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SECCIN 5 PROCESOS TECNOLGICOS

048-CARACTERIZACION DE LA CONGELACION DE FRAMBUEZAS MEDIANTE EL METODO TUNEL TIPO CAMPANA. Jos Patricio Carroza Martnez. Roberto Castillo Arriagada. 049-COLORANTES NATURALES DERIVADOS DE LA COCHINILLA (Dactylopius coccus Costa) Y SU COMERCIO MUNDIAL C. Senz, J. Garrido y M. Carvallo 050-JUGO CONCENTRADO DE GRANADA COMO ESTABILIZANTE DE COLOR EN MERMELADAS Seplveda, E., Senz, C. y Ruiz, C 051-JUGOS DE ZANAHORIA: CULTIVARES UTILIZADOS, TECNOLOGAS DE ELABORACIN Y CARACTERSTICAS Senz, C., Seplveda, E. y Galaz, M. 052-EFECTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA, QUESO Y MANTEQUILLA EN LOS NIVELES DE RESIDUOS DE PESTICIDAS ORGANOCLORADOS1 Pinto, C. M.; Brito, C.; Molina, L.H. 053-UTILIZACION DE LA MSR PARA DETERMINAR PARAMETROS DE FREIDO EN HOJUELAS DE PLATANO Andrade R., Jarpa M., Villarroel M. 054-CORRELACION ENTRE RENDIMIENTO PRACTICO Y TEORICO DE QUESO CHANCO INDUSTRIAL1 C. Brito C.; B. Menz N.; L. H. Molina C; M. Pinto C.; I. Molina V. 055-CLARIFICACION DE JUGO DE MANZANA MEDIANTE ULTRAFILTRACION CON FLUJO CRUZADO Johannes de Bruijn, Alejandro Venegas y Rodrigo Brquez 056-EFECTO DE LA ULTRAFILTRACION EN LA CALIDAD DE JUGO DE MANZANA Johannes de Bruijn, Alejandro Venegas y Rodrigo Brquez 057-FORMULACION DE UNA PASTA GELIFICADA A PARTIR DEL DESCARTE DE ARANDANO Stckrath, R., Petzold G., Junod J. , Aguilera V. y Opazo C. 058-EXTRACCIN DE OLEORESINAS DE PIMENTON ROJO (Capsicum annuum L.) UTILIZANDO DIXIDO DE CARBONO SUPERCRTICO

E. Uquiche, J.M. del Valle 059-ELABORACIN DE MERMELADA NO GELIFICADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga Mill) SIN PRDIDAS APRECIABLES DEL COLOR NATURAL DE LA FRUTA. Cerezal, P.; Guevara, A. y Jurez, A. 060-EFECTO DE COMPENSACIN CINTICA DE LA REACCIN DE PARDEAMIENTO DURANTE LA FRITURA DE PAPAS TIPO FRENCH FRIES Pedro Moyano G., Rommy Ziga P. 061-EVALUACIN DE MTODOS DE PELADO DE PIN (Araucaria Araucania) Pedro Meln, Patricio Cordero 062-PREDICCION DE LA CONCENTRACION DE SOLUTO DURANTE EL PROCESO DE OSMODESHIDRATACION Pedro Moyano G., Rommy Ziga P. 063-EFECTO DE LA APLICACIN DE PULSO DE VACO EN EL PROCESO DE IMPREGNACION DE CEREZAS TIPO MARRASQUINO Moreno, J.J., Bastas, J.M., Bugueo, G., Velasco V., Cuadra M. y Godoy M. 064-EFECTO DE TRATAMIENTOS OSMOTICOS EN PROPIEDADES FISICAS Y MECANISMOS DIFUSIONALES EN FRAMBUESAS Moreno, J.J., Petzold, G., Velasco, V., Toledo, F., Moscoso, G. y Riquelme, M.

SECCIN 5 PROCESOS TECNOLGICO


048-CARACTERIZACION DE LA CONGELACION DE FRAMBUEZAS MEDIANTE EL METODO TUNEL TIPO CAMPANA.
Jos Patricio Carroza Martnez. Roberto Castillo Arriagada. Universidad de Los Lagos. Casilla 933 Osorno. El objetivo de este trabajo fue determinar la ubicacin o punto de mxima calidad de frambuesas, correspondiente a la perdida de lquido residual ( drip), dentro de un tnel tipo campana. Para ello se determin el perfil de velocidad y temperatura del aire fro en el sentido vertical del tnel como tambin determinar la prdida de lquido despus de descongelacin (drip) de muestras en las mismas ubicaciones donde se monitoreo la velocidad y temperatura del aire. Metodologa. Las pruebas se realizaron en tneles tipo campana de una empresa congeladora de berries de la X Regin de prolongada trayectoria y que utiliza regularmente estos equipos en su proceso productivo. Las pruebas se realizaron para dos calidades de frambuesas, tipo IQF y tipo Pulpa considerando las condiciones normales de produccin. El producto recepcionado de campo viene en bandejas plsticas que estiban sobre una estructura metlica especialmente diseada para ser utilizada en el tnel campana. Para el ensayo que contena la calidad IQF se instalaron 100 bandejas divididas en cuatro secciones lo que dio 20 bandejas de alto, y para el ensayo de calidad pulpa se consider 150 bandejas en cuatro secciones dando una altura de 25 bandejas. Ambas estructuras se llevaron a la cmara de almacenamiento de producto congelado con temperatura de 23C a 25C. donde se instalaron y se forraron con laminas de pvc flexible para canalizar el flujo de aire desde la base de la estructura, a travs de producto y hasta la salida del ventilador axial. Los puntos donde se determino la temperatura y la velocidad del aire fueron 8 y para la frambuesa tipo IQF fueron 6 posiciones. Una vez congelada las frambuesas se extrajeron de distintas posiciones verticales de los tneles, para el caso de pulpa fueron 8 muestras y para la calidad IQF fueron 6 con una masa de 100 gramos por posicin y almacenadas por 3 meses. Resultados y discusin. Una vez terminado el periodo de almacenamiento se midi la perdida de lquido (drip) obtenindose valores altos en los extremos inferior y superior de la estiba, y menor en las posiciones centrales de los dos tipos analizados. Tambin se puede acotar que la prdida de lquido es menor para la frambuesa IQF que para la tipo Pulpa. La velocidad del aire fro es similar para ambos flujos a travs del tnel, se produce un ligero aumento de la velocidad del aire a la salida de los tneles. La temperatura de ingreso del aire a los tneles en similar para ambos casos, como tambin la temperatura aumenta en la medida que avanza a lo largo de l. Conclusiones. Dado que existe diferencias de temperatura y de velocidad del aire a lo largo del eje vertical del tnel, siendo para la temperatura menor al ingreso y mayor al final, se concluy que los tneles deben ser mas cortos, en un 30%, para obtener valores ms altos de velocidad y ms bajos de temperaturas sobre el producto; ya que son las variables principales responsables de una congelacin de calidad.

