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Recetario

UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA
BACHILLERATO EN NUTRICIN

CURSO SELECCIN Y PREPARACIN DE ALIMENTOS PROF: LICDA. ALDINA CHAVERRI

RECETARIO

ESTUDIANTES ABDALLAH, KRISSIA CESPEDES, ROSANGELA GODNEZ, MAIKEL RIVERA, CATALINA

I CUATRIMESTRE, 2012

Cdigo: AP002 Almuercitos de Repollo

Numero de porciones: 5 Peso y medida de una porcin: 142g Medida casera: 1/3 taza (aprox) Costo total de la receta: 4114 colones Costo de una porcin: 823 colones Tiempo de preparacin: 1 hora Mtodo de coccin: fritura Ingrediente Repollo Cebolla Ajo Carne molida Zanahoria Culantro sal pimienta Huevo aceite P.B ingre. 792 48g 300g P.N ingre. 300g 44g 5g 300g 200g 30g 5g 5g 100g 15g Medida cacera Kg Cebolla grande 1 diente 1/2 taza taza 2 cdas 1 cdita 1 cdita 2 unidades 3 cdita U. de compra kg kg Malla 25 g 300 kg kg Rollo 100g Bolsa 500g Paquete 56g kg Frasco 1litro Precio U. compra 590 1835 680 3193 520 310 255 1050 2140 1320 Total Costo ingre. 177 80.74 136 3193 104 93 2.55 93.75 214 19.8 4114

110g

Preparacin: 1. Cocinar las hojas de repollo en agua hirviendo hasta que suavicen. Escurrir y dejar enfriar. 2. Aparte sofrer la cebolla y ajo en una cucharada de aceite. 3. Agregar la carne y la zanahoria hasta que cocine todo. 4. Aadir el culantro, la sal y pizca de pimienta. 5. Cocinar 2 min ms. 6. Separar las claras de las yemas. 7. Batir las claras a punto de nieve y agregar luego las yemas. 8. Agregar a esta mezcla una pizca de sal y pimienta. 9. Colocar en cada hoja de repollo un poco de mezcla de carne y envolver como un almuercito. 10. En un sartn con aceite caliente colocar 2 cdas de huevo y sobre el colocar el almuercito.

Caractersticas u observaciones: Se puede servir con salsa de tomate. Valor Nutricional: 5 Porciones Cdigo 11151 11036 11006 5021 11171 11040 22021 22019 2002 16007 Ingrediente Repollo Cebolla ajo Carne molida zanahoria culantro sal pimienta Huevo aceite Peso (g/mL) 300g 44g 5g 300g 200g 30g 5g 5g 100g 15g Total 1 porcin Energa (Kcal) 66 19.8 6.7 378 70 12.6 0 12.75 147 132.6 845.4 205 CHON(g) 3.06 0.61 0.26 66.09 1.52 0.99 0 0.54 12.58 0 85.65 Grasa (g) 1.29 0.088 0.01 10.5 0.36 0.21 0 3.24 9.94 15 40.6 CHO (g) 13.38 4.26 1.4 0 16.44 2.4 0 1.4 0.77 0 40.05 Hierro 0.51 0.44 0.07 6.45 0.68 0.9 0.016 1.4 1.83 0.084 12.38

Cdigo:ACOMP001 Arroz blanco Nmero de porciones: 7 porciones Peso y medida de una porcin: 60g / 1/4taza Costo total de la receta: 310.95 colones Costo de una porcin: 44.4 colones Tiempo de preparacin: 20min Mtodo de coccin: Hervido

Alimento Cebolla Agua Aceite Ajos Arroz Sal

PN ing. 50 g 210 20 ml 2g 200 g 10 g

Medida casera 1 cebolla med 1 cda 2 dientes 1t 1 cdta

u. de compra Kilo Botella (500 ml) Cabeza Paquete (2 k) Paquetq

Precio u. compra 525 1890 150 1910 Total 1 porcin

Costo ingred. 26.25 75.6 15 191 3.1 310.95 44.4

Procedimiento: 1- Medir los ingredientes 2- Lavar los ingredientes 3- Cortar la cebolla en julianas 4- Hervir el agua con el aceite 5- Agregar los olores (cebolla y ajos) 6- Aadir el arroz 7- Agregar la sal 8- Tapar el recipiente, dejando el arroz hasta que reviente 9- Bajar el calor

Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn tipo de carne, vegetales al vapor, ensaladas. Para hacerlo ms atractivo se puede agregar vegetales picados como zanahoria y vainica, maz dulce, chile dulce rojo, amarillo y verde. Una vez que el arroz revienta se debe bajar el calor para evitar que se sobrecocine y de una consistencia masosa. Valor Nutricional: 7 Porciones Cdigo 11036 16006 11006 13002 22021 Ingredientes Cebolla Agua Aceite de maz Ajo Arroz Sal peso g/mL 50 g 210 g 20 ml 2g 200 g 5g Total 1 porcin Energa (Kcal) 22.75 176.8 2.68 720 0 922 132 CHON (g) 0.7 0 0.10 13.22 0 14.02 2.00 Grasa (g) 0.1 20 0 1.16 0 21.26 3.03 CHO (g) 4.84 0 0.58 158.68 0 164.1 23.44 Vit C ( mg ) 5 0 0.18 0 0 5.18 0.74

Cdigo: BEB001 Batido de Fresa Numero de porciones: 6 porciones Peso y medida de una porcin: 204g Costo total de la receta: 1806 colones Costo de una porcin: 301 colones Tiempo de preparacin: 8 minutos Mtodo de coccin: Licuado

Ingrediente Fresas Leche Azcar Yogurt descremado

Peso bruto 206

Peso neto 202 625 150g 420g

Medida cacera kg 2 y 1/2 tazas 10 cdas 1 taza y

u. de compra 500 g Caja 1000mL 500 g 750 g

Precio u. compra 1250 725 550 1220

Costo ingredientes 505 453 165 683 1806 301

Total 1 porcin

Procedimiento: 1- Lavar las fresas adecuadamente. 2- Batir las fresas junto con el yogurt, la leche y el azcar.

