COORDINAR PROYECTOS

PRODUCCIN DE QUESO PRENSADO En San Pedro de los Milagros

Augusto Zapata Marn Aprendices Administracin de Empresas Agropecuarias Andes - Antioquia

Luis Santiago Congote Romn Instructor SENA

SENA CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA, CALDAS ANTIOQUIA 2012

A. Conceptualizacin (Perfil del Proyecto) Planteamiento del problema/necesidad/oportunidad Contexto: La regin norte del Departamento de Antioquia es de alta produccin de leche y por esta razn es un lugar ideal para producir derivados lcteos, entre ellos el queso prensado con moderado contenido de sal para abastecer el mercado interno, sector de las panaderas y para el consumo directo en la mesa familiar. Tema de Investigacin: Produccin de queso prensado. Estado Deseado: Establecer una empresa productora de queso prensado en uno de los municipios del norte antioqueo cercano a Medelln. Justificacin La idea de producir queso prensado surge de la demanda del mismo en la industria panadera y la mesa familiar. El queso que actualmente hay en el mercado para la industria panadera procede de la Costa Atlntica y es un queso rancio de baja calidad y de muy alto contenido de sal. Por esta razn creemos que producir un queso de buena calidad con moderado contenido de sal sea de aceptacin en la industria panadera y en las comidas ya sea en forma directa o transformado en productos que llevan queso como ingrediente, ejemplo: Pandequesos, almojbanas, palitos de queso, pizzas, buuelos etc.

Objetivo General Producir queso prensado para la industria panadera y para el consumo directo Objetivos Especficos - Conseguir maquinaria para producir de queso. - Producir queso de alta calidad. Metodologa La produccin de queso se har segn el siguiente flujo de actividades en el proceso de fabricacin:

Hiptesis En Antioquia es posible producir queso industrialmente y que sea competitivo por su calidad para abastecer el mercado local del sector panadero y al habitual consumidor. Coste Estimado Proyecto -Tanques para almacenamiento de la leche -Cuartos fros -Mquina pasteurizadora. -Mquina descremadora -Agitador mecnico -Insumos: Sal, cuajo, cloruro de calcio, agua -Prensa mecnica -Utensilios de trabajo
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-Mesas de trabajo -Empaques -Empacadora al vaco -Carro cisterna con refrigeracin Como no se puede averiguar directamente de los fabricantes el precio de algunas mquinas para la industria lechera, pensamos que lo previsto hasta el momento puede tener un costo aproximado de $ 350.000.000 de pesos colombianos.

Ttulo del Proyecto PRODUCCIN DE QUESO PRENSADO EN SAN PEDRO DE LOS MILAGROS

B. Estructuracin
Subtemas y Condicionantes:

SUBTEMAS Qu empresas producen queso prensado? Qu empresas suministran maquinaria para la industria de los lcteos? Qu leyes y normas regulan la produccin de quesos? Qu nuevos desarrollos tcnicos se tienen en la produccin de quesos?

CONDICIONANTES En el Departamento de Antioquia. En Colombia.

EJES DE VIGILANCIA Competitivo.

Comercial.

En la produccin y comercializacin de productos lcteos en Colombia. En Colombia.

Entorno.

Tecnolgico.

Objetivo proceso de vigilancia:

Recopilar informacin sobre las empresas que suministran maquinaria para la industria de los lcteos, nuevas tecnologas desarrolladas en la produccin de queso prensado, competidores en Antioquia y las leyes y normas vigentes en la produccin y comercializacin de derivados lcteos en Colombia

C. Recopilacin
Fuentes informales: Etapa / Actividad Qu empresas producen queso prensado? Qu empresas producen queso prensado? Qu empresas producen queso prensado? Persona consultada Alfonso Cardona. Jorge Castrilln. Entidad/Institucin Cargo Fecha consulta Mayo 4 de 2012 Mayo 4 de 2012 Mayo 4 de 2012

Panadera Mait Propietario y en Jardn-Antioquia. panadero.

Panadera y Panadero. Repostera Pan y tortas en JardnAntioquia. Jorge Vinasco. Panadera La Propietario y fuente del sabor en panadero. Jardn-Antioquia.