049-COLORANTES NATURALES DERIVADOS DE LA COCHINILLA (Dactylopius coccus Costa) Y SU COMERCIO MUNDIAL


C. Senz*, J. Garrido** y M. Carvallo *Depto. Agroindustria y Enologa y **Dpto. de Economa Agraria. Fac. Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile. Casilla 1004. Santiago - Chile Fono-Fax: 56 2 6785796. e-mail: csaenz@uchile.cl El uso de colorantes en la industria de alimentos, farmacutica y cosmtica, cada vez est ms restringido por la aplicacin de legislaciones que tienden a limitar el uso de colorantes artificiales. Esto ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuando es factible, los colorantes artificiales por otros naturales. Los colorantes que presentan mayores problemas son los rojos. Esto ha significado el resurgimiento del cido carmnico, colorante natural rojo extrado de la cochinilla (Dactylopius coccus Costa), inocuo para la salud y bien apreciado por la industria. Los objetivos de este trabajo fueron describir los sistemas de secado de la cochinilla, caracterizar los tipos de productos comerciales obtenidos y analizar el comercio mundial de los diversos tipos de colorantes a base de cido carmnico. La metodologa aplicada se bas en informacin extrada de fuentes bibliogrficas (FAO, CEPAL, PROCHILE, ISP, embajadas, etc) e informacin obtenida de personas vinculadas a esta actividad productiva y comercial (productores de cochinilla en Chile, empresas procesadoras de colorantes y expertos internacionales).

Los principales resultados indican que los colorantes rojos extrados de la cochinilla del carmn representan una alternativa a los colorantes rojos sintticos, que han sido objeto de severas restricciones por parte de las distintas legislaciones. Los productos comerciales extrados de la cochinilla, son el extracto de cochinilla, el carmn y el cido carmnico, los que se presentan como soluciones, lacas y polvos. El principal pas productor y exportador de cochinilla es Per, con cerca del 80% del mercado. En 1999 Per export 269,3 ton de cochinilla seca, con retornos de US$7,1 millones, destinados principalmente a los mercados de Espaa, Francia, Reino Unido, Japn, EEUU, Corea, Alemania e Italia. Chile, segundo pas productor, tiene una produccin basada en cultivos intensivos con altos rendimientos y exportaciones crecientes durante los ltimos aos; en el ao 2000, export cerca de 60 ton. Los principales destinos para la cochinilla chilena son EEUU, Europa y Japn. Los principales mercados para la cochinilla son la Unin Europea, Estados Unidos y Japn, adems de Brasil, Argentina y Mxico en el caso de los colorantes derivados. La cochinilla es un cultivo que en pases como Per, Bolivia y Mxico se da de manera silvestre en zonas ridas o semiridas, por lo que es una alternativa como fuente de ingresos para los habitantes de dichas zonas. Por esta razn los estudios destinados a incentivar la produccin, mejorar las formas de cultivo y obtener mejores rendimientos y calidad de cochinilla, son de especial importancia para los pases productores.

050-JUGO CONCENTRADO DE GRANADA COMO ESTABILIZANTE DE COLOR EN MERMELADAS


Seplveda, E., Senz, C. y Ruiz, C Depto. Agroindustria y Enologa. Fac. Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile. Casilla 1004. Santiago - Chile. Fono-Fax: 56 2 6785796. e-mail: esepulve@uchile.cl El 85 % de las mermeladas de frutilla comercializadas en Chile, contienen colorante rojo artificial como potenciador de color o para enmascarar problemas de pardeamiento. Por otra parte, la granada, especie caracterstica de las regiones semiridas, por su alto contenido de antocianos, presenta un interesante potencial para ser utilizado como fuente natural de colorantes rojos. El objetivo de este trabajo fue aplicar jugo concentrado de granada (CG) var. Wonderful, como estabilizador de color en mermelada de frutilla. Se elabor mermelada de frutilla y se prob la adicin de dos niveles de jugo concentrado de granada de 65 Brix: 0,3 % (T1) y 0,5 % (T2), comparndolas con un testigo sin aplicacin de colorante (Tc). Las mermeladas se mantuvieron a temperatura ambiente (1518 C) y se caracterizaron qumica y sensorialmente durante 3 meses. Se determin: porcentaje de sol. solubles, pH y acidez. Los parmetros de color L*, a*, b*, tono (H*) y saturacin (C*), utilizando un colormetro de reflectancia Minolta CR-200b; estos anlisis se efectuaron a los 0 - 15 - 30 - 45 y 60 das. El anlisis sensorial se realiz al inicio, a los 30 y 90 das y se determin: acidez, sabor y color. Se determin adems, la aceptabilidad de cada uno de los productos. Se utiliz una pauta estructurada de 9 puntos. Los resultados se analizaron estadsticamente por ANDEVA y prueba de rango mltiple de Duncan. El contenido de slidos solubles fluctu para los tres tratamientos, entre 66,5 y 66,6 Brix; el pH fue inferior en los tratamientos con adicin de CG; la acidez, tanto al inicio como a los 30 y 60 das fue significativamente superior en T2 (debido a la alta acidez del CG (6,9 % c. ctrico). La evaluacin del color, mostr diferencias en el valor de L* a los 45 y 60 das, siendo mayor en el tratamiento control. El valor de a* mostr una disminucin en el tiempo en todos los tratamientos, siendo mayor en los tratamientos con CG. Durante el almacenamiento el valor C* en el T1 present la mayor disminucin, T2 mostr una disminucin significativa a los 15 das y luego se mantuvo constante hasta los 60 das, mientras que Tc mantuvo su valor inicial. Respecto al tono (H*) los tres tratamientos presentaron valores similares tanto al inicio, como al final del almacenamiento. El anlisis sensorial del color no mostr diferencias significativas entre tratamientos, al inicio ni durante el almacenamiento, siendo calificados en todos los casos con notas 5,3 a 5,8 equivalentes a color moderado a levemente oscuro. La aceptabilidad no mostr diferencias entre tratamientos ni durante en el almacenamiento. Es posible concluir que, en las condiciones de este ensayo, la aplicacin del concentrado de granada no mostr un efecto positivo en el color de la mermelada; la mayor disminucin de a* en los tratamientos con CG durante el almacenamiento, puede atribuirse a una mayor degradacin de los pigmentos antocinicos de la granada.