Valor nutricional: 6 porciones


Cdigo 12042 1046 15001 1040 Ingrediente Fresas Leche Azcar Yogurt descremado Total 1 porcin Peso 202g 625g 150 g 420g Kcal 64 262 1957 235 2518 534 CHON/g 1.3 21 0 24 46.3 Grasa 0.60 6.06 0 0.75 7.41 CHO 15.51 31.18 505 32.25 584 hierro 0.84 0.18 51 0.378 52.3

Cdigo: P002 Belleza Negra Numero de porciones: 6 Peso y medida de una porcin: 138g Medida casera: 2/3 taza (aprox) Costo total de la receta: 1659 colones Costo de una porcin: 277 colones Tiempo de preparacin: 1 hora Mtodo de coccin: horneado

Ingrediente Frijoles negros Caldo frijol Leche evaporada Margarina derretida Miel de tapa Huevos Cocoa dulce Harina Canela Leche condensada

P.B

P.N 250g 60ml 185ml 30g 125ml 100g 15g 60g 5g 100g

Med casera 1 taza taza taza 2 cdas taza 2 huevos 1 cda taza 1 cdita 1 lata peq

U. de compra Bolsa 900g Lata 398g Caja 450g 400g bolsa kg Paq. 400g Paquete 1kg Paquete 56g Lata 100g

Precio U. compra 915 730 730 780 2140 1030 640 825 410 Total

Costo ingre. 254 ---339 48 243.7 214 38.6 38.4 73.66 410 1659

Preparacin: 1. Incorporar en una licuadora los siguientes ingredientes: frijoles negros, caldo, leche evaporada, margarina derretida, miel de tapa, los huevos, la cocoa pura, la harina y la canela. 2. Una vez mezclados los ingredientes, verter la mezcla en un molde engrasado. 3. Hornear a 175C por 30min, o hasta que al introducir un cuchillo en el centro este salga limpio. 4. Retirar del horno y dejar enfriar un poco. 5. Cuando el budn este tibio punzar repetidamente con un tenedor. 6. Agregar sobre la superficie del budn la leche condensada. 7. Refrigerar durante al menos 3 horas. 8. Servir.

Valor Nutricional: 6 Porciones

Cdigo 9009 1014 16020 15025 2002 17046 13038

Ingrediente Frijoles negros Caldo frijol Leche evaporada Margarina Miel de tapa Huevos Cocoa dulce Harina

Peso (g/mL) 250g 60ml 185ml 30g 125ml 100g 15g 60g 5g 100g Total 1 porcin

Energa (Kcal) 857 35.4 247.9 52.5 355 147 59.7 214 156 321 2445 506

CHON (g) 56.7 2.28 12.5 0 0.62 12.58 1.0 6.19 0.19 7.91 99.97

Grasa (g) 4 1.9 13.9 5.85 0.25 9.94 1.2 0.58 0.15 8.70 46.47

CHO (g) 154 2.2 19.2 0.12 90.75 0.77 12.5 45.78 3.99 54.40 383.7

Hierro 17.75 0.38 35.1 0 1.5 1.83 0.17 0.70 1.9 0.19 58.7

22005 Canela 1009 Leche condensada

Cdigo: PF003

Bistec a la plancha con ajo y perejil

Numero de porciones: 2 porciones Peso y medida de una porcin: 200g/ 1bistec Costo total de la receta: 2503 colones Costo de una porcin: 1252 colones Tiempo de preparacin: 30min Mtodo de coccin: A la plancha

Ingredientes

PB

PN

Medida casera

u. de compra

Precio u. compra

Costo ingred. 2272 107 118 6

Bistec res Ajo Perejil Sal 25g 25g

400g 20g 20g 5g

2 bistecs 3 dientes 2cdas cdta

kg Malla 100g Rollo 75g Bolsa 500g

5680 430 355 550

total 1 porcin

2503 1252

Preparacin: 1. Calentar la plancha de hierro, mientras tanto picar bien pequeito el ajo con el perejil. 2. Poner la carne, antes de voltear para que se cocinen por el otro lado, distribuir por encima un poco de perejil picado, despus de voltear poner encima otro poco de perejil picado. 3. Terminar la coccin segn el gusto de cada comensal. 4. Servir.

Valor nutricional: (2 porciones)

Cdigo

Ingredientes

Peso (g/mL)

Energa (Kcal)

CHON (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Fe(mg)

5021

Bistec de res magro

200g

252

44,06

4,3

11006 11140 22021 16005

Ajo Perejil Sal Aceite girasol( para bistec frito)

20g 20g 3g 45g

27 7 0 398

1,06 0,59 0 0

0,04 0,03 0 45

5,86 1,27 0 0

0,28 1,24 0 0,01

Total A la plancha Frito 684 1porcion A la plancha Frito 342 22,86 26,04 3,57 2,78 143 22,86 3,54 3,57 2,77 45,71 52.07 7,13 5,56 286 45,71 7,07 7,13 5,55

Cdigo: PF001

CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE PIA

Numero de porciones: 4 porciones Peso y medida de una porcin: 150g/1 unidad Costo total de la receta: 3254 colones Costo de una porcin: 813 colones Tiempo de preparacin: 49 minutos Mtodo de coccin: Al Horno

Ingrediente Chuletas de Cerdo Tajadas de pia Vinagre de Vino Azcar Moreno Sal Pimienta Comino Salsa Inglesa

Peso bruto 609 627

Peso neto 609g 600g 114g 20g 10g 10g 10g 15g

Medida cacera 2 1/2 tazas 2 1/2 tazas 1/2 taza 4 cdas 2 cdta 2 cdta 2 cdta 2 cdas

u. de compra kg kg Envase 500 ml kg Bolsa 500g Envase 57g Envase 57g Botella 500 ml

Precio u. compra 3200 1200 775 1800 550 875 875 800 Total 1 porcin

Costo ingredientes 1948 752 176 36 12 153 153 24 3254 colones 813 colones

Procedimiento: 1- Adobar las chuletas con sal, pimienta, salsa inglesa, dejar durante 30 minutos. 2- Mezclar el vinagre, azcar y el jugo del adobo (salmuera) 3- Acomodar las chuletas en un pirex 4- Adicionar la salmuera 5- Hornear durante 8 minutos, voltear y rociar nuevamente con la salmuera 6- Cocinarlas por 6 minutos mas 7- Colocar las tajadas de pia 8- Cocinar durante 5 minutos

Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn tipo de ensalada verde, o con algn tipo de arroz de su agrado. Valor Nutricional: 4 porciones Cdigo 12125 20070 15003 22021 22019 22009 20016 Ingrediente Chuletas de Cerdo Tajadas de pia Vinagre de Vino Azcar Moreno Sal Pimienta Comino Salsa Inglesa Peso 609g 600g 114g 20g 10g 10g 10g 15g Total 1 porcin Kcal 2143,68 306 23,94 75,4 0 25,5 37,5 10,05 2622,07 655,51 CHON/g 1315,44 3,18 0 0 0 1,09 1,78 0 1321,49 330,37 Grasa 179,6 0,66 0 0 0 0,32 2,22 0 182,8 45,7 CHO 0 81 1,06 19,46 0 6,48 4,42 2,91 115,33 28,83 Hierro 4,32 1,68 0,22 0,38 0,03 2,88 6,63 0,79 16,93 4,23

Cdigo: P006 Crepas de banano Numero de porciones: 4 porciones Peso y medida de una porcin: 36g Costo total de la receta: 498 Costo de una porcin: 124 colones Tiempo de preparacin: 15 minutos Mtodo de coccin: Asado

Ingrediente Harina integral Leche descremada Huevo Banano Naranja Total 1 porcin

Peso bruto

Peso neto 76 g 250mL

Medida cacera Media taza Una taza 1 huevo 1 banano 2 naranjas

u. de compra 1000g 1000mL 500g 100g 90g

Precio u. compra 1370 775 935 55 60 3195

Costo ingredientes 104 193 97 44 60 498

52g 80g 50g

48 g 70 g 90 g

Procedimiento: 1- Mezclar la harina, la leche descremada y el huevo para formar la mezcla. 2- Pelar el banano y la naranja en cuadritos y cocinarlos. 3- Agregar el banano y la naranja en la crepa.

Valor Nutricional: 4 porciones

Cdigo 13038 1046 2002 12010

Ingrediente Harina integral Leche descremada Huevo Banano Naranja Total 1 porcin

Peso Kcal 76 g 276.6 250 mL 48 g 70 g 90 g 36 g 105 70.56 62.3 42.3 556.76 92.7

CHON/g 7.8 8.4 6.03 0.76 0.84 23.83 3.97

Grasa 0.74 2.4 4.7 0.23 0.10 8.17 1.36

CHO 59.7 12.47 0.37 15.9 10.5 98.94 16.49

hierro 0.88 0.075 0.87 0.18 0.09 2.4 0.34

Cdigo:P003 Ensalada de Frutas Numero de porciones: 7 porciones Peso y medida de una porcin: 350g/1/2taza Costo total de la receta: 6532.77 colones Costo de una porcin: 933.25 colones Tiempo de preparacin: 20min Mtodo de coccin: Ninguna

Ingrediente meln kiwi sandia banano uvas rojas pera naranja menta pina fresa

PB 1700g 342g 1800g 340g 184g 370g 1125g 425g 260g

PN 1615kg 332g 1610kg 322g 184g 364g 906g 5g 350g 250g

Medida casera 1 taza 1/2 taza 1 taza 1 banano 1/4 taza 1/2 taza 1 taza 1 cucharadita 1/2 taza 1/2 taza

u. de compra unidad unidad kilo unidad kilo unidad unidad caja ( 250g ) unidad caja

Precio u. compra 1050 975 886 132 888 600 328 435 690 975 Total

Costo ingred. 1050 975 886 132 888 600 328 8,7 690 975 6532,7

Procedimiento: 1- Picar todas las frutas 2- Realizarles algn tipo de decoracin si se quiere 3- Colocarlas en un recipiente adecuado

Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn tipo de helado, barquillos o gelatina.

Valor Nutricional: 7 Porciones Cdigo 12096 12069 12134 12010 12144 12120 12105 11092 12125 12042 Ingredientes meln kiwi sandia banano uvas rojas pera naranja menta pina fresa Peso g/mL 1615kg 332g 1610kg 322g 184g 364g 906g 5g 350g 250g Total 1 porcin Energa(Kcal) 549,1 202,52 483 286,58 125,12 211,12 425,82 2.2 178,5 80 2543,96 Kcal 363 Kcal CHON (g) 13,56 3,78 9,82 3,5 1,1 1,38 8,51 0.16 1,85 1,67 45,33 6,47 Grasa (g) 0,3 1,72 2,41 1,06 1,28 0,43 1,08 0.03 0,38 0,75 9,44 1,34 CHO (g) 131,78 48,67 121,55 73,54 30,72 56,27 106,45 0.42 47,25 19,2 635,85 90,83 Vit C (mg) 597,55 308,76 128,8 28,98 5,52 14,56 480,18 0.65 196 147,5 1908,5 272,64

Cdigo: ENS001 Ensalada Verde

Numero de porciones: 9 porciones Peso y medida de una porcin: 110g/1/4taza Costo total de la receta: 4359 colones Costo de una porcin: 484 colones Tiempo de preparacin: 20min Mtodo de coccin: Ninguna

Ingredientes lechuga tomate zanahoria pepino cebolla morada queso gouda aceite oliva albahaca sal pimienta

PB 400g 700g 450g 315g 400g

PN 342g 668g 402g 305g 350g 300g 50ml 10g 5g 5g

Medida casera 1 unidad 1 kg 1unidad 1 unidad 1 unidad 1 taza 1/4 taza 2 cucharadas 1 cucharada 1 cucharada

u. de compra unidad kg unidad unidad unidad Paquete (350g) Botella (500 ml) paquete (250g) bolsa (500g) paquete (40g)

precio u. compra 330 732 350 169 110 3060 1890 750 155 130 Total

Costo ingred. 330 488,97 402 169 110 2622,85 189 30 2 16,25 4359,77

Procedimiento: 10- Picar la lechuga, tomate, zanahoria, pepino y la cebolla 11- Mezclar en un recipiente 12- Agregar el aceite de oliva, sal, pimienta, y el queso.

Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn tipo de carne, adems para esta receta se utilizo el queso gouda, pero puede utilizar el de su preferencia. Valor Nutricional: 9 Porciones Cdigo 11179 11157 11170 11138 11036 1032 16007 22002 22021 22019 Ingredientes lechuga tomate zanahoria pepino cebolla morada queso gouda aceite oliva albahaca sal pimienta peso g/mL 342g 668g 402g 305g 350g 300g 50ml 10g 5g 5g Total 1 porcin Energa (Kcal) 58,14 140,28 164,82 36,6 157,5 1068 442 2,7 0 12,75 2082.79 Kcal 231.42 Kcal CHON (g) 4,2 5,34 3,61 1,79 4,9 74,82 0 0,25 0 0,54 95,45 19,09 Grasa (g) 1,02 2 0,4 0,48 0,7 82,32 50 0,06 0 0,16 137,14 15,23 CHO (g) 11,21 30,72 37,78 6,58 33,95 6,66 0 0,43 0 3,24 130,57 26,11 Vit C ( mg ) 82,08 153,64 24,12 9,15 35 0 0 1,8 0 1,05 306,84 34,09

Cdigo AO003

Enyucados con Carne Numero de porciones: 9 porciones Peso y medida de una porcin: 132g/1 enyucado Costo total de la receta: 2809 colones Costo de una porcin: 312 colones Tiempo de preparacin: 45 minutos Mtodo de coccin: Hervido
Ingrediente Yuca Carne Molida Aceite Cebolla Apio Salsa Inglesa Harina Chile Dulce Azcar Sal Pimienta Blanca Huevos Consom de Carne Culantro 105g PB 1500g PN 1230g 352g 50ml 50g 50g 10ml 80g 50g 10g 10g 10g 118g 15g 20g Medida casera 5 tazas 1 1/2 taza 5 cdas 1/8 taza 1/8 taza 2 cdas 1/8 taza 1/8 taza 2 cdas 2 cdas 2 cdas 1/2 taza 3 cdas 2 ramitas u. de compra kg 352g Botella 500 ml kg Rollo 300g Botella 500 ml Paquete 500g kg Bolsa 500g Bolsa 500g Envase 57g kg Paquete 15g Rollo 100g Precio u. compra 745 800 920 1800 400 800 1200 1500 505 550 875 1250 125 200 Total 1 Porcin Costo ingredientes 745 800 92 180 120 16 192 157.5 10,1 11 153,5 167,5 125 40 2809 colones 312 colones

100g 300g

134g

20g

Procedimiento: 1- Medir los ingredientes 2- Cocinar la yuca en agua con sal 3- Hacer un pur con la yuca 4- Sazonar el pur con la sal, azcar y pimienta 5- Agregar el huevo 6- Cocinar la carne y mecharla 7- Picar los olores en bronoise 8- Arreglar la carne con la cebolla, apio, chile dulce y salsa inglesa. 9- Mezclar hasta formar una pasta uniforme 10- Formar bolitas rellenas con la carne arreglada y dar forma cilndrica

11- Pasar los Enyucados por harina suficiente 12- Frer los Enyucados 13- Poner sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa Valor Nutricional: 9 porciones Cdigo 11167 5022 16006 11036 11010 20016 13037 11060 15001 22021 22018 2002 20013 11040 Ingrediente Yuca Carne Molida Aceite Cebolla Apio Salsa Inglesa Harina Chile Dulce Azcar Sal Pimienta Blanca Huevos Consom de Carne Culantro Peso 1230g 352g 442 50g 50g 10ml 80g 50g 10g 10g 10g 118g 15g 20g Total 1 porcin Kcal 1968 823,6 0 22,5 7 6,7 292,8 10 38,4 0 29,6 173,4 35,7 8,4 3416 379 CHON/g 16,7 65,7 50 0,7 0,34 0 6,78 0,43 0 0 1,04 14,84 2,39 0,66 181 20 Grasa 3,4 60,36 0 0,1 0,08 0 1,32 0,08 0 0 0,21 11,72 1,25 0,14 78,66 8,74 CHO 468,1 0 0 4,85 1,48 9,73 38,84 2,32 9,91 0 6,86 0,9 3,54 1,6 547,63 60,84 Vit C 258,3 0 0 5 1,5 6,5 0 40 0 0 24,78 0 0 15 351 39

Cdigo: PF004 Filet pescado a la plancha

Numero de porciones: 2porciones Peso y medida de una porcin: 150g/ 1filet Costo total de la receta: 984 colones Costo de una porcin: 492 colones Tiempo de preparacin: 25min Mtodo de coccin: A la plancha Ingredientes Filet pescado Perejil Ajo Sal Pimienta 25g 25g PB PN ing. 300g 20g 20g 3g 3g Medida casera 2 filets 2cdas 2 cdas cdta cdta u. de compra kg Rollo 75g Malla 100g Bolsa 500g Paquete 14g Precio u. compra 2200 355 430 550 445 total 1 porcin Costo ingred. 660 118 108 3 95 984 492

Preparacin: 1. Lavar los filetes de pescado con abundante agua y jugo de limn. 2. Sazonar los con sal y pimienta. 3. En un tazn pequeo mezclar el resto de los ingredientes. Untar esta mezcla a cada filete. 4. Calentar una plancha o sartn grande a temperatura mediana alta. Cocinar los filetes 4 minutos de cada lado. 5. Servir en un plato grande acompaado de cuarterones de limn.

