Universidade Estadual de Campinas Unicamp

Instituto de Qumica

Trabalho de QG 661 Qumica Geral Aplicada

Lauro Henrique Leite Chaves de Oliveira RA 962662 Marcos Novais Bassetto RA 962859

Produto: Maionese

Pode-se definir uma emulso como sendo constituda de dois lquidos que no se misturam e que aps a adio de emulsificantes e agitao formam uma disperso do tipo gua-leo ou leo-gua. A maionese um exemplo tpico de emulso leo em gua, apresentando uma fase interna de gotas de leo dispersas em uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. A consistncia apresentada pela emulso depende dos ingredientes utilizados na formulao, bem como do tipo de equipamento e modo de operao durante a manufatura do produto. Neste caso tem-se um produto que apresenta uma emulso difcil de preparar. Nele o maior componente que o leo, forado a existir na fase dispersa. O equipamento para a produo da maionese consiste de um tipo de agitador que faz a disperso do leo em gotculas finas.

A emulso mais facilmente obtida quando ingredientes fluidos so resfriados temperatura de 10 15 C. A maionese um produto semi perecvel, estvel para ser mantida por um considervel tempo sem refrigerao. Nela podemos encontrar alguns tipos de alteraes, assim temse que a separao das fases da maionese acelerada pelos seguintes fatores: Choque Mecnico Exposio s temperaturas muitos baixas Adio muito rpida de leo Agitao desregulada durante a emulsificao Temperatura de estocagem alta Agitao durante o transporte

A forma mais comum de deteriorao da maionese a degradao oxidativa dos componentes como o leo vegetal e os lipdios do ovo. A deteriorao microbiana mais difcil de ocorrer em produtos com acidez elevada. Fungos, leveduras e lactobacillus podem ocasionalmente encontrar condies favorveis para o crescimento. No que diz respeito estabilidade de "flavur" da maionese, a qualidade do leo utilizado tem um papel fundamental, sendo que somente leos de qualidade superior devem ser utilizados. leos de baixa qualidade do origem a produtos inferiores, com "vida de pratileira" menor.

Formulao Bsica da Maionese

Cada ingrediente tem uma funo especfica e so balanceados para se obter sabor, consistncia e estabilidade, embora esta tambm seja relacionada com o equipamento e a maneira de operao.

1. Fase Oleosa: leos Vegetais Aromas

2 Fase aquosa: gua Sal Aucar Acidulantes Conservadores Espessantes

3 Ovos Pasteurizados

Funo dos Ingredientes

1. Fase Oleosa

leo Vegetal: o responsvel pela consistncia do produto. Pode ser de soja, Girassol, Milho ou Algodo.

Aromas: Conferem sabor ao produto final.

2 Fase Aquosa

Sal: Reala o sabor dos outros ingredientes e protege contra as bactrias.

Aucar: Torna o sabor do produto mais suave, atua como mascarante de acidez.

Espessantes: Utilizados para dar corpo e consistncia produtos com baixo teor de leo, alm de prevenir a separao de gua durante o shelf-life.

Acidulantes: Utilizados para controlar a acidez e proteger contra as bactrias.

Consevadores: Protegem contra as bactrias.

3 Ovos Pasteurizados:

Estabiliza a emulso, evitando que esta se quebre. o agente emulsificante.

Formulao da Maionese 80% Vs 50% de leo da marca "Gourmet" .

Fase 1

leo 79% 49%

Fase 2

Ovo 6,5% 3,5%

Fase 3

Vinagre 3,5% 3,5% cido Ctrico 0,08% Condimentos 0,2% Mostarda 2,0% 2,0% gua 6,5% 2,22% Acar 2,5%

Fase 4

gua 29,7% Acar 3,2 % Amido 4,75% Sal 0,95% Estabilizante 0,10%

leo Soyabean 0,30% Vinagre 0,50% Total 100% 100% Encontra-se tambm nessa formulao quantidades permitidas (<200ppm) de agentes antioxidantes, como BHA, BHT, TBHQ e EDTA. Como se observa o principal componente na formulao da maionese o leo. O leo de soja o leo utilizado na fabricao da absoluta maioria das marcas comercializadas no mercado brasileiro, que contm em mdia 77 % de leo. No que tange a emulso, a maionese um dos exemplos mais interessantes de emulso alimentcia, com as seguintes caractersticas desafiando sua estabilidade fsica:

1. O volume da fase dispersa est no limite mximo que permite, ainda, estabilizar a emulso 2. O nico emulsionante legalmente permitido o ovo, cuja quantidade, por outro lado tem limitaes de custo.

