Guia Muestreo Alimentos FAO

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Gua de muestreo
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO)
GUA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS
PRIMERA EDICIN 2006
Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO
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Gua de muestreo
PREFACIO Esta Gua tiene el propsito de presentar las reglas y criterios bsicos para el muestreo de alimentos. Tiene la intencin de ser una herramienta de ayuda para aquellos tcnicos u organizaciones que estn involucrados en procesos de toma de muestras para la evaluacin de caractersticas fsicas y qumicas de calidad de alimentos; as como para ensayos de microbiologa para establecer su inocuidad.
El origen de la publicacin de esta Gua surge de la necesidad expuesta por la Red Interamericana de Laboratorios de Anlisis de Alimentos (RILAA) de fortalecer en este tema a los laboratorios de ensayo y anlisis de muestras de alimentos en Amrica Latina y el Caribe.
Es importante reconocer que en esta Gua se proporciona informacin y recomendaciones de carcter general, con el objeto de desarrollar en el lector criterios que le ayuden a establecer sus propios esquemas de muestreo dependiendo de su situacin especfica. An existen detalles sobre el tema que no han sido aclarados. Por ejemplo, el desecho de las muestras despus del ensayo, el laboratorio tendr que decidir la disposicin final de las muestras y tratamiento para la eliminacin de riesgos dependiendo de su propio criterio, experiencia, cumplimiento de requerimientos legales u otros requisitos. Esta Gua tiene la limitante de presentar recomendaciones encontradas; y aceptadas hasta ahora para establecer un esquema de muestreo presentado como un procedimiento que indica cuantas muestras se debe tomar de un lote, donde tomarlas y como manejarlas para asegurar en lo posible su integridad fsica, qumica y microbiolgica. Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicacin del tema, al final de esta Gua se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla de recomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa una lista de documentos de referencia aplicables. La elaboracin de esta Gua est basada en la experiencia prctica que se ha tenido en el muestreo de alimentos, tanto para anlisis fsico-qumicos como microbiolgicos y su documentacin estuvo a cargo de Ricardo Martnez Ramrez con la colaboracin de Teresita Torres Villarreal y Fernando Ruiz Laguna.
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INTRODUCCIN En el anlisis de alimentos se busca verificar si cumplen o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad de los mismos con la finalidad de proteger a los consumidores; por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas de res, etc. Para que el resultado obtenido de una medicin sea significativo y confiable se debe tener una muestra representativa del alimento y utilizar metodologas adecuadas para el tipo de alimento y el analito de inters.
Debido a que el muestreo es una funcin esencial de la qumica analtica y puesto que la mayora de los mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de un lote completo no dejara nada para utilizarse. Adems la mayora de los mtodos de anlisis requieren de unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio.
El tamao de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y el otro para el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere al volumen o cantidad de muestra y para el estadista el tamao de la muestra se refiere al nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote). La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el mtodo analtico. An as, el mtodo elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta. La respuesta verdadera, es disponible slo si todo el material (poblaci n) se analiza o prueba, lo cual obviamente es una situacin imposible. La estadstica, por lo tanto, juega una parte importante en el diseo de cualquier procedimiento de muestreo. Por lo anterior gran parte del xito o fracaso de esta vigilancia depender de la adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamao o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.
Para realizar la seleccin adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a travs del cual se inspecciona y clasifica un lote; el plan estipular el nmero de elementos, que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de inspeccin, que constituirn la muestra, as como las recomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada, para que se documente toda la informacin necesaria que pudiera afectar el ensayo o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideracin; las condiciones de conservacin y transporte, el tiempo comprendido entre la recoleccin de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el resultado analtico podra no ser representativo.
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NDICE 1. PROPSITOS DE LA GUA ????????????...????.?... 7
2. DEFINICIONES 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. 2.13. 2.14. 2.15. 2.16. 2.17. 2.18. 2.19. 2.20. 2.21. 2.22. 2.23. 2.24. 2.25. 2.26. 2.27. 2.28. 2.29. 2.30. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.5.1.
Aspticamente??????????????????????.?... 8 Caracterstica?..?????????????????????.?...8 Curva caracterstica operativa (COC). ???..?????????.?... 8 Criterio microbiolgico???..???????????????.?... 8 Criterio obligatorio.????????????????????..?.. 8 Criterio complementario (recomendatorio).???.???????.?... 8 Defecto..????????????????????.????..?.. 8 Elemento..???????????????????????.?.? 8 Error de muestreo..????????????????????...?.. 9 Error total de estimacin..?????????????????.??. 9 Esquema de muestreo..??????????????????.??. 9 Fecha de caducidad..??????????????????.???. 9 Lote...???????????????????????.???? 9 Heterogeneidad. ..???????????????????..??? 9 Homogeneidad...??????????????????...???.? 9 Muestra estratificada....???????????????????.?. 9 Muestra representativa....?????????????????...?? 9 Muestra testigo....????????..????????????.?? 9 Muestreo...???????????...???????????..?? 9 Plan de muestreo.???????...??????????????? 9 Porcin.???????????..??????????????? 9 Productos individualizables...???????????..????.......... 10 Productos perecederos..?.?????????..?????????.. 10 Remesa....????????????..???????.?????? 10 Riesgo del consumidor....????????????..???..?...?? 10 Riesgo del productor....????????????????...???... 10 Serie continua de lotes....????????????..????.??? 10 Sistema de muestreo....????????????..????....??? 10 Toma de muestra....????????????..????????..? 10 Vida til o vida de anaquel....???????????...??????. 10
PLANES DE MUESTREO ESTADSTICO La estadstica en el muestreo???????????...??????. 11 Poblacin y muestra???????????...?????????... 11 Inferencia estadstica???????????...?????????. 12 Teora de muestreo???????????...?????????.... 12 Muestras aleatorias???????????...?????????.... 13 Por asignacin???????????...??????????.. 13
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Por nmeros aleatorios.???????????...???????. 13 3.5.2. Distribuciones de muestreo???????????...??????.... 13 3.6. Error normal (error estndar)???????????...??????. 14 3.7. Otras distribuciones de muestreo?????????...????..??. 14 3.8. Seleccin de Planes de muestreo?????????...????..??. 14 3.9. 3.10. Curva caracterstica???????????...?????????... 14 3.11. Planes de muestreo???????????...?????????.... 15 Muestro de aceptacin???????????...???????.. 15 3.11.1. Planes de muestreo por atributos????????...?????.?. 15 3.11.2. Planes de muestreo por variable????????...?????..?. 15 3.11.3. Ventajas y desventajas de los planes???????????..??. 16 3.11.4. Planes por atributos???????????...??????? 16 3.11.4.1. Planes por variables???????????...??????? 16 3.11.4.2. Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por atributos??? 17 3.11.5. Planes de muestreo simple.?????????...??????. 17 3.11.5.1. Planes de muestreo doble.?????????...??????... 17 3.11.5.2. Planes de muestreo secuencial. ????????..?????... 17 3.11.5.3. Planes de muestreo por atributos mltiple por fraccin defectuosa.. 17 3.11.5.4. Planes de muestreo continuo para inspeccin por atributos?...?... 17 3.11.5.5. Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por variable...??.. 18 3.11.6. Cuando se conoce la desviacin normal de la poblacin ???... 18 3.11.6.1. Cuando no se conoce la desviacin normal de la poblacin s?...? 18 3.11.6.2. Otros planes???????????...???????????.. 18 3.11.7. Planes de muestreo con nmero de aceptacin cero.??????. 18 3.11.7.1. Planes de muestreo para la inspeccin de casos de no 3.11.7.2. conformidad crticos..???????????...??????. 18 Seleccin de planes de muestreo en alimentos 18 3.11.8. 1er caso. Plan de muestreo simple por atributos para lotes 3.11.8.1. individuales o continuos en la que se evala una caracterstica fsico-qumica??????...??????????????. 19 2 caso. Plan de muestreo de dos y tres clases 3.11.8.2. simple caracterstica microbiolgica ??????????????? . 19 para lotes individuales en los que se evala una 3er caso. Plan de muestreo simple por variable para 3.11.8.3. aceptacin de un lote cuando se conoce "s" (desviacin normal desconocida)???????????...????.??. 20 4 caso. Plan de muestreo simple por variable para 3.11.8.4. aceptacin de un lote cuando se conoce " " (desviacin tpica estable y conocida)?????????...??????... 21 4. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
22 22 23
4.1. Material utilizado?????????????????????.??. 4.2. Muestreador??????????????????????.....??. 4.3. Plan de Muestreo?????????????????.??..?..??. 4.4. Obtencin de la muestra??????????????.????.??. 23
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4.4.1. Generales????????????.????????.??..??. 23 4.4.1.1. Muestreo aleatorio???????????????...??..??. 23 23 4.4.1.2. Muestreo geomtrico??????????????.??..??. 4.4.1.3. Muestreo por produccin-tiempo??????????.??..??. 24 4.4.2. Alimentos envasados???????????????.??..??... 24 4.4.3. Alimentos sin envasar???????????????.??..??. 24 4.4.4. Productos a granel???????????...?????.??..??. 25 4.4.5. Reduccin de muestras?????...?????????.??..??. 25 4.4.5.1. Mtodo de cono y cuarteo???...?????????.??..??. 25 4.4.5.2. Mtodo de rayado??????...?????????.??..??. 25 4.5. Identificacin de la muestra ?.????????????.??..??.... 26 4.6. Conservacin y transporte ???...??????????.??.?..??. 26 4.7. Informe de muestreo???????...????????.???....??. 26 4.8. Anlisis????????????????????.??????.... 27 Interpretacin???????????????.?????????... 27 4.9. 4.10. Desecho???????????????.??????.?...?..??. 28 4.11. Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo??... 29 5. BIBLIOGRAFA???????????...??????????.?... 30
6. ANEXOS I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos???????????.?.?... 32 II. Tabla 2 Clasificacin de los Planes de muestreo por tipo de preocupacin y peligro??????????????????...?... 33 III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica desconocida???????????????????????.?... 34 IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica conocida????????????????????????..?... 35 V. Ejemplos de Sistemas de muestreo??????????????..?.. 36 VI. Ejemplos de recoleccin, conservacin, envase y transporte de muestras de alimentos????????????????????.... 42
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1. PROPSITOS DE LA GUA Esta Gua:

