UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA SANDIA, PRODUCCION, COMERCIALIZACION Y APLICACIN EN LA REPOSTERIA Y COCTELERIA ELABORANDO NUEVAS RECETAS

AUTOR: JORGE ANDRES GUERRA JACOME

DIRECTORA: LIC. DANIELA ESPINOZA

QUITO, SEPTIEMBRE DE 2009

El contenido de la presente tesis es de total responsabilidad del autor.

Jorge Andrs Guerra Jcome

172135778-6

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres Jorge Marcelo y Alexandra Elizabeth, quienes con su apoyo, sabidura, comprensin, cario, han sabido llevarme por un buen camino lleno de valores, respaldndome en cada momento de mi vida, ya que ellos son la base fundamental de mi vida.

Tambin dedico este trabajo a mi hermano Ivn Alexander, quien aparte de ser mi hermano es un gran amigo, que junto con su apoyo en momentos malos y buenos, sus consejos, ha sido parte importante de mi vida y que gracias a el, he podido salir adelante.

Jorge Andrs Guerra Jcome

II

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, por darme la inteligencia, sabidura, paciencia para poder seguir adelante en mi vida, luego de haber pasado muchas adversidades en mi vida.

A mis padres y hermanos, por todo el esfuerzo que tuvieron por apoyarme en todo momento de mi vida, por sus consejos y por su gran ayuda.

A mis tos y tas, primos y primas, quienes con su apoyo han sido un pilar fundamental en mi vida, con sus consejos y por sobre todo compartiendo momentos memorables de mi vida.

A mis maravillosos amigos que son como mis hermanos y hermanas, gracias a todos ellos por estar conmigo en todo momento, colaborando y aun mas por brindarme su gran amistad.

A la Lic. Daniela Espinoza, que con su ayuda, colaboracin y ejemplo han sabido guiar este trabajo de investigacin.

Jorge Andrs Guerra Jcome

III

INDICE PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA1 ANTECEDENTES..1 JUSTIFICACIN1 DELIMITACIN DEL PROBLEMA.2 OBJETIVOS2 OBJETIVO GENERAL...2 OBJETIVO ESPECIFICO...2 FORMULACIN DE HIPOTESIS.3 METODOLOGIA....3

CAPITULO 1.- LA SANDIA 1.1.- ORIGEN Y DISTRIBUCIN GEOGRAFICA...4 1.2.- HISTORIA...5 1.3.- CARACTERSTICAS Y USOS DEL PRODUCTO...6 1.4.- VARIEDAD DE SANDIA...9 1.4.1.- SANDIA CON PEPAS..10 1.4.2.- SANDIA SIN PEPAS11 1.4.2.1.- VENTAJA DE SANDIA SIN PEPAS12 1.5.- VALOR NUTRICIONAL.....13

CAPITULO 2.- CONDICIONES DE CULTIVO 2.1.- EXIGENCIAS DEL SUELO...15 2.2.- HUMEDAD.15 2.3.- PLANTACIN16 2.4.- ACOLCHADO17 2.4.1.- TECNICAS DE ACOLCHADO.18 2.5.- RIEGO.19 2.6.- CONTROL DE PLAGAS Y MALEZA..20 2.7.- COSECHA...20

IV

CAPITULO 3.- COMERCIALIZACIN EN EL ECUADOR 3.1.- INTRODUCCIN22 3.2.- CULTIVO DE LA SANDIA EN EL ECUADOR23 3.2.1.- VARIEDADES QUE SE CULTIVANRINCIPALMENTE EN EL ECUADOR25 3.3.- DISTRIBUION GEOGRAFICA DE LAPRODUCCIN25 3.4.- ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO DE LA SANDIA...27

CAPITULO 4.- INVESTIGACIN DE MERCADO 4.1- DEFINICIN.28 4.1.1.- IMPORTANCIA.28 4.2.- OBJETIVO28 4.3.- POBLACION Y MUESTRA28 4.3.1.- CALCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA.29 4.4.- MODELO DE ENCUESTA. 30 4.5.- ANALISIS DE RESULTADOS....32

CAPITULO 5.- POSTRES Y BEBIDAS 5.1.- CONSEJOS PRACTICOS PARA ADQUIRIR SANDIA FRESCA.42 5.2.- CONSERVACION DE LA SANDIA43 5.2.1.- CONSERVAS EN AZUCAR....44 5.2.2.- SECADO....45 5.2.3.- ENLATADO Y EMBOTELLADO46 5.2.4.- ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO.46 5.2.5.- TRATAMIENTO A BASE DE CALOR...47 5.3.- COCTELERIA47 5.3.1.- HISTORIA......47 5.3.2.- MATERIA PRIMA.....48 5.3.2.1.-INGREDIENTES...48 5.3.2.2.- INSTRUMENTOS51

5.3.3.- TECNICAS DE COCTELERIA.....52 5.4.- REPOSTERIA....54 5.4.1.- HISTORIA..54 5.4.2.- MATERIA PRIMA.55 5.4.2.1.- HARINA..55 5.4.2.2.- LEVADURA....56 5.4.2.3.- LECHE Y DERIVADOS.56 5.4.2.4.- AZUCAR..57 5.4.2.5.- SALSAS....59 5.4.2.6.- CREMAS..59 5.4.2.7.- MERENGUES..60 CAPITULO 6.- PROPUESTA GASTRONOMICA........61 6.1..- TECNICAS DE COCCION Y PREPARACION..61 6.2.- RECETA STANDART.. .62 6.2.1.- FORMATO DE RECETA STANDART..64 6.3.- RECETAS STANDART DE COCTLES.....................................................65 6.4.-RECETAS STANDART DE POSTRES......................................................80 6.5.- TEST DE ACEPTACIN DE POSTRES Y COCTELES..95

CONCLUSIONES....124 RECOMENDACIONES..125 BIBLIOGRAFIA..126

VI

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de conocimiento sobre esta fruta, su cultivo, produccin, las maneras de comercializacin, su gran valor nutricional y la gran utilizacin que le podemos dar, provoca la carencia de este producto en las tcnicas de repostera y coctelera, por lo que se debe estudiarla para identificar sus beneficios y su fcil aplicacin para incentivar su consumo.

2.- ANTECEDENTES La sanda es una planta herbcea perteneciente a la familia de las cucurbitceas y que responde al nombre de Citrullus Vulgaris, original del frica ecuatorial, proviene del rabe Sindiyya y pertenece al Sind o Indostan. Con una zona caracterizada por un clima tropical, luego fue introducida hacia la India, Irn y Lejano Oriente, para despus llevarla a Europa, mejorarla genticamente y difundirla al resto del mundo. El Ecuador tiene 2 zonas muy definidas como productores de sanda, es la provincia de Manab con el 80% de la produccin y Esmeraldas con el 15% de la produccin, el 5% restante se la divide en varias distintas zonas con un clima tropical. En los ltimos aos, se conoce muy bien de la aplicacin de varias frutas tales como: manzana, naranja, mora, pia, uva, etc., para la elaboracin de ciertos postres y de algunos ccteles; por eso me surge el inters por una fruta tropical la sandia que es una de las mas conocidas en la regin costa y de gran consumo, y que muy pocas personas conocen sobre su valor nutricional y hoy en la actualidad del uso que le podemos dar en la repostera y coctelera.

3.- JUSTIFICACIN e IMPORTANCIA

Debido a la diversidad de productos con los cuales contamos en nuestro pas, no es posible que sigamos manteniendo nuestras expectativas en la produccin de postres y ccteles con los productos tradicionales, por eso es hora de abrir campo en este mercado con esta fruta que sin duda captar mercado. La variedad de productos que en la actualidad se encuentran en el mercado a base de frutas ha sido mejorada con el tiempo para crear nuevas formas de consumo. Usando la variedad de frutas escogidas de forma distinta para brindar una ayuda en la alimentacin cotidiana. 1

Por esa razn he considerado que la sanda es un producto muy interesante que podra tener una excelente acogida con lo que espero contribuir de manera positiva al desarrollo de nuevos platos y bebidas. En las pasteleras, dulceras y bares de la ciudad se observa casi siempre de la utilizacin de frutas para elaborar gran variedad de postres y bebidas alcohlicas, pero porque no utilizar la sanda, por eso a travs de este estudio quiero dar a conocer sobre el uso que tiene esta fruta y tambin de cmo se puede ampliar la variedad de postres y bebidas que se pueden crear. Pero no solo podemos ser crear, sino que adems fusionarla con otras frutas, para la obtencin de nuevos sabores y porque no en un futuro darle un espacio en lo que se refiere a la cocina caliente y fra.

4.- DELIMITACIN DEL PROBLEMA

El trabajo de investigacin tendr una duracin de 7 meses aproximadamente, porque se tiene que realizar consultas fuera de la ciudad para obtener mayor fuente de informacin sobre todo lo relacionado al cultivo y produccin de est fruta. El tema estar dirigido a un grupo de jvenes determinado en una edad entre los 18 24 aos, que vivan en la ciudad de Quito, por lo que se disearn encuestas para poder determinar si los nuevos postres y ccteles que se crearn tendrn aceptacin, y este conjunto de personas es el elegido por la razn de que ellos son los que tienden a consumir mas este tipo de productos.

5.- OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL Investigar y analizar las propiedades organolpticas, zonas de cultivo y la comercializacin de la sandia, para as elaborar una nueva propuesta de ccteles y postres.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar cuales son las zonas de cultivo mas apropiadas para la produccin de la sandia. Identificar el valor nutritivo de la sandia 2

Analizar cuales son los medios mas comunes para comercializar esta fruta, y hacia que pases son mas comercializadas. Identificar el nivel de conocimiento y aceptacin de esta fruta en los principales bares de la ciudad de quito. Crear nuevas alternativas de postres y bebidas utilizando tcnicas de repostera y coctelera.

6.- FORMULACIN DE HIPOTESIS El anlisis de la sanda y su aplicacin en la repostera y coctelera, tendr mayor aceptacin el mencionado producto por parte de los consumidores de postres y bebidas.

7.- METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN 7.1.- Mtodo Deductivo.- Es un mtodo de razonamiento que consiste en tener conclusiones generales, para llegar a explicaciones particulares, es decir analizar los principios generales para aplicarlos a hechos particulares.

7.2.- Mtodo Inductivo.- Consiste en obtener conclusiones que partan de hechos particulares, para llegar a conclusiones de carcter general, se inicia con el estudio individual de los hechos para formular fundamentos generales. 7.3.- Mtodo Experimental: el mtodo emprico de estudio de un objeto, en el cual el investigador crea las condiciones necesarias o adecua las existentes, para el esclarecimiento de las propiedades y relaciones del objeto, que son de utilidad en la investigacin. Tcnica de observacin: La encuesta: Es una tcnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador, para ello se utiliza un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos a fin de que las contesten igualmente por escrito

CAPITULO 1.- LA SANDIA 1.1.- ORIGEN Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA

Aparece por primera vez como planta cultivada en Egipto hace unos 5000 aos. La sanda se considera originaria de pases de Africa tropical donde se encuentra muy valorada y es utilizada como fuente de lquido en algunas estaciones secas cuando hay poca disponibilidad de agua; y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendi a numerosas regiones baadas por el mar Mediterrneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta Amrica, donde su cultivo se extendi por todo el continente. Hoy en da es una fruta muy extendidas por el mundo, los principales pases productores son: Turqua, Italia, Espaa, China y Japn.

Se tiene constancia de ms de cincuenta variedades de sanda, que se clasifican en funcin de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el perodo de maduracin, etc. Genticamente existen dos tipos de sandas:

Sandas diploides o con semillas: son las variedades cultivadas tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia leosa. Segn la forma de sus frutos encontramos:

Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color ms claro. Se llaman melonas. En Espaa apenas se cultivan. Destacan los tipos Klondike y Charlestn Gray.

Frutos redondos: de corteza de color verde oscuro o negro, son los ejemplares ms cultivados aunque estn siendo desplazadas por las variedades sin semillas. Destacan: Crimson Sweet (Almera), Resistent (Valencia), Sugar Baby (Italia, Grecia, Turqua y Espaa - Almera y Valencia-), Dulce Maravilla o Sweet Marvell y Early Star, entre las ms conocidas y cultivadas.

Sandas triploides o sin semillas: Se trata de variedades que tienen unas semillas tiernas de color blanco que pasan desapercibidas al comer el fruto. Se caracterizan por tener la corteza verde clara con rayas verdes oscuras y la carne puede ser de color rojo o amarillo. Destacan: Reina de Corazones (Almera), Apirena, Jack y Pepsin, entre otras.

1.2.- HISTORIA Familia: Cucurbitaceae Nombre Cientfico: Citrullus lanatus (Thunb)1 Planta: anual herbcea, de porte rastrero o trepador Sistema Radicular: muy ramificado. Raz principal profunda y races secundarias distribuidas superficialmente. Actualmente este rgano carece de importancia ya que alrededor del 95% de la sandia se cultiva injertada. Este hibrido nter especfico se introdujo en la provincia de Almera a mediados de los 80 para resolver los problemas de fusariosis2, tras comprobar que la introduccin de genes de resistencia a esta enfermedad en algunas variedades comerciales no aseguraba una produccin normal en suelos muy contaminados. Adicionalmente, dicho patrn ofrece resistencia a varias enfermedades, confiriendo gran vigor a la planta y un potente sistema radicular con races suberificadas de gran tamao. Tallos: de desarrollo rastrero. En estado de 5-8 hojas bien desarrolladas el tallo principal emite las brotaciones de segundo orden a partir de las axilas de las hojas. En las brotaciones secundarias se inician las terciarias y as sucesivamente, de forma que la planta llega a cubrir 4-5 metros cuadrados. Se trata de tallos herbceos de color verde, recubiertos de pilosidad, que se desarrollan de forma rastrera, pudiendo trepar debido a la presencia de zarcillos bfidos o trfidos y alcanzando una longitud de 4 hasta 6 metros. Hoja: peciolada, pinado-partida-dividida en 3-5 lbulos que a su vez se dividen en segmentos redondeados, presentando profundas entalladuras que no llegan al nervio principal. El haz es suave al tacto y el envs muy spero y con nerviaciones muy pronunciadas. El nervio principal se ramifica en nervios secundarios que se subdividen para dirigirse a los ltimos segmentos de la hoja, imitando la palma de la mano.

1.- http.//www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.htm 2.- Enfermedad que ataca el cultivo de las plantas, que se presenta como hongo y que se desarrolla en reas de clima hmedo y muy destructivo en primaveras calidas y hmedas.

Flores: de color amarillo, solitario, pedunculado y auxiliar, atrayendo a los insectos por su color, aroma, y nctar (flores entomgamas), de forma que la polinizacin es entomfila. La corola, de simetra regular o actinomorfa, esta formada por 5 ptalos unidos en su base. El cliz esta constituido por spalos libres (dialispalo o corispalo) de color verde. Existen dos tipos de flores: masculinas o estaminadas y femeninas o pistiladas, coexistiendo los dos sexos en una misma planta, pero en flores distintas (flores unisexuales). Las flores masculinas disponen de 8 estambres que forman 4 grupos soldados por sus filamentos.