051-JUGOS DE ZANAHORIA: CULTIVARES UTILIZADOS, TECNOLOGAS DE ELABORACIN Y CARACTERSTICAS


Senz, C., Seplveda, E. y Galaz, M. Depto. Agroindustria y Enologa. Fac. Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile. Casilla 1004. Santiago - Chile. Fono-Fax: 56 2 6785796. e-mail: csaenz@uchile.cl Este trabajo tiene por objetivos analizar los efectos de la materia prima y condiciones del proceso sobre la calidad de los jugos de zanahoria. Se analizan, adems, las tecnologas disponibles para la obtencin de jugo de zanahoria y sus ventajas e inconvenientes, as como la situacin actual de las empresas productoras de jugo de zanahoria en Chile. Se utiliz como fuentes de informacin,

diversas referencias bibliogrficas provenientes de instituciones nacionales, tales como ODEPA, universidades, bibliotecas, empresas productoras de jugo, empresas productoras de enzimas, etc y se efectu una encuesta al sector industrial. De la informacin obtenida se seleccionaron los datos ms relevantes sobre cada tema. Respecto a cultivares: se analizaron algunas de sus caractersticas fsicas, el contenido de carotenos y su rendimiento industrial. En relacin con las tcnicas de extraccin: la influencia de stas en la calidad del jugo y los problemas que se presentan en la extraccin. Con respecto a los tipos de jugo: sus principales caractersticas y su destino (concentrados, mezclas, etc.). Entre los cultivares mas difundidos en Chile, se encuentran aquellos de raz medio larga cuyo largo promedio es de 14 cm; se destina a consumo fresco y a la industria; presenta un buen comportamiento en la produccin de jugo (rendimiento, color y carotenos) y los tipos ms caractersticos son: Chantenay, Danvers y Nantes. En general, las zanahorias que se producen actualmente poseen buenas cualidades para la obtencin de jugo. Las principales caractersticas de calidad son: el color anaranjado intenso y uniforme, relacionado con el contenido de carotenos. Una textura suave y ausencia de centro fibroso, lo que se logra con una madurez ptima. Y un sabor propio, relacionado con el contenido de azcares, slidos solubles y acidez. El rendimiento en jugo oscila entre 50-60%. Con relacin a las tcnicas de extraccin, las operaciones ms relevantes que influyen en la calidad del jugo son: el pelado, y el blanqueo cido. El primero disminuye los rendimientos, pero mejora el color y la estabilidad del jugo. El blanqueo cido evita el pardeamiento y la precipitacin de pectinas, y aun cuando produce una prdida inicial de carotenos, ayuda a la conservacin de ste cuando se aplican otras operaciones y durante el almacenamiento.

052-EFECTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA, QUESO Y MANTEQUILLA EN LOS NIVELES DE RESIDUOS DE PESTICIDAS ORGANOCLORADOS1
Pinto, C. M1.; Brito, C1.; Molina, L.H.1 Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias, Casilla 47 Valdivia, Chile. Fax (63) 221355. E-mail: mpinto@uach.cl Prado, G.2; Perez, N.2; Vega y Len, S.2 Departamento de Produccin Agrcola y Animal. Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco, Cogoacn D.F., C.P. 04960, Ciudad de Mxico. Email: gprado@cueyatl.uam.mx El presente trabajo tuvo por objeto evaluar el efecto de los procesos de pasteurizacin y elaboracin industrial de queso tipo Gouda y mantequilla en la reduccin de los residuos de pesticidas organoclorados presentes en la leche cruda, de las partidas usadas en dichas elaboraciones. Se tom muestras de leche cruda a nivel de silos, en una planta industrial de la X regin y sus correspondientes productos lcteos (queso tipo Gouda y mantequilla), con seis repeticiones. Se us la metodologa recomendada por la Federacin Internacional de Lechera (FIL-IDF) Bruselas, Blgica. Los lmites mximos permitidos (LMP), los niveles promedios encontrados en leche cruda, leche pasteurizada y porcentaje de disminucin por efecto de la pasteurizacin de una misma partida fueron respectivamente los siguientes, en g/ gr. base grasa: Aldrn + Dieldrn 0,150; 0,020; 0,018; 10,0%; Heptacloro + Hept. Exxido 0,150; 0,128; 0,114; 10,9%*; Lindano 0,200; 0,041; 0,037; 9,8%*; DDT y metabolitos 1,250; 0,151; 0,126; 17,1%*; ( + )-HCH 0,100; 0,068; 0,061; 10,3%*; Endosulfn + End. Sulfato 0,500; 0,038; 0,034; 10,5%*. En el caso de queso tipo Gouda, los valores lmites LMP, y niveles promedio para el queso a salida de prensa, queso madurado (20 das) y porcentaje de disminucin por efecto de la maduracin, fueron respectivamente los siguientes: Aldrn + Dieldrn 0,150; 0,017; 0,011; 35,3%; Heptacloro + Hept. Epxido 0,150; 0,118; 0,079; 33,1%*; Lindano 0,200; 0,040; 0,021; 47,5%*; DDT y metabolitos 1,250; 0,129; 0,081; 37,2%*; ( + )-HCH 0,100; 0,062; 0,043; 30,6%*; ( + )-Endosulfn + End. Sulfato 0,500; 0,035; 0,028; 20,0%*. Se muestran igualmente las reducciones en el caso de la mantequilla. Se concluye que los procesos de elaboracin investigados contribuyen en la disminucin de los residuos de pesticidas organoclorados en un nivel promedio del 11, 34 y 25% para leche pasteurizada, queso tipo Gouda y mantequilla respectivamente, no obstante estar presentes en la leche cruda en niveles inferiores a los niveles mximos permitidos (LMR).

053-UTILIZACION DE LA MSR PARA DETERMINAR PARAMETROS DE FREIDO EN HOJUELAS DE PLATANO


Andrade R.1, Jarpa M.1, Villarroel M.2 1)Facultad de Cs. de la Ingeniera, Universidad Adventista de Chile, Km 12 a Tanilvoro, Chilln, Chile. Fax(42)226400. E-mail: marcela_jarpap@yahoo.es. 2) Dpto. de Ingeniera Qumica, Fac. de Ingeniera, Ciencias y Administracin, Universidad de la Frontera, Av. Francisco Salazar 01145, Temuco, Chile. Fax (45) 325053. E-mail: tudesca@ufro.cl Las hojuelas de pltano fritas, son un producto muy popular en la dieta de los habitantes de diversos pases en Latinoamrica, sin embargo las caractersticas organolpticas de la amplia gama de productos que se encuentran en los mercados habituales, varan de uno a otro.

