BOVINOS DE CARNE Y CLASIFICACIN DE CANALES INDICE. I. INTRODUCCIN.

1.1 Objetivos.

1.2 Metodologa.

PRIMERA PARTE:
II. ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE. 5

2.1 Definicin. 2.2 Constituyentes de la carne. 2.3 Caractersticas Fsicas. 2.4 Mtodos de conservacin. 2.5 Tipos de carne y cortes segn el tipo de carne.

5 5 5 5 6

III.

SITUACIN DEL COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE DE BOVINO. 3.1 pases importadores.

7 7

3.1.1 Importaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. 8 3.2 Pases exportadores. 9

3.2.1 Exportaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. 10 IV. SITUACIN DEL MERCADO NACIONAL DE LA CARNE DE BOVINO. 11

4.1. produccin nacional ganadera. 4.2 Produccin nacional de carne de bovino. 4.3 PIB total, primario y ganadero. 4.3.1 Participacin de la ganadera en el PIB agropecuario. 4.4 Financiamiento.

12 14 17 18 18

4.5 Polticas gubernamentales como apoyo a la ganadera bovina productora de carne. 19 4.5.1 Establecimiento de praderas. 4.5.2 Mejoramiento gentico. 4.5.3 Ganado mejor. 4.5.4 Transferencia de tecnologa. 4.6 Campaas sanitarias. 4.6.1 Campaa nacional contra la tuberculosis. 4.6.2 Campaa nacional contra la brucelosis. 4.6.3 Campaa nacional contra la rabia paraltica. 4.6.4 Campaa nacional contra la garrapata. V. RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE. 5.1 La Aberdeen Angus. 5.2 Raza charolais. 5.3 Raza hereford. 5.4 Raza Shorthorn. 5.5 Raza Santa Gertrudis. 5.6 Raza Brangus. 5.7 Raza Chambray. 5.8 Raza Ceb. 19 20 21 22 22 22 23 23 23 24 25 25 26 26 27 27 27 28 II

5.9 Animales Criollos. 5.10 Razas de doble propsito. 5.10.1 Raza Shorthorn Lechera. 5.10.2 Raza Red Poll. VI. PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS DE CARNE DE BOVINO. 6.1 Regiones productoras de carne de bovino. 6.1.1 Regin rida y semirida. 6.1.2 Regin templada. 6.1.3 Regin trpico hmedo y seco. 6.2Rentabilidad de cada sistema .

28 28 29 29 30 30 30 31 32 33

6.2.1 Engorda en pastoreo. 6.2.2 Engorda en corral.

33 34

VII. SISTEMAS DE PRODUCCIN DE CARNE EN MXICO. 7.1 Tecnificado 7.2 Semitecnificado. 7.3 Traspatio, rural o de autoconsumo. VIII LA PRODUCCIN DE CARNE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA.

35 35 36 37 39

8.1. caractersticas generales. 8.1.1 Ubicacin geogrfica. 8.1.2 Vas de comunicacin. 8.1.3 Carreteras. 8.1.4Ferrocarriles. 8.1.5 Aeropuertos.

39 39 39 39 40 41 III

8.1.6 Hidrografa . 8.1.7Clima. 8.1.8 Geologa. 8.1. 9 Fauna y flora . 8.2 Caractersticas sociales.

41 42 42 43 43

8.2.1 Poblacin. 8.2.2 Escolaridad. 8.2.3 PEA.

43 44 45

8.3 Caractersticas econmicas. 8.3.1 Agricultura. 8.3.2 Ganadera. 8.3.3 Forestera. 8.3.4 Pezca. 8.4 La produccin de carne de bovino en el estado de Chihuahua.

45 45 47 48 48 49

8.4.1 Inventario ganadero del estado de chihuahua. 8.4.2 Produccin estatal de carne de bovino.

49 50

SEGUNTA PARTE: FASE DE CAMPO.

IX. VISITA A LA EMPACADORA GANADERA DE CHIHUAHUA S.A. DE C.V. 53

X. VISITA A EL RASTRO MUNICIPAL DE CHIHUAHUA.

57

IV

XI. CURSO DE CLASIFICACIN DE CANALES. 11.1 Antecedentes. 11.1.1 Clases de canales de bovinos. 11.1.2 Composicin de la canal. 11.1.3 Factores que determinan el rendimiento de la canal. 11.1.4 Normas para clasificar canales de bovinos. 11.2 Grados de calidad de una canal. 11.2.1 Factores que afectan la grasa intramuscular son: 11.2.2 Color de la grasa. 11.2.3 Color del msculo. 11.2.4 Textura de las fibras musculares. 11.2.5 Firmeza. 11.2.6 Terneza de la carne (blandura).

58 58 59 59 59 59 60 61 62 62 62 62 63

11.3 Grados de rendimiento de una canal.

70

11.4 Factores que determinan el grado de rendimiento de una canal.

71

11.5 Mtodos para calcular el grado de rendimiento de una canal.

75

11.5.1 El de la regla de clculo. 11.5.2 Ecuacin de regresin. XII. Visita al rancho El 24. 12.1 Caractersticas naturales de la regin. 12.2 Manejo del hato. 12.3 Alimentacin y Suplementacin . 12.4 Otras actividades.

76 76 79 79 80 80 81 V

12.5 Razas. 12.6 Administracin. 12.7 Estrategias tcnicas de produccin.

82 81 82

XIII. BIBLIOGRAFA.

83

VI

INDICE DE CUADROS Y GRAFICAS cuadro1. Principales pases importadores de carne de bovino para el ao 1999.

Cuadro 2. Volumen de las importaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino.

cuadro 3. Importaciones mexicanas de ganado.

cuadro 4. Principales pases exportadores de carne de bovino para el ao 1999. cuadro 5. Volumen de las exportaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. cuadro 6. Exportaciones mexicanas de ganado Cuadro 7. produccin nacional de carnes para el ao 2000. Grfica 1. Produccin nacional de carnes para el ao 2000. Cuadro 8. Volumen de produccin nacional de carne de bovino. Grafica 2. Volumen de produccin nacional de carne de bovino. Cuadro 9. Estimacin del Consumo Nacional Aparente (CNA) de carne de bovino. Cuadro 10. Financiamiento otorgado por FIRA segn su rama de produccin. Cuadro 11. Regiones y cuencas hidrolgicas. Cuadro 12. Tipos de climas del Estado de Chihuahua. Cuadro 13. Geologa del Estado de Chihuahua. Cuadro 14. Flora y fauna del Estado de Chihuahua. Cuadro 15. Poblacin total y para el Estado de Chihuahua.

10

11 11 13 13 15 15

16

19 41 42 42 43 43 VII

Cuadro 16. Indicadores de escolaridad representativos para el ao 2000. Cuadro 17. poblacin econmicamente activa por sexo segn grupos de edad, 2000. cuadro 18. Volumen de la produccin agrcola segn principales cultivos para el ao 1999. Cuadro 19. volumen de la produccin pecuaria del Estado de Chihuahua segn productos para el ao 2000. cuadro 20. Volumen de la produccin forestal del Estado de Chihuahua para el ao 1999. Cuadro 21. Volumen de la produccin pesquera en peso desembarcado segn principales especies para el ao 1999. Cuadro 22. Inventario de ganado bovino para produccin de carne. Cuadro 23. volumen de la produccin estatal de carne de bovino. Grafica 3. Volumen de produccin estatal de carne de bovino. Cuadro 24. Puntuaciones recomendadas y descripciones para color, firmeza y textura de la carne (BIF, 1990). Cuadro 25. Relacin entre el grado de marmoleo de una canal y el porcentaje de grasa intramuscular en la superficie del ojo de la costilla (Swatland, 1991 ). Cuadro 26. Puntuaciones recomendadas para grados de calidad y marmoleo en una canal de bovinos (BIF, 1990). Cuadro 27. Porcentaje de rendimiento de la canal caliente de bovinos, esperado en canales de diferente grado de calidad (Judge et al 1989). Cuadro 28. grados de calidad de una canal que son elegibles de obtener en bovinos de diferentes categoras (USDA). Cuadro 29. Relacin entre grados de madurez de una canal y la edad cronolgica aproximada del animal. Cuadro 30. Relacin entre grados de madurez, porcentaje de osificacin de los cartlagos y edad del animal.

44

45

46

47

48

49 50 50 51 63

64

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67

68

68

68

VIII

Cuadro 31. Relacin entre grados de madurez de una canal y madures de huesos. 69

Cuadro32. Caractersticas visuales de canales de bovinos segn el grado de rendimiento. 72

Cuadro 33. Relacin entre la cantidad de grasa de cobertura y el grado preliminar de rendimiento de una canal de bovino (BIF, 1990). 73

Cuadro 34. Relacin entre el peso de la canal de bovinos y el rea del ojo de la costilla (Rib eye). 74 Cuadro 35. Relacin entre el peso vivo al sacrificio de bovinos y el rea del ojo de la costilla ( Rib eye). Figura 1: Cortes americanos. 75 78

IX

I.

INTRODUCCIN

La actividad pecuaria es de gran importancia socioeconmica para el pas y al igual que el resto del sector primario, sirvi de base al desarrollo de la industria nacional, proporcionando alimentos y materias primas, divisas, empleo, distribuyendo ingresos en el sector rural y realizndose en regiones que no tienen cualidades adecuadas para la agricultura. La ganadera, y en especfico la produccin de carne, es la actividad productiva ms diseminada en el medio rural. Se realiza sin excepcin en todas las regiones ecolgicas del pas y an en condiciones adversas de clima, que no permiten la prctica de otras actividades productivas. Se estima que la superficie aprovechada por la ganadera es superior a 110millones de hectreas, aproximadamente 60% de la superficie del territorio nacional, en donde 107.8 millones de hectreas corresponden a pastizales y ms de 2 millones son superficies agrcolas cuyo producto se destina fundamentalmente al consumo animal (granos forrajeros y forrajes de corte).

La produccin de carne, como otras actividades del subsector ganadero, se realiza en una amplia gama de sistemas productivos, que van desde los altamente tecnificados e integrados, hasta las economas de tipo tradicional, orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia campesina. Mientras que para los primeros la produccin de carne representa una forma de inversin y de acumulacin de capital, para los campesinos de bajos recursos, la prctica de la ganadera es una opcin que les permite mantener la estabilidad biolgica y econmica de sus sistemas de produccin.

De igual forma, el ganado empleado en la produccin de carne tambin es una forma de ahorro y capitalizacin de los campesinos, y en ocasiones, un elemento econmico que les permite la subsistencia cuando la agricultura, principalmente de temporal, se ve diezmada. Cuando las cosechas son abundantes, obtienen un valor agregado a travs de su transformacin a carne. En el pas, el desarrollo ha conllevado, adems de un crecimiento demogrfico acelerado, la migracin y concentracin de la poblacin en medianos y grandes centros urbanos.

Lo anterior ha tenido un fuerte impacto en la demanda y en los hbitos de consumo, requirindose sistemas de produccin que puedan generar volmenes suficientes de alimentos de origen animal para abastecer a las grandes ciudades, situacin que ha condicionado el diferente comportamiento de las ramas de la produccin de carne.

La creciente urbanizacin y concentracin de la poblacin ha implicado tambin, apoyar fuertemente a un sector integrado de productores de carne, para estar en posibilidades de satisfacer la demanda de este alimento, lo cual sin duda ha inducido una marcada

diferenciacin socioeconmica y tecnolgica de los sistemas productivos. Hasta la dcada pasada, la produccin de carne se bas en el crecimiento horizontal de la produccin de bovino, en la sobre utilizacin de los recursos, que implic un deterioro de la ecologa, situacin que mediante la incorporacin de tecnologa ha podido ser paliada, promovindose la explotacin racional de los recursos. Un importante fenmeno registrado en la dcada de los 90s ha sido la incorporacin de tecnologa, prcticamente en todas las actividades productoras de carne, que resulta en una elevacin de la productividad y en la contencin de los costos de produccin, principalmente en los estratos conmayor disponibilidad de capital, gracias a lo cual se han podido financiar las inversiones que significa la tecnificacin.

XI

1.1 Objetivos.

Identificar la importancia econmica, social y tecnolgica de la produccin de carne de bovino en Chihuahua.

Comprender y manejar en forma integral los sistemas de agronegocios (Produccin. Industrializacin), de la carne de bovino.

Conocer el desarrollo de los servicios de apoyo en la comercializacin ( asistencia tcnica, mejoramiento gentico, financiamiento, aseguramiento, industrializacin, entre otros).

Aplicar los conocimientos adquiridos, en el curso previo de sistemas de produccin pecuarias, as como de otros cursos ( Polticas y Estrategia Empresarial), para analizar y comprender los retos y oportunidades que enfrentan estos sistemas de produccin, adems de conocer las estrategia tecnolgicas, financieras,

comerciales y corporativas que garantizan la permanencia competitiva de las empresas en mercado.

1.2 Metodologa.

Al inicio del curso, los alumnos recibirn en forma individual un ejemplar del programa de la materia. El profesor explicar los contenidos bsicos, mediante exposiciones. Tambin se integraran dos equipos de trabajo, los cuales se orientarn aun tema en particular en funcin en funcin del inters especifico de los alumnos. Tales equipos sern responsables del trabajo, tanto de revisin previa y exposicin frente al grupo, as como de la presentacin del reporte final posterior al viaje.

Las actividades inherentes a la preparacin del viaje sern responsabilidad del profesor, abarcando: Logstica, Contactos con instituciones vinculadas directa e indirectamente con la produccin pecuaria, Empresas del sector pblico y privado entre otros. XII

PRIMERA PARTE REVISIN BILBIOGRAFICA.

XIII

II. ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE .

2.1 Definicin.
Carne, trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El trmino carne se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. No se sabe en qu momento empez la especie humana a comer carne ya que los dems primates son vegetarianos, con algn episodio ocasional de consumo oportunista de carne.

2.2 Constituyentes de la carne.

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D.

2.3 Caractersticas Fsicas.

La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo. Tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago.

2.4 Mtodos de conservacin.

La carne fresca requiere una refrigeracin apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es ms frecuente que se cure y se ahume para conservarla.

XIV

2.5 Tipos de carne y cortes segn el tipo de carne.

Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. Los cortes de cerdo curado tienen una terminologa especial: el jamn es la carne del muslo y la cadera, y el tocino es la carne de los costados o la espalda. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.

Existen varios sustitutos de la carne elaborados a partir de protenas procedentes de la soya o soja, el trigo, las levaduras y otras plantas. Las protenas son tratadas y moldeadas para que formen fibras que son procesadas, aromatizadas y coloreadas despus, aadindoles adems grasas, nutrientes y otras sustancias para simular diferentes tipos de carne.

