UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FRECUENCIA Y DISTRIBUCION DE MICROOGANISMOS EN LA CARNE DE AVE

ASIGNATURA

MICROBIOLOGIA APLICADA

DOCENTE

Mcblgo. JAIME FERNANDEZ PONCE

ALUMNOS

MADRID VARGAS ROSA ANITA MONTES GEMIN CLAUDIA POZO PALACIOS ALEX ANTONIO

PIURA PER 2009

INTRODUCCION
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. Los alimentos pueden portar tres clases de peligros: Qumicos (Sustancias qumicas txicas presentes por ejemplo en la cscara de frutas). Fsicos (Objetos o partculas fsicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biolgico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Biolgicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parsitos). Los microorganismos en general se desarrollan con facilidad en la carne fresca. Los productos crnicos son sensibles al crecimiento y desarrollo de bacterias debido a su elevado contenido de agua y nutrientes. Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos.

MICROORGANISMOS QUE DETERIORAN LA CARNE DE AVES

La calidad bacteriolgica de la carne de ave depende de distintos factores, ligados al sacrificio del animal y a su comercializacin, sin olvidar su crianza en vida. En las distintas etapas del procesado de las aves, se producen incrementos o disminuciones de la microflora existente en los canales. Las aves vivas albergan gran nmero de microorganismos de diferentes tipos, principalmente en plumas, patas, contenido intestinal y exudado nasal. Esquemticamente, se exponen las etapas principales del procesado de las aves: Recepcin Sacrificio Sangrado Enfriado en agua Escaldado Lavado Desplumado Eviscerado

Enfriado con aire

Entre los principales microorganismos patgenos asociados al deterioro y contaminacin de la carne de ave tenemos: Pseudomonas: Las pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteracin superficial de la carne de pollo refrigerada en atmsferas aerobias. Las pseudomas son una de las fuentes ms importantes de la alteracin de los alimentos. En las carnes enfriadas, predomina la flora psicrotrfica, sobre todo el genero de las Pseudomonas (Fluorescentes o no). Dentro de la flora contaminante de alteracin, las pseudomonas representa un 70 80 % y l resto son principalmente: Acinetobacter, Alteromonas, Achromobacter y Alcaligenes Salmonella: La Salmonella es un bacilo patgeno primario, gram negativo, anaerobio facultativo, algunos mviles y no fermentan la lactosa. Se encuentra en el tracto intestinal de los animales y personas. La carne contaminada por este microorganismo presenta olor desagradable y flacidez en la piel. Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto de le llama contaminacin cruzada. El periodo de incubacin es de 6 72 horas. Los Sntomas producidos al consumir esta carne contaminada son: Diarrea, dolor abdominal, nauseas, fiebre y a veces vmitos. Bactericida Ph Temperatura (C) Aw <4 5.3 0.94 Optimo 6.6 8.2 35 37 0.98 Bactericida >9 45

Escherichia Coli: Es una bacteria que se encuentra generalmente en el intestino humano, animal y en las aguas negras. Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Adems produce vitaminas B y K. Es un bacilo gram negativo, es anaerbico facultativo, mvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa. Este microorganismo produce en las personas los sgtes. Sntomas: dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vmitos, poca fiebre, en caso severo sndrome urmico. El periodo de incubacin es de 3 a 8 das aprox. Bactericida Ph <6 <5 Optimo 6-7 35 - 40 0.95 Bactericida >7 > 45

Temperatura (C) Aw -

Listeria monocytogenes: Es un cocobacilo gram positivo, es aerobio, produce catalasa y no presenta cpsula ni espora. Es mvil a 25 C pero inmvil a 37 C por inactivacin del flagelo. Produce la fermentacin lctica y bacteriocinas (toxinas capaces de matar a otras bacterias). Crece con poco oxigeno y resiste el congelado pero se destruye con la pasteurizacin (71 C x 15 min.) La bacteria se encuentra en el ambiente natural, en la tierra, agua y vegetales, excretas de animales usados como abono y puede llegar a los alimentos a travs de la manipulacin de estos. Los animales pueden portar la Listeria sin parecer enfermos y contaminar los alimentos tales como carne y derivados Los sntomas ms importantes son fiebre alta, dolores musculares, vmitos, ocasionalmente diarrea, y si esta no es tratada progresa a sntomas del sistema nervioso: dolor de cabeza, confusin mental, prdida del equilibrio, rigidez de nuca y convulsiones. Las mujeres embarazadas experimentan molestias menores como de una gripe de mediana intensidad, sin embargo puede llevar a aborto, parto prematuro, o infeccin gravsima del neonato. El periodo de incubacin es de 3 21 das. En varios pases latinoamericanos se han descrito brotes de esta bacteria; en el Per se comprob la enfermedad en pollos y en Argentina y Uruguay en canarios (1998). Mnimo Ph Temperatura (C) Aw 4.4 -0.4 0.92 Optimo 7 37 Mximo 9.4 45

Staphylococcus aureus: Es una especie bacteriana integrada por formas cocaceas, por lo que se agrupan irregularmente en racimos. Son inmviles y carecen de esporas. Son gram positivas, son aerobios y anaerobios facultativos, catalasa positivo y oxidasa negativo. Son capaces de fermentar la glucosa sin produccin de gases y producen acetin metil carbinol. Como en la gran mayora, este microorganismo contamina a la carne de ave con la manipulacin en su distribucin, preparacin e ingesta. El periodo de incubacin es de 1 7 horas. Bactericida Ph Temperatura (C) Aw <7 < 30 Optimo 7 7.5 30 - 40 0.90

Clostridium Botulinum: Es una especie de bacteria Gram positiva anaerobia que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo. Las carnes de aves se contaminan cuando estn crudas (manipulacin) o por que han sido mal procesadas y luego conservadas en condiciones donde el microorganismo se desarrolle con facilidad. Como en todos los casos de deterioro de las carnes, se percibe el olor desagradable d esta adems de la prdida de color y frescura. El periodo de incubacin es de 6 24 horas y los sntomas en el ser humano son clicos y diarreas de corta duracin.

Bactericida Ph Temperatura (C) Aw <4 < 28

Optimo 4.5 8 28 - 40 0.935

Campylobacter: Son bacilos con forma de coma y mviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y la catalasa. Principalmente se encuentra en la pluma de aves y suelo, la transmisin puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada, por contacto interhumano o por contacto con animales infectados. Este tipo de bacteria es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos congelados. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo cocinado insuficientemente o infectado por contaminacin cruzada durante su manipulacin. La infeccin por Campylobacter, o campilobacteriosis, se manifiesta entre cinco y siete das despus de ingerir un alimento contaminado. Esto se debe a que la bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar la enfermedad. Los sntomas ms habituales son malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor abdominal. No suelen producirse vmitos. El periodo de incubacin es de 1 10 das. Bactericida Ph Temperatura (C) Aw Optimo 6.5 7.5 25 - 42 0.987

Mohos y Levaduras: Estn distribuidos ampliamente en el ambiente y pueden llegar a los alimentos a travs del equipo o aire contaminados. Cuando en canales de aves congeladas no suelen existir problemas de alteracin, a no ser por crecimiento de mohos y levaduras que resisten la accin del frio. Sporotrichum carnis (manchas blancas) Cladosporium herbarum (manchas negras), por ejemplo; cuando el ave en canal se trata con tetraciclinas por inmersin, los principales agentes de alteracin son los mohos y levaduras.