Respuesta Persona Consultada 1, Alfonso Cardona: En Antioquia no se produce queso prensado para los productos de panadera. El queso costeo es trado de fincas de Crdoba, Sucre, Bolvar y Magdalena por personas particulares que luego lo comercializan en Medelln y pueblos de Antioquia. Este queso es utilizado para producir pandebonos, pandequesos y buuelos tambin lo distribuyen los vendedores de insumos de panadera. En el tiempo de fin de ao este queso se pone muy caro hasta $12.000 el kilo y en tiempo frio se rebaja hasta $8.000 el kilo. El mejor queso es el que no suelta suero, es ms rendidor y ms salado. Algunas veces resulta un campesino vendiendo queso prensado pero tiene mucho suero, es mejor el queso costeo..

El queso costeo es trado de fincas de Crdoba, Sucre, Bolvar y Magdalena por personas particulares que luego lo comercializan en Medelln y pueblos de Antioquia. Este queso utilizado para producir pandebonos, pandequesos y buuelos tambin lo distribuyen los vendedores de insumos de panadera. En el tiempo de fin de ao este queso se pone muy caro hasta $12.000 el kilo y en
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tiempo frio se rebaja hasta $8.000 el kilo. El mejor queso es el que no suelta suero, es ms rendidor y ms salado. Respuesta Persona Consultada 2, Jorge Castrilln: En Antioquia no se produce queso prensado para los productos de panadera. El queso costeo utilizado para elaborar productos de panadera lo traen proveedores particulares que van a las fincas de los Departamentos de Crdoba, Sucre y Magdalena y que vienen a venderlo a estos pueblos. Ha observado que el queso ms salado es el ms caro por ser ms rendidor. Los precios varan segn la calidad, en este momento est a $7.000 el kilo, en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero el queso es ms caro y llega a subir hasta $14.000 el kilo. Algunas veces resulta un campesino vendiendo queso prensado pero tiene mucho suero, es mejor el queso costeo.

El queso costeo utilizado para elaborar productos de panadera lo traen proveedores particulares que van a las fincas de los Departamentos de Crdoba, Sucre y Magdalena y que vienen a venderlo a estos pueblos. Ha observado que el queso ms salado es el ms caro por ser ms rendidor. Los precios varan segn la calidad, en este momento est a $7.000 el kilo, en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero el queso es ms caro y llega a subir hasta $14.000 el kilo. Respuesta Persona Consultada 3, Jorge Vinasco: En Antioquia no se produce queso prensado para los productos de panadera. Los precios del queso varan segn la calidad, el mejor queso es el ms salado, es el ms compacto y no suelta suero, en general el queso viene muy sucio por la forma en que lo manipulan, hay que lavarlo y refrigerarlo para evitar que se llene de gusanos. Los precios estn en este momento entre $6.800 y $7.500 el kilo pero en Diciembre y Enero el precio puede estar entre $14.000 y $15.000 el kilo. Los distribuidores de insumos para panadera distribuyen tambin el queso prensado que viene de los Departamentos de Crdoba, Sucre, Magdalena y Bolvar, el mejor queso es el que traen del municipio de El Plato en el Departamento de Magdalena, es ms rendidor, es de consistencia dura, viene en bloques de 20 o 25 kilos, se distingue porque parece como agregados compactados como si fueran terrones formando el bloque. Los distribuidores son: Redepan, Salazar Hermanos de Andes, Granero de Gabriel Mnera en Andes, Uranpan, Dismapn y otros particulares que llevan queso a los municipios. Algunas veces resulta un campesino vendiendo queso prensado pero tiene mucho suero, es mejor el queso costeo.
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Los precios del queso varan segn la calidad, el mejor queso es el ms salado, es el ms compacto y no suelta suero, en general el queso viene muy sucio por la forma en que lo manipulan, hay que lavarlo y refrigerarlo para evitar que se llene de gusanos. Los precios estn en este momento entre $6.800 y $7.500 el kilo pero en Diciembre y Enero el precio puede estar en $14.000 y $15.000 el kilo. Los distribuidores de insumos para panadera distribuyen tambin el queso prensado que viene de los Departamentos de Crdoba, Sucre, Magdalena y Bolvar, el mejor queso es el que traen del municipio de El Plato en el Departamento de Magdalena, es ms rendidor, es de consistencia dura, viene en bloques de 20 o 25 kilos, se distingue porque parece como agregados compactados como si fueran terrones formando el bloque. Los distribuidores son: Redepan, Salazar Hermanos de Andes, Granero de Gabriel Mnera en Andes, Uranpan, Dismapn y otros particulares que llevan queso a los municipios.

