APPCC NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

M.V. Walter Prietsch de Andrade

Grupo AGRIMARES
Sede - Barcelona, ES

Indstria - Girona, ES Insuban Ltda - Santiago do Chile, CH E.S.B. do Brasil Ltda. - Caxias do Sul, BR

Produtos

www.agrimares.net www.insuban.cl

Codex Alimentarius

Todos tm o direito de esperar que os alimentos sejam incuos e aptos para o consumo

Sistema APPCC
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

APPCC = GARANTIA DE ALIMENTO SEGURO AO CONSUMIDOR

Histrico
1950/55 - Europa

Preveno de acidentes industriais em plantas qumicas

Dcada 60 NASA

Alimentos incuos para o programa espacial Sistema FMEA (Anlise dos Modos e Efeitos de Falha)

1973 - Pillsbury Co.

Primeiro documento descrevendo a metodologia APPCC

1985 Academia Nacional de Cincias/EUA

Recomendao de uso em indstrias de alimentos

Histrico
1988 ICMSF

APPCC como modelo bsico no CQ higinico-sanitrio

CQ/inspeo x APPCC
(reativo) (preventivo)

Base moderna da G.Q.

BPF (PPHO) Anlises Laboratoriais APPCC

Brasil
1993: MAPA

APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados

1993: Portaria 1428/M.S.

Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos

1998: Portaria 40/MAPA

Manual de procedimentos no controle da produo de bebidas

1998: Portaria 46/MAPA

Manual Genrico de Procedimentos para Elaborao do Plano APPCC em Indstrias de Produtos de Origem animal

Sistema FMEA
FALHA POTENCIAL

MODO DE FALHA

OCORRNCIA

x x

CAUSAS

CONSEQUENCIAS

SEVERIDADE

DETECO

Sistema APPCC
Fundamento:

Identificao dos perigos potenciais segurana do alimento e medidas de controle

Caractersticas:

Racional (dados) Lgico Contnuo Sistemtico ESPECFICO!

Vantagens
Preventivo Enfoque dinmico na cadeia produtiva Racionaliza recursos / otimiza processos Qualidade (padronizao) Baixo custo de implementao Produtividade e competitividade Exigncias dos mercados externos

Por que utilizar?

Anlise de produto final = alcance limitado Anlises laboratoriais = demoradas, custo elevado, destruio de amostras Diminuio dos custos POLTICA DE SEGURANA E QUALIDADE!

Condies Gerais
Comprometimento da direo Sensibilizao para a qualidade Capacitao da equipe Disponibilidade de recursos Responsabilidade

Pr-Requisitos
BPFs: Portaria 326/1997 SVS/MS

Princpios higinico-sanitrios das matrias-primas Condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos Requisitos de higiene do estabelecimento Higiene pessoal e requisito sanitrio Requisitos de higiene na produo Controle de alimentos

Elaborao do Plano APPCC

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Formao da equipe Identificao da empresa Avaliao dos pr-requisitos Programa de capacitao tcnica SEQUNCIA LGICA DE APLICAO Encaminhamento da documentao (SIF/DIPOA) Aprovao, implantao e validao

PRREQUISITOS

1. Formao da Equipe
Coordenador Multidisciplinar (CQ, produo, higienizao) Perfil multiplicador, persuasivo, formador de opinio

2. Empresa
Identificao Organograma
CONSELHO

DIREO

ADM

EXP

COM

PROD

CQ

3. Pr-Requisitos
BPFs

Lay-out Instalaes Equipamentos gua Higiene pessoal Controle de pragas PPHO .....

4. Capacitao Tcnica
DTAs Sade pblica (zoonoses) Noes de microbiologia APPCC (terico-prtica)

5. Sequncia Lgica de Aplicao

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Reunir a equipe Descrio do produto Uso pretendido e consumidor Fluxograma Verificar fluxograma na prtica Aplicao dos 7 princpios bsicos

Princpios Bsicos do APPCC

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Identificao dos perigos e medidas de controle Identificao dos PCCs (rvore decisria) Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC Monitoramento dos PCCs Estabelecimento das aes corretivas Procedimentos de verificao Registro dos resultados

PRINCPIO 1
Identificao dos Perigos e Anlise de Risco
Sade pblica: BIOLGICOS Qumicos Fsicos Perda de qualidade Deteriorao, rancidez Integridade econmica Fraude
contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade ou integridade do consumidor

BIOLGICOS: MO patognicos e/ou suas toxinas Bactrias, protozorios, fungos, vrus, parasitas

QUMICOS: produtos qumicos Principais: inseticidas, raticidas, herbicidas, antibiticos, resduos de detergentes, graxas, tintas

FSICOS: objetos estranhos aos produtos Principais: metais, plsticos, pragas, plos, penas, fragmento de ossos, cartilagens, resduos de raes

PRINCPIO 2
Identificao dos PCCs (rvore Decisria)

PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo sob controle.

1. Existem medidas preventivas nesta etapa ou em etapas subseqentes para o perigo identificado? SIM 2. Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia deste perigo a um nvel aceitvel? NO NO Modificar a etapa, processo ou produto SIM O controle nesta etapa necessrio para a segurana?

3. A contaminao com os perigos identificados poderia atingir nveis inaceitveis? SIM NO

4. Uma etapa subseqente eliminar os perigos identificados ou reduzir a probabilidade de ocorrncia a um nvel aceitvel? SIM NO SIM

NO

PCC

NO PCC

PRINCPIO 3
Estabelecimento dos Limtes Crticos

Valores mximos/mnimos que assegurem o controle do perigo Fontes seguras (dados, literatura, prtica, leis...) Mtodos qualitativos ou quantitativos
Tempo Temperatura Concentrao salina pH Acidez titulvel Textura Aroma

PRINCPIO 4
Monitoramento dos PCCs

O que, como, quem... Frequncia Tipos

Observao visual Anlise sensorial Medies qumicas (pH, cloro residual, salmoura...) Medies fsicas (tempo, temperatura, Aw, detectores metais) Testes microbiolgicos

PRINCPIO 5
Estabelecimento das Aes Corretivas

Deteco de desvios dos limites crticos Resposta imediata frente a um desvio Especficas, claras e eficientes
Ajuste tempo, temperatura Ajuste pH, saturao salmoura Rejeio lote matria-prima Reprocesso Destruio do produto (AC extrema)

PRINCPIO 6
Procedimentos de Verificao

Determinar se o sistema funciona corretamente Processos distintos:

Tcnico/cientfico (limites crticos so satisfatrios?) Validao do plano (funciona bem?) Revalidao (peridica)

QUANDO??

PRINCPIO 7
Procedimentos de Registro

Equipe e funes Fichas tcnicas Fluxograma Limites crticos Controles diversos....

MO Envolvidos
Salmonella spp. Escherichia coli Coliformes totais Enterobacterias Clostridios sulfito-redutores S. aureus Bolores e leveduras Halobacterium salinarium

Exerccio Prtico

RETO

RECEBIMENTO DA LINHA DE ABATE SEPARAO LAVAGEM SOB PRESSO TOALETE E CORTE GUA COM GELO - 2 HS CENTRFUGA - 9 SEG CIDO ACTICO 1-2% - 2 MIN CALIBRAGEM E LIMPEZA FINAL SALGA DOS MAOS 24 HS RESSALGA 24 HS ENVASE 30 DIAS
PC PC PC PC PC PC PC

PCC

Dificuldades

OBRIGADO!