Higiene y Manipulacin de Alimentos

Separata
CARIE
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0118 ej. 2 Separata

Indice
Presentacin Problema Objetivo Contenido
4.1. Higiene y presentacin personal del manipulador. 4.2. Higiene de utensilios y vajilla. 4.3. Higiene del local. 4.4. Control y calidad del agua. 4.5. Conservacin y proteccin de los alimentos. 4.6. Calidad sanitaria de los alimentos. 4.7. Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Recomendaciones Anexos VII. Bibliografa

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I. Presentacin
PERU C`'

La presente separata va dirigida a los facilitadores, personas que tienen la tarea de capacitar o intercambiar experiencias con los integrantes de los comedores. Estn referidas a los hbitos convenientes que las socias deben practicar, a fin de garantizar la calidad e higiene de los alimentos que proveen, en resguardo y proteccin de la salud de las personas, sin que ello implique violentar las creencias o modificar los valores tradicionales. La separata fue elaborada en base a los documentos pre-existentes trabajados en Lima y en las Regionales, con la participacin activa del sector Salud. 3

En estas pocas de crisis intensa y sostenida muchas personas han buscado de alguna manera su sustento,desa rollando diferentes actividades como mercado informal de alimentos o comedores, donde se presentan problemas de salubridad por los inadecuados hbitos de higiene, desconocimiento de una adecuada manipulacin e higiene de alimentos y las deficientes condiciones sanitarias. Es importante tener en cuenta que la higiene y manipulacin de alimentos son inadecuados desde la produccin, almacenamiento, transporte, comercializacin y preparacin, hasta el consumo de los mismos. Debido a los bajos ingresos y

altos costos en salud, nuestros pobladores no pueden afrontar costos que originan las enfermedades, situacin que agudiza la problemtica del nivel de vida. Queda como alternativa la prctica de la PREVENCION mediante un proceso educativo sostenido y permanente.

III. Objetivo
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Alcanzar al facilitador una separata como instrumento de consulta y ayuda para desarrollar una sesin educativa sobre Higiene y Manipulacin de Alimentos.

IV. Contenido
4.1. Higiene y presentacin personal del manipulador El manipulador de alimentos es la persona que realiza actividades relacionadas con los alimentos y que sus acciones pueden influir en la calidad o estado sanitario de los mismos. El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin y respetar las exigencias sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Aunque estemos perfectamente sanos podemos ser portadores de grmenes capaces de provocar enfermedades en otras personas, al consumir los alimentos que preparainos. Es por ello que el manipulador debe observar las ms importantes normas de higiene en su aseo personal, as como algunas actitudes correctas al tratar los alimentos. As tenemos: a) Las manos tienen que lavarse con agua y jabn siempre que: Se comience el trabajo con alimentos Se haga uso de los servicios higinicos Se agarre la nariz, boca o cabellos. Agarre objetos sucios (dinero, pauelos, tierra, otros) b) La limpieza del cuerpo y vestido del manipulador debe ser adecuada. c) Se debe usar mandil, el cabello

debe estar recogido y protegido con gorro o paoleta para evitar se caiga en la comida. No toser, ni estornurar sobre los alimentos, ni sobre las preparaciones. el No probar los alimentos directamente de la olla. fi Las uas deben estar cortas y limpias. No es recomendable que las personas enfermas participen en los roles de cocina. Se deben coger los cubiertos tazas, platos, etc. por la parte del mango para no contaminarlos.

4.2. Higiene de utensilios y vajillas

a) Los utensilios y vajillas deben estar en perfectas condiciones de

uso y mantenerse limpios porque pueden transportar microorganismos. Debemos lavar los utensilios con agua caliente y detergente, enjuagndolos bien para que no queden restos del detergente. No se deben lavar los utensilios en depsitos con agua estancada. cl) Una vez lavados los utensilios y vajillas, deben ser escurridos y secados con un mantel limpio. Los paos o manteles utilizados para el secado de los utensilios deben ser lavados y secados de un da para otro, pues la humedad posibilita el desarrollo de micro-organismos en la tela. Los paos o manteles deben ser de color blanco y se les debe mantener siempre limpios.

El agua que se utiliza para lavar no debe ser arrojada a la calle o patio, pues atrae moscas. Los utensilios limpios deben guardarse en un lugar protegido de polvo e insectos y colocados boca abajo. La superficie de trabajo (tabla de picar, mesa, etc.) debe ser bien lavada con agua caliente. No debe utilizarse el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y/o cocinados. En este caso, se debe lavar el cuchillo antes de cortar alimentos cocidos.

y almacn, mantenindolos limpios para evitar que se formen focos de contaminacin. Debemos tener presente lo siguiente: Limpiar los techos y paredes para evitar telas de araas, etc. Los pisos deben barrerse diariamente. No debe hacerse en seco para no levantar polvo. Los armarios, almacenes, estantes, etc. deben limpiarse frecuentemente para evitar la presencia de cucarachas, hormigas, roedores, etc. Las sustancias txicas y de limpieza deben guardarse en lugares especiales y apartados de los alimentos, colocando nombres de los envases. e) Los servicios higinicos deben estar alejados de los lugares de

