La Sidra

Segn el cdigo alimentario Argentino, con la denominacin genrica de Sidra o Sidra genuina, se entiende la bebida que se obtiene por la fermentacin alcohlica normal del zumo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adicin de zumo de peras sanas y limpias, en una proporcin no superior al 10%. Su Nombre El Origen de la palabra sidra, viene de griego sikera Al latn pasa como sicera y en asturiano se empezar a pronunciar sizra y luego finalmente sidra. Historia Son muy numerosos los textos a lo largo de la historia que nombran la sidra y los pomares (plantaciones de manzanos), pero en realidad no hay documentacin fehaciente sobre el origen de la sidra, salvo por lo escrito por distintos autores, los cuales aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos. Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas " e piris malorunque omnibus generibus ", cita el vino de manzana y dice que " es la bebida tpica del territorio. Estrabn, unos sesenta aos antes de Cristo, escribe que los astures tambin usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent" Palladius nos ensea que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricacin.

La sidra en la Argentina
En nuestro pas, la primera elaboracin de sidra, data del ao 1908 en el Delta del Paran con manzanas de la regin. Hasta el ao 1932 se realizaron ensayos aislados de elaboracin destacndose los efectuados por la Plantadora Islea, que fue la primera entidad que fabric sidra en escala industrial de calidad aceptable. En el pas, existen 15 empresas elaboradoras. Siete plantas industriales se localizan en Mendoza (Tunuyn), siete en el Alto Valle de Ro Negro y una en Calingasta San Juan, siendo stas las principales zonas de produccin industrial (jugo, manzana fresca, sidra). Sin entrar en la descripcin de las diversas variedades de manzanas, es suficiente decir que en la prctica se dividen en tres categoras: - Manzanas dulces - Manzanas cidas - Manzanas amargas Se excluyen para la fabricacin de la buena sidra las manzanas cidas y se recomienda no introducir nunca ms de la octava o dcima parte de las mismas en el peso total de la fruta que se muele. En cuanto a las otras, se mezclan en condiciones variables en funcin del perfume y bouquet que posean. Generalmente cuando se desea obtener una sidra que se conserve bien, es necesario aumentar la proporcin de las manzanas amargas, si se trata de una sidra dulce de consumo inmediato se puede elevar a 2/3 la cantidad de manzanas dulces que entran en la mezcla. Cuando la maduracin se produce en condiciones desfavorables, es ventajoso aumentar la proporcin de las manzanas amargas.

Caractersticas fsico qumicas Alcohol--------------------------------------- 4 a 7 GL Acidez total ---------------------------------- 4,5 g/lts. de ac. Tartrico Acidez voltil--------------------------------- hasta 1 g/lts de ac. Actico Azcar: 80 grs por lt Extracto seco--------------------------------- superior a 16 g/lts Cenizas--------------------------------------- mayor a 1,8 g/lts Anhdrido sulfuroso total---------------------- hasta 320 mg/lts Anhdrido sulfuroso libre---------------------- desde 20 a 100 mg/lts Ac. Srbico (como sorbato) ------------------ 250 mg/lts pH------------------------------------------- 3,1 a 3,9 Turbidez: menos de 1 U.T.N (unidad nefelomtrica de turbidez) Saturacin de CO2: 4 atm (la misma que llevaria un champagnme de metodo charmat) Contenido de polifenoles totales > 1,5 gr. / l. expresado como tnico Se permite la edulcoracin con azcar (sacarosa) y jarabe de maz de alta fructuosa (JMAF).

En funcin del tipo de edulcorante utilizado: Plena= solamente azcar Semiplena=azcar y JMAF y/o sacarina Diettica=solamente sacarina TIPOS DE SIDRA gasificada industrialmente con CO2 a granel espumante natural (champanizada) Sidra: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la Manzana fresca o de su mosto. Su graduacin alcohlica mnima adquirida ser de 5% en volumen. Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azcares; semiseca entre 30 y 50 g/l y dulce cuando contiene ms de 50 g/l hasta su lmite mximo de 80 g/l. Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prcticas tradicionales, sin adicin de azcares, que contiene gas carbnico de origen exclusivamente endgeno. Su contenido graduacin alcohlica adquirida mnima ser de 5% en volumen.

