B00061013

C O M E N T A R I O S Cmara Nacional de Industriales de la Leche 06 de julio de 2006.
NOM-127-SSA1-1994
Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.
NOM-130-SSA1-1995
NOM-155-SCFI-2003
3. Definiciones Los trminos en los que se definen y clasifican los productos especficos no son denominaciones comerciales y su aplicacin se relaciona exclusivamente con el control sanitario. 3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones. 3.2 Bases o mezclas para helados, es la emulsin cuya composicin se ajusta al helado, segn sea el caso, pudiendo presentarse en forma lquida, concentrada o en polvo. 3.3 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis. 3.4 Buenas prcticas de fabricacin, En particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. 3.5 Congelacin, mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos hasta que su centro trmico se encuentra congelado. 3.6 Contaminantes, entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables, que se encuentran en el producto, por arriba de los lmites permisibles. 3.7 Crema, al producto en el que se ha reunido una fraccin determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugacin o reconstitucin. 3.8 Derivados lcteos, productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin, incluidos los aditivos. 3.9 Deshidratacin, al tratamiento que consiste en la eliminacin de agua de un producto. 3.10 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento trmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales.
3.11 Envasado asptico, al proceso que rene las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. 3.12 Envase colectivo, recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms unidades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.13 Envase mltiple, recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms unidades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.14 Envase o envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 3.15 Esterilizacin comercial, al tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin. 3.16 Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, adherido al empaque o envase del producto. 3.17 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones establecidas por el fabricante, mantiene las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.18 Fecha de consumo preferente, a la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. 3.19 Frmula lctea, es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como casena, grasa, lactosueros y agua para consumo humano. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominacin comercial correspondiente. 3.20 Helado, alimento producido mediante la congelacin con o sin agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos. 3.21 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a los productos tales como: chiles, condimentos, especias, entre otros. 3.22 Leche, al producto destinado para consumo humano, proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas, o de otras especies animales domsticas. Se 3
excluye el producto cuando tenga calostro, cuya presencia en la leche puede esperarse en un periodo de referencia comprendido entre los 15 das previos y los 5 posteriores al parto. 3.23 Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.24 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables. 3.25 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, equipo y maquinaria, integrado por unidades homogneas. 3.26 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. 3.27 Materia extraa, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composicin normal de este. 3.28 Metal pesado, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo an en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, as como su acumulacin en el organismo. 3.29 Mtodo de prueba, al procedimiento analtico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.30 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las caractersticas y condiciones del mismo. 3.31 Pasteurizacin, al tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de algunas enzimas de los alimentos. 3.32 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos objeto de esta norma. 3.33 Producto lcteo acidificado, al obtenido bsicamente por la acidificacin de la leche pasteurizada con agentes acidulantes. 3.34 Producto lcteo combinado, el producto elaborado a partir de slidos lcteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominacin comercial correspondiente.
3.35 Producto lcteo condensado azucarado, al obtenido mediante rehidratacin, evaporacin parcial o presin reducida de la leche, a la que se le ha mezclado edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales. 3.36 Producto lcteo fermentado, al obtenido de la fermentacin de la leche mediante la accin de microorganismos especficos cuyo resultado sea la reduccin del pH, adicionado o no de aditivos e ingredientes opcionales. 3.37 Prueba de esterilidad comercial, a la retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto. 3.38 Quesos frescos, a los elaborados por accin de agentes coagulantes como el cuajo, cultivos lcticos o acidulantes y que se caracterizan por su alto contenido de humedad, sin corteza o con una corteza muy fina. 3.39 Quesos madurados, a los elaborados por accin de agentes coagulantes como el cuajo, cultivos lcticos o acidulantes, sometidos a un proceso de maduracin mediante adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza. 3.40 Quesos procesados, a los que se caracterizan por ser elaborados por el molido, mezclas de quesos, fundidos o, emulsionados con agentes emulsificantes o por calentamiento, con o sin adicin de leche o sus componentes. 3.41 Refrigeracin, al mtodo de conservacin fsico que se emplea en los alimentos para inhibir el desarrollo de la mayora de los microorganismos, reducir las reacciones bioqumicas y el deterioro propio de los alimentos. 3.42 Rehidratacin, al procedimiento mediante el cual se restituye el agua a los productos deshidratados objeto de esta Norma. 3.43 Sorbete, producto que cumple con la definicin de helado, excepto en que su contenido de grasa, slidos no grasos y slidos totales, son inferiores a los del helado. 3.44 Suero de leche, lquido obtenido de la coagulacin de la casena de la leche, mediante la accin de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adicin de cidos orgnicos o minerales de grado alimentario; acidificacin por intercambio inico hasta alcanzar el punto isoelctrico de la casena. 3.45 Tratamiento trmico, al mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o despus de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biolgica y que garantice la eliminacin de microorganismos patgenos. 3.46 Ultrapasteurizacin, al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial. 4. Clasificacin 5
Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican en: 4.1 Leche 4.1.1 Pasteurizada 4.1.2 Ultrapasteurizada 4.1.3 Esterilizada 4.1.4 Deshidratada 4.2 Frmula lctea 4.2.1 Pasteurizada 4.2.2 Ultrapasteurizada 4.2.3 Esterilizada 4.2.4 Deshidratada 4.3 Producto lcteo combinado 4.3.1 Pasteurizado 4.3.2 Ultrapasteurizado 4.3.3 Esterilizado 4.3.4 Deshidratado 4.4 Quesos 4.4.1 Frescos 4.4.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. 4.4.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. 4.4.1.3 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. 4.4.1.4 Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesn, Ricotta, Picotn, Schottenezinger, Zinder. 4.4.2 Madurados 4.4.2.1 Madurados prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. 4.4.2.2 Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holands, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack. 4.4.2.3 De maduracin con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. 4.4.3 Procesados 4.4.3.1 Fundidos 4.4.3.2 Fundidos para untar 4.5 Mantequilla 4.6 Cremas 4.6.1 Pasteurizadas 4.6.2 Ultrapasteurizadas 4.6.3 Esterilizadas 4.6.4 Deshidratadas 4.6.5 Acidificadas 4.6.6 Fermentadas 4.6.7 Para batir 4.7 Producto lcteo condensado azucarado 6
4.8 Productos lcteos fermentados o acidificados 4.9 Dulces a base de leche 4.9.1 Dulces de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc. 4.9.2 Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporacin: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc. 4.9.3 Dulces de alta humedad (ms de 20%), procesados por coagulacin, aireacin y procesos enzimticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc. 4.10 Helados y Sorbetes 4.11 Otros productos lcteos no considerados, debern observar lo dispuesto en este ordenamiento.
5. Smbolos y Abreviaturas
AFM1 BPF Cm cm2 CI conc. HPLC C G xg H = IDR aflatoxina M1 buenas prcticas de fabricacin centmetro centmetro cuadrado color index concentracin cromatografa de lquidos de alta eficacia grados Celsius gramo gravedad (en centrifugado) hora igual Ingesta Diaria Recomendada inversa de la dilucin kilocalora kilogramo kilojoules libra Litro ms masa ms-menos mximo mayor que menor que micra microgramo microlitro miligramo micrmetro miligramo mililitro minutos milmetro
1/d
Kcal Kg kJ Lb L + M Mx. > < g L Mg m Mg mL Min Mm
mM M m/v Ng Nm N No. / % pH Pulg Rpm Seg X UF UFC UI UV V v/v
milimolar Molar masa a volumen nanogramo nanmetro normal nmero Por Por ciento potencial de hidrgeno pulgada revoluciones por minuto segundos signo de multiplicacin unidades de fenol unidades formadoras de colonias unidades internacionales ultravioleta Volumen volumen a volumen
Cuando en la presente Norma se mencione: - Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones. - Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. - CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Procesos y uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas.
6. Especificaciones sanitarias 6.1 Generales Los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 6.1.1 Los establecimiento que se dediquen al proceso e importacin de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 6.1.2 Todos los ingredientes que se utilicen deben cumplir con lo establecido en el Reglamento y las normas correspondientes. 6.1.3 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen, cada uno en el mbito de su responsabilidad, deben observar que las
sustancias empleadas para la eliminacin de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catlogo Oficial de Plaguicidas vigente del CICOPLAFEST. 6.1.4 Los productos que se modifiquen en su composicin, deben cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 6.1.5 Los productos sujetos a tratamiento trmico y envasados en recipientes de cierre hermtico, adems de cumplir con lo establecido en este ordenamiento, deben cumplir con la NOM-130SSA1-1995, sealada en el apartado de referencias. 6.1.6 En la elaboracin de los productos se debe emplear agua apta para consumo humano, conforme a lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 6.1.7 La leche, frmula lctea o producto lcteo combinado que se comercialice o que se emplee como materia prima para la elaboracin de productos lcteos debe cumplir con lo siguiente: 6.1.7.1 No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias neutralizantes. 6.1.7.2 No coagular por ebullicin. 6.1.7.3 Presentar prueba de alcohol al 68% negativa. 6.1.7.4 Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos, de conformidad con la tabla 1 del presente ordenamiento.
Tabla 1. Inhibidores bacterianos en leche.
PRODUCTO Pasteurizados Ultrapasteurizados Esterilizados Deshidratados
Derivados Clorados Negativo Negativo Negativo Negativo
Sales cuaternarias de amonio Negativo Negativo Negativo Negativo
Oxidantes Negativo Negativo Negativo Negativo
Formaldehdo Negativo Negativo Negativo Negativo
Antibiticos Negativo Negativo Negativo Negativo
6.1.7.5 Debe someterse a un tratamiento trmico o cualquier otro que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le d posteriormente. 6.1.7.6 Los tratamientos trmicos a los que se someta la leche, frmula lctea o producto combinado para su comercializacin o antes de su uso como materia prima pueden ser: ebullicin, pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin o deshidratacin. De acuerdo con lo que se indica en la siguiente tabla.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos para tratamiento trmico de la leche, lctea o producto combinado. Tratamiento Pasteurizacin Ultrapasteurizacin o esterilizacin Temperatura y tiempo* Lenta 63C / 30 min.
frmula
Rpida 72C / 15 seg. 135C a 149C / 2 a 8 seg.
* Puede emplearse alguna otra relacin de tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de los microorganismos patgenos.
6.1.7.7 El equipo para la pasteurizacin lenta debe contar, por lo menos, con un sistema para registro y control de la temperatura y tiempo del proceso, tina con tapa y sistema de agitacin del producto, termmetro de mercurio o su equivalente funcionando y calibrado. 6.1.7.8 El equipo empleado para la pasteurizacin rpida debe contar, por lo menos, con un sistema de control y registro automtico de la temperatura y tiempo del proceso, que no permita el paso del producto cuando no se haya alcanzado la temperatura mnima establecida. Termmetro de mercurio o su equivalente funcionando y calibrado, colocado al final de la zona de sostenimiento del equipo. La temperatura registrada en el sistema de control y registro del proceso debe ser igual o menor hasta 1,0C a la temperatura que indique dicho termmetro. 6.1.7.9 El equipo empleado para la ultrapasteurizacin o esterilizacin, debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operacin durante el tiempo de produccin, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento trmico establecido. 6.1.7.10 Una vez alcanzada la temperatura, la leche, frmula lctea o producto combinado debe enfriarse rpidamente a 6C, a excepcin de productos ultrapasteurizados o esterilizados. 6.1.7.11 Los productos sometidos a relaciones de tiempo y temperatura superiores a las establecidas en el numeral 6.1.7.6 y con envasado no asptico deben cumplir, por lo menos, con las disposiciones y especificaciones sanitarias establecidas para los productos que se sometan a pasteurizacin. 6.1.7.12 Los productos sometidos a deshidratacin deben cumplir con lo siguiente: a) Los que se utilicen como materia prima, deben ser pasteurizados previamente a la deshidratacin. b) No se podrn vender a granel al consumidor.
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6.1.7.13 Los productos sometidos a rehidratacin deben ser pasteurizados, ultrapasteurizados o esterilizados, conforme a este ordenamiento. 6.1.8 Especificaciones fsicas y qumicas
6.1.8.1 La prueba de la fosfatasa residual debe ser mximo 12UF/g, para quesos frescos en planta, madurados y procesados; y de 4 UF/g para el resto de los productos objeto de esta norma. No aplica para productos ultrapasteurizados, esterilizados o deshidratados. 6.1.8.2 No deben contener materia extraa. 6.1.9 Especificaciones de contaminantes
6.1.9.1 La presencia de contaminantes en los productos objeto de esta norma no debe rebasar el lmite mximo sealado en la siguiente tabla.
Tabla 3. Lmites mximos de contaminantes Contaminante Arsnico (As) Plomo (Pb) Mercurio (Hg) Estao (Sn)*+ Aflatoxina M1**+ Lmite mximo 0,2 mg/kg 0,1 mg/kg 0.5 mg/kg* 0,05 mg/kg 250 mg/kg 0,5 g/L
* Para queso ** Para aquellos productos envasados en hoja de lata sin barniz. *** Para leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
6.1.9.2 El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas o en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara de Salud, cuando sta as lo requiera. 6.1.10 Especificaciones Microbiolgicas 6.1.10.1 Los productos objeto de esta Norma no deben exceder los lmites de microorganismos sealados a continuacin:
Tabla 4. Lmites mximos de contenido microbiano para leche y derivados lcteos.
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Microorganismo Organismos Coliformes totales
Lmite mximo <100 UFC/g <50 UFC/g <20 UFC/g o ml
Productos Helados y sorbetes. Bases o mezclas para helados. En punto de venta: Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado; pasteurizados. En planta: Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado; pasteurizados o deshidratados. Mantequilla, cremas, productos lcteos condensados azucarados, productos lcteos fermentados o acidificados, dulces a base de leche. Mantequilla, cremas, productos lcteos condensados azucarados, productos lcteos fermentados o acidificados, dulces a base de leche. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado; pasteurizados y deshidratados. Quesos frescos, madurados y procesados. Cremas, productos lcteos fermentados o acidificados, dulces a base de leche*, helados, sorbetes y bases para helados. Leche utilizada como materia prima para la elaboracin de quesos. Quesos frescos. Leche, frmula lctea, combinado; deshidratados. Quesos madurados. producto lcteo
<10 UFC/g o ml
Staphylococcus aureus
<100 UFC/g o ml
Salmonella spp
Ausente en 25g o ml
Escherichia coli
100 UFC/g o ml
< 3 NMP/g
Listeria monocytogenes **
Ausente en 25g o ml
Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado; pasteurizados. Quesos frescos, madurados y procesados. Helados, bases para helados y sorbetes. Quesos frescos. Helados, sorbetes y bases para helados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado; deshidratados y la que se emplee como materia prima para elaboracin de quesos. Quesos frescos, madurados y procesados.
Vibrio cholerae *** Enterotoxina estafilococcica
Ausente en 25g Negativa
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Toxina botulnica***
Negativa
Quesos frescos, madurados y procesados, envasados al alto vaco.
* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas. ** La presencia de esta bacteria se determinar en caso de que la autoridad sanitaria detecte brotes de la misma. *** Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinar los casos para identificar la presencia de este agente biolgico nocivo.
6.1.11 Aditivos 6.1.11.1 nicamente se permiten los aditivos en los lmites y productos que se sealan en el apndice normativo A de este ordenamiento. 6.1.12 Control documental del proceso 6.1.12.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitcoras o registros, de manera que garantice la rastreabilidad a lo largo de todo el proceso. Estos registros deben cumplir con lo siguiente: a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas. b) Conservarse por lo menos un mes ms del periodo establecido de vida de anaquel del producto y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. c) Contar con fecha, nmero de lote, nombre y firma del encargado o supervisor del monitoreo. d) El diseo de los formatos y la frecuencia de los registros quedan bajo responsabilidad del fabricante. A excepcin de los registros de tratamiento trmico que deben ser continuos.
Tabla 5. Informacin mnima de los procedimientos, bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso. DOCUMENTO INFORMACIN
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Bitcora o registro de materias primas.
- Nombre de materia prima. - Proveedor. - Resultados de su anlisis en el que se incluya como mnimo: Nombre de la materia prima Lote Parmetro sanitario analizado Laboratorio - O certificado de calidad sanitaria que avale su inocuidad. - O resultados de anlisis efectuados por el proveedor de la materia prima. Temperatura de conservacin, cuando aplique, conforme a la materia prima de que se trate. - Anlisis del producto terminado en el que se incluya como mnimo: Nombre del producto Lote Parmetro sanitario analizado Laboratorio de Identificacin de la cmara, refrigerador o congelador. Temperatura Fecha de monitoreo Responsable
Bitcora o registro de producto terminado.
Registros de temperaturas almacenamiento
de
cmaras
Bitcora o registro de Proceso
Procedimiento de operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos para tratamiento trmico. -
Control de tratamiento trmico. Grficas de temperatura y tiempo de tratamiento trmico (pasteurizacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin, deshidratacin), por equipo. Temperatura y tiempo de enfriamiento. Cantidad e identificacin del producto Registro de los hechos no comunes.
Productos utilizados. Dosificacin Concentraciones Tiempos de contacto. Enjuagues. Personal encargado de la operacin. Frecuencia Vigencia.
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Bitcora o Registro de operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo para tratamiento trmico.
- Identificacin del equipo. - Turno / hora - Registro de los hechos no comunes. - Identificacin del instrumento o equipo - Tipo de mantenimiento (preventivo o correctivo). - Operacin realizada.
Bitcora o registro de operaciones de mantenimiento o calibracin de los instrumentos para control de la operacin y de los sistemas de monitoreo de la temperatura.
Diagrama de proceso
- Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada operacin.
6.2 Especficas Adems de las especificaciones sanitarias generales sealadas en el numeral 6 de este ordenamiento; se debe cumplir con lo siguiente: 6.2.1 Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
6.2.1.1 Deben contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2333 UI/L), de forma natural o por restauracin. Y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). 6.2.1.2 Los productos adicionados con Vitamina A o D3 no deben contener cantidades superiores a las establecidas en este ordenamiento. 6.2.1.3 Los productos deshidratados deben contener una humedad no mayor al 4%. 6.2.1.4 Los productos sometidos a ultrapasteurizacin o esterilizacin deben cumplir con lo siguiente: 6.2.1.4.1 Ser envasados aspticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, y llenarse en ausencia de aire. 6.2.1.4.2 El cierre de los envases debe ser hermtico y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. 6.2.1.4.3 El envase que se emplee, debe someterse a un tratamiento de esterilizacin. 6.2.1.4.4 Los agentes esterilizantes deben tener actividad esporicida, no degradar el material del envase, se deben evaporar fcilmente de la superficie del envase y no deben reaccionar con el producto.
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6.2.1.4.5 Slo se permite el uso de perxido de hidrgeno para efectos de desinfeccin de los envases, este debe emplearse en una concentracin de 30 al 50%. 6.2.1.4.6 Los establecimientos deben destinar un rea de incubacin para la prueba de esterilidad comercial para efectos del control interno de una muestra representativa de la produccin, de la cual se debe tomar una submuestra para someterse a anlisis microbiolgicos. 6.2.2 Cremas
6.2.2.1 Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como cido lctico. 6.2.2.2 Las cremas deshidratadas deben contener una humedad no mayor al 4%. 6.2.3 Productos lcteos fermentados o acidificados
6.2.3.1 Los productos lcteos fermentados y los productos lcteos acidificados deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como cido lctico y su pH debe ser mximo de 4,4. 6.2.4 Helados, bases para helados y sorbetes
6.2.4.1 Para la elaboracin de helados y sorbetes se permite la incorporacin de aire limpio como coadyuvante en su elaboracin. 6.2.4.2 No se permite volver a congelar los productos despus de haber sido descongelados. 6.2.4.3 La mezcla para elaborar los helados, bases para helados y sorbetes debe pasteurizarse de la siguiente forma: 6.2.4.3.1 Deben someterse a una temperatura de 68,5C durante un tiempo de 30 minutos, o. 6.2.4.3.2 Sern sometidas a una temperatura de 79,4C durante un tiempo mnimo de 25 segundos, o 6.2.4.3.3 Someterlas a otra relacin de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo. 6.2.4.3.4 En cualquiera de los casos, una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos sealados se enfriar bruscamente a 4C. 6.2.4.3.5 Una vez pasteurizadas las mezclas, deben mantenerse a una temperatura mxima de 6C antes de someterse a congelacin.
7. Muestreo
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7.1 El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud, debiendo mantener la muestra en condiciones que eviten su contaminacin o descomposicin.
8. Mtodos de Prueba Para la verificacin oficial de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el apndice normativo B de este ordenamiento. 9. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y las normas NOM-051-SCFI-1994 o NOM-155-SCFI-2003 segn corresponda; sealadas en el apartado de referencias, deben sujetarse a lo siguiente: 9.1 9.1.1 Generales Debe indicar el nmero o clave del lote al que pertenece el producto, de manera que pueda permitir su rastreabilidad, este nmero o clave debe figurar en el envase individual. Cuando se identifique con el formato de fecha, debe indicarse la palabra Lote, o su abreviatura L. Debe indicarse la fecha de caducidad o de consumo preferente, anteponiendo la leyenda: Fecha de caducidad __________ o Caducidad ____________ "; o sus abreviaturas Fech. Cad. o Cad., Fecha de consumo preferente __________ o Consumir preferentemente antes de ____________ "; o sus abreviaturas Fech. Cons. Pref. o Cons. Pref.. en el espacio en blanco citar la fecha, sealando: Para productos pasteurizados al menos: da y mes. Productos congelados, ultrapasteurizados o esterilizados y deshidratados: al menos mes y ao. Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad o de consumo preferente, se deben indicar las leyendas: Lote y Fecha de caducidad o Fecha de consumo preferente o sus abreviaturas. En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeracin para su conservacin, se debe incluir la siguiente leyenda: "Mantngase en refrigeracin" o "Consrvese en refrigeracin" o cualquier otra equivalente. En el caso de los helados, bases para helado y sorbetes debe figurar la leyenda "Mantngase en congelacin" o "Consrvese en congelacin" o cualquier otra equivalente.
Comentario: Eli minar base para helado ,ya que los usuarios manejan estas base solo refrigeradas.
9.1.2
9.1.3
9.1.3.1 9.1.3.2
9.1.4
9.1.5
9.1.6
17
9.1.7
Para productos deshidratados: Consrvese en un lugar fresco y seco, "Una vez preparado el producto, mantngase o consrvese en refrigeracin" o cualquier otra equivalente. Para dulces a base de leche de humedad baja e intermedia, debe indicarse Mantngase en lugar fresco y seco, o cualquier otra equivalente. Los productos lcteos ultrapasteurizados o esterilizados en envases de cierre hermtico, deben incluir la leyenda No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase o Refrigrese despus de abrirse, o cualquier otra equivalente.
9.1.8
9.1.9
9.1.10 Cuando en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, se emplee leche que no procede de vaca, se debe indicar su origen. 9.1.11 Los productos objeto de esta Norma que hayan sido modificados en su composicin nutrimiental, deben ostentar junto a la denominacin, con el mismo tipo y tamao de letra, la modificacin que lo caracterice. 9.1.12 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m) y el nombre especfico de los mismos, excepto en las clases de ingredientes sealados en la siguiente Tabla, incluyendo los nutrimentos adicionados.
Tabla 6 INGREDIENTES Leche en polvo deshidratada Leche fluida independientemente de su contenido de grasa Suero de mantequilla Suero de queso Suero de leche Concentrado de protena de leche o de suero Protena de suero Lactosa Grasas o aceites comestibles Hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas Mezcla de caseinatos NOMBRE GENERICO Leche Slidos de leche
Grasas vegetales Caseinatos
9.1.13 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre comn o los sinnimos referidos en el apndice normativo A, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacin genrica. 9.1.14 En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal en la lista de ingredientes.
18
9.1.15 Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al consumidor, ste debe contar con la informacin a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, y cada envase individual deber indicar al menos lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente, de ser este el caso, adems debern incluir la leyenda No etiquetado para su venta individual, si el producto individual tiene toda la informacin correspondiente, no requiere esta leyenda. 9.1.16 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior. 9.1.17 En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como productos de panificacin, cereales, chocolate u otros alimentos, deben incluir en el envase del producto de promocin u obsequio, cuando menos la siguiente informacin: lista de ingredientes, identificacin del responsable del producto, fecha de caducidad y lote.
9.1.18
Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada. Se deber contar con el sustento tcnico respectivo, el que estar a disposicin de la Secretara en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la caracterstica referida, estar precedida por el smbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fcilmente legibles. Se permite el uso de leyendas educativas que promuevan el consumo de una dieta recomendable as como de los beneficios generales que ofrecen los nutrimentos al consumidor, siempre y cuando no se relacionen directamente con el producto que las incluya ni con la marca comercial del mismo, ni con las declaraciones prohibidas de propiedades establecidas en la NOM-051-SCFI-1994, citada en el apartado de referencias. Ejemplos: El calcio fortalece los huesos, El calcio fortalece los huesos, el calcio lo encuentras en productos lcteos. Los productos destinados a ser reconstituidos o los contenidos en envases que requieran instrucciones de uso o consumo especiales, deben incluir una descripcin escrita o grfica de las instrucciones de uso, empleo o preparacin. Cuando la declaracin numrica sobre vitaminas y minerales, se haga en porcentaje de la IDR, debe emplearse nicamente la tabla de recomendaciones ponderadas establecida en el Apndice Normativo B de la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.
9.1.19
9.1.20
9.1.21
19
9.1.22
Los productos objeto de esta Norma, slo podrn ostentar una declaracin de propiedad nutrimental, cuando el contenido del nutrimento sea igual o mayor al 5% del IDR por porcin. Especficas En la superficie principal de exhibicin de los envases de leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. La leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, adicionados con vitamina D o con vitaminas A y D, segn corresponda, deben hacer figurar su contenido con las siguientes leyendas:
9.2 9.2.1
9.2.2
9.2.2.1 "Contiene _______ g de Vitamina D por L", o 9.2.2.2 "Contiene _______ g de Vitamina D y _______ g equivalentes de retinol (Vitamina A)/L". 9.2.2.3 En el espacio en blanco debe figurar el contenido de dichos nutrimentos, de conformidad con lo sealado en los numerales 6.2.1.1 o sus equivalentes por 100 g, por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin. El trmino entre parntesis es opcional. 9.2.2.4 El texto, Adicionada con Vitamina D para los productos adicionados con Vitamina D3, de conformidad con lo establecido en el numeral 6.2.1.1 de este ordenamiento 9.2.2.5 Cuando voluntariamente se sealen dentro de la declaracin nutrimental, deben figurar como se seala a continuacin:
Tabla 7 Nutrimento Vitamina A Vitamina D Cantidad por 100 g o por porcin o por envase g equivalentes de retinol g
9.2.3 Los productos con modificacin en su composicin deben cumplir con lo sealado en la NOM086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, a excepcin de los indicados en el numeral 9.2.2, los cuales deben cumplir con lo sealado en este ordenamiento. 9.2.4 Clculo de vitaminas 9.2.4.1 Vitamina A 1 UI de vitamina A es equivalente a 0,3 g equivalentes de retinol (todos los Retinoles trans). 9.2.4.2 Vitamina D3 20
1UI de vitamina D3 es equivalente a 0,025 g de colecalciferol.
10. Concordancia con normas internacionales Esta Norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas:
10.1 Codex Alimentarius. CODEX STAN 232-2001. Norma Nivel Mximo para la Aflatoxina M1 en la Leche. 10.2 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003. Norma del Codex Para Las Natas (Cremas) Y Las Natas (Cremas) Preparadas. 10.3 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, enmendado en 2003. Norma del General del Codex para el Queso. 10.4 Codex Alimentarius. CODEX STAN 221-2001. Norma colectiva para el Queso No Madurado, Incluido el Queso Fresco. 10.5 Norma Mexicana NMX-F-10-1982. Alimentos para humanos- Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Direccin General de Normas.
11. Bibliografa 11.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Reformas de 20 de mayo de 1997. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.2 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1999. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.3 Secretara de Salud. Ley General de Salud 1984 y sus modificaciones de 2001 y 2003. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.4 Secretara de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.5 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NOM-008-SCFI-1994. Sistema general de unidades de medida. Mxico, D.F.
21
11.6 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA-Z-13; Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las normas oficiales mexicanas. Mxico, D.F. 11.7 Food and Drug Administration. Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance. (2003 Revision). Department of Health and Human and Services. U.S.A. 11.8 Fernndez Escartn, E. 2000. "Microbiologa e inocuidad de los Alimentos. Universidad Autnoma de Quertaro. 11.9 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). ILSI Press, Washington. 11.10 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. Bad bug book. http://vm.cfsan.fda.gov/~mow 11.11 Secretara de Salud. Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Aplicacin de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Industria de la Leche Pasteurizada. Mxico 1994. 11.12 Secretara de Salud. Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Pasteurizacin de la Leche Controles y Exmenes Curso 302. Traduccin de documentos de la FDA. Mxico, 1994. 11.13 NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistema de producto leche alimentos- lcteos leche y producto lcteo (o alimento lcteo)- fermentado o acidificado denominaciones, especifiaciones y mtodos de prueba. 11.14 NMX-F-709-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche alimento- alimento lcteo regional- chongos zamoranos y producto lcteo tipo chongos zamoranos denominaciones, especificaciones y mtodos de prueba. 12. Observancia de la norma 12.1 La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en el mbito de sus respectivas competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto. 13. Vigencia 13.1 La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor en todos los apartados a los 60 das posteriores a la fecha de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. 13.2 La presente Norma Oficial Mexicana cancela a las siguientes normas oficiales mexicanas:
NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias. 22
NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones Sanitarias.
Mxico, D.F., a __ de _______ de 2005.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, Juan Antonio Garca Villa.- Rbrica. APENDICE NORMATIVO A A.1 Lmites Mximos para Aditivos.
Lmite mximo mg/kg BPF BPF
Aditivo Acesulfame potsico cido actico glacial
Observaciones Productos objeto de esta norma saborizados y edulcorados. Quesos de frescos y procesados. Helados, sorbetes, helados. Productos lcteos acidificados. bases para fermentados
Comentario: Ins ertar y/o Comentario: Eli minar de ,quedando quesos fresacos,madurado s y procesados.
cido algnico
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos y Procesados
Comentario: Ins ertar la frase y procesados
BPF
cido ascrbico * 500 (expresado como cido ascrbico)
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Crema deshidratada.
BPF cido benzoico 1000 50
Productos objeto de esta norma saborizados y edulcorados. Dulces a base de leche. Productos lcteos fermentados y acidificados **
Comentario: Ins ertar y/o
23
(3000 ?) cido ctrico
(Quesos frescos y procesados.) Quesos frescos y procesados. Helados, sorbetes y bases para helados.
Comentario: Ins ertar 3000mg/kg, para quesos frescos ,madurados y procesados. Acido benzoico y sus sales.
BPF
Dulces a base de leche Crema acidificada, productos lcteos fermentados y acidificados

Comentario: Par a todo tipo de cremas
cido eritrbico
BPF 9,000
Dulces a base de leche. Quesos frescos y procesados

Comentario: Un ir celdas
cido fosfrico
(total de compuestos de fsforo aadidos, calculados como fsforo) 3,000 Crema UHT y/o esterilizada, crema (mezclado con otros aditivos que fermentada, crema batida y crema tengan la misma funcin y que se para batir. listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.
cido fumrico cido L (+) tartrico cido lctico
BPF BPF
Productos lcteos fermentados y acidificados. Productos lcteos fermentados y acidificados. Quesos frescos y procesados.
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados. Dulces a base de leche Crema acidificada lcteos acidificados. y productos
Comentario: Co nsiderar el uso para todas las cremas. Comentario: Ad icionar fermentados
Acido mlico BPF
Helados, sorbetes y bases para helados. Productos lcteos fermentados y acidificados. Quesos frescos y procesados.
cido propinico
BPF
24
cido srbico
1000 (3000 NOM) (solo o mezclado, expresado como cido srbico) 600 200
Quesos frescos y procesados
Comentario: M odificar de 1000 a 3000
Dulces a base de leche. Productos lcteos fermentados y acidificados. ** Productos lcteos fermentados y acidificados.
Adipato acetilado de dialmidn
1,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF
Dulces a base de leche. Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir.
Comentario: Per mitir para todas las cremas.
Agar
5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que Productos lcteos fermentados y acidificados. se listen en este apartado.) Dulces a base de leche. BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos y procesados.
Alginato de amonio
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
Productos lcteos fermentados y 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos acidificados. que tengan la misma funcin y que Dulces a base de leche. se listen en este apartado.) Frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos y procesados. Alginato de calcio 10,000 Helados, sorbetes y bases para helados.
Comentario: Ins ertar una fila para considerar todas las cremas
BPF
Crema UHT y/o esterilizada, crema 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos fermentada, crema batida, crema que tengan la misma funcin y que para batir y crema reducida en grasa se listen en este apartado.)
Comentario: Co nsiderar el uso en todas las cremas.
25
2,000
Productos lcteos fermentados y acidificados Frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos y procesados.
BPF
Alginato de potasio
10,000
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos para batir, crema reducida en grasa. que tengan la misma funcin y que Productos lcteos fermentados y acidificados. se listen en este apartado.) Dulces a base de leche. 2,000 Productos lcteos fermentados y acidificados. Frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos y procesados. Alginato de propilenglicol 10,000 Helados, sorbetes y bases para helados.
BPF
Quesos procesados 8,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Quesos frescos. 5,000 (8000 NOM ) (solo o mezclado con otros aditivos Dulces a base de leche. que tengan la misma funcin y que Crema para batir y crema vegetal. se listen en este apartado.) 1,400 Alginato de sodio Frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Helados, sorbetes y bases para helados. Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa y crema con grasa vegetal. Productos lcteos fermentados y acidificados.
Comentario: Ho mologar con la cantidad usada en los quesos procesados a 8000.
10,000
5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.)
Comentario: Inc luir para todas las cremas.
26
2,000
Productos lcteos fermentados y acidificados. Frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos y procesados.
BPF
Almidn acetilado
Productos lcteos fermentados y 1,000 acidificados. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Dulces a base de leche.
Comentario: M odificar de 1000 a 10000.
Almidn oxidado
1,000 Productos lcteos fermentados y (solo o mezclado con otros aditivos acidificados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Dulces a base de leche.
Almidones modificados
Helados, sorbetes y bases para 10,000 (solo o mezclado con otros aditivos helados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Dulces a base de leche condensados
Comentario: Ins ertar los productos lcteos fermentados y acidificados.
Amarillo ocaso FCF Amarillo 3
300 Productos lcteos (solo o mezclado con otros aditivos azucarados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.)
Dulces a base de leche. 200 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) 100 Helados, sorbetes y bases para helados Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Productos lcteos fermentados y acidificados.
Comentario: M odificar para homologar con el usado en los helados a 100. Comentario: Ad icionar los quesos saborizados.
35
12
27
Ascorbato de calcio*
500 (expresado como cido ascrbico)
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Crema deshidratada
Ascorbato de potasio*
500 (expresado como cido ascrbico)
Ascorbato de sodio * 500 (expresado como cido ascrbico)
Aspartame Azafrn (Estigmas de Crocus sativus L.) Azorrubina Carmoisina rojo 3
BPF
Productos objeto de esta norma edulcorados y saborizados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados), helados, sorbetes y bases para helados Productos lcteos fermentados y acidificados.
BPF
Comentario: Per mitir el uso a todos los derivados de la leche.
100
Azul brillante Azul 2
200 150
Dulces a base de leche. Productos lcteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche, cremas, mantequillas y bases para helado Quesos frescos y procesados. Quesos frescos Productos objeto de esta norma, excepto: leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Quesos frescos y procesados. Quesos procesados y Madurados Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados).
Comentario: Co lorante permitido para todos los derivados lacteos. Comentario: Inc luir Helados ,sorbetes y bases para helados. Incluir el uso en crema para batir. Comentario: Ad icionar una fila y anotar 200 , incluir la nota** Comentario: Co nsiderar BPF en todos los productos objetos de esta norma. Comentario: M odificar a BPF para los quesos procesados y madurados. Comentario: Inc luir el uso en los productos lcteos fermentados y acificados.Tambien los quesos saborizados.
Benzoato de sodio
1,000 3000 200
Beta caroteno 100 BPF Beta caroteno sinttico 600 (BPF NOM)
35
28
25 Beta-apo-8'-carotenal
Quesos madurados. Mantequilla. Helados, sorbetes y bases para helados. Quesos madurados y procesados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Dulces a base de leche. Crema deshidratada y crema vegetal deshidratada. Dulces a base de leche.
100 35
35
Butil hidroquinona terciaria Butil hidroxianisol
100
100
Comentario: Ins ertar los productos lcteos fermentados y acidificados y los quesos saborizados. Unir filas , ambas 35.
Butil hidroxitolueno Cafena Cantaxantina Caramelo Clase I
100 400 100
Dulces a base de leche. Helados, sorbetes y bases para helados. Helados, sorbetes y bases para helados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Producto azucarado. lcteo condensado
BPF
Productos lcteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche. Helados sorbetes y bases para helado
Comentario: Inc luir los quesos saborizados
Caramelo Clase II 3,200 Caramelo Clase II
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Producto azucarado lcteo condensado
150
Productos lcteos fermentados .y acidificados. Dulces a base de leche.
29
100 Caramelo Clase III 4,000
Helados sorbetes y bases para helado Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Producto azucarado. lcteo condensado
150
Productos lcteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche. Helados sorbetes y bases para helado Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados).
100 Caramelo Clase IV 4,000
Producto azucarado. 150
lcteo
condensado
Productos lcteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche.
100 Carbonato de amonio BPF Carbonato de calcio
Helados, sorbetes y bases para helados Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Leche, frmula lctea y producto 10,000 lcteo combinado (deshidratados). (solo o mezclado con otros aditivos Crema deshidratada. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra). 3,000 Crema UHT y/o esterilizada, crema (mezclado con otros aditivos que fermentada, crema batida y crema tengan la misma funcin y que se para batir. listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras)
Comentario: Ins ertar productos lcteos fermentados y acidificados
Comentario: Inc luir el uso en todas las cremas.
30
Carbonato de calcio 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). BPF Carbonato de magnesio Carbonato de potasio BPF
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Producto azucarado. lcteo condensado
Comentario: Inc luir su eso en todos los quesos.
Quesos frescos y Procesados NOM Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Crema deshidratada. 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra). 3,000 (mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Producto azucarado. lcteo condensado
2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra).
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Producto azucarado. lcteo condensado
BPF Carbonato de sodio
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Crema deshidratada. 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Producto azucarado. lcteo condensado
3,000 (mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Comentario:
31
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Producto azucarado. Mantequilla. lcteo condensado
Carbonato de sodio BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Helados, sorbetes y bases para helados Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Carbonato hidrogenado de amonio Carbonato hidrogenado de potasio Carbonato hidrogenado de sodio
BPF
BPF
Mantequilla. 2,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Dulces a base de leche. Quesos frescos y procesados. Quesos frescos, procesados. madurados y
Comentario: Inc luir el uso en los quesos frescos y procesados.
BPF BPF BPF Carboximetilcelulosa 8,000
BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o modificados en su composicin). Quesos frescos, helados, sorbetes y bases para helados.
Carboximetilcelulosa de sodio
10,000
Comentario: ins ertar Productos lcteos fermentados.y acidificados.
32
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos grasa. que tengan la misma funcin y que Productos lcteos fermentados.y se listen en este apartado). acidificados. Dulces a base de leche. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o esterilizados). Quesos frescos y procesados. Productos lcteos acidificados fermentados.y
Comentario: Eli minar de esta fila los productos lcteos fermentados y acidificados.
BPF 8000 Carotenos naturales 50 100 Carragenato de amonio
Comentario: Ins ertar el texto , ya que esta actualmente en la norma. Comentario: Ca mbiar a BPF Comentario: Ca mbiar a BPF, considerando que son naturales. Comentario: Ins ertar los quesos madurados ,procesados y saborizados. Comentario: M odificar a 10000
Helados, sorbetes y bases para helados
Productos lcteos fermentados y 5,000 acidificados. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que Dulces a base de leche. se listen en este apartado).
1,200 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado con otros aditivos lcteo combinado (saborizados o que tengan la misma funcin y que modificados en su composicin). se listen en este apartado). Leche, frmula lctea y producto 1,200 lcteo combinado (saborizados o (solo o mezclado con otros aditivos modificados en su composicin). que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado). Productos lcteos fermentados y 5,000 acidificados. (solo o mezclado con otros aditivos Dulces a base de leche. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado). Leche, frmula lctea y producto 1,200 lcteo combinado (saborizados o (solo o mezclado con otros aditivos modificados en su composicin). que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado).
Carragenato de calcio
Carragenato de potasio
Comentario: M odificar a 10000
33
Carragenato de sodio
Productos lcteos fermentados y 5,000 acidificados. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que Dulces a base de leche. se listen en este apartado). Leche, frmula lctea y producto 1,200 lcteo combinado (saborizados o (solo o mezclado con otros aditivos modificados en su composicin). que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado).
Comentario: M odificar a 10000
Carragenina
Helados, sorbetes y bases para 10,000 helados. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado). Quesos procesados.
Comentario: Ins ertar los productos lcteos fermentados y acidificados.
8,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado).
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema 5,000 para batir y crema reducida en (solo o mezclado con otros aditivos grasa. que tengan la misma funcin y que Productos lcteos fermentados y se listen en este apartado). acidificados. Dulces a base de leche. 1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado con otros aditivos combinado. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado). 150 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado). BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Productos lcteos azucarados. condensados
Comentario: Eli minar texto productos lcteos fermentados y acidificados.
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos.
Celulosa microcristalina
BPF
Helados,sorbetes y bases para helados
Comentario: Ins ertar esta fila.
34
Cera de abeja
BPF
Cobertura de quesos.
Cera de candelilla
BPF
Cera de carnauba
BPF
Cera de cascarilla de arroz
BPF
Cera microcristalina
BPF
Citrato de calcio
3,000 (mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Frmula lctea y producto lcteo combinado. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Frmula lctea y producto lcteo combinado. Quesos frescos y procesados.
Comentario: Inc luir el uso para quesos frescos y procesados. Tambien para cremas.
Citrato de potasio
Leche, frmula lctea y producto 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos lcteo combinado (deshidratados). que tengan la misma funcin y que Crema deshidratada. se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).
35
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). 3,000 (mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). Frmula lctea y producto lcteo combinado. Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Producto azucarado. lcteo condensado
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Frmula lctea y producto lcteo combinado. Crema UHT y/o esterilizada, crema 2,000 fermentada, crema batida, crema (solo, expresado como sustancia para batir y crema reducida en anhidra). grasa. Producto azucarado. lcteo condensado
BPF Citrato de sodio 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).
Quesos frescos y procesados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir, crema reducida en grasa y crema deshidratada.
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Frmula lctea y producto lcteo combinado. Producto azucarado lcteo condensado
36
Citrato de sodio
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Frmula lctea y producto lcteo 2,000 (solo, expresado como sustancia combinado. anhidra). Producto lcteo condensado azucarado. Dulces a base de leche BPF Quesos frescos y procesados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). BPF Productos lcteos fermentados y acidificados. Helados, sorbetes y bases para helados.
Comentario: Inc luir el uso en dulces a base de leche y quesos saborizados, procesados y madurados. Comentario: Ins ertar este color natural Comentario: Inc luir productos lcteos fermentados y acidificados.
Clorofila
Clorofilinas BPF
Productos lcteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche. Quesos frescos saborizados.
Cloruro de calcio
2,000
Productos lcteos azucarados.
condensados
Frmula lctea y producto lcteo 1,200 (solo o mezclado, expresado como combinado. sustancia anhidra). Quesos frescos, procesados. madurados y
BPF
Dulces a base de leche. Cloruro de potasio Leche, frmula lctea y producto 3,000 (mezclado con otros aditivos que lcteo combinado (esterilizados). tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
Dulces a base de leche.
37
Complejos cpricos de clorofilas Crcuma (Raz de Curcuma longa L.)
300
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Productos lcteos fermentados .y acidificados.
100
Dulces a base de leche. Quesos procesados
50 D-alfa-tocoferol 300
Helados, sorbetes y bases para helados. Dulces a base de leche. Helados, sorbetes y bases para helados Helados, sorbetes y bases para helados. Productos lcteos fermentados y acidificados. ** Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados). Crema deshidratada.
Comentario: Co nsiderar BPF para todos los productos objeto de esta norma ya que es natural.
Dextrinas Dixido de azufre Dixido de silicn amorfo
10,000 50
10,000
Dixido de titanio BPF
Helados, sorbetes y bases para helados. Quesos frescos y procesados. Dulces a base de leche.
Dl-alfa tocoferol 300
Dulces a base de leche. Helados, sorbetes y bases para helados Productos lcteos fermentados y acidificados. BPF Helados, sorbetes y bases para helados. Quesos frescos saborizados.
Comentario: Ins ertar este colorante natural.
Enocianina
Eritrosina Rojo 14 2
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados).
38
27
Productos lcteos fermentados y acidificados. Helados, sorbetes y bases para helados. Frmula lctea y producto lcteo combinado. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (modificados en su composicin). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Frmula lctea y producto lcteo combinado. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (modificados en su composicin). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.
steres acticos de los mono y 1,200 diglicridos de los cidos (solo o mezclado con otros aditivos grasos. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado)
BPF
steres ctricos de los mono y 1,200 diglicridos de los cidos (solo o mezclado con otros aditivos grasos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado)
BPF
steres de cido diacetil tartrico
1,200 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado)
Frmula lctea y producto lcteo combinado. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (modificados en su composicin).
steres de glicerol de cidos grasos y cido lctico
Helados, sorbetes y bases para 10,000 helados. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado) Frmula lctea y producto lcteo combinado. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (modificados en su composicin).
1,200 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado)
39
steres de glicerol y cidos grasos de diacetil tartrico
Frmula lctea y producto lcteo 1,200 combinado. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (modificados en su se listen en este apartado) composicin). Frmula lctea y producto lcteo 1,200 combinado. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (modificados en su se listen en este apartado) composicin). BPF Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.
steres de glicerol de los cidos grasos, actico y tartrico (mezcla)
steres de poliglicol y cidos grasos
Helados, sorbetes y bases para 10,000 (solo o mezclado con otros aditivos helados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado)
10,000 Helados, sorbetes y bases para steres de sacarosa y cidos (solo o mezclado con otros aditivos helados. grasos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado) BPF Frmula lctea y producto lcteo combinado.
Helados, sorbetes y bases para steres diacetil tartricos de 10,000 los mono y diglicridos de los (solo o mezclado con otros aditivos helados. cidos grasos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado) steres diacetil tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos Frmula lctea y producto lcteo combinado. BPF Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Frmula lctea y producto lcteo combinado.
Esteres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos Eter apocarotenico Etilmaltol
BPF
50 50
Helados, sorbetes y bases para helados. Helados, sorbetes y bases para helados.
40
Etilvainillina Extracto de annato
1,000 600 (calculado como bixina) 60 (calculado como bixina)
Helados, sorbetes y bases para helados. Quesos procesados.
Quesos madurados. Mantequilla.
Comentario: Pro ductos lcteos fermentados y acidificados. Helados, sorbetes y bases para helados y Dulces a base de leche. Comentario: Ide ntificar como Norbixina Comentario: Ca mbiar a esta fila Productos lcteos fermentados y acidificados.
20 (calculado como bixina)
Dulces a base de leche. Productos lcteos fermentados y acidificados Productos lcteos fermentados. Y acidificados Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Cremas, mantequillas, bases para helados Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Productos lcteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche.
10 (calculado como bixina) 0.05 (calculado como bixina) Extracto citrico Extracto de cochinilla 100 BPF
Comentario: Ide ntificar como Norbixina. Eliminar esta fila Comentario: Ide ntificar como Norbixina Comentario: Ins ertar el Extracto citico.
20
BPF Fosfato acetilado de dialmidn
Productos lcteos azucarados.
condensados
Comentario: Ins ertar los quesos saborizados. Aumentar a 50 mg/kg Comentario: He lados, sorbetes y bases para helados. Comentario: Inc rementar a 10000
Productos lcteos fermentados y 1,000 (solo o mezclado con otros aditivos acidificados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Dulces a base de leche. Dulces a base de leche. Dulces a base de leche.
Fosfato de aluminio y sodio Fosfato de amonio Fosfato de dialmidn
1,000 1, 000
Comentario: Inc luir en quesos procesados.
1,000 Productos lcteos fermentados y (solo o mezclado con otros aditivos acidificados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.)
Comentario: Inc rementar a 10000
41
BPF Fosfato de hidroxipropil dialmidn