XV

III. SITUACIN DEL COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE DE BOVINO.

3.1 Pases importadores.
En los ltimos seis aos se importaron en promedio 5.7 millones de toneladas de carne de bovino a nivel mundial. Para el ao 1999 esta cifra fue superior al promedio mencionado al alcanzar los 7.09 millones de toneladas. Estados unidos es el pas que tiene un mayor porcentaje d importaciones , ya que particip con el 17.3 % con un monto de 1.2 millones de toneladas . el segundo lugar lo ocupo Japn con un porcentaje de 12.8 del total de las importaciones con un monto de 908 mil toneladas.

Mxico ocupa el lugar numero 6, slo por debajo de Estados Unidos, Japn, Rusia, Italia y Francia con un monto de 333 mil toneladas importadas para el ao 1999, esto equivale al 4.7 % de las importaciones mundiales.

Las importaciones de los pases ya mencionados, mas las importaciones de Reino Unido, con 4.0 %, Canad con 3.6 %, Alemania con el 3.0 y Corea con el 2.9 representan el

68.3 % de las importaciones mundiales, por lo que el resto de pases solo comercializa el 31.7 % de las importaciones restantes. (cuadro 1)
cuadro1. Principales pases importadores de carne de bovino para el ao 1999. lugar Pas Mundo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Estados Unidos de Amrica Japn Federacin de Rusia Italia Francia Mxico Reino Unido Canad Alemania Corea, Repblica de volumen (Mt) 7,092,237 1,227,208 908,500 634,786 444,844 335,433 333,212 280,166 255,000 215,775 206,711 valor $(1000) 15,604,212 2,271,586 2,531,447 586,605 1,606,984 988,438 600,956 706,823 484,480 746,487 464,006

Fuente: FAOSAT 1999.

XVI

3.1.1 Importaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino.

Las importaciones mexicanas de carne de bovino han tenido un importante crecimiento al pasar de 48.5 millones de toneladas en 1990 a 299.6 millones en el ao 2000. esto representa un crecimiento del 517.36%. en dicho periodo ha tenido una TCMA de 19.99%.

Se presenta una reduccin en el ao 1993 como consecuencia de la puesta de aranceles demanda por los productores nacionales, sin embargo al prximo ao se elevan nuevamente.

En el ao de 1995 se presento en punto mas bajo de las importaciones (40.3 millones), explicada por la devaluacin del peso a finales de 1994 que encarecieron las

importaciones. Despus de este ao las importaciones siguieron la tendencia a la alza. (cuadro 2)

Cuadro 2. Volumen de las importaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. (toneladas) Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Volumen (ton) 48,530.30 124,835.90 157,388.40 93,793.00 118,595.10 40,397.10 73,310.40 144,148.10 221,510.40 257,831.20 299,610.60

Fuente: Por: Direccin General Mxico.

de Ganadera, con informacin del sistema de Informacin Comercial

XVII

cuadro 3. Importaciones mexicanas de ganado. (nmero de animales)

Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Pie de cra 249,300 32,600 28,189 19,735 26,866 8,745 22,829 53,566 40,173 37,368 46,898

Vacas Lecheras 91,200 256,600 41,545 29,797 31,291 6,777 7,122 19,029 17,169 18,172 13,529

Los dems 10,500 174,600 178,936 43,601 98,218 6,306 168,597 242,771 188,572 136,083 174,432

Total 351,000 463,800 248,670 93,133 156,375 21,828 198,548 315,366 245,914 191,623 234,859

Fuente: Por: Direccin General Mxico.

de ganadera, con informacin del sistema de Informacin Comercial

3.2 Pases exportadores.

Para el ao 1999 las exportaciones mundiales de carne de bovino alcanzaron un volumen de 7,195 miles de toneladas, dentro de los primeros lugares se encuentra Austria, Estados Unidos e Irlanda con porcentajes de 16.5, 14.0 y 8.4 respectivamente. (cuadro 3)

Mxico ocupo el lugar nmero 38 con tan slo 7,775 toneladas exportadas de carne de bovino, esto representa una minscula proporcin de las exportaciones totales (aproximadamente el 0.01%). Cabe mencionar que Mxico es deficitario en carne de bovino.

Entre los primeros 10 pases exportadores, aparecen pases que ocupan tambin los primeros lugares en importaciones, los que indica que se estn beneficiando del comercio internacional.

XVIII

Tambin aparecen pases que cuentan con bastos recursos ara producir alimentos en general, y que es la base mas importante para su desarrollo, como Argentina y Brasil.
cuadro 4. Principales pases exportadores de carne de bovino para el ao 1999.

Lugar

Pas Mundo

Volumen (ton) Valor ($1000) 7,195,955 1,182,920 999,765 600,208 512,672 462,477 427,135 400,411 397,614 381,092 298,961 7,775 15,600,002 1,976,008 2,698,041 1,203,985 1,037,519 1,040,110 1,466,420 1,090,234 684,832 808,458 694,510 21,240

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 38

Australia Estados Unidos de Amrica Irlanda Alemania Canad Pases Bajos Francia Nueva Zelanda Brasil Argentina Mxico

Fuente: FAOSAT 1999

3.2.1 Exportaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino.

Las exportaciones de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino de nuestro pas son casi irrelevantes, pues solo se exportaron ara el ao 2000 1,334 toneladas. (cuadro 5)

Las exportaciones no han seguido una tendencia estable, pues en 1991 tuvo una tasa de crecimiento anual de 336.81%, para los aos 1992,1993 y 1994 la TCA fue de 73.8, -72.8 y 33.3% respectivamente. En el ao 1995 tuvo una fuerte recuperacin de 484.0%, pero para 1996 y 1997 nuevamente caen a un tasa de 3.2 y-80.2% respectivamente.

Los tres aos subsecuentes, 1998,1999 y el ao 2000 se han incrementado notoriamente al crecer en 95.6, 73.3 y 30.1%.

XIX

cuadro 5. Volumen de las exportaciones mexicanas de carne frescas, refrigeradas o congeladas de bovino. Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Volumen (ton) 1,184.20 5,764.90 1,508.40 409.50 272.80 1,593.40 1,541.30 303.70 594.10 1,029.80 1,340.00

Fuente: Por: Direccin General Mxico.

de Ganadera, con informacin del sistema de Informacin Comercial

cuadro 6. Exportaciones mexicanas de ganado (numero de animales)

Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Pies de cra 400 787 1,177 365 1,201 2,003 149 1,343 381 1,099 1,190

Los dems 1,332,400 1,179,619 1,028,321 1,292,145 1,044,284 1,653,941 458,248 665,317 714,944 1,034,755 1,222,708

Total 1,332,800 1,180,401 1,029,498 1,292,510 1,045,485 1,655,944 458,397 666,660 715,325 1,035,854 1,223,898

Fuente: Por: Direccin General Mxico

de ganadera, con informacin del sistema de Informacin Comercial

XX

IV. SITUACIN DEL MERCADO NACIONAL DE LA CARNE DE BOVINO

4.1. produccin nacional ganadera

La produccin de carne en Mxico se sustenta en diferentes ramas de la ganadera, dentro de las cuales sobresalen la bovina, la porcina y la avcola, las que en conjunto aportan 98% de la produccin domstica de crnicos. El resto de las actividades destinadas a la produccin de carne, como son la produccin ovina, caprina, la de conejos y la de pavos, entre otros, mantienen una posicin marginal, situacin principalmente influida por los hbitos de consumo de la poblacin, as como por los precios de cotizacin de stas.

Para el ao 2000 la composicin de la oferta de carnes en Mxico se conforma por 1,408,600 toneladas de carne de bovino, 1,030,000 de porcino y 1,825,000 de pollo. Durante los aos 70s, la carne de bovino fue la de mayor produccin en Mxico, siendo desplazada en la primera mitad de la dcada de los 80s por la carne de porcino, la cual al perder ventajas comparativas, disminuy sensiblemente, cediendo nuevamente la participacin mayoritaria a la de bovino. Para los diez aos en anlisis, atendiendo a un fenmeno mundial en donde la carne de pollo es la de mayor crecimiento, en nuestro pas, este hecho se replica y a partir de 1997, esta carne se ubica como la ms producida.

Si bien es cierto que hasta hace pocos aos los patrones culturales de consumo de productos crnicos ubicaban a la carne de bovino como el eje ordenador de la demanda y de los precios del resto de las carnes, en la actualidad ste se ha desplazado hacia el pollo.

XXI

Cuadro 7. produccin nacional de carnes para el ao 2000.(En miles de toneladas). Especie Bovino Porcino Ovino Caprino Pollo Guajolote o pavo Produccin 1,408.6 1,030.0 33.4 38.8 1,825 23.5

Fuente: elaboracin propia con datos de SAGARPA

La siguiente grafica muestra la estructura de la produccin de carnes en Mxico, la oferta se conforma 32% de bovino, 24% de porcino y 41% de pollo. Las carnes de ovino, caprino y de guajolote aportan slo el 3% de la produccin con 1% cada una.
Grfica 1. Produccin nacional de carnes para el ao 2000

produccin de carnes 2000

1% 41% 1% 1%

32%

24%

Bovino Porcino Ovino Caprino Pollo Guajolote o pavo

Fuente: elaboracin propia con datos de SAGARPA

XXII

4.2 Produccin nacional de carne de bovino.

El anlisis de la evolucin de la produccin en forma independiente, nos muestra que la carne de bovino mantuvo en la dcada de los 90s una TMCA de 2.6%, pasando su oferta de 1.1 millones de toneladas a 1.4 millones para el ao 2000.

Para el ao 2001 se pronostica un crecimiento del 0.87%, ubicndose en volumen absoluto de 1,421,000 toneladas.

Para esta especie ganadera, el incremento de su oferta se debi al crecimiento en la productividad como resultado de las mejoras tecnolgicas tanto en la ganadera intensiva del norte del pas, como en la extensiva del sur de Mxico.

Esta carne, sin duda es una de las preferidas por el consumidor, dada su flexibilidad de uso que permite la preparacin de un sinnmero de platillos; sin embargo, su costo es tal vez uno de los factores que actualmente pesa en una demanda unitaria prcticamente estancada.

En trminos generales, se puede sealar que esta rama de la ganadera se encuentra en proceso de reactivacin y consolidacin, aunque la tendencia mundial en la produccin de carne de res seala su estancamiento, principalmente consecuente con los cambios de hbitos de consumo.

XXIII

Cuadro 8. Volumen de produccin nacional de carne de bovino (toneladas) Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Produccin 1,113,919 1,188,687 1,247,195 1,256,478 1,364,711 1,412,336 1,329,947 1,340,071 1,379,768 1,399,629 1,408,618 1,421,000

Fuente: SAGARPA,2001 pronsticos.

la siguiente grfica muestra la evolucin de la produccin nacional de carne de bovino, se observa que ha mantenido una tendencia a la alza, solo interrumpida en el ao 1996, pero a partir de este, la tendencia se reanuda nuevamente, se observa tambin un incremento pronosticado para el ao 2001.
Grafica 2. Volumen de produccin nacional de carne de bovino (toneladas)

1,600.00 1,400.00 1,200.00 1,000.00 800.00 600.00 400.00 200.00 0.00 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: elaboracin propia con datos de SAGARPA, 2001 pronsticos.

XXIV

Cuadro 9. Estimacin del Consumo Nacional Aparente (CNA) de carne de bovino.

Composicin en volumen (toneladas) Ao Produccin* Importacin Exportacin CNA 1990 1,113,919 1991 1,188,687 1992 1,247,195 1993 1,256,478 1994 1,364,711 1995 1,412,336 1996 1,329,947 1997 1,340,071 1998 1,379,768 1999 1,399,629 Notas: 50,819.3 163,073.3 196,685.7 103,385.2 140,203.1 41,784.4 110,401.7 197,557.7 262,996.2 287,769.5 134,424.2 123,726.8 104,340.5 129,624.0 104,701.2 166,987.5 47,366.1 66,835.4 72,088.5 104,505.3

Composicin porcentual Produccin Importaciones Total 4.9 13.3 14.7 8.4 10.0 3.2 7.9 13.4 16.8 18.2 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

1,030,314.1 95.1 1,228,033.5 86.7 1,339,540.2 85.3 1,230,239.2 91.6 1,400,212.9 90.0 1,287,132.9 96.8 1,392,982.6 92.1 1,470,793.3 86.6 1,570,675.7 83.2 1,582,893.2 81.8

El consumo nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto(convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de carne para abasto y/o engorda convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin *, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones

XXV

4.3 PIB total, primario y ganadero.

En los ltimos aos

la evolucin del sector agropecuario

ha mostrado cierto

estancamiento, presentando incluso una tasa de crecimiento media anual real (TCMR) negativa, este comportamiento obedece en parte, al efecto provocado por la serie de reformas estructurales realizadas en la dcada de los ochenta cuyos efectos empezaron evidenciarse de forma ms clara en los noventa.

Las principales reformas consistieron en la eliminacin de una serie de subsidios implcitos en el crdito, las semillas, los fertilizantes, el seguro agrcola, las tarifas de agua y luz, los servicios de extensin agrcola, la sanidad vegetal, la capacitacin, los apoyos a los

XXVI

precios de mercado o precios de garanta, los apoyos a la comercializacin y distribucin, los servicios de almacenamiento y actividades post-cosecha.

Esta situacin produjo en gran parte de los productores un encarecimiento de su actividad y una baja de sus ingresos que repercuti directamente en la rentabilidad, que se reflejo a su ves en una baja en la produccin a lo largo de la dcada de los 90s; periodo donde la crisis de 1994, la apertura formal de los mercados con la firma del TLCAN, las reformas al artculo 27 y la presencia de algunas sequas (1996) contribuyeron a agravar la situacin.

4.3.1 Participacin de la ganadera en el PIB agropecuario.

La importancia de la actividad ganadera ha disminuido su participacin en el PIB total y primario. Entre 1996y 2000 su aportacin al PIB del sector fluctu alrededor del 22% . esta tendencia hacia la baja se explica en gran parte, por la perdida de dinamismo que mostraron la porcicultura y la ganadera bovina desde los aos de los ochenta, cuyas causas estuvieron directamente relacionadas con las polticas de ajuste y reformas estructurales emprendidas en la economa y en el sector agropecuario, provocando una reduccin en la cra y engordad de ganado principalmente bovino y puerco- por el aumento de la s importaciones de carne y despojos.

4.4 Financiamiento.

Durante la dcada de los 90s , la participacin de la banca comercial en el financiamiento del sector ha sido bastante importante, donde se puede observar que desde inicios de los noventa tiene un incremento alto comparado con el estancamiento que en general demuestra la banca de desarrollo. Sin embargo, con los efectos de la crisis econmica y financiera de 1994 se tiene una cada fuete en el total de los crditos otorgados por las fuentes. BANRURAL , entre 1990 y 1998, otorg un crdito promedio a productores agrcolas y ganaderos- de 12.7 % del total del crdito agropecuario. En 1995 tuvo una contraccin debido a la crisis de 1994. de 1996 a 1997 se presentaun ligero crecimiento, pero no

XXVII

alcanzo la participacin que tenia en 1990. de 1997 a 1998 se redujo su participacin en 22.9% FIRA redujo el otorgamiento de crditos al sector a una TCMA de 4.3% de 1990 a1998 ; dentro de las ramas de reduccin , la ganadera fue la mas afectada debido a que redujo su participacin porcentual de 43% a 17% , mientras que la agricultura, la agroindustria y la pesca incrementaron su participacin porcentual en el mimo periodo. (cuadro 10)
Cuadro 10. Financiamiento otorgado por FIRA segn su rama de produccin.