Tabla de Historial de Bsqueda y Pertinencia:

MEDIO Google ECUACIN DE BSQUEDA Qu empresas producen queso prensado en Antioquia? Empresas productoras de queso Prensado en Antioquia Queso prensado Qu empresas producen queso prensado en Antioquia? Qu empresas suministran maquinaria para la industria de los lcteos en Colombia? Qu empresas NMERO DE RESULTADOS OBTENIDOS 141.000 PERTINENCIA No

Google Google

151 13

No No

Google

No

Google

1230.000

No

Google

51.200

Si
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Google

Google

Google Google

suministran maquinaria para la industria de los lcteos en Colombia? Qu nuevos desarrollos tcnicos se tienen en la produccin de quesos? Qu nuevos desarrollos tcnicos se tienen en la produccin de quesos? pdf Normatividad para los derivados lcteos. Normatividad para los derivados lcteos en Colombia.

610

No

223

No

1340.000 343.000

No Si

Fuentes Formales: Autor

Tecnilac Willgo Medelln Arteinox s.a.s Bogot Adipack, S.L. Bucaramang a Inmecolsa Bogot QuimiNet.co m

Nombre del documento

Equipos para lcteos en Colombia. Plantas procesar lcteos.

Link electrnico/ lugar de consulta/ persona que Fecha de solicit el documento Pginas consulta
http://www.tecnilacwillgo.com/inicial.htm

01-052012 01-052012

http://arteinoxsas.com/plantas_lacteos.html

Empresa Adipack, S.L., Bucaramanga

http://www.co.all.biz/enterprises/2222/

01-052012
01-052012 03-052012

Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural.

http://www.inmecolsa.com/ Lcteos y derivados. http://www.quiminet.com/articulos/normas-para-productosNormas para alimenticios-invima-colombia-5335.htm productos alimenticios INVIMA (Colombia) http://www.ica.gov.co/Normatividad/Normas-nacionales.aspx? Normas page=17 Nacionales. Normatividad en materia agropecuaria. http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp? i=21980 http://legislacteos.over-blog.com/

03-052012

Presidente de DECRETO 616 DE 2006 la Repblica. Presidente de Legislacin de la Repblica, Lcteos.

03-052012 03-052012

D. Inteligencia
Responder a cada uno de los subtemas, haciendo referenciacin de las fuentes formales e informales. Respuesta Subtema 1: No se encontr empresa productora de queso prensado en Antioquia. Algunas empresas producen quesos semiprensados que no son ptimos para la industria panadera por contener mucho suero, ejemplo: Colanta.
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Respuesta Subtema 2: 1-Tecnilac Willgo, Calle 7Sur No. 51A 21, Medelln. - Tanques estacionarios con enfriamiento. - Tanques termo para almacenamiento y transporte de leche. - Molinos para queso. - Pasteurizadores de placas y baches - Enfriadores de placas. - Homogeneizadores, Empacadoras y Descremadoras. - Marmitas. -Mesas duales para escurrido y trabajo de queso. - Bombas centrifugas inoxidables, vlvulas mariposa, uniones, frulas, codos, tes entre otros. 2- Arteinox s.a.s., Telfono 5 323387 Telefax 6018114, Bogot e-mail: arteinoxindustrial@gmail.com Tanques de almacenamiento de Lcteos. 3- Adipack, S.L. Bucaramanga, Calle 14 No 18 31 Centrifugadoras, descremadoras, pasteurizadoras, esterilizadoras, empacadoras , etc. 4- Inmecolsa, Bogot, Carrera 35 No. 12 B 10 Fabricantes de: -Tanques para transporte -Tanques bscula -Tinas para quesos -Tanques recibidores -Vibrofluizadores -Cristales para suero -Vlvulas rotativas -Tanques de cultivo -Tanques de maduracin -Ciclones -Evaporadores -Tanques convertidores -Flash Cooler Tambin encontramos informacin de otras empresas que producen maquinaria para la industria de los derivados lcteos: 5- Novatec Fluid System, S.A. Cali, Calle 69 no. 7d bis 15
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6- Agronegocos de Colombia, Caquet, Florencia, Calle 16 No 7-13 segundo piso. 7- Taiga, S.L., Bogot, Cr 71 B No. 53-86 Barrio Normanda. 8- Industras Protn, S.L., Bogot, CRA 53 F No 5C 20 9- Refrigerar, Empresa, Risaralda, Pereira, Cr. 11 No. 18 53

