CONTENIDO - Qu es INCE TURISMO?

- Presentacin - Objetivo - Introduccin Unidad 1 - La Profesin - Pastelera 9 - Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero 13 - Principios ticos 19 Unidad 2 - Equipos, Herramientas y tiles de Trabajo - El Equipo de Pastelera 33 - La Materia Prima en Pastelera 51 Unidad 3- Mise en Place - Mise en Place 71 Unidad 4 - Elaborar Masa - Las Masas 73 - Masa de Bollera 76 - Masas escaldadas 80 Unidad 5 - Elaborar Batidos - Batidos 85 PASTELERA Unidad 6 - Elaborar Batidos - Pastas 91 Unidad 7 - Elaborar Rellenos - Los rellenos y coberturas 97 Unidad 8 Decorar Tortas

- Montaje y decoracin de tortas 125 - Montaje y decoracin de otros tipos de pasteles 138 Bibliografa 145 PASTELERA QU ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976 QU HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela. NUESTRA MISIN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo. Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral. PASTELERA

PASTELERA PRESENTACIN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.

PASTELERA PASTELERA OBJETIVO GENERAL Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para la preparacin de masas, pastas, batidos, pasteles, tortas, montaje y decoracin de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las tcnicas y las normas de seguridad e higiene. PASTELERA PASTELERA INTRODUCCIN La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad. El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cuales se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de ptima calidad.

El material instruccional que se presenta, se elabor con la finalidad de proporcionar a los participantes, los procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta profesin. Para complementarlo, se ha elaborado un recetario que contiene diferentes recetas, el cual se anexa. El manual consta de 8 unidades instruccionales, de las cuales slo la primera es eminentemente terica, las restantes son Unidades de Aprendizaje que conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de los objetivos, que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra calificada, brindndole al sector egresados con criterio de calidad y excelencia. PASTELERA

PASTELERA UNIDAD I - LA PROFESIN PASTELERA La pastelera es el arte de fabricar pasteles Evolucin Histrica La profesin de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mencin de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenan sus formulaciones en el ms estricto secreto. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin. Posteriormente los conquistadores, desde Amrica, introdujeron en el arte de la confitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a las que se incorpor este producto. A finales del siglo XVI se haba difundido extensamente el consumo del chocolate como

bebida; desde Amrica llegaba este producto que fu paulatinamente adoptado por los europeos. Cecilia Fuentes en la obra Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, destaca que en la Repostera Venezolana, perodo colonial siglos XVI, XVII y XVIII, se empleaban adems de harina de trigo, otros frutos importados o del pas en las ms variadas combinaciones, as lo testimonian varias recetas de la poca. La elaboracin de postres fu un aporte europeo, que encontr una excelente materia 9 PASTELERA prima en la abundante produccin del azcar; ello implic la introduccin de utensilios y herramientas necesarias para su confeccin; desde el elemental recurso de coccin de fogn de tres topias, hasta el horneado. Muchos de los postre se difundieron gracias al trabajo de religiosas de diversas rdenes. En la obra Suma de Venezuela de Mariano Picn Salas, editada por Monte Avila Editores en 1988; se trae a colacin una afirmacin del reconocido autor; sobre la preparacin del llamado Tocino del Cielo: La mejor receta que lleg a Venezuela y su secreto consista en preparar el almbar tan fino que haga hilo entre los dedos ndice y pulgar Agrega el mismo autor que la tradicin Arabe y Espaola se aliment con otros productos criollos, frutos y alios vernculos. A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras mquinas, lo que trajo como consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara, hacindose necesaria la formacin de mano de obra para cubrir las demandas de productos. Para el siglo XX un tpico y popular producto tradicional de la Caracas de los techos rojos, lo constituy, la hoy olvidada Torta Caraquea en que la mezcolanza arabeespaola de azcar, clavo, canela, almendras, vino de mlaga, leche, huevos, mantequilla; se enriqueci con el pltano criollsimo, banano, maz y toda una variedad

de tubrculos que fueron acompaantes para viejas recetas peninsulares. De all en adelante se preparaban diversos postres, los rellenos de almendras y canela , los moles , los de sorpresa con crema de vainilla, limn y chocolate, los de nieve , con azcar en polvo y flor de naranja, los espirituales muy cargados de vino y aguardiente con sazn de nuez moscada. En la actualidad se han roto las barreras, los tabes y secretos profesionales; para dar paso a la tecnificacin y masificacin de la profesin de pastelero. Modernamente la pastelera es concebida como ciencia y como arte, lo que implica mtodos de trabajo 10 PASTELERA bien delimitados; as como el uso de equipos tecnolgicos avanzados, tendiendo cada vez ms a la especializacin. Hoy da es difcil que una persona domine o realice todas las tareas que demanda la profesin, razn por la cual se han estructurado funciones jerrquicas que varan segn la empresa o pas. Funciones del Personal de Pastelera La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el rea de pastelera; define la jerarqua del personal que se desempea en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarqua profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador. La jerarqua profesional en el rea de la Pastelera, est conformada bsicamente por los siguientes niveles: - Maestro pastelero- Chef pastelero Jefe - Oficial de primera Pastelero de Primera - Oficial de segunda Pastelero de Segunda - Ayudante Sus funciones se especifican a continuacin:

MAESTRO PASTELERO JEFE 11 PASTELERA Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelera. Algunas de sus funciones son: - Planifica el trabajo diario. - Maneja y controla las formulaciones. - Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado. - Distribuye el trabajo diario. - Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores. - Realiza los trabajos ms delicados. - Es responsable por la dotacin y control de la mercanca. - Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera. OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL - Sustituye al maestro en su ausencia. - Recibe rdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal. - Realiza los principales trabajos de la pastelera. - Es responsable por el arreglo general de la pastelera. - Comunica al maestro los requerimientos de mercancas. - Decora y monta piezas diversas. - Vigila y controla la elaboracin de la masa y batidos. OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL - Est bajo la direccin del primer oficial. - Elabora los trabajos que requieren menos precisin y acabado. 12

PASTELERA - En algunos casos sustituye al primer oficial. - Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices. AYUDANTE - Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera. - Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos. - Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos. - Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera. - Ordena cavas, neveras y depsito. - Colabora en la preparacin de la mise en place. - Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelera. Cualidades y Aspectos que Conforman la Personalidad del Pastelero En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena aplicacin de los mismos depender su xito profesional. 13 PASTELERA Algunos de estos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en s mismo, Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal, Etica. CREATIVIDAD En pastelera surgen da a da innovaciones sobre tcnicas para elaborar, decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de

excelente calidad. INICIATIVA Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin. 14 PASTELERA LEALTAD La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa. CONFIANZA EN S MISMO La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en s mismo demuestra en una persona que se respeta y tiene la suficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad. MEMORIA La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de

atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A 15 PASTELERA una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le conoci. ORDEN PARA EL TRABAJO Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo. RESPONSABILIDAD La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos su reputacin. En el ejercicio de esa funcin la responsabilidad es vital ya que trabajamos en una profesin cooperativa, la falta de uno slo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin comn y eso se consigue con responsabilidad. APARIENCIA PERSONAL A continuacin se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar, durante el ejercicio de la profesin: Uas: 16 PASTELERA Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y

mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural. El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientes como cortaas; es una falta grave de aseo. Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello. El pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro. Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo). Higiene Corporal: Las emanaciones del cuerpo son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo. Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios. Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jams 17 PASTELERA emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre un pauelo.

Ropa: El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente. Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye tambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes. tica La tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta. 18 PASTELERA La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre, est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de

buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos. TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO. Principios Eticos Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posicin dentro de la colectividad, independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico. El juicio tico dirige al hombre en la eleccin de los fines que persigue y de los medios 19 PASTELERA para conseguirlos. Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno y lo malo. Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espritu, de lo que sera no hacerlo, por que nos causar la prdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad pueda proporcionar.

El comportamiento tico implica el juicio tico y la fuerza de carcter. La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto. La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti . La actuacin profesional tiene que estar en una posicin de dignidad, que satisfaga las aspiraciones legtimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar segn los principios de la tica profesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestras actividades profesionales. El hombre con tica estar orgulloso de sus actos y siente satisfaccin por haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin tica, es un infeliz que nunca est satisfecho, excepto con el engao. Un hombre as, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progreso de la misma. 20 PASTELERA La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la localidad con carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su representacin, pone en sus manos su honor y reputacin. En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o desacreditarn a la misma. Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre de honor, fiel a los principios de la tica profesional. El hombre responsable promete lo que su empresa puede cumplir y cumplir. Sus declaraciones, decisiones y actos, repercutirn en el pblico, ya sea en forma favorable

o desfavorable. No se debe comprometer a la empresa ni afirmar lo que ella no confirmara gustosamente. Los hombres, con sus actividades, dependen cada da ms unos de los otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin comn: la consideracin y el bienestar para todos. Los clientes sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza del pblico. Si la empresa cumple, el cliente quedar satisfecho y regresar. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen. La falta de tica, puede daar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los dems. 21 PASTELERA La Higiene La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren. Importancia de la Higiene en la Pastelera Es indudable que en nuestro pas se ha generalizado la costumbre de visitar cafs y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el paladar. En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus posibilidades econmicas, pero tambin toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que all preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y

la repostera. Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelera; a continuacin se destacan algunas de ellas: Lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o despus de haber ido al sanitario. Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios. 22 PASTELERA Mantener siempre las uas cortas y limpias Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado. En las reas de trabajo jams deben peinarse, comerse las uas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja. Mientras est preparando los postres, no fume. Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras est preparando los manjares. Si est enfermo evite manipular alimentos. Terminologa Utilizada en Pastelera En pastelera se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesin; estas palabras conforman una terminologa propia y sirven para identificar acciones, mtodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesin. Los trminos ms empleados son los siguientes: 23 PASTELERA ABRILLANTAR Es la operacin de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes

o despus de la coccin. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o esptula. ACARAMELAR Consiste en baar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operacin se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendindolo sobre la pieza con una esptula. El trmino se emplea tambin para indicar la operacin de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AMASAR Es la accin de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homognea. BAJARSE UN BATIDO Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA Son porciones de masa o pasta de distintos tamaos y grosor. Se emplean para formar 24 PASTELERA diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAAR Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El bao se puede aplicar tambin con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. CERCAR Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operacin se realiza

sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoracin o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo. CLARIFICAR Es la accin de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparacin similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estamea. COCCIN Se refiere, tanto a la accin de hornear un producto o preparado, como tambin a cocinarlo sobre fuego directo o en bao Mara. 25 PASTELERA COCCIN EN BLANCO Es la accin de hornear una base para tartaleta o pe, colocndole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la coccin. El capacillo y los granos debern eliminarse a mitad de coccin y continuar durante el tiempo necesario. CORREA Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. CUBRIR Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada cobertura, sobre un pastel; para su presentacin o posterior decorado. La cobertura se extiende con una esptula. CUERPO Se refiere a la buena consistencia o compactacin que adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.

