16/12/2012

O MTODO AQPC
Seres Humanos no comem nutrientes e sim, os alimentos

O MTODO AQPC AVALIAO QUALITATIVA DAS PREPARAES DO CARDPIO

Prof Erika Madeira

Apenas a adequao nutricional (anlise quantitativa) do cardpio no atrativo para o comensal. comensal. AQPC: AQPC: auxilia o profissional na construo de um cardpio mais adequado do ponto de vista nutricional e sensorial, ainda mesmo na etapa terica de idealizao do cardpio. cardpio. O mtodo auxilia na percepo do equilbrio: equilbrio: Tipos e caractersticas de alimentos Cores Forma de preparo Combinaes Repeties no cardpio Percentuais de oferta (frutas, folhosos, carnes, etc

O MTODO AQPC
Dois tipos de mtodos: mtodos: AQPC: AQPC: indicado para UPRs institucionais que mantm um cardpio com menor nmero de opes e controle do nmero de pores; pores; AQPC buf: indicado para restaurantes com servio de buf, buf: independente da modalidade, mas que apresentam uma variedade de opes e liberdade de escolha. escolha. 1)

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Critrios estabelecidos para a escolha dos itens de avaliao da AQPC: As tcnicas de coco, alertando para a monotonia e repetio dessas tcnicas; tcnicas;

2) O aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com ofertas de doces; doces; 3) A cor das preparaes e os alimentos empregados no cardpio, desde a combinao de cores visualizao da composio do prato (aspecto visual !); !);

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Critrios estabelecidos para a escolha dos itens de avaliao da AQPC: 4) A presena de alimentos ricos em enxofre (oferta deve ser limitada na mesma refeio); refeio); 5) O aparecimento de frutas, folhosos e outros alimentos ricos em fibras, vitaminas e minerais; minerais; 6) Contraste dos itens saudveis. Ex.: oferecer carne gordurosa saudveis. Ex.: quando no h fritura e tambm, quando for nica a opo de sobremesa, oferecer doces. doces.

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Critrios estabelecidos para a escolha dos itens de avaliao da AQPC - buf: buf: -Variedade e nmero de preparaes so as principais variveis desse mtodo. mtodo. -Para viabilizar a anlise: anlise: Preparaes divididas em 4 grupos: grupos: a) Grupo das carnes b) Grupo dos acompanhamentos/guarnies: divididos em AC1 acompanhamentos/guarnies: AC1 (preparaes de arroz, massas, razes e tubrculos) e AC2 AC2 (legumes e verduras quentes). quentes). c) Grupo das saladas (vegetais e frutas servidas como salada) d) Grupo das sobremesas (doces ou frutas)

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC 1 etapa) Apontar os itens do cardpio para anlise diria, posteriormente por semanas, e ento a avaliao mensal. mensal. 2 etapa) Itens avaliados diariamente sob os seguintes critrios: critrios: - TCNICAS DE COCO; COCO; - COR DAS SALADAS E COMBINAOES DE CORES DE TODAS AS PREPARAES; PREPARAES; - NMERO DE PREPARAES COM ALIMENTOS RICOS EM ENXOFRE; ENXOFRE; - APARECIMENTO DE FOLHOSOS NAS SALADAS E DE FRUTAS NAS SOBREMESAS; SOBREMESAS; - PRESENA DE DOCES; DOCES; - CLASSIFICAO DO CARDPIO DIRIO EM POUCA OU MUITA GORDURA (TIPOS DE CARNES E TCNICAS DE PREPARO). PREPARO).

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC 3 etapa) As avaliaes da semana renem as avaliaes dirias com informaes quanto ao nmero de dias em que: que: -Aparecem frituras no cardpio; cardpio; -H repeties de preparaes; preparaes; -H fruta como sobremesa; sobremesa; -H doces; doces; -Ocorre a oferta de doce e fritura no mesmo dia; dia; -H oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia em que j foi ofertada a carne submetida fritura; fritura; -Jogo de cores no est atrativo; atrativo; -So oferecidas duas ou mais preparaes ricas em enxofre (NO INCLUIR O FEIJO QUE OFERECIDO DIARIAMENTE); DIARIAMENTE); -H folhosos entre as opes de saladas; saladas;

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC 3 etapa) As avaliaes da semana renem as avaliaes dirias com informaes quanto ao nmero de dias em que: que: - oferecida conserva como forma de salada; salada; -As tcnicas de preparo da segunda opo de carne coincidem com as tcnicas de preparo do prato principal (carne do dia). dia).

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC 4 etapa) Avaliao mensal que agrupa os dados semanais e, posteriormente so tabulados em percentuais em relao ao nmero total de dias dos cardpios investigados. investigados.

