1 CLASSIFICAO DOS LIPDIOS Lipdios so substncias de origem biolgica, solveis em solventes orgnicos como clorofrmio e metanol, sendo insolveis

ou pouco solveis em gua. Gorduras, leos, algumas vitaminas e hormnios, bem como a maioria dos componentes no-proticos das membranas so lipdios. Lipdios simples So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos graxos e alcois, so divididos em: O que so alcois? lcoois so compostos orgnicos que apresentam o grupo funcional hidroxila ( OH) preso a um ou mais carbonos saturados. Ex: metanol, glicerol e etanol.

O que uma reao de esterificao aquela em que se forma um ster. Esse tipo de reao ocorre entre um cido carboxlico e um lcool, formando tambm gua, alm do ster. No caso de lcoois primrios, o grupo hidroxila ( OH) do cido carboxlico se une ao hidrognio do lcool e forma a gua. Genericamente, temos:

O que um Ester? Os steres so compostos orgnicos cujas molculas possuem o grupo acilato (COO) ligado a dois radicais orgnicos (iguais ou no) ou a um radical orgnico e um hidrognio.

leos e gorduras: steres de cidos graxos e glicerol so denominados acilgliceris ou triglicerdeos

Ceras: steres de cidos graxos e mono-hidroxialcois de alto peso molecular geralmente de cadeia linear.

Lipdos compostos So compostos que contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e alcois e so divididos em: Fosfolipdios: steres de cidos graxos, que contm ainda na molcula cido fosfrico e um composto nitrogenado. Sulfolipdios: compostos que contm enxofre na molcula.

Lipdios derivados So substncias obtidas na sua maioria por hidrlise dos lipdios simples e compostos. So eles: cidos graxos, alcois, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolveis, pigmentos e compostos nitrogenados. COMPOSIO E ESTRUTURA DOS LIPDEOS - Glicerdeos

- cidos graxos So cidos carboxlicos com grupos laterais de hidrocarbonetos de cadeia longa. Raramente so encontrados livres na natureza, encontrados de preferncia na forma esterificada. Nas plantas e animais superiores, os cidos graxos predominantes so os das espcies C16 e C18 (cidos palmtico, olico, linolico e esterico).

As propriedades fsicas dos cidos graxos variam com seu grau de insaturao. A primeira ligao dupla de um cido graxo geralmente ocorre entre os tomos C9 e C10 contados a partir do grupo carboxlico. Duas importantes classes de cidos graxos poliinsaturados so indicadas por -3 (ou n-3) e -6 (ou n-6). Essa nomenclatura identifica o ltimo tomo de carbono em ligao dupla, contando a partir do grupo metila terminal () da cadeia. Os cidos graxos essenciais para a alimentao humana so o cido linolnico (mega-3) que est presente em grande quantidade nos peixes (especialmente o salmo) e leos de peixe; e o cido linolico (mega-6), presente nos leos vegetais (soja, milho, girassol).

Os cidos graxos saturados so molculas altamente flexveis, podendo adota r uma ampla gama de conformaes devido rotao relativamente livre das ligaes simples C-C. No entanto, sua conformao de energia mnima a totalmente estendida, pois essa conformao apresenta a menor quantidade de interferncias estricas entre os grupos metilenos vizinhos. O ponto de fuso entre os cidos graxos, como o da maioria das substncias, aumenta com o aumento da massa molecular. As ligaes duplas dos cidos graxos quase sempre possuem a configurao cis. Isso implica em uma inclinao rgida de 30 cadeia de hidrocarboneto dos cidos graxos insaturados, que interfere na eficincia do seu empilhamento. O ponto de fuso dos cidos graxos diminua com o aumento do grau de insaturao. Da mesma forma, a fluidez dos lipdios aumenta com o aumento do grau de insaturao dos resduos dos seus cidos graxos componentes, esse fenmeno tem conseqncias importantes para as propriedades das membranas. REAES QUMICAS COM LIPDEOS REAES DE NEUTRALIZAO A reao consiste na neutralizao do grupamento carboxlico do cido graxo na presena de base forte. A titulao feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os cidos graxos livres no meio. REAES DE SAPONIFICAO A reao de saponificao qualquer reao de um ster com uma base para produzir um lcool e o sal de um cido carboxlico. Neste caso, a reao consiste na desesterificao do triglicerdeo, na presena de soluo concentrada de lcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de cidos graxos e glicerol.