CREMAR Es un mtodo de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporacin de la parte lquida que lleva la frmula. 26 PASTELERA DECORAR Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoracin. DOBLEZ Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegndola sobre s misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado. DORAR Consiste en darle una coloracin dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado ms intenso se utiliza solamente yema. ENFONDAR Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. EMPANIZAR Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su coccin debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboracin. ENGRANILLAR 27 PASTELERA

Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partculas finas de granos especiales crudos o tostados. ENHARINAR Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea tambin para indicar la accin de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. ESPOLVOREAR Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azcar en polvo, para darle cierta presentacin. ESCALDAR Se refiere a un mtodo de coccin rpida en el cual a una cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rpidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de coccin ESCUDILLAR Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertindolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dndoles formas variadas. ESTIRAR 28 PASTELERA Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operacin se realiza generalmente con un rodillo. FERMENTAR Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo

FILETEAR Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o mquina. FRITURA Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea tambin para denominar un mtodo de coccin. GLASEAR Cubrir un pastel o torta con fondant, bao de glass, para darle una mejor presentacin. GRATINAR Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere tambin a un mtodo de coccin para algunas 29 PASTELERA preparaciones especiales. HOMOGENEIZAR Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una frmula, hasta que adquieran la consistencia y compactacin adecuadas. LAMINAR Consiste en elaborar y cortar lminas muy finas de turrn, chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas. MACERAR Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto especial. MONTAR Se refiere a un trmino general que se utiliza en pastelera para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la

realizacin de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones. NAPAR Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. 30 PASTELERA PASAR DE MEZCLA O BATIDO Se emplea para indicar que una mezcla o batido se contina batiendo luego de haber alcanzado su punto ptimo. Se emplea tambin el termino "pasarse de punto". PUNTO NIEVE Se refiere al punto ptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la prctica. REBAJAR Darle ms fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial lquido o pastoso. REBOZAR Impregnar un pastel con azcar, granillos, etc., para una presentacin o decoracin especial. ROMPER LA FERMENTACIN Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentacin se escape y al formarla de nuevo crezca con ms fuerza y volumen. En algunos casos se emplea tambin el trmino "bajar la masa". 31 PASTELERA TEMPLAR Es un trmino empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la

consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos. TOMAR MUCHO PISO Se refiere a la coloracin o coccin muy pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de coccin poseen una temperatura muy caliente. UNIDAD II - EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y TILES DE TRABAJO EL EQUIPO DE PASTELERA 32 PASTELERA Se denomina equipo a toda la dotacin utilizada en pastelera, de la cual se sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoracin. El equipo utilizado en pastelera es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparacin, Equipo de Coccin, Equipo de Refrigeracin, Batera de Pastelera, Herramientas y Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medicin, Utiles para montajes y decoracin. MOBILIARIO 33 PASTELERA Constituye el mobiliario necesario para la preparacin de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios. MESAS Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o daen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lmina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.

Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican segn las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpindolas con un pao humedecido en agua. En caso que las impurezas estn muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una esptula o raqueta. ARMARIO Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas. 34 PASTELERA EQUIPO DE PREPARACIN Conjunto de aparatos, generalmente elctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelera, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas. Batidora: Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que accionan la mquina. Estas partes son: Tolva: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su

movimiento durante el batido. Batidores Se utilizan para batir se componen de un nmero determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo. Ganchos: Se utilizan para batir o cremar. 35 PASTELERA Refinadora Moledora: Mquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y man; es un equipo indispensable para la preparacin de ciertas especialidades como mazapn. Esta mquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee tambin dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparacin. Estos rodillos se ajustan segn la abertura o separacin deseada. Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones lquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener ms de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y lican. El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operacin se lleva a cabo con un pao humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayora de los equipos de pastelera, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la

precaucin de eliminarlo totalmente. Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas ctricas como naranja y limn. Puede 36 PASTELERA ser manual o elctrico. El exprimidor manual se compone de una base metlica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presin. El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra mvil, que se desplaza a travs de un nivel dentado, con la cual se ejerce presin mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cmodamente las frutas. EQUIPO DE COCCIN: Conjunto de aparatos que se utilizan para la coccin de diversos postres, tortas y cremas en la pastelera, est conformado bsicamente por: Cocina, Bao Mara, Hornos Cocina: Es un equipo bsico empleado para la coccin de diversas preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o elctricas. En pastelera se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor ms fuerte, ideales para cocciones rpidas. Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metlico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la coccin. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor. 37 PASTELERA El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminndole las impurezas que

se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un pao humedecido en agua. Bao Mara: Es un equipo de coccin utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baos Mara pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metlica rectangular o cnica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefaccin que calientan el lquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Bao Mara los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por accin del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Bao Mara se debe tapar hermticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un pao absorbente entre la tapa y la tolva de coccin, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. El Bao Mara manual es el ms utilizado en pastelera. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro ms pequeo donde se cocina el alimento. Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelera. Los hornos ms utilizados actualmente son los quemadores de gas y los elctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboracin de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos. 38 PASTELERA El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se

acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando el piso con un pao humedecido en agua. En el caso de los hornos elctricos se debe tomar la precaucin de no tocar las resistencias elctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un pao humedecido en agua. EQUIPO DE REFRIGERACIN Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelera. El equipo de refrigeracin de una pastelera est conformado por: Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras. Neveras: Son equipos de refrigeracin utilizados para mantener alimentos que no requieran un fro muy intenso, en su interior se ubican rejillas metlicas ajustables al tamao deseado y utilizables para la colocacin de bandejas. La temperatura de las neveras se controla segn las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima de los cero grados centgrados. El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan. Exteriormente se deben limpiar con un pao humedecido en agua y secar bien. 39 PASTELERA Cavas: Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas congeladoras. Cavas refrigeradoras: Su temperatura vara entre 1 y 8 grados centgrados y es regulada segn el producto

que en ellas se coloque. Cavas congeladoras: Su temperatura vara entre 5 y 2O grados centgrados. Son ideales para mantener productos en congelacin por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaos para la colocacin de productos. El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las impurezas y productos daados que se encuentran en su interior. HERRAMIENTAS DE TRABAJO Son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores 40 PASTELERA Bowl o perol: Es un recipiente semiesfrico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plstico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares. Cacerola: Son todos los recipientes usados para la coccin, traslado o conservacin de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estaado, hierro, etc. Las cacerolas varan en tamao y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas. Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparacin o conservacin de mayor cantidad de alimentos. Varan de 5 a l00 litros. Sartenes:

Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crep y frer o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelera. 41 PASTELERA Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl. Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar slidos de lquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plstico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cnica, cuyo cuerpo termina en un vrtice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas. Herramientas Son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras. Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo ms usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo esptula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeo, puntilla.

42 PASTELERA Esptula: Es una herramienta de mltiples usos en pastelera. Se emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos. En pastelera se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoracin, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares. Recogedor: Es una plancha de plstico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesfricos. Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metlica. La hoja mide aproximadamente 15 centmetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos. Cortapastas: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas. 43 PASTELERA Corta pastas para troquelar: Son pequeas piezas metlicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de

diferentes formas y tamaos. Rodajas: Se componen bsicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie. Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cnica. En su parte ms delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoracin. Por su parte ms ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varan en tamao y capacidad. Boquillas: Son pequeas piezas cnicas de latn, acero o plstico. Su parte ms angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien 44 PASTELERA luego de su uso, mantenindose en un lugar seguro. Rodillos: Son utensilios de madera, plstico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparacin y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se daan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda. Brillas:

Son pequeos trozos cilndricos de madera, de 20 a 24 centmetros de largo y 2 a 3 de dimetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeas de masas como canutillos. Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latn con agujeros cortantes de diferentes dimensiones Se emplean para rallar productos slidos como queso, cobertura, coco, etc. Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamao y forma variables, utilizadas para mltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar. Cucharones: 45 PASTELERA Se emplean para vaciar o transportar ingredientes lquidos y slidos o para mezclar y mover preparaciones durante su coccin. Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su coccin. Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plstico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plstico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias slidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar lquidos de slidos. Batidores (varillas) Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte ms ancha y un mango en su parte ms angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y

media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido. Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo ms comunes estn constituidos por una lmina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vrtice. Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presin y se obtienen 46 PASTELERA perforaciones en envases que contienen lquidos. Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen slidos y lquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presin de corte. Est conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte. Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plsticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen mltiples usos en pastelera, principalmente en trabajos de decoracin (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos) Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea. Tijeras:

Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoracin. Moldes, placas y bandejas de servicio: 47 PASTELERA Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelera. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latn, etc, se adquieren segn las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los ms usados en pastelera son: moldes rectangulares, moldes para ponqu, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para sabarn, moldes para babs, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para soufl. Placas y bandejas : Se fabrican de aluminio, latn o hierro galvanizado. Sus dimensiones ms comunes son: 65 centmetros de largo por 45 centmetros de ancho por 2,5 centmetros de alto. Las placas tienen mltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubrindolas con un papel especial (glasn, antigrasa, etc.),as como tambin engrasndolas y enharinndolas, recubrindolas de una fina capa de grasa o simplemente limpindolas y secndolas bien. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIN El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboracin de manjares y pasteles, el de medicin es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medicin est conformado por: pesos y balanzas, termmetros, pasajarabe, medidores de capacidad.