Elaboracin de Sidra

COSECHA Y TRANSPORTE Para la obtencin de una sidra de mxima calidad es fundamental en principio cuidar la materia prima, la manzana; para ello es preciso realizar una plantacin correcta aplicando las tcnicas apropiadas. Otro aspecto importante es la cosecha, sta ha de hacerse en el momento oportuno, efectuando previamente los controles de calidad y sanitarios adecuados. La manzana ha de estar sana, madura y con los parmetros correctos. El transporte ha de hacerse a la bodega a la mayor brevedad posible, para evitar oxidaciones y sobremaduraciones. En bodega el proceso es el siguiente:

LAVADO DE LA MANZANA Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extraas (tierra, residuos, vegetales, etc...), como as tambin los posibles grmenes que pueden estar adheridos a la manzana o a las cuerpos anteriormente mencionados. MOLIENDA La molienda se realizar mediante un molino de martillo, rodillos y/o cuchillas, adaptndolas siempre a las exigencias de la prensa (sistema de extraccin rpida, entre 2 y 4 horas; o lenta como en los sistemas clsicos que dura hasta tres o cuatro das) y el estado de maduracin (dureza o turgencia de la fruta). De esta forma, se tritura la materia prima, convirtindola en una pasta jugosa que es bombeada a unas tolvas de almacenamiento breve. Dichas tolvas cargadas con el pur de manzanas son manipuladas para ir dosificando la pasta sobre las prensas. La extraccin del jugo se realiza mediante prensas hidrulicas verticales semicontinuas. Los rendimientos en jugos son aproximadamente, entre 70 y 75 lts por cada 100 kgs de manzanas. Para evitar contaminaciones de metales como hierro, cobre, etc en el mosto, se recomienda el empleo de utillaje de acero inoxidable o, en su caso, se recomienda la pintura especial, utilizada en la industria alimenticia. MACERACION Recomendable en mezclas o variedades cidas y en manzanas duras. PRENSADO Hay que evitar en la medida de lo posible las oxidaciones durante el prensado. Controlar el nivel de turbidez del mosto sobre todo en los ltimos apretones. Es preferible reducir los rendimientos de extraccin a tener que corregir las posibles alteraciones derivadas de contaminaciones en prensa. Correcciones con arreglo a la necesidad, sobre todo en los casos en que el pH es mayor de 35. Como norma no rebasar de 15 g/l de cido mlico. TRATAMIENTOS DE LOS JUGOS ANTES DE LA FERMENTACIN Los jugos obtenidos son sulfitados con bajas dosis de SO2 ( 7 a 10 grs hl de S02) y tratados con enzimas pectolticas para lograr jugos ms limpios. Despus de 24 hs se trasiegan para separarlos de sus borras, en esas condiciones se le siembran levaduras seleccionadas para lograr mejores fermentaciones y mayor calidad en el aroma y sabor. FERMENTACIN La fermentacin de los caldos se lleva a cabo en el trmino de 5 a 7 das, al trmino de los cuales se realiza el primer desborre y ajuste del anhdrido sulfuroso, con el propsito de iniciar el proceso limpieza y cuidado. Se deben considerar dos fases en la misma: Tumultuosa, en la que las levaduras (Saccharomyces sp.) actan sobre los azucares del mosto transformndolos en alcohol y CO2. Lenta o malolctica, las bacterias lcticas actan sobre el cido mlico generando cido lctico y CO2. Generalmente la fermentacin malolctica se produce una vez finalizada la tumultuosa, pero hay casos en los que la malolctica se inicia antes de que haya finalizado la tumultuosa. Se recomienda mantener una temperatura de 15-17C durante la fermentacin tumultuosa, y entre 12-14C a lo largo de la fermentacin malolctica. El recipiente debe llenarse hasta el 85-90% durante la fermentacin tumultuosa, y casi del todo durante la lenta o malolctica. Durante todo el proceso de fermentacin se debe evitar que rebose la txapeladel mosto en fermentacin. A lo largo de la tumultuosa se realizaran controles diarios de densidad y temperatura de mosto. El valor de la densidad a la salida de la prensa se aproximara a 1045-1055 y ste ir disminuyendo en la medida en el que avance el proceso fermentativo (tumultuoso) hasta los 999-1001, indicndonos en este momento el final de dicha fase. Durante la misma el depsito se mantendr con la tapa apoyada para evitar el paso de polvo o Drosofilas (mosquitos de la fruta), pero no cerrada ya que el CO2 generado debe ser evacuado. CERRADO DE DEPSITOS Se procurar cerrar el depsito a 1002-1004 de densidad, rellenando con sidra la totalidad del depsito para evitar oxidaciones.

