APPCC Master

TRABAJO FIN DE MSTER
MSTER UNIVERSITARIO EN ADMINISTRACIN DE ORGANIZACIONES Y RECURSOS TURSTICOS: ESPECIALIDAD EN DIRECCIN HOTELERA.
ADAPTACIN DE UN SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (APPCC) EN EMPRESA HOSTELERAS DE REDUCIDAS DIMENSIONES
VCTOR MANUEL RUIZ MERCHN
FACULTAD DE ESTUDIOS EMPRESARIALES Y TURISMO
UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA
El Doctor David Morcuende Snchez, Profesor del rea de Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Extremadura,
INFORMA: Que el Trabajo Fin de Master presentado por el Diplomando D. Vctor Manuel Ruiz Merchn, Adaptacin de un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) en Empresa Hosteleras de Reducidas Dimensiones, ha sido realizado bajo mi direccin y hallndose concluido y reuniendo a mi entender las condiciones necesarias, autorizo su presentacin para su defensa ante el tribunal pertinente.
Cceres, Mayo de 2010
Fdo.: David Morcuende Snchez
I. RESUMEN El propsito principal de esta investigacin es estudiar la adaptacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos a una pequea y/o mediana empresa. Dicho estudio se ha realizado a travs de una revisin bibliogrfica que viene expresada por la normativa vigente de seguridad alimentaria y por el estudio de un caso/supuesto real y su aplicacin. La adaptacin se basa principalmente en la agrupacin de procesos y registros que facilitan la labor de control y documentacin del sistema. El problema que suscita dicha agrupacin es que a veces se tiende a la supresin de procesos claves para la gestin de una cocina, lo cual desvirta el concepto de salud e higiene. Tras demostrar la importancia de la restauracin a nivel nacional y la peculiaridad de la pequea restauracin en Extremadura, casi un 70%, es interesante estudiar el mbito en el que se desarrolla el sistema de APPCC y las adaptaciones ms comunes.
Palabras Claves: APPCC, Higiene Alimentaria, Seguridad Alimentaria, Restauracin, Cocina
ABSTRACT The main purpose of this research is to study the adaptation of the Hazard Analysis and Critical Control Points to a small or medium business. This study was carrying out through a bibliography review from the current legislation of food safety and the study of a real instance and its implementation. The adjustment is mainly based on uniting of processes and records to facilitate the work of control and the documentation system. The problem is due to because that junction is that sometimes we tend to the abolition of key processes for managing a kitchen, which distorts the health and hygiene concept. After showing the importance of catering at the national level and the peculiarity of the small catering in Extremadura, around 70%, it's interesting to study the area in which to develop the HACCP system and the most common adaptations.
Key Words: HACCP, Food Hygiene, Catering, Food Safety, Kitchen.
II. AGRADECIMIENTOS
Quisiera expresar mi agradecimiento a todas aquellas personas que directa o indirectamente han colaborado en la realizacin de este trabajo: En primer lugar felicitar la ardua tarea de dirigente del mismo al Doctor David Morcuende Snchez, por la dedicacin de su tiempo, paciencia y conocimiento, ya que sin l no hubiera sido tan interesante para m la realizacin de este trabajo. Agradecer, con todo mi corazn, la confianza de Inmaculada Claro y Jos Manuel Estirado por
suministrarme y facilitarme archivos claves para que esto siguiese su camino, ya que sin ello nada hubiese tenido sentido. Y por supuesto, a todo el personal del Hotel Huerta Honda y Hotel Casa-Palacio Conde de la Corte por la honestidad y honradez depositada en m durante mi estancia en el hotel. A mi familia, por facilitarme la vida, y apoyarme en todo lo que me he propuesto siempre. Y sobre todo, a esas nias que me han aguantado durante cuatro aos y me han escuchado decir tantas sandeces. Gracias.
III. INDICE
I Abstract. II Agradecimientos. III ndice. 1 Introduccin General... 1 2 Revisin Bibliogrfica.. 5 2.1. Introduccin al APPCC. 5 2.2. Consideracin General sobre APPCC... 5 2.3. APPCC en Empresas de Restauracin. 6 2.3.1 Aplicacin del sistema APPCC.. 7 2.4. APPCC y la problemtica en restaurantes de reducidas dimensiones. 25 CASO PRCTICO 3 Justificacin Planteamiento y Objetivo. 30 3.1. Objetivo del Trabajo Fin de Mster. 32 3.2. Metodologa y Materiales. 32 3.2.1. Revisin bibliogrfica.. 33 3.2.2. Visitas de campo al objeto de estudio. 34 3.2.3. Otras Fuentes de Investigacin. .. 34 3.2.4. Discusin crtica de los resultados... 35 4. Caso Prctico. Adaptacin de un sistema de APPCC. 35 4.1. Introduccin al caso prctico 35 4.1.1. Anlisis de la Oferta de Restauracin e Extremadura.. 35 4.1.2. Descripcin del objeto del caso 40 4.1.3. Ideas generales de APPCC sujetas a contrastacin en el caso. 46 4.2. Manual de APPCC, anlisis de las instalaciones. 48 4.3. Problemas y Reformas futuras... 66 5. Conclusiones... 67 5.1. Opinin Personal 68 6. Referencias..... 70 6.1. Referencias Bibliogrficas... 70 6.2. Referencias en World Wide Web 71 6.3. Referencias Legislativas... 71 7 Anexo. 73
Introduccin y revisin bibliogrfica
1. INTRODUCCIN GENERAL La importancia del sector turstico en Espaa es visible al igual que otros muchos pases de la Unin Europea y el resto del mundo. Genera una gran cantidad de riqueza y empleo adems de poseer una importante cuota de participacin en la economa global. Su actividad genera, por regla general, la primera y ms importante fuente de divisas para el Estado. El sector se ha caracterizado por ser siempre muy heterogneo debido a la gran cantidad de actividades que engloba, y teniendo en cuenta las ramas o actividades que tienen un impacto directo sobre la demanda turstica, se deben sealar entre otras, las actividades de alojamiento, restauracin, bares y similares. La importancia de estas tres actividades se ve identificada en cuanto a su produccin ya que el sector hotelero y de alojamiento supone un 17'2%, el sector de la restauracin un 24'9% y el 66% restante se distribuye en bares y similares.1 El peso de las actividades tursticas en la economa espaola en el PIB se sita por encima del 10% durante toda la ltima dcada, pero hay que citar la prdida sustancial de la misma ya que en 2000 se situaba por encima del 11'5% hasta llegar al 10'5% en 2008. En contra de lo que normalmente se ha credo, el conjunto de la actividad turstica es ms productiva que el conjunto. Destacando la importancia de los dos subsectores principales de la actividad
turstica, como son la actividad hotelera y la restauracin, se ha de mencionar que la actividad hotelera y de las agencias de viaje supone casi el total de su demanda, mientras que el de la restauracin para nuestro caso, cabe citar que no ms del 30% de la produccin en restauracin est orientado hacia la demanda turstica, lo que significa que ms de las dos terceras partes de la demanda de servicios de restauracin no tienen una orientacin turstica.2 En lo referido al sector de la restauracin en el mbito espaol, hay que identificar el proceso expansivo en el que se ha visto inmerso durante las ltimas cuatro dcadas, hasta concluir con un censo actual de 70.641 restaurantes. En la figura 1 se muestra la evolucin del sector. Como podemos observar en la figura 1, en los ltimos 30 aos, ha crecido notablemente hasta 1990, a raz de ah ha disminuido, ligeramente, donde en la ltima dcada podemos ver que desciende aunque con notable irregularidad, hasta situarse en 2008 con valores por debajo del dos por ciento.
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Fuente: Instituto Nacional de Estadstica (INE). Fuente: Instituto de Estudios Tursticos (IET).
Figura 1: ndice de crecimiento del sector de restauracin
Como puede observarse en la figura 2 (elaborado a partir de datos de las mismas fuentes que las anteriores) la produccin del sector de la restauracin est en segundo lugar respecto a la actividad principal, la produccin hotelera. En datos cuantitativos cabe sealar que la produccin hotelera supone 15.255 millones de euros frente a 1.771 que supone el sector de la restauracin. En la ltima dcada, se ha observado un incremento
sustancial en la produccin del sector de la restauracin, el cual en 1998 era de 12.292 millones de euros y en los clculos
Fuente: elaboracin propia
estimados de 2008 ha sido de 25.297 millones de euros. Por lo que podemos observar en estos grficos, la actividad turstica ha aumentado
Figura 2: Porcentaje de produccin del sector Alojamiento-Restauracin
considerablemente, la aportacin al PIB de la economa espaola, a la vez esa aportacin ha sido consecuente respecto al incremento del nmero de alojamientos que se han repartido por toda la geografa espaola, as como el incremento de la oferta en el sector de restauracin. En nuestra regin ha ocurrido exactamente igual que en el resto de comunidades, aunque en menor medida que en algunas. El nmero de establecimiento ha aumentado en las ltimas dcadas, lo cual tambin ha contribuido a la aportacin del mismo sector a la economa de la regin (ver figura 3).
Figura 3: Distribucin de restaurantes en la Comunidad de Extremadura en funcin de su capacidad y categora. Elaboracin propia a partir de
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El nmero de restaurantes como podemos observar ha aumentado de 1455 en 2007 a 1530 restaurantes en el ao 2008 aunque actualmente se siten en 1460 restaurantes. En cuanto a los datos relevantes a la aportacin de este sector en la economa de
Figura 4: Evolucin del nmero de restaurantes en Extremadura. Fuente: elaboracin propia a partir de 3
la regin, no podremos hacer nfasis en ello debido a la
falta de datos y de contrastacin de los mismos, para poder explicarlos con ms detalle.3 Ms adelante se explica el sector de la restauracin en la regin, su distribucin por provincias, su distribucin en cuanto a restaurantes con ms de 100 comensales, y menos, es decir, restaurantes de la regin que son pequeos, y restaurantes de grandes dimensiones. Si hacemos referencia a la legislacin vigente para la regulacin de los productos alimenticios en empresas de restauracin as como los manipuladores de alimentos, control de agua, incluso a la clasificacin de los restaurantes, debemos hacer referencia a una gran cantidad de normativa que actualmente est vigente.
Fuentes: Organizacin Mundial Turismo, Instituto Nacional de Estadstica, Instituto de Estudios Tursticos y Gua
Profesional de Turismo en Extremadura.
La actual legislacin en Extremadura que regula la clasificacin de los restaurantes de la regin, es el DOE 69/2002 por el que se expone la clasificacin en cuatro, tres dos y un tenedor, reconociendo cuatro tenedores como los restaurantes de primera categora. Adems se incluye informacin detallada de los requisitos para su catalogacin, anexos explicativos para la apertura, etc. En cuanto a la reglamentacin alimentaria es muy extensa, y muy variada, ya que existen publicaciones especficas para cada campo, as como para los manipuladores, para los alimentos, criterios higinicos-sanitarios, etc. A continuacin se detalla una lista con la legislacin ms importante que se puede citar a nivel bsico para la gestin de productos alimentarios en un restaurante medio.
-Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, por el que se regulan las normas de higiene relativas a productos alimenticios. -Decreto 202/2000 de 11 de Febrero que regula las normas de los manipuladores de alimentos. -Decreto 865/2003 de 4 de Julio, por el que se regula la normativa para la prevencin y control de Legionella. -Decreto 3484/2000 de 29 de Diciembre, para el control de la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. -Un decreto importante para el consumidor, es el 1945/1983, que regula las infracciones y sanciones en defensa del consumidor y la produccin agroalimentaria.
Adems existe mucha reglamentacin en vigor sobre la materia, entre el ms importante debo mencionar el Codex Alimentarius, (1993, 1997) un conjunto de normativa que regula la aplicacin de diferentes principios para el control y comprobacin de los procesos de elaboracin de comidas, editado por organismos como la Organizacin Mundial de la Salud.4
Se hace referencia a la legislacin en el apartado 8.3. Referencias Legislativas.
2. REVISIN BIBLIOGRFICA. 2.1. Introduccin al APPCC. Hacia la dcada de los 60, el control de la calidad de los alimentos se basaba esencialmente en una seria de anlisis, principalmente microbiolgicos, realizados en gran medida sobre el producto final. En los ltimos aos la reglamentacin higinicosanitaria ha avanzado mucho, con lo que los criterios higinicos se han ido modificando, ahora son mucho ms estrictos, para la implantacin de un sistema que, no slo garantice que el producto final no produzca enfermedad, sino que todo el proceso de elaboracin sea controlado. Esta idea llam la atencin de la NASA, hace unos 30 aos, su meta era la elaboracin de de alimentos inocuos, y pareca ser que el nico modo de conseguirlo era con la implantacin de un sistema que se le denomin: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, en ingls HACCP. Esta idea pronto se extendi por toda Europa, debido a la importancia y la necesidad de aplicacin. La innovacin de dicho sistema se halla en que se puede aplicar a cualquier parte del proceso de elaboracin del alimento, lo que permite corregir o prevenir los riesgos higinico-sanitarios de un modo ordenado.
2.2. Consideracin General sobre APPCC. Si la normativa no es muy explcita en cuanto a lo referido a autocontroles, s que es cierto que se encarga de establecer pautas para el sistema en su conjunto y cmo deben reaccionar las empresas para su instauracin. Lo realizarn mediante etapas que son generalmente conocidas como "principios", que en cualquier caso conforman el marco terico rector del autocontrol. Se trata de principios contenidos en el Cdigo Internacional perteneciente el "Codex Alimentarius" (Conjunto de normativa internacional recomendada y publicadas por los organismos Food and Agriculture Organization y la Organizacin Mundial de la Salud). Debido a su importancia significativa, sirve de normativa armonizadora en diferentes pases aunque sea de aplicacin voluntaria. Los principios ms importantes que se exponen son los siguientes: -Realizar un anlisis de peligros. -Determinar los puntos de control crticos (PCC) -Establecer lmites crticos
-Establecer un sistema de vigilancia para el control de los puntos crticos establecidos. -Establecer medidas correctivas cuando los puntos crticos no estn controlados. -Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente. -Establecer procedimientos de documentacin sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin. A la vez estos principios son complementados mediante directrices que suponen la adiccin de 5 etapas previas al primer principio anteriormente mencionado las cuales son: -Formacin de un equipo de APPCC. -Descripcin del producto. -Determinacin del uso al que ha de destinarse. -Elaboracin de un Diagrama de Flujo. -Confirmacin "in situ" del Diagrama de Flujo.
2.3. APPCC en Empresas de Restauracin. En este caso, y como se puede comprobar, el APPCC no descubre medidas novedosas, ni representa un mtodo preciso, sino que se trata de un sistema complejo de seguimiento, por lo que las empresas de restauracin son las responsables de la higiene de sus establecimientos, obligndolas a realizar actividades a tal efecto desde la perspectiva del denominado autocontrol. Todo ello representa como ya hemos mencionado anteriormente, una evidencia documentada, lo cual permite a la empresa tener una documentacin sobre los procesos y procedimientos a seguir, evitando as incidencias a la hora de la elaboracin del servicio y su puesta a la venta permitiendo as, un mejor seguimiento y trazabilidad. Pero es inevitable pensar que existan problemas de implantacin de dicho sistema ya que en la mayora de los casos, nos encontramos con Hoteles, Restaurantes, Bares, que deben obligatoriamente adaptar sus cocinas ya que se encuentran con problemas de espacio y a la hora de establecer zonas, diagramas de flujo, etc., se ven obligadas a modificar en la totalidad y en parte el Sistema de Peligros y Puntos de Control Crtico. Cuando halamos de establecimientos de dimensiones reducidas, nos referimos a
aquellos que estn destinados a un nmero reducido de comensales, tales como bares, restaurantes de comida rpida, cafeteras. En la mayora de los casos coincide con los establecimientos de menos de 100 comensales que realizan elaboraciones culinarias simples, como tapas, bocadillos, platos combinados, etc. que ms adelante se analizarn.
2.3.1 Aplicacin del sistema APPCC. La aplicacin prctica y diseo del sistema deben prioritariamente respetar dos apartados diferenciados e independientes. A-Prerrequisitos: Programa de Limpieza y Desinfeccin. Programa de Control de Plagas. Plan de Mantenimiento y Reparaciones. Programa de Homologacin de Proveedores. Plan de Control de Temperaturas. Programa de Manipuladores de Alimentos. Control de Agua de Consumo Humano. (Agua Potable) Programa Manipuladores. B- Aplicacin de las etapas del anlisis de peligros e identificacin de los puntos de control crticos (APPCC) en los procesos de elaboracin de los alimentos: Formacin de un equipo de APPCC. Descripcin del producto. Determinacin del uso al que se destina. Elaboracin de un diagrama de flujo. Confirmacin "in situ" del diagrama de flujo. Determinacin de los PCC. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Establecer medidas de vigilancia para cada PCC. Establecer medidas correctoras para cada PCC. Microbiolgico de Productos, Superficies y
Establecer procedimientos de comprobacin y verificacin para cada Punto de Control Crtico. Establecer un sistema de documentacin y registro (Burocracia). C- Diferenciacin de las Zonas y su Dotacin Bsica: Adems en el diseo de la cocina, resalta la importancia del aprovechamiento de las zonas, as como su correcta diferenciacin y separacin facilitar una mejora higinica, lo cual tambin posibilita la buena y correcta instalacin del sistema, ya que, la diferenciacin de las zonas y los distintos departamentos de la cocina, harn que no haya problemas entre los diferentes circuitos, tales como, la entrada de materias primas, la salida de producto de desecho, la salida de productos elaborados, etc. Por ello, previamente har nfasis en las diferentes y ms importantes zonas de la cocina que deben estar claramente diferenciadas segn el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos A continuacin en este apartado explicaremos en qu consiste cada una de las fases, cada uno de los prerrequisitos que anteriormente estn mencionados y las diferentes zonas y su dotacin bsica para la correcta aplicacin del sistema.
A) PRERREQUISITOS. En este apartado se incluye documentacin de la programacin de medidas de control aplicables a cualquier establecimiento alimentario en general. Se pueden aplicar indistintivamente ya sea por ejemplo, en una empresa de helados como en un restaurante o para la gestin de la cocina de un hotel. Por lo general estas medidas estn orientadas a prevenir, eliminar o reducir los peligros genricos y comunes a cualquier establecimiento que puedan aparecer en mltiples operaciones de los procesos de elaboracin de los productos. A continuacin explicar de forma detallada cada uno de los prerrequisitos ms importantes, en qu consiste cada uno, mtodo, frecuencia, etc. Para as aclarar los objetivos de stos y de qu manera influyen en la aplicacin del sistema de APPCC.
PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIN.
-Objetivo: El objetivo principal de la limpieza es prevenir la contaminacin cruzada de los alimentos a partir de los microorganismos que acompaan a la suciedad. Esto se consigue gracias a que al eliminar la suciedad mediante la limpieza y la desinfeccin, se disminuye la carga microbiolgica ambiental.
-Normas Generales: El proceso de limpieza y desinfeccin se debe singularizar para cada cocina, pero se debe atender a aspectos generales para mejorar la efectividad y facilitar la realizacin de las actividades de limpieza y desinfeccin: -Para facilitar el acceso al suelo, la maquinaria siempre que sea posible sern mviles, o se adquirirn con una distancia mnima separada del suelo de 30 cm. En el caso de instalaciones fijas, se separarn 50 cm de paredes y resto de mobiliario. -No se depositar ningn tipo de recipiente en el suelo de la cocina, para lo cual se dispondr de un nmero suficiente de bancos estanteras, soportes, etc. -Los elementos de limpieza se limpiarn con detergente y agua caliente en un fregadero especfico. -Los productos de limpieza y desinfeccin debern permanecer aislado de la cocina, ya sea por la construccin de una zona especfica, como por la inclusin de dichos productos en cubetas aisladas. La forma de elaborar y presentar formalmente este plan puede ser muy variable, dependiendo del tipo de cocina, pero tendr ciertos aspectos comunes, como son: -Qu se debe limpiar y desinfectar? En donde se incluir informacin detallada o agrupada por zonas sobre los puntos de la cocina. Trata de la enumeracin de las reas a limpiar y de las zonas a desinfectar dentro de la cocina. -Cmo se debe limpiar y desinfectar? Enumeracin de los productos y tiles de limpieza y desinfeccin que se deben utilizar en cada punto mencionado, acompaado siempre con una descripcin del modo de empleo. -Cundo se debe limpiar y desinfectar? Indicacin del da o momento de este, en que debe limpiarse y desinfectarse cada punto, en funcin de la periodicidad de limpieza y desinfeccin asignada en cada punto. -Quin limpia y desinfecta? Consiste en la designacin de la persona encargada de la limpieza y desinfeccin. -Registros del Plan. Los posibles diseos de los formatos de documentacin son simples, ya sea fichas en las que aparezca qu?, cmo?, cundo?, etc., o fichas diarias de control. -Control del Plan de Limpieza y Desinfeccin: Se trata del control sobre los registros anteriormente citados en donde se establece una revisin y supervisin que generalmente ser por una persona distinta a la persona de limpieza.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)5. Objetivo: Se trata de la adopcin de medidas preventivas y de vigilancia previas a la utilizacin de plaguicidas, cuyo uso va a quedar reservado a aquellas situaciones en las que sea estrictamente necesario. En este apartado se definirn aspectos claves que deben ser incluidos en un Plan de Control de Plagas los cuales son: -Plan de vigilancia de artrpodos y mridos. Fundamentado en establecer una rutina de observaciones que alerte sobre la presencia de artrpodos (araas, hormigas, cucarachas, etc.) y mridos o roedores. En dicho plan se incluir informacin sobre la periodicidad de las observaciones, la persona responsable de llevarlas a cabo, la descripcin exhaustiva de los cebos utilizados y su localizacin, la periodicidad y el modo de sustitucin de los medios de deteccin empleados, metodologa utilizada para registrar la vigilancia realizada y por ltimo, la forma de comunicar los resultados a la empresa especializada encargada de llevar a cabo medidas especializadas. -Diagnstico de la situacin de la cocina en relacin con la presencia de plagas. Este apartado estar elaborado por la empresa especializada que desarrollar el programa y las medidas de actuacin. En l se incluir informacin sobre el grado de infestacin y las especies detectadas. -Descripcin de las medidas adoptadas para el control de las plagas: Se trata de la adopcin de una serie de medidas preventivas, de carcter permanente, orientadas a dificultar el acceso de plagas al establecimiento, eliminar las fuentes de alimentacin e impedir posibles refugios donde puedan anidas las diferentes plagas. Algunas de las medidas pueden llegar a ser: -Instalacin de barreras que impidan el acceso: (mallas contra insectos, rejillas en desages, eliminacin de lugares oscuros, etc.). -Tratamientos de plaguicidas especficos. -Colocacin de trampas luminosas atrayentes con dispositivos elctricos. -Paneles adhesivos para roedores e insectos reptantes. -Colocacin de trampas y jaulas para roedores.
Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin.
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-Memoria del programa: Informe sobre las actuaciones llevadas a cabo y dirigido al gerente del establecimiento, en donde se incluirn datos relativos a, la finalidad del tratamiento, dimensiones del mismo (lugar de aplicacin), productos utilizados con su respectivos nmeros de inscripcin en el registro de la Direccin General de Salud Pblica y Ministerio de Sanidad, fecha de aplicacin, Plazo de seguridad, nmero de carn del aplicador, nombre y firma del mismo y responsable del tratamiento, as como los datos de ambas empresas.
PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIONES:
El mantenimiento de las distintas instalaciones es una de las tareas ms importantes del autocontrol. Objetivo: los tres objetivos principales de un mantenimiento preventivo, se basan en prevenir las posibles averas que puedan suceder en las instalaciones, una vez detectadas, detectar las que no hayan sido advertidas y por ltimo, detectar cualquier elemento deteriorado en la cocina para realizar su sustitucin o reposicin. El plan de mantenimiento preventivo y de reparaciones est constituido por diferentes aspectos clave, los cuales se explicarn a continuacin: -Periodicidad del mantenimiento: La periodicidad puede llegar a ser muy diferente para una misma operacin de mantenimiento, ya puede ser diaria en el caso de controlar el nivel de sal de los descalcificadores6, trimestral para la revisin del lavavajillas, mensual, para el control de techos, paredes, etc. e incluso semestral para la revisin del resto de maquinaria en la cocina. Variarn en funcin de la tarea de mantenimiento y el producto o maquinaria al que se aplique, por ello ser conveniente, solicitar documentacin tcnica al proveedor de la maquinaria en el momento de la adquisicin para as poder estructurar el plan. -Documentacin del Plan: El plan estar compuesto por dos partes bien distinguidas; una de ellas ser la especificacin de la maquinaria o inventario de instalaciones que sern sometidas al mantenimiento preventivo, as como las operaciones de mantenimiento como la periodicidad. La otra parte es donde se registrar los resultados de dicha revisin, las medidas adoptadas y el nombre y firma del responsable. -Operaciones bsicas de mantenimiento: Donde se describirn las operaciones ms bsicas de mantenimiento que en muchos casos son realizadas por el personal de
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Aparato que por medios mecnicos, qumicos y/o electrnicos tratan el agua para evitar, minimizar o reducir, los
contenidos de sales minerales y sus incrustaciones en las tuberas o depsitos de agua potable.
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cocina, as como revisin de techos y paredes as como las medidas correctoras, mantenimiento de maquinaria, taquillas, mobiliario, mosquiteras, fontanera, marmita, cafeteras, etc. Si en cualquier caso toda la maquinaria y las instalaciones necesitan de revisin, aqu debern incluirse aquellas que resultan especialmente crticas para la seguridad alimentaria en las que las operaciones de mantenimiento abordarn una mayor profundidad.
PROGRAMA DE HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES.
Objetivo: el objetivo principal es evitar la entrada a cocina de materias primas que puedan presentar un peligro o foco de contaminacin para el resto y para el proceso de elaboracin de los mismos. El plan de control de homologacin de proveedores est constituido por tres puntos severamente importantes, que a continuacin se detallan: -Comprobacin de la autorizacin en el Registro General Sanitario de Alimentos7: Consiste en requerir a cada empresa suministradora, antes de proceder a la contratacin, de una copia de la inscripcin en el RGSA. Lo cual permitir tener un censo de proveedores que normalmente estn sometidos a controles oficiales de calidad, lo cual para la empresa aporta garanta. Esta comprobacin puede adems ser complementada con certificados ISO 9001:2000 y su renovacin a ISO 9001:2008, lo que garantiza a la empresa de tener proveedores con sistemas de gestin estandarizados y sometida a auditoras de comprobacin de requisitos higinicos. -Comprobacin de las revisiones tcnicas de los vehculos de transporte: Trata el requerimiento a los proveedores de la ficha de control de temperaturas que acredita que sus vehculos se han sometido a las revisiones pertinentes. Esto aporta tambin una garanta complementaria a la empresa que los vehculos se someten a inspecciones tcnicas y las pasan. -Examen de las entradas de materias primas: Este apartado es ms difcil comprobar, ya que el examen representa una tarea costosa que se ha de realizar de forma continua y rutinaria. Debe contener; qu hay que comprobar, cmo hay que comprobarlo y qu medidas se han de tomar en su caso.
En adelante RGSA.
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Qu comprobar en el examen, donde se comprobar tanto la fecha de caducidad del lote, el marcado sanitario de los productos, la temperatura de la recepcin de los alimentos, el estado de limpieza del vehculo, la indumentaria del personal repartidor, etc.
Cmo efectuar el examen, de manera que se compruebe visualmente y mediante la toma de temperaturas con
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aparatos
especficos
(termmetros de haz, con lectura digital NTC de inmersin, etc.). Medidas correctoras, donde se especificar el personal responsable para la toma de las medidas correctoras, adems de examinar las materias primas, lo cual requiere cierta formacin. Todo ello cumplimentando un registro de la recepcin.
PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS:
Objetivo: El objetivo principal de este autocontrol es establecer un control sobre las temperaturas para prevenir el peligro de crecimiento de microorganismos en los alimentos. Est compuesto principalmente por: -Gestin global de la temperatura de los alimentos: Con lo que se deber plasmar en el plan la gestin de la temperatura en los procesos de elaboracin de las comidas mediante el cumplimiento de las prcticas higinicas y vigilancia de temperaturas. Aqu es donde se controla que las instalaciones destinadas a mantener los alimentos a temperatura calorfica y frigorfica se encuentran en correcto funcionamiento y que las temperaturas son las correctas. -Instalacin de termmetros en las instalaciones: Se debe plasmar en el plan, la instalacin de termmetros en determinadas instalaciones como cuartos fros, cmaras, etc. Pero adems de ello se debe plasmar la eleccin de determinados termmetros para realizar la medicin, ya que para evitar la apertura de puertas, se deber instalar en el exterior para facilitar la vigilancia. -Temperatura de las instalaciones de almacenamiento y mantenimiento de los alimentos: Una vez dotadas las instalaciones de termmetros que faciliten la vigilancia, se plasmarn los rangos de temperaturas entre los que debern oscilar las diferentes instalaciones. Hay que sealar y tener en cuenta, que para todas estas instalaciones
Termistor: es un semiconductor que vara el valor de su resistencia elctrica en funcin de la temperatura.
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ser conveniente que estn conectadas a un grupo electrgeno, por cortes de suministro elctrico. -Autocontrol de temperaturas: En el plan se designar el personal responsable de la vigilancia de las temperaturas de las instalaciones, el mtodo de supervisin, por supuesto el registro de las mismas en tablas de control y la adopcin de las medidas correctoras ante la deteccin de instalaciones a temperatura incorrecta.
PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Objetivo: A la empresa le conviene incluir en su personal, trabajadores profesionales con un buen conocimiento en las prcticas de higiene y autocontroles, para ello en este plan se especifican las pautas que la empresa puede realizar ante personal ms o menos variable en formacin. -Plan de formacin, dirigido expresamente a gestores, personal de cocina, personal de servicio, personal de limpieza y de mantenimiento. En el programa se debe sealar el plan de formacin de la empresa para sus empleados con hbitos ya creados, para la modificacin de prcticas incorrectas de higiene en los mismos. -Formacin y Educacin: Se trata de implantar un cdigo de prcticas higinicas, para as lograr que el trabajador las realice como una conducta automtica y sistematizada de hbito, no solo basada en el conocimiento sino tambin en valores. Se debe incluir, cmo adoctrinar, formar y adiestrar al personal a cargo de las instalaciones y de la memoria de autocontroles. -Refuerzos visuales: En este campo se intenta, plasmar, de qu manera y con qu mtodos se van a realizar los refuerzos visuales, como por ejemplo la puesta en marcha de cartelera interna en distintas partes donde el trabajador se mueva. Deben estar perfectamente diseados para facilitar la visualizacin de la orden imperativa que intentan transmitir. -Empresas de formacin: En el caso de contratar a consultoras externas especializadas en higiene alimentaria para llevar a cabo estas actividades de formacin, debern ser recogidas en el programa de Manipuladores de Alimentos Ante todo el personal debe estar claramente cualificado con su carn de manipulador de alimentos ya sea de primera o de segunda categora, para que si en cualquier caso, se procede a la inspeccin tcnica de sanidad, o por el contrario, se produce cualquier incidente y se exige responsabilidad.
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CONTROL DE AGUA DE CONSUMO HUMANO.
Objetivo: Establecer un control sobre la potabilidad del agua y plasmar en un documento las salidas y entradas de agua, para as establecer un control sobre la misma. El agua de un establecimiento no tiene por qu ser potable en su totalidad, pero para ello se deben plasmar ciertos aspectos de relevancia en su plan. -Potabilidad: El agua que se suministre a cocina debe ser potable, para ello se debe disponer de un suministro directo de la red general del municipio. El suministro ha de disearse del modo que el agua no tenga contacto con el ambiente exterior, se mueva de forma continua, existan vlvulas para poder establecer la vigilancia y no circule por materiales porosos. -Dureza: Hace referencia a la condensacin de cloruros y sales. Para ello se debe establecer un plan de vigilancia para que la dureza del agua oscile entre 6-15. Si se instalan sistemas para la descalcificacin, como resinas de intercambio inico u otros equipos, se deber hacer hincapi en la gestin de los mismos, para as proceder a establecer un control exacto sobre este aspecto del agua. -Temperatura: En los hoteles, existen varios circuitos de agua como son, agua caliente sanitaria y agua fra sanitaria9 las cuales son sometidos a diferentes presiones y pertenecientes a diferentes maquinarias. Para establecer un control exhaustivo de esta, se debe realizar un control sobre las instalaciones de ACS y AFS, dnde en la mayora de los casos tendremos que controlar la temperatura, y establecer medidas para la correccin de incidencias. -Caudal suficiente para las diferentes tomas: Como sabemos, si se instalan depsitos de agua en el hotel, la distribucin de la misma para las duchas de las habitaciones en las diferentes plantas, o en este caso para la cocina, sern diferentes. Para ello se tendr que plasmar en el plan, qu instalacin es la encargada de suministrar el agua a las diferentes secciones del establecimiento, as como la revisin, incidencias, personal al cargo, etc. En la mayora de los casos se anexa, un plano de los circuitos de ACS y AFS as como la toma de entrada de agua como las de salida, con el objetivo primordial de establecer un mejor y ms exhaustivo control sobre las incidencias que puedan suceder.
En adelante ACS y AFS.
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PROGRAMA MICROBIOLGICO DE PRODUCTOS, SUPERFICIES Y MANIPULADORES.
Objetivo: Este plan recoge informacin sobre correspondencia del personal de cocina, con las zonas de emplazamiento y superficies. Por regla general, podemos dividir el plan en tres puntos clave para su inclusin en el plan. -Correspondencia entre zonas y superficies y operaciones de elaboracin, donde se incluir informacin sobre el lugar dnde se realizarn ciertos procesos de elaboracin, el personal a cargo de dicha elaboracin, el procedimiento para ella, siempre respetando la marcha de los alimentos hacia adelante en el diagrama de flujo, todo ello para evitar la contaminacin cruzada. -Pautas de higiene personal, donde se incluir informacin a cerca de la indumentaria del personal, todo sobre el lavado de manos del mismo, el uso de guantes o mascarilla en determinados casos, etc. -Y correspondencia entre las prcticas higinicas y las operaciones del proceso de elaboracin de las comidas. Este apartado regula la interaccin entre las prcticas higinicas del personal para evitar la aparicin de organismos microbiolgicos que posibiliten una contaminacin de los alimentos, as como, operaciones de recepcin, de almacenamiento, de descongelacin, operaciones de coccin, etc.
B) APLICACIN DE LAS ETAPAS DEL ANLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (APPCC) EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS:
A continuacin expongo los principios bsicos del APPCC, en los procesos de elaboracin de los alimentos, y las etapas necesarias para su constitucin:
FORMACIN DE UN EQUIPO DE APPCC:
El sistema, genera gran cantidad de documentacin, la cual se debe poner a disposicin de todas las autoridades competentes que las requieran, por lo que genera a la vez gran responsabilidad. En el caso de no disponer de personal adecuado ser necesario buscarlo en una empresa externa. Lo correcto sera disponer de un grupo entre 4-6 personas que incluyese personal de las reas ms importantes de la empresa, as como, control de calidad, mantenimiento, saneamiento, que conozcan el funcionamiento de todas las actividades de la empresa.
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En muchos casos esto es imposible, y esta tarea es realizada por varias personas de la empresa, pero ha de ser totalmente imprescindible, que el equipo tenga conocimientos tcnicos que les permitan encontrar y evaluar los puntos crticos.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Es necesario a la hora de detectar los puntos crticos, evaluar cada proceso atendiendo a sus caractersticas, es decir, es imprescindible, describir minuciosamente cada producto elaborado, cules son sus ingredientes, mtodos de transformacin o elaboracin, envases, etc. Con ello se facilita la identificacin de los posibles riesgos o peligros que pueda presentar.