El objetivo del presente trabajo, fue mejorar la metodologa de proceso establecida tradicionalmente para la elaboracin de hojuelas de pltano fritas, conservando su buena aceptabilidad sensorial y uniformando las caractersticas organolpticas del producto final, empleando la Metodologa de Superficie de Respuesta. Las variables seleccionadas para el proceso fueron espesor de la hojuela (1mm, 2mm y 3mm) y tiempo de fredo (60s, 90s y 120 s). Las respuestas medidas fueron color y textura de la hojuela, utilizando para esto un colormetro y un panel de jueces entrenados, respectivamente. Concluido el anlisis estadstico, el modelo matemtico para la respuesta de textura, result ser:
2 Y = 3,43 + 0,53 X 1 1,55 X 2 + 0,16 X 1 X 2 + 0,03 X 12 0,17 X 2

Para la respuesta de color, el modelo matemtico result ser:


2 Y = 58,93 + 2,28 X 1 1,46 X 2 + 0,61X 1 X 2 + 0,37 X 12 6 + 0,47 X 2

En ambos casos, el efecto de las variables independientes de tiempo y espesor fueron significativas al p< 0,05; no as los otros efectos. Solo en la respuesta de color, se puede apreciar una dbil influencia de los efectos cuadrticos y de las interacciones de las variables, pero a travs de la superficie de respuesta. De acuerdo a los ANOVA realizados, el espesor de la hojuela es una variable de gran influencia sobre la textura (82,8%), seguida por el tiempo (9,6%). Para el color sin embargo, ambas variables, solo explican el 63,3% de la respuesta, por lo que se puede inferir que existe(n) alguna(s) variable(s) importante(s) que no se consider. De acuerdo a los mapas de contorno, se determin que el proceso de fritura, que permitira obtener un producto de textura y color aceptables sensorialmente, estara determinado por niveles de tiempo de 70 s y un espesor de hojuela entre 1,0 - 1,4 mm.

054-CORRELACION ENTRE RENDIMIENTO PRACTICO Y TEORICO DE QUESO CHANCO INDUSTRIAL1


C. Brito C.; B. Menz N.; L. H. Molina C; M. Pinto C.; I. Molina V.2 Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Austral de Chile. Casilla 47 Valdivia. Fax 56 63 - 221355 E-mail: cbrito@uach.cl La presente investigacin tuvo por finalidad seleccionar una adecuada frmula de clculo del rendimiento terico que permita predecir el rendimiento quesero prctico de producciones de Queso Chanco elaborado industrialmente. Con tal propsito se midi el rendimiento de un importante nmero de partidas de queso (30), calculado como kg de queso obtenido por 100 kg de leche usada, tanto a comienzos como a trmino de maduracin, paralelamente se determin la correlacin de stos con los correspondientes rendimientos tericos calculados a travs de 5 ecuaciones seleccionadas en la primera parte de este estudio, y que han sido planteadas previamente para algunas variedades de quesos semiduros. El estudio se realiz en el ICYTAL y su parte prctica de seguimiento de las producciones industriales se desarroll en una Planta industrial de la Dcima Regin de Chile. Se realizaron 5 tratamientos, correspondientes a las 5 frmulas seleccionadas, que incluyen diversos constituyente de materias primas y productos de cada elaboracin, las que fueron aplicadas sobre 30 partidas de queso (30 repeticiones), a las cuales se les midi la composicin de la leche usada en el proceso y del queso y suero obtenidos para control de las producciones y uso en las frmulas de los tratamientos. Adems, se midi el rendimiento prctico obtenido en cada partida, seguidamente se estudi las relaciones entre los distintos componentes de la leche y su influencia en los rendimientos obtenidos. Las partidas fueron elaboradas de acuerdo al protocolo de elaboracin de la empresa, conforme a las NCh 2065. of 1999 y NCh 2090. of 1999, los anlisis realizados usaron metodologa estandarizada de la Federacin Internacional de Lechera (FIL/IDF) AOAC, Normas Chilenas y otras. Para analizar las relaciones entre los componentes de la leche y el rendimiento quesero prctico, se us un anlisis de regresin lineal simple y para comparar los rendimientos tericos y prcticos se aplic el coeficiente de concordancia global (w) de Kendall y Smith y anlisis de correlacin de Pearson. Los resultados obtenidos permitieron seleccionar un total de 3 ecuaciones que presentan las mejores correlaciones con el rendimiento prctico de las partidas. De ellas, una se descart porque sobreestima ligeramente el rendimiento prctico y de las 2 elegidas, una result ptima porque utiliza un mnimo de componentes, (slo protena y materia grasa de la leche), lo que la cataloga como muy atractiva y prctica para su uso industrial como ecuacin predictiva de rendimiento quesero. 1. Financiamiento procedente del Proyecto DID S-200018 de la Universidad Austral de Chile y de una Planta Lechera de la Dcima Regin. 2. Instituto de Estadsticas. U.A.CH.

055-CLARIFICACION DE JUGO DE MANZANA MEDIANTE ULTRAFILTRACION CON FLUJO CRUZADO


Johannes de Bruijn1), Alejandro Venegas2) y Rodrigo Brquez3) 1) Universidad de Concepcin, Fac. Ingeniera Agrcola, Depto. Agroindustrias, Av. Vicente Mndez 595, Chilln. fax: 42-275303. e-mail: jdebruij@udec.cl. 2) Universidad de Concepcin, Fac. Agronoma, Depto. Produccin Vegetal, Av. Vicente Mndez 595, Chilln. fax: 42-275309. e-mail: fvenegas@chillan.udec.cl. 3) Universidad de Concepcin, Fac. Ingeniera, Depto. Ingeniera Qumica, Casilla 53-C, Concepcin. fax: 41-247491. e-mail: rborquez@diq.udec.cl. Jugo de manzana puede ser clarificado mediante tcnicas convencionales de filtracin o por filtracin con membranas, como por ejemplo la ultrafiltracin (UF). Esta ltima requiere menor cantidad de mano de obra, tiempo, energa durante la operacin y evita el uso de agentes filtrantes y clarificantes, cuya descarga posterior genera un impacto ambiental negativo. Sin embargo, el mayor problema asociado a la ultrafiltracin es el ensuciamiento o fouling de la membrana de UF que resulta en una disminucin de la densidad de flujo del jugo. Por ende, el objetivo principal de este estudio fue determinar el efecto del ensuciamiento de la membrana en el comportamiento de la ultrafiltracin. Jugo de manzana fue fabricado a partir de una mezcla de Fuji y Granny Smith. Se utiliz un equipo piloto de UF (Rhodia Orelis) con una membrana mineral Carbosep (poder de corte de 15 y 50 kDa) en un mdulo tubular con flujo cruzado de 2 y 7 m/s y una presin transmembrana de 150 y 400 kPa. Se registr la cantidad de permeado en el tiempo mediante una balanza y programa de adquisicin de datos. La eficiencia del proceso se determin a travs de la densidad de flujo medio del permeado y el consumo energtico del sistema. Ensuciamiento de la membrana se determin a travs de la resistencia por fouling, la reduccin de densidad de flujo y tiempo de ensuciamiento. Mayor ensuciamiento de la membrana se encontr a velocidad tangencial baja y presin transmembrana alta. La transferencia de masa fue el factor clave en el control del sistema a mayor presin transmembrana. Luego, un aumento en la velocidad tangencial permiti generar un mayor esfuerzo cortando, disminuyendo la acumulacin de material cercana a la superficie de la membrana y aumentando la densidad de flujo del permeado a aproximadamente 150 L / (m2 h). Sin embargo, el consumo energtico por parte de la bomba aument considerablemente a esta velocidad. Por otro lado, a baja presin transmembrane la operacin del sistema de UF fue controlada por la presin sin un efecto claro de la velocidad tangencial en el ensuciamiento y densidad de flujo del permeado. A baja presin transmembrana la membrana de mayor porosidad (50 kDa) present menor ensuciamiento de la membrana y mayor densidad de flujo. En general, el ensuciamiento de la membrana de 15 kDa fue mayor. Se concluye que no hay una condicin nica de operacin de la ultrafiltracin de jugo de manzana. Adems, el ensuciamiento de la membrana de ultrafiltracin permite explicar las diferencias en densidad de flujo del permeado bajo las distintas condiciones de operacin. Proyecto DIUC No. 201.134.001-1.0

