FORMATO GUA DE APRENDIZAJE

Ejecucin de la Formacin Profesional Desarrollo Curricular

ELABORACIN DE HAMBURGUESA MIXTA DE CERDO Y RES INGREDIENTES Carne de cerdo 80/20 Carne de res 70/30 Tocino dorsal Base de calculo Agua fra Protena aislada de soya Sal corriente Lactato de sodio Condimento hamburguesa Fcula Ajo en polvo Mezcla cebolla puerro Humo lquido Paprika Polifosfato FACTOR PORCENTAJE 40 40 20 100 10 1 1,5 0,1 1,5 2 1 0,4 0,2 0,5 0,2 1,184 CANTIDAD gramos 4400 4400 2200 11000 1100 110 165 11 165 220 110 44 22 55 22

PROCEDIMIENTO HAMBURGUESA FASE ADECUACIN Seleccionar materia prima de buena calidad. Las carnes es necesario adecuarlas quitndole ganglios, sebos, hematomas, huesos y limpiarla totalmente. FASE PRODUCCIN Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. Los ingredientes se deben pesar por separado segn su formulacin. El tocino dorsal y las carnes se muelen en el disco de mayor dimetro, moliendo primero la grasa. Las carnes y los de ms ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homognea. Aprox. 30 min. Se introduce en la funda de fibrosa con adecuada presin de embutido, se punza levemente con una aguja para la posible extraccin de aire en la funda. Tambin se puede trabajar con la moldeadora de hamburguesa pesando previamente el tamao deseado en la carne, colocar el separador y formar Llevar a congelacin por 24 48 horas Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo congelado a una temperatura de -18 C. NOTA: Recuerde diligenciar todos los formatos necesarios y presentar informe

Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZALEZ

Fecha

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