Valor nutricional (2porciones)

Cdigo

Ingredientes

Peso (g/mL) 300g 20g 20g 3g 3g 3g 45g

Energa (Kcal) 315 7 27 1 0 8 398

CHON (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Fe (mg) 1,59 1,24 0,28 0,19 0 0,87 0,25

8032 11140 11006 22011 22021 22019 16007

Filet pescado (pargo) Perejil Ajo Eneldo Sal Pimienta negra Aceite oliva( para pescado frito)

56,64 0,59 1,06 0,10 0 0,33 0

8,19 0,03 0,04 0,03 0 0,09 45

0 1,27 5,86 0,21 0 1,94 0

A la plancha frito A la plancha Frito

total 358 756 1 porcin 179 378

58,72 58,72 29,36 29,36

8,38 53,38 4,19 26,69

9,28 9,28 4,64 4,64

4,17 4,42 2,08 2,21

Cdigo: P004 Flan de ayote Numero de porciones: 4 porciones Peso y medida de una porcin: 170g Costo total de la receta: 1492 colones Costo de una porcin: 373 colones Tiempo de preparacin: 30 minutos Mtodo de coccin: Hervido

Ingrediente Ayote Leche descremada Fcula de maz Azcar Vainilla Canela Total 1 porcin

Peso bruto 900g

Peso neto 429g 1000ml 40g 45g 5g 16g 170g

Medida cacera kg 4 tazas 4 cdas 3 cdas 1 cdita 2 astillas

u. de compra 500 g Caja 1000mL Caja 380 g Paquete 500 g Botellita 60 mL Paquete 20 g

Precio u. compra 405 725 600 550 480 335 3095

Costo ingredientes 347 725 63.15 49.5 40 268 1492

Procedimiento: 1- Pelar el ayote 2- Triturarlo para hacerlo pur. 3- Agregar en un recipiente la leche descremada, la maicena, azcar, canela y vainilla y mezclar. 4- Cocinar a fuego medio hasta que llegue a su punto.

Valor nutricional: 5porciones Cdigo 11020 1046 13037 15001 22025 22005 Ingrediente Ayote Leche descremada Fcula de maz Azcar Vainilla Canela Total 1 porcin Peso Kcal 429g 128.7 1000ml 420 40g 45g 5g 16g 170g 146.6 172.8 14.4 41.76 924.26 231 CHON/g 2.57 33.7 3.39 0 0.003 0.62 40.28 10.07 Grasa 0.85 9.7 0.66 0 0.003 0.51 11.7 2.9 CHO 32.60 49.9 31.07 44.59 0.63 12.77 171.56 42.89 hierro 2.14 0.3 1.65 0.045 0.006 6.09 10.23 2.55

Cdigo: P007 Frutas en Almbar

Numero de porciones: 18 porciones Peso y medida de una porcin: 200g/1 taza Costo total de la receta: 8964 colones Costo de una porcin: 598 colones Tiempo de preparacin: 25 minutos Mtodo de coccin: Hervido

Ingrediente Fresas Pia Mango Meln Uvas Naranja Azcar Clavo de Olor

Peso bruto 450g 910g 908g 1494g 646g 1134g 6g

Peso neto 420g 384g 630g 1044g 608g 508g 200g 1g

Medida casera 1 1/2 taza 1 1/2taza 2 tazas 2 1/2 tazas 2 tazas 2 tazas 1/3 taza

u. de compra caja 450g unidad kg kg kg kg paq. 500g

Precio u. compra 1910 900 1300 450 3472 1550 550 340 Total 1 porcin

Costo ingredientes 1910 900 1180 698 2243 1757 220 56 8964 598

Procedimiento: 1- Medir los alimentos 2- Lavar los alimentos 3- Pelar y picar los ingredientes en cuadritos medianos 4- En una olla agregar el jugo de las naranjas con la azcar, mezclar hasta disolver el azcar 5- Agregar a la preparacin anterior las frutas picadas dejar hervir por 10 minutos 6- Dejar enfriar y empacar

Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn tipo de helado de su agrado, o bien para crepas o panqueques.

Valor nutricional: 18 porciones

cdigo ingredientes 12042 Fresas 12125 Pia 12080 Mango 12096 Meln 12145 Uvas 12106 Naranja 15001 Azcar

peso g/mL 420g 384g 630g 1044g 608g 508g 200g Total 1 porcin

Energa (Kcal) 134 196 371 355 407 228 768 2459 137

CHON (g) 2,81 2,04 3,15 8,77 3,83 3,55 0 302,34 16,8

Grasa (g) 1,26 0,42 1,26 1,98 2,13 1,01 0 8,06 0,45

CHO (g) 32,27 51,84 97,02 85,19 104,27 52,83 198,2 621,62 34,53

Vit C( mg) 247,8 215,04 33,9 386,28 24,32 254 0 1461,34 81,18

Cdigo: P001 Natilla Colombiana Numero de porciones: 9 porciones Peso y medida de una porcin: 100g/ taza Costo total de la receta: 1815 colones Costo de una porcin: 201.7 colones Tiempo de preparacin: 20min Mtodo de coccin: hervido

Ingredientes

Yema de huevo Maicena

Peso bruto Ing. 200g

Peso neto ing. 54g 40g

Medida casera 4 yemas 4 cucharadas 1 taza 1 taza 1 taza

U. de compra Kg (30u.) Caja ( 190g) Paquete (500g) Lata (398g) Caja (1L)

Precio u. compra 1685 620

Costo Ingre. 250 130,52

Azcar Leche evaporada Leche semidescremada Vainilla Canela polvo

240g 386g 386g

550 675 690

264 654,64 266,34

2g 5g

1 cucharadita 2 cucharadas

Frasco (50ml) Paquete (14g)

2600 409

104 146

Total

1815,7

Procedimiento: 1- Mezclar todos los ingredientes en la licuadora 2- Durante 2 minutos se licuar hasta tener una mezcla homognea. 3- Posteriormente se vierte en una olla y se lleva a fuego medio y se mezcla hasta que cuaje. 4- Retirar del fuego.

Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn topping de mora, fresa o frutas, o el de su agrado.