Describe
de forma general los lineamientos para elaborar un plan de muestreo estadstico de alimentos. criterios generales ya aceptados que son de utilidad para la toma de una muestra, para su manejo, transporte y preservacin. una metodologa general para la elaboracin de planes de muestreo para diversos alimentos. ejemplos tpicos de planes de muestreo de alimentos. Proporciona referencias de consulta.
Proporciona
Describe
Presenta
Esta Gua se desarrolla dentro de un marco referente al muestreo alimentos.
de
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2. DEFINICIONES 2.1. Aspticamente: Forma de mantener la ausencia completa microorganismos vivos en un medio.
de
2.4.4. Elegir los mtodos para su deteccin y/o cuantificacin. 2.4.5. Establecer los lmites microbiolgicos (si no los hay) considerados apropiados para alimento en el punto indicado en la cadena alimentaria. 2.4.6. Establecer el nmero de unidades analticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos lmites. 2.5. Criterio obligatorio: Se utiliza para referirse a los microorganismos patgenos y / o sus marcadores, considerados de importancia en salud pblica y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso, su hallazgo suficiente para constituye razn sancionar al productor / elaborador. 2.6. Criterio complementario (recomendatorio): Este criterio es relativo a la evaluacin del proceso tecnolgico utilizado para la obtencin del producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y su seguimiento permitir inferir o determinar la "falla" que se analticos. muestra en los protocolos No tiene por finalidad la inspeccin final, por lo que su incumplimiento no derivar en sanciones. 2.7. Defecto: Un defecto ocurre en un elemento cuando una o varias caractersticas de calidad no satisfacen las especificaciones de calidad establecidas. 2.8. Elemento: objeto real o convencional sobre el que se pueden
realizar una serie de observaciones y que
2.2. Caracterstica: Es una propiedad que permite identificar los elementos de un determinado lote o diferenciarlos entre si. La caracterstica puede ser cuantitativa (muestreo por variables) o cualitativa (muestreo por atributos, cumple o no cumple). 2.3. Curva caracterstica operativa (COC): Para un determinado plan muestreo describe la probabilidad aceptacin de un lote en funcin de su calidad efectiva. La curva pone relacin el ndice de elementos defectuosos de los lotes (eje de abscisas) y la probabilidad de aceptacin de esos lotes en la inspeccin (eje de ordenadas). de de
en
el
las
2.4. Criterio microbiolgico: Define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basndose en la ausencia o presencia o en el nmero de microorganismos y/o la investigacin de sus toxinas por unidad de masa, volumen o rea y consiste en: 2.4.1. Sealar el alimento al cual se le va a aplicar el criterio. 2.4.2. Elegir el o los microorganismos / o sus toxinas / metabolitos a identificar y para el la razn de la eleccin producto. 2.4.3. Elaborar un plan de muestreo indicando el nmero de muestras a tomar, el tamao de la misma y las caractersticas de la unidad analtica.
se toma para formar una muestra.
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2.9. Error de muestreo: Puede deberse a la heterogeneidad de las caractersticas inspeccionadas, al carcter aleatorio del muestreo o a las caractersticas conocidas y aceptables de los planes de muestreo. 2.10. Error total de estimacin: Es la diferencia entre el valor calculado del estimador y el valor autntico de este parmetro y puede deberse al error de muestreo, error de medicin, redondeo de valores o subdivisiones en clases y sesgo del estimador. 2.11. Esquema de muestreo: Es un procedimiento de muestreo que incluye un cambio en el plan de muestreo. 2.12. Fecha de caducidad: Fecha lmite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, conserva las caractersticas sanitarias que debe de reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 2.13. Lote: Es una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se suponen uniformes. 2.14. Heterogeneidad: Un lote es heterogneo con respecto a una determinada caracterstica si esta ltima no est distribuida de manera uniforme en todo el lote. Los elementos de un lote pueden ser homogneos con respecto a una caracterstica y heterogneos con respecto a otra. 2.15. Homogeneidad: Un lote es homogneo con respecto a una determinada caracterstica si esta ltima est distribuida de manera uniforme en
todo el lote con arreglo a una ley de probabilidad dada. El hecho de que un lote sea homogneo con respecto a una determinada caracterstica no indica que el valor de la caracterstica sea el mismo en todo el lote. 2.16. Muestra estratificada: Muestra conformada por muestras homogneas de un lote heterogneo. 2.17. Muestra representativa: Conjunto formado por uno o ms elementos (o parte de un producto) seleccionados aleatoriamente por distintos medios en una poblacin (o en una cantidad importante del producto) y cuyas caractersticas son lo ms similar posible a las del lote del que procede. 2.18. Muestra testigo: Muestra que queda en poder del interesado y a disposicin de la autoridad competente. 2.19. Muestreo: Procedimiento empleado para tomar o construir una muestra. 2.20. Plan de muestreo: Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la informacin necesaria. Es un esquema en el que se determina el nmero de elementos que deben recogerse y el nmero de elementos no conformes que se requieren en una muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote. 2.21. Porcin: Cantidad de material tomada de una sola vez de una cantidad mayor de producto para formar una muestra.
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2.22. Productos individualizables: Productos que pueden individualizarse como elementos o porciones. 2.23. Productos perecederos: Grupo de alimentos que por su naturaleza biolgica y fsico-qumica, su vida til es de hasta 30 das, dando lugar al establecimiento de una fecha de caducidad, la cual debe ostentarse en su etiqueta o envase. 2.24. Remesa: Es la cantidad de un producto entregada en un momento determinado. Puede ser una parte de un lote o tambin una serie de lotes. 2.25. Riesgo del consumidor: En una curva CO es la probabilidad de aceptacin de un lote con una proporcin P2 de elementos defectuosos (por lo general baja), establecida en un plan de muestreo. Por lo general se expresa mediante una proporcin determinada P10, que corresponde a la proporcin de elementos defectuosos en un lote aceptado en el 10% de los casos (es decir, rechazado el 90% de los casos). 2.26. Riesgo del productor: En una curva CO es la probabilidad de rechazo de un lote con una proporcin P 1 de elementos defectuosos (por lo general baja), establecida en un plan de muestreo. Por lo general se expresa mediante una proporcin determinada P95, que corresponde a la proporcin de elementos defectuosos en un lote aceptado en el 95% de los casos (es decir, rechazado el 5% de los casos). 2.27. Serie contina de lotes: Es una serie de lotes producida, fabricada o comercializada de forma continua y en condiciones que se suponen uniformes.
2.28. Sistema de muestreo: Es un conjunto de planes y esquemas muestreo. 2.29. Toma de muestra: Es el
procedimiento que se requiere
de
elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida. 2.30. Vida til o vida de anaquel: Es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de calidad sanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones especficas de
procesamiento,
para
almacenamiento.
envasado
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muy grandes o finitas inestables cuya caracterstica hace imposible involucrar todos sus elementos en el estudio. Este La estadstica est ligada con los es el caso del muestreo en alimentos, en mtodos cientficos en la toma, donde los ensayos son destructivos y organizacin, recopilacin presentacin sera absurdo pensar en analizar todo el y anlisis de datos. Por medio de esta lote para conocer las caractersticas del herramienta se pueden hacer mismo. deducciones y conclusiones del Poblacin y muestra 3.2. comportamiento de cualquier sistema o fenmeno estudiado, que finalmente nos Cualquier conjunto de objetos o eventos permiten hacer decisiones razonables. individuales infinitos o finitos forman En un sentido ms estricto, el trmino una poblacin. Poblacin, es una estadstica se utiliza para describir una coleccin de datos que ataen a las poblacin por medio de indicadores, caractersticas de un grupo de individuos como puede ser un promedio o una u objetos, tal como las latas de duraznos en almbar en el contenedor de un varianza. As se habla de estadstica de transportista o el nmero paquetes de empleo, estadstica de accidentes, verduras congeladas durante 8 horas. A estadstica del clima, estadstica de menudo es imposible o poco prctico mercado, etc. observar la totalidad de los individuos, Los mtodos estadsticos estn divididos sobre todo si stos son muchos. En lugar en dos clases: descriptivos e inductivos. de examinar el grupo entero llamado poblacin o universo, se examina una El mtodo estadstico descriptivo, es parte del grupo llamada muestra. aquel que se utiliza para definir como se Si una muestra es representativa de la comporta una caracterstica bajo estudio poblacin, se pueden deducir de una poblacin. Este tipo de estadstica importantes conclusiones acerca de la involucra el estudio de la totalidad de los poblacin a partir del anlisis de la elementos de una poblacin, para muestra. De esto se deduce que la conocer sus caractersticas de tendencia central, definida como media estadstica inductiva permite aprender acerca de las caractersticas de una poblacional, y de dispersin, definida poblacin a partir del estudio de como su desviacin normal poblacional, muestras representativas. . Esta estadstica generalmente se aplica cuando se trabaja con poblaciones Generalmente, la estadstica inductiva finitas. nos da la posibilidad de estudiar y concluir acerca de poblaciones cuyas La estadstica inductiva permite estimar caractersticas o enorme cantidad de o predecir el comportamiento de una elementos nos hara imposible hacer un caracterstica de una poblacin a partir estudio considerando la totalidad de los de la informacin que se tiene de una elementos. Sin embargo, debido ha que muestra que pertenece a la poblacin. se utilizan muestras particulares para 3.1. La estadstica en el muestreo
3. PLANES DE MUESTREO ESTADSTICO
Generalmente, la estadstica inductiva