Ao Crdito

Agricultura Ganadera Agroindustria Pesca (%) (%) (%)

Agropecuario total (%) (a precios de 1994) 1990 9,422.115 1991 11,228.352 1992 12,189.899 1993 13,667.815 1994 12,751.177 1995 10,858.671 1996 8,309.341 1997 7,320.526 1998 6,603.520 44.34 40.78 41.40 42.50 42.10 45.90 52.90 57.10 55.10

43.08 47.82 47.20 43.00 40.20 37.20 26.90 18.30 17.25

10.37 9.10 9.20 12.20 14.40 14.50 17.40 21.40 23.60

2.21 2.30 2.20 2.30 3.30 2.40 2.80 3.20 4.05

4.5 Polticas gubernamentales como apoyo a la ganadera bovina productora de carne.

4.5.1 Establecimiento de praderas.

Este programa promueve acciones especificas que buscan incidir en la productividad de las unidades ganaderas, fundamentalmente en la alimentacin del ganado, mediante el

XXVIII

aumento en la disponibilidad

de forraje por unidad de superficie, con gramneas y

leguminosas, adems busca la tecnificacin de las unidades de produccin.

Se apoya la inversin para semilla o material vegetativo e implementos necesarios para el establecimiento o rehabilitacin de pradera y pastizales, como cercos elctricos,

papalotes y lneas de conduccin , abrevaderos, bebederos, corrales de manejo y equipo para el tratamiento del garrapaticida. La federacin aporta el 40 % de inversin hasta $70, 000 por unidad de produccin, la que se complementa, en promedio, con el 10% de la inversin por parte del gobierno estatal.

4.5.2 Mejoramiento gentico.

Tiene como objetivo fomentar y promover el incremento rpido de los hatos ganaderos del pas, mediante la adquisicin de pie de cra de buena calidad gentica en sementales, incorporacin de vientres, semen para inseminacin artificial y equipo especializado como termos criognicos y esquiladoras. Los apoyos que otorga son:

En sementales bovinos, se otorgan apoyos de 2,800 pesos por cabeza, correspondiendo una aportacin de 1,400 pesos a la Federacin y otro tanto a los Estados . estos apoyos se limitan a un semental bovino por productor o grupo de productores, que posean un mnimo de 30 vientres.

Para vientres bovinos se dan apoyos hasta 2 mil pesos por cabeza, mil pesos federales y otro tanto los gobiernos estatales. El apoyo se limita a la adquisicin mxima de 20 vaquillas por productor vientres. que tenga como inventario mnimo 30

En inseminacin artificial, el apoyo conjunto Federacin - Estado que se otorga es de 25 pesos para dosis de semen por vientre, con un limite mximo de 100 dosis por productor o grupo de productores.

XXIX

En equipo especializado , termos criognicos, se otorgan apoyos conjuntos de la federacin y los Estados del 50% del costo, hasta 3,500 pesos por termo para productores que posean 300 vacas como mnimo.

4.5.3 Ganado mejor.

El programa promueve y fomenta la produccin de ganado de alta calidad gentica y el uso de la inseminacin artificial para el mejoramiento de la calidad de los hatos

ganaderos , principalmente, para la ganadera de doble propsito. El apoyo que otorga es:

Para sementales bovinos, se consideran apoyos gubernamentales de 4,500 pesos por unidad, correspondiendo 2,250 pesos a la federacin u otro tanto a los

gobiernos Estatales. Estos apoyos se limitan a un semental bovino por grupo o productor que posean al menos 30 vientres. Para vientres bovinos , se establece un apoyo Federacin Estado de 1,500 esos para vaquilla gestantes o de 320 Kg; y de 1,000 para bovinos de 240 Kg ; en ambos casos, la Federacin aporta la mitad del apoyo, 750 y 500 pesos , respectivamente. La adquisicin de vaquillas se limita a 20 por productor que sea propietario por lo menos de 30 vientres.

En inseminacin artificial

se otorgan 100 pesos por vientre, divididos entre la hasta 50 vientres por

Federacin y los Estados en partes iguales, apoyando

productor o grupo de productores que tengan hasta 30 vientres.

Se apoya la transferencia de embriones, otorgndose el equivalente a

cinco

vientres gestantes por inseminacin artificial por cada vientre gestante por transferencia de embriones.

XXX

4.5.4 Transferencia de tecnologa.

Tiene como objetivo promover la investigacin aplicada, validacin y transferencia de tecnologa, a travs de las fundaciones constituidas en cada entidad Federativa, para el desarrollo de proyectos agrcolas y/o pecuarios.

Los apoyos que se otorgan por parte de los gobiernos Federal y Estatal son para la realizacin de proyectos de investigacin, eventos de demostracin, difusin y capacitacin especializada; as como para gastos en infraestructura y de administracin de las fundaciones de transferencia de tecnologa

4.6 Campaas sanitarias.

En Mxico se han emprendido campaas sanitarias con el objetivo de prevenir, controlar y erradicar las enfermedades mas comunes que atacan al ganado bovino, dentro de estas principales enfermedades se encuentran la tuberculosis, brucelosis, derriengue o rabia paraltica y parasitosis externas. Estas campaas tratan de evitar perdidas econmicas, decomisos en rastros, y facilitar la libre movilizacin del ganado para las actividades comerciales, y para mantener e incrementar la exportacin de ganado para otros pases.

4.6.1 Campaa nacional contra la tuberculosis.

Se realizan actividades de deteccin, control y erradicacin contra esta enfermedad con el fin de ir incorporando a mas entidades federativas a los zonas libres. Las entidades reconocidas por el grupo monitor del USDA-APHIS para exportar ganado bovino a Estados Unidos son: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Jalisco, Nuevo Len, San Luis Potos, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Veracruz, Yucatn y Zacatecas.

XXXI

4.6.2 Campaa nacional contra la brucelosis.

Las principales acciones que se realizan son: diagnostico serolgico y eliminacin de reactores, vacunacin en zonas de riesgo, hatos negativos y hatos libres. La meta para 1997 fue aplicar 2.5 millones de vacunas y aplicar 1.8 millones de pruebas. Las diferentes regiones del pas se encuentran en fase de control para su erradicacin.

4.6.3 Campaa nacional contra la rabia paraltica.

Este programa se encuentra en fase de control en nuestro pas, las acciones que se llevan a cabo son: vacunacin en zonas de riesgo y control del murcilago hematfago. Las metas para 1997 fuero aplicar 1.5 millones de vacunas y realizar 400 operativos de

control de murcilago hematfago. La zona Norte y Centro el pas se encuentra libre de esta enfermedad, pero siguen en control la zona noroeste y todo el sureste del pas. Las entidades reconocidas en 1996 como libres de esta enfermedad fueron: Baja California Sur, Distrito Federal y Tlaxcala.

4.6.4 Campaa nacional contra la garrapata.

Las principales acciones que se desarrollan son: vigilancia y monitoreo en zonas libres, actividades de control de estados infestados y monitoreo de resistencia a ixodicidas.

Las metas son conservar las zonas libres de garrapata y aplicar tratamientos garrapaticidas. Las zonas reconocidas como libres en su totalidad es el estado de sonora y en parte de los estados de Baja California Sur, Chihuahua , Coahuila, Nuevo Len, Durango, Zacatecas, San Luis Potos, Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Mxico, Puebla, Tlaxcala y Distrito Federal. En la fase de control se encuentra la parte sur del pas a travs de tratamientos estratgicos y selectivos.

XXXII

V. RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE.

Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne como de doble propsito. Las razas de carne pueden dividirse, segn su calidad, en: primera , segunda, tercera. Esta clasificacin se ha hecho tomando en cuenta la suavidad, jugosidad y sabor de la carne. Algunas de las razas que producen carne de primera son:

Aberdeen Angus. Charolais. Hereford. Shorthorn.

Las razas que producen carne de segunda son aquellas que han sido el resultado de las cruzas de las anteriores con la raza Ceb y son:

Santa Gertrudis. Brangus. Charbray.

Las razas que producen carne de tercera son:

-Ceb. -Criolla.

Por su caractersticas, la criolla es difcil de definir. Sin embargo, tiene gran importancia, dado que aproximadamente el 80% del consumo de carne en Amrica Latina proviene de sta ltima y de la Ceb.

XXXIII

5.1 La Aberdeen Angus.

Se origino en el norte de Escocia, no tiene cuernos y su color es negro, aunque a veces tienen color blanco debajo del ombligo. El agnus es de tamao pequeo; la altura del animal adulto es de 1.30 m. Estos animales no son muy exigentes. Se desarrollan en terrenos escabrosos y no precisamente frtiles. Es cuerpo del agnus es compacto y musculoso. Sus extremidades son cortas. Tienen un fuerte tendencia a formar grasa y producen carne marmoleada, o sea veteada de grasa. Cuando se les suministra mucho concentrado, pueden finalizarse a los nueve meses de edad.El Peso de los animales de esta raza es la siguiente:

Machos. Peso al nacer. Peso a los 400 das. Peso del animal adulto. 35 kg. 475 kg. 950 kg.

Hembras 32 kg. 400 kg. 600 kg.

5.2 Raza charolais.

Esta raza tambin es importante en la produccin de carne. Francia es su pas de origen. Es usada no solamente como raza pura si no tambin en sistemas de cruzamientos. Ejemplo de esta es la raza nueva Charbray, que resulto del cruzamiento con Brahman.

Este ganado Charolais tiene un color blanco crema. Es musculoso y tiene un esqueleto grande y fuerte. Los Charolais son animales tranquilos, adaptables a ambientes diversos y pueden digerir grandes cantidades de forraje. Algunos datos del desarrollo de animales de raza pura en Europa se encuentran en la tabla siguiente:

Peso al nacer. Peso a los 3 meses. Peso a los 9 meses. Peso del animal adulto. Altura.

45 Kg. 143 Kg. 336 Kg. 1250 Kg. 143 cm..

43 Kg. 129 Kg. 267 Kg. 825 Kg. 138 cm. XXXIV

5.3 Raza hereford.

Esta raza es originaria de Inglaterra. Los hereford son de color rojo. La cabeza, el vientre y las partes bajas de las patas son de color blanco.

El peso vivo del toro adulto es de aproximadamente de 1000 Kg. La vaca adulta tiene un peso vivo de 675 kg. El peso de los becerros al nacer es bajo. Los machos pesan 36 Kg. y las embras 33 Kg. Los bovinos de esta raza tienen partos sin dificultad. La raza puede producir las siguientes categoras de animales para el rastro:

Novillos de 11 meses. Se finalizan con concentrado hasta un peso de 375 Kg.

Novillos de 18 meses. Durante el verano son finalizados sobre el pasto. Durante el invierno se alimentan de forrajes y pocos concentrados. Su peso final es de 430 Kg.

Novillos de 2 aos. Se finalizan con pastos y forrajes. Su peso final es de 480 Kg.

Vaquillas de 2 aos. Se finalizan a base de una alimentacin extensiva de mucho forraje. Alcanzan un peso vivo de 375 Kg.

Toros. Con alimentacin intensiva logran un peso vivo de 500 Kg en 400 das.

5.4 Raza Shorthorn.

Esta raza se conoce tambin como Durham, por el condado ingles donde es originaria. Su principal caracterstica son sus cuernos cortos, de all su nombre. El Shorthorn puede ser colorado, blanco o una combinacin de los dos, su hocico es de color carne.

Los Shorthorn son la raza inglesa ms grande. Su forma es paraleleppedo, caractersticas de las razas de carne, es muy marcada. Estos animales son de buen temperamento, por lo que es menos difcil su manejo. Se prefieren en las granjas pequeas.

XXXV

5.5 Raza Santa Gertrudis.

Este es el resultado de la mezcla de la mezcla de las razas Brahaman y Shorthorn. La cruza se realizo en Estados Unidos. Estos animales soportan climas tropicales tanto como el Ceb y producen carne buena y tan abundante como el Shorthorn.

Este animal es de color cereza, su pelo es corto y lacio y brillante. Tiene pliegues en el cuello y en el ombligo. Su piernas son ms largas que en las otras razas de carne. Estos animales son algo nerviosos. Su cruza con ganado criollo ha dado muy buenos resultados.

El toro tiene cuernos cortos o medianos. La vaca tiene ubres medianas de grandes pezones.

5.6 Raza Brangus.

Como su nombre los indica, esta raza proviene de la cruza de la raza Brahman y del Angus. Es originaria de Estado Unidos. Su pelaje es negro, liso y suave. Tienen una pequea saliente en la papada.

Su conformacin es ancha y profunda; Su lnea ventral en recta. Se adapta completamente a los climas tropicales igual que la Ceb. El toro tiene el hocico moderadamente grande. La vaca tiene ubre grande, pezones pequeos pero bien implantados.

5.7 Raza Chambray.

Esta raza se origino en estado Unidos. Es la raza que provino de la cruza del Brahman con el Charolis. El Charbray tiene un color tostado claro al nacer, pero cambia en poco tiempo a un blanco cremoso. Estos animales tienen cuernos. Tiene la habilidad del Ceb para adaptarse a climas adversos sin perder la cualidad de buenos productores.

XXXVI

Del Ceb , la raza Charbray tropicales.

heredo su

rusticidad, y de all su xito en los climas

5.8 Raza Ceb.

La raza Ceb es originario de Asia. En comparacin con el ganado Europeo, Ceb soporta mejor el calor. Esto se debe a un metabolismo ms bajo, mayor numero y tamao de sus glndulas sudorparas, un crecimiento ms lento y una baja produccin de leche. Su piel pigmentada y los pelos de color claro lo protegen de las radiaciones solares. Una mayor absorcin y una excrecin reducidad de agua le permiten soportar mejor la sequas. El Ceb es ms resistente en condiciones de baja nutricin. Requiere menos alimento. Existen diferentes razas de ganado Ceb. Las ms comunes son Brahman, la Nellore, la Guzerat y la Gyr.

5.9 Animales Criollos.

Los primeros bovinos que llegaron a Amrica eran de la raza criolla. Aunque este ganado no tiene caractersticas uniformes, se puede decir que el animal criollo es de cabeza poco voluminosa, de cuernos largos, fuertes y delgados. Se grupa es ancha y musculosa. El color de su pelo es muy variado. Estos animales adquieran caractersticas especificas de acuerdo con el medio en que se cran.

En general el ganado criollo produce poca leche. La calidad de su carne es regular. Los animales criollo dan buenos resultados como animales de tiro. La cruza de estos animales con la Ceb , por ejemplo, han mejorado su produccin.