056-EFECTO DE LA ULTRAFILTRACION EN LA CALIDAD DE JUGO DE MANZANA


Johannes de Bruijn1), Alejandro Venegas2) y Rodrigo Brquez3) 1) Universidad de Concepcin, Fac. Ingeniera Agrcola, Depto. Agroindustrias, Av. Vicente Mndez 595, Chilln. fax: 42-275303. e-mail: jdebruij@udec.cl. 2) Universidad de Concepcin, Fac. Agronoma, Depto. Produccin Vegetal, Av. Vicente Mndez 595, Chilln. fax: 42-275309. e-mail: fvenegas@chillan.udec.cl. 3) Universidad de Concepcin, Fac. Ingeniera, Depto. Ingeniera Qumica, Casilla 53-C, Concepcin. fax: 41-247491. e-mail: rborquez@diq.udec.cl. A continuacin, se presenta la ultrafiltracin (UF) como una tecnologa limpia y alternativa interesante en la produccin de jugo de manzana sin el uso de agentes clarificantes y filtrantes. Sin embargo, el ensuciamiento de la membrana de UF puede cambiar la selectividad de la membrana, afectando eventualmente la calidad del producto final. El uso de membranas genera a veces cambios no deseados de color y formacin de turbidez (haze) en el producto final durante su almacenamiento que afecta su aceptacin comercial. Luego, el objetivo principal de este trabajo fue determinar el efecto de las condiciones de ultrafiltracin en el comportamiento de la membrana y en la calidad y estabilidad de jugo de manzana. Jugo de manzana se elabor a partir de una mezcla de las variedades Fuji y Granny Smith. Se utiliz un equipo piloto de UF (Rhodia Orelis) con una membrana mineral Carbosep (poder de corte de 15 y 50 kDa) en un mdulo tubular con flujo tangencial de 2 y 7 m/ s y una presin transmembrana de 150 y 400 kPa. El comportamiento de la membrana se determin a travs de la retencin de especies por la membrana. Se midi la concentracin y peso molecular de diversos componentes en la alimentacin y permeado, adems, el cambio en los parmetros de calidad de jugo (color, transparencia, turbidez, slidos solubles, pH, acidez). La estabilidad del jugo a 16C se evalu durante 6 meses de almacenamiento. La membrana de UF permiti retener todas fracciones macromoleculares de 17, 63 y 1.600 kDa del jugo de manzana compuestas de polifenoles, protenas y/o polisacridos. Los polifenoles presentaron la mayor retencin. Especialmente el color, la transparencia y la

turbidez del jugo mejoraron considerablemente despus de la ultrafiltracin. Las condiciones de operacin de UF y el poder de corte de la membrana no influyeron en las propiedades fsicas y qumicas del jugo. La transparencia de jugo ultrafiltrado disminuy linealmente (reaccin de orden 0) durante el almacenamiento. Por otra parte, la turbidez del producto aument exponencialmente (reaccin de 1er orden). Las otras propiedades del jugo no presentaron cambios significativos durante el almacenamiento. Al final del periodo de almacenamiento se form un sedimento blanco u oscuro en jugos ultra- y convencionalmente filtrados. Despus de la UF la vida til de jugo de manzana a 16C es mnimo 5 meses; la transparencia es el factor clave en su deterioro. Se concluye que la ultrafiltracin permite generar un jugo de manzana con excelentes propiedades de color, transparencia y turbidez y estable durante mnimo 5 meses a 16C. Proyecto DIUC No.: 201.134.001-1.0

057-FORMULACION DE UNA PASTA GELIFICADA A PARTIR DEL DESCARTE DE ARANDANO


Stckrath, R.1, Petzold G.2, Junod J. 2, Aguilera V. 2 y Opazo C. 2 1 Depto. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Los Lagos, Osorno, Chile, rstuckra@ulagos.cl; 2 Departamento de Agroindustrias, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bo-Bo, Chilln, Chile Con la finalidad de aprovechar los frutos que no cumplen las exigencias de exportacin de la produccin anual (15%) de arndanos (Vaccinium corymbosum), variedad Elliot, se efectu un estudio para formular un producto gelificado tipo pasta, de bajas caloras, elaborado con este descarte y poder darle un mayor valor agregado. Se realizaron 8 formulaciones, (diseo factorial 23) con variables de pH: 2,48 (fruto), 4,3 (ptima gelificacin); concentraciones de sorbato de potasio (0,0 y 1 g/kg) para inhibir crecimiento de hongos y de glicerol (0,0 y 2%) como agente depresor de actividad de agua. El tratamiento trmico utilizado fue a 80 C por 5 min. Las ocho formulaciones fueron almacenadas a 4C por 65 das, evaluando cada 5 das el color a travs de los parmetros L*; a*; b* (CIE Lab). Asimismo se realiz un anlisis de perfil de textura a la formulacin elegida segn valor de vida til. Previamente se efectu la caracterizacin del fruto, cuya cantidad de calcio relacionada con el porcentaje de pectina (AGA) del fruto da una relacin de 86,7 mg Ca++/g AGA), de gran importancia, si comparamos con los estudios previos de gelificacin efectuados con la pectina extrada que se caracteriza por su mayor proporcin de pectinas de bajo metoxilo, que gelificaron a un pH 4,3 con una relacin de 15 mg Ca++/g AGA. En el anlisis de color total, todas las formulaciones presentaron un cambio mnimo durante el tiempo de almacenamiento, por lo cual no fue un anlisis selectivo. Sin embargo, la variacin del croma y del ngulo de color durante el almacenamiento, indican diferencias significativas (95%) entre el promedio de las formulaciones Se determin que la formulacin elegida es la n 8, microbiolgicamente present el mayor tiempo de vida til (45,2 1,7 das), cuyas caractersticas son: pH 4.3; concentracin de sorbato de potasio: 1g/kg y concentracin de glicerol: 2%., Esta formulacin fue la nica que present diferencia de textura con respecto a las dems, caracterstica importante para su eleccin, concordando con los estudios previos de gelificacin. En el anlisis de perfil de textura se observ una curva tpica de ensayo, no presentando fracturabilidad; la dureza del producto fue de 4.9 0.49 N. La adhesividad, la cohesividad, la elasticidad y la gomosidad de la pasta de arndano fueron 0.22 0.3 N*s; 0.65; 1,31 0.3 y 3,17 0.4 N respectivamente La formulacin n 8 de la pasta de arndano presenta caractersticas hipocalricas (26,04 kcal/100g), por lo tanto la utilizacin de este producto sirve como base para la elaboracin de productos dietticos, permitiendo dar un mayor valor agregado al descarte de arndanos e implementando nuevas tecnologas en la industria procesadora de alimentos. Proyecto 3340 de la Direccin de Investigacin y Postgrado, Universidad de Los Lagos