Valor Nutricional: 9 Porciones Cdigo 2005 13044 15001 1014 1010 22025 22005 Ingredientes Yema Huevo Maicena Azcar Leche evaporada Leche semidescremada Vainilla Canela Peso (g/mL) 54g 40g 240g 386g 386g 2g 5g Total 1 porcin Energa (Kcal) 173,88 142,8 921,6 517,2 193 5,76 13,05 1967,29 Kcal 218,58 Kcal CHON (g) 8,56 0,24 0 22,42 12,7 0 0,19 44,11 g 4,90 g Grasa (g) 14,33 0,08 0 29,18 7,6 0 0,15 51,34 g 5,70 g CHO (g) 1,93 34,24 237,8 38,75 18 0,25 3,99 334,96 g 37,21 g Calcio 69,66 3,2 12 1007,46 451,62 0,22 61,4 1605,56 mg 178,39 mg

Cdigo: PF004 Omelette Numero de porciones: 3 porciones Peso y medida de una porcin: 352g Costo total de la receta: 3062 colones Costo de una porcin: 1020 colones Tiempo de preparacin: 20 minutos Mtodo de coccin: Frito Ingrediente Pollo Aceite Curry Huevo Leche Ajo en polvo Sal Pimienta Margarina Queso parmesano Total 1 porcin PB 250g PN 250g 30g 2.5g 440g 118g 2.5 g 5g 2.5 g 30 g 60 g Medida cacera kilo 2 cucharadas 1 /2 cucharadita 4 unidades taza cucharadita 1cuchadita cucharadita 2 cucharadas 4cucharadas u. de compra 500g Botellita de 1 L Bolsita de 11g 500g 1000 ml Bolsita de 50g Bolsa de 300g Bolsa de 40g Caja de 250g Caja de 141g Precio u. compra 1400 1320 340 935 725 430 240 550 420 2645 Costo ingre 700 39 77 927 85 21 4 34 50 1125 3062 1020

496 g 118g

Procedimiento: 1- Cocinar y adobar los 250g de pollo a gusto. 2- Picar la cebolla finamente. 3- Precaliente en una sartn de tefln las 2 cucharadas aceite y los 30 g de margarina. 4- Bata las claras de huevo hasta formar una espuma. 5- Una vez batidas las claras agregregar la taza de leche, las 4 yemas de huevo, 1/2 cdta de curry, 1/2 cdta de pimienta y una cucharadita de sal junto con el pollo desmenuzado y el queso parmesano. 6- Verter la mezcla en el sartn precalentado la mezcla formando el omelette o torta.

Valor Nutricional: 3 porciones

Cdigo 30039 16007 22010 2002 1046 22001 22021 16026 1037

Ingrediente Pollo Aceite Curry en polvo Huevo Leche Ajo en polvo Sal Pimienta Margarina liviana Queso parmesano Total 1 porcin

Peso 250g 30g 5g

Kcal 337 265 16.25

CHON/g 72.45 0 0.63 114 3.97 0.42 0 0.27 0 23 215

Grasa 7.57 30 0.69 90.2 1.14 0.019 0 0.081 14.62 17.166 161

CHO 0 0 2.90 6.94 5.88 1.81 0 1.6 0.3 2.4 21.56

hierro 1.85 0.168 1.4 16.6 0.03 0.06 2.45 0.72 0 0.54 24

496g 1341 118g 49.5 2.5 8.3 5g 2.5g 30g 60 g 0 6.3 142 259 2424 948

Cdigo: AP001 Pan Tostado con Tomate Numero de porciones: 5 Peso y medida de una porcin: 78g Medida casera: 1 rebanada (aprox) Costo total de la receta: 1244 colones Costo de una porcin: 248 colones Tiempo de preparacin: 25min Mtodo de coccin: horneado

Ingredientes P.B Pan Ajo Tomate Cebolla Albahaca Sal Pimienta Aceite oliva

Medida casera 110g 1 baguete 6g 80g 30g 30g 5g 5g 30g 1 diente Unidad Unidad 4 cucharadas 1 cdita 1 cdita 2 cdas

P.N

Unidad de compra 1 Malla 5 unid Kg Kg Paquete 60g Bolsa 500g Paquete 56g Botella 500ml

Precio unidad de compra 488 680 985 1835 750 255 1050 2775 Total

Costo ingrediente 448 27 78,8 55 375 2.55 92 166,5 1244

Preparacin: 1. Tostar las rebanadas de pan y frotar con un poco de ajo. 2. Lavar los tomates y cortar en rodajas finas y colocar encima de las rebanadas de pan. 3. Cubrir con rodajitas de cebolleta y pimiento. Disponer unas hojitas de albahaca y sazonar con sal y pimienta. Rociar todo con un chorrito de aceite.

Caractersticas u observaciones: Tambin resulta muy apetitoso, restregar el pan con tomate partido por la mitad, antes de colocar los dems ingredientes, se puede adicionar queso al pan tostado.

Valor Nutricional: 5 Porciones

Cdigo 14032 11006 11157 11036 22001 22021 22019 16007

Ingredientes Pan Ajo Tomate Cebolla Albahaca Sal Pimienta negra Aceite oliva

Peso (g/mL) 110g 6g 80g 30g 30g 5g 5g 30g Total 1 porcin

Energa (Kcal) 267 8.04 16.8 13.5 8.1 0 12.75 265 591.19 141

CHON (g) 9.02 0.31 0.64 0.42 0.76 0 0.54 0 11.69

Grasa (g) 0.77 0.012 0.24 0.06 0.18 0 0.16 30 31.42

CHO (g) 54.4 1.7 3.68 2.91 1.3 0 3.24 0 67.23

Hierro 2.42 0.084 0.48 0.3 0.9 0 1.4 0 5.58

Cdigo: ENT001 Picadillo de Papa Numero de porciones: 5 porciones Peso y medida de una porcin: 174g/ 1/4taza Costo total de la receta: 2557.59 colones Costo de una porcin: 511.518 colones Tiempo de preparacin: 20min Mtodo de coccin: hervido Ingredientes papa cebolla chile dulce sal salsa inglesa consom de res carne molida aceite culantro achiote PB 700g 100g 95g PN 600g 75g 75g 5g 5g 15g 200g 20ml 66g 5g Medida casera 1 taza 1 cebolla 1 chile dulce 1 cucharada 1 cucharada 3 cucharadas 1/4 taza 4 cucharadas 2 rollos 1 cucharada u. de compra kilo kilo unidad bolsa ( 500g ) frasco ( 250g ) paquete ( 15g ) kilo frasco ( 500ml ) rollo envase ( 95g ) precio u. compra 1767 525 253 155 421 275 650 1890 169 475 Total Costo ingred. 1060,2 39,37 253 2 8,42 275 650 75,6 169 25 2557,59