TRASIEGOS Separar las heces o borras de fermentacin de la sidra. Con esta operacin se intenta mejorar la estabilidad microbiolgica y qumica de la sidra. Se realiza en aquellos casos en los que se aprecie alguna desviacin, bien a nivel de anlisis o de cata, teniendo muy en cuenta que se tiene que realizar siempre al abrigo del aire, a baja temperatura y a ser posible cuando la presin atmosfrica sea alta. CLARIFICACIN Y FILTRACIN La clarificacin consiste en realizar dos o tres trasiegos, y luego por intermedio de clarificantes especiales, (Bentonita, gelatina ect.)Se logra una limpidez ms efectiva. En estas condiciones, se les da una limpieza final y ms profunda por medio de filtros de tierras diatomeas. EMBOTELLADO Se realizar cuando la sidra se encuentre por debajo de 1000 de densidad y en el supuesto de que la misma supere las cualidades aromticas y gustativas que se demanda de una sidra natural de calidad. En cuanto a su ejecucin se seguirn los mismos criterios del trasiego, en especial evitando oxidaciones y revolviendo lo mnimo posible la sidra. En este sentido se recomienda hacer los llenados aprovechando las diferencias de cota, por gravedad. Se recomienda la adicin de: 10 gr. / hl. de cido ascrbico 8 gr. / hl. de metabisulfito potsico. El Escanciado El mismo se realiza para que el oxigeno del aire se mezcle con el carbnico que la sidra tiene. As, las propiedades organolpticas, adquieren significancia y relieve. Un poco de aguja, es lo que la sidra adquiere cuando es escanciada. La sidra necesita orearse antes de ser consumida y por ello el verterla desde lo alto es una necesidad, mas que algo meramente esttico. Si bien en la antigedad la altura no era tanta debido al tamao mas reducido de los vasos, hoy con los vasos actuales, que son de vidrio delgado y fino con una altura de unos 12cm., con 9cm. de brocal y 7cm. de base, la altura de escanciado a aumentado hasta un nivel por encima de la Cabeza, hasta donde d el brazo. Declogo de como escanciar a sidra: 1 La postura debe de ser recta, sin ser rgida. 2 El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza. 3 El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo. 4 La botella una vez inclinada para echar el lquido, se sujeta con los dedos ndice, mayor y anular por la parte del cuerpo y con el pulgar y meique por la base. 5 Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en direccin al brocal. 6 El vaso se sujeta con el dedo pulgar e ndice con el mayor en la base del vaso y el anular y el meique recogidos sobre la palma de la mano. 7 El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso. 8 El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meique de la mano encargada de sujetar el vaso. 9 Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo. 10 El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme. El cuidado de Sidra El mismo es similar a todo lo que respecta al cuidado del vino. Se debe evitar batir la sidra. La sidra tiene que estar fresca pero no fra, la temperatura ideal de la sidra est entre los 1214C, por lo que es conveniente tenerla en agua fresca y evitar siempre que el corcho entre en contacto con el agua. La sidra no debe guardarse. DEFECTOS DE LA SIDRA La sidra natural es un elemento vivo que est sujeta a la interaccin de diversos microorganismos, normalmente bacterias lcticas que pueden provocar alteraciones en la calidad de la sidra. Pueden ser debido a que en el proceso de elaboracin se hayan producido reacciones no deseadas o por malas prcticas enolgicas. Las ms comunes son: Acetificado. Niveles altos de acidez voltil generados normalmente por la accin de bacterias lcticas. Para evitarla se procurar mantener niveles bajos de pH. Aceitado. La activacin de ciertas bacterias lcticas genera polisacridos que infieren un carcter viscoso a la sidra.