Productos lcteos fermentados y 1,000 (solo o mezclado con otros aditivos acidificados que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Dulces a base de leche. Dulces a base de leche.
Fosfato de magnesio hidrogenado Fosfato de monoalmidn
1,000
1,000 Productos lcteos fermentados y (solo o mezclado con otros aditivos acidificados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Dulces a base de leche.
Fosfato dihidrogenado de potasio
Leche, frmula lctea y producto 5,000 (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (deshidratados). sustancia anhidra) 3,000 Leche, frmula lctea y producto (mezclado con otros aditivos que lcteo combinado (esterilizados). tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado, expresado como combinado. sustancia anhidra) 1,000 Dulces a base de leche.
Leche, frmula lctea y producto 500 lcteo combinado (modificados en su (solo o mezclado, expresado como composicin). sustancia anhidra) 150 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (ultrapasteurizados). sustancia anhidra) Fosfato dihidrogenado de potasio BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
42
9000 Fosfato de sodio monobsico
Quesos procesados.
Leche, frmula lctea y producto 5,000 (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (deshidratados). sustancia anhidra) 3,500 (9000) (solo o mezclado, calculado como pentxido de fsforo) Quesos frescos y procesados.
Comentario: Ins ertar el uso en quesos procesados
Leche, frmula lctea y producto 3,000 (mezclado con otros aditivos que lcteo combinado (esterilizados). tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado, expresado como combinado. sustancia anhidra) 1,000 Dulces a base de leche.
Leche, frmula lctea y producto 500 lcteo combinado (modificados en su (solo o mezclado, expresado como composicin). sustancia anhidra) 150 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (ultrapasteurizados). sustancia anhidra) BPF Fosfato de calcio monobsico Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
9,000 Quesos procesados. (total de fosfatos, calculados como fsforo) 3,000 Leche, frmula lctea y producto (mezclado con otros aditivos que lcteo combinado (esterilizados). tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
43
2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Fosfato fosfatado de dialmidn
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
Productos lcteos fermentados y 1,000 (solo o mezclado con otros aditivos acidificados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.)
BPF Fosfato hidrogenado de calcio
3,000 Leche, frmula lctea y producto (mezclado con otros aditivos que lcteo combinado (esterilizados). tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). 1,000 9000 Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
Dulces a base de leche. Quesos procesados.

Comentario: Ins ertar el uso en quesos procesados.
Fosfato hidrogenado dipotsico
5,000 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (deshidratados). sustancia anhidra)
3,000 Leche, frmula lctea y producto (mezclado con otros aditivos que lcteo combinado (esterilizados). tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
1,200 (solo o mezclado, expresado como Frmula lctea y producto lcteo combinado. sustancia anhidra)
44
500 (solo o mezclado, expresado como Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (modificados en su sustancia anhidra) composicin).
Fosfato hidrogenado dipotsico
150 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado sustancia anhidra) (ultrapasteurizados). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos procesados.
Comentario: Ins ertar el uso en quesos procesados
BPF 5000 Fosfato hidrogenado disdico
Leche, frmula lctea y producto 5,000 (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (deshidratados). sustancia anhidra) 3,500 (solo o mezclado, calculado como pentxido de fsforo) Quesos frescos y procesados.
Comentario: Inc rementar de 3500 a 9000
3,000 Leche, frmula lctea y producto (mezclado con otros aditivos que lcteo combinado (esterilizados). tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado, expresado como combinado. sustancia anhidra) 1,000 Dulces a base de leche. Cremas y cremas para batir
500 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (modificados en su composicin). sustancia anhidra)
45
Leche, frmula lctea y producto 150 lcteo combinado (solo o mezclado, expresado como (ultrapasteurizados). sustancia anhidra) BPF Fosfato de sodio tribsico Fosfato de sodio dibsico Fosfato tribsico de calcio Fosfato monomagnsico Fosfato triclcico 3,500 (solo o mezclado, calculado como pentxido de fsforo) Quesos frescos y procesados.
Comentario: Inc rementar de 3500 a 9000 y anotar el uso en los productos lcteos fermentados y azucarados.
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Q Procesado Q. procesado Q. procesado Dulces a base de leche.
Comentario: Ins ertar Fosfato de sodio tribasico,fosfato de sodio dibasico,fosfato tribasico de clcio.
9000 como fosforo 9000 como fsforo 9000 como fsforo 1,000
3,000 (mezclado con otros fosfatos que se listen en este apartado, expresados como P2O5).
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Productos lcteos condensados azucarados. Crema UHT y/ o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Productos lcteos condensados azucarados. Dulces a base de leche. Dulces a base de leche.
2,000 (solo, expresado como P2O5).
1,000 Fosfato trimagnsico Fosfato tripotsico 1,000
Leche, frmula lctea y producto 5,000 lcteo combinado (deshidratados). (solo o mezclado, expresado como Crema deshidratada. sustancia anhidra)
46
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Crema UHT o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Productos lcteos condensados azucarados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Productos lcteos condensados azucarados.
1,000 3500 modificar 9000 Fosfato trisdico
Dulces a base de leche. Quesos frescos y procesados.

Comentario: Inc luir el nombre quimico.
Leche, frmula lctea y producto 5,000 lcteo combinado (deshidratados). (solo o mezclado, expresado como Crema deshidratada. sustancia anhidra) Quesos frescos y procesados. 3,500 (solo o mezclado, calculado como pentxido de fsforo) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). 3,000 (mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Productos lcteos condensados azucarados.
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Crema UHT y/ o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Productos lcteos condensados azucarados.
47
2,000 Mantequillas (solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra) 1,000 Galato de propilo Glicerina
Dulces a base de leche. Dulces a base de leche.
1,000
10,000 (solo o mezclado con otros aditivos Helados, sorbetes y bases para que tengan la misma funcin y que helados. se listen en este apartado.) BPF BPF Helados, sorbetes y bases para helados. Quesos frescos y procesados.
Comentario: Inc luir el uso en todos los quesos.
Gluconato ferroso Glucono delta lactona
Goma arbiga 10,000
Crema UHT y/o esterilizada, crema 5,000 fermentada, crema batida y crema (solo o mezclado con otros aditivos para batir. que tengan la misma funcin y que Dulces a base de leche. se listen en este apartado.)
1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado con otros aditivos combinado. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). BPF Quesos frescos y procesados. Productos lcteos fermentados y acidificados.
48
Goma damar
Frmula lctea y producto lcteo 1,200 (solo o mezclado con otros aditivos combinado. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Comentario: Ins ertar Productos lcteos fermentados y acidificados
Goma de algarrobo
10,000 (solo o mezclado con otros aditivos Helados, sorbetes y bases para que tengan la misma funcin y que helados. se listen en este apartado.) Crema UHT y/o crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, 5,000 crema para batir y crema reducida (solo o mezclado con otros aditivos en grasa. que tengan la misma funcin y que Productos lcteos fermentados y se listen en este apartado.) acidificados. Dulces a base de leche. 1,200 (solo o mezclado con otros aditivos Frmula lctea y producto lcteo que tengan la misma funcin y que combinado. se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). BPF Productos lcteos fermentados y acidificados. Quesos frescos y procesados.
Goma gellana 1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado con otros aditivos combinado. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
BPF
Comentario: Ins ertar Productos lcteos fermentados y acidificados
Goma guar
Helados, sorbetes y bases para 10,000 helados. (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.)
49
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos grasa. que tengan la misma funcin y que Productos lcteos fermentados y se listen en este apartado.) acidificados. Dulces a base de leche. Frmula lctea y producto lcteo 1,200 (solo o mezclado con otros aditivos combinado. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). BPF Quesos frescos y procesados. Productos lcteos fermentados y acidificados. Goma karaya 1,200 (solo o mezclado con otros aditivos Frmula lctea y producto lcteo que tengan la misma funcin y que combinado. se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). BPF Quesos frescos y procesados. Helados, sorbetes y bases para helados Goma tara 1,200 (solo o mezclado con otros aditivos Frmula lctea y producto lcteo que tengan la misma funcin y que combinado. se listen en este apartado.) BPF Goma tragacanto Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Comentario: Ins ertar Productos lcteos fermentados y acidificados Comentario: Ins ertar Productos lcteos fermentados y acidificados
1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado con otros aditivos combinado. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Productos lcteos acidificados.
Comentario: Inc luir los productos lcteos fermentados.
50
Goma Xantano
5,000 (solo o mezclado con otros aditivos Productos lcteos fermentados. Y que tengan la misma funcin y que acidificados. se listen en este apartado.) Dulces a base de leche. Helados, sorbetes y bases para helados
Crema UHT o crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa.
1,200 (solo o mezclado con otros aditivos Frmula lctea y producto lcteo que tengan la misma funcin y que combinado. se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). BPF Quesos frescos y procesados. En codex 8000 y aqu en carragenina igual Productos lcteos fermentados y acidificados. Grenetina 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Dulces a base de leche.
Comentario: Inc luir quesos procesados
1,000 (solo o mezclado con otros aditivos Productos lcteos fermentados y que tengan la misma funcin y que acidificados. se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Quesos frescos y procesados. BPF Productos lcteos fermentados y acidificados. Helados, sorbetes y bases para helados. Hexameta fosfato de sodio 9000 Calcular como fsforo 3500 Hidrxido de amonio BPF Quesos procesado Leches ,formulas lacteas y productos lacteos combinados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Comentario: Eli minar esta fila.
Comentario: Inc luir este aditivo.
51
Hidrxido de calcio
2,000 (solo o mezclado con otros aditivos Mantequilla. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Hidrxido de magnesio BPF
Hidrxido de potasio BPF Hidrxido de sodio
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
2,000 (solo o mezclado con otros aditivos Mantequilla. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados).
Comentario: Inc luir dulces a base de leche.
Hidroxipropil almidn
1,000 (solo o mezclado con otros aditivos Productos lcteos fermentados y que tengan la misma funcin y que acidificados. se listen en este apartado.) BPF Dulces a base de leche.
Comentario: Au mrentar a 10000 mg/kg
Hidroxipropil metil celulosa
10,000 (solo o mezclado con otros aditivos Helados, sorbetes y bases para que tengan la misma funcin y que helados. se listen en este apartado.) BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Dulces a base de leche. Helados,sorbetes y bases para helados. Productos lcteos fermentados y acidificados. Helados, sorbetes y bases para helados.
Comentario: Ins ertar el uso en helados,sorbetes y bases para helados. Comentario: Inc luir los quesos saborizados.
Indigotina Azul 1 1000 300 100
6 Isomaltitol (isomalt)
BPF
52
Lactato de calcio
Crema UHT y/o esterilizada, crema 3,000 fermentada, crema batida y crema (mezclado con otros aditivos que para batir. tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.
Comentario: Inc luir los productos lcteos fermentados y acidificados.
Lactato de sodio
Crema UHT y/o esterilizada, crema 3,000 fermentada, crema batida y crema (mezclado con otros aditivos que para batir. tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.
Lecitina
5,000 (solo o mezclado con otros aditivos Quesos procesados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados, esterilizados o deshidratados). BPF Mantequilla. Dulces a base de leche. Helados, sorbetes y bases para helados
Metil celulosa
10,000 (solo o mezclado con otros aditivos Helados, sorbetes y bases para que tengan la misma funcin y que helados. se listen en este apartado.) 10,000 (solo o mezclado con otros aditivos Helados, sorbetes y bases para que tengan la misma funcin y que helados. se listen en este apartado.)
Metil etil celulosa
53
Metil y etil steres del cido Beta-apo-8-carotenico o anaranjado alimentos 7 (ster etlico)
35
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados).
Mono y diglicridos
10,000 (solo o mezclado con otros aditivos Helados, sorbetes y bases para que tengan la misma funcin y que helados. se listen en este apartado.) 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos Crema UHT o esterilizada, crema que tengan la misma funcin y que fermentada, crema batida y crema para batir. se listen en este apartado.) 2,500 Crema deshidratada. Frmula lctea y producto lcteo combinado (excepto leche), quesos frescos, madurados y procesados. Dulces a base de leche.
2000
BPF
Monoestearato de sorbitn 5,000 Cremas batidas y para batir
Monoestearato de sorbitn polioxietilenado (20)
10,000 Helados, sorbetes y bases para (solo o mezclado con otros aditivos helados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Crema UHT y/o esterilizada, crema 5,000 (solo o mezclado con otros aditivos fermentada, crema batida y crema que tengan la misma funcin y que para batir. se listen en este apartado.) 500 Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizaos).
Monoestearato de sorbitn polioxietilenado (20)
54
Monolaurato de sorbitn polioxietilenado
5,000 (solo o mezclado con otros aditivos Crema UHT y/o esterilizada, crema que tengan la misma funcin y que fermentada, crema batida y crema para batir. se listen en este apartado.) Crema UHT y/o esterilizada, crema 5,000 fermentada, crema batida y crema (solo o mezclado con otros aditivos para batir. que tengan la misma funcin y que Helados, sorbetes y bases para se listen en este apartado.) helados
Monooleato de sorbitn polioxietilenado
Natamicina Quesos frescos. 20 Quesos madurados (solo para el tratamiento de la superficie o corteza de los quesos, ausente a la profundidad de 5 mm), mantequillas , cremas y bases para helados En todos los productos objeto de esta norma. Quesos frescos, procesados. Quesos madurados. Quesos madurados. Productos lcteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche. Quesos frescos, procesados. madurados y madurados y
Comentario: Inc rementar de 20 a 40 y adicionar el uso en mantequillas ,crema ,helados y bases para helados. Comentario: Ins ertar este aditivo.
Neotame
BPF
Nisina
12.5 50 50 1,000 BPF
Nitrato de potasio Nitrato de sodio Octenil succinato sdico de almidn
Oleorresina de paprika
BPF
Oxido de magnesio 10,000 Palmitato de amonio 100 Palmitato de ascorbilo Crema deshidratada. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Crema deshidratada.
Comentario: Per mitir el uso en todos los derivados lcteos
500
55
200
Dulces a base de leche. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados). Helados, sorbetes y bases para helados.
100 Palmitato de calcio 100 Palmitato de potasio 100 Palmitato de sodio 100 Pectato de amonio Pectato de calcio Pectato de potasio Pectato de sodio Polidextrosa Pectinas
BPF BPF BPF BPF BPF
10,000 (solo o mezclado con otros aditivos Helados, sorbetes y bases para que tengan la misma funcin y que helados. se listen en este apartado.)
5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.)
Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Dulces a base de leche.
Productos lcteos fermentados y 1,000 (solo o mezclado con otros aditivos acidificados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.)
Comentario: Eli minar esta fila porque ya viene contemplado en la fila de abajo
56
Quesos frescos y procesados. BPF Productos lcteos fermentados y acidificados.
Pirofosfato de potasio Pirofosfato de sodio Pirofosfato de calcio Polifosfato de calcio
9000 9000 9000 9000 (total de fosfatos, calculados como fsforo)
Q. procesados Q. procesados Q. procesados Quesos frescos y Procesados
Comentario: Co nfirmar si estan considerados en los polifosfatos.
Comentario: Ins ertar el uso en quesos frescos y procesados.
5,000 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (deshidratados). sustancia anhidra) 3,000 (mezclado con otros aditivos que Leche, frmula lctea y producto tengan la misma funcin y que se lcteo combinado (esterilizados). listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). 2,000 (solo, expresado como sustancia anhidra). Polifosfato de potasio 9000 (total de fosfatos, calculados como fsforo) Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados).
Quesos frescos y Procesados
Leche, frmula lctea y producto 5,000 (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (deshidratados). sustancia anhidra) Crema deshidratada. 3,000 (mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.
57
Leche, frmula lctea y producto 1,200 lcteo combinado (saborizados). (solo o mezclado, expresado como Frmula lctea y producto lcteo sustancia anhidra) combinado. 150 (solo o mezclado, expresado como Leche ultrapasteurizada. sustancia anhidra) Polifosfato de sodio 5,000 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado, expresado como lcteo combinado (deshidratados). sustancia anhidra) Crema deshidratada. Polifosfato de sodio 3,000 (mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras). Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (esterilizados). Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.
Leche, frmula lctea y producto 1,200 lcteo combinado (saborizados). (solo o mezclado, expresado como Frmula lctea y producto lcteo sustancia anhidra) combinado. 150 (solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra) 9000 (total de fosfatos, calculados como fsforo) Ponceau 4R Rojo 7 100 150 Leche ultrapasteurizada.
Quesos frescos y Procesados Productos lcteos condensados azucarados. Helados, sorbetes y bases para helados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados).
80
58
50 48 Propionato de calcio BPF (slo para el tratamiento de la superficie) BPF (slo para el tratamiento de la superficie) BPF (slo para el tratamiento de la superficie) 5000 5000
Dulces a base de leche. Productos lcteos fermentados y acidificados. Quesos frescos y procesados.
Comentario: Inc luir los quesos saborizados.
Propionato de potasio
Quesos frescos y procesados.
Propionato de sodio
Quesos frescos y procesados.

Comentario: Ins ertar ,ya estaban considerados en la norma
Propilen glicol Propilen amonio Riboflavina
Quesos fresco y procesados Quesos frescos y procesados Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Quesos frescos, madurados y procesados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados).
10
BPF Riboflavina-5-fosfato de sodio 10 Rojo allura AC Rojo 17
300 Productos lcteos condensados (solo o mezclado con otros aditivos azucarados. que tengan la misma funcin y que Dulces a base de leche. se listen en este apartado.) 140 Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Productos lcteos fermentados y acidificados. Productos lcteos fermentados y acidificados. Productos lcteos condensados azucarados. Helados, sorbetes y bases para helados.
Comentario: Inc rementar de 140 a 200 Comentario: Inc luir los quesos saborizados Comentario: Inc luir quesos saborizados.
50 Rojo betabel BPF
Sacarina clcica
300
59
Sacarina sdica Sales de sodio y potasio de complejos cpricos de clorofilinas Sales de sodio, potasio o calcio del cido actico Sales de sodio, potasio o calcio del cido ctrico Sales de sodio, potasio o calcio del cido lctico Sales de sodio, potasio o calcio del cido mlico Sales de sodio, potasio o calcio del cido tartrico Silicato de calcio
300
Helados, sorbetes y bases para helados. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado (saborizados o aromatizados). Helados, sorbetes y bases para helados. Helados, sorbetes y bases para helados. Helados, sorbetes y bases para helados. Helados, sorbetes y bases para helados. Helados, sorbetes y bases para helados.
300
BPF
BPF
BPF BPF
BPF
Crema deshidratada. 10,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Crema deshidratada. 10,000 (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Quesos frescos. Y procesados 1,000 (3000 NOM) (solo o mezclado, expresado como Cremas, mantequillas y bases para cido srbico) helado. 600 200 Dulces a base de leche. Productos lcteos fermentados y acidificados. **
Comentario: M odificar de 1000 a 3000 ,tal como esta la norma actual Comentario: M odificar de 1000 a 3000 ,tal como esta la norma actual
Silicato de magnesio
Sorbato de potasio
Sorbato de sodio
1,000 (3000 NOM) Quesos frescos. Y procesados (solo o mezclado, expresado como (NOM) cido srbico) 200 Productos lcteos fermentados y acidificados. **
60
Sorbitol *** 5,000
Dulces a base de leche. Helados, sorbetes y bases para helados Productos objeto de esta norma saborizados y edulcorados.
Comentario: Ins ertar este aditivo
Sucralosa Tartrazina Amarillo 4
BPF
300 Productos lcteos condensados (solo o mezclado con otros aditivos azucarados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) 200 Dulces a base de leche.
150 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado con otros aditivos lcteo combinado (saborizados o que tengan la misma funcin y que aromatizados). se listen en este apartado.) 100 18 Triestearato de sorbitn polioxietilenado (20) Helados, sorbetes y bases para helados Productos lcteos fermentados y acidificados.
Comentario: Ins ertar quesos saborizados. Aumentar a 35 mg/kg
10,000 Helados, sorbetes y bases para (solo o mezclado con otros aditivos helados. que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.) Leche, frmula lctea y producto 5,000 lcteo combinado (saborizados). (solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que Crema UHT y/o esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema se listen en este apartado.) para batir.
Trifosfato pentapotsico 120 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado, expresado como combinado. sustancia anhidra) 1,200 Frmula lctea y producto lcteo (solo o mezclado, expresado como combinado. sustancia anhidra)
Trifosfato pentasdico
Verde rpido FCF Verde 3
100 Leche, frmula lctea y producto (solo o mezclado con otros aditivos lcteo combinado (saborizados o que tengan la misma funcin y que aromatizados). se listen en este apartado.)
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* No debe reportarse como nutrimento. ** Exclusivamente para los productos lcteos fermentados y acidificados preparados con vegetales. *** La etiqueta del producto que contenga este aditivo para alimentos se ajustar a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.
A2. Enzimas o cultivos de microorganismos

