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Tecnologia Alimentar 10 ano

Conservao dos alimentos

Os alimentos so produtos que rapidamente podem perder as suas qualidades. Para garantir que os alimentos se encontrem em perfeitas condies de higiene, frescos e conservados, quando so ingeridos, o Homem procurou descobrir processos para os conservar, evitando que os micrbios se desenvolvam neles, que variam com o alimento a conservar. A salga ou salmoura e a fumagem so dos processos de conservao mais antigos utilizados pelo Homem. Com o avano da cincia e da tecnologia, surgiram mtodos de conservao mais eficazes. Estes mtodos permitem conservar grandes quantidades de alimentos durante longos perodos de tempo. Entre esses processos podem citar-se alguns dos mais frequentes.

Congelao/Frio Se a temperatura for inferior a 0C, a conservao feita por congelao (temperaturas entre os -18C e os 40C). a tcnica que melhor garante uma boa qualidade do alimento, masnunca congelar alimentos j descongelados. Quanto maior for a temperatura, maior ser o perodo de conservao). A conservao dos alimentos pelo frio garante a manuteno da sua boa qualidade. Nos alimentos descongelados criam-se condies

favorveis ao desenvolvimento de micrbios. Se os alimentos voltam a ser congelados e, mais tarde,


Peixe, legumes, carne

descongelados, os micrbios, que entretanto ficaram em formas de resistncia, tornam-se ainda mais activos. Ento desenvolvem-se e multiplicam-se, tornando o alimento imprprio para consumo.

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Desidratao ou dessecao

Os alimentos so expostos a temperaturas elevadas o que provoca a remoo total ou parcial de gua contida nos alimentos.
Leite em p, pur de batata em flocos.

Liofilizao

Retira-se a gua do alimento que posteriormente supercongelado e colocado no vcuo (espao onde no existem molculas nem tomos).
Flocos de cereais.

Ionizao

Os alimentos so submetidos a uma fonte de radiao para os libertar de insectos e micrbios.


Frutas e legumes (alhos, batatas).

Seca Consiste na exposio ao sol de modo a perder a gua. Este processo utilizado na conservao de peixes como, por exemplo, o bacalhau, carne de porco.

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Esterilizao ou Pasteurizao

Pode fazer-se atravs de temperaturas muito elevadas (morte dos microrganismos) entre 75 e 85C seguido de arrefecimento brusco ou de produtos qumicos prprios. Depois o alimento introduzido em recipientes que se fecham hermeticamente (que no deixa entrar o ar).
Leite, iogurtes, sumos de frutas.

Calda de acar

Processo utilizado nas compotas e xaropes, porque muitos micrbios no conseguem viver em ambientes muito aucarados.

Vinagre

O ambiente cido tambm imprprio para o desenvolvimento dos micrbios. Aos legumes conservados em vinagre d-se o nome de pickles.

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Fumagem (fumeiro)

Expor os alimentos ao fumo durante um certo perodo de tempo.


Enchidos, carne, peixe.

Salga ou salmoura Com sal marinho podem conservar-se, durante pouco tempo, o peixe e a carne, especialmente a de porco. Introduz-se o alimento em Sal durante um certo perodo de tempo.
Bacalhau, carne de porco.

Conservantes/Aditivos

Adicionam-se substncias qumicas aos alimentos para que no se estraguem.


Margarinas, polpa de tomate, refrigerantes, bolachas, salsichas.

Glossrio
Aditivos: Conjunto dos componentes que so adicionados aos produtos alimentares, visando aumentar a sua durabilidade ou alterar a sua cor, paladar e textura. So agrupados por categorias: aromatizantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes e corantes. Identificam-se por nmeros de cdigo especficos. Os que so precedidos da letra E indicam que o aditivo foi aprovado, podendo ser utilizado em todos os pases da Comunidade Europeia. Porm, vrias organizaes tm alertado para os efeitos secundrios dos aditivos. De todos, destacam o E330 como sendo o mais prejudicial para a sade: cancergeno, pode provocar alteraes da digesto e outras perturbaes.

Alimentos cristalizados: Mdulo 1 Alimentos Transformados Pgina 4 de 7

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Produtos alimentares conservados pelo processo de cristalizao. Alimentos irradiados: Produtos alimentares conservados atravs da tcnica de irradiao. Alimentos processados: Produtos alimentares transformados, sujeitos a uma ou mais tcnicas de conservao industrial. Podem ser enlatados, congelados, fumados, etc. Alimentos secos: Produtos alimentares conservados atravs da tcnica de secagem. Antioxidantes: Aditivos que evitam que os alimentos se tornem ranosos ou que o seu sabor, cheiro ou aspecto se alterem. Os nmeros de cdigo variam entre E300 e E322. Alguns estudos indicam que os antioxidantes E320 e E321 aumentam o colesterol, e que o E311 prejudicial sade. Os restantes sero inofensivos. Aromatizantes: Aditivos que integram a composio dos alimentos, intensificando ou alterando o seu sabor e aroma. Existem mais de 2000 aromatizantes. Muitos so ervas aromticas e especiarias, outros so artificiais. O mais comum o E621 (Monosdio Glutamato MSG), que usado na comida chinesa. Algumas pessoas so sensveis a este componente. Geralmente os rtulos no especificam o tipo de aromatizante, nem a sua origem (natural ou artificial). Compotas: Doces de fruta, com calda de acar. Pela aco do acar, glicose ou outros aditivos, possvel conservar as frutas durante meses ou anos. Congelao: Tcnica de conservao de alimentos pela aco do frio a temperaturas negativas. Desde que a temperatura se mantenha a 18 C ou menos, a maior parte dos alimentos, mesmo os mais frgeis, pode ser guardada com segurana durante meses ou anos, no congelador. Por vezes, os alimentos congelados conservam melhor o sabor, a cor e a textura do que os outros. Congelados: Alimentos conservados segundo a tcnica da congelao. Conservao: Aco de fazer durar os alimentos, preservando a sua qualidade atravs de vrios processos. Existem vestgios desta prtica desde o incio da agricultura, h cerca de 10 000 anos.

