Ing.

Marcelo Gutirrez Seijas

Equipo Tcnico PDRS Gobierno Regional Piura
Manual
Prcticas de Control de Calidad
de Cacao en Centro de Acopio
APPROCAP
Local Institucional San Juan de Bigote
Morropn - Piura
email : approcap@yahoo.es
GOBIERNO REGIONAL PIURA
DEUTSCHE GESELLSCHAFT FR TECHNISCHE ZUSAMMENARBEIT - GTZ
Sede Piura - Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ
Los Ebanos Mz L-1 Lt. 9
Urb. Mirafores - Castilla / Piura
51-73-343317 TELFONO
51-73-346931 FAX
email : piura@gtz-rural.org.pe
www.gtz-rural.org.pe
Agosto 2007
Depsito Legal N 2007-08768
Impresin : Artech Media Comunicadores
Gracias al esfuerzo de
sus asociados, cuerpo
Directivo, Gerencia y
diversas instituciones
de apoyo, la Asocia-
cin de Pequeos Pro-
ductores de Cacao del
Alto Piura - Approcap
viene ya concretando
la certifcacin org-
nica para 123 Has y
recientemente logr
exportar cacao de Cali-
dad Grado 1, recono-
cido por los importa-
dores europeos como
cacao fno o aromtico.
Todo ello, a la vez de
generar impactos po-
sitivos en los ingresos
directos de las familias
asociadas ha signif-
cado una importante
cantidad de jornales
para el benefcio y
seleccin del grano en
la que han partici-
pado principalmente
mujeres del medio
rural piurano.
En atencin a su im-
portancia social y
econmica, Gobierno
Regional de Piura, los
Gobiernos Locales del
Alto Piura y el Progra-
ma Desarrollo Rural
Sostenible de la GTZ
integran una alianza
tcnica que apuesta
por el fortalecimiento
de Approcap y su ar-
ticulacin a mercados
especiales que reco-
nozcan y premien la
calidad de su producto
y de su rol en el medio
rural.
A raz de esta experien-
cia es que se concibe
este manual instruc-
tivo para el adecuado
Control de Calidad
de cacao en centro
de acopio y procesa-
miento primario, como
un aporte prctico a
aquellos Equipos Tc-
nicos que requieren
especializarse en esta
temtica.
Presentacin
Ing. Csar Talledo Mendoza Dr. Ulrich Roettger
PDRS - Gobierno Regional Piura Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ
En cuanto a calidad los mercados de commo-
dities o alimentos sin procesar cuentan con
dos niveles o lneas diferenciadas incluso
para un mismo producto. Por ejemplo un
lote de mango para consumo masivo en
supermercados, tiene un tratamiento y un
precio distintos a los de un lote de mango
seleccionado con certifcado orgnico y/o
de Comercio Justo, para tiendas europeas
selectas.
Este segundo tipo de producto, para merca-
dos especiales, tiene una serie de atributos
trabajados en funcin de los gustos y pre-
ferencias de consumidores exigentes que
estn dispuestos a pagar un precio fnal mu-
cho ms alto al de los productos genricos
o de los mercados de volumen. Evidente-
mente este precio debe compensar todo el
tratamiento e inversin adicional que estos
productos requieren desde la fnca hasta el
consumidor para mantener las caractersti-
cas que lo diferencian.
El mercado del cacao no es diferente. Existe
una diversidad de derivados industriales que
requieren del uso de cacao genrico como el
que se obtiene con la produccin de hbridos
de alto rendimiento (CCN51 por ejemplo). Sin
embargo tambin el cacao fno o aromtico
obtenido de las variedades criollas es reque-
rido para la fabricacin de chocolates negros
o amargos (bitter) de alto contenido de ca-
cao, de 60 hasta 95%, que son consumidos
como alimentos con cualidades favorables
para la salud. Y ya desde hace algunos aos