Las flores femeninas poseen estambres rudimentarios y un ovario nfero velloso y ovoide que se asemeja en su primer estadio a una sandia del tamao de un hueso de aceituna (fruto incipiente), por lo que resulta fcil diferencias entre flores masculinas y femeninas. Estas ltimas aparecen tanto en el brote principal como en los secundarios y terciarios, con la primera flor en la axila de la sptima a la dcimo primera hoja del brote principal. Existe una correlacin entre el nmero de tubos polnicos germinados y el tamao del fruto.

Fruto: baya globosa u oblonga en pepnide formada por 3 carpelos fusionados con receptculo adherido, que dan origen al pericarpio. El ovario presenta placentacin central con numerosos vulos que darn origen a las semillas. Su peso oscila entre los 2 y los 20 kilogramos. El color de la corteza es variable, pudiendo aparecer uniforme (verde oscuro, verde claro o amarillo) o a franjas de color amarillento, grisceo o verde claro sobre fondos de diversas tonalidades verdes. La pulpa tambin presenta diferentes colores (rojo, rosado o amarillo) y las semillas pueden estar ausentes (frutos triploides) o mostrar tamaos y colores variados (negro, marrn o blanco), dependiendo del cultivar.

1.3.- CARACTERISTICAS Y USOS DEL PRODUCTO La sandia es una planta herbcea perteneciente a la familia de las cucurbitceas y que responde al nombre cientfico de Citrullus Vulgaris.

Las sandias son plantas rastreras anuales con tallos cubiertos de vellos de 1cm. de dimetro aproximadamente y zarcillos leosos

Sus hojas son de hasta 20 cm. de ancho por 15 cm. de largo, unidas por el haz, un vello por el envs, flores solitarias amarillas de hasta 4 cm. de dimetro.

Frutos comestibles muy grandes (sandias), que pueden alcanzar hasta 80 cm. de longitud, esfrico u ovoide, liso, de color verde uniforme o con bandas mas oscuras.

En el interior presenta carne rosada o rojiza, con pulpa dulce y gran nmero de semillas negras (pepas) en determinados casos.

Caractersticas externas del fruto

Esfrica FORMA Oblonga Alargada

Muy voluminoso 12 kg. Voluminoso, entre 8 y 12 kg. TAMAO Mediano, entre 6 y 8 kg. Pequeo, entre 4 y 6 kg. Muy pequeo 4 kg.

Liso Verde oscuro Reticulado ms oscuro Reticulado ms claro COLOR Liso Verde claro Reticulado ms oscuro Reticulado ms claro

Caractersticas internas del fruto

Muy dulce Sabor Dulce Menos dulce PULPA

Rojo intenso Color Rojo Rosado Rosado claro

Caractersticas de las semillas

Grandes

Ms de 7 mm de ancho por 12 mm de largo

TAMAO

Medianas

Entre 5 y 7 mm de ancho Entre 9 y 12 mm de largo

Pequeas

Menos de 5 mm de ancho por 9 mm de largo

Negras Grisceas COLOR Marrn crema Amarillo claro

La sandia puede llegar a pesar hasta 20 kg., aunque su peso medio es de unos 2,5 kg., as encontramos una clasificacin para determinar el tamao de la sandia en el siguiente cuadro:

CLASIFICACIN DEL TAMAO POR MASA UNITARIA

TIPO

TAMAO

MASA (Peso) POR UNIDAD (Kilo)

I II III IV V

Muy grande Grande Mediano Pequeo Muy pequeo

12,3 >8,5 >6,0 >4,0 >2,0

----<12,3 <8,5 <6,0 <4,0

Habitualmente se la consume en su estado de madurez en la que se torna sumamente dulce, principalmente en jugos, mermeladas, potajes, concentrados vitamnicos; se lo utiliza bastante en la cocina para realizar decoraciones muy vistosas, debido a su alta concentracin de lquido es ptima para realizar bebidas mezcladas con alcohol. La sandia tambin presenta procesos de industrializacin de ese modo la encontramos como fruta congelada, caramelo y jalea.

1.4.- VARIEDADES DE SANDIA

Las sandias se clasifican globalmente por diploides y triploides.

Las diploides, lisas o rayadas, producen semillas bien formadas

En las triploides, la presencia de semillas es prcticamente nula y las que puede haber no son viables.

Entre las principales especias de sandia tenemos las siguientes:

1.4.1 Sandias con pepas (Diploides) Son variedades ms antiguas con mayor peso que oscila entre los 8 y los 15 kg. Unas tienen forma esfrica; otras mas alargadas. Entre todas ellas podemos mencionar las siguientes:

Melosas: Son sandias con pepas de forma alargada y de peso elevado. Entre todas estas destacan:

Klondine: Es una sandia de forma alargada (lo que s conoce vulgarmente como melona), siendo una de las especies ms dulces. Es de un color rojo fuerte. La corteza suele ser bastante fuerte y tiene un color verde claro con bandas ms oscuras. Suele pesar entre 9 y 15 kilos

Jubilee: Otra especie de melona. Su corteza es ms gruesa. Pulpa de color rosado-rojo. Pesa entre 10 y 15 kilos.

Fiesta: Es una de las especies de melonas mas dulce por su alto contenido en azcar. Corteza de verde oscura con bandas ms claras. Pesa entre 9 y 11 kilos.

Sandias Redondas: son sandias con pepas de forma redondeada. Entre estas se pueden mencionar:

Crimson sweet: Es de color verde amarillo con rayas. Muy dulce.

Abrusen: Es la variedad mas utilizada. Es la tpica sandia de color rojo fuerte con cscara redonda y verde oscuro. Dentro de estas destacan la Sugar Baby

Sugar baby: Redonda de piel verde-oscuro y carne roja, incluye las variedades Perla Negra, Toro, Sugar Belle, Coral, Roco y Fabiola

Ice box: Frutos muy redondos relativamente pequeos, con la corteza verde claro con rayas y la pula que puede ser verde o amarilla.

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Ananas: Difieren de la sandia tpica por el color amarillo de la carne. Su corteza es verde claro con franjas ms oscuras. A diferencia de la mayora de sandias tiene poco azcar, lo que proporciona un sabor muy soso3

Las variedades de tipo Ice box son las sandias con una tendencia mas clara a aumentar de cara al consumo. Su tamao ms pequeo, prcticamente sin semillas, e incluso la introduccin del color amarillo en algunas variedades de ese tipo, les confieren un futuro prometedor. Pocas son las variedades disponibles en el mercado, pero nombres como: Tigre baby y Red cutie de carne roja; Honeyheart y Yellow cutie de carne amarilla, ya se comercializan en el mercado internacional de frutas y hortalizas.

1.4.2.- Sandias sin pepas (Triploides)

Las sandias sin pepas se obtienen a partir de las semillas especiales. Estas se producen al cruzar una sandia normal (sandia diploide, es decir con un nmero normal de cromosomas) con una sandia tetraploide (con cuatro veces mas de cromosomas que los normales).

Esta ltima se obtiene al tratar una sandia normal con colquicina, una droga que se obtiene del clquico, una planta de la familia de las liliceas muy toxica. Las semillas obtenidas por el cruce de estos especimenes requieren una tecnologa de produccin ms compleja por lo que resultan ms caras.

Las plantas que crecen a partir de estas semillas, cuando son polinizadas, a partir de plenes de plantas normales producen ejemplares estriles que contienen semillas no completamente desarrolladas, semillas muy rudimentarias y muy blandas, como si fuesen de pepino, por lo que pueden comerse.4

3 Fuente. http.//www.botanical-online.com/sandiasconservarialmacenar.htm

4 Ibd.

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1.4.2.1.- Ventajas de las sandias sin pepas

Responden a un creciente inters del mercado en obtener variedades sin pepas que, son fciles de comer, y al mismo tiempo, suelen tener un tamao mas pequeo para que puedan guardarse ms fcilmente en la nevera o comerse en una sola comida. Otra de las ventajas de las sandias sin pepas es que tienen una duracin mayor, dado que las sandias con pepas suelen comenzar a pudrirse antes precisamente empezando con la carne que esta en contacto con las pepas. Las sandias sin semillas se conocen tambin como melones personales. Su peso puede variar entre 1,3kg a 3 kg.

Puesto que este tipo de plantas sin pepas no tienen que dedicar esfuerzos en la elaboracin de las mismas, suelen tener ms azcares en la pulpa y la planta suele ser ms fuerte y ms grande.

Entre las variedades de sandias sin pepas destacan las siguientes:

Alena: Procedente de Israel, es de sabor muy dulce y tiene un peso entre 2 y 3 kg.

Amarillo: Sandia redondeada de pulpa amarilla y pesa entre 5 y 6 kg.

Butterball: Melona de pulpa amarilla, entre 6,8 y 8 kg. Corteza muy resistente ideal para transporte exterior.

Crimson tro: Melona sin semillas de color rojo fuerte con un peso entre 6 y 10 kg. Tiffany: Melona: sin semillas de color rojo fuerte con u peso entre 6 y 10 kg.

Otras variedades de sandias muy utilizadas son: La reina de corazones, Sweet Marvel, Crisby, Conqueror, Aprieta, Blue Belle, Africa, Black Kleckley, Angeleno, Baby gray, Jack, Blackstone, Georgia, Reina de Cuba, Reina del Delta, Gnesis, etc.

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1.5.- VALOR NUTRICIONAL 5 El 93% de la sandia est compuesta de agua, por lo que su valor calrico es muy bajo, apenas 20 caloras por 100 gramos. Los niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que ms destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas. El color rosado de la pulpa se debe a la presencia de un pigmento llamado licopeno, sustancia con capacidad antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

Adems, resulta un magnifico diurtico, es decir, aumenta la produccin de orina, por lo que su consumo esta indicado para quienes padecen clculos renales, cido rico elevado, hipertensin y otras enfermedades que cursen con retencin de lquidos. Resulta interesante comer abundante sandia tras un da de excesos alimenticios, pues al ser diurtica, favorece la eliminacin de sustancias de desecho por la orina, por lo que resulta una ayuda perfecta como desintoxicante.

Las variedades de sandia cuya pulpa es de color rosado y rojo, se consideran una fuente moderada de licopeno. Numerosos estudios cientficos han puesto de manifiesto que el licopeno tiene propiedades antioxidantes y que, incluyendo en la dieta de alimentos ricos en dicha sustancia, como la sandia, se reduce el riesgo de ciertos tipos de cncer en general y de pncreas, pulmn, colon y de prstata, en particular. Un elevado nivel de licopeno en el plasma sanguneo se asocia especialmente con una menor incidencia de este ltimo tipo de cncer. As mismo, el licopeno, por su actividad antioxidante, acta contra los radicales libres, sustancias nocivas para el organismo, lo que justifica el papel del consumo de sandia en la reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Por otra parte, los estudios continuos sobre carotenodes, entre los que se encuentra el licopeno, ofrecen pruebas que avalan la existencia de una serie de acciones biolgicas de estas sustancias, como efectos beneficiosos sobre el sistema inmunolgico y el control del crecimiento y de la diferenciacin celular.

5 Tomado de http.//frutas.consumer.es/documentos/frescas/sandia/intro.php

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Dado que es una de las frutas menos abundante en potasio, las personas que sufren de insuficiencia renal y siguen una dieta controlada en este mineral, pueden consumirla con moderacin, pero en mayor cantidad que la mayora de las frutas.

Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen. COMPUESTO Caloras CANTIDAD 32 91.51 g Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Potasio Magnesio Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

7.18 g 0.43 g 0.62 g 0.5 g 0.26 g 8 mg 9 mg 0.17 mg 116 mg 11 mg 0.08 mg 0.02 mg 0.2 mg 9.6 mg

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CAPITULO 2.- CONDICIONES DE CULTIVO

2.1.- EXIGENCIAS DEL SUELO El medio ambiente que condiciona el clima y especialmente, el microclima, incide de forma decisiva en la germinacin, crecimiento y desarrollo de la planta; su conjuncin con otros factores posibilita la rentabilidad y produccin del cultivo. El medio ambiente adecuado para el buen desarrollo de la sandia, se caracteriza por veranos calurosos secos, y cielo despejado, por la mayor o menor probabilidad de la aparicin de heladas tardas en primavera que afectan al cultivo en las primeras fases de su crecimiento, este factor importante obliga a retrasar la siembra en comparacin con otras zonas menos propensas a estas inclemencias. En zonas donde no exista es el riesgo de tener heladas, puede haber zonas no aptas para el cultivo de la sandia que el agricultor deber observar comprobando las condiciones climatolgicas: temperatura, humedad, altitud, y pluviometra, factores decisivos para el cultivo. Las consecuencias de esas diferencias pueden comprobarse estableciendo campos de ensayo dentro de zonas agrcolas similares en terreno, riegos, abonado y labores culturales, pero con distinto microclima. Esto permite observar los efectos del fro sobre la planta, que son entre otros, deformacin de frutos, deficiente desarrollo de la planta, escasa vegetacin, frutos pequeos, floraciones tardas, mayor propensin al ataque de enfermedades y retrasos de 15 a 20 das en la recoleccin.

2.2.- HUMEDAD Podemos distinguir la humedad ambiental y la humedad del terreno que es aportada por las lluvias y riegos, principalmente. La sandia necesita bastante cantidad de agua para formar el fruto. Recordemos que su composicin alcanza cerca de 93 por 100 de agua, por lo que el rendimientote la cosecha depende en gran parte de la humedad disponible en el terreno; hay que procurar siempre que dicho contenido no baje hasta tal punto que las partculas del suelo la retengan con tal fuerza que no dejen que las races de la planta la absorban, esto se denomina punto de marchitamiento, por debajo del cual la planta no puede desarrollarse. Por ello, mediante riegos o labores se ha de mantener la humedad del terreno por encima de ese punto crtico, con lo cual la planta pude absorber el agua que necesita para realizar sus funciones.

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Por otra parte si el terreno se mantiene en constante estado de sequa relativa, los abonos aportados en superficie no tendrn eficacia alguna, pues las races se desarrollarn

buscando la humedad hacia capas ms profundas y quiz ms pobres en sustancias nutritivas. En la poca de la siembra y durante el cultivo, la humedad ambiental tiene, generalmente poca influencia, por no ser tan alta como para que pueda malograr la floracin y fructificacin o afectarla con enfermedades, salvo en zonas costeras, mrgenes de ros o climas hmedos, debido a la sensibilidad de la sandia a los excesos de humedad del aire. Pero tanto, la humedad que nos interesa es la contenida en el suelo y la podemos modificar normalmente, para evitar su prdida el agricultor debe actuar con labores superficiales en los cultivos de secano y mantener ese mnimo de porcentaje de agua en el terreno, necesario a la planta. En los cultivos de regado no ocurre as, pues el hortelano sabe apreciar cuando la planta tiene sed y cuando es conveniente regar. Esta mayor ventaja en los cultivos de regado queda compensada por el hecho de obtener en secano frutos ms sabrosos, dulces y menos propensos al ataque de enfermedades. Es imprescindible que en los cultivos de secano se disponga de cierta humedad en el suelo hasta que la planta arraigue bien e inicie la funcin cloroflica. Los excesos de humedad impiden la germinacin por dificultar el aporte de oxgeno y no favorecen el desarrollo radicular; al tener la humedad cerca, las races no se extienden y robustecen. Por ello, una vez nacida la planta, no es conveniente el exceso de humedad para que sta pueda desarrollar y extender su sistema radicular.