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Conservantes: Aditivos que ajudam a evitar a deteriorao dos alimentos at data limite de consumo indicada no produto. Os conservantes retardam o desenvolvimento de bactrias e de outros microorganismos que provocariam a degradao dos alimentos. O conservante mais utilizado o xido de enxofre. aplicado nos sumos e refrigerantes, vinhos e cerveja. Os nmeros de cdigo dos conservantes variam entre 200 e 283. O consumo de alguns destes conservantes deve ser evitado (principalmente os de salsicharia/ charcutaria), uma vez que existem estudos que indicam que so prejudiciais para a sade. Conservas: Designao comum dos produtos alimentares enlatados. Podem ser utilizados alimentos frescos (tomate), pr-cozinhados (feijo, ervilhas, etc) ou preparados mais elaborados (sopas, guisados, etc.). Para a sua conservao so utilizados vrios aditivos. Conservao em calda: Tcnica de conservar os alimentos num composto lquido. Este composto pode ser constitudo por vrias substncias, naturais ou no, desde melado de acar, azeite, vinagre, etc. Conservao no vcuo: Mtodo de conservar os alimentos que os priva do contacto com o ar. Alguns produtos hermeticamente fechados conservam-se bastante tempo (presunto ou salmo fumados), mas, uma vez aberta a embalagem, devem ser consumidos como se tratassem de produtos frescos. Cristalizao: Tcnica de conservao de alimentos pelo efeito do acar ou glicose. Os alimentos, depois de submetidos a um processo de destruio dos microorganismos (como a fervura) so mergulhados em substncias aucaradas at ficarem saturados. Geralmente, estes alimentos apresentam-se com uma cobertura uniforme de acar o chamado glac ou com pequenos cristais de acar como as frutas cristalizadas. Corantes: Aditivos que do aos alimentos um aspecto mais atractivo. Intensificam-lhe a sua cor caracterstica ou conferem-lhes outra cor. Cerca de metade dos corantes permitidos so extrados de fontes naturais, os restantes so produzidos artificialmente. Emulsionantes: Aditivos que alteram a textura e a consistncia dos alimentos. Ajudam a distribuir uniformemente as partculas slidas nos lquidos e permitem, por exemplo, misturar leos e gua, sem que estes se separem em camadas. So utilizados em bolachas, chocolates, margarinas, molhos para saladas, gelados, etc. Os nmeros de cdigo variam entre 400 e 495. Estabilizantes: Aditivos que alteram a textura e a consistncia dos alimentos. So do mesmo grupo dos emulsionantes. Evitam que o leo e a gua se separem em camadas. A maior parte dos estabilizantes de origem natural. Os cdigos variam entre 400 e 495.

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Fumados: Alimentos conservados pela tcnica de fumagem. Fumagem: Aco de fumar, ou de curar ao fumeiro, os alimentos. Actualmente, sofisticadas tcnicas industriais substituram os processos artesanais de expor as carnes e os peixes nas chamins. Pela aco do fumo e de aditivos, nomeadamente antioxidantes, os alimentos fumados conservam-se durante muito tempo. Irradiao: Tcnica de conservao de alimentos que consiste em submeter um alimento a uma dose especfica de radiao ionizante. A irradiao funciona em dois sentidos: por um lado, elimina seres vivos que podem degradar os alimentos; por outro, actua ao nvel da prpria estrutura molecular do alimento, impedindo o seu rpido amadurecimento e a reproduo de parasitas. Esta tcnica muito vulgar na Europa, mas pouco conhecida entre ns. Alguns pases probem a comercializao de alimentos irradiados, pois podem constituir um risco para a sade pblica se apresentarem doses elevadas de radiao. Pasteurizao: Processo de preservar os alimentos segundo Pasteur. Consiste em submeter os alimentos (por exemplo, o leite) a um aquecimento para destruir os germes da fermentao. Deste modo, eliminam-se microorganismos e aumentam-se os prazos de validade dos produtos alimentares. Refrigerao: Tcnica de conservao de alimentos pela aco do frio. O sistema mais vulgarizado o do frigorfico. As baixas temperaturas (0-5C) ajudam a tornar inactivos os microorganismos que provocam a deteriorao dos alimentos, aumentando, assim, a sua durabilidade. Secagem: Tcnica de conservao de alimentos pela aco do calor. Os alimentos podem ser secos naturalmente ao sol ou atravs de processos industriais. Com o calor, os alimentos ficam desidratados (perdem gua) e conservam-se mais tempo sem se deteriorar. Geralmente, no decorrer deste processo, so adicionados produtos qumicos, substncias aucaradas ou sal. Salga: Tcnica de conservao de alimentos pela aco do sal. o mtodo mais artesanal e permite a preservao dos alimentos durante meses (principalmente as carnes). Mas pouco aconselhado, dado que satura os alimentos de cloreto de sdio (sal), podendo alterar significativamente a sua composio.

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