FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Quiche lorraine Categora entrada Fotografa del plato montado Argumentacion tecnica Tarta salada rellena de queso mas un royal Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 8 pax

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje. A: elaboracion de masa brisee
tamizar la harina y formar un volcan,cortar la mantequilla en cubos y agregarla a la harina cernizcar y formar una masa de textura arenosa .una vez lista hacer una fontana y agregar el agua con la yema y la sal mezclar. Juntar los ingredientes con la yema de los dedos . formasr una bola ,poner en bolsa plastica y dejar reposar

Producto por naturaleza carneos

tocino

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

kg

0.080

OVOLACTEOS
mantequilla B.Cortar tocino y queso : cortar el tocino en brunoise y blanquear a partir de agua fria por dos minutos ., cortar el queso en brunoise y reservar en el refrigerador kg u/n lt lt u/n gr kg kg kg kg kg 0,250 0.080 *** *** *** 0.125 1.000 2.000 0.300 0.200 3.000

huevos (yemas)
leche crema huevos enteros quso gruyer

ABARROTES C. Elaboracion del royal

mezclar en un bolo la crema , la leche la yemas y los huevos batir energicamente para sal nuez moscada pimienta blanca

integrar los ingredientes sin formar mucha espumaharina

pasar el royal por un chino

condimentar sal pimienta y nuez moscada refrigerar tapado mientras tanto

VEGETALES

D: forrar molde
enmantequillar y enharinar el mode Estirarla masa con la la ayuda un uslero ,dejar Estirar la masa con ayuda de de un uslero la masa de mas o menos 3 mm de grosor aprox dejar una pestaa en el molde , pinchar con un tenedor y refrigerar la masa tenedor , refrigerar la masa durante . 10 minutos despues precocer la masa durante 10 minutos en horno a 200C E. rellenar la tarta
Agregar en el fondo de la tarta el queso en brunoise y esparcir lo mismo con el tocino luego agragar el royal y llevar al horno durante 25 a 30 minutos a temperatura de 180C, retirar del horno cuando el royal este cocido y dorado . retirar del horno cuando el quiche este cocido y el royal dorado

VINOS Y OTROS
lt lt

Tiempos por etapas Tcnicas de Base

Elaboracion de la masa brisee Elaboracion del royal salado Coccion de masa seca

m' Puntos Crticos

A Montaje

Total m'

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

disponer la tarta sobre una bandeja o consistencia de la masa plato redondo temperatura de coccion del quiche cubierto con una coccion del royal blonda

Coordinacin segundo semestre primavera 2007