DETERMINACIN DEL USO AL QUE SE DESTINA:
Dicha caracterizacin de los productos, complementa con la informacin referente al destino final del mismo, teniendo en cuenta el rango de poblacin al que va destinado (ancianos, nios, etc.), lugar de exposicin para el consumidor o cliente, etc.
ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:
Un diagrama de flujo, es un esquema donde se ponen de manifiesto las fases por las que pasa el producto, desde que se reciben las materias primas hasta que se distribuye el producto final. Se trata de un esquema sencillo que ayuda a la identificacin de los peligros y los puntos crticos. Este esquema viene dado por las diferentes fases por las que pasa un producto, pero en la mayora de los casos, es conveniente la agrupacin de procesos para una mayor comprensin y fcil lectura del diagrama. La adaptacin de este proceso a cada producto, vendra dada por la introduccin en cada cuadro del diagrama, la informacin determinada de cada elaboracin y de cada materia prima.
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Un ejemplo claro puede ser el siguiente:
CONFIRMACIN "IN SITU" DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
En este caso se comprobarn los diagramas mediante una comprobacin visual y detallada de los procesos realizados en la cocina. Se trata de crear diagramas que se ajusten en lo mximo posible, por lo que en cada caso, si es conveniente se proceder a la rectificacin de los mismos, para su posterior adecuacin a la realidad.
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS:
Una vez elaborados los diagramas y adecuados a la realidad, se procede a la creacin de un listado de peligros y puntos de control crticos. Existen diversos tipos de peligros, ya sean biolgicos, virus, infecciones, intoxicaciones, peligros fsicos, qumicos, etc. por ello es necesario establecer la prioridad de dichos peligros y la gravedad. Para facilitar la clasificacin del listado de riesgos o peligros que se puedan presentar se pueden realizar diversos modelos, uno de ellos es clasificar tanto la probabilidad de que el peligro se presente en; muy probable, probable y poco probable y la gravedad de sus consecuencias en; alta, media y baja. De ah se deducirn peligros pequeos, grandes y crticos. Lo que se persigue es identificar y elegir los peligros claves para posteriormente establecer los lmites crticos de cada peligro.
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ESTABLECER LMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:
En esta fase, se intentar establecer los rangos en los que el alimento es admisible y es salubre. Estos lmites, suelen hacer referencia a tiempos, temperaturas, actividad del agua, etc. En este lmite se separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad, para lo cual se proceder a la medida de prevencin eliminacin o reduccin de los peligros identificados y en consecuencia se determinar la aceptacin o no del producto.
ESTABLECER MEDIDAS DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:
Ahora es el turno de establecer sistemas de vigilancia, observacin y medicin de los lmites crticos. Este procedimiento se debe llevar a cabo mediante mediciones y observaciones peridicas que permitan tener un control sobre los lmites previamente definidos y que ser registrada de forma escrita. Se deber especificar la persona que la realiza, la frecuencia, cmo y con qu medios se deben realizar. La aparicin de un problema dar lugar a la toma de medidas correctoras por parte del responsable, para as tratar de paliar la desviacin.
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:
Una vez se hayan establecido las medidas de vigilancia para los puntos de control crticos, se observarn en algn caso, desviaciones, para las que se ha de establecer una serie de medidas correctoras para paliar dicha desviacin. Esta serie de medidas deben, de igual manera, acompaarse de la persona que las realiza, de la documentacin precisa y ser registradas de manera conveniente. La propuesta de esta serie de medidas debe ser realista y adaptada a la gestin de la cocina y a la viabilidad de su aplicacin.
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN Y VERIFICACIN PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:
Se deben programar vas y procedimientos de verificacin con el fin de comprobar que el sistema funciona correctamente. En ellos debe incluirse la frecuencia con la que se llevar a cabo la verificacin, para lo cual se deben tomar muestras, realizarse inspecciones visuales y verificaciones del destino final del producto, con el fin de asegurar que no se superan los lmites crticos, para mantener los lmites crticos bajo
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control. En muchos casos, estos procedimientos se llevan a cabo mediante auditoras programadas internas o externas. Cuando hablamos de la comprobacin, ya no solo nos referimos a los puntos crticos, sino que tambin ser necesario, establecer la comprobacin y verificacin de los prerrequisitos establecidos. As es, entre lo ms importante a destacar, diremos que habr que hacer referencia tambin a la revisin del anlisis de los peligros, a la determinacin de los puntos crticos, a la determinacin de si las medidas de vigilancia y correctoras son las correctas y apropiadas, etc.
ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
En este campo, se establece la necesidad de disear documentos y llevar a cabo registros que demuestren la aparicin efectiva de procedimientos del sistema de autocontrol propuestos. Debern ser adaptados a las necesidades de cada establecimiento, por su tamao, por las operaciones que lleven a cabo etc., por lo tanto han de ser documentos tanto la adopcin del equipo del APPCC, descripcin de los alimentos, diagramas de flujo, establecimiento de las medidas de control, de los peligros y puntos de control, de los lmites, etc. La documentacin puede ser en formato escrito, o en soporte informtico y pueden ser, procedimientos, formatos de registros, tablas de control y gestin, siempre teniendo en cuenta la libertad formal de dichos documentos, pero en base a eso es necesario establecer informacin bsica que deben incluir los mismos: Ttulo, fecha y hora, identificacin del producto, observacin o medicin realizada durante la vigilancia, firma del empleado, de la persona que revisa, la fecha de la revisin, etc. En general, se habla de economa burocrtica, a aquellas prcticas que dan lugar a guas y documentacin existente con un excesivo nmero de registros, que ralentizan el proceso de gestin. Toda la documentacin poco eficaz o prescindible debe consecuentemente desestimarse y para ello se ha de evitar imponer extensas guas, rgidas y cerradas a los establecimientos, sino que se han de establecer una documentacin bsica, sencilla y sobre todo prctica que facilite la comprensin por parte de las personas a quienes va dirigida y a los recursos humanos disponibles en un establecimiento estndar del sector.
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Introduccin y revisin bibliogrfica C DIFERENCIACIN DE LAS ZONAS DE LA COCINA Y SU DOTACIN BSICA.
ZONA DE RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Lugar destinado a la recepcin de las materias primas suministradas por los proveedores. Dotacin Bsica: Bancos (no depositar la materia prima directamente en el suelo), Mesa, Bscula, Carro o carretillas de transporte, Lavamanos, Cubo de basura o Contenedor, Recipientes limpios para el trasvase y Termmetro. Requisitos del Diseo: Debe ser contigua a la zona de entrada de la materia prima, y contigua a la zona de almacn de dichas materias. El pasillo comunicador de ambas zonas deber tener un mnimo de 1,20 cm para posibilitar el paso a los carros de transporte.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Lugar destinado al depsito de las materias primas procedentes de la zona de recepcin y de los alimentos semi-elaborados y elaborados procedentes de la zona de preparacin climatizada. Dotacin Bsica: Almacenamiento a temperatura ambiente: Estanteras y Bancos, Tolvas y recipientes para alimentos slidos. Almacenamiento en refrigeracin: Instalaciones frigorficas (control en positivo), recipientes para contener los alimentos, estanteras y bancos, barras de colgado de productos crnicos, recipientes para la recogida de exudado y porta bandejas. Almacenamiento en congelacin: Instalaciones frigorficas (control en negativo), recipientes para contener los alimentos y estanteras y bancos. Requisitos del Diseo del almacn a temperatura ambiente: Contiguo a la zona de recepcin de las materias primas y prximo a la zona de preparacin climatizada (Cuarto fro si lo hay). Deber contener un almacn propio para el almacn de bebidas y otra zona claramente separada, para productos y tiles de limpieza. Requisito para el diseo de las cmaras: La configuracin aconsejada es cuadrada o rectangular para un mejor aprovechamiento donde el estudio de la proporcin entre bancos y estanteras debe estudiarse minuciosamente para optimizar el espacio. Las
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cmaras debes estar contiguas a los cuartos fros o zonas de preparacin y elaboracin de alimentos. Respecto al nmero aconsejable de las cmaras y su distribucin, se deben agrupar en 5 grupos bsicos: Alimentos embalados Carnes no descontaminadas sin embalar Pescados no descontaminados sin embalar Vegetales no descontaminados sin embalar Alimentos descontaminados. Tan vlido resulta disponer de una sola cmara como varias, siempre y cuando se respete el criterio de separacin fsica o espacial entre ellas.
ZONA DE DESCONGELACIN:
Lugar destinado a efectuar la operacin de descongelacin de materias primas descontaminadas. En la mayora de los casos coincide con la zona de almacn de dichos alimentos para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada. Dotacin Bsica: Instalacin frigorfica especfica dotada de recipientes para la descongelacin ya sean estanteras o bandejas. Requisitos de diseo: Interrelacin con las zonas de instalaciones frigorficas de alimentos congelados y a las instalaciones frigorficas de alimentos no
descontaminados.
ZONA DE PREPARACIN CLIMATIZADA, CUARTOS FROS:
Lugar climatizado destinado a alimentos que durante su elaboracin es necesario que se mantengan a temperaturas frigorficas. Se realizan operaciones de enfriamiento, de preparacin. Temperatura en torno a 18C. Dotacin Bsica de: Climatizadores, Mesas de trabajo, Estanteras, Lavamanos, Carros portadores, Abatidor de Temperaturas10, Cubos de Basura, Tablas de corte, Soporte para cuchillos limpios, Medios para la limpieza y desinfeccin de superficies (bayeta,
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Maquinaria que nos sirve para bajar rpidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen
temperaturas que sobrepasen los 5 C; temperatura en la cual la multiplicacin bacteriana es exponencial.
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papel desechable, dosificador de detergente y desinfectante) y Pileta de lavado continuo de utensilios y suministro de agua como ingrediente. Especfico en cuarto fro de alimentos no descontaminados de origen animal: Pileta, Sierra de congelados, Picadora, y Tablas de corte. Especfico en cuartos fros de alimentos no descontaminados de origen vegetal: Cortadora de vegetales, Medios para el lavado y desinfeccin de vegetales como Piletas, etc. Especfico en cuartos fros de alimentos descontaminados: Bancos, Guantes, Mascarillas, Cortadora y Loncheadora. Especfico en cuartos fros de alimentos de repostera: Batidora, Amasadora, Divisora de masas, Laminadora, Trituradora, Heladera, Utensilios de repostera (rodillos, esptulas, etc.) Mangas pasteleras, Mascarillas, Guantes, etc. Requisitos para el diseo: Diseos recomendados para las mesas de trabajo de forma lineal, en L o en U. En cuanto a las distancias: Distancia mnima para el espacio de paso de 1m. Distancia recomendada entre dos mesas opuestas de 1,60m. Longitud recomendada para la mesa de trabajo de una persona es de 1,60m. Respecto a la interrelacin con otras zonas, los cuartos fros sern contiguos a los emplazamientos de de refrigeracin y congelacin y prximos a un almacn a temperatura ambiente, a la zona de coccin y a la zona de pase (zona de donde saldrn directamente algunas comidas). En cuanto a la distribucin de los cuartos fros se puede realizar de varias formas, en cuanto a una sola dependencia, en la que los distintos cuartos se diferencian por tabiques, en la que se dispone de un ambiente climatizador comn. O en cuanto a varias dependencias, recomendado solamente para el cuarto fro de repostera. Desde el punto de vista higinico servir de aislamiento hermtico aunque posibilite la aparicin de focos de infeccin en pomos u otras zonas.
ZONA DE OFFICE DE CAMAREROS:
Lugar destinado a efectuar actividades complementarias al servicio de comidas propias del personal, tales como almacenamiento y servicio de bebidas, elaboracin de zumos, cafs e infusiones, preparacin de comidas especficas para el desayuno, postres, corte de pan, etc.
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Dotacin Bsica: Estanteras, Mesas de trabajo, Pileta, Lavamanos, Cubos de Basura, Instalaciones frigorficas si es necesario, Maquinas auxiliares tales como exprimidores, cafeteras, molinillos, microondas, maquinas de hielo, etc., Medios para la limpieza y desinfeccin de superficies, y Dispensador de bovina. Requisitos de Diseo: La zona de office estar contigua al comedor y a la cmara de bebidas y prxima a la zona de pase.
ZONA DE PASE:
Cuando nos referimos a la zona de pase, tratamos a la zona en la que los alimentos salen de la cocina y se exponen al pblico o directamente pasan a la zona de office de camareros para su posterior venta, o consumo.
ZONA DE LAVADO, ALMACENAMIENTO DE LA VAJILLA Y PLONGUE:
Lugares destinados a albergar las actividades de lavado y depsito de vajillas, recipientes u otros utensilios, limpios. Dotacin Bsica: Para el lavado y el almacenamiento de la vajilla es necesario, mesa de desbarasado11 con cubo de basuras, fregadero con ducha de prelavado, maquina lavavajillas, campana para la extraccin de vahos, estanteras y carros para el depsito de vajilla limpia y soporte para el depsito de detergentes txicos de lavado. Para la plonge, mesa de depsito de recipientes sucios, cubo de basuras para el desbarasado, fregaderos de doble, o triple pila con escurridor, maquina lavaperolas, para grandes recipientes, estanteras para el depsito de vajilla limpia Requisitos de diseo: No puede haber cruce entre los utensilios sucios y limpios. Debe estar relacionado con la zona de pase y prximo a la zona de salida de basuras, en cuanto a la plonge deber estar prxima a la zona de coccin y cuartos fros y salida de basura.
ZONA DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SLIDOS, CUARTO DE BASURAS:
Lugar destinado al depsito de contenedores de basuras y a la limpieza de estos. Dotacin Bsica: La dotacin bsica en el almacenamiento de basuras son Contenedores con tapadera de cierre, climatizacin opcional, trampas contra insectos
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Operaciones que se realizan para la retirada de vajilla, menaje y cubertera, utilizados por los comensales.
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voladores, opcionalmente compactadora de envases. En cuanto a la limpieza de los contenedores, y cubos de basuras es necesario, cepillo y manguera con agua a presin y dosificador de detergente y desinfectante. Requisitos de Diseo: En cuanto a la relacin con otras zonas deben estar prximos a la zona de salida de restos procedentes de la cocina. Esta zona puede estar climatizada para evitar el crecimiento de microorganismo.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y TILES DE LIMPIEZA.
Lugar destinado a almacenar productos y tiles de limpieza y a llenar, vaciar y limpiar los recipientes utilizados para este fin. Necesario armario especfico para almacenar los productos txicos. Dotacin Bsica: Estanteras y bancos, Fregadero. Requisitos de diseo: Situada prxima al resto de zonas de la cocina. Aunque en ciertos lugares de la cocina es conveniente ubicar armarios satlites para almacenar productos necesarios si la cocina es grande.
ZONA DE ASEOS Y VESTUARIOS:
Lugar o lugares destinados a atender las necesidades de aseo y cambio de indumentaria del personal. Dotacin Bsica: En los aseos, es necesarios Lavamanos, Inodoros dotados de dispensadores automticos y Recipientes para residuos. En los vestuarios taquillas, bancos, duchas, recipientes para residuos y zapateros. Requisitos de Diseo: Estar prxima al punto de acceso del personal a la cocina. En algunos casos es necesario situar pequeos aseos con las dotaciones imprescindibles para evitar largos desplazamientos.
2.4. APPCC y la problemtica en restaurantes de reducidas dimensiones. En el sector de la hostera existen varios problemas a los que se debe hacer frente el empresario a la hora de construir un hotel o un servicio de restauracin, como por ejemplo y principal y ms importante, es que la multitud de procesos y procedimientos que hay que llevar a cabo en una cocina, se deben reducir a un espacio muy pequeo donde todos ellos convergen, adems los procesos de elaboracin y produccin aun no estn estandarizados totalmente, lo cual ayudara mucho a la produccin del servicio. Y
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por ello el ms significativo de todos ellos es, la reducida dimensin de las empresas, lo que nos lleva a contratar personal con poca experiencia (temporal) y a un diseo de las reas o zonas inadecuadas, debida a la infradimensin de las cocinas. Para entender la
importancia del sector de la restauracin en la Comunidad de Extremadura se debe poner de manifiesto las citadas
caractersticas de dicho sector en la regin (Ver figura 4), as como una relacin de datos que ayudan a tener consciencia de la cantidad de restaurantes existentes, tanto de grandes dimensiones, de dimensiones reducidas, que conciernen a este estudio, y el nmero de comensales que responden a ellos. Adems, para hacer un mayor nfasis en el estudio, debemos ver la distribucin de dichos restaurantes en la regin segn su capacidad fsica para acoger a los comensales, lo cual nos indicar, en mayor o menor medida, cul es la distribucin del sector de la restauracin en nuestra regin segn los restaurantes que posean capacidad para ms de cien comensales, clasificados como restaurantes de grandes dimensiones, y los que no tienen capacidad para cien comensales, clasificados como restaurantes de reducidas dimensiones, los cuales, explican la importancia de este trabajo, ya que adquieren un punto clave en su diseo y en la adaptacin de sus procesos de elaboracin y conservacin y mantenimiento a dichas dimensiones. Como podemos ver en la figura 5, es muy
Figura 5: Distribucin de restaurante Extremadura en funcin del nmero comensales:
R+100: Superior o igual 100 comensales R-99: Inferior a 100 comensales
Figura 4: Evolucin del nmero de restaurantes en Extremadura. Fuente: elaboracin propia a partir de 3
amplia
la
diferencia
entre
los
restaurantes de dimensiones reducidas (