48 PASTELERA Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una frmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a travs de una aguja. Termmetros: Son instrumentos de medicin utilizados para determinar el grado o variacin de fro o calor de los cuerpos. En pastelera se utilizan principalmente para controlar el punto de coccin del azcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control. Pesajarabe: Conocido tambin como Baume. Es un instrumento de medicin para determinar la densidad de soluciones de azcar y agua o jarabe. tiles para montaje y decoracin: Conjunto de materiales utilizados en la pastelera para el montaje, decoracin de tortas y postres. Los principales tiles para montaje y decoracin son: bases giratorias para decoracin, platos de cartn, blondas, discos de cartn, tiras de cartn, papel glasn, papel celofn, papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases. 49 PASTELERA La Materia Prima en Pastelera Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelera, los

cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboracin de masas, pastas, batidos, montaje y decoracin de las distintas especialidades. En pastelera la materia prima est conformada bsicamente por: harina, azcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, aglutinantes, frutas y granos. HARINA Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maz. Harina de Trigo 50 PASTELERA Es el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidn, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear algunas frmulas. AZCARES Son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y plantas; principalmente en la caa y la remolacha. El azcar de caa se conoce tcnicamente como sacarosa. Tipos de Azcar de Caa El azcar de caa se presenta usualmente en tres tipos: Azcar refinada o granulada, Azcar en polvo, glass o nevazcar, Azcar morena. MALTA

Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinacin y fermentacin y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe. HUEVOS 51 PASTELERA El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelera. Se obtiene de diferentes aves, siendo los ms utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados. Yemas: Es la parte ms nutritiva del huevo. Su color vara de amarillo a rojizo, en razn de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen ms estabilidad y consistencia; tienen mltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear. Las yemas son muy susceptibles a la descomposicin, por tal razn, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeracin. Cuando las yemas se dejan al ambiente por ms de un da se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por ms de dos das deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia. Claras: Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fcil coagulacin. Las claras dan un batido

ms ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real. 52 PASTELERA LECHE Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre todo en la elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes. Adems de la leche lquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada. Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera lquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen bsicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y parte de grasa. Leche condensada: Es una leche entera lquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen bsicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada. Leche evaporada: Es una leche entera lquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelera. 53

PASTELERA Importancia de la leche en la pastelera: El uso de la leche en la pastelera es de gran importancia porque constituye un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares. GRASAS Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de pastas, masas, cremas etc., razn por lo cual se le considera un ingrediente bsico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales. Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vsceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo. Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de stos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, ssamo, coco, palma, maz, oliva. Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro grupos: - Aceites - Mantecas - mantequilla 54 PASTELERA - Margarina Aceites: Conforman la materia prima para la elaboracin de mantecas y ciertos derivados

grasos. Al ambiente se mantienen en estado lquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenacin se transforman en mantecas. Su coloracin y calidad varan con el proceso de refinacin a que son sometidos y a su fuente de origen. Mantecas: Son grasas que permanecen en estado slido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa. Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal. Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las ms comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelera que requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas frmulas que incluyen grandes cantidades de azcar, grasa y lquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homognea o emulsificacin. Mantequilla: 55 PASTELERA Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal. La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y caractersticas especiales pero su poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razn por la cual se les debe mantener en refrigeracin. Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano ms spero, con comparacin con los que se preparan con una manteca de

buena calidad; por esta razn algunas frmulas en pastelera llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un buen volumen y grano ms fino. No obstante lo anterior, algunas frmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla. Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche. Se emplea para casi todos los trabajos de pastelera. Debe tener buena consistencia y ser fina al tacto. AGUA El agua es posiblemente una de las materias primas ms importantes en la pastelera ya que, o es un componente bsico, o est presente en mayor o menor cantidad en los dems ingredientes y frmulas. Por intermedio del agua la mayora de los constituyentes de una frmula se hidratan, se 56 PASTELERA disuelven, formando una pasta homognea luego del batido. El agua es importante porque hace posible la formacin del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayora de los ingredientes slidos y lquidos de una frmula logrando su mejor distribucin, es un elemento importante en la conformacin y balance de la frmulas y un excelente acondicionador de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formacin de corteza en la mayora de los productos. SAL La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de

sodio. Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las frmulas, tiene las siguientes funciones: imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los dems ingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una accin controladora de la fermentacin, acta como un preservador. CACAO Y CHOCOLATE El cacao es el fruto del cacaotero, planta tpica americana que crece en climas tropicales. Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del pas de origen. Los 57 PASTELERA principales son: el cacao de Indonesia, de Ceiln, de Mxico, de Venezuela, de Colombia. El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extradas de su cscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de fermentacin para que desarrollen el sabor caracterstico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homognea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboracin de otros subproductos tales como: Cacao en polvo y Manteca de cacao. IMPULSORES Se conoce como impulsores los productos que al ser aadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce tambin como leudantes. Los impulsores son sales qumicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de

pastelera, haciendo efecto durante la coccin del producto. Algunos de estos impulsores qumicos o polvos de hornear tienen caractersticas distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razn de ello se les clasifican en: polvos de hornear de accin lenta y polvos de hornear de accin rpida. Polvos de hornear de accin lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan nicamente cuando el 58 PASTELERA batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean ms tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado. Polvos de hornear de accin rpida: Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en fro, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes. A los polvos de hornear de accin rpida se les denomina comnmente levaduras, siendo las ms usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca. Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeracin para su almacenaje. Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolvindola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centgrados y aadindole un poco de azcar, con lo cual se logra su mejor incorporacin en las masas y acelerar su accin. La cantidad de azcar que se aade para el acondicionamiento no debe ser

superior a la cantidad de levadura usada. Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeracin y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero 59 PASTELERA si su disolucin en el lquido que eleva la frmula. ESENCIAS Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor y sabor. Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se clasifican en: - Esencias naturales - Esencias artificiales o qumicas Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela, limn, clavo especie, vainilla, ans, nuez moscada, menta, caf, man, almendra, naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana. Esencias qumicas: Existen muchas sustancias qumicas que al ser combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o qumicas tienen mayor concentracin que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor ms agradable y son menos peligrosas que las artificiales. COLORANTES 60

PASTELERA Son sustancias qumicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa. AGLUTINANTES Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razn por la cual se les conoce tambin como gelatinizantes. Los principales aglutinantes usados en pastelera son: fcula o almidones, gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arbiga y pectina Fculas: Las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maz, papa, arroz. Las fculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos. Gelatinas: Es uno de los aglutinantes ms usados en pastelera. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas. Las gelatinas tienen mucha aplicacin en pastelera en la preparacin de sabores, jaleas, cremas, para decoracin de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre, refrigerndola previamente. Agar-Agar: 61 PASTELERA Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al de la gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso

en pastelera es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas. Goma Arbiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fcilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales. Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayora de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas ctricas. La pectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa cuando se hierve en una solucin de agua y azcar. FRUTAS Y GRANOS En pastelera se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a la masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentacin, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, en almbar, confitados o naturales. Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejn de manzana, ciruelas, almendras, avellanas, man, piones, higos, durazno, nueces, coco, ans, arlequn, cabello de ngel, pia, fresas, granillos. 62 PASTELERA Uvas pasas: Son bsicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extraccin de las semillas. Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente del empaque. Las pasas se utilizan para relleno de bollera, tortas, ponqu, pasteles, o

para postres especiales, macerndose en licor. Pueden usarse tambin mezcladas con otras frutas. Orejn de Manzana: Son pequeos trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelera se deben acondicionar. El proceso de acondicionamiento consiste bsicamente en colocarlo en abundante agua durante un da, luego se escurren y se llevan al fuego. Los orejones de manzana, cocidos y fros, se pueden utilizar para rellenos, decorar pasteles y para la elaboracin de salsas, mermeladas y compotas, licundolos previamente. Ciruelas: Tienen un proceso de preparacin similar al de las pasas. Se pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionndolas como se procedi con los orejones de 63 PASTELERA manzana, se usan como relleno y decoracin de pies, tartaletas y pasteles en general. Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas. Las almendras con piel tienen poco uso en pastelera y se emplean principalmente para preparar almendras garapiadas. Las almendras peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoracin. Son uno de los componentes bsicos del mazapn, se compran enteras, fileteadas o en granillo. Avellanas: Son semillas de color marrn oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de

granillos, para decoracin, elaboracin de pastas secas, batidos, pralin. Man: Es otro de los granos muy utilizados en pastelera. Se usa de forma similar a las avellanas, tostndolo previamente. Piones: Es una semilla pequea de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmente para decoracin de ponqu, decoracin en general, para elaborar frachipn, tartaletas de piones, pastas secas. 64 PASTELERA Higos: Se obtienen secos o en almbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinndolos para elaboracin de mermelada, relleno de pasteles. Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoracin y elaboracin de mermeladas, jaleas y salsas. Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 4 centmetros de dimetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrn claro, rugosa y dividida en dos mitades simtricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoracin. Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboracin de pastas secas, y pasteles, mezclndola en el batido, o para

elaborar especialidades y rellenos, mezclndola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y azcar. Ans: 65 PASTELERA Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamao muy pequeo. Se emplea, debido a su olor caracterstico, para ciertas especialidades de bollera o pastas secas. Arlequn: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoracin. Se elaboran principalmente de la lechosa. Cabello de ngel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el agua se mezcla con azcar, glucosa y limn y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos das; pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez fro, el cabello de ngel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles. Pia: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor caractersticos. se utiliza cruda o en almbar, o cocinndola para elaboracin de mermeladas. Fresas: Por sus caractersticas especiales, las fresas son muy utilizadas para decoracin, 66 PASTELERA

relleno o elaboracin de mermeladas. Se emplean crudas y en almbar. Las fresas naturales son muy delicadas, razn por lo cual se les debe mantener en refrigeracin. Granillos: Se obtienen mediante trituracin de diversos granos secos. El triturado puede hacerse en partculas de mayor o menor tamao, segn el uso. estos granillos se pueden elaborar a partir de la fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden colorear dndoles un hervor con agua coloreada segn el gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaucin de que no lleguen a tostarse. PLACE La Mise en Place es una expresin Francesa que significa todo a mano en su lugar. Uno de los aspectos ms importante de la pastelera es la Mise en Place , debido a que su realizacin redundar en el xito de la elaboracin de las diferentes masas, mezclas, pastas y la decoracin de manjares y pasteles. La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar las labores en la pastelera; por tanto se constituye en la base principal para garantizar la elaboracin de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para trabajar con prontitud y precisin. Actividades que conforman la Mise en Place: Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelera, se deben poner en prctica las siguientes actividades: Disposicin a mano de toda mercanca y equipo necesario para desarrollar cada trabajo o tarea. Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula. 69 PASTELERA