aplica a poblaciones infinitas,
finitas
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inferir una caracterstica de toda una poblacin, siempre se tendr una duda de los resultados obtenidos. Por lo tanto, las conclusiones que se obtengan de un estudio de estadstica inductiva siempre irn acompaadas de un trmino de probabilidad. Cabe mencionar, que la estadstica inductiva nicamente nos permite aprender sobre las caractersticas colectivas de una poblacin y no sobre una caracterstica particular de un elemento. La poblacin puede ser grande o pequea pero debe estar perfectamente definida. Adems, uno tiene que asegurarse de que la caracterstica a ser estudiada sea una caracterstica colectiva. Cuando se realiza el estudio de una caracterstica de una determinada poblacin, por ejemplo "Conocer el contenido microbiolgico de una produccin de leche pasteurizada" en el cual la poblacin corresponde a todos los litros que forman el lote. Se toman muestras aleatorias a las que se les miden mediante ensayos normalizados la caracterstica en cuestin. Tomando en cuenta el nmero de muestras y la posible distribucin de la caracterstica en la poblacin, se realiza una inferencia final que nos permite saber, con un cierto riesgo, si toda la leche fue pasteurizada adecuadamente. Hay que considerar que la conclusin final ser afectada fuertemente por varios factores que influyen en la estadstica tales como los siguientes: el tipo de distribucin con la que se comporta la caracterstica en la poblacin, el nmero y tipo de muestras tomadas para describir la poblacin, el "mtodo de medicin utilizado para medir la caracterstica" y finalmente el
nivel de confianza probabilstico asignado a la inferencia. 3.3. Inferencia estadstica
La realizacin de estudios de inferencia estadstica permite hacer conclusiones acerca del comportamiento de una poblacin sin la necesidad de estudiar o medir la caracterstica en la totalidad de los elementos de la poblacin. Las inferencias siempre se presentan como una estimacin de la magnitud de la caracterstica de la poblacin en estudio y una prueba de la veracidad (prueba de hiptesis) de la estimacin de la caracterstica. Su confiabilidad final depende esencialmente de la habilidad (suerte) del que realiza el estudio para escoger muestras en las que se presenta la caracterstica como se presenta en la poblacin.
Para obtener conclusiones generalizadas sobre el comportamiento de la caracterstica de una poblacin, es necesario que las muestras que se tomen representen la caracterstica en estudio en la misma relacin que se presenta en toda la poblacin, tomando en cuenta una cierta distribucin de probabilidad. Adems, es necesario considerar que la seleccin de las muestras debe ser realizada en alguna forma al azar. Esto significa que la probabilidad de tomar una muestra debe ser la misma que pudiese tener la toma de cualquier otra muestra de la poblacin. 3.4. Teora de muestreo
El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una poblacin y la poblacin de origen se denomina teora de muestreo.
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Por ejemplo, para conocer caractersticas estadsticas de una poblacin como su media o su varianza, en lugar de estudiar toda la poblacin, se puede obtener la informacin a partir del estudio de una porcin de la poblacin denominada muestra. Por otro lado, la teora de muestreo permite realizar inferencias estadsticas para saber si la diferencia entre dos poblaciones es significativa o es justificada por la dispersin aleatoria que existe. 3.5. Muestras aleatorias
tablas estn elaboradas usando algoritmos que asegura una sucesin de nmeros que no presentan tendencias. 3.6. Distribuciones de muestreo
Para que una inferenc ia estadstica sea vlida se requiere que las muestras tomadas sean representativas de la poblacin. Cuando se realiza el estudio de una poblacin es necesario establecer un diseo de experimentos que asegure que las muestras son representativas y que son tomadas de forma aleatoria. A este proceso se le denomina muestreo aleatorio. No es fcil obtener una muestra aleatoria. Las tcnicas que existen para tomar muestras aleatorias se reducen a dos: 3.5.1. Por asignacin Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone a la poblacin, anotar los nmeros en papelitos, meter los papelitos en una urna, mezclar, y finalmente sacar papelitos. 3.5.2. Por nmeros aleatorios.
Se denomina estadstico a cualquier funcin de las observaciones en una muestra aleatoria. Por ejemplo si: X 1, X 2, X 3,?, X n es una muestra aleatoria de tamao n, la varianza V y la desviacin normal s son estadsticas. Debido a que los elementos que pertenecen a una muestra tienen caractersticas aleatorias, se concluye que las estadsticas de la misma muestra tambin son aleatorias. El proceso de obtener conclusiones de una poblacin a partir de muestras se vale de las estadsticas y de la probabilidad de que sean representativas de la poblacin. Por lo tanto, estos procedimientos requieren del entendimiento del comportamiento probabilstico de las estadsticas usadas. Este comportamiento generalmente esta descrito en lo que se denomina distribucin de probabilidad del estadstico o de otra forma distribucin de muestreo. Si de una poblacin de distribucin desconocida con media y varianza 2, se toma una muestra aleatoria de tamao n. Entonces por consecuencia se establece que la muestra pertenece a una poblacin con una media igual a y una varianza igual a 2/ n. Por otro lado, por el teorema del lmite central se demuestra que si el tamao de las muestras es moderadamente grande, entonces se puede establecer que la distribucin de probabilidad de la poblacin de las medias de las muestras es aproximadamente normal aunque la
Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone la poblacin y escoger la muestra usando una tabla de nmeros aleatorios. Estas
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distribucin original de los elementos de la muestra no sea normal. 3.7. Error normal (error estndar)
El error estndar de una poblacin es la desviacin normal de su distribucin muestral. Si la desviacin normal de la poblacin es conocida, entonces el error estndar est definido como: n Si no se conoce , entonces el error estndar puede ser estimado a partir de la desviacin normal de una muestra s, como: s n 3.8. Otras distribuciones de muestreo
Ji cuadrada t-student Fisher
producto final o a producto en anaquel. El propsito del muestreo es una medicin aleatoria de las caractersticas de calidad del lote de producto para determinar si se acepta o se rechaza. Por ejemplo, veamos un plan de muestreo simple. Este consiste en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artculos. Con base a la informacin obtenida se decidir si se acepta o no el lote. d es el nmero de defectuosos que se encontraron en la muestra. Si d es menor o igual a un nmero de aceptacin, c, se acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto que N es fijo entonces n y c especifican por completo el plan de muestreo.
El muestreo por aceptacin tiene dos objetivos:
Proteccin al consumidor contra la aceptacin de lotes malos. Incentivo al productor para generar lotes de calidad mediante altos niveles de aceptacin de producto bueno y bajos niveles de aceptacin de producto malo. Curva caracterstica
3.9.
Seleccin de Planes de muestreo 3.10.
La inspeccin de un producto es importante en los procesos de fabricacin. Generalmente los productos vienen agrupados ya sea en lotes, contenedores, cajas, almacenes, refrigeradores, etc. Para hacer conclusiones acerca de la aceptacin de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se le denomina planes de muestreo de aceptacin. Los planes de muestreo de aceptacin se aplican a producto intermedio, a
Un plan de muestreo puede describirse en trminos de su curva caracterstica de operacin. El nivel de calidad que se considera bueno y el que deseamos aceptar la mayor parte de las veces se llama nivel de calidad aceptable, NCA. El nivel que se considera malo y que se desea rechazar se denomina porcentaje defectuoso tolerable del lote, PDL. La probabilidad de que un plan de muestreo rechace lotes de NCA se llama riesgo del productor, . La probabilidad de que un
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plan de muestreo acepte un lote PDL, se conoce como riesgo del consumidor, . Esta curva proporciona las probabilidad asignadas a los eventos y .
Figura 1
Cuando una inspeccin al 100% resulta difcil, costosa o imposible. Cuando la inspeccin es destructiva.
Los planes de muestreo se dividen en

dos categoras:
Planes de muestreo por atributos Planes de muestreo por variable
Y, pueden ser aplicados para

La evaluacin de lotes de producto La evaluacin de produccin continua
3.11.2. Planes de muestreo por atributos

Para mas informacin sobre el tema vea referencia [1] y [8].
3.11. 3.11.1.
Planes de muestreo Muestro de aceptacin
El objetivo del muestreo por aceptacin es proporcionar informacin suficiente para de aceptar o rechazar un producto ya sea por lote o de produccin continua. Es decir, que da informacin para tomar una decisin.
Es importante aclarar que el muestreo por aceptacin no tiene como meta el determinar o controlar la calidad del producto. Para esto existen otras tcnicas como el control estadstico de procesos. Las tcnicas de muestro por aceptacin solo proporcionan un nivel de seguridad en cuanto al cumplimiento de una calidad esperada del producto.
Un plan de muestreo para la inspeccin por atributos es un mtodo para evaluar la calidad de un lote consistente en clasificar cada porcin de muestreo como una caracterstica o atributo conforme o no conforme, segn se cumpla o no una especificacin. Esa caracterstica puede ser cualitativa (por ejemplo, la presencia de una maca en la fruta) o cuantitativa (por ejemplo, el contenido de sodio de un alimento diettico, clasificado como conforme o no conforme de acuerdo con un lmite establecido). Se cuenta luego el nmero de porciones de muestreo que presentan el atributo de no conforme y, si no se sobrepasa el nmero de aceptacin c establecido por el plan, se acepta el lote; en caso contrario, se rechaza. 3.11.3. Planes de muestreo por variable Cuando una caracterstica de calidad se puede medir en una escala continua y se conoce la distribucin de probabilidad (generalmente normal) es posible establecer un procedimiento de muestreo basado en estadsticas de la muestra.
El muestreo por aceptacin es utilizado en las siguientes condiciones:

Cuando el costo de inspeccin es elevado, y las consecuencias de una unidad defectuosa son considerables.
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Tales como la media y desviacin normal. Un plan de muestreo por variables es un mtodo para evaluar la calidad de un lote consistente en medir, en relacin con cada elemento, el valor de una variable que caracteriza el producto analizado. La inspeccin consiste en medir la variable que caracteriza el producto objeto de inspeccin respecto de cada uno de los n elementos que forman la muestra, as como en calcular luego el promedio x de esos n elementos de la muestra. La decisin acerca de la aceptacin o el rechazo del lote se adoptar comparando el contenido medio x con el valor numrico de una expresin algebraica que incluye los factores siguientes:
La especificacin mxima o mnima. La desviacin normal de los valores de la variable inspeccionada del lote, que puede ser conocida o desconocida. Tablas de planes de muestreo que proporcione la constante de aceptacin K que depende del NCA de la variable
Son menos eficaces que los planes por variables para una muestra del mismo tamao, de n porciones de muestreo. Ms costosos que los planes por variables ya que se requieren mas muestras que en los planes por variable para lograr la misma eficacia Planes por variables:
3.11.4.2.
Ms eficaces que los planes por atributos para una muestra del mismo tamao, de n porciones de muestreo. Son menos costosos que los planes por atributos, ya que la muestra tomada requiere menos porciones de muestreo que las que se necesitan si se usa un plan por atributos. No pueden emplearse en todos los casos ya que dependen de la funcin de distribucin de la variable ha ser inspeccionada. Tiene que ser aproximadamente normal ("gaussiana").
medida.
3.11.4. Ventajas y desventajas de los planes . 3.11.4.1. Planes por atributos: No dependen de la funcin de distribucin de la variable inspeccionada en el lote. Sencillez en la obtencin de los resultados de la medicin de la muestra.
La decisin de escoger el tipo de plan de muestreo depende de las caractersticas que estn siendo evaluadas.
Si la propiedad que se mide forzosamente es una medicin por atributos pasa no pasa. Por ejemplo: el aspecto de una verdura que no puede ser medida por variable. Entonces se escoge un plan de muestreo por atributos. Si la propiedad que esta siendo medida es una medicin por variable. Por ejemplo: el contenido de grasa en una leche y adems se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal ("gaussiana").
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Gua de muestreo Entonces se puede optar por un plan de muestreo por variable. Si la propiedad que esta siendo medida es una medicin por variable. Por ejemplo el contenido de grasa en una leche pero no se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal ("gaussiana"). Entonces se puede optar por un plan de muestreo por atributos. lote con la primer considerable ahorro. muestra hay un
Por otro lado tiene la conveniencia sicolgica de que en ciertas ocasiones se le da al evaluado una segunda oportunidad
de aceptacin.
3.11.5.3. Planes de muestreo secuencial.
3.11.5. Algunos tipos de planes muestro de aceptacin por atributos

3.11.5.1.
de
Planes de muestreo simple.
Un plan de muestreo simple consiste en tomar una sola muestra de n tamao y especificar el nmero lmite de defectuosos que son aceptados en la muestra para que el lote no sea rechazado. Este se llama nmero de aceptacin y generalmente se simboliza con la letra c. Por ejemplo, se toma una muestra de 50 manzanas de un lote determinado. Conforme el plan de muestreo si se encuentren 3 o mas unidades defectuosas es rechazado el lote. Por lo tanto en este plan de muestreo se designan como n = 50 y c = 2 . 3.11.5.2. Planes de muestreo doble. Estos planes se basan en la medicin de una muestra. Si cumple un lmite se acepta el lote. Pero si queda en una zona de duda entre dos lmites especificados se toma otra muestra. Dependiendo del resultado de la evaluacin de la segunda muestra se decide la aceptacin o rechazo definitivo del lote. Este tipo de planes de muestreo tienen dos ventajas sobre los planes simples.
La primer muestra tomada es menor que la que se requiere para un plan simple y si en todos casos es aceptado o rechazado el
Estos planes basan la aceptacin o rechazo de un lote en el resultado secuencial de los elementos de una muestra tomada. Al muestrear, se considera alcanzar un valor positivo cada vez que una muestra resulta buena y un valor negativo cada vez que resulta mala. Si en cualquier momento el resultado llega a alcanzar un determinado valor, o lo supera se deja de evaluar y se acepta el lote. Si en determinado tiempo el resultado es inferior a un valor establecido se rechaza
el lote.
3.11.5.4. Planes de muestreo por atributos mltiple por fraccin defectuosa.
Los planes de muestro acumulado funcionan semejante al plan de muestreo doble. Se establecen criterios de aceptacin o rechazo conforme aumenta el nmero de muestras. Si al final de una etapa el nmero de defectuosas es igual o menor al nmero de aceptacin, el lote es aceptado. Si durante cualquier etapa, el nmero de unidades defectuosa es igual o superior al nmero de rechazo, el lote es rechazado. Si el nmero de defectuosas queda entre los dos criterios se toma otra muestra y as hasta un mximo de siete muestras.
3.11.5.5. Planes de muestreo continuo para inspeccin por atributos
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Estos planes consisten en la evaluacin continua de la aceptacin de producto cuando no es posible tener lotes. Por ejemplo cuando no se tiene espacio para almacenar el producto que sale de la lnea de produccin.
3.11.6. Algunos tipos de planes muestro de aceptacin por variable