en de
100 comensales) que suponen un 74%, en contrapartida a los restaurantes de grandes dimensiones que suponen un
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26% del total12. Ello explica la importancia de la adaptacin de las cocinas de restaurantes de pequeas y medianas dimensiones de la regin, con lo que ello conlleva, es decir, la aplicacin de procesos de control de puntos crticos, circuitos, instalaciones, y sobre todo la agrupacin de diversos procesos para la adaptacin de un programa de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Algunas pautas y ejemplos concretos que explican y facilitan la adaptacin de dichas cocinas a las superficies y espacios reducidos, se podrn mencionar las siguientes pautas como regla general y tomando una empresa de restauracin como tamao medio. Para llevar a cabo la adaptacin de los espacios a dichos establecimientos, se debern suprimir zonas de las que se pueda prescindir, siempre en funcin del tipo de comidas que se realicen. Ejemplos de simplificacin y unificacin de zonas: -Cuarto Fro: si el establecimiento realiza elaboraciones simples como bocadillos que estn realizados con productos crnicos como fiambres, o freiduras que utilicen materias primas que no precisen de ningn tipo de preparacin no les ser necesario que tengan cuarto fro para su elaboracin. -Zona de Pelado de Tubrculos: si el establecimiento no necesita el pelado porque se reciben ya pelados, o no elaboran platos con dichas materias primas, tambin podrn prescindir de una separacin en su cocina para esta zona. -Zona de Descongelacin: si no necesita ya que no utiliza materias primas congeladas o se pueden cocinar directamente sin descongelacin. -Zona de Almacenamiento y Limpieza de Contenedores de Residuos Slidos. Si se utilizan contenedores pertenecientes a la comunidad, o son pblicos. -Armarios Calorficos, para mantener la comida caliente, si no es necesario se podrn eliminar. -Zona de Recepcin: Se puede convertir en una mesa, o banco de apoyo dentro de otra zona siempre y cuando sea a temperatura ambiente. Se puede tambin hacer coincidir la Zona de Coccin con la Zona de Recepcin, si no existen zonas diferenciadas. -Zona de Almacenamiento de Alimento a Temperatura Ambiente: Puede llegar a ser la misma que la Zona de destinada al almacenamiento de materiales y utensilios de limpieza, siempre y cuando tengan rejillas de ventilacin.
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Gua Profesional de Turismo de Extremadura.
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-Las Cmaras: Suelen consistir una nica cmara, de refrigeracin con diferentes emplazamientos, pueden ser sustituidos por sotabancos frigorficos o pequeas cmaras frigorficas, siempre y cuando se siten lo ms alejadas posibles de la zona de coccin. -El Cuarto Fro: Se puede reducir a uno destinado a alimentos descontaminados, dejando los alimentos no descontaminados para ser tratados en la zona de coccin. -En la Zona de Coccin: se pueden prescindir de ciertas mquinas, tales como horno, marmita, etc. Si se proyecta de manera mural se ahorrar espacio, frente a una cocina central. -El Office de Camareros: En la mayora de los casos se sita en el comedor de clientes, junto a la zona de pase de comidas fras, y calientes. -Zona de Lavado y Plonge: En muchos casos puede simplificarse y unirse, y las mquinas lavavajillas en forma de tren de lavado se sustituyen por mquinas de apertura frontal. -Zona de Aseos del Personal: Puede ser anexos, llegar a ser sin taquillas, y solamente con inodoro. En muchos casos suele coincidir con otras dependencias con capacidad para albergar armarios pequeos. -Zona de Almacenamiento de Residuos Slidos: Suele sustituirse por un contenedor, a veces fuera del establecimiento. La problemtica, ya no surge por la adaptacin de las cocinas a establecimientos de escasas dimensiones, sino que hay que tener en cuenta que cuando se realiza una adaptacin de la cocina, pueden mezclarse diferentes zonas, con lo cual se expone un mayor riesgo sobre la aparicin de focos de contaminacin. En cualquier caso no se deben confundir los circuitos sucios y limpios, ya que supone una prdida total del concepto de higiene. Suele ocurrir en muchos casos en empresas de restauracin con cocinas infradimensionadas con un diseo ms propio de cocinas domsticas que de cocinas de una empresa de restauracin. Debido a esta complejidad, se precisa en muchos casos de personas asesoras que dispongan de una amplia experiencia en su aplicacin prctica.
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CASO PRCTICO ADAPTACIN DE UN SISTEMA DE APPCC EN EMPRESA HOSTELERAS DE PEQUEAS DIMENSIONES: HOTEL HUERTA HONDA
Caso prctico
3. JUSTIFICACIN, PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS DEL TRABAJO FIN DE MSTER.
A lo largo de la historia ha surgido la necesidad de controlar la sanidad, y la seguridad alimentaria, anteriormente, ese control, se basaba en anlisis del producto final, pero a lo largo del tiempo, han surgido ms procesos para asegurar dicho control. La compaa Pillbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios de la Armada Estadounidense de Natick fueron los pioneros en su desarrollo. Entre ellos iniciaron un sistema denominado Anlisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) analizando lo que puede ir mal en los procesos y etapas de fabricacin y analiza los efectos que puede causar. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos o APPCC, (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points), aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos est siendo debidamente gestionada. Se trata de un sistema reconocido, y eficaz que adems proporciona a los clientes la confianza en la seguridad del proceso de elaboracin e indica adems la profesionalidad de la empresa que lo aplica tomando en serio sus responsabilidades. El sistema sirve de ayuda a la produccin de alimentos. Ayuda adems a realizar juicios vlidos sobre la seguridad y elimina prejuicios, garantizando que las personas adecuadas con la formacin y experiencia correctas son las que toman las decisiones. Es reconocido como un mtodo eficaz para garantizar la seguridad de los productos. Casi todos los usuarios del sistema reconocen beneficios adicionales en la calidad de los productos tratados por el sistema y adems en caso de infraccin en el sistema, siempre va a existir una evidencia documentada que demuestre la responsabilidad y el responsable, tanto como se necesite a la hora de demostrar un hecho concreto cuando se produce enfermedad por el mal tratamiento de algunos productos. Cuando se implanta un sistema de APPCC, es necesario que se impliquen personas pertenecientes a diferentes estamentos de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo tiene el mismo objetivo principal y fundamental, el de producir alimentos seguros. Este objetivo formar parte de la empresa, y del personal que est en contacto directo con este, aunque sea muy difcil de conseguir, ya que en muchos casos, hay que atender a muchos ms objetivos, como la rentabilidad, el desarrollo de la marca, el desarrollo de nuevos productos, seguridad, salud, recortes de presupuestos, aspectos ecolgicos y ambientales, en definitiva, un sinfn de aspectos a
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Caso prctico
los que la empresa directa o indirectamente tiene que atender y al que el sistema que analizamos, tiene que sumarse. La aplicacin de dicho sistema, es totalmente compatible con la aplicacin de los distintos sistemas de calidad establecidos por la normativa vigente, tales como ISO 14001, ISO 9001 o Q de Calidad, as pues, es otra evidencia de la importancia de la implantacin de dicho sistema en una empresa alimentaria, y en nuestro caso en la produccin de productos alimenticios en un hotel o un restaurante. En cualquier caso, este sistema se puede implantar en muchos sectores, a nosotros el que nos concierne es el sector servicios, en su caso los subsectores de alojamiento y restauracin. Los restaurantes, ya sean grandes o pequeos, utilizan habitualmente gran nmero de materias primas que son susceptibles de control, adems los restaurantes estn inmersos en una gran rotacin del personal, lo cual, implementando un sistema estndar para la aplicacin de un control y supervisin de los procesos de elaboracin y conservacin de las materias, auxilia y ayuda a la produccin de un buen servicio, un servicio de calidad. Tras haber definido la justificacin del trabajo, se debe establecer una relacin sobre el planteamiento del problema que concurre con una conclusin clara. Como he explicado anteriormente, la problemtica a la que nos enfrentamos en el sector de la restauracin en la comunidad de Extremadura, es que la mayora de los restaurantes se constituyen como restaurantes de cuarta categora, y de ellos, ms de tres tercios, suponen restaurantes de menos de cien comensales por lo que la constitucin de los mismos suponen problemas de espacio, ya que son constituidos en reducidas dimensiones. La implantacin del Sistema de Peligros y Puntos de Control Crticos en restaurantes de reducidas dimensiones, supone la modificacin de determinados procesos, ya sea por la simplificacin, agrupacin o adaptacin de procesos de elaboracin o conservacin. Adems es conveniente atender tambin, a las especificaciones sobre la construccin de la cocina de un restaurante o la cocina de un hotel, ya que por motivos de espacio, en muchos casos, se tiende a prescindir de maquinaria de cocina, modificando los procesos de elaboracin de los alimentos, ya sea por la exclusin de cmaras frigorficas, o cualquier otro tipo de utensilios como por ejemplo montacargas si la cocina est dividida en dos plantas. Por ello, la importancia de estudiar un caso concreto ayudar a la ejemplificacin del problema, para ello, como es evidente, se ha acudido a un hotel de la regin que da servicio a dos restaurantes diferentes, situados dentro del casco histrico de la ciudad,
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Caso prctico
y que ambos, son de pequeas dimensiones. Las diferentes actuaciones que he realizado durante la realizacin del trabajo demostrarn que ciertos aspectos claves del sistema se han tenido que adaptar para poder llevar a cabo, los principios de higiene alimentaria que se defienden con dicho mtodo. 3.1. Objetivo del Trabajo Fin de Mster. El objetivo de este trabajo de investigacin es el analizar las adaptaciones del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) en las empresas hosteleras de reducidas dimensiones, mediante el estudio de un caso prctico real.
Objetivos parciales: o o o Conocimiento del desarrollo documental de los sistemas APPCC en empresas de hostelera. Aprender la gestin de espacios y personal involucrados en el desarrollo de los APPCC. Conocer las competencias y habilidades profesionales necesarias para la implantacin y gestin de los sistemas APPCC en las empresas de hostelera. 3.2. Metodologa y Materiales.
Para la consecucin del objetivo explicado anteriormente se han realizado diversas actividades a lo largo de los cuatro ltimos meses. Para ello se llevaron a cabo las siguientes metodologas: Revisin bibliogrfica sobre el tema. Visitas a la empresa objeto de estudio. Entrevistas al personal especfico del tema. Discusin crtica de la informacin obtenida.
Cabe destacar que han sido muchos los parmetros que se han atendido para la realizacin de dicho trabajo lo cual ha posibilitado la realizacin de una comparativa, no generalista, de la importancia de la adaptacin de la cocinas a restaurantes de reducidas dimensiones, as como ejemplificacin de la adaptacin en muchos casos y mbitos en los que procede.
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Caso prctico
3.2.1. Revisin bibliogrfica del caso. Durante la revisin bibliogrfica se propone el estudio exhaustivo de todas y cada una de las partes que componen un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en una empresa hostelera de la regin. En tanto que para la realizacin de este trabajo y para el logro del objetivo general, se ha acudido a una extensa bibliografa que se especifica a la finalizacin de este trabajo, pero que hay que diferenciar una bibliografa general13 que alude a la realizacin y explicacin de cada una de las partes que componen el sistema. Para dicha revisin se ha hecho nfasis en las partes ms importantes del sistema, tales como, la descripcin de las zonas de la cocina y la enumeracin de sus dotaciones bsicas, la explicacin ntegra de cada prerrequisito, as como, la aplicacin de un programa de desinfeccin y control de plagas, plan de limpieza y desinfeccin, plan de mantenimiento, programa de seleccin de proveedores, plan de vigilancia de temperaturas, programa de manipuladores de alimentos, plan para el control de agua de consumo humano y programa para el control microbiolgico. Adems, se ha realizado tambin una explicacin de las etapas claves para la instalacin del sistema de APPCC, que incluye; la formacin del equipo, la descripcin del producto, la elaboracin de un diagrama de flujo y su comprobacin "in situ", la determinacin de los puntos crticos de peligro, as como, establecer los lmites crticos, para su control, vigilancia, medidas correctoras, procedimientos de comprobacin y la documentacin que lo acompaa. Tambin se ha acudido a una bibliografa especfica de restauracin14, que ha ayudado a comprender la instalacin de un sistema de estas caractersticas, en una empresa de restauracin colectiva y el anlisis de las zonas especficas para restaurantes y cocinas de tamao reducido. Para la realizacin y el anlisis de la situacin del turismo en Espaa, as como del estudio de la oferta del subsector de alojamiento y restauracin en la regin se ha acudido a diferentes fuentes, realizando un trabajo de investigacin en Word Wide Web junto con el anlisis de diferente bibliografa.15
13
Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. Ed. Thomson Paraninfo
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Ed. Ideaspropias