A avaliao mensal d uma idia ampla de como ser o cardpio, ainda na fase de planejamento. planejamento. Qualquer percentual elevado ou baixo (dependendo da avaliao) poder ser corrigido ainda a tempo (pois est na fase de planejar). planejar). Com esses dados,o profissional poder fazer uma avaliao da qualidade nutricional do cardpio. cardpio.

CARDPIO MS______ ANO_______ DIA DA SEMANA Preparaes Tcnica de Preparo Cor

Obs

Avaliao da Semana

Resultado

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS CARNES: avaliao Diria

CARNE

ACOMP

SALADA

SALADA

Dias teis: Dias com frituras: Dias com repeties: Dias com frutas de sobremesa: Dias com doces de sobremesa: Dias com repetio cor: Dias com alimentos ricos em S: Dias com folhosos na salada: Dias com conserva como salada: Dias com fritura + doce: Dias com carne gordurosa: Dias com opo de carne frita:

Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAO: PREPARAO: nome da preparao TIPO: detalhar. Ex.: TIPO: detalhar. Ex.: se carne bovina, de frango, corao, fgado, etc. etc. TCNICA DE PREPARO: cozido, grelhado, refogado, ensopado PREPARO: (frito+ensopado), etc. etc. COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. comensais.

SALADA

SOBREMESA

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS CARNES: avaliao Diria MOLHO (Presena e Tipo): destacar a forma de preparo. Tipo): preparo. OBSERVAES: OBSERVAES: avaliao nutricional prvia, anlise da tcnica de preparo aplicada, teor de gordura da preparao, especificar se carne magra ou no, etc.... etc....

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS CARNES: avaliao Semanal Considerar os seguintes itens: itens: -Nmero total de preparaes base de carnes oferecidas na semana de acordo com o seu tipo (bovina, de ave, suna, embutidos, etc) etc) -Definio de percentuais de: de: % carnes gordurosas % carnes brancas % carnes brancas no fritas % carnes cozidas, refogadas, grelhadas, ensopadas, assadas % frango e peixe preparados sem pele - Anlise da variedade das tcnicas de coco: cuidado pois a tcnica coco: de ensopar pode englobar a fritura (considerar fritura nesse caso). caso).

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliao Diria Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAO: PREPARAO: nome da preparao TIPO: TIPO: definir a que subgrupo pertence (AC1 ou AC2). (AC1 AC2 TCNICA DE PREPARO: cozido, grelhado, refogado, ensopado PREPARO: (frito+ensopado), etc. etc. COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. comensais.

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliao Diria MOLHO (Presena e Tipo): destacar a forma de preparo. Tipo): preparo. OBSERVAES: OBSERVAES: avaliao nutricional prvia, anlise da tcnica de preparo aplicada, oferta de ingredientes integrais, incluso de sementes e farelos, etc. etc.

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliao Semanal -Nmero total de acompanhamentos oferecidos na semana, incluindo AC1 e AC2. AC1 AC2 -Definio de percentuais de: de: % oferta de AC1 AC1 % oferta de AC2 AC2 % fritura AC1 e AC2 AC1 AC2 % de empanados AC1 e AC2 AC1 AC2 % de alimentos integrais: arroz, massas, sementes e gros integrais: % de preparaes com gordura saturada, trans, colesterol (acrscimo de bacon, manteiga, margarina, etc) etc) % de alimentos sulfurados % de cozidos, refogados, grelhados, ensopados, assados e salteados

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DOS ACOMPANHAMENTO: avaliao Semanal -Variao dos jogos de cor -Molhos

Obs.: Obs.: Cuidado com os refogados e ensopados pois podem conter uma quantidade grande de gordura (transferir para grupo de frituras). frituras).

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS SALADAS: avaliao Diria Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAO: PREPARAO: nome da preparao ou se for mista, os ingredientes. ingredientes. TIPO: TIPO: definir se a salada simples (um tipo de vegetal), composta (dois tipos de vegetais) ou mista (3 ou mais tipos de vegetais), conserva, com frutas, etc. etc. TCNICA DE PREPARO: crua, cozida, em conserva. Crua e rasgada, PREPARO: conserva. crua e fatiada, crua Juliana, brunoise, cubos mdios ou grandes, etc. brunoise, etc. COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. comensais.

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS SALADAS: avaliao Diria MOLHO (Presena e Tipo): pode ser servido misturado salada ou Tipo): parte. parte. Destacar os gordurosos. gordurosos. OBSERVAES: OBSERVAES: avaliao nutricional prvia, anlise da tcnica de preparo aplicada, oferta de ingredientes integrais, incluso de sementes e farelos, frutas, etc. etc.