3.11.6.1. Cuando se conoce la desviacin normal de la poblacin
de
3.11.7.1. Planes de muestreo con nmero de aceptacin cero. La seleccin del plan adecuado depende del grado deseado de proteccin del consumidor para un determinado nivel de calidad deseada del producto en ppm, as como del tamao del lote. 3.11.7.2. Planes de muestreo para la inspeccin de casos de no conformidad crticos. En estos casos indican que los elementos son peligrosos potencialmente peligrosos y pueden causar una enfermedad o la muerte.
Nota:
Para informacin adicional sobre el tema de tipos de planes de muestreo, su seleccin, descripcin y caractersticas vea las referencias [1] y [8].
Consiste en tomar una muestra y evaluarla. Con base a los resultados y del conocimiento de la posible desviacin normal del comportamiento del lote. Se calcula la posible fraccin defectuosa suponiendo una distribucin normal. En el caso de que la fraccin no sea aceptable, se rechaza el lote.
z= X L
3.11.8. Seleccin de planes de muestreo en alimentos En General en la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las caractersticas a examinar, la finalidad del examen, para as poder definir el nmero de muestras a colectar, tipo de recipientes, como preservar y
transportar la muestra, etc.
3.11.6.2. Cuando no se conoce la desviacin normal de la poblacin s Es igual que el caso anterior, solo que en lugar de usar la desviacin normal de la poblacin, la inferencia se realiza con la desviacin normal de los elementos de la misma muestra. Obviamente esto conduce a una mayor incertidumbre en la decisin del plan de muestreo. Generalmente, para compensar este aumento de incertidumbre se toman muestras ms grandes.
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas al anlisis microbiolgico o fisicoqumico.
t=
X L s
3.11.7. Otros planes
Si se trata de alimentos preparados listos para consumo por ejemplo: una ensalada de pollo, sopa de pasta, flan napolitano que se expenden en cocinas, comedores, fuentes de sodas, restaurantes, etc. y que por lo general sern sometidos a anlisis microbiolgico, se puede considerar un muestreo nico, aunque existe una gran probabilidad de falsos negativos, por lo que deber considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las
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normas de elaboracin y conservacin del alimento.

No se recomienda el muestreo nico; ya que no puede dar una garanta total de calidad del alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas condiciones, an hay una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea defectuoso o como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales. Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento son las especificaciones del fabricante
En primer lugar establezca el NCA. Para alimentos se recomienda que el NCA sea cualquiera de estas opciones 0,65 / 2,5 o 6,5. Debe ponerse de acuerdo con el proveedor. Para otros niveles vea referencia [1] y [8]. Para nuestro caso escogemos un NCA de 6,5. Luego defina el nivel de aceptacin. Existen tres opciones nivel I reducido /II normal o III reforzado. En alimentos se recomienda el nivel II. Para nuestro caso es el nivel II normal. De la tabla 1 del Anexo I, encuentre la primera columna que indica el tamao del lote y ubquese en el rengln que corresponda al tamao del lote, 500 bolsas. Despus ubquese en la segunda columna, en el primer regln se especifica el nmero de muestras n = 50 a colectar. Dependiendo del NCA, los siguientes renglones especifican c el nmero de defectivos aceptables. Resumen del plan de muestreo: Tamao: 500 bolsas NCA: 6,5 % Nivel: II Letra cod.: H n: 50 c : 3.11.8.2. 2 caso. Plan de muestreo de 7 dos y tres clases simple para lotes individuales es los que se evala una caracterstica microbiolgica. Este plan no depende del tamao del lote.
En el rea de alimentos se recomienda el uso de los planes de muestreo simple. Sin embargo el muestro doble presenta la ventaja de dar una segunda oportunidad de aceptacin del lote. Y adems tiene la ventaja de si en la primera muestra se acepta el lote es mas econmico. En el caso de que desee un plan de muestreo doble vea la referencia A continuacin se presentan ejemplos [1]. recomendados de planes de muestreo tpicos para diferentes situaciones en el rea de alimentos.
3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo simple por atributos para lotes individuales en la que se evala una caracterstica fsico-qumica. Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 500 bolsas de un jugo pasteurizado.
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Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 300 hamburguesas de res congeladas. En primer lugar defina el tipo de preocupacin. Existen cinco categoras. Vea tabla 2 en el Anexo II. Para nuestro caso escogemos un tipo de preocupacin: Peligro para la salud indirecto pero bajo. Defina el nivel de peligro. Existen tres categoras. Vea tabla 2 en el Anexo II. Para nuestro caso escogemos un peligro reducido ya que el acto de coccin de la carne lo reduce. Por lo tanto, el nmero de muestras n = 5 y c = 3, que es el nmero mximo de defectivos aceptados. Resumen del plan de muestreo: Tamao: No importa n c : : 5 3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo simple por variables para aceptacin de un lote cuando no se conoce " " (desviacin normal desconocida) Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 500 Litros de leche pasteurizada envasada. Se desea determinar la concentracin de sodio presente la cual no debe ser mayor a 430 mg/L Seleccione el mtodo " "". s" o el mtodo
Establezca el nivel de inspeccin reducido, II normal o III reforzado. Para este caso se utilizar nivel de inspeccin II normal. Establecer el NCA. Para este caso se utilizar un
NCA = 2,5
De la tabla 3 del Anexo III, encuentre la primera columna que indica el tamao del lote y ubquese en el rengln que corresponda al tamao del lote, 500 litros. Despus ubquese en la segunda columna en el primer rengln busque el nmero de muestras n de acuerdo al nivel de inspeccin seleccionado, para este caso n = 20. Dependiendo del NCA, los siguientes renglones especifican el valor de k para el nivel se inspeccin seleccionado, en este caso k =1,51. Calcule el promedio de las 20 muestras = 420 Calcule la desviacin normal estimada de las 20 muestras s = n-1= 20 De acuerdo a la siguiente tabla (figura 2) seleccione el criterio de aceptacin o rechazo.
Figura 2
Inspeccin de un valor mnimo L
L aceptado o t L e rechazado o t e
Inspeccin de un valor mximo U U ksU

ksU >
Inspeccin de una escala de valores comprendidos ente L y U

L
ksL
+< ,
Resumen
ks L ks + L +< del
U
ks U ks > + U
ksL
plan de muestreo:
Primero ejemplificaremos el mtodo "s"
Tamao: 500 envases de leche (1L) NCA: 2,5 % Nivel: II
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n: 20 k:1,51 U: 430 mg/L s : 20 : 420
De acuerdo a la siguiente tabla (figura 3) seleccione el criterio de aceptacin o rechazo.

Figura 3
Inspeccin de un valor mnimo L
L aceptado o L t rechazado o e t e
Inspeccin de un valor mximo U
430 s s 5 Rechazo: > 430 5 1 ?20 1 , 420 > 430 51, , 1 1 1 8, 420> 3 9 se rechaza el lote. Por lo tanto 9 3.11.8.4. 4 caso. Plan de muestreo simple por variables para aceptacin de un lote cuando se conoce " " (desviacin tpica estable y conocida)
Aceptacin: Establezca el nivel de inspeccin reducido, II normal o III reforzado. Para este caso se utilizar nivel de inspeccin II normal Establecer el NCA.
Para este caso se utilizar un
Inspeccin de una escala de valores comprendidos ente L yU