A.2.1 Para la elaboracin de leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, sometidos a un proceso de trasformacin parcial de la lactosa en glucosa y galactosa, se permite emplear las siguientes enzimas:
Comentario: Ins ertar un comentario que indique que cuando se permita el uso en algun tipo de crema , deben considerarse todos los tipos de crema.
Enzima Lactasa derivada del Aspergillus niger Lactasa derivada del Aspergillus oryzae Lactasa derivada del Saccharomyces spp Lactasa derivada del Kluyveromyces fragilis Quimosina B derivada de Kluyveromyces lactis
Lmite Mximo BPF BPF BPF BPF BPF
A.2.2 Para la elaboracin de los quesos frescos, madurados y procesados se permite emplear las siguientes enzimas para cuajar la leche:
Enzima Pepsina derivada de estmagos de rumiantes y porcinos Quimosina A derivada de la Escherichia coli K12, contiene gen de proquimosina A de ternera. Quimosina B derivada de Kluyveromyces lactis, contiene gen de proquimiosina B de ternera. Renina, derivada de Bacillus cereus
Lmite Mximo BPF
BPF
BPF BPF
A.2.3 Para la elaboracin de crema, dulces a base de leche, se permite emplear las enzimas listadas en el Acuerdo, derivadas de las fuentes que ah se establecen y conforme a las BPF.
A.3 Saborizantes 62
A.3.1 Para la elaboracin de los productos objeto de esta norma; se permite emplear los saborizantes naturales y sintticos de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo y sus modificaciones.
A.4 Edulcorantes no nutritivos A.4.1 Para la elaboracin de leche productos edulcorados y saborizados objeto de esta norma, se permite el
empleo de edulcorantes no nutritivos de conformidad con lo establecido en la NOM-086-SSA11994, citada en el apartado de referencias.
A.5 Conservadores
A.5.1 Para la elaboracin de leche, frmula lctea y producto lcteo combinado no se permite el empleo de conservadores; a excepcin de los productos saborizados o aromatizados en los que slo se permite la presencia de cido srbico, cido benzico o las sales de sodio o potasio de los cidos
anteriores, como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales. A.5.2 Para la elaboracin de helados, sorbetes y bases para helados, se permite la presencia de conservadores como principio de transferencia de los ingredientes opcionales.
APENDICE NORMATIVO B B. METODOS DE PRUEBA Precauciones generales de seguridad. El analista debe consultar siempre la informacin respecto a la exposicin y manejo seguro de los reactivos qumicos especificados en estos mtodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin. Para la aplicacin de los siguientes mtodos analticos se debe cumplir con las Buenas Prcticas de Laboratorio. 1. Recoleccin de la muestra Utilizar un frasco estril de vidrio o de plstico provisto de tapn de cierre hermtico, libre de fenol. Se recomienda el empleo de tapones de hule. Transportar la muestra en una hielera con refrigerante para lograr una temperatura de 10C o menos; se debe evitar su congelacin. 2. Preparacin de la muestra Antes de proceder al estudio fisicoqumico de la leche, homogeneizar la muestra por agitacin e inversin repetida del recipiente que la contiene. En los casos que se observe la formacin de grumos, calentar la muestra en bao de agua a temperatura aproximada de 38C y emplear un agitador con gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la pared del frasco o del tapn. Mantener la leche a 20C al tomar las alcuotas necesarias para los anlisis.
3. Determinacin de inhibidores 63
3.1 Derivados clorados (prueba cualitativa). 3.1.1 Principio del mtodo. Cuando la muestra es tratada con cido, se libera el cloro presente, si este cloro se hace reaccionar con yoduro de potasio y solucin de almidn se desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro presente. 3.1.2 Equipo. Bao de agua a 85C. 3.1.3 Materiales. Tubos de ensaye de 16 x 150 mm, o equivalente. Pipetas graduadas de 10 mL. Agitadores de vidrio. Embudos de filtracin. Papel filtro. Bao de hielo. 3.1.4 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 3.1.4.1 Yoduro de potasio (KI). Solucin al 7%. 3.1.4.2 Acido clorhdrico (HCl) diluido 1:2. A 100 mL de cido clorhdrico agregar 200 mL de agua. 3.1.4.3 Solucin de almidn (C6H10O5)n. Suspender 1g de almidn en un poco de agua fra, homogeneizar y agregarlo a 100 mL de agua hirviendo, agitar hasta disolucin completa, enfriar antes de usar. Utilizar solucin recientemente preparada. 3.1.5 Procedimiento. 3.1.5.1 En un tubo de ensaye poner 5 mL de leche y agregarle 1,5 mL de solucin de yoduro de potasio al 7%, agregar 4 mL de HCl diluido y mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. 3.1.5.2 Colocar los tubos en un bao de agua a 85C y dejar reposar 10 min. Sacar los tubos, enfriarlos rpidamente y colocarlos en bao de hielo. Filtrar, recoger el filtrado en un tubo de ensaye. Agregar al filtrado 0,5 - 1,0 mL de solucin de almidn. 3.1.6 Interpretacin de resultados. La aparicin de un color amarillo que va desde el azul hasta el azul morado (de acuerdo con la concentracin de cloro presente), indica la presencia de cloro. 3.1.7 Expresin de resultados. Prueba positiva o negativa
64
3.2 Sales cuaternarias de amonio (prueba cualitativa). 3.2.1 Principio del mtodo Cuando se hace reaccionar el ion cuaternario de amonio en medio alcalino con un indicador (anaranjado de metilo) se forma un complejo que es extrado con cloroformo, el cual en medio cido da un color magenta. 3.2.2 Materiales Matraces Erlenmeyer de 125 mL. Mortero de porcelana de 10 cm de dimetro. Embudos de filtracin. Tubos de ensaye. Pipetas graduadas de 10 mL. 3.2.3 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 3.2.3.1 Anaranjado de metilo (C14H14N3NaO3S). Solucin acuosa al 0,15%. 3.2.3.2 Solucin acuosa de hidrxido de sodio (NaOH). Disolver 66,5 g de hidrxido de sodio en 100 mL de agua. 3.2.3.3 Cloroformo (CHCl3). 3.2.3.4 Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4). 3.2.3.5 Acido clorhdrico (HCl) 2N. 3.2.3.6 Cloruro de benzalconio [cloruro de n-alquil-(C12 a C18) bencildimetil amonio, con un intervalo de peso molecular de 351-380 y conteniendo cadenas de los grupos alquilo con 12 y 16 tomos de carbono], al 0,06%. Para prepararlo considerar la concentracin inicial del reporte del fabricante. 3.2.4 Procedimiento. 3.2.4.1 Colocar 25 mL de leche en un matraz Erlenmeyer, agregar 0,5 mL de solucin acuosa de anaranjado de metilo, 1 mL de solucin acuosa de hidrxido de sodio y 20 mL de cloroformo, agitar 3 min. 3.2.4.2 Pasar la emulsin resultante a un mortero al que previamente se le han agregado 50 g de sulfato de sodio anhdro, triturar perfectamente, agregar 20 mL de cloroformo y filtrar. Al filtrado agregar 5 mL de cido clorhdrico 2 N y agitar. 3.2.4.3 Preparar una solucin control de color, colocando en un matraz Erlenmeyer 25 mL de leche y 0,5 mL de la solucin de cloruro de benzalconio al 0,06%. Proceder igual que en la muestra. 3.2.5 Interpretacin de resultados. Un color magenta cereza en la capa acuosa es una prueba positiva de cantidades mayores de 1 mg/kg de sales cuaternarias de amonio. 3.2.6 Expresin de resultados.
65
Prueba positiva o negativa.
3.3 Oxidante (prueba cualitativa). 3.3.1 Principio del mtodo. Esta basado en la formacin de un compuesto colorido al hacer reaccionar el agente oxidante (perxido de hidrgeno) que contenga la muestra con pentxido de vanadio en presencia de cido sulfrico. 3.3.2 Materiales. Tubos de ensaye de 15 mL. Pipetas graduadas de 5 y 10 mL. Probetas de 100 mL. 3.3.3 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 3.3.3.1 Solucin de cido sulfrico (H2SO4) 6 + 94 (v/v). En un vaso de precipitados medir 94 mL de agua y lentamente resbalando por las paredes, adicionar 6 mL de H2SO4 concentrado. 3.3.3.2 Solucin de pentxido de vanadio (V2O5). Disolver 1 g de pentxido de vanadio en 100 mL de cido sulfrico 6 + 94. 3.3.4 Procedimiento. En un tubo de ensaye medir 10 mL de leche y agregarle de 0,5 a 1,0 mL del reactivo de pentxido de vanadio. 3.3.5 Interpretacin de Resultados. La aparicin de un color rosa o rojo, indica la presencia de perxido de hidrgeno (oxidante). 3.3.6 Expresin de resultados. Prueba positiva o negativa
3.4 Determinacin de formaldehdo (prueba cualitativa). 3.4.1 Principio del mtodo. Se basa en la reaccin del formaldehdo con la sal disdica del cido cromotrpico formando una coloracin de lila a prpura.
66
3.4.2 Equipo. Equipo de destilacin Kjeldahl. 3.4.3 Materiales. Matraz Kjeldahl de 800 mL. Material comn de laboratorio. 3.4.4 Reactivos. Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua destilada. 3.4.4.1 Acido fosfrico (H3PO4). 3.4.4.2 Sal disdica del cido cromotrpico ( C10H8Na2O8S2). 3.4.4.3 Acido sulfrico concentrado (H2SO4). 3.4.4.4 Formaldehdo (CH2O) al 37%, densidad = 1,08 g/L. 3.4.4.5 Solucin de cido sulfrico al 72%. Verter 150 mL de cido sulfrico en 100 mL de agua y enfriar. 3.4.4.6 Solucin saturada de sal disdica del cido cromotrpico. Disolver 500 mg de sal disdica del cido cromotrpico en 100 mL de solucin de cido sulfrico al 72%. Enfriar a temperatura ambiente. 3.4.4.7 Solucin de formaldehdo de 40 mg/L. Tomar 1 mL de formaldehdo y aforar a 1 L con agua. 3.4.5 Procedimiento. 3.4.5.1 En el matraz de Kjeldahl tomar 100 mL de leche, adicionar 100 mL de agua y acidificar con 2 mL cido fosfrico adicionando 1 mL de exceso. Destilar 50 mL. 3.4.5.2 En un tubo de ensaye poner 1 mL del destilado y 5 mL de solucin saturada de sal disdica del cido cromotrpico, colocarlo en bao mara a ebullicin durante 15 minutos. Observar durante este periodo de calentamiento. 3.4.5.3 Preparar una solucin control de color, colocando en un matraz Kjeldahl, 100 mL de leche y 1 mL de solucin de formaldehdo. Proceder como se describi en los numerales 3.4.5.1 y 3.4.5.2. 3.4.6 Interpretacin de resultados. La aparicin de un color lila hasta prpura indica la presencia de formaldehdo. 3.4.7 Expresin de resultados.
Prueba positiva o negativa a formaldehdo.
3.5 Inhibidores determinados por pruebas microbiolgicas (residuos de antibiticos). 3.5.1 Principio del mtodo.
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Las substancias inhibidoras del crecimiento bacteriano presentes en la leche, se ponen de manifiesto por halos de inhibicin medibles, que se forman cuando se impregnan discos de papel filtro con la muestra y se depositan sobre la superficie de una placa de agar inoculado con esporas de B. stearothermophilus. 3.5.2 Equipo. Autoclave. Centrfuga (de preferencia refrigerada). Balanza granataria, de dos platillos, sensibilidad 0,1 g y capacidad de 1000 g. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores a 1,0C. Microscopio ptico. Nefelmetro de McFarland. Equipo para tincin de Gram y esporas. 3.5.3 Materiales. Asa y portaasa bacteriolgicas. Cajas Petri de vidrio de 100 X 20 mm con tapa de porcelana vidriada en la parte exterior o su equivalente en plstico, colocando un cojinete de papel filtro en la tapa. Discos de papel de 12,7 mm de dimetro gruesos, de velocidad media y con alta retencin (S&S 740 E o equivalentes en poder de absorcin, calidad y pureza). Matraces Erlenmeyer de 250 mL. Micropipeta con capacidad para medir 90 L. Pinzas de diseccin con punta fina. Porta objetos y puente de tincin. Tubos de cultivo de 13 X 100 mm. Vernier o medidor de halos. 3.5.4 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 3.5.4.1 Subcultivo de Bacillus stearothermophilus variedad Calidolactis LNA 096/98 o ATCC10149. 3.5.4.2 Agar indicador PM. Ingredientes Extracto de carne Peptona Tristona Oxtona Dextrosa Cloruro de sodio K2HPO4 Polisorbato 80 Prpura de Bromocresol Agar Cantidad (g) 3,0 5,0 1,7 0,3 5,25 0,5 0,25 0,06 0,06 15,0
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Preparacin: Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta disolucin completa del agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C durante 15 min. pH final 7,8 + 0,2. Distribuir en placas como se indica en 3.5.5.5. 3.5.4.3 Caldo soya tripticasa (CST) sin dextrosa. Ingredientes Peptona de casena Peptona de soya Cloruro de sodio Fosfato dipotsico Cantidad (g) 17,0 3,0 5,0 2,5
Preparacin: Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Ajustar el pH. Distribuir en frascos en cantidades segn se requiera. Esterilizar en autoclave a 121C durante 15 min. pH final 7,3 + 0,2. 3.5.4.4 Agar Soya Tripticasa (AST). Ingredientes Peptona de casena Peptona de soya Cloruro de sodio Agar Cantidad (g) 15,0 5,0 5,0 15,0
Preparacin: Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta disolucin completa de agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C durante 15 min. Enfriar a 50-60C y distribuir a placas de Petri. pH final 7,3 + 0,2. 3.5.4.5 Penicilinasa (- lactamasa). Se pueden adquirir discos impregnados, de marca comercial que funcionan satisfactoriamente. 3.5.4.6 Penicilina G (sustancia de referencia). 3.5.4.7 Solucin estril de NaCI al 0,85% (m/v) (SS). 3.5.4.8 Solucin amortiguadora de fosfatos, pH 6. 3.5.5 Procedimiento 3.5.5.1 Preparacin de la solucin de trabajo de Penicilina G de referencia. Pesar 30 mg de Penicilina G de referencia, dentro de una atmsfera de humedad relativa menor a 50%. Disolver en solucin amortiguadora de fosfatos para obtener una concentracin de 100-1000 Unidades Internacionales/mL. Almacenar en la oscuridad entre 0-4,0C y usar dentro de los dos das siguientes a su preparacin. 3.5.5.2 Preparacin del inculo.
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3.5.5.2.1 Mantener el cultivo de B. stearothermophilus en medio inclinado de AST, haciendo pases semanales. A partir de este cultivo inocular de 3 a 5 placas de AST, incubar a 55C -64C de 18-24 h. Cosechar el cultivo de cada placa con 2-3 mL de SS e inocular 3 matraces conteniendo cada uno 150 mL de CST sin dextrosa. Incubar a 55 - 64 + 2C. 3.5.5.2.2 Peridicamente hacer una observacin microscpica para determinar el grado de esporulacin del cultivo (aproximadamente el 80% del cultivo en 72 h, est en fase esporulada). Centrifugar las clulas a 5000 rpm durante 15 min. 3.5.5.2.3 Decantar el sobrenadante y resuspender las clulas en SS. Repetir el lavado, suspender las clulas en 30 mL de SS y almacenar entre 0-4,0C. Esta suspensin puede mantenerse viable durante 6-8 meses. Verificar su viabilidad mediante cultivo en placas de AST. 3.5.5.3 Solucin estndar de leche. Diluir la solucin de trabajo de Penicilina G en leche libre de inhibidores para obtener una concentracin de 0.008 UI/mL. Usar recientemente preparado o almacenar entre 0-4,0C durante no ms de 2 das, tambin se puede distribuir en pequeos volmenes y congelar durante un tiempo no mayor a 6 meses. 3.5.5.4 Control negativo. Leche fluida con un contenido de grasa de 0,0% a 3,8% y slidos totales menos del 13%. Comprobar la ausencia de sustancias inhibidoras (comercialmente disponible). 3.5.5.5 Preparacin de las placas. 3.5.5.5.1 Inocular el medio de agar indicador PM, fundido y enfriado a 55-64C con una suspensin de esporas (3.5.5.2.3.), en cantidad suficiente para obtener 1 X 106/mL de medio (cada laboratorio deber ajustar el inculo dependiendo de la concentracin de esporas obtenida). De esta suspensin, pasar 6,0 mL a placas de Petri y dejar solidificar sobre una superficie nivelada. 3.5.5.5.2 Utilizar las placas recientemente preparadas o almacenar entre 0-4,0C en bolsas de plstico selladas e identificadas con la fecha de preparacin. No usar despus de 5 das a su preparacin. 3.5.5.6 Prueba preliminar. 3.5.5.6.1 Agregar 90 L de la muestra, usando micropipeta, asegurarse de que las puntas estn bien colocadas, en posicin vertical y en el centro del disco, evitar la introduccin de burbujas o colocar sobre la superficie de la muestra bien mezclada un disco de papel sostenido con las pinzas, hasta que se impregne completamente por capilaridad. Eliminar cualquier exceso de leche, tocar ligeramente la superficie interna de la tapa y colocar el disco inmediatamente sobre la placa de agar. Asegurar un completo contacto del papel filtro con el agar, presionar con las pinzas suavemente (repetir esta operacin con todas las muestras). 3.5.5.6.2 Colocar un disco control en el centro impregnado con el estndar de leche (0,008 UI/mL de Penicilina G). Marcar e identificar los controles y las muestras. Se recomienda no colocar ms de 7 discos por placa: 6 en la orilla y uno en el centro. 3.5.5.6.3 Verificar que todos los discos estn uniformemente absorbidos sin presentar exceso de leche y colocados en forma adecuada. Invertir las placas e incubar a 55-64C + 2C hasta que se observe una zona de inhibicin bien definida (16 - 20 mm) alrededor del disco control. 3.5.5.6.4 Examinar las zonas de inhibicin de las muestras y medir los halos con vernier. Las zonas de inhibicin < 14 mm se leen como negativo, zonas > 14 mm indican la presencia de inhibidores, lo cual deber confirmarse. 70
3.5.5.7 Prueba confirmatoria. Calentar las muestras a 82C + 2 min. Enfriar rpidamente y continuar como se indica en 3.5.5.5. Colocar tambin discos impregnados de penicilinasa (comerciales) o agregar 0,05 mL de penicilinasa a 5 mL de muestra e impregnar los discos. 3.5.5.8 Controles 3.5.5.8.1 Cuando se aplica este mtodo, el analista debe estar seguro de que cualquier grado de actividad antimicrobiana detectada, proviene de la muestra y nunca de las condiciones ambientales, del equipo o reactivos usados; ni del propio analista. 3.5.5.8.2 Se requiere, por lo tanto, aplicar las buenas prcticas de laboratorio y los controles adecuados, a lo largo de todo el anlisis. 3.5.5.8.3 El control positivo que contiene solucin de referencia de Penicilina G a una concentracin de 0,008 UI/mL debe producir zonas de inhibicin claras y bien definidas de aproximadamente 17-20 mm de dimetro. Si stas no se presentan, la prueba no demuestra la sensibilidad adecuada y deber repetirse. 3.5.5.8.4 La sensibilidad de este ensayo es normalmente > 0,008 UI/mL. El control del diluyente, siempre debe dar resultados negativos. 3.5.5.9 Precauciones al realizar la prueba. 3.5.5.9.1 Para colocar los discos, utilizar pinzas limpias y flameadas. 3.5.5.9.2 Tocar con el disco la superficie de las muestras y permitir que el disco se sature por capilaridad. Las pinzas deben flamearse y enfriarse entre cada muestra. 3.5.5.9.3 Tocar la boca del recipiente con el disco, para eliminar el exceso de leche. 3.5.5.9.4 Colocar el disco sobre el agar a una distancia de aproximadamente 9 mm de la orilla hacia adentro y separados entre cada disco, unos 10 mm como mnimo. Presionar el disco suavemente y asegurarse de que hace contacto toda su superficie con el agar. 3.5.5.9.5 Aplicar el control positivo en el centro de la placa y el control negativo en cualquiera de los seis lugares de la orilla. 3.5.5.9.6 Incubar las placas en posicin invertida, en una cmara hmeda, a la temperatura y el tiempo indicados en la metodologa. 3.5.5.10 Precauciones en el uso de la micropipeta. 3.5.5.10.1 Homogeneizar la muestra. Fijar la punta a la micropipeta y en posicin vertical oprimir el mbolo hasta el primer tope. 3.5.5.10.2 Introducir la punta 1 cm debajo de la superficie de la muestra. Soltar el mbolo y dejar que la punta se llene. 3.5.5.10.3 Si el mbolo se suelta rpidamente, el volumen de leche tomado no ser uniforme. Si la punta no est llena en forma correcta, despus de soltar el mbolo, descartar y repetir la operacin. 3.5.6 Interpretacin de los resultados. Las pruebas: preliminar y confirmatoria, pueden dar lugar a los siguientes resultados: 3.5.6.1 Ausencia de zonas de inhibicin en la prueba preliminar: la prueba es negativa a sustancias inhibitorias.
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3.5.6.2 Zonas de inhibicin alrededor de discos con muestra sin penicilinasa y ausencia de zonas de inhibicin alrededor de discos tratados con penicilinasa, en prueba confirmatoria: la prueba es positiva a residuos de -lactmicos. 3.5.6.3 Presencia de zonas de inhibicin de igual tamao en ambos discos (tratados y no tratados con penicilinasa): prueba positiva a sustancias inhibidoras diferentes a -lactmicos. 3.5.6.4 Presencia de zonas de inhibicin de menor tamao (4 mm) en discos tratados con penicilinasa que los no tratados, en prueba confirmatoria: prueba positiva a residuos de lactmicos y a otros inhibidores. 3.5.7 Expresin de resultados. Prueba positiva o negativa
4. Determinacin de fosfatasa residual en leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. 4.1 Principio del mtodo. La muestra se incuba con fenilfosfato en solucin reguladora de hidrxido de bario. Si la fosfatasa activa est presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. C6H5OPO3H2 + H2O C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboracin del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se inactiva y no hay hidrlisis. El fenol formado se determina colorimtricamente haciendo reaccionar con 2,6dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.), obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide espectrofotomtricamente a 610 nm. 4.2 Equipo. Bao de agua con control de temperatura a 37-40C. Parrilla de calentamiento, de control termosttico. Espectrofotmetro de UV-Visible o fotocolormetro disponible para utilizarse a 610 nm con celdas de 1 cm de paso ptico. Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg. 4.3 Materiales. Todo el material de vidrio utilizado debe someterse a una temperatura entre 85-90C durante una hora. Tubos de ensaye de 15 x 150 mm. Tubos de ensaye con graduacin de 0 a 10 mL. Pipetas graduadas en 0,1 mL de 1, 5 y 10 mL. Embudos de filtracin, tallo corto, de 5 cm de dimetro. Matraces volumtricos de diferentes capacidades. Papel filtro Whatman No. 42 o No. 2 o su equivalente. Perilla de succin
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Material comn de laboratorio. 4.4 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico y libres de fenol a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. Hidrxido de bario octahidratado [Ba(OH)2 . 8 H2O ]. Acido brico (H3BO3). Metaborato de sodio (NaBO2). Cloruro de sodio (NaCl). Borato de sodio decahidratado (Na2 B4O7 . 10 H2O). Fenilfosfato disdico (Na2C6H5PO4). Cristales libres de fenol. Conservar en congelacin o en desecador. 4.4.7 Alcohol butlico (C4H10O). Punto de ebullicin 116-118C. 4.4.8 Sulfato de zinc heptahidratado (Zn SO4 . 7 H2O). 4.4.9 Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 . 5 H2O). 4.4.10 2,6 Dibromoquinonacloroimida (BQC) C6H2OBr2NCl. 4.4.11 Fenol (C6H6O). 4.4.12 Solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (pH 10,6 0,15 a 25C). Disolver en agua caliente 25 g de hidrxido de bario octahidratado (fresco, no deteriorado), enfriar y diluir a 500 mL. Por separado, disolver 11 g de cido brico y diluir a 500 mL. Calentar cada una de las soluciones a 50C, mezclarlas, agitar y enfriar aproximadamente a 20C. Filtrar y conservar el filtrado en recipiente perfectamente tapado y en refrigeracin. Cuando se aplique para leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, pasteurizados descremados, sin sabor, diluir 500 mL de este regulador con 500 mL de agua. Cuando se aplique para leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, pasteurizados con sabor, diluir esta solucin reguladora con un cuarto de su volumen de agua (ejemplo 80 mL de este regulador con 20 mL de agua). Para leche de cabra esta solucin reguladora se prepara pesando 26 g de hidrxido de bario octahidratado en lugar de 25 g. 4.4.13 Soluciones reguladoras de trabajo con fenil fosfato disdico. 4.4.13.1 Para leche, frmula lctea y producto lcteo combinado pasteurizados. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 100 mL de una mezcla de 50 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (4.4.12). En caso de que el fenil fosfato disdico no est libre de fenol debe ser purificado de la siguiente manera: Disolver 0,5 g de la sal en 4,5 mL de agua; agregar 0,5 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (4.4.12.) y dos gotas de reactivo B.Q.C. (4.4.18); dejar en reposo 30 min. Al cabo de este tiempo agregar 2,5 mL de alcohol butlico y dejar en reposo hasta que se separe el alcohol, con objeto de eliminar el color. Eliminar el alcohol con gotero o pipeta Pasteur y descartar. Diluir 1 mL de la solucin acuosa a 100 mL con el regulador de substrato (4.4.12). Calentar la solucin a 85C por 2 min, tapar inmediatamente y guardar en refrigeracin. Esta solucin madre debe mantenerse en el refrigerador durante algunos das. Al emplearse, desarrollar el color y eliminarlo por extraccin como se ha indicado anteriormente. La solucin es estable por un ao si se encuentra bien guardada y con mnima exposicin al aire. Antes de usar, desarrollar el color y reextraer si es necesario. 73 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6
4.4.13.2 Para productos con sabor. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 100 mL de una mezcla de 80 mL de la solucin de hidrxido de bario (4.4.12.1) y 20 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin 4.4.13.3 Para helados y sorbetes. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 80 mL de solucin de borato-hidrxido de bario (4.4.12.) y 20 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin. 4.4.13.4 Para sorbetes. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 50 mL de solucin de borato-hidrxido de bario (4.4.12) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin. 4.4.13.5 Para quesos y cremas pasteurizadas. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 50 mL de solucin de borato-hidrxido de bario (4.4.12) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin. 4.4.13.6 Para mantequillas. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 100 mL de solucin de borato-hidrxido de bario (4.4.23) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin 4.4.14 Solucin reguladora para desarrollo de color (pH 9,8 0,15 a 25C). Disolver 6 g de metaborato de sodio y 20 g de cloruro de sodio en agua y diluir a un litro. Conservar en refrigeracin. 4.4.15 Solucin reguladora para dilucin de color. (Para el caso que la muestra haya salido fuertemente positiva). Diluir 100 mL de la solucin anterior (4.4.14.) a un litro con agua. 4.4.16 Solucin reguladora patrn para calibrar el potencimetro (0,00996 M, pH 9,18 a 25C). Disolver 3,80 g de borato de sodio decahidratado en agua y diluir a un litro (en ningn caso debe secarse esta sal en el horno, antes de emplearse). Para evitar contaminacin con CO2 mantener perfectamente tapado el recipiente o protegerlo con un tubo de cal sodada. Esta solucin reguladora debe utilizarse dentro de los 10 min siguientes a su extraccin del frasco. 4.4.17 Reactivo precipitante de protenas zinc-cobre. 4.4.17.1 Para leche, frmula lctea o producto lcteo combinado pasteurizados sin sabor y sorbetes. Disolver 3 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,6 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y diluir a 100 mL. 4.4.17.2 Para leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, pasteurizados con sabor, helados y sorbetes . Disolver 4,5 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,1 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL. 4.4.17.3 Para quesos Disolver 6,0 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a 100 mL. 4.4.17.4 Para crema pasteurizada. Disolver 3,0 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,6 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL. 4.4.17.5 Para mantequillas. Disolver 4,5 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,1 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL. En caso de que la mantequilla est cida, sustituir esta solucin por la preparada en 4.4.17.3. 4.4.18 Solucin de 2,6-dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.) (C6H2OBr2NCl).
Comentario: Y bases para helados.
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Disolver 40 mg de polvo de BQC en 10 mL de alcohol etlico y conservar esta solucin en frasco gotero mbar. Guardar en refrigeracin. La solucin es estable durante una semana. Desechar si se torna color caf. Antes de usarse los nuevos frascos de BQC debern ser comprobados preparando curvas patrn con fenol y comparados con los de la solucin en buen estado; hacer esta comprobacin cuando menos dos veces por ao. 4.4.19 Solucin de sulfato de cobre para patrones al 0,05%. Disolver 0,05 g de sulfato de cobre pentahidratado en 100 mL de agua. 4.4.20 Solucin de alcohol butlico. Para ajustar su pH, mezclar un litro de ste, con 50 mL de la solucin reguladora para desarrollo de color (4.4.15). Conservar en frasco de tapn de vidrio esmerilado. 4.4.21 Solucin madre de fenol de 1 mg/mL. Pesar exactamente 1,0 g de fenol, transferir a un matraz volumtrico de un litro y llevar al volumen con agua. Mezclar perfectamente. Esta solucin es estable durante varios meses mantenida en refrigeracin. 4.4.22 Solucin patrn de fenol de 10 g/mL o 10 unidades/mL (solucin de trabajo). Diluir 10 mL de la solucin madre (4.4.21) a un litro con agua y mezclar perfectamente. Para preparar soluciones patrn ms diluidas, diluir 5, 10, 30 y 50 mL de esta solucin en 100 mL para que respectivamente contengan 0,5; 1,0; 3,0 y 5,0 g o unidades de fenol por mL. Estas soluciones patrn mantenidas en refrigeracin no se deben emplear despus de una semana. De manera semejante preparar las soluciones patrn que contengan 20, 30 y 40 unidades por mL. Guardar en refrigeracin y permitir que est a la temperatura ambiente en el momento de su uso. 4.4.23 Solucin reguladora de borato-hidrxido de bario (18:8 m/v). nicamente para mantequillas. Disolver en agua caliente 18 g de hidrxido de bario octahidratado (fresco, no deteriorado) y diluir a 500 mL. Por separado, disolver 8 g de cido brico en agua caliente, enfriar y diluir a 500 mL. Calentar cada una de las soluciones a 50C, mezclarlas, agitar y enfriar aproximadamente a 20C. Filtrar y conservar el filtrado en recipiente perfectamente tapado y en refrigeracin. 4.4.24 Solucin reguladora de sustrato (para valorar la pasteurizacin). Disolver 0,10 g de fenilfosfato disdico en 100 mL de una mezcla de 50 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (4.4.12) en 50 mL de agua. En caso de no obtener esta sal libre de fenol, debe ser purificada como sigue: Disolver 0,5 g de la sal en 4,5 mL de agua; agregar 0,5 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (4.4.12) y dos gotas de reactivo B.Q.C. (4.4.18); dejar en reposo 30 min. Al cabo de este tiempo agregar 2,5 mL de alcohol butlico y dejar en reposo hasta que se separe el alcohol, con objeto de eliminar el color. Eliminar el alcohol con gotero o pipeta Pasteur. Diluir 1 mL de la solucin acuosa a 100 mL con el regulador de sustrato (4.4.12.). Calentar la solucin a 85C por 2 min, tapar inmediatamente y guardar en el refrigerador. Esta solucin madre debe mantenerse en el refrigerador durante algunos das. Al emplearse, desarrollar el color y eliminarlo por extraccin como se ha indicado anteriormente. La solucin es estable por un ao si se encuentra bien guardada y con mnima exposicin al aire. Antes de usar, desarrollar el color y reextraer si es necesario. 4.5 Procedimiento 4.5.1 Preparacin de la curva patrn de comparacin. 4.5.1.1 En series de tubos (de preferencia graduados en 5 y 10 mL), medir volmenes adecuados de la solucin patrn de trabajo, a fin de obtener un margen favorable de patrones segn las necesidades. Se recomienda incluir 0,0 (testigo), 0,5; 1,0; 3,0; 10,0; 20,0; 30,0 y 40,0 unidades.
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4.5.1.2 Con objeto de aumentar la intensidad del color azul y la estabilidad de los patrones agregar a cada tubo 1 mL de la solucin de sulfato de cobre al 0,05% (4.4.19) y a continuacin 5 mL de la solucin reguladora para dilucin de color (4.4.15). Llevar a un volumen de 10 mL con agua. Agregar 4 gotas de la solucin B.Q.C. (4.4.18.) mezclar y dejar en reposo 30 min, a temperatura ambiente para desarrollo de color. 4.5.1.3 En caso de emplear el procedimiento de extraccin con alcohol butlico normal, proceder como se indica ms adelante. 4.5.1.4 Hacer la lectura de la intensidad del color con un espectrofotmetro a 610 nanmetros, restar el valor que alcanza la lectura del testigo a la de cada una de las soluciones patrones de fenol; finalmente construir una curva de calibracin la cual debe ajustarse mediante el mtodo de mnimos cuadrados (regresin lineal). 4.5.1.5 Si se pretende efectuar una comparacin visual de los patrones, se conservan en refrigeracin y se prepara una nueva serie cada semana. 4.5.1.6 Para el caso de la la determinacin de fosfatasa en leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, es fundamental la homogenizacin antes de desarrollar la tcnica. Colocar varios mililitros en un tubo de ensaye pequeo, tapar y guardar en el refrigerador; si es necesario el empleo de un conservador agregar cloroformo en concentraciones de 1-3 mL por cada 100 mL de leche, frmula lctea o producto lcteo combinado. 4.5.2 Preparacin de la muestra. 4.5.2.1 Leche frmula lctea o producto lcteo combinado. 4.5.2.1.1 Medir con pipeta 1 mL de muestra preparada de leche en 2 o 3 tubos (se necesita un tubo como testigo y se recomienda preparar dos o ms tubos para determinaciones por duplicado); en caso de la leche de cabra emplear 3,0 mL de la muestra. 4.5.2.1.2 Agregar a cada tubo 10 mL de la solucin reguladora de trabajo con fenil fosfato disdico (4.4.13.1.) o para las determinaciones cuantitativas en leche cruda; tapar los tubos y mezclar (pH 10,0 0,15). 4.5.2.1.3 Calentar el tubo testigo en un bao de agua a ebullicin cubierto durante 1 min (la temperatura interna del tubo debe estar entre 85-90C). Dejar enfriar a temperatura ambiente y mezclar de nuevo con el agitador. 4.5.2.2 Productos saborizados, helados y sorbetes. 4.5.2.2.1 Pesar 1,0 g de muestra (de preferencia por duplicado), colocar en un tubo (si la muestra es pegajosa, pesar en papel encerado de 2,5 x 2,5 cm e insertar el papel con la muestra dentro del tubo). De la misma forma pesar otra cantidad igual que servir de muestra testigo. 4.5.2.2.2 Calentar el tubo testigo en un bao de agua a ebullicin cubierto durante 1 min (la temperatura interna del tubo debe estar entre 85-90C). Dejar enfriar a temperatura ambiente y mezclar de nuevo con el agitador. 4.5.2.2.3 Agregar a los tubos con muestra 1 mL de la solucin reguladora de trabajo correspondiente (4.4.13.), mezclar con el agitador de vidrio. A partir de esta etapa manejar de igual forma el testigo y las muestras. 4.5.2.2.4 Agregar 10 mL de la solucin reguladora correspondiente: Para productos saborizados (4.4.13.2). Para helados y sorbetes (4.4.13.3). Para sorbetes (4.4.13.4). 4.5.2.3 Mantequilla.
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4.5.2.3.1 Pesar 1,0 g de muestra (de preferencia por duplicado) en piezas de papel encerado de 2,5 cm, insertar el papel con la muestra dentro de un tubo de ensaye. De la misma forma pesar otra cantidad de muestra que servir de testigo. 4.5.2.3.2 Calentar el tubo con la muestra testigo en un bao de agua a ebullicin y cubierto, durante un minuto (la temperatura interna del tubo debe estar entre 85 y 90C), y dejar enfriar a temperatura ambiente. A partir de esta etapa manejar de igual manera el testigo y las muestras. Agregar a cada tubo 10 mL de la solucin reguladora de trabajo (4.4.13.6), tapar los tubos y mezclar. 4.5.2.4 Quesos y crema pasteurizada. 4.5.2.4.1 Pesar 0,5 g de queso o 1,0 g de crema (de preferencia por duplicado), colocar en tubo (si la muestra es pegajosa, pesar en papel encerado de 2,5 x 2,5 cm e insertar el papel con la muestra dentro del tubo). De la misma forma, pesar otra cantidad de la muestra que servir como testigo. 4.5.2.4.2 Agregar al tubo que contiene la muestra testigo 1 mL de solucin reguladora de boratohidrxido de bario. Calentar en un bao a ebullicin y cubierto, durante un minuto. 4.5.2.4.3 Agregar a los tubos con muestra, 10 mL de la solucin reguladora de trabajo correspondiente (4.4.13.7), mezclar con el agitador de vidrio. A partir de esta etapa manejar de igual forma que el testigo y las muestras (excepto para crema vieja o ligeramente agria en donde se agregan 7 mL de la solucin reguladora de trabajo y 2 mL de agua) para hacer un volumen total de 10 mL. 4.5.2.4.4 Mezclar (el agitador de vidrio puede quedarse durante la incubacin o retirarse en este paso). Si se retira, enrollar una pieza de 2,5 x 2,5 cm de papel filtro apretado alrededor del agitador y secarlo por rotacin mientras se retira el tubo. Introducir el papel en el tubo. Nota: La temperatura interna del tubo que contiene la muestra testigo que debe estar entre 85-90C, es controlada con un termmetro sumergido en un tubo de tamao y volumen igual al de las pruebas. 4.5.3 Determinacin de fosfatasa residual. (Esta parte del procedimiento es comn a todos los derivados lcteos). 4.5.3.1 Inmediatamente despus de agregar la solucin de substrato, incubar los tubos en bao de agua durante una hora a 37-38C agitando ocasionalmente durante este tiempo. Trasladar los tubos a un recipiente con agua a ebullicin durante 1 min. Dejar enfriar los tubos a la temperatura ambiente por inmersin en un recipiente de agua fra. 4.5.3.2 Agregar con una pipeta 1 mL de la solucin precipitante de protenas zinc-cobre correspondiente (4.4.17) a los tubos de la siguiente manera: a) Para leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, sin sabor y sorbetes adicionar la solucin (4.4.17.1). b) Para leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, pasteurizados con sabor, helados y sorbetes, adicionar la solucin (4.4.17.2). c) Para quesos adicionar la solucin (4.4.17.3). d) Para cremas adicionar la solucin (4.4.17.4). e) Para mantequillas adicionar la solucin (4.4.17.5). 4.5.3.3 Mezclar perfectamente el contenido de los tubos. El pH de la mezcla debe estar entre 9,09,1; filtrar (empleando embudos de 5 cm de dimetro y papel filtro No. 42 de 9 cm de dimetro o bien
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el No. 2 o su equivalente). Recoger 5 mL del filtrado en un tubo, de preferencia graduado en 5 y 10 mL. 4.5.3.4 Agregar 5 mL de solucin reguladora para desarrollo de color (4.4.15). El pH de la mezcla debe estar entre 9,3-9,4. 4.5.3.5 Agregar 4 gotas del reactivo B.Q.C. (4.4.18), mezclar y dejar a temperatura ambiente durante 30 min para desarrollo de color. En los casos en que se investigue pasteurizacin deficiente se agregan 2 gotas del reactivo de B.Q.C. 4.5.3.6 Determinar la intensidad del color azul con cualquiera de los siguientes mtodos: a) Mtodo espectrofotomtrico. Leer las intensidades de color del tubo testigo y de las muestras a 610 nm, restar la lectura del testigo de la lectura del tubo de la muestra y convertir el resultado a unidades de fenol, utilizando la curva patrn (4.5.1). Ordinariamente se hace innecesaria la extraccin con alcohol butlico cuando se emplea el espectrofotmetro. En los casos en que se emplee la extraccin con este alcohol, purificar el reactivo como se seala en la valoracin de la pasteurizacin (4.4.13.1), centrifugar la muestra durante 5 min a fin de romper la emulsin y remover el agua suspendida en la capa alcohlica. Despus de centrifugar, con una pipeta capilar provista de bulbo de hule, separar todo el alcohol butlico. Filtrar y recoger el filtrado en la celda del espectrofotmetro y leer a 610 nm. b) Mtodo visual con escala de patrones. Comparar los colores de las muestras que dan ms de 5 unidades con los tubos de color que contienen patrones de fenol (4.5.1). Para obtener resultados cuantitativos en aquellos casos en que haya variaciones entre 0,5 y 5 unidades de color, hacer la extraccin con alcohol butlico, agregando 5 mL de alcohol e invirtiendo lentamente varias veces; centrifugar como se seala en el mtodo anterior, si fuera necesario, para aumentar la claridad de la capa alcohlica y comparar el color con los patrones tratados en igual forma. En aquellas pruebas en las que durante el desarrollo de color se obtengan resultados fuertemente positivos (por ejemplo con 20 unidades o ms) y en las cuales no sean suficientes 4 gotas del reactivo de B.Q.C. (4.4.18) para reaccionar con todo el fenol, hacer diluciones colocando nuevos tubos con volmenes conocidos que se diluyen a 10 mL con la solucin reguladora de dilucin de color (4.4.15) y agregar 2 o ms gotas del reactivo B.Q.C. En cada una de estas pruebas diluir el testigo y tratarlo directamente. De la misma manera en aquellos casos en los que estas nuevas diluciones produzcan nuevamente reacciones fuertemente positivas, todava ser necesario volver a preparar otras diluciones ms, hasta que el color quede comprendido entre los de la escala o de la curva del espectrofotmetro. Para hacer la lectura final, dejar transcurrir 30 min a partir del momento de la adicin del reactivo B.Q.C a fin de que se desarrolle totalmente su color. Multiplicar las lecturas de las diluciones por el factor de dilucin por 2 en el caso de haber diluido 5 mL; por 10, para aquella dilucin inicial 1+9 mL y por 50, en caso de una dilucin inicial 1+9 mL, seguida de otra de 2+ 8 mL. 4.6 Clculos. 4.6.1 Para leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, pasteurizados u otros productos lcteos donde se mide 1 mL de muestra lquida y se adicionan 11 mL de los reactivos (el volumen total del lquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado. U. de Fenol/mL = C x 2,4 78