A base dessas consideraes, e levando em conta as dimenses de percepo pelo consumidor, assim como as prticas comerciais relativas a tipo de embalagem e vida til, podemos apontar claramente os seguintes parmetros de qualidade como absolutamente relevantes para o leo a ser utilizados na fabricao de maionese:

Caractersticas sensoriais suaves/neutras: para assegurar a neutralidade do sabor bsico, de forma a fazer ressaltar os condimentos e demais ingredientes saporferos. Cor clara, " limpa": para assegurar a cor apetitosa proporcionada pela gema do ovo, sem mascara-la ou descaracteriza-la Estabilidade oxidao: para assegurar a estabilidade do sabor ao longo da vida til do produto, com exposio luz e diante do efeito pr-oxidante de alguns dos ingredientes. " Pureza": ausncia de impurezas que possam afetar a estabilidade fsica da emulso.

Qualidade da matria prima mais abundante na maionese: leo

Falarse-a desta matria prima, enfocando o assunto mais para o leo de soja, visto que, no Brasil a maioria das maioneses utilizam quase que exclusivamente esse leo. Neste, as impurezas solveis, nem todas indesejveis, incluem os fosfolipdeos residuais e seus complexos metlicos, cidos graxos livres, mono e diglicerdeos, corantes, substncias proteicas, tocoferis, esteris, hidrocarbonestos, e produtos de oxidao. No leo, a presena de teores elevados de fosfatdeos no-hidratveis, requerer tratamento mais intenso na etapa de degomagem cida. A clorofila, nestas condies, se decompe em feofitinas e pirofeofitinas, sendo que estes produtos de decomposio so fotossensibilizadores cerca de dez vezes mais potentes que a prpria clorofila. Considerando que a reao de foto-oxidao 1500 vezes mais rpida que a de autoxidao, fcil deduzir o impacto da presena da clorofila e, mais ainda, dos produtos de decomposio sobre a estabilidade do leo. As condies de extrao, por sua vez, tambm afetam significativamente a qualidade do leo bruto. Assim so importantes as condies de tempo temperatura e exposio ao ar na etapa de tratamento prvio extrao (quebra, descascamento, cozimento, laminao), que podem favorecer a ao enzimtica, promovendo a oxidao de leo e a formao de fosfatdeos no hidratveis. Tambm, o tratamento trmico na etapa de destilao da miscela pode promover a fixao de cor e oxidao, no caso de superaquecimento. No leo de soja destinado fabricao de maionese, as impurezas cuja concentrao afeta a qualidade do produto final podem ser agrupadas em duas categorias, so elas: as que afetam aroma, sabor, cor e estabilidade do leo e consequentimente, da maionese oxidao, e as que afetam a estabilidade fsica da emulso. Para o leo de soja utilizado para a fabricao da maionese, tem-se condies chave e especificaes para o processo de refinao, so elas:

ETAPA CONDIES ESSENCIAIS

Degomagem cida/neutralizao Reduzir P a mx. 3 ppm

Clarificao Sistema otimizado de tratamento com slica e terra cido-ativa Serve para reduzir P a mx. 1 ppm

Eliminar sabes residuais Reduzir clorofila e seus produtos de composio a mx. 50 ppb Controlar Totox para ser o mais baixo possvel (ideal menor que 3)

Estocagem leo clarificado Sob nitrognio

Desodorizao Resfriar rapidamente a < 150 C sob vcuo (para previnir formao de dmeros, polmero, etc.) Adicionar cido ctrico Resfriar a < 45 C

