Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Snchez Bavarois Hoja 1 de 3

BAVAROIS de FRESA Viernes 08-06-2.001 Tiempo de Elaboracin: Coste de la Materia Prima:

La crema de Baviera o Bavarois: Estas cremas pertenecen a la cocina internacional y son famosas en el mundo entero. Se sirven fras y son aplicables a mltiples postres. Se suelen presentar moldeadas o bien en recipientes apropiados, como por ejemplo: Compoteras de cristal, que evitan tener que desmoldearlas una vez cuajadas y fras. La crema Bavarois, por lo regular, est integrada por unas natillas, nata montada o merengue y cola de pescado (gelatina), aadiendo diferentes esencias y frutas. Las esencias son los sabores. Son postres muy sencillos de hacer. Se deben elaborar el da anterior, conservndolos en la cmara hasta el momento de servirlos.

Ingredientes: - Medio kg. de fresn o Fresas. - 300 gramos de Nata montada. - 200 gramos de azcar. - 3 lminas de cola de pescado, Gelatina. - Ralladura de piel de limn (2 limones). Elaboracin: - Se ponen los fresones en un recipiente apropiado para batir junto con la ralladura de 2 limones y azcar al gusto (200 gramos). Se bate todo muy bien y lo pasamos por el tamiz o por el chino (conseguimos quitar las pepitas del fresn). El resultado es una mezcla lquida, cuya cantidad tendremos en cuenta para la proporcin de mezcla con la gelatina. - Ablandamos la gelatina sumergiendo las lminas en agua fra dentro de una cazuela. La cantidad de gelatina debe ser proporcional al lquido con el que se va a mezclar (son 12 lminas por litro). De todas formas, siempre que usemos gelatina, tenemos que leer las instrucciones del paquete. Aqu vamos a usar la marca GELITA, es un producto alemn. - Licuamos la gelatina: Una vez que ha sido ablandada, la escurrimos bien y en un recipiente adecuado en tamao la ponemos a calentar hasta que se transforma en materia lquida. La gelatina NO DEBE HERVIR, pues se granulara y no nos servira, si ocurriera esto, tendramos que colarla. La retiramos del fuego una vez que est licuada, dejndola atemperar, sin que se enfre pues perdera su forma lquida. - Montamos la nata lquida: En un recipiente para batir emulsionamos nata lquida con azcar (metemos aire en la nata lquida). Sabemos que una nata est montada cuando introducimos la varilla de batir en la masa de la nata y al sacarla tiene nata apelmazada y pegada a la varilla. Atencin: Si nos pasamos de espesor, haramos mantequilla. - Echamos la gelatina caliente en el jarabe de fresn mezclndolo bien con una varilla (no batiendo) e incorporamos la nata montada, sin dejar de

mezclar con la varilla. El resultado es una crema templada de color fresa claro. - Rellenamos con la crema un molde de postre: Todo mezclado se pasa a un molde engrasado con aceite de almendra u otro aceite fino, que sea neutro para que no de sabor. Antes de poner la crema en el molde, se debe escurrir la grasa sobrante del molde.
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- Enfriamos el postre en la cmara: Como mnimo 3 horas. Al enfriar, la gelatina se vuelve rgida dando consistencia a la crema. Le da cuerpo. - Se saca del molde al tiempo de servirlo. Y se puede adornar con nata y fresas. Si se quiere hacer ms econmica esta crema, se puede poner la mitad de la nata con 2 claras de huevo al punto de nieve ms 2 cucharadas de azcar.