4.6.2 Para productos saborizados, helados y sorbetes donde se pesan 1 g de la muestra y se agregan 11 mL de los reactivos (el volumen total del lquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado. U. de Fenol/g = C x 2,2 donde: C = concentracin de la muestra obtenida de la grfica de la curva patrn en unidades fenol/mL. 2,2 y 2,4 = Factores de dilucin. 4.6.3 Para mantequilla y crema donde se pesa 1 g de la muestra y se adicionan 11 mL de los reactivos (el volumen total del lquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado. U. de Fenol/ g = C x 2.4 4.6.4 Para queso donde se pesa 0,5 g de muestra y se agregan 11 mL de los reactivos (el volumen total del lquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado. U. de Fenol/g = C x 4,4 donde: C = concentracin de la muestra obtenida de la grfica de la curva patrn en unidades fenol/mL. 2.2. y 4.4.= Factores de dilucin con respecto a los diferentes productos. 4.7 Expresin de resultados. Unidades de fenol / mL o g.
5. Determinacin de materia extraa en leche, frmula lctea o producto lcteo combinado. 5.1 Principio del mtodo. Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraa se separan de la muestra por filtracin para su identificacin al microscopio. 5.2 Equipo Balanza analtica con 0,1 mg de sensibilidad. Equipo de filtracin al vaco. Microscopio binocular estereoscopio con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X, oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X, respectivamente. Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente. 5.3 Materiales. Embudo Bchner. Matraz Kitazato. Vasos de precipitados de 1000 mL Caja Petri. Papel de filtracin rpida para conteo con lneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separacin. 79
Material comn de laboratorio. 5.4 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 5.4.1 Solucin de carbonato de sodio (Na2CO3) al 2%. Disolver 2 g de carbonato de sodio en agua y llevar al volumen de 100 mL. 5.4.2 Solucin de oxalato de sodio (Na2C2O4) al 3%. Disolver 3 g de oxalato de sodio Na2C2O4 en agua y llevar al volumen de 100 mL. 5.4.3 Mezcla de glicerina:etanol 1:3 (v/v) (opcional).
5.5 Procedimiento. 5.5.1 Preparacin de la muestra. 5.5.1.1 Productos lquidos. Mezclar bien todo el contenido de la muestra. 5.5.1.2 Productos deshidratados. Pesar por duplicado 50 g de leche descremada o 65 g de leche entera y reconstituir ajustando el volumen a 500 mL con agua a 40C. 5.5.2 Determinacin.
5.5.2.1 Filtrar toda la muestra sobre un embudo de succin preparado con papel filtro para conteo, tratando de vertirlo uniformemente. 5.5.2.2 Durante la filtracin lavar continuamente el papel filtro con agua a 80C aproximadamente, para evitar la acumulacin de partculas que tapen los poros del papel. 5.5.2.3 Pasar el papel filtro a una caja Petri y humedecerla con la mezcla glicerina-etanol (opcional). Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte que muestre los detalles en el papel filtro. 5.5.2.4 Contar con una aguja de diseccin sobre toda la superficie del papel, lnea por lnea y explorar cada pieza del material dado que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan. 5.6 Expresin de resultados. 5.6.1 Productos deshidratados. Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier materia extraa que se encuentre en 50 g o 65 g de muestra.
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5.6.2
Productos lquidos. Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier materia extraa que se encuentre en la cantidad de mL que contenga el envase analizado.
6. Determinacin de materia extraa en quesos. Mtodo de filtracin. 6.1 Principio del mtodo. La materia extraa debe separarse por sedimentacin y posteriormente filtrarse para su observacin al microscopio. 6.2 Equipo Parrilla de calentamiento con agitacin magntica. Equipo de filtracin al vaco. Microscopio binocular estereoscpico con objetivo que pueden ser de 3,6,7 y 10x y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 x respectivamente. 6.3 Materiales Cuchillo Vaso de precipitados de 2 L Termmetro graduado de 0C a 100C Embudo Buchner Matraz Kitasato de 1 L Papel filtro Whatman # 1 de dimetro igual al tamao del embudo Barra magntica Material comn de laboratorio 6.4 Reactivos. Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua destilada. 6.4.1 Acido fosfrico 1:40 (H3PO4). Mezclar un volumen de cido fosfrico en 40 volmenes de agua. 6.4.2 Solucin de hidrxido de sodio al 5% (Na OH). Disolver 5 gramos de hidrxido de sodio en agua y diluir a 100 ml. 6.4.3 Etanol (C2H5O) 6.5 Procedimiento. 6.5.1 Cortar 50 g del producto en cubos, de aproximadamente 6 mm y pasarlos a un vaso de 2 L, adicionar de 800 a 1000 ml de solucin hirviente de cido fosfrico (1:40) y con un agitador magntico, agitar continuamente a baja velocidad aproximadamente 20 min. o hasta que la muestra se haya dispersado.
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6.5.2 Filtrar sin permitir que la muestra se acumule en el papel y para evitar que el filtro se obstruya lavar continuamente con porciones de agua casi a ebullicin. En caso de obstruccin agregar al agua de lavado, una solucin alcalina diluida (Hidrxido de sodio al 5% o cido fosfrico 1:40 o alcohol caliente), hasta que el filtro quede limpio, entonces adicionar la muestra en suspensin remanente en el vaso y agua. Examinar el papel filtro al microscopio. 6.6 Informe de la prueba. Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor, excretas o cualquier materia extraa en 50 g de producto.
7. Determinacin de Arsnico, Plomo, Mercurio y Estao. 7.1 Materiales 7.1.1 Matraces Kjeldahl de 500 ml y 800 ml. 7.1.2 Sistema de reflujo con refrigerante. 7.1.3 Crisoles Vycor de 40 a 50 ml de capacidad. 7.1.4 Crisoles de platino de 40 a 50 ml de capacidad. 7.1.5 Matraces Erlenmeyer de diferentes capacidades. 7.1.6 Matraces volumtricos de diferentes capacidades. 7.1.7 Matraces redondos de fondo plano de 50 ml. 7.1.8 Bombas Parr. 7.1.9 Micropipetas o pipetas de Eppendorf de diferentes capacidades. 7.1.10 Puntas de plstico para micropipetas. 7.1.11 Papel filtro Whatman N 2. 7.1.12 Perlas de ebullicin. 7.1.13 Varillas de plstico. 7.1.14 Tubos de ensayo graduados de propilen o propileno de 15 ml. 7.1.15 Recipientes de propilen o propileno. 7.1.16 Embudos de filtracin de diferentes capacidades. 7.1.17 Material comn de laboratorio. 7.1.18 Todo el material utilizado debe someterse a lavado de acuerdo con las siguientes instrucciones. 7.1.18.1 El jabn que se use debe ser de preferencia neutro. 7.1.18.2 Enjuagar perfectamente con agua corriente. 7.1.18.3 Sumergir el material de vidrio o plstico en un recipiente (de preferencia plstico) que contenga una solucin de cido ntrico grado RA al 30 %. 7.1.18.4 Dejarlo tapado y reposando por un lapso de 24 horas. 7.1.18.5 Quitar el exceso de cido ntrico con varios enjuagues (5 o 6 veces) con agua deionizada. 7.1.18.6 Dejar escurrir y secar. 7.1.18.7 Guardar en cuanto est seco para evitar contaminacin por partculas en el aire. 7.2 Equipo 7.2.1 Lmparas de ctodo hueco o de descarga sin electrodos para determinar arsnico, cadmio, cobre, estao, fierro, mercurio, plomo y zinc. 7.2.2 Fuente de radiofrecuencia en caso de usar lmparas de descarga. 82
7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8
Automuestreador y recirculador de agua. Placa de calentamiento con regulador que alcance una temperatura de 400 a 450 C. Horno de microondas. Autoclave que alcance 121 5C o 15 lb de presin. Centrfuga de laboratorio capaz de mantener 1600 rpm. Espectrmetro de absorcin atmica equipado con los accesorios para flama, horno de grafito, generador de hidruros o vapor fro, dependiendo del mtodo a seguir. 7.2.9 Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg. 7.2.10 Mufla capaz de mantener una temperatura de 550 10C. 7.2.11 Horno de calentamiento (estufa) con intervalo de temperatura de 120 5C. 7.2.12 Los instrumentos que a continuacin se indican deben estar calibrados y ajustados antes de su operacin.
7.3 Reactivos 7.3.1 Soluciones estndares de referencia certificadas de cada uno de los metales. Agua, debe ser destilada deionizada, con un grado mximo de conductividad de 1 mho/cm a 25C. 7.3.2 Acido ntrico (densidad especfica 1,41), grado suprapuro. 7.3.3 Acido ntrico (densidad especfica 1,41), contenido de mercurio muy bajo. 7.3.4 Acido perclrico (densidad especfica 1,67), grado suprapuro. 7.3.5 Acido clorhdrico (densidad especfica 1,19), grado suprapuro. 7.3.6 Acido sulfrico (densidad especfica 1,84), grado suprapuro. 7.3.7 Acido sulfrico 1 N a partir de la solucin grado suprapuro. 7.3.8 Acido ntrico 65% v/v grado RA. 7.3.9 Perxido de hidrgeno (densidad especfica 1,12). 7.3.10 Hidrxido de sodio granalla reactivo RA. 7.3.11 Aire comprimido seco y limpio. 7.3.12 Gases: acetileno, xido nitroso, argn y nitrgeno, grado absorcin atmica. 7.3.13 Solucin de Nitrato de Magnesio hexahidratado al 7% p/v. Disolver 70 g de Mg(NO3)2.6H2O en 1000 ml de HCl 1 N. 7.3.14 Acido clorhdrico 1 N. Diluir 8,3 ml de HCl y llevar a 100 ml de agua. 7.3.15 Acido ntrico al 50% v/v. Diluir 50 ml de HNO3 al 65% v/v grado suprapuro en 50 ml de agua. 7.3.16 Acido clorhdrico 8 M. Diluir 66,0 ml de HCl y llevar a 100 ml con agua. 7.3.17 Acido clorhdrico 0,5 N. Diluir 4,15 ml de HCl y llevar a 100 ml con agua. 7.3.18 Solucin de Yoduro de Potasio al 15% p/v. Disolver 15 g de KI en 100 ml de agua (esta solucin debe prepararse en el momento de usarse). 7.3.19 Solucin de Yoduro de Potasio al 20% p/v. Disolver 20 g de KI en 100 ml de agua (esta solucin debe prepararse en el momento de usarse). 7.3.20 Solucin de Cloruro de Potasio (10 mg/ml de K). Disolver 1,91 g de KCl en agua y diluir a 100 ml con agua. 7.3.21 Solucin de Nitrato de Magnesio al 50% p/v. Disolver 50 g de Mg(NO3)2.6H2O en 100 ml de agua. 7.3.22 Solucin de cido clorhdrico al 1,5% p/v. Diluir 1,5 ml de HCl en 100 ml de agua destilada deionizada. 7.3.23 Solucin de hidrxido de sodio al 1% p/v. Pesar 1 g de hidrxido de sodio y diluir a 100 ml con agua destilada deionizada.
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7.3.24 Solucin de borohidruro de sodio al 4% p/v en solucin de hidrxido de sodio al 1% p/v. Pesar 4 g de borohidruro de sodio en 100 ml de una solucin de hidrxido de sodio al 1% p/v. Filtrar al vacio. 7.3.25 Solucin reductora para mercurio. Mezclar 50 ml de cido sulfrico concentrado con aproximadamente 300 ml de agua. Enfriar a temperatura ambiente y disolver 15 g de cloruro de sodio, 15 g de sulfato o cloruro de hidroxilamina y 25 g de cloruro o sulfato estanoso en solucin. Diluir a 500 ml. 7.3.26 Solucin de dilucin para mercurio. En un matraz de 1 l, conteniendo de 300 a 500 ml de agua destilada deionizada, agregar 58 ml de cido ntrico concentrado de muy baja concentracin de mercurio y 67 ml de cido sulfrico concentrado. Diluir al volumen con agua. 7.3.27 Solucin de trabajo de As de 1 g/ml. Diluir 1 ml de la solucin patrn de 1000 g/ml a 1l con cido sulfrico 1N preparada a partir de la solucin grado suprapuro. Preparar fresca cada da.
7.4 Preparacin de la muestra 7.4.1 Digestin por va hmeda para la determinacin de Pb. 7.4.1.1 Pesar con precisin de 0,1 mg, una cantidad apropiada de muestra. Para la determinacin por el mtodo de absorcin por flama pesar como mximo 40 g de lquidos, 20 g de alimentos que contengan del 50 al 75% de agua y 10 g de alimentos slidos o semislidos. Limite el contenido de grasa o aceite a un mximo de 4 g y el total de materia orgnica a 5 g. 7.4.1.2 Aadir 10 ml de cido ntrico concentrado y dejar reposar toda la noche o iniciar directamente la digestin. 7.4.1.3 Usar matraz de Kjeldhal o matraz conectado al sistema de refrigerantes. 7.4.1.4 Calentar suavemente. 7.4.1.5 Digerir la muestra 3 horas o ms tiempo si es necesario (algunas muestras requieren la adicin de mayor cantidad de cido ntrico) hasta la aparicin del color traslcido, si queda mbar, adicionar perxido de hidrgeno gota a gota con agitacin continua (reaccin exotrmica). 7.4.1.6 Enfriar. 7.4.1.7 Recuperar, filtrar y llevar a un volumen conocido en matraz volumtrico. 7.4.1.8 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestin. 7.4.1.9 Leer en el aparato de eleccin (espectrmetro de absorcin atmica por flama u horno de grafito). 7.4.2 Digestin por va seca para la determinacin de Pb. 7.4.2.1 Pesar con precisin de 0,1 mg, una cantidad apropiada de muestra. 7.4.2.2 Para la determinacin por el mtodo de absorcin por flama pesar como mximo 40 g de jugo o bebida, 20 g de alimentos que contengan del 50 al 75% de agua y 10 g de alimentos slidos y semislidos. Limite el contenido de grasa o aceite a un mximo de 4 g y el total de materia orgnica a 5g. 7.4.2.3 Aadir 10 ml de cido ntrico concentrado y dejar reposar toda la noche o iniciar directamente la digestin. En productos con alta concentracin de protenas adicionar una solucin de nitrato de magnesio al 7,0% p/v y mezclar completamente, llevar a sequedad aproximadamente durante 6 horas en estufa a una temperatura de 90 a 95C.
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7.4.2.4 Colocar la muestra en una mufla y elevar la temperatura lentamente de 2 a 4C por minuto hasta 350C. Mantener la temperatura hasta que cesen los humos. 7.4.2.5 Elevar gradualmente la temperatura de 500 a 550C para evitar que la muestra se incinere y mantener esa temperatura durante 16 horas o toda la noche. 7.4.2.6 Apagar la mufla y dejar enfriar. 7.4.2.7 Un segundo paso de calcinacin puede ser requerido para remover algunos residuos de carbn, mediante el siguiente procedimiento: Lavar las paredes del crisol con 2 ml de cido ntrico al 50%. Colocar la muestra en una placa de calentamiento puesta a 120C para remover el exceso de cido. Colocar la muestra en una mufla fra y elevar la temperatura gradualmente de 500 a 550C, mantenindola por el tiempo necesario. Repetir este procedimiento cuantas veces sea necesario hasta que quede libre de carbn remanente. 7.4.2.8 Disolver las cenizas completamente en 5 ml de cido clorhdrico 1N, transferir la muestra disuelta a un tubo de propileno o a un matraz de volumen conocido, enjuagar el crisol con dos alcuotas de 5 ml de cido clorhdrico 1 N y transferir al mismo tubo o matraz para obtener un volumen de 15 ml en el primero y llevar al aforo en el segundo, tapar y mezclar, si existe presencia de partculas o materia insoluble, filtrar en papel Whatman No. 2, antes de la determinacin. 7.4.2.9 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestin. 7.4.2.10 Leer en el aparato de eleccin (espectrmetro de absorcin atmica: flama u horno de grafito). 7.4.3 Digestin por va hmeda para la determinacin de Sn 7.4.3.1 Proceder igual que en el punto 7.4.1.1. 7.4.3.2 No adicionar cido ntrico si no se lleva cabo la digestin total en el mismo da. 7.4.3.3 Adicionar 30 ml de cido ntrico concentrado al matraz y calentar suavemente por 15 minutos en campana para iniciar la digestin, evitando una excesiva produccin de espuma. 7.4.3.4 Hervir suavemente hasta tener un remanente de 3 a 6 ml o hasta que la muestra empiece a secarse en el fondo. No dejar que la muestra se calcine. 7.4.3.5 Retirar la muestra del calor. 7.4.3.6 Al mismo tiempo correr dos blancos de reactivos. 7.4.3.7 Adicionar 25 ml de cido clorhdrico concentrado, calentar suavemente durante aproximadamente 15 minutos, hasta que todo el cloro sea liberado. Aumentar la temperatura gradualmente hasta ebullicin. 7.4.3.8 Evaporar hasta obtener de 10 a 15 ml, usando un matraz similar con 15 ml de agua como patrn de volumen. 7.4.3.9 Adicionar aproximadamente 40 ml de agua. 7.4.3.10 Agitar y pasar a un matraz de 100 ml y enjuagar con 10 ml de agua. 7.4.3.11 Cuando el cido clorhdrico est presente en la digestin, las muestras se pueden quedar toda la noche o por ms tiempo. 7.4.3.12 Agregar 1 ml de solucin de cloruro de potasio en cada matraz. 7.4.3.13 Enfriar a temperatura ambiente. 7.4.3.14 Diluir con agua y agregar ms agua para compensar el volumen de grasa en el matraz. 7.4.3.15 Mezclar perfectamente y filtrar de 30 a 50 ml a travs de un papel filtro Whatman No. 2 y recoger el filtrado en un recipiente de propileno, polipropileno o polietileno. 7.4.3.16 No filtrar los blancos. Tapar las botellas durante el anlisis. Las soluciones son estables por varios meses. 7.4.3.17 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestin.
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7.4.3.18 Leer en el aparato de eleccin (espectrmetro de absorcin atmica: flama u horno de grafito). 7.4.4 Digestin por va hmeda para la determinacin de Hg. 7.4.4.1 Sistema de reflujo. 7.4.4.1.1 Pesar con precisin de 0,1 mg, la cantidad apropiada de muestra, dependiendo el tipo de sta, en un matraz de digestin y adicionar perlas de ebullicin. 7.4.4.1.2 Conectar el matraz al sistema de reflujo y agregar poco a poco la cantidad necesaria de cido ntrico concentrado y calentar durante media hora o hasta que no se observen cambios en la digestin. 7.4.4.1.3 Dejar enfriar y agregar una mezcla de cido ntrico y cido sulfrico concentrados (1 + 1). 7.4.4.1.4 Calentar y agregar ms cido ntrico gota a gota sobre las paredes del recipiente, hasta que el color obscuro de la solucin desaparezca. 7.4.4.1.5 Enfriar. 7.4.4.1.6 Si existe grasa o cera filtrar la solucin. 7.4.4.1.7 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestin. 7.4.4.1.8 Leer en el aparato de eleccin (espectrmetro de absorcin atmica de vapor fro). 7.4.4.2 Sistema cerrado. 7.4.4.2.1 Pesar con precisin de 0,1 mg, la cantidad apropiada de muestra, dependiendo el tipo de sta, en el recipiente de digestin. 7.4.4.2.2 Agregar la cantidad necesaria de cido ntrico concentrado. 7.4.4.2.3 Tapar y sellar perfectamente el recipiente de digestin. 7.4.4.2.4 Si el recipiente de digestin es un matraz Erlenmeyer, colocar ste en una autoclave a 15lb por 30 minutos. Si se utiliza bomba Parr, calentar en parrilla controlando la temperatura a un mximo de 300C por 30 minutos. 7.4.4.2.5 Enfriar a temperatura ambiente. 7.4.4.2.6 En caso de que la digestin no sea completa adicionar perxido de hidrgeno y repetir la digestin. 7.4.4.2.7 Filtrar en caso de que exista grasa o cera y analizar el contenido de Hg. 7.4.4.2.8 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestin. 7.4.4.2.9 Leer en el aparato de eleccin (espectrmetro de absorcin atmica de vapor fro).
7.4.5 Digestin por va hmeda-seca para la determinacin de As. 7.4.5.1 Proceder como en el punto 7.4.4.2 hasta que la digestin sea completa y posteriormente continuar con los siguientes pasos. 7.4.5.2 Con una pipeta tomar una alcuota de la solucin de muestra digerida y colocarla en un crisol Vycor o vaso de precipitados. 7.4.5.3 Aadir 1 ml de solucin de nitrato de magnesio al 7% p/v y calentar en una parrilla a temperatura baja, hasta sequedad. 7.4.5.4 Incrementar el calor de la placa a un mximo de 375C. 7.4.5.5 Colocar el matraz en la mufla a 450C para oxidar cualquier residuo de carbn y descomponer el exceso de nitrato de magnesio, por un tiempo mayor o igual a 30 minutos. 7.4.5.6 Enfriar y disolver el residuo en 2,0 ml de cido clorhdrico 8 M. 7.4.5.7 Aadir 0,1 ml de yoduro de potasio al 20% p/v para reducir el As(V) a As(III). 7.4.5.8 Dejar reposar por un tiempo mayor a 2 minutos y transferir a un matraz y llevar al aforo con agua. 86
7.4.5.9 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestin. 7.4.5.10 Leer en el aparato de eleccin (espectrmetro de absorcin atmica con adaptacin para horno de grafito o generador de hidruros). 7.4.6 Digestin por va seca para la determinacin de As. 7.4.6.1 Pesar con precisin de 0,1 mg, la cantidad necesaria de muestra en un crisol Vycor o de platino. 7.4.6.2 Aadir el volumen necesario de nitrato de magnesio al 50% p/v. 7.4.6.3 Homogeneizar con una varilla limpia de plstico extendiendo la mezcla en el crisol. 7.4.6.4 Colocar la muestra en una mufla subiendo gradualmente la temperatura hasta 300C por 2 horas. Posteriormente subir gradualmente la temperatura hasta 500C por 16 horas o durante toda la noche. 7.4.6.5 Enfriar a temperatura ambiente y humedecer las cenizas con cido ntrico al 50% v/v. 7.4.6.6 Calentar en parrilla hasta la eliminacin del cido. 7.4.6.7 Llevar los crisoles a una mufla elevando gradualmente la temperatura de 23 a 500C, manteniendo sta 30 min hasta evaporacin total. 7.4.6.8 Transferir las cenizas del crisol a un matraz aforado usando una porcin de 10 ml de cido clorhdrico 0,5 N. 7.4.6.9 Enjuagar los crisoles con 5 ml de agua destilada y transferir al matraz, aadir 1 ml de solucin de yoduro de potasio al 15% y mezclar. 7.4.6.10 Dejar reposar durante 15 minutos y llevar al aforo. 7.4.6.11 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestin. 7.4.6.12 Leer en el aparato de eleccin (espectrmetro de absorcin atmica con adaptacin para horno de grafito o generador de hidruros). 7.4.7 Digestin para la determinacin de As, Pb, Sn, y Hg por horno de microondas. 7.4.7.1 Pesar con precisin de 0,1 mg, 0,500 g como mximo de muestra, aadir 6 ml de cido ntrico concentrado y 2 ml de agua oxigenada al 30%, cerrar perfectamente el envase de reaccin y proceder segn el manual del fabricante. 7.5 Procedimiento 7.5.1 Espectrometra de absorcin atmica por flama. 7.5.1.1 Calibracin. 7.5.1.1.1 Es necesario comprobar que se tiene una calibracin inicial y peridica aceptable. 7.5.1.1.2 Se inicia la configuracin operacional del instrumento y en el sistema de adquisicin de datos. Permitir un periodo no menor a 30 minutos para el calentamiento de las lmparas de descarga sin electrodos. 7.5.1.1.3 Se debe verificar la estabilidad del instrumento mediante el anlisis de una solucin estndar 20 veces ms concentrada que el lmite de deteccin del instrumento (LDI) para el analito, leda un mnimo de cinco veces y calculando la desviacin estndar resultante, la cual debe ser menor al 5%. 7.5.1.1.4 El instrumento debe calibrarse para el analito a determinar usando el blanco de calibracin y los estndares de calibracin preparados a 3 o 4 niveles de concentracin dentro del intervalo dinmico de concentracin del analito.
87
7.5.1.1.5 Ajustar el instrumento a 0 con el blanco de calibracin. Introducir los estndares de calibracin del analito de menor a mayor concentracin y registrar al menos tres rplicas de la absorbancia de cada uno. 7.5.1.1.6 Elaborar una curva de calibracin graficando absorbancia en funcin de la concentracin. Lo anterior puede llevarse a cabo en equipos que se programan directamente, en los cuales slo es necesario introducir los estndares y marcar su concentracin terica. 7.5.1.2 Operacin del instrumento. 7.5.1.2.1 El desempeo del instrumento se verifica mediante el empleo de blancos de calibracin, estndares de calibracin y una muestra de control de calidad (MCC). 7.5.1.2.2 Despus de que se ha realizado la calibracin, se debe verificar que el instrumento trabaje adecuadamente para el analito. Para ello se analiza una muestra de control de calidad. Si las mediciones varan en 10% o ms, al valor establecido para la MCC, el anlisis debe interrumpirse y buscar la posible causa de error, el instrumento se debe recalibrar y verificar la nueva calibracin. 7.5.1.2.3 Para verificar que el instrumento no presenta deriva, por cada 10 anlisis se debe analizar el blanco de calibracin. Si el valor verdadero del analito difiere 10% o ms, el instrumento debe recalibrarse. Si el error persiste debe identificarse el problema y corregirse. Si la matriz de la muestra es responsable de la deriva o afecta la respuesta del analito puede ser necesario trabajar por adiciones estndar. 7.5.1.2.4 La demostracin de la operatividad inicial del instrumento se hace estableciendo los lmites de deteccin del mtodo (LDM) para el analito y el intervalo de calibracin lineal. Para determinar el LDM se usa un blanco de reactivos fortificado con una concentracin del analito equivalente de 2 a 5 veces el lmite de deteccin estimado. Se hacen al menos 4 rplicas de lectura de absorbancia del blanco de reactivos fortificado procesado a travs de todo el mtodo analtico. Los LDM se calculan de acuerdo a: LDM= t x s t = valor de la "T" de Student a un intervalo de confianza de 99% y una desviacin estndar estimada para n-1 grados de libertad. t = 3,14 para 7 rplicas. s = desviacin estndar de las rplicas del anlisis. El intervalo lineal de calibracin se establece a partir de por lo menos 4 estndares de diferente concentracin, uno de los cuales debe estar prximo al lmite superior del intervalo lineal. 7.5.1.3 Determinacin. 7.5.1.3.1 Ajustar el instrumento de absorcin atmica en las condiciones adecuadas para la determinacin del analito de acuerdo a las indicaciones del manual del instrumento. 7.5.1.3.2 Introducir el blanco de reactivos y la muestra a analizar y registrar los valores de absorbancia. Se debe analizar al menos un blanco de reactivos con cada grupo de muestras. Los valores obtenidos ponen de manifiesto la calidad de los reactivos usados y el grado de contaminacin del laboratorio. 7.5.1.3.3 En los equipos que pueden programarse, la lectura obtenida da directamente la concentracin del elemento en las unidades de concentracin utilizadas. 7.5.1.3.4 Se debe analizar al menos un blanco de reactivos fortificado para cada grupo de muestras. Se calcula la exactitud como el porciento de recuperacin (de acuerdo al apartado 7.5.1.2.4). 7.5.1.3.5 Se debe fortificar al menos una muestra por grupo o el 10% de ellas lo que resulte mayor. La concentracin aadida debe ser de aproximadamente 0,1 unidades de absorbancia. 7.5.1.3.6 Se debe calcular el porciento de recuperacin para el analito, de acuerdo a: CM - C R = -------------- x 100 88
CA R = % recuperacin CM = Concentracin de la muestra fortificada C = Concentracin de la muestra CA = Concentracin equivalente de analito aadido a la muestra. 7.5.1.3.7 Si la recuperacin del analito en la muestra fortificada est fuera del intervalo previamente establecido y el blanco de reactivos fortificado est correcto, puede existir un problema relacionado con la matriz de la muestra. Los datos se deben verificar por el mtodo de las adiciones estndar. 7.5.2 Espectrometra de absorcin atmica por horno de grafito. 7.5.2.1 Calibracin. 7.5.2.1.1 Proceder de acuerdo a los puntos 7.5.1.1.1 a 7.5.1.1.4. 7.5.2.1.2 Elaborar una curva de calibracin graficando rea de pico o altura mxima contra concentracin del analito. 7.5.2.1.3 La calibracin mediante el uso de una computadora o una calculadora basada en el ajuste sobre los datos de concentracin respuesta es aceptada. Lo anterior puede llevarse a cabo en equipos que se programan directamente, en los cuales slo es necesario introducir los estndares y marcar su concentracin terica. 7.5.2.2 Operacin del instrumento. 7.5.2.2.1 Proceder de acuerdo a 7.5.1.2.2 a 7.5.1.2.4. 7.5.2.3 Determinacin. 7.5.2.3.1 Ajustar el instrumento de absorcin atmica en las condiciones adecuadas para la determinacin del analito, de acuerdo a las recomendaciones del manual del instrumento. El programa de temperaturas para el horno de grafito puede variar dependiendo de la matriz de la muestra. En el caso de existir interferencias no especficas (absorcin molecular o dispersin de la luz), se recomienda consultar la bibliografa existente en cuanto a los mtodos disponibles para eliminarlas, as como en el caso de interferencias de matriz. 7.5.3 Espectrometra de absorcin atmica por generador de hidruros. 7.5.3.1 Calibracin. 7.5.3.1.1 Proceder de acuerdo a los puntos 7.5.1.1.1 a 7.5.1.1.4. 7.5.3.1.2 A partir de la solucin estndar de As de 1000 mg/l, preparar una solucin de As de 1 mg/l en cido clorhdrico de concentracin apropiada al mtodo. Trazar una curva de calibracin de absorbancia (mximo de la altura de pico) en funcin de la concentracin del analito para un intervalo de concentracin de 0 a 10 g/l de As bajo las mismas condiciones de la matriz de la muestra. 7.5.3.2 Operacin del instrumento. 7.5.3.2.1 Proceder de acuerdo a 7.5.1.2.2 a 7.5.1.2.4. 7.5.3.3 Determinacin 7.5.3.3.1 Ajustar el instrumento de absorcin atmica en las condiciones adecuadas para la determinacin de As: longitud de onda de 193,7 nm y lmpara de descarga sin electrodos. Colocar y ajustar la celda de absorcin de acuerdo al manual del fabricante. Ajustar el flujo de gas (nitrgeno o argn). 7.5.3.3.2 Ajustar a 0 de absorbancia con el blanco de calibracin de cido clorhdrico al 1,5% siguiendo las instrucciones del manual del fabricante.
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7.5.3.3.3 Optimizar con un estndar de calibracin la respuesta del instrumento al analito (por lo general, 10 ml de una solucin de 5 g/l de As da una absorbancia de 0,2), ajustando el tiempo de purga I, el tiempo de reaccin y el tiempo de purga II. 7.5.3.3.4 Tomar un volumen conocido de la muestra dirigida y seguir el mismo procedimiento que con los estndares de calibracin. 7.5.4 Espectrometra de absorcin atmica por vapor fro. 7.5.4.1 Calibracin. 7.5.4.1.1 Proceder de acuerdo a los puntos 7.5.1.1.1 a 7.5.1.1.4. 7.5.4.1.2 A partir de la solucin de trabajo de 1 g/ml preparar estndares de calibracin que contengan 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 y 1,0 g de Hg a frascos de reaccin. A cada frasco agregar 100 ml de la solucin de dilucin y 20 ml de la solucin de reduccin. Trazar la curva de calibracin de absorbancia (altura mxima de pico) en funcin de la concentracin del analito. 7.5.4.2 Operacin del instrumento. 7.5.4.2.1 Proceder de acuerdo a 7.5.1.2.2 a 7.5.1.2.4. 7.5.4.3 Determinacin. 7.5.4.3.1 Ajustar el instrumento de absorcin atmica en las condiciones adecuadas para la determinacin de Hg: longitud de onda de 253,6 nm, slit 0,7 nm y lmpara de ctodo hueco. Colocar y ajustar la celda de absorcin de acuerdo al manual del fabricante. Ajustar el flujo de gas (nitrgeno o argn). 7.5.4.3.2 Ajustar a 0 de absorbancia con el blanco de calibracin (solucin de dilucin y de reduccin) siguiendo las instrucciones del manual del fabricante. 7.5.4.3.3 Optimizar con un estndar de calibracin la respuesta del instrumento al analito. 7.5.4.3.4 Tomar 25 ml de la muestra digerida y seguir el mismo procedimiento que con los estndares de calibracin.
7.6
Expresin de resultados
7.6.1 Mtodo de clculo. Interpolar los valores de absorbancia o altura de pico de la muestra analizada en la curva de calibracin y obtener los mg/kg del elemento en la muestra y realizar los clculos empleando la siguiente frmula: AxB C
mg/ kg =
en donde: A = Concentracin en mg/kg de la muestra a interpolar en la curva de calibracin. B = Volumen final al que se llev la muestra (ml). C = Peso de la muestra (g) o volumen de la muestra (ml) en el caso de agua. En los equipos que pueden programarse, la lectura obtenida da directamente la concentracin del elemento en mg/kg o g/kg. 7.7 Informe de la prueba Los resultados se informarn en mg/kg o g/kg del elemento a determinar.
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8.
Determinacin de AFM1 en leche, frmula lctea o producto lcteo combinado por columna de inmunoafinidad- HPLC.
8.1 Principio del mtodo. La AFM1 es extrada por aplicacin de la porcin de prueba (leche lquida o leche deshidratada reconstituida) a una columna de inmunoafinidad, la cual contiene anticuerpos monoclonales especficos ligados a un material de soporte slido. As como la muestra pasa a travs de la columna, los anticuerpos selectivamente se ligan a la AFM1 presente para formar un complejo antgeno-anticuerpo. Los otros componentes de la matriz de la muestra son removidos de la columna con agua destilada. La AFM1 es eluda de la columna con acetonitrilo y cuantificada por HPLC en fase reversa con deteccin de fluorescencia. 8.2 Equipo. Sistema HPLC, que incluye: Bomba Inyector automtico o manual de muestras. Columna HPLC C18 de 4.6 x 250 mm, 5 m de tamao partcula. Detector de fluorescencia Integrador de datos o computadora personal con el software adecuado para el control del equipo y procesamiento de datos Bomba manual (cuerpo de jeringa de vidrio de 50 mL unida a travs de un conector de plstico a un suministro de aire) o manifold para extraccin por vaco en fase slida. Centrfuga a 1000 rpm. Mezclador tipo vrtex. Balanza granataria con una precisin de 0,1 g. Espectrofotmetro capaz de hacer mediciones de 200 a 400 nm. Evaporador rotatorio, con control de vaco. Equipo de filtracin Millipore o similar. Bao de vapor con temperatura controlada. 8.3 Materiales Columnas de inmunoafinidad. Almacenar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Tubos de centrfuga de 50 mL. Vasos de precipitados de 100 mL. Pipetas volumtricas de 50 mL. Pipetas graduadas de 10 mL. Auxiliar de macropipeteado. Jeringas de vidrio de 50 mL. Micropipetas digitales de 10 a 100 L; 100 a 1000 L. y 1 a 5 mL. Puntas para micropipeta. Filtros para solventes orgnicos de 47 mm y poro de 0,45 m. Filtros para solventes acuosos de 47 mm y poro de 0,45 m. Filtros para muestras de politetrafluoretileno de 13 mm y poro de 0,45 m. Matraces aforados color mbar de 5, 25 y 100 mL. Jeringas desechables de 5 mL con aguja. Frascos vial color mbar de 5 mL con tapn. 91
Matraces Erlenmeyer de 250 mL. Celdas de cuarzo para espectofotmetro de 1 cm de paso de luz. Pipetas Pasteur. Papel filtro Whatman No. 4 o equivalente. 8.4 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y por agua debe entenderse agua destilada. 8.4.1 Acetonitrilo ( C2H3N) grado HPLC. 8.4.2 2-Propanol (isopropanol) grado HPLC. 8.4.3 Agua (H2O) destilada y grado HPLC. 8.4.4 Acido sulfrico concentrado (H2SO4). 8.4.5 Patrn certificado de 50 g AFM1 en pelcula. 8.4.6 Tripsina (proteasa pancretica), 2000 FIP-U/g. 8.4.7 Dicromato de potasio (K2Cr2O7). 8.4.8 Solucin de cido sulfrico 0,018 N. Disolver 1 mL de cido sulfrico concentrado y aforar a 2 L con agua destilada. 8.4.9 Soluciones patrn de dicromato de potasio. 8.4.9.1 Aproximadamente 0,25 mM. Pesar exactamente 78 mg de dicromato de potasio previamente secado en estufa a 100-105C durante 2 h, y aforar a 1 L con cido sulfrico 0,018 M. 8.4.9.2 Aproximadamente 0,125 mM. Diluir 25 mL de la solucin de 0,25 mM a 50 mL con cido sulfrico 0,018 M. 8.4.9.3 Aproximadamente 0,0625 mM Diluir 25 mL de la solucin de 0,125 mM a 50 mL con cido sulfrico 0,018 M. 8.4.10 Fase mvil para HPLC. Agua: isopropanol:acetonitrilo (80:12:8). Filtrar a travs de filtro de membrana de 0,45 m y degasificar. 8.5 Procedimiento. 8.5.1 Preparacin de la muestra. 8.5.1.1 Productos lquidos. Calentar las muestras entre 35 y 37C en un bao de agua. Filtrar a travs de papel filtro Watman nmero 4 o centrifugar a 1000 x g por 15 minutos. Colectar al menos 50 mL del producto preparado. Para el anlisis de productos esterilizados, es recomendable diluir volumen a volumen con agua destilada previo al calentamiento y filtracin o centrifugacin. 8.5.1.2 Productos deshidratados. Reconstituir con agua de acuerdo con las instrucciones sealadas en la etiqueta o 130 g del producto llevados a 1 L con agua a 50C. Disolver y agitar la muestra a fin de homogeneizarla por completo. Colectar al menos 50 mL de la leche preparada. Nota: Para el anlisis de caseinatos de sodio, calcio y potasio, es necesario efectuar una hidrlisis enzimtica de la porcin de prueba previo a la filtracin o centrifugacin. Para este propsito, proceder de igual forma que con los productos deshidratados, pero adicionando 2 g de tripsina a la porcin de prueba antes de colocar el matraz en el bao de agua por 30 minutos. 8.5.2 Calibracin del espectrofotmetro: 92
8.5.2.1 Determinar la absorbancia (A) de las tres soluciones de K2Cr2O7 0,25, 0,125 y 0,0625 mM en cido sulfrico, a su mximo de absorcin cerca de 350 nm, usando como blanco la solucin de cido sulfrico 0,018 N. 8.5.2.2 Calcular la absorbitividad molar (###) de cada concentracin con la siguiente frmula: ### = A x 1000 Conc. en mM 8.5.2.3 Si los tres valores varan, revisar la tcnica o el instrumento, promediar los 3 valores para obtener el valor de ###. 8.5.2.4 Determinar el factor de correccin (FC) para cada instrumento y celdas en particular, sustituyendo en la siguiente ecuacin: FC= 3160
###
Donde: 3160 = Valor de ### de las soluciones de K2Cr2O7 8.5.2.5 Si el valor de FC es < 0,95 o > 1,05 revisar el instrumento o tcnicas, para determinar o eliminar la causa (usar el mismo juego de celdas en la calibracin y determinacin de la pureza). 8.5.3 Preparacin de soluciones patrn de AFM1. 8.5.3.1 Solucin patrn de 2 ng/L. 8.5.3.1.1 Por medio de una jeringa, introducir aproximadamente 2 mL de acetonitrilo dentro del vial sellado que contiene el patrn certificado de AFM1. Agitar vigorosamente durante 1 minuto en mezclador tipo vrtex y transferir cuantitativamente a un matraz volumtrico de 25 mL usando pequeas porciones de acetonitrilo. Diluir al volumen con acetonitrilo y mezclar bien. 8.5.3.1.2 Transferir una alcuota de 2-3 mL de esta solucin a una celda de cuarzo y registrar el espectro ultravioleta entre 330 y 370 nm, usando acetonitrilo en la celda de referencia. Medir la absorbancia de la solucin a la longitud de onda de mxima absorcin (la cual es cercana a 325 nm). Determinar la concentracin exacta de esta solucin empleando la siguiente ecuacin: ng AFM1/L =
A x PM x 1000 x F.C.
En donde: A= absorbancia a 350 nm. PM= Peso molecular para AFM1= 328. = coeficiente de extincin para AFM1= 19,850. FC= Factor de correccin (calculado en 9.5.2.4). 8.5.3.1.3 Regresar la solucin de AFM1 al frasco original. Almacenar esta solucin en el congelador por un mximo de 2 aos, pero verificar su concentracin cada 6 meses. Antes de usar esta solucin permitir que alcance la temperatura ambiente. 8.5.3.2 Solucin patrn de 0,1 ng/L. Medir un volumen apropiado de solucin patrn (8.5.3.1.) en un matraz volumtrico de 5 mL, dado que se transfieran exactamente 500 ng de AFM1. Diluir al volumen con acetonitrilo y mezclar bien. Esta solucin es estable por 2 meses si es almacenada en refrigeracin (4C).
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8.5.3.3 Soluciones patrn de trabajo. Medir un volumen apropiado de solucin patrn (8.5.3.1.) en un matraz volumtrico de 5 mL, dado que se transfieran exactamente 50 ng de AFM1. Diluir al volumen con acetonitrilo:agua (7:3) y mezclar bien (solucin de 0,01 ng AFM1/L). Preparar tres soluciones patrn de trabajo a 0,005; 0,0025 y 0,00125 ng/L, diluyendo alcuotas de la solucin anterior 2, 4 y 8 veces, respectivamente, con agua-acetonitrilo (7:3). Estas soluciones son estables 2 meses almacenadas en refrigeracin (4C).
8.5.4 Extraccin de la AFM1 por medio de columnas de inmunoafinidad. 8.5.4.1 Firmemente conectar una columna de inmunoafinidad a la punta de una jeringa de vidrio colocada en la bomba manual o al manifold de vaco. 8.5.4.2 Medir 50 mL de la muestra en el depsito de la jeringa y pasarla a travs de la columna de inmunoafinidad a un flujo aproximado de 2-3 mL/min. 8.5.4.3 Lavar la columna con 10 mL de agua destilada a un flujo aproximado de 2-3 mL/min. Pasar de 2-3 mL de aire a travs del material de empaque. Descartar los lavados. 8.5.4.4 Desconectar el ensamble del vaco o suministro de aire y eluir lentamente la aflatoxina con 4 mL de acetonitrilo, controlando el flujo. Dejar el acetonitrilo en contacto con la columna por lo menos 3 minutos para asegurar la completa remocin de la toxina ligada. Esto se logra reflujando el acetonitrilo de dos a tres veces. Colectar el eluido en un vial de 5 mL. 8.5.4.5 Evaporar a sequedad a 40C bajo una corriente de nitrgeno. Adicionar al residuo 200 L de agua:acetonitrilo (7:3). Agitar y filtrar a travs de un filtro de membrana de 0,45 m y proceder con la cuantificacin por HPLC. 8.5.5 Cuantificacin por HPLC. 8.5.5.1 Encender todos los componentes del sistema de cromatografa. 8.5.5.2 Fijar los siguientes parmetros cromatogrficos de acuerdo con las instrucciones de operacin del equipo: Fase mvil: Flujo: Volumen de inyeccin: Detector de fluorescencia Agua:isopropanol:acetonitrilo (80:12:8). 1 mL/min. 40 L (equivalente a 10 mL de producto fluido o 1 g de producto deshidratado). Excitacin: 360 nm. Emisin: 428 nm.
8.5.5.3 Purgar las bombas del sistema con cada uno de los componentes de la fase mvil. 8.5.5.4 Correr la fase mvil a travs de todo el sistema a un flujo de 1mL/min, hasta obtener una lnea base estable. 8.5.5.5 Inyectar 40 L de la solucin de trabajo de AFM1 de la mayor concentracin (0,01 ng/L) y ajustar los controles del detector de fluorescencia para dar al menos un 80% de respuesta del registrador. Repetir las inyecciones 2-3 veces hasta que las reas del pico son constantes. La aflatoxina eluye en un tiempo aproximado de 9 minutos.
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8.5.5.6 El da del anlisis, inyectar en secuencia, volmenes de 40 L de cada solucin patrn de trabajo y preparar una curva de calibracin graficando el rea del pico contra la concentracin de AFM1 inyectada. Ajustar la curva por mtodo de mnimos cuadrados (regresin lineal). 8.5.5.7 Inyectar del mismo modo 40 L de cada una de las muestras y determinar la cantidad de AFM1 en la muestra utilizando la ecuacin de la recta obtenida en la curva de calibracin como sigue: Y=mx+b En donde: Y = Area del pico correspondiente a la AFM1 en la muestra. m = pendiente. x = concentracin en ng/L de AFM1 en la muestra. b = ordenada al origen. Despejar x, para obtener los ng/L de AFM1 en la muestra. 8.5.5.8 Si el rea del pico obtenido para la muestra es mayor que la obtenida para la solucin patrn de la mayor concentracin, preparar una solucin adecuada diluyendo con agua:acetonitrilo (7:3) y volver a inyectar. 8.5.6 Determinacin de la eficiencia de las columnas de inmunoafinidad. 8.5.6.1 Medir 1 mL de la solucin de trabajo de AFM1 de 0,01 ng/L en un matraz volumtrico de 10 mL y diluir al volumen agua:acetonitrilo (7:3). Mezclar bien y aplicar el volumen completo a la columna de inmunoafinidad. Secar el material de empaque de la columna pasando de 2-3 mL de aire. 8.5.6.2 Eluir la AFM1 con 4 mL de acetonitrilo y evaporar a sequedad a 40C con la ayuda de nitrgeno. Reconstituir con 1 mL de agua acetonitrilo (7:3). 8.5.6.3 Inyectar 40 L al sistema HPLC bajo las condiciones descritas anteriormente. El lote de columnas de inmunoafinidad es adecuado si la recuperacin de AFM1 es ### 80%. 8.6 Clculos: Calcular la concentracin de AFM1 en la porcin de prueba, usando las siguientes frmulas: ng AFM1 /mL = g AFM1 /L ng AFM1 /mL = g AFM1 /L
=
=
ng de AFM1 en la muestra obtenidos de la curva 50 mL x (40 L/200 L)