2.3.- PLANTACIN La planta injertada procedente del semillero debe colocarse de forma que, el cepelln quede en contacto con el suelo, cubrindolo con arena, y el injerto quede por encima de la arena, evitando as la emisin de races por parte de la sanda por la humedad que proporciona el riego, ya que de lo contrario podran presentarse problemas de ataque de Fusarium. Los marcos de plantacin ms comunes en sanda injertada son los de 2 m x 2 m y 4 m x 1m. El primero tiene el inconveniente de que se cubre la superficie muy pronto e incluso a veces antes de que se hayan desarrollado suficientes flores femeninas, ya que

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stas aparecen a partir de la quinta o sexta coyuntura. El segundo marco es ms apropiado, ya que adems permite un mejor aprovechamiento del agua y de los nutrientes y el descanso de cierta parte del terreno (por la disposicin de los ramales porta goteros, que se colocan pareados por lnea de cultivo) y un ahorro en la colocacin de materiales de semiforzado.

Fuente: Cadena Agroalimentaria de sandia - INIFAP

2.4.- ACOLCHADO Es quiz el sistema ms empleado en las zonas propias del cultivo porque mejora la precocidad y rendimiento; no es adecuado en zonas fras en las que la humedad del ambiente es inapropiada y la integral trmica insuficiente. Con este sistema se consigue una precocidad de unos 20 das, mayor rendimiento, que oscila entre los 10.000 a 20.000 Kg. por hectrea, mejor aprovechamiento de los abonos, una influencia notable en la temperatura del suelo hasta una profundidad de unos 15 cm. y una ligera accin contra las heladas por permitir durante la noche la transmisin de ondas largas desde el terreno hacia la atmsfera. El tipo de plstico utilizado es el polietileno gris ahumado y el transparente y, dentro de estos dos, se aconseja el segundo con grosor de galga 100 si bien en las experiencias llevadas a cabo no ha influido en la nascencia de la semilla, siendo, sin embargo, notable la diferencia conseguida en la precocidad de los frutos, pues existen variaciones de hasta 15 a 20 das en las regiones propias de cultivo, disminuyendo esta diferencia en las zonas fras.

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Con los acolchonamientos es imprescindible tratar las malas hierbas, ya que aquellas se desarrollan notablemente bajo las plantas; aunque muchas de ellas al ponerse en contacto con el plstico pueden ser daadas, otras hierbas pueden resistir altas temperaturas e incluso obligar en ocasiones, a levantar el plstico como asimismo perforarlo verdolaga, juncia, etc. Por cuyo motivo es imprescindible la utilizacin de herbicidas de preemergencia del cultivo.

Fuente: Cadena Agroalimentaria de sandia - INIFAP

2.4.1.- Tcnica de acolchado Una vez preparado el terreno, se harn surcos anchos o lomos; sobre la base de los mismos, se irn abriendo hoyos que penetren hasta medio surco; a continuacin se realizar la siembra depositando las semillas sobre los hoyos, regados previamente y tapados con un poco de tierra. Se construirn surcos en el centro de las regueras para poder sujetar los bordes del plstico con la tierra. Se extender la lmina de plstico sobre el lomo del tal forma que quede un espacio conveniente entre la lmina y el hoyo, para que, cuando nazca la planta, no entre en contacto rpidamente con el plstico caliente y a continuacin, se realizar un riego. A los pocos das nacen las plantas y a los 15 das, aproximadamente, se ir perforando el plstico para dejar paso a las mismas. Las siembras se efectuarn en la misma poca que normalmente se realice cuando sea en zonas fras, sin embargo, en las regiones clidas puede adelantarse algunos das. No hay que olvidar la aplicacin de tratamientos contra las plagas y enfermedades, as como no retirar el plstico hasta terminada la recoleccin.

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Otra variante del acolchado consiste en cubrir directamente los lomos o mesillas con el plstico e ir abriendo agujeros a distancias convenientes e ir sembrando sobre dichas aberturas; con este sistema, la precocidad es algo menor, pero el aumento de produccin con respecto al campo sin cubrir es superior al 20%.

2.5.- RIEGO Los riegos corrigen la falta de humedad de la tierra y modifican su temperatura. No se puede precisar el nmero de riegos aconsejables, pues depende de la variedad sembrada, zona de cultivo, terreno, condiciones meteorolgicas y sistema de cultivo, que en definitiva, son los factores que van a determinar el aumento o disminucin de los riegos. No obstante, diremos que el perodo crtico en que no debe faltar el agua, transcurre desde que comienzan a desarrollarse los frutos y llega hasta que se inicia su maduracin. En este perodo, que puede durar unos dos meses, suele regarse varias veces. No hay que olvidar que al principio del cultivo y durante la madurez no debe regarse, en el primer caso para obligar a la planta a que extienda sus races y las desarrolle y en el segundo, para evitar que los frutos se vuelvan inspidos y puedan abrirse por exceso de humedad, dao este ltimo no muy corriente en la sandia, pero posible. En todos los riegos se debe evitar que el agua moje a las guas o tallos que en su desarrollo puedan haberse extendido por las caceras, ya que el agua puede mojar las flores con lo que exige la posibilidad de que stas no cuajen; tambin se procurar que el agua no moje la planta, cultivndola en lomos o mesillas. No hay que olvidar que las races de las plantas desarrolladas toman agua a una profundidad de 1,50 a 2 m cuando se cultivan bajo condiciones normales en un suelo profundo y bien drenado. En cuanto a los mdulos de riego, se aconsejan los siguientes, para mantener cierta humedad en las capas del terreno donde se distribuyen las races. En suelos ligeros, las cantidades de agua a aplicar oscilan alrededor de los m3/ha, cerca de los 800m3/ha en terrenos de consistencia media y prximas a los 1200m3/ha en suelos fuertes.

6 Fuente. Cadena de cultivo de sandia con potencial exportador Dra. Thelma Gaitan

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Con lluvias o riegos copiosos se forma debajo del fruto una zona hmeda, denominada cama, donde se guarecen insectos y lombrices que pueden perforar por ese lugar la corteza de la sandia, provocando su posterior podredumbre. Para evitar esto, deberemos realizar un cambio de posicin de los frutos para airear esa zona de fcil acumulacin de humedad.

2.6.- CONTROL DE PLAGAS Y MALEZA El cultivo de sandia presenta una gran diversidad de plagas y enfermedades, algunas de las cuales llegan a reducir los rendimientos de ciertos sembros, estos percances se pueden controlar a travs de la aplicacin de productos qumicos elaborados a base de: Daconil, Dithane M-45, Benlate, Mertec, Ridomil, estos a las dosis recomendadas por los fabricantes. Otro inconveniente que deben superar los productores es el control de la maleza, problema agravado por el proceso de riego del cultivo, el control se realiza bsicamente en forma manual y en muy raras ocasiones con herbicidas, algunos productores realizan una prctica diferente, consiste en cubrir la planta con brotes y rociar la maleza externa con graminicidas con excelentes resultados.6

2.7.- COSECHA La sandia es un fruto que tiene que estar adherido a la planta para alcanzar su madurez fisiolgica, la cual coincide con la madurez comercial, es decir, se tiene que conocer perfectamente si el fruto esta maduro antes de separarse de la planta. Para determinar el momento de la cosecha se consideran varios factores: Tamao del fruto El zarcillo mas cercano al fruto esta seco Brillo de la fruta La zona de la fruta en contacto con el suelo pasa de color blanco verdoso a blanco amarillento al madurar La mejor prueba es cortar y probar los frutos escogidos al azar en el rea establecida.

Una vez que la fruta ha alcanzado su madurez, puede permanecer en la planta de 2 a 3 semanas; posterior a esto la calidad del fruto disminuye.

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Al momento de la cosecha, elfito no deber desprenderse del tallo con la mano, ya que podra causar dao a las frutas y provocar la pudricin del extremo del pednculo.

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CAPITULO 3.- COMERCIALIZACION EN EL ECUADOR 3.1.- Introduccin El sistema de comercializacin local puede incluir: 7 1. Venta en finca; en ste sistema el producto se vende a un intermediario, generalmente transportista el que a su vez llevar el producto al centro de mercado de mayoristas. 2. Venta directa al mercado de mayoristas; en ste caso el productor puede ser propietario del transporte o lo alquila y lleva el producto al mayorista donde obtiene un mejor precio. 3. Venta a supermercados; ste canal de distribucin se lleva a cabo por medio de cupos que son limitados (de acuerdo a lo que demande el supermercado, y generalmente no son fijos pero tiene buen precio, aunque se pagan con 30 a 45 das de plazo). Se debe tener en cuenta que el transporte es parte de un sistema integral de mantenimiento de la calidad del producto desde el campo hasta el consumidor. En la visita realizada al mercado de transferencias de Guayaquil, se determin que se mantiene una venta del transportista al distribuidor tanto mayorista como minorista. Se comercializa en dos formas, con la diferenciacin de peso, a mayor peso mayor precio y se diferencian con numeraciones que van desde 0 hasta 10 de mayor peso a menor peso respectivamente o vendiendo la produccin total por metros que seria en el caso de venta en finca donde se mezclan todos los tamaos.

7 http.//www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/index.html

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3.2. CULTIVO DE LA SANDIA EN EL ECUADOR Segn datos estadsticos de la FAO, la produccin de sandia en el Ecuador se ha incrementado 22.5% en promedio anual durante los ltimos cinco aos. Se puede apreciar tambin que mientras el volumen de produccin ha aumentado la superficie ha disminuido, indicando un aumento en la productividad. 8

Fuente: SICA En el Ecuador segn datos proporcionados por el Censo Agropecuario del ao, se sembraron 1,905 ha de sanda como monocultivo, en 1,788 Unidades de Produccin Agropecuaria (UPAs). La produccin fue de 25,818 t. Adems, se sembraron las 363 ha de sanda en cultivos asociados que produjeron 273 t.

8 http.//www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/index.html

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Fuente: Censo Agropecuario A continuacin se detalla el tamao y nmero de UPAs del cultivo de sandia, desde 1ha. Hasta ms de 200 ha., separado tanto en monocultivo como en cultivo asociado. La sandia se siembra principalmente entre las 3 ha y 50 ha para los monocultivos.9

Fuente: SICA

9 http.//www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/index.html

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3.2.1.- Variedades que se cultivan principalmente en el Ecuador Las principales variedades existentes de sandia en el Ecuador son las siguientes: Sugar Baby Perla Negra Polonia Sugar Dool Yellow Dow Dulce de Amrica Al Imperial Fair Fax Congo Charlestn Gray

3.3.- DISTRIBUCIN GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION Las principales zonas productoras se encuentran distribuidas casi en su totalidad en la Costa, Guayas que es el mayor productor posee el 48% del total de UPAs con una superficie cosechada equivalente al 48,2%, esta produccin se encuentra concentrada mayormente entre agricultores individuales, mientras que en las UPAs asociadas posee el 27% del total. Luego se encuentra Manab con 41% respecto del total de UPAs y una superficie cosechada equivalente al 44.4% entre agricultores individuales; por otro lado, entre los agricultores asociados registraron en unidades productoras agrcolas el 27% con un rea cosechada correspondiente al 14,1%. Los Ros posee el 3.2% del total de UPAs con una superficie cosechada equivalente al 3.3% correspondiente a los agricultores individuales, y, relacionado a los agricultores asociados no registra porcentaje alguno.

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Fuente: SICA

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3.4.- ZONAS APTAS PARA ELCULTIVO DE LA SANDIA

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CAPITULO 4 INVESTIGACIN DE MERCADO 4.1.- DEFINICIN La investigacin de mercado, es una herramienta de investigacin, que proporciona la informacin necesaria en cuanto, al consumo de un bien o servicio. En este caso se ha utilizado esta herramienta sobre el consumo de ccteles y postres a nivel de los centros de diversin de la ciudad de Quito Es una investigacin cuantitativa que permite analizar en cifras los factores sociales y culturales, que influyen dentro del consumo de este tipo de bebidas alcohlicas y postres que son consumidos en los distintos establecimientos.

4.1.2.- IMPORTANCIA Este proceso es demasiado importante pues proporciona las cifras y los datos necesarios para analizar varios factores sociales y econmicos en la poblacin, como el volumen en ventas de cada postre y cctel, la capacidad adquisitiva de cada uno de los comensales, la frecuencia de consumo y los establecimientos donde mayor es el nivel de consumo

4.2.- OBJETIVO Determinar el nivel de consumo, la capacidad adquisitiva y la frecuencia de consumo de los comensales en cada uno de los postres y ccteles, en los distintos centros de diversin de la ciudad.

4.3.- POBLACION Y MUESTRA Para determinar la muestra poblacional, se utilizo informacin proporcionada por el catastro poblacional del Ministerio de Turismo, la cual posee un listado de centros de diversin de la ciudad de Quito de lujo y primera clase. Existen 5 establecimientos que se encuentran en el rango mencionado anteriormente que son: Azuca de la Plaza Foch, Bar Restaurante Q, Discoteca Punto G, Coffe Tree # 1 y Oceana Club Lounge, que tienen una capacidad promedio entre los 5 lugares de 400 personas; por lo que para determinar el nmero de elementos de la muestra se utilizar la siguiente formula:

n= Z 2 * N * p * *q ( e ) 2 * ( N 1) + ( Z 2 * p * q)

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DONDE:

n = Muestra Z = Nivel de Confianza (95%) N = Universo del Mercado p = Probabilidad de Ocurrencia (50%) q = Probabilidad de no Ocurrencia (50%) e = Error (5%)

4.3.1.- CALCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA

DATOS: n = Nmero de elementos de la muestra Z 2 = 3.8416 N = 400 p = 0.50 q = 0.50 e 2 = 0.0025 n2= Z2*N*p*q (e 2) * (N 1) + (Z 2 *p *q) N2=

3.8416 * 400 * 0.50 * 0.50 (0.0025) * (400 1) + (3.8416 * 0.50 * 0.50)

n 2 = 384.16 1.9579 n = 196 El nmero de encuestas que se realizarn es de 196, por lo que este es el tamao de la muestra apropiado en esta investigacin. Las encuestas sern destinadas de la siguiente manera

Azuca de la Plaza Foch: 39 encuestas Bar Restaurante Q: 39 encuestas

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Discoteca Punto G: 39 encuestas Coffe Tree #1: 39 encuestas Oceana Club Lounge: 40 encuestas 4.4.- MODELO DE ENCUESTA Para realizar la siguiente encuesta se utilizarn preguntas concretas, directas, de opcin mltiple y de respuestas cerradas, para optimizar la tabulacin de las mismas. ENCUESTA
Esta realizada a personas que acuden a los centros de diversin ms representativos de la ciudad de Quito. Para el estudio acerca del conocimiento e implementacin de la sandia en las preparaciones de ccteles y postres.