14
Diseo y Gestin de Cocinas aplicada al Sector de la Restauracin. Ed. Diaz de Santos
Restauracin Colectiva. Ed. Masson S.A.

15
Gua Profesional de Turismo de Extremadura.
Federacin Espaola de Hostelera y Restauracin.
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Caso prctico
3.2.2. Visitas de campo al objeto de estudio. En lo que respecta a la realizacin del trabajo de campo pertinente a nuestro estudio, se han realizado diferentes acciones importantes a mencionar: Entrevista, la cual se realiz al Jefe de Economato y Calidad del Hotel Huerta Honda, S.A. Dicha entrevista, simplifica el proceso de estudio con una visin desde el punto de vista profesional de la complejidad de la implantacin de dicho sistema. Se consigue adems, la documentacin pertinente para la realizacin de dicho estudio en una empresa tipo de la regin, con dimensiones reducidas. La entrevista forma parte de la metodologa experimental del caso, se estructur en dos partes, la primera de ellas, fue el anlisis de la visin desde el punto de vista profesional, de la implantacin de este sistema a la empresa hostelera, as como, los aspectos claves que se deben mencionar para su instalacin. La segunda parte de la entrevista, consisti en una visita ntegra de las instalaciones as como el estudio de las diferentes secciones, adems de los circuitos de entrada de las materias primas, de salida, el almacn, la cocina, las cmaras, los salones, los dos restaurantes, materiales y utensilios, etc.
Visita al hotel y las instalaciones. Para la realizacin de la entrevista, y la adquisicin de la documentacin que posibilita el estudio de este caso se realizaron visitas peridicas al hotel durante los meses de Febrero, Marzo, Abril y Mayo de 2010. En la primera de ellas, se mantuvo una entrevista con el Jefe de Economato y Calidad de la empresa, as como con su ayuda, una visita al hotel y las instalaciones sujetas al estudio, explicadas anteriormente. En sucesivas, se recopil informacin relativa a planos y sistema de APPCC implantado por la empresa, as como futuros proyectos de mejoras de las instalaciones del hotel. 3.2.3. Otras fuentes de Investigacin. El envo de correo electrnico ha formado parte del proceso de recopilacin de datos, ya que en la mayora de los casos la imposibilidad de establecer un contacto directo con el personal oportuno para la documentacin, haca que resultara mucho ms til y satisfactorio para ambas partes. En este caso, se ha procedido al envo de correo electrnico solicitando informacin al jefe de economato y calidad el hotel sujeto de estudio, a una empresa de Seguridad Alimentaria, (El Castellar S.L.) y diferentes hoteles de la regin para mayor comprensin de la situacin en la que estn inmersos.
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Caso prctico
Adems se han utilizado diversas herramientas de la World Wide Web para la realizacin del trabajo, as como para la consulta de informacin y datos que han ayudado a la contrastacin de los mismos.
3.2.4. Discusin crtica de los resultados. Tras realizar la investigacin y el estudio de cada prerrequisito y fase de instalacin del sistema en el caso de estudio, se ha llevado a cabo un razonamiento y observacin detallada de los problemas que presenta, la descripcin de cada prerrequisito conforme a lo establecido en el sistema, as como, la adaptacin o adaptaciones que en el caso de estudio se han llevado a cabo y una opinin personal sobre el mismo. Lo cual hace viable la interpretacin y facilita una discusin crtica de la adaptacin a la normativa de higiene que se haya dado en cada caso.
4. CASO PRCTICO. ADAPTACIN DE UN SISTEMA DE APPCC EN EMPRESA HOSTELERAS DE PEQUEAS DIMENSIONES. En este apartado se pretende analizar la situacin concreta de una cocina del sector de restauracin y la adaptacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos a una empresa de reducidas dimensiones de la regin.
4.1. Introduccin al caso prctico. Antes de realizar y analizar el anlisis de un plan de APPCC en la empresa de restauracin, cabe sealar ciertos aspectos claves que resultan de inters para llevar a cabo dicha ejecucin. Para ello hay que hacer referencia a la situacin de la restauracin en la regin, as como una breve descripcin de los puntos clave a analizar del sistema, con la finalidad de no perder la atencin del lector.
4.1.1. Anlisis de la Oferta de Restauracin en Extremadura. En cuanto que es relevante analizar la oferta del sector de restauracin en la regin, hace referencia a la situacin actual en la que nos vemos inmersos, con ello se pretende tener una mayor consciencia del sector de la regin as como su distribucin y llegar a una conclusin de porqu es conveniente realizar este anlisis. Para ello recurrimos a datos publicados por la Junta de Extremadura este mismo ao, lo cual
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Caso prctico
aporta veracidad al estudio, as como, a la representacin grfica de las diferentes situaciones que se explican. Tras tener consciencia de la importancia del sector de restauracin a nivel nacional, y tras haber realizado una comparativa de los diferentes aos anteriores, he llegado a la conclusin del gran aumento que se ha llevado a cabo en las diferentes comunidades autnomas del pas. As es importante adems, mencionar, la importancia que tiene ste, junto al subsector de alojamiento para la economa del pas, por lo que por una parte, de ah surge una de las ms importantes claves para su estudio. Si nos referimos a la comunidad autnoma de Extremadura, como expliqu anteriormente, se ha observado tambin un aumento en el nmero de restaurantes al igual que en el resto de Espaa, en ello se hace resea a continuacin:
Como se ha explicado anteriormente, el objeto de estudio de este trabajo por excelencia son los restaurantes con menos de cien comensales, aquellos que por espacio, localizacin u otros factores, son denominados restaurantes pequeos o de reducidas dimensiones. Para realizar un estudio y su consecuente explicacin ms detallada y consigo ms comprensiva, se har una comparacin entre las dos provincias.
Figura 6: Distribucin de los restaurantes en la Provincia de Badajoz, segn su capacidad y categora. Elaboracin Propia a partir de 16
Vase la figura nmero 6, donde el nmero total de restaurantes pertenecientes a la provincia de Badajoz asciende a 687, siendo los restaurantes de cuarta categora los que predominan en el sur de la regin. De ellos cabe destacar, que ms de la mitad de ellos, 321, son restaurantes de menos de cien comensales, de ah se resalta la
36
Caso prctico
importancia de la construccin de restaurantes con poco espacio y de reducidas dimensiones.16 Ello se explica con ms detalle la figura 7 a continuacin: Se detalla la importancia del estudio, claramente, es decir, se puede observar la distribucin de las distintas as categoras como se en la
provincia,
debe
sealar la inmensa importancia del 74% que suponen los restaurantes

Figura 7: Distribucin de los restaurantes por tipologas en la provincia de Badajoz. Fuente: Elaboracin Propia a partir de 16
de cuarta categora que abundan sobre el restante 26% en el que se engloban los restaurantes de
tercera, segunda y primera categora.17 De aqu se deduce, la ingente abundancia de los restaurantes de cuarta categora sobre el resto, pero, cul es la relacin respecto a restaurantes de reducidas dimensiones? A continuacin se detalla la importancia de cada tipologa, con respecto a la restauracin colectiva, y la restauracin no colectiva. Para su explicacin recurrimos a la figura 8:
Figura 8: Distribucin en porcentaje de restaurantes segn capacidad y categora. Fuente: Elaboracin Propia a partir de 17
Figura 9: Divisin restaurantes de grandes y pequeas dimensiones.
Se puede observar la importancia en porcentajes de cada categora segn su presencia en la provincia, as, si nos fijamos en los ms predominantes explicados
16 17
Fuente: Gua Profesional de Turismo de Extremadura. Fuente: Gua Profesional de Turismo de Extremadura.
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Caso prctico
anteriormente, los de cuarta categora, observamos, que el 75,88% de ellos se trata de restaurantes con menos de cien comensales, que incluso en los restaurantes de tercera categora, tienen mayor presencia (52,82%) que los restaurantes de ms de cien comensales (47,18%). Pero para destacar la real importancia en la provincia de Badajoz, de la presencia de restaurantes que dan servicio a ms de cien comensales, y los que dan a menos de cien comensales recurrimos a la figura 9 situada junto al grfico al que anteriormente haca referencia, en l se puede ver, que en la totalidad de restaurantes de la provincia de Badajoz, existe un 69% de ellos que dan servicio a menos de cien comensales, lo cual suscita real importancia frente al 31% restante que suponen los restaurantes de grandes dimensiones.
Tras haber realizado un estudio de la provincia de Badajoz, podemos hacernos una idea general de la relacin e importancia de la construccin de la denominada pequea restauracin en la regin, pero tambin hay que hacer un anlisis de la situacin de la provincia de Cceres para demostrar la verdadera situacin que nos concierne. Para ello recurrimos de nuevo a una tabla explicativa de la cantidad y distribucin de los restaurantes en la provincia de Cceres (Figura 10).
Figura 10: Distribucin de los restaurantes en la Provincia de Bajadoz, segn su capacidad y categora. Elaboracin Propia a partir de 18
Como observamos, redunda la importancia de los restaurantes de cuarta categora sobre el resto, ya que como podemos ver, de los 773 restaurantes, 503 son de cuarta categora, de los cuales ms de la tercera parte son para menos de cien comensales, por lo que redunda la importancia de este estudio incluso aun ms que en la provincia de Badajoz.
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Caso prctico
Como observamos en el siguiente grfico, la distribucin en cuanto a la tipologa de los restaurantes en el norte de la regin, se extiende en gran medida la cuarta categora sobre el resto, ya que supone un 65% sobre un 35%. Figura 11.
Pero para hacer referencia a la importancia del sector de restauracin con respecto a la restauracin no colectiva, debemos hacer nfasis en el siguiente grfico explicativo (Figura 12), el cual nos ayudar a identificar la situacin de mejor manera. Como se puede llegar a ver, tanto en primera, segunda, tercera y cuarta categora, abundan ms los
Figura 11: Distribucin de los restaurantes por tipologas en la provincia de Badajoz. Fuente: Elaboracin Propia.
restaurantes de menos de cien comensales que el resto. Es de tremenda importancia, hacer referencia a los de cuarta categora que son los que abundan en la provincia, y en ellos podemos percibir, que el 83,93% de los ellos, son y estn dedicados a un servicio de menos de cien comensales, mientras que tan solo el 16,08% son restaurantes colectivos y de grandes dimensiones.18
Figura 12: Distribucin en porcentaje de restaurantes segn capacidad y categora. Fuente: Elaboracin Propia a partir de 18
Figura 13: Distribucin porcentual del total de restaurantes en Cceres en funcin de su capacidad. Elaboracin Propia a partir de 18
Adems, la figura 13 expone la situacin general del subsector de restauracin en la provincia de Cceres, en el cual se puede observar que de toda la oferta de
18
Fuente: Gua Profesional de Turismo en Extremadura
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Caso prctico
restauracin existente en la provincia de Cceres, tan solo el 23% se trata de restaurantes de grandes dimensiones, por lo que respecta la importancia del restante 77% que hace referencia a la restauracin no colectiva, o denominada, restauracin de dimensiones reducidas.
Por lo que hemos podido observar en el transcurso de esta explicacin, es ingente la importancia de la restauracin en Extremadura, pero a la vez hay que destacar la problemtica en la que se hallan inmersos. La principal y ms importante desde mi punto de vista, es la concentracin de la cantidad de restaurantes en la cuarta tipologa, que no olvidemos, es la categora ms baja de las cuatro, con tan solo un tenedor. Otra caracterstica que se ha de sealar, es la determinacin de los restaurantes, que en su mayora, se concentran en restaurantes pequeos, infra dimensionados, que dan servicio a pocos comensales, y que en definitiva, se ven obligados a la adaptacin de los espacios, con ello la cocina, y en un gran nmero de casos, la adaptacin de los procesos tanto de elaboracin como de conservacin de los alimentos. De ah que suscite tanta importancia la investigacin de un caso en concreto para explicar la adaptacin que en muchos casos se debe llevar a cabo para instalar un buen sistema de APPCC y un programa de buenas prcticas de higiene en la empresa ya sea hostelera o de restauracin.
4.1.2. Descripcin del objeto del caso. Para definir el objeto del estudio de este trabajo har incidencia en diferentes puntos y aspectos claves que posibilitan el entendimiento y que facilitan la comprensin del mismo, entre los cuales se identifican la localizacin, el personal, los servicios que ofrece, instalaciones, etc. El Hotel Huerta Honda, est localizado en el casco histrico de la ciudad de Zafra, en la calle Lpez Asme nmero 3 de la misma a 38 25' 28'' de latitud norte y a 6 25' de longitud oeste, la longitud del permetro total del hotel asciende a 247 metros aproximadamente, y en tal caso, su superficie total aproximada es de 2.805 metros cuadrados, como se puede ver en la siguiente fotografa realizada por satlite.
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Caso prctico
Figura 14: Foro area. Situacin, superficie y permetro del hotel. Fuente: www.ign.com
Respecto a los servicios que ofrece el Hotel Huerta Honda, cabe destacar: - Restaurante Barbacana, con men degustacin y a la carta con carta de vinos con una capacidad para 60 personas. - Restaurante Azafrn, donde se sirve desayuno tipo buffet, men a la carta y diario con un volumen aproximado de 80 personas. - Mesn-Cafetera con todo tipo de bebidas, tapas y desayunos con aforo para 60 personas. - Dos salones para celebraciones, Duques de Feria con capacidad para 300 personas y Saln Triana con una capacidad para 70 personas, adems de una discoteca y patio interior. - Dos salones para reuniones, Zurbarn con cabida para 70 personas y sala de conferencias con capacidad para 30. - Tienda Gourmet, donde se realiza la venta de productos de alimentacin y bebidas. - Cuarenta y nueve habitaciones dobles con posibilidad de uso individual. - Garaje para la recepcin de mercancas y con aforo para 12 vehculos. - Dos cocinas.19 Las figuras 15, 16 y 17 muestran diferentes planos del hotel, importantes para el estudio.
19
Manual de Empresa de Hotel Huerta Honda, S.A.
41
A
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
A: Entrada / Salida al exterior B: Almacn no perecederos C: Trnsito a travs de discoteca D: Cocina de planta stano
Caso prctico
Figura 15. PLANTA STANO HOTEL HUERTA HONDA
D E C F
E: Montacargas a cocina planta baja F: Saln de celebraciones Materias primas/platos Desperdicios
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Figura 16. PLANTA BAJA HOTEL HUERTA HONDA

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
A: Montacargas a cocina stano B: Cocina en planta baja C: Restaurante Barbacana D: Restaurante Naranja Materias primas/platos Desperdicios
Caso prctico
D C B A
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Figura 17. PLANOS COCINAS
Caso prctico
COCINA STANO
COCINA PLANTA BAJA
44
Caso prctico
Para analizar el personal del hotel realizar un organigrama empresarial que responda a todos y cada uno de los puestos que posteriormente analizar detalladamente.
45
Caso prctico
Entre los departamentos ms significativos de la empresa, cabe destacar el Restaurante Azafrn el cual explica que tenga engloba diez la
empleados
porque
cafetera y el restaurante, seguido de este, podemos observar la
importancia de la cocina sobre la totalidad, lo cual explica la amplia rotacin