ng de AFM1 en la muestra obtenidos de la curva 10
Esta frmula es aplicable slo cuando ninguna dilucin ha sido efectuada. El factor de dilucin correspondiente debe ser tomado en cuenta (por ejemplo en el anlisis de productos esterilizados o cuando la muestra se sale del intervalo de la curva de calibracin). 8.7 Expresin de resultados. g de AFM1 /L
9. Preparacin y dilucin de muestras para su anlisis microbiolgico.
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9.1 Fundamento Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de muestra. 9.2 Materiales Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debern esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 a 175C o 1 h a 180C o Autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C. El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por esterilizacin repetida y ste debe ser qumicamente inerte. Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C. Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la temperatura a 45 0,5C. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador peristltico (Stomacher). Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico. Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g. 9.3 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 9.3.1 Solucin de hidrxido de sodio 1,0 N FORMULA INGREDIENTES Hidrxido de sodio Agua Preparacin: Disolver el hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua. 9.3.2 Soluciones diluyentes 9.3.2.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada). FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES CANTIDADES 4,0 g 100,0 ml
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Fosfato de sodio monobsico Agua
34,0 g 1,0 l
Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1,0N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos. Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales. 9.3.2.2 Agua peptonada FORMULA INGREDIENTES Peptona Cloruro de sodio Agua CANTIDADES 1,0 g 8,5 g 1,0 l
Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7 0,1 con hidrxido de sodio 1,0N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos. Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre 0 a 5C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin.
9.4 Procedimiento 9.4.1 Preparacin de la dilucin primaria. 9.4.1.1 A partir de muestras lquidas: Para muestras lquidas no viscosas en las cuales la distribucin de microorganismos es homognea o fcilmente homogeneizable por medios mecnicos (agitacin,etc.). Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable, fundir por completo en bao de agua de 40 a 45C un tiempo mximo de 15 minutos y homogeneizar agitando vigorosamente. Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo la fase acuosa de grasas animales y vegetales). 9.4.1.1.1 Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una temperatura similar a sta, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.
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9.4.1.1.2 Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas mayores, por ejemplo volmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describi anteriormente. 9.4.1.2 A partir de muestras slidas o semislidas. 9.4.1.2.1 Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en refrigeracin de 4 a 8C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes de proceder a su anlisis. 9.4.1.2.2 Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plstica estriles de tamao adecuado. 9.4.1.2.3 Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a la de la muestra. 9.4.1.2.4 Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensin completa y homognea segn se indique en la tcnica correspondiente para cada alimento. An en los equipos ms lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos. 9.4.1.2.5 Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspensin. Cuando la dilucin primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar ms diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresin de resultados. El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos productos (por ejemplo, aquellos con partculas agudas o constituyentes que no se dispersen fcilmente). Debe ser utilizado slo cuando exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora. 9.4.2 Preparacin de las diluciones decimales adicionales.
9.4.2.1 Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin primaria 1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente. 9.4.2.2 Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se describe en 9.4.1.1.1. 9.4.2.3 La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular, dependen del nmero esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de anlisis previos y de la informacin que se obtenga del personal de inspeccin que la haya colectado. En ausencia total de informacin, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta. 9.4.2.4 Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta. 9.4.2.5 Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de lquido equivalente a su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en un rea de la caja Petri sin lquido. 9.4.2.6 Mientras se afora el lquido de la pipeta, la punta de sta debe apoyarse en el interior del cuello del frasco y mantenerla en posicin vertical, para lo cual este ltimo debe inclinarse lo necesario. En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar diluciones mayores. El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el nmero de microorganismos esperado es:
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Para la tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilucin ms alta. Para la tcnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mnimo de una de tres diluciones en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos, considerar el nmero especificado de colonias en la Norma Oficial Mexicana correspondiente. 9.4.3 Duracin del procedimiento. En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del anlisis y stas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparacin.
10. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 10.1 Fundamento del mtodo El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares. 10.2 Materiales Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Tubos de 16 X 150 mm con tapn de rosca. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc. Cajas Petri. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a 180C; o en autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C. El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por las esterilizaciones repetidas y ste debe ser qumicamente inerte.
10.3 Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C. Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1 C y que mantenga la temperatura a 45 1,0C. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador peristltico (Stomacher). Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico. 99
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con termmetro calibrado. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecnico o electrnico. Microscopio ptico. Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C. 10.4 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 10.4.1 Soluciones diluyentes 10.4.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada) FORMULA INGREDIENTES Fosfato monopotsico Agua CANTIDADES 34,0 g 1,0 l
Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1,0N. Llevar con agua a un litro. Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C. Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 10.4.1.2 Agua peptonada FORMULA INGREDIENTES Peptona NaCl Agua 1,0 g 8,5 g 1,0 l CANTIDADES
Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con hidrxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C. Despus de la esterilizacin, los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin. 10.4.2 Medio de cultivo Agar-rojo-violeta-bilis-lactosa (RVBA) 100
INGREDIENTES Peptona Extracto de levadura Lactosa Sales biliares Cloruro de sodio Rojo neutro Cristal violeta Agar Agua
FORMULA CANTIDADES 7,0 g 3,0 g 10,0 g 1,5 g 5,0 g 0,03 g 0,002 g 15,0 g 1,0 l
Preparacin: Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos. Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con cido clorhdrico 0,1N o con hidrxido de sodio 0,1N a 25C, de forma que despus del calentamiento se mantenga en este valor. Calentar con agitacin constante y hervir durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente el medio en un bao de agua hasta que llegue a 45C. Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe esterilizarse en autoclave. Usar el medio dentro de las tres primeras horas despus de su preparacin. En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.
10.5 Preparacin de la muestra La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en el numeral 9 de este apndice normativo. 10.6 Procedimiento 10.6.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. 10.6.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. 10.6.3 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 10.6.4 Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra. 10.6.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
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10.6.6 Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique. 10.6.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas. 10.6.8 Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias con el contador de colonias. 10.6.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0 mm. 10.7 Expresin de los resultados 10.7.1 Clculo del mtodo 10.7.1.1 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias caractersticas. Separar las placas que contienen el nmero antes mencionado de colonias caractersticas en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el nmero de coliformes por mililitro o por gramo de producto, multiplicando el nmero de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. 10.7.1.2 Placas que contienen menos de 15 colonias caractersticas. Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias caractersticas, reportar el nmero obtenido seguido de la dilucin correspondiente. 10.7.1.3 Placas con colonias no caractersticas. Si en las placas no hay colonias caractersticas, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilucin. 10.8 Informe de la prueba Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35C durante 24 2 h. En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilucin ms baja utilizada, por ejemplo dilucin 10-1. En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml".
11 Determinacin de Staphylococcus aureus 11.1 Fundamento Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efecta directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Este mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los cuales se esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por g. 11.2 Materiales y equipo Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno, durante 2 h de 170-175C o como alternativa en autoclave durante 15 min como mnimo a 121C 1. Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas y separador de huevo. Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad. Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm. 102
Cajas Petri de 90 a 100 mm de dimetro. Pipetas bacteriolgicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente y dimetro de 2 a 3 mm. Pipetas Pasteur. Probetas. Varillas de vidrio de 3,5 mm de dimetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ngulo recto. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio Cmara hmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodn humedecido con agua. Horno para esterilizar que alcance 180C. Autoclave con termmetro. Bao de agua con regulador de temperatura de 35 0,5C. Bao de agua con regulador de temperatura de 45 0,5C. Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g. Incubadora a 35 1C. 11.3 Reactivos En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, para su preparacin se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva. Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". Los reactivos a emplear en el mtodo objeto de esta norma deben ser grado analtico. 11.3.1 Soluciones diluyentes 11.3.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (Solucin concentrada) FORMULA INGREDIENTES Fosfato monopotsico Agua CANTIDADES 34,0 g 1,0 l
Preparacin Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1N, aforar con agua a 1 l. Esterilizar durante 15 min a 121C 1, conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a 1 l con agua (solucin de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121C 1 durante 15 min. Despus de la esterilizacin, los volmenes finales y el pH de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 11.3.1.2 Agua peptonada FORMULA INGREDIENTES Peptona Cloruro de sodio CANTIDADES 1,0 g 8,5 g
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Agua
1,0 l
Preparacin Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con solucin de hidrxido de sodio 1N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121C 1 durante 15 min. Despus de la esterilizacin los volmenes finales y el pH de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 11.3.2 Medios de cultivo 11.3.2.1 Medio de Baird-Parker FORMULA INGREDIENTES Medio base (11.3.2.2) Solucin de telurito de potasio (11.3.2.3) Emulsin de yema de huevo (11.3.2.4) CANTIDADES 95,0 ml 1,0 ml 5,0 ml
Preparacin Cuando el medio base est a 45C, agregar los dems ingredientes y mezclar. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo, enfriar y dejar solidificar. Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5C. 11.3.2.2 Medio base de Baird-Parker FORMULA INGREDIENTES Triptona Extracto de levadura Extracto de carne Glicina Cloruro de litio Piruvato de sodio Agar Agua CANTIDADES 10,0 g 1,0 g 5,0 g 12,0 g 5,0 g 10,0 g 20,0 g 1,0 l
Preparacin Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitacin constante y hervir durante 1 min. Esterilizar a 121C 1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45C. 11.3.2.3 Solucin de telurito FORMULA
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INGREDIENTES Telurito de potasio Agua
CANTIDADES 1,0 g 100,0 ml
Preparacin Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar. La solucin puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5C. 11.3.2.4 Emulsin de yema de huevo Preparacin Lavar con agua y jabn los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solucin de tintura de yodo (solucin alcohlica al 2%) o sumergirlos en solucin de cloruro mercrico (1:1000). Enjuagar con agua estril y secar con gasa estril. En campana de flujo laminar o en condiciones aspticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estril. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y completar a 90 ml con solucin salina isotnica. Verter la emulsin a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estril y agitar fuertemente para formar la emulsin. Filtrar a travs de gasa. Las placas deben utilizarse dentro de las 48 h siguientes a su preparacin. 11.3.2.5 Solucin salina isotnica FORMULA INGREDIENTES Cloruro de sodio Agua CANTIDADES 0,85 g 100,0 ml
Preparacin Disolver el ingrediente en agua y esterilizar a 121C 1 durante 15 min. 11.3.2.6 Caldo de infusin cerebro-corazn (BHI) FORMULA INGREDIENTES Infusin de cerebro de ternera Infusin de corazn de res Peptona de gelatina Cloruro de sodio Fosfato disdico dodecahidratado Glucosa Agua CANTIDADES 200,0 ml 250,0 ml 10,0 g 5,0 g 2,5 g 2,0 g 1,0 l
Preparacin Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario. Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121C 1.
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11.3.2.7 Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. FORMULA INGREDIENTES Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera o equivalente Agar Cloruro de calcio anhidro (Solucin 0,01 M) (11.3.2.8) Cloruro de sodio Azul de toluidina (Solucin 0,1 M) (11.3.2.9) Tris-(hidroximetil-aminometano) (Tris solucin 0,05 M, pH 9) (11.3.2.10) CANTIDADES 0,03 g 1,00 g 0,10 ml 1,00 g 0,30 ml 100,00 ml
Preparacin Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolucin del cido desoxirribonucleico y calentar a ebullicin. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeos con tapn de hule. No es necesario esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses y funciona perfectamente aun despus de fundirlo varias veces. Tomar un porta objetos limpio y agregar 3 ml del medio fundido esparcindolo por la superficie. Cuando el agar solidifique, hacer orificios con la punta de una pipeta Pasteur. Conservar en refrigeracin para evitar la deshidratacin. 11.3.2.8 Solucin de cloruro de calcio anhidro 0,01 M Cloruro de calcio PM = 110,99 Disolver 0,1199 g de cloruro de calcio en 100 ml de agua. 11.3.2.9 Solucin de azul de toluidina 0,1 M Disolver 3,05 g de azul de toluidina en 100 ml de agua. 11.3.2.10 Solucin amortiguadora 0,05 M Tris-(hidroximetilaminometano) (Tris pH 9) PM = 121,1 Disolver 6,055 g de Tris en 100 ml de agua. 11.3.2.11 Reactivo biolgico: Plasma de conejo Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar cido etilendiaminotetractico (EDTA) en solucin al 0,1% en plasma rehidratado. Si se utiliza plasma deshidratado diluir con agua estril en proporcin de 1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA. No debe emplearse sangre citratada. 11.4 Preparacin de la muestra La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en el numeral 10 de este apndice normativo.
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11.5 Procedimiento 11.5.1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilucin, depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. 11.5.2 Distribuir el inculo sobre la superficie del agar con varillas estriles de vidrio en ngulo recto, utilizando una para cada dilucin. 11.5.3 Mantener las placas en su posicin hasta que el inculo sea absorbido por el agar. 11.5.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35C. 11.5.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de Staphylococcus aureus; si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones ms altas no obstante tengan ms de 150 colonias. 11.5.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias tpicas tambin pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado". 11.5.7 Las colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de dimetro de 1 a 2mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia. 11.5.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa: CUADRO
NUMERO DE COLONIAS SOSPECHOSAS EN PLACA NUMERO DE COLONIAS POR PROBAR
Menos de 50 51 a 100 101 a 150 o ms
3 5 7
11.5.9 Seleccionar el nmero de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de infusin cerebro-corazn. 11.5.10 Incubar a 35C durante 24 h. 11.5.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como testigos positivo y negativo. 11.5.12 Despus del periodo de incubacin pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa. 11.5.13 Prueba de coagulasa 11.5.13.1 Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solucin salina estril. 11.5.13.2 Incubar en bao de agua de 35 a 37C y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay formacin de cogulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formacin de cogulo. 11.5.13.3 Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se aade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0,5 ml de plasma reconstituido empleado, formndose un cogulo en 1015 seg. 11.5.14 Prueba de termonucleasa 11.5.14.1 Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusin cerebro-corazn en bao de agua hirviendo. 11.5.14.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye testigo. 107
11.5.14.3 Incubar a 35C en cmara hmeda de 4 a 24 h. 11.5.14.4 La aparicin de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforacin se califica como positiva. 11.6 Clculo Hacer el clculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el nmero de colonias totales, el nmero de colonias confirmadas, la dilucin y el volumen inoculado (0,1ml). Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilucin 1:1000 Se toman 5 colonias para la prueba, de stas dan 4 positivas, el clculo es: 80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000 5 Ejemplo 2: Si la caja tiene 14 colonias en la dilucin 1:10 Se toman 3 colonias para la prueba, de stas dan 2 positivas, el clculo es: 14 x 2 = 9,3 x 10 x 10 = 930 3 11.7 Expresin de los resultados
Segn ejemplo 1: Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g Segn ejemplo 2: Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como: 0 UFC/g en muestras directas -10 UFC/g en muestras de dilucin 1:10 -100 UFC/g en muestras de dilucin 1:100 En la prctica los resultados pueden variar, esto depender del tcnico que trabaje el mtodo y el grado de confiabilidad del mismo, que en el 95% de los casos es de 16% a 52%.
12 Determinacin de Salmonella. 12.1 Fundamento La presente tcnica para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos: Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo,que permite restaurar las clulas de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable. Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.
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Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin gnerica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos. Serotipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin especfica de un cultivo. 12.2 Materiales y equipo Horno para esterilizar que alcance los 180C Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de 0,1C y termmetro Autoclave con termmetro o manmetro, probado con termmetro de mximas Bao mara con termostato y termmetro Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato, con vasos esterilizables (vidrio o aluminio) Mecheros Bunsen o Fisher Potencimetro Matraces Erlenmeyer de 500 ml Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener las muestras simples y compuestas Angulos de vidrio Cucharas, bistures, cuchillos y pinzas Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm Tubos para serologa de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm Pipetas bacteriolgicas de 10,0 y 5,0 ml, graduadas en 0,1 ml y protegidas con tapn de algodn Pipetas de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml Cajas de petri estriles de vidrio o desechables Rejillas para tubos de ensaye Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones mximas de 0,4 unidades de pH para cambios de color Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno, durante 2 horas a 170-175C o autoclave, durante 15 min como mnimo a 121C 1C 12.3 Reactivos En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparacin. Las sustancias qumicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analtico. 12.3.1 Medios de pre-enriquecimiento 12.3.1.1 Agua de peptona tamponada FORMULA INGREDIENTES Peptona CANTIDADES 10,0 g
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Cloruro sdico Fosfato sdico dibsico Fosfato potsico monobsico Agua
5,0 g 3,5 g 1,5 g 1,0 l
Preparacin Disolver los componentes en agua, calentando si es necesario. Ajustar el pH, si es necesario, despus de la esterilizacin a 7,0. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables con la capacidad necesaria para obtener las porciones necesarias para la prueba. Esterilizar por 20 min a 121 1C. 12.3.1.2 Caldo lactosado FORMULA INGREDIENTES Extracto de carne Peptona Lactosa Agua destilada pH final: 6,9 0,2 CANTIDADES 3,0 g 5,0 g 5,0 g 1,0 l
Preparacin Disolver los ingredientes en agua, calentando a 65C. Distribuir en porciones de 225 ml, en frascos de 500 ml. Esterilizar durante 15 min a 121C 1C. 12.3.2 Caldo de enriquecimiento 12.3.2.1 Caldo selenito-cistina FORMULA INGREDIENTES Triptona o polipeptona Lactosa Fosfato disdico Selenito cido de sodio L-cistina Agua destilada pH final: 7,0 0,2 a 25C CANTIDADES 5,00 g 4,00 g 10,00 g 4,00 g 0,01 g 1,00 l
Preparacin Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril y distribuir en volmenes de 10 y 225 ml en recipientes estriles, segn se requiera. El caldo as preparado es transparente. De preferencia usarlo el mismo da de su preparacin. Si se desea conservar el medio por varios das, puede exponerse al calor en autoclave por 5 min a 110C 1C, tomando entonces un color salmn. 12.3.2.2 Caldo tetrationato
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FORMULA INGREDIENTES Proteosa peptona o triptona Sales biliares Carbonato de calcio Tiosulfato de sodio pentahidratado Agua destilada pH final: 7,0 0,1 CANTIDADES 5,0 g 1,0 g 10,0 g 30,0 g 1,0 l
Preparacin Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril. Distribuir, agitando constantemente, en porciones de 10 y 225 ml, en recipientes estriles. Guardar en refrigeracin. Antes de usar el medio, agregar 2 ml de una solucin yodo-yoduro y 1 ml de solucin de verde brillante al 0,1% por cada 100 ml de caldo. El medio una vez adicionado de yodo no debe calentarse y debe usarse el mismo da de su preparacin 12.3.2.3 Vassiliadis-Rappaport Solucin A FORMULA INGREDIENTES Triptona Cloruro de sodio Fosfato de potasio dihidrogenado Agua destilada CANTIDADES 5,0 g 8,0 g 1,6 g 1,0 l
Disolver los componentes en agua por calentamiento cercano a 70C. Solucin B FORMULA INGREDIENTES Cloruro de magnesio hexahidratado Agua destilada CANTIDADES 400,0 g 1,0 l
Disolver el cloruro de magnesio en agua. Como esta sal es muy higroscpica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro de magnesio desde un recipiente recientemente abierto de tal modo que la concentracin de la solucin sea de 0,4 g/ml. Conservar en frasco mbar a temperatura ambiente. Solucin C FORMULA INGREDIENTES Oxalato de verde de malaquita Agua destilada CANTIDADES 0,4 g 100,0 ml
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Disolver el oxalato de verde de malaquita en agua. Conservar en frasco mbar a temperatura ambiente. Medio completo FORMULA INGREDIENTES solucin A solucin B solucin C CANTIDADES 1000 ml 100 ml 10 ml
Preparacin Adicionar 1 000 ml de la solucin A, 100 ml de la solucin B y 10 ml de la solucin C. Ajustar el pH si es necesario, de tal manera que despus de la esterilizacin sea de 5,2. Distribuir antes de usar dentro de tubos en cantidades de 10 ml. Almacenar en refrigeracin. 12.3.2.4 Caldo de soya tripticasa FORMULA INGREDIENTES Tripticasa o triptosa Fitona Glucosa Cloruro de sodio Agua destilada pH final: 7,3 0,2 CANTIDADES 17,0 g 3,0 g 2,5 g 2,5 g 1,0 l
Preparacin Disolver los ingredientes en 1 litro de agua destilada, calentando lentamente hasta su disolucin completa. Distribuir porciones de 225 ml dentro de matraces de 500 ml y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121C 1C. 12.3.2.5 Leche descremada reconstituida Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmente hasta disolucin. Distribuir en volmenes de 225 ml en matraces Erlenmeyer de 500 ml. Esterilizar a 121C 1C por 15 min. El volumen final debe corregirse para mantener 225 ml. 12.3.2.6 Caldo soya tripticasa estril adicionado con sulfito de potasio Adicionar al caldo soya tripticasa 5 g de sulfito de potasio por cada 1000 ml de medio, quedando una concentracin final de sulfito de potasio del 0,5%. Adicionar el sulfito de potasio antes de esterilizar en autoclave en la forma habitual. 12.3.3 Medios de aislamiento 12.3.3.1 Agar verde brillante (VB) FORMULA 112
INGREDIENTES Extracto de levadura Polipeptona (Proteosa peptona No. 3) Cloruro de sodio Lactosa Sacarosa Rojo de fenol Agar Verde brillante Agua destilada pH final: 6,9 0,2
CANTIDADES 3,0000 g 10,0000 g 5,0000 g 10,0000 g 10,0000 g 0,0800 g 20,0000 g 0,0125 g 1,0000 l
Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada y calentar a ebullicin, hasta disolucin completa. Ajustar el pH. Esterilizar en autoclave por 15 min a 121C 1C. El sobrecalentamiento del medio disminuye su selectividad. Enfriar el medio a 50C y distribuirlo en cajas de petri estriles. El aspecto del medio es obscuro, de color marrn. 12.3.3.2 Agar con sulfito de bismuto FORMULA INGREDIENTES Extracto de carne de res Mezcla de peptonas Glucosa Fosfato disdico (anhidro) Sulfato ferroso (anhidro) Sulfito de bismuto Verde brillante Agar Agua destilada pH final: 7,6 0,2 CANTIDADES 5,000 g 10,000 g 5,000 g 5,000 g 0,300 g 8,000 g 0,025 g 20,000 g 1,000 l
Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua. Calentar hasta su disolucin completa, agitando frecuentemente. Ajustar el pH. Enfriar a 45C y verter en cajas de petri estriles, distribuyendo de manera homognea el precipitado propio del medio. El aspecto de las placas es opaco, de color verde plido y deben usarse el mismo da de su preparacin. Si la coloracin es parda, no deben utilizarse. El medio no debe esterilizarse en autoclave; el sobrecalentamiento afecta su selectividad. 12.3.3.3 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) FORMULA INGREDIENTES Xilosa CANTIDADES 3,75 g 113
L-lisina Lactosa Sacarosa Cloruro de sodio Extracto de levadura Rojo de fenol Agar Desoxicolato de sodio Citrato frrico-amnico Tiosulfato de sodio Agua destilada pH final: 6,9 0,2
5,00 g 7,50 g 7,50 g 5,00 g 3,00 g 0,08 g 15,00 g 2,50 g 0,80 g 6,80 g 1,00 l
Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar en bao de agua a 55C, agitando frecuentemente, hasta disolucin completa. Ajustar el pH. Enfriar a 50C y verter en cajas de petri estriles. No se esterilice. El sobrecalentamiento produce una precipitacin; la reactividad del medio puede ser satisfactoria, pero las colonias suelen ser muy pequeas. El aspecto del medio es claro y de color rojo brillante. 12.3.3.4 Agar para Salmonella y Shigella (SS)
FORMULA INGREDIENTES Extracto de carne Polipeptona Lactosa Sales biliares Citrato de sodio dihidratado Tiosulfato de sodio pentahidratado Citrato frrico Agar Rojo neutro Verde brillante Agua destilada pH final: 7,0 0,2 CANTIDADES 5,000 g 5,000 g 10,000 g 8,500 g 8,500 g 8,500 g 1,000 g 13,500 g 0,025 g 0,330 mg 1,000 l
Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada estril y calentar a ebullicin hasta disolucin completa. Ajustar el pH. No esterilizar en autoclave. Enfriar a 50C y distribuir en cajas de petri estriles en condiciones aspticas. El aspecto del medio fundido es claro y de color rosado. 12.3.3.5 Agar entrico Hektoen
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FORMULA INGREDIENTES Proteosa peptona Extracto de levadura Lactosa Sacarosa Salicina Sales biliares Cloruro de sodio Tiosulfato de sodio Citrato amnico frrico Azul de bromotimol Fuscina cida Agar Agua pH final: 7,5 0,2 CANTIDADES 12,000 g 3,000 g 12,000 g 12,000 g 2,000 g 9,000 g 5,000 g 5,000 g 1,500 g 0,064 g 0,100 g 13,500 g 1,000 l
Preparacin Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir con agitacin hasta completa disolucin del agar. No sobrecalentar. Dejar enfriar a 55-60C y distribuir en cajas de petri estriles en condiciones aspticas. 12.3.4 Medios para pruebas bioqumicas 12.3.4.1 Agar de tres azcares y hierro (TSI) FORMULA INGREDIENTES Peptona de carne Peptona de casena Cloruro de sodio Lactosa Sacarosa Glucosa Agar Rojo de fenol Sulfato ferroso amnico pentahidratado Tiosulfato de sodio Agua destilada pH final: 7,3 0,2
CANTIDADES 1,0 g 1,0 g 0,5 g 1,0 g 1,0 g 0,1 g 1,3 g 2,5 mg 20,0 mg 20,0 mg 100,0 ml
Preparacin Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a ebullicin, agitando ocasionalmente, hasta disolucin completa. Enfriar a 60C y ajustar el pH. Distribuir en volmenes
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de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar a 121C 1C durante 15 min. Inclinar los tubos de manera que el medio de cultivo en el fondo alcance una altura de 3 cm y una profundidad de 4 cm. El medio es de color rojo. 12.3.4.2 Agar de hierro y lisina (LIA) FORMULA INGREDIENTES Peptona de gelatina Extracto de levadura Glucosa L-lisina Citrato frrico-amnico Tiosulfato de sodio anhidro Prpura de bromocresol Agar Agua destilada pH final: 6,7 0,2 CANTIDADES 0,5 g 0,3 g 0,1 g 1,0 g 50,0 mg 4,0 mg 2,0 mg 1,5 g 100,0 ml
Preparacin Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullicin con agitacin frecuente hasta conseguir la disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm, con tapn de rosca. Esterilizar en autoclave a 121C 1C durante 12 min. Dejar que los tubos se enfren en posicin inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 4 cm y una superficie inclinada de 2 cm. El medio ya preparado es de color prpura. 12.3.4.3 Agar nutritivo FORMULA INGREDIENTES Extracto de carne Peptona Agar Agua destilada pH final: 6,8 0,2 CANTIDADES 3,0 g 5,0 g 15,0 g 1,0 l
Preparacin Suspender los ingredientes en agua. Dejar reposar de 5 a 10 min. Calentar a ebullicin hasta disolucin completa. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm, en cantidades de 1/3 de su volumen. Esterilizar a 121C 1C por 15 min. Inclinar los tubos antes que el agar solidifique. 12.3.4.4 Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES
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Extracto de carne Peptona Hierro peptonizado Tiosulfato de sodio Agua destilada pH final: 7,3 0,2
3,000 g 30,000 g 0,200 g 0,025 g 1,000 l
Preparacin Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullicin agitando frecuentemente hasta lograr una disolucin completa. Enfriar a 50C y ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121C 1C durante 15 min. Se dejan enfriar los tubos en posicin vertical. 12.3.4.5 Agar citrato de Simmons FORMULA INGREDIENTES Fosfato de amonio Fosfato dipotsico Cloruro de sodio Citrato de sodio Sulfato de magnesio Azul de bromotimol Agar Agua destilada pH final: 6,8 0,2 CANTIDADES 1,00 g 1,00 g 5,00 g 2,00 g 0,20 g 0,08 g 15,00 g 1,00 l
Preparacin Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullicin agitando frecuentemente hasta lograr una disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121C 1C durante 15 min. Dejar enfriar los tubos en posicin inclinada. 12.3.4.6 Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer) FORMULA INGREDIENTES Peptona Dextrosa Difosfato de potasio Agua destilada pH final: 6,9 0,2 Preparacin CANTIDADES 7,0 g 5,0 g 5,0 g 1,0 l
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Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullicin agitando frecuentemente hasta lograr una disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121C 1C durante 15 min. 12.3.4.7 Caldo manitol FORMULA INGREDIENTES Extracto de carne Proteosa peptona Cloruro de sodio Rojo de fenol Manitol Agua pH final: 7,4 0,2 CANTIDADES 1,000 g 10,000 g 5,000 g 0,018 g 10,000 g 1,000 l
Preparacin Suspender 26 g del medio deshidratado en un litro de agua, mezclar y ajustar el pH. Distribuir en volmenes de 2 a 3 ml en tubos de 13 x 100 mm. Esterilizar a 121C 1C durante 15 min. 12.3.4.8 Caldo malonato FORMULA INGREDIENTES Extracto de levadura Sulfato de amonio Fosfato dipotsico Fosfato monopotsico Cloruro de sodio Malonato Glucosa Azul de bromotimol Agua pH final: 6,7 0,2 CANTIDADES 1,000 g 2,000 g 0,600 g 0,400 g 2,000 g 3,000 g 0,250 g 0,025 g 1,000 l
Preparacin Suspender los ingredientes en agua, mezclar y ajustar el pH. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm en cantidades de 3 ml. Esterilizar en autoclave a 121C 1C durante 15 min.
12.3.4.9 Caldo urea FORMULA INGREDIENTES Urea CANTIDADES 20,00 g 118
Extracto de levadura Fosfato monopotsico Fosfato disdico Rojo de fenol Agua pH final: 6,8 0,2
0,10 g 9,10 g 9,50 g 0,01 g 1,00 l
Preparacin Disolver los ingredientes en agua destilada. NO CALENTAR. Esterilizar por filtracin a travs de membrana 0,45 m o en autoclave de 5 a 8 lb de presin durante 15 min. Distribuir aspticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estriles de 13 x 100 mm. 12.3.4.10 Caldo de urea rpido FORMULA INGREDIENTES Urea Extracto de levadura Fosfato monopotsico Fosfato disdico Rojo de fenol Agua pH final: 6,8 0,2 CANTIDADES 20,000 g 0,100 g 0,091 g 0,095 g 0,010 g 1,000 l
Preparacin Disolver los ingredientes en agua destilada. NO CALENTAR. Esterilizar por filtracin a travs de membrana 0,45 m. Distribuir aspticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estriles de 13 x 100 mm. 12.3.4.11 Caldo infusin cerebro corazn FORMULA INGREDIENTES Infusin cerebro corazn Infusin de corazn de res Proteosa peptona Cloruro de sodio Fosfato disdico dodecahidratado Dextrosa Agua destilada pH final: 7,4 0,2
CANTIDADES 200,0 g 250,0 g 10,0 g 5,0 g 2,5 g 2,0 g 1,0 l
Preparacin Disolver los ingredientes en agua destilada, calentar suavemente. Distribuir y esterilizar a 121C 1C durante 15 min. 12.3.5 Soluciones 12.3.5.1 Solucin verde brillante al 0,1% (1:1000) 119
FORMULA INGREDIENTES Verde brillante Agua destilada estril CANTIDADES 0,1 g 100,0 ml
Disolver 0,1 g de verde brillante en agua destilada estril hasta completar 100 ml. 12.3.5.2 Solucin de yodo-yoduro FORMULA INGREDIENTES Cristales de yodo Yoduro de potasio Agua destilada CANTIDADES 6,0 g 6,0 g 100,0 ml
Disolver los cristales y el yoduro de potasio en agua destilada hasta completar 100 ml. Conservar en frasco mbar. 12.3.5.3 Solucin salina al 0,85% FORMULA INGREDIENTES Cloruro de sodio Agua destilada CANTIDADES 0,85 g 100,00 ml
Disolver el cloruro de sodio en el agua y esterilizar a 121C 1C durante 15 min. 12.3.5.4 Solucin salina formalizada FORMULA INGREDIENTES Solucin de formaldehdo (36-38%) Cloruro de sodio Agua destilada CANTIDADES 6,0 ml 8,5 g 1,0 l
Disolver 8,5 g de cloruro de sodio en 1 litro de agua destilada. Esterilizar a 121C 1C durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solucin de formaldehdo. No esterilizar despus de la adicin de formaldehdo. 12.3.5.5 Reactivo de Kovac FORMULA INGREDIENTES p-dimetil-aminobenzaldehdo 5,0 g Alcohol amlico 75,0 ml CANTIDADES
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Acido clorhdrico concentrado 25,0 ml Disolver el p-dimetil-aminobenzaldehdo en el alcohol amlico y despus agregar el cido clorhdrico lentamente. Conservar en frasco mbar en refrigeracin. 12.3.5.6 Solucin de alfa-naftol al 5% FORMULA INGREDIENTES Alfa-naftol Alcohol CANTIDADES 5,0 g 100,0 ml
Disolver 5 g de alfa-naftol en alcohol hasta completar 100 ml. 12.3.5.7 Solucin de rojo de metilo FORMULA INGREDIENTES Rojo de metilo Alcohol etlico Agua destilada c.b.p. CANTIDADES 0,10 g 300,00 ml 500,00 ml
Disolver el rojo de metilo en el alcohol etlico y adicionar agua hasta completar 500 ml. 12.3.5.8 Solucin de hidrxido de potasio al 40% FORMULA INGREDIENTES Hidrxido de potasio Agua destilada CANTIDADES 40,0 g 100,0 m l
Disolver 40 g de hidrxido de potasio en agua hasta completar 100 ml. 12.3.5.9 Solucin de gelatinasa al 5% FORMULA INGREDIENTES Gelatinasa Agua CANTIDADES 5,0 g 100,0 ml
Disolver 5 g de gelatinasa en 100 ml de agua destilada. NO CALENTAR. 12.3.6 Antisueros Antisuero polivalente somtico (O) Antisuero polivalente flagelar (H) Antisuero Vi
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12.4 Procedimiento 12.4.1 Preparacin de los alimentos para el aislamiento de Salmonella. Los siguientes mtodos se basan en el anlisis de 25 g de la muestra analtica en una proporcin de 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporcin. Se recomienda una muestra de 25 g o ms. 12.4.1.1 Procedimiento general para la preparacin de muestras. Pesar aspticamente 25 g de la muestra en un vaso estril de licuadora o en bolsa estril para trabajar en homogeneizador peristltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estril (generalmente caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Transferir aspticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estril de boca ancha con tapn de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si es necesario, a un pH 6,8 0,2 con hidrxido de sodio 1N o cido clorhdrico 1N estriles. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Incubar 24 2 h a 35C. Continuar como se indica en 12.4.1.2. 12.4.1.2 Procedimiento especfico para la preparacin de muestra segn el producto. 12.4.1.2.1 Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada. Seguir el procedimiento general para el pesado de la muestra y adicionarla lentamente a un matraz Erlenmeyer con 225 ml de solucin verde brillante al 0,1%, procurando que el polvo quede en la superficie del lquido y se hidrate suavemente. Dejar la mezcla en reposo por 60 min, e incubar como se indica en 12.4.1.1. 12.4.1.2.2 Queso Proceder igual que en 12.4.1.1 utilizando agua de peptona tamponada como medio de preenriquecimiento. 12.4.1.2.3 Productos procesados trmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento sealado en 12.4.1.1 hasta la homogeneizacin. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse. Despus de reposar, mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos depender en gran medida de la composicin del alimento. Los detergentes no sern necesarios en los productos glandulares en polvo. Incubar las muestras como se indica en 12.4.1.1. 12.4.1.2.4 Productos crudos o altamente contaminados. Pesar porciones de 25 g de producto en dos vasos para licuadora. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse y el producto puede pesarse directamente en matraces Erlenmeyer estriles de 500 ml. Adicionar 225 ml de caldo selenito cistina o 225 ml de caldo tetrationato (sin verde brillante) a cada muestra analtica. Licuar por dos min y pasar aspticamente a matraces Erlenmeyer de 500 ml. Dejar reposar y ajustar el pH como se indica en 13.4.1.1. Adicionar 2,25 ml de solucin de verde brillante 0,1% y 4,5 ml de solucin yodo-yoduro a la muestra que se enriquecer con caldo tetrationato. Homogeneizar e incubar. Continuar como se indica en 12.4.2.1. 12.4.1.2.5 Dulces y dulces cubiertos Pesar aspticamente 25 g de la muestra en un vaso para licuadora agregando 225 ml de leche descremada reconstituida. Licuar por dos min. Manejar igual que en 12.4.1.1 hasta despus de ajustar el pH. Adicionar 0,45 ml de la solucin verde brillante al 0,1% y mezclar bien. Incubar como se indica en 13.4.1.1.
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12.4.2 Aislamiento de Salmonella. 12.4.2.1 Cerrar firmemente el tapn de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitucin del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport. 12.4.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35C o, para alimentos fuertemente contaminados a 42C por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos. 12.4.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entrico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. Incubar las placas 24 2 h a 35C. 12.4.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tpicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes caractersticas: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonella pueden ser cafs, grises o negras; con o sin brillo metlico. Generalmente el medio circundante (halo) es caf, tornndose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formacin del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias tpicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales. Agar SS: colonias translcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. 12.4.3 Identificacin bioqumica 12.4.3.1 Seleccionar al menos dos colonias tpicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas. Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estra en la superficie inclinada y por puncin en el fondo. Incubar por 24 2 h a 35C. Almacenar en refrigeracin de 5 a 8C las placas con medios selectivos por si es necesario retomar ms colonias. 12.4.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones: 12.4.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentacin de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo ms intenso que el medio original debido a la no fermentacin de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayora de los casos se observa coloracin negra a lo largo de la puncin debido a la produccin de cido sulfihdrico. 12.4.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificacin del color prpura en todo el tubo por la descarboxilacin de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayora de las cepas de Salmonella producen cido sulfihdrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la puncin. 12.4.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones caractersticas de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 12.4.3.3. 12.4.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA tpicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA 123
permitir detectar S. arizonae y cepas atpicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atpicas en ambos medios. 12.4.3.4 Continuar el anlisis a partir de los tubos de TSI con reacciones tpicas. Si el cultivo presenta reacciones atpicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atpico anterior y sembrar las pruebas bioqumicas nuevamente. 12.4.3.5 Continuar la identificacin bioqumica y serolgica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analtica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de enriquecimiento. 12.4.3.6 Prueba de ureasa 12.4.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estril, tomar crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un control de medio para comparar el vire prpura de las reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 2 h a 35C. 12.4.3.6.2 Prueba de ureasa (rpida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rpida). Incubar 2 h a 37 0,5C en bao de agua. Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de color del medio). 12.4.4 Identificacin serolgica 12.4.4.1 Ensayo de los antgenos somticos de Salmonella (Antisuero polivalente O) 12.4.4.1.1 Colocar con un asa dos gotas separadas de solucin salina estril sobre un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinacin. Suspender en cada una de las gotas, una porcin del cultivo desarrollado en TSI. 12.4.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somtico (O) y mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera. 12.4.4.1.3 Agitar inclinando la lmina hacia atrs y hacia adelante durante aproximadamente un min. Observar bajo buena iluminacin sobre un fondo oscuro. 12.4.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinacin como positiva. La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinacin en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinacin en la gota que contiene el cultivo y la solucin salina. Si se observa aglutinacin en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioqumicas complementarias. 12.4.4.2 Cuando la aglutinacin es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los ms frecuentes). 12.4.4.2.1 Si la aglutinacin con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinacin con Vi calentar el cultivo a ebullicin y repetir la aglutinacin con el antisuero polivalente O. 12.4.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupoespecficos, solicitar la tipificacin de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnstico y Referencia de la Secretara de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pblica. 12.4.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antgenos flagelares de Salmonella (Antisuero polivalente H). 12.4.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusin de cerebro corazn e incubar de 4 a 6 h a 35C hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo da), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24 2 h a 35C (para ensayo al da siguiente). Adicionar 2,5 ml de solucin salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazn (BHI).
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12.4.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serologa (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solucin salina mezclando 0,5 ml de solucin salina formalizada con 0,5 ml del antgeno formalizado. Incubar las mezclas en bao de agua a 48-50C. Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinacin en la mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas muestre aglutinacin. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecfica. 12.4.5 Pruebas bioqumicas complementarias Cuando las pruebas serolgicas o bioqumicas iniciales, dan resultados atpicos o no concluyentes, realizar las pruebas que se describen a continuacin: 12.4.5.1 Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM, agar citrato de Simmons, caldo manitol y caldo RM-VP. Usar caldo malonato para confirmar la presencia de la especie S. arizonae. 12.4.5.2 Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente: 12.4.5.2.1 Agar citrato Simmons Inocular por estra el tubo. Incubar 96 2 h a 35 2C. Prueba positiva: crecimiento acompaado de un cambio de color de verde a azul. Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color. 12.4.5.2.2 Medio SIM Inocular por puncin. Incubar 24 h a 35 2C. Movilidad. Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la puncin y en el seno del medio de cultivo. Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la puncin exclusivamente. Produccin de cido sulfihdrico. Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la puncin que puede extenderse a todo el medio. Prueba negativa: ausencia de color negro. Produccin de indol Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovac. Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo. Prueba negativa: sin cambio de color. 12.4.5.2.3 Caldo RM-VP Inocular un tubo con el medio. Incubar 48 2 h a 35 2C para la prueba de VP y 96 h para la prueba RM. 12.4.5.2.4 Prueba de Voges-Proskauer (VP) Transferir a un tubo un ml del cultivo de 48 h. Adicionar 0,6 ml de solucin de alfa naftol. Adicionar 0,2 ml de solucin de hidrxido de potasio 40%. Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional). Interpretar los resultados despus de incubar 2 h a 35 2C o 4 h a temperatura ambiente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo. Prueba negativa: sin cambio de color. Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h ms a 35 2C. 12.4.5.2.5 Prueba de rojo de metilo (RM) Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubacin de dos a tres gotas de solucin de rojo de metilo. Interpretar los resultados inmediatamente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo. Prueba negativa: desarrollo de color amarillo. 12.4.5.2.6 Caldo malonato 125
Inocular un tubo conteniendo el medio. Incubar 40 2 h a 35 2C. Prueba positiva: desarrollo de color azul. Prueba negativa: sin cambio de color. 12.4.5.2.7 Caldo manitol Inocular un tubo conteniendo el medio. Incubar 24 2 h a 35 2C. Prueba positiva: desarrollo de color amarillo. Prueba negativa: sin cambio de color. 12.4.5.3 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificacin de los gneros de las bacterias investigadas. Nota: los sistemas bioqumicos comerciales validados pueden ser usados como alternativa para las pruebas bioqumicas convencionales. 12.4.6 Clculo y expresin de resultados 12.4.6.1 Interpretacin de reacciones bioqumicas y serolgicas. CUADRO 1 Reacciones bioqumicas Tpica Tpica Tpica Reacciones atpicas Reacciones atpicas Reacciones serolgicas Antgeno O Vi o H positivo Todas las reacciones negativas No probada Antgeno O, Vi o H positivo Todas las reacciones negativas No debe ser considerada Salmonella Puede ser Salmonella Interpretacin Cepas consideradas como Salmonella
Nota: Ver imagen 1 al final del mtodo. 12.4.6.2 Reacciones bioqumicas y exolgicas de Salmonella CUADRO 2 Prueba o sustrato Glucosa (TSI) Lisina descarboxilasa (LIA) H2S (TSI y LIA) Ureasa Caldo de lisina descarboxilasa Caldo dulcitol rojo de fenol Positivo amarillo prpura negro rojo-prpura prpura amarillo o gas Negativo rojo amarillo no negro no hay cambio de color amarillo no hay cambio de color Reaccin + + + + +b
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ni gas Caldo KCN Caldo malonato Prueba de indol Prueba del antgeno flagelar Prueba del antgeno somtico Caldo lactosa rojo fenol Caldo sacarosa rojo fenol Prueba Voges- Proskauer Prueba rojo de metilo Citrato de Simmons crecimiento azul superficie color violeta aglutinacin aglutinacin amarillo o gas amarillo o gas de rosa a rojo rojo difuso crecimiento color azul no hay crecimiento no hay cambio de color superficie color amarillo no hay aglutinacin no hay aglutinacin no hay cambio de color ni gas no hay cambio de color ni gas no hay cambio de color amarillo difuso no hay crecimiento, no hay cambio de color -c + + -c + v
a +, 90% o ms positivos en 1 o 2 das; -, 90% o ms negativas en 1 o 2 das;v, variable. B La mayora de los cultivos S. arizonae son negativos. C La mayora de los cultivos S. arizonae son positivos. 12.4.7 Informe de resultados Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ g o ____________ ml de muestra.
IMAGEN 1. Diagrama de Flujo para la determinacin de4 Salmonella.
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13 Determinacin de Listeria monocytogenes. 13.1 Fundamento El mtodo para detectar la presencia de L. monocytogenes se basa en el aislamiento y la diferenciacin de especies de Listeria spp., principalmente por la fermentacin de carbohidratos y la actividad hemoltica de los miembros de este gnero. 13.2 Materiales y Equipo Aceite de inmersin Asas bacteriolgicas Cajas Petri Cubreobjetos Matraces Erlenmeyer de 500 ml 128
Lmpara de luz blanca Lpiz graso o marcador Lupa de bajo aumento Pipetas volumtricas de 25, 10 y 1,0 ml Portaobjetos escabado Portaasas Tubos de 16 x 125 mm Tubos de 13 x 100 mm u otros con tapn de rosca Sistema de filtracin con membranas con un tamao de poro de 0,45 m Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C. Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la temperatura a 45 0,5C. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador peristltico (Stomacher). Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico. Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g. Incubadoras con termostato que evite variaciones mayores de 1,0C, provista con termmetro calibrado. Microscopio de contraste de fases con objetivo de inmersin en aceite (100 X) o microscopio de campo oscuro. 13.3 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indica agua, debe entenderse que se trata de agua destilada. 13.3.1 Acido actico 5 N 13.3.2 Acido clorhdrico 1 M 13.3.3 Acido sulfanlico (cristales) 13.3.4 Alfa-naftilamina 13.3.5 Alfa-naftol 5% en etanol absoluto 13.3.6 Etanol absoluto 13.3.7 Granalla de zinc 13.3.8 Hidrxido de sodio 1 M 13.3.9 Lactamato de glicil-glicina (anhdrido de glicina) 13.3.10 Regulador de fosfatos glicerinado con pH 9,0 0,2 13.3.11 Sangre de carnero desfibrinada 13.3.12 Solucin al 3% de perxido de hidrgeno 13.3.13 Solucin salina fisiolgica 0,85% estril 13.3.14 Sueros comerciales para tipificacin de Listeria spp 13.3.15 Sulfato de cadmio al 20% 13.3.16 Zinc pulverizado 13.3.17 Reactivos para Tincin de Gram 13.3.17.1 Alcohol-acetona Ingredientes Cantidad Etanol (95%) 700,0 ml Acetona 300,0 ml 129
Mezclar ambos lquidos. 13.3.17.2 Cristal violeta Solucin A Ingredientes Cantidad Cristal violeta 2,0 g Etanol (95%) 20,0 ml Disolver el cristal violeta en el etano l. Solucin B Ingredientes Cantidad Oxalato de 0,8 g amonio Agua 80,0 ml Disolver el oxalato de amonio en el agua. Despus de preparar las soluciones A y B, verter una en la otra y agitar hasta que se mezclen perfectamente. 13.3.17.3 Solucin de Yodo
Ingredientes Yodo Yoduro de potasio Agua
Cantidad 1,0 g 2,0 g 300,0 ml
Triturar finamente el yodo y el yoduro de potasio en un mortero, de ser posible en una campana de extraccin. Aadir una pequea cantidad de agua para lavar el material, agregar el resto del agua y agitar. Nota: Evitar el contacto de los reactivos con la piel! 13.3.17.4 Solucin de Safranina Ingredientes Safranina Etanol (95%) Agua Cantidad 0,25 g 10,00 ml 100,00 ml
Disolver la safranina en el etanol, mezclar, agregar el agua y volver a agitar. Filtrar la solucin con papel filtro. 13.3.18 Reactivos para la determinacin de nitritos 13.3.18.1 Reactivo A 130
Ingredientes Alfa-naftilamina Acido actico 5N 13.3.18.2 Reactivo B
Cantidad 0,5 g 100,0 ml
Ingredientes Acido sulfanlico Acido actico 5N 13.3.18.3 Reactivo C
Ingredientes Alfa-naftol Acido actico 5N
13.3.18.4 Solucin de sulfato de cadmio al 20% Colocar granallas de zinc en solucin de sulfato de cadmio al 20% de 4 a 6 h. Disolver el precipitado de cadmio, adicionando cido clorhdrico 1N. 13.4 Medios de cultivo A continuacin se presentan las frmulas y los procedimientos para preparar los medios empleados en este anlisis microbiolgico. En caso de disponer de frmulas comerciales deshidratadas se deben seguir las instrucciones del fabricante para su preparacin. 13.4.1 Caldo soya tripticasena con 0,6 % de extracto de levadura (CSTEL) Ingredientes Caldo soya tripticasena Extracto de levadura Agua Cantidad 30,0 g 6,0 g 1000,0 ml
Agitar hasta disolver los ingredientes. Esterilizar a 121 1C durante 15 min. El pH final de la solucin debe ser 7,3 0,2. 13.4.2 Caldo de enriquecimiento (EB) pH 7,3 Un litro de caldo soya tripticasena con extracto de levadura (CSTEL) debe contener los siguientes suplementos: Suplementos Clorhidrato de acriflavina Acido nalidxico (sal sdica) Cicloheximida Acido pirvico (sal sdica) Cantidad 15,0 mg 40,0 mg 50,0 mg 11,1 ml
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solucin al 10 % (p/v) * * Utilizar solamente cuando se sospeche que las clulas de Listeria estn daadas. (Ver el punto 13.6.1) Preparar los suplementos de acriflavina y nalidxico a partir de una solucin al 0,5 % (p/v) con agua. El suplemento de cicloheximida prepararlo como una solucin al 1,0 % (p/v) en una solucin al 40 % (v/v) de etanol en agua. Esterilizar por filtracin los suplementos. Agregar en condiciones aspticas los suplementos al medio CSTEL previamente esterilizado, justo antes de su uso. Para la preparacin de un litro del medio CSTEL se debe partir de las soluciones anteriores, agregando las siguientes cantidades: 3,0 ml de acriflavina, 8,0 ml de cido nalidxico y 5,0 ml de solucin de cicloheximida. Precaucin: La cicloheximida es una sustancia qumica altamente txica, durante su manejo deben emplearse guantes, lentes de proteccin y lavarse las manos inmediatamente despus de usarla! 13.4.3 Medio de cloruro de litio feniletanol -moxolactam (LMP) Ingredientes Agar fenil etanol Glicina anhdra Cloruro de litio Solucin de moxolactam al 1 % en amortiguador de fosfatos pH 6,0 Agua Cantidad 35,5 g 10,0 g 5,0 g 2,0 ml 1000,0 ml
Esterilizar el medio (sin moxolactam) en autoclave a 121 1C durante 15 min. Enfriar de 48 a 50C y agregar la solucin de moxolactam previamente esterilizada por filtracin. Distribuir volmenes de 12 a 15 ml del medio en cajas de Petri estriles. Las placas delgadas facilitan la observacin de las colonias. 13.4.4 Medio Oxford 13.4.4.1 Medio base Oxford (OXA) Ingredientes Base de agar Columbia Esculina Citrato frrico amnico Cloruro de litio Agua Cantidad 39,0 g 1,0 g 0,5 g 15,0 g 1000,0 ml
Agregar los ingredientes a un litro de agua y llevar a ebullicin hasta disolucin completa. Esterilizar en autoclave a 121 1C durante 15 min. Enfriar a 50C el medio base y en condiciones aspticas agregar los suplementos. Un litro de medio Oxford debe contener los siguientes suplementos:
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Suplementos Cicloheximida Sulfato de colistina Acriflavina Cefotetn Fosfomicina
Cantidad 400 mg 20 mg 5 mg 2 mg 10 mg
Disolver la cicloheximida, el sulfato de colestina, acriflavina, cefotetn y la fosfomicina en 10 ml de una mezcla 1:1 de etanol: agua. Esterilizar por filtracin antes de agregar al medio base. Mezclar y vaciar en cajas Petri estriles. Las placas del medio Oxford se pueden almacenar como mximo dos semanas. 13.4.5 Agar soya tripticasena con 0,6% de extracto de levadura (ASTEL) Ingredientes Agar soya tripticasena Extracto de levadura Agua Cantidad 40,0 g 6,0 g 1000,0 ml
Agitar y calentar a ebullicin hasta disolver el agar. Esterilizar a 121 1C durante 15 min. pH final 7,3 0,2. 13.4.6 Agar sangre de carnero Ingredientes Base de agar sangre Sangre de carnero desfibrinada Cantidad 95,0 ml 5,0 ml
Preparar el agar base de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Enfriar a 45 2C y agregar aspticamente la sangre de carnero, la cual previamente se debe encontrar a temperatura ambiente (20 - 25C). Homogeneizar el medio y verter en las cajas Petri estriles de 12 a 15 ml para la prueba de CAMP y de 15 a 20 ml para la prueba de hemlisis. 13.4.7 Caldo nitratos Ingredientes Nitrato de potasio Cloruro de sodio Peptona Agua Cantidad 1,0 g 0,5 g 2,0 g 1000,0 ml
Agregar los ingredientes a un litro de agua, agitar hasta disolucin completa. Verter en tubos de 13 x 100 mm con tapn de rosca. Esterilizar en autoclave a 121 1C durante 15 min.
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13.4.8 Medios para la prueba de movilidad 13.4.8.1 Medio de SIM Ingredientes Peptona de casena Peptona de carne Sulfato de fierro y amonio Tiosulfato de sodio Agar Agua Cantidad 20,0 g 6,1 g 0,2 g 0,2 g 3,5 g 1000,0 ml
Agitar y calentar a ebullicin hasta disolver el agar. Envasar en porciones de 4 ml en tubos de 13 x 100 mm. Esterilizar en autoclave a 121 1C durante 15 min. pH final 7,3 0,2. 13.4.8.2 Medio MTM Ingredientes Extracto de carne Peptona Cloruro de sodio (NaCl) Agar Agua Cantidad 3,0 g 10,0 g 5,0 g 4,0 g 1000,0 ml
Agitar y calentar a ebullicin hasta disolver el agar. Envasar en porciones de 4 ml en tubos de 13 x 100 mm. Esterilizar en autoclave a 121 1C durante 15 min. pH final 7,4 0,2. 13.4.9 Caldo prpura para fermentacin de carbohidratos Ingredientes Proteosa peptona No. 3 Cloruro de sodio Extracto de carne Prpura de bromocresol Agua Cantidad 10,00 g 5,00 g 1,00 g 0,02 g 1000,00 ml
Calentar si es necesario para disolver los ingredientes. Esterilizar en autoclave durante 15 min. a 121 1C pH final 6,8 0,2. Agregar la solucin del carbohidrato, previamente esterilizada, por filtracin en cantidad suficientepara obtener una concentracin final de 0,5 %. Nota: Los sistemas bioqumicos comerciales validados pueden usarse como alternativa para las pruebas bioqumicas convencionales.
13.5 Preparacin de la muestra Para la preparacin de la muestra seguir con lo establecido en el numeral 9 de este apndice. 134
13.6 Procedimiento Este mtodo debe realizarlo un microbilogo experimentado, en un ambiente controlado, aislado de reas de produccin de alimentos. Se debe tener especial cuidado en la disposicin de aquellos materiales y equipo que hayan estado en c ontacto con alimentos sospechosos, antes de desecharlos o volver a utilizarlos. Esta tcnica por ningn motivo debe aplicarla personal inmunocomprometido ya sea por enfermedad o por el uso de medicamentos, mujeres embarazadas o personas de edad avanzada. 13.6.1 Procedimiento de enriquecimiento Tomar una muestra representativa del alimento, tanto de la superficie externa como del interior Colocar 25 ml o 25 g de la muestra en un recipiente conteniendo 225 ml de medio de enriquecimiento (EB), homogeneizar e incubar por 48 h a 30C. En el caso de muestras en donde se sospecha que tienen clulas de Listeria spp daadas, se recomienda la incubacin en un caldo de enriquecimiento que contenga piruvato de sodio al 0,1 % (p/v) incubado a 30C por 6 h sin suplementos. Despus de las 6 h de incubacin los suplementos deben agregarse y continuar la incubacin a 30C hasta un total de 48 h. 13.6.1.1 Aislamiento Despus de 24 y 48 h de incubacin en el medio EB, resembrar en los medios LMP y OXA. Incubar las placas del medio LMP a 30C por 24 a 48 h y las de medio OXA a 35C por el mismo periodo. Observar el crecimiento en las placas del medio LMP con luz blanca en un ngulo de 45 (iluminacin de Henry), a simple vista o con la ayuda de una lupa. En este medio generalmente aparecen las colonias de color blanco o azul iridiscentes. Ver la figura 1. En el medio OXA las colonias de Listeria son negras, con halo negro. Algunas colonias pueden aparecer con un tono caf oscuro que se define mejor a los siete das de incubacin. Seleccionar cinco o ms colonias tpicas del medio de OXA o LMP y pasar a placas de medio ASTEL. Este paso es importante debido a que las colonias aparentemente aisladas en los medios OXA y LMP pueden estar contaminadas con flora competitiva parcialmente inhibida, invisible a simple vista. Debido a que puede estar presente ms de una especie de Listeria en la muestra, deben identificarse como mnimo cinco colonias. VER IMAGEN 19NV-02.BMP 13.6.2 Identificacin Se deben utilizar cepas de referencia positivas y negativas para cada una de las pruebas. Seleccionar colonias tpicas y sembrar en medio ASTEL. Incubar a 35C por 24 h. Estos cultivos pueden mantenerse a 4C y utilizarse como inculo para realizar las pruebas de identificacin. 13.6.2.1 Prueba de movilidad en fresco Hacer preparaciones en fresco (en gota suspendida o entre porta y cubreobjetos) utilizando solucin salina al 0,85%. La suspensin debe ser densa y emulsificarse completamente, y observar con objetivo de inmersin en un microscopio de contraste de fas e o microscopio de campo oscuro. Las clulas de Listeria spp son bacilos cortos con movilidad rotatoria o como si brincaran. Los bacilos con movimientos rpidos no son Listeria spp. 13.6.2.2 Prueba de catalasa
135
Emulsificar un cultivo puro, con una gota de solucin de perxido al 3%. La formacin inmediata de burbujas indica que la prueba es positiva. Las especies de Listeria son catalasa positivo. Precauciones, la emulsin debe realizarse con una asa de plstico o palillo de madera estril evitando el contacto del metal con el reactivo. Si las colonias provienen de agar base con sangre. Cualquier contaminacin de eritrocitos puede dar pruebas falsas positivas! 13.6.2.3 Tincin de Gram Hacer una tincin de Gram de cultivos de 16 a 24 h. Todas las especies de Listeria son bacilos cortos Grampositivo; sin embargo en cultivos viejos pueden presentarse como formas cocoides. En extensiones delgadas se observan de color plido y pueden confundirse con Bacteroides spp. 13.6.2.4 Prueba de hemlisis Dibujar una cuadrcula de 20 a 25 espacios en el fondo de la placa de agar sangre de carnero al 5%. Inocular por picadura un cuadro por cada cultivo. Incubar por 48 h a 35C. Al inocular, observar la reaccin hemoltica en las placas. L. monocytogenes y L. seeligeri producen una zona ligeramente clara alrededor del punto de picadura. Confirmar las reacciones dudosas con la prueba de CAMP. 13.6.2.5 Prueba de reduccin de nitratos Inocular los tubos conteniendo caldo nitratos, incubar a 35C por 5 das. Para la lectura se debe agregar 0,2 ml del reactivo A y 0,2 ml del reactivo B, un color rojo indica una prueba positiva (presencia de nitritos). Si esta coloracin no se observa, adicionar zinc en polvo. El desarrollo de color rojo despus de una hora confirma una prueba negativa (presencia de nitratos). En forma alternativa adicionar al cultivo en caldo nitratos 0,2 ml del reactivo B y 0,2 ml del reactivo C. Un color naranja indica una prueba positiva (presencia de nitritos). Si esta coloracin no se observa, adicionar 0,2 ml del reactivo de cadmio, el desarrollo de un color naranja confirma una prueba negativa (presencia de nitratos). Este procedimiento alternativo elimina el uso del alfa - naftilamina, que es carcinognica. 13.6.2.6 Prueba de movilidad en agar Inocular el medio SIM o MTM, incubar por 7 das a temperatura ambiente (20-25C), observar diariamente. Las especies de Listeria son mviles, dando un crecimiento tpico en forma de paraguas. 13.6.2.7 Prueba de utilizacin de carbohidratos Inocular tubos de caldo prpura para fermentacin de carbohidratos al 0,5 %: dextrosa, esculina, maltosa, ramnosa, manitol y xilosa. Incubar 7 das a 35C. Una coloracin amarilla indica una prueba positiva. Todas las especies de Listeria dan positivas las pruebas para dextrosa, esculina y maltosa. Consultar el cuadro 1 para reacciones con ramnosa, xilosa y manitol. Si la pigmentacin prematura del aislamiento en el medio OXA no deja lugar a duda, el ensayo de esculina puede omitirse. 13.6.2.8 Prueba de Cristie-Atkins -Munch-Peterson (CAMP) Para la prueba de CAMP se emplean las siguientes cepas de coleccin de S. aureus y R. equi: Staphylococcus aureus ATCC 49444 NCTC 7428 Rhodococcus equi ATCC 6339 NCTC 1621 136
ATCC 25923 CIP 5710 Las cepas empleadas en la prueba de CAMP pueden obtenerse de diversas colecciones nacionales e internacionales. En una placa de agar sangre de carnero sembrar una estra de la cepa de S. aureus y, paralelamente una de R. equi, separadas lo suficiente para que entre stas se puedan estriar perpendicularmente las cepas sospechosas de Listeria, sin que lleguen a tocarse (aproximadamente 5 mm de separacin). Despus de 24 y 48 h de incubacin a 35C observar el sinergismo entre las hemolisinas de S. aureus, R. equi y Listeria que se manifiesta como una zona hemoltica ms intensa. La figura 2 muestra la disposicin de las estras de los cultivos en una placa para la prueba de CAMP. La hemlisis de L. monocytogenes y L. seeligeri se incrementa cerca de la estra de S. aureus, y la hemlisis de L. ivanovii se aumenta cerca de la estra de R. equi. Las especies restantes no son hemolticas en esta prueba. VER IMAGEN 19NV-03.BMP Prueba de CAMP para Listeria monocytogenes: Diseo de la inoculacin en placas de agar sangre de carnero. Las lneas horizontales representan las estras de la inoculacin de cinco cepas. Las lneas verticales representan las estras de inoculacin de S. aureus (S) y R. equi (R). Las lneas sombreadas indican el incremento de hemlisis en esas regiones.
Cuadro 1. Diferenciacin de las Especies de Listeria Especies Hemoltico (beta)a + + + Reduccin nitratos bV Produccin de cidos de M R X + + bV bV + + + bV CAMP S.a + +1 R.e + -
L. monocytogenes L. ivanovii L. innocua L. welshimeri L. seeligeri L. grayic