5.10 Razas de doble propsito.

Las razas de doble propsito se crearon con el deseo de obtener animales que

produjeran la mayor cantidad de carne y que tuvieran una gran capacidad para producir leche.

XXXVII

Las principales razas de doble propsito son: La raza Shorthorn lechera.. La raza Red Poll.

5.10.1 Raza Shorthorn Lechera.

La Raza Shorthorn Lechera. Fue desarrollada en Inglaterra, esta raza difiere en cuanto a su carne y su ubre, de la Shorthorn de carne. La Shorthorn lechera es de pelo blanco y colorado. A veces tiene una combinacin de ambos colores. Tiene cuernos finos y cortos. La ventaja de explotar razas de doble propsito es que cuando el mercado de carne es bajo, estos animales pueden convertirse en productores de leche, y viceversa.

5.10.2 Raza Red Poll.

Como la anterior, esta raza tuvo su origen en Inglaterra. Es el resultado de la raza Norfolk, cuyas cualidades de engorda son muy altas y de la Sufolk, con grandes propiedades de producir leche. Este animal es rojo y sin cuernos. Es de tamao mediano.

Adems

de

las razas mencionadas, existen otras cuyas caractersticas son menos

sealadas. Estos animales existen en menor nmero.

XXXVIII

VI. PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS DE CARNE DE BOVINO.

6.1 Regiones productoras de carne de bovino.

6.1.1 Regin rida y semirida.

Esta regin comprende los estados de Baja California Norte y Sur, Chihuahua , Coahuila, Durango, Nuevo Len, Sonora, Zacatecas y parte de san Luis Potos y Tamaulipas;

acaparando en conjunto el 74% de la superficie ganadera. En 1997 aport el 98.9% del ganado en pie exportado a EUA, de los cuales 665,282 fueron becerros y 10,152 vaquillas, cifras que muestran la especializacin de esta zona para producir animales,

principalmente becerros al destete, para ser engordados a los ranchos del sur de los Estados Unidos.

Las razas europeas puras como la Hereford, Angus, y Charolais, son las predominantes en estos estados y, se desarrolla tanto en el sistema de produccin vaca- becerro, cuyo mercado tradicional ha sido la exportacin hacia Estados Unidos , como el de engorda en el corral. La produccin de carne en canal para exportar y para el mercado nacional han sido objetivos secundarios.

En estas zonas se requieren vastas extensiones para la manutencin del ganado, debido a la escaces de forrajes en el agostadero, provocadas por la baja precipitacin y periodos muy pronunciados de sequa. Este sistema se basa exclusivamente en el pastoreo y el uso limitado de suplementos. Dada esta situacin, no es posible mantener, desarrollar y engordar el total de bovinos que se producen, lo cual ha conducido a que el sistema de produccin se oriente a la cra de becerros para la exportacin o su la engorda en corrales.

XXXIX

La exportacin de becerros depende principalmente del precio en pie que se paguen en estos estados; si el precio es alto, la mayora de los becerros sern exportados; si por el contrario son bajos, los becerros pasaran a los corrales de engorda regionales.

Los animales que se conservan hasta su finalizacin, el crecimiento y desarrollo se efecta en reas bien localizadas en las que se han establecida praderas irrigadas y se dispone de insumos alimenticios para lograr buenas ganancias de peso en periodos relativamente cortos , haciendo redituable la operacin. El ganado pasa posterior mente a ser finalizado en corrales, en lo que se utilizan tecnologas modernas de alimentacin basadas principalmente en granos.

En general, los sistemas de confinamiento son tecnificados , costosos y se caracterizan por el uso de alimentos concentrados y subproductos agroindustriales. La utilizacin de esquilmos agrcolas es baja, la suplementacin con vitaminas y minerales es comn, y se ha elevado el uso de promotores de crecimiento y manipuladores de la fermentacin ruminal. No obstante estos sistema se adecuan al tipo de ganado que se desea obtener, para satisfacer las necesidades de los diferentes mercados de carne en canal y cortes al detalle.

6.1.2 Regin templada.

Esta regin comprende los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, y Distrito Federal. En 1998, esta regin aport el 32% de la produccin total de carne en canal y en 1997 contribuy con slo 7,388 cabezas para la exportacin de ganado en pie.

En esta regin predomina el ganado cruzado con las razas europeas. Gran parte de las explotaciones son extensivas, sustentadas en el pastoreo durante la poca de lluvias, complementndose el resto del ao con dietas a base de esquilmos agrcolas. El sistema que predomina es el de vaca becerro, para consumo local, o se envan para su finalizacin en corrales.

XL

Si bien, la mayora de las explotaciones son del tipo minifundista, existe una tendencia a su ampliacin. Aqu se realiza la cra, desarrollo y engorda con sistemas de tipo extensivo, siendo este ltimo el de mayor peso en la actividad y diferente a los que existen en la zona Norte del pas.

En cuanto a la engorda en corral, aunque se han ido estableciendo explotaciones con buena tecnificacin , an predominan las explotaciones de baja escala, inclusive de tipo familiar, que utilizan sistemas de alimentacin en los que emplean productos de baja calidad nutricional y que por tanto alargan el periodo de finalizacin.

El mercado para los productos de esta regin son el consumo local y algunas entidades como Aguascalientes y el estado de Mxico contribuyen al abasto del D. F. y la zona metropolitana.

6.1.3 Regin trpico hmedo y seco.

Abarca a los estados de Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Nayarit, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz y Yucatn. produccin total de carne en canal. En 1998 aport el 35% de la

Las caractersticas ecolgicas de las zona tropicales propician una produccin abundante de forraje, que rebasa la capacidad de consumo de los animales presente s durante el ao; sin embargo la calidad nutricional es inferior a la que se observa en zonas

templadas. Las lluvias generan una marcada estacionalidad en la produccin de carne. Las principales limitantes de la produccin son los bajos ndices de tecnificacin y a que las practicas zoosanitarias no se aplican con la frecuencia requerida.

La exportacin de becerros en pie proveniente de esta regin es poco importante, debido tanto a las caractersticas generales de las razas, como por las distancias que hay hasta el sur de Estados Unidos.

XLI

En la regin del trpico hmedo y seco predominan las razas cebuinas y sus cruzas con razas europeas. En esta regin , especficamente en el sureste se ubica la mayor parte del inventario nacional. En cuanto a la especializacin productiva, se ha convertido en la zona natural proveedora de becerros para engorda y finalizacin en corrales nacionales y de carne en canal para el Distrito Federal y rea metropolitana.

El sistema de engorda es el mas difundido y se basa en el desarrollo y finalizacin de novillos en potreros de abundante forraje, pero con ciertas limitaciones nutricionales, por lo que se suplementa generalmente al final de la engorda y en poca de escasez de forraje, lo que se traduce en periodos mas largos para obtener animales listos para el sacrificio.

El sistema doble propsito

cubre dos aspectos importantes en el ingreso de los

productores al comercializar el ganado proveniente de la cra y la engorda , y la leche como actividad complementaria. Este ltimo contribuye en una mayor o menor proporcin en la produccin nacional, dependiendo del precio del becerro al destete, debido a que si es atractivo, le deja mas leche al becerro para propiciar mayor ganancia de peso. Sin embargo, en la actualidad la produccin de leche en el ganado de doble propsito, el insumo principal son los pastizales, los cuales requieren de poca inversin para su mantenimiento , an tomando en cuenta que el periodo de produccin es el mas largo, pero el ciclo completo de produccin es el mas rentable.

6.2 Rentabilidad de cada sistema .

Aqu se reportan los resultados de

encuestas aplicadas a empresas dedicadas a la

engorda en pastoreo en Tamaulipas, Huasteca Potosina, Veracruz, Chiapas, tabasco y Yucatn y de las empresas cuya actividad de engorda se lleva a cabo en corrales en Baja California, Sinaloa, Comarca Lagunera, N.L., Jalisco, Queretaro y Edo. de Mxico.

6.2.1 Engorda en pastoreo.

Cada empresa vendi en promedio 119 novllos empleando una superficie de 118 ha. de las cuales el 95 % es propiedad de las empresas , la produccin anual por ha. es de 218 XLII

Kg, con ganancia diaria de peso 560 g., en periodos de 329 das, originando ingresos promedio de $9.79 por Kg, con un costo de $7.62, incluyendo $1.20 del costo financiero y una utilidad de operacin de $1,330 por cabeza vendida y un ruc de 28%.

6.2.2 Engorda en corral

En estas empresas se engordaron en promedio 3,234 cabezas en corrales con capacidad instalada promedio de 1,873. la ga

pendiente

XLIII

VII. SISTEMAS DE PRODUCCIN DE CARNE EN MXICO.

Existe en Mxico una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian entre s por el nivel de tecnologa aplicada, el nivel de integracin vertical y horizontal y los mercados que atienden, los cuales de acuerdo a sus principales caractersticas se agrupan en tres categoras, Tecnificado, Semitecnificado y de Traspatio o de Autoconsumo. Mientras los dos primeros tienen una distribucin geogrfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas, el ltimo se practica en todo el territorio nacional. La distribucin se ve influida por las diferentes mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el norte del pas, as como la capacidad econmica de inversin, que tambin es superior en los estados del centro y norte de Mxico, aunque en los ltimos aos se observa un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e integradas en la regin sureste del pas.

7.1 Tecnificado

En este sistema se utiliza tecnologa de punta, equivalente a la empleada en las naciones ms desarrolladas en produccin ganadera, que se han adaptado a las condiciones orogrficas y climatolgicas de la zona de produccin. El grado de integracin vertical y horizontal es prcticamente total, iniciando con la explotacin de pie de cra, con la que se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda, as como la estandarizacin de los animales enviados al abasto. En cuanto a la alimentacin del ganado en explotaciones extensivas, se dispone de buenas reas de pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte, los cuales son administrados directamente al ganado y los excedentes son conservados a travs de ensilados o henificados, que permiten disponer de un abasto permanente a lo largo del ao, disminuyendo, por tanto, la estacionalidad de la produccin. Algunos de los principales grupos ganaderos del pas, disponen de fbricas de alimentos balanceados, sistemas de formulacin de raciones de acuerdo a cada etapa de la produccin y a la calidad gentica de los animales e inclusive de acuerdo a la disponibilidad de insumos, con lo cual se reducen los gastos por este concepto del costo de produccin y se obtienen los mejores niveles de conversin alimento / carne, mismo que representa la mayor proporcin de las erogaciones en el proceso de produccin. XLIV

Coexistiendo con estos adelantos, los productores ubicados en este estrato imponen una especial atencin a los aspectos zoosanitarios, aplicndose estrictos controles en bioseguridad, participando activamente en las campaas de erradicacin de

enfermedades dentro del esquema oficial de salud animal. La tendencia de la produccin hacia la integracin tanto horizontal como vertical es cada vez mayor y se ubican en este contexto las grandes empresas porccolas, avcolas y de engorda de bovinos, no slo en las tradicionales zonas productoras, sino que se incursiona hacia nuevas reas que permiten la cobertura de nuevos mercados en expansin, as como la disminucin en costos de bioseguridad, por ser estas reas normalmente libres de enfermedades. La integracin vertical ha conllevado a que grupos importantes de productores ubicados en este estrato incursionen en la transformacin industrial de su produccin, principalmente a travs de la instalacin y operacin de rastros, sobre todo del Tipo inspeccin Federal (TIF), que ofertan carne en canal.

7.2 Semitecnificado.

En este estrato se ubican principalmente productores tradicionales y aquellos que debido a limitados mrgenes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso de inversiones que permitan elevar las tecnologas y la gentica por ellos empleada.

De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se ubican un sin nmero de tipos de explotacin, los cuales pueden mostrar algunos adelantos tecnolgicos en ciertas reas de produccin, sin embargo, la falta de una mejora integral se refleja en una baja en la productividad y una falta de competitividad en su produccin. Lo anterior se evidencia al observar que a pesar de contar en muchas ocasiones con pie de cra similar al del sistema tecnificado, la infraestructura y las medidas zoosanitarias no son adecuadas, a lo cual se suma el empleo de alimentos balanceados comerciales, que no siempre cubren las necesidades nutricionales adecuadas del ganado en sus diferentes etapas de produccin, aumentando con ello los costos de produccin. La falta de integracin vertical observada en los productores de este es-trato, normalmente conlleva a que el ganado para abasto producido sea comercializado a travs de intermediarios, los que si bien desempean un papel importante en el transporte y mercadeo del ganado, aplican eleva-das cuotas o XLV

cobros por su participacin, las que sobrepasan los propios mrgenes de utilidad del ganadero. La industrializacin del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza en rastros municipales y/o privados y los mercados que atiende son bsicamente regionales y locales, pequeos centros urbanos y en algunas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades. La ampliacin de canales modernos de distribucin y la mayor cobertura territorial de los productos obtenidos en el sistema tecnificado, motivan a que la participacin de la produccin semitecnificada tienda a disminuir porcentualmente dentro del abasto nacional y que de hecho, se registre la reorientacin de sus mercados hacia pequeas plazas comerciales del pas. Un fenmeno que se observa en la dcada de los 90s y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de engordas bajo contrato, principalmente en la porcicultura y en la avicultura, donde los productores tecnificados o compaas ganaderas convienen la engorda con productores

semitecnificados, aportando los primeros el ganado, el alimento, los medicamentos y el asesoramiento tcnico, en tanto que los segundos contribuyen con sus instalaciones, la mano de obra y otros gastos como la energa elctrica y el agua, establecindose de antema-no un precio para que los producto-res tecnificados adquieran el ganado finalizado o para abasto. Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor semitecnificado, es una alternativa que les asegurar su permanencia en la produccin. Desde el punto de vista econmico, este tipo de alianzas en la produccin permite al pas disminuir los requerimientos de inversin al aprovechar la infraestructura existente, la que en muchas ocasiones nicamente es modernizada en beneficio del productor semitecnificado.

7.3 Traspatio, rural o de autoconsumo.

Bajo esta denominacin se ubica el sistema ms antiguo del pas y con una cobertura prcticamente de todo el territorio nacional, radicando su relevancia en ser una fuente de abasto de carne en zonas en donde los canales comerciales formales no operan, de ah que los niveles de produccin y precios no se vean trastocados por las variaciones registradas en los grandes centros de consumo. Aunque la produccin practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies menores (porcino, aves, ovinos, caprinos yconejos, entre otros), tambin abarca a los bovinos en los estados del centro del pas. La calidad gentica de los animales es baja, traducindose en malos XLVI

rendimientos productivos; su rusticidad y daptacin al medio en que se explotan, les permite no slo sobrevivir, sino producir carne, aprovechando los mnimos nutrientes que contiene el alimento que se les proporciona o que obtienen del pastoreo. El manejo zoosanitario es prcticamente nulo y es, en algunas especies, considerado como un riesgo para la salud humana y para el desarrollo de las campaas zoosanitarias oficiales, por lo cual en estas guardan una atencin especial. Los productores de traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos, destinndose el producto al abasto de mercados microregionales o bien, al autoabastecimiento de negocios de comida o para fiestas. Normalmente el sacrificio se realiza en mataderos.