Figura 18: Distribucin de puestos de trabajo Hotel.
del
personal
con
los
problemas que ello conlleva. Acto seguido debemos citar el
departamento de pisos con 7 empleadas y recepcin con 6, entre los ms importantes.20 En la mayora de los hoteles es necesario contratar personal extra, cuando se realiza algn tipo de celebracin, o cuando hay un evento importante porque la ocupacin aumente. En el caso del Hotel Huerta Honda, cuando se realiza un evento, tal como, una boda, una comunin, aumenta el nmero de camareros pero siendo este personal exclusivo del servicio de la boda, es importante mencionar, que en temporada alta, o en este tipo de celebraciones, el personal de cocina tambin aumenta de tamao, incluso llegando a contratar a dos auxiliares de cocina ms, por lo que la clasificacin de los departamentos segn el nmero de personal a su cargo, se vera afectada, trasladando la cocina al lugar de mayor importancia.
4.1.3. Ideas generales de APPCC sujetas a contrastacin en el caso prctico. Para llevar a cabo el anlisis de los diferentes puntos clave del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, establecer un guin de seguimiento por el que se distribuir todo el estudio de cada una de las partes sujetas a contrastacin y que adems servir de recordatorio explicativo con una breve descripcin de los mismos. En cuanto a los prerrequisitos del plan de APPCC, hacemos referencia a:
20
Manual de Empresa, Hotel Huerta Honda S.A.
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Caso prctico
-Programa de limpieza y desinfeccin: con el que se persigue prevenir la aparicin de microorganismos que acompaan a la suciedad, as como la prevencin de la contaminacin cruzada de los alimentos. -Programa de control de plagas: destinado a la adopcin de medidas preventivas y de vigilancia, previas, a la utilizacin de plaguicidas que estar reservado a la empresa facultada para ello. -Plan de mantenimiento y reparaciones, en el que se trata de prevenir las posibles averas, detectar las que se han producido, y proceder a su sustitucin o reposicin. -Programa de homologacin de proveedores, seleccionar proveedores dotados de la autorizacin en el RGSA21, proceder a las revisiones de vehculo de transporte y de las materias primas para evitar as, la entrada de alimentos que puedan presentar un peligro para la salud y la higiene. -Plan de control de las temperaturas, con el que se persigue, el control y supervisin de las temperaturas para as evitar crear focos de contaminacin para determinados microorganismos. -Programa de manipuladores de alimentos: el cual consiste en la formacin y educacin de personal profesional en contacto directo con los alimentos, estableciendo as un plan de buenas prcticas de higiene en la empresa. -Control de agua de consumo humano, con el que se supervisa la potabilidad del agua as como, la dureza, la temperatura, caudal y el nivel de cloro de la misma y los posibles focos de contaminacin como por ejemplo la Legionella. -Programa microbiolgico de superficies, productos y alimentos, plan que recoge informacin sobre el personal, empresa sanitaria, los productos elaborados en cocina, sobre los alimentos, su emplazamiento y las superficies donde son tratados. En cuanto a los principios claves del sistema de APPCC que vienen recogidos anteriormente en el captulo 3; -Formacin del equipo de APPCC. -Descripcin del Producto. -Determinacin del uso al que se destina. -Elaboracin de un diagrama de flujo
21
Registro General Sanitario de Alimentos.
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Caso prctico
-Comprobacin "in situ" del diagrama de flujo. -Determinacin de los puntos de control crticos. -Establecer lmites crticos para cada punto de control. -Establecer medidas de vigilancia. -Establecer medidas correctoras. -Establecer procedimientos de comprobacin y verificacin de cada punto de control. -Y establecer un sistema de documentacin y registro que verifique la comprobacin. Adems de un breve anlisis de las diferentes zonas de la cocina, diferenciadas y su dotacin segn el Manual de APPCC de la empresa. As para facilitar esta parte se aaden planos generales y especficos del hotel y de las instalaciones pertinentes al estudio.
4.2. Manual de APPCC, anlisis de las instalaciones, planes de actuacin, programas y modelos de hojas de control y registro. En este apartado, es pertinente estudiar el caso prctico en cuestin as como sus peculiaridades y motivos de adaptacin en la cocina de nuestro objeto de estudio, para ello recurrimos, en todo momento, al Manual de APPCC implantado en la empresa Hotel Huerta Honda, S.A. y por supuesto a diferentes listados, como de proveedores o de pedidos de alimentos.
PROGRAMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS:
En la realizacin del plan de APPCC, es tremendamente necesaria, debido a su constitucin y resolucin de puntos crticos, la implantacin de uno o varios diagramas de flujo. Como vimos anteriormente, la mayora de las empresas tienden a realizar un diagrama de flujo general, pero en nuestro caso de estudio, cabe destacar la importancia de la realizacin de diferentes diagramas de flujo, convenientemente para describir los procesos de los alimentos con procesado en fro y los alimentos con procesado en caliente. As posteriormente se comprueba in situ, la elaboracin del mismo. Pero antes har resea a los puntos mencionados anteriormente.
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Caso prctico
A continuacin para comprobar in situ el diagrama de flujo, y tras ello, analizar tanto los puntos que presentan riesgo, establecer los lmites crticos, las medidas preventivas, la vigilancia, las medidas correctoras y el registro o documentacin de los mismos, se han llevado a cabo tablas de control que explican todas los aspectos mencionados. Como se puede observar en los diagramas de flujo de la empresa, la simplificacin forma parte de ellos, se puede ver que la separacin entre procesado en caliente y procesado en fro se hace presente, ya que por regla general, es conveniente la diferenciacin ya que facilita la comprensin pero a la vez, genera confusin en el tratamiento de determinados alimentos por ser tan general. Ver figura I del anexo: Diagramas de
Flujo Hotel Huerta Honda.
En el caso de nuestro objeto de estudio, si estudiamos la fase de almacenamiento de las materias primas, como podemos ver, est claramente detallado cual es el punto crtico a estudiar22, aunque existen muchos otros ms, las medidas correctoras que se toman, y su forma de registro, en este caso en el libro de notas de limpieza y desinfeccin. Si el caso de estudio, fuera, el mantenimiento en refrigeracin, un punto clave y crtico para prevenir la contaminacin de los alimentos ser el control de la temperatura. Para ello se realizarn tablas de este mismo calibre que analizarn el punto crtico, quien lo controla, cuando, y en el apartado de registro se har referencia a otra documentacin como por ejemplo la utilizada por el Hotel Huerta Honda.
anexo: Hoja ejemplo Control y Registro de Temperaturas. Ver figura II del
Como se puede comprobar, algunos de los problemas que presenta, es que debido a la simplificacin, genera cierta confusin a la hora de interpretar los datos del diagrama,
22
Fuente: Manual de APPCC de Hotel Huerta Honda, S.A.
49
Caso prctico
aunque como se puede ver en la tabla anterior, estn todos los procesos del diagrama posteriormente detallados, analizando cada punto de control crtico, as como facilitando documentacin para su control y estableciendo tanto responsables como medidas y pautas a seguir en caso de presentar un foco de contaminacin. Aunque se debe destacar la diferenciacin de los procesos en caliente y en fro, como en realidad se ha hecho, para tener consciencia verdadera de cada proceso de elaboracin de los alimentos y ayudar a su mejor realizacin. Posteriormente, como coment antes, el diagrama de flujo se comprueba in situ, para determinar cada punto crtico. Al llevar a cabo la simplificacin de los procesos, se identifican escasos puntos crticos que a mi parecer son generales aunque su trato sea bastante correcto.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
En este apartado como ya he explicado en varias ocasiones, consta de establecer un plan para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y utensilios utilizados para la realizacin de los procesos de elaboracin de los alimentos. En este apartado se detallan las diferentes y ms importantes reas de la empresa expuestas a este plan, en nuestro caso de estudio, el almacn, la cocina, los equipos frigorficos, la vajilla, las superficies de trabajo, y la eliminacin de subproductos. En el caso de la aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin al almacn, se debe destacar, la diferenciacin de productos para la limpieza, (detergentes desengrasantes) y para la desinfeccin, (productos clorados) siempre disueltos en agua segn las indicaciones del fabricante. Desde mi punto de vista establece una base del programa o plan de limpieza y desinfeccin muy simple, que aunque ayuda a la realizacin correcta del mismo, no identifica ni clarifica ningn aspecto clave, o importante a destacar como punto crtico.23 Si nos referimos a la limpieza y desinfeccin de la cocina, segn el manual, sern utilizados mtodos de arrastre, friccin y cepillado intenso. La caracterstica a destacar en la utilizacin de productos, es que se debern utilizar con agua a 60C, generalmente desengrasantes Aunque para la utilizacin de la limpieza y desinfeccin del suelo y paredes con leja est totalmente prohibido en hoteles, ya que su uso se ha restringido a uso domstico, por lo que se ha de sealar la grave falta en la utilizacin
23
Fuente: Manual de APPCC Hotel Huerta Honda S.A.
50
Caso prctico
de la leja como producto de desinfeccin que aun aumenta el riesgo de contaminacin si esa desinfeccin se realiza en la cocina. En lo referido a la limpieza de los equipos frigorficos, no especifica qu tipo de producto ser utilizado pero s, que el agua templada a 20 C para realizar la limpieza. Para la limpieza y desinfeccin de la vajilla, se hace una distincin entre la vajilla grande, limpiada manualmente, con agua caliente y secado manual. En cuanto a la vajilla ms pequea, se realizar mediante el uso de maquinaria determinada. Siempre a 82 C para provocar una desinfeccin fsica y con un producto que incorpora hidrxido sdico.24 En este caso, a mi parecer es correcta la aplicacin del sistema, aunque creo que para la limpieza de la vajilla grande se debera especificar qu tipo de productos se utilizarn y qu persona se encarga de la supervisin de los mismos. De nuevo aparece la leja en la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, aunque se hace un inciso bastante concreto a la no utilizacin de materiales porosos para la limpieza y el secado, se debe sealar que para la desinfeccin se deber utilizar un producto especfico que no contenga leja. Y para acabar el plan de limpieza y desinfeccin se hace referencia a la eliminacin de subproductos tales como los desperdicios, se poseen depsitos estanco de cierres hermticos y de apertura no manual, provistos de bolsas higinicas de un solo uso. Si nos referimos a desechos lquidos como los aceites, sern retirados por una empresa especializada y autorizada para ello de manera semanal. Para su documentacin y registro de este proceso del sistema de APPCC, se facilita una tabla para llevar a cabo su labor.
Limpieza y Desinfeccin. Ver Figura III del anexo: Tabla de control y Registro de
PROGRAMA DDD, Y CONTROL DE PLAGAS.
A continuacin analizar el plan de control de plagas que tiene instaurado la empresa objeto de estudio y las partes claves para su realizacin. En el manual de del sistema de APPCC, de la empresa se especifica, la empresa a la que estn contratados estos servicios a que no se pueden realizar por parte del Hotel. Esta empresa es "El Castellar, S.L. con su correspondiente registro oficial de establecimientos y servicios de plagas BA/0024/S y BA/0062/E, expedido y autorizada por la Junta de Extremadura.
24
Fuente: Manual de APPCC Hotel Huerta Honda S.A.
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Caso prctico
Para la consecucin de este prerrequisito necesario y clave en el sistema es necesario establecer medidas preventivas y de control para evitar la entrada y presencia de los roedores entre las que el manual cita, mantener el permetro del hotel limpio, taponar agujeros, y adecuar alimentos nunca sobre el suelo. Tras ello establecen claves en cada punto del programa: -Desinsectacin, en la que desde mi punto de vista no basta con la mencin de la disposicin de desinsectadores elctricos, o la tipologa general de productos qumicos que se utilizan, sino que sera conveniente, establecer en un plano las zonas en las que se colocan los cebos, como el mencionado anteriormente, listado sobre los productos ms comunes utilizados si se trata de tratamientos plaguicidas especficos, la colocacin de paneles adhesivos, etc., ya que si alguno de ellos causa anomala, ser beneficioso qu tipo de producto y lugar ha sido utilizado para prevenir y corregir errores. - En cuanto a la desratizacin, estar, lgicamente en manos de una empresa especializada, con personal especfico y dedicada nica y exclusivamente a esta actividad, la empresa que el objeto de estudio, declara es la mencionada anteriormente, y para ello se adiciona el documento pertinente a dicho control. - No se especifica, ni se contempla, lo relativo a la memoria llevada a cabo para el control de los diferentes tratamientos a los que son expuestos las diferentes zonas, aunque si es llevado a cabo un control del programa mediante una hoja de control en la que si se expone la zona tratada el producto y nmero en el RGS25, las incidencias y medidas adoptadas. Se adjunta el certificado propio de la empresa de la que utiliza sus servicios para la realizacin de este prerrequisito nuestra empresa objeto de estudio, adems la tabla de control donde se lleva a cabo la revisin de los tratamientos de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. Ver Figura IV del anexo: Certificado de Tratamiento con Empresa y figura V
del anexo: Hoja de Control del Plan de Desratizacin, Desinfeccin y Desinsectacin.
Creo que sera necesario y muy beneficioso para la empresa, tener un listado de las zonas en las que se han observado algn tipo de animal, relativo a este control as como un listado para la mencin de todas y cada una de las barreras instaladas y lugar de instalacin de las mismas, lo cual ayudar tanto a clarificar los focos de contaminacin, como a la empresa que realiza las labores de tratamiento. Desde mi punto de vista creo que la hoja de registro para llevar a cabo los controles convenientes, es demasiado sencilla, la cual necesita informacin adicional en
25
Registro General Sanitario.
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Caso prctico
el caso de ocurrir algn error, creo que sera bastante provechoso incluir informacin sobre el nombre y nmero de carn del responsable del tratamiento, su firma, e incluso una documentacin detallada del proceso del tratamiento, es decir, en qu consiste, su duracin, zona de aplicacin, productos utilizados, revisiones, control sobre incidencias, etc.
PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Formacin del Personal y Manual de Buenas Prcticas de Higiene.
En este apartado analizar el programa de manipuladores de alimentos que tiene nuestra empresa objeto de estudio, instaurado, as como los aspectos ms relevantes del manual de buenas prcticas de higiene incluso la formacin del personal. En el caso del manual de buenas prcticas de higiene se establecen condiciones del personal, as como hbitos higinicos referidos al aseo personal, y uso de detergentes o jabones dentro del lugar de trabajo. Me gustara analizar en este caso, la importancia de las pautas de lavado para los manipuladores de alimentos, ya que claramente se especifican cules son y en qu momento de la jornada de trabajo se deben realizar estas acciones. Se hace referencia tambin a la imposibilidad de trabajo para aquellos que puedan padecer o portar enfermedades transmisibles, as como la necesidad para el puesto de trabajo de la acreditacin del mismo. Se aade la necesidad de indumentaria correspondiente para la intrusin en la cocina de personal ajeno a ella. Posteriormente se hace alusin a las condiciones de higiene de las diferentes zonas, y al utillaje. Para ello recurrir a un examen de las diferentes zonas que realizar al final del estudio. En este campo se hace mencin a las prcticas de higiene relacionadas con la recepcin de las materias primas, es decir, documentacin pertinente sobre nmero del registro sanitario de alimentos, facturas, albaranes, certificados sanitarios, etc. Tambin a la disposicin de los alimentos en el almacn y la poltica FIFO26 e incluso a las condiciones de higiene de los locales as como su limpieza y desinfeccin que por regla general se realizarn al finalizar la jornada de trabajo y nunca depositando la materia prima ni directamente en el suelo ni mezclada con productos no alimenticios. En este campo, creo que es necesario destacar la importancia en la mencin de los aspectos claves que se deben tener en cuenta en la recepcin de las materias primas,
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First in, First Out. Trata la materia prima que ms tiempo lleva en almacn la primera en salir. Rotacin de materias primas de almacn.
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Caso prctico
tales como incidencias, control sobre las materias primas recibidas, o llevar a cabo la poltica de control de materias en almacn. Todos estos aspectos son imprescindibles para el cumplimiento del sistema y por ello se debe llevar a cabo control exhaustivo de cada uno de los puntos que he mencionado, as como llevar un control o registro de que se est llevando a cabo correctamente. El principal problema que presenta el anlisis prolongado de las materias primas, proveedores, etc. es bsicamente la imposibilidad de llevar a cabo, todos y cada uno de estos apartados por una persona, tal que, si es por ms de una, la rotacin del personal tambin puede afectar al cumplimiento de los aspectos claves de los que estoy hablando. Para ello se facilitan varias hojas de registro utilizadas en este proceso para el cumplimiento del sistema. Ver Figura VI del anexo: Libro de Control y Registro de Entradas de Mercancas,
figura VII del anexo: Hoja Control y Registro del Producto Recepcionado y figura VIII del anexo: Documento de Prxima Caducidad.
En cuanto a lo referente a la formacin del personal, se establece y se entiende que todos los manipuladores de alimentos poseen carn de manipulador de alto riesgo por su estrecha relacin con la elaboracin de los alimentos, as pues, se establecen medidas encaminadas a controlar los riesgos que puedan se puedan producir durante la elaboracin. Se mencionan ideas generales sobre el uniformado, enfermedades que puedan posibilitar la trasmisin de microorganismos, as como prohibiciones como no fumar, o masticar chicle durante la sesin de trabajo. Sobre todo, lo ms importante es hacer referencia al plan de formacin de los mismos, es decir dicho plan debe incluir la empresa que da la formacin, los contenidos, la acreditacin de la formacin, etc. y todo ello est correctamente desarrollado en el manual de APPCC de la empresa objeta de estudio. Los tcnicos de la empresa "El Castellar S.L." asesoran en cada una de las visitas que realizan a la empresa, as como, en las incidencias producidas en la vigilancia de las actuaciones de los mismos, adems se establece un curso de 10 horas cada dos aos, para aquellos que su carn de manipulador haya caducado. Desde mi punto de vista creo que el curso es de muy pocas horas para volver a completar los requisitos que una empresa puede necesitar respecto a sus manipuladores, creo y en realidad afirmo, que sera conveniente la realizacin del curso con un nmero mayor de horas, quizs 20, lo cual facilita a la empresa que la insercin de ese trabajador a la empresa sea mucho ms beneficiosa para ambas partes. En cuanto a lo referido a los contenidos del curso vienen explcitamente explicados en el manual, en cuestin de peligros relacionados con los alimentos, enfermedades
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Caso prctico
transmitidas por los alimentos y su prevencin, buenas prcticas de higiene, materia de legislacin ya sea propia de manipuladores, como alimentaria, conocimiento del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Detalla exhaustivamente el lugar donde se imparte dicho curso, en el Centro Veterinario "El Castelar S.L." Solamente se ha de comentar, que sera muy exitoso llevar a cabo un sistema de control de manipuladores, as de la asistencia a cursos, e inclusive, la asistencia a cursos relacionados con la higiene en la empresa o en la cocina. Desde mi punto de vista, se debe detallar quin es la persona responsable para el control de los programas, actos de formacin y el buen desarrollo de la formacin en los manipuladores. Por lo que la implantacin de sistema y cursos de reciclaje para trabajadores sera muy provechoso por parte de la empresa, y por parte del trabajador. A continuacin se adjuntan dos ejemplos de carn de manipulador de Alto Riesgo, y a nivel bsico. Ambos expedidos por el Centro Veterinario "El Castelar S.L." y sellados por la misma. En el caso del anexo correspondiente se adjunta la Hoja de control y Registro de Manipuladores de Alimentos del Hotel.
Control y Registro de Manipuladores. Ver Figura IX del anexo: Hoja de
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Caso prctico
PROGRAMA DE POTABILIDAD DEL AGUA. Agua de Consumo Humano.
Es el turno de analizar el plan de agua de consumo humano, instalado en la empresa, en l, se establecen tanto los responsables del plan, las acciones correctoras a tomar, la documentacin o registro, los tipos de anlisis a realizar y los lmites crticos en este caso microbiolgicos en el agua. La medida se realiza segn el objeto de estudio trimestralmente, al iniciar la jornada de trabajo, pidiendo anualmente un certificado a la empresa de suministro de agua pblica, en que expresen la vigilancia de los aspectos fsico-qumicos de la misma. Como crtica a ello he de mencionar que el control sobre el agua de consumo humano sera conveniente realizarlo mensualmente ya que es posible la variacin casi diaria, y por ello puede presentarse en nuestro hotel un riesgo bastante importante de enfermedades. Las medidas correctoras, si los niveles de cloro no son los correctos, ser en primer lugar realizar de nuevo la prueba y si persiste suministrar agua embotellada. En el caso de que los anlisis microbiolgicos no fueran los correctos, se procedera a una limpieza de los grifos, as como, el suministro. Consecuentemente se llamar la atencin a la empresa suministradora y no se utilizar agua para la produccin. Creo que en mayor o menor medida las pautas son las correctas, pero creo que para ello sera muy necesario tener un planning de cada una de las tomas de agua as como de la entradas de la misma junto con grficos esquemticos sobre la diferenciacin de Agua Caliente Sanitaria y Agua Fra Sanitaria, lo cual, ayudar a mantener la seguridad en caso de que se presenten este tipo de problemas. El registro de este proceso (Ver Figura X del anexo: Hoja de Control y Registro de Agua de Consumo
Humano)
se llevar a cabo en un libro donde se anoten los resultados de los diferentes
anlisis, generalmente son llevadas a cabo por la persona que realiza el mantenimiento en la empresa, aunque en algunos casos no. Adems ser necesaria la posesin del certificado por el que se toma la red pblica de agua expedido por la empresa, en este caso, ayuntamiento, que certifica la toma de abastecimiento de agua potable. Ver Figura XI
del anexo: Certificado de Abastecimiento de Agua Potable de la Red Pblica.
Creo que es tremendamente necesario, debido a la problemtica que supone, implantar un plan para el control de legionella en el agua de consumo humano, desde mi punto de estudio tengo consciencia que se realiza en mi caso de estudio, el Hotel Huerta Honda, S.A., aunque no tenga documentacin pertinente para exponer cmo se realiza dicho programa. Uno de los mayores problemas con los que se puede encontrar la empresa hostelera es la legionelosis. Y por ello creo que es muy necesario establecer un programa diferente al del control de agua de consumo humano, para su
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Caso prctico
control, ya sea en hoteles que tengan departamentos estancos de agua para el consumo, como en los que tomen el agua de suministro pblico. En cualquier caso no se hace referencia a caudal, dureza, temperatura, etctera, aspectos a los cuales debe necesariamente hacerse referencia. Los lmites en este caso, establecidos por la empresa son cero, en tanto que se estudian diferentes parmetros microbiolgicos como la bacteria Escherichia coli, o diferentes tipo de coliformes ya sean fecales o de otro tipo, y por ello el control creo que debe ser ms exhaustivo, ya que una pequea variacin, supone un peligro crtico para la creacin de cualquier tipo de enfermedad a los clientes.
PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIONES.
Tras mi trabajo de investigacin he de justificar, que no he conseguido aadir informacin respecto a este prerrequisito, tras haber estado trabajando en prcticas durante el periodo lectivo de las mismas en el Hotel, he de decir que existe un plan y procedimiento por el cual se rige la persona encargada del mantenimiento de la empresa. La persona responsable, como he aadido anteriormente es la encargada de realizar los controles de calidad del agua, as como de revisin de las instalaciones y su consecuente reparacin. Adems es el encargado de realizar los controles de Legionella. Se lleva a cabo un control de las reparaciones que se realizan en el hotel, as como la fecha y el coste de la reparacin. Creo que en la mayora de los casos, las operaciones de mantenimiento son bsicas, debido a que de manera continua, un buen programa de mantenimiento y control de reparaciones realizado en la empresa, posibilita el buen funcionamiento, tambin continuo, de casi todas las dependencias del hotel.
PLAN DE HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES.
Al igual que en el apartado anterior, he de mencionar, que ha sido un poco complicado hacer referencia al plan de homologacin de proveedores, debido a la complejidad que suscita, y tambin debido a la ley de proteccin de datos, es ms complejo explicar este prerrequisito. La persona encargada de realizar y llevar a cabo este plan es la persona de economato, a la vez, la persona que realiza las funciones de calidad.
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Se ha de mencionar que el Hotel Huerta Honda, S.A. posee un procedimiento de homologacin y evaluacin de proveedores, interno, por el que se establece una calificacin a todos y cada uno de los proveedores cuando realizan el servicio a la empresa. Este procedimiento consiste en la evaluacin mensual de la calidad del servicio ofrecido por los diferentes proveedores, as teniendo una evaluacin defectuosa se intentarn cambiar las pautas del proveedor concreto, en el caso de obtener varios servicios insatisfactorios se buscarn proveedores alternativos.27 Para ello como se menciona, se realiza un seguimiento y control sobre los proveedores que a la vez tendrn su ficha de proveedor, con nmero de registro sanitario, empresa, etc. que ser anotada en la Ficha de Evaluacin de Proveedores. Ver Figura XII del anexo: Ficha de
Evaluacin de Proveedores.
Como tambin se menciona, se lleva a cabo un control de todos y cada uno de los proveedores realizando una ficha tcnica, la cual desde mi punto de vista, facilita el trabajo a la hora de encontrar alguna incidencia, ya que si necesitamos tener contacto con alguna empresa suministradora, la base de datos nos ayudar a tener la informacin necesaria para ello. La base de datos facilitada por la empresa, es de gran extensin por lo que a continuacin se hace referencia a algunos de los proveedores ms habituales datos.28 de
aprovisionamiento de la misma, as como la informacin que se detalla en la base de
Adems la empresa tiene instalado un procedimiento de aprovisionamiento interno, por el que establece los pedidos de materias primas de urgente necesidad, objeto de alcance, responsable, objetivos y documentacin para su registro. El responsable de
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Procedimiento de Aprovisionamiento Externo de Hotel Huerta Honda, S.A. Listado Oficial de Proveedores de Hotel Huerta Honda, S.A.
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este campo, es el encargado de Almacn, la persona que lleva a cabo las labores de recepcin de mercancas, y el control de las existencias, para lo cual, cuando se observa una falta de materia en el mismo, se realizan pedidos excepcionales, a travs de la documentacin pertinente, llevando a cabo el mismo procedimiento que para pedidos convencionales, y elaborando a cabo la documentacin correspondiente para su control. Ver Figura XIII del anexo: Ficha de Pedidos Excepcionales. Creo que el plan de homologacin de proveedores, y a su vez los procedimientos de aprovisionamiento y control de las materias primas que estudiamos anteriormente, que la empresa tiene instalados son el mtodo correcto para llevar a cabo un exhaustivo control sobre las materias primas, los proveedores, y un buen registro de todas y cada una de la acciones que se llevan a cabo tanto por el departamento de almacn, como por el departamento de calidad. A su vez, hay que mencionar, que no por ello se est ausente de problemas, ya que como ms adelante explicar cuando se realice el anlisis de las diferentes zonas, la entrada de los proveedores, es la misma que la salida de los clientes, por lo que se debe tomar una medida de adaptacin ya que en mayor o menor medida, las instalaciones, chocan con la instalacin del sistema.
PLAN CONTROL DE TEMPERATURAS.
Cuando nos referimos al control de las temperaturas, debemos hacer resea al control de la temperatura tanto de las cmaras frigorficas como la temperatura de las materias primas procedentes de pedidos, es decir, materia prima transportada por proveedores. Este ltimo proceso se lleva a cabo por procedimientos de control de recepcin de materias primas, como ya he comentado anteriormente. En el primer caso, para el control de las temperaturas, es necesaria la instalacin de termmetros digitales aunque en muchos casos las cmaras frigorficas, poseen un termmetro propio para llevar a cabo su control. El control de las temperaturas de las cmaras frigorficas de cocina, es llevado a cabo por el personal de la misma, diariamente, se registra la temperatura de las diferentes cmaras instaladas en el hotel. El principal problema que suscita, es que al ser un control diario y variar muy poco la temperatura de un da para otro, muchas veces se cae en el error de no revisar y llevar el control de las mismas provocando cierto desconcierto si se provoca una subida inesperada de temperaturas, con su consecuente problemtica en los alimentos que en ella se almacenan. Creo que adems de instalar un procedimiento para llevar a cabo el control de las temperaturas, es necesario establecer un esquema donde figuren los diferentes puntos
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en los que se han instalado los termmetros, ya que pienso que en muchos casos se pueden ver afectados por la situacin en la que se encuentren, si se encuentran muy alejados de las cmaras. A su vez, se debe plasmar en un programa la toma a la corriente de las cmaras a un grupo electrgeno y un plan de actuacin en caso de corto circuito, o apagado elctrico pblico, ya que en ese caso los alimentos y su temperatura pueden verse afectados. Se adjunta la hoja de control de las temperaturas donde se lleva a cabo la documentacin y registro de las mismas.
Temperaturas. Ver Figura II del anexo: Hoja ejemplo Control y Registro de
PROGRAMA MICROBIOLGICO DE PRODUCTOS, SUPERFICIES Y MANIPULADORES.
Existe por parte de la empresa objeto de estudio, un programa microbiolgico, por ella denominado, programa de verificacin del sistema. En l se exponen tanto controles, lmites crticos, tomas de muestra, en superficies, manipuladores, periodicidad, etc. Y de todo ello se lleva a cabo un registro y control en la hoja pertinente que ser observado y requerido por la empresa contratada para ello. -Superficies, se establece un control de las superficies mediante placas VRBG29 para detectar la presencia de microorganismos aerobios y enterobacterias. Desde mi punto de vista, el anlisis de las superficies, debe ser exhaustivo, para comprobar si son vlidos y correctos los planes de limpieza y desinfeccin llevados a cabo por la empresa. - Manipuladores, se estipula el lugar de la toma de muestra en los manipuladores de alimentos a la vez que se realizan controles para detectar Staphylococcus aureus. - Anlisis y tomas de muestra de las comidas, en dos de las visitas anuales. -Anlisis de la toma de agua, en una de las visitas anuales, y revisin de los controles de temperatura, condiciones de los manipuladores, correcto almacenamiento, etc. Se adjunta una hoja ejemplo del control microbiolgico llevado a cabo por una empresa especializada, as como el acta de conformidad, expedida por la misma en el anlisis concreto de un producto elaborado.
Ver Figura XIV del anexo: Hoja Control y Registro de Anlisis Microbiolgico y figura XV: Acta de Conformidad en el Anlisis de una Toma de Muestra.
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Violet Red Bile Agar with Glucose. Anlisis Enterobacteriano.
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Caso prctico
DOTACIN BSICA Y ZONAS PECULIARES DEL REA DE RESTAURACIN:
Zona de recepcin de las materias primas. En lo referido a la zona de recepcin de las materias primas, se debe sealar, como antes se mencion, que la entrada de clientes, en este caso la entrada al garaje y la entrada de las materias primas, coinciden, por lo que se ha tenido que adaptar dicho proceso (Ver tem A y C del plano de la figura 15). La adaptacin llevada a cabo ha sido establecer unos horarios para la recepcin de las materias primas, as se evita coincidir en ambos puntos y generar un problema para el desarrollo de las actividades normales de la empresa. Por lo que podemos ver la entrada y zona de recepcin de las materias primas en nuestro objeto de estudio no presenta problemas ya que ha sido resuelto mediante esta medida. Del mismo modo, la zona de transito de materias primas y desechos a travs de la discoteca se realiza en horarios en los que no hay actividad en dicho local, a lo que contribuye el uso ocasional de dicho espacio.
Entrada zona de almacenamiento
Detalle de sondas de temperatura
Zona de almacenamiento de las materias primas. Como podemos ver en la fotografa adjunta, la zona de almacenamiento respeta el orden, la rotacin de la mercanca, y a la vez, no hay nada depositado directamente en el suelo, por lo que por norma general, dir que el tratamiento de las materias primas a temperatura ambiente es el correcto. En cuanto al almacenamiento de las materias primas en cmaras frigorficas, hay que citar previamente, solamente se dispone de dos cmaras una de productos para su refrigeracin y otra para productos de congelacin,
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Caso prctico
en la cocina de la planta baja, en lo que respecta a la cocina de la planta superior, se dispone de varios armarios frigorficos para productos terminados, dispuestos a pasar a la zona de pase.
Cmara de almacenamiento de productos no perecederos
Cmara refrigerada
Etiqueta de producto elaborado
En lo que respecta a las cmaras frigorficas, se abord un problema asociado al espacio reducido, ya que al no existir un mnimo de tres cmaras para el almacenamiento de materias primas perecederas, existen el riesgo potencial de contaminacin microbiolgica; para ello se han adaptado los procesos mediante el etiquetado, fechado, y tapado de todos y cada uno de los productos que se almacenan en refrigeracin como se puede observar en la fotografa. Como se puede observar, de
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Caso prctico
nuevo nada est depositado en el suelo, y se respeta el orden y la limpieza y claramente se identifica la temperatura en la que se encuentran. Hay que mencionar tambin que en un principio, los compresores del equipos para el mantenimiento de las cmaras activas, estaba al descubierto, lo cual supona un peligro para los manipuladores, por las altas temperaturas que puedan alcanzar, el ruido generado y la posibilidad de fugas del gas refrigerante. Para evitar este problema, se llev a cabo un tabique de acero que impidiese el contacto directo con los motores, imposibilitando cualquier tipo de problema mencionado anteriormente. Zona de descongelacin. Por regla general, el principal problema que presenta la zona de descongelacin es que es utilizado para ello, el fregadero que existe en la cocina inferior, lo cual tras su utilizacin para su uso habitual, pueden quedar restos de detergente que pueden llegar a contaminar la materia prima. La solucin que se puede llegar a dar a este problema es que la materia prima se adentre en el mismo, pero introducida en un soporte de plstico no poroso, lo cual hace que la materia prima no contacte con la superficie del fregadero, impidiendo as una contaminacin directa. En el hotel no existen zonas habitadas como cuartos fros para la preparacin de las diferentes materias primas, por lo que s es posible una ventilacin mayor siempre y cuando no cree corrientes de aire dentro de la cocina. La zona habilitada para ello, es la cocina inferior, la cual est a temperatura ambiente, la principal y primordial solucin que se puede llegar a dar, es instalar aparatos de refrigeracin del aire hasta rebajar la temperatura a unos 18C para as dificultar la propagacin y multiplicacin de las bacterias. Zona de Pase. La zona de pase se encuentra dentro de la cocina superior, est dotada de vajilla, cubertera y cristalera. Como se puede ver en la fotografa, la zona de pase est total y directamente relacionada con la zona de office de camareros, por lo que no existe ningn problema para el desarrollo normal de las actividades habituales.
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Caso prctico
Acceso a zona de pase