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS SALADAS: avaliao Semanal -Nmero total de saladas servidas na semana. semana. -Percentuais de: de: % de saladas de folhosos % de saladas com maionese % de saladas compostas sem molho % de saladas mistas % de oferta de frutas in natura (variedade) % de ofertas de frutas em compota (variedade) % alimentos sulfurados % de saladas repetidas diariamente % de variabilidade de saladas com ingredientes diferentes do habitual

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS SALADAS: avaliao Semanal -Variedade das tcnicas de coco -Variedade de cortes

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS SOBREMESAS: avaliao Diria Dividir em colunas e cada uma delas deve conter: conter: PREPARAO: PREPARAO: nome da preparao ou se for mista, os ingredientes. ingredientes. TIPO: TIPO: definir se sobremesa elaborada ou fruta. Descrever o tipo da fruta. fruta e caso for, seu processamento (em calda, em pasta, cristalizada, etc). etc) TCNICA DE PREPARO: crua ou cozida, diversidade de consistncia PREPARO: (cremoso, crocante, etc). etc) COR: COR: predominante aos olhos dos comensais. comensais.

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS SOBREMESAS: avaliao Diria MOLHO (Presena e Tipo): mais como caldas do que molhos. Cremes Tipo): molhos. tambm podem ser inclusos. inclusos. OBSERVAES: OBSERVAES: avaliao nutricional prvia, anlise da tcnica de preparo aplicada, se normal, light, diet, ricas em lipdios, etc. diet, etc.

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ETAPAS DE APLICAO DA AQPC - buf GRUPO DAS SOBREMESAS: avaliao Semanal -Nmero total de sobremesas oferecidas -Percentuais de: de: % de sobremesas elaboradas % de sobremesas base de frutas ou com adio de fruta % de frutas frescas ao natural (com casca) % de fruta natural pr-elaborada (cortada e picada) pr% de fruta transformada em doce ou em pasta % de fruta cristalizada % de sobremesa light % de sobremesa diettica % de sobremesas ricas em colesterol e/ou gordura trans e/ou saturada. saturada.
Carne Carne Carne

CARDPIO BUF MS______ ANO_______ DIA DA SEMANA Preparaes Tipo Tcnica de Preparo Cor Molho (presena e tipo)

Obs

Avaliao da Semana N total de preparaes base de carne % carne bovina % de ave % peixe % suna % de outras vsceras, midos, embutidos % carnes gordurosas % carnes brancas % carnes brancas no fritas % carnes cozidas, refogadas, grelhadas, ensopadas, assadas, etc % carnes fritas, empanadas % frango e peixe preparados sem pele Variedade de tcnicas de coco

Resultados

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UM EXEMPLO DE APLICAO:
Meses Dias de cardpio Frituras Fruta Folhosos Cores Ricos iguais em S Local: UAN institucional Carne gordurosa Doce Doce + fritura

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Cardpio possivelmente com elevado teor calrico por apresentar elevado percentual de frituras e quando no, as carnes gordurosas. Alm disso, a combinao de doce e fritura. Alm disso, elevado percentual de oferta de doces (66,1%) em prol das frutas (33,9%). Quando so ofertadas as frutas, algumas so calricas demais, como o abacate em creme. Possivelmente: poucos equipamentos disposio (fritadeira (fritadeira apenas) o que pode tornar montono a oferta de distintas preparaes. Pelo fato do PP ser porcionado talvez boa parte da ingesto de frituras possa advir dos acompanhamentos, quando forem fritos. Incentivo ao consumo de folhosos (82,6%).
14 13 16 13 16 72 4 4 5 2 2 17

Ms 1 Ms 2 Ms 3 Ms 4 Ms 5 Total de dias % ocorr ncia

22 20 24 19 24 109

11 dias 12 dias 15 dias 6 dias 10 dias 54

8 7 8 6 8 37

19 16 22 17 16 90

17 12 18 11 13 71

13 12 17 13 16 71

4 3 2 4 4 17

49,5%

33,9%

82,6%

65,1%

65,1%

15,6%

66,1 %

15,6%

Tipo de cardpio: PP porcionado e acompanhamentos so livres.

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Saladas: oferta diria de conservas (ideal apenas na segunda devido a questo do armazenamento) Monotonia no jogo de cores (65,1%) Alimentos ricos em S (65%) Sensao de desconforto relatada pelos comensais. Foi observada grande diferena entre os cardpios de segunda-feira segunda(mais simples, com mais frutas) e os de sexta-feira (mais elaborados, sextacom carnes gordurosas e doces) Para variar o cardpio: foi servido peito de peru (carne magra), porm frito ! No foi observada variao de preparao entre o PP e a opo.