APPCC AVANZADO

EDI TORI AL
Gua para la Aplicacin de un Sistema
Crticos en una Empresa Alimentaria
de Peligros y Puntos de Control
Cua para a Apicacin Je un Sistema
Je Peigros y Puntos Je Contro Crtico
en una Empresa Aimentaria
APPCC AvanzaJo
Victoria Je as Cuevas Insua naci en urense en el ao 197+.
Ls licenciaJa en Liolo,a por la LniversiJaJ Je Vi,o en el ao
1999, con master en Ciencia y Tecnolo,a en Conservacin
Je los lroJuctos Je la lesca. Da sus primeros pasos en el
munJo laboral Jentro Jel sector conservero para JeJicarse
posteriormente a la Jocencia sienJo formaJora Je la Consellera
Je lesca, Marisqueo e /cuicultura Je la Xunta Je Calicia, y Je
la /sociacin lrovincial Je labricantes y LxpenJeJores Je lan
Je urense implantanJo aJemas Sistemas Je /utocontrol Je
luntos Crtico y TrazabiliJaJ en empresas Je Jiferentes sectores
alimentarios, activiJaJes a las que se JeJica en la actualiJaJ.
Ln el munJo eJitorial, tiene publicaJos -CC oas:cc, Tra;ao:|:JaJ
oas:cc y Tra;ao:|:JaJ avau;aJc, eJitaJos por
lJeaspropias LJitorial.
E Autor
APPCC AVANZADO. CLIA PARA LA APLICACION DE LN SISTEMA DE PELICROS
Y PLNTOS DE CONTROL CRITICO EN LNA EMPRESA ALIMENTARIA
No esta permitiJa la reproJuccin total o parcial Je este libro, ni su tratamiento informatico,
ni la transmisin Je nin,una forma o por cualquier meJio, ya sea electrnico, mecanico, por
fotocopia, por re,istro u otros mtoJos, sin el permiso previo y por escrito Je los titulares
Jel Copyri,lt.
DLlLCHS lLSLlV/DS 2OO6, respecto a la primera eJicin en espaol, por
lJeaspropias LJitorial.
lSLN 1O: 8+-9839-O11-7
lSLN 13: 978-8+-9839-O11-7
Depsito le,al: C-1O1+-2OO6
/utor: Victoria Je las Cuevas lnsua
Diseo: lJeaspropias lubliciJaJ, S. l.
lroJuccin LJitorial: Cesbiblo, S. l.
lmpreso en Lspaa - lrinteJ in Spain
APPCC Avanzado. Gua para la aplicacin de un sistema de
peligros y puntos de control crtico en una empresa alimentaria
1 Edicin
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-011-7
ISBN 13: 978-84-9839-011-7
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 184
Ficha de catalogacin bibliogrfca
INDICE
1 Se,uriJaJ alimentaria. leli,ros biol,icos, qumicos y fsicos
en alimentacin................................................................................................ 1
1.1. lntroJuccin .......................................................................................... 1
1.2. la se,uriJaJ alimentaria........................................................................ 1
1.3. leli,ros en la alimentacin.................................................................... 3
1.3.1. leli,ros biol,icos ..................................................................... 3
1.3.2. leli,ros qumicos ....................................................................... 15
1.3.3. leli,ros fsicos............................................................................ 17
LJLlClCl 1 ................................................................................................... 19
SlLClNLS ................................................................................................ 2O
1.+. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 22
/LTLV/lL/ClN 1 ................................................................................. 23
SlLClNLS ................................................................................................ 2+
2 Qu es el /llCC ................................................................................................ 25
2.1. lntroJuccin .......................................................................................... 25
2.2. Dennicin y caractersticas .................................................................... 25
2.3. Conceptos basicos ................................................................................. 26
2.+. bjetivos y ventajas Je un sistema Je /llCC ......................................... 28
2.5. lrincipios Jel /llCC ............................................................................... 28
2.5.1. lJentincacin Je peli,ros y acciones preventivas ...................... 29
2.5.2. lJentincacin Je puntos Je control........................................... 31
2.5.3. Lstablecimiento Je niveles Je control ....................................... 33
2.5.+. Lstablecimiento Je un sistema Je vi,ilancia ............................. 3+
2.5.5. Lstablecimiento Je meJiJas correctoras.................................... 35
2.5.6. Lstablecimiento Je proceJimientos Je verincacin................... 37
2.5.7. Lstablecimiento Je un sistema Je re,istros................................ 38
LJLlClCl 2 ................................................................................................... +O
SlLClNLS ................................................................................................ +1
2.6. lesumen Je conteniJos ......................................................................... +2
/LTLV/lL/ClN 2 ................................................................................. +3
SlLClNLS ................................................................................................ ++
3 Cmo llevar a la practica un autocontrol basaJo en el sistema /llCC............. +5
3.1. lntroJuccin .......................................................................................... +5
3.2. lequerimientos previos.......................................................................... +6
3.3. Secuencia l,ica para la aplicacin Jel sistema ..................................... +7
3.3.1. lormacin Jel ,rupo Je trabajo................................................. +7
3.3.2. /nalisis Je los proJuctos elaboraJos......................................... 5O
3.3.3. Determinacin Jel uso al que la Je Jestinarse......................... 53
3.3.+. Llaboracin Je un Jia,rama Je Jujo ......................................... 5+
3.3.5. Verincacin in situ Jel Jia,rama Je Jujo .................................. 55
3.3.6. lJentincacin y analisis Je peli,ros........................................... 55
3.3.7. Determinacin Je los puntos Je control ................................... 57
3.3.8. Lstablecimiento Je los niveles Je control para caJa lCC........... 57
3.3.9. Lstablecimiento Je proceJimientos Je vi,ilancia para
caJa lCC..................................................................................... 59
3.3.1O. Lstablecimiento Je meJiJas correctoras.................................... 6O
3.3.11. Verincacin Jel plan /llCC ....................................................... 62
3.3.12. Lstablecimiento y mantenimiento Je un sistema Je
Jocumentacin y re,istros......................................................... 6+
3.+. Llaboracin Je tablas Je ,estin............................................................ 65
3.5. lrerrequisitos Je puntos crticos ............................................................ 66
3.5.1. llan Je limpieza y Jesinfeccin................................................. 67
3.5.2. llan Je Jesinsectacin y Jesratizacin...................................... 76
3.5.3. llan Je mantenimiento Je instalaciones, equipos y utillaje...... 81
3.5.+. llan Je formacin Je manipulaJores ........................................ 86
3.5.5. llan Je control Je a,uas ........................................................... 95
3.5.6. llan Je control Je proveeJores ................................................. 98
3.5.7. llan Je trazabiliJaJ................................................................... 1O2