058-EXTRACCIN DE OLEORESINAS DE PIMENTON ROJO (Capsicum annuum L.) UTILIZANDO DIXIDO DE CARBONO SUPERCRTICO
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E. Uquiche(1), J.M. del Valle(2) Dpto. Ing. Qumica, Universidad de la Frontera (UFRO), Temuco, eluquich@puc.cl (2) Dpto. Ing. Qumica & Bioprocesos, Pontificia Universidad Catlica de Chile (PUC), Av. Vicua Mackenna 4860, Santiago. Fax: 562-6865803, delvalle@ing.puc.cl

La extraccin con fluidos supercrticos (EFS) es una tecnologa emergente actualmente utilizada para obtener extractos vegetales (e.g., lpulo para cervecera) y matrices purificadas (e.g., caf descafeinado para consumo directo) libres de residuos txicos de solventes orgnicos. Sin embargo, la EFS de substratos slidos se caracteriza por operar por lotes, dado que las altas presiones de trabajo requeridas (100600 bar) impiden el desarrollo de extracciones con alimentacin contnua de la materia prima. Una alternativa para contrarrestar esta limitacin es compactar la materia prima (MP), y as aumentar la densidad de carga de los extractores. El propsito del presente estudio es evaluar el afecto de distintas variables de proceso, sobre la extraccin de un substrato vegetal peletizado. Especficamente, se evalu el efecto del tamao promedio de los pelets (Dp = 0,153,46 mm), velocidad superficial del solvente (Us = 0,291,25 mm/s), y presin de trabajo (p = 320540 bar), sobre la velocidad de extraccin de oleoresinas de pimentn rojo utilizando dixido de carbono supercrtico (SCCO2) como solvente. Los ensayos de extraccin se realizaron a 40 C en una unidad de desarrollo de procesos SFE-1L de Thar Designs (Pittsburg, PA), y se informaron como el rendimiento acumulado de oleoresina (g/100 g MP) versus el tiempo. Nuestros resultados indican que la velocidad de extraccin de

oleoresinas (p = 320 bar y Us = 0,91 mm/s) aumenta con la disminucin del tamao de partcula. Este aumento se explicara porque en pelets pequeos la difusin intrapartcula es superior que en pelets de mayor tamao. Por otro lado, la velocidad de extraccin (Dp = 0,81 mm y Us = 0,91 mm/s) fue mayor conforme aumenta la presin, como resultado del aumento en la solubilidad aparente de las oleoresinas. Finalmente, la velocidad de extraccin (p = 320 bar y Dp = 0,81 mm) aumenta con la velocidad superficial del solvente. Nuestros resultados sugieren que la velocidad de extraccin de oleoresinas desde el substrato peletizado, estara limitada por la difusin de solutos al interior de las partculas. Para obtener ms informacin relacionada a este comportamiento (resistencia interna), se realizarn observaciones en microscopio electrnico de muestras frescas (clulas intactas), deshidratadas (clulas parcialmente destruidas), y compactadas (clulas destruidas) de pimentn. Adems, se realizarn mediciones de porosidad en los pelets por porosimetra de mercurio. Estas experiencias permitirn evaluar el impacto de la molienda y peletizado sobre el tejido original, y adems indagar acerca del efecto de la microestructura del substrato vegetal peletizado sobre la velocidad de extraccin de oleoresinas. El presente trabajo fue financiado por Fondecyt (Proyectos 1000382 y 1020072).

059-ELABORACIN DE MERMELADA NO GELIFICADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga Mill) SIN PRDIDAS APRECIABLES DEL COLOR NATURAL DE LA FRUTA.
Cerezal, P.; Guevara, A. y Jurez, A. Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Fono (55) 637265.; 637490 Fax: (55) 637804. E-mail: pcerezal@uantof.cl Casilla 170. Antofagasta. Chile. El membrillo (Cydonia oblonga Mill) preferentemente se comercializa en fresco y algunos de los productos elaborados y conservados que se presentan en los mercados son cremas, jaleas, dulces y otros; en los que el color est fuertemente desvirtuado con respecto al fruto de procedencia. Es esta la razn que origina la presente investigacin, en la que se traza el objetivo de obtener una mermelada no gelificada con mnimas prdidas del color. Los procesos tecnolgicos se basaron en la aplicacin de operaciones preliminares en las que se contemplaron aspectos y aditivos que permitieran la obtencin de una pulpa con la mayor inhibicin del pardeamiento, prosiguiendo con una metodologa por factores combinados para mantener las caractersticas de color y conservacin adecuadas en el producto final. Se estudiaron varias formulaciones, con diferencia en los slidos solubles (30 a 55 Brix), concentraciones de cido ctrico en solucin, metabisulfito de sodio y cido ctrico como inhibidores de pardeamiento. Adems, se adicion sorbato de potasio como preservante. Se caracteriz la fruta y las formulaciones definitivas, siendo stas evaluadas durante cinco meses de almacenamiento a travs de un estudio con variables de control y la degradacin de algunos parmetros (pectina, glcidos totales, viscosidad y cido srbico) a travs del tiempo. La garanta de la conservacin mediante el estudio de anaquel, por cinco meses, reflej la esterilidad comercial de los productos al no poseer recuentos microbiolgicos de importancia. Las mermeladas seleccionadas fueron las de 40 y 45 Brix, cuyas concentraciones del resto de aditivos e inhibidores obedecieron a: 0.75% de cido ctrico en solucin, 100 ppm de metabisulfito de sodio, 0.3% de cido ctrico y 500 ppm de sorbato de potasio. En la seleccin de las frmulas se aplicaron criterios de evaluacin sensorial correspondientes a pruebas de ordenamiento comentado, pruebas triangulares direccionales, escalas por atributos y se sigui un criterio de degradacin de color en forma instrumental y sensorial. Los resultados mostraron que el color durante el almacenamiento no tuvo afectaciones de consideracin y la estabilidad se mantuvo durante el almacenamiento.