4.3. Higiene del local

Se debe guardar orden y limpieza en los ambientes de cocina, comedor

preparacin de los alimentos. La basura debe estar alejada de los alimentos en depsitos tapados. No se debe permitir la presencia de perros, gatos y otros animales en los lugares de preparacin de los alimentos. Despus de concluida la labor diaria debe limpiarse el espacio de trabajo. Las mesas, bancas, andamios deben limpiarse y desempolvarse a diario.

usada como bebida. d) Los cilindros o depsitos de agua deben mantenerse limpios y tapados. El lavado debe realizarse peridicamente utilizando escobillas para sacar los microorganismos de las ranuras.

4.5. Conservacin yProteccin de los Alimentos

Los alimentos se malogran por la presencia de factores como bacterias, hongos, insectos o parsitos; que se desarrollan en los alimentos, si stos presentan condiciones favorables de temperatura, humedad y falta de higiene del ambiente. Controlando estos factores se lograr conservar los alimentos en

4.4. Control y calidad del agua

Almacenar el agua en depsitos adecuados (recipientes con tapa). Controlar y desinfectar el agua permanentemente. c) Hervir el agua o clorar para ser

buenas condiciones por ms tiempo, dependiendo tambin del tipo y variedad: a) Los granos: Los cereales (arroz, avena, quinua) y leguminosas o menestras (frijol, pallar, arvejas secas, lentejas) por su bajo contenido de humedad no se deterioran fcilmente, pero son atacados por insectos y roedores si no se almacenan adecuadamente. Deben guardarse en recipientes cerrados y en lugares secos. Los derivados de cereales y menestras en forma de harina se deterioran fcilmente por la humedad del ambiente y por los insectos. Deben guardarse en bolsas de polietileno que se colocarn

en recipientes cerrados y en ambiente seco. b] Los tubrculos: se conservarn en lugar fresco, seco y sin refrigeracin, libres de insectos y de humedad, dependiendo del tipo de tubrculos y del grado de madurez. c) Azcares ygrasas: Los azcares no ofrecen peligro de contaminacin o deterioro, salvo el efecto que en ellos produce la humedad. Deben guardarse en recipientes cerrados. Los aceites, deben mantenerse en su envase original y tapado. Cuando se utiliza aceite para freir, no aplique temperaturas muy altas para evitar que el aceite se que-

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me, ya que ste no puede volver a utilizarse porque causa dao. d)

no se seque la superficie de las verduras.

Verduras y frutas: Se pueden

conservar los vegetales en lugares frescos y hmedos. El transporte desde los centros de produccin afectan la conservacin de las verduras y frutas. Una vez adquiridos en el mercado, si se cuenta con refrigeradora, se debe tener cuidado de limpiar las verduras y protegerlos en bolsas de polietileno. Si no se cuenta con refrigerador, las verduras deben colocarse sobre canastas de mimbre, tejido abierto o recipientes apropiados que permitan la circulacin del aire yen un lugar fresco. Hay que cubrirlas con una tela limpia, ligeramente hmeda, para que

Pescados y mariscos: Son productos que sufren alteraciones con suma rapidez, por lo que su manipulacin requiere cuidados especiales. Si se adquiere el pescado fresco entero, se debe eviscerar inmediatamente y lavar cuidadosamente; es preferible consumirlo en el da. El pescado congelado se debe conservar tal como est hasta su preparacin.

Huevos: Se debe considerar lo

siguiente : Separar los huevos daados para su uso inmediato. Estos no deben ser usados crudos porque las roturas permiten la entrada de salmonellas.

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Los huevos se colocarn en lugar fresco, guardados en recipientes lejos de los olores penetrantes. Al colocar los huevos en la refrigeradora deben ponerse en una caja o recipiente tapado. As durarn ms tiempo. Lavarlos inmediatamente antes de usarlos. g) Carnes: Una manera prctica de guardar las carnes en la refrigeradora es cortndola en trozos adecuados para cada preparacin y envolvindolas en bolsas de polietileno transparente, exclusivamente adquiridos para este fin. En zonas donde no haya refrigeradora, la carne fresca se puede conservar en alacenas colgantes,

hechas con malla metlica muy fina, donde se colocan los trozos en ganchos completamente limpios. La carne congelada, una vez descongelada, debe usarse inmediatamente. No se debe volver a congelar, porque esta carne es ms propicia para el desarrollo de bacterias. Existen diferentes formas de conservacin de las carnes: enfriamiento y congelacin, salada, secada, ahumada, cocida o enlatada. h) Leche: La mejor forma de protejer la leche de la contaminacin (por bacterias) es hirvindola y mantenindola en refrigeracin y en un recipiente tapado. Si no se cuenta con refrigeradora, el reci-

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piente tapado se colocar dentro de otra vasija ms grande que contenga agua fra y en un lugar fresco. En climas clidos, la leche fresca debe consumirse en el da, si no se cuenta con medios para mantener la temperatura fra.