XLVII

VIII. LA PRODUCCIN DE CARNE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA.

8.1. caractersticas generales

8.1.1 Ubicacin geogrfica.

El estado de chihuahua se ubica entre las coordenadas 3147' al norte, al sur 2538 de latitud norte; al este 10318', al oeste 10907' de longitud oeste. Colinda al norte con los Estados Unidos de Amrica; al este con los Estados Unidos de Amrica, Coahuila de Zaragoza y Durango; al sur con Durango y Sinaloa; al oeste con Sinaloa, Sonora y los Estados Unidos de Amrica.

El estado de Chihuahua representa el 12.6% de la superficie del pas.

8.1.2 Vas de comunicacin.

El estado de Chihuahua cuenta con un extenso territorio con vas de comunicacin que unen principalmente la parte oeste, mientras que la parte este tiene suficientes comunicaciones bsicamente hacia el sur, ya que en la parte norte se encuentra el ro Bravo delimitando la entidad y el pas. En este sentido tambin pueden apreciarse tramos de terraceras y brechas sobre todo en el oeste, mientras que para el este predominan las brechas.

8.1.3 Carreteras.
La red carretera del estado tiene una longitud de 12,672.6 km, de los cuales pavimentados federales son 509.7 km y estatales 4,719.0 km; de terraceras se tienen 1,036.8 km, mientras que revestidas son 6,407.1 km. La carretera federal No. 45 atraviesa el estado de norte a sur y por ende es la ms importante, conecta la ciudad de Jurez con las cabeceras municipales de Miguel Ahumada, Delicias, Saucillo y Santa Rosala de Camargo, adems de pasar por la ciudad XLVIII

de Chihuahua, tambin pasa por Jos Mariano Jimnez y Mariano Matamoros para salir del estado rumbo a Durango. Justo en la localidad de Jos Mariano Jimnez parte otra carretera federal, la No. 49 hacia Torren (al sureste). De la ciudad de Chihuahua sale la carretera federal No. 24 hacia el sur pasando por San Francisco Javier de Satevo, Valle de Zaragoza, Hidalgo del Parral y San Francisco del Oro. De oriente a poniente el estado se comunica a travs de la carretera federal No. 16 a partir de Manuel Ojinaga, para pasar por Santiago de Coyame, Juan Aldama, Chihuahua, Santa Isabel, Cuauhtmoc, Vicente Guerrero y salir rumbo a Hermosillo en el estado de Sonora. La carretera federal ms corta para el estado es la No. 2 al nor-noroeste, que sale de Jurez, pasa por Ascensin y Janos para finalmente ir rumbo a Tijuana. En el caso de las carreteras estatales se tienen al oeste la No. 28 que va de San Buenaventura a Bachiniva, pasando por Ignacio Zaragoza, Valentn Gmez Faras y Namiquipa; y la No. 16 que cubre el tramo de la localidad de Madera hasta Vicente Guerrero. Al este, Chihuahua tiene la carretera estatal No. 18 que se inicia en la cabecera de Manuel Ojinaga, pasa por La Perla y termina en Santa Rosala de Camargo; de ah mismo parte la carretera estatal ms pequea del estado, la No. 49, que une a Jos Mariano Jimnez.

8.1.4 Ferrocarriles.
La red ferroviaria tiene una extensin de 2,212.1 km de vas, la principal cruza el estado desde ciudad Jurez a la ciudad de Chihuahua, para seguir hasta Jos Mariano Jimnez y bifurcarse al sureste, rumbo a Torren, en el estado de Coahuila y al oeste rumbo a la ciudad de Durango, pasando por Hidalgo del Parral y Mariano Matamoros. Un ramal que cruza el estado de este a suroeste, parte de Manuel Ojinaga llega a Chihuahua y en la localidad Estacin Lpez Mateos (La Junta, Guerrero) se bifurca tambin hacia el sur pasando por Bocoyna y Temoris para llegar a Topolobampo en el estado de Sinaloa; al norte se dirige por Madera, rumbo a Casas Grandes para llegar hasta ciudad Jurez. Al este de la entidad surgiendo de la localidad La Perla sale un ramal con rumbo a la ciudad de Monclova, en la entidad de Coahuila de Zaragoza. De esta manera el estado queda comunicado a las principales ciudades de los estados vecinos y desde luego con el pas vecino del norte.

XLIX

8.1.5 Aeropuertos.
La entidad dispone de dos aeropuertos con servicio nacional e internacional, uno en la capital -la ciudad de Chihuahua- y el otro, en ciudad Jurez, comunicando a travs de ellos al resto del pas y sobre todo a la zona norte del pas con la zona fronteriza de los Estados Unidos de Amrica. Como aerdromos o aeropistas se tienen registradas 36 en la entidad, facilitando la comunicacin a localidades como Casas Grandes, Camargo, Delicias, Madera y Chihuahua, entre otras.

8.1.6 Hidrografa .
Cuadro 11. Regiones y Cuencas Hidrolgicas.

Regin Sonora Sur

Cuenca R. Mayo R. Yaqui

% de la superficie estatal 2.22 7.37 0.3 1.81 10 2.99 2.72 3.63 5.06 8.01 4.3 4.84 9.13 7.24 8.74 9.26 1.75 2.22 1.82 4.01 2.58

Sinaloa

R. Culiacn R. Sinaloa R. Fuerte

Bravo Conchos

R. Bravo-Ojinaga R. Bravo-Cd. Jurez R. Conchos-Ojinaga R. Conchos-P. El Granero R. Conchos-P. de la Colina R. Florido R. San Pedro

Cuencas Cerradas del Norte A. El Carrizo y otros (Casas Grandes) R. del Carmen R. Santa Mara R. Casas Grandes L. Bustillos y de los Mexicanos Mapim L. del Guaje-Lipanes Polvorillos-A. El Marqus El Llano-L. Del Milagro A. La India-L. Palomas FUENTE: INEGI. Carta Hidrolgica de Aguas Superficiales, 1:1 000 000

8.1.7 Clima.
Cuadro 12. Tipos de climas del Estado de Chihuahua.

Tipo o subtipo Clido subhmedo con lluvias en verano Semiclido subhmedo con lluvias en verano Templado subhmedo con lluvias en verano Semifro subhmedo con lluvias en verano Semiseco muy clido y clido Semiseco semiclido Semiseco templado Semiseco semifro Seco semiclido Seco templado Muy seco semiclido Muy seco templado FUENTE: INEGI. Carta de Climas, 1:1 000 000

% de la superficie estatal 0.32 2.64 13.36 10.25 0.45 1.02 15.70 0.60 6.15 9.03 14.60 25.88

8.1.8 Geologa.
Cuadro 13. Geologa del Estado de Chihuahua

Era Cenozoico

Periodo Cuaternario

Roca o suelo gnea extrusiva Suelo

% de la superficie estatal 2.20 38.58 39.79 10.82 0.09 0.61 7.43 0.10 0.38

Terciario

Ignea extrusiva Sedimentaria

Mesozoico

Cretcico

Ignea intrusiva Ignea extrusiva Sedimentaria Metamrfica

Paleozoico

Paleozoico

Sedimentaria

Fuente: INEGI. Carta Geolgica, 1:1 000 000

LI

8.1. 9 Fauna y flora .

La flora es la vegetacin que se encuentra en una regin y la fauna son todos los animales que la habitan. En el cuadro siguiente se muestran las principales regiones de Chihuahua y la vegetacin y los animales que hay en ellas:
Cuadro 14. Flora y fauna del Estado de Chihuahua.

REGION La Meseta

FLORA Lechuguilla, mezquite, ocotillo.

FAUNA gobernadora, Ranas, guayule tortugas terrestres, lagartijas,

y culebras como: chachamuri y cascabel, ganso, codorniz, conejo, ardilla, zorrillo, jabal, tuza y puerco espn.

La Sierra

Bosque de encino, matorral Murcilago, topo, rata, oso, tecolotito alpino, blanco, lamo, pin, cedro manchado, chupamirto de garganta azul, abeto u venado cola blanca, oso plateado, lobo, zorra gris, mapache y ardilla. herbceas, Camalen, vbora de cascabel, lagartija,

oyamel y pino. La Llanura Plantas

pitahaya, biznaga, zacate, rata de campo, liebre, coyote, zorrillo y caa hueca, nopal, yuca, gato monts mezquite, guayule,

huizache y gobernadora. Fuente: SEP, Chihuahua. Monografa estatal, Mxico, 1997.

8.2 Caractersticas sociales.

8.2.1 Poblacin.
Cuadro 15. Poblacin total y para el Estado de Chihuahua.

Poblacin Nacional Estatal

Total 97 483 412 3,052,907

Hombres 47 592 253 1,519,972

Mujeres 49 891 159 1,532,935

Fuente: INEGI. Tabulados Bsicos. Estados Unidos Mexicanos. XII Censo General de Poblacin y Vivienda, 2000. Mxico, 2001.

LII

8.2.2 Escolaridad.
Cuadro 16. Indicadores de escolaridad representativos para el ao 2000.

Ciclo educativo Nacional Educacin bsica a/ Educacin media superior b/ Capacitacin para el trabajo c/ Educacin superior d/ Entidad Educacin bsica a/ Educacin media superior b/ Capacitacin para el trabajo c/ Educacin superior d/

Escuelas

Alumnos (miles)

Maestros

199,201 9,761 5,255 4,049

23,565.8 2,955.7 1,099.6 2,047.9

1,013,647 210,033 35,091 208,692

5,522 361 149 89

686.2 83.8 21.7 60.3

28,815 5,430 900 5,245

a/ b/ c/

Comprende preescolar, primaria y secundaria. Comprende profesional tcnica y bachillerato. En la medida en que los cursos de capacitacin para el trabajo tienen una periodicidad

diferente al resto de los niveles educativos, slo se cuenta con cifras estimadas para este ciclo educativo. d /Comprende normal, licenciatura y posgrado.
Fuente: Presidencia de la Repblica. Vicente Fox Quesada. Primer Informe de Gobierno. Anexo

Estadstico. Mxico, 2001.

LIII

8.2.3 PEA.
Cuadro 17. poblacin econmicamente activa por sexo segn grupos de edad, 2000.

Grupos de edad Poblacin econmicamente activa 12 a 14 aos (%) 15 a 19 aos (%) 20 a 29 aos (%) 30 a 39 aos (%) 40 a 49 aos (%) 50 a 59 aos (%) 60 aos y ms (%) No especificado

Total 1,235,900 0.7 10.5 28.3 27.6 17.3 9.8 5.8 -

Hombres 812,166 0.9 9.7 27.1 26.4 17.5 10.8 7.5 -

Mujeres 423,734 0.4 11.9 30.5 30.1 16.8 7.8 2.4 -

Nota: Datos correspondientes al trimestre abril-junio Fuente: INEGI. Encuesta Nacional de Empleo, 2000. Mxico, 2001

8.3 Caractersticas econmicas.

8.3.1 Agricultura.
El estado de chihuahua se ha destacado por ser uno de los estados que ocupa los primeros lugares en la produccin agrcola, dentro de los cultivos cclicos, el estado ocupa el primer lugar en chile verde y avena para grano con producciones de 388 mil y 121 mil toneladas respectivamente, y que representan el 27.3 y 91.2 % del total nacional.

Tambin son importantes algunos cultivos forrajeros como la avena y el maz, con los cuales se aporta el 13.3 y 13.4 por cien del total nacional. Son de muha importancia tambin las producciones de algodn, chile seco, frjol, cebolla y papa.

Entre los cultivos perennes mas importantes resaltan la manzana con 276 mil toneladas que representan el 61.5 % del total nacional y con lo cual ocupa el 1er lugar, en alfalfa achicalada que tambin aporta el 61.5 %, nuez encarcelada con el 58.9 % y lo mas destacado es la aportacin del 100 % de zacate ballico, con 18 mil toneladas. LIV

cuadro 18. Volumen de la produccin agrcola segn principales cultivos para el ao 1999.

Principales a/ Cclicos Maz forrajero Maz grano

cultivos Toneladas

% Respecta al total Lugar nacional nacional

681,210 527,654 399,961 338,001 188,258 155,044 121,313 85,785 77,645 5,975

13.4 2.9 13.3 27.3 15.4 10.5 91.2 8.0 18.0 6.7

3 11 2 1 4 4 1 4 3 3

Avena forrajera Chile verde Cebolla Papa Avena grano Frjol Algodn hueso Chile seco Perennes Alfalfa acicalada Manzana Rye grass Nuez encarcelada Durazno Zacate Zacate ballico

684,231 276,637 127,332 36,381 21,460 20,802 18,265

61.5 61.5 24.3 58.9 17.0 11.9 100

1 1 2 1 2 3 1

Nota: Produccin referida al ao agrcola Los cultivos que se presentan, se seleccionaron de acuerdo con el valor de su produccin.

Fuente: SAGAR. Anuario Estadstico de la Produccin Agrcola de los Estados Unidos Mexicanos, 1999. Mxico, 2000.

LV

8.3.2 Ganadera.

Los datos registrados para el ao 2000 en cuanto a la produccin pecuaria, ubican al Estado de Chihuahua como el 5to mejor productor nacional de carne de bovino con 63,620 toneladas que representan el 4.5 % de la produccin nacional. Las carnes de porcino, ovino, caprino y aves, no tienen mucha importancia relativamente.

En cuanto a la produccin de leche de bovino, solo se encuentra por debajo de los Estados de Jalisco, Coahuila y Durango. Chihuahua produjo 735.2 millones de litros en el ao 2000, aproximadamente el 7.9 % del total nacional.

En la produccin de leche de caprino tambin sobresale con el 3.5 % de la produccin nacional aportando 4.6 millones de litros.
Cuadro 19. volumen de la produccin pecuaria del Estado de Chihuahua segn productos para el ao 2000.

Productos

toneladas

%respecta nacional

al

total Lugar nacional

Carne en canal Bovino Porcino Ovino Caprino Aves a/ Otros productos Leche (bovino) Leche (caprino) Huevo Miel 735,251 b/ 4,600 b/ 10,929 500 7.9 3.5 0.6 0.8 4 6 14 18 63,620 4,430 326 855 16,827 4.5 0.4 1.0 2.2 0.9 5 25 21 15 18

a/ Se refiere a pollo, gallina ligera y pesada que ha finalizado su ciclo reproductivo y guajolotes b/ Miles de litros

fuente: SAGARPA. Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y Pesquera. Mxico, 2001

LVI

8.3.3 Forestera.
Chihuahua es uno de los Estados mas fuertes en la extraccin de maderas, de pino y encino bsicamente, debido a sus bastas extensiones de sierra arbolada.

De las confieras, el 100 % es de pino y se extraen 1,828 mil metros cbicos en rollo que representa el 26.1 % de la extraccin nacional y con la cual ocupa el 1er lugar nacional.