1.- Gusta usted de los ccteles y postres? Si No (Fin de la encuesta)

2.- Con qu frecuencia usted acude a centros de diversin? 1 vez a la semana 2 veces a la semana 3 veces a la semana 3.-Cunto gasta frecuentemente en un postre o cctel? De $1.00 a $5.00 COCTELES POSTRES De $5.00 a $10.00 Mas de $10.00 1 vez al mes 2 veces al mes

4.- Con qu frecuencia consume usted en los distintos centros de diversin los siguientes productos: 1vez a la semana COCTELES POSTRES 5.- Conoce usted de algn postre o cctel que esta elaborado con sandia? Si No 2 veces a la semana 3 veces a la semana o mas Nunca

6.- Le gustara probar postres o ccteles que estn elaborados con sandia? Si No

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7.- Cunto estara dispuesto a pagar usted por el consumo de cada producto? De $1.00 a $5.00 COCTELES POSTRES 8.-Sabia usted que la sandia tiene propiedades nutricionales beneficiosas para el organismo? Si No De $5.00 a $10.00 Mas de $10.00

9.- Le gustara a usted que existiera ms variedad de postres y ccteles elaborados con sandia? Si No

10.- Por qu razn frecuenta los centros de diversin que ofrecen estos productos? Sociabilidad Gastronoma Negocios Otros

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4.5.- ANLISIS DE LOS RESULTADOS 1,- Gusta usted de los ccteles y postres?
SI NO TOTAL 188 8 196

4%

SI NO

96%

La tendencia que rige esta pregunta es la opcin SI con un total de 188 personas que representan el 96% y que manifiestan su gusto por los ccteles y postres. De esta forma se puede ver una buena oportunidad para la utilizacin de la sandia en la preparacin de postres y ccteles.

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2,- Con qu frecuencia acude usted a centros de diversin ?

1 vez a la semana 2 veces a la semana 3 veces a la semana 1 vez al mes 2 veces al mes TOTAL 48 23 13 62 42 188

2 veces al mes 22%

1 vez a la semana 26% 2 veces a la semana 12% 3 veces a la semana 7%

1 vez a la semana 2 veces a la semana 3 veces a la semana 1 vez al mes 2 veces al mes

1 vez al mes 33%

En esta grafica se puede apreciar que la mayora de clientes acuden a centros de diversin 1 vez al mes, lo que representa el 33%. El segmento que sale 1 vez a la semana representa el 26%. Y el segmento que sale 2 veces al mes, representa el 22%. Estos resultados quieren decir que la gente suele salir a divertirse frecuentemente en los centros de diversin.

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3,- Cunto gasta frecuentemente en un postre o cctel?

De $1,00 a $5,00 De $5,00 a $10,00 Mas de $10,00

Ccteles Postres

94 121

68 46

27 21

Ccteles

Mas de $10,00 14%

De $5,00 a $10,00 36%

De $1,00 a $5,00 50%

De $1,00 a $5,00 De $5,00 a $10,00 Mas de $10,00

Postres Mas de $10,00 11% De $5,00 a $10,00 24% De $1,00 a $5,00 65%

De $1,00 a $5,00 De $5,00 a $10,00 Mas de $10,00

El mayor porcentaje de personas gasta entre $1.00 - $5.00 en ccteles y postres, como particular de esta grafica esta, que las personas tambin en ccteles entre $5.00 - $10.00. Estos datos muestran que los clientes estn acostumbrados a pagar precios mas elevados por un cctel, que por un postre.

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4,- Con que frecuencia consume usted en los distintos centros de diversin los siguientes productos?
1 vez a la semana 2veces a la semana 3 veces a la semana

Nunca 33 38 0 0

Ccteles Postres

122 108

33 40
Ccteles

3 veces a la semana 18% 2veces a la semana 18%

Nunca 0%

1 vez a la semana 2veces a la semana 1 vez a la semana 64% 3 veces a la semana Nunca

Postres

3 veces a la semana 20% 2veces a la semana 22%

Nunca 0% 1 vez a la semana 58%

1 vez a la semana 2veces a la semana 3 veces a la semana Nunca

Como se puede observar en la grafica la mayora de clientes consume un cctel o postre una vez a la semana. Tambin se puede ver que existe una igualdad en las personas que consumen entre 2 y 3 veces a la semana ccteles o postres.

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5,- Conoce usted algn postre o cctel que esta elaborado con sandia?
SI NO TOTAL 58 130 188

31% SI NO 69%

La grafica muestra que 130 personas no tienen conocimiento sobre algn postre o cctel elaborado con sandia, lo que representa el 69%. Pero existen 58 personas, que representan el 31%, que si conoce de postres o ccteles elaborados con sandia. Estos resultados indican que la gente no conoce mucho de postres y ccteles elaborados con sandia, pero con ayuda de esta tesis, es posible crear nuevos productos realizados con sandia y que la gente tenga un mayor conocimiento.

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6,- Le gustara probar postres y ccteles que estn elaborados con sandia?
SI NO TOTAL 177 11 188

6%

SI NO

94%

La grafica indica que 177 personas que representan el 94%, estn de acuerdo en probar nuevos postres y ccteles elaborados a base de sandia. Pero 11 personas que representan el 6% no estn de acuerdo en probar postres y ccteles elaborados con sandia, porque a este segmento no le agrada esta fruta. Estos resultados demuestran que al elaborar ccteles y postres con sandia si sern aceptados por cierto nmero de personas, pero con el transcurrir del tiempo es posible que la mayora de la gente acepte estos nuevos productos.

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7,- Cunto estara dispuesto a pagar por el consumo de cada producto?

De $1,00 a $5,00 De $5,00 a $10,00 Mas de $10,00

Ccteles Postres

107 128

63 51

9 6

Ccteles Mas de $10,00 5% De $5,00 a $10,00 35% De $1,00 a $5,00 60%

De $1,00 a $5,00 De $5,00 a $10,00 Mas de $10,00

Postres Mas de $10,00 3% De $5,00 a $10,00 28% De $1,00 a $5,00 69%

De $1,00 a $5,00 De $5,00 a $10,00 Mas de $10,00

Esta grafica muestra resultados iguales a la pregunta # 3, es decir que la mayora de la gente esta acostumbrada a gastar entre $1.00 - $5.00. Pero existe un segmento de personas que gastan entre $5.00 - $10.00. Lo que indica que la gente mantiene el mismo nivel de gasto en postres y ccteles elaborados con sandia.

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8,- Saba usted que la sandia tiene propiedades nutricionales beneficiosas para el organismo?
SI NO TOTAL 144 44 188

23%

SI NO

77%

En esta grafica se puede apreciar que 144 personas, que representan el 77%, si tienen conocimiento sobre las propiedades nutricionales de la sandia. Mientras que 44 personas, que representan el 23% no tienen conocimiento de los beneficios de la sandia. Estos resultados son de gran ayuda para la elaboracin de postres y ccteles, ya que al saber de los beneficios de la sandia, no tendrn ningn problema en consumir productos elaborados con sandia.

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9,- Le gustara a usted que existiera mas variedad de postres y ccteles elaborados con sandia?
SI NO TOTAL 183 5 188

3%

SI NO

97%

Esta grafica indica que 183 personas, que representan el 97%, estn de acuerdo en que exista una mayor variedad de postres y ccteles. De esta manera la creacin de postres y ccteles elaborados con sandia si podr tener existo.

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10,- Por qu razn frecuenta los centros de diversin que ofrecen estos productos?
Sociabilidad Gastronoma Negocios Otros TOTAL 133 23 8 24 188

Otros 13% Negocios 4% Gastronoma 12% Sociabilidad 71% Sociabilidad Gastronoma Negocios Otros

El factor de mayor preponderancia es la sociabilidad con un 71%, debido a que en los centros de diversin es donde se renen siempre amigos o familiares. En seguida est otros y gastronoma, estas dos opciones indican que las personas acuden a estos sitios por la variedad gastronomita que puede tener cada local o para realizar diversas actividades.

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CAPITULO 5.- POSTRES Y BEBIDAS

5.1.- CONSEJOS PRCTICOS PARA ADQUIRIR SANDIAS FRESCAS

Las sandas cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios de verano, por lo que los frutos estn en su punto ptimo de sazn a lo largo de todo el verano y principios del otoo. No obstante, la sanda se cultiva en invernadero, por lo que es fcil disponer de ejemplares a lo largo de todo el ao.

Se puede saber si una sanda est madura cuando la mancha de la cscara que ha estado en contacto con el suelo es de color amarillo cremoso.

Para elegir una sanda madura se debe darle golpes suaves con los dedos o las palmas de las manos y si existe un sonido hueco, es porque la sandia esta lista.

Cuando se compra sandias frescas cortados por la mitad o en pedazos solo hay que adquirir aquellas sandias que estn refrigerados o rodeados de hielo.

Una buena sanda tiene una consistencia lozana, crujiente pero tierna, un sabor moderadamente dulce y un aroma delicado, casi de hierba. Los signos exteriores de calidad son un buen peso en relacin con el tamao, tonalidades amarillentas en la piel que indican prdida de clorofila y slida resonancia cuando se la golpea.

El aspecto externo: La piel lo mejor es escoger ejemplares que no tengan seales de golpes, cortes, rozaduras en la corteza, lo cual indica que han sido tratadas bien, el lado de apoyo debe ser amarillo confirmando que se recogi madura, pero si es de color verdoso o blanco indica que cuando se recogi todava no estaba lista.

El peso: Debemos comprobar el peso, estas deben ser bastante pesadas, adecuadas a su volumen, dado que la mayor parte de contenido de esta fruta es agua.

La presentacin: Debe estar adecuadamente presentada, protegida del contacto directo de las manos o de la respiracin de la gente, para ello debe estar cubierta con un

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plstico, esto har que no tenga microorganismos y al mismo tiempo har que su carne este ms fresca y firme.

Adems de comerse fresca, la pulpa de sanda se encurte y se confita (a menudo, tras un secado preliminar), y se cuece para hacer jarabe o pur espeso.

5.2.- CONSERVACIN DE LA SANDIA

La sandia no puede congelarse ni guardarse en los frigorficos, probablemente porque es una de las frutas ms caractersticas de lo que llamamos frutas del tiempo. Debe comerse despus de recogerla y no puede almacenarse en cmaras.10

Antes solo poda comerse durante unos pocos das. ltimamente con el cultivo de invernaderos se ha aumentado su perodo de consumo. De todas maneras las buenas sandias son las de temporada, las que se come cuando hace calor en temporada de verano.

Si intentamos conservar una sandia en fro, observaremos que su corteza se raja, su aroma se pierde y la pulpa se vuelve pastosa. La temperatura ideal de mantenimiento de esta fruta es de unos 13 o 14C. Puede almacenarse a temperaturas mayores por un tiempo mximo de 10 das sin que se noten los efectos; con perodos ms largos pierden el sabor y puede empezar a pudrirse.

Una vez cortada lo ideal es guardarla en la nevera con una temperatura entre 2 y 4C. Lo mejor es guardarla en contenedores hermticos de plstico para prevenir que transmita o absorba sabores de los dems alimentos o hacia los alimentos.

Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior.

10.- http://www.botanical-online.com/sandiasconservarialmacenar.htm

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Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto Para la conservacin de la sandia existen algunas tcnicas para la realizacin de la misma, y se encuentran las siguientes. 5.2.1.- Conservas con azcar. Se basan en la utilizacin de una alta concentracin de azcar con la pulpa o el jugo de las frutas a fin de crear productos en los que sea difcil que proliferen el moho y los hongos. Estos productos son: Mermelada: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jalea: Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta.

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Bebida de frutas: Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin.

El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas dependen tambin del tipo de fruta.. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar. 5.2.2.- Secado: El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. El nivel crtico se sita entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, segn el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe fcilmente. El producto puede secarse por calor solar o artificial. El secado solar resulta barato, pero no se puede controlar tan fcilmente como la deshidratacin por medios ms complejos. El secado por exposicin directa al sol presenta varias desventajas:

exposicin del producto al polvo y a la contaminacin atmosfrica; dificultades causadas por la accin de animales o personas; infestacin por insectos; carencia de control sobre las condiciones en que se realiza la operacin

Secaderos de exposicin directa, en los que el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor; no permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire. Secaderos de exposicin indirecta, en los que una trampa trmica inclinada y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde est expuesto el producto en bandejas de tela metlica; la corriente de aire y la temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y de salida del aire.

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La exposicin directa se combina con la indirecta cuando las paredes de un secadero indirecto se hacen de un material transparente a fin de que el producto puesto a secar quede tambin expuesto en alguna medida al calor del sol. Utilizando el mtodo de secado solar indirecto se reduce el ritmo de prdida de vitamina C del producto. El secado debe ser lo ms rpido posible para mantener la calidad del producto y reducir al mnimo la prdida de vitaminas. La velocidad de secado depende de los siguientes factores: Debe exponerse la mayor superficie posible del producto para acelerar el secado; la mayor parte de las sandias deben cortarse en tiras de menos de 5 mm de espesor. La temperatura debe ser suficientemente elevada (50 a 70 grados centgrados) para eliminar rpidamente la humedad; las temperaturas superiores a los 70 grados provocan la decoloracin del producto. La corriente de aire caliente debe ser seca; de no ser as, no absorbe la humedad del producto que se est secando. 5.2.3.-Enlatado y embotellado Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. 5.2.4.- Enfriado y envasado al vaco El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo. 46

La finalidad de este proceso es que la pulpa sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin. 11 5.2.5.- Tratamientos a base de calor Durante muchos aos se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando mtodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un lquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando estn todava calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine, aunque el calor hmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos. 12 5.3.- COCTELERA 5.3.1.- HISTORIA La palabra cctel tiene su origen en el vocablo ingls "Cocktail", que significa: cola de gallo. La coctelera se desarroll mayormente en las pocas en que la poblacin de los Estados Unidos de Norteamrica, se vio privada de bebidas alcohlicas importadas de diferentes partes del mundo, como el whisky, ron, brandy y vodka, provocadas por la recesin de las guerras y de las crisis econmicas y sociales. Al no tener acceso a productos de calidad, empezaron a proliferar destileras clandestinas ocultas en montaas y reas inaccesibles, que producan bebidas de mala calidad, pero que al fin y al cabo satisfacan la necesidad de los bebedores estadounidenses.
11.- http.//www.wikipedia.org/tecnicasdeconservaciondealimentos.htm 12.- www.fao.org

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Desde entonces los llamados bartenders y cantineros se dieron a la tarea de enmascarar o al menos, minimizar las caractersticas indeseables de esas bebidas fingidas, y empezaron a preparar tragos combinados con jugos de frutas bebidas gaseosas refrescantes. Ante la gran aceptacin de los parroquianos, sta tendencia se desarroll formalmente, creando el arte de la coctelera, que hoy en da sigue teniendo millones de seguidores. En el arte de la coctelera, se hizo patente la gran creatividad de los bartenders, dando por resultado una gran cantidad de ccteles famosos entre los que destaca el llamado Rey de los Ccteles: El Martini. 5.3.2.- MATERIA PRIMA 5.3.2.1.- INGREDIENTES

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un cctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Siendo de esta manera los licores basa para la preparacin de un cctel los que se detallan a continuacin: Whisky. Es una bebida destila de los granos de cereal molidos y aejados en barriles de madera de roble blanco, su graduacin alcohlica oscila entre los 35 50. Los whiskies producidos en los distintos pases son distintos debido a las diferencias en los mtodos de produccin, tipo y caractersticas de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboracin. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado. Vodka. Es la bebida ms importante de Rusia y Polonia, producida a partir de los productos agrcolas ms abundantes de la regin como el trigo, maz, papas, caa de azcar o la combinacin de los mencionados. Las vodkas producidas en Rusia

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contenan 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45 de graduacin alcohlica. Brandy. Es conocida mundialmente como Cognac y que se lo elabora a partir del fermento de vinos, jugo de uva u otras frutas, su graduacin alcohlica oscila en 42. El cognac, versin ms conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la regin de Francia que tiene ese mismo nombre Clasificacin Segn el aejamiento, algunos productores clasifican al cognac mediante la siguiente codificacin:

Una "estrella": de 2 a 5 aos Dos "estrellas": de 3 a 8 aos Tres "estrellas": de 10 a 15 aos V.O.: Muy aejado (very old) de 10 a 15 aos. V.O.P.: Producto muy aejado 15 aos V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos.