4.6. Calidad Sanitaria de los Alimentos

Es importante tener presente que la calidad, preparacin y modo de coccin de los alimentos, juega un rol importante, tanto en la preparacin, como en el cuidado de la salud. Razn por la cual se debe tener en cuenta lo siguiente: a) Reconocimiento de las caractersticas o propiedades organo-

lpticas de los alimentos (olor, sabor, color, textura). Proteccin de los alimentos preparados: cubrirlos con mantel o malla. Guardarlos dentro de estantes, armarios, vitrinas. Lavar las verduras de tallos cortos con abundante agua antes del consumo. Ejemplo: Col, lechuga, espinaca, apio, coliflor y repollo. d) Clasificar los alimentos de acuerdo a los riesgos de contaminacin: Alimentos sin coccin. Ejm.: ensaladas,cebiches, cremas. Alimentos insuficientemente cocidos. Ejm. rin Alimentos recalentados. Ejem.: guisos Alimentos cocidos. Ejem.: frituras, verduras hervidas, carne cocida, sopas.

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4.7. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Los alimentos contaminados afectan a la salud de diversas maneras produciendo enfermedad y muerte, ejem.: Parsitos animales, como tenias y triquinas, por consumir carnes de chancho infestadas y pescado que no haya sido bien cocido. Intoxicaciones, por sustancias agregadas como: colorantes, saborizantes y otros. 113C y Fiebre Tifoidea, pueden ser causadas por la leche mal hervida. Enfermedades gastrointestinales, diarreas, gastroenteritis, disentera, tifoidea, clera y otras.

La mayora de enfermedades gastrointestinales se transmiten a travs del ciclo fecal oral. Esto quiere decir que los grmenes patgenos que estn en las heces humanas o de animales, son transportados hacia el alimento por vectores (moscas, roedores, cucarachas, etc.) o por las manos del manipulador de alimentos. Como consecuencia, la persona que lo consume se contamina y enferma, y al hacer sus deposiciones fecales, evaca los grmenes que van a continuar el camino antes sealado, cerrando el ciclo de la enfermedad.

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V. Recomendaciones:

Los contenidos debern ser contrastados y adecuados con las diferentes realidades. El contenido de la separata no deber ser utilizado textualmente en la capacitacin (al pie de la letra), pudiendo ampliarse. Es importante recordar que ha sido diseada para ser una gua y su desarrollo depender de la habilidad del facilitador.

Para el desarrollo del tema puede hacerse uso de las siguientes tcnicas: Lluvia de ideas Exposicin de casos reales Juego de roles Sociodrama e) Exposicin del tema a travs de grficos, cartillas, rotafolios y afiches

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VI. Anexos
CONCEPTOS BAbiCOS Cadena Mi menticia Son las diferentes etapas por las que pasan los alimentos desde el productor hasta el consumidor: ProductorTransporte o Distribuc i nP rocesamientoMe rcado ComercializacinAlmacenamientoPreparacin Consumo.

Higiene
Es la rama de la medicina que estudia el modo de preservar la salud y evitar propagacin de enfermedades.

Higiene personal
Viene a ser el conjunto de medidas de proteccin que compete a cada persona y mediante las cuales se fomenta la salud.

Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETA

Viene a ser la prdida del buen estado de salud por la ingestin de alimentos contaminados por microbios.

Salud
Es el estado de completo bienestar fsico - mental y social en perfecto equilibrio con el medio ambiente.

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Manipulacin
Es el manejo de los alimentos de origen animal o vegetal que pueden ser frescos y/o secos, desde la produccin, transporte o distribucin, procesamiento, mercado, comercializacin, almacenamiento, preparacin y consumo.

Organolptico
Conjunto de cararactersticas relacionadas a la calidad, que se pueden percibir por los sentidos.

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VII. Bibliografa

Separatas elaboradas en la Regional Puno. Separatas elaboradas en la Regional Lima. Separatas elaboradas en la Regional Piura. Manual para Manipuladores de Alimentos / Paz y Cooperacin. Conservacin de los alimentos en el hogar / Centro Regional de Ayuda Tcnica [AID] El Clera y el Comedor / CAREPer. Higiene de los Alimentos en el Hogar / Ministerio de Salud 1982.

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II. Problema

Textos: Asist. S. Alejandrina Cruz Snchez Nutric. Flix Corrales Cuba Edicin: Ronald Velarde Valer Diseo e Ilustraciones: Oscar Casquino / Teresa Kameya

PRODIA - CARE