a bV M R
Sangre de carnero desfibrinada Variable L. grayi incluye ahora las cepas de la especie L. murrayi reductoras de nitratos y Manitol Ramnosa
ramnosa variable
137
X S.a R.e 1
Xilosa Staphylococcus aureus Rhodococcus equi Puede haber reacciones dbilmente positivas, particularmente a las 48 horas de
incubacin.
13.6.3 Serologa La determinacin de los tipos serolgicos de Listeria se aplica cuando las consideraciones epidemiolgicas sean cruciales. Inocular en caldo de triptosa por 24 h a 35C. Transferir a dos tubos de agar inclinado de triptosa e incubar 24 h a 35C. Para realizar la prueba se pueden utilizar sueros comerciales, siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuadro 2. Serologa de las especies de Listeria Especies L. monocytogenes Serotipo 1/2A, 1/2B, 1/2C 3A, 3B, 3C 4A, 4AB, 4B 4C, 4D, 4E, "7" 5 4AB, 6A, 6B, Una 6A, 6B 1/2B, 4C, 4D, 6B, Una
L. ivanovii L. innocua L. welshimeri L. seeligeri

a Indefinido
13.7 Expresin de resultados Comparar los resultados obtenidos con el cuadro 1 y determinar el gnero y especie de las cepas aisladas. La correspondencia de resultados con el cuadro anterior indica la presencia del gnero Listeria. El nico miembro del gnero Listeria de importancia para esta norma es Listeria monocytogenes. 13.8 Informe de la prueba Cuando los resultados sean positivos para L. monocytogenes informar la presencia en 25 g o 25ml de muestra. Y si los resultados son negativos informar ausencia en 25 g o 25 ml de muestra. 14 Determinacin de Vibrio cholerae 14.1 Material y equipo Licuadora y vasos de licuadora estriles. Frascos de vidrio de boca ancha tipo tarro de 500 ml de capacidad con tapa de rosca. Varilla de vidrio de 3mm de dimetro y 20cm de largo, con un doblez terminal en ngulo recto de 4cm. Balanza granataria de 2000 g de capacidad y 0,2 g de sensibilidad. Balanza analtica de 120 g de capacidad y 5 mg de sensibilidad. Incubadoras de 39-40C. Bao de agua de 42 0,2C y 35-37C. Cucharas estriles u otros instrumentos apropiados para transferir muestras de alimentos. Cajas Petri estriles de 15 x 100 mm de plstico. 138
Pipetas estriles de 1 ml con graduacin de 0,01 ml, de 5 y 10 ml con graduacin de 0,1 ml. Asas bacteriolgicas de 3 mm de dimetro de nicromel o platino. Tubos de cultivo o de ensayo de 16 x 150 mm y 20 x 150 mm. Tubos para bioqumicas o ensaye de 10 x 75 mm o 13 x 100 mm. Tijeras y pinzas estriles. Lmpara (para observar reacciones serolgicas). Mecheros. Papel pH (rango 1-14) con un mximo de graduacin de 0,4 unidades de pH por cambio de color. Potencimetro. Bolsas de polietileno de 28 x 37 cm con tapa resellable. Aparato de filtracin y membranas de 0,45 micras. 14.2 Medios de cultivo
14.2.1 Agua Peptonada Alcalina (APW) FORMULA Peptona Cloruro de sodio Agua destilada 10 g 10 g 1 000 ml
Disolver los ingredientes. Ajustar el pH de tal forma que despus de esterilizar ste sea de 8,50,2.Esterilizar en autoclave 10 minutos a 121C. 14.2.2 Agar Tiosulfato, Citrato, Sales Biliares y Sacarosa (TCBS) FORMULA Extracto de levadura 5g Proteosa peptona 10 g Sacarosa 20 g Tiosulfato de 10 g sodio.5H2O Citrato de sodio.2H2O 10 g Sales biliares 3g Bilis de buey 5g Cloruro de sodio 10 g Citrato frrico 1g Azul de bromotimol 40 mg Azul de timol 40 mg Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Preparar en un matraz por lo menos tres veces ms grande que el volumen requerido de medio. Adicionar los ingredientes en agua destilada tibia y calentar con agitacin constante hasta ebullicin e inmediatamente retirar del calor. No esterilizar. Enfriar a 50C y colocar en cajas de Petri. Dejar secar las placas de 37-45C antes de usar.
139
14.2.3 Agar modificado con Celobiosa, Polimixina B y Colistina (mCPC) SOLUCION 1: FORMULA Peptona Extracto de carne Cloruro de sodio Solucin Stock de colorante1 000 Agar Agua destilada
10 g 5g 20 g 1 ml 15 g 900 ml
Ajustar el pH a 7,6. Hierva hasta que se disuelva el agar. Esterilizar por autoclave 15 minutos a 121C. Enfre de 48-55C. SOLUCION STOCK DE COLORANTES 1 000 X: FORMULA Azul de bromotimol Rojo de cresol Etanol al 95% 4g 4g 100 ml
Para obtener un color firme del medio usar una solucin colorante stock en lugar de estar pesando repetidamente los colores en polvo. Disuelva el colorante en etanol hasta obtener una solucin al 4% (peso/volumen). Agregue 1 ml de esta solucin a cada litro de agar mCPC, la cual tendr al final 40 mg de azul de bromotimol y 40 mg de rojo cresol por litro. SOLUCION 2: FORMULA Celobiosa Colistina Polimixina B Agua destilada 10 g 400 000 UI 100 000 UI 100 ml
Disuelva la celobiosa por calentamiento en agua destilada. Enfre y agregue los antibiticos. Esterilice por filtracin, agregue la solucin 2 a la solucin 1 mezcle y distribuya en cajas Petri. 14.2.4 Agar T1N1 (Agar Triptona y Sal) FORMULA Triptona o tripticasa Cloruro de sodio Agar Agua destilada ml 10 g 10 g 20 g 1 000 140
Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolucin del agar, si lo desea inclinado, distribuya en tubos. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121C. Deje solidificar los tubos inclinados, para placas enfre el medio de 45-50C y distribuya en cajas Petri estriles. 14.2.5 Agar Gelatina (GA) FORMULA Peptona Extracto de levadura Gelatina Agar Agua destilada 4g 1g 15 g 15 g 1000 ml
Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolucin de la gelatina y el agar, ajuste el pH a 7,2 0.2. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121C. Enfre de 45-50C y distribuya en cajas Petri estriles. 14.2.6 Agar Gelatina con Sal (GS) Preparar agar gelatina (GA), pero adicionando 30 g de cloruro de sodio por cada litro. Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolver la gelatina y el agar. Ajuste el pH de 7,2 0,2. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121C. Enfre de 45-50C, coloque en cajas Petri. Si es necesario para inhibir la diseminacin de Vibrio spp tal como V. alginolyticus, use de 25-30 g de agar por litro. 14.2.7 Caldo Glucosa de Hugh-Leifson FORMULA Peptona 2g Extracto de levadura 0,5 g Cloruro de sodio 20 g Dextrosa 10 g Prpura de bromocresol 0,015 g Agar 3g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolver el agar. Ajuste el pH a 7,4 0,2. Coloque en tubos y esterilice en autoclave 15 minutos a 121C. 14.2.8 Medio Base de Descarboxilasa (Arginina, Lisina y Ornitina) FORMULA BASE Peptona Extracto de levadura 5g 3g
141
Dextrosa (D-glucosa) Prpura de bromocresol Agua destilada
1g 0.02 g 1 000 ml
Para caldo de arginina, lisina y ornitina, adicione 5 g de L-aminocido a 1 litro de base. Como control, use base sin suplemento (aminocido). Para Vibrio spp haloflicos, adicionar 15 g de cloruro de sodio por litro. Ajuste el pH de tal manera que despus de la esterilizacin sea de 6,5 0,2. Distribuya en tubos y esterilice en autoclave 10 minutos a 121C. 14.2.9 Caldo Triptona y Caldos Triptona Sal T1N0,T1N1,T1N3, T1N6,T1N8 y T1N10 FORMULA Triptona o tripticasa Cloruro de sodio Agua destilada 10 g 0,10,30,60,80 o 100 g 1 000 ml
Disuelva los ingredientes en agua destilada, para T1N0 no agregue cloruro de sodio, para T1N1 use 10g de cloruro de sodio (1% w/v concentracin de cloruro de sodio); as respectivamente. Para T1N3 usar 30g de NaCl por litro (3% w/v concentracin de cloruro de sodio). Distribuya en tubos de tapn de rosca de 16 x 150 mm, tape los tubos. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121C. Ajuste el pH a 7,2 0,2. 14.2.10 Caldo Soya Tripticasa (TSB) FORMULA Peptona de tripticasa 17 g (Triptona) Peptona de fitona 3g (Soytona) Cloruro de sodio 5g Fosfato dipotsico 2,5 g Dextrosa 2,5 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes en agua destilada y caliente hasta disolucin. Distribuya 225 ml en matraces de 500 ml o tubos. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121C. El pH final debe ser de 7,2 0,2. 14.2.11 Agar Soya Tripticasa (TSA) FORMULA Peptona tripticasa (Triptona) Peptona de fitona (Soytona) Cloruro de sodio Agar Agua destilada
15 g 5g 5g 15 g 1 000 ml 142
Suspenda los ingredientes en agua destilada y hierva durante un minuto hasta disolucin del agar. Para Vibrio spp haloflicos, agregar 15 g de cloruro de sodio. Distribuya dentro de tubos o matraces. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121C. Deje solidificar los tubos inclinados o deje enfriar de 45-50C y distribuya en cajas Petri. El pH final debe ser de 7,3 0,2. 14.2.12 Agar de Hierro Kligler (KIA) FORMULA Peptona polipeptona Lactosa Dextrosa Cloruro de sodio Citrato frrico amoniacal Tiosulfato de sodio Rojo de fenol Agar Agua destilada 20 g 20 g 1g 5g 0,5 g 0,5 g 0,025 g 15,0 g 1 000 ml
Suspender los ingredientes y hervir hasta disolucin del agar. Distribuir en tubos de tapn de rosca. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121C. Dejar solidificar los tubos inclinados. Ajustar el pH de 7,4 0,2. 14.2.13 Agar Arginina Glucosa Inclinado (AGS) FORMULA Peptona Extracto de levadura Triptona Cloruro de sodio Glucosa L-Arginina(hidrocloruro) Citrato frrico amnico Tiosulfato de sodio Prpura de bromocresol Agar Agua destilada
5g 3g 10 g 20 g 1g 5g 0,5 g 0,3 g 0,2 g 13,5 g 1 000 ml
Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir hasta disolucin del agar, y distribuir en cantidades de 5 ml a tubos de 13 x 100 mm. Ajustar el pH de 6,8 a 7,0. Esterilizar en autoclave de 10 a 12 minutos a 121C. Deje solidificar el medio inclinado. 14.2.14 Agar Triple Azcar y Hierro (TSI) FORMULA Polipeptona 20 g 143
Cloruro de sodio Lactosa Sacarosa Glucosa Sulfato ferroso amnico Tiosulfato de sodio Rojo de fenol Agar Agua destilada
5g 10 g 10 g 1g 0,2 g 0,2 g 0,025 g 13 g 1 000 ml
Disolver los ingredientes en agua destilada. Mezclar bien y calentar a ebullicin, agitando ocasionalmente hasta completa disolucin. Enfriar a 60C y ajuste el pH de 7,3 0,1. 14.2.15 Agar de Hierro y Lisina (LIA) FORMULA Peptona o gelisato 5,0 g Extracto de levadura 3,0 g Glucosa 1,0 g L-Lisina 10,0 g Citrato frrico amnico 0,5 g Tiosulfato de sodio 0,04 g Prpura de 0,02 g bromocresol Agar 15,0 g Agua destilada 1 000 g Disolver los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien; calentar hasta ebullicin con agitacin frecuente hasta conseguir la disolucin completa. Esterilizar en autoclave 12 minutos a 121C. Enfriar de 50-60C y ajustar el pH de 6,7 0,1. Distribuir en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm. Los tubos se enfrian en posicin inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 3 cm y una parte inclinada de 2 cm. 14.2.16 Caldo Rojo de Metilo y Vogues Proskauer(RM-VP) FORMULA Peptona Glucosa Fosfato dipotsico Agua destilada 7g 5g 5g 1 000 ml
Disolver los ingredientes en 800 ml de agua tibia. Para Vibrio spp haloflicos, agregar 15 g ms de cloruro de sodio (para una concentracin final del 2%). Filtrar, enfriar a 20C y diluir a 1 litro. Distribuya en tubos. Esterilizar en autoclaves durante 12 - 15 minutos a 121C. Ajustar el pH de 6,9 +/- 0,2. 144
14.2.17 Medio para prueba de movilidad (semislida) FORMULA Peptona Extracto de carne Cloruro de sodio Agar Agua destilada 10 g 3g 5g 4g 1 000 ml
Calentar con agitacin y hervir de 1 a 2 minutos hasta disolucin del agar. Para Vibrio spp haloflicos agregar 15 g ms de cloruro de sodio (para una concentracin final del 2%). Distribuir en tubos con tapn de rosca. Esterilizar en autoclave 15 minutos a 121C. Ajustar el pH de 7,4 0,2. 14.3 Soluciones y reactivos
14.3.1 Prueba de rojo de metilo. REACTIVO FORMULA Rojo de metilo Alcohol etlico Agua destilada 0,1 g 300 ml 200 ml
Disolver el rojo de metilo en el alcohol y diluir con el agua destilada, para llevar a cabo la prueba, aadir 5 gotas de la solucin a 5 ml del cultivo problema. Resultados: Un color rojo demuestra un pH menor a 4,5 y la prueba es Positiva. Un color amarillo se reporta como prueba Negativa. 14.3.2 Prueba de Vogues-Proskauer. Esta prueba es para comprobar la presencia del diacetilo. REACTIVO FORMULA Alfa naftol 5g Alcohol etlico absoluto 100 ml
Aadir 0,6 ml de la solucin de alfa naftol y 0,2 ml de una solucin acuosa al 40% de KOH a 1 ml de cultivo. Resultados: El desarrollo de una coloracin roja en 15 minutos constituye una reaccin Positiva. 14.3.3 Prueba de oxidasa. REACTIVO FORMULA N,N,N,N-Tetrametil-p-Fenilendiamino Agua destilada 0,5 g 100 ml
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Conservar en frasco oscuro a 5-10C. El reactivo se conserva durante 14 das. Sembrar en un tubo de base de gelosa para sangre. Incubar 18 horas a 35C. Agregar 0,3 ml de reactivo. Resultado: La reaccin positiva se observa por la produccin de un color azul en un minuto. 14.3.4 Reaccin de indol. REACTIVO DE KOVAC FORMULA P-dimetilaminobenzaldehdo Alcohol amlico o alcohol isoamlico Acido clorhdrico concentrado 5.0 g 750 ml 25 ml
Disolver el p-dimetilaminobenzaldehdo en el alcohol amlico y agregar el cido clorhdrico lentamente, gota a gota y agitando. Debe conservarse en frasco mbar con tapn esmerilado; el color del reactivo va del amarillo al caf claro. Se debe conservar a 4C. 14.4 Procedimiento Sembrar un tubo con 5 ml de caldo triptona. Incubar 48 horas a 35C. Agregar de 0,2 a 0,3 ml del reactivo. El desarrollo de un color intenso constituye una prueba Positiva para indol. Toma de muestra La toma de muestra para anlisis microbiolgicos se deber hacer en condiciones aspticas y en recipientes estriles. 14.4.1 Preparacin de la muestra Para la preparacin de la muestra seguir con lo establecido en el numeral 10 de este apndice. Para helados o bases para helados se deben preparar las siguientes diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 y 10-6. Tomar 25 g de helado o bases o mezclas para helados, introducirlos en un vaso estril de licuadora de 500 ml de capacidad que contenga 225 ml de agua peptonada alcalina (APW) y homogeneizar por 2 minutos a la mxima velocidad. Esta es la dilucin 1:10. De sta preparar la dilucin, 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000 y 1:1000000, en 9 o 90 ml de agua peptonada alcalina. Incubar las seis diluciones entre 35C - 37C. 14.4.2 Resembrar Despus de la incubacin, y sin agitar, transferir el inculo de la pelcula (crecimiento superficial) con un asa de 3-5 mm de dimetro a una placa por lo menos, de cada uno de los medios de cultivo selectivos: Agar con tiosulfato, citrato, sales biliares y sacarosa (TCBS) o al agar modificado con celobiosa, polimixina B y colistina (mCPC), la polimixina inhibe al biotipo Clsico de V. cholerae. Incubar el agar TCBS durante 18 a 24 horas de 35-37C y el agar mCPC durante 18 a 24 horas de 39-40C. 14.5 Morfologa colonial. Examinar las placas a fin de determinar si se presentan las caractersticas coloniales que a continuacin se describen, seleccionar por lo menos 3 colonias sospechosas de cada placa y aplicarlas con estra cruzada para aislar en agar T1N1 o en agar soya tripticasa con sal (al 2% de concentracin de NaCl) e incubar durante 12-18 horas a 35-37C. Es necesario hacer un cultivo en un medio no selectivo a fin de garantizar la pureza de las colonias, antes de las pruebas
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bioqumicas, se puede inocular a los agares gelatina (GA) y gelatina sal (GS) en el segundo da. Los resultados sern confiables si las placas de aislamiento muestran colonias puras. a.- Agar TCBS. Las colonias de V. cholerae (El Tor y Clsico) son grandes, lisas, amarillas (positivas para la fermentacin de la sacarosa) y ligeramente achatadas, con el centro opaco y los bordes translcidos. Nota: Las especies de vibrio no producen colonias pequeas de color crema en agar TCBS. Las colonias de V. mimicus, que estn estrechamente relacionadas con la especie anterior, son verdes (sacarosa negativas). La mayora de las dems especies de vibrio crecen en agar TCBS y producen colonias amarillas y verdes. b.- Agar mCPC. Las colonias de V. cholerae El Tor son prpuras (negativas para la fermentacin de la celobiosa). El V. vulnificus produce colonias amarillas achatadas, con el centro opaco y los bordes translcidos. La mayora de las dems especies de vibrio no crecen fcilmente en agar mCPC. 14.6 Diferenciacin. Diferenciacin de los vibrios sospechosos de los microorganismos que no son vibrios. a.- TSI,KIA y agar inclinado de Arginina y Glucosa (AGS). Inocular las colonias individuales en medios de cultivo TSI (Agar de Triple Azcar y Hierro), KIA (Agar de Hierro Kliger) y AGS, picar y estriar en el agar inclinado. Incubar los tubos inoculados, con el tapn no muy apretado, durante 18 a 24 horas de 35-37C. Se recomiendan estos medios porque las reacciones permiten efectuar una diferenciacin presuntiva entre la mayora de las especies de vibrio, Aeromonas, Plesiomonas shigella y otras bacterias. b.- Caldo triptona al 3% de NaCl (T1N3). Inocular las colonias en los caldos T1N0 y T1N3 e incubar durante 18 a 24 horas de 35-37C. El V. cholerae y el V. mimicus crecern en T1N0 y T1N3. Algunas especies de bacterias que no son vibrios y que presentan reacciones similares a las de V. cholerae en medios de TSI y LIA no crecen en T1N3. La mayora de las especies vibrio spp, incluyen algunos V. cholerae No. 01, crecern en T1N3 nicamente de la familia vibrionaceae crece solamente en T1N3. Una alternativa consiste en usar agar gelatina (GA) y agar gelatina con 3% de NaCl (GS) para determinar la tolerancia de los cultivos puros a la sal. Dividir las placas en ocho sectores, inocular una lnea recta en el centro de un sector de las placas, tanto de GA como de GS con cada cultivo puro. Incubar durante 18 a 24 horas de 35-37C. El V. cholerae y el V. mimicus crecern. El vibrio spp haloflico crecer en ambas placas, porque ellos no requieren de sal. Slo en la placa con GS. Para leer la reaccin de la gelatinasa sostener la placa sobre una superficie negra, observar un halo opaco alrededor de la colonia de los microorganismos gelatinasa positivos. c.- Caldo glucosa de Hugh-Leifson. Inocular colonias individuales en tubos duplicados con caldo de glucosa de Hugh-Leifson. Recubrir un tubo con una capa de aceite mineral estril o vapor lquido (50% de petrolato y 50% de parafina) unos dos centmetros de grueso. Incubar ambos tubos durante 18 a 24 horas de 35-37C. Las especies de Vibrio spp utilizan la glucosa tanto para la oxidacin como para la fermentacin. Las especies de pseudomonas, que comnmente se aslan del pescado y los mariscos con mtodos de enriquecimiento que se usan para las especies de vibrio, utilizan la glucosa slo para la oxidacin. d.- Prueba de oxidasa.
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Realizar la prueba de oxidasa con cultivos puros de agar soya tripticasa (2% de NaCl) u otro medio que no contenga carbohidratos fermentables. Un mtodo fcil consiste en colocar un crculo de papel filtro en una caja de Petri y humedecerlo con algunas gotas de reactivo de oxidasa. Con un palito apli cador de madera, un mondadientes o una asa de platino estril, sacar un poco de cultivo de la placa y tocar el papel humedecido, si hay microorganismos oxidasa positivos, el papel se tornar prpura oscura o azul en pocos segundos. Las especies patgenas de vibrio son oxidasa positivas (excepto el V. metschnnikovii). 14.7 Identificacin y confirmacin de V.chloreae 01, V.cholerae NO 01 y V. mimicus.
a.- Leer los resultados de las prueba bioqumicas de TSI, KIA, AGS, T1N0 y T1N3 o GA y GS, y caldo glucosa de Hugh-Leifson. b.- Hacer una tincin de Gram a un cultivo de 18 a 24 horas en caldo o agar. Nota: Los cultivos puros que se sometern a las dems pruebas serolgicas y bioqumicas para el V. cholerae son sacarosa positivos (amarillo) en agar TCBS y sacarosa negativos (verdes) en el caso de V. mimicus o son celobiosa negativos (verde-prpura) en agar mCPC, crecen en caldo T1N0 o en placas con GA; presentan reacciones caractersticas en TSI, KIA y AGS. Son gelatina y oxidasa positivos, son bacilos curvos gram negativos y producen cido a partir de la glucosa, tanto en la oxidacin como en la fermentacin, en el caldo de cultivo de Hugh-Leifson. c.- Pruebas bioqumicas. Las reacciones bioqumicas para identificacin de V. cholerae y otras especies bacterianas afines figuran en el cuadro anexo. La frmula para todos los medios bioqumicos deber contener por lo menos un 2% de NaCl. En vez de medios convencionales se pueden usar tiras AP120E, con 2% de NaCl como diluyente. Para el V. cholerae se puede usar solucin salina fisiolgica (0,85% de NaCl) como diluyente. d.- Prueba serolgica de aglutinacin. Usar antisuero de diagnstico del grupo 01 y del subgrupo Inaba (factores AC) y Ogawa (Factores AB) para el antgeno del serotipo 01. Usar cultivos de 16 a 24 horas producidos en TSA. Incluir cultivos positivos y negativos, y los controles salinos para cada antisuero usado. Seguir las instrucciones del antisuero. Como es posible que los antgenos de los antisueros estn relacionados entre s, hay que realizar pruebas bioqumicas para confirmar que el cultivo puro sea de V. cholerae 01 o No. 01. Nota: Anticuerpos monoclonales estn disponibles, pero el anti-B y anti-C reaccionan opuestamente con bacterias de otras especies. Uso de anticuerpos policlonales y/o monoclonales ser para el antgeno del complejo 01 1.- Los cultivos que aglutinan con el antisuero del grupo 01, pero no en solucin salina fisiolgica simple, son de V. cholerae del grupo 01 si las reacciones bioqumicas confirman que el cultivo puro es de V. cholerae. Los cultivos que se aglutinan con este antisuero para grupos especficos pueden ser clasificados segn el subtipo con anticuerpos Inaba y Ogawa. - Los cultivos que aglutinan con el suero polivalente (grupo 01) y con los antisueros Inaba y Ogawa, tienen los 3 factores (A, B y C) y son del serotipo Hikojima. - Los cultivos que aglutinan con el antisuero polivalente, pero no aglutinan con antisueros Inaba y Ogawa, no se pueden tipificar con estos antisueros. 2.- Los cultivos de V. cholerae cuya identidad se haya confirmado con mtodos bioqumicos y que no aglutinen con el antisuero del grupo 01 son V. cholerae 0:1. El suero para la clasificacin de V. cholerae No 0:1 segn el tipo se puede obtener de R.J. Siebeling.
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3.- Los cultivos que se aglutinan en el antisuero del grupo 01 y en solucin salina, no se pueden clasificar segn el tipo. Sin embargo, si se usa un medio ms rico, como en TSA o agar infusin cerebro corazn (BHI), se puede eliminar esta autoaglutinacin. e. Caractersticas mnimas para la identificacin de V. cholerae. Las caractersticas que permiten suponer la presencia de V. cholerae como mnimo son las siguientes: 1.- Morfologa. Bacilo o bacilo encorvado, esporognico y gram negativo. 2.- Aspecto en TSI. Estra cido, picadura cido, gas negativo y H2S negativo. 3.- Prueba de Hugh-Leifson. Fermentacin de la glucosa y oxidacin positiva. 4.- Citocromo-oxidasa positivo. 5.- Prueba de la dihidrolasa arginina: negativo. 6.- Prueba de la lisinadescarboxilasa: positivo. 7.- Prueba de VP: Positivo El Tor, negativo Clsico y V. mimicus. 8.- Crecimiento a 42C: positivo. 9.- Prueba de halofilia con NaCl. 0%: positivo, 3%: positivo, 6%: usualmente negativo. Algunas cepas de V. cholerae NO 01 se desarrollan a 0% de NaCl. 10.- Fermentacin de la sacarosa: positivo para V. cholerae (negativo para V. mimicus). 11.- Prueba de ONPG: positivo. 12.- Fermentacin de la arabinosa: negativo. 13.- 0/129 sensitiva: sensible para 10 y 150 g 0/129 REACCIONES DE ALGUNOS Vibrio EN AGAR KIA, TSI Y AGS. Microorganismos V.cholerae V.mimicus V.parahe-molyticus V.algino lyticus V.vulnificus V.hidrophyla V.shigelloides
* = Raramente K = Alcalino A = Acido a = Ligeramente cido N = Neutro
KIA Estra K K K K KoA KoA KoA Picadura A A A A A A A Estra A(K)* K(A)* K A K(A)* KoA KoA
TSI Picadura A A A A A A A
AGS Estra Picadura K a K A K A K A K A K K N N
Ninguna de las especies de vibrio enumeradas produce sulfuro de hidrgeno en medios KIA, TSI o AGS, ni una cantidad perceptible de gas a partir de glucosa en medios KIA, TSI o AGS. Algunas especies de Aeromonas pueden producir gas a partir de glucosa en estos medios. 15 Determinacin de enterotoxina estafilocccica por el mtodo de Elisa. 149
15.1 Principio del mtodo. Este mtodo se basa en un inmunoensayo visual el cual proporciona una prueba rpida (4 h), sensible (1,0 ng o ms por mL o g), y especfica para la identificacin de las enterotoxinas A-E estafilocccicas. Sin embargo, con esta prueba no se identifican los serotipos de enterotoxina, en forma individual. La prueba de Elisa se realiza en configuracin de sandwich. 15.2 Materiales y Equipo Algodn absorbente. Micropipetas de 50-200 L y 5-20 L. Puntas de plstico para micropipeta. Plstico para envolver o sellar recipientes de plstico. Papel pH (intervalo 0-14). Frascos de plstico de 500 mL. Jeringas de plstico de 25 mL. Tubos para centrfuga. Tubos de polipropileno de 12 x 75 mm. Polietilen glicol (PEG, peso molecular de 15,000-20,000). Tubo de dilisis (12,000-14,000 peso molecular exclusin). Vasos de precipitados de 250 mL. Filtros tipo jeringa (para filtrar los alimentos). Preparar jeringas de plstico desechables (0,25 mL) e insertar suficiente cantidad de algodn absorbente, para hacer un empaque de 0,5 cm. Pasar 5,0 mL de agua destilada, presionar con el mbolo para asegurarse de formar un paquete firme. Preparar inmediatamente antes de filtrar los extractos de alimento, para tratar con el aditivo provisto con el equipo. Placa de 48 o 96 pozos recubiertos con el grupo de antisueros *. Soporte para sostener la placa *. Instructivo del mtodo *. Comparador de color *. Hoja de resultados *. * Materiales suministrados por el fabricante. Equipo TECRATM. Incubadora a 35-37C. Omnimixer, licuadora (o equivalente) para la preparacin de los extractos de alimentos. Centrfuga a 1000 -3000 x g. Agitador de microplacas (opcional). Lector de microplacas (opcional). Balanza. 15.3 Reactivos.
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Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 15.3.1 Solucin amortiguadora Tris 0,25 M (30,28 g TRIS/L, pH 8,0). 15.3.2 Solucin de hidrxido de sodio 1,0 N (NaOH). 15.3.3 Acido clorhdrico (HCl). 15.3.4 Agua destilada o deionizada. 15.3.5 Hipoclorito de sodio. 15.3.6 BHI con 0,7% de agar (m/v). 15.3.7 Solucin de lavado. Contiene: 1,5 g de tris(hidroximetil) aminometano (Tris), 6g de NaCl, 2,0 g polioxietilen sorbitan monolaurato (Tween 20), y 0,001 g de timerosal en 25,0 mL de H2O * 15.3.8 Aditivo para la muestra. Es una solucin que contiene: 2 g de Tween 20 y 0,001 g de timerosal en 6,0 mL de H2O *. 15.3.9 Control positivo: Diluir 25 L de control positivo concentrado (toxina estafilocccica tipo B, 0,1 g Na2B4O7, 0,1 g de NaCl y 0,001 g de timerosal en 4,0 mL de H2O), en 2,5 mL de sol. de lavado (15.4.2.1) *. 15.3.10 Control negativo. Contiene: 0,0072 g de Tris, 0,1 g de NaCl, 0,001 g de timerosal y 0,01 g de Tween 20 en 6,0 mL de H2O *. 15.3.11 Diluyente del Conjugado. Contiene: 0,2 g Na2B4O7, 0,1 g de NaCl, 0,1 g de gelatina, y 0,001 g de timerosal en 13,5 mL de H2O *. 15.3.12 Conjugado liofilizado. Un frasco que contiene antisuero polivalente (A-E) liofilizado, conjugado; 0,003g de Na2B4O7, 0,002 g de CaCl2, y 0,0001 g de timerosal. Para su uso, agregar al frasco 13 mL del diluyente (15.3.11) *. 15.3.13 Diluyente del Substrato. Cada 26 mL de H2O contienen 0,2 g de cido actico y 0,01 g de H2O2*. 15.3.14 Substrato. Un frasco de liofilizado que contiene; 0,01 g de 2,2-di-azino(sulfonato de 3-etil benzotiazolin), 0,01 g de EDTA, y 0,1 g de NaH2PO4. Para su uso, agregar al frasco 26mL del diluyente (15.3.13) *. 15.3.15 Solucin para detener la reaccin (solucin stop). Cada 6,0 mL contienen; 1,5 g de NaF en 6,0 mL de agua *. * Reactivos suministrados por el fabricante 15.4 Procedimiento. 15.4.1 Preparacin de las muestras. 15.4.1.1 Productos fluidos y productos deshidratados. Pesar 25 g de leche deshidratada y agregar 125 mL de solucin Tris 0,25 M pH 8.0 (15.3.1). Continuar como se indica para leche fluida. En muestras de 5,0 mL, verificar que el pH est en un intervalo de 7,0-8,0. Agregar 50 L de aditivo (15.3.8). En el caso de extractos ms claros, ajustar el pH a 4,0 con HCl concentrado. Para muestras de leche de 50 mL, verificar que el pH est en un intervalo de 7,0-8,0. Agregar 50 L de aditivo (15.3.8). Centrifugar la muestra 10 min a 1000-3000 x g. Decantar el extracto y pasar 5,0 mL aproximadamente, a travs de una jeringa empacada con algodn absorbente humedecido previamente, y recibir en un tubo de polipropileno. Ajustar nuevamente el pH a 7,0-8,0 (usar papel pH). Agregar 50 L de aditivo (15.3.8) y mezclar. 15.4.1.2 Ingredientes deshidratados.
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Agregar 125 mL de solucin Tris 0,25 M pH 8,0 a 25 g de muestra, homogeneizar en licuadora (a velocidad alta), durante 3 min. Centrifugar la muestra 10 min a 1000-3000 x g y recoger el extracto (sobrenadante). Quitar el mbolo de la jeringa de plstico que contiene el empaque de algodn absorbente humedecido previamente y con cuidado, pasar el extracto a travs del empaque y recibir el eluido. Tomar 5,0 mL de eluido y ajustar el pH a 7,0-8,0. Agregar 50 L de aditivo, y mezclar. 15.4.1.3 Quesos. Agregar 50 mL de agua a 25 g de muestra y homogeneizar en licuadora durante 3 min a velocidad alta. Ajustar, con HCl concentrado, a pH 4 (usar papel pH). Centrifugar la muestra durante 10 min a 10003000 x g. Quitar el mbolo de la jeringa de plstico que contiene el empaque de algodn absorbente humedecido previamente, y pasar 5 mL del extracto a la jeringa. Insertar el mbolo y con cuidado pasar el extracto a travs del empaque y recibir el eluido. Tomar 5 mL del eluido, y agregar solucin de NaOH para ajustar a pH 7,0-8,0; agregar 50 L de aditivo, y mezclar. 15.4.1.4 Otros alimentos. Agregar 50 mL de solucin Tris 0,25 M pH 8,0 a 25 g de muestra, y homogeneizar en licuadora durante 3 min a velocidad alta. Centrifugar la muestra durante 10 min a 1000-3000 x g. Quitar el mbolo de la jeringa de plstico que contiene el empaque de algodn absorbente humedecido previamente, y pasar 5,0 mL de extracto a la jeringa, insertar el mbolo y con cuidado presionar el mbolo y recoger el eluido. Tomar 5 mL del eluido, ajustar a pH 7,0-8,0, si es necesario; agregar 50 L de aditivo, y mezclar. Nota 1: Preparar los extractos de alimentos inmediatamente antes de realizar la prueba. Precauciones generales. En caso de alimentos crudos fermentados, procesados o enlatados, con evidentes defectos; o de cultivos fluidos obtenidos en el laboratorio, que pudieran dar como resultado el crecimiento de microorganismos productores de peroxidasa, es necesario, antes de hacer la determinacin de toxina, verificar si los extractos de alimentos o preparados a partir del cultivo en el laboratorio, contienen peroxidasa, debido a que esta enzima podra interferir con la interpretacin de los resultados. Para determinar la presencia de peroxidasa, agregar 50 L del substrato (15.3.14.), en una placa de microtitulacin sin tratar (no contiene anticuerpos para la enterotoxina estafilocccica). Dejar en reposo 10 min. Si el color cambia a azul o azulverdoso, indica que la muestra contiene peroxidasa intrnseca; la cual debe inactivarse. Si la muestra permanece incolora (o con el color original), realizar el anlisis de enterotoxina. Para inactivar la peroxidasa intrnseca, preparar una solucin al 30% (m/v) de azida de sodio y agregar 1 mL de esta solucin a 4 mL de muestra (la concentracin final de la azida de sodio es de 6% (m/v). Mezclar y agregar un poco de aditivo (16.3.8), dejar en reposo 1-2 min a temperatura del laboratorio (20-25C). Repetir la prueba para determinar presencia de peroxidasa, como se describi anteriormente. Si la reaccin es incolora o presenta el color original, continuar con la prueba. Nota 2: Para alimentos crudos (ejemplo: verduras), seguir las precauciones generales sealadas anteriormente. 15.4.2 Preparacin de reactivos. 15.4.2.1 Reconstitucin de la solucin de lavado. Diluir, en un frasco de reactivos la solucin concentrada (como lo indique el fabricante), con agua destilada o deionizada, para obtener 2 L. Utilizar esta "solucin de lavado" para lavar los pozos y diluir el control positivo. Es recomendable el uso de pizeta. Almacenar a 4C, cuando no se use.
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15.4.2.2 Preparacin del conjugado. Agregar el diluyente del conjugado y rehidratar a temperatura del laboratorio. Mezclar suavemente. Esta preparacin es el "Conjugado reconstituido". 15.4.2.3 Preparacin del substrato. Disolver el substrato con el diluyente (15.3.13), asegurarse que el contenido se haya disuelto completamente. Dejar a la temperatura del laboratorio (20-25C), antes de su uso. Precauciones generales: Observar la fecha de caducidad del equipo adquirido. Es la ltima fecha en la cual el producto debe utilizarse. Preparar todos los reactivos con cuidado y anotar la fecha de reconstitucin, en la etiqueta externa de la caja. Usar los reactivos dentro de los 65 das a la fecha anotada en la etiqueta. Refrigerar todos los componentes (2-8C) cuando no estn en uso. NO CONGELAR. El equipo de inmunoensayo visual est preparado para utilizarse como una unidad integral; por tanto, no se deben mezclar los componentes de diferentes lotes. Utilizar puntas nuevas para cada muestra de alimento. Evitar la contaminacin cruzada al llenar los pozos. Si se usan propipetas de plstico para distribuir el conjugado y el substrato, se deben mantener siempre por separado. Asegurarse de no confundir las tapas de los reactivos. Usar controles positivos y negativos en cada prueba. Preparar recipientes con solucin al 2% de hipoclorito de sodio para desechar todas las muestras y materiales que contengan toxina. Mantener los pozos removibles que no se usen dentro del paquete y volver a sellar con cinta, despus de cada uso. 15.4.3 Determinacin de la enterotoxina. 15.4.3.1 Preparacin de los pozos. Tomar del paquete el nmero necesario de pozos; uno para cada muestra, uno para control positivo y uno para control negativo. Si se requiere, pueden utilizarse pozos adicionales (control positivo y negativo en alimento). 15.4.3.2 Prelavado. Con la ayuda de una pizeta llenar cada pozo con solucin de lavado y dejar en reposo durante 10 minutos a la temperatura de laboratorio (20-25C). Vaciar los pozos por inversin rpida del soporte (placa); eliminar completamente todo residuo de lquido, golpeando varias veces, firmemente hacia abajo la placa, sobre una toalla de papel absorbente. 15.4.3.3 Colocacin de las muestras. Pasar alcuotas de 200 L de los controles y muestras (extractos de alimento o de cultivos) dentro de pozos individuales. Registrar la posicin de cada muestra en la hoja de registro especfica. Golpear suavemente la placa para asegurarse de la distribucin homognea y del contacto de las muestras con las paredes de los pozos; el uso de un agitador de microplacas durante 30 segundos, es opcional. Cubrir los pozos con una pelcula plstica, estirable, autoadherible o sello especial de microplacas; para evitar la evaporacin. Incubar 2 hrs. a 35-37C.
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15.4.3.4 Segundo lavado. Presionar firmemente los pozos en la placa e invertir rpidamente. Vaciar el contenido de los pozos en el recipiente de desecho (con hipoclorito de sodio al 2%). Eliminar el residuo de lquido golpeando enrgicamente, varias veces la placa invertida, sobre una toalla de papel absorbente; llenar completamente los pozos con solucin de lavado, y repetir el lavado en la misma forma, de 2 a 3 veces ms y finalmente vaciar los pozos. Nota 3: El lavado profundo de los pozos es un paso crtico y asegurar una clara interpretacin de los resultados. 15.4.3.5 Adicin de conjugado. Agregar 200 L del conjugado reconstituido (enzima) a cada pozo. Volver a cubrir la placa e incubar 1 h a temperatura de laboratorio (20-25C). Vaciar las placas y lavar profundamente, 5 veces, como se describi anteriormente (16.4.3.4). 15.4.3.6 Adicin del substrato. Agregar, a cada pozo, 200 L del substrato reconstituido. Dejar a temperatura del laboratorio (2025C) durante 30 min, como mnimo, hasta que el control positivo alcance la mxima absorbancia (mayor a 1,0) o al color ms intenso que el nmero 4 del comparador de color. El desarrollo de color tiende a concentrarse alrededor de las orillas de los pozos. Para obtener resultados ms precisos, golpee con suavidad los extremos de la placa, con el propsito de que el contenido de los pozos se mezcle bien antes de la lectura. Agregar a cada pozo 20 L de solucin stop; golpear con suavidad, para mezclar los contenidos. 15.4.3.7 Determinar los resultados visualmente o mediante un lector de microtitulacin. 15.5 Interpretacin de los resultados: 15.5.1 Colocar la placa que sostiene los pozos sobre un fondo blanco. Comparar el color de cada pozo con el comparador de color. El control positivo de toxina (y el control positivo de alimento, si se us) deben dar un color verde intenso, lo que indica que todos los reactivos han funcionado. Si el control negativo es significativamente ms oscuro que el representado en comparador de color, significa que hubo, probablemente, un lavado inadecuado y la prueba debe repetirse. 15.5.2 La muestra se considera positiva, si cumple los siguientes criterios: El control negativo est dentro del intervalo de color negativo, representado en el comparador de color, y Las muestras presentan un color verde o azul ms oscuro que el intervalo negativo representado en el comparador de color. 15.5.3 La prueba de enterotoxina se considera negativa, si se cumplen los siguientes criterios: El control negativo est dentro del intervalo de color negativo, representado en el comparador de color, y La muestra es incolora o tiene el color dentro del intervalo negativo, representado en el comparador de color. 15.6 Expresin de resultados.
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Prueba positiva o negativa para enterotoxina estafilocccica
Cuando se obtengan resultados positivos, stos tendrn que ser confirmados por el mtodo de doble difusin en gel en laminilla, establecido en el numeral 12 de este apndice.
16 Determinacin de humedad en leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, sometidos a deshidratacin. 16.1 Principio del mtodo. Este mtodo se basa en la prdida de peso debido a la evaporacin del agua bajo condiciones establecidas. 16.2 Equipo. 16.2.1 Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg. 16.2.2 Estufa elctrica con regulador de temperatura a 100-102C. 16.3 Materiales. 16.3.1 Desecador de vidrio con slica gel con indicador de humedad u otro desecante efectivo. 16.3.2 Cpsulas de vidrio, acero inoxidable, nquel o aluminio de 50 a 90 mm de dimetro y de 12 a 25 mm de altura provistos de tapa que cierre hermticamente. 16.3.3 Pinzas metlicas especiales para las cpsulas. 16.4 Procedimiento. 16.4.1 Preparacin de la muestra. 16.4.1.1 Cuando se tome la muestra operar tan rpido como sea posible. Evitar la absorcin de humedad del medio ambiente durante la preparacin de la muestra. Mezclar el producto transfirindolo a un frasco seco y bien tapado con capacidad aproximada al doble del tamao de la muestra. Mezclar cuidadosamente agitando e invirtiendo repetidamente. 16.4.1.2 Slo para muestras que presentan grumos o terrones, tamizar la muestra a travs de una malla nmero 20 y si es necesario frotar el material a travs de la malla y golpear vigorosamente. 16.4.2 Preparacin de las cpsulas. Secar las cpsulas destapadas en una estufa controlada a 100-102C por una hora. Taparlas e introducirlas en un desecador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Pesarlas con una precisin de 0,1 mg. 16.4.3 Secado de las muestras. En las cpsulas previamente secadas y pesadas, pesar con exactitud y distribuir homogneamente de 1 a 3 g de muestra. Secar en estufa (100-102C) durante 4 horas consecutivas, dejando las cpsulas descubiertas, pero manteniendo las tapas correspondientes identificadas cerca de ellas. Al trmino del periodo, cubrir las cpsulas con sus respectivas tapas e introducirlas en el desecador. Enfriar a temperatura ambiente y pesar. 16.5 Clculos. 155
% de Humedad
m1 - m 2 m1
x 100
mo
En donde: mo = masa en gramos de la cpsula y la tapa. m1 = masa en gramos de la cpsula y tapa con la muestra antes de secar. m2 = masa en gramos de la cpsula y la tapa con la muestra despus de secar. 16.6 Expresin de resultados. % Humedad
17. Determinacin de Clostridium botulinum y sus toxinas en alimentos y muestras clnicas 17.1 Fundamento Demostrar la presencia de toxina botulnica por inyeccin a ratones con extractos de alimentos o muestras clnicas y observar el efecto letal. Comprobar con el antisuero especfico la neutralizacin de la toxina. La determinacin de C botulinum se basa en el cultivo de muestras de alimentos y clnicas en condiciones de anaerobiosis en medios especficos y la subsecuente demostracin de la toxina. 17.2 Toma y manejo de muestras 17.2.1 Alimentos Las muestras pueden tomarse de sobrantes de los alimentos sospechosos o de recipientes cerrados. Cuando estn involucrados alimentos comerciales, es importante observar la etiqueta, nmero de lote del fabricante, o cualquier dato relevante que pueda identificar el origen de la muestra. 17.2.2 Clnicas Las muestras clnicas para el anlisis incluyen: materia fecal, aproximadamente 10 g, contenido gstrico (ajustar aproximadamente a pH 6 con hidrxido de sodio 0,1) y suero (colectado de 20 ml de sangre ANTES DE ADMINISTRAR LA ANTITOXINA). Cuando se sospecha de botulismo infantil es importante analizar las heces. Si fuera necesario, las manchas o partes slidas de los paales. 17.3 Envo de muestras 4.3.1 Para un envo seguro, el interior de los empaques deben contener: (i) Un primer recipiente impermeable al agua. (ii) Un segundo recipiente impermeable al agua. (iii) Material absorbente (por ejemplo unicel) entre los dos contenedores, suficiente para absorber el contenido entero del primer recipiente. 17.3.2 De preferencia enviar el material en refrigeracin en paquetes que contengan recipientes con gel congelado. Para una mxima preservacin de la toxina el recipiente secundario debe empacarse en una caja de unicel con recipientes de gel congelado. Sin embargo, si se sospecha retraso en el envo, el material debe congelarse y empacarse con hielo seco. 17.4 Material y equipo 0,1 N NaOH o NaHCO3 saturado para limpiar posibles derrames. Flujo laminar Propipeta o bulbo Lentes de seguridad Guantes de cirujano
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Tubos de centrfuga de 40 ml de capacidad Centrfuga refrigerada con capacidad de 15 000 x g Jeringas desechables de 19 x 15. Filtros desechables de 0,45mm. Vortex Licuadora Solucin de tetraciclina al 0,2% Potencimetro Incubadora 30, 35C Balanza Equipo para tincin de Gram Tubos de ensayo de 13 x 100 mm Antisuero monovalente A,B,E y F Antisuero trivalente ABE Jeringas para tuberculina Ratones de preferencia hembras de 20 a 30 g cepa CFI o NIH Solucin reguladora de fosfatos con gelatina Tripsina al 1% p/v Tripsina al 1,4% Medio carne cocida (CMM) Caldo tripticasa peptona glucosa extracto de levadura (TPGY). Caldo tripticasa peptona glucosa extracto de levadura (TPGYT) con tripsina Agar aislamiento Clostridium botulinum (CBI) Agar hgado de ternera yema de huevo Agar esporulacin de Eklund Bao de agua (75-100C) Etanol al 50% o absoluto Jarras y sistema de anaerobiosis 17.5 Preparacion de medios de cultivo 17.5.1 Medio de la carne cocida (CMM). FORMULA Corazn de res 454 g Proteosa peptona 20 g Bactodextrosa 2 g Cloruro de sodio 5 g Extracto de corazn de res 1000 ml Picar el corazn de res, sumergir en agua y calentar hasta ebullicin durante 1 h. Enfriar, ajustar el pH a 7,0, y hervir 10 minutos. Filtrar a travs de muselina y presionar para drenar el exceso de lquido de la carne. Guardar la carne cocida. Agregar los ingredientes al filtrado y ajustar a pH 7,0, agregar agua hasta hacer 1000 ml. Filtrar a travs de papel filtro poroso. Se puede conservar el caldo y la carne en congelacin por separado. Agregar el corazn cocido y picado a tubos de ensaye de 18 x 150 mm o 20 x 150 mm a una altura de 1,2 a 2,5 cm del tubo y adicionar de 10 a 12 ml del caldo. Esterilizar en autoclave 15 minutos a 121C. Si este medio se almacena por ms de 12 h despus de su preparacin, debe calentarse a ebullicin por 10 minutos y enfriar antes de su uso. 17.5.2 Caldo tripticasa peptona glucosa extracto de levadura (TPGY). FORMULA Tripticasa 50 g 157
Peptona 5 g Glucosa 4 g Extracto de levadura 20 g Tioglicolato de sodio 1 g Agua destilada 1000 ml Disolver los ingredientes en agua caliente, enfriar y ajustar a pH 7,2. Distribuir en volmenes de 21 ml en tubos de 20 x 150 mm con tapn de rosca. Esterilizar por vapor fluente, enfriar a la temperatura y almacenar a 4C hasta 6 semanas. Si se almacena ms de 12 h, tratarlos con calor como se indica en 17.9.1. 17.5.3 Caldo tripticasa peptona glucosa extracto de levadura adicionado con tripsina (TPGYT). FORMULA Tripticasa 50 g Peptona 5 g Glucosa 4 g Extracto de levadura 20 g Tioglicolato de sodio 1 g Agua destilada 1000 ml Disolver los ingredientes en agua caliente, enfriar y ajustar a pH 7,2. Distribuir en volmenes de 2 ml en tubos de 20 x 150 mm con tapn de rosca. Esterilizar por vapor fluente, enfriar a la temperatura y almacenar a 4C hasta 6 semanas. Si se almacena ms de 12 h tratarlos con calor como se indica en 17.5.1. Agregar 1,5 ml de solucin de tripsina al 1,4% por cada tubo con 21 ml del medio TPGY. Mezclar muy suavemente. Este medio no se puede almacenar. 17.5.4 Agar hgado de ternera yema de huevo. a) Agar hgado de ternera. FORMULA Infusin de hgado 50 g Infusin de ternera 500 g Proteosa peptona 20 g Neopeptona 1,3 g Triptona 1,3 g Dextrosa 5,0 g Almidn soluble 10,0 g Casena isoelctrica 2,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Nitrato de sodio 2,0 g Gelatina 20,0 g Agar 15,0 g Agua destilada 1000 ml Calentar con agitacin constante hasta dilucin completa. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121C, pH final 7,3 0,2. Agregar por cada 500 ml del medio base fundido 40 ml de la suspensin salina de yema de huevo. Mezclar y vaciar a cajas de Petri estriles de 15 x 100 mm (aproximadamente 15 - 20 ml). Secar las placas a temperatura del laboratorio por 2 das o a 35C por 24 horas. Verificar esterilidad de las placas. Almacenar en refrigeracin. b) Emulsin al 50% de yema de huevo. Lavar los huevos con un cepillo suave y dejar escurrir. Sumergirlos por 1 hora en solucin de cloruro
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mercrico al 0,1%, escurrir. Sumergir en una solucin de etanol al 70% y dejar durante 30 minutos, escurrir. Abrir los huevos en condiciones aspticas y descartar las claras. Colocar las yemas en un recipiente estril y mezclar con igual volumen de solucin salina fisiolgica (0,85%) estril. Guardar en refrigeracin hasta su uso. 17.5.5 Agar para asilamiento de C. botulinum (CBI). El agar CBI es una modificacin del medio agar McClung Toabe para el aislamiento selectivo y diferencial de C. botulinum, el cual puede aislarse de los cultivos toxignicos de CMM, provenientes de muestras de heces, lquido gstrico o alimentos. El medio de agar CBI contiene: Cicloserina 250 mg/ml, sulfametoxazol 76 mg/ml y trimetroprim 4 mg/ml en la base del medio agar McClung Toabe yema de huevo. Agar McClung Toabe FORMULA Proteosa peptona 40 g Bacto dextrosa 2 g Fosfato de sodio dibsico 1 g Fosfato de potasio monobsico 1 g Cloruro de sodio 2 g Sufato de magnesio 0,1 g Agar 25 g Agua destilada 1000 ml pH final 7,6 0,2 a 25C Extracto de levadura 5 g Suspensin de yema de huevo 100 ml SOLUCION DE ANTIBIOTICOS Cicloserina 250 mg o 25 ml de una solucin al 0,1% Sufametoxasol 76 mg o 4 ml de una solucin al 1,9% Disolver el sulfametoxazol en solucin 2 N de NaOH. Lactato deTrimetroprim 4 mg o 4 ml de una solucin al 0,1% por cada 100 ml de medio base Esterilizar por filtracin. Preparacin: Agregar el extracto de levadura y los ingredientes del agar McClug Toabe a un matraz de 2 L con 900 ml de agua destilada, mezclar y calentar hasta disolucin. Ajustar a pH 7,5. Esterilizar 15 minutos a 121C en autoclave. Enfriar a 55C en bao de agua y en condiciones aspticas agregar 100 ml de la suspensin al 50% de yema de huevo. Agregar los volmenes necesarios para conservar la concentracin de antibiticos por litro de medio base. Mezclar y distribuir en cajas de Petri estriles de 15 x 100 mm aproximadamente 15-20 ml por placa. Dejar solidificar y colocar en bolsas de plstico. Guardar en refrigeracin hasta su uso. Estas placas pueden almacenarse hasta 1 mes aproximadamente. 17.5.6 Agar para esporulacin de Eklund. FORMULA Tripticasa 4 g Peptona 1 g Glucosa 0,1 g Extracto de levadura 1 g Agar 4 g Agua destilada 200 ml 159