70 PASTELERA UNIDAD IV - ELABORAR MASAS LAS MASAS Son la base en que descansan casi todos los dulces, de all la importancia de conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelera, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollera, escaldada, danesa y quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposicin hasta lograr la textura deseada. Tipos de Masas De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado al requerimiento, las ms comunes son: MASA DE HOJALDRE 71 PASTELERA La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en su elaboracin ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su caracterstico y ligero aspecto; es necesario destacar que deben utilizarse harina floja y harina fuerte mezcladas. El procedimiento a seguir para su elaboracin es el siguiente; colocar la harina mezclada sobre un mrmol y formar una corona, depositando en el centro el azcar, la sal, el agua y unas gotas de zumo de limn. Amasar hasta conseguir una masa homognea, formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvorendola con harina. Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro hacia

fuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe estar bien fra y envolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurando que la masa quede rectangular. Enharinar el rodillo y el mrmol y estirar la masa formando una tira que se doblar en tres, de manera que los pliegues queden invertidos en las partes delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro hacia fuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en un envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco durante 10 minutos; sacar, estirar y dar las ltimas dos vueltas. Dejar reposar 10 minutos ms y ya se puede utilizar. 72 PASTELERA Al hojaldre se le puede considerar una de las masas ms importantes de la pastelera, debido a la gran variedad de especialidades que con ella se elaboran; algunas de estas se sealan a continuacin: Pastelitos, dulces, pasapalos, volavantes (vol-au-vent), tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros. MASA DANESA Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de manzana nuez, pastel de crema, arlequn, pastel de almendras con mermelada avellana, rosca de fondant con frutas y ponqu de pasas. Para elaborar esta masa se sigue el procedimiento que se seala a continuacin; se acondiciona la levadura con el agua y se le aade el azcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentacin se coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la masa hasta que tenga liga o correa. 73 PASTELERA Masa de Bollera

Es la unin de harina, levadura y grasas para formar una pasta a travs de un proceso manual o industrial. Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados slo las dos terceras partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente. La Masa de Bollera tiene las siguientes caractersticas: Es fuerte y elstica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan al final. La temperatura ambiente debe ser templada, ya que el fro retarda la fermentacin leudado. Es una masa que se trabajar mucho, ha de y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie. Cuando las piezas estn formadas hay que dejarlas reposar un rato para que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno. Existen diferentes tipos de masas de bollera tales como: MASA BRIOCHE Es una masa enriquecida con la que se pueden preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas, trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces procedimiento a seguir para su preparacin se menciona a continuacin; 74 PASTELERA colocar la harina sobre la mesa, separar una pequea cantidad y formar con esta ltima un crculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una pequea bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta que doble su volumen (de 30 a 60 minutos)

Con la harina restante formar un volcn y colocar en el centro los huevos, la sal y el azcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la mesa, aadir entonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que todo est completamente unido (es aconsejable golpear la masa con energa sobre la mesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una servilleta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen; la masa una vez fermentada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o fermentacin vara segn la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a 2 horas. 75 PASTELERA MASA PARA CROISSANT El Croissant es una especialidad clsica en pastelera; es la menos dulce de las masas de bollera y se elabora de la siguiente manera; formar una corona encima de la mesa con la harina y disponer en el centro la levadura disuelta con la leche templada, la mantequilla troceada y el azcar, trabajando todo con las manos para mezclar bien todos los ingredientes. Amasar despus unos 10-12 minutos hasta obtener una masa fina, formar una bola, taparla y dejar reposar en un lugar templado durante 25-30 minutos. Espolvorear la tabla o mrmol con harina, aplastar la manteca o mantequilla con ayuda de papel parafinado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectngulo en el que se encerrar la manteca formando un paquete; dejar reposar en la nevera durante 76 PASTELERA 10 minutos. Estirar la pasta a lo largo hasta obtener una tira de dos centmetros de grosor; doblar en

tres, de modo que los pliegues queden adelante y detrs, dejar reposar de nuevo en la nevera o lugar fresco durante 10 minutos ms; estirar la pasta y cortar unas tiras del tamao deseado para hacer los croissant y marcar unos tringulos, cortndolos despus. Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco de mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del tringulo y sosteniendo un poco la punta para que esta quede bien fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a las puntas, pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una hora o ms hasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el horno previamente calentado durante 15-20 minutos hasta que resulten bien dorados. 77 PASTELERA Masas Escaldadas Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco enriquecida, que se prepara mediante coccin rpida o escaldada; para ello se hierve agua y grasa, se incorpora inmediatamente la harina mezclando rpido, hasta formar una masa compacta. El tiempo de coccin es rpido y flucta entre uno y dos minutos. Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a continuacin. LA PASTA CHOUX Es de fcil elaboracin y con ella se preparan algunos de los dulces ms clsicos de la repostera: leonesa, profiteroles, buuelos, eclair, etc. El procedimiento para su elaboracin se especifica a continuacin: colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y una pizca de sal; cuando empieza a hervir, 78 PASTELERA aadir la harina de una vez y remover enrgicamente con una esptula hasta que la masa este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formndose una

bola homognea; seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se haya enfriado agregar los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no aadir el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por completo. Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa para hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las porciones del tamao que se desea, dejando entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen mucho durante la coccin, cocer al horno previamente calentado a 210 C durante 20 25 minutos MASA ESCALDADA PARA BUUELOS DE VIENTO 79 PASTELERA Vara de la pasta Choux, por las caractersticas de la masa y el montaje de las piezas, para su elaboracin se sigue el procedimiento que se seala a continuacin: colocar en una paila de agua, la corteza de limn, la pizca de sal y la mantequilla, llevar al fuego y cuando comience a hervir, sacar la corteza de limn y agregar la harina, retirar del fuego y mezclar rpidamente con una esptula de madera hasta obtener una pasta fina y compacta. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajndolo junto con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta con una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y frer lentamente hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel absorbente, luego espolvorear con azcar. Se pueden rellenar una vez fros, con nata, crema o mermelada. MASA ESCALDADA PARA CHURROS 80 PASTELERA El procedimiento a seguir para su elaboracin es el siguiente; calentar en una paila el agua junto con la sal, la piel de limn y el aceite; cuando empiece a hervir aadir la

harina de una vez y trabajar con una esptula de madera hasta que se obtenga una pasta fina y bien despegada de la paila. Dejar enfriar. Disponer la pasta en una churrera (sustituible por manga pastelera con boquilla rizada). Dejar caer la pasta en forma de crculo en una sartn con aceite, escurrir y servir espolvorendose con azcar o cubiertos de chocolate. 81 PASTELERA UNIDAD V - ELABORAR BATIDOS 82 PASTELERA BATIDOS Son preparaciones cuyos ingredientes bsicos estn conformados por huevos, azcar y harina, pudindose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas. Tipos de Batidos Existen diferentes tipos de batidos tales como: espumosos, genovs, ligero, cremado o para ponqu. BATIDOS ESPUMOSOS Son preparaciones a base de yemas, claras, azcar, harina y otros ingredientes como leche, mantequilla, almendras, nueces y avellanas Proceso de Elaboracin: El procedimiento para la preparacin del batido se seala a continuacin: montar en dos recipientes distintos las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solo recipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azcar, luego la harina poco a poco, mezclndola con la mano. Una vez terminada la mezcla, se hornea a temperatura

suave de 10 a 15 minutos, en un molde previamente engrasado y espolvoreado con harina. El bizcocho estar cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo ste sale seco. BATIDO GENOVS: 83 PASTELERA Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su composicin y su base principal la constituyen la harina, huevos y azcar. Proceso de Elaboracin: Para elaborar el batido genovs, se debe seguir el procedimiento siguiente: En un bowl batir las yemas de huevos y el azcar, hasta conseguir que la crema est homognea y a punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; aadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente hasta que estn bien mezcladas, agregar la harina previamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente, mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un molde espolvoreado con harina; colocar en el mismo la masa preparada, procurando llenarlo slo dos terceras partes, ya que al cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos, evitando abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estar cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo fino ste sale seco. Desmoldar cuando an est caliente y dejar enfriar. 84 PASTELERA BIZCOCHO LIGERO: Son mezclas elaboradas a base de huevos, azcar, harina y agua. Proceso de Elaboracin:

El proceso de elaboracin del bizcocho ligero es el siguiente: Se mezcla de una sola vez los huevos enteros y el azcar; el punto se controla cuando al retirar el batidor deja pico sobre la superficie del batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratando de incorporarlas uniformemente. BATIDO CREMADO O PARA PONQU: 85 PASTELERA Son batidos enriquecidos que adems de los ingredientes bsicos, harina azcar, grasa, huevos y sal, incluyen otros como polvo de hornear, vainilla y leche. Proceso de elaboracin: El procedimiento para la elaboracin del batido cremado se seala a continuacin: Incorporar a la batidora, grasa, azcar, leche y esencia; estos ingredientes se mezclan hasta que se unan bien y se forme una mezcla espumosa con aproximadamente el doble de su volumen inicial; seguidamente se le incorporan los huevos poco a poco dando un tiempo de batido entre cada uno; el proceso de incorporacin de los huevos se hace de esa manera para que se unan bien y el batido cremado inicial no pierda su volumen y consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la harina, mezclndola a mano preferiblemente. El batido debe quedar fino y homogneo, hornear en molde engrasado y enharinado a una temperatura de 350 durante 45 a 50 minutos. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de coccin, el cual se determina introduciendo en su interior un cuchillo de punta fina; si sale seco la coccin ha concluido. Normas de Seguridad e Higiene: Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelera, es importante cumplir con las normas de seguridad e higiene; en ese sentido el pastelero debe lavar y secar sus manos constantemente; portando un delantal y teniendo a mano un pao auxiliar limpio.

Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las mezclas preparadas para evitar que stas se derramen, asimismo el horno no debe abrirse una vez iniciado el proceso de coccin, para que la preparacin no se baje. 86 PASTELERA 87 PASTELERA UNIDAD VI - ELABORAR PASTAS PASTAS Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegetal, 88 PASTELERA azcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo cual le proporciona color y sabor determinados. Tipos de Pasta Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelera; las ms comunes son: Pasta seca cremada, de empaste de mesa y pasta para base; con estas se pueden elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos. PASTA SECA CREMADA Son pastas que se preparan mediante el batido de sus ingredientes; las piezas que se forman con estas pastas se realizan a travs de escudillado y otras con corta pastas; las piezas resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado. Para su elaboracin se debe seguir el procedimiento que se seala a continuacin, cremar en la batidora el azcar y las grasas, incorporar los huevos uno a uno, dando un tiempo prudencial entre los mismos, aadir la esencia; continuar batiendo hasta su

incorporacin final; retirar la tolva, agregar la harina y mezclar con la mano suavemente con movimientos envolventes, tratando de que las manos recorran las paredes de la tolva; escudillar con boquilla lisa o rizada mediana, sobre placa engrasada, hornear a 375, durante 15 a 18 minutos aproximadamente. PASTA DE EMPASTE DE MESA Son pastas que se preparan directamente en la mesa, trabajndola con la mano hasta obtener una mezcla homognea; el procedimiento para su elaboracin se describe a 89 PASTELERA continuacin: colocar la harina en la mesa y formar un volcn; agregar el azcar, la mantequilla, la manteca y los huevos, unir hasta conseguir una masa consistente, estirar con rodillo y cortar con corta pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 C por 25 minutos aproximadamente. PASTAS PARA BASES Son pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningn dulzor, se emplean para la elaboracin de bases para pies, tartaletas, pasapalos y algunas pastas secas. Las pastas ms usadas para la preparacin de bases son: la brise, quebrada y flora. Pasta Brise Es una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar tartas, costradas, tartaletas y piezas saladas. El procedimiento para su preparacin es el siguiente: formar un volcn en la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y la leche lquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas demasiado para que la pasta no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formar las piezas o base. 90 PASTELERA

Pasta Quebrada: Es una de las pasta ms rpida y fcil de realizar; en su elaboracin se usan pocos ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para que sus ingredientes se mezclen. Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar un volcn con la harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el huevo el azcar y la mantequilla previamente ablandada; aadir el agua o la leche y trabajar la pasta hasta que todo quede bien mezclado; mojar las manos en agua fra y hacer una bola con la pasta, dejndola reposar en la nevera durante una hora para que pierda elasticidad y as consiga un dorado ms perfecto en la coccin. Transcurrido el tiempo de reposo, aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con mantequilla; pinchar con un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer, hornear a temperatura de 180 a 200C. Existen dos formas para la coccin de la pasta quebrada; coccin en blanco, la cual se efecta con el molde forrado con sta, sin rellenar, durante 10 minutos y la coccin en crudo donde se cuece la pasta ya cubierta, con la guarnicin deseada (mermelada, fruta o crema, etc.) y una vez fuera del horno, se glasea la torta. 91 PASTELERA Pasta Flora Es una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas y pastas secas. 92 PASTELERA El procedimiento para su elaboracin es el siguiente: cremar en la batidora la grasa y el azcar, luego de cremado agregar la leche incorporndola poco a poco, junto con la esencia y el colorante, continuar batiendo, aadir e incorporar la harina mezclndola

con la mano, vaciar la pasta en una placa extendindola uniformemente, colocar en el refrigerador para su posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un da para otro. 93 PASTELERA 94 PASTELERA UNIDAD VII - ELABORAR RELLENOS LOS RELLENOS Y COBERTURAS Se denomina as a una serie de preparaciones utilizadas para rellenar, diferentes especialidades elaboradas en pastelera. Cuando se habla de relleno, no se puede dejar a un lado la cobertura; trmino que en el oficio del pastelero, implica cubrir y decorar los manjares elaborados. Los rellenos y coberturas ms comunes en pastelera son: merengues, gelatina de fcula, cremas pasteleras, bao ingls, yema pastelera, huevo para pintar, fondant, bao de glass, mermeladas, glasa real, chantilly, caramelo para cubrir, cobertura de chocolate, jarabe para baar, blanquete, relleno de queso, gelatina para abrillantar, almendras ahiladas, gelatina de agar-agar, pralin. Merengues Son batidos espumosos elaborados con base de claras o albmina y azcar. Los merengues pueden aromatizarse con diferentes esencias, o ser acompaados con otros productos como frutas, granillos, chocolate. TIPOS DE MERENGUES Los dos tipos de merengue ms empleados son: - El merengue fro - El merengue caliente.

95 PASTELERA Al merengue fro se le conoce con este nombre, debido a que todos sus ingredientes se procesan en crudo, a temperatura ambiente. Se elabora con base de claras batidas a punto de nieve y adicin de azcar, que puede ser en polvo o granulada; pero en todo caso, muy blanca. A continuacin se menciona el procedimiento para su elaboracin: Frmula Claras _________500 gramos Azcar___________ 1 kilo - Batir las claras a punto nieve consistente - Incorporar el azcar, en chorro fino y continuo - Batir durante uno o dos minutos para que el azcar se disuelva. Utilidad El merengue fro se usa como relleno y elaboracin de trabajos especiales. Se puede utilizar para decoracin de pasteles, siempre y cuando el consumo de las piezas sea inmediato ya que al ser refrigeradas o dejadas al ambiente durante un tiempo prolongado, pierde su consistencia y la decoracin se daa. Se utiliza tambin para elaborar especialidades como: isla flotante, nidos rellenos, semiesferas, merengones. El merengue caliente se denomina as, debido a que para su elaboracin se requiere la coccin del azcar, conjuntamente con el agua y la glucosa, una vez que tenga el punto adecuado, se incorpora al batido de las claras previamente montadas. 96 PASTELERA Frmula Claras____________500 gramos Azcar____________ 1 kilo

Glucosa___________100 gramos Agua_____________ 350 gramos Azcar____________200 gramos El proceso de elaboracin del merengue caliente es el siguiente: Disponer a mano todos los ingredientes, equipos y herramientas a utilizar. Colocar en una paila o cacerola el azcar y el agua, batiendo bien. Dejar cocinar y al momento que rompa a hervir, agregar la glucosa y continuar la coccin hasta que adquiera el punto deseado. Generalmente este punto se denomina de hebra media (106 a 112C). Unos minutos antes que el azcar adquiera el punto; iniciar el batido de las claras (en velocidad alta) hasta que adquieran el punto nieve, alcanzado ste, agregar el azcar cocida (ahora en forma de jarabe), lentamente, en chorro fino y continuo. Para que el batido soporte el peso total del jarabe, se recomienda incorporar el azcar en dos partes, dejando un tiempo prudencial entre cada incorporacin; como norma general, se debe considerar que el punto de coccin del azcar, para su incorporacin al batido, debe coincidir con el punto ptimo de batido (punto nieve), es decir, que ambos deben tener su punto adecuado para obtener un buen merengue. Una vez incorporado todo el jarabe, se contina batiendo hasta lograr la consistencia deseada. Utilidad 97 PASTELERA El merengue caliente es especial para decorar, rellenar y montar especialidades, tales como: milhojas y suspiros; puede mezclarse con granillos y esencias. Si el merengue no se va a procesar al instante, puede mantenerse bajo refrigeracin por varios das, pero para usarlo nuevamente se le debe acondicionar, batindolo hasta que monte. Aspectos que se deben considerar para la elaboracin de merengues:

Los merengues son batidos delicados que deben ser elaborados con mximas precauciones. A continuacin se presentan los aspectos ms importantes: Todos los implementos y herramientas utilizadas para preparar un merengue deben estar bien limpios y secos, las claras deben estar a temperatura ambiente y sin partculas de yema, el azcar debe ser lo ms blanco posible. Durante el pesaje del azcar se debe tratar en lo posible que los implementos (platillos) para el pesaje estn bien limpios, es importante no sobrepasar el tiempo de batido de las claras, debido a que en esas condiciones no soportan el peso del azcar y se bajan, la incorporacin del azcar se debe hacer lentamente, en chorro fino y en forma continua, para que el batido adquiera cuerpo e incorpore todo el azcar, sin bajarse; la velocidad de mezcla para los merengues debe iniciarse en velocidad alta, tomando la precaucin de disminuir la velocidad, antes de incorporar el azcar o jarabe, para evitar que el batido se baje. Crema Pastelera: La crema pastelera es una crema bsica que se obtiene mediante mezcla y coccin de 98 PASTELERA leche, harina, maicena y yemas con adicin de colorantes y esencias. Frmula bsica: Leche___________1 litro Azcar__________ 300 gramos Harina__________ 75 gramos Maicena_________ 75 gramos Yemas__________ 4 Colorantes y sabor al gusto Para su elaboracin se debe seguir el procedimiento que se seala a continuacin:

Hervir 3/4 de litro de leche conjuntamente con el azcar. Aparte mezclar la otra parte de la leche con la harina, maicena, yemas, colorantes y esencias, hasta unirlos completamente. En algunos casos se puede agregar mantequilla, para lograr mejor consistencia. Cuando la leche rompa a hervir incorporarla a la mezcla anterior, revolviendo constantemente hasta que cuaje. Logrado el cuajado ptimo, retirarla del fuego y 99 PASTELERA colocarla en una bandeja limpia, revolviendo de vez en cuando para evitar la formacin de corteza. Utilidad La crema pastelera se utiliza principalmente como relleno para pasteles, tortas, tartaletas y especialidades. Este tipo de crema se descompone con suma rapidez, tornndose cida si se mantiene al ambiente durante ms de un da, pero se puede retardar la descomposicin almacenndola bajo refrigeracin. Crema de Mantequilla: Es una preparacin suave que se obtiene batiendo sus ingredientes, hasta que cremen La crema de mantequilla se elabora de distintas maneras; en algunos casos se utilizan diferentes ingredientes, pero manteniendo siempre la mantequilla como componente base; los dems pueden variar, obtenindose distintos grados de dulzor, sabor y calidad. Las principales frmulas son: Frmula bsica: Azcar en polvo____1 kilo Yemas___________5 Mantequilla_______750 gramos Utilidad