3.5.8. llan Je eliminacin Je resiJuos ................................................ 1O6
3.5.9. llan Je termo-conservacin ..................................................... 1O9
3.5.1O. llan Je transporte..................................................................... 112
LJLlClCl 3 ................................................................................................... 115
SlLClNLS ................................................................................................ 116
3.6. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 119
/LTLV/lL/ClN 3 ................................................................................. 121
SlLClNLS ................................................................................................ 122
+ Verincacin Jel sistema.................................................................................... 123
+.1. lntroJuccin .......................................................................................... 123
+.2. Verincacin Jel sistema.......................................................................... 123
+.3. linaliJaJ Je la aplicacin Je auJitoras en el sistema /llCC ................. 125
LJLlClCl + ................................................................................................... 129
SlLClNLS ................................................................................................ 13O
+.+. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 131
/LTLV/lL/ClN + ................................................................................. 132
SlLClNLS ................................................................................................ 133
5 Ll futuro Jel /llCC ........................................................................................... 135
5.1. lntroJuccin .......................................................................................... 135
5.2. Norma lS 22OOO:2OO5........................................................................... 135
5.2.1. bjetivos Je la norma lS 22OOO:2OO5...................................... 137
5.2.2. Lsuarios Je la norma lS........................................................... 137
5.2.3. lequisitos para or,anizaciones .................................................. 138
5.2.+. /spectos sobresalientes Je la lS 22OOO .................................... 139
LJLlClCl 5 ................................................................................................... 1+O
SlLClNLS ................................................................................................ 1+1
5.3. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 1+2
/LTLV/lL/ClN 5 ................................................................................. 1+3
SlLClNLS ................................................................................................ 1++
/NLX l le,islacin aplicable .............................................................................. 1+5
/NLX ll ................................................................................................................ 155
lLSLMLN .............................................................................................................. 157
LX/MLN................................................................................................................. 159
LlLllCl/ll/...................................................................................................... 165
APPCC Avanzado 1
APPCC AvanzaJo
1 Seguridad aIimentaria. PeIigros bioIgicos,
qumicos y fsicos en aIimentacin
Introduccin 1.1.
la alta JIversIJaJ Je proJuctos alImentIcIos unIJa a la caJa vez mas compleJa
tecnolo,a alImentarIa aplIcaJa, lace que la se,urIJaJ Je los alImentos que
lle,an a los consumIJores se laya convertIJo en una lnea sobre la que actuar
Je manera l,Ica, cIentfIca, especIalIzaJa y sobre toJo preventIva
/ lo lar,o Je la caJena Je proJuccIn Je alImentos exIsten multItuJ Je pelI,ros
potencIales para la saluJ Jel consumIJor, por ello, lemos Je cuIJar caJa uno
Je los eslabones Je la caJena alImentarIa
/sImIsmo, estos pelI,ros bIol,Icos, qumIcos y fsIcos, estan vInculaJos con
las materIas prImas, pIensos, practIcas ,anaJeras, practIcas a,rcolas, pesca
responsable, toJo tIpo Je actIvIJaJes Je procesamIento Je alImentos (corte,
empacaJo, amasaJo, molJeaJo, pIncelaJo, etc), envasaJo, almacenamIento,
JIstrIbucIn, venta y consumo
Hemos Je ,anarnos la confIanza Jel consumIJor controlanJo caJa uno Je los
puntos JescrItos anterIormente y prevInIenJo los posIbles pelI,ros alImentarIos
que puJIesen afectar a la saluJ Jel mIsmo
La seguridad aIimentaria 1.2.
ToJas las meJIJas sobre se,urIJaJ alImentarIa lan Je basarse en un sIstema
que controle toJa la caJena alImentarIa JefInIenJo con clarIJaJ los papeles Je
caJa uno Je los partIcIpantes en la mIsma
APPCC Avanzado 2
los prImeros partIcIpantes Je la caJena alImentarIa son los agricutores,
ganaJeros y pescaJores, los cuales, respectIvamente, lan Je respetar las buenas
practIcas Je a,rIcultura, ,anaJera y pesca responsable para que toJo lo que
lle,ue a nuestra empresa o a nuestra mesa est en buenas conJIcIones sanItarIas
y aJemas sea Je calIJaJ ptIma
los se,unJos en partIcIpar seran los fabricantes Je materIas prImas, pIensos,
aJItIvos y coaJyuvantes tecnol,Icos alImentarIos que aJemas Je se,uIr las buenas
practIcas Je manIpulacIn para sus proJuctos, lan Je ase,urarse Je que toJos
sus proveeJores le sumInIstran en aJecuaJas conJIcIones lI,InIcas y sanItarIas
la materIa prIma JeseaJa y que sta se encuentre en ptImas conJIcIones para
ser utIlIzaJa y posterIormente consumIJa
los intermeJiarios y transportistas son los
terceros en partIcIpar Je la caJena alImentarIa
Lstos lan Je cuIJar que toJas las materIas
prImas o proJuctos que almacenan o transpor-
tan se encuentren a temperaturas apropIaJas
y especfIcas para un JetermInaJo proJucto
y en conJIcIones Je lumeJaJ y lumInosIJaJ
aJecuaJas para prevenIr la Je,raJacIn y/o
contamInacIn Je las mIsmas
los proJuctores y manipuaJores Je alImentos para consumo lumano son
los sI,uIentes partIcIpantes Je la caJena alImentarIa Lstos lan Je respetar las
buenas practIcas Je manIpulacIn y la normatIva lI,InIco-sanItarIa vI,ente
/ contInuacIn, los responsables Jel mantenImIento Je esta caJena Je se,urIJaJ
alImentarIa son los JistribuiJores y a venta minorista De naJa sIrve el esfuerzo
realIzaJo anterIormente por toJos los partIcIpantes en la caJena, sI el almacena-
mIento, venta, sumInIstro y servIcIo Je los proJuctos elaboraJos es InaJecuaJo
lor eJemplo, la rotura Je la caJena Je fro para calamares con,elaJos
los propIos consumiJores son los pen ltImos Inte,rantes Je este proceso, los
cuales tambIn tIenen la responsabIlIJaJ Je almacenar, manIpular y cocInar
los alImentos Je manera apropIaJa
lor ltImo, las autoriJaJes sanitarias son el ltImo eslabn Je esta caJena
exI,IenJo el cumplImIento Je la normatIva lI,InIco-sanItarIa vI,ente Lllos
JefInen los obJetIvos sobre se,urIJaJ alImentarIa
APPCC Avanzado 3
DefInIr con clarIJaJ cuales son las responsabIlIJaJes y obJetIvos Je toJas las
personas que forman este proceso son los aspectos que permItIran sentar las
bases Je la se,urIJaJ alImentarIa CaJa uno Je los eslabones Je esta caJena
JefIne los proceJImIentos a se,uIr para conse,uIr los obJetIvos marcaJos por las
autorIJaJes Lllos ,arantIzan que slo se van a comercIalIzar los alImentos aptos
para consumo lumano, ase,uranJo por tanto, la se,urIJaJ alImentarIa
PeIigros en Ia aIimentacin 1.3.