L U
kL + kL
+ <
kU kU >
kL
+< ,
k U k > +U
k L
Resumen del plan de muestreo: Tamao: 500 envases de leche (1L) = 18,63 conocida NCA: 2,5 % Nivel : II n : :1,49 k U 9 : 430 mg/L : 420
NCA = 2,5
De la tabla 4 del Anexo IV, encuentre la primera columna que indica el tamao del lote y ubquese en el rengln que corresponda al tamao del lote, 500 litros. Despus ubquese en la segunda columna y busque el NCA en este caso es de 2,5%, y siguiendo el rengln busque el nmero de muestras n y el valor de k de acuerdo al nivel de inspeccin seleccionado, para este caso n = 9 y k =1,49. Calcule el promedio de las 20 muestras = 420
) ) 6 Rechazo: 6 3 3 , 2, 420> , 1 4 8 lote. 1 el Por lo 0 tanto se rechaza 8 ) 2 ) ( otros Para consultar tablas que indiquen ( 4 NCA vea la referencia [1] y [8]. 4 9 9 , , 1 1 ( (
Aceptacin:
430 > 430
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4. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirn de forma positiva o negativa en la realizacin de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida.
ensayos microbiolgicos, el material debe ser estril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
El material deber transportarse preferentemente en hieleras de poliestireno o de otro material aislante limpio; con hielo o refrigerantes en Por ello es de vital importancia que el cantidad suficiente para mantener las laboratorio o el personal que realizar el muestras a una temperatura adecuada muestreo cuente con la mayor cantidad Es necesario llevar material accesorio de informacin: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de como: papel aluminio, papel de estraza, etiquetas autoadheribles, maskin tape, muestreo, tamao del lote, algodn, cerillos o encendedor, lmpara requerimientos legales y/o especiales, etc., con la finalidad de que se elabore de alcohol, torundas con etanol o un esquema de muestreo adecuado. isopropanol al 70%, torundas con cloruro de benzalconio (100 mg/L), Se recomienda considerar los siguientes frasco con agua clorada (100 mg/L), puntos para la elaboracin de los reactivos para preservacin qumica. esquemas de muestreo particulares: Instrumentos para toma de muestra: muestreadores, cucharones, esptulas, Material utilizado 4.1. cuchillos, pinzas, etc., (de acero inoxidable o de cualquier otro material Todo el material e instrumentos que se que no provoque cambios que puedan utilicen para la toma, manejo y afectar los resultados). Termmetros transporte de muestras, que van a estar (dos si es necesario) para la toma de en contacto directo con el alimento, temperatura de alimentos con alcance de deben estar limpios para evitar medicin de -40 a 100 C y exactitud de contaminaciones indeseadas. 1C. 4.2. Muestreador
Es de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra, estos debern estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse. Se recomienda el uso de bolsas de polietileno transparentes, en diferentes tamaos, frascos de vidrio de diferentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermtico, frascos de polipropileno de diferentes medidas; los recipientes dependern de las caractersticas que se analizarn. En el caso de muestras que sern sometidas a
El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de proteccin adecuada. Por ejemplo: bata, guantes (estriles donde aplique) lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco (donde aplique), cofia y cubrebocas, mascarilla para polvos finos, tapones auditivos, etc.; en la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del material que va a ser muestreado.
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4.3.
Plan de Muestreo
En la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las caractersticas a examinar, la finalidad del examen, para as poder definir el nmero de muestras a colectar, tipo de recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc.
Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe considerar: 4.4.1.1. Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azar las muestras que sern analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con latas cajas de latas de atn, cajas de leche, cereal, etc.
Figura 4
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas al anlisis microbiolgico o fisicoqumico. Para mayores detalles sobre este tema vea el capitulo 3 4.4. Obtencin de la muestra
Es importante considerar las siguientes recomendaciones para la toma de una muestra de alimento: 4.4.1. Generales Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal encargado debe prepararse para la toma de muestra. Si es posible debe lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo y utilizar la indumentaria adecuada apegndose a las medidas de seguridad establecidas en el sitio donde se colectar la muestra. Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de una ensalada de frutas para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad) en un restaurante; el muestreador debe vestir bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y para la toma de muestra utilizar guantes estriles. Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en un almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador debe utilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco, etc.
Utilizando los nmeros Random de una calculadora se obtiene que se tomaran las muestras 4, 26, 32, 41, 60
4.4.1.2. Muestreo geomtrico: este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o que se presenta en contendores, de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y del punto central, por ejemplo un contenedor de un trailer con brcoli fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde se mantienen productos lquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores. Figura 5
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4.4.1.3. Muestreo por produccintiempo: Si se desea tomar la muestra directamente de la lnea de produccin, establecer el tiempo en que se tomar cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una produccin de 8 horas, se tomar una muestra cada hora.
en forma aleatoria de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote y en cantidad suficiente para los ensayos. Las muestras deben enviarse al laboratorio tal como se presentan al consumidor.
Antes de proceder a tomar la muestra se debe (si es posible) homogeneizar la muestra. Para los alimentos lquidos en Cuando se requiera tomar muestras para la mayora de los casos una agitacin general o mezclado es suficiente para anlisis microbiolgicos debe cuidarse asegurar la homogeneidad antes del que el rea donde se colecte no pueda dar lugar a la contaminacin de las muestreo; la toma de muestra se deber mismas. realizar en diferentes niveles. Donde existen fases separadas es necesario Los alimentos expuestos al aire libre y a determinar los volmenes relativos de cada fase para comparar correctamente otras contaminaciones, no requieren precauciones estrictamente aspticas. la composicin de una fase con la otra. Las fases en cualquier caso deben Si se requiere tomar las muestras muestrearse individualmente. En el caso aspticamente y el rea lo permite, crear de alimentos slidos, estos pueden un rea asptica con una torunda presentar grandes problemas de empapada en alcohol y pinzas o con una homogeneidad. Aunque los materiales que superficialmente aparentan ser lmpara de alcohol. homogneos, pueden tener Cuando sea necesario medir la concentraciones de impurezas y variar en su composicin. El procedimiento temperatura de la muestra. La muestra adoptado para obtener una muestra utilizada para este fin deber ser diferente de la que se enva al laboratorio representativa de un slido depender para los ensayos. grandemente del tipo de slido.
La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse nicamente al momento de introducir sta y cerrarlos de inmediato. No toque el interior de los envases y evite que la tapa se contamine.
Tratndose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir stos para la extraccin de la muestra cuidando de no daar ni contaminar la muestra.
4.4.3.
Alimentos
sin
envasar
4.4.2.
Alimentos
envasados
Para colectar productos envasados con presentacin comercial se deben tomar
Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina, comedores, restaurantes, etc.), se recomienda que el personal encargado de la elaboracin y/o manipulacin de los alimentos, sea la que introduzca la muestra a los recipientes utilizando para ello los utensilios que emplea normalmente. Si se requiere tomar la temperatura, el termmetro debe desinfectarse e
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introducirse en una porcin de muestra
4.4.5. Reduccin de muestras Los alimentos que se expenden al aire libre y que estn expuestos a otras En el caso de las muestras de alimentos contaminaciones, no requieren slidos por ejemplo semillas, granos, precauciones estrictamente aspticas. harinas, etc., puede ser necesario hacer una reduccin de la muestra original. Si se requiere tomar las muestras Las muestras pueden ser reducidas aspticamente y el rea lo permite, crear utilizando los siguientes mtodos: un rea asptica con una torunda empapada en alcohol y pinzas o con una 4.4.5.1. Mtodo de cono y cuarteo, el lmpara de alcohol cual consiste en seleccionar un gran Si el traslado de las muestras al nmero de porciones de una manera laboratorio es menor a una hora, los sistemtica de diferentes partes del total alimentos preparados que se muestrean y luego se combina. Esta muestra es en caliente se pueden conservar y molida mecnicamente, si es necesario y trasladar a la misma temperatura; en llevada a una pila cnica. La parte alta caso contrario deben enfriarse a del cono es prensada y divida en cuartos. temperatura ambiente y trasladarse en Los cuartos opuestos de la pila son condiciones de refrigeracin. removidos y mezclados para formar una pila cnica ms pequea y otra vez En alimentos slidos, cuando sea dividida en cuartos. Este proceso se necesario, corte el producto. Tome la repite hasta obtener una muestra de un muestra con ayuda de utensilios como peso adecuado (200-500g). En el caso de sacabocados, cucharas, cuchillos, etc. Si no contar con la pila cnica, la muestra lo requiere los utensilios homogenizar mecnicamente la muestra, un distribuir la muestra formando debern ser estriles o desinfectados con alcohol u otro desinfectante permitido. 4.4.4. En productos a granel cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos cuadros opuestos, volver a mezclar y repetir el proceso hasta obtener el tamao deseado.
que no vaya a entrar en la seleccin de la muestra que va a colectarse.
primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.
Para los alimentos que se encuentran a granel, si el contenedor lo permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario tome varias muestras de los extremos y centro del contenedor para obtener una muestra representativa. Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las
4.4.5.2. Mtodo de rayado: Un rifle es un apartado mecnico que sirve para dividir una muestra en dos porciones iguales aproximadamente. La distancia entre los canales puede variar y debe ser ligeramente mayor que el tamao de la partcula ms grande del lote. El material es introducido en la parte alta de la caja y emerge en el lado opuesto en dos porciones iguales.
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4.5.
Identificacin de la muestra
En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o despus de colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos: a. Identificacin nica (Nmero de Acta u Oficio, folio, etc.). b. Fecha de muestreo. c. Lugar de muestreo. d. Hora de muestreo. e. Descripcin genrica del producto. f. Nmero de lote. g. Temperatura de la toma de muestra si es que procede. h. Parmetros a analizar i. Nombre y firma del muestreador. La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada. 4.6. Conservacin y transporte
temperatura de 2 a 8C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, para ello puede emplearse hielo seco. Para la refrigeracin es recomendable el empleo de recipientes con lquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plstico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la manera
muestreados.
tapa de los envases o que de alguna
contamine
los
alimentos
En el caso de muestras individuales blandas, evite que la presin que puedan ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura. En el caso de muestras no perecederas, evite que se daen, humedezcan o contaminen con otras. Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando sta no exceda de 45C. Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de sustancias qumicas, salvo cuando el analito as lo determine. 4.7. Informe de muestreo
Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se impida su ruptura, alteracin o contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicacin de los microorganismos presentes y/o la inactivacin de algn microorganismo o componente del alimento. Las muestras deben entregarse laboratorio lo ms rpidamente posible. Los alimentos perecederos transportarn bajo condiciones de al
se Al trmino de la toma de muestra deber elaborarse un informe de muestreo el
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cual adems de la identificacin de la muestra, debe incluir los siguientes datos: 4.7.1. cantidad. Nmero de unidades y/o
microorganismos, cuando se realiza bsqueda y/o cuantificacin de microorganismos si la metodologa lo permite se deber someter a la muestras a tratamientos de recuperacin. 4.9. Interpretacin
la
4.7.2. Clave nica que permita la identificacin del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor. 4.7.3. Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la marca comercial y cualquier informacin que se considere importante. 4.7.4.
seale las condiciones sanitarias en el
otra
Una vez que se tienen los resultados obtenidos deben compararse contra valores de referencia para analizar si el lote cumple o no con los requerimientos establecidos. En el caso de los valores de referencia microbiolgicos; no deben ser suposiciones tericas de la carga microbiana que puede tener un alimento sin que se considere un riesgo para la salud; sino deben ser valores obtenidos al producir el alimento siguiendo las Buenas Prcticas de Manufactura y cuidando los puntos crticos del proceso. El resultado de los ensayos microbiolgicos nos permitir evaluar si la produccin est apegndose a las Buenas Prcticas de Manufactura y por consiguiente si los puntos crticos se encuentran dentro de control.
La evaluacin que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a travs del cumplimiento con el criterio microbiolgico designado para el producto en cuestin, puede referirse a la ausencia de patgenos o a la demostracin de la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene.
Observaciones,
en
donde
se
que se encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algn otro dato que sea significativo para determinar los anlisis que sean necesarios. 4.8. Anlisis
Deben seleccionarse metodologas adecuadas para detectar los analitos de inters an aquellos presentes en proporciones bajas. Las muestras deben homogenizarse adecuadamente para poder obtener las realizar los ensayos y que ests sean representativas de la muestra original. En el caso de alimentos lquidos generalmente la agitacin es suficiente; para alimentos slidos ser necesario en ocasiones el uso de molinos, cortadores, trituradores, licuadoras, etc. Para obtener una muestra homognea. Dado que los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los
porciones o alcuotas necesarias para
La comparacin entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiolgicos establecidos puede brindar informacin importante tanto para el productor / elaborador como para
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En el caso de los valores de referencia de parmetros fisicoqumicos, estos valores estarn ligados a la calidad del producto. El alejamiento de los valores obtenidos S el lmite excedido corresponde a un contra los valores de referencia nos criterio recomendado (no existe peligroevidenciar una falta de consistencia en directo para la salud), el alimento nola produccin. Es decir, uso de materia necesariamente ha perdido su inocuidad.prima de menor calidad, deficiencias en Este criterio permite un margen dela formulacin, fallas en el equipo, fallas discrecionalidad. Sirve para alertar sobrehumanas, etc.; que debern analizarse y deficiencias en el proceso, distribucin, corregirse para que la calidad del almacenamiento o comercializacin. En producto sea aceptable. este punto, debe analizarse una serie de 4.10. Desecho variables que determinarn que decisin se debe tomar, las cuales pueden El desecho de alimentos es una actividad contener la revisin de las BPM en la poco documentada. Sin embargo, es elaboracin del producto, uso de importante definir procedimientos que materias primas inadecuadas, aseguren la eliminacin adecuada de los sanitizacin inadecuada de equipos, puntos crticos del proceso fuera de residuos de las muestras analizadas. control, medio ambiente inadecuado, etc. Sobre todo para aquellas muestras que Por lo que se recomienda la realizacin presenten riegos para la salud. de un nuevo muestreo poniendo especial Una vez terminado el anlisis, se sella el nfasis en las BMP. envase y se guarda en refrigeracin. Si se tiene la evidencia de que existe un Dejar las muestras bajo resguardo (si la peligro directo para la salud, es decir el caducidad lo permite) 5 das para criterio obligatorio se ha excedido, cualquier aclaracin. deben aplicarse medidas que de acuerdo Para esto se recomienda considerar los con la situacin lleven a la destruccin, siguientes criterios: reprocesamiento o redestinacin del producto. La destruccin del producto a. Nunca elimine los residuos en un depender del tratamiento que sufra el contenedor de basura o drenaje alimento antes de su consumo y si a municipal. travs de l resulta inocuo. Si el
los servicios de inspeccin en lo referente a la aceptabilidad del producto y / o proceso.
reprocesamiento del producto est permitido, deber considerarse si con l el riesgo es eliminado.
b. Al terminar el anlisis guarde el residuo en un envase o bolsa sellado. c. Si el residuo es slido y cuenta con los medios, incinere peridicamente. En caso contrario enve a un depsito de residuos industriales. d. Si el residuo es lquido almacene y peridicamente envelos a un
Frecuentemente los productos que son considerados como no aptos para consumo humano pueden ser destinados para consumo animal. Este accionar es adecuado slo si ello no resulta en la perpetuacin del problema para la poblacin humana.
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depsito de residuos industriales o planta de tratamiento. e. Otra opcin es regresar al productor para que el decida su confinacin o destruccin.
f. Si su legislacin lo permite, elimine el riesgo sanitario, y deseche el alimento como residuo domstico.
A continuacin se presentan los pasos ha seguir para establecer y documentar un sistema de muestreo. Es importante aclarar que para cada tipo de alimento y situacin especfica es necesario documentar un sistema de muestreo 4.11.1. Preparacin del muestreo: En esta etapa se debe elaborar y documentar el plan de muestreo, as como considerar las diversas actividades, materiales y otros requerimientos necesarios para la toma de muestra.
4.11.
Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo.
Figura 6 Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo 1. Defina el objeto de muestreo. Qu tipo de alimento es el que se va a muestrear?
2.
3.
4.
5.
6. 7.
Para que realiz el muestreo? Es un proceso de: Vigilancia del proceso de produccin? Defina la razn para Inspeccin de materia prima? efectuar el muestreo. Inspeccin de producto final? Verificacin oficial? Etc. Qu deseo medir? Se van a evaluar caractersticas de calidad, de inocuidad o ambas? Defina las caractersticas a Dependiendo de la razn para la cual se va a llevar a cabo el muestreo, evaluar defina si el muestreo ser por atributos o variables. Dependiendo de la razn para la cual se va a llevar a cabo el muestreo, se decida el punto de muestreo por ejemplo: Transporte de materia prima Almacn de materia prima Ubique el punto de Equipo y/o personal Puntos crticos en el proceso de elaboracin. muestreo. Producto final en lnea. Producto final en almacn. Producto final en transporte. Producto final en punto de venta. Dependiendo de la razn para la cual se va a llevar a cabo el muestreo, se defina: Defina el nmero de Tipo de muestreo a realizar: si va a ser simple, doble o mltiple. muestras (plan de muestreo Nmero de muestras o unidades a tomar dependiendo del tamao estadstico) del lote. Cantidad de muestra necesaria para el anlisis Dependiendo de la muestra seleccione los envases adecuados para Escoja el tipo de envases garantizar la integridad de la muestra y que sta sea colectada en cantidad suficiente para realizar el o los ensayos. Dependiendo de la muestra establezca los implementos necesarios para Establezca el material la colecta de la muestra, por ejemplo cucharones, tubos, varillas, anexo muestreadores, etc., as como el equipo de proteccin bsico que debe
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Gua de muestreo portar el personal encargado del muestreo Dependiendo del tipo de muestra se debe definir cmo se va a realizar la toma de muestra ver ejemplos en el anexo VI Defina el tipo de preservacin fsica y/o qumica que requiere la muestra. Defina que informacin deber incluirse en el informe de muestreo. Defina la forma de transporte de las muestras al laboratorio Decida bajo que metodologa va a ser analizado el producto, considerando la sensibilidad requerida as como los lmites establecidos Defina la forma de desecho dependiendo del tipo de muestra, grado de
contaminacin, etc.
8. 9.
Describa la instruccin para la toma de muestra.