Tequila. es un licor destilado originario de Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a base del jugo extrado del agave, en particular el llamado agave, con denominacin de origen en cinco estados de la repblica mexicana (Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo se puede producir en algunos municipios). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de ese pas en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. Tambin, existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto Para la elaboracin de los ccteles a parte de los licores base, se utilizan tambin otro tipo de licores que tienen menos grado alcohlico y que tienen sabores diferentes ya que estn elaborados a partir de frutas, infusiones y algunas flores y estos son. 49

Nombre conocido Anisado Ans Apricot Blackberry Cherry Crema de Cacao Crema de Cassis Crema de Frambuesas Crema de Menta Crema de Rosas Crema de Vainilla Crema de Violetas Curaao Danziger Goldwasser Kmmel Maraschino Triple Seco Gran Manier Benedictine Galliano Ta Mara Amaretto Crema de Anans

Sabor ans ans apricot mora / zarzamora cereza chocolate y vainilla grosella o pasas frambuesa menta rosas vainilla violetas naranja naranja y pimiento kmmel o carvi cerezas naranja naranja benedict vainilla caf almendras pias

Color transparente transparente marrn rojo oscuro rojo brillante marrn o blanco rojo rojo verde, blanco o rosa rosado marrn violeta naranja transparente transparente transparente transparente rojo Rojo, blanco, azul transparente caf caf beige

% de alcohol 27 39-48 30 30 30-32 25-27 12-25 30 30 30 30 30 30-42 38 39-46 30-32 38-40 38-40 35 38 40 40 38

Otro ingrediente esencial en la preparacin de los ccteles son los jugos de frutas o las bebidas gaseosas, porque con estos ingredientes se puede dar un poco mas de sabor al trago o tambin reducir el grado alcohlico del mismo por la utilizacin de licores con alto volumen de alcohol. Adems de todas estas bebidas, un cctel siempre lleva garnish o decoracin, ya que de esta manera, se realza la presentacin del mismo hacindolo mas llamativo para el consumidor, entre las materiales para la decoracin mas destacados estas. Rodajas de limn o naranja, cerezas, aceitunas en muy pocos tragos, escarchados con azcar o sal, cscaras de frutas, etc., todo depende siempre de la imaginacin y creatividad de los bartenders o cantineros.

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5.3.2.2.- INSTRUMENTOS Para la preparacin de los ccteles existen varias formas de preparar, y entre los utensilios mas utilizados por los bartenders o cantineros son.

Coctelera: elemento compuesto de tres partes, el vaso, el cierre colador y el cubre boca, se fabrican de material fuerte generalmente acero inoxidable, alpaca plateada o plata. Se usa para mezclar dos, tres o ms ingredientes que requieran una enrgica agitacin para obtener una mezcla perfecta. Vaso mezclador: se compone de un vaso generalmente de vidrio, el pasador o gusanillo y la cuchara mezcladora, estos elementos fabricados en acero inoxidable. Se utiliza para mezclar ingredientes que no tengan que pasar forzosamente por una agitacin. Cuchara mezcladora. Es el accesorio que acompaa al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeo piln que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo Colador de cctel. Tambin llamado "strainer", tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como funcin la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cctel en la copa. Se puede suplir por un colador metlico pequeo, segn el tamao del vaso mezclador. Gotero vitero: fabricado en vidrio con un tapn goteador de acero inoxidable. Se utiliza para gotear, es decir aadir cantidades mnimas de algn ingrediente en una preparacin.

Principales tipos de copas y vasos, sus usos Copa de Cctel: para combinaciones sin adornos o muy pocos, estas suelen ser muy alcohlicas. Vaso Long Drink: bebidas con abundantes cubitos de hielo: generalmente sin adornos.

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Vaso Old Fashioned: para bebidas con hielo y adornos de fruta.

Copa Flauta: para caf y ccteles de cava, con pocos adornos o ninguno.

Copa Baln: con amplia panza y algo cerrada por la boca, para mezclas con nata.

Vaso Combinacin: para ccteles y combinaciones cortas, con pocos o ningn adorno.

Copas altas y grandes: especiales para bebidas largas y con muchos adornos 5.3.3.- TECNICAS DE COCTELERA Existen diversas formas o tcnicas que se deben tener en cuenta en la preparacin de un cctel, pero si no se escoge la correcta, el resultado final ser distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se tendr en cuenta que los ccteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composicin final variara. Para no tener contratiempos con el resultado final de la preparacin de un cctel, observaremos los siguientes trminos, que guardan entre s mucha similitud, pero no igual significado. Si se recuerdan con precisin las diferencias, seguramente se podr degustar de un buen cctel.

Mezclar: Se realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelera. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no se puede servir en el compuesto final.

Escarchar: Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los ms usados son la sal y el azcar), ponindolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dar un matiz excelente a la presentacin del cctel. Para escarchar, se deben colocar los grnulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con limn; despus, poner el recipiente sobre los grnulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con stos.

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Adornar: Significa la invencin, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visin de un resultado final. Puede ser el cctel ms sencillo en cuanto a su preparacin se refiere, pero si va adornado con encanto y distincin, ser el ms atractivo y tal vez el ms deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoracin son las hierbas aromticas y las esencias de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de caf, coco, almendras, etc.

Colorear: Es dar color al cctel, que es definitivo en su preparacin final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos lquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos ccteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, as como los jarabes o sirope de frutas, como pia, maracuy, guayaba, banano, y las diferentes anilinas

Licuar: En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparacin final Agitar: Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el cctel se agrega siempre hielo. Se tapa a presin y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cctel son las siguientes: Mise in place (organizacin y alistamiento de todo lo requerido). Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalera y lo necesario para enfriar, escarchar o calentar. Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de buena calidad, pues ste enfra ms y se diluye menos. Estandarice las frmulas y no abuse de los ingredientes.

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Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno tiene su funcin especfica. La coctelera se usa para ccteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los ccteles que se fusionan fcilmente y que no requieren batirse energticamente. No cubra la coctelera con la servilleta. Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitacin colquesela de tal manera que la tapa quede hacia usted. La decoracin de un cctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto del bartender, debe hacer armona con la mezcla, agradable y sugestiva a la vista. Utilice productos de la mejor calidad. Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas, rodajas de limn, o cualquier otro elemento. La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado, nos exige conocer ms de sus componentes para actuar con seguridad. 5.4.- REPSTERIA 5.4.1.- HISTORIA La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel.

Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. La alta repostera comprende la pastelera tradicional, chocolatera, panadera (pan blanco, pan de ajo, bisquets, entre otros), y la elaboracin de todo tipo de postres como strudels, souffl y galletas "La repostera es un arte que te permite hacer volar la imaginacin, ya que prcticamente cualquier cosa puede ser un molde para trabajar con el chocolate u otros ingredientes" Las cremas de distintos colores se usan para escribir sobre la superficie del pastel o dibujar un personaje de las caricaturas. Recientemente estn disponibles nuevas tcnicas y mtodos para la decoracin de pasteles como transferir las fotos del festejado o

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cualquier imagen impresa en una hoja de oblea con tintas que tambin son comestibles, lo cual es una novedad con gran demanda. El fondant es una pasta laminada que sirve para decorar pasteles, es una capa dulce muy maleable con la que se cubre la superficie. Decorar con fondant se le conoce como "bordar" y generalmente se hace con un pincel, mientras que decorar un pastel del modo tradicional, con crema batida, se le llama "tejer". Aunque parezca inverosmil, el azcar solo reemplazo a la miel en la repostera europea como producto endulzante en la poca medieval, no obstante ya en los pases exticos del lejano oriente como China o India se le usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 aos. 5.4.2.- MATERIA PRIMA Un postre puede ser muy elaborado, extico y estrambtico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces baadas con alguna salsa y acompaadas con un pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el xito esta asegurado. Por eso los ingredientes ms esenciales dentro de la repostera son. 5.4.2.1.- HARINA. Es el ingrediente base para la realizacin de pasteles, el color de la harina depende de varios y diferentes tipos de factores. Tipo de trigo, molido y la conservacin. Existen varias clases de harina que van desde la ms refinada que no tienen casi salvado, hasta las que tienen gran cantidad del mismo, sin embargos como cada masa precisa de un tipo de harina especial, se detallan a continuacin algunos tipos. La harina floja: es la que contiene menos gluten y, por lo tanto, la que provoca menos fermentacin de la masa. Se utiliza especialmente en la elaboracin de masas que no deben elevarse demasiado: masitas, tartas planas, etc La harina de fuerza: es la que contiene gran cantidad de gluten. Se utiliza para masas de bollera y pan, ensaimadas, pan de molde. La harina integral: se obtiene del grano de trigo completo. Se emplea en la preparacin de panes especiales y en cierto tipo de bollera. Las masas hechas con esta harina resultan menos esponjosas pero ms sabrosas. 55

La fcula de maz: sirve para hacer pasteles muy suaves y es el elemento ideal para espesar cremas y salsas. La harina de maz: (tambin llamada polenta) es tpica de Italia; se usa para hacer postres tradicionales de ese pas. 5.4.2.2.- LEVADURA Es el elemento ms imprescindible para el leudado o fermentacin de las masas que adquieren ms volumen. Las levaduras mas utilizadas son.. Levadura prensada. Se utiliza en panadera y bollera y para masas como savarn y brioche, se la conserva en el refrigerador. Levadura en polvo o polvo de hornear. Muy utilizada en la panadera casera, se la puede conservar mucho tiempo sin sufrir alteraciones. 5.4.2.3.- LECHE Y DERIVADOS Es un elemento indispensable tanto para preparar masas como para hacer cremas y rellenos. La leche se presenta normalmente en su estado lquido natural, aunque haya pasado varios procesos de esterilizacin y pasteurizacin, tambin se la puede adquirir entera es decir con toda su crema, descremada pero esta no se utiliza en repostera ya que tiene menos cantidad de grasa que la entera. Existen otros tipos de leche como son. Leche Condensada. Es la leche evaporada a la que se le agrega sacarosa, es muy rica en caloras y puede utilizarse para muchos postres como natillas, cremas, etc. Leche en polvo. Es el resultado de extraer toda la humedad a la leche natural y por lo tanto es un producto seco. Crema. O nata lquida es un producto indispensable para hacer infinidad de postres. Existen algunos tipos de crema tales como. Crema Batida. Es la crema que se ha batido hasta darle el volumen deseado y se la puede hacer ms ligera aadiendo leche. Se la utiliza en batidos y en mousses. Crema Chantilli. Es bsicamente la crema batida con un poco de azcar, puede hacerse ms ligera aadiendo clara de huevo batida a punto de nieve. Se la utiliza para decoraciones de tortas. Mantequilla. Procede de la leche de vaca, esta considerada como la grasa reina de la repostera, tanto para elaborar pasteles como para prepara cremas.

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Queso. Otro derivado de la leche, existen muchas variedades de queso, pero en repostera se utiliza los queso crema sobretodo el ricota o requesn, con este se realizan excelentes tartas.

5.4.2.4.- AZCAR Es el ingrediente ms dulce de la repostera, todo postre siempre lleva este material. Existen varios tipos de azcar tales como. Azcar Blanca Granulada. Es la mas corriente, entre sus funciones destaca para endulzar bebidas, para hacer pasteles se funden en el calor para que los granos se disuelvan. Azcar Molida. Es la ms utilizada en repostera y resulta ideal para preparar bizcochuelos, masitas y merengues. Azcar Impalpable. Es un polvo muy fino, fcil de disolver, sirve para glasear los pasteles. Azcar morena. Tiene un color marrn oscuro, mientras ms oscuro es, mas fuerte su sabor, se lo utiliza en pasteles como los budines. Almbar. Es un elemento indispensable para la preparacin de diversos postres. Su grado de concentracin y punto de ebullicin depende del uso al que vaya a ser utilizado, puede elaborarse con azcar granulado, en polvo o terrones. Segn el tiempo de coccin el almbar adquiere distintos puntos de consistencia. Hebra Fina: Es aquella en la que se forma un hilo que se puede trabaja con los dedos y no se rompe; se la utiliza en la confeccin de pasta de almendra y frutas en almbar. Su temperatura es de 29C. Hebra Fuerte: Se forma un hilo que tiene ms resistencia ya que se la puede estirar y aun as no se rompe; se la utiliza en la confeccin de confituras. Su temperatura es de 30C. Perla: Cuando se esta cocinando en la superficie se forman pequeas burbujas al hervir; se la utiliza en la preparacin de confituras. Su temperatura es de 33C. Gran Perla: Igual que en la Perla se forman burbujas pero con la diferencia que estas son mas grandes; se la utiliza en la preparacin de frutas escarchada o glaseada. Bola Blanda: Se la obtiene al dejar caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose una bola blanda para poder trabajar; se la utiliza en confituras, merengue italiano y salsa muselina. Su temperatura es de 37C 57

Bola Dura: Se forma una bola mas consistente como de goma; se la utiliza en pastas y postre diversos. Su temperatura es de 38C. Lmina o Escarchado: Es una bola que es resistente al morderla; se la utiliza en caramelos suaves, chiclosos entre otros. Su temperatura es de 39C. Lmina Quebradiza o Caramelo: Es una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes, en esta etapa el agua se ha evaporado por completo y ah obtenemos el caramelo, se debe tener cuidado porque para al seguir cocinando se puede quemar. Si deseamos tener un caramelo transparente se debe agregar glucosa; se la utiliza en cobertura de bombones, para hacer azcar hilado, para cremas y turrones, la versin oscura se la emplea para el praline. Su temperatura es de 40C o ms. Existen otras tcnicas en las que interviene azcar tales como: Fondant: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfumarse con esencias o licores. Su composicin consta de: 500gr de azcar 250c.c. de agua 50gr de glucosa Licor o colorante Glasa Real: Es un glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles. Su composicin consta de: Azcar glass Claras de huevo Jugo de limn Otras tcnicas utilizadas en repostera son: Bao Mara: Es un mtodo que se utiliza para conferir temperatura uniforma a una sustancia lquida o slida o para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a ebullicin. Flambeado: Es una tcnica en la que se cocina con alcohol, de forma que se logren dos efectos: hacer ms crujiente la superficie del alimento o introducir un efecto luminoso en la presentacin de un plato. En el siglo XIX se descubri el flambeado por primera vez en la ciudad de Monte Carlo, en el ao de 1895 cuando Henri Carpentier, un camarero que activo fuego sobre crepes, descubriendo de esta forma que al quemar una salsa afectaba a su sabor de una forma que no era conocida. 58

Fondue: A principios de los aos 1960 se extendi el concepto de fondue a la repostera, en ese momento aparecieron las fuentes de chocolate. Mediante un sencillo mecanismo con un calentador en la base de la fuente de chocolate y en cascadas continuas sobre diferentes bases, se hace fluir el chocolate de una manera impactante y atractiva. En ella podemos baar frutas, bizcochos, galletas y dems alimentos. 5.4.2.5.- SALSAS Representan una parte importante dentro de la repostera ya que, adems de mejorar su sabor, le dan mayor presentacin. Se dividen en dos grupos:

1. Calientes: se hacen a base de almbares y frutas o jugo de frutas. Tambin pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.

