamente en contacto con el aire y el color cambia a marrn o rojo oscuro con un olor caracterstico Figura N 11. Cambios en la carne de pescado fresco

Fuente: Santoyo Diez, 2007

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3.3.3. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS Los insumos, por su parte, son las sustancias que no modifican el valor nutritivo del producto agregadas a los alimentos en la mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones; mantener, conferir o intensificar su aroma, color o sabor; modificar o mantener su estado fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa de fabricacin del alimento. Los aditivos que se emplean en la elaboracin de productos crnicos escaldados son: Sal comn: Las sales influyen sobre la hidratacin, o sea la imbibicin de la protena. Con el incremento de la concentracin de sal, se aumenta la intensidad inica y se produce el denominado salado de las protenas. Estas protenas se embeben por la admisin de agua que retienen, formndose un gel. La sal comn acta en el embutido escaldado como sustancia conservadora; la concentracin de la sal slida o en salmuera, determina la actividad de agua (Aw) del producto. El valor de la Aw brinda informacin sobre las especies microbianas con posibilidades de crecer en el producto examinado. Los polifosfatos y las sales neutras de los cidos estimulantes (citratos, lactatos, acetatos y tartratos) son coadyuvantes para el procesado con el cter, dado que favorecen el efecto de imbibicin de la sal comn sobre la carne magra durante dicho procesado. El efecto de imbibicin de la sal se encuentra limitado en algunos casos, ya que los filamentos de actina y miosina, los componentes principales de la protena miofibrilar, se encuentran estrechamente unidos entre si. Los polifosfatos poseen un efecto especfico sobre el complejo actomiosina (ocasionado durante el rigormortis); ellos originan la separacin en actina y miosina. Las sales neutras de los cidos estimulantes ayudan a la imbibicin de protenas ya que provocan una elevacin de la intensidad inica de la masa (mismo efecto de la sal comn). Con la incorporacin del fosfato tienen lugar un aumento de la fuerza inica, la estabilizacin del pH y, sobre todo, una accin directa sobre la protena, lo que da lugar a una ostensible mejora de la fijacin de agua y de la capacidad emulsionante de las protenas miofibrilares. Potenciadores del sabor: El cido glutmico es un aminocido que se encuentra en el cuerpo humano as como en la musculatura y rganos de los animales y en las plantas. Se presenta en las protenas y en los pptidos pero tambin en forma libre o como sal y desde que se aisl en 1908 es conocido mundialmente como potenciador del sabor.

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El efecto potenciador de sabor se da por dos mecanismos: uno es la elevacin de la sensibilidad de los botones gustativos de la lengua y el otro la elevacin del flujo salival y la provocacin de una sensacin de replecin en la boca. Estos dos ltimos efectos aumentaran la percepcin por una impresin aromtica en la zona olfativa nasal. Especias y condimentos: Las especias son partes de ciertas plantas que por su contenido natural en sustancias saborizantes y aromatizantes estn indicadas como ingredientes para condimentar o potencializar el sabor, y deben ser adecuados para el consumo humano. Las especias no solo actan aportando sabor, sino que tambin tienen un efecto sobre el aroma y la coloracin del producto debido a la presencia de pigmentos que pueden originar diferentes tonalidades dependiendo de la temperatura aplicada. Tambin actan de manera positiva sobre la digestin y adems de otros efectos sobre el funcionamiento fisiolgico del hombre. Sustancias ligantes y extendedoras: Es frecuente utilizar emulsionantes que desarrollan una accin estabilizadora sobre la fijacin del agua y la grasa. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos, siendo uno de los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. Algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. El azcar es una fuente de energa para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto qumico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las molculas de azcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las molculas de agua (enlaces por puente de hidrgeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los qumicos): el azcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequea de agua y mucho azcar, el azcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho ms vital que el azcar, por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse. Fundamentalmente, Debido al fenmeno de smosis (el paso del agua de mayor concentracin de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almbar de las confituras y productos similares. La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana. Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
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3.3.4. RESIDUOS
RESTOS DE TILAPIA.