Las cremas de mantequilla se usan para rellenar, decorar y cubrir tortas y postres. De las cremas de mantequilla se pueden obtener variantes, adicionndoles distintos 100 PASTELERA ingredientes, de la siguiente manera: - Crema de mantequilla y cobertura: crema de chocolate - Crema de mantequilla y caf: crema de moca - Crema de mantequilla y esencias: toman el nombre de la esencia usada. - Crema de mantequilla y licores: toman el nombre del licor usado - Crema de mantequilla y granos: toman el nombre del grano empleado. A las crema de mantequilla puede drsele el color deseado, deben mantenerse bajo refrigeracin si no se van a usar al instante. Para su uso posterior se retiran del refrigerador, se dejan al ambiente durante un tiempo prudencial para que pierdan el fro y se baten hasta montarlas nuevamente. Yema Pastelera: La yema pastelera se elabora bsicamente a partir de yema de huevos azcar, harina, maicena, sabor y colorantes. Frmula bsica (yema pastelera fina) Azcar___________750 gramos Agua_____________300 gramos Harina___________150 gramos Azcar___________100 gramos Yemas____________18 Sabor y color al gusto A continuacin se describe el procedimiento para su elaboracin. 101

PASTELERA Hervir el azcar y el agua. Aparte, mezclar los 150 gramos de harina con los 100 gramos de azcar. A la mezcla anterior, incorporarle la mitad de las yemas y batir vigorosamente con el batidor de alambre manual, hasta obtener una mezcla homognea, sin grumos. A continuacin, aadir el resto de las yemas. Una vez que el azcar (que se mantiene en coccin), rompe a hervir, se retira e incorpora a la mezcla de huevos, azcar y harina; revolviendo rpido para que los ingredientes se incorporen bien. A continuacin, montar la preparacin al fuego, revolviendo continuamente para evitar que se pegue a las paredes del recipiente. La coccin se debe prolongar a fuego lento hasta que la yema cuaje. Una vez lista, se vierte en una placa limpia y se enfra para su posterior uso. Utilidad: La yema pastelera tiene variantes, algunos pasteleros le incorporan los huevos enteros. Las yemas pasteleras se usan para decorar y rellenar diversos tipos de pasteles y tortas, se deben mantener bajo refrigeracin. Fondant: El fondant es un producto obtenido mediante coccin de azcar, agua, glucosa o cremor trtaro. Frmula bsica: 102 PASTELERA La frmula bsica es la siguiente: Por cada kilogramo de azcar se aaden 400 gramos de agua y 200 gramos de glucosa, o en su defecto, cinco gramos de cremor trtaro.

A continuacin se especifica el proceso para su elaboracin. Colocar en una paila el azcar y el agua; montar al fuego vivo, revolviendo ligeramente para que el azcar se humedezca totalmente en el agua. Una vez que rompa a hervir, incorporarle la glucosa. Durante la coccin del azcar, es recomendable limpiar las paredes del recipiente con un pao o brocha humedecido en agua, con lo cual se evita que el azcar que se pega a las paredes del mismo se queme o cristalice y dae el jarabe. Cuando el jarabe tenga el punto soplo (137C) retirarlo del fuego y verterlo sobre una mesa de mrmol, o en su defecto de acero inoxidable; humedeciendo previamente con agua, la superficie donde se va a colocar el azcar que transformaremos posteriormente en fondant. El jarabe se deja enfriar casi totalmente; a continuacin, utilizando una cuchara o pala de madera y una esptula cuchillo, se comienza a trabajar, recogindolo hacia el centro, con movimientos semicirculares y uniformes, hasta que el azcar adquiera una consistencia dura, de color blanco. Una vez obtenido el punto, se recoge toda la pasta formando una bola y se trabaja con las manos, friccionndola contra la superficie de la mesa hasta que se torne pastosa. 103 PASTELERA El fondant, preparado de esta manera, debe guardarse hermticamente en un recipiente de acero inoxidable, agregndole un poco de agua para evitar su resecamiento. Utilidad: El fondant se utiliza para cubrir dulces, postres, tortas especiales y para decoracin, pero se le debe acondicionar previamente para que adquiera el brillo y consistencia adecuados, para lo cual se debe calentar al fuego. A veces es necesario aadirle un

poco de agua o jarabe para darle ms fluidez. La temperatura ideal para ablandar el fondant debe fluctuar entre 40 y 45 grados centgrados, no obstante, para algunos trabajos se requiere calentarlo a mayor temperatura, con el objeto de darle consistencia al secado; pero teniendo presente que la temperatura no debe sobrepesar los 55 grados centgrados, ya que de lo contrario, al secar presentar un aspecto de agrietamiento y su color se tornar ms oscuro. Las Mermeladas Son preparaciones con base de frutas naturales trituradas, refinadas y con adicin de azcar, sometidas luego a coccin. Su apariencia es brillante y poco transparente, de 104 PASTELERA consistencia semilquida, industrialmente se le aaden otros productos para mejorar su sabor, conservacin y consistencia, razn por lo cual, algunas tienen menos fluidez que otras. Las frutas ms utilizadas en la preparacin de mermeladas son durazno, melocotn, fresas, cerezas, guayaba y manzana. Dependiendo del grado de acidez y dulzor de la fruta empleada, el porcentaje de azcar que se le agrega vara, pero en lneas generales, la formulacin tpica usada en pastelera es la siguiente: Por cada kilo de pulpa de fruta, incorporar 700 gramos de azcar. A continuacin se describe el procedimiento para su elaboracin Triturar y tamizar la fruta, colocarla en un recipiente adecuado e incorporar el azcar. Poner a fuego directo removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta darle el punto de coccin y consistencia deseados. Generalmente; el punto de coccin de la mermelada es de hebra fuerte. 105

PASTELERA Utilidad: Las mermeladas se utilizan para rellenos de tortas, pasteles, budines y abrillantamiento de especialidades. En condiciones normales la mermelada se mantiene fluida, pero un almacenaje o refrigeracin prolongado, puede variar su consistencia. Si la mermelada endurece, se le puede dar su fluidez o consistencia normal calentndola, dejndola al ambiente para que pierda el fro. Algunas mermeladas de tipo industrial requieren un acondicionamiento previo, de acuerdo al trabajo para el cual se emplean. Si la mermelada es muy pastosa se puede rebajar aadindole un poco de agua y dndole un hervor. Una vez elaborada la mermelada, se debe conservar hermticamente en recipiente inoxidable, preferiblemente de vidrio. Una vez abierta, se debe refrigerar. Las mermeladas, especialmente las elaboradas en pastelera, son susceptibles de fermentacin, razn por lo cual es conveniente manipularlas con herramientas limpias y exentas de otros productos tales como harinas y cremas. Chantilly: Es un producto elaborado a partir de crema de leche o nata producida industrialmente. La nata se monta aadindole un poco de azcar y batiendo hasta obtener el punto 106 PASTELERA adecuado. Frmula: Por cada litro de crema incorporar 150 grs. de azcar. Dependiendo del dulzor deseado se puede aumentar un poco la cantidad de azcar. Seguidamente se menciona el procedimiento para la elaboracin del Chantilly.

Colocar la nata en un recipiente o bowl. Incorporar el azcar y batir hasta lograr el volumen adecuado. Utilidad: El chantilly se usa para rellenar, cubrir y decorar tortas, pasteles, dulces y especialidades. El chantilly es un producto sumamente delicado, por tal razn, es conveniente mantenerlo en un recipiente bien limpio, bajo refrigeracin. Pierde consistencia a medida que transcurre el tiempo de almacenaje, por lo tanto se debe batir antes de usarlo. Para garantizar la ptima preparacin del chantilly, es recomendable tomar las siguientes precauciones: - Es conveniente que la nata empleada para elaborar el chantilly sea fresca y se mantenga bien fra al momento de batirla. - Se debe tomar la precaucin de no sobrepasar su punto de batido puesto que se transforma en mantequilla con facilidad. - Al usar el chantilly para decoracin se debe tener presente el hecho de no 107 PASTELERA trabajarlo o alisar mucho, ya que pierde cuerpo, se torna amarillento y la cobertura se estropea. - El chantilly se puede montar tambin en la batidora, pero tomando la precaucin de vigilarlo constantemente para no sobrepasar el batido. Es importante recordar que el chantilly monta sumamente rpido y existe el peligro de que se transforme en mantequilla por un batido excesivo. - El chantilly se puede acompaar y colorear con otros productos, tales como cacao, licores, frutas naturales merengue.