De las latifoliadas, se extraen 168 mil metros cbicos en rollo de encino, esto es el 25.5 % de la extraccin nacional y tambin es el primer extractor de madera de esta especie

1999. cuadro 20. Volumen de la produccin forestal del Estado de Chihuahua para el ao

Productos

Metros cbicos rollo

respecto

al

total Lugar nacional

nacional Maderable Confieras Pino Latifoliadas Encino 1,828,164 1,828,164 168,652 168,652 24.9 26.1 21.3 25.5 1 1 1 1

Fuente: SEMARNAP. Subsecretara de Recursos Naturales. Direccin General Forestal. Mxico, 2000.

8.3.4 Pezca.

El cuadro siguiente muestra las cifras de la actividad pesquera para el ao 1999, como se puede ver el estado de chihuahua tiene relativamente poca importancia en la cra de peces. De las 658 toneladas que se producen, 371 corresponden a la carpa, 123 a la mojarra, y el resto se divide en vagre, trucha y lobina.Con las 25 toneladas de lobina, el estado aporta el 2.2 % de la produccin nacional y se encuentra solo de bajo de 9 estados. Es el 6to en la produccin de trucha con 90 toneladas que representan el 1.3 % del total nacional. LVII

Cuadro 21. volumen de la produccin pesquera en peso desembarcado segn principales especies para el ao 1999.

Principales especies Carpa Mojarra Trucha Vagre Lobina Total

Toneladas

% respecto al total nacional

Lugar nacional 16 27 6 11 10 28

371 123 90 50 25 658

1.3 0.2 1.3 1.0 2.8 0.1

Fuente: SEMARNAP. Anuario Estadstico de Pesca, 1999. Mxico, 2000.

8.4 La produccin de carne de bovino en el Estado de Chihuahua. 8.4.1 Inventario ganadero del Estado de Chihuahua.
El inventario ganadero del Estado de Chihuahua no se ha mantenido estable durante los ltimos, debido a las condiciones climticas que es al Estado a quien mas duro golpean y al destino que tiene la produccin, la mayor parte de los becerros se exporta a los estados unidos y una proporcin menor se destina a los corrales de engorda en el interior del pas.

Para el ao 1999 SAGARPA reporta un inventario de 1,207,998 cabezas, cifra inferior a las 1,301,491 reportadas para el ao anterior. Estas variaciones que sufre el estado en su inventario ganadero tienen un gran impacto en el inventario nacional, pues Chihuahua aporta el 4.2% al inventario ganadero nacional, esto para el ao 1999.

En el cuadro 22 observamos que para el ao 1997 y 1998 el estado aporto el 3.7 y 4.4 % respectivamente, lo cual indica que el estado de Chihuahua es el mas afectado en comparacin a la ganadera nacional en su conjunto.

LVIII

Cuadro 22. Inventario de ganado bovino para produccin de carne (nmero de cabezas).

Ao

Poblacin estatal

Poblacin nacional 29,051,098 29,245,912 28,313,158

% nacional

1997 1998 1999

1,100,000 1,301,491 1,207,998

3.7 4.4 4.2

Fuente: Sistema de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

8.4.2 Produccin estatal de carne de bovino.

Para el ao 2000 el estado de Chihuahua produjo 63,620 toneladas de carne de bovino, cifra inferior en casi 10 mil toneladas a la reportada para el ao 1990. En general la produccin alcanzo un pico de produccin que inicia en el ao 1992 y alcanza su mximo de 82,663 en el ao 1995 . En los aos posteriores ha descendido.
Cuadro 23. Volumen de la produccin estatal de carne de bovino.

Ao

Volumen (toneladas)

1990 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

73,170 66,102 69,257 69,970 82,663 60,842 61,371 63,598 57,721 63,620

Fuente: Sistema de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

LIX

En la grfica 3 se ilustra como se ha comportado la produccin de carne de bovino del estado de Chihuahua, lo mas notable es el mximo que alcanza el ao 1995, y luego el descenso.
Grfica 3. Volumen de produccin estatal de carne de bovino ( miles de toneladas)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
fuente : elaboracin propia con datos de Sistema de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA

LX

SEGUNDA PARTE FASE DE CAMPO.

LXI

IX. VISITA A LA EMPACADORA GANADERA DE CHIHUAHUA S.A. DE C.V.

En fase de campo se llevo a cabo una visita a la Empacadora Ganadera de Chihuahua S.A. de C.V. de Tipo Inspeccin Federal (TIF) en donde se vio, desde que se mata el animal hasta que se pasa a la cmara de refrigeracin.

El proceso empieza en escoger los animales en corral (ya que no se manejan introductores de ganado), hacindoles una prueba anti-mortem, despus que son arriados hacia un callejn el cual tiene instalado un sistema elctrico que da toques instantneos controlados por una persona.

Posteriormente llegan a un paso y este paso tiene una puerta, la que se abre y se sierra dejado pasar a un solo animal, este paso que tiene forma de cajn y aparte de la puerta de entrada, tiene una puerta de salida que se encuentra a un costado. All adentro hay una persona que ejecuta las reces, pasndolas a un estado inconsciente y esto la hace con una pistola que funciona con fulminantes; a la pistola se le coloca el fulminante y cuando truena impulsa un embolo.

La pistola al tronar y estando colocada en la frente del animal, el animal simplemente se cae inconsciente, se abre la puerta del costado y cae en una parrilla.

Despus de caer el animal en la parrilla, es enganchado por las patas y alzado, y trasladado por un sistema de rieles (los cuales tiene gua desde aqu hasta la zona de embarcadero) a un lugar en donde en el piso esta seccionado para que cuando llegue all el animal, y le cortan la vena yugular la sangre se junte y por medio de un ducto llegue a un deposito donde despus se trasladara a unas calderas y la cosern para hacer harina de sangre.

LXII

Despus de desangrado el animal, hay un personal que esta especialmente para que cuando llegue all la res inmediatamente le cortan el rabo y le aslan el recto amarrndolo con una bolsa para que no contamine la carne.

La piel

al igual que las patas y la cabeza son retirados y depositados en diferentes

contenedores para despus venderlos segn la demanda que se les presente. La piel es retirada en forma mecnica primero por el personal que se encuentra retirando la patas y la cabezas, que estos la recortan, simplemente para que despus una banda con ganchos al estar colgando el cuerpo del animal pasa una banda que circula verticalmente hacia arriba y le atoran la piel para que se safe de forma similar como si se safara un guante.

El cuerpo del animal cuando se encuentra sin piel, sin patas y sin cabeza es trasladado por el sistema de rieles al lugar donde se le sacan todas la menudencias. En el caso de la vceras verdes (omaso, rumen, abomaso) las menudencias son lavadas para sacarles

los posibles slidos que tengan y despus son trasladados por un sistema de toboganes a un lugar donde se lavan los menudos a mas profundidad; Las vsceras rojas como son el corazn, los riones, pulmones, los hgados, etc son traslado por el sistema de toboganes para un lugar donde se lavan y se depositan en un almacn, para posteriormente su venta.

Este lugar al igual que toda el rea de proceso se limpia cada cinco minutos aproximadamente con agua a presin, y el piso tiene ciertos desniveles hacia las coladera para que el agua no se encharque.

La canal es trasladada a una bascula que se encuentra integrada al sistema de rieles la pesan y la registran y all mismo la clasifican segn la calidad que tengan. La canal para evitar que se queme la carne con en las cmaras de refrigeracin les colocan unas mantas mojadas. Despus de que se ha pesado la canal y se ha manteado es trasladado a las cmaras de refrigeracin.

LXIII

De las cmaras son sacadas las canales segn la demanda que se les presente. La demanda que tiene son: mayoristas que compran y despus la revenden a los tablajeros, y algunos tablajeros que se presentan para comprar la por menor.

Los tamaos de la canal no estn reglamentados porque la demanda es la que determina que cantidad de carne se lleva y a veces se llevan una canal o a veces media canal y aun los mayoristas que llegan, se llevan las canales segn donde vaya a distribuir y este selecciona sus canales conforme le hayan hecho los pedidos.

Todo esto sucede si la carne es de mas o menos calidad, pero cuando son reces que estn demasiado flacas, estas se trasladan a las zonas de deshuese, donde se les retira toda la carne y el hueso lo mandan por medio de un tobogn a otro departamento donde posteriormente es cosido y molido para hacer harina de carne y hueso. La carne que se saca del deshuese la muelen y la venden a Burger King y Mcdonals.

El cebo que se extrae cuando se esta cosiendo el hueso (que aun trae carne y grasa) es manadado a unos contenedores donde se clasifica en cebo de primera calidad y cebo de segunda. Y vende a la industria jabonera.

La piel es vendida como materia prima a los curtidores de Len Guanajuato y estos curten la pieles para fabricar bolsas, zapatos, cinturones y todo tipo de accesorio que se utilice piel.

El sistema de toboganes fue una planeacin desde se construyeron las instalaciones ubicaron la actividades ms generales en un tercer piso y las actividades ms especificas en un segundo piso y en un tercer piso otras actividades mas especificas aun. Entonces la idea de este sistema es evitar, la contaminacin de las diferentes reas.

Esta Empacadora Ganadera de Chihuahua S.A. de C.V. continuamente es inspeccionada por salubridad para ver si esta dentro de los parmetros de contaminacin.

LXIV

Para llevar bien el control de contaminacin

la Empacadora tiene un sistema de

tratamiento de aguas y a la vez un fitro de en la chimeneas para evitar que salgan olores contaminantes al exterior, adems de tener un buen control de higiene dentro de la rea de procesamiento.

La empacadora tiene un buen sistema de higiene ya que para entrar dentro es necesario traer botas, cubre bocas, casco, bata, gorro, para evitar contaminar, adems de la existencia de tapetes sanitarios a la entrada de cada rea.

Existe tambin el lavado de los ganchos con que se atoran la canales a los rieles, los cuales son lavados en un maquina que funciona como centrfuga y a la vez les colocan pedazos de suela dentro de la maquina (junto con los ganchos)para que estos ganchos se limpien.

LXV

X. VISITA A EL RASTRO MUNICIPAL DE CHIHUAHUA.

En contrate con este TIF se visito el rastro municipal, donde hay un completo desorden tanto en la matanza del animal como en la venta y la higiene.

Con respecto a la higiene, las menudencias son trasladados en unos carros tipo carretillas, y se anda contaminando en todos lados. Los animales se encuentran en corrales que sen encuentran dentro del rastro, algunos son de procedencia nacional y otros son de importacin paro la mayora son puros animales de desecho, ya muy flacos y si no estn flacos, estn viejos; entonces los que compran en este lugar son gentes que quieren la carne muy barata.

Las gentes que van a matar sus animales all, la mayora son introductores de ganado y venden la carne inmediatamente que se mata el animal; tablajeros, taqueros, la carne es comprada, por

y toda esta gente que se menciona aqu entra y sale a las

instalaciones descuidando la higiene que debe tener.

El personal que se encuentra aqu son Mdicos Veterinarios Zootecnistas que son pagados por el municipio y a la vez el municipio tiene la responsabilidad de brindar este servicio a la comunidad.

LXVI

XI. CURSO DE CLASIFICACIN DE CANALES.

Dentro de la misma actividad en Chihuahua, se cont con un curso de Clasificacin de Canales donde se expone de manera muy explicita su importancia y los patrones de calidad y a continuacin se expone:

11.1 Antecedentes.
Porqu clasificar canales?

Razones:

1. Contar con bases uniformes en propaganda y comercializacin de canales carnes.

2. Identificar diferencias en los grados de calidad y rendimiento de la canal (gua, de compra por los consumidores).

3. Instrumento para comparar precios (diferenciales) con base a calidad

4. Es considerado como un medio para hacer llegar a los productores la preferencias de los consumidores.

5. Que el engordador obtenga mejores precios por su producto y se fomente la industria engordadora.

6. Que los criadores produzcan becerros con mayor calidad gentica.

7. Dar mayor valor agregado a la produccin de ganado.

8. Que el consumidor tenga la oportunidad de comprar cortes de carne di diferentes calidades y precios.

LXVII

11.1.1 Clases de canales de bovinos.

Son 5: Novillos, vaquillas, vacas, toretes y toros.

11.1.2 Composicin de la canal.

Es la relacin que existe entre la carne magra (musculatura), grasa subcutnea y huesos, los cuales determinan diferencias en el precio de una canal.

11.1.3 Factores que determinan el rendimiento de la canal.

Raza, sexo del animal, peso al sacrificio, tamao y contenido del aparato digestivo del animal, la relacin carne: hueso y la acumulacin de grasa en el animal.

Es importante comprender el papel que juega la grasa en la determinacin del rendimiento de cortes de alto valor de las canales.

Existen cuatro sitios principales en donde se deposita la grasa en la canal de un bovino:

1 La interna o perifrica (RPC). 2. La intermuscular (grasa entre dos o ms msculos). 3. La subcutnea (grasa externa o de cobertura) 4. La intramuscular (marmoleo).

11.1.4 Normas para clasificar canales de bovinos.

Se basa en la asignacin de grados, los cules determinan la aceptabilidad y el valor de una canal e incluye dos aspectos importantes: Los grados de calidad y los grados de rendimiento. El servicio de clasificacin de canales es voluntario y no debe confundirse con el servicio de inspeccin sanitaria el cual si es obligatorio. LXVIII

11.2 Grados de calidad de una canal.

El trmino calidad es difcil de precisar y/o medir objetiva y subjetivamente.

La calidad denota el grado de excelencia o superioridad que posee una canal o un corte de carne con respecto a otro (s).

La calidad de la carne de los bovinos es expresada por el consumidor en trminos de su apetecibilidad asociada a factores como:

1. Apariencia de la carne (color del msculo y la grasa). 2. La terneza o suavidad. 3. Jugosidad. 4. Sabor del producto cocinado

Lo anterior est determinado por:

1. Madurez (edad fisiolgica y cronolgica del animal). 2. El marmoleo (deposicin de grasa intramuscular). 1. Textura y finura de las fibras musculares.

1. Madurez. Factor principal para determinar grado de calidad de una canal. Definida como "la edad fisiolgica de los animales cuando sus canales son producidas."

2. Marmoleo. Presencia de grasa visible entre las fibras musculares de una canal.

Tiene efecto benfico en la jugosidad, sabor de la carne y blandura. Existiendo 10 grados de marmoleo, los cuales van desde muy abundante hasta prcticamente nulo. Influenciado por factores genticos y ambientales.

LXIX

El potencial para marmolear est afectado por genes heredados de los padres siendo un 35% heredable y la expresin de estos est fuertemente influenciado por la edad del animal y su historia nutricional.

11.2.1 Factores que afectan la grasa intramuscular son:

Raza. Diferencias entre razas. Razas de talla pequea y media depositan ms rpido grasa intramuscular que las razas de talla grande.