Aframbuesado. En funcin de los estudios realizados hasta el momento se estima que esta alteracion se debe a un incremento de acroleina generado por bacterias lcticas. Turbidez: Adems de la quiebra de la brillantez debido a diversos fenmenos coloidales, esta puede producirse tambin cuando es excesivo el uso de peras, debido esto a su fibrosidad. Sorbato de Potasio: Este defecto ocurre cuando su uso (de lmites permisibles) es abusivo percibindose notas gustativas picantes y agresivas Anlisis Sensorial de la Sidra La evaluacin de las propiedades espumantes en la cata de bebidas como el cava y/o champagne, la cerveza o la sidra tiene una gran repercusin sobre la apreciacin de la calidad de stas, probablemente, por ser el primer atributo que se percibe en el momento de la degustacin. Los descriptores sensoriales relacionados con las propiedades de la espuma de estas bebidas son especficos y caractersticos de cada una de ellas: mientras en la cerveza se valora positivamente la formacin estable de una espuma de carcter seco, en el cava es importante la liberacin continua de gas carbnico y la formacin de un rosario de burbujas en la superficie del lquido y en el caso de la sidra natural asturiana, las propiedades espumantes estn englobadas bajo la denominacin de comportamiento en vaso. Este concepto incluye los atributos sensoriales de espalme, pegue, aguante y cantidad de gas. El espalme est relacionado con la inestabilidad de la espuma que se forma en el momento de ser escanciada la sidra, de tal forma que se obtiene un espalme correcto cuando la espuma desaparece rpida y totalmente de la superficie del lquido. Con el pegue se pone de manifiesto la adherencia de la espuma sobre el vaso de sidra. Una valoracin positiva del pegue se produce cuando se adhiere una fina espuma. El aguante se relaciona con la velocidad de liberacin del gas carbnico desde el seno del lquido una vez escanciada la sidra; si el gas desaparece rpidamente el aguante es deficiente. La concentracin de carbnico disuelto (cido carbnico, bicarbonato y carbonato) y aqul que est ligado a partculas, cationes como el calcio y el magnesio y macromolculas como las protenas, influye directamente en el atributo cantidad de gas. Si la concentracin de gas carbnico total es baja, la sidra se valora negativamente. Estos atributos sensoriales se ven afectados por la composicin qumica de la sidra, por lo que es deseable conocer la influencia de la tecnologa de elaboracin sobre aquella, a fin de ejercer un control ms eficaz del proceso de obtencin de la sidra. La espuma se puede describir como un sistema coloidal donde las burbujas de gas (carbnico) estn dispersas en un medio lquido (sidra). La estabilidad de la espuma, es decir, la vida de las burbujas, depende de factores que afectan al espesor de la pelcula que rodea al gas. Esos factores son, principalmente, el drenaje de lquido entre burbujas, que elimina la interface gaslquido, la fusin entre burbujas o coalescencia y el tamao de stas. Tambin influyen variables como las caractersticas fsicas del medio lquido, en especial, la viscosidad, que depende de la concentracin de azcares y macromolculas corno polisacridos y glicoprotenas, y la tensin superficial, la cual disminuye con la presencia de molculas tensoactivas, como las protenas. Nuestra experiencia puso de manifiesto el efecto negativo de elevadas concentraciones de pectina sobre el comportamiento en vaso, debido a que el incremento de la viscosidad provocado por este polisacrido limita el drenaje de la fase lquida, estabilizando as la espuma. Otras molculas de menor tamao, como el etanol, ciertos alcoholes superiores como el 2feniletanol y 1 -propanol o el anhdrido sulfuroso, mejoran las caractersticas espumantes de la sidra, ya que desestabilizan la espuma. Una posible explicacin es que su menor tamao les permite acceder mejor a las cavidades entre burbujas, impidiendo la entrada de molculas ms grandes, como las protenas. El anhdrido sulfuroso puede romper los puentes disulfuro que unen las cadenas de polipptidos que forman las protenas, alterando as su estructura y con ello, su capacidad para estabilizar las burbujas. 1. Comportamiento en vaso: a. Espalme (desaparicin de la espuma en la superficie de la sidra despus del escanciado -se considera positiva la completa desaparicin de la misma-) b. Aguante (permanencia de la emulsin de gas carbnico despus del escanciado -cuanto ms tiempo permanezca mejor-) c. Pegue (es la pelcula de espuma que se adhiere a las paredes del vaso al beber -se valora la pelcula fina-) d. Color (se valora el color ni demasiado intenso ni demasiado apagado) e. Puntuacin comportamiento en vaso (1 a 9)