100g

Procedimiento: 1- Medir los alimentos 2- Lavar los alimentos 3- Pelar y cocinar las papas 4- Picar la cebolla y chile dulce 5- Adobar la carne con la sal, la salsa inglesa y el cnsone de res 6- Sofrer la cebolla y el chile dulce en el aceite 7- Adicionar la carne al sofrito y mezclar 8- Poner en una olla la carne y la papa picada en cubos 9- Verificar la sazn y agregar culantro picado 10- Dejar a calor moderado durante 5 minutos

Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn tipo de arroz, o con tortillas toma un sabor muy agradable. Valor Nutricional: 5 Porciones Cdigo 11130 11036 11060 22021 5022 16006 11040 10018 ingredientes papa cebolla chile dulce sal consom d res carne molida aceite de maz culantro achiote peso g/mL 600g 75g 75g 5g 15g 200g 20ml 66g 5g Total 1 porcin Energa (Kcal) 348 33.75 15 0 1.12 468 176.8 27.72 0.35 1145 Kcal 229 Kcal CHON (g) 15.42 1.05 0.64 0 0 37.36 0 2.17 0 56,64 11,32 Grasa (g) 0.6 0.15 0.12 0 0 34.3 20 0.46 0.015 55,64 11,12 CHO (g) 74.52 7.27 3.50 0 0.36 0 0 5.28 0.055 90,93 18,18 Vit C( mg) 66 7.5 60 0 0 0 0 49.5 0 183 36,6

Cdigo: P005

Queque integral Numero de porciones: 10 porciones Peso y medida de una porcin: 125g Costo total de la receta: 2105 colones Costo de una porcin: 210 colones Tiempo de preparacin: 1 hora Mtodo de coccin: Al Horno Ingrediente Peso bruto Peso neto Harina integral Azcar Margarina liviana Jugo de naranja Huevo Polvo de hornear Vainilla Sal Total 1 porcin 350g 340g 250g 250ml 242g 184g `15g 15g 2g Medida cacera 1 taza 1/2 1taza 1/3 1 taza 1 taza u. de compra 1000g 500g Caja 277 g Precio u. compra 1370 550 480 280 935 535 480 240 4870 125g Costo ing 479.5 374 433 280 344 73 120 1.6 2105

Caja 250 mL 4 unidades 500g 1 cucharada Tarro 110 g 1 cucharada Botellita 60mL 2 Bolsa de cucharaditas 300g

Procedimiento: 1- Batir en un recipiente los 4 huevos. 2- Agregar la harina, el azcar, margarina liviana, jugo de naranja, polvo de hornear, vainilla y sal. 3- Mezclar todos los ingredientes 4- Colocar en un molde la mezcla. 5- Colocarlo en el horno alrededor de unos 50 minutos.

Valor Nutricional: 10 porciones

Cdigo 15001 16026 12104 2002 -------22025 22021

Ingrediente Azcar Margarina liviana Jugo de naranja Huevo Polvo de hornear Vainilla Sal Total 1 porcin

Peso 340g 250g

Kcal 1305 473.5

CHON/g 0 0 1.75 23

Grasa 0 48.75 0.5 18.2

CHO 336.9 1 25 1.4

hierro 34 0 0.75 3.36

250mL 107.5 184g 15g 15g 2g 125g 270.4

43.2 0 2199,6 219.96

0.09 0 24.84 2.48

0.09 0 67.64 6.75

1.8 0 366.1 36.61

0.018 0.049 38.17 3.81

Cdigo: PF002 Spaguetti a la Bolognesa Numero de porciones: 5 porciones Peso y medida de una porcin: 310 g / 1 taza Costo total de la receta: 3485.58 colones Costo de una porcin: 697.11 colones Tiempo de preparacin: 25min Mtodo de coccin: hervido Ingredientes Sal Aceite Pasta tipo spaguetti Mantequilla Carne molida magra Albahaca Organo Pimienta Cebolla Ajo Chile dulce Culantro Pasta de tomate Salsa de tomate prep Consom de res Queso Parmesano PN 20 g 20 ml 300 g 15 g 400 g 2,5 g 2,5 g 1,5 g 50 g 2g 30 g 30 g 500 g 135 g 15g 20 g Medida casera 1 cdta 4 cdas 2 tazas 1 cdta tazas cdta cdta cdta 1 cebolla 2 dientes chile dulce 1 rollo 1 caja 1 paq 3 cucharadas 1 cda u. de compra Paquete (500 g) Botella (500 ml) Paquete Barra (125 g) Bandeja Sobre (250 g) Sobre (40 g) Sobre (40 g) Kilo Cabeza Unidad Rollo Caja (500 g) Paquete (135 g) paquete ( 15g ) Frasco Precio u. compra 155 1890 500 250 2814 750 145 130 305 150 253 330 810 155 275 Total 1 porcin Procedimiento: 11- Medir los alimentos 12- Lavar los alimentos 13- Hervir 1,5 l de agua 14- Adicionar 10 g de sal y 10 ml de aceite 15- Cocinar la pasta durante 8 minutos aproximadamente (que quede al dente) 16- Escurrir la pasta 17- Sofrer la pasta en mantequilla 18- Adobar la carne molida con el resto de la sal, la albahaca, el organo y la pimienta 19- Picar la cebolla, ajo, chile dulce y culantro en bronoise 20- Cocinar la carne a fuego lento en el sofrito 21- Adicionar la pasta de tomate y la salsa de tomate y sazonar con el consom de res 22- Cocinar unos minutos ms 23- Adicionar la salsa de carne a los spaguettis Costo ingred. 6.2 75,6 500 30 1125.6 7.5 9.06 4.87 15.25 15 126,5 330 810 155 275 3485.58 697.11