Zona de Office de Camareros:
Office
La zona de office de camareros est totalmente dotada de utensilios para el servicio incluso est situada contigua a la zona de pase. Dotacin como frigorficos, lavamanos, mquinas de hielo, etctera, estn ubicadas dentro de la cocina superior, con lo que quedan reducidas las dotaciones a mquina exprimidora, cafetera, mantelera y cubertera. Zona de almacenamiento de residuos. Como he explicado anteriormente no existe una zona explcita para el almacenamiento de residuos slidos, por lo que nos encontramos ante un grave problema para el funcionamiento de las actividades. El problema se ha solucionado, gracias a la instalacin de varios contenedores hermticos con apertura no manual, tanto en la cocina inferior, como en la superior, lo cual ha posibilitado el desarrollo de las actividades de elaboracin y produccin de alimentos. El problema que surge con esto es que los residuos deben ser transportados hacia contenedores pblicos de mayores dimensiones situados en el exterior del hotel lo cual hace que sea necesario instalar un circuito para la salida de residuos hacia el exterior (Ver tem A y C del plano de la figura 15). Almacenamiento de productos y tiles de limpieza. No existe como tal una zona habilitada para tal uso, por lo que de nuevo nos surge un problema de adaptacin debido al reducido espacio del que se dispone en muchos casos. Para ello se ha tenido que introducir todos estos productos y tiles en un recipiente de plstico, necesariamente tapado, y colocado en el suelo bajo el fregadero,
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Caso prctico
para impedir, el contacto con la materia prima, o tal vez, entrar en contacto con los manipuladores de alimentos.
Almacenamiento de residuos (exterior)
Zona de lavado de vajilla
Zona de lavado, almacenamiento de la vajilla y plongue. La zona habilitada para ello se encuentra perfectamente dotada, en la cocina inferior del hotel, como podemos ver en la fotografa. Adems el hotel se encuentra dotado con otra zona habilitada para ello en la cocina superior, en ambas se dispone de maquinaria necesaria para realizar las labores de limpieza correctas, as como, mesa de desbarasado, plongue para la vajilla grande, etctera, y siempre junto a un carro de trasporte para la vajilla limpia, y junto a cubo de basura hermtico para retirar los desperdicios causados durante la limpieza. Zona de aseos y vestuarios. Existe una zona de vestuarios dentro de la cocina inferior, en ella existen lavamanos, papel para el secado de las mismas y de un solo uso, urinarios y no wteres, as como, secadora de manos. Zona de comensales. Hay que mencionar, y tener en cuenta, una adaptacin importante que se ha llevado a cabo en la zona para comensales del hotel. Para poder obtener la certificacin de calidad, como se sabe, se deben cumplir una serie de requisitos en las instalaciones del hotel, as como, en la zona de comedor del mismo. Un problema importante que tiene el Restaurante Barbacana es que por ser construido dentro, y formar parte de la muralla
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Caso prctico
de la casco antiguo de la ciudad de Zafra, tiene en un lateral del mismo, humedades que impiden la certificacin en Q de Calidad. Tramitar este problema, teniendo as que manipular dicha muralla, es demasiado costoso, por lo que por parte del personal del hotel se ha llegado a la conclusin, de que al no poder obtener la certificacin en Q de Calidad por este motivo, han tenido que buscarla en otros aspectos, y por ello aparecen en la Gua CAMPSA y varias similares.
4.3. Problemas y reformas futuras. Algunos de los problemas principales que he encontrado en la realizacin de la visita ya han sido previamente explicados, tales como la adaptacin de las cmaras de cocina, que al no tener mnimo tres, es necesario tener en la cmara de refrigeracin todos los alimentos tapados, a la vez que etiquetado e identificado con fecha de elaboracin. Justo en las cmaras hemos visto como era imprescindible, diferenciar la zona de motores, a la del resto, por el peligro que presentaba. Otra de las adaptaciones, como hemos podido ver, es la colocacin de la zona de lavado y plonge la cual est situada en la cocina superior e inferior, todo ello para eliminar el transporte de vajilla, y facilitar el proceso de limpieza y desinfeccin. Una de las ms importantes adaptaciones que se pretende realizar por parte del hotel, son la entrada de materia prima, y la salida de residuos slidos, ambas, constituidas, en base una serie de horarios. El problema principal que presenta este inconveniente, es que en el recorrido que deben hacer las materias primas y la basura, est la discoteca, o zona de baile, por lo que no cabra opcin a realizar esta operacin. La solucin es simple, la zona de discoteca, es de uso puntual, bodas, comuniones, ya que no est abierta diariamente al pblico, por lo que no impide la entrada y salida de materia por ella.
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5. CONCLUSIONES: La realizacin de este estudio mediante un caso prctico real me ha permitido estudiar y comprender de primera mano la aplicacin de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) en las empresas de hostelera. Tras el anlisis de la informacin obtenida en este estudio podemos concluir los siguientes puntos: Los Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos son una herramienta eficaz para la gestin de los riesgos asociados con la manipulacin de alimentos, sin embargo, estos sistemas son complejos de implantar y ejecutar en empresas de reducidas dimensiones o en aquellas con una gran diversidad de procesos. En este sentido, las empresas de hostelera, y en especial aquellas de dimensiones medias o reducidas presentan ciertas desventajas a la hora de la implantacin de dichos sistemas, debido al menor nmero de personal implicado, a lo reducido de sus instalaciones, y en contraposicin, al elevado nmero de tareas y procesos relacionado con la manipulacin y procesado de alimentos. Para la correcta aplicacin de estos sistemas las empresas de hostelera de reducidas dimensiones deben simplificar, agrupar y reducir algunos de los apartados correspondientes al APPCC, y a la vez, potenciar y optimizar otros. Entre las simplificaciones del sistema APPCC se encuentran: o Agrupacin de instalaciones relacionadas con la recepcin y
almacenamientos de materias primas o platos elaborados mediante el estudio de compatibilidad/incompatibilidad de los diferentes alimentos y evitar el la medida de lo posible el almacenamiento masivo de mercancas. o Simplificacin de los procesos relacionados con la manipulacin de alimentos mediante la agrupacin en grupos de alimentos con tratamientos y procesados similares. Por su parte, se debern potenciar: o La eficiencia en el uso del espacio, mediante el uso compartido de algunas instalaciones aparentemente incompatibles a travs de la planificacin de horarios y el desarrollo circuitos alternativos que permitan el uso compartido de instalaciones. o Optimizacin de los espacios, localizacin y diseo de la cocina central para un correcto funcionamiento de los procesos relacionados con la
manipulacin y servicio de comidas.