Estocagem/Transporte Sob nitrognio

Impurezas que afetam a estabilidade fsica da emulso

Nesta categoria se enquadra os fosfolipdeos, e a "estearina" e outras substncias que cristalizam temperatura de geladeira. A presena de fosfolipdeos de soja no leo refinado utilizado na fabricao de maionese acima de determinado limite afeta o sistema emulsionante natural do

ovo empregado na sua formulao, instabilizando a emulso, com o comprometimento da consistncia do produto e, no limite, separao de fases. A "estearina" ou outros triglicerdeos que cristalizam temperatura de geladeira em quantidades suficientes para acusar resultado positivo no "cold test", tambm instabilizam a emulso, por afetar a viscosidade do leo durante o processo de fabricao da maionese ou por ao mecnica na interface das gotculas de leo dispersas na fase aquosa quando a maionese conservada sob refrigerao. Os fosfolipdeos naturalmente presentes no leo bruto degomado de soja so eliminados na etapa inicial do processo de refinao, que consiste numa degomagem cida seguida de tratamento com lcali. O teor de fosfatdeos residuais deve ser equivalente a no mais que 3 ppm de fsforo. Em decorrncia do tratamento com lcali, formam-se sabes sais sdicos de cidos graxos que devem ser eliminados no processo de lavagem, sob o risco de tambm poderem afetar a estabilidade da emulso.

Impurezas que afetam aroma, sabor, cor e estabilidade do leo.

Enquadra-se nessa categoria quase que a totalidade das impurezas naturalmente presentes no leo bruto degomado de soja: cidos graxos livres, fosfolipdeos, metais, clorofila e produtos de oxidao. Em relao a estes ltimos, to importantes quanto reduzir a concentrao dos que esto presentes no leo bruto degomado, evitar a formao de outros nas diversas etapas do processo de refinao. cidos graxos livres, fosfolipdeos e metais so basicamente eliminados na etapa de degomagem cida e subsequente tratamento com lcali, sendo seu teor ulteriormente reduzido na etapa de clarificao e, no caso dos cidos graxos livres, na desodorao.

Outro componente importante para a maionese: ovo

Como j mencionado, a maionese uma emulso cremosa obtida com ovos e leos vegetais. A maionese pode ser elaborada com gema de ovo, clara, ovo integral ou com misturas (ovo+gema+sal) produzidas conforme a formulao de cada cliente.

Os produtos de ovos so fornecidos para a indstria produtora de maionese na forma pasteurizada resfriada ou congelada ou desidratada e so responsveis pela propriedade de emulsificao e pela cor caracterstica da maionese. A emulso estabilizada pelo complexo lecito-protena da gema. Os produtos de ovos congelados fornecem uma maionese mais uniforme, com melhor consistncia, por outro lado, a maionese preparada com ovos inteiros mais rala porque a clara tem poder estabilizador menor que a gema Assim tem-se que quanto maior a quantidade de gema, maior a estabilidade e a viscosidade da maionese. Tem-se tambm, que produtos desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, mas fornecem uma emulso menos estvel que os produtos resfriados. O sal adicionado mistura melhora a estabilidade das protenas ao calor e proporciona maior segurana microbiolgica do produto pasteurizado. O sal no influencia nas propriedades emulsificantes do ovo.

Anti oxidante tertiarybutyl hydroquinone (TBHQ):

TBHQ considerado como o melhor antioxidante para leos protegendo-o da oxidao, fornecendo assim um bom produto final. Apesar de suas excelentes propriedades e suas aplicaes, o TBHQ relativamente ineficaz em aplicaes do baking. TBHQ melhora a cor e a estabilidade das gorduras hidrogenadas, que so feitas convertendo leos lquidos em gorduras semi-slida. O TBHQ tambm pode ser usado com o cido ctrico, para realar ainda mais suas propriedades. A combinao de TBHQ e do cido ctrico usada primeiramente nos leos vegetais, e nas gorduras animais. Os produtos, incluindo doces, beneficiam-se tambm de suas aplicaes. O FDA permite a utilizao do TBHQ, disponvel como um p bege, para ser usado sozinho ou em combinao com o BHA e/ou o BHT. A quantidade mxima permitida nos alimentos 0,02 por cento ou 200 ppm do ndice de gordura total do alimento, incluindo leos essenciais do alimento. Os antioxidantes foram introduzidos nos anos 40 e so usados como preservativos em muitos alimentos hoje. So usados em cereais, em bolo, em sopas desidratadas, em gorduras hidrogenadas, nos leos vegetais, em produtos processados de carne e de peixes, em flocos de batata, em biscoitos, e em alimentos de snack. Nos alimentos, eles agem como preservativos executando diversas funes. As gorduras so sujeitas aos danos oxidativos, com a formao de perxidos e de hidroperxidos. As gorduras insaturadas so particularmente suscetveis a este tipos de danos. Os perxidos, os hidroperxidos, e outros produtos oxidativos podem ser prejudiciais sade. Os antioxidantes impedem a formao destes produtos e de sua avaria mais