Dieta. Animales de la misma raza alimentados con dietas altas en energa, tienden a depositar ms grasa intramuscular.

Edad. Animales de mayor edad depositan ms fcilmente grasa intramuscular. El marmoleo comienza a presentarse cuando el animal alcanza alrededor de 15 meses de edad.

Sexo. Las hembras depositan mayores cantidades de grasa a menor edad y peso que los novillos y estos ltimos ms que los toros jvenes.

Duracin del perodo de engorda. A mayor duracin, mayor es la deposicin de grasa.

Terminado exterior. A mayor cantidad de grasa externa observada en el pecho, ubre lomos e insercin de la cola, mayor ser la deposicin de grasa intramuscular.

Historia nutricional. Animales que han recibido una adecuada nutricin a lo largo de su vida, generalmente expresan un alto grado de marmoleo a menor edad que los animales engordados rpidamente despus de un perodo de privacin nutricional.

Estrs antes del sacrificio. El marmoleo puede reducirse si el animal es expuesto a un alto grado de estrs dentro de una semana antes del sacrificio.

LXX

11.2.2 Color de la grasa.

Importante indicador de la calidad de la canal.

Amarilla indeseable para el

Acumulacin de carotenos en la grasa (suave, apariencia aceitosa consumidor).

11.2.3 Color del msculo.

Factor que determina la madurez de la canal y la calidad de la misma. Rojo plido > Animales muy jvenes. Rojo cereza brillante > Animales de sobreao. Rojo muy oscuro > Animales adultos.

11.2.4 Textura de las fibras musculares.

Prominencia de las fibras en la superficie expuesta al corte observada en el rea del ojo de la costilla y es frecuentemente relacionada con la calidad de la carne y de la canal.

11.2.5 Firmeza.

Indicador de la calidad de la carne y se refiere a la firmeza de la carne en el rea o superficie del ojo de la costilla. Msculos poco firmes son considerados de baja calidad ya que muestran excesiva humedad en la superficie y no son atractivos por el consumidor. Est influenciada por la cantidad de grasa presente, al enfriar las canales la grasa hace que el msculo se vea ms firme.

LXXI

Cuadro 24. Puntuaciones recomendadas y descripciones para color, firmeza y textura de la carne (BIF, 1990). PUNTOS 7 6 5 4 3 2 1 COLOR Rojo cereza claro Rojo cereza Rojo oscuro ligero Rojo oscuro moderado Rojo oscuro Rojo muy oscuro Negro FIRMEZA Muy firme Firme Mod. Firme Lig. Blando Blando Muy Blando Ext. Blando TEXTURA Muy fina Fina Mod. Fina Lig. Fina Lig. Tosca Tosca Muy Tosca

11.2.6 Terneza de la carne (blandura).

Afectada por factores fisiolgicos como:

1).- Cantidad de tejido conectivo (pellejo) alrededor de fibras musculares (endomicio). Paquetes de fibras musculares (perimicio ). Del msculo ( epimicio ). Los componentes principales de este tejido son el colgeno, la elastina y la reticulina.

2). El estado de contraccin de la fibra muscular. A mayor contraccin ms dura la carne. Est afectado por:

a). El mtodo de sacrificio. b). El proceso de enfriamiento. c). El contenido de grasa de cobertura (menos grasa mayor contraccin).

3). Sistemas enzimticos como las proteasas que desdoblan las protenas de la carne.

Principales factores Que afectan la terneza de la carne antes del sacrificio (estado antemortem)

LXXII

1 ). Raza. Las razas cebuinas (Bos indicus) presentan ms variabilidad entre animales y en general es ms dura la carne. 2). Sexo. Los machos enteros despus de la pubertad es ms dura la carne o ms variabilidad entre animales que los novillos o vaquillas a la misma edad. 3). Variacin entre msculos. Sean estos locomotores o de sostn. 4). Grasa intramuscular y subcutnea. La temperatura exterior de la canal y su contenido de grasa de cobertura afectan el tiempo en que tarda una canal en enfriarse.

A mayor grasa de cobertura ms blanda la carne.

5). Dieta del animal. Dietas altas en energa, resultan en niveles ms altos de grasa en la canal, reduciendo el encogimiento de la fibra muscular por el fro, aumenta la grasa intramuscular.

El sistema de clasificacin de canales del Depto. de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), contempla ocho grados de calidad de una canal: Prime, choice, select, standard, commercial, utility, cut ter y canner.

Los grados estn determinados principalmente por una combinacin entre los grados de marmoleo y madurez de la canal.
Cuadro 25. Relacin entre el grado de marmoleo de una canal y el porcentaje de grasa intramuscular en la superficie del ojo de la costilla (Swatland, 1991 ).

GRADO DE MARMOLEO Muy abundante Abundante Moderadamente abundante Ligeramente abundante Moderado Modesto Pequeo Ligero Trazas Prcticamente nulo

GRASA INTRAMUSCULAR{%) 25.0 21.0 18.0 15.0 11.0 7.5 2.5 1.5 0.5 0.5

LXXIII

Prime (Suprema, Excelente o De Primera). Considerada carne de mayor calidad aproximada a la perfeccin en sabor y blandura, se obtiene de novillos y vaquillas menores de 36 meses de edad, con una conformacin compacta, cuello corto y bien terminados en corral. Las canales de estos animales presentan un gran desarrollo en los cortes valiosos o de primera (espalda, lomo y cuartos traseros). Sin embargo tienen exceso grasa de cobertura distribuida uniformemente en toda la canal.

Choice (Selecta). Carne de calidad comestible superior con alto contenido de grasa subcutnea (son las preferidas en el mercado). Se obtiene en la mayora de las razas de carne con animales hasta de 42 meses de edad.

Select (Buena). Es el tipo de canales ms comn en animales jvenes engordados en corral con una cantidad considerable de grasa externa y grado ligero de grasa intramuscular.

Standard (Estndar). Es el grado ms bajo obtenido en animales jvenes con madurez de A a dos tercios de B.

Commercial (Comercial). La canal es variable en conformacin, acabado y calidad, la carne se usa en embutidos y salchichas. Se obtiene con animales de cualquier edad principalmente mayores de 42 meses.

Utility (Regular). Es muy inferior en conformacin, acabado y calidad y es excelente para moler y procesar .

Cutter (Deshuese ). Es de las canales ms pobres y no se venden en cortes sino procesada o enlatada.

Canner (Industrial o enlatado). Es el grado de calidad ms bajo, se obtiene al igual que las canales grado Cutter de animales viejos y flacos, los huesos del esqueleto se aprecian bajo la piel.

LXXIV

Cuadro 26. Puntuaciones recomendadas para grados de calidad y marmoleo en una canal de bovinos (BIF, 1990). GRADO DE CALIDAD Suprema Suprema Suprema Selecta Selecta Selecta Buena Standard Standard GRADO DE MARMOLEO Abundante Moderadamente abundante Ligeramente abundante Moderado Modesto Pequeo Ligero Trazas Prcticamente nulo PUNTUACIN 10.0-10.9 9.0-9.9 8.0-8.9 7.0-7.9 6.0-6.9 5.0-5.9 4.0-4.9 3.0-3.9 2.0-2.9

El valor representa al % de grasa intramuscular en relacin al corte.

Entre mayor sea el grado de marmoleo mejor es la calidad.

Marmoleo

Madurez (meses) A (9-30) B (30-42) C (72-96) D (72-96) E (Ms de 96)

Abundante Mod. Abun. Lig. Abun. Moderado Modesto Pequeo Ligero Trazas Pract. nulo standard cutter canner select choice utility prime commercial

En Mxico, el sistema de clasificacin de canales solamente es utilizado en los Estados de Sonora, Sinaloa, Nuevo Len, Coahuila y Baja California. Es similar a EUA. Sin embargo contemplan cuatro grados de calidad:

LXXV

Selecta (SEL) se identifica con color azul. > Choice USDA. 1 Buena (BNA) color morado. > Select USDA. 2.Estndar (STN) color verde. > Standard USDA. 3.Comercial (COM) color rojo.> Commercial USDA. En Sonora se incluye el Grado Suprema (Prime); sin embargo, son pocos los animales que lo obtienen.

Marmoleo

Madurez (Meses) A (9-30) B (30-42) C (42-72) D (72-96) E (Ms de 96)

Abundante Mod. Abun. Lig. Abun. Moderado Modesto Pequeo Ligero Trazas Pract. nulo estandar buena selecta comercial suprema

A mayor porcentaje de rendimiento de una canal, mayor es el grado de calidad de la misma.

Cuadro 27. Porcentaje de rendimiento de la canal caliente de bovinos, esperado en canales de diferente grado de calidad (Judge et al 1989). GRADO DE CALIDAD Suprema(prime) Selecta (choice) Buena (select) Estndar (standard) Comercial (commercial) Regular (Utility) Deshuese (Cutter) Industria ( Canner) RANGO 62-67 59-65 58-62 55-60 54-62 49-57 45-54 40-48 PROMEDIO 64 62 60 57 57 53 49 45

LXXVI

Cuadro 28. Grados de calidad de una canal que son elegibles de obtener en bovinos de diferentes categoras (USDA). CATEGORA GRADOS DE CALIDAD PR NOVILLO VAQUILLA VACA TORETE TOROS BECERROS CH SE ST CO UT CU CA

* * * *

* * * * *

* * * * *

* * * * *

* * * -

* * * * *

* * * -

* * * -

PR= Prime, CH= choice, SE= Select, ST= Standard, CO=Comercial, UT= Utility, CU= Cutter, CA=Canner. 1= Los toros no son elegibles para grados de calidad, solo para grados de rendimiento.
Cuadro 29. Relacin entre grados de madurez de una canal y la edad cronolgica aproximada del animal. Grado de madures A B C D E Edad (meses). 9-30 30-42 42-72 72-96 >96

Cuadro 30. Relacin entre grados de madurez, porcentaje de osificacin de los cartlagos y edad del animal. Grados de madurez A B C D E Osificacin 0-10 10-35 35-70 70-90 90-100 edad 9-30 30-42 42-72 72-96 >96

LXXVII

Se obtiene al promedias la osificacin de los botones de la apfisis de las vrtebras torcicas 10, 11 y 12.
Cuadro 31. Relacin entre grados de madurez de una canal y madures de huesos. Grado madures A0 de Vrtebras Sacras Distinta Separacin. Vrtebras lumbares Vrtebras torcicas. Costillas Cuerpos vertebrales Suaves a porosos. y

Sin osificacin. Sin osificacin. Ligera tendencia hacerse planas.

A100

Completament Casi e Fusionadas. completament e Fusionadas.

Ligera evidencia de osificacin

Ligeramente Anchas planas.

Ligeramente y Suaves rojos. y

B100

Completament Completament Parcialmente e Fusionadas. e osificadas. osificadas

Moderadament Teidos e anchas y rojo.

de

planas.

C100

Completament Completament Considerable e fusionadas. e Osificadas. osificacin

Moderadament Moderadament y e e y duros y y blanquecidos.

contornos muy Anchas visibles. planas.

E0

Completament Completament Los contornos Anchas e Fusionadas e Osificadas casi no son Planas

y Duros blanquecidos.

visibles

LXXVIII

11.3 Grados de rendimiento de una canal.

Establecidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica (USDA).

En los 1970's los grados de rendimiento fueron ligados a los de calidad del USDA (para usar uno el otro se deba utilizar simultneamente).

Estos indican el porcentaje de cortes al detalle, que se esperan obtener de los cortes primarios (Deshuesados y rebajados de grasa de la pierna, lomo, costillar y espalda) de canales de animales sacrificados.

Los cortes primarios de una canal representan el 80% del valor de la misma teniendo una relacin muy estrecha entre los cortes primarios y los cortes totales (Newman, 1989).

Los grados de rendimiento, establecen esencialmente, las proporciones entre carne magra y grasa, siendo numerados del 1 al 5.

Los grados estn basados en el principio simple de que el rendimiento en carne es directamente proporcional al peso de la canal e inversamente proporcional al contenido de grasa de la misma (Swatland, 1991 ).

NOTA: A menor nmero mayor ser el porcentaje de cortes primarios y de cortes al detalle de la canal completa. Cuadro 9. Relacin entre el grado de rendimiento y los porcentajes promedios de cortes primarios (C.P.) de la canal entera (C.E.) y de carne comestible (C.C.) en canales de bovinos (BIF, 1990). Cuadro 9. Relacin entre el grado de rendimiento y los porcentajes promedios de cortes primarios (C.P.) de la canal entera (C.E.) y de carne comestible (C.C.) en canales de bovinos (BIF, 1990).

LXXIX

GRADO RENDIMIENTO 1 2 3 4 5

DE C.P. (%) 54.6 52.3 50.0 47.7 45.4

C.C.E. (%) 84.2 79.6 75.0 70.4 65.8

C.C. (%) 75 71 67 63 59

1 = Cortes de la canal entera = (% C.P. X 2) 25 C.P. = Es el porcentaje de cortes de pierna, lomo, costilla y espalda deshuesados y recortados de grasa que se pueden obtener de una canal bovina. C.C.E. = Es el porcentaje de cortes que se pueden obtener de una canal entera semideshuesada y recortada de grasa. C.C. = Es el porcentaje de carne comestible deshuesada y recortada de grasa.

En promedio las correlaciones gen ticas entre el marmoleo y los grados de rendimiento de una canal son negativas. La seleccin de una de estas caractersticas ocasionar una disminucin en la otra. Animales con un grado mayor de calidad alcanzarn un grado menor en el rendimiento (Judge etal., 1989; Newman, 1989 y BIF, 1990). Razas grandes presentan menor capa de grasa externa o cobertura, menor grado de marmoleo y por lo tanto menor calidad de la canal, siendo el grado de rendimiento mayor en cortes primarios que las razas pequeas, cuando estas son comparadas a la misma edad y sobretodo al mismo peso de la canal.

11.4 Factores que determinan el grado de rendimiento de una canal.

Los grados de calidad de una canal son medidos subjetivamente. Los grados de rendimiento son ms objetivos debido a que son medidos en la canal y se han obtenido de ecuaciones basadas en el valor de importancia econmica relativa para predecir el grado de rendimiento y de cortes al menudeo que se pueden obtener de una canal. Se consideran cuatro factores que son:

Grasa subcutnea. Llamada grasa externa o de cobertura es considerado uno de los principales factores que determinan el grado de rendimiento de una canal. Medido con una regla metlica en la 12ava costilla perpendicularmente a la superficie exterior en un punto LXXX

que corresponde a los % de longitud del msculo largo dorsal(Longissimus dorsi) a partir del espinazo (hueso de la columna).
Cuadro 32. Caractersticas visuales de canales de bovinos segn el grado de rendimiento. GRADO DE RENDIMIENTO. PARTE DE LA CANAL Exterior de la canal. CANTIDAD DE GRASA. Se alcanzan a apreciar los msculos. 1.9 Exterior de la pierna, pescuezo Capa delgada de grasa y parte superior de la paleta. Lomo y costillar Coxal ( a nivel de isquion) Flanco y ubres Exterior de la canal. Capa delgada de grasa Ligeros depsitos de grasa. Capa delgada de grasa. Casi completamente cubierta de grasa. 2.9 Exterior de la pierna, pescuezo La y parte superior de la paleta. grasa es notoriamente

visible.