2. Aroma: a. Intensidad (del aroma) b. Franqueza (ausencia de aromas extraos) c. Descripcin del aroma (afrutado, floral,... y defectos) d. Puntuacin aroma (de 1 a 9) 3. Sabor: a. Intensidad (del sabor) b. Franqueza (ausencia del sabores extraos) c. Descripcin del sabor (cido, amargo, dulce, salado,... y defectos) d. Retrogusto (permanencia del sabor en la boca y las vas retronasales) e. Puntuacin sabor (de 1 a 9). Puntuacin global de la sidra natural (de 1 a 9) CONSECUENCIAS TECNOLGICAS La tecnologa del proceso de elaboracin de la sidra condiciona su composicin qumica, y como hemos visto, sus propiedades espumantes. La utilizacin de una manzana excesivamente madura produce mostos con elevado contenido de pectina, debido a la mayor solubilizacin de este polisacrido en el fruto. La fermentacin de estos mostos puede dar lugar a sidras con altos niveles de pectina y consecuentemente, con propiedades espumantes deficientes. La utilizacin de sistemas rpidos de extraccin produce mostos con alto contenido en slidos y una proporcin mayor de protenas. Dado el carcter tensoactivo de stas, la espuma es ms estable y el comportamiento en vaso de la sidra se ve afectado negativamente. La extraccin de protenas en el mosto puede limitarse si existe en la manzana suficiente cantidad de polifenoles. Estos compuestos, al ser oxidados por la accin del aire y las polifenoloxidasas, son capaces de fijar protenas durante la fase de extraccin del mosto (maceracin + prensado). En cuanto al proceso fermentativo, cabe sealar que la produccin de 1-propanol y sulfuroso por levaduras fermentativas del gnero Saccharomyces, est regulada genticamente. Por ejemplo, determinadas cepas de levaduras que son incapaces de acumular sulfuros producen grandes cantidades de 1-propanol. Otras cepas, tienen la capacidad de liberar sulfuroso durante el proceso de asimilacin de azufre, en la fermentacin alcohlica. Cabe destacar tambin que la actividad proteoltica de las levaduras salvajes favorece la eliminacin de protenas. Adems, algunas Saccharomyces tienen la capacidad de degradar la pectina (actividad pectinoltica), lo que determina la concentracin residual de pectina en la sidra. Por tanto, cabe concluir que la actividad de los microorganismos a lo largo del proceso de elaboracin de la sidra puede repercutir de manera muy significativa en sus propiedades espumantes. Otros factores tecnolgicos como la temperatura y concentracin de slidos afectan a la acumulacin de alcoholes superiores, por ejemplo, los amlicos y el 2-feniletanol. Se ha verificado que la fermentacin a mayor temperatura y en presencia de slidos estimula la produccin de alcoholes superiores beneficiosos para el comportamiento en vaso, aunque una concentracin excesiva limita las caractersticas aromticas de la sidra. En consecuencia, la utilizacin de una materia prima con un nivel de maduracin apropiado y una mezcla de manzana con una concentracin suficiente de polifenoles, obtenida mediante una adecuada proporcin entre los diferentes bloques tecnolgicos (dulce, amargo, cido, etc.), la induccin de la fermentacin con una cepa fermentativa del gnero Saccharomyces seleccionada por sus aptitudes sidreras, la regulacin de la poblacin de levaduras salvajes y el control de la temperatura de fermentacin y nivel de slidos, son elementos que el elaborador debe tener en cuenta a fin de controlar el comportamiento en vaso de la sidra natural. Aguardientes de Sidra El Brandy de Sidra El proceso de destilado de la sidra se hace de sta manera: 1 Sellar todas las juntas del alambique, con una pasta hecha de harina de maz mezclada con un poco de agua. 2 Llenar de sidra la perola hasta un 80% de su capacidad (para que la espuma de la sidra al calentar no salga por el cuello). 3 Llenar de agua el condensador, dejando circular libremente el agua y mantenerla siempre fra. 4 Poner al fuego y mantenerlo al principio al mximo y luego cuando salgan las primeras gotas bajarlo hasta que salga un chorro muy fino.