060-EFECTO DE COMPENSACIN CINTICA DE LA REACCIN DE PARDEAMIENTO DURANTE LA FRITURA DE PAPAS TIPO FRENCH FRIES
Pedro Moyano G., Rommy Ziga P. Universidad de Santiago de Chile, Departamento de Ingeniera Qumica. Casilla 10233, Santiago, Chile. e-mail pmoyano@lauca.usach.cl El pardeamiento que se observa durante la fritura de papas bsicamente es el resultado de la reaccin de Maillard, la que depende del contenido superficial de azcares reductores, temperatura y tiempo de fritura. La teora de compensacin entalpa-entropa o teora isocintica ha sido aplicada en los ltimos aos para diversos fenmenos qumicos y fsicos. Esta teora establece que la compensacin se presenta debido a los cambios en la naturaleza de la interaccin entre soluto y solvente, causando que la relacin entre la entalpa y la entropa para una reaccin especfica sea lineal. El objetivo de este trabajo fue aplicar la teora de compensacin entalpa-entropa al cambio de color de la corteza durante la fritura de papas tipo French fries. Se utiliz como materia prima papas (Solanum tuberosum L., variedad Desiree), las cuales fueron cortadas en forma vertical a su eje en tiras de 0.7 * 0.7 * 7 cm. Para minimizar el pardeamiento enzimtico, las tiras fueron escaldadas en una solucin de pirofosfato de sodio (0.75% p/p) por 8 minutos a 75C y enfriadas hasta 25C. Posteriormente se secaron con aire a 60C hasta una humedad del

60% (b.s.). La fritura se realiz a tres temperaturas (160, 170 y 180C) en una freidora elctrica, con dos rplicas para cada temperatura. Se registr la temperatura superficial de la papa, su humedad y el color superficial utilizando un colormetro Minolta y aplicando la escala CIE Lab (L*, a* y b). Mediante un mtodo dinmico se determinaron las velocidades de cambio de color y luego las velocidades especficas de reaccin. Posteriormente se calcularon las entalpas y entropas para el pardeamiento a diferentes contenidos de humedad de las papas. Se demostr la existencia de la compensacin entalpa-entropa. La temperatura isocintica para el cambi de color fue 333.08 K. Al compararla con la temperatura media armnica (Thm = 402.62 K) se determin que la reaccin est controlada por la entropa.

061-EVALUACIN DE MTODOS DE PELADO DE PIN (ARAUCARIA ARAUCANA)


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Pedro Meln1, Patricio Cordero1 Facultad de Ingeniera Agrcola, Universidad de Concepcin Campus Chilln, Vicente Mndez 595, Chilln, CHILE. E-mail: pmelin@udec.cl El pin del rbol Araucaria araucana es un producto natural que tiene y ha tenido a travs de la historia un amplio uso como alimento en comunidades indgenas chilenas, sin embargo ha sido poco estudiado en sus parmetros fsicos para procesamiento. El fruto est compuesto por una testa coricea dura y una parte comestible en su interior rica en almidn. Uno de los temas ms complejos de abordar es la eliminacin de la testa con el objeto de continuar con el proceso de preservacin de estos frutos, para lo cual se requiere estudiar diversos procedimientos de pelado. El objetivo principal de este estudio consisti en evaluar la eficiencia de distintos procedimientos aplicados al pin de Araucaria araucana con el fin de facilitar la eliminacin manual de la cscara de este fruto. Para ello se realiz la evaluacin de 9 mtodos de pelado de piones con fines agroindustriales, siendo stos; mtodo microondas, inmersin en solucin de soda custica, inmersin en solucin de urea, tambor rotatorio perforado y llama, tostadora, agua hirviendo, vapor sobrecalentado, remojo previo y deshidratado rpido. En cada uno de estos mtodos el pelado se realiz en forma manual con cuchillos. La caracterizacin de la materia prima incluy, humedad, color, peso, dimetro y longitud promedio del fruto. Una vez eliminada la cscara se caracteriz el producto obtenido, determinando: humedad, color, frutos sin defecto, frutos partidos, frutos con cortes, frutos manchados y prdida de humedad debido a la aplicacin de los mtodos, para luego realizar el respectivo anlisis estadstico y comparaciones mltiples segn prueba de Tukey al 95% de los parmetros de inters evaluados. Los resultados indicaron que los mtodos mejor evaluados desde el punto de vista del parmetro calidad del producto obtenido, fueron el tambor rotatorio perforado, tostadora, agua hirviendo y vapor sobrecalentado. No obstante, la eleccin de uno de stos mtodos depender de la estructura tcnica y econmica de la planta. Desde el punto de vista del parmetro tiempo demorado en pelar una base dada los mtodos mejor evaluados fueron: inmersin en solucin de soda custica (1,27 hr), seguido por los mtodos vapor sobrecalentado (1,28 hr), microondas (1,38 hr), tambor rotatorio perforado (1,47 hr), y agua hirviendo (1,50 hr). Desde el punto de vista del costo de pelar una base dada el mtodo mejor evaluado fue el mtodo microondas ($702 /kg) Se sugiere continuar con estudios relacionados con la automatizacin del tambor rotatorio perforado y realizar estudios concernientes a la aplicacin del mtodo microondas en forma industrial.

062-PREDICCION DE LA CONCENTRACION DE SOLUTO DURANTE EL PROCESO DE OSMODESHIDRATACION


Pedro Moyano G., Rommy Ziga P. Universidad de Santiago de Chile, Departamento de Ingeniera Qumica. Casilla 10233, Santiago, Chile. e-mail pmoyano@lauca.usach.cl La deshidratacin osmtica es una tcnica til para la concentracin de frutas y vegetales, realizada por la inmersin de alimentos slidos en soluciones de alta presin osmtica. El objetivo principal de este trabajo fue el desarrollo de una metodologa basada en modelos difusionales y balances de masa para la prediccin de los Brix en un proceso de deshidratacin osmtica, vlida para cualquier geometra y relacin fruta/jarabe. Se estudi la cintica del proceso osmtico en manzana (Malus sylvestris variedad Granny Smith), con geometra de placa infinita mediante el anlisis de la prdida de agua (WL) y de la ganancia de soluto (SG). Para el clculo de los coeficientes de difusin, tanto del agua como del soluto, y su funcionalidad con la concentracin del medio osmtico se utiliz un modelo basado en la segunda ley de Fick. Para tomar en consideracin la interaccin de los flujos en contracorriente de agua y solutos los modelos fueron resueltos simultneamente, para la ganancia de solutos sobre la prdida de agua (SG/WL). El estudio se realiz preparando soluciones de sacarosa comercial con agua destilada en cinco concentraciones distintas (40, 45, 50, 55 y 60Brix). La relacin fruta/jarabe fue 1/10 y el sistema se mantuvo con una agitacin constante de 30 RPM. Todas las experiencias se realizaron a 25C y en duplicado. Cada corrida tuvo una duracin de 180 minutos y se extrajeron muestras del medio osmtico a diferentes tiempos. En cada tiempo se realizaron mediciones de prdida de peso, humedad y Brix de las muestras.