2. Fras: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre fras y generalmente se les aade crema batida para darles consistencia. 5.4.2.6 CREMAS Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una esencia. Si se usa una especia se deber aadir al inicio; si es una esencia se agregar en el ltimo hervor y si es un licor se incorporar fuera del fuego.

Las cremas ms conocidas son:

Inglesa Pastelera Chantilly Mantequilla

1. Crema Inglesa: su composicin es con una base de leche, azcar y yemas de huevo que son las que le darn consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomar entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de caf, caramelo, etc.

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2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia ms espesa puesto que se le aade fcula de maz. Tambin en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, pralin en polvo - crema pralin. 3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azcar hasta obtener el punto de turrn. La denominacin se debe a la reputacin que tenan las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del siglo XVII. 4. Crema de Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le aade una crema inglesa, un almbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elementos estn tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa. 5.4.2.7.- MERENGUES El merengue es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azcar, preferiblemente glas, a los que se le puede aadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras. Son muy ligeros y dulces. As hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas. Los merengues ms comunes son:

FRANCS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar.

SUIZO: Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar. ITALIANO: Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar los mousse.

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CAPITULO 6.- PROPUESTA GASTRONOMICA

PRODUCTO Sandia Daiquiri Bacard Rosa Florida Grasshopper Atardecer Nebulosa Costa Brava Tucn Watermelon Martini Espuela Roja Oasis Terminal Cerveza de Sandia Fontana Tropical Sueo de Rosas Manzanas rellenas de sandia Budin de Sandia Macedonia de Frutas Budin gratinado de sandia Bavaroise de sandia con pistachos Carpaccio de Sandia Helado frito con salsa de Sandia Crepes de Sandia Tiramis de Sandia Peras al vino tinto Trufas de chocolate y sandia Copa Flambeada Yogurt cuajado de Sandia Tarta fra de Sandia Sandia aromatizada con Menta
COST. P. PERSONA

$0,94 $0,58 $0,59 $0,65 $0,88 $0,67 $0,74 $0,53 $0,58 $0,72 $0,66 $0,73 $1,03 $0,83 $1,07 $0,59 $0,97 $0,81 $0,70 $0,48 $0,41 $0,80 $0,45 $1,02 $0,80 $0,16 $0,84 $1,15 $0,65 $0,50

6.1.- TECNICAS DE COCCION Y PREPARACIN Adornar: Utilizar elementos decorativos como frutas, flores, hierbas aromticas y esencias para dar elegancia al producto. Agitar: Aadir a la coctelera todos los ingredientes, se agrega tambin hielo, se tapa a presin y se agita fuertemente hasta que alcance la temperatura adecuada. Caramelizar: Asar u hornear una pieza hasta que los azucares de la superficie se descompongan y formen una costra de color marrn. Cuajar: Espesar o dar solidez a un lquido mediante la accin del fro o calor y tambin de sustancias como la gelatina sin sabor. Escarchar: Humedecer el borde de la copa y pasarla por sal o azcar segn la preparacin. Flambear: Encender sobre un alimento una bebida alcohlica hasta que el alcohol se consuma, tras haber impregnado el alimento de su sabor. 61

Frer: Sellar la superficie de los alimentos rpidamente cocindolos en grasa caliente. Licuar: Verter los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se licua y se obtiene la mezcla final. Macerar: Sumergir un alimento en un lquido para que se impregne del sabor del lquido, se realiza ms en alcohol y almbar Mezclar: Agregar todos los licores directamente sobre la copa o el vaso y con ayuda de un removedor se prepara el cctel. Reducir: Hervir un lquido para que s evapore el agua, de este modo el lquido se espesa y su sabor se intensifica. Rehogar: Cocer un alimento con poca grasa y a fuego muy bajo 6.2.- RECETA STANDARD La receta estndar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial. Como informacin adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su carta o men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas de materiales que incrementen el costo del da. La planeacin se hace con base a una revisin diaria de produccin que se deriva de las comandas, las cuales se indican da a da el nmero de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparacin de los ingredientes. El siguiente formato es una gua simple y aclaratoria de cmo realizar una receta estndar.

Pas 1: NORMBRE DE LA RECETA. Pas 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas s las cuales se va a preparar el plato. Pas 3: Receta #: En este espacio pondremos el nmero que pertenece a esta receta.

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Pas 4: Porcin estndar: Es la cantidad que tendr cada plato que servimos con esta misma preparacin. Pas 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparacin. Pas 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuanta que necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen nmeros o fracciones. Pas 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, tambin podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Lo que se pretende con la receta estndar es dar claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparacin la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla. Pas 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparacin, debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difciles de calcular su costo por las cantidades mnimas o inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc. Pas 9: Tiempo: El tiempo que tardar en hacerse el plato. A veces se indica separado en fases como preparacin, cocinado y servido. Paso 10: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en: 10.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentacin original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente. 10.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparacin, a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentacin del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor. Paso 11: Fotografas de la receta terminada y de los ingredientes.

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6.2.1.- FORMATO DE RECETA STANDART

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

NOTA:

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6.3.- RECETAS STANDART DE COCTELES

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Nombre de la receta:

Sandia Daiquiri

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Gnero Cctel Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: El Daiquiri es un cctel muy conocido y del cual se pueden realizar varias combinaciones, utilizando cualquier fruta COST. MISE EN PLACE INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT TOT Sandia oz 2 0,70 0,70 Zumo de limn oz 1 0,50 0,06 Granadina oz 3 3,50 0,61 Ron blanco oz 6 5,00 1,20 Cost. Total Cost. Por Pax $2,83 $0,94

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar la sandia, cortar la cscara y retirar las semillas. 2.- Colocar en la licuadora la fruta, los licores y el zumo y licuarlos por un minuto aproximadamente 3.- Servir en un vaso old fashion.

Licuar: Tcnica en la que se agregan todos los ingredientes siempre con hielo para NOTA: obtener la preparacin final Vaso Old fashion: Vaso para bebidas con hielo y adornos con fruta

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Nombre de la receta: Gnero

Bacard Rosa Cctel

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Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Bacard es el ron mas utilizado en los ccteles, el mas conocido es el Cuba Libre INGREDIENTES Bacard blanco Zumo de sandia Zumo de limn Granadina Hielo UNIDAD oz oz oz oz CANTIDAD COST. UNIT 6 2 2 1 5,00 0,90 0,50 3,50 COST. TOT MISE EN PLACE 1,20 0,05 0,12 Decoracin 0,20

Cost. Total Cost. Por Pax

$1,73 $0,58

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar todos los ingredientes en la coctelera, conjuntamente con el hielo y agitar fuertemente hasta que el cctel tome la temperatura adecuada. 2.- Servir en una copa cctel 3.- Para obtener un color mas fuerte en el cctel, dar un dash de granadina

Agitar: Tcnica que emplea la coctelera para la preparacin de bebidas NOTA: Dash: Golpe o chorrito muy pequeo que se da para dar color a un cctel Copa Cctel: Copa que va sin muchos adornos.

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Nombre de la receta: Gnero

Florida Cctel

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Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que se decorar con la fruta de estacin INGREDIENTES Zumo de sandia Zumo de limn Granadina Vodka UNIDAD oz oz oz oz CANTIDAD 2 1 2 5 COST. UNIT 0,90 0,50 3,50 5,50 Cost. Total Cost. Por Pax COST. TOT 0,05 0,06 0,41 1,10 $1,78 $0,59 MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar todos los licores en una coctelera y agitarlos fuertemente. 2.- Servir en un vaso old fashion con hielo

Agitar: Tcnica que emplea la coctelera para la preparacin de bebidas NOTA: Vaso Old fashion: Vaso para bebidas con hielo y adornos con fruta

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Nombre de la receta: Gnero

Grasshopper Cctel

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Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que se puede tomar despus de cualquier comida INGREDIENTES Zumo de sandia Crema de leche Crema de cacao Crema de menta UNIDAD oz oz oz oz CANTIDAD 2 1 3 3 COST. UNIT 0,90 2,50 6,00 6,00 Cost. Total Cost. Por Pax COST. TOT 0,05 0,28 0,72 0,72 $1,95 $0,65 MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1,- Colocar todos los licores, el zumo de sandia, la crema de leche y agitar enrgicamente. 2,- Servir en una copa cctel

Agitar: Tcnica que emplea la coctelera para la preparacin de bebidas NOTA: Copa Cctel: Copa que va sin muchos adornos. Se la utiliza mas en bebidas con fuerte graduacin alcohlica

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Nombre de la receta: Gnero

Atardecer Cctel

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Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que se toma en condiciones climticas muy calurosas INGREDIENTES Zumo de sandia Zumo de pia Jerez Cereza Pia UNIDAD oz oz oz oz oz CANTIDAD 3 1 6 0,2 3 COST. UNIT 0,90 0,70 6,00 3,50 0,70 Cost. Total Cost. Por Pax COST. TOT 0,08 0,09 1,44 0,09 0,70 $2,64 $0,88 MISE EN PLACE

rodaja de 1/8

PROCEDIMIENTO 1,- Agregar uno a uno los ingredientes en la copa alta directamente y con un removedor mezclar hasta obtener el cctel deseado. 2,- Adornar con una rodaja de pia y la cereza.

Copa Alta: Especial para bebidas grandes y con muchos adornos NOTA: Adornar: Tcnica que aplica la imaginacin para satisfacer la visin del cctel

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Nombre de la receta: Gnero

Nebulosa Cctel

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Porciones/peso: 2 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que tiene el alcohol muy presente, pero se cubre suavemente con la ayuda del zumo, la soda blanca INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE Zumo de sandia oz 1 0,90 0,03 Pisco oz 1 7,00 0,28 Cointreau oz 1 8,00 0,32 Gaseosa blanca oz 4 1,25 0,15 Blue Curaao oz 2 5,50 0,44 Hojas de menta unidad 2 decoracin Hielo Cost. Total Cost. Por Pax $1,34 $0,67

PROCEDIMIENTO 1.- En una copa flauta servir el pisco, el cointreau, el zumo de sandia, la gaseosa y el hielo, mezclar con un removedor. 2,- Agregar el blue curaao para colorear el cctel.. 3,- Tomar bien fro, se lo puede adornar con hojas de menta.

Mezclar: Tcnica en la que se agrega todos los licores directamente sobre la copa o NOTA: vaso y con ayuda de un removedor o de la cucharilla metlica se prepara el cctel Colorear: Tcnica que sirve para dar color mas intenso a un cctel

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Costa Brava Gnero Cctel Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel con elevado grado alcohlico por los ingredientes que lleva Nombre de la receta: INGREDIENTES Zumo de sandia Ginebra Ron Crema de Cacao Whisky Crema de leche Hielo UNIDAD oz oz oz oz oz oz CANTIDAD 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 COST. UNIT 0,90 8,00 5,00 6,00 7,00 2,50

FOTO

COST. TOT MISE EN PLACE 0,03 0,48 0,30 0,36 0,42 0,42

Cost. Total Cost. Por Pax

$2,21 $0,74

PROCEDIMIENTO 1.- En una copa cctel colocar hielo para que se enfre. 2.- Verter en una coctelera todos los ingredientes y agitar fuertemente. 3.- Retirar el hielo de la copa y servir el cctel.

Copa Cctel: Copa que va sin muchos adornos. Se la utiliza mas en bebidas con NOTA: fuerte graduacin alcohlica. Agitar: Tcnica que emplea la coctelera para la preparacin de bebidas

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Nombre de la receta: Gnero

Tucn Cctel

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Porciones/peso: 2 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que se lo puede servir despus del almuerzo INGREDIENTES Zumo de sandia Aguardiente Crema de banana Cereza Naranja Hielo Cost. Total Cost. Por Pax $1,58 $0,53 UNIDAD oz oz oz oz oz CANTIDAD 4 3 1 0,2 1,5 COST. UNIT 0,90 6,50 6,80 3,50 0,10 COST. TOT 0,11 0,78 0,27 0,18 0,10 MISE EN PLACE

Cortada en rodaja

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar todos los ingredientes en una copa baln y remover con una cuchara mezcladora, y al final agregar una ceraza en el fondo de la copa. 2.- Adornar con la rodaja de naranja y la cereza.

Copa Baln: Copa con fondo amplio y boca poco cerrada, sirve mas para ccteles NOTA: con crema Adornar: Tcnica que aplica la imaginacin para satisfacer la visin del cctel

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Nombre de la receta: Gnero

Watermelon Martini Cctel

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Porciones/peso: 2 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Martini es un cctel clsico que se lo puede combinar con otros tipos de licores y as denotar otro nombre INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE Zumo de sandia oz 1,5 0,90 0,04 Vodka oz 2 5,50 0,44 Licor de cramberry oz 2 7,00 0,56 Azcar oz 0,18 0,70 0,01 Cost. Total Cost. Por Pax $1,16 $0,58

PROCEDIMIENTO 1.- Enfrar previamente una copa martini con hielo. 2.- Colocar todos los ingredientes en una coctelera y agitar fuertemente por 12 segundos aproximadamente 3,- Retirar el hielo de la copa, escarchar con azcar y verter el cctel.

Copa Martini: Similar a la copa cctel, se caracteriza por tener adornos NOTA: Escarchar: Tcnica en la que se humedece el borde de la copa y se la pasa por sal o azcar segn la preparacin

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Nombre de la receta: Gnero

Espuela Roja Cctel

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Porciones/peso: 2 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que lleva soda blanca para reducir el grado alcohlico que contiene INGREDIENTES Zumo de sandia Tequila Whisky Cinzano Soda blanca UNIDAD oz oz oz oz oz CANTIDAD 1 2 1 0,5 1,5 COST. UNIT 0,90 10,0 7,00 7,50 1,25 Cost. Total Cost. Por Pax COST. TOT 0,03 0,80 0,28 0,15 0,04 $1,43 $0,72 MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar los licores y el zumo de fruta en la coctelera con hielo y agitar fuertemente. 2.- Servir en un vaso old fashion y complementar el vaso con la soda blanca.