Disolver los ingredientes en agua caliente, excepto el agar, ajustar a pH 7,8, agregar el agar. Esterilizar por vapor y enfriar a 50C. Agregar 2 ml de solucin al 10% de clorhidrato de cistena, esterilizada por filtracin; 12 ml de emulsin de yema de huevo y 2 ml de sangre citratada de bovino o borrego. Preparar las placas. Este medio es particularmente adecuado para la esporulacin de C. botulinum del grupo II. 17.6 Diluyentes y reactivos 17.6.1 Solucin amortiguadora de fosfatos con gelatina FORMULA Gelatina 2 g Na2HPO4 4 g Agua destilada 1000 ml Ajustar a pH 6,2 con solucin de cido clorhdrico 4N. Distribuir en frascos con tapn de rosca, esterilizar por vapor, enfriar a la temperatura ambiente y almacenar a 4C. 17.6.2 Solucin de tetraciclina al 0,2%. Disolver 50 mg en 25 ml del diluyente fosfato de gelatina, mantener a 4C hasta 4 das. Si se requiere almacenar por ms tiempo, congelar en pequeas porciones. Evitar la recongelacin. 17.6.3 Solucin de tripsina (1:250). a) Solucin al 1% Disolver 200 mg en 20 ml de agua destilada. No almacenar. b) Solucin al 1,4%. Disolver 280 mg en 20 ml del diluyente fosfato de gelatina, filtrar a travs de membrana de 0,45 mm. Usar vaco para obtener efecto parcial de deareacin del filtrado. 17.6.4 Antisueros A, B, E; A, B; A, B, E, C*, D*, F. Investigacin de sospecha de botulismo en animales. 17.7 Procedimiento 17.7.1 Examen microscpico de los alimentos sospechosos Este examen no es esencial para la deteccin de C. botulinum, pero facilita la seleccin de los alimentos sospechosos para el anlisis. Preparar frotis directos y hacer tincin de Gram. Si el alimento contiene exceso de grasa, sumergir los portaobjetos fijados al calor por 1-2 minutos en xilol antes de teir. 17.7.2 Preparacin del material para el anlisis de las toxinas. 17.7.2.1 Alimentos lquidos Centrifugar aproximadamente 20 ml a 15000 x g durante 20 minutos. Decantar cuidadosamente el sobrenadante o extraer con una jeringa desechable de 19 x 25 mm. Cubrir el tubo y conservar a 4C para hacer el cultivo del sedimento posteriormente. Repetir la centrifugacin, si el sobrenadante an no est claro. Esterilizar el sobrenadante por filtracin a travs de la membrana de 0,45 mm adaptada a una jeringa desechable. Ocasionalmente puede requerirse una prefiltracin durante el proceso de filtracin. El propsito de la esterilizacin es prevenir una infeccin y a su vez una muerte inespecfica de los ratones inoculados. 17.7.2.2 Alimentos semilquidos Colocar 10-15 g en tubos de centrfuga de 40 ml, agregar igual volumen de solucin reguladora de fosfatos con gelatina y homogenizar en vortex. Centrifugar y proceder como en 17.7.2.1. 17.7.2.3 Alimentos slidos
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Colocar 10-20 g en un vaso de licuadora o mortero. Agregar suficiente solucin reguladora de fosfatos con gelatina para obtener cuando menos 10 ml de sobrenadante despus de la centrifugacin. La dilucin del alimento deber estar entre 1:1 a 1:3. Licuar a velocidad alta por 1-2 minutos. Los vasos de licuadora debern cerrarse hermticamente para prevenir la formacin de aerosoles. Centrifugar y proceder como en 17.7.2.1, 17.7.2.2 y 17.7.2.3. 17.7.2.4 Alimentos enlatados Lavar y secar la superficie de la lata. Cubrir la tapa con etanol al 96%, dejar por 2 minutos; decantar y flamear el alcohol residual. Colocar la lata en una bolsa de plstico para prevenir la dispersin de aerosoles y abrir con un abrelatas estril. Proceder como en 17.7.2.1, 17.7.2.2 y 17.7.2.3. 17.7.2.5 Suero Idealmente debe obtenerse 10 ml de suero. El suero usado sirve slo antes del tratamiento con el antisuero. Si est turbio, centrifugar a 15,000 x g durante 20 minutos, decantar el sobrenadante. 17.7.2.6 Heces Colocar 10 g en un tubo de centrfuga de 40 ml de capacidad, agregar suficiente cantidad de solucin reguladora de fosfatos con gelatina para obtener al menos 10 ml de sobrenadante despus de la centrifugacin. Mezclar en vortex durante 2-3 minutos. Conservar la mezcla a 4C por 2 h. Homogeneizar en vortex. Centrifugar y proceder como en 17.7.2.1. La muestras lquidas, enemas y el contenido intestinal se pueden centrifugar directamente con poco o sin la adicin de la solucin reguladora de fosfatos con gelatina. Ocasionalmente, los sobrenadantes de muestras clnicas no se pueden filtrar, en estos casos, agregar 1 ml de una solucin al 0,2% de tetraciclina por cada 9 ml del sobrenadante. 17.7.2.7 Contenido gstrico Medir el pH y ajustar, si es necesario, a 5,5-6,5 con una solucin 1N de NaOH. Evitar que el valor de pH sea mayor a 7,0. Centrifugar y proceder como en 17.7.2.1. 17.7.2.8 Otras muestras clnicas. Tratar las muestras semilquidas y slidas como en 17.7.2.2 y 17.7.2.3 17.8 Anlisis de las toxinas 17.8.1 Procedimiento general (se aplica cuando no se sospecha de alguna toxina en particular). 17.8.1.1 Si se dispone de suficiente material, distribuir el filtrado en volmenes de 1,2 ml dentro de 6 tubos de ensaye de 13 x 100 mm, marcados del 1-6. A los tubos marcados 2-5, agregar 0,12 ml de los siguientes antisueros: monovalente A, B o E y trivalente ABE. Mezclar en vortex y dejar reposar a temperatura ambiente por 45 minutos. 17.8.1.2 Al tubo 6, agregar 0,12 ml de una solucin de tripsina al 1%. Incubar a 35C por 60 minutos. El tubo 1 no se adiciona. Ver tabla No. 2. 17.8.1.3 Si el volumen de material es insuficiente para completar la prueba, se puede omitir el tubo No. 6. 17.8.1.4 Inyectar dos ratones (20-30 g) intraperitonealmente por tubo, con los volmenes siguientes: 0,5 ml del tubo 1,0 y 0,55 ml de los tubos 2-6. Observar a los ratones por 72 h. Los sntomas tpicos de botulismo son: pelo erizado, estrechamiento de cintura, dificultad para respirar, parlisis de los miembros posteriores y parlisis general antes de la muerte. Si estos sntomas se presentan despus de 72 h, observar a los animales por otras 24 h hasta completar un total de 4 das. 17.8.1.5 Si mueren 1 o 2 ratones repetir la inyeccin. Una muestra se considera positiva para la toxina si 2/2 o > o = 2/4 ratones mueren, si se presenta la muerte de los animales dentro de las 2 primeras horas se pueden considerar que son debidas a otras causas diferentes a toxina botulnica.
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17.8.1.6 Si solamente mueren los ratones inoculados con las muestras tratadas con tripsina, indica la presencia de toxina de grupo II y continuar como se indica en el punto 17.8.3. 17.8.1.7 Si no se neutralizara la toxina con los antisueros A, B y E, indica a) la presencia de toxinas no relacionadas en especial cuando se presentan sntomas atpicos; b) Cantidad insuficiente de antisuero en presencia de altos niveles de toxina (difcil en caso de muestras clnicas y en la mayora de los alimentos txicos; o c) incluido un serotipo no comn. Si la muestra probada produce sntomas tpicos de botulismo y sin embargo no es neutralizada con los antisueros, proceder de la forma siguiente: i) En casos de muy alta toxicidad, diluir la muestra 1:10 con solucin amortiguadora de fosfatos gelatina y repetir la prueba de neutralizacin. ii) Incluir el antisuero F en la prueba de neutralizacin. 17.8.2 Muestras sospechosas de contener toxina grupo V (A o B). Proceder como se indica en 4.8.1 omitiendo el tubo No. 6. 17.8.3 Muestras sospechosas de contener toxina grupo II (B o E). Distribuir en cada uno de los tubos marcados del 1 al 4, 1,2 ml del filtrado. A cada tubo agregar 0,12 ml de una solucin de tripsina al 1%, incubar a 35C por 60 minutos. A los tubos marcados del 2 al 4 agregar 0,12 ml de uno de los siguientes antisueros monovalente B o E y trivalente A, B y E. Mezclar y continuar como se indica en 17.8.1 Inyectar 0,5 ml del tubo No. 1 y 0,6 ml de los tubos 2 al 4. Si no hubiese material disponible suficiente, omitir los tubos con los antisueros monovalentes B y E. 17.8.4 Determinacin de la dosis letal en ratn (DLR) Si se quiere titular la toxina, hacer diluciones decimales de los sobrenadantes tratados, y no tratados con tripsina, generalmente se hacen hasta 1:1000 dependiendo del nivel de toxina esperado, pero nunca excediendo 1:10000. Inyectar 2 ratones por dilucin. La recproca de la dilucin ms alta que causa la muerte multiplicada por 2, es la DLR. Ejemplo: si la muerte ocurre a una dilucin de 1:100 pero no de 1:1000, el nivel de toxina es de 200 a 2000 DLR por ml. 17.9 Identificacin de Clostridium botulinum. 17.9.1 Quitar el exceso de aire disuelto en los tubos preparados con medio caldo carne cocida (CMM) y caldo glucosa peptona tripticasa extracto de levadura (TPGY), mediante calentamiento en bao de agua a ebullicin por 10 minutos y enfriar antes de usarlos. Asegurarse de que las tapas de los tubos estn flojas al hacer este proceso. 17.9.2 Agregar a los tubos de TPGY 1,5 ml de una solucin de tripsina al 1,4% y mezclar suavemente y marcar con una T (TPGYT). A los tubos de CMM marcarlos con 1 y 2; y 3 y 4 a los tubos con TPGYT. Ver tabla No. 3. 17.9.3 Cualquier tipo de muestra incluyendo los sedimentos, pueden servir como inculo; stos adems tienen la ventaja de que no contienen inhibidores potenciales, los cuales se han eliminado junto con el sobrenadante, de aqu que los sedimentos pueden contener grandes cantidades de microorganismos por unidad de volumen. 17.9.4 Colocar aproximadamente 1 g de inculo a cada uno de los tubos 1 a 3, calentar el tubo No. 2 en bao de agua a 75C por 20 minutos para seleccionar esporas resistentes al calor. 17.9.5 Para seleccionar esporas sensibles o resistentes al calor, suspender aproximadamente 1 g del inculo en un volumen de 10 a 20 ml de solucin de etanol al 50%, o mezclar el inculo, cuando la muestra es lquida 1:1 con etanol absoluto o de 96%. Mantener las suspensiones o mezclas a temperatura ambiente por 60 minutos, centrifugar a 14000 x g durante 15 minutos, y pasar el sedimento al tubo No. 4. 17.9.6 Incubar los tubos a 35C por 24 horas y a 30C por 4 das. Centrifugar aproximadamente 10 ml de cultivo a 15000 x g durante 20 minutos. Esterilizar el sobrenadante por filtracin a travs de membranas de 0,45 mm, con ayuda de una jeringa desechable. Diluir el filtrado 1:5 con solucin 162
amortiguadora de fosfatos con gelatina. Continuar como se indica en 4.6.1 para el ensayo de toxina pero omitiendo el tubo No. 6. 17.9.7 Si fuera necesario neutralizar con antisuero tipo F, el cual es relativamente dbil, determinar la toxicidad y diluir con solucin amortiguadora de fosfatos de gelatina el sobrenadante a aproximadamente 10 DLR/ml. Mezclar volmenes de 1,25 ml con 0,25 ml de antisuero F. Inyectar 0,5 ml sin antisuero y 0,6 ml con antisuero. 17.10 Aislamiento de Clostridium botulinum a partir de cultivos toxignicos. 17.10.1 El aislamiento de cepas productoras de botulismo, se facilita si se dan todas las condiciones para la produccin de toxina. Si los cultivos de los tubos Nos. 2 o 4 son toxignicos, uno de stos debe seleccionarse. Sembrar directamente en agar hgado de ternera yema de huevo o en agar para el aislamiento de Clostridium botulinum (CBI), en estos medios no se ha observado un enmascaramiento por microflora atpica. En el caso de que predominara flora atpica combinada con la presencia de algunas esporas de C. botulinum, el inculo debe hacerse previo tratamiento con etanol. En el caso de ausencia de esporas, reincubar los tubos de enriquecimiento o pasar al medio de esporulacin (Eklund). 17.10.2 Aislamiento de C. botulinum de cultivos con presencia moderada de microorganismos atpicos. 17.10.2.1 Hacer una tincin de Gram de los cultivos txicos. Si los cultivos 2 y 4 son txicos, pueden excluirse los tubos 1 y 3. Seleccionar los cultivos sobre las siguientes bases: i) Bacilos gram positivos atpicos. ii) Nmero de bacilos gram positivos con esporas. Si en la tincin se observa un mnimo de 10% de bacilos gram positivos, inocular una asada en agar hgado de ternera-yema de huevo y en agar CBI. Incubar en anaerobiosis a 30C por 48 horas. NOTA: Es importante tomar en cuenta que cultivos viejos de C. botulinum pueden aparecer como Gram negativos. 17.10.2.2 Seleccionar 5 colonias bien aisladas sobre el agar hgado de ternera yema de huevo que presenten un halo opaco indicativo de lipolisis y pasarlas a caldo TPGY. Seleccionar otras 5 colonias del medio agar para el aislamiento de C. botulinum rodeadas de un halo opaco con brillo aperlado y pasar a caldo TPGY. Incubar a 30C durante 5 das. Hacer pruebas para determinar las toxinas como se indica en 17.6, inocular por duplicado los cultivos toxignicos en agar hgado de ternera yema de huevo, incubar una placa en anaerobiosis y otra en aerobiosis para asegurar pureza. Nota: Es necesario inocular un gran nmero de colonias, debido a que C. botulinum puede enmascararse por otros clostridia que presentan caractersticas coloniales similares. 17.10.3 Aislamiento de C. botulinum de cultivos con grandes cantidades de microorganismos atpicos. 17.10.3.1 Si en la tincin de Gram se observan bacilos gram positivos con esporas, mezclar 2 ml del cultivo, con 2 ml de etanol al 96%, y dejar a temperatura ambiente por 60 minutos. Inocular una asada en agar hgado de ternera yema de huevo y en agar aislamiento de C. botulinum, y continuar como se indica en 17.10.1. 17.10.3.2 Si no se presenta esporulacin en el medio de enriquecimiento, reincubar por otra semana a 30C o extender 0,1 ml del cultivo en agar de esporulacin de Eklund, e incubar las placas en anaerobiosis a 30C hasta que las esporas estn presentes en cantidades significativas (generalmente se requieren de 5 a 10 das. Suspender una asada del cultivo en aproximadamente 2 ml de etanol al 50%, dejar a temperatura ambiente por 60 minutos, e inocular en agar hgado de ternera yema de huevo y en agar CBI. Continuar como se indica en 17.10.1. TABLA No. 1 ALGUNAS CARACTERISTICAS DE C. BOTULINUM GRUPOS I Y II
GRUPO TIPO* ACTIVACION ESPORAS CRECIMIENTO TEMPERATURA
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CON TRIPSINIA
RESISTENTES AL CALOR (75C / 20 MIN)
POR DEBAJO DE 10 C
PARA CRECIMIENTO Y PRODUCCIN DE TOXINA
I A,B,Fb + + 30- 37 C II Bc, E, Fb + + 28- 30 C * Algunas cepas de los tipos A y B pueden presentar subtipos A-B, A-F. B-A. B-F, cada una produce una toxina en mayor cantidad (representada por la primera letra del subtipo). b No comn c No comn en Norteamrica
TABLA No. 2 PRUEBA DE NEUTRALIZACION Y TOXICIDAD EN RATON TUBO No. Volumen de Antisuero Volumen del Volumen muestra (ml) antisuero (ml) inoculado (ml) 1 1,2 0,5 2 1,2 Anti A 0,12 0,55 3 1,2 Anti B 0,12 0,55 4 1,2 Anti E 0,12 0,55 5 1,2 Anti A, B, E 0,12 0,55 6 1,2 Tripsina 0,12 0,55
TABLA No 3 ENRIQUECIMIENTO TUBO NO. MEDIO TRATAMIENTO 1 CMM Ninguno 2 CMM Calor 3 TPGYT Ninguno 4 TPGYT Alcohol
18 Determinacin de acidez en cremas y productos lcteos fermentados y acidificados 18.1 Principio del mtodo. La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador. 18.2 Equipo. 18.2.1 Potencimetro (opcional) 18.2.2 Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg. 18.2.3 Agitador magntico 18.3 Materiales. 164
18.3.1 Probeta graduada de 100 mL. 18.3.2 Pipeta volumtrica de 9 mL (estndar para crema). 18.3.3 Matraz Erlenmeyer de 125 mL 18.3.4 Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL. 18.3.5 Barra magntica (opcional). 18.4 Reactivos. Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua destilada recientemente hervida. 18.4.1 Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada. 18.4.2 Solucin indicadora de fenolftalena (C29H14O4) al 1%. 18.5 Procedimiento. 18.5.1 Medir 9 mL (si se emplea la pipeta estndar de crema) o pesar 18 g de muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una cpsula de porcelana. Si la muestra es medida volumtricamente, enjuagar la pipeta con veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o cpsula y mezclar bien. 18.5.2 Si la muestra es pesada, aadir 2 veces el peso de la misma en agua y mezclar bien. 18.5.3 Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los resultados). 18.5.4 Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3. 18.6 Clculos. % Acidez (expresada como cido lctico) = V x N x 9 M donde: V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin. N = Normalidad de la solucin de NaOH M = Volumen o peso de la muestra. 18.7 Expresin de resultados. % Acidez titulable expresada como cido lctico
165
19 Determinacin de vitamina A por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC en fase reversa).
19.1 Principio del mtodo. Los lpidos son steres que en presencia de un lcali custico se hidrolizan liberando el material insaponificable, el cual es extrado con un disolvente orgnico. Posteriormente la vitamina A contenida en este material, es cuantificada por medio de Cromatografa de Lquidos de Alta Resolucin. 19.2 Equipo. 19.2.1. Sistema de HPLC que incluye: 19.2.1.1 Bomba binaria LC. 19.2.1.2 Inyector automtico o manual de muestras. 19.2.1.3 Detector espectrofotomtrico de longitud de onda variable UV-Visible LC. 19.2.1.4 Integrador computarizado LC. 19.2.1.5 Columna Octadecil ODS (20), tamao de partcula 5 m, longitud 250 mm x dimetro interno 4,6 mm. 19.2.2 Balanza analtica, con capacidad de 160 g, lectura 0,1 mg. 19.2.3 Placas de agitacin con calentamiento. 19.2.4 Cilindro para gas comprimido de nitrgeno pureza 95%. 19.2.5 Cilindro para gas comprimido de helio pureza 95%. 19.2.6 Evaporador rotatorio con elevador rpido y bao mara. 19.2.7 Equipo de filtracin para la preparacin de la fase mvil. 19.2.8 Cronmetro o reloj. 19.3 Materiales. 19.3.1 Matraces volumtricos actnicos o de color marrn con tapn de vidrio o tefln de 50 y 100 mL. 19.3.2 Matraces actnicos o de color marrn de fondo plano, cuello corto de 250 mL. 19.3.3 Matraces, en forma de pera actnicos o de color marrn, de cuello corto y boca esmerilada de 500 mL (que embone en el rotavapor). 19.3.4 Matraces volumtricos actnicos o de color marrn de 10 mL. 19.3.5 Vasos de precipitados de 500 mL. 19.3.6 Embudo de separacin cnico, actnicos o de color marrn, con llave de tefln 500 mL. 19.3.7 Embudo tallo corto dimetro 12 cm. 19.3.8 Tapones de tefln huecos hexagonales o actnicos o de color marrn. 19.3.9 Refrigerante con macho y hembra, manguito 300 mL, de 50 cm de longitud aproximadamente. 19.3.10 Manguera de ltex. 19.3.11 Papel filtro mediano No. 1 con dimetro de 18,5 cm. 19.3.12 Pipetas volumtricas con marca de 5 y 4 mL. 19.3.13 Jeringa de vidrio sin aguja desechable de 10 mL. 19.3.14 Jeringa de vidrio de 50 L con aguja sin punta. 19.3.15 Filtros para jeringa (acrodiscos para HPLC) de 0,45 m de tamao de poro y dimetro de 25 mm, para solventes orgnicos y fase mvil. 19.3.16 Membranas de filtracin de fluoruro de polivinilideno, utilizada para fases mviles (solventes orgnicos y acuosos), cuyos extractables sean de absorcin en UV, u otro filtro para fines similares. 166
19.3.17 Magnetos para placa de agitacin. 19.4 Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico y por agua debe entenderse agua destilada. 19.4.1 Estndar de retinol (vitamina A) cristalizada (C20H30O) all trans RETINOL con certificado de pureza. 19.4.2 Hidrxido de potasio en lentejas (KOH). 19.4.3 Alcohol etlico absoluto (C2H5OH). 19.4.4 Eter de petrleo intervalo de ebullicin 40 - 60C. 19.4.5 Fenolftalena en solucin etanlica al 1%, indicador ( C20H14O4). 19.4.6 Metanol grado HPLC (CH3OH). 19.4.7 Agua destilada filtrada (slo para la preparacin de fase mvil). 19.4.8 Agua destilada que se utilizar en los lavados del saponificado (verificar que el valor de pH no sea mayor de 6,0). 19.4.9 Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4). 19.4.10 Acido ascrbico (C6H8O6). 19.4.11 Fase mvil metanol: agua (95:5) para HPLC. Pasar agua destilada a travs de una membrana de filtracin para soluciones acuosas. Pasar metanol a travs de una membrana de filtracin para solventes orgnicos. Posteriormente mezclar 50 mL de agua destilada en 950 mL de metanol (fase mvil). Degasificar la fase mvil pasando una ligera corriente de gas helio o por ultrasonido 15 minutos a temperatura ambiente. 19.4.12 Soluciones patrn de vitamina A. 19.4.12.1 Solucin concentrada (150 g equivalentes de retinol). Justo antes de emplearse, pesar 15 mg de retinol cristalizado (A - OH) y registrar el peso exacto. Colocar el estndar pesado en un matraz volumtrico de 100 mL. Disolver con metanol y llevar al volumen. 19.4.12.2 Solucin intermedia (15 g equivalentes de retinol). Diluir 5 mL de la solucin concentrada a 50 mL con el mismo metanol para obtener una solucin de aproximadamente 50 UI/mL. 19.4.12.3 Solucin de trabajo (6 g equivalentes de retinol). Aadir 4 mL de la solucin estndar intermedia al matraz marcado como estndar y adicionar los reactivos al igual que al blanco y muestra como se indica en el apartado de saponificacin. Esta solucin tendr aproximadamente 20 UI/mL de vitamina A, al final del proceso de recuperacin, en el matraz volumtrico de 10 mL. Nota 1: Si el certificado de % de pureza en el estndar es inferior al 85% no debe prepararse la solucin patrn, siendo necesario un nuevo estndar de otro lote con una pureza superior a la antes indicada. Nota 2: La vitamina A-OH (A-alcohol) se oxida con gran rapidez y es muy sensible a la luz. Al abrir una ampolleta nueva de vitamina A-cristalizada, pesar la cantidad de estndar requerida y guardar la ampolleta bajo atmsfera de nitrgeno o en condiciones similares. 19.5 Procedimiento Nota 3: 167
La vitamina A es sensible a la luz. Utilizar material actnico o de color marrn o bien, proteger el material con papel aluminio. Por otra parte efectuar las evaporaciones con rotavapor a una temperatura mxima de 40C. No evaporar a sequedad. Romper el vaco e inmediatamente introducir nitrgeno al sistema o al matraz. Evaporar los ltimos mililitros mediante una corriente de nitrgeno sin llegar a la sequedad. 19.5.1 Toma de muestra. En el caso de productos deshidratados, reconstituir con agua, de acuerdo con las instrucciones sealadas en la etiqueta o 130 g del producto llevados a 1 L con agua. Disolver y agitar la muestra a fin de homogeneizarla por completo. Medir de preferencia por duplicado una cantidad de muestra tal, que contenga de 30 a 90 g equivalentes de retinol (100 a 300 UI de vitamina A) o la cantidad correspondiente a lo declarado en la etiqueta de la muestra. En caso de no contar con esta informacin no es conveniente realizar el anlisis. 19.5.2 Saponificacin. 19.5.2.1 Marcar 4 matraces actnicos de cuello corto y esmerilado con fondo plano de 250 mL (cuando la muestra se trabaje por duplicado) de la siguiente manera: blanco, estndar y muestra. 19.5.2.2 Aadir los siguientes reactivos a cada uno de los matraces antes mencionados: 7 g de hidrxido de potasio y a continuacin aadir 60 mL de alcohol absoluto. Mezclar para disolver. Agregar 0,5 g de cido ascrbico as como una barra magntica. Adicionar una ligera corriente de nitrgeno a cada uno de los matraces. 19.5.2.3 Montar un sistema de reflujo y calentar durante 30 minutos en placas de calentamiento o bao de agua en ebullicin con agitacin constante. Nota 4: Durante la saponificacin, asegurar una buena agitacin del medio de reaccin. 19.5.3 Extraccin del insaponificable. 19.5.3.1 Una vez concluido el tiempo de saponificacin, enjuagar con mximo 30 mL de agua destilada (evitar el exceso de agua para prevenir la formacin de emulsiones) por las paredes internas del refrigerante sin quitar el matraz del saponificado. Enfriar el matraz an instalado al refrigerante sumergindolo parcialmente en un vaso de precipitados que contenga agua fra, lo anterior con la finalidad de llevarlo a temperatura ambiente, evitando enfriarlo demasiado. Trasvasar la suspensin a un embudo de separacin de 500 mL. 19.5.3.2 Enseguida enjuagar el matraz con 100 mL de ter de petrleo que se aaden al embudo de separacin. Extraer la vitamina A agitando ligeramente. Dejar separar las fases. Vaciar la fase acuosa a otro embudo de 500 mL. Recoger la fase orgnica a un tercer embudo de separacin de 500 mL. Repetir la operacin dos veces ms, enjuagando el matraz con dos porciones de 100 mL de ter cada una. 19.5.3.3 Efectuar esta extraccin 3 veces en total (un lavado de 50 mL y 2 lavados de 100 mL). Hacer las agitaciones con mucho cuidado para evitar emulsiones. 19.5.3.4 Lavar la solucin orgnica con porciones de 100 mL de agua adicionndola por las paredes del embudo, agitando suavemente, hasta que el agua del lavado ya no d reaccin colorida con la fenolftalena. Despus del ltimo lavado, esperar de 15 a 30 minutos antes de vaciar la fase acuosa y volver a revisar con el indicador que no exista reaccin colorida. 19.5.3.5 Filtrar la solucin lavada en continuo a travs de un filtro que contiene aproximadamente 10 g de sulfato de sodio anhidro y recoger el filtrado en un matraz de pera de 500 mL, sin dejar secar el filtro. Al final enjuagar el sulfato de sodio contenido en el filtro con 50 mL de ter de petrleo. 168
19.5.3.6 Evaporar el disolvente en un rotavapor a 40C y dejar un remanente de aproximadamente 6 mL. Tratar de reducir esta cantidad del disolvente a un volumen de 2 mL aproximadamente mediante una corriente de nitrgeno. 19.5.3.7 Disolver el remanente obtenido con 3 mL de la fase mvil y recolectar cuantitativamente la solucin con una jeringa de vidrio. Filtrar la solucin a travs de un filtro acrodisco de 0,45 m a un matraz actnico de 10 mL. Lavar el matraz pera con porciones de 2 mL de fase mvil y repetir el mismo procedimiento hasta llegar al aforo del matraz. Hacer lo mismo para cada filtro de blanco, estndar y probar por duplicado. Nota 5: Se recomienda acondicionar el acrodisco de 0,45 m con metanol antes de utilizarlo en la filtracin del recuperado. 19.5.4 Condiciones cromatogrficas. 19.5.4.1 Fijar los siguientes parmetros de acuerdo con las instrucciones de operacin del cromatgrafo. Columna Octadecil ODS (20), tamao de partcula 5 m, longitud 250 mm x dimetro interno 4,6 mm. Loop de inyeccin: 20 L. Fase mvil: metanol: agua 95:5. Flujo: 1 mL/min. Detector: Longitud de onda ajustada a 325 nm. Registrador: 5 mm/min. 19.5.5 Determinacin de vitamina A. Inyectar dos veces los siguientes analitos: primero 20 L del blanco, despus 20 L de la solucin estndar para HPLC (20 UI/mL aprox.) y por ltimo 20 L de la muestra (del saponificado). 19.5.5.1 En el cromatograma, identificar el pico y tiempo de retencin de la vitamina A correspondiente al estndar. Con estos datos, identificar el pico y tiempo de retencin de la vitamina A contenida en la muestra. 19.5.5.2 Calcular la altura del pico de la solucin patrn y de las muestras en los cromatogramas obtenidos. 19.6 Clculos. El contenido de vitamina A, expresado en Unidades Internacionales por L de producto es igual a:
Ul vitamina A/L = hp x C x V x 1000 hs x m
En donde: m = toma de ensayo en g o mL. hP = altura del pico de la muestra, en mm. hS = altura del pico de la solucin estndar final, en mm. C = concentracin de la solucin estndar final inyectada, en UI/mL para la vitamina A. V = volumen de solucin estndar final, en el cual ha sido diluido el remanente antes de la cromatografa. Los resultados deben reportarse como g equivalentes de retinol. 19.7 Expresin de resultados.
169
g equivalentes de retinol/ L 1 UI = 0,3 g equivalentes de retinol (todos los retinoles trans)
20 Determinacin de vitamina D3 - HPLC 20.1 Preparacin de la muestra. En el caso de productos deshidratados reconstituir con agua, de acuerdo con las instrucciones sealadas en la etiqueta o 130 g de producto llevado a 1 L con agua. Disolver y agitar la muestra a fin de homogeneizarla por completo. Medir de preferencia por duplicado una cantidad de muestra que contenga de 0,5 a 1 g de vitamina D3 (20 a 40 UI). 20.2 Fundamento Saponificacin alcalina de la muestra; extraccin con ter de compuestos insaponificables; evaporacin del ter; solucin del residuo seco en hexano e inyeccin de una alcuota en columna preparativa de HPLC (fase normal, Slice). Coleccin del eluato que contiene la fraccin de vitamina D; evaporacin de esta fraccin a sequedad, disolucin en la fase mvil de HPLC (Analtica, Acetonitrilo: Cloruro de metileno: Isopropanol), inyeccin en HPLC (fase reversa C18) y determinacin de la vitamina D con el pico mximo a 264 nm por calibracin del estndar externo. 20.3 Material Instalacin HPLC isocrtica Uno o dos registradores Balanza analtica, con capacidad de 160 g, lectura 0,1 mg Balanza de precisin, con capacidad de 1600 g, lectura 0,01 g Estufa de laboratorio (para productos con almidn) Bao de agua con agitadores magnticos, 4 plazas Evaporador rotatorio con elevador rpido y bao Matraces aforados, vidrio marrn, tapn de vidrio de 5, 50 y 100 ml Matraz de fondo plano, cuello corto, vidrio marrn de 250 ml Matraces, en forma de pera, vidrio marrn de 10 y 500 ml Embudo de separacin cnico, vidrio marrn, con llave de 500 ml Embudo, vidrio marrn, dimetro 12 cm Tapones huecos hexagonales, vidrio marrn Refrigerante con macho y hembra, manguito 300 mm Alargadera para introduccin de gas Filtro plisado mediano con dimetro de 18,5 cm Pipeta aforada, con una marca de 2 ml Jeringuillas de 1 y 5 ml Aguja para jeringuillas Cilindro para gas comprimido, nitrgeno Monodetentor para gas comprimido, N2 Filtro de 0,45 de dimetro
170
2 Columnas de 5 , 4,6 X 250 Aparato de filtracin Filtro 0,5 20.4 Reactivos Colecalciferol, vitamina D3, cristalizada para fines bioqumicos (C27H44O) Hidrxido de potasio en lentejas para anlisis (KOH) Alcohol etlico absoluto, para anlisis (C2H5OH) Hidroquinona (C6H4(OH)2) Eter de petrleo para anlisis intervalo de ebullicin 40 -60C Fenolftalena en solucin etanlica al 1%, indicador (C6H4OH)2COC6H4CO) Diastasa (para productos de almidn) 2-propanol (CH3)2CHOH n-hexano CH3(CH2)4CH3 Acetonitrilo (CH3CN) Diclorometano (CH2Cl2) Sulfato de sodio anhdro para anlisis (Na2SO4) Nitrgeno (N2) Acido ascrbico (C6H8O6) 20.4.1 Fase mvil para HPLC preparativa, 2-propanol al 1% en n-hexano Degasificar el n-hexano bajo presin reducida y pasar sobre un filtro. Mezclar 100 ml de diclorometano con 900 ml de acetonitrilo degasificado. 20.4.2 Fase mvil para HPLC analtica Degasificar 1 l de acetonitrilo bajo presin reducida y pasar a travs de un filtro. Mezclar 100 ml de diclorometano con 890 ml de acetonitrilo degasificado y 10 ml de 2-propanol. Nota: La proporcin diclorometano/acetonitrilo debe adaptarse de modo que la vitamina D3 d un tiempo de retencin de aproximadamente 8-9 min. Sin embargo no debera rebasar 20:100. 20.4.3 Fase mvil para lavar la columna preparativa, 2-propanol al 10% en n-hexano Mezclar 100 ml de 2-propanol con 900 ml de n-hexano degasificado. 20.4.4 Solucin patrn de vitamina D3 para HPLC preparativa En un matraz aforado de 100 ml, pesar exactamente 50,0 mg de colecalciferol (D3) cristalizado, disolver en n-hexano y llevar al volumen con el mismo disolvente (= solucin de 20,000 U.I./ml). Diluir esta solucin 1000 veces con el mismo disolvente para obtener una solucin de 20 U.I./ml. Esta solucin permanece estable de 3 a 4 semanas a +4 C. 20.4.5 Solucin patrn de vitamina D3 para HPLC analtica Evaporar 2 ml de solucin patrn de 20 U.I./ml (20.4.4) y tomar el residuo en 2 ml de fase mvil (20.4.2). 20.5 Procedimiento Notas: la vitamina D3 es sensible a la luz. Utilizar material de vidrio marrn o proteger el material corriente con papel aluminio. Efectuar todas las evaporaciones de disolventes bajo presin reducida a una temperatura mxima de 40C. No se debe evaporar a sequedad. Romper el vaco introduciendo nitrgeno en el sistema. Evaporar los ltimos ml mediante una corriente de nitrgeno. Al final de la jornada, lavar la columna preparativa durante 15 min con 2-propanol al 10% en n-hexano (20.4.3) con un caudal de 2 ml/min. 20.5.1 Toma de ensayo Mezclar o moler la muestra a fin de homogeneizarla por completo. Pesar, con una precisin de 10 mg, una toma de ensayo que contenga 20-40 U.I. de vitamina D3, lo que corresponde en general a 10 g. 171
20.5.1.1 Productos con almidn En un matraz redondo de fondo plano de 250 ml con cuello esmerilado, mezclar la toma de ensayo con 10% de su peso de diastasa. Aadir mximo 30 ml de agua destilada a 45-50 C. Mezclar bien para obtener una suspensin homognea. Eliminar el aire del matraz mediante nitrgeno, tapar y colocar el matraz durante 30 min en una estufa a 45C. 20.5.1.2 Productos sin almidn En un matraz redondo de fondo plano de 250 ml con cuello esmerilado, mezclar la toma de ensayo con mximo 30 ml de agua destilada a 45-50C. 20.5.2 Saponificacin Aadir 7 g de hidrxido de potasio grado analtico en el matraz (20.5.1.1 o 20.5.1.2), y mezclar para disolver. A continuacin aadir 60 ml de alcohol absoluto y 0,5 g de cido ascrbico o hidroquinona. Montar sobre el matraz una alargadera para introduccin de un gas refrigerante. Introducir una ligera corriente de gas nitrgeno, y calentar durante 30 min a 70 C en un bao de agua ebulliendo provisto de agitadores magnticos. Nota: Durante la saponificacin, asegurar una buena agitacin del medio de reaccin. 20.5.3 Extraccin del insaponificable Una vez terminada la saponificacin, enfriar el matraz a temperatura ambiente y transvasar la suspensin a un embudo de separacin de 500 ml. Enjuagar con mximo 30 ml de agua fra en 3 porciones de 10 ml que se aaden al contenido del embudo de separacin. Evitar un exceso de agua, ya que favorece la formacin de emulsiones. En seguida enjuagar el matraz con 50 ml de ter de petrleo (rango de 40-60C) en varias porciones que se aaden al embudo de separacin. Extraer la vitamina D3 agitando ligeramente. Dejar separar las fases. Vaciar la fase acuosa a otro embudo de separacin de 500 ml. Recojer la fase orgnica en un tercer embudo de separacin de 500 ml. Efectuar esta extraccin 5 veces en total. Haciendo las agitaciones con mucho cuidado para evitar emulsiones. Lavar la solucin orgnica con porciones de 100 ml de agua adicionndola por las paredes del embudo, sin agitar, hasta que el agua de lavado ya no d reaccin coloreada con fenolftalena. Despus del ltimo lavado, esperar al menos 15 min antes de vaciar la fase acuosa. Filtrar la solucin lavada en continuo a travs de un filtro que contiene aproximadamente 5 g de sulfato de sodio anhdro o en un papel separador de fases tipo 1 PS, y recojer el filtrado en un matraz en forma de pera de 500 ml, sin dejar secar el filtro. Y al final enjuagar el filtro con 50 ml de ter de petrleo. Evaporar el disolvente bajo presin reducida en un rotavapor a 40 C, y eliminar los ltimos mililitros mediante una corriente de nitrgeno. Transvasar el residuo cuantitativamente a un matraz aforado de 5 ml, mediante pequeas porciones de fase mvil (20.4.1) llevar al volumen y filtrar la solucin inmediatamente a travs de un filtro de 0,45 de tamao de poro y adecuado para solventes orgnicos, por ejemplo Acrodisc - CR o equivalente; recoger el filtrado en un matraz en forma de pera. El filtrado debe ser lmpido. La solucin est lista para la cromatografa. 20.5.4 Cromatografa preparativa Condiciones: Columna: Spherisorb Si, 5 mcm, 4,6 X 250 mm Loop de inyeccin: 500 l Fase mvil: 1% 2-propanol en n-hexano (2.3.1) Caudal: 1-3 ml/min (el tiempo de retencin de la vitamina D3 debe ser de aproximadamente 5 min 172
Detector:
espectrofotmetro, longitud de onda variable, ajustada a 264 nm (o eventualmente espectrofotmetro de longitud de onda fija a 254 nm, nicamente utilizable para la etapa preparativa), 0,05 AUFS para el patrn y 0,5 AUFS para el extracto de muestra Registrador: 10 mm/min Inyectar primero 500 l de solucin patrn de vitamina D3 (20.4.4) y determinar el tiempo de retencin: debe ser aproximadamente 5 min. Inyectar a continuacin la solucin de la muestra obtenida bajo 20.5.3 y recoger la fraccin que contiene la vitamina D3 en un matraz en forma de pera de 10 ml. Comenzando a recoger aproximadamente 1 min antes de la elucin de la vitamina D3 y parar aproximadamente 1 min despus de la elucin de la vitamina D3. 20.5.5 Cromatografa analtica Evaporar a seco la fraccin recogida bajo 20.5.4, mediante una ligera corriente de nitrgeno. Enfriar el matraz a fin de evitar errores de volumen a una evaporacin eventual de disolvente; luego tomar el residuo en 300 l de fase mvil (20.4.2), agitar ligeramente para disolver bien el residuo. Condiciones: Columna: Spherisorb ODS, 5 mcm, 4,6 X 250 mm Loop de inyeccin: 100 l Fase mvil: 10% diclorometano, 89 % acetonitrilo y 1% de 2-propanol Caudal: 2 ml/min Detector: espectrofotmetro, longitud de onda variable, ajustada a 264 nm; 0,01 AUFS Registrador: 10 mm/min Inyectar primero 100 l de solucin patrn (20.4.5) y determinar el tiempo de retencin: debe ser aproximadamente 8-9 min (adaptar la proporcin de diclorometano/acetonitrilo si es necesario). Luego inyectar 100 l de la fraccin obtenida bajo 20.5.4. 20.6 Clculo, expresin e interpretacin de los resultados 20.6.1 Evaluacin Identificar el pico de la vitamina D3 en el cromatograma de la muestra mediante el tiempo de retencin definido por cromatografa de la solucin patrn. Medir la altura de los picos obtenidos durante la cromatografa de la solucin patrn y de la solucin muestra. El contenido en vitamina D3, expresado en Unidades Internacionales por 100 g de producto, es igual a: hp x C x Vo x V2 x 100 Hs x m x V1 En donde: m = toma de ensayo, en gramos hp = altura del pico de la muestra, en mm hs = altura del pico de la solucin patrn, en mm C = concentracin de la solucin patrn inyectada, en U.I./ml Vo = volumen en el cual ha sido diluido el residuo antes de la cromatografa preparativa (20.5.3) (en general 5 ml = matraz aforado) V1 = volumen del extracto inyectado en la columna preparativa (en general 0,500 ml=volumen del loop de inyeccin) V2 = volumen en el cual ha sido diluida la fraccin despus de la cromatografa preparativa (en general 173
0,300 ml) Nota: es superfluo un factor de correccin para la isomerizacin de la vitamina D3, en previtamina D3, ya que este fenmeno es despreciable en las condiciones de saponificacin aplicadas. 20.6.2 Lmite de deteccin de acuerdo a la sensibilidad del equipo. Aproximadamente: 20 U.I./100 g 20.6.3 Repetibilidad La diferencia entre dos resultados individuales obtenidos con la misma muestra para ensayo, en las mismas condiciones (analista, aparato, laboratorio) en un corto intervalo de tiempo, no debe exceder 10% de la media entre ambos resultados. Cuando las vitaminas han sido aadidas por mezcla en seco, la repetibilidad est fuertemente influida por el grado de homogeneidad del producto.
APENDICE INFORMATIVO A
A. LISTA DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES RECOMENDADAS No. Solucin acuosa de: Concentracin mx. del ingrediente activo Condiciones de empleo Escurrir despus del tratamiento. No precisa aclarado final
200 mg/kg de halgeno calculado en Hipoclorito clcico, sdico o potsico, con o sin bromuro clcico, cloro. sdico o potsico. Acido di y tricloroisocianrico, o sales potsicas o sdicas de estos cido con o sin bromuro potsico, clcico o sdico. Yoduro potsico, ptoluensulfocloramida sdica y lauril sulfato sdico. 100 mg/kg de halgeno calculado en cloro.
Como en 1
25 mg/kg de yodo valorable; el nivel de Como en 1 los componentes no debe superar el mnimo preciso para obtener el efecto funcional deseado.
174
yodo butoxi-monoter de etilenglicol + butoximono-ter de propilenglicol+ butoximonoter de polialquilenglicol, teniendo un punto de niebla de 90-100C. en solucin al 0.5% y un peso molecular medio de 3,300 y monobutilter de etilenglicol. Monoetil-ter de dietilenglicol se puede adicionar como componente opcional.
25 mg/kg de yodo. Los adyuvantes utilizados con el yodo no deben de superar la cantidad mnima necesaria para obtener el efecto funcional deseado.
Como en 1
Como en 4 Yodo, cido hidroydico ### -(pmonofenil-W-hidroxipolil (oxietileno) (peso molecular medio 748) y/o polioxietilen-polioxipropileno tipo copolimerizacin en bloque (peso molecular medio mnimo 1,90). Alcohol isoproplico se puede adicionar como componente opcional. Yodo, yoduro de sodio, dioctilsulfosuccinato de sodio y polioxietilen-polioxipropileno tipo copolimerizacin en bloque (peso molecular medio mnimo 1,900). Acido dodecilbencenosulfnico, polioxietilen-polioxipropileno, tipo copolimerizacin en bloque (peso molecular medio mnimo 2,800). Como en 4
Como en 1
Como en 1
400 mg/kg de cido dodecil-bencenosulfnico y 80 mg/kg de polioxietilenpolioxipropileno, tipo copolimerizacin en bloque (peso molecular medio mnimo 2,800).
Estas soluciones se emplean en la limpieza de equipo y utensilios, as como en botellas y envases para leche; no precisan aclarado final.*
175
Como en 4 Yodo, butoxi-monoter de etilen glicol+butoxi-monoter de propilenglicol+butoximono-ter de polialquilenglicol, con un peso molecular medio mnimo de 2,400, y ### -lauril-W-hidroxipoli (oxietileno) con un promedio de 8-9 moles de xido de etileno y un peso molecular medio de 400.
Estas soluciones se emplean en la limpieza del equipo y utensilios, as como de envases de leche y otras bebidas. Como aclarado preliminar se puede utilizar agua a la que se ha aadido esta solucin. No se debe emplear en el enjuagado final.* Como en 1
200 mg/kg de compuestos de amonio Cloruro de n-alquil-(C12 a C18) cuaternario activos. bencildimetil-amonio, con un promedio de peso molecular de 351-380 y conteniendo principalmente cadenas de los grupos alquilo con 12 a 16 tomos de carbono, con o sin grupos alquilo de 8 a 10 tomos de carbono, en una proporcin mxima de 1% respecto a los de 12-16. Se puede aadir como componente opcional alcohol isoproplico. Tricloromelamina y lauril sulfato sdico o cido dodecilbenceno sulfnico. Tricloromelamina, en cantidad no superior a la necesaria para producir 200 mg/kg de cloro y lauril sulfato sdico, a un nivel que no exceda del mnimo requerido para que se presente el efecto funcional deseado o, cido dodecilbenceno sulfnico en proporcin no superior a 4000 mg/kg
10
Estas soluciones se emplean en la limpieza de envases para bebidas, excepto leche, as como en la higienizacin del equipo y utensilios y otros materiales, que puedan contactar con alimentos. No precisan aclarado final.* Estas soluciones se utilizan en el tratamiento de equipo y utensilios, as como las superficies que contactan los alimentos, en establecimientos de comidas pblicas. No precisan aclarado final.*
11
Volmenes iguales de cloruro de n- 200 mg/kg de compuestos de amonio cuaternarios activos. alquil (C12 a C18) bencildimetilamonio y cloruro de nalquil (C12 a C18) dimetilbencilamonio, con un peso molecular medio de 384.
176
12
Sal sdica del cido oleico sulfonatado, polioxietilenopolioxipropileno tipo copolimerizacin en bloque, con un peso molecular medio de 2,000 y con 27 a 31 moles de polioxipropileno.
200 mg/kg de cido sulfonatado, sal sdica.
Esta solucin se utiliza para botellas u otros envases de vidrio para leche, as como para el equipo y utensilios empleados en la elaboracin de alimentos. Los artculos tratados con esta solucin se deben escurrir durante 15 min antes de ponerlos en contacto con los alimentos. No precisa aclarado final.* Como en 1
13
Yodo y alquil (C12 - C15) monoter Como en 4 de etilen y propilenglicol+ monoter de polialquilenglicol, con un punto de niebla de 70-77C en solucin acuosa al 1% y con un peso molecular medio de 807. Yodo, butoxi-monoter de etilen y propilenglicol+butoximonoter de polialquilenglicol, con un punto de niebla de 90-100C, en solucin acuosa al 0,5% y con un peso molecular medio de 3,300 y polioxietileno-polioxipropileno, tipo copolimerizacin en bloque, con un peso molecular medio mnimo de 2,000. Hipoclorito de litio Como en 4
14
Como en 1
15 16
290 mg/kg de cloro y 30 mg/kg de litio.
Como en 1 Como en 1
Cantidades iguales de cloruro de n- 200 mg/kg de compuestos de amonio alquil (C12-C18) bencil-dimetilcuaternario activo. amonio y cloruro de n-alquil (C12 a C14)-dimetil-(etil-bencil)-amonio (con pesos moleculares medios de 377-384). De forma opcional se puede adicionar etilen-diaminotetracetato tetrasdico y/o -(p-nonilfenol)-w-hidroxipoli (oxietileno con un contenido de 11 moles.
177
17
Cloruro de di-n-alquil (C8 - C10)150 mg/kg de compuestos de amonio dimetilamonio y alcohol isoproplico, cuaternario activo. con un peso molecular medio de 332-361 Cloruro de n-alquil (C12 -C18) bencil-dimetil-amonio, metaborato sdico, -terpinol y -### p-(1,1,3,3 tetrametil-butil)fenil### -w-hidroxipoli (oxietileno), producido con 1 mol de fenol y 4-14 moles de xido de etileno Di-cloro-iso-cianurato sdico y etilen-diamino-tetracetato tetrasdico. o-fenil-fenol, o-bencil-p-cloro fenol, p-amilfenol, sulfato de -alquil(C12 a C15)-w- hidroxipoli(oxietileno) y sodio con un contenido medio de polioxietileno de 1 mol, sales potsicas de cidos grasos de aceite de coco y alcohol isoproplico o hexilenglicol. Dodecil-benceno-sulfonato sdico. 200 mg/kg de compuestos de amonio cuaternario activos y 66 mg/kg de -###(1,1,3,3 tetrametil-butil)fenil###w-hidroxipoli (oxietileno).
Como en 1
18
Como en 1
19
100 mg/kg de cloro.
Como en 11
20
800 mg/kg de fenoles activos totales, Unicamente para que comprenden 400 mg/kg de o-fenil- aplicaciones de un solo fenol 320 mg/kg de o-bencil-puso. clorofenol y 80 mg/kg de p-amifenol terciario.
21
Entre 25 y 430 mg/kg del producto.
Como en 1
*En otros pases, entre los que no se incluyen Estados Unidos, es obligatorio el aclarado final con agua despus de aplicar la solucin desinfectante. Los fabricantes podrn emplear otras sustancias para la limpieza y desinfeccin de equipo, siempre y cuando se asegure que los productos obtenidos son inocuos para el consumidor.
APENDICE INFORMATIVO B B.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESCONTAMINACION DEL MATERIAL DE VIDRIO Y AREA DE TRABAJO PARA LA DETERMINACION DE AFLATOXINAS B.1 Objetivo
178
Por la naturaleza y potenciabilidades txicas de las aflatoxinas es importante establecer directrices para la descontaminacin del rea de trabajo, material y equipo utilizados, as como los procedimientos a seguir para neutralizar derrames y remanentes de extractos de las muestras. El trabajo de limpieza y descontaminacin ser realizado por personal capacitado y que cuente con equipo protector como una bata, guantes impermeables y lentes protectores. B.2 Descontaminacin del material de laboratorio Todo el material de vidrio del laboratorio que haya sido utilizado durante el anlisis debe sumergirse en una solucin de hipoclorito, el cual se prepara diluyendo una parte de solucin comercial de hipoclorito de sodio o clarasol (con una concentracin entre 5 y 6%) con 10 partes de agua, por ejemplo mezclar 100 mL de blanqueador comercial con 1000 mL de agua. Despus del tratamiento, el material debe enjuagarse abundantemente con agua corriente seguido de agua destilada, secar por escurrimiento o en estufa de 90-100C. B.3 Descontaminacin del rea de trabajo La superficie de las mesas de trabajo y las paredes en las que pudiera haberse contaminado de leche con aflatoxinas, deben limpiarse con una toalla desechable impregnada en solucin de hipoclorito de sodio o solucin blanqueadora comercial despus de cada sesin. B.4 Descontaminacin de material desechable Todo el material desechable como son las columnas y placas deben sumergirse durante un mnimo de 5 min en una solucin de hipoclorito de sodio utilizando una parte de blanqueador comercial y diez partes de agua. La solucin descontaminadora ya usada debe eliminarse por el drenaje y los materiales desechables tratados deben empacarse en una bolsa de plstico sellada para colocarse en el depsito de desechos. B.5 Tratamiento de derrames Los derrames de soluciones de aflatoxinas deben tratarse inmediatamente con hipoclorito de sodio o blanqueador domstico y vertirlo directamente del envase, recoger los lquidos con un papel absorbente, el cual tambin se colocar en una bolsa de plstico. B.6 Tratamiento de remanentes de extracto de muestras Una vez que se ha separado una alcuota del extracto de la muestra es frecuente que permanezca un remanente del mismo. Estos restos de extractos deben tratarse con una cantidad de blanqueador equivalente a la unidad del volumen del residuo a tratar. Los lquidos resultantes se deben acumular en un recipiente para desechos lquidos y eliminarse en un lugar destinado especialmente para este propsito.
179