este mercado de los chocolates especiales es
el de crecimiento ms rpido y sostenido.
Introduccin
Por qu esforzarnos por la calidad?
En consecuencia, bien manejada, la gestin de
calidad de un grano lite como el de Approcap es
un punto crtico en la cadena de valor que puede
ayudar a una organizacin a obtener premios
importantes para los ingresos de sus asociados o
por el contrario echar por tierra todo el esfuerzo
realizado. He ah la importancia de desarrollar
capacidades en este aspecto.
En este contexto, frente a los grandes produc-
tores mundiales de cacao genrico el Per no
resulta ser un competidor importante, de ma-
nera tal que en esa lnea de productos estare-
mos siempre pendientes del vaivn poltico
de frica y los grandes volmenes mundiales
que determinan los precios. En contraste, las
organizaciones de pequeos productores con
volmenes an poco representativos, y que
han apostado por mantener plantaciones de
cacao criollo encontrarn mayores ventajas de
su participacin en mercados especiales y en
la medida que puedan gestionarse certifca-
ciones como la Orgnica, de Comercio Justo,
de Origen, Rainforest Alliance, entre otras, ello
les permitir acceder a premios por calidad an
cuando los niveles de precio de los grandes vo-
lmenes genricos puedan verse afectados a
futuro.
Segn los entendidos la calidad fnal de un
grano fno de cacao depende de los siguientes
factores:
- 50% gentica del cacao. Si no es utilizada una
planta fna no se podr nunca producir un cho-
colate de degustacin.
- 20% post-cosecha, es decir, fermentacin y se-
cado apropiado.
- 25% transformacin (tostado y conchado).
- 5% suelo y estacin.
Mtodos de control de calidad
de Cacao en centro de acopio
1.1 Muestreo
El muestreo correcto es una operacin sumamente difcil, que requiere de la ms cui-
dadosa atencin. Por lo tanto, se debe dar el mayor nfasis a obtener una muestra de
granos de cacao adecuadamente representativa para fnes de examen.
Muestreo de saco: Para evaluar la cali-
dad de grano de cacao de un volumen
de un quintal se extrae 300 gramos.
Las muestras sern rotuladas llevando los siguientes datos: fecha, lugar de proceden-
cia, cantidad de sacos, productor, fecha de ingreso al comit.(NTP-ISO 2292)
Muestreo de lote: Para evaluar un bloque
de 5 a 10 QQ, se extraern muestras de en-
tre 100 a 200 gramos/QQ. Del conjunto de
muestras hacer una sola de 2 a 3 Kg. como
mnimo, dependiendo del tamao del
lote y el criterio del evaluador.
1.2 Determinacin del contenido de humedad
Contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es la prdida de
masa determinada por el mtodo especifcado en la norma tcnica expresado como
un porcentaje en masa.
5
1.2.1 Mtodo Norma
Tcnica
Materiales y equipos
- Horno.
- Cpsulas de vidrio.
- Balanza digital de
precisin.
Procedimiento
Para el presente anlisis pesar aproxima-
damente 10 gramos de muestra del pro-
ducto a evaluar, colocar en la cpsula de
vidrio, luego ingresarlos al horno por 6
horas. Pasado este tiempo la muestra es
pesada para realizar el siguiente clculo:
Clculo
%H= ( mo - mf ) x 100
mo
Donde:
%H : Humedad del producto en %.
mo: Peso i ni ci al de l a muest r a en gramos.
mf : peso f i nal de l a muest r a en gramos.
1.2.2 Mtodo Rpido
Materiales y equipos
- Medidor de humedad
electrnico.
Procedimiento
Para el presente anlisis obtener una
muestra la cual es colocada en la balan-
za del equipo, por que este requiere un
mnimo de muestra. Una vez pesada se