24- Rallar el queso Parmesano 25- Espolvorear una cucharada de queso Parmesano 26- Servir caliente Caractersticas u observaciones: Se puede acompaar con algn tipo de ensalada verde. El queso se puede reemplazar por queso en polvo. Valor Nutricional: 5 Porciones Cdigo 22021 16006 13060 16015 5022 22002 22017 22019 11036 11006 11060 11040 11162 20072 1044 Ingredientes Sal Aceite de maz Pasta Mantequilla Carne molida Albahaca Organo Pimienta Cebolla Ajo Chile dulce Culantro Consom de res Pasta tomate Salsa tomate Queso Parmesano Peso g/mL 20 g 20ml 300 g 15 g 400g 2.5 g 2.5 g 1.5 g 50 g 2g 30 g 30 g 15g 500 g 106 g 20 g Total 1 porcin Energa (Kcal) 0 176.8 1110 107.55 936 0.67 7.65 3.82 22.75 2.68 6 12.6 1.12 410 251.22 78.4 3127 625 CHON (g) 0 0 39.12 0.12 74.72 0.06 0.27 0.10 0.7 0.10 0.25 0.9 0 21.6 13.56 7.15 158.65 31.73 Grasa (g) 0 20 4.53 12.16 68.6 0 0.25 0.04 0.1 0 0.03 0 0 2.35 19.29 5.16 132.51 26.50 CHO (g) 0 0 224.01 0 0 0.10 1.61 0.97 4.84 0.58 1.4 2.4 0.36 94.55 5.77 0.64 3337.23 67.44 Vit C( mg) 0 0 0 0 0 0.45 1.25 0.31 5 0.18 24 22.5 0 110 21.2 0 184.89 36.97

Cdigo: P009 Tiramis

Numero de porciones: 10 porciones Peso y medida de una porcin: 150g Costo total de la receta: 5318 colones Costo de una porcin: 531 colones Tiempo de preparacin: 55 minutos Mtodo de coccin: Horneado

Ingrediente Almbar Agua Azcar Caf instantneo Licor de caf

PB

PN

Medida casera

u. de compra

Precio u. compra 0 550g 2470 2705

Costo ingredientes 0 132 370 90

150 mL 120 g 15 g 25 mL

taza taza 1 cucharadita 25 mL

0 500g Tarrito de 100g Botella de 750 mL u. de compra

Ingrediente Mouse Claras Azcar Vainilla

Peso bruto 496

Peso neto 220g 125 g 5g

Medida cacera

Precio u. compra 935 550g 705

Costo ingredientes 411 137 29

4 claras taza 1 cucharadita

500g 500g Tarrito de 120 mL 0 Caja 360 g 1000mL u. de compra 600g

Agua Queso crema Leche Ingrediente pasta Queque seco Peso bruto

40 mL 250g 250 mL Peso neto 600g

40 mL 1 taza 1 Taza Medida cacera Queque mediano

0 1815 725 Precio u. compra 3300 Total 1 porcin

0 1260 181 Costo ingredientes 3300 5318 531

Procedimiento: 1- Calentar en una olla los 150 mL de agua y los 120 g de azcar una vez disuelta la azcar agregue los 25 mL de licor de caf. 2- Pulverizar el queque seco y coloque en el fondo de un pirex formando una pasta. 3- Verter la miel de licor de caf en las pasta y dejar que esta se impregne lo suficiente y que quede humedecida adecuadamente, de ser necesario prepare mezcla adicional. 4- Batir lentamente los 250 g de queso crema, la taza de leche, los 40 mL de agua, las 4 claras de huevo, los 125 g de azcar formando un mouse. 5- Verter encima de la pasta preparada anteriormente y decorar a su gusto.

Valor nutricional: 10 porciones

Cdigo 15001 17041 -----2004 22025 1026 1046 14023

Ingrediente Azcar Caf instantneo Licor de caf Claras de huevo vainilla Queso crema Leche Queque seco Total 1 porcin

Peso 120g 15g 25mL 220g 5g 250g

Kcal 1556 0.3 81.75 114.4 14.4 872

CHON/g 0 0.015 0.72 23.9 3.0 18.87 8.4 46.2 101

Grasa 0 0 2.41 0.37 3.0 87.1 2.4 24.6 120

CHO 404 0.051 5 1.6 0.63 6.65 12.47 395 825

hierro 40.4 0.06 0.0325} 0.176 0.06 3 0.075 39 82.80

250mL 105 600g 1890 4634 576

Cdigo: ACOMP002 Tortitas de papa (Latkes) Numero de porciones: 12 porciones Peso y medida de una porcin: 45g/1 tortilla Costo total de la receta: 2677 colones Costo de una porcin: 223 colones Tiempo de preparacin: 20 minutos Mtodo de coccin: Frito

Ingrediente Papa Huevo Harina Aceite de Maz Sal Pimienta

PB 1592g 216g

PN 1322g 184g 122g 75g 15g 5g

Medida casera 6 tazas 3 unidades 1/2 taza 5 cucharaditas 1 cucharadita 1 cucharadita

u. de compra kg kg kg Frasco 1L Bolsa 500g Paquete 14g

Precio u. compra 1125 2140 640 2260 550 445 Total 1 porcin

Costo ingredientes 1791 462 78 170 17 159 2677 223

Procedimiento: 1- Medir los ingredientes 2- Lavar los ingredientes y pelar las papas 3- Rallar las papas 4- Dejar reposar por 5 minutos las papas en agua fra 5- Mezclar la harina, el huevo, sal y pimienta 6- A la mezcla anterior agregar papas 7- Formar las tortitas de aproximadamente 12 cm de largo por 8 cm de ancho 8- Calentar el aceite, una vez caliente poner las tortitas y dejar dorar 9- Dejar reposar en papel absorbente

Caractersticas u observaciones: Estas se pueden como acompaamiento o bien como entrada.

Valor nutricional: 12 porciones cdigo 11130 2002 13039 22021 22019 16006 ingredientes Papa Huevo Harina Aceite de Maz Sal Pimienta peso g/mL 1322g 184g 122g 15g 5g 75g Total 1 porcin Energa (Kcal) 1137 270 444 0 12,75 663 2527 210 CHON (g) 22,61 23,15 12,6 0 0,55 0 58,91 4,91 Grasa (g) 1,32 18,29 1,2 0 0,16 75 95,97 7,99 CHO (g) 264,53 1,42 93,1 0 3,09 0 360,72 30,06 Vit C( mg) 92,54 0 0 0 1,05 0 93,59 7,8

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