adicional. Os antioxidants retardam assim o processo do rancididez e aumentam extremamente o "shelf-life" dos alimentos. Eles protegem vitaminas solveis em gorduras (A, D, e E) da avaria e impedem a descolorao e as mudanas na textura. Os regulamentos de segurana do FDA para antioxidantes esto sob a emenda dos aditivos de alimento de 1958. O BHA e o BHT foram alistados como os preservativos comuns considerados reconhecidos geralmente como o cofre (GRAS), quando a emenda dos aditivos de alimento foi decretada. Os regulamentos de GRAS limitaram o BHA e o BHT a 0,02 por cento ou a 200 pores por milho (ppm) do ndice de gordura ou de leo do alimento. Em 1978, o FDA pediu FASEB a reexaminao dos aspectos relativos sade em relao ao BHA. Concluram que o BHA era seguro em nveis permitidos. Desde ento, outros estudos sugerem que o BHA poderia causar tumores no "forestomach" dos ratos em nveis dietticos muito elevados. Os peritos concluram que o BHA no deve produzir problemas similares nos seres humanos desde que os seres humanos no tm nenhum "forestomach" e so expostos a doses muito mais baixas nos alimentos. No houve nenhum interesse de segurana para o BHT, TBHQ, e os regulamentos do FDA requerem que os antioxidantes, assim como seus portadores, estejam declarados nas etiquetas dos ingrediente dos produtos. A determinao de hydroxyanisole butylated (BHA), hydroxytoluene butylated (BHT) e tert-butylhydroquinone (TBHQ) em alimentos pode ser feita por espectrofotometria UV-Visvel, construindo-se uma curva de calibrao que contem entre 2 e 80 ug/ml.

A legislao de alimentos - Maionese

Para a maionese deve-se ter no mnimo 4% de gemas de ovos e 65% de leo comestvel, sendo proibida a adio de corantes e podendo ter no mximo 0,5% de amido natural.

A norma vertical Esta encontra-se estabelecida, desde 1978. Tem seu teor mnimo de gordura definido como 65%. Sua definio difere em grande parte entre pases. O nome do perigo salmonelose, doena causada pelas bactrias do gnero Salmonella, que infectam cerca de 1% dos ovos de galinha. Ela causa diarria, vmitos e febre muito fortes. Crianas, idosos e pessoas imunodeprimidas podem at morrer, diz o veterinrio Jos Paes Pinto, da Universidade Estadual Paulista (Unesp) em Botucatu. Ovos so especialmente problemticos em pratos que so consumidos por muita gente e passam horas sem refrigerao. O exemplo clssico a maionese servida em um casamento que rene, digamos, 200 pessoas por cinco horas nesse tempo, a colnia bacteriana pode tomar conta do repasto.

A salmonela vive nos intestinos das aves e a contaminao, em geral, ocorre na postura do ovo, por rachaduras na casca. A seria s descartar os ovos rachados e lavar os outros. Ocorre que uma entre as cerca de 2 500 variedades da praga atinge o ovo enquanto ele est em formao. , portanto, impossvel distinguir um ovo sadio de outro infectado com salmonela. Como evit-la, ento? Cozinhando os ovos. A salmonela morre em temperaturas acima de 65 graus, diz Jos. Como a gema solidifica a 60 graus, diga adeus ao ovo frito com gema mole. Maionese caseira, de ovos crus, nem pensar mas coma sem medo a industrializada, feita com ovos cozidos.