los procesaJores Je aimentos lan Je tener cIerto conocImIento Je los pelI,ros
potencIales que tIenen los alImentos con los que trabaJan y cmo pueJen afectar
stos a la saluJ Jel consumIJor puJIenJo ocasIonar lesIones o enfermeJaJes
en el mIsmo
Lstos pelI,ros estan cate,orIzaJos en tres clases, bIol,Icos, qumIcos y fsIcos
los peigros biogicos Incluyen bacterIas pat,enas, vIrus o parasItos los
peigros qumicos Incluyen componentes que pueJen causar enfermeJaJes o
lesIones JebIJo a la exposIcIn a los mIsmos tanto a corto como a lar,o plazo y
los peigros fsicos son toJos los elementos u obJetos extraos a los alImentos
que pueJan causar Jao cuanJo se In,Ieren
Muclas conJIcIones son altamente InJeseables en los alImentos como la
presencIa Je Insectos, pelo, plumas, sucIeJaJ, excrementos Je paJaros y/o
roeJores, resIJuos metalIcos, alImentos Je,raJaJos y otros
Ll frauJe econmIco y las vIolacIones Je las normas re,ulaJoras para alImentos
no JIrectamente relacIonaJas a la InocuIJaJ son, I,ualmente, InJeseables
ToJos estos Jefectos no se consIJeran pelI,ros propIamente JIclos, por tanto,
no estan relacIonaJos JIrectamente con la se,urIJaJ Jel proJucto, pero Je toJas
formas, lan Je controlarse en el procesaJo Je alImentos y a lo lar,o Je toJa la
caJena alImentarIa
PeIigros bioIgicos 1.3.1.
los alImentos pueJen contener pelI,ros bIol,Icos que pueJen provenIr Je las
materIas prImas o Je las etapas en el procesaJo Je los alImentos y son causaJos
APPCC Avanzado 4
por mIcroor,anIsmos Lstos son or,anIsmos tan pequeos que no se pueJen ver
a sImple vIsta Su labItat es muy varIaJo, ya que pueJen encontrarse en toJas
partes en el aIre, en la tIerra, en el a,ua salaJa y Julce, en la pIel, en el pelo Je
anImales, en las plantas, etc
los microorganismos estan clasIfIcaJos en varIos ,rupos, sIenJo al,unos Je
ellos los causantes Je numerosos benefIcIos en los alImentos
Se Incluyen en este ,rupo levaJuras y
molos, causantes Je la fermentacIn Jel
pan, Je la cerveza, Je vInos y Je otras
bebIJas fermentaJas las bacterIas son
las responsables Je las fermentacIones
lactIcas Je los yo,ures, quesos y otros
proJuctos JerIvaJos Je la lecle
Ll lombre a,re,a IntencIonaJamente
estos mIcroor,anIsmos a los alImentos
para proJucIr esta serIe Je reaccIones
ayuJanJo stos a la proJuccIn Je JIclos
proJuctos y causanJonos benefIcIos
reconocIJos para la saluJ lumana
DaJo que los mIcroor,anIsmos estan tan JIsemInaJos, es Importante entenJer
cuanJo Jebemos estar preocupaJos por ellos, saber cmo reaccIonar ante ellos
y conocer cual es la meJor forma Je JestruIrlos, ,arantIzanJo as la InocuIJaJ
Je nuestros proJuctos
/ JIarIo, las personas entran en contacto con mIles Je tIpos Je mIcroor,anIsmos
tales como levaJuras, molos, bacterIas, vIrus y protozoos, sIn que ello les cause
nIn, n tIpo Je enfermeJaJ
lor tanto, cuanJo los alImentos se procesan y se preservan, los responsables
Je este procesamIento y Je su re,ulacIn, slo lan Je preocuparse por un
JetermInaJo tIpo Je mIcroor,anIsmos Lstos son los JenomInaJos patgenos,
responsables Je al,unos tIpos Je enfermeJaJes Je transmIsIn alImentarIa
las enfermeJaJes Je transmisin aimentaria son aqullas que se aJquIeren
por el consumo Je alImentos o a,ua contamInaJa
APPCC Avanzado 5
/l,unos eJemplos Je este tIpo Je enfermeJaJes, como la salmonelosIs, son
causaJas por el llamaJo Jobe fao, es JecIr, la lle,aJa Jel mIcroor,anIsmo al
alImento y la posterIor multIplIcacIn Jel mIsmo
Muclas veces tIenen un marcaJo caracter estacIonal sIenJo las estacIones
calurosas las que entraan mas rIes,os tanto para la elaboracIn como para el
almacenamIento y transporte Je los alImentos
los mIcroor,anIsmos necesItan una serIe Je
requIsItos y conJIcIones para poJer sobrevIvIr
y multIplIcarse NecesItan como sustrato el
alImento, tambIn son necesarIos el a,ua, una
temperatura ptIma Je crecImIento y tIempo
/Jemas poJran necesItar aIre (mIcroor,anIsmos
aerobIos), ausencIa Je aIre (anaerobIos) o
mnImo Je aIre (anaerobIos facultatIvos)
SIn estos factores, los mIcroor,anIsmos JeJan Je
crecer y Je multIplIcarse /l,unos mueren y otros
se aletar,an creanJo formas Je resIstencIa lasta