enciende el equipo y se espera mensaje
de verter muestra. Una vez en el inte-
rior del equipo, se espera hasta que la
lectura sea digitalizada en pantalla.
Clculo
%H = Lect ur a del medi dor de
humedad ( %) x f
Donde:
%H : Humedad del producto en %.
f : Factor de cor recci n de Lect ur a Peso
f i nal de l a muest r a en gramos
6
1.3 Determinacin del grado de fermentado
Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una colora-
cin marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda. Para el tipo de cacao
marfl vira a color marrn interno o cubierta externa al retirar cascarilla. El grano una
vez fermentado se hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite fotar al
suspenderse en agua.
1.3.1 Prueba de Agua
Materiales y equipos
- Probeta de 1000 ml.
- 1000 ml de agua.
Procedimiento
Para esta determinacin se necesita 100
granos de muestra y se los vierte en una
probeta llena de agua, se cuantifca el
nmero de granos que fotan.
Clculo
%F= (Nf ) x 100
100 granos
Donde:
%F : Gr ado de fer ment aci n en %
Nf : Nmero de Gr anos que f l ot an en
probet a.
1.3.2 Prueba de Corte
Materiales y equipos
- Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
- Cuchilla o navaja
- Lmpara fuorescente blanca
Procedimiento
Hacer un corte longitudinal por la parte
central de cada uno de los 100 granos, a
fn de exponer la mxima superfcie de
corte de los cotiledones. Examinar vi-
sualmente las dos mitades de cada gra-
no a la luz diurna o bajo una iluminacin
artifcial (lmpara fuorescente). Contar
separadamente los granos defectuosos,
es decir aquellos mohosos, pizarrosos,
partidos, violetas, vanos, mltiples, ger-
minados, daados por insectos, segn lo
defnido y grafcado a continuacin:
- Ctono mohoso. Ctono que ho sul t | -
do det er i oro parci al o t ot al en su es-
t r uct ura i nt er na debi do a l a acci n de
hongos, det er mi nado medi ant e pr ue-
ba de cor t e.
- Ctono JonoJo ot | nsect os. Ctono
que ha suf r i do det er i oro en su est r uc-
t ura ( per f oraci ones, pi cados, et c. ) de-
bi do a l a acci n de i nsect os.
- Ctono et m| noJo. Ctono que ho su-
f r i do det er i oro evi dent e en su est r uc-
7
Ctonos Je
Cacao
Ctono o|en
fermentado
Ctono
ligeramente
fermentado
Ctono no
fermentado
t ura por el proceso de ger mi naci n,
o por l a acci n mecni ca durant e el
benef i ci ado.
- Ctono ml t | l e. ls l o un| n Je Jos
o ms granos por rest os de muc l a-
go.
- Ctono l ono, vono o tonzo. ls
un grano cuyos cot i l edones se han
at rof i ado hast a t al punt o que cor-
t ando l a semi l l a no es posi bl e obt e-
ner una super f i ci e de cot i l edn.
- Ctono ot t | Jo ( queotoJo . lto-
ment o de grano ent ero.
- Ctono | zot toso ( ost oso . ls un
grano si n f er ment ar, que al ser cor-
t ado l ongi t udi nal ment e, present a
en su i nt er i or un col or gr i s negr uzco
o verdoso y de aspect o compact o.
- Ctono v| ol et o. Ctono cuyos cot | l e-
dones present an un col or vi ol et a i n-
t enso, debi do al mal manej o durant e
l a f ase de benef i ci o del grano.
- Ctono Je oueno l et ment oc| n. Cto-
no f er ment ado cuyos cot i l edones
present an en su t ot al i dad una col o-
raci n mar rn o mar rn roj i za y es-
t r as de f er ment aci n prof unda.
Clculo
%F= (Nf ) x 100
100 granos
Donde:
%F : Gr ado de fer ment aci n en %
Nf : Nmero de Gr anos fer ment ados
8
Grano defectuoso en porcentaje (%D)
Grano violceo