REAES DE HIDROGENAO A adio de hidrognio (H2) s duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, livres ou combinados, chamada de reao de hidrogenao. Essa reao de grande importncia industrial, porque permite converso de leos em gorduras adequadas para a produo de margarina e para a aplicao em produtos de panificao. Tambm utilizada para melhorar a consistncia de gorduras, ou ainda, para reduzir sua sensibilidade rancidez. Durante a hidrogenao, a gordura lquida, misturada com o catalisador slido, reage com o hidrognio gasoso. Alguns fatores afetam a velocidade da reao, tais como: tipo e concentrao do catalisador, temperatura, presso, intensidade de agitao utilizados no processo. Os catalisadores utilizados durante a hidrogenao de leos podem ser platina, paldio e nquel. O nquel em p o catalisador mais usado, devido ao seu menor custo. O catalisador metlico atua adsorvendo os reagentes. Esse processo quebra parcialmente a dupla ligao e a ligao simples entre os hidrognios, enquanto ligaes secundrias so formadas com o catalisador. Nessa fase, forma-se um complexo instvel. Em seguida, completa-se a adio, e o produto dessorvido, deixando a superfcie do catalisador livre para adsorver novas molculas de reagente. O processo controlado avaliando-se os ndices de refrao do iodo. Industrialmente, o processo de transformao de leos para gorduras realiza-se por meio da hidrogenao cataltica de duplas ligaes, aumentando a ocorrncia de cidos graxos com ponto de fuso acima da temperatura ambiente. Entretanto, esse processo tambm produz cidos insaturados na forma trans e em grande quantidade. REAO DE INTERESTERIFICAO Com o auxlio de catalisadores como zinco, cdmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, possvel mudar a composio de triglicerdeos. Esse processo muito usado industrialmente para a obteno de gorduras hidrogenadas, com composio similar s de ocorrncia natural em alimentos. Como, por exemplo, para obteno de gorduras, a partir de leos, com composio similar gordura do leite ou do cacau.

RANCIDEZ HIDROLTICA OU LIPLISE As ligaes steres dos lipdeos esto sujeitas hidrlise enzimtica, estresse trmico ou ao qumica, os quais liberam para o meio os cidos graxos dos triglicerdeos, que podem ser desejveis ou indesejveis qualidade do alimento. RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa a principal responsvel pela deteriorao de alimentos ricos em lipdeos, porque resulta em alteraes indesejveis de cor, sabor, aroma e consistncia do alimentos. A oxidao lipdica envolve uma srie extremamente complexa de reaes qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos lipdeos. Essa reao ocorre em trs estgios (iniciao, propagao e terminao). Estes estgios so descritos a seguir.

Antioxidantes A intensidade da oxidao pode ser minimizada pelas condies adequadas de processo. O oxignio molecular pode ser excludo do processo, transporte e armazenamento do leo pela utilizao de atmosfera modificada de nitrognio. Os antioxidantes naturais ou sintticos interferem na participao do oxignio singlet ou, principalmente, atuam como inibidores da reao, fazendo papel ou de doadores de hidrognio ou aceptores de radicais livres dos cidos graxos.

Funcionalidade dos triglicerdeos em alimentos Textura A influncia dos lipdeos na textura dos alimentos fortemente determinada pelo estado fsico do lipdeo e pela natureza da matriz alimentar (ex. gordura a granel, gordura emulsificada ou gordura estrutural). Para leos puros, como os de cozinha ou para salada, a textura determinada pela viscosidade do leo no intervalo de temperatura de utilizao. Para gorduras parcialmente cristalinas, como em chocolates, produtos assados, manteiga e margarina, a textura determinada, em especial, por concentrao, morfologia e interaes dos cristais de gordura. Em particular, o perfil de fuso dos cristais de gordura exercem papis fundamentais na determinao de propriedades como a textura, estabilidade, espalhabilidade e sensao bucal. A caracterstica de textura cremosa de muitas emulses alimentares O/W determinada pela presena de gotculas de gordura (ex. cremes, sobremesas, molhos de salada e maionese). Em muitos alimentos, os lipdeos compem uma parte integral da matriz slida, que tambm contm outros componentes ( chocolate, bolachas, queijos, tortas). Aparncia A aparncia caracterstica bastante influenciada pela presena de lipdios, a cor de leos puros, como os de cozinha ou para salada, determinada principalmente pela presena de pigmentos que absorvem luz, como clorofilas e carotenides. As gorduras slidas costumam ser opticamente opacas em virtude do espalhamento da luz pelos cristais de gordura presentes, enquanto os leos lquidos costumam ser translcidos. A opacidade das gorduras depende de concentrao, tamanho e forma dos cristais de gordura. Aparncias turvas, opacas ou nebulosas sem emulses alimentares so resultado direto da imiscibilidade do leo e da gua, uma vez que isso leva a um sistema em que as gotculas de uma fase so dispersas na outra fase. As emulses alimentares costumam ser opticamente opacas, pois a luz que passa atravs delas espalhada pelas gotculas. A intensidade do espalhamento depende de concentrao, tamanho e ndice de refrao das gotculas presentes, de forma que tanto a cor como a opacidade da emulso so muito influenciadas pela presena da fase lipdica. A razo pela qual o leite integral (~4% de gordura) tem uma aparncia muito mais branca que o desnatado (~ 0,1% de gordura) se deve presena dos glbulos de gordura no leite integral, os quais espalham a luz de forma intensa, enquanto o leite desnatado contm apenas micelas de casena que espalham a luz com menos intensidade. Sabor Os triacilgliceris so molculas relativamente grandes que apresentam baixa volatilidade e, portanto, pouco sabor inerente. Entretanto, leos e gorduras comestveis de diferentes fontes naturais tm perfis de sabor diferenciados pela presena de compostos volteis caractersticos, como produtos da oxidao de lipdeos e impurezas naturais. O sabor de muitos alimentos influenciado de maneira indireta pela fase lipdica, pois seus compostos podem sofrer partio entre as fraes de leo, gua e regies gasosas dentro da matriz, de acordo com a polaridade e sua

volatilidade. Por esse motivo, o aroma e o sabor percebidos costumam ser muito influenciados pelo tipo e pela concentrao dos lipdeos presentes. Os lipdeos tambm influenciam na sensao bucal de muitos alimentos.