que vuelvan a recIbIr los nutrIentes necesarIos y
las conJIcIones ptImas para su supervIvencIa
/ contInuacIn Jesarrollaremos caJa uno Je los factores que infuyen en la
mutipicacin microbiana:
Aimento:
LxIsten alImentos que tIenen mayor probabIlIJaJ Je ser contamInaJos por
mIcroor,anIsmos y Je favorecer la multIplIcacIn Jel mIsmo
Suelen ser alImentos rIcos en protenas, tales como carnes cocInaJas, carne
Je pollo, proJuctos lacteos, pescaJos, cremas, trufa, yemas, etc Son los
JenomInaJos aimentos Je ato riesgo
los alImentos que tIenen una alta concentracIn Je az car, sales, acIJos u
otros conservantes no permIten el crecImIento bacterIano
APPCC Avanzado 6
Agua:
/l,unos mtoJos Je preservacIn Je alImentos como
la JeslIJratacIn, lIofIlIzacIn, alumaJo o salazn,
controlan la cantIJaJ Je a,ua y Je nutrIentes
presentes en el alImento, evItanJo la accesIbIlIJaJ
Je los mIcroor,anIsmos a los mIsmos
la lecle en polvo o los luevos JesecaJos no permIten el crecImIento
bacterIano lasta el momento en que son reconstItuIJos con el a,ua Ls en
este Instante, cuanJo las bacterIas comenzaran la InvasIn Jel alImento
y se multIplIcaran lor tanto, una vez reconstItuIJos lan Je ser trataJos
como frescos y emplearse tan pronto como sea posIble Deben conservarse
en refrI,eracIn
No nos poJemos olvIJar Jel a,ua contenIJa en el ambIente SI almacenamos
nuestros proJuctos en un lu,ar l meJo, favorecemos la multIplIcacIn Je
los mIcroor,anIsmos Ls un rIes,o que Jebemos evItar lara controlar este
factor exIsten unos aparatos llamaJos bigrmetros que InJIcan la lumeJaJ
relatIva que exIste en el ambIente
Aire:
DIstIntos tIpos Je mIcroor,anIsmos responJen Je JIferente manera al aIre
MIentras que los aerobIos necesItan ox,eno para vIvIr, los anaerobIos crecen
en ausencIa Jel mIsmo lInalmente, los anaerobIos facultatIvos se aJaptan
a la ausencIa Jel mIsmo
DesafortunaJamente, exIsten mIcroor,anIsmos pat,enos en caJa una
Je estas cate,oras loJemos controlar a JetermInaJos mIcroor,anIsmos
tenIenJo en cuenta la cantIJaJ Je ox,eno o la composIcIn Jel aIre que
recIben (atmsfera controlaJa), pero a n as sta no es una manera efectIva
Je controlar toJos los pat,enos
Temperatura:
las bacterIas responsables Je IntoxIcacIones alImentarIas tIenen una
temperatura ptIma Je crecImIento, que es nuestra temperatura corporal,
es JecIr, Je 37C
APPCC Avanzado 7
/ pesar Je ello, pueJen crecer a temperaturas Je entre 5 y 65C a una
velocIJaJ consIJerable
luera Je este ran,o, su potencIa reproJuctora se ve muy reJucIJa / 65C, las
bacterIas comIenzan a morIr, pero slo a 1OOC es cuanJo la totalIJaJ Je las
bacterIas mueren lor lo tanto, lemos Je cocInar y recalentar los alImentos
a una temperatura sIempre mayor a 65 o 7OC
/ temperaturas Je refrI,eracIn (O-5C) y Je con,elacIn (mayor o I,ual a
-18C), las bacterIas reJucen su velocIJaJ Je multIplIcacIn pero no mueren
loJemos controlar la velocIJaJ Je multIplIcacIn y crecImIento Je las bac-
terIas mantenInJolas a temperaturas Je refrI,eracIn o Je con,elacIn

Ls Importante contar con termmetros aJIcIonales para verIfIcar la
temperatura que nos InJIcan los termostatos Je caJa camara refrI,eraJora
o con,elaJora
Tiempo:
SI a las bacterIas les proporcIonamos los factores ptImos Je temperatura,
lumeJaJ, nutrIentes, y aJemas les otor,amos el tIempo sufIcIente, el n mero
InIcIal Je bacterIas pueJe multIplIcarse lasta el punto Je poJer causar una
IntoxIcacIn alImentarIa
los mIcroor,anIsmos se multIplIcan Je JIferentes maneras Ll mtoJo
mas com n es la fisin binaria, especIalmente para las levaJuras, las
bacterIas y los protozoarIos Lno se JIvIJe en Jos, Je Jos en cuatro, Je
cuatro en oclo, Je oclo en JIecIsIs, etc Su velocIJaJ Je multIplIcacIn es
altsIma oscIlanJo el tIempo Je JIvIsIn en una fase entre 1O y 22 mInutos
JepenJIenJo Jel mIcroor,anIsmo
APPCC Avanzado 8
lotencIalmente, un mIcroor,anIsmo se pueJe multIplIcar en mas Je
3OOOO en menos Je cInco loras y en mas Je 16 mIllones en oclo loras
/fortunaJamente, la mayora Je los mIcroor,anIsmos crecen Je forma mas
lenta y poJemos JIsmInuIr y controlar la velocIJaJ Je crecImIento
Mecau:smc Je j:s:cu o:uar:a.