Grano mohoso

Grano pizarroso

Grano germinado

Grano partido

Grano vano
%D = %V + %h + %Pz + %G + %P + %Va
%V = (# granos violceos) x 100
100 granos de la muestra
%h = (# granos afectados con hongos) x 100
100 granos de la muestra
%V = (# granos pizarrozos) x 100
100 granos de la muestra
%h = (# granos germinados) x 100
100 granos de la muestra
%V = (# granos partidos) x 100
100 granos de la muestra
%h = (# granos vanos) x 100
100 granos de la muestra
1.4 Determinacin del porcentaje
de cascarilla
Contenido de cascarilla que cubre al
grano de cacao expresado como un por-
centaje en masa.
Materiales y equipos
- Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
- Mortero y piln
- Muestra fnal desecada.
Procedimiento
La muestra fnal desecada es quebrada
con la ayuda del mortero, luego la casca-
rilla es separada para pesarla.
1.5 Determinacin del contenido
de impurezas
Es el Contenido de cualquier material
distinto a la almendra de cacao expresa-
do como un porcentaje en masa.
Clculo
% C = ( C ) x 100
mf
Donde:
%C : % de cascar i l l a
C : Peso de cascar i l l a en gramos
mf : Peso muest r a f i nal desecada en
gramos
9
1.6 Determinacin del
rendimiento del grano
Es la cuantifcacin de la masa potencial
del grano de cacao a ser empleado en
un proceso industrial. Se expresa como
porcentaje en masa.
Materiales y equipos
- Calculadora
- Material de ofcina
Procedimiento
Para esta determinacin es necesario
tener determinados los porcentajes de
impurezas, cascarilla y humedad.
1.7 Determinacin del peso del
grano
Esta proporcin guarda relacin con la
masa potencial del grano de cacao a ser
empleado en un proceso industrial, ex-
presado como un porcentaje en masa.
Materiales y equipos
- Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
Procedimiento
Para esta determinacin se cuantifca
100 granos de la muestra de cacao y
luego son pesados. El peso obtenido se
divide entre 100, obtenindose el peso
promedio de un grano.
Clculo
Peso de grano = gramos de muestra de cacao
100 granos de cacao
Clculo
% R = (100 - % H - % C - % I)
0.99
Donde:
%R: Rendi mi ent o de gr ano en
porcent aj e.
%H : Conteni do de humedad.
%C: Cont eni do de c as c ar i l l a en
porcent aj e.
% I : Peso de I mpurezas en porcent aj e.
Materiales y equipos
- Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
- Lmpara fuorescente
Procedimiento
Para esta determinacin es necesaria
una muestra aprximada de 300 gra-
mos. La cual es observada bajo luz clara,
separando de la muestra toda impureza
que presente para enseguida ser pesa-
da.
Clculo
% I = ( I ) x 100
mx
Donde:
%I : Cont eni do de I mpur ezas del
producto en %
I : Peso de I mpurezas en gramos
mx : Peso muest r a tot al en gramos
10
Bibliografa
- Informe de Consultora Cite Agroindustrial Piura,
Capacitacin y Recomendaciones para Implementacin
de BPM HACCP en Centro de Acopio de Approcap. Piura
2007 .
- Resumen Taller II: Catacin de cacao. Asociacin Peruana
de Productores de Cacao APPCACAO PRONATEC- BARRY
CALLEBAUT - ACOPAGRO. Juanjui del 26 al 28 de Junio del
2007.
- Resumen Curso: Seguridad Alimentara y HACCP en las
industrias Avcolas, Agroalimentarias y Pesqueras.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima del 19 al 22
de Junio del 2007.
- NTP 208.005 CACAO Y DERIVADOS: Mtodos y Ensayos.
INDECOPI. Lima 1990. Per.
- NTP-ISO-1114 GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte.
INDECOPI.Lima 2006. Per.
- NTP-ISO-2291- GRANOS DE CACAO: Determinacin del
Contenido de Humedad (mtodo de rutina). INDECOPI.
Lima 2006. Per.
- NTP-ISO-2451- GRANOS DE CACAO: Especificaciones.
INDECOPI. Lima 2006. Per.
- NTE- INEN -176- CACAO EN GRANO: Especificaciones.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION ECUATO-
RIANO. 4 Revisin. Quito 2006. Ecuador.
www.domori.com
http://www.ocetif.org/buenaspracticas.html
Los mercados internacionales demandan hoy en da altos
estndares de calidad e inocuidad a todo producto
agroalimentario.
En consecuencia, la buena gestin de calidad de un producto como el
cacao fino o aromtico puede significar el participar de mercados
especiales con mrgenes de precios interesantes. De igual manera, un
mal manejo en este sentido puede afectar los ingresos de las familias que
participan en la comercializacin del producto.
Es por ello, que queremos compartir los elementos tcnicos que
la Asociacin de Pequeos Productores de Cacao del Alto Piura
Approcap en alianza con el Gobierno Regional de Piura y el Programa
Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ viene implementando con
xito para la gestin de calidad de cacao para exportacin.