FICHA TCNICA: POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del Bien Denominacin

Tcnica Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU Cdigo ONU Unidad de medida Descripcin general : : : : : : : POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA) POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA) Carne de ave o carne fresca Kilogramo (kg.) Ave de corral, conocida comnmente como pollo, con peso variable entre 2.0 y 2.5 kg. Aproximadamente.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA Definicin Pollo entero, sin menudencia, patas ni cabeza, perfectamente procesado, altamente fresco (reciente beneficio), de optima conformacin y madurez, sin signos de magulladuras por fro o por escaldado, sin folculos pilosos ni laceraciones en la piel. Caractersticas Generales a. b. c. d. Procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente. No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. Cumplirn con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios. Carne fresca, no debiendo tener ms de un da (12 hrs.) de beneficiado.

Caractersticas Organolpticas a. b. c. d. e. Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin. Parte externa de color amarillo, apariencia brillante. Parte interna de color rojo claro. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Consistencia: Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.

f.

Menudencias: El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar dentro del pollo beneficiado. Los riones se eliminarn del cuerpo del ave por considerarse rganos no comestibles.

Caractersticas Fsico-Qumicas pH entre 5.5 y 6.4 Caractersticas Qumicas Los lotes debern estar exentos de olores y sabores extraos. a. Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no tendrn residuos de perxidos de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. b. El producto cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios. Caractersticas Microbiolgicas (carne fresca y congelada) Agente microbiano Aerobios Mesfilos (30C) Salmonella sp. Lmite por g. m M 5 7 10 10 Ausencia/25 g -------

Categora 2 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

a. b. c. d. e. f.

Recuento de microorganismos aerbicos mesfilos Menor a 106 ufc/g. Deteccin de Salmonella Ausencia en 25g. Recuento de Escherichia coli Menora102 ufc/g. Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g. Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g.

Clasificacin de la carcasa individual o en corte CLASE A a. Conformacin: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso de la pechuga o en la espalda. b. Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de dimetro. c. Desarticulaciones o roturas de huesos: Libre de huesos rotos en ave entera o en partes. La punta de las alas pueden ser removidas. El cartlago separado del hueso de la pechuga ni es considerada una desarticulacin o una rotura. La cola puede ser removida de la base. d. Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de pluma). e. Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel. f. Vsceras: Completamente eviscerada, slo incluir el hgado, corazn, molleja, apndices y sin despojos. g. Lesiones: No presentar lesiones por fro o por escaldado. CLASE B a. Conformacin: La carcasa o parte de ella puede tener defectos o deformidades tales como: pechuga dentada, curvada o torcida; piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribucin de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte. b. Carnes: Moderada cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1.5cm de dimetro en pechuga y pierna; ni mayores de 3cm en el resto del cuerpo. c. Desarticulaciones o roturas de huesos: Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, en ave entera no ms de una desarticulacin. La punta de las alas puede ser removida. El cartlago separado del hueso de la pechuga ni es considerada una desarticulacin o una rotura. La cola puede ser removida de la base. d. Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de caones de plumas (8 rezagos de caones). e. Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tienen suficiente grasa en la piel para prevenir una apariencia distinta de la carne a travs de la piel, especialmente en la pechuga y en las piernas. f. Vsceras: Completamente eviscerada, slo incluir el hgado, corazn, molleja, apndices. g. Lesiones: Se tolerar escasas signos de quemaduras por fro o escaldado. De la Temperatura y Procedimientos de Enfriamiento a. Enfriamiento Temperatura interna entre 0C y 4C b. Refrigeracin Entre 0C y 4C c. Congelacin Inferior a -18C

Informacin nutricional aproximada Cada 100 g de carne de pollo: Pollo sin piel pechuga 115 110 23 20 2 2.5 50 10 1.1 210 320 60 0.05 0.1 -

KCal Prot. g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg

con piel 170 28 10 80 11 2 200 350 65 0.08 0.15

muslo 125 20 3.5 -

REQUISITOS Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). CERTIFICACIN Obligatorio OTRAS ESPECIFICACIONES Transporte, Envase y Embalaje a. El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin en el producto. b. Sern inocuos y no comunicarn olores, colores o sabores extraos al producto. c. Los materiales de la envoltura sern limpios e higinicos. d. Sern impermeables resistentes y protegern al producto. e. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne.

Envase Primario: Bolsa de polietileno de doble densidad. Envase Secundario: Bandeja de material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento. Rotulado Envasado, cumplir con la NMP 001. Nmero de lote: Fecha de faenamiento: Fecha de vencimiento: Lugar de origen: Peso aprox. Registro sanitario: Tiempo de vida til: Presentacin Pollo entero entre 2.0 y 2.5 kg. Aproximadamente.