CuanJo los mIcroor,anIsmos crecen, muclas veces proJucen subproJuctos
Cuanto mas crecen, mas cantIJaJ Je subproJucto proJucen /l,unos Je
estos subproJuctos son Jeseables, por eJemplo, cuanJo las levaJuras como
Sac|arcm,ces cerev:s:ae crecen en la masa, proJucen JIxIJo Je carbono,
acIJos y sabores, proporcIonanJo un aumento Jel volumen en la masa
lero cuanJo estas mIsmas levaJuras crecen y proJucen los mIsmos
subproJuctos en otros alImentos como la fruta, ,eneran una serIe Je
acIJos y malos olores que resulta una caracterstIca InJeseable Ls entonces
cuanJo afIrmamos que el alImento esta JeterIoraJo Lste JeterIoro pueJe
controlarse y prevenIrse meJIante tcnIcas JescrItas anterIormente tales
como refrI,eracIn, con,elacIn y otras
/Jemas, al,unos subproJuctos proJucIJos por los pat,enos son txIcos
puJIenJo causar patolo,as en el lombre (octcx)
APPCC Avanzado 9
Slo los alImentos JeterIoraJos por mIcroor,anIsmos pat,enos o contamIna-
Jos por subproJuctos mIcrobIol,Icos txIcos pueJen causar enfermeJaJes
Durante la elaboracIn Je los alImentos, se pueJen aumentar, reJucIr, mantener
o JestruIr la cantIJaJ y los tIpos JIferentes Je mIcroor,anIsmos pat,enos y
aunque stos se elImInen, otro tIpo Je mIcroor,anIsmos no pat,enos pueJen
se,uIr crecIenJo y multIplIcanJose
Ejempo:
la lecle se trata con calor para JestruIr la bacterIa pat,ena causante Je la
tuberculosIs Ll proceso se JenomIna pasteurizacin
los peigros biogicos pueJen ser
Peigros bacteriogicos:
Son aquellas bacterIas que sI estan presentes en los alImentos pueJen causar
enfermeJaJes en los lumanos, bIen por IntoxIcacIn o bIen por InfeccIn
Lstas InfeccIones son causaJas al In,erIr pat,enos vIables, es JecIr, vIvos y
que mantIenen toJas sus caracterstIcas funcIonales Lstos crecen y se mul-
tIplIcan Jentro Je nuestro cuerpo ,eneralmente en el tracto ,astroIntestInal
Lstas bacterIas son JenomInaJas entricas
Lstas InfeccIones se JIferencIan Je las IntoxIcacIones provenIentes Je los
propIos alImentos, es JecIr, bacterIas que crecen y se multIplIcan en ellos, no
en nosotros Lstas bacterIas pueJen formar como proJucto Je su metabolIsmo
toxInas sIenJo stas las que nos causan la IntoxIcacIn
Ejempo:
ToxIna JenomInaJa octcx proJucIJa por la bacterIa C|cstr:J:um octu|:uum
los pelI,ros bacterIanos comprenJen bacterIas formaJoras y no formaJoras
Je esporas, que es la forma Je resIstencIa Je las mIsmas CIertas bacterIas,
como las pertenecIentes a los ,neros C|cstr:J:um y ac:||us pasan por una
etapa latente en su cIclo Je vIJa JenomInaJo espora
APPCC Avanzado 10
/unque el mIcroor,anIsmo exIste como una espora, es resIstente a JIversos
a,entes que proporcIonan un ambIente Jesfavorable para su Jesarrollo y
multIplIcacIn las esporas no son pelI,rosas mIentras se mantIenen como
tal ya que, como lemos JIclo anterIormente, es un estaJo latente Je la
bacterIa SI las conJIcIones ambIentales se vuelven favorables, el estaJo
latente Je la bacterIa se JesactIva y se Jesarrolla la forma pat,ena y, por lo
tanto, actIva Je la bacterIa
las bacterias patgenas formaJoras Je esporas son
- C|cstr:J:um octu|:uum
- C|cstr:J:um erjr:ueus
- ac:||us cereus
lor el contrarIo, las bacterias patgenas no formaJoras Je esporas son
- ruce||a aocrtus, .su:s
- Cam,|coacter s
- Lsc|er:c|:a cc|: atceuc (por eJemplo L cc|: O157H7)
- l:ster:a mcucc,tceues
- Sa|mcue||a s (por eJemplo S.t,|:mur:um, S.euter:J:t:s)
- S|:e||a s (por eJemplo S.J:seuter:ae)
- Sta|,|cccccus aureus
- Stretcccccus ,ceues
- \:or:c s (por eJemplo \.c|c|erae, \. ara|aemc|,t:cus, \. vu|u:j:cus)
- ers:u:a euterccc|:t:ca.
/ contInuacIn, vamos a cItar al,uno Je los eJemplos Je pelI,ros bacterIo-
l,Icos que se encuentran en los alImentos
APPCC Avanzado 11
Sa|mcue||a s causa una enfermeJaJ JenomInaJa samoneosis cuyos
sntomas son fIebre, Jolor Je cabeza, JIarrea, vmItos y Jolores abJomI-
nales lueJe causar la muerte en personas con sIstema InmunoJeprImIJo
ConstItuye el 7O% Je los casos Je IntoxIcacIones alImentarIas Lna
forma Je elImInar esta bacterIa consIste en emplear calor evItanJo la
contamInacIn cruzaJa
Huevc ccmuu. Sa|mcue||a s. Cu|t:vc Je Sa|mcue||a.