Respuesta Subtema 3: 1) El documento Conpes (Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social) 3675. Repblica de Colombia Departamento Nacional de Planeacin. Bogot D.C., 19 de julio de 2010, se encuentra en la pgina web http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/LinkClick.aspx?fileticket=JaNj7uRTV2k %3D&tabid=1063

Describe la poltica del Gobierno Nacional para mejorar la competitividad del sector lcteo colombiano, a partir del desarrollo de estrategias e instrumentos que permitan disminuir los costos de produccin e incrementar la productividad, con miras a profundizar y diversificar los mercados interno y externo y aprovechar las oportunidades y ventajas comparativas que tiene el sector.
2) La resolucin 1804 de 1.989 Nos da las normas sobre los tipos de quesos y las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas que deben tener, este documento se encuentra en la pgina web http://www.redlactea.org/resoluciones/Resolucion%2001804%20de%201989.pdf 3) Las normas establecidas en Colombia para los productos alimenticios por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), se encuentra en la pgina web: http://www.quiminet.com/articulos/normas-establecidas-por-invima-colombia2552239.htm 4) Las normas de orden Nacional vigente que regula las actividades en materia agropecuaria, se encuentra en la pgina del ICA: http://www.ica.gov.co/Normatividad/Normas-nacionales.aspx?page=17 5) Toda la legislacin, las Normas del Codex alimentarios para los quesos se encuentra en la pgina web
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http://legislacteos.over-blog.com/ Contiene los siguientes Decretos y Resoluciones: Resolucin 0012 de 2007; Resolucin 2997 de 2007; Resolucin 11961 de 1.989; Decreto 3411 de 2008; Decreto 476 de 1998; Decreto 2838 de 2006; Resolucin 02310 de 1986; Decreto 616 de 2006. Respuesta Subtema 4: No encontramos desarrollos de nuevas tecnologas en la produccin de quesos. Los procedimientos utilizados son los ya conocidos. Los derivados lcteos que se comercializan actualmente: quesos, yogures y mantequilla no se han salido del proceso bsico de elaboracin conocido hace aos.

Anlisis
Percepcin (Una por integrante) 1) La gente del sector panadero dicen que las personas que venden queso prensado conocido como queso costeo lo traen de la costa Atlntica, este queso es de baja calidad desde el punto de vista higinico por lo contaminado que viene, pero, es un queso seco muy salado que se utiliza en el sector de las panaderas por ser ms rendidor y no es apto para el consumo directo. 2) De la consulta formal se puede ver que en la regin del norte de Antioquia cercana a Medelln, no hay empresas productoras de queso prensado para vender al sector panadero que lo demanda a pesar de ser una regin de alta produccin de leche de bovino. Reflexin Hay un mercado abierto en el sector panadero y creemos que se puede producir queso prensado de buena calidad para el consumo directo y tambin para el sector panadero. La idea es producirlo en San Pedro de los Milagros, uno de los municipios del norte antioqueo cercano a Medelln. Propuestas de Accin (mnimo dos) 1-Buscar Inversionistas que puedan estar interesados en el negocio de producir queso prensado. Segn la informacin que se encuentra en Proexport-Colombia, debemos aprovechar la existencia de potenciales socios estratgicos, empresas dedicadas a la produccin, transformacin y comercializacin de lcteos con gran conocimiento del consumo y las redes de distribucin nacionales segn se ve en la pgina web
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http://www.botschaftkolumbien.de/descargas_proexport/berlin_2011/espanol/inversion/agroindustria/pe rfil_lacteo.pdf 2-Elaborar un buen proyecto para conseguir financiacin a travs de inversionistas privados.

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