Defina la preservacin de
la muestra 10. Defina el Informe de Muestreo 11. Defina el transporte de la muestra al laboratorio 12. Defina el anlisis de la muestra 13. Defina el desecho de la muestra
Nota: los puntos 12 al 13 podrn considerarse o no dependiendo de quin realizar el anlisis.
4.11.2. Preparacin del material de muestreo: Una vez que se han considerado todas las situaciones relacionadas con el muestreo deber prepararse el material necesario para la realizacin del mismo, de tal forma que el plan se ejecute como se ha documentado. 4.11.3. Ejecucin del muestreo: Se ubica el lugar de muestreo y se desarrolla el esquema como fue documentado. Si hubiese alguna desviacin al plan original, est deber estar asentada en el informe de muestreo. 4.11.4. Anlisis: Una vez que la muestra ingresa al laboratorio se procede realizar el anlisis utilizando la metodologa seleccionada. a
4.11.5. Interpretacin: cuando los ensayos han sido concluidos se compararn los resultados obtenidos contra las especificaciones dadas para el tipo de producto, con la finalidad de verificar si cumple o no cumplen dichos criterios establecidos. 4.11.6. Desecho de la muestra: Una vez realizado el anlisis de los resultados desechar la muestra conforme a lo establecido en el plan. Haga el anlisis utilizando la metodologa seleccionada.
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5. BIBLIOGRAFA. [1] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood, IL, (1986) [2] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley, New Cork, (2000) [3] Cochran, WG: Sampling Techniques, 3rd Edition, Wiley, New Cork, (1977) [4] PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico, Mxico, (1994) [5] Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004
[6] Gua VETA. Gua de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por alimentos (VETA) y la Investigacin de Brotes. INPPAZ-OPS-OMS, BIREME-OPSOMS. http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_c.htm [7] Gua de Interpretacin de Resultados Microbiolgicos de Alimentos. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Instituto Nacional de Alimentos http://www.anmat.gov.ar-Aliment [8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo,CAC/GL 50-2004.
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ANEXOS I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos

Tamao del lote (nmero de elementos) 2-8 n 2 2 3 Nivel de Inspeccin Reducido Normal Reforzado c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 n c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 n c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 n c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 0 0 0 235 0 0 0 258 0 0 0 2 8 13 0 0 0 2 13 20 0 0 0 3 20 32 0 0 0 5 32 50 0 0 1 8 50 80 0 0 1 13 80 125 0 1 2 20 125 200 1 1 3 32 200 315 1 2 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 2 0 1 3 0 2 5 1 3 7 1 5 10 2 7 14 3 10 21 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 2 0 1 3 1 2 5 1 3 8 1 5 12 2 8 18 3 12 18
9-15 n
16-25 n
26-50 n
51-90 n
91-150 n
151-280 n
281-500 n
501-1 200
1 201-3 200
3 201-10 000
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Continuacin Tabla 1 Plan de muestreo por atributos

Tamao del lote (nmero de elementos) 10 001-35 000 Nivel de Inspeccin Reducido Normal Reforzado n c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 n c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 n c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 n c para NCA = 0,65 c para NCA = 2,5 c para NCA = 6,5 50 315 500 1 3 7 80 500 800 1 5 10 125 800 1 2 7 12 200 3 10 12 5 14 21 7 21 21 10 21 21 1 250 14 21 21 5 18 18 8 18 18 250 12 18 18 2 000 18 18 18
35 001-150 000
150 001-500 000
Ms de 500 000
II.
Tabla 2 Clasificacin de los Planes de muestreo por tipo de preocupacin y peligro

Tipo de preocupacin No hay peligro directo para la salud (deterioro y tiempo de conservacin) Peligro para la salud indirecto y bajo (organismos indicadores) Peligro directo pero moderado para la salud (propagacin limitada) Peligro directo para la salud pero moderado derivado de la posible propagacin amplia en el alimento Grave peligro directo para la salud Peligro reducido n = 5, c = 3 n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 0 n = 15, c = 0 Peligro invariado n = 5, c = 2 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 n = 10, c = 0 n = 30, c = 0 Peligro mayor n = 5, c = 1 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1 n = 20, c = 0 n = 60, c = 0
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III.
Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica desconocida

Tamao del lote (nmero de elementos) 2-8 n 3 3 4 Nivel de Inspeccin n y k para diversos NCA (%) k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 n k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 n k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 n k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 n k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 Reducido Normal Reforzado 1,45 0,958 0,566 335 1,45 0,958 0,566 347 1,45 0,958 0,566 3 5 10 1,45 0,958 0,566 3 7 15 1,45 0,958 0,566 3 10 20 1,45 0,958 0,566 3 10 20 1,45 1,01 0,617 5 20 35 1,53 1,07 0,675 7 35 50 1,62 1,15 0,755 10 50 75 1,72 1,23 0,828 15 75 100 1,79 1,30 0,886 20 100 150 1,82 1,33 0,917 1,65 1,12 0,765 1,65 1,12 0,765 1,65 1,17 0,814 1,65 1,24 0,874 1,75 1,33 0,955 1,84 1,41 1,03 1,91 1,47 1,09 1,96 1,51 1,12 2,03 1,57 1,18 2,08 1,61 1,21 2,12 1,65 1,24 2,14 1,67 1,26 1,88 1,34 1,01 1,88 1,40 1,07 1,88 1,50 1,15 1,98 1,58 1,23 2,06 1,65 1,30 2,11 1,69 1,33 2,14 1,72 1,35 2,18 1,76 1,39 2,22 1,80 1,42 2,27 1,84 1,46 2,29 1,86 1,48 2,33 1,89 1,51
9-15 n
16-25 n
26-50 n
51-90 n
91-150 n
151-280 n
281-500 n
501-1 200
1 201-1 320
1 321-10 000
10 001-35 000
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Continuacin Tabla 3 Plan de muestreo desconocida

Tamao del lote (nmero de elementos) 35 001-150 000
por variables con

Nivel de Inspeccin
desviacin tpica
n y k para diversos NCA (%) n k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 n k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5 n k para NCA = 0,65 k para NCA = 2,5 k para NCA = 6,5
Reducido Normal Reforzado 25 150 200 1,85 1,35 0,936 35 200 200 1,89 1,39 0,969 50 200 200 1,93 1,42 1,00 2,18 1,70 1,29 2,18 1,70 1,29 2,18 1,70 1,29 2,33 1,89 1,51 2,33 1,89 1,51 2,33 1,89 1,51
150 001-500 000
Ms de 500 000
IV.
Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica conocida

Tamao del lote NCA (%) (nmero de elementos) 2-8 0,65 2/1,36 2/1,58 2/1,81 2,5 2/0,936 2/1,09 2/1,25 6,5 3/0,573 3/0,755 2/0,936 9-15 0,65 2,5 -------- -------6,5 3/1,01 16-25 0,65 2,5 -------- -------6,5 4/1,11 26-50 0,65 2,5 -------6,5 51-90 0,65 2,5 -------6,5 91-150 0,65 2,5 -------6,5 151-280 0,65 2,5 -------6,5 281-500 0,65 2/1,42 7/1,95 10/2,16 2,5 3/1,01 9/1,49 14/1,75 6,5 4/0,641 12/1,11 18/1,38 501-1 200 0,65 2,5 4/1,11 11/1,51 19/1,79 6,5 5/0,728 15/1,13 25/1,42 Nivel de Inspeccin Reducido n/k Normal n/k Reforzado n/k
2/1,81 2/1,81 2/1,58 3/1,91 3/1,17 4/1,53 3/0,825 5/1,20 3/1,69 5/2,05 4/1,28 6/1,62 5/0,919 8/1,28 4/1,80 6/2,08 5/1,39 8/1,68 6/0,991 10/1,31 5/1,88 8/2,13 7/1,45 10/1,70 9/1,07 13/1,34
2/1,33 3/1,44
3/1,69 8/1,96 14/2,21
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Continuacin Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica conocida
Tamao del lote (nmero de NCA (%) elementos) 1 201-3 200 0,65 2,5 5/1,20 15/1,56 28/1,84 6,5 7/0,797 20/1,17 36/1,46 3 200-10 000 0,65 2,5 8/1,28 22/1,61 36/1,86 6,5 11/0,877 29/1,21 48/1,48 10 001-35 000 0,65 2,5 10/1,31 32/1,65 54/1,89 6,5 14/0,906 42/1,24 70/1,51 35 001-150 000 0,65 2,5 13/1,34 42/1,67 71/1,89 6,5 17/0,924 55/1,26 93/1,51 150 001-500 000 0,65 2,5 18/1,38 61/1,69 71/1,89 6,5 24/0,964 82/1,29 93/1,51 Ms de 500 000 0,65 2,5 25/1,42 81/1,70 71/1,89 6,5 33/0,995 109/1,29 93/1,51 Nivel de Inspeccin Reducido n/k Normal n/k Reforzado n/k
4/1,69 11/2,01 21/2,27 6/1,78 16/2,07 27/2,29 7/1,80 23/2,12 40/2,33 9/1,83 30/2,14 54/2,34 12/1,88 44/2,17 54/2,34 17/1,93 59/2,18 54/2,34
V.
Ejemplos de Sistemas de muestreo Muestreo aleatorio simple 1. Objeto de muestreo:

Leche entera pasteurizada.
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de producto final. 3. Caractersticas a evaluar: Se medir: % de protenas % de grasa mg/L de sodio 4.
Punto de muestreo
: El Producto final se colectar en el almacn.
5. Plan De muestreo: La muestra se presenta en envase de cartn de 1L. Se tienen 500 unidades de producto. El plan de muestreo estadstico utilizado ser: muestreo simple por variable con desviacin normal desconocida. Se colectarn 20 muestras al azar, con un nivel de inspeccin II, con un NCA: 2,5 % y k = 1,51
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Gua de muestreo
% protenas % grasa mg/L sodio
L = 30 % L = 30 % U: 430 mg/L
Aceptacin
s 5 s 1, 5 430 1 s 1, 5 3 1 0 1, 3 en empaque comercial: + 0 1 +
Rechazo
s 5 s 1, s > 430 5 1 1, 5 3 1 1, 0 31 Empaque de + 0 < + < marcadores indelebles,
6. Tipo de envases: Se colectarn las muestras cartn presentacin de 1L.
7. Material anexo: Bolsas de plstico transparentes, etiquetas, termmetro ambiental. El muestreador deber portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad, casco de seguridad.
8. Toma de muestra: En el almacn dividir el rea de muestreo por zonas, identificar cada una de ellas con un nmero. Usando nmeros aleatorios seleccionar 20 muestras. Colocar el termmetro ambiental para verificar la temperatura de almacenamiento. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificacin nica, fecha y hora de muestreo, lugar de muestreo, descripcin genrica del producto, nmero de lote, temperatura de almacenamiento, parmetros a analizar, nombre y firma del muestreador. 9. Preservacin de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a 8C. 10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique cmo se dividi el rea, que zonas fueron muestreadas, adems de los datos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones del almacn (orden, limpieza, temperatura adecuada, etc.). 11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo ms rpido posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8C. 12. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el anlisis deber estar acreditado bajo la norma ISO/IEC 17025. 13. Interpretacin. Resultados % de Muestra protenas
1 30,10 31,00 412,36 11 29,88 30,10 403,25 2 30,50 30,70 415,24 12 30,15 29,60 432,24 3 30,20 30,50 421,00 13 30,10 29,87 416,45 4 29,80 30,50 399,65 14 30,15 29,68 457,13 5 30,10 30,70 402,36 15 30,69 28,63 409,87 6 29,30 28,54 415,36 16 29,63 30,50 407,63 7 30,90 29,69 406,51 17 29,87 30,36 411,55 8 30,10 30,20 469,62 18 29,96 30,41 440,10 9 30,20 30,10 418,74 19 30,45 29,99 452,63 10 30,05 30,60 426,96 20 30,12 30,69 405,62
% de grasa
Sodio mg/L
Muestra
% de protenas
% de grasa
Sodio mg/L
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Gua de muestreo
% de % de protenas grasa Promedio 30,11 30,12 421,21 Desviacin 0,35 0,65 19,63
Sodio mg/L
Aceptacin Rechazo
430
Criterio: Aceptacin % protenas Lmite bajo L % grasa Lmite bajo L mg/L sodio Lmite mximo U
s 5 1, 1
> 430
s 5 1, 1
Rechazo
s 5 30,1130+(1,51)(0,35) 1, 30,11 30,53 1 3 0 s + 5 30,1230+(1,51)(0,65) 1, 30,11 30,98 1
3 0 430 s + 5 421,21 430-(1,51)(19,63) 1, 421,21 400,36
0 s + 5 30,12<30+(1,51)(0,35) < 1, 30,12 < 30,53 1 Se rechaza 3 > 430 0 s +5 421,21 >430-(1,51)(19,63) < 1, 421,21 > 400,36 1
5 30,11<30+(1,51)(0,35) 1, 30,11 < 30,53 1 Se rechaza 3
Se rechaza
14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das. Desechar en contenedor para envo posterior a planta de tratamiento o en su defecto devolver la muestra al productor para que el disponga de ella. Muestreo 1. Objeto de muestreo: geomtrico Piezas de Brcoli fresco a simple granel
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de materia prima en transporte 3. Caractersticas a evaluar: Se evaluar: color y textura de ramillete, flor y tallo. Todas las caractersticas deben ser cumplidas independientemente. 4. Punto de muestreo : La material prima se colectar en el contenedor del transporte 5. Plan De muestreo: Por atributos. La muestra se presenta a granel en un contenedor. Tamao del lote 500 piezas, NCA=6,5 %, n = 50 piezas, c = 7 piezas.
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Gua de muestreo
Caracterstica Ramillete Flore Tallo
Aceptable
Color verde oscuro Color verde oscuro, morado o verde azulado Firmes
No aceptable
Plido o amarillo Abiertas, plidas o amarillas Se doblan o tienen aspecto gomoso
Tipo de envases: Se colectarn las muestras en bolsas de plstico. 6. Material anexo : Etiquetas, marcadores indelebles, termmetro ambiental. El muestreador deber portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad, casco de seguridad. 7. Toma de muestra: Se tomarn 15 piezas de la parte superior del contenedor, 20 de la parte central y 15 en la parte de inferior. Colocar el termmetro ambiental para verificar la temperatura de transporte. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificacin nica, fecha y hora de muestreo, lugar de muestreo, descripcin genrica del producto, nmero de lote, temperatura de almacenamiento, parmetros a analizar, nombre y firma del muestreador. 8. Preservacin de la muestra : Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a 8C. 9. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique cmo se dividi el rea, que zonas fueron muestreadas, adems de los datos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de contenedor(limpieza, temperatura adecuada, etc.). 10. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo ms rpido posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8C. 11. Anlisis de la muestra . El laboratorio que realice el anlisis deber estar acreditado bajo la norma ISO/IEC 17025 12. Interpretacin. Caracterstica Ramillete Flores Tallos Aceptable
Color verde oscuro Color verde oscuro, morado o verde azulado Firmes 42
Piezas
41 39
No aceptable
Plido o amarillo Abiertas, plidas o amarillas Se doblan o tienen aspecto gomoso
Piezas
9 11 8
De forma independiente en los tres casos no cumple. Por lo tanto, se rechaza la materia prima.
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Gua de muestreo
13. Desecho de la muestra . Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das. Desechar en contenedor para envo posterior a confinamiento o en su defecto devolver la muestra al productor para que el disponga de ella. Muestreo produccin-tiempo simple 1. Objeto de muestreo: Hamburguesa de res congelada
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de producto final 3. Caractersticas a evaluar: Se medir: Cuantificacin de Mesoflicos Aerobios Cuantificacin de Coliformes Totales Cuantificacin de Escherichia coli Presencia de Salmonella spp. 4. Punto de muestreo : El Producto final se colectar al final de la lnea de produccin. 5. Plan De muestreo: La produccin dura 4 horas, se tomar una muestra de aproximadamente 500 g al inicio de la produccin y cada hora para colectar un total de 5 muestras. El plan de muestreo estadstico ser de dos y tres clases simple; y se aplicarn los siguientes criterios: Preocupacin de peligro para la salud indirecto y peligro reducido ya que se cocina la carne. Cuantificacin de Mesoflicos Aerobios Cuantificacin de Coliformes Totales Cuantificacin de Escherichia coli n=5 Presencia de Salmonella spp. n=5 n=5 n=5 m < 10 UFC/g m 10 c=3 UFC/g M<2 c=2 NMP/g c=0 Ausente/25g c=3 M = 15 000 UFC/g M = 20 UFC/g
6. Tipo de envases : Se colectarn las muestras en bolsas de plstico estriles de 700 g 7. Material anexo: Bolsas de plstico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles, termmetro ambiental. El muestreador deber portar bata, cofia, cubrebocas, botas de hule, guantes estriles para la toma de muestra, casco de seguridad. 8. Toma de muestra: Al inicio de la produccin se tomar la primera muestra y cada hora hasta el trmino de la misma. Se colectarn aproximadamente 500 g de producto terminado. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificacin nica, fecha y hora de muestreo, lugar de muestreo, descripcin genrica del producto, nmero de
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Gua de muestreo
lote, temperatura de almacenamiento, parmetros a analizar, nombre y firma del muestreador. 9. Preservacin de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a 8C. 10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo, adems de los datos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de la lnea de produccin (orden, limpieza, temperatura adecuada, flujo del personal, etc.). 11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo ms rpido posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8C. 12. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el anlisis deber estar acreditado bajo la norma ISO/IEC 17025 13. Interpretacin. Criterio: Mesoflicos Aerobios UFC/g Coliformes Totales UFC/g Escherichia coli NMP/g Salmonella spp. /25g Resultados Mesoflicos Aerobios UFC/g Coliformes Totales UFC/g Escherichia coli NMP/g Salmonella spp. /25g V.E. Valor Estimado n=5 n=5 n=5 n=5 c=3 c=3 c=2 c=0 m < 10 m 10 m<2 Ausente M = 15 000 M = 20
450 1500 3 000 36000 63000 CUMPLE < 10 < 10 5 V.E. 10 V.E. 20 V.E. <2 <2 <2 <2 2 Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
CUMPLE CUMPLE CUMPLE
14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das. Desechar en contenedor para envo posterior a planta de tratamiento o en su defecto devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.
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Gua de muestreo
VI.
Ejemplos de recoleccin, conservacin, envase y transporte de muestras de alimentos