Cobertura de Chocolate: Es un producto elaborado industrialmente a base de cacao, azcar y otros ingredientes como la leche. 108 PASTELERA Tipos De la cobertura de chocolate se obtienen otros tipos: - Cobertura bitter - Cobertura extrabitter - Cobertura dulce con leche. Cobertura bitter: Es de sabor amargo y se utiliza principalmente para trabajos de bombonera y especialidades que exijan el sabor fuerte de este tipo de cobertura. Suele mezclarse con cobertura extrabitter dulce, para rebajarla y hacer posible su utilizacin en otros trabajos. Cobertura extrabitter: Es una cobertura para todo uso en pastelera, de sabor menos amargo y un poco ms dulce que la cobertura bitter. Cobertura dulce con leche: Se elabora a base de cacao, azcar y leche. Es de menor consistencia que las anteriores y puede ser usada en varios trabajos; donde no se requiere la consistencia de las anteriores coberturas y donde su sabor especial es deseable. Templado de la cobertura: El templado es un proceso al cual se somete la cobertura para darle mejor cuerpo, consistencia, secado y brillo hacindola apta para ser usada en la elaboracin de 109

PASTELERA especialidades. Una cobertura que no ha sido templada, al refrigerarla, se presenta seca, sin brillo y sin consistencia y al sacarla del refrigerador se torna lquida nuevamente. Existen dos formas de templar la cobertura. A travs de una de ellas, se vierte en un recipiente la cantidad de cobertura que se va a usar y se disuelve lentamente en bao Mara. Cuando tiene la temperatura adecuada (45 50 grados) se retira del bao Mara y se agrega cobertura natural. Batir continuamente con una esptula o cuchara de madera, hasta que la cobertura adicionada se disuelva completamente; durante el proceso de templado, a la cobertura se le puede aadir un poco de manteca de cacao derretida, con lo cual se logra una mayor fluidez. La otra forma de templado consiste en vaciar la cobertura derretida sobre un mrmol, tratando de hacerlo con movimientos uniformes, volcndola hacia el centro; extendindola y recogindola nuevamente hasta que se enfre a la temperatura ambiente. Cuando se requiera una cobertura con mayor dureza para trabajos especiales donde es necesario resaltar algunos trazos, se le puede aadir unas gotas de ron o brandy, tomando la precaucin de no incorporar mucha cantidad de licor para que la cobertura adquiera cuerpo, pero sea manejable. La cobertura se debe mantener hermticamente en un lugar seco y fresco. Para usarla posteriormente en trabajos especiales, se debe templar nuevamente. 110 PASTELERA EL BLANQUETE Es un preparado elaborado a base de claras y jarabe con adicin de limn. Al baar con el blanquete algunas especialidades y someterlas a secado en un horno con baja

temperatura, se endurece tomando un color blanco, con superficie tersa y brillante. Utilidad: Se emplea para baar diversos tipos de roscas y especialidades. Frmula: Azcar granulada_____________500 gramos Clara de huevo_______________1 Jugo de limn________________200 gramos Agua ________________________200 gramos A continuacin se especifica el procedimiento para su elaboracin: Hervir conjuntamente el azcar y el agua. Cocinar hasta que adquiera el punto hebra regular. Mientras el azcar hierve, batir la clara en un bowl, utilizando un batidor de alambre, hasta que adquiera el punto nieve; cuando el jarabe est listo y las claras montadas, se unen, adicionando el azcar a las claras y se contina batiendo; a la vez que se le incorpora el jugo de limn. El blanquete se bate hasta que enfre y espese. El punto ptimo se verifica cuando se palpan pequeos grnulos de azcar cristalizada. Si el blanquete espesa demasiado, se le puede aadir unas gotas de agua. 111 PASTELERA GELATINA PARA ABRILLANTAR Es una preparacin con base de agua, colorante, sabores y un agente gelatinizante que puede ser una fcula o agar-agar. Estas gelatinas coagulan temperatura ambiental y dan consistencia a los productos en que se usen. Se emplean tambin para abrillantar. Las principales gelatinas son: - Gelatina de agar-agar - Gelatina de fcula

Gelatina de agar-agar: Frmula: Agua__________________1/2 litro Azcar granulada______250 gramos Agar en polvo_________10 gramos Color y sabor al gusto El procedimiento a seguir para la elaboracin de la gelatina de agar agar se especifica seguidamente: Hervir el agua con el azcar y el colorante; una vez que rompa a hervir se le agrega el 112 PASTELERA agar agar, revolviendo rpidamente con un batidor de alambre una vez incorporado todo el agar agar, se retira del fuego y queda lista para ser usada. Para comprobar el poder gelatinizante del agar agar, se vierte una gota caliente sobre la mesa; al enfriar se palpa la consistencia. Gelatina de fcula: Frmula: Agua_______________1/2 litro Azcar_____________250 gramos Color y sabor al gusto Maicena____________ 40 gramos Agua_______________ 50 gramos La gelatina de fcula se elabora de la siguiente manera: Hervir el 1/2 litro de agua, con el azcar y el colorante. Disolver la maicena en agua hasta formar una solucin, cuando el azcar rompa a hervir se le agrega la solucin de maicena revolviendo constantemente hasta que

rompa a hervir nuevamente luego se le agrega la esencia y se retira del fuego. BAO INGLS Es una preparacin con base de yemas y glucosa. Este bao debe ser usado sobre todo en productos cuya superficie sea consistente y de color amarillo o marrn, por ejemplo torta de chocolate. 113 PASTELERA El secado se logra, colocando el producto en el cual se us el bao, en horno con temperatura muy baja. Al secar queda brillante. Frmula: Yemas_________5 Glucosa______10 gramos A continuacin se especifica el procedimiento para su elaboracin: Pasar las yemas por un colador, directamente sobre un recipiente pequeo y limpio. Incorporarle la glucosa, colocar el recipiente al bao Mara, mezclando con los dedos para tener oportunidad de palpar directamente su temperatura adecuada y verificar el momento en que la glucosa se ha incorporado totalmente. La mezcla no debe calentarse demasiado, para evitar su resecamiento. BAO DE GLASS Se elabora a base de agua y azcar nevada. Este bao se emplea para abrillantar y darle secado de bollera a algunos pasteles especiales. La consistencia del bao depender del tipo de trabajo en que se emplear; puede elaborarse con mayor o menor fluidez. Si el bao se utiliza para cubrir piezas que estn calientes o acaban de salir del horno, seca por s solo, pero si se emplea en piezas que estn fras, stas se deben colocar al horno con baja temperatura, para lograr el secado.

114 PASTELERA Frmula: Agua ______________200 gramos Azcar_____________100 gramos Azcar nevada______300 gramos Proceso de elaboracin: Para preparar el bao de glass se procede de la siguiente manera: mezclar los ingredientes en un recipiente adecuado, utilizando una cuchara de madera. Al formarse una pasta homognea, est listo para su uso. GLASA REAL Se elabora con base de huevos, azcar nevada y jugo de limn. 115 PASTELERA Con esta glasa se elaboran piezas decorativas. Se puede emplear tambin para decorar pastas secas. Frmula: 116 PASTELERA Claras_____________5 Azcar nevada____500 a 700 gramos Jugo de limn______5 a 6 gotas El procedimiento para su elaboracin se especifica a continuacin: Tamizar el azcar para eliminarle grumos o impurezas. Colocar las claras en un recipiente de acero o loza, limpio y seco. Aadir el azcar y batir con una cuchara de madera hasta que la preparacin adquiera

una consistencia pastosa y blanca. Se debe tomar la precaucin de mantenerla cubierta con un pao hmedo, para que no tome una consistencia dura. CARAMELO PARA CUBRIR Es una preparacin cuya base principal es el azcar. Se emplea para cubrir diversos tipos de pasteles y tortas, o como bao de moldes para flanes y pudines. Se prepara mediante dos procedimientos: 117 PASTELERA a) El azcar se cocina en un sartn directamente al fuego, sin agua o adicionndole una cantidad mnima. Cuando el azcar se ha disuelto y tiene un color acaramelado, se retira del fuego y se usa inmediatamente. Si el azcar presenta un estado grumoso y tendiendo a quemarse, se retira del fuego y se contina revolviendo hasta eliminar los grumos. Si es necesario se monta nuevamente al fuego para darle el punto adecuado. Las cantidades de azcar y agua necesarias para elaborar el caramelo, dependern de la cantidad a usar. Si se desea preparar 500 gramos de azcar, se pueden usar 50 gramos de agua. b) El segundo procedimiento es muy parecido al empleado en la elaboracin del sirope para merengue caliente, pero dndole mayor coccin hasta obtener el punto de caramelo (140 a 147C). El primer tipo de caramelo queda de color ms oscuro que el segundo y es menos tolerante al tiempo de uso, por cuanto seca ms rpido. El segundo tipo de caramelo puede colorearse durante su coccin. JARABE PARA BAAR (SIROP) Es un jarabe con base de azcar, agua y licor que se emplea para baar o humedecer

la base de tortas y pasteles. Frmula: Azcar___________1 kilo 118 PASTELERA Agua___________1/2 kilo Licor___________1 cucharada Para su elaboracin, se debe hervir conjuntamente el agua y el azcar, removiendo un poco al principio de la coccin. Una vez que tenga el punto adecuado (104 a 110C), se retira del fuego y se le agrega el licor. El jarabe debe usarse a temperatura ambiente y mantenerse en refrigeracin luego de su uso. RELLENO DE QUESO Es un relleno especial para piezas de bollera. Se elabora mediante cremado. La coccin se realiza conjuntamente con el producto en que se use, por lo tanto, no debe emplearse en crudo, el procedimiento para su elaboracin se seala a continuacin: Cremar conjuntamente, la ricota, la mantequilla y la ralladura de limn, hasta que aumente el doble de su volumen inicial. Incorporar el harina, mezclando hasta formar una pasta homognea. Este relleno debe usarse inmediatamente luego de ser elaborado. En caso contrario, debe refrigerarse por un tiempo que no exceda los 4 das. RELLENO DE MANZANA NATURAL Se elabora a base de manzana natural rallada, a la cual se le incorpora cierta cantidad 119 PASTELERA

de azcar, uvas pasas y otros ingredientes enriquecedores. Se emplea sobre todo en piezas de hojaldre que van a ser horneadas. A continuacin se describe el procedimiento para su elaboracin. Rallar la manzana en partculas grandes, directamente sobre el recipiente de coccin. Incorporarle el azcar, las uvas pasas y las almendras, mezclndolos con una cuchara de madera, cocer hasta que est listo Se debe tomar la precaucin de no mezclar demasiado para evitar que la preparacin se torne muy hmeda. 120 PASTELERA UNIDAD VIII - DECORAR TORTAS MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS 121 PASTELERA La decoracin constituye la fase final en la presentacin de una torta. Esta fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metdicamente para la obtencin de un trabajo con buena presentacin y acabado. Estos pasos son: - Preparacin de la mise en place - Corte - Bao - Cobertura - Decoracin Preparacin de la Mise en Place La mise en place para el montaje y decoracin de una torta consiste en la elaboracin y puesta a mano de : - Las diferentes bases