NOTA: Agitar: Tcnica que emplea la coctelera para la preparacin de bebidas

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Nombre de la receta: Gnero

Oasis Cctel

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Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel dulce que puede variar el zumo de limn, por zumo de pia INGREDIENTES Zumo de sandia Zumo de limn Vodka Licor de cereza Sandia Limn Hielo Cost. Total Cost. Por Pax $1,32 $0,66 UNIDAD oz oz oz oz oz oz CANTIDAD 3 0,5 1 0,5 2 0,7 COST. UNIT 0,90 0,50 5,50 6,00 0,70 0,05 COST. TOT 0,08 0,03 0,22 0,12 0,70 0,05 MISE EN PLACE

Obtener parisinas cortado en rodajas

PROCEDIMIENTO 1.-Colocar todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo, y mezclar con la cucharilla mezcladora o un removedor. 2,- Colar, servir en una copa cctel decorado con una rodaja de limn y parisinas de sandia.

Vaso Mezclador: Similar a la coctelera, con la diferencia que este vaso es de vidrio NOTA: y utiliza la cucharilla metlica. Copa Cctel: Copa que va sin muchos adornos.

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Nombre de la receta: Gnero

Terminal Cctel

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Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel dulce que puede disminuir su dulzura utilizando agua tnica y hielo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT Zumo de sandia oz 1 0,90 Ron blanco oz 2 5,00 Zumo de limn oz 1 0,50 Aguardiente oz 1,5 9,00 Azcar oz 0,35 0,70 Granadina oz 1 3,50 Cereza oz 0,2 3,50 Cost. Total Cost. Por Pax

COST. TOT 0,03 0,40 0,06 0,54 0,01 0,20 0,09 $1,46 $0,73

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar todos los ingredientes en un vaso de coctelera y mezclar con una cucharilla o un removedor hasta que el azcar este disuelto. 2.- Servir en un vaso old fashion, decorado con la cereza y finalizar con un dash de granadina.

Vaso Mezclador: Similar a la coctelera, con la diferencia que este vaso es de vidrio NOTA: y utiliza la cucharilla metlica Dash: Golpe o chorrito muy pequeo que se da para dar color a un cctel

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Nombre de la receta: Gnero

Cerveza de sandia Cctel

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Porciones/peso: 10 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que si desea mas fuerte, se puede utilizar cerveza con mayor grado alcohlico o un vino de mayor cuerpo INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE Sandia oz 2 0,70 0,70 Azcar oz 0,18 0,70 0,02 Vino blanco oz 10 4,50 1,80 Cerveza oz 10 0,70 0,28 Cost. Total Cost. Por Pax $3,08 $1,03

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar la sandia, cortar la cscara y obtener parisinas, colocar la fruta en un bowl y espolvorear el azcar, agregar la mitad del vino y dejar macerar por media hora. 2.- En un vaso alto colocamos la mezcla anterior y aadir el resto del vino y la cerveza bien fra

NOTA: Vaso Long Drink: Vaso que lleva abundante hielo y generalmente no tiene adornos.

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Nombre de la receta: Gnero

Fontana Tropical Cctel

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Porciones/peso: 3 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel que puede ser mas fuerte utilizando licor de mente en lugar de crema de menta INGREDIENTES Gin Licor de menta Zumo de sandia Zumo de pia Hielo frapp Pia Meln Azcar Cost. Total Cost. Por Pax $2,65 $0,83 UNIDAD oz oz oz oz oz oz oz CANTIDAD COST. UNIT 1 2 2 2 2 3 3 7,00 5,50 0,90 0,70 2,50 0,60 0,80 COST. TOT 0,28 0,44 0,05 0,16 0,08 Cortada en rodaja Cortada en 0,80 rodaja 0,60 MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar en la coctelera el gin, el licor de menta, los zumos de fruta y el hielo, agitar fuertemente hasta obtener la temperatura adecuada. 2,- Escarchar una copa cctel, verter el cctel y adornar con las rodajas de fruta.

Copa Cctel: Copa que va sin muchos adornos. Se la utiliza mas en bebidas con NOTA: graduacin alcohlica. Agitar: Tcnica que emplea la coctelera para la preparacin de bebidas

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Nombre de la receta: Gnero

Sueo de Rosas Cctel

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Porciones/peso: 1 pax Fecha de produccin: 11/04/2009 Observaciones: Cctel sin mucho alcohol, y puede repetirse pero con moderacin INGREDIENTES Zumo de sandia Ron Blanco Leche Pltano UNIDAD oz oz oz oz CANTIDAD 6 3 6 1 COST. UNIT 0,90 5,00 0,60 0,10 COST. TOT 0,16 0,60 0,11 0,10 MISE EN PLACE

Cost. Total $1,07 Cost. Por Pax $1,07

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar todos los ingredientes en la coctelera y agitar fuertemente. 2.- Servir en un vaso old fashion con hielo, adornar con la rodaja de sandia y si se desea adorna tambin con hojas de menta

NOTA.

Vaso old fashion: Vaso para bebidas con hielo y adornos con fruta Agitar: Tcnica que emplea la coctelera para la preparacin de bebidas

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6.4.- RECETAS STANDART DE POSTRES

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Manzanas rellenas de sandia Postre 4 pax 20/03/2009 Se puede sustituir las manzanas por otras frutas que no tengan mucha cantidad de agua UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD 200 250 150 30 10 15 COST. UNIT 0,003 0,005 0,001 0,001 0,025 0,005 COST. TOT 0,60 1,25 0,15 0,03 0,25 0,08 MISE EN PLACE descorazonadas picadas

INGREDIENTES Manzana Galletas Mara Sandia Azcar Canela en polvo Ron blanco

Cost. Total $2,36 Cost. Por Pax $0,59

PROCEDIMIENTO 1,- Picar finamente las galletas y mezclar con la sandia cortada, el azcar y la canela. 2,- Colocar las manzanas en una fuente resistente al calor y rellenar las cavidades con el compuesto de las galletas. Espolvorear el resto del azcar, baarlas con el ron mezclado con agua y cocerlas en el horno precalentado a 180 C por 30 minutos. 3,- Retirar las manzanas del horno y dejar que reposen a temperatura ambiente; aparte mezclar el lquido de coccin con mermelada de frutilla y cocinarlo a fuego muy vivo hasta que se reduzca a las 3/4 partes. 4,- Servir las manzanas y cubrirlas con la salsa.

NOTA:

Reducir: Hervir un lquido para que se evapore el agua; de este modo, el lquido se espesa y su sabor se intensifica.

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Budn de sandia Postre 4 pax 20/03/2009 Para mejor consistencia del budn, se lo puede dejar varias horas en el frigorfico antes de servir. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD 200 1000 80 14 20 COST. UNIT 0,001 0,003 0,001 0,014 0,002 COST. TOT 0,20 3,00 0,08 0,20 0,4 MISE EN PLACE

INGREDIENTES Sandia Yogurt natural Azcar Gelatina sin sabor Zumo de limn

hidratada con agua fra

Cost. Total $3,88 Cost. Por Pax $0,97

PROCEDIMIENTO 1,- Lavar la sandia, eliminar la cscara, retirar las semillas y triturar junto con el azcar y el yogurt 2,- Hidratar la gelatina en agua fra y disolver con el zumo de limn y 2 cucharadas de agua fra a fuego lento. 3,- Mezclar el triturado de la sandia con la gelatina diluida, introducir en un molde para budn y dejar enfriar por 2 horas aproximadamente

NOTA: Hidratar. Verter agua fra sobre la gelatina, y dejar reposar por unos minutos, para luego disolver a bao mara y que se torne transparente

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Macedonia de frutas Postre 4 pax 20/03/2009 Macedonia es una combinacin de frutas, que son cubiertas con licor, azcar o zumo de frutas UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT 200 300 250 160 100 30 10 0,001 0,005 0,002 0,003 0,005 0,001 0,002 COST. TOT 0,20 1,50 0,50 0,48 0,50 0,03 0,02 MISE EN PLACE Cortada en dados grandes Cortada en mitades Sin semillas Cortada en dados grandes

INGREDIENTES Sandia Frutillas Uvas Manzanas Vino dulce Azcar Zumo de limn

Cost. Total $3,23 Cost. Por Pax $0,81

PROCEDIMIENTO 1,- Lavar y limpiar bien las frutillas, la sandia y las uvas; retirar las hojas de las frutillas y cortarlas por la mitad y la sandia en dados grandes 2,- Mezclar en un bowl el azcar, el zumo de limn y una copa de vino dulce y remover hasta que el azcar este disuelto 3,- Incorporar la fruta preparada y rociar con el vino dulce. Cubrir el recipiente con papel film y dejar macerar en la refrigeradora por 1 hora aproximadamente. 4,- Para servir, repartir en copas.

NOTA:

Macerar: Sumergir un alimento en un lquido para que se impregne del sabor del lquido, se realiza ms en alcohol y almbar

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Budn gratinado de sandia Postre 5 pax 20/03/2009 Graten es una preparacin que se hace en el horno a 180 C para dorar el alimento UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD 100 80 40 150 30 30 10 30 10 15 COST. UNIT 0,001 0,001 0,013 0,012 0,007 0,002 0,025 0,010 0,006 0,005 COST. TOT 0,10 0,08 0,52 1,80 0,21 0,06 0,25 0,30 0,06 0,08 MISE EN PLACE

INGREDIENTES Sandia Azcar Mantequilla Molde Supan Triple Sec Almendras Canela en polvo Pasas Azcar Glass Harina Mermelada de pia

Cortar en rebanadas finas Picadas

Cost. Total $3,46 Cost. Por Pax $0,70 PROCEDIMIENTO 1,- Cortar la cscara de la sandia, retirar las semillas y trocearla, rehogar con mantequilla la sandia y la mitad del azcar durante 10 minutos, verter el licor y dejar que se evapore, apartar la olla del fuego y dejar enfriar. 2,- Aadir las pasas hidratadas, mermelada de pia, canela y las almendras. 3,- Batir los huevos con el azcar restante, la harina, la leche hasta obtener una pasta homognea. 4,- Cortar el pan en rebanadas finas y forrar con ellas una fuente resistente al calor engrasada con mantequilla, colocar la mezcla de la sandia y la pasta. Cocer en el horno precalentado a 180 C por 40 minutos. Retirar del horno y espolvorear azcar glass. NOTA: Rehogar: Cocer un alimento con poca grasa y a fuego bajo

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Bavaroise de sandia con pistachos Postre 4 pax 20/03/2009 Postre que se puede aromatizar con cualquier tipo de esencia o especie. UNIDAD Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD 80 100 10 20 70 100 COST. UNIT 0,001 0,001 0,014 0,020 0,004 0,009 Cost. Total Cost. Por Pax COST. TOT 0,08 0,10 0,14 0,40 0,28 0,90 $1,90 $0,48 MISE EN PLACE

INGREDIENTES Sandia Azcar Gelatina sin sabor Pistachos Meln Crema de leche

Hidratada picados parisinas

PROCEDIMIENTO 1,- Eliminar la cscara y las semillas de la sandia y triturar la pulpa. 2,- Disolver la gelatina en agua fra, reservar y mezclar con todos los ingredientes. 3,- Colocar en un molde untado con aceite y dejar en el frigorfico por 2 horas aproximadamente. 4,- Desmoldar y servir con las parisinas de meln y los pistachos.

NOTA: Bavaroise: Consiste bsicamente en una crema a la que se le puede dar distintos sabores y cuyos ingredientes fundamentales son la gelatina sin sabor y la crema de leche

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Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones:

Foto Carpaccio de Sandia Postre 3 pax 20/03/2009 Carpaccio es un corte de finas laminas de cualquier alimento, que no tienen que ser cocinadas, horneadas, etc. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT 300 50 100 50 30 70 5 2 0,001 0,003 0,005 0,001 0,002 0,007 0,002 0,001 Cost. Total Cost. Por Pax COST. TOT MISE EN PLACE Cortada en 0,30 cuartos 0,15 brunoise 0,50 0,05 0,06 0,14 0,01 0,01 $1,22 $0,41

INGREDIENTES Sandia Pia Pltano Azcar Zumo de limn Ron blanco Vainilla Pimienta dulce

PROCEDIMIENTO 1,- Eliminar la piel de la pia, partir en cuartos, retirar el tronco y cortar en brunoise 2,- Pelar el pltano, trocearlo y baarlo con el jugo de limn 3,- Introducir el azcar en un sartn, agregar el zumo de limn restante, la vainilla y cocer a fuego lento durante unos minutos. Incorporar la fruta cortada y cocinar a fuego vivo hasta que empiece a caramelizar. 4,- Aadir el ron, flambear y dejar que se apague la llama, apartarlo del fuego y dejar enfriar. 5,- Cortar la sandia en 4 partes iguales y eliminar la cscara, las semillas y despus cortarla en en tringulos 6,- Colocar en el plato la sandia, aadir la fruta caramelizada y aromatizar con pimienta dulce NOTA: Caramelizar. Asar u hornear una pieza hasta que los azcares de la superficie se descompongan y formen una costra de color marrn.

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Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones:

Foto Helado frito con salsa de sandia Helado Crocante 10 pax 20/03/2009 Se puede dejar el helado boleado con uno o dos de anticipacin, para mas firmeza de las bolas de helado UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT 1000 80 100 100 200 150 20 45 5 500 150 0,003 0,012 0,005 0,008 0,005 0,001 0,011 0,001 0,025 0,002 0,001 COST. TOT 3,00 0,96 0,50 0,80 1,00 0,15 0,22 0,05 0,12 1,00 0,15 MISE EN PLACE Boleado y congelado Molida Repicadas Batir con leche, azcar, huevos

INGREDIENTES Helado de sandia Molde supan Galleta Mara Hojuela de maz Harina Leche Huevos Azcar Canela Aceite Sandia

Triturada

Cost. Total $7,95 Cost. Por Pax $0,80 PROCEDIMIENTO 1,- Cubrir el helado con una capa de galleta mara y hojuelas de maz 2,- Envolver la bolas de helado en la base de pan, y pasar por la mezcla de harina (batida con leche, azcar, huevos, canela). 3,- Pasar nuevamente por las galletas y las hojuelas. Frer a 180 C. 4,- Para la salsa colocar en una olla agua fra con 25 gr. de azcar y cocerlo a fuego lento hasta obtener un jarabe, aadir la sandia triturada, mezclar enfriar y reposar. 5,- Servir el helado boleado baado con la salsa. NOTA: Bolear: En cocina, termino que se da para realizar bolas de algn gnero con ayuda de una cuchara para bolear o con las manos.