MUESTRAS MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN MTODOS DE ENVASE Y ENVO
MANEJO EN EL LABORATORIO Y DESECHO
Alimentos slidos o mezcla de d o alimentos s
Cortar o separar porciones de alimentos con un cuchillo, cuchara u otro Rotular implemento, de ser necesario. Tomar pequeas adecuadamente. muestras de la parte superior, Elaborar el informe central e inferior del alimento para colectar de muestreo, colocar por lo menos 200 g de muestra; transferir a refrigerante alrededor una bolsa de plstico o a un frasco de del envase con la vidrio de boca ancha. Refrigerar la muestra. No congelar muestra. ni usar hielo seco. Llevar la muestra al laboratorio o enviarla Para muestras que sern sometidas a por el medio ms anlisis microbiolgico utilizar material rpido posible. estril tanto para la toma como para contener la muestra. Revolver o agitar para homogenizar la muestra. Tomar mnimo 200 mL de la muestra de una de las siguientes formas: 1. Si el alimento se presenta en empaque comercial, seleccionar al azar la o las unidades que conformarn la muestra. 2. Si el alimento se encuentra en tanques u otro tipo de contenedor puede: Tomar con un recipiente limpio y Rotular transferir la muestra a una bolsa de adecuadamente. Elaborar el informe plstico o frasco de vidrio de boca de muestreo, colocar ancha. Refrigerar la muestra. refrigerante alrededor b) Colocar un tubo largo en el lquido y cubrir la abertura superior con el del envase con la dedo o la palma. Transferir el lquido muestra. No congelar a un frasco de vidrio de boca ancha o ni usar hielo seco. Llevar la muestra al a una bolsa de plstico. Refrigerar la laboratorio o enviarla muestra. por el medio ms c) Si el contenedor tiene una vlvula de rpido posible. salida, limpiar y desinfectar, abrir la llave de paso para drenar mnimo un minuto y colectar la muestra directamente en una bolsa de plstico o en un frasco de vidrio de boca ancha. Refrigerar la muestra. a) Para muestras que sern sometidas a anlisis microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma como para contener la muestra.
Mantener la muestra en refrigeracin de 2 a 4C. Una vez terminado el anlisis y pasado el tiempo de retencin de la muestra, deseche la muestra en el contenedor destinado para ese f i n .
Mantener la muestra en refrigeracin de 2 a 4C. Una vez terminado el anlisis y pasado el tiempo de retencin de la muestra, deseche la muestra en el contenedor destinado para ese f i n No deseche al . Drenaje
Alimentos lquidos o bebidas
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Gua de muestreo MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN Continuacin: d) Sumergir un hisopo de Moore en el recipiente con el alimento lquido o insertarlo en una tubera para que el Rotular adecuadamente. lquido circule a travs de ella. Conservar en posicin durante varias Elaborar el informe horas si es posible. Transferir elde muestreo, colocar hisopo a un frasco que contengarefrigerante alrededor del envase con la caldo de enriquecimiento. muestra. No congelar e) Si el lquido no es viscoso, pasar 1 2 litros por un filtro de membrana. ni usar hielo seco. Llevar la muestra al Transferir aspticamente la laboratorio o enviarla almohadilla del filtro a un frasco de caldo de enriquecimiento. por el medio ms rpido posible. Para muestras que sern sometidas a anlisis microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma como para contener la muestra. Usar uno de los siguientes procedimientos: 1. Si el alimento se presenta en empaque comercial, seleccionar al azar la o las unidades que conformarn la muestra. Enviar al laboratorio, sin descongelar ni abrir. 2. Perforar con taladro esterilizado (cuando aplique) de dimetro grande, desde la parte superior del envase, Rotular diagonalmente por el centro, hasta la adecuadamente. parte inferior del lado opuesto. Repetir Elaborar el informe al otro lado hasta recoger por lo menos de muestreo 200 g. 3. Picar el material congelado con Mantener congelado. martillo y cincel esterilizado (cuandoUsar hielo seco si es aplique) en diferentes posiciones ynecesario. Tomar o recoger las astillas con un implementoenviar en envase esterilizado, transferir, por lo menos,aislado. 200 g a un envase estril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado. Para muestras que sern sometidas a anlisis microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma como para contener la muestra. Mantener la muestra en refrigeracin de 2 a 4C. Una vez terminado el anlisis y pasado el tiempo de retencin de la muestra, deseche la muestra en el contenedor destinado para ese f i n deseche al No . Drenaje MTODOS DE ENVASE Y ENVO MANEJO EN EL LABORATORIO
MUESTRAS
Alimentos lquidos o bebidas
Mantener la muestra en congelacin preferentemente a 18C. o menos Una descongelado el producto mantngalo en refrigeracin de 2 a 4 C . Una vez terminado el anlisis y pasado el tiempo de retencin de la muestra, deseche la muestra en el contenedor destinado para ese fin. vez
Alimentos congelados
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Gua de muestreo MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN Usar uno de los siguientes procedimientos: 1. Si el alimento se presenta en empaque comercial, seleccionar al azar la o las 2. Cortar aspticamente una porcin de carne o piel de partes diferentes de la carcasa o el corte de carne o remover una porcin de carcasa. Poner, por lo menos, 200 g de muestra en una bolsa de plstico o en un frasco de vidrio de 3. Con guante plstico estril, colocar la Rotular carcasa del ave o un gran trozo de adecuadamente. carne en una bolsa grande estril de Elaborar el informe plstico. Aadir 100 a 300 mL de de muestreo, colocar caldo de enriquecimiento. Cerrar refrigerante la alrededor bolsa y agitar, para que el caldo de del envase con la enriquecimiento bae la pieza muestra. No congelar completamente, remueva la muestra y ni usar hielo seco. cierre la bolsa. Llevar la muestra al 4. Pasar una esponja estril sobre un rea laboratorio o enviarla grande de carcasa o corte de carne. por el medio ms Poner el hisopo en un frasco con caldo rpido posible. de enriquecimiento. 5. Humedecer un hisopo con agua destilada bufferada o con agua peptonada al 0.1%. Tomar con el hisopo una parte grande de carcasa o corte de carne. Colocarlo en el caldo de enriquecimiento para el patgeno buscado. Para muestras que sern sometidas a anlisis microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma como para contener la muestra.
boca ancha. Refrigerar. unidades que conformarn la muestra.
MUESTRAS
MTODOS DE ENVASE Y ENVO
MANEJO EN EL LABORATORIO
Mantener la muestra en refrigeracin de 2 a 4C. Una vez terminado el anlisis y pasado el tiempo de retencin de la muestra, deseche la muestra en el contenedor destinado para ese fin.
Carnes o aves crudas
Material de raspado, filtros de a i barreduras, polvo, r desechos, e etc. ,
Rotular. Elaborar el Cortar o recoger, por lo menos 200 g deinforme de muestreo, material con un batelengua, esptula, colocar refrigerante cuchara o pinzas y colocar en bolsas dealrededor del envase plstico o frascos de vidrio de boca ancha. con la muestra. No congelar ni usar hielo seco. Llevar la Para muestras que sern sometidas a muestra al laboratorio anlisis microbiolgico utilizar material o enviarla por el estril tanto para la toma como para medio ms rpido contener la muestra. posible.
Mantener la muestra en refrigeracin de 2 a 4C. Una vez terminado el anlisis y pasado el tiempo de retencin de la muestra, deseche la muestra en el contenedor destinado para ese fin.
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Gua de muestreo MUESTRAS MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN Usar uno de los siguientes procedimientos: 1. Si el alimento se presenta en empaque comercial, seleccionar al azar la o las unidades que conformarn la muestra. 2. Si el producto se encuentra a granel En sacos: insertar un tubo hueco, Rotular adecuadamente. desde la parte superior de un lado del envase, diagonalmente por el centro, Elaborar el informe de hasta la parte inferior del lado muestreo. Conservar en opuesto. Sostener la parte superior y envase hermticamente transferir a un envase esterilizado. sellado y resistente a la Repetir del lado opuesto hasta humedad. recoger, por lo menos, 200g. Transferir el material a una bolsa de plstico o frasco de vidrio de boca Mantener a temperatura ancha. ambiente a no ms de b) Tolvas: Si presenta compuerta, abrir 45C. Llevar al y dejar fluir una porcin del alimento, laboratorio o enviarla tomar la muestra de diferentes partes por el medio ms rpido hasta recoger mnimo 200 g. posible. Transferir el material a una bolsa de plstico o frasco de vidrio de boca ancha c) Para muestras que sern sometidas a anlisis microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma como para contener la muestra a) MTODOS DE ENVASE Y ENVO MANEJO EN EL LABORATORIO
Alimentos deshidratados
Mantener la muestra en un lugar fresco y seco. Una vez terminado el anlisis y pasado el tiempo de retencin de la muestra, deseche la muestra en el contenedor destinado para ese fin.
Hisopados ambientales o de la superficie de los equipos
Aire (Medio Ambiente)
Rotular adecuadamente. Elaborar el informe de Humedecer el hisopo o esponja con 10 Una vez realizado muestreo, colocar mL de agua peptonada esterilizada al 0.1% el anlisis refrigerante alrededor desechar la y pasar por las superficies de contacto de del envase con la muestra, en el los equipos o las superficies ambientales. muestra. No congelar ni contenedor Colocar el hisopo o esponja en una bolsa usar hielo seco. Llevar destinado para de plstico estril en caldo de la muestra al laboratorio ese fin. enriquecimiento. o enviarla por el medio ms rpido posible. Rotular adecuadamente Ingresar las Elaborar el informe de placas muestreo, colocar incubacin, una Colocar las cajas Petri con los diferentesrefrigerante alrededor vez terminado el del envase con la medios de cultivo en el rea a verificar, anlisis, esterilice destapar y dejar expuestas durante 15muestra. No congelar ni y deseche en el usar hielo seco. Llevar minutos. Al terminar tapar las cajas Petri contenedor la muestra al laboratorio destinado para o enviarla por el medio ese fin. ms rpido posible.
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Gua de muestreo MUESTRAS MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN Usar uno de los siguientes procedimientos: MTODOS DE ENVASE Y ENVO MANEJO EN EL LABORATORIO Mantener la muestra en refrigeracin de 2 a 4C.
Agua
1. Si se trata de agua purificada envasada, hielo en barra o cubos en presentacin comercial seleccionar al Una azar la o las unidades que conformarn terminado el la muestra. Rotular adecuadamente. anlisis y pasado 2. Grifos: Limpiar y desinfectar el grifo, el tiempo de dejar correr agua por un minuto,Preserve qumicamente dependiendo de los retencin de la colecte la muestra en frascos de parmetros a analizar. muestra, deseche plstico, frascos de vidrio y/o bolsas Elabore el informe las muestras de de plstico estriles; el volumen, tipo preservadas muestreo, colocar de recipientes y preservacin de la qumicamente en refrigerante alrededor muestra depender de los parmetros a del envase con la el contenedor determinar. destinado para muestra. No congelar ni 3. Pueden usarse alternativamente filtros usar hielo seco. Llevar ese fin. de membrana. Los hisopos de Moore la muestra al laboratorio pueden utilizarse para tomar muestras o enviarla por el medio Las muestras de de agua en arroyos o caeras, ms rpido posible. agua natural, mantenerlos en posicin hasta 48 potable horas y luego transferirlos a frascos purificadas que con caldo de enriquecimiento. NO presenten contaminantes pueden desecharse al Drenaje
vez
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Gua de muestreo
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ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO)

GUA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

PRIMERA EDICIN 2006

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

NDICE 1. PROPSITOS DE LA GUA ????????????...????.?... 7

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

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1. PROPSITOS DE LA GUA Esta Gua:

Esta Gua se desarrolla dentro de un marco referente al muestreo alimentos.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

se toma para formar una muestra.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

3. PLANES DE MUESTREO ESTADSTICO

Generalmente, la estadstica inductiva

nivel de confianza probabilstico asignado a la inferencia. 3.3. Inferencia estadstica

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Seleccin de Planes de muestreo 3.10.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Los planes de muestreo se dividen en

Y, pueden ser aplicados para

3.11.2. Planes de muestreo por atributos

Planes de muestreo Muestro de aceptacin

El muestreo por aceptacin es utilizado en las siguientes condiciones:

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

3.11.5.3. Planes de muestreo secuencial.

3.11.5. Algunos tipos de planes muestro de aceptacin por atributos

Planes de muestreo simple.

3.11.5.4. Planes de muestreo por atributos mltiple por fraccin defectuosa.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

3.11.6. Algunos tipos de planes muestro de aceptacin por variable

3.11.7. Otros planes

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

normas de elaboracin y conservacin del alimento.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Inspeccin de un valor mximo U U ksU

Inspeccin de una escala de valores comprendidos ente L y U

Primero ejemplificaremos el mtodo "s"

Tamao: 500 envases de leche (1L) NCA: 2,5 % Nivel: II

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

n: 20 k:1,51 U: 430 mg/L s : 20 : 420

De acuerdo a la siguiente tabla (figura 3) seleccione el criterio de aceptacin o rechazo.

Inspeccin de un valor mximo U

Inspeccin de una escala de valores comprendidos ente L yU

430 > 430

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

Para colectar productos envasados con presentacin comercial se deben tomar

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

introducirse en una porcin de muestra

que no vaya a entrar en la seleccin de la muestra que va a colectarse.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

tapa de los envases o que de alguna

se Al trmino de la toma de muestra deber elaborarse un informe de muestreo el

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

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