El sitio escogido para destilar ha de ser amplio, y apartado de cualquier foco de calor, hay que tener en cuenta que cuando se est destilando existe una atmsfera alcohlica muy inflamable, procurando destilar al anochecer. Nunca poner la perola al fuego sin que tenga algo de lquido dentro. Son nueve las botellas de sidra que hay que echar para sacar slo una de aguardiente. La sidra que se destila suele ser la que no nos guste, est "filada" o con otro problema, pero siempre que no est picada o avinagrada. Las primeras tomas pueden salir a 48-50 aprox dependiendo del tipo de sidra, posteriormente la graduacin alcohlica va disminuyendo lentamente; el primer tercio de la botella tendr 4245 aprox; luego se sigue hasta que la graduacin llegue a 14-15 aprox, y se deja de recoger para la botella, todo el alcohol que salga despus y hasta los 5 se destina para posteriores destilaciones. El aguardiente as destilado tiene un color blanco puro, sin ninguna turbidez, y con sabor algo amargo, la graduacin media ser de 40 aprox, cuando ste aguardiente se mete en un vaso y se agita, cuanto ms grandes se vean las burbujas, ms grados alcohlicos tendr La Segunda Destilacin. Cuando tengamos suficiente aguardiente como para ocupar el 80% del alambique, procederemos a la 2 destilacin. El procedimiento es el mismo que se ha descrito anteriormente, nicamente destacar que el proceso va a ser mucho ms rpido. En sta 2 destilacin hay que separar y tirar, el 0,50% aprox del total de la botella que se destila, por tanto si metemos en la olla nueve botellas de aguardiente, tiraremos LAS TRES PRIMERAS cucharadas soperas que salgan. De stas nueve botellas de aguardiente que metemos en la 2 destilacin, sacaremos cuatro botellas y media de brandy. Las primeras tomas estn alrededor de los 75-80 y se destilar hasta los 32 aprox, lo que salga posteriormente se destinar para otra 1 destilacin. La graduacin media puede estar alrededor de los 60-65, recordar que para captar todos los sabores y aromas del brandy se debe bajar la graduacin a los 40-45, aadiendo agua DESTILADA poco a poco, midindolo en todo momento con los alcolmetros. Acto seguido se mete en barricas de roble, preferentemente francs (sino americano), se tapa con sebo y se coloca en un lugar bien ventilado, apartado de cualquier foco de calor y de luz durante un mnimo de 2-3 aos. La barrica nunca hay que llenarla del todo, se deja un poco de espacio para poder oxidar el aire, que es el secreto del buen envejecimiento; tampoco se deben rellenar segn se vaya consumiendo; ms bien hay que acabar el contenido de una barrica, para volver a llenar de nuevo. Envejecimiento Nos encontramos anta un brandy de color blanco, muy fuerte, de olor y sabor agradables, y muy penetrantes, que con el paso del tiempo y la toma de los taninos del roble de la barrica, se tornar en un color ambarino. Estas barricas; por supuesto; deben de estar sanas, pudiendo utilizar las que previamente hallan estado conteniendo sidra. Si la barrica es nueva conviene lavarla con sidra y posteriormente con un poco de aguardiente, para eliminar el exceso de taninos que contiene el roble nuevo. Con el paso del tiempo, es probable que baje un poco (23) la graduacin alcohlica. Cuanta ms pequea sea la barrica ms rpido se comprueba el envejecimiento. Es conveniente colocar las barricas en un local donde en invierno no baje de 9-10, ni que suba de los 20-22 en verano.

La Sidra
La produccin de sidra fue de 103 millones de litros que se destinaron, mayormente, al consumo interno. Para su elaboracin se emple el 14% del total de la manzana para industria. El consumo nacional fue de 2,7 lt/hab./ao, registrndose una reduccin del 17% en los ltimos cuatro aos, a pesar de la progresiva disminucin del precio. El 50% de la produccin de manzana se destina a industria. Cerca del 15% del total de la fruta industrializada se emplea para la elaboracin de sidra. La produccin de sidra fue apenas superior a los 103 millones de litros. La disminucin de un 12% en el ltimo trienio fue consecuencia de la merma en el consumo y del notable incremento del valor de la materia prima. El precio de la manzana para industria se triplic respecto de su promedio histrico en ese perodo. El valor de la produccin es de 85 millones de dlares, incluyendo 9 millones en concepto de exportaciones. EL CONSUMO El consumo nacional es de 2,7 lt/hab./ao aproximadamente, presentando una reduccin del 17% en los ltimos cuatro aos a pesar de la progresiva disminucin del precio.

Adems, en ese perodo, se registr una disminucin de la calidad del producto que impact negativamente en las ventas. La Secretara de Industria realiz una investigacin en las plantas procesadoras prohibiendo la comercializacin de aquellas partidas que utilizaban materias primas no autorizadas por el Cdigo Alimentario Argentino. LAS EXPORTACIONES Las ventas anuales al exterior totalizaron 7 millones de lt, apenas el 7% de la produccin. Y el precio FOB por litro se redujo el 14%, con un valor promedio de U$S 0,8. Los envos alcanzan los mayores volmenes entre los meses de octubre y diciembre. El principal destino de nuestras exportaciones es el Mercosur. Argentina no puede competir con otros pases que exportan al hemisferio norte -como el caso de Espaa- debido a los costos de flete.