- Cremas y rellenos - Elementos decorativos - Equipos, utensilios y herramientas. BASES Conforman el elemento central en el montaje de una torta. Varan en su forma, tamao 122 PASTELERA y sabor, segn la formulacin de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas CREMAS Y RELLENOS Con excepcin de las tortas especiales y clsicas que llevan un relleno especfico, la mayora de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboracin de una torta, bien sea utilizndolos solos o combinndolos con otros ingredientes o cremas para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarn los rellenos y coberturas a emplear. JARABES Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimindole dulzor y sabor. El sabor del jarabe depender del tipo de torta y licor empleado. Algunas especialidades slo requieren el uso de un licor. ELEMENTOS DECORATIVOS Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el pastelero o adquiridos industrialmente. Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place dependern del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los ms usados son: frutas confitadas, naturales y en almbar, Cobertura y figuras de mazapn, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos,

cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores naturales y artificiales, grageas, papel celofn, algunas pastas secas, plantillas, bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas. 123 PASTELERA EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS La cantidad y tipo de equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborar. Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, esptulas metlicas, tarogo recogedor plstico, papel para cartuchos, bases de cartn, blondas, tijera, batidores de alambre, recipientes plsticos o metlicos, bases giratorias, moldes de figuras variados. Corte: Es una operacin que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual tamao. El corte se realiza a travs de los costados de la base y dependiendo de las caractersticas de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes. El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga, preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo ms uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartn o sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado ms fino quede hacia arriba; generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso que el bizcocho sea muy grande se colocar directamente sobre el disco o base donde definitivamente se presentar. A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, voltendolas para que al montarlas sobre el

relleno queden en su posicin original; si el bizcocho no es uniforme, al momento del 124 PASTELERA montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno. Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante superposicin de planchas finas. Bao: Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las caractersticas de la torta, el bao se realiza solamente con licor. El bao se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnndola en el jarabe y baando posteriormente cada corte del bizcocho. Se baa primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o base y posteriormente se baan los dems cortes, luego que han sido colocados sobre el relleno durante el montaje. El bao se puede llevar a cabo tambin, utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad vertida. Relleno: El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3 milmetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores. 125 PASTELERA El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una esptula metlica de pastelero adaptada al tamao de la base. Las capas de relleno deben quedar

uniformemente distribuidas. Si el relleno incluye granillo se mezclar previamente con la crema; si se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del relleno en porciones pequeas. Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede ms abultada en un lado que en otro. La ltima capa de bizcocho tambin debe baarse. Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la precaucin de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar estropearla durante el montaje. Cobertura: La cobertura es la fase siguiente al bao y relleno, durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho, incluyendo sus costados. Si la decoracin de la torta incluye el uso de granillos en los costados y superficie, en este caso, el alisamiento de la cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo el bizcocho. Si la decoracin incluye la elaboracin de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente. Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes aspectos: La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se encuentra en refrigeracin se debe retirar de la nevera, unas horas antes de su uso y si es necesario, se calentar en bao mara, batindola posteriormente hasta acondicionarla 126 PASTELERA nuevamente. Si al observar la crema, sta se presenta grumosa, con pequeas bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y plasticidad adecuada.

Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado, probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plsticas, para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y dndole los menos pases de esptula posible. Los pases de esptula se deben realizar con movimientos uniformes, de un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la esptula lo ms plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la esptula sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su limpieza con un pao humedecido en agua, para eliminarle todo el vestigio de crema. Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al trabajarla demasiado. Decoracin: Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentacin. Es una fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista. La decoracin se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones ms complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la 127 PASTELERA decoracin del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y artificios creados por el pastelero. La decoracin debe guardar armona en conjunto, tanto en la distribucin de los elementos decorativos como su forma y coloracin de las cremas y coberturas. Los colores deben ser suaves y lo menos variado posible.

Existen tortas clsicas que llevan una decoracin determinada como es el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegricas como son las de cumpleaos, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoracin es libre, mediante creacin propia del pastelero. A continuacin se presentan algunos tipos de tortas comnmente elaboradas en pastelera. Se especifican sus caractersticas generales y forman parte de un recetario anexo a este material de instruccin: Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honor, Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotn, De fresa, Maxim. CHARLOTTE Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales. El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate slida, finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de chocolate. 128 PASTELERA SELVA NEGRA Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres capas (2 cortes) El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas. Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azcar nevada. 129

PASTELERA 130 PASTELERA 131 PASTELERA VIENESA 132 PASTELERA Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centmetros de grosor, luego de la coccin. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una base de cartn y se bordea con un aro tambin de cartn (tira de cartn) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centmetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baa con un jarabe aromatizado con bastante brandy. TORTA MILHOJAS Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y decoracin con crema de chantilly, adicionndole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almbar; o bien, relleno de crema pastelera, cobertura y decoracin con merengue caliente. La decoracin es de libre creacin. TORTA DOBO Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposicin de planchas o bases redondas elaboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o base de bizcocho. La decoracin de esta torta es tpica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los

bizcochos; las aspas van decoradas con caramelo. Esta torta no se baa con jarabe. TORTA CARAVELLE 133 PASTELERA Se elabora a base de un bizcocho genovs de chocolate. La base es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno caracterstico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se baa con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate templada. Por sus caractersticas debe refrigerarse. SACRIPANTINA Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baa con vino tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora cubrindola con granillo de galletas dulces tipo Mara. La forma de la torta es clsica, de media esfera. TORTA DE MELOCOTON Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baa con jarabe aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotn en almbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoracin, pero bien cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas, unindolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotn y en los espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave. TORTA DE FRESAS 134 PASTELERA

Es similar a la torta de melocotn, pero el relleno se monta con base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la misma crema y se termina decorando sus costados con manga y boquilla rizada, en forma de barras. El centro se decora con motivos de pera o rosetas escudilladas en su contorno, cubriendo totalmente con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa. Montaje y Decoracin de otros tipos de Pasteles Existe una gran variedad de pasteles; algunos tienen forma, relleno y decoracin clsica, otros se elaboran mediante creacin libre se montan a base de pastas, masas y batidos; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados. Algunos de ellos son: pasteles a base de planchas de batidos, pasteles a base de plantillas de batidos de espuma, pasteles a base de pastas para bases y fondos, pasteles enmoldados. PASTELES A BASE DE PLANCHAS DE BATIDOS Se elaboran a base de planchas de batido, finas o gruesas. Las principales son: Pasteles de planchas superpuestas, Pasteles de planchas cortadas, Pasteles enrollados. PASTELES DE PLANCHAS SUPERPUESTAS Algunas variedades pertenecientes a este grupo se forman superponiendo planchas de 135 PASTELERA bizcocho y relleno, directamente sobre placas. Otras se forman sobre la mesa de trabajo o sobre tablillas especiales. Las variedades que se forman sobre placas tienen su procedimiento de montaje similar y solo varan en el relleno y decoracin. Se elaboran a partir de planchas de bizcocho, del tamao de la placa donde se formarn. PASTELES ENROLLADOS

Se elaboran a base de planchas de bizcocho finas. Su relleno y decoracin es variado. Existen bsicamente tres tipos: - Pasteles enrollados de bandas de bizcocho - Pasteles enrollados para porcionar - Pasteles para brazos Pasteles enrollados de bandas de bizcocho: Se elaboran a partir de bandas obtenidas de planchas de bizcocho de chocolate o blancas. Las bandas obtenidas se baan ligeramente y se cubren con la crema colocndolas unas al lado de otras. Cada mitad se forma individualmente, comenzando por un extremo de la banda y enrollndola sobre s misma. A cada unidad se le dan tantas vueltas, segn el grosor deseado. Al lograr el tamao se corta la banda, se ajusta el cierre y se contina formando las unidades. Los rollos formados se alinean unos al lado de los otros para rematar sus extremos posteriormente. Los extremos se rematan alisndolos con un poco de crema. Los rollos as formados se colocan sobre placas y se refrigeran. El acabado final se logra espolvorendolos con azcar nevada o rebozndolos en granillos y azcar en polvo. 136 PASTELERA Pasteles enrollados para Porcionar: Se elaboran a base de planchas similares a las empleadas para los pasteles anteriores pero sin cortar en bandas. Las planchas se enrollan por el lado ms largo, luego que son humedecidas con jarabe y rellenas con cremas. Algunos rollos se refrigeran y posteriormente se decoran y porcionan. Otros se decoran inmediatamente, se refrigeran y posteriormente se porcionan. Pasteles para brazos: Son especialidades elaboradas a base de planchas enteras de bizcocho ligero. Se

montan de manera similar a los pasteles enrollados para porcionar pero se presentan en unidades grandes. Generalmente de una plancha se obtienen dos o tres 137 PASTELERA brazos. Algunos llevan decoracin libre, otros llevan decoraciones especiales. Las variantes principales son: brazos gitanos y troncos Brazos gitanos: Se presentan enteros, con una decoracin libre. Su montaje es similar al de los pasteles enrollados para porcionar. Algunas variantes son: Relleno y cobertura con crema de mantequilla de moca. Este brazo se baa ligeramente, en su relleno se pueden incluir granillos. La decoracin es libre. Relleno y cobertura con crema de mantequilla de chocolate. se baa ligeramente. Su 138 PASTELERA decoracin es libre. Relleno y cobertura con crema de mantequilla de vainilla. Su decoracin es libre. Relleno de mermelada. Se pintan con la misma mermelada y se rebozan con granillos. Relleno de crema chantilly y espolvoreados con azcar nevada. Se pueden decorar libremente. - Relleno de yema pastelera, bao con la misma yema y rebozados en granillos. Se gratinan y posteriormente se abrillantan con mermelada. - Relleno y cobertura de yema. Se pueden decorar libremente. - Relleno con cremas o mermeladas. Cubiertos y decorados con merengue caliente. Troncos:

Es una especialidad con montaje similar a los brazos. Algunos se rellenan y se cubren con crema de mantequilla de vainilla, chocolate o moca. La caracterstica esencial de estos pasteles es que su decoracin y parte del montaje se hace en forma de tronco. Pasteles a base de plantillas de espuma: Estos pasteles se elaboran con diversos batidos y pastas. Algunos tienen formas y nombres conocidos. Otros tienen nombres y formas creadas por el pastelero. Los ms usuales se elaboran a base de batidos de espuma. Se escudillan sobre placas con papel, en forma de plantillas, adaptadas a las 139 PASTELERA caractersticas del pastel. Las plantillas o bases se cocinan en horno flojo y posteriormente se montan y decoran. Algunas de las variantes conocidas son: huevos fritos, espirales, dtiles, primavera, cestas, conchas, rosetas, flores, festival, payaso.