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Caso prctico
La aplicacin escrupulosa del desarrollo documental de los sistemas APPCC mediante la total colaboracin entre todo el personal involucrado en los mismos, los manipuladores de alimentos, proveedores externos, tcnicos especialitas y especialmente, la direccin de la empresa.
5.1. Opinin Personal: La importancia de la instalacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, es vital para el correcto funcionamiento de una empresa, ya no de restauracin en la que el sector tiene mayor consciencia sobre dichos aspectos, sino hostelera. La mayor parte del personal que constituye este sector est profesionalizado en base a organizacin de personal, direccin, y temas contables, en definitiva, direccin de empresas, pero a la vez hay que sumar un aadido bastante importante, la restauracin. Intensamente importante ante la higiene y la salud pblica, que ante todo se debe respetar tanto interna como externamente. Desde mi punto de vista, el desarrollo diario de este tipo de procedimientos debe basarse en una rutina constante, ya no buscada por el ahorro, sino por la calidad, es decir, creo que en mayor o menor medida, se peca en la eleccin del personal apropiado incluso en la supresin de puestos de trabajo atribuyendo y repartiendo tareas entre el resto, una prctica comn, pero a la vez peligrosa, an ms cuando se tratan los temas expuestos inicialmente. Y por ello se debe realizar desde un principio, con el personal adecuado para ello, empresa, institucin o persona fsica profesional en este campo que ayude al gestor a disear dichos procedimientos higinicamente, aunque dicha labor contine tras la instalacin de un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. En lo que respecta a la realizacin del trabajo, creo que prioritariamente, he aumentado el conocimiento de los diferentes aspectos claves y sobretodo problemas a los que puede llegar a enfrentarse cuando se construye una cocina tipo del sector. Por lo que para m ha sido muy gratificante realizar este proyecto. Creo adems, que las expectativas respecto a la realizacin del trabajo han sido altamente conseguidas, ya que al principio, con gran dificultad, pens que est tratando un tema que desconoca en su gran mayora, y que tras la realizacin de una investigacin y documentacin sobre el sistema, he logrado aprender y ser capaz de realizar un anlisis correcto de las dependencias ms importantes.
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5.2. Debilidades y Fortalezas del Trabajo Fin de Master A continuacin se expone un anlisis esquemtico de los puntos fuertes y dbiles del trabajo, lo cual ayuda, tanto a ver la importancia de las fuentes y la veracidad de la informacin, como a la posibilidad de una nueva lnea de investigacin para demostrar las debilidades: FORTALEZAS
- Tratamiento de informacin veraz. - Fuerte motivacin en la investigacin. - Elevado nmero de visitas y fuentes. - Buena adecuacin de los recursos bibliogrficos a la investigacin. - Fuentes de informacin fiables. - Falta de capacidades en el tema. - Buena aplicacin de la investigacin a un caso real. - El proyecto solo busca la ejemplificacin y no la propuesta de una adaptacin genrica. - Poca factibilidad del uso de los mtodos debido a su alto coste y tiempo. Dficit de
DEBILIDADES
contenido presupuestario e
informacin cuantitativa. - No cubre todas las partes de un sistema de APPCC.
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6. REFERENCIAS: Para realizar este trabajo se han recurrido a diferentes fuentes de informacin sobre el tema. Bsicamente se ha realizado una bsqueda de informacin bibliogrfica sobre el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. A continuacin har ms nfasis en la bibliografa especfica a la que se ha recurrido.
6.1. Referencias Bibliogrficas:

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Solio Prez, Ana M. y Editorial Ideaspropias. (2005) Sistema de Anlisis de Puntos de Peligro y Control Crticos en la Industria Hostelera. Editorial: Ideaspropias. I.S.B.N. 84-9792-620X. 70
Caso prctico
Tablado, C.F. y Gallego, J.F. (2004) Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. Editorial. Thomson Paraninfo, Magallanes 25 28015 Madrid Espaa. I.S.B.N. 84-2832885-4
6.2. Referencias en World Wide Web:
Organizacin Mundial de Turismo: http://www.unwto.org/index_s.php (03.05.2010) Instituto Nacional de Estadstica: http://www.ine.es/ (04.05.2010) Instituto de Estudios Tursticos. http://www.iet.tourspain.es/informes/documentacion/FronturFamilitur/Balance%20del%20t urismo%20en%20Espana%20en%202009.pdf (03.05.2010) Balance del Turismo en Espaa 2009 Documento en Acrobat Reader. http://www.fehr.es/PUBLICACIONES/publica.htm http://www.fehr.es/DOCUMENTOS/SECTORES-HOSTELERIA-2008.pdf (03.05.2010) Sistema de Informacin Geogrfica. www.ign.es (05.05.2010) http://sigpac.mapa.es/fega/visor/ (05.05.2010) Google Earth. (05.05.2010, 06.05.2010)
6.3. Referencias Legislativas:
Decretos: Real Decreto 3360/1983 de 30 de Noviembre. Normas de fabricacin,
comercializacin y ordenacin tcnica sanitaria de lejas. Real Decreto 3349/1983, sobre la fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas. Real Decreto 1138/1990 de 14 de Septiembre. Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre el abastecimiento y control de las aguas potables. Real Decreto 1254/1991 de 2 de Agosto. Preparacin y conservacin de la Mahonesa. Real Decreto 50/1993 de 15 de Enero. Control Oficial sobre productos alimentarios. Real Decreto 349/1993 de 5 de Marzo. Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre Lejas. 71
Caso prctico
Real Decreto 1679/1994 de 22 de Julio. Condiciones sanitarias sobre la produccin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos.
Real Decreto 1397/1995 de 4 de Agosto. Medidas adicionales sobre productos alimenticios.
Real Decreto 1334/1999 de 31 de Julio. Norma General sobre el Etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 770/1999 de 7 de Mayo. Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores.
Real Decreto 10/2001 de 25 de Enero. Formacin de los Manipuladores. Comunidad de Madrid.
Real Decreto 73/2002 de 2 de Abril. Formacin de Manipuladores. Comunidad Valenciana.
Real Decreto 140/3002 de 7 de Febrero. Calidad del agua de consumo Humano.
rdenes: Orden de 08/03/1994 sobre homologacin de cursos de capacitacin para realizar tratamientos de plaguicidas. Orden 73/2002 de 30 de Enero. Complementacin a la formacin de manipuladores.
Directivas: Directivas Europeas sobre Control e Higiene de los productos alimentarios.
Otra reglamentacin: Libro Blanco de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria desde el ao 2002 aprobado en Bruselas el 12 de Enero de 2000. Reglamento de la Comunidad Europea 852/2004 sobre productos alimentarios en empresas alimentarias de obligatoria aplicacin. NACMCF (Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos).
72
Anexo
7. ANEXO:
Figura I: Diagramas de Flujo Hotel Huerta Honda.
73
Anexo
Figura II: Hoja ejemplo de Control de Temperaturas.
Figura III: Hoja de Control y Registro de Limpieza y Desinfeccin.
74
Anexo
Figura IV: Certificado de Tratamiento con empresa.
75
Anexo
Figura V: Hoja de control del Plan de Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin.
Figura VI: Libro de Control y Registro de Entradas de Mercancas:
76
Anexo
Figura VII: Hoja Registro del Producto Recepcionado.
77
Anexo
Figura VIII: Documento de Prxima Caducidad.
78
Anexo
Anexo IX: Hoja de Control y Registro de Manipuladores.
Anexo X: Hoja Control y Registro de Agua de Consumo Humano.
79
Anexo
Figura XI: Certificado de Abastecimiento de Agua Potable de la Red Pblica.
80
Anexo
Figura XII: Ficha de Evaluacin de Proveedores.
81
Anexo
Figura XIII: Ficha de Pedidos Excepcionales.
82
Anexo
Figura XIV: Hoja de Control y Registro del Anlisis Microbiolgico.
83
Anexo
Figura XV: Acta de Conformidad en el Anlisis de una Toma de Muestra.
84

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TRABAJO FIN DE MSTER

MSTER UNIVERSITARIO EN ADMINISTRACIN DE ORGANIZACIONES Y RECURSOS TURSTICOS: ESPECIALIDAD EN DIRECCIN HOTELERA.

VCTOR MANUEL RUIZ MERCHN

FACULTAD DE ESTUDIOS EMPRESARIALES Y TURISMO

Cceres, Mayo de 2010

Fdo.: David Morcuende Snchez

Palabras Claves: APPCC, Higiene Alimentaria, Seguridad Alimentaria, Restauracin, Cocina

Key Words: HACCP, Food Hygiene, Catering, Food Safety, Kitchen.

Introduccin y revisin bibliogrfica

Introduccin y revisin bibliogrfica

Figura 1: ndice de crecimiento del sector de restauracin

Figura 2: Porcentaje de produccin del sector Alojamiento-Restauracin

Introduccin y revisin bibliogrfica

la regin, no podremos hacer nfasis en ello debido a la

Profesional de Turismo en Extremadura.

Introduccin y revisin bibliogrfica

Se hace referencia a la legislacin en el apartado 8.3. Referencias Legislativas.

Introduccin y revisin bibliogrfica

Introduccin y revisin bibliogrfica

Introduccin y revisin bibliogrfica

Introduccin y revisin bibliogrfica

PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIN.

Introduccin y revisin bibliogrfica

Introduccin y revisin bibliogrfica

Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin.

Introduccin y revisin bibliogrfica

PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIONES:

Introduccin y revisin bibliogrfica

PROGRAMA DE HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES.

Introduccin y revisin bibliogrfica

PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS:

Termistor: es un semiconductor que vara el valor de su resistencia elctrica en funcin de la temperatura.

Introduccin y revisin bibliogrfica

PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Introduccin y revisin bibliogrfica

En adelante ACS y AFS.

Introduccin y revisin bibliogrfica

FORMACIN DE UN EQUIPO DE APPCC:

Introduccin y revisin bibliogrfica

DETERMINACIN DEL USO AL QUE SE DESTINA:

ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:

Introduccin y revisin bibliogrfica

Un ejemplo claro puede ser el siguiente:

CONFIRMACIN "IN SITU" DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS:

Introduccin y revisin bibliogrfica

ESTABLECER LMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:

ESTABLECER MEDIDAS DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN Y VERIFICACIN PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO:

Introduccin y revisin bibliogrfica

ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.

Introduccin y revisin bibliogrfica C DIFERENCIACIN DE LAS ZONAS DE LA COCINA Y SU DOTACIN BSICA.

ZONA DE RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Introduccin y revisin bibliogrfica

ZONA DE PREPARACIN CLIMATIZADA, CUARTOS FROS:

temperaturas que sobrepasen los 5 C; temperatura en la cual la multiplicacin bacteriana es exponencial.

Introduccin y revisin bibliogrfica

ZONA DE OFFICE DE CAMAREROS:

Introduccin y revisin bibliogrfica

ZONA DE LAVADO, ALMACENAMIENTO DE LA VAJILLA Y PLONGUE:

ZONA DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SLIDOS, CUARTO DE BASURAS:

Introduccin y revisin bibliogrfica