GRAVY

Usada con frecuencia en Estados Unidos y en el Reino Unido Est hecha a base de la coccin de carnes y verduras. Se usa para baar las carnes, el pur de papas y algunos otros platos. Se ha hecho tan popular que se ha empezado a vender muchsimo, igual que los de caldo. Para hacer un gravy bsico, que pueden variar como mejor quieran para lograr esta salsa deliciosa y rica en sabor. INGREDIENTES: 1. 1 taza de vino blanco. 2. 1-3 tazas de caldo de pollo sin sal. 3. 4 cucharadas de mantequillas sin sal. 4. 1/3 de taza de harina todo uso. 5. Sal y pimienta. 6. Los vegetales y lo que queda pegado de un envase donde se haya asado alguna carne.

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DEMI-GLACE LQUIDO

El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podramos decir que se pueden considerar salsas, aunque el glace muy lquido no es. No es as el caso del demi-glace que si es liquido. Ambos se obtienen por reduccin de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero. Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demiglace, as como del nivel de reduccin del fondo.

REDUCIR EL FONDO OSCURO 1. Primero obtenemos el demi-glace a travs de la reduccin a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por
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efecto del tutano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa. 2. Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero segn nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. 3. En temperatura ambiente, una vez frio, se obtiene el glace, el cual es totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante. APLICACIONES TIENE EL GLACE Y EL DEMI-GLACE

Bsicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboracin de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboracin de arroces. Por lo dems, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.

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EL ROUX:

En cocina es habitual que las salsas no lleguen a adquirir la textura deseada, quedando demasiado lquidas, por lo que es necesario aadir algn elemento espesante o de ligazn. La ms habitual consiste en aadir harinas, es decir, elementos de ligazn ricos en almidn -un hidrato de carbono complejo. Las salsas se espesan gracias a la transformacin que sufre el almidn gelificacin- al entrar en contacto con un lquido hirviendo.

QU ES EL ROUX?

El roux es Un buen espesante de salsas, una combinacin de harina y grasa mantequilla, aceite, margarina, o sus mezclas-. Para ligar salsas, la proporcin de harina y grasa suele ser de 40 gramos de cada elemento. Los elementos principales del roux son la harina y la grasa

CMO SE PREPARA?

1- En primer lugar se pone la grasa a calentar y despus se le aade la harina. 2- Se rehoga unos instantes la mezcla con ayuda de una varilla para evitar grumos y eliminar el sabor de la harina cruda. 3- A continuacin se aparta la mezcla del fuego y se le aade el lquido o salsa que sea. En caso de que el lquido seleccionado se aada fro o templado, deber de hacerse muy poco a poco y sin dejar de remover, de modo que la temperatura
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de la mezcla no se enfre bruscamente. Por el contrario, si el lquido se aade ya caliente, se puede echar todo de una sola vez. 4- Posteriormente la mezcla se vuelve a poner sobre el fuego para que hierva un rato y se rectifica el punto de sal, sin dejar de remover en ningn momento. TIPOS DE ROUX En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporcin), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos: ROUX BLANCO: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparacin de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

ROUX RUBIO: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartn al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como lavelout. A veces se denomina tambin Roux amarillo.

ROUX OSCURO: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartn hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina tambin como Roux tostado o Roux morena

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SLURRIES

SLURRIE; Con harina u otra fcula en lquidos fros 1. El lquido puede ser agua, leche o consom fro, y la fcula, cualquier harina: detrigo, por ejemplo fcula de papa o de maz, o tapioca fina. 2. La textura de la salsa variar ligeramente segn el ingrediente que se emplee. Aada la fcula poco a poco al lquido que se vaya a utilizar, revolviendo constantemente para que se disuelva bien, hasta obtener una pasta ligera; despus agregue la mezcla al caldo hirviendo o gravy, batindola constantemente.

3. Recuerde que el lquido en el que se disuelve la fcula debe estar fro. 4. Para obtener una textura suave, cremosa y que no tenga sabor a harina cruda debe dejar de hervir el conjunto durante 3 4 minutos, batindolo constantemente con el batidor de alambre o con una palita de madera.

5. La porcin de harina y lquido para espesar una salsa suele ser de 2 cucharaditas de harina de trigo por taza de lquido, aunque algunas recetas requieren de otras cantidades. 6. Si en vez de harina de trigo utiliza usted fcula de maz, harina de arroz o fcula de papa, las porciones sern 1 cucharadita de fcula de maz, 1 2/3 cucharaditas de harina de arroz o 2/3 de cucharadita de fcula de papa, por la misma cantidad de lquido, es decir, taza.

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MANTEQUILLA

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El trmino "mantequilla" designa nicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia slida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento ms o menos pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.

UN DE SU USO

Preparacin de la crema de mantequilla es un tipo de crema que se utiliza para rellenar o cubrir pasteles.

La que os presento hoy es una variante de la crema de mantequilla, ya que esta lleva chocolate blanco

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LA MANTEQUILLA AMASADA O MANOSEADA (BEURRE MANI)

Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se hace una bola y se utiliza. Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente. MODO DE EMPLEO: Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el punto de espesor. Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" no se utiliza. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida).

HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional. Las Fculas (Maz, Arroz y Papa) La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

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MAICENA
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche). Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda. Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas.

FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La proporcin es de 40-50 gramos por litro.

FCULA DE PAPA
Se puede utilizar de tres formas: Como la maicena si es molida. - Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos ligar, lgicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar.

EL PAN
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente (albndigas, txangurro, u otras recetas regionales)

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PAN TOSTADO O SECO

Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa. Para espesar platos especficos regionalmente hablando, el caso ms conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.

BASE DE EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas.

OTROS AGENTES ESPESANTE

Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. Huevo entero crudo: Albndigas. Ajo: Solamente en el caso del ali-oli Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco. Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos tambin las cscaras. Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulacin. Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.

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SANGRE
Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

ACEITE DE OLIVA:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn o saut y retirado del fuego.

LIASON O LIAON:
ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 C ya que la yema coagulara y la crema se cortara.

ARROWROOT:
Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz.

ESPESANTES UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE

ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lcteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algnico modificado qumicamente, espesa los alimentos cidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.
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CASENA, CASEINATO DE SODIO: Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboracin de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el caf). La casena es la principal protena de la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales. GOMAS: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arbiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arbiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas. CARBOXIMETILCELULOSA SDICO (CMC): Agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico. Estudios indican que es seguro. SORBITOL: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente. GELATINA: Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante.

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