UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELBORACION DE EMBUTIDOS AHUMADOS TOCINO CABANNOSSI

PROFESORA: OSCAR CRISOSTOMO GORDILLO

INTEGRANTES: SAMUEL ESPINOZA BENITES MIGUEL GOMES CASTILLO CHRISTY CHAVEZ CONCHA RICARDO RAMOS ULLOA

2012 II

I.

FLUJOGRAMA A continuacin se presenta el flujo de operaciones para la elaboracin de kabanossi y tocino, en las Figuras 1 y 2, respectivamente.
Panceta deshuesada de cerdo

Sal de cura

CURADO EN SECO

T refrigeracin 12 24 hrs

Bixina y condimentos

COLOREADO

SECADO

T = 60C

ALMACENADO

Tocino

Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboracin de tocino.

T refrigeracin 12 24 hrs

Condimentos y bixina

SECADO

Cabanossi

Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboracin de tocino cabanossi.

II.

BALANCE DE MASA La formulacin empleada para la elaboracin de tocino se muestra en el Cuadro 1. Cuadro 1.- Formulacin para elaborar tocino.
Panceta deshuesada de cerdo Sal comn Sales de cura (4%) Pimienta Comino 1000g 15g 5g 2g 2g

El clculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realiz de la siguiente manera:

Como la sal de cura tiene 4% nitrito:

As mismo, la formulacin empleada para la elaboracin de cabanossi se muestra a continuacin en el Cuadro 2. Cuadro 2.- Formulacin para elaborar cabanossi.
Carne de cerdo 750g

Grasa 250g Aditivos en funcin a la carne y grasa (masa principal) Sal comn 5g Rocoto molido Aj molido Aj panca en pasta Pimienta negra molida Ajo molido Azcar 20g 20g 13g 4g 7g 2g

Comino molido Polifosfatos Sal de cura al 4%

4g 3g 3.75g

El clculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realiz de la siguiente manera:

Como la sal de cura tiene 4% nitrito:

III.

EVALUACION SENSORIAL Se obtuvo un tocino con un aroma caracterstico sin presentar rancidez alguna u otro olor extrao, as mismo el sabor era agradable con una salobridad media, en cuanto al aspecto, present una superficie muy poco tersa por la presencia notoria de las fibras musculares, puesto que el tiempo de secado se excedi y el producto perdi mucha agua, otorgndole una moderada resistencia al corte debido a la dureza obtenida. Por otro lado, el cabanossi

IV.

DISCUSIONES Lawrie (1974) menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azcar) se debe principalmente a que la elevada presin osmtica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputacin solo por su caracterstica organolptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentracin de los ingredientes del curado. En la prctica realizada el curado tuvo como finalidad convertir la mioglobina en nitrosomioglobina.

De igual manera Amerling (2001) indica que el curado no reduce el valor biolgico de las protenas y apenas afecta a la vitaminas del complejo B, adems, que durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas suelen alterarse por los cambios que experimenta el color, seguidamente a consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar por la accin de los microorganismos, cabe mencionar que el autor indica que durante el ahumado se da la reaccin de Maillard, entre un aminocido y un grupo carbonilo (R-CHO), donde el humo reemplaza al azcar reductor. Tambin surge la transformacin de la nitrosomioglobina en nitrosohemocromo por accin del calor, lamentablemente el tocino tanto como el cabanossi no se ahumaron.

El humo acta como conservante, por accin del anillo bencnico; y como mejorador del color, por la accin del anillo carbnico.

Es importante, tambin, mencionar que existen tres temperaturas determinantes durante el secado: 48C, donde se suscita la accin de los Lactobacillus y se desarrolla el color, 60C, donde el producto se deshidrata, y 75C punto que otorga estabilidad microbiolgica en el producto.

V.

CUESTIONARIO TOCINO 1. Qu tipo de cura se usa en el tocino, cura seca o humeda? Se realiza una cura hmeda, aunque tambin se puede realizar una cura seca porque slo cura la parte exterior. 2. Qu ingredientes se utilizan en la elaboracin de tocino? Para 1000g de panceta de cerdo se emplean: Sal comn 15g Sal de cura 4%

Azcar Bixina

3. Qu colorante se utiliza? Bixina 4. Cmo se determina el final del proceso de ahumado? Cuando la temperatura del punto ms fro se encuentra en 70C para garantizar la conservacin del producto. 5. A qu temperatura se almacena el producto final? El producto se almacena a 4C, ya que este producto ha sido sometido a un ahumado donde la actividad de agua ha disminuido. CABANOSSI 1. Cul es el porcentaje de carne y grasa que se utiliza en cabanossi? Se emplea 75% de carne de cerdo y 25% de grasa dorsal. 2. Cunto tiempo dura el proceso de ahumado, que influye sobre este tiempo? Si el producto consiste de piezas pequeas el tiempo es corto sin embargo con piezas grandes el tiempo es de larga duracin. 3. A qu temperatura se ahuma? El ahumado se realiza entre 60 y 70C. 4. Cules son las condiciones de almacenamiento? El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. 5. Si usted quisiera elaborar un Cabanossi donde no se vean las partculas de carne ni de grasa. Qu hara? Se tomara la decisin de prolongar el tiempo de cutterizado hasta que se forme una masa homognea.

VI.

BIBLIOGRAFA Amerling, C. 2001. Tecnologa de la carne: antologa. Editorial Publisher. Zaragoza. Espaa. Lawrie, R.. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion. Zaragoza Espaa.