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Generalmente el tejido muscular vara entre el 45 y 50% del peso total de tilapia, entonces

un promedio de 50% de merma se separa y se debe aprovechar para la produccin de harina de pescado, de acuerdo al tamao de planta se requiere 24 TM/ao de filete de tilapia, por lo tanto considerando el rendimiento al 50% se requiere 48 TM DE TILAPIA FRESCO.
Cuadro: restos de tilapia
SUBPRODUCT DESCRIPCION CANTIDAD (kg) Ao COSTO (S/./ Kg) INGRESO ANUAL

(S/.) 4800

Restos de tilapia

Cabeza, cola, huesos, etc.

24000

0.2

INGRESO TOTAL ANUAL

RENDIMIENTO DE TILAPIA FRSCO 45 A 50%

HUESO Y TENDONES

Solo cuando se adquiere en entero o a granel, tambin convendra comprar molido para ello posteriormente se estar evaluando los costos.
Sirve de materia prima para la industria de AGINO-MOTO, extraccin de gelatina entre otros.
SUBPRODUCT DESCRIPCION Huesos Tendones CANTIDAD (kg) ao COSTO (S/./ Kg) INGRESO ANUAL

Huesos y tendones

INGRESO TOTAL ANUAL

(S/.) -

3.3.5. PROCESO PRODUCTIVO TCNICA DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS A PARTIR DE TILAPIA De acuerdo a lo estipulado para la industria pesquera, las Hamburguesas se realizan a partir de surimi, el cual se prepara previamente y es la materia prima en la elaboracin del producto embutido tipo salchicha. Los ingredientes de surimi se indican en la Tabla.

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Tabla de Formulacin del surimi Ingredientes % Filete de tilapia 100 Azcar 1,50 (crioprotector) 0,30 Polifosfatos FUENTE: Andrea Molina Corts 2008 Una vez pesada la cantidad de materia prima a utilizar se procede segn el diagrama de flujo ilustrado. Diagrama de flujo para la elaboracin del surimi

FUENTE: ANDREA MOLINA CORTES 2008 Recepcin de la materia prima. Se deben recibir los filetes de tilapia verificando la calidad visual del producto, a temperaturas de refrigeracin para garantizar la calidad e inocuidad del pescado. Troceado. Se fraccionan los filetes de tilapia en trozos de aproximadamente 5 cm. de lado con el fin de facilitar las operaciones de mezclado en el cter.

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Mezclado. El mezclado se realiza en un cter por un tiempo de 5 a 8 min. El cter es un aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran velocidad. Esto permite obtener una masa homognea.

Empacado. El surimi obtenido se empaca en bolsas de polietileno, en un arreglo laminar lo suficientemente delgado como para garantizar el congelamiento uniforme y rpido; tratando de no dejar burbujas de aire en el bloque que desencadenen oxidaciones lipdicas.

Congelado y almacenamiento. Los bloques de surimi se llevan a temperaturas de congelacin (entre -10 y -18 C) para evitar alteraciones de orden fisicoqumico o microbiolgico y se almacenan en estas condiciones hasta su procesamiento. Una vez se tiene el surimi listo se procede a elaborar la hamburguesa como tal. Los ingredientes de la hamburguesa se muestran en la Tabla y el procedimiento para la elaboracin de salchichas a partir de surimi se presenta en el diagrama de flujo.

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Tabla de Formulacin de las hamburguesas Ingredientes de la masa crnica Pulpa de pescado Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Aditivos e Insumos Sal Azcar blanca Pimienta negra molida Glutamato monosodico Polifosfato de sodio Cebolla molida Galleta molida Aceite vegetal Ajo molido Agua helada Huevo Manteca vegetal Leche en polvo Mantequilla % 60,00 10,00 10,00 20,00 Cantidad a 2.0 1.0 0.1 0.4 0.2 10.0 8.0 1.0 0.4 10.0 5 2.0 5.0 2.0

Nota : El porcentaje de los insumos esta calculado en base de la pulpa lavada de pescado 100% Fuente: Autores, 2011

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Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesas de Tilapia a partir de surimi

Fuente: autores 2011

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