C|cstr:J:um octu|:uum ,enera una toxIna que causa una IntoxIcacIn que
afecta al sIstema nervIoso central, y causa JefIcIencIa respIratorIa, vIsIn
borrosa, prJIJa Je capacIJaJ motora y muerte Se encuentran en latas Je
conservas abombaJas y en ,ranJes masas Je alImentos la espora Je esta
bacterIa se encuentra en el suelo las esporas no se Jestruyen con el cocInaJo,
resIstIenJo lasta mas Je cInco loras Je lervIJo
Peigros viraes:
/l I,ual que el resto Je los mIcroor,anIsmos, los virus tIenen multItuJ
Je labItats JIferentes Se trata Je pequeas partculas que necesItan
Je una clula para reproJucIrse, pues por s solos no pueJen crecer nI
multIplIcarse
los vIrus pueJen exIstIr sIn Jesarrollarse en los alImentos sIn causar JeterIoro
al,uno en el mIsmo /l contrarIo que las bacterIas no necesItan nI a,ua, nI
aIre, nI nutrIentes para sobrevIvIr Causan enfermeJaJes por InfeccIn ya
que Infectan a clulas vIvas y se multIplIcan en su InterIor utIlIzanJo para
ello a la propIa clula
los vIrus solamente crecen cuanJo lan entraJo en el luspeJ aJecuaJo,
sIenJo al,unos los que utIlIzan al lombre como tal lueJen sobrevIvIr en el
tracto ,astroIntestInal, en a,uas contamInaJas y en alImentos con,elaJos
Jurante lar,os perIoJos Je tIempo
APPCC Avanzado 12
los vIrus se pueJen encontrar en personas que lan sIJo InfectaJas ante-
rIormente pero que se lan curaJo Je la enfermeJaJ, as como en personas
portaJoras, las cuales no presentan nIn, n sntoma Je laber contraJo
una enfermeJaJ
la transmIsIn Je vIrus a los alImentos ,eneralmente esta relacIonaJa con
malas practIcas Je lI,Iene
la forma Je transmIsIn es sencIlla CuanJo una persona InfectaJa o
portaJora Jefeca, arroJa las partculas vIrales al exterIor aumentanJo por
tanto el rIes,o Je conta,Io ya que estas personas pueJen olvIJar lavarse las
manos y pueJen entrar posterIormente en contacto con otras personas, con
alImentos o con utIllaJe y superfIcIes Je trabaJo
Ejempo:
Ll vIrus Je la HepatItIs / causa fIebre y molestIas abJomInales se,uIJa Je
IcterIcIa
Ll vIrus Ncrwa|| causa nauseas, vmItos, JIarrea y calambre abJomInal
lueJe causar Jolores Je cabeza y fIebre baJa
APPCC Avanzado 13
los vIrus que poJemos encontrar en los alImentos son
- HepatItIs /
- HepatItIs L
- Crupo Je vIrus Ncrwa||
- lotavIrus
Peigros parasitarios (ombrices y protozoarios):
los parsitos son or,anIsmos que necesItan al I,ual que los vIrus, un luspeJ
para sobrevIvIr lueJen vIvIr Jentro o sobre el luspeJ
De toJos los parasItos que exIsten, un 2O% pueJe encontrarse en los
alImentos o en el a,ua los mas Importantes son los lelmIntos o lombrIces
y los protozoarIos
las ombrices Incluyen tanto ,usanos planos
(platelmIntos), como reJonJos (nematoJos) y
tenIas (cestoJos) las lombrIces pueJen varIar
en su tamao JesJe pocos mIlmetros lasta
metros, mIentras que los protozoarIos son
anImales unIcelulares ImperceptIbles para el
oJo lumano
la mayora Je los parasItos utIlIzan como
nutrIente los alImentos, formanJo parte Je su
cIclo vItal Ln eJemplo Je este tIpo Je parasIto
es el -u:sa|:s presente en JIversas especIes Je
peces como el bacalao CuanJo los alImentos son
In,erIJos, estos parasItos tIenen la oportunIJaJ
Je Infectar a las personas que lo consumen
los factores necesarIos para la supervIvencIa y Jesarrollo Je un parasIto son
la exIstencIa Je un luspeJ apropIaJo y un meJIo ambIente aJecuaJo
/l,unos parasItos se pueJen transmItIr aJemas Je por los alImentos, por el
a,ua contamInaJa con materIal fecal Je lumanos o Je anImales InfectaJos
la transmIsIn Je parasItos a los alImentos a travs Je materIal fecal pueJe
prevenIrse respetanJo los sI,uIentes puntos
APPCC Avanzado 14
- Luenas practIcas Je lI,Iene por parte Je los manIpulaJores Je alImentos
- DIsposIcIn aJecuaJa Je las leces fecales lumanas y Je anImales
- TratamIento aJecuaJo Je a,uas servIJas
- No utIlIzar a,uas no potables
las infecciones por parsitos o parasitosis son ,eneralmente asocIaJas
a alImentos cruJos o cocInaJos a una temperatura InsufIcIente Ln
alImento bIen cocInaJo, mata a los parasItos que stos puJIesen tener Ll
leclo Je aJquIrIr alImentos salaJos y JesecaJos es otra forma Je prevenIr
la parasItosIs, ya que tanto el exceso Je sal como la falta Je a,ua son
factores lImItantes para la supervIvencIa Je los mIsmos, as como las baJas
temperaturas (con,elacIn)
Ejempo:
la -scar:s |umor:cc:Jes es una lombrIz que causa InfeccIones IntestInales y
pulmonares la G:arJ:a |amo|:a es un protozoo oportunIsta que causa JIarrea,
calambres abJomInales, fatI,a, nauseas, flatulencIa y prJIJa Je peso la
enfermeJaJ pueJe Jurar una o Jos semanas, pero su forma crnIca pueJe
Jurar lasta aos
los parasItos en los alImentos son
- Cr,tcscr:J:um arvum
- D:|,||coct|r:um |atum
- Lutamceoa |:stc|,t:ca
- G:arJ:a |amo|:a
- -u:sa|:s s:m|es
- -scar:s |umor:cc:Jes
- Taeu:a sc|:um
- Taeu:a sa:uata
- Tr:c|:ue||a s:ra|:s
- seuJcterraucva Jec::eus
APPCC Avanzado 15
PeIigros qumicos 1.3.2.