Parte interna de la pierna, lomo Ligera capa de grasa y costillar Coxal ( ilion e isquion) Capa de grasa ligeramente gruesa. Flanco y ubres Exterior de la canal. Pequeos depsitos de grasa. Completamente grasa. 3.9 Parte baja del exterior de la Normalmente visibles. pierna y pescuezo.. Parte interna de la pierna, lomo Capa de grasa ligeramente y costillar. Coxal ( a nivel de isquion) gruesa. Capa de grasa moderadamente gruesa. Flanco y ubres Exterior de la canal. Depsito muy grande de grasa. Completamente grasa, salvo el cubierta flanco, de el cubierto de

corazn y la faldilla. Exterior de la pierna, cuello y Completamente parte superior de la paleta. 4.9 grasa. cubierta de

Parte interna de la pierna, lomo Capa moderadamente cubierta y costillar Coxal ( a nivel de isquion) Flanco y ubres de grasa Capa de grasa gruesa. Grande depsitos de grasa.

LXXXI

Cuadro 33. Relacin entre la cantidad de grasa de cobertura y el grado preliminar de rendimiento de una canal de bovino (BIF, 1990).
GRASA DE COBERTURA (Pulgadas) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 GRADO PRELIMINAR DE RENDIMIENTO

La cantidad de grasa externa, interna e intramuscular en la canal tiene ms efecto en el porcentaje de rendimiento en cortes primarios de la canal entera que cualquier otro simple factor (Judge et al., 1989).

Porciento de grasa de rin pelvis y corazn (RPC). Generalmente se expresa como un porcentaje en relacin al peso de la canal caliente y se valora subjetivamente ya que es una estimacin de la grasa depositada en la reas del rin, pelvis y corazn.

Esta grasa est altamente correlacionada con la grasa intermuscular aunque para esta ltima no existe un mtodo directo para medirla.

BIF, (1990) ha establecido el porcentaje normal en 3.5% del peso de la canal caliente y por cada unidad de variacin en el porcentaje de esta grasa va a modificar en un 20% el grado de rendimiento de una canal. A mayor % de grasa en RPC el porcentaje de cortes primarios de la canal decrece (BIF.1990).

rea del ojo de la costilla (Rib eye). Los sistemas de evaluacin de canales en Europamiden la musculatura total de la canal y en Australia utilizan la forma del anca como una medida de la musculatura.

LXXXII

En EUA han encontrado que el rea de carne magra en el msculo del ojo de la costilla a la altura de la 12ava costilla es mejor predictor de la musculatura de la canal comparado con medidas subjetivas de conformacin y forma (Savell, 1995).

El Rib eye es un indicador de musculatura y es medido en el 12avo espacio intercostal, por ser la regin anatmica que mejor se correlaciona con el porcentaje de msculo y de grasa total. La medida puede ser subjetiva cuando se tiene experiencia. Se recomienda emplear una cuadrcula especial dividida en dcimas de pulgada cuadrada. Canales de animales de talla grande tienen mayor rea de ojo de la costilla y por lo tanto mayor ser la cantidad de msculo que se encontrar en la canal. Animales de talla pequea es lo contrario.

Savell, (1995) menciona lo siguiente: Razas Europeas Continentales (razas grandes) o cruzas entre ellas tendrn reas del ojo de la costilla mayores ( 12 a 17 pulgadas2).

Razas Britnicas o cruzas entre ellas el AOC es intermedia (11 a 13 pulgadas2). Ganado lechero principalmente la Holstein tendr reas pequeas (9 a 11pulgadas cuadradas). Debido a lo anterior se recomienda relacionar el rea del ojo de la costilla con el peso de la canal (Judge et al., 1989).

Cuadro 34. Relacin entre el peso de la canal de bovinos y el rea del ojo de la costilla (Rib eye).
PESO DE LA CANAL (Ib) 450 500 550 600 650 700 750 (kg) 204 227 2550 273 295 318 341 AREA DEL OJO DE LA COSTILLA (pulgadas) 9.2 9.8 10.4 11.0 11.6 12.2 12.8 (cm ) 58 61 65 69 73 76 80
2

LXXXIII

Cuadro 35. Relacin entre el peso vivo al sacrificio de bovinos y el rea del ojo de la costilla ( Rib eye).
PESO VIVO (Ib) 800 850 900 950 1000 1100 1150 1200 1250 1300 (Kg) 364 386 409 432 454 500 523 545 568 591 AREA DEL OJO DE LA COSTILLA (Pulgadas ) 8.8 9.3 9.9 10.4 11.0 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0
2

(cm ) 55 58 62 65 69 69 72 75 78 81

Peso de la canal caliente. Tomado inmediatamente despus del destace y antes de la refrigeracin.

Utilizado en la determinacin del grado de rendimiento (BIF, 1990) ha encontrado que a mayor peso mayor ser el valor de grado de rendimiento y por lo tanto menor el porcentaje de cortes primarios de la canal.

Entre ms pesada sea la canal de animales de la misma raza, sexo y alimentacin, mayor es la posibilidad de que las canales sean ms grasosas.

El ganado llega a un punto de su crecimiento y el msculo y hueso dejarn de crecer y la deposicin de grasa se incrementar.

11.5 Mtodos para calcular el grado de rendimiento de una canal.

Los principales mtodos para calcular el grado de rendimiento (GR) en cortes primarios de una canal, estn los siguientes: LXXXIV

11.5.1 El de la regla de clculo.

Consiste en una regla que presenta diferentes escalas para cada una de las variables que determinan el GR de una canal tales como:

El espesor de la capa de grasa en el rib eye (pulgadas) o grasa de cobertura (GC). Peso de la canal caliente (libras ). rea del ojo de la costilla Riba eje (pulgadas2. Porcentaje de grasa en el rin, pelvis y corazn (RPC).

Para cada uno se alinean los valores y se obtiene una estimacin precisa del GR de la canal.

11.5.2 Ecuacin de regresin. La frmula oficial para calcular el grado de

rendimiento de una canal (USDA, 1989) es la siguiente: Grado de rendimiento = 2.5 + (2.5 X grasa de cobertura, pulgadas) + (0.2 X % de grasa en RPC) + (0.0038 X peso de la canal caliente, libras) -(0.32 X rea del rib eye, pulgadas2).

Al aplicar esta ecuacin, puede resultar en grados de rendimiento por afuera del rango de 1 a 5, pero en general, la gran mayora de las canales estarn entre el rango anterior y la mayora entre el rango de 2 a 3 (Savell, 1995).

La frmula para calcular el porcentaje de rendimiento en cortes primarios de la pierna (pia), lomo, costilla y espalda deshuesados y recortados de grasa de cobertura excesiva es la siguiente: Rend. Cortes = 51.34- (5.784 Xcgrasa de cobertura, pulgadas) -(0.462 X,% de grasa en RPC) LXXXV

-(0.0093 X Peso Canal Caliente, libras) + (0.74 X rea del rib eye pulgadas2).

La frmula para calcular el porcentaje total de cortes al menudeo de la canal completa es la siguiente:

% Cortes Totales = (% Rendimiento en Cortes X 2) -25.

Para determinar los grados de calidad y rendimiento se requiere que las canales hayan sido refrigeradas (3 a 5C) por un perodo mnimo de 24 horas y para estimar el marmoleo un mnimo de 10 minutos despus de realizado el corte.

El valor de una canal, depende de su grado de calidad, grado de rendimiento as como de su peso (Lamberson, 1994 ).

Uno de los factores que determinan el grado de calidad de una canal es la grasa intramuscular (marmoleo ).

El incrementar el marmoleo resulta en grados de calidad ms altos y por lo tanto un precio mayor.

La superioridad en el grado de rendimiento es mejor en animales magros (poca grasa).

El mayor peso de la canal est asociado con un incremento en la gordura, por lo que, alimentar animales a pesos ms altos generalmente resulta en un mejoramiento en el grado de calidad pero inferior grado de rendimiento (Lorenzen et al., 1993). Para dar un ejemplo ilustrativo de los cortes en la pagina siguiente se muestra una figura donde estn algunos cortes americanos. (figura 1).

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Figura 1: Cortes americanos.

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XII. VISITA AL RANCHO EL 24

El rancho el 24 tiene una extensin de 35,000 has y cuenta con un inventario

aproximadamente de 1,100 cabezas de ganado bovino entre vacas, vaquillas, toros y becerros.

El objetivo o la actividad principal del rancho es la crianza de becerros en pastoreo extensivo hasta que alcanzan un peso aproximado de 300 kilogramos. Los becerros se destinan al mercado de exportacin y las becerras al mercado nacional, que aunque se cotizan a precios inferiores, se evita la castracin, que es un requisito para la exportacin a los Estados Unidos.

El rancho cuenta con servicios de energa, que es indispensable para el bombeo de agua, refrigeracin de medicamentos, adems de otros servicios como agua potable, calefaccin

12.1 Caractersticas naturales de la regin

La vegetacin del rancho es la vegetacin caracterstica de las regiones semiridas; dominada por gobernadora y mezquite, las superficies cubiertas por pasto que son de baja calidad nutricional - son muy escasas.

El mezquite proporciona bastante alimento cuando este da su fruto (vaina) y es cuando los animales se reponen de la sequa.

El agua del subsuelo del rancho en general tiene un alto contenido de sales que la hacen no sea apta para el consumo animal ni para irrigar. Se cuentan con varios pozos en donde se bombea agua de buena calidad que sirva para consumo humano y animal y que es suficiente para el ganado, pero no as para irrigar.

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En lo que se refiere a fauna, en la regin, y especficamente en el rancho

habitan

manadas de berrendos que se han ido refugiando por la persecucin por parte del hombre. En el rancho se les ha prohibido a los vaqueros cazarlos, para guardar un equilibrio ecolgico.

Otra especie que habita es el puma, al que se le ha tenido que cazar por las perdidas que le ha causado al rancho.

12.2 Manejo del hato.

Como ya se menciono anteriormente, el sistema de produccin esta basado en el pastoreo extensivo, aunque en superficies seleccionadas se han introducido sistema de riego por goteo para irrigar pasto nativo.

Este sistema es novedoso, sobre todo en la ganadera porque en la mayora de los casos este sistema se utiliza en cultivos que son altamente rentables como las hortalizas y frutales y sobre todo porque es un sistema que aunque es costoso , tiene una alta

eficiencia en consumo de agua que es un factor determinante en la produccin de las regiones con estas caractersticas.

Hasta la fecha se a introducido riego a aproximadamente 4 hectreas en las cuales han agostado 100 cabezas aproximadamente. Se tiene el proyecto de aumentar la superficie con el sistema de riego. Este sistema ha dado resultado, porque se ha logrado incrementar la capacidad del agostadero de 40 has / animal a 4 animales / ha.

12.3 Alimentacin y Suplementacin

La alimentacin se basa en el consumo de pastos nativos y mezquite bsicamente. Se proporcionan sales minerales en contenedores que se localizan cerca de los abrevaderos y bebederos, esto con el fin de que los animales puedan localizarlos.

LXXXIX

12.4 Otras actividades

Otras actividades de manejo es la castracin, descorne, aretado, herrado y vacunacin con vactericina mltiple. Estas actividades se realizan en conjunto y se llevan a cabo en pocas en que inicia el fro, y que coincide cuando los animales estn fuertes y resisten el manejo.

No es recomendable realizar estas actividades cuando los animales hallan rebasado los 250 kilogramos de peso por el esfuerzo mayos que se hace para dominarlos.

12.5 Razas
Las razas utilizadas son un factor determinante en el xito del rancho , pues dependiendo de estas, vamos a obtener los animales con las caractersticas que demanda el mercado. En este caso se utiliza la cruza de hereford y charolais.

La raza hereford es un animal excelentemente adaptado a las condiciones climticas de la regin, aporta carne de buena calidad pero con un ligero exceso de grasa muscular.

La raza charolais es muy apreciado por ser un animal ms rustico que el hereford, pero con excelente conformacin. Su carne posee muy poca grasa, y en cruza con el hereford se obtiene carne con excelentes contenidos de grasa que demanda el mercado de los Estados Unidos.

12.6 Administracin
El control del rancho en cuanto aspectos tcnicos de la produccin esta a cargo de un ingeniero con la ayuda de 6 vaqueros . las decisiones de mercado las toma el dueo del rancho.

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12.7 Estrategias tcnicas de produccin

Como ya se menciono anterior mente se busca la tecnificacin por medio de la introduccin de sistemas de riego por goteo para aumentar la capacidad del agostadero.

Se realizan subsoleos y curvas de nivel para incrementar la retencin de agua y como consecuencia aumente la superficie cubierta por pasto.

Se pone nfasis en la calidad gentica para obtener animales con las caractersticas que requiere el mercado.

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XIII. BIBLIOGRAFA.
MICROSOFT ENCARTA 2000. SISTEMA DE INFORMACIN PESQUERA (SIAP), SAGARPA . Y ESTADSTICA AGROALIMENTARIA Y

CARTA HIDROLGICA DE AGUAS SUPERFICIALES. DIRECCIN GENERAL DE GANADERA, CON INFORMACIN DEL SISTEMA DE INFORMACIN COMERCIAL MXICO. FAOSAT 1999. ELABORACIN PROPIA CON DATOS DE SAGARPA. SAGARPA,2001 PRONSTICOS. INEGI: SISTEMA DE CUENTAS NACIONALES DE MXICO. INEGI. CARTA HIDROLGICA DE AGUAS SUPERFICIALES. INEGI. CARTA DE CLIMAS. INEGI. CARTA GEOLGICA. SEP, CHIHUAHUA. MONOGRAFA ESTATAL, MXICO, 1997. INEGI. TABULADOS BSICOS. ESTADOS UNIDOS MEXICANOS. XII CENSO GENERAL DE POBLACIN Y VIVIENDA, 2000. MXICO, 2001. PRESIDENCIA DE LA REPBLICA. VICENTE FOX QUESADA. PRIMER INFORME DE GOBIERNO. ANEXO ESTADSTICO. MXICO, 2001. INEGI. ENCUESTA NACIONAL DE EMPLEO, 2000. MXICO, 2001 SAGAR. ANUARIO ESTADSTICO DE LA PRODUCCIN AGRCOLA DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS, 1999. MXICO, 2000. SAGARPA. SERVICIO DE INFORMACIN ESTADSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA. MXICO, 2001 SEMARNAP. SUBSECRETARA DE RECURSOS NATURALES. DIRECCIN GENERAL FORESTAL. MXICO, 2000. SEMARNAP. ANUARIO ESTADSTICO DE PESCA, 1999. MXICO, 2000.

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