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mM M m/v Ng Nm N No. / % pH Pulg Rpm Seg X UF UFC UI UV V v/v

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PRODUCTO Pasteurizados Ultrapasteurizados Esterilizados Deshidratados

Derivados Clorados Negativo Negativo Negativo Negativo

Sales cuaternarias de amonio Negativo Negativo Negativo Negativo

Oxidantes Negativo Negativo Negativo Negativo

Formaldehdo Negativo Negativo Negativo Negativo

Antibiticos Negativo Negativo Negativo Negativo

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Rpida 72C / 15 seg. 135C a 149C / 2 a 8 seg.

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Microorganismo Organismos Coliformes totales

Lmite mximo <100 UFC/g <50 UFC/g <20 UFC/g o ml

Vibrio cholerae *** Enterotoxina estafilococcica

Ausente en 25g Negativa

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Quesos frescos, madurados y procesados, envasados al alto vaco.

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Bitcora o registro de materias primas.

Bitcora o registro de producto terminado.

Registros de temperaturas almacenamiento

Bitcora o registro de Proceso

Procedimiento de operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos para tratamiento trmico. -

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Bitcora o Registro de operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo para tratamiento trmico.

- Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada operacin.

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Grasas vegetales Caseinatos

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1UI de vitamina D3 es equivalente a 0,025 g de colecalciferol.

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NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias. 22

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Aditivo Acesulfame potsico cido actico glacial

cido ascrbico * 500 (expresado como cido ascrbico)

BPF cido benzoico 1000 50

Comentario: Ins ertar y/o

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(3000 ?) cido ctrico

Dulces a base de leche Crema acidificada, productos lcteos fermentados y acidificados

Dulces a base de leche. Quesos frescos y procesados

cido fumrico cido L (+) tartrico cido lctico

Acido mlico BPF

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Quesos frescos y procesados

Comentario: M odificar de 1000 a 3000

Adipato acetilado de dialmidn

Helados, sorbetes y bases para helados.

Comentario: Co nsiderar el uso en todas las cremas.

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Helados, sorbetes y bases para helados.