la contaminacin qumica Je los alImentos pueJe suceJer en cualquIera Je las
etapas Je la caJena alImentarIa
Ln numerosas ocasIones, se usan proJuctos qumIcos, bIen para meJorar una
JetermInaJa cualIJaJ Je un alImento (aJItIvos), bIen para prevenIr enfermeJaJes
o pla,as (pestIcIJas, ratIcIJas) o bIen como JesInfectantes en locales (proJuctos
Je lImpIeza)
SI estos proJuctos se usan en las cantIJaJes aJecuaJas y se almacenan en
lu,ares aleJaJos Je los alImentos, no tenJran por qu causar contamInacIn
Ll problema sur,e cuanJo estos proJuctos qumIcos no se controlan, exceJen
en las proporcIones recomenJaJas para un tratamIento o se almacenan en
lu,ares InaJecuaJos
la presencIa Je un proJucto qumIco no sIempre representa un pelI,ro, ya que
la cantIJaJ Jel mIsmo es el JetermInante para saber sI se trata Je un pelI,ro o
no /l,unos qumIcos pueJen requerIr que el InJIvIJuo est expuesto Jurante
lar,os perIoJos Je tIempo
las cate,oras Je los proJuctos qumIcos exIstentes son
Qumicos presentes en forma natura:
Son JerIvaJos Je una alta varIeJaJ Je plantas, anImales o mIcroor,anIsmos
la mayora Je stos, aunque ten,an orI,en bIol,Ico, son cate,orIzaJos como
pelI,ros qumIcos
CIertas especIes Je pescaJo como los t nIJos, pueJen proJucIr con su Jete-
rIoro el Jesarrollo Je unas bacterIas que como proJucto Je su metabolIsmo
,eneran lIstamIna y compuestos relacIonaJos, los cuales son txIcos
tro eJemplo Je este tIpo Je contamInante qumIco son los txIcos proce-
Jentes Je las setas /Jemas, los marIscos y moluscos pueJen alber,ar en su
InterIor mIcroal,as proJuctoras Je toxInas como el acIJo JomoIco (/Ml),
que afecta a las personas causanJo amnesIa, pero no al marIsco
Ln el maz, I,ualmente, pueJen crecer cIertos molos que proJucen toxInas
(aflatoxInas)
APPCC Avanzado 16
los tIpos Je pelI,ros qumIcos que se proJucen Je forma
natural son
- MIcotoxInas (aflatoxInas)
- LscombrotoxInas
- CI,uatoxInas
- ToxInas Je proJuctos marInos lSl, DSl, /Ml
Qumicos agregaJos intencionaJamente:
Son a,re,aJos IntencIonaJamente al alImento Jurante al,una fase Je su pro-
JuccIn o Je JIstrIbucIn para meJorar al,una Je sus cualIJaJes (aJItIvos)
Lstos qumIcos son se,uros sI se usan correctamente y en las cantIJaJes
aJecuaJas, pero sI se exceJe Je la cantIJaJ InJIcaJa pueJen resultar txIcos
Ejempo:
la VItamIna / es un suplemento nutrItIvo, pero en altas concentracIones
pueJe resultar txIca
los a,entes Je sulfIto son utIlIzaJos como conservante pero en personas
sensIbles pueJen causar reaccIones Je tIpo alr,Icas
los qumIcos a,re,aJos a los alImentos IntencIonaJamente son
- Conservantes, como por eJemplo el nItrato
- /JItIvos nutrIcIonales nIacIna
- Colorantes
Qumicos agregaJos acciJentamente o sin intencin:
lueJen convertIrse en parte Jel alImento sIn que sean a,re,aJos
IntencIonaJamente, puJInJose encontrar en ste cuanJo lo aJquIrImos
Ls el caso Je JetermInaJos proJuctos pesqueros que pueJen contener
pequeas cantIJaJes o trazas Je resIJuos qumIcos le,ales, como es el caso
Je antIbItIcos aprobaJos
APPCC Avanzado 17
tro caso son los materIales Je empaque que estan en contacto JIrecto con
las materIas prImas o con el proJucto termInaJo, es el caso Jel papel que
ten,a una ImpresIn en tInta
Son eJemplos Je este tIpo Je sustancIas los proJuc-
tos qumIcos a,rcolas como lerbIcIJas y pestIcIJas
que pueJen ser muy txIcos sI estan presentes en
los alImentos en cantIJaJes elevaJas
tro eJemplo son los qumIcos Je lImpIeza como
acIJos y caustIcos que pueJen causar quemaJuras
qumIcas sI estan presentes en alImentos en nIveles
altos
/l,unos Je estos qumIcos a,re,aJos accIJentalmente o sIn IntencIn son
- QumIcos a,rcolas pestIcIJas, fun,IcIJas, lerbIcIJas, fertIlIzantes,
antIbItIcos y lormonas Je crecImIento
- SustancIas prolIbIJas
- Llementos y compuestos txIcos
- QumIcos para plantas lubrIcantes, solucIones para lImpIeza, JesInfec-
tantes, pInturas
PeIigros fsicos 1.3.3.
Dentro Je este ,rupo se Incluye cualquIer materIal extrao, potencIalmente
JaIno, que normalmente no se encuentre en los alImentos Lstos materIales
pueJen causar en la persona que los consume accIJentalmente asfIxIa, lerIJas
u otros problemas
Lstos pelI,ros constItuyen la mayora Je las queJas Je los consumIJores ya que el
problema se proJuce al poco tIempo Je ser consumIJos y aJemas son facIlmente
IJentIfIcables
APPCC Avanzado 18
Son eJemplos Je este tIpo Je pelI,ros los restos Je vIJrIo que pueJen ocasIonar
lerIJas y requerIr cIru,a /Jemas Je las plumas, pelos, Insectos, excretas Je
paJaros y roeJores, colIllas Je tabaco, cenIzas o metal

APPCC Avanzado 19
EJERCICIO 1
1 CIte los papeles Je las personas que IntervIenen en el mantenImIento Je la
caJena alImentarIa
2 Qu factores Influyen en la multIplIcacIn Je los mIcroor,anIsmos:
SOLLCIONES
EJERCICIO 1:
1.
los prImeros partIcIpantes Je la caJena alImentarIa son los agricutores,
ganaJeros y pescaJores, los cuales, respectIvamente, lan Je respetar las buenas
practIcas Je a,rIcultura, ,anaJera y pesca responsable para que toJo lo que
lle,ue a nuestra empresa o a nuestra mesa est en buenas conJIcIones sanItarIas
y aJemas sea Je calIJaJ ptIma
los se,unJos en partIcIpar seran los fabricantes Je materIas prImas, pIensos,
aJItIvos y coaJyuvantes tecnol,Icos alImentarIos que aJemas Je se,uIr las
buenas practIcas Je manIpulacIn para sus proJuctos, lan Je ase,urarse Je
que toJos sus proveeJores le sumInIstran en aJecuaJas conJIcIones lI,InIcas
y sanItarIas la materIa prIma JeseaJa y que sta se encuentre en ptImas
conJIcIones para ser utIlIzaJa y posterIormente consumIJa
los intermeJiarios y transportistas son los terceros en partIcIpar Je la caJena
alImentarIa Lstos lan Je cuIJar que toJas las materIas prImas o proJuctos que
almacenan o transportan se encuentren a temperaturas apropIaJas y especfIcas
para un JetermInaJo proJucto y en conJIcIones Je lumeJaJ y lumInosIJaJ
aJecuaJas para prevenIr la Je,raJacIn y/o contamInacIn Je las mIsmas
los proJuctores y manipuaJores Je alImentos para consumo lumano son
los sI,uIentes partIcIpantes Je la caJena alImentarIa Lstos lan Je respetar las
buenas practIcas Je manIpulacIn y la normatIva lI,InIco-sanItarIa vI,ente
/ contInuacIn, los responsables Jel mantenImIento Je esta caJena Je se,urIJaJ
alImentarIa son los JistribuiJores y a venta minorista De naJa sIrve el esfuerzo
realIzaJo anterIormente por toJos los partIcIpantes en la caJena, sI el almacena-
mIento, venta, sumInIstro y servIcIo Je los proJuctos elaboraJos es InaJecuaJo
lor eJemplo, la rotura Je la caJena Je fro para calamares con,elaJos
los propIos consumiJores son los pen ltImos Inte,rantes Je este proceso, los
cuales tambIn tIenen la responsabIlIJaJ Je almacenar, manIpular y cocInar
los alImentos Je manera apropIaJa
lor ltImo, las autoriJaJes sanitarias son el ltImo eslabn Je esta caJena
exI,IenJo el cumplImIento Je la normatIva lI,InIco-sanItarIa vI,ente Lllos
JefInen los obJetIvos sobre se,urIJaJ alImentarIa
APPCC Avanzado 20
APPCC Avanzado 21
2.