La prediccin del comportamiento durante la deshidratacin osmtica se hizo utilizando cubos de manzana de 1 cm de arista. Se emple una solucin de sacarosa de concentracin 60Brix como medio osmtico. La relacin fruta/jarabe utilizada fue de 1/8, la temperatura 25C y el tiempo de 90 minutos. Finalizado este proceso, en el que la concentracin del jarabe disminuy a 58.3Brix, se sustituy la carga original de fruta por una nueva, reutilizando el jarabe y manteniendo las dems variables de proceso. La prediccin de los Brix al trmino del proceso present un porcentaje de variacin promedio de 8.1% para la fruta y de 2.9% para el jarabe. La metodologa propuesta resulta ser una herramienta til en la determinacin de la concentracin de soluto tanto en la fruta como en el jarabe durante el proceso de deshidratacin osmtica. Proyecto FONDECYT 1000163

063-EFECTO DE LA APLICACIN DE PULSO DE VACO EN EL PROCESO DE IMPREGNACION DE CEREZAS TIPO MARRASQUINO


Moreno, J.J., Bastas, J.M., Bugueo, G., Velasco V., Cuadra M. y Godoy M. Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bo-Bo, Casilla 447, Chilln, Chile. Tlf: 56-42203072 Fax:56-42203066, email: jomoreno@ubiobio.cl En Chile la Cereza variedad Royal ann es comercializada principalmente en estado fresco, y entre los productos industrializados se encuentra la cereza tipo marrasquino. En la industria este producto se obtiene a travs de impregnaciones sucesivas en soluciones azucaradas con concentraciones ascendentes. La utilizacin de impregnacin con pulso de vaco (PVOD) en frutas disminuye los tiempos de proceso, debido a la aceleracin de los procesos de transferencia de materia. El objetivo de esta investigacin es estudiar el efecto de la deshidratacin osmtica con pulso de vaco en la elaboracin de cerezas tipo marrasquino, evaluando tiempo de proceso, parmetros fsicos y microestructura. Los tratamientos osmticos se llevaron a cabo a temperaturas de 30, 40 y 50 C, utilizando soluciones de invertosa a 35 y 55 Brix. Las impregnaciones se realizaron a presin atmosfrica y con un pulso de vaco inicial de 50mb por 5 minutos, continuando el proceso a presin atmosfrica. La cereza presenta una porosidad efectiva de 6%, actividad del agua de 0.97 y concentracin de slidos solubles de alrededor de 17.47%. La superficie de la cereza fresca es de color rojo, presentando zonas de color amarillo claro. La pulpa de la fruta presenta un color ms homogneo. La transferencia de materia se vio favorecida con el aumento de la temperatura y con la aplicacin de pulso de vaco. Para alcanzar una concentracin final de 45Brix se redujo el tiempo de proceso en aquellos tratamientos en que se aplic pulso de vaco, llegando a valores de actividad del agua entre 0.943 y 0.951. En todos los tratamientos se obtuvo valores superiores de dureza con respecto al producto comercial. El mayor valor de dureza (fuerza mxima) se present en tratamientos a 40C. La aplicacin de pulso de vaco en el proceso de impregnacin de cerezas reduce los tiempos de proceso. Las cerezas que presentaron mejores caractersticas sensoriales fueron las impregnadas una temperatura de 30 C. Se puede utilizar soluciones de 35 y 55Brix en forma escalonada para la elaboracin de cerezas tipo marrasquino con 45Brix sin prdida de turgencia. Proyecto DIUBB 003917-3

064-EFECTO DE TRATAMIENTOS OSMOTICOS EN PROPIEDADES FISICAS Y MECANISMOS DIFUSIONALES EN FRAMBUESAS


Moreno, J.J.1, Petzold, G.1, Velasco, V.1, Toledo, F.2, Moscoso, G.1 y Riquelme, M.1 1 Departamento de Agroindustrias y 2Departamento de Ciencias Bsicas, Universidad del Bo-Bo, Casilla 447, Chilln, Chile. Tlf: 56-42203072 Fax:56-42203066, e-mail: jomoreno@ubiobio.cl La produccin de frambuesas (Rubus idaeus) en Chile se destina principalmente a su comercializacin en estado fresco y congelado, o como materia prima para la elaboracin de mermeladas y pulpas. La aplicacin de la deshidratacin osmtica permite obtener productos de humedad intermedia, constituyendo una alternativa para la exportacin de este fruto. El objetivo de esta investigacin es estudiar el efecto de la deshidratacin osmtica en los parmetros difusivos, variaciones de color, textura y microestructura de frambuesas. Las impregnaciones se efectuaron a 30, 40 y 50 C, en solucin de sacarosa a 65Brix durante 6 h. Los tratamientos se realizaron a presin atmosfrica y con un pulso de vaco inicial de 50mb por 10 minutos, continuando el resto del tiempo a presin atmosfrica. Se obtuvo cambios significativos en la humedad, slidos solubles y actividad del agua en todos los tratamientos con respecto a la fruta en estado fresco. Para tiempos cortos la difusividad efectiva del agua vari entre 1.8992x10-11 y 3.3750x10-10 m2/s y para tiempos largos desde 1.8217x10-10 y 1.0650x10-9 m2/s. Se determinaron ecuaciones predictivas de la deshidratacin osmtica a partir de los parmetros cinticos (, k y k1) y de la difusividad efectiva. Las mayores diferencias de color se presentaron en los procesos a 30 y 40C y, en cuanto a la firmeza, no se observaron diferencias significativas en estos tratamientos con respecto a la muestra fresca. La aplicacin de la deshidratacin osmtica en frambuesas permite obtener un producto de menor actividad del agua, menor humedad y mayor contenido de slidos solubles que la fruta fresca. Los tratamientos aplicados provocan un encogimiento celular que se

verifica con el valor negativo del mdulo de deformacin-relajacin () y con el anlisis microestructural del tejido de la fruta. La aplicacin de tratamientos con pulso de vaco afecta la forma de las clulas internas. Las ecuaciones predictivas modelaron adecuadamente la variacin de los componentes de la fase lquida de la frambuesa Proyecto DIUBB 003917-3 Financiado por la Universidad Austral de Chile, proyecto DID-UACH N S-200274

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