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Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones:

Foto Crepes de Sandia Postre 6 pax 20/03/2009 Las crepes se pueden guardar en bolsas hermticas, intercalando papel aluminio sobre ellas. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT 250 500 20 25 50 100 100 50 0,005 0,001 0,011 0,013 0,001 0,001 0,002 0,001 COST. TOT MISE EN PLACE 1,25 0,50 0,22 0,32 0,05 0,10 0,20 Tostadas 0,05

INGREDIENTES Para crepe Harina Leche Huevos Mantequilla Azcar Relleno Sandia Almendras Azcar Coac

Cost. Total Cost. Por Pax

$2,69 $0,45

PROCEDIMIENTO 1,- Tamizar la harina con una pizca de sal y el azcar, hacer un volcn en el centro y aadir los huevos. Mezclar con un batidor manual y poco a poco incorporar la harina. 2,- Incorporar la leche gradualmente a la masa, agregar la mantequilla fundida y batir hasta obtener una consistencia suave. Cubrir y dejar reposar durante 30 minutos 3,- En un sartn de tefln, fundir poco de mantequilla y realizar las crepes. 3,- Colocar en un sartn las almendras, rociar el coac, flambear y dejar que se apague la llama, agregar la sandia, cocinar unos minutos y retirar del fuego.

NOTA:

Flambear: Encender sobre algn alimento una bebida alcohlica hasta que el alcohol se consuma, tras haber impregnado el alimento de su sabor

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Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones:

Foto Tiramis de Sandia Postre 8 pax 20/03/2009 Preparar el Tiramis con varias horas de antelacin, permite que los ingredientes se fundan mejor. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE 30 0,005 0,15 120 0,001 0,12 180 0,012 2,16 300 0,009 2,70 10 0,006 0,06 250 0,008 2,00 100 0,008 0,80 200 0,001 0,20 Cost. Total Cost. Por Pax $8,19 $1,02

INGREDIENTES Yemas de huevo Azcar Mascarpone Crema de Leche Licor de amaretto Bizcotelas Cacao en polvo Sandia

PROCEDIMIENTO 1,- Batir las yemas de huevo con el azcar hasta que este se haya disuelto y la mezcla este ligera. Aadir el mascarpone y mezclar bien. 2,- Montar la crema de leche e incorporar a la mezcla del mascarpone y extender una capa fina de queso sobre la basa de un pyrex. 3,- Colocar las bizcotelas en un bowl y remojarlas con el licor de amaretto y colocar una capa de bizcotelas sobre el queso, colocar la sandia cortada en tiras no muy delgadas. 4,- Colocar nuevamente una capa de queso; si el pyrex es bastante hondo se puede repetir otra capa de cada ingrediente. 5,- Refrigerar hasta el momento de servir y espolvorear con cacao en polvo. NOTA: El Mascarpone: Es un queso cremoso que se elabora con nata en lugar de leche y es muy rico en grasa. Excelente sustituto de la nata en las salsas.

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Peras al vino tinto Postre 8 pax 20/03/2009 Para que las peras adquieran un color mas oscuro, dejar a remojo en el lquido de coccin durante la noche. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE 1000 0,005 5,00 425 0,001 0,42 3 0,002 0,01 3 0,001 0,01 5 0,001 0,01 5 0,001 0,01 100 0,002 0,20 Peladas 100 0,006 0,60 Obtener 100 0,001 0,10 parisinas

INGREDIENTES Vino tinto Azcar Canela Clavo de olor Ralladura de limn Ralladura de naranja Peras Mermelada de sandia Sandia Hojas de menta

Cost. Total Cost. Por Pax

$6,36 $0,80

PROCEDIMIENTO 1,- Colocar en una olla el vino, 300 gr. de azcar, aromatizar con especias y las ralladuras de naranja y limn y llevar a ebullicin. 2,- Poner las peras en el vino caliente, cubrir con papel aluminio y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que las peras estn tiernas al clavar la punta de un cuchillo. 3,- Sacar las peras de la olla y dejar enfriar; volver el vino a ebullicin y cocinar a fuego lento por 15 minutos hasta reducir a un tercio su volumen. Aadir la mermelada, dejar que se funda por completo y enfriar. 4,- Colocar las peras en una fuente y cubrir con la salsa, adornar con menta y sandia. Aromatizar: Incorporacin de hierbas, esencias, o licores a los alimentos en pequeas NOTA: cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor.

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Trufas de chocolate y sandia bombones 24 pax 20/03/2009 Trufas son tambin conocidas como bombones de chocolate, se las puede hacer con chocolate negro o blanco UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE Gramos 300 0,006 1,80 Picado Gramos 100 0,009 0,90 Gramos 3 0,015 0,05 Gramos 25 0,007 0,18 Gramos 50 0,001 0,05 Gramos 100 0,008 0,80 Cost. Total Cost. Por Pax $3,78 $0,16

INGREDIENTES Chocolate negro Crema de leche Esencia de vainilla Ron Oscuro Zumo de sandia Cacao en polvo

PROCEDIMIENTO 1,- Hacer un ganache con el chocolate picado en una olla. Mezclar la crema de leche y la vainilla y calentar hasta que este a punto de hervir. 2,- Verter la crema directamente sobre el chocolate y mezclar con un batidor manual hasta que este suave. 3,- Aparte mezclar el zumo de sandia con el ron, aadir al ganache y refrigerar hasta que este solidificado. 4,- Formar pequeas bolas con el ganache, colocar sobre una fuente y llevar nuevamente a la nevera para solidificarse. 5,- Rociar con cacao en polvo, y colocar sobre las pirutinas NOTA: Ganache. Crema o salsa que se obtiene a partir de chocolate negro o blanco y crema de leche. Se puede aromatizar con licores o esencias.

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Copa Flambeada Postre 5 pax 20/03/2009 Postre que dependiendo la temporada puede variar en la utilizacin de frutas UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE 400 0,003 1,20 250 0,001 0,25 Pelar, y sacar parisinas Lavar y partir por la 280 0,005 1,40 mitad 280 0,002 0,56 Partir por la mitad 20 0,020 0,40 15 0,001 0,02 20 0,015 0,30 5 0,008 0,04 5 0,007 0,04

INGREDIENTES Helado de vainilla Sandia Frutillas Uvas Zumo de naranja Azcar Mantequilla Brandy Licor de naranja Hojas de menta

Cost. Total Cost. Por Pax

$4,21 $0,84

PROCEDIMIENTO 1,- Derretir la mantequilla en un sartn rehogar la fruta, el zumo de naranja, el licor y calentar 2,- Retirar el sartn del fuego y agregar el brandy, volver al fuego y flambear. 3,- Distribuir el helado en copas para postre y colocar encima las frutas con su jarabe. 4,- Decorar con hojas de menta y servir de inmediato.

NOTA: Brandy: Aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino con 40% Vol. de alcohol se puede realizar tambin con pulpa de uva o jugo de fruta fermentada

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Yogurt Cuajado de Sandia Postre 5 pax 20/03/2009 La fruta se puede preparar con antelacin y a la sandia de la puede cubrir con papel film para que no se reseque UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE Gramos 1000 0,003 3,00 Gramos 300 0,001 0,30 Gramos 250 0,009 2,25 Gramos 10 0,014 0,14 Gramos 100 0,001 0,10 Cost. Total Cost. Por Pax $5,79 $1,15

INGREDIENTES Yogurt natural Sandia Crema de leche Gelatina sin sabor Azcar

PROCEDIMIENTO 1,- Hidratar la gelatina con agua fra durante 5 minutos 2,- Colocar la crema en una olla calentar y retirar del fuego. Aadir la gelatina hidratada, el azcar y dejar enfriar evitando que cuaje. Incorporar el yogurt y la sandia 3,- Trasladar toda la mezcla a un molde mediano e introducirlo en la refrigeradora durante 3 horas aproximadamente 4,- Al momento de servir, sumergir el molde pocos segundos en agua caliente para desmoldarlo.

NOTA: Cuajar: Espesar o dar solidez a un lquido mediante la accin del fro o el calor y tambin de sustancias como la gelatina sin sabor.

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Tarta fra de Sandia Postre 4 pax 20/03/2009 Postre que puede llevar requesn en lugar de queso crema. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE 10 0,007 0,07 300 0,001 0,30 10 0,002 0,02 200 0,009 1,80 10 30 3 10 10 0,011 0,001 0,015 0,005 0,002 $2,63 Cost. Total Cost. Por Pax $0,65 PROCEDIMIENTO 1,- Cortar la sandia en 4 partes iguales, retira la pulpa, rociar con el zumo de limn y el ron. 2,- Mezclar en un bowl el queso crema, las claras batidas, el azcar y la esencia de vainilla. 3,- Cubrir las rodajas de sandia con la crema y verter encima las frutillas y cerezas. 0,11 0,03 0,05 0,05 0,20
batidas a punto de nieve

INGREDIENTES Ron Sandia Zumo de limn Queso crema Claras de huevo Azcar Esencia de vainilla Frutilla Cerezas Marrasquino

cortadas en la mitad

NOTA:

Tarta: Alimento generalmente dulce y a menudo cocinado al horno y rellenado con capas de algn dulce cremoso o untuoso.

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Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Sandia aromatizada con menta Postre 6 pax 20/03/2009 En este postre se puede utilizar otro tipo de crema (crme anglaise, mantequilla al brandy) para dar ms color al momento de la presentacin UNIDAD CANTIDAD COST. UNIT COST. TOT MISE EN PLACE Gramos 250 0,008 2,00 Cortar en rodajas de 5 Gramos 300 0,001 0,30 cm Gramos 300 0,001 0,30 Gramos 5 0,025 0,12 Gramos 20 0,011 0,22 Gramos 500

INGREDIENTES Licor de menta Sandia Azcar Canela Yemas de huevo Agua

Cost. Total Cost. Por Pax

$2,94 $0,50

PROCEDIMIENTO 1,- Pelar la sandia y cortar en rodajas de 5 cm 2,- Colocar en una olla el azcar, la canela y el agua y llevar a ebullicin y realizar un almbar, agregar la sandia y dejar que se tornen ms suaves. 3,- Batir en un recipiente las yemas, la crema de menta y el azcar y llevar al fuego hasta que la mezcla este esponjosa evitando que hierva. 4,- Verter la crema en cada rodaja y llevar al frigorfico, al momento de servir decorar con la crema

NOTA: Almbar: Azcar disuelto en agua y cocinado hasta que alcance el grado de espesor deseado

6.5.- TEST DE ACEPTACION DE POSTRES Y COCTELES

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Se realiza una evaluacin de postres y ccteles midiendo los siguientes parmetros: altura, textura, color y sabor; para saber si los productos satisfacen a los clientes. La calificacin ser de 1 a 5.

Sandia Daiquiri
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X X

X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

4 5 5 5

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Bacard Rosa
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X

X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

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Florida
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

97

Grasshopper
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X X

5 X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

4 5 5 5

98

Atardecer
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

5 X X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

99

Nebulosa
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

3 X

5 X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

4 X X

5 X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

100

Costa Brava
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

101

Tucn
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X

X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 4 5

102

Watermelon Martini
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

103

Espuela Roja
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

104

Oasis
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

105

Terminal
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X

X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 4 5

106

Cerveza de Sandia
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

107

Fontana Tropical
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X X

5 X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X X

5 X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

4 5 4 5

108

Sueo de Rosas
Nombre: Tatiana Guillen Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Lorena Vaca Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Alberto Escobar Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Esteban Moreno Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

109

Manzanas rellenas de Sandia

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

4 5 5 5

110

Budn de Sandia
Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

3 X

5 X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 4 5 5

111

Macedonia de Frutas
Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

4 5 5 5

112

Budn Gratinado de Sandia

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

113

Bavaroise de Sandia con pistachos

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

3 X

5 X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X X

X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X X

X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X X

X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

4 4 5 5

114

Carpaccio de Sandia
Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 4 5

115

Helado frito con salsa de Sandia

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

116

Crepes de Sandia
Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

4 5 5 5

117

Tiramis de Sandia
Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

118

Peras al vino Tinto

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

119

Copa Flambeada
Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

3 X

5 X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

4 X

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 4 5 5

120

Yogurt cuajado de Sandia

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

121

Tarta Fra de Sandia

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 5 5

122

Sandia aromatizada con menta

Nombre: Sandra Valladares Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X

X X

Nombre: Diana Godoy Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Nombre: Fredy Proao Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X

X X

Nombre: Carlos Mora Marque con una X Calificacin 1 Altura Textura Color Sabor

5 X X X

Promedio General Altura Textura Color Sabor

5 5 4 4

123

CONCLUSIONES

La repostera y la coctelera en nuestra ciudad y especficamente en los centros de diversin, siempre ha mantenido los estndares de preparacin que cada uno de los postres y ccteles lleva a travs del tiempo, por lo que los consumidores estn acostumbrados a los mismos productos. Los ccteles y postres que se expenden dentro de los centros de diversin tienen una mayor o menor captacin por los consumidores, y mediante esta encuesta se observo que producto es de mayor consumo por parte de la poblacin. La mayor parte de la poblacin, que consume ccteles y postres tiene un nivel econmico medio, que se refleja en los costos que cada persona estima en la compra de cada producto. Los centros de diversin tienen xito en sus ventas debido a que la gran parte de los consumidores esta acostumbrado a salir por lo menos una vez al mes y disfrutar de estos postres y bebidas. La afluencia de gente que tienen los centros de diversin, se debe en mayor proporcin a que la poblacin acude a estos lugares para compartir con sus amigos y disfrutar en un ambiente agradable. Los consumidores si desean degustar nuevos productos elaborados con sandia, con la encuesta realizada se demostr que la poblacin si esta de acuerdo en que exista una variedad mas amplia de postres y ccteles elaborados con esta fruta.

124

RECOMENDACIONES Generar mayor importancia a la coctelera y repostera, prestando mucha atencin en la preparacin de cada producto que se ofrece, manteniendo los niveles de calidad ptimos lo que garantiza un producto que satisfaga las necesidades de los clientes. Asesorar los productores de platos (chef repostero y bar tender) para mejorar la calidad del producto, manipulacin de alimentos y estar siempre a la vanguardia en cuanto se refiere al montaje y servicio de cada producto. Dar a conocer a los consumidores, por parte de los empleados de los centros de diversin, que cada uno de los locales cuenta con variedad de postres y ccteles y que estn capacitados para dar sugerencias sobre los productos de mayor consumo. Se recomienda mantener un precio establecido en cada producto, ya que de esta manera cada lugar podr tener un alto nivel de acogida por parte de la poblacin, con la posibilidad de aumentar la cantidad de comensales.

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BIBLIOGRAFA ADAMES, Joaqun, Produccin de cultivos II, Santa Fe de Bogota Colombia, 2da Edicin ALLEN, E. COMO CULTIVAR MEJORES SANDAS Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) BARENO, Luis, Manual de Formulacin y Evaluacin de Proyectos, Ecuador 2004 BOHLMANN, FRIEDRICH, Ccteles Editorial Panamericana Colombia 2004 Cadena Agroalimentaria de Sandia - INIFAP Diccionario Gastronomico, Pg. 30, 31,67 Estudio de Mercado de Sandia, PROEXANT 2004 GAITAN, TELAM, Cadena de cultivo de sandia con potencial exportador, Nicaragua 2005 GUZMAN, Jos, Patilla y Meln, Editorial SRL Caracas 1ra Edicin LE CORDON BLEU, Editorial Everest LOEWER, E, Cocina para profesionales, Editorial Andre Delcourt & Cie Espaa 2004 13va Edicin RECHE, Jos LA SANDIA, Mxico 3ra Edicin www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.htm www.botanical-online.com/sandiasconservarialmacenar.htm www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/sandia/intro.php www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/index.html
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