los mIcroor,anIsmos necesItan una serIe Je requIsItos y conJIcIones para poJer
sobrevIvIr y multIplIcarse NecesItan como sustrato el alImento, tambIn son
necesarIos el a,ua, una temperatura ptIma Je crecImIento y tIempo /Jemas
poJran necesItar aIre (mIcroor,anIsmos aerobIos), ausencIa Je aIre (anaerobIos)
o mnImo Je aIre (anaerobIos facultatIvos)
APPCC Avanzado 22
Resumen de contenidos 1.4.
ToJas las meJIJas sobre se,urIJaJ en la alImentacIn lan Je basarse en un
sIstema que controle toJa la caJena alImentarIa, JefInIenJo con clarIJaJ
los papeles Je caJa uno Je los partIcIpantes en la mIsma Lstos partIcIpantes
son los a,rIcultores, ,anaJeros y pescaJores en prImera InstancIa, se,uIJos
Jel fabrIcante Je pIensos, IntermeJIarIos y transportIstas, manIpulaJores Je
alImentos, personas JeJIcaJas a la JIstrIbucIn y venta, consumIJores y la
propIa autorIJaJ
CaJa uno Je ellos asume un papel claro a lo lar,o Je toJa la caJena alImentarIa
para preservar la se,urIJaJ lI,InIco-sanItarIa Je los alImentos, evItanJo una
serIe Je pelI,ros bIol,Icos, qumIcos y fsIcos que stos pueJan sufrIr
los pelI,ros bIol,Icos son causaJos por mIcroor,anIsmos como las bacterIas,
vIrus, lon,os, molos, prIones y parasItos que se pueJen encontrar tanto en
los alImentos como en el a,ua contamInaJa, en las leces Je personas o en los
anImales InfectaJos
la meJor forma Je prevenIr la contamInacIn y multIplIcacIn Je los
mIcroor,anIsmos es mantenIenJo los alImentos a temperaturas Je refrI,eracIn y
Je con,elacIn ptImas, manIpular los alImentos Je forma correcta sI,uIenJo las
buenas practIcas Je manIpulacIn, evItar usar a,ua contamInaJa, mantener una
aJecuaJa lI,Iene personal as como conservar el utIllaJe, superfIcIes Je trabaJo,
locales Je elaboracIn y almacenes en un correcto estaJo Je lImpIeza
la meJor forma Je matar a las bacterIas presentes en un alImento es meJIante
calor, cocInanJo los alImentos a una temperatura superIor a 65C
los pelI,ros qumIcos son constItuIJos por sustancIas qumIcas presentes en
los alImentos y que nos pueJen causar una IntoxIcacIn e Incluso la muerte
Lstos qumIcos pueJen ser proJucIJos Je forma bIol,Ica como es el caso Je
la lIstamIna o Jel octcxpueJen estar en el alImento Je forma accIJental, por
el contacto con proJuctos Je lImpIeza o ratIcIJasy pueJen encontrarse en el
alImento Je forma IntencIonaJa sIenJo a,re,aJos a ste para conferIrle una
JetermInaJa caracterstIca, como es el caso Je los conservantes
Ln pelI,ro fsIco es cualquIer materIal extrao, potencIalmente JaIno, que
normalmente no se encuentra en los alImentos lueJen ser resIJuos metalIcos,
vIJrIos y restos or,anIcos
Se imaginan que los productos alimentarios que consumimos no pasaran
unos controles de calidad?
Los alimentos, como materia orgnica que son, estaran expuestos a multitud
de peligros potenciales que produciran su contaminacin (peligros biolgicos,
qumicos y fsicos) y, nosotros como consumidores, tras la ingesta de esos
alimentos, nos estaramos arriesgando a contagiarnos de cualquier enfermedad
de transmisin alimentaria o a que nuestro organismo sufriera algn dao.
El sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico), es un
procedimiento metdico, cientfico y predominantemente preventivo que, utilizado
a lo largo de la cadena de suministro de alimento proporciona un elevado ndice
de seguridad respecto a la calidad higinico-sanitaria del mismo, es decir, avala
que el producto cumple ciertas normas de limpieza, conservacin, transporte
La nueva Norma ISO 22000 es un sistema de gestin en materia de
seguridad aplicable a la cadena de abastecimiento de alimentos y, por lo
tanto, una herramienta para implementar el sistema APPCC. Esta norma
est respaldada internacionalmente y todos los sistemas de gestin de
inocuidad de alimentos que la cumplen son susceptibles de certificacin.
El objetivo principal de este manual, que Ideaspropias Editorial les
presenta, es proporcionar al lector a travs de una metodologa didctica,
un conocimiento terico-prctico del sistema APPCC, de su importancia,
de sus principios y su aplicacin.
APPCC AVANZADO
www. i deaspropi asedi tori al . com
EDI TORI AL
ISBN 10: 84-9839-011-7
ISBN 13: